ASOCIACION UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUDESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

CURSO: QUIMICA MÉDICA

PRACTICA DE LABORATORIO

TEMA: DETERMINACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE MUESTRAS DE VINAGRE

NÚMERO DE LABORATORIO: PRACTICA N° 10/ MESA N°6

INTEGRANTES: COTERA VALERIANO STEFANY

ESTREMADOYRO MAN SOFIA

JARA YOUNG DARLIN

QUENTA HITO LESLY SILVIA

ROJAS ESPINOZA BRYAN

TRUJILLO HUAMANI DIANA

VALENCIA HUAROTO CARLOS

VILA HUAPAYA JUDITH

SEDE: SAN BORJA

CICLO: I T-B

PROFESORES: BRUNO PACHECO CASTILLO / ANA ROSA ZETTILLI / MARIBEL CHOQUE/ EUSTAQUIO TRUJILLO

PANTOJA

LIMA, 2013

INTRODUCCION

El vinagre es un producto cuyo valor y apreciación por parte de los consumidores está aumentando en los últimos tiempos. La calidad del vinagre está influenciada fuertemente por los compuestos del aroma, así como los otros componentes como los poli fenoles o los ácidos orgánicos.

Sus propiedades químicas y organolépticas vienen determinadas por el sistema de acetificación, por la materia prima empleada y, en algunos casos, por el envejecimiento en madera. En esta presente práctica verificaremos las características organolépticas del vinagre, así mismo identificaremos la presencia de fenoles y cloruros en el vinagre, por ultimo determinaremos cuantitativamente la acidez %(p/v) usando un ácido-base.

TABLAS Y RESULTADOS

1. Características Organolépticas Y Físicas

pH Temperatura °C

Turbidez Densidad Kg/m3

Precipitado

Muestra (vinagre)

2,5 23 °C NO 1,006 Kg/m3 NO

Muestra (vinagre)

Reacción Resultados

Ensayo de fenoles (FeCl3)

CH3COOH 3 CH 3 COOH + FeCl 3 = Fe (CH 3 COOH) 3 + 3 Cl No existe presencia de

fenoles

Identificación de cloruros

(Cl-)

CH3COOH AgNO3 + CH3COOH = AgCH3COO + HNO3 SI existe precipitado

blanco

2. Análisis Cuantitativo

DATOS (Gastos en la Valoración) % Ácido Acético

NNAOH = NA VNAOH (%W/V)

Muestra ( vinagre ) 6,8 ml 4,08 %

Cálculos:

Valoración

Biftalato de potasio Ácido AcéticoW = 0,24 gr. PM = 60PM = 204,23

I. VNAOH = 10,7 ml II. VgNaOH = 6,8 ml

WBFK = N (NaOH) * V (NaOH) W = N (NaOH) * V (NaOH)PM BFK PM Ac

0,24 = 10,7 * N (NaOH) W = 6,8 ml * 0,01204,23 60

N = 0,01 N W= 4,08 gr 4,08gr 100ml

X 10ml

X = 0,408gr

III. %Hac = Wac * 100 = 0,408 * 100 = 4,08 %

10ml 10

DISCUSION

En esta práctica las características físicas y organolépticas del vinagre de granel se observaron tal y como se tenía que apreciar, así mismo se apreció la presencia de cloruros en el vinagre al echar el nitrato de plata que nos dio el precipitado, y no se observaron la presencia de fenoles. Por último el análisis cuantitativo que tuvimos que evaluar la cantidad de ácido acético en el vinagre de granel fue 4,08 %, según la teoría el porcentaje de ácido acético que debimos encontrar fue de 5 %, por ende encontramos un error mínimo de 0,92 % lo cual se debe que el vinagre de granel no contiene netamente ácido acético.

CONCLUSIONES

En diluciones ácidas en pH es menor de 7, si es una dilución básica el pH es mayor de 7 y si es una dilución neutral el pH es igual a 7.

Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base. Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su

forma ácida o básica. El uso del papel indicador de pH al ser sumergido en una disolución, adopta un

color el cual depende de la concentración de protones existentes en dicha disolución.

La prueba de pH es sumamente valiosa para el comprador del vinagre de granel puesto indica si el producto este apto para el consumo humano momento de la entrega.

Se puede determinar que en el vinagre existe presencia de cloruros mas no de fenoles.

CUESTIONARIO

1. Considerando el pH de los siguientes fluidos humanos, identificarlos como ácidos o como bases:Saliva: casi neutraSangre: 7,2-7,6 ligeramente básicaLágrima: 7,8-8,8 baseSudor: 5,0-6,0 ácidoJugo gástrico: 2,0 ácido Bilis hepática: 7,6-8,6 básico

2. Cite algunos ácidos, bases y sales que tengan importantes funciones en el cuerpo.

La orina: 7,5-8,0 básico Saliva (reposo): 6,6 ácido Saliva (al comer): 7,2 ligeramente básico Piel: 5,5 ácido

3. Los siguientes líquidos del cuerpo: El jugo gástrico, el jugo intestinal y la sangre ¿Presentan alta variación de pH? y ¿quienes la regulan?

Juego gástrico la Histamina, Gastrina, Somatostatina regulan la acidez. Jugo intestinal es regulado por bicarbonato de sodio La sangre mantiene su pH gracias al sistema respiratorio y urinario

4. Qué cambio de coloración adoptan los indicadores en medio ácido o básico.

El pH de soluciones o reacciones químicas se reconoce cualitativamente con la ayuda deindicadores. Estos son ácidos o bases orgánicas débiles. Cuyas moléculas NO disociadas enla solución poseen una coloración y sus iones otra. Siendo su representación: HInd → Indicador ácido IndOH → Indicador básicoEl indicador no cambia de color en función a cualquier variación de pH, solamente en uncierto intervalo de valores de pH, llamado zona de viraje.Esta zona se puede determinar de varias maneras, gráficamente mediante una curva deneutralización, en la cual se representan valores de pH versus mililitros añadidos de unasolución neutralizante.Al margen de los indicadores mencionados anteriormente existen otros en papel, ya seancomo tiras o rollos, conocidos como pH universal, papel pH tornasol, papel indicador, quecambian de color en función a la naturaleza de la solución, estos indicadores poseen unaescala de colores que sirven de referencia.

BIBLIOGRAFIA

http://ciencianet.com/acidobase.html

http://quimitoiuhana.blogspot.com/2009/04/caracteristicas-de-acidos-y-bases.html

Chang Raymond, 2010,”Quimica”-Decima edición, Editorial McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES S.A. DE. C.V., Mexico. D. F.,

Química General 8th – Petrucci, Harwood, Herring

ANEXOS

Vinagre, conservación de alimentos y guerra química en la naturaleza

Vinagre, conservación de alimentos y guerra química en la naturaleza. El vinagre ha sido utilizado durante milenios por la humanidad. La Wikipedia considera la referencia más antigua el libro “de coquinaria”, escrito por el gastrónomo Apicio en tiempos de Tiberio. Sorprendentemente obvia que en el antiguo testamento, bastante anterior al gobierno de Tiberio, hay cinco referencias al vinagre. La primera en el Pentateuco (números 6:3). Decía Lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. Lo más probable es que tan pronto como empezara el cultivo de la viña los primitivos viticultores conocieran el vinagre. Los restos arqueológicos más antiguos de elaboración de vino se encuentran en Armenia y son de hace 5.500 años. Incluso es posible que el vinagre se conociera antes como subproducto de la fruta fermentada. La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno, lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético, es decir, vinagre. En muchos vinos de mala calidad se puede apreciar un olor que recuerda al pegamento imedio. Esto es el primer síntoma del picado, ya que el ácido acético reacciona con el etanol para formar acetato de etilo, responsable del olor a pegamento. 

Aunque el olor a vinagre significaba que se había echado a perder la barrica de vino, los antiguos enólogos aprendieron que no hay que despreciar los pequeños beneficios de las grandes derrotas. Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades para conservar alimentos. 

El Vinagre, desde hace milenios en nuestra mesa

Para entender bien estas propiedades hace falta hablar un poco de química, aunque el vinagre sirvió para aprender química y no al revés. El prefijo acet- que en química orgánica significa dos átomos de carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un ácido orgánico débil. De momento nos olvidamos de “orgánico débil” y nos quedamos con ácido, esto quiere decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Los encurtidos, escabeches y otras especialidades gastronómicas tradicionales no se hacían solo por el sabor ácido, sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como pescados o verduras.Esta acidez es capaz de desnaturalizar

proteínas, lo que induce un cambio en el aspecto y textura, por ejemplo el boquerón en vinagre o el ceviche de pescado no se parecen en nada al pescado crudo, aunque no hemos utilizado calor en su elaboración. También previene la oxidación de la fruta, por eso un poco de vinagre en el guacamole hace que no se ponga negro. Otro truco de cocinero es que si la carne esta hecha por fuera y cruda por dentro puedes añadir un poco de vinagre para que no se churrusque demasiado. El color tostado se debe a la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas y el medio ácido previene esta reacción. Para todo lo que he nombrado es indistinto utilizar vinagre o limón salvo que prefieras un sabor u otro. Los dos bajan el pH del medio. En el caso del limón la acidez se debe principalmente al ácido cítrico. Este ácido tiene la propiedad de ser un buen quelante de metales, por lo que sirve para quitar manchas de óxido. Algunas bacterias también necesitan metales para crecer y el citrato se las roba, lo que aumenta su capacidad como conservante, aunque a nivel industrial se suele utilizar el EDTA que es más efectivo para secuestrar el calcio y el magnesio que necesitan las bacterias y los hongos (mira en las etiquetas de las legumbres cocidas). 

No obstante el vinagre tiene otra propiedad que lo diferencia del limón, es un ácido orgánico débil. Esto quiere decir que un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula se muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente. Actúa como un caballo de Troya. El ácido propiónico y el ácido sórbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan también como conservantes. Algunos frutos del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de ácido sórbico, por eso su conservación en forma de mermeladas es tan buena. Ya llevan el conservante incorporado de casa.

Plantas en plena batalla con el vinagre, s´robico y propiónico

Lo más interesante es que los hongos cual troyanos atacados por los griegos, no mueren sin defenderse. Algunos han desarrollado mecanismos moleculares para hacer frente a esta acidificación del citoplasma. Todos los años hongos como el Zygosaccharomyces bailii causan millones en pérdidas a la industria alimentaria. No es casualidad que sean los que tienen los mecanismos de defensa más eficientes contra los ácidos orgánicos débiles. Algunos de estos mecanismos de defensa contra ácidos orgánicos débiles están conservados en organismos superiores como las plantas. ¿Qué sentido tiene? Pues muchos de estos hongos que contaminan la comida en la naturaleza se encuentran en el humus o mantillo vegetal, proveniente de la descomposición de las hojas de los árboles. En esta descomposición se producen muchos ácidos orgánicos débiles. Los hongos que en la naturaleza se encuentran en este sustrato han tenido ventaja frente a otros hongos para adaptarse a un alimento conservado con vinagre. Y ese medio es el mismo con el que se las tiene que ver una planta cuando germina en el bosque, por eso la semilla tiene que hacer frente a una molécula que se cuela y le baja el pH del citoplasma. La evolución es sabia y nunca desprecia algo que funciona.