DESHIDRATACIN OSMOTICA
DESHIDRATACIN OSMOTICA
Introduccin
Las tecnologas ms frecuentemente utilizadas estn basadas en la
evaporacin del agua. La deshidratacin osmtica (DO) ha cobrado gran
inters, debido a las bajas temperaturas de operacin, 20-50C lo cual
evita el dao de productos termolbiles, adems de reducir los costos
de energa para el proceso. Deshidratacin Osmtica:La aplicacin del
fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede aprovechar
debido a que un buen nmero de stas cuentan con las caractersticas
necesarias para obtener resultados potencialmente comerciales.
La smosis es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs
de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un
compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por
medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a
los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento
que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La
transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una
presin, adems de la presin atmosfrica. Agentes
osmodeshidratantesAlgunos agentes osmticos potenciales utilizados
para la deshidratacin de alimentos son: sacarosa, cloruro de sodio
(sal), glicerol, jarabe de maz, melaza, sorbitol, maltosa,
lactulosa.
Sacarosa o Azcar Comn: Ingrediente comnmente utilizado como
agente osmtico. Los azcares en general implican una disminucin de
la solubilidad del oxgeno y permiten tambin que el crecimiento de
microorganismos aerobios sea ms lento. Cloruro de sodio (Sal):
Cuando se utiliza el cloruro de sodio en proporciones de peso
diferentes se observa que a medida que aumenta la proporcin de sal
en la mezcla, disminuye la mxima prdida de agua (WL) y que incluso
sta se produce en un punto intermedio durante el desarrollo de la
experiencia (el tiempo disminuye a medida que aumenta la
concentracin de sal). Glicerol: La alta capacidad de hidratacin de
alcoholes los hace muy adecuados en la elaboracin de alimentos de
humedad intermedia, pues reducen la actividad acuosa (aw) y
consecuentemente controlan el crecimiento microbiano. Otra
propiedad, adems de no cristalizar, es evitar que esto suceda en
otros azcares. Descripcin del proceso:El proceso de obtencin de
frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la
siguiente forma:
Figura 1: Descripcin del proceso de deshidratacin
osmticaPreparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que
posea estructura celular rgida o semirgida. Es decir que se puede
cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este
propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que
posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la
piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin
rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un
tratamiento de permeabilizacin.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el
azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser un bote
plstico o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta
sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera
dentro de este.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se
retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn
el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos
complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de
poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque
adecuado.
Factores que afectan en la Velocidad de Deshidratacin:Los
factores que dependen del alimento son: la permeabilidad y
caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares:
la cantidad de superficie que se ponga en contacto con la solucin y
la composicin de los jugos interiores de la pulpa.
Concentracin de la solucin osmodeshidratante:La concentracin del
jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener
una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la
membrana, se incrementa la presin osmtica, favoreciendo un rpido
flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio.
Temperatura: La temperatura del sistema va a producir cambios en
la permeabilidad y fluidez del jarabe. El aumento de la
permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido
a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la
selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio
de agua que sale de la hortaliza, pero tambin un mayor ingreso de
solutos o componentes de jarabe.
Agitacin: La agitacin peridica al sistema tambin produce un
importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que
avanza el tiempo de contacto de la hortaliza con el jarabe, sta se
va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente
por el jarabe concentrado. Relacin hortaliza-jarabe: Otro factor
que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin
hortaliza-jarabe; cuando esta relacin es una parte de fruta por una
de jarabe, la disponibilidad de disminuir la velocidad es mayor,
debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe ms
rpidamente que si la relacin de hortalizajarabe se cambia a
1:3.Estos factores estn estrechamente relacionados con las
caractersticas propias del alimento y la solucin osmtica, y de las
condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la
mezcla.
Ventajas de la Osmosis:Las ventajas estn relacionadas con la
conservacin de la calidad sensorial y nutricional de los
alimentos.
La deshidratacin del alimento sin romper clulas y sin poner en
contacto sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite
mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta
conservacin de las caractersticas nutricionales propias del
alimento
