Diseño de Una Planta Procesadora de Pan

7/24/2019 Diseño de Una Planta Procesadora de Pan

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«diseño de una planta procesadora de pan de

kiwicha en la provincia de Andahuaylas »

PRESENTADO POR:

Alcarraz Huamán

Alexander

Diseño de plantas

agroindustriales



Introducción

EL presente trabajo de diseño consiste en la elaboración de pan de kiwicha ,

logrando de esta manera dar valor agregado a la materia prima producida en la

Provincia de Andahuaylas.

La tecnología que se empleará pertenece a un nivel intermedio cuya característicaes de fácil manejo.

Para la instalación de la planta de pan de kiwicha se han identificado potenciales

proveedores de la materia prima, en base a ello se ha realizado la macro

localización de la planta y micro localización, esto nos permite ubicar

correctamente la instalación de la planta.

de acuerdo a estos factores se trabajara en el diseño de planta de la misma.



OBJETIVOS

Objetivo general.

Realizar el diseño de una plantaprocesadora de pan de kiwicha para elmercado local en la Provincia de Andahuaylas.

Objetivos específicos.

Localizar la planta de acuerdo a los factoresestudiados.

Diseñar los equipos de acuerdo a losestándares de capacidad de producción.





KIWICHA.

La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con o sin la

combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan.

TRIGO.

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de

la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de

pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante

se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación

de aditivos para la cerveza y otros licores.

MAIZ.

Se consume como grano sancochado, harina y preparación de bebidas. En el caso de

maíz amiláceo morado, se le emplea para la obtención de pigmentos, en especial la

antocianina que emplea como colorante de alimentos, cosméticos, textiles y pinturas.



PRODUCCIÓN REGIONAL.

CUADRO Nº 1.4

PRODUCCIÓN HISTORICA DE KIWICHA, TRIGO Y MAÍZ A NIVEL DE

LA REGIÓN APURIMAC 2006 - 2013

Año kiwicha (TM) Trigo (TM) Maíz (TM)

2006 1,834.09 4,904.42 17,365.62

2007 1,496.14 5,596.51 15,447.97

2008 2,363.76 5,586.65 14,854.56

2009 3,832.06 5,037.78 14,284.19

2010 4,402.58 4,386.88 11,631.272011 5,748.08 3,782.85 13,839.07

2012 5,722.18 5,441.55 11,217.09

2013 6,550.19 6,440.20 12,450.00



PRODUCCIÓN LOCAL.

La producción de kiwicha, trigo y maíz en la provincia de Andahuaylas se

da en los distritos de Andahuaylas, Talavera, y San Jerónimo de los

cuales los dos últimos años reportan la mayor producción como se

demuestra en el siguiente cuadro Nº 1.5 Tenemos a los proveedores de

estos productos para la instalación del proyecto.

CUADRO Nº 1.5

PRODUCCIÓN DE KIWICHA, TRIGO Y MAÍZ A NIVEL DE LAPROVINCIA DE ANDAHUAYLAS 2007 - 2014

Año kiwicha (TM) Trigo (TM) Maíz (TM)

2007 1,506.38 4,726.91 11,194.52

2008 2,668.70 4,686.85 10,332.56

2009 2,665.70 4,453.23 8,945.91

2010 3,051.80 3,531.87 11,779.04

2011 3,823.73 4,231.27 9,477.08

2012 4,338.73 5,489.06 10,354.29

2013 4,855.68 6,161.33 11,851.65



comercialización

En la Provincia de Andahuaylasestas materias primas son

comercializadas por los

mismos productores en

chacra, en el mercado local,feria dominical y en algunos

casos trasladan hacia la costa,

resultando ser un ingreso

adicional para los productores

PRECIO

Durante la comercialización deestas materias primas se

forman precios a distintos

niveles del proceso, el primer

precio ocurre a nivel dechacra, posteriormente y

según el número de manos

que pasa el producto va

estableciéndose a nuevos

precios, concluyéndose con el

precio final o de venta al

consumidor.





ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO.

El área geográfica del mercado que abarca elproyecto plantea producir para el mercado local dela Provincia de Andahuaylas (Distritos deAndahuaylas, Talavera y San Jerónimo) y la

Provincia de Chincheros (Distritos de Chincheros yAnccohuayllo), esto con la única finalidad de noquedar sin mercado, para tal efecto se proponecubrir la demanda insatisfecha de pan en general

con el pan de kiwicha con los pesos similares delmercado (25g), así mismo la comercialización de lospanes tendrán un precio razonable y de calidad.



ESTUDIO DELA DEMANDA.

La demanda viene a ser elconsumo de pan por

todos los consumidores dela población en general

dentro del área fijado porel estudio.



CUADRO Nº 2.1

ESTRATIFICACION DE LA POBLACION DE LAS PROVINCIAS DE

ANDAHUAYLAS Y CHINCHEROS

EstratosIngreso

Familiar S/.

Cantidad De Encuestados

Andahuaylas Chincheros TOTAL

Bajo Menos de S/. 800 30 18 48

Medio S/. 801 a S/. 1 500 71 55 126

Alto mas de S/.1 501 43 28 71TOTAL 144 101 245

Fuente: Elaboración Propia.



CONSUMO APARENTE DEL PAN DE KIWICHA EN ANDAHUAYLAS

Y CHINCHEROS

CUADRO Nº 2.2

RESUMEN DEL CONSUMO APARENTE DE PAN DE KIWICHA

IngresoFamiliar S/.

Andahuaylas ChincherosSI % NO % SI % NO %

Menos de S/. 800 22 20,18% 8 4,59% 12 27,58% 6 3,45%

S/. 801 a S/. 1 500 48 23,85% 23 13,76% 35 24,14% 20 6,90%

Mas de S/.1 501 27 27,52% 16 10,09% 18 20,69% 10 17,24%

TOTAL 97 74,62% 47 32,64% 65 64,36% 36 35,64%

Fuente: Elaboración propia.



CUADRO Nº 2.7

DEMANDA TOTAL APARENTE PROYECTADA DE PAN DE KIWICHA

Nº de

años

AÑOSNº de

Personas

Consumo

percápita (TM/año)

Demanda

(TM/año)0 2014 78962 0,01560 1231,807

1 2015 80384 0,01560 1253,990

2 2016 81830 0,01560 1276,548

3 2017 83303 0,01560 1299,527

4 2018 84803 0,01560 1322,927

5 2019 86329 0,01560 1346,732

6 2020 87883 0,01560 1370,975

7 2021 89465 0,01560 1395,6548 2022 91075 0,01560 1420,770

9 2023 92715 0,01560 1446,354

10 2019 94384 0,01560 1472,390




OFERTA ACTUAL DE PANES SIMILARES

Casa

Comercial

Precio

(S/.*25g)

Ventas

(panes/mes)

Ventas

(kg/mes)

Ventas

(kg/año)

VENTA

TOTAL

Andahuaylas 606986 15174,65 182095,80 200,305

Berrocal 0,125 58750 1468,75 17625,00

Pozo 0,125 22450 561,25 6735,00

Delicias 0,125 54570 1364,25 16371,00

Coronado 0,125 29560 739,00 8868,00

Pan nuestro 0,125 12567 314,18 3770,10

Torres 0,125 48569 1214,23 14570,70

Rodas 0,125 23589 589,73 7076,70

Copacabana 0,125 11356 283,90 3406,80

IMPAVAL 0,125 48795 1219,88 14638,50

Otros 0,125 296780 7419,50 89034,00

Chincheros 270750 6768,75 81225,00 89,348

Espiga de oro 0,125 28435 710,88 8530,50

Uripa 0,125 35423 885,58 10626,90

Ocobamba 0,125 25467 636,68 7640,10

Ranracancha 0,125 31212 780,30 9363,60

Otros 0,125 150213 3755,33 45063,90

TOTAL877736 21943,40 263320,80 289,653

Fuente: Encuesta realizada a tiendas de expendio de pan, 2014.



OFERTA FUTURA PROYECTADA DE PAN DE KIWICHA DE 25g.

n Años Oferta (TM/año)

0 2014 289,653

1 2015 294,867

2 2016 300,174

3 2017 305,577

4 2018 311,078

5 2019 316,677

6 2020 322,377

7 2021 328,180

8 2022 334,088

9 2023 340,101

10

2024

346,223




BALANCE DEMANDA –OFERTA DEL PAN KIWICHAY EL % QUE

CUBRIRÁ EL PROYECTO.

Años Demanda

(Tm/año)

Oferta

(Tm/año)

Demanda

Insatisfecha

7% de la

Demanda

InsatIsfecha

2014 1231,807 289,653 942,154 65,95078

2015 1253,990 294,867 959,123 67,13861

2016 1276,548 300,174 976,374 68,34618

2017 1299,527 305,577 993,950 69,57650

2018 1322,927 311,078 1011,849 70,82943

2019 1346,732 316,677 1030,055 72,10385

2020 1370,975 322,377 1048,598 73,40186

2021 1395,654 328,180 1067,474 74,723182022 1420,770 334,088 1086,682 76,06774

2023 1446,354 340,101 1106,253 77,43771

2024 1472,390 346,223 1126,167 78,83169




CAPITULO III

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN



TAMAÑO

Es la determinación de la capacidad instaladade la La determinación óptima del tamaño de la

planta está ligada a ciertos factores técnicos,económicos y financieros que condicionan eltamaño de la misma, siendo estos factores: La

materia prima, el mercado, tecnología, yfinanciamiento.



Según el estudio de mercado, efectuado en el capítulo

anterior, la demanda insatisfecha para el año 2014 esde 65.951 TM / año y en el horizonte se tiene unaproducción de 78,832 TM / año de pan de kiwicha.

RELACIÓN TAMAÑO –

MERCADO



PROPUESTA DE TAMAÑO

Es necesario conocer el tiempo de funcionamientoque tendrá la planta en un año de trabajo, así setiene: La planta laborará durante todo el año,

quiere decir 365 días del año de los cuales 52 díasson dominicales, 8 días son feriados y 12 días serándestinados al mantenimiento; quedando 293 díaslaborables durante los 12 meses de producción de

panes de kiwicha, con un turno de 8 horas por día.La capacidad óptima de la planta es de producir269,051 kg. /día (78,832 TM/año).



LOCALIZACIÓN

La localización consiste en evaluar las diferentesalternativas para la ubicación de la planta, quebrinde las condiciones más favorables como son: los

servicios de agua, desagüe, energía eléctrica,disponibilidad de materia prima, insumos, vías deacceso al mercado, vías de comunicación, sanidadambiental, etc. Que puedan garantizar obtener

productos de buena calidad y sobre todo reducir almínimo los costos de producción, generandomejores beneficios en utilidades.



Se realiza mediante los análisis más exhaustivos dediferentes factores que incluyen en la elección másadecuada de la ubicación, en este caso se tratará de

localizar la planta en uno de las dos provinciasmencionados.

LA MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.



FACTORES LOCACIONALES CUANTITATIVOS

A. MATERIA PRIMA B. MERCADO

C. TRANSPORTE

D. AGUA Y DESAGUE

E. ENERGIA ELECTRICA

F. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

G. DISPONIBILIDAD DE TERRENO



MICROLOCALIZACION

La planta de producción de pan de kiwicha, estará localizadaen el Distrito de talavera, Av. 28 de julio s/n.

El lugar seleccionado cumple con todas las exigencias técnicasde construcción e infraestructura civil, por que es una zona desuelo firme y compacto para realizar cualquier tipo deconstrucciones.

Tiene condiciones favorables para la instalación y puesta enmarcha de la planta, por que cuenta con todas lasinstalaciones requeridas como es agua, energía eléctrica,desagüe, transporte y comunicación, así como tambiéncuenta con abundante mano de obra no calificado; el lugarseleccionado se encuentra solamente a 15 minutos delmercado central.



CAPITULO IV

INGENIERÍA DEL PROYECTO



DEFINICIÓN GENERAL DEL PAN DE KIWICHA

El pan de kiwicha es obtenido por la cocción de

una masa debidamente desarrollada por un

proceso de fermentación, como resultado de

una mezcla de harinas (trigo, kiwicha y maíz)preferentemente de producción local. Debe

tener buena textura, suave a la masticación, de

sabor y aroma definido y probada aceptabilidadpor los niños. No debe ser frágil, ni endurecerse

en el periodo recomendado para su consumo.



FORMULACIÓN PROXIMAL DEL PAN DE KIWICHA

Ingredientes Cantidad (Kg.)

Harina de trigo 48.872

Harina de maíz 5.430

Harina de kiwicha 23.273

Azúcar rubia 8.500

Mejorador de masa 0.700

Sal yodada 1.000

Gluten 2.000

Levadura fresca 1.650

Manteca vegetal 8.500

Saborizante (anís) 0.050

Sulfato ferroso. 0.025

Total 100.000



DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO



DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO.



Panes de 25 g para expender al público.

Los panes de kiwicha que se expenderán al público en general son de la

misma formulación.

El peso de cada unidad promedio es de 25 a 25,02g. quiere decir que,

del total de masa se dispondrá del 30% para panes de 25 g, esto es269051.1 gramos de masa.

Por lo tanto se producirá 10762.04 panes de kiwicha de 25 g.

unidades g

g Nunidades 04.10762

25

1.269051



AREA DE LA SALA DE PROCESO

EQUIPO Unid. Ss(m2) N Sg(m2) K Se(m2) St(m2)

Mesa de trabajo 3 3,000 1 3,000 1,00 6,000 36,000

Amasadora y mezcladora 1 1,500 2 3,000 1,00 4,500 9,000

Divisora 1 1,000 2 2,000 1,00 3,000 6,000

Coches (bandejas) 5 0,500 4 2,000 1,00 2,500 25,000

Cámara de fermentación 1 6,000 1 6,000 1,00 12,000 24,000

Horno 2 6,000 1 6,000 1,00 12,000 48,000

Mesa de (enfriado y selección) 3 3,000 1 3,000 1,00 6,000 36,000

Balanza de plataforma 1 0,300 3 0,900 1,00 1,200 2,400Cocina semi industrial 1 0,400 3 1,200 1,00 1,600 3,200

TOTAL 189,600




RESUMEN DE LOS AMBIENTES QUE CONFORMAN LA PLANTA.

AMBIENTES NºLargo

(m)

Ancho

(m)

Altura

(m)

Área

(m2)

Sala de proceso 1 15,00 12,70 4,00 190,50 Almacén de materia prima 1 7,00 5,50 3,00 38,50

Almacén de producto terminado 1 6,00 4,00 3,00 24,00

Almacén de insumos 1 4,50 3,00 2,70 13,50

Sala de equipos de seguridad y

mantenimiento 1 3,50 3,00 2,70 10,50

Oficina de comercialización 1 4,00 4,00 2,70 16,00

Oficina de jefe de planta 1 4,00 3,00 2,70 12,00

Laboratorio 1 4,50 3,00 2,70 13,50

Gerencia 1 4,00 3,00 2,70 12,00

Secretaría y recepción 1 4,00 3,00 2,70 12,00

Servicios higiénicos (oficinas) 1 3,00 1,50 2,70 4,50

Servicios higiénicos y vestuarios 2 3,00 1,50 2,70 9,00

Almacén de combustible 1 4,00 2,80 2,70 11,20

Vigilancia 1 3,00 2,50 2,70 7,50

rea total construida 69.50 52.5 39.70 374,70




DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS EN LA SALA DE PROCESO

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