Develi’de kebap şöleni!GAYE DELEN

Türkiye’de tarihi yüz yıl öncesine uzanan çok az restoran var. Sayıları bir elin parmağını geçmeyen bu restoranlardan biri de Develi… Antep mutfağının Türkiye’deki en büyük temsilcilerinden. Ünü dünyaya da yayılmış durumda. Öyle ki son olarak tarihi Develi restoranları, İngiliz The Observer gazetesi tarafından dünyadaki ‘En İyi 100 Lokanta’ listesinde gösterildi. Bu alandaki pek çok uluslararası listelere girmeyi başardı. Kurucusu Arif Develi’nin buluşu olan fıstıklı kebabı dünyaya tanıtan restoran zinciri bugün ailenin dördüncü kuşağı tarafından yönetiliyor. 

Develi’nin hikayesi tam bir kuşaktan kuşağa aktarılan lezzet hikayesi… Restoran 1912 yılında halen Arif Develi’nin dedesi tarafından Gaziantep’te kuruldu. Arif Develi, 1966 yılında İstanbul’a gelerek Samatya’da Develi restoranını açtı. Yaklaşık 6 yaşında mesleğe adım atan Arif Develi, restoranı bir efsane haline getirdi. 2.5 yaşındayken babasını kaybetmiş. 

İşin püf noktalarını çocuk yaşta öğrenmiş. Samat-ya’daki şubesi herkes tarafından biliniyor ancak kısa sürede pek çok yerde de şube açtı. Arif Develi, Samatya’da ‘Develi Kebap’ı açtığında 22 yaşındaydı.

DEVELİ ZİNCİRİ BÜYÜYORDeveli, lezzet yolculuğunu Samatya’dan sonra 

Kalamış, Etiler, Ataşehir, Florya ve Eminönü resto-ranlarında sürdürdü. Son olarak da Tuzla’da Viaport Marina, Viaport Marina Corner ve Nişantaşı şubelerini açtı. Antep mutfağının en büyük temsilcisi olan resto-ran zincirinde Ege, Akdeniz, Orta Anadolu yörelerinin de farklı tatları da özenle sunuluyor.

Arif Develi, halen Develi’nin yönetim kurulu başkanlığı görevini yürütüyor. Ancak artık Develi mirasını iki oğlu Ali ve Nuri Develi profesyonel anlamda geleceğe taşıyor. Arif Bey’in öğretileriyle yetişmiş ve uzun yıllardır Develi çatısı altında olan ustalar ve hizmet ekibi de bu mirasın diğer sahipleri olarak öne çıkıyor. Develi’nin Samatya’daki restoranı 

Kebap ve Antep mutfağı denince ilk akla gelen restoranlardan biri Develi… Dünyadaki en iyi 100 lokantadan biri olarak gösterilen Develi’nin fıstıklı kebabı dillere destan…  Günden güne büyüyen Develi zincirinde Ege, Akdeniz, Orta Anadolu yörelerinin farklı tatları da özenle sunuluyor. 

42 l İSMMMO YAŞAM

LEZ

ZET

atmosferi ve manzarasıyla daha çok beni cezbediyor. Tarihi olan mekanları yenilere her zaman tercih etmişimdir. Çalışanlar çok sıcakkanlı ve misafirperver. Hepsi de uzun yıllardır burada çalışıyor. Lezzetli yemeklerini eşsiz Marmara denizi manzarası eşliğinde sunuyor. Şık dekorasyonlu iki terasında toplam 400 kişiyi ağırlayabilen Develi Samatya, kapalı alanları ile birlikte yaklaşık 750 kişiye aynı anda hizmet verebiliyor.

Sıcacık servis edilen şişme ekmek eşliğinde tulum peyniriyle başlıyorum yemeğe. Lahmacun, içli köfte, gavurdağı salatası, çiğ köfte, babagannuş, muhammara, zeytinyağlı dolma, patlıcan ezme, haydari, soslu patlıcandan ve acılı ezmeden oluşan zeytinyağlı tabağıyla sofra donatılıyor. Bütün bu olağanüstü lezzette mezelerle karnınızı doyurmamaya dikkat etmelisiniz. Yoksa enfes kebaplara yer kalmaz. Küçük küçük her şey-den tatmanız öneriliyor. Fıstıklı içli köftesini mutlaka denemelisiniz. Ve tabii ki Arif Beyin icadı olan fıstıklı kebap… Ortaya konan ızgara et ve kebap tepsisinde çeşit bol. Fıstıklı kebap, Adana, kuzu tandır, ızgara tavuk şiş, kaburga, lokum kebap, şaşlık, firik pilavı… Bol çeşit ve bol lezzet. Ete ve kebaba doyuyoruz. Hepsinden büyük bir keyifle az az tadıyorum. Ama favorim kesinlikle fıstıklı kebap…

BAKLAVASI DA VARDeveli baklavası da tatma-

dan geçilmeyecek bir lezzet. Bak-lavanın üretimi için Antepli ustalar Samatya’ya getirilmiş. Yapımında 

kullanılan tüm yöresel malzemeler de Gaziantep’ten getiriliyor. Arif Develi, ilerleyen yaşına karşın lezzetin kontrolünü bizzat yapıyor. Arif Develi, lezzetlerinin sırrını şöyle anlatıyor: “Biz işimizi severek yapıyoruz, elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz. En iyi malzemeyi, en iyi ustayla, en iyi or-tamda buluşturuyoruz. Tabii zaman değişiyor. Artık sadece lezzet ve servis yeterli olmuyor. Dekorunuzu, müziğinizi ve personelinizi de günümüze uyarlamak zorundasınız. Örneğin personelimize çok ciddi eğitimler verdiriyoruz; diksiyon dersinden nezaket ve İngilizce dersine kadar birçok ihtiyaçlarıyla ilgileniyoruz. 

Bunlar dışında gıda mü-hendislerimiz var, her daim hijyen eğitimleri veriyoruz. Çünkü baktı-ğınızda restorancılık birazda vicdan işi… İnsanlar buraya gelip yemek yiyorlar yani bir nevi canlarını bize emanet ediyorlar. Bu nedenle hijyen konusunda çok hassasız. Aynı zamanda bir aile şirketiyiz; her zaman babamızın tecrübelerine kulak vererek buralara geldik.”

Develi’de kebap şöleni!

LEZ

ZET

İSMMMO YAŞAM l 43

YENİ KEBAP TÜRÜ KEŞFETTİArif Develi, daha önce verdiği bir röportajda fıstıklı kebabı nasıl icat 

ettiğini şöyle anlatıyor:“35 sene önce falandı. Ayda bir kez İsviçreli işadamları geliyordu. 

Onlara hep değişik şeyler yapıyordum. Bir gün kıymanın içerisine fıstık koydum. Denedik baktık çok güzel oldu. Ondan sonra servis ettik. Hepsi bu kadar. Kıymalık eti bıçakla çekerken fıstığı da içine koyduk. Fıstıkta değişik bir koku var. Önce 200 gr koyduk, baktık güzel oldu biraz daha ekledik. Zaten bütün yemekleri önce kendimiz deneriz. Sonra sevdiğimiz müşterilerimize tattırırız. Onların onayını alırız. İsviçreli işadamları da çok mutlu oldu. “

Develi, kebap pişirmenin inceliklerini de “Yassı şiş değil, dört köşe şiş kullanırız. Kebabın dört tarafını da pişirmek gerekir. Harlı ateşte kebap pişirilmez. Meşe kömürü kullanır, tuzu iyi ayarlarız” şeklinde anlatıyor.

FISTIKLI KEBAP TARİFİMalzemeler:150 gram kuzu kıyması, 50 gram antepfıstığı, tuzHazırlanışı: Fıstığı büyük bir bıçakla küçük küçük kıyın. Fıstık 

inceldikten sonra bir avuç alıp kıymayla iyice yoğurun. Fıstıklı kıymayı bir şişe sarın. Yumuşaması için zaman zaman elinizi suya batırarak kıymayı eşit şekilde dağıtın. Önceden yaktığınız biraz dinlenmiş mangalda şişe sardığınız fıstıklı kebabı 10 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir şişe 

domates, biber takıp onları da közleyin. Yanında firik pilavı, közlenmiş domates ve biberle birlikte servis edin.

Ali Develi, Arif Develi ve Nuri Develi (soldan sağa)