Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2004

Diseño de una planta de evisceración de pescado para la Diseño de una planta de evisceración de pescado para la

empresa Agroindustrial y Comercial 3C Ltda. En Aipe Huila empresa Agroindustrial y Comercial 3C Ltda. En Aipe Huila

José Juaquín Guevara Velásquez Universidad de La Salle, Bogotá

Silvia Andrea Pinilla Góngora Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Guevara Velásquez, J. J., & Pinilla Góngora, S. A. (2004). Diseño de una planta de evisceración de pescado para la empresa Agroindustrial y Comercial 3C Ltda. En Aipe Huila. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/404

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DISEÑO DE UNA PLANTA DE EVISCERACION DE PESCADO PARA LA

EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIAL 3C LTDA. EN AIPE HUILA.

JOSÉ JUAQUIN GUEVARA VELÁSQUEZ

SILVIA ANDREA PINILLA GÓNGORA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA

2.004

DISEÑO DE UNA PLANTA DE EVISCERACION DE PESCADO PARA LA

EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIAL 3C LTDA. EN AIPE HUILA.

JOSÉ JUAQUIN GUEVARA VELÁSQUEZ

SILVIA ANDREA PINILLA GÓNGORA

Trabajo presentado como requisito para optar al titulo de

Ingeniería de Alimentos

DIRECTOR

Master Science. ALVARO COCA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA

2.004

DEDICATORIA Agradezco a Dios por todo lo que me ha brindado a lo largo de la

existencia, la vida misma y levantarme cada mañana me hace sentir

una persona muy afortunada.

A mis padres, Alberto Y Silvia a los cuales les debo todo lo que soy y

mucho más. Gracias a ellos he aprendido el valor de la amistad y la

unión en familia. Gracias a sus enseñanzas me he convertido en la

persona que soy ahora. Papitos por todo su amor y cariño gracias.

A mis hermanas Sandra e Ivonne a las cuales les debo gran parte de mis

conocimientos ya que gracias a ellas he aprendido el verdadero valor

de la amistad y la unión.

Y nada seria la vida sin amigos a esos amigos, que siempre estuvieron

ahí para darme su mano cuando mas lo he necesitado. GRACIAS.

Nunca los olvidare

Silvia Andrea Pinilla Góngora

DEDICATORIA A mi Dios por brindarme todo lo que tengo actualmente. A mi madre

por ser aquella persona que me ha comprendido y siempre ha estado

ahí y al doctor Álvaro Coca por su confianza y apoyo incondicional

José Joaquín Guevara Velásquez

AGRADECIMIENTOS

- Doctor Álvaro Coca. Por su oportuna dirección.

- Don Carlos Cabrera. Propietario de la empresa Agroindustrial y Comercial 3C Ltda.

- Ingeniero Iván Munar. Por su gran ayuda y amistad.

1

IINNDDIICCEE

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................ 8 FORMULACION DEL PROBLEMA.......................................................................... 8 JUSTIFICACION.................................................................................................. 9 OBJETIVOS....................................................................................................... 10 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 10 OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................. 10 I REVISION LITERATURA ................................................................................... 11 1. Piscicultura1................................................................................................... 11 1.1 Recuento histórico....................................................................................... 12 1.1.1. 1940 – 1968 .......................................................................................... 13 1.1.2 1969 – 1979 .......................................................................................... 14 1.1.3. 1980 - 1985........................................................................................... 16 1.1.4. 1986 – 1990 .......................................................................................... 17 1.1.5. 1991 - 1995........................................................................................... 19 1.1.6. 1996 - 2000........................................................................................... 21 1.1.7. Limitantes a la producción y cultivo de la Tilapia ......................................... 22 2 .CARACTERÍSTICAS DE LAS ESPECIES COMO: Cachama, Tilapia y Yamu........... 27 2.1 Cachama2................................................................................................... 27 2.2 Tilapia ........................................................................................................ 28 2.3 Yamu ......................................................................................................... 28 3. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA CARNE DE PESCADO...................................... 30 3.1 Definiciones. ............................................................................................... 30 3.1.1 Pescado fresco.......................................................................................... 30 3.2 Requisitos de calidad.................................................................................... 30 3.3 Vísceras del pescado .................................................................................... 32 4. DISEÑO DE PLANTA ...................................................................................... 33 4.1 Infraestructura ............................................................................................. 36 5. DISEÑO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS PESQUERAS7.............................. 38 5.1 Instalaciones ............................................................................................... 38 5.2. Limpieza y desinfección................................................................................ 42 5.3. Distribución en planta8 ................................................................................ 44 5.3.1. Factores de la distribución en planta . ........................................................ 45 5.3.1.1. Interés económico. ................................................................................ 45 5.3.1.2. Interés Social ........................................................................................ 45

2

5.3.2 .Tipo de Información Requerida (P, Q, R, S, T) ............................................. 45 5.3.3 Principios básicos de la distribución en planta .............................................. 46 5.4 Tipos de distribución. ................................................................................... 47 5.4.1 Distribución por posición fija ...................................................................... 47 5.4.2 Distribución por proceso o por Fusión ......................................................... 47 5.4.3 Distribución por producción en cadena o en línea o por producto. ................ 47 5.5. Sistemática de la distribución en planta. ....................................................... 49 6. GENERALIDADES ENTORNO SOCIO-ECONOMICO....................................... 50 6.1. Panorama general de la pesca ..................................................................... 50 6.2. Estructura productiva de la pesca en Colombia .............................................. 51 II MATERIALES Y METODOS ............................................................................... 53 1. DESCRIPCION DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA ............................................. 53 1.1. Ubicación y localización geográfica del departamento del Huila. ..................... 54 1.2.División administrativa.................................................................................. 54 1.3.Fisiografía ................................................................................................... 54 1.4.Hidrografía ................................................................................................. 55 1.5.Clima ......................................................................................................... 56 1.6.Demografía................................................................................................. 56 1.7.Actividades Económicas................................................................................ 57 1.8. Producto interno bruto (PIB).......................................................................... 58 2. IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA................................................... 59 2.1. Diagnóstico actual del proceso..................................................................... 62 2.1.1.Plan de producción. .................................................................................. 63 2.1.2.Control de calidad .................................................................................... 63 2.1.3.Planta física actual .................................................................................... 64 2.1.4. Maquinaria y equipo ................................................................................ 69 2.1.5.Mano de obra .......................................................................................... 70 2.1.6 Factores ambientales actuales .................................................................... 70 2.1.7.Seguridad industrial................................................................................... 70 2.1.8. Problemática de la zona de proceso actual ................................................. 71 3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y DEL MERCADO...................................... 72 3.1 Definición de producto ................................................................................. 72 3.1.1. Pescado entero fresco............................................................................... 73 3.1.2. Pescado entero congelado........................................................................ 73 3.2 Comercialización (Esta se fundamenta en la experiencia practica de los autores así:).................................................................................................................. 73

3

4. GENERALIDADES ACTUALES DE LA DEMANDA Y OFERTA PROYECTADAS PARA ESTE PROYECTO. 9(Basados actualmente en la información del MINCOMEX) ......... 74 4.1. Oferta ....................................................................................................... 76 4.1.1. Análisis de la oferta histórica de Cachama.................................................. 76 4.1.2. Análisis de la oferta futura de Cachama ..................................................... 79 4.1.3. Análisis de la oferta histórica de la tilapia ................................................... 81 4.1.4. Análisis de la oferta futura de la tilapia ....................................................... 83 4.1.5.Análisis de la oferta histórica del yamu ........................................................ 85 4.1.6.Oferta futura del yamu .............................................................................. 87 4.2 Demanda.................................................................................................... 89 5. COMERCIALIZACION.................................................................................... 91 5.1. Canales de distribución .............................................................................. 91 III RESULTADOS Y DISCUSION........................................................................... 95 1. TAMAÑO DEL MERCADO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO......................... 95 1.1. Tamaño del mercado .................................................................................. 95 1.2. Suministro de insumos para el proceso.......................................................... 96 1.2.1. materia prima.......................................................................................... 96 1.2.2. Agua potable........................................................................................... 96 1.2.3. Energía ................................................................................................... 96 1.2.4. Talento humano....................................................................................... 96 1.3. Producción................................................................................................. 97 1.3.1 Programa de producción propuesto ........................................................... 97 2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 100 3. ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................. 100 3.1 Balance de materia del proceso actual y propuesto........................................ 105 4. CARACTERÍSTICAS DE LA ESTRUCTURA E EQUIPOS PROPUESTOS PARA EL DISEÑO DE LA SALA DE PROCESAMIENTO....................................................... 107 4.1 Instalaciones ............................................................................................. 107 4.2 Estructura.................................................................................................. 107 4.2.1 Ventajas................................................................................................. 108 4.3 Aislamiento ............................................................................................... 108 4.3.1. Ensamble .............................................................................................. 109 4.3.2. Acabado............................................................................................... 109 4.4. Pisos........................................................................................................ 109 4.5. Puertas .................................................................................................... 109 4.5.1.Puertas isotérmicas.................................................................................. 110 4.6. Ventanas.................................................................................................. 110 4.7 Equipo de refrigeración .............................................................................. 110 4.7.1. Unidad condensadora ............................................................................ 110

4

4.7.2. Evaporador ........................................................................................... 110 4.7.3. Accesorios............................................................................................. 111 4.7.4.Tablero eléctrico ..................................................................................... 111 5. DISEÑO GLOBAL DEL SISTEMA .................................................................... 111 5.1.Panel necesario para la estructura .............................................................. 112 5.2. Puertas # 1 ............................................................................................. 112 5.2.1. Puerta # 2 ............................................................................................ 113 5.3. Ventanal panorámico ................................................................................ 113 5.4.Iluminación ............................................................................................... 114 5.5.Equipos de refrigeración ............................................................................. 114 6. EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO ................................................... 115 6.1. Línea de extracción de vísceras y limpieza de pescado.................................. 115 6.1.1.Proceso.................................................................................................. 115 6.1.2. Depósitos en acero inoxidable AISI 304, con ruedas y ejes en acero inoxidable...................................................................................................................... 116 6.1.3 Mesas de acero Inoxidable....................................................................... 116 6.1.4. Transportador del producto..................................................................... 117 6.1.5. Mesa lateral de trabajo.......................................................................... 117 6.1.6. Transportador de producto para su clasificación........................................ 118 6.1.7. Rampa de descarga ............................................................................... 119 6.1.8. Mesa giratoria ....................................................................................... 119 6.1.9. Bascula................................................................................................. 120 7. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA .......................................................................... 120 7.1. Método slp (Systematic Layout Planing)........................................................ 120 7.1.1. Secuencia de producción (nomenclatura)................................................. 120 7.1.2. Superficie estimada para los equipos de procesamiento ............................ 121 7.1.3. Secuencia de operaciones....................................................................... 122 7.1.4. Diagrama de correlación para la ubicación del proceso en la planta según R. Muther 1973................................................................................................... 122 7.1.5. Distribución ideal según el metido SLP...................................................... 123 7.1.6 COMPARACION PLANTA ACTUAL vs. PLANTA PROPUESTA .................... 124 8. DISEÑO SANITARIO .................................................................................... 126 8.2 Diseño de baños........................................................................................ 127 9. ANAILISIS ECONOMICO ............................................................................. 127 9.1 Costos de producción................................................................................. 129 9.2.Necesidades y rendimiento de materia prima y producto terminado (toneladas) 130 9.21.Necesidades y rendimiento de tilapia ......................................................... 130 9.2.2.Necesidades y rendimiento de Cachama (toneladas)................................... 131 9.2.3.Necesidades y rendimiento de yamu (toneladas)......................................... 132

5

9.3.Costo de la materia prima .......................................................................... 133 9.3.1.Calculo para el primer año: ..................................................................... 133 9.4.Costo de energía ....................................................................................... 135 9.5.Costo de agua .......................................................................................... 136 9.6.Costo de mano de obra ............................................................................. 136 10. PROYECCIÓN DE COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO.............................. 138 10.1Gastos financieros .................................................................................... 138 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................................ 148 ANEXOS......................................................................................................... 150 BIBLIOGRAFIA................................................................................................. 151

6

IINNDDIICCEE DDEE TTAABBLLAASS

TTaabbllaa 11.. ccoonnssuummoo ppeerr-- ccááppiittaa ddee pprroodduuccttooss ppeessqquueerrooss yy aaccuuííccoollaa eenn CCoolloommbbiiaa 11..999933 –– 11..999988.. ................................................................................................................................................................................................ 2222 TTaabbllaa 22.. eessppeecciieess ccuullttiivvaaddaass eenn CCoolloommbbiiaa.. .................................................................................................................. 2255 TTaabbllaa 22.. CCoonnttiinnuuaacciióónn .......................................................................................................................................................................... 2266 TTaabbllaa 33.. ccllaassiiffiiccaacciióónn ddeell ppeessccaaddoo ffrreessccoo eenn ddiiffeerreenntteess ggrraaddooss ddee ccaalliiddaadd............................ 3311 TTaabbllaa 33..CCoonnttiinnuuaacciióónn .............................................................................................................................................................................. 3322 TTaabbllaa 44.. PPrroodduucccciióónn ddee ttiillaappiiaa yy ccaacchhaammaa 22000000.. EEnn ttoonneellaaddaass.. ........................................................ 5511 TTaabbllaa 55 .. NNuummeerroo ddee pprroodduuccttoorreess aaccttiivvooss ((eessttiimmaaddoo aa ddiicciieemmbbrree ddeell 22000000)) ...................... 5522 TTaabbllaa 66.. PPrroodduucccciióónn mmeennssuuaall ddee ppeessccaaddoo eenn llaa ccoommppaaññííaa aaggrrooiinndduussttrriiaall yy ccoommeerrcciiaall 33cc LLttddaa.. ...................................................................................................................................................................................................................... 6622 TTaabbllaa 77.. OOffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ccaacchhaammaa........................................................................................................................ 7777 TTaabbllaa 88.. OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddee ccaacchhaammaa ccoonn bbaassee eenn llaa ttééccnniiccaa ddee pprroommeeddiiooss mmóóvviilleess.. .. 7799 TTaabbllaa 99.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ttiillaappiiaa.. .............................................................................................................................. 8811 TTaabbllaa 1100.. OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddee llaa ttiillaappiiaa...................................................................................................................................... 8833 TTaabbllaa 1111.. OOffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddeell yyaammuu .................................................................................................................................... 8855 TTaabbllaa 1122.. OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddeell yyaammuu.............................................................................................................................................. 8877 TTaabbllaa 1133 pprrooggrraammaa ddee pprroodduucccciióónn pprrooppuueessttoo .................................................................................................... 9988 TTaabbllaa 1144 ssuuppeerrffiicciiee eessttiimmaaddaa ppaarraa llooss eeqquuiippooss ddee pprroocceessaammiieennttoo ........................................ 112211 TTaabbllaa 1155.. CCoommppaarraacciióónn ppllaannttaa aaccttuuaall vvss.. ppllaannttaa pprrooppuueessttaa.......................................................... 112244 TTaabbllaa 1166.. AAcccceessoorriiooss ppaarraa bbaaññooss.......................................................................................................................................... 112266 TTaabbllaa 1177.. PPrroodduucccciióónn ddeell pprrooyyeeccttoo dduurraannttee llooss pprróóxxiimmooss 77 aaññooss ................................................ 112299 TTaabbllaa 1188.. nneecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee ttiillaappiiaa .................................................................................................. 113300 TTaabbllaa 1199.. NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee ccaacchhaammaa ........................................................................................ 113311 TTaabbllaa 2200.. NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee yyaammuu ................................................................................................ 113322 TTaabbllaa 2211.. CCoossttoo ddee mmaatteerriiaa pprriimmaa ppaarraa eell pprrooyyeeccttoo.................................................................................. 113344 TTaabbllaa 2222.. ccoossttoo ddee mmaannoo ddee oobbrraa mmeennssuuaall............................................................................................................ 113366 TTaabbllaa 2233.. iinnvveerrssiióónn ttoottaall ddeell pprrooyyeeccttoo.......................................................................................................................... 113388 TTaabbllaa 2244 pprrooyyeecccciióónn ddee ccoossttooss yy ggaassttooss ## 11 ...................................................................................................... 114400 TTaabbllaa 2255.. PPrrooyyeecccciióónn ddee ccoossttooss yy ggaassttooss ## 22 ...................................................................................................... 114411 TTaabbllaa 2266.. OObbtteenncciióónn ddee pprreecciioo ddee vveennttaa ................................................................................................................ 114422 TTaabbllaa 2277.. FFlluujjoo ddee ccaajjaa ddeell pprrooyyeeccttoo .............................................................................................................................. 114433 TTaabbllaa 2288.. CCaallccuulloo ddeell VVPPNN yy TTIIRR ........................................................................................................................................ 114444 TTaabbllaa 2299.. eessttaaddoo ddee ppeerrddiiddaass yy ggaannaanncciiaass ddeell pprrooyyeeccttoo ........................................................................ 114455 TTaabbllaa 3311.. IInnddiiccaaddoorreess ffiinnaanncciieerrooss ...................................................................................................................................... 114477

7

TTAABBLLAA DDEE FFIIGGUURRAASS YY GGRRAAFFIICCAASS

GGrraaffiiccaa 11.. mmaappaa ddeell ddeeppaarrttaammeennttoo ddeell hhuuiillaa.. .................................................................................................... 5533

GGrraaffiiccaa 22.. PPIIBB ddeell ddeeppaarrttaammeennttoo ddeell hhuuiillaa,, 11..999944 –– 11..999999.. mmiilllloonneess ddee ppeessooss ccoonnssttaanntteess ddee 22..000011............................................................................................................................................................................ 5588 GGrraaffiiccaa 33.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ccaacchhaammaa ............................................................................................................ 7788 GGrraaffiiccaa 44.. ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddee llaa ccaacchhaammaa .................................................................................................................... 8800 GGrraaffiiccaa 55.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ttiillaappiiaa ........................................................................................................................ 8822 GGrraaffiiccoo 66.. ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddee ttiillaappiiaa .................................................................................................................................. 8844 GGrraaffiiccaa 77.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddeell yyaammuu............................................................................................................................ 8866 FFiigguurraa 11 ::DDiiaaggrraammaa ddee bbllooqquueess ddeell pprroocceessoo aaccttuuaall .................................................................................. 6677

FFiigguurraa 22 ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo ddeell pprroocceessoo aaccttuuaall ......................................................................6688

FFiigguurraa 33.. EEssqquueemmaa ddee ccaannaalleess ddee ddiissttrriibbuucciióónn .............................................................................................. 9922 FFiigguurraa 44 ::ddiiaaggrraammaa ddee bbllooqquueess ddeell pprroocceessoo pprrooppuueessttoo .................................................................. 110033 FFiigguurraa 55 ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo ddeell pprroocceessoo pprrooppuueessttoo .............................................................................. 110044 FFiigguurraa 66.. DDiiaaggrraammaa ddee ccoorrrreellaacciióónn ppaarraa llaa uubbiiccaacciióónn ddeell pprroocceessoo eenn llaa ppllaannttaa sseeggúúnn RR.. MMuutthheerr 11997733.................................................................................................................................................................. 112222 FFiigguurraa 77.. DDiissttrriibbuucciióónn iiddeeaall sseeggúúnn eell mmeettiiddoo SSLLPP ........................................................................................ 112233

8

PPLLAANNTTEEAAMMIIEENNTTOO DDEELL PPRROOBBLLEEMMAA

Actualmente la industria piscícola en Colombia se ha desarrollado de manera

artesanal, en el caso de la empresa agroindustrial y comercial 3C Ltda; la cual

produce y procesa aproximadamente 100 toneladas al mes de pescado, proveniente de

su propio ejercicio, sin embargo no cuenta a la fecha con una infraestructura

adecuada para su proceso productivo.

Por lo anterior, la empresa consideró la necesidad imperiosa de manejar

adecuadamente sus especies cultivadas como son : la cachama, la tilapia y el yamu,

pues actualmente se manejan de forma poco tecnificada al no existir lugar adecuado

donde se realicen correctamente el proceso, por lo anterior se carece de control de

calidad y de buenas practicas de manufactura (BPM); por lo tanto es indispensable, se

diseñe una planta que, satisfaga estas necesidades.

FFOORRMMUULLAACCIIOONN DDEELL PPRROOBBLLEEMMAA

La empresa agroindustrial y comercial 3C Ltda, esta ubicada a 8 km del municipio de

Aipe departamento del Huila a la fecha, las instalaciones no cuentan con los equipo

adecuados para realizar el faenamiento y procesamiento de la tilapia, la cachama y

el yamu, que como ya se mencionó son especies cultivadas y procesadas en dicha

empresa, pero bajo condiciones deficientes.

9

JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIOONN

Este proyecto se realizara con el fin de desarrollar una alternativa viable para la

industrialización y mejoramiento del proceso productivo incluyendo la manipulación y

faenamiento de las especies en la empresa agroindustrial y comercial 3C LTDA, la

cual actualmente desarrolla el proceso de evisceracion de una manera artesanal y sin

acogerse a ninguna normatividad vigente o estipulada para tal caso.

El diseño de la planta debe contar con las normas y estándares nacionales, que

cumplan con los parámetros de higiene, seguridad e inocuidad alimenticia. Además, se

debe considerar, para la realización del proyecto, aspectos como: terreno en donde

quedará ubicada la planta, con todas sus especificaciones, las cuales ya han sido

designadas por la empresa agroindustrial y comercial 3C LTDA.

10

OOBBJJEETTIIVVOOSS

OOBBJJEETTIIVVOO GGEENNEERRAALL

Realizar una propuesta de diseño para una planta de procesamiento de pescado (

tilapia, cachama, yamu),para la empresa agroindustrial y comercial 3C Ltda. Ubicada

a 8 km del municipio de Aipe en el departamento del Huila.

OOBBJJEETTIIVVOOSS EESSPPEECCIIFFIICCOOSS

− Optimizar las actuales etapas del proceso de evisceración, que incluyan los

respectivos balances de materia.

− Seleccionar los equipos que mejor se ajusten al diseño de la planta y el

proceso.

− Estudiar las diferentes metodologías de distribuciones de planta para optimizar

el proceso productivo de evisceración de pescado teniendo en cuenta recursos

técnicos, administrativos, y de demanda y oferta

− Establecer lineamientos ambientales que satisfagan a las disposiciones de ley.

− Efectuar la evaluación económica para determinar los costos del proyecto.

11

II RREEVVIISSIIOONN LLIITTEERRAATTUURRAA

11.. PPiisscciiccuullttuurraa11

Es una disciplina que se encarga del cultivo de organismos acuáticos bajo condiciones

controladas por el hombre desde su nacimiento hasta la comercialización del producto.

El cultivo de los peces no se enfoca solamente a su multiplicación cuantitativa, sino a

la mejora cualitativa de los productos. Los peces cultivados bajo las condiciones

descritas son destinados en su mayoría al consumo y como alimento y otra parte a la

repoblación de las aguas libres (como: corrientes, estancadas, lagos y estanques

naturales y/o artificiales). De otra parte la piscicultura tiene una gran ventaja lo cual es

producir altos contenidos de proteína en terrenos prácticamente improductivos y pobres

en nutrientes o por suelos demasiados húmedos o pantanosos; su origen se remonta a

la China de donde provienen testimonios del cultivo de algunas especies de carpa.

(Aguilera y Noriega 1988) y que desde allí se fue extendiendo paulatina y

progresivamente hacia Occidente.

En el campo de la Piscicultura Colombia posee grandes condiciones medioambientales

por su localización en zona tropical y además por su potencia en recursos hídricos y

biodiversidad; sin embargo el crecimiento de la acuicultura en los últimos años se debe

entre otros aspectos a las ventajas que ha presentado frente a actividades

agropecuarias tradicionales como:

− Producción por unidad de área en el agua es mayor que la que se obtiene en

1 INPA. Boletín estadístico. 1993. pp 45

12

tierra.

− Incorporación de suelos no aptos o de baja productividad agropecuaria.

− Obtención de alimento de alto valor nutricional y proteico.

− Utilización de recursos orgánicos considerados como desechos tales como el:

estiércol y subproductos de cosecha).

− Alta generación de empleo, directo e indirecto.

− Buena generación de divisas.

11..11 RReeccuueennttoo hhiissttóórriiccoo

La piscicultura en Colombia ha pasado etapas similares a los de otros países en el

mundo, partiendo de ser una actividad totalmente desconocida y de alta incertidumbre,

de la cual solo se conocía información limitada proveniente de otros países, Congresos

esporádicos, Talleres, Foros o Publicaciones y algunos paquetes tecnológicos aplicados

por profesionales asiáticos o israelitas principalmente. En esta primera época el

mecanismo aplicado correspondió al de “Ensayo-Error”, las tecnologías consideradas

en la actualidad como totalmente practicas, necesarias y rutinarias eran totalmente

desconocidas, por ejemplo: procesos de inducción sexual (reversión sexual), densidades

de siembra, recambios de agua, calidad de suelos, conversión alimenticia (FCA),

mallas antipájaros, relaciones talla- peso, rentabilidad, entre otros. No eran parte del

vocabulario de los primeros piscicultores. Los primeros ensayos que se realizaron con

tilapia tuvieron sus inconvenientes, ya que no se conocían los diferentes parámetros

para manejar la especie, por lo tanto no se logro un aceptable desarrollo; lo que

ocasiono la reproducción incontrolable de las primeras especies en los sitios

acondicionados para su cultivo, la falta de experiencia en su manejo técnico facilitó su

escape hacia el medio natural, las cuales lógicamente se adaptaron sin problemas a un

medio propicio totalmente para su desarrollo; con el avance de las actividades

13

agroindustriales contaminantes este mismo medio se tornaba cada día más hostil para

las especies nativas, especialmente las endémicas, mientras que estas primeras Tilapías

se hacían más dominantes en sus nuevos nichos.

Esta situación tiende a cambiar, cuando se comienza a ver a la piscicultura como una

alternativa productiva que más que de auto subsistencia podía convertirse en una

actividad altamente rentable generadora de ingresos, pero se debía encontrar una

especie que liderara este progreso, y en el panorama nacional aparecieron dos: Las

Cachamas y la Tilapia roja.

Se importan por primera vez especies de Tilapia caracterizadas por su rusticidad, alta

resistencia y adaptabilidad a todo tipo de medios de cultivo, sin tomar mayores

precauciones tanto de manejo como ambientales, labor que inicialmente fue realizada

casi exclusivamente por Entidades, Corporaciones e Institutos del Gobierno y

Universidades.

11..11..11.. 11994400 –– 11996688

Las primeras especies exóticas introducidas al país correspondieron a la Carpa común

(Cyprinus carpio) en 1912, y Trucha arco iris (Salmo gairdneri) en 1939 con la

finalidad de repoblar cuerpos de agua como la Laguna de la Tota en Boyacá y la

Carpa espejo (Cyprinus carpio var. specularis) en 1962; sin embargo, los primeros

intentos de cultivarlas se hicieron a mediados de la década de los 40. Por otra parte las

Carpas chinas para ese entonces no tuvieron gran aceptación en Colombia, entre los

pocos productores por su costumbre de horadar el fondo de los estanques y ocasionar

elevada turbidez en el agua además, daño sobre los taludes y entre los consumidores

su aceptación fue bajísima por la calidad de su carne y tipo de espina.

14

La primera especie de Tilapia que apareció en el ámbito internacional correspondió a

la Oreochromis mossambicus tal como lo describe PETERS, 1852 conocida como:

“Tilapia mozambica, Tilapia de Java, Tilapia negra”; la cual es originaria de la Costa

Este de África (Bajo Zambesi, Bajo Shiré y Planos Costeros desde el Delta del Zambesi

hasta la Bahía de Algoa). En Colombia fue introducida directamente al Instituto

Nacional de Piscicultura Tropical (cuya construcción se inició en 1956) en la ciudad de

Buga en el Departamento del Valle del Cauca en 1957 procedente de Brasil (del grupo

introducido desde Jamaica) y reintroducida en 1959 desde México. Para la época

descrita la especie en Colombia se destinó para la piscicultura de autosubsistencia

orientada exclusivamente al sector rural, sin ninguna base técnica ya que se carecía de

paquetes técnicos apropiados, lo que rápidamente ocasiono que la especie escapara al

medio natural, perdiendo su valor y credibilidad como especie de consumo; además se

sumaron a otros problemas como: precocidad en su maduración sexual,

sobrepoblamiento, diversidad en tallas, baja productividad, lento crecimiento, potencial

de agresividad hacia otras especies y finalmente apariencia y sabor de poca

aceptabilidad.

11..11..22 11996699 –– 11997799

Para esta década la Piscicultura sigue avanzando en forma lenta en la América Latina

debido a la ausencia de cultural en este campo; se mantiene la práctica de piscicultura

artesanal extensiva, de subsistencia y de repoblamiento, orientada al desarrollo de la

agroacuicultura, prevaleciendo los sistemas recomendados por expertos

internacionales, universidades e instituciones gubernamentales dedicadas al Fomento y

Extensión piscícola. Estas políticas de mínima inversión se fundamentaban en la

construcción de estanques de áreas no rentables, entrega de alevinos gratuitos y

15

subsidiados además, bajas densidades de siembra, alimentación por fertilización

orgánica o química, mínimo o ningún recambio de agua y acompañamiento técnico,

dejando de lado la parte comercial por los bajos volúmenes de producción. Los

resultados de estos sistemas fueron bastante desalentadores casi durante 50 años, y

aún en la actualidad) se insiste en continuar con estos programas improductivos; tal

como lo demuestran los estudios de Loushin and Schwort. 1999.

En 1971 y 1974 Se realizaron el primer y segundo “Seminario Nacional de

Acuicultura” respectivamente, se analizaron aspectos relacionados con las especies a

estudio las cuales deberían nativas, exóticas o introducidas de una cuenca a otra. En el

año 1972 ya se inicia el Proyecto FAO-INDERENA, para el desarrollo de la pesca

continental, estudio de las especies de interés comercial, identificación y evaluación de

especies nativas con potencial en la acuicultura, aportes a la infraestructura y

capacitación del personal vinculado al proyecto.

Simultáneamente a estos eventos, ya en Colombia y Venezuela existía una muy fuerte

oposición a la introducción y cultivo de nuevas especies de Tilapia, debido a las malas

experiencias con la O. mossambicus a partir de su introducción. La Tilapia siempre ha

sido cuestionada como un grupo potencialmente peligroso para las especies nativas,

supuestamente por su capacidad depredadora, otorgándole la responsable casi

directa, de la desaparición de muchas de las especies nativas endémicas de nuestros

cauces naturales, sin la realización de estudios serios que confirmen o desmientan tal

aseveración.

De otra parte, la nueva especie de Tilapia que apareció en nuestro panorama acuícola

la Oreochromis niloticus (LINNAEUS, 1758) es conocida con los nombres vernaculares

de “Tilapia nilótica, Tilapia plateada, Mojarra Plateada”, originaria del África y los Ríos

16

costeros de Israel, la Región del Nilo desde el Bajo Albert Nilo hasta el Delta, Jebel

Marra; Cuenca del Lago Chad y los Ríos Negro (Niger), Benue, Volta, Gambia y

Senegal, esta especie se caracteriza por su capacidad filtradora (consume fitoplancton),

excelente crecimiento lo cual rápidamente supero a las otras especies de Tilapías, otras

características como: maduración sexual más tardía, excelente respuesta a la inducción

sexual (100% machos), buen crecimiento en estanques fertilizados, lo que lo hizo mas

atractiva para los primeros piscicultores comerciales, ya que aceptaba alimentación

suplementaria con buenas conversiones; sin embargo su liderazgo se vió opacado con

la introducción de la Tilapia roja, no por su potencial productivo, sino por su apetencia

en el mercado nacional e internacional.

11..11..33.. 11998800 -- 11998855

Se inicia en forma gradual el desarrollo de una piscicultura mas tecnificada, con la

activa participación técnica y financiera de entidades como la FAO (Food and

Agriculture Organization of the United Nations), AID, JICA y CIID (Centro Internacional

de Investigaciones para el Desarrollo, Canadá).

En 1982 es introducido a Colombia el primer grupo de “Tilapías Rojas” provenientes

de Panamá, esta primera línea importada correspondía básicamente a ejemplares de

O. mossambicus albina, esta introducción se realizó con el fin de producirlas

comercialmente, pero al no obtenerse un crédito bancario para la construcción y

funcionamiento de la piscifactoría y la fuerte predación sufrida de los ejemplares

(aproximadamente el 80%) por parte de las aves, ocasionó el fracaso de este primer

intento, algunos de los ejemplares sobrevivientes pasaron a manos de unos cuantos

aficionados a la piscicultura en el Centro y Norte del Departamento del Valle y otros

17

terminaron en la Estación de Desarrollo Piscícola de la Corporación Autónoma

Regional del Valle del Cauca (CVC) en la ciudad de Buga (Departamento del Valle),

igual situación sucedió con las introducidas a Santa fe de Antioquia.

En 1984 se importa desde México un segundo grupo de Tilapías rojas que llegó a

Colombia con el nombre de "Percas o Perchas Doradas", que presentaban una

coloración bronce resultante del cruce de un macho O. mossambicus albino con una

hembra de O. urolepis hornorum, correspondiente a la Red Florida, las cuales serian la

base que generaría el desarrollo de toda la actividad de producción de Tilapia roja, y

para finales de 1984, cerca de al Municipio de Garzón en el Departamento del Huila,

se inician los primeros trabajos de piscicultura con Tilapia nilótica (O. niloticus)

conocida en la zona con el nombre vernacular de “Mojarra Plateada”, pero es a partir

de la segunda década de los 90 que este Departamento asume el liderazgo en la

producción nacional trabajando con Tilapia roja, cultivándola en estanques o en jaulas

en la Represa de Betania (Departamento del Huila).

11..11..44.. 11998866 –– 11999900

Estos son los 5 años definitivos para el desarrollo de la producción y comercialización

de la Tilapia roja en Colombia, convirtiéndose el Departamento del Valle del Cauca,

en el motor que la generó, puesto que el Departamento del Huila se había orientado

exclusivamente a producir en forma comercial la Tilapia nilótica (O. niloticus), dejando

de lado hasta mediados de los años 90 cualquier trabajo con la Tilapia roja (Mojarra

roja), sin embargo, las mayores limitantes para el impulso de una verdadera

piscicultura comercial se describen a continuación:

18

La disponibilidad de alevinos no era permanente, su calidad muy variable, se

entregaban sin inducción sexual, razón por la cual el sobrepoblamiento en los

estanques fue enorme, la cual incidió directamente en una amplia dispersión de

tallas.

Siembras espaciadas, normalmente cada 6 meses, ocasionando una oferta

esporádica de producto en el mercado.

No existía una verdadera cultura en el consumo de pescado, especialmente en

las áreas más pobladas de la región andina, problema agudizado hacia las

Tilapías por lo poco atractivo de su coloración, tipo de espinas y sabor.

En áreas de consumo potencial como la Costa Atlántica, los productores

privados tenían que competir con los pescadores artesanales por el mismo nicho

de mercado, en forma totalmente desventajosa, a nivel de precios.

Por todo lo anterior se generó una imagen negativa e injusta para las Tilapías

ocasionando resistencia hacia su cultivo y consumo, llevando a tomar como estrategia

y como decisión salvadora emplear el nombre vernacular de sus familiares carnívoros

los cíclicos americanos de nuestros ríos conocidos popularmente con el nombre de

"Mojarras", y así promocionó a la Tilapia nilótica con el sugestivo nombre de "Mojarra

Plateada" nombre muy empleado en la actualidad, incluso para la Tilapia roja (Mojarra

roja).

Por otro lado, La naciente piscicultura en el sector rural se encontraba en manos de

numerosas entidades como las Corporaciones Autónomas Regionales, INDERENA, Plan

de Diversificación del Comité de Cafeteros, Secretarias de Agricultura Departamentales,

19

Plan Padrinos, entre otros, ocasionando gran confusión no solo en el manejo de los

pequeños productores, sino también de las políticas para ordenar y desarrollar el

Sector; pero con el nacimiento de la RED NACIONAL DE ACUICULTURA y con el

respaldo financiero del CIID del Canadá, se inician en Colombia 5 largos años, en la

búsqueda de la unión entre el sector de la piscicultura tanto privado como oficial, por

medio de boletines y reuniones anuales exitosas en Bogotá (1987, 1990-1992), Neiva

(1988), Cali (1989) y la conformación de la Red Regional de Acuicultura en 1987,

enfocado principalmente en el Grupo Colossoma (Cachama) con ayuda financiera

para los Centros de Investigación, capacitación de recursos humanos, e intercambios,

lamentablemente al finalizar el apoyo del CIID, todo este esfuerzo se diluyó.

11..11..55.. 11999911 -- 11999955

A partir de 1991 COLAPIA S.A. lidera la producción y venta de alevinos, programa que

incluía la asistencia técnica a clientes en Colombia y países vecinos, dándole el empuje

definitivo a la actividad piscícola, reflejaron resultados en el incremento de la

producción de la especie pasando 3,040 Toneladas en 1991 a 11,050 Toneladas en

1992, resaltándose la producción de Tilapia roja con un 98% de este total; además, se

implementaron programas de reproducción basados en la colecta diaria de alevinos en

estanques terrestres y colecta de huevos directamente de la boca de las hembras

productoras e incubación artificial en el laboratorio, la cual garantizó la inducción

sexual del 98% de las especies por primera vez en el país.

Otros de los aspectos destacados de COLAPIA S.A. fue elevar el mercado nacional e

internacional mediante un costoso programa de promoción y posicionamiento del

producto procesado, mostrándose sus frutos al elevarse el consumo per. cápita de

productos pesqueros hasta 6.5 Kg./año en 1994, generado por el consumo masivo de

Tilapia roja, y logrando ocupar en el mercado internacional logra ocupar el segundo

20

puesto en la presentación de filetes frescos a Estados Unidos entre los años 1992-

1995, detrás del líder indiscutible de la década de los 90, y desplazando a Jamaica en

la presentación de filete y entero congelado, que sufría una aguda crisis de sus 2

grandes empresas acuícola, pero paradójicamente un atractivo incremento del

consumo interno por parte del turismo, es así que para Colombia en 1992 por

primera vez exporta Tilapia roja en la presentación Individual Quality Frozen (IQF) de

sus filetes frescos, filetes congelados, entera con y sin cabeza congelada.

Como se observa, COLAPIA S.A. se va consolidando como una verdadera empresa

agroindustrial, apoyada en un experimentado equipo Técnico y administrativo, y

además, un agresivo programa de expansión tecnológica y comercial en el ámbito

nacional e internacional, que permitió popularizar y posicionar la Tilapia roja, mediante

marca y lema registrados como: "SAINT PETER FISH" ES TILAPIA ROJA, llegándose a

comercializar con gran éxito un promedio de 360Ton / mes, incluyendo subproductos

del proceso de fileteado como: cabezas, espinazos y recortes, que conferían un

atractivo valor agregado al producto final; la culminación de este proceso fue la

apertura de una oficina en la ciudad de Atlanta (Estados Unidos) denominada

"COLAPIA USA", la cual permitió eliminar intermediarios.

Finalmente el afianzamiento de la Tilapia roja como la especie bandera de la

acuicultura Colombiana se vió reflejado en el incremento de la producción pasando de

2,000 Toneladas en 1990 a 16,000 toneladas en 1995, y convirtiendo a Colombia

como el país de mayor crecimiento en acuicultura en todas las Américas en los

primeros 5 años de la década de los 90.

21

11..11..66.. 11999966 -- 22000000

Para este entonces se tiene en firme la era de la globalización y la fijación de políticas

macroeconómicas, para obligar a todos los productores a ser altamente competitivos,

es así que Colombia superando la aguda crisis socioeconómica, comienza a fortalecer

la producción de medianas y pequeñas industrias piscícolas dedicadas al cultivo de

Tilapia Roja, principalmente en los Departamentos del Valle del Cauca, viejo Caldas,

Huila, Tolima y Meta, respectivamente.

De esto último se destaca el Departamento del Huila el cual asumió un enorme

liderazgo en la piscicultura colombiana, un resiente estudio realizado por la Secretaría

de Desarrollo, determinó que existían un total de 1.896 piscicultores distribuidos en un

86.6% con estanques entre 1 y 500%, 9.2% entre 501 y 1.000 m2 y un 4.2% por

encima de los 1.000 m2, para un espejo total de agua de 852.300 m2 en estanques y

6.832 m2 en jaulas flotantes, cultivando activamente Tilapia roja (= Mojarra roja) y en

menor proporción Cachama, Tilapia plateada (= Mojarra plateada) y carpas. Lo cual

se encuentra en los estudios realizados por Lozano 1998.

El precio interno en los últimos 5 años para Colombia de la Tilapia entera comprende

los 250 y 400 gramos fue muy superior al de cualquier ciudad de los Estados Unidos y

países de Centro y Sur América pues el Kilogramo de dicha especie entera superó en

promedio los US $ 3.75 (US $ 1.75/Lb) como lo demuestran los estudios realizados

por Castillo 1.994 y Jory y colaboradores en 1.999, haciendo de esta manera un

atractivo mercado para los productores tanto del Ecuador como de Venezuela al estar

protegidos por los beneficios de exención de impuestos arancelarios por ser Países del

Pacto Andino, lo que sí afecta a cualquier otro país por fuera de dicho Pacto, y que

siempre han considerado a Colombia como un mercado alterno muy atractivo, en la

22

tabla Nº 1 se ilustra la producción, comercio y consumo de productos pesqueros para

el período comprendido entre 1.993 a 1.998 respectivamente.

TTaabbllaa 11.. ccoonnssuummoo ppeerr-- ccááppiittaa ddee pprroodduuccttooss ppeessqquueerrooss yy aaccuuííccoollaa eenn CCoolloommbbiiaa 11..999933 ––

11..999988..

AÑO PRODUCCION NACIONAL

IMPORTACIONES **

EXPORTACIONES **

DEMANDA APARENTE

POBLACION CONSUMIDORA

CONSUMO-PERCAPITA

1993 147.759 30.126 64.852 113.033 29.938.233 3,8

1994 123.707 44.360 41.481 126.586 30.596.874 4,1

1995 167.080 49.461 85.857 130.684 31.270.005 4,2

1996 159.951 97.554 80.342 177.163 31.957.945 5,5

1997 191.274 96.857 81.048 207.083 32.061.020 6,5

1998 179.020 89.980 82.395 186.605 32.102.200 5,8 FUENTE. Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993 DANE ** Excluye productos no aptos para consumo humano.

11..11..77.. LLiimmiittaanntteess aa llaa pprroodduucccciióónn yy ccuullttiivvoo ddee llaa TTiillaappiiaa

El elevado costo de la tierra en Colombia y los sistemas de producción limitaron la

aparición de grandes proyectos hacia finales de esta década, sin embargo, la

producción por unidad de área sea superior y por ende de mejor calidad del producto,

lo anterior contrasta en parte con países como Ecuador donde los problemas de tierra y

producción no son tan acentuados; el reto para los productores en Colombia y para los

productores norteamericanos, fue el de recurrir a la venta de la Tilapia viva, a

incrementar la pesca deportiva, con precios atractivos y evitando tener que competir

con la Tilapia procedente del Ecuador la cual a pesar de ser de inferior calidad, tenía

gran aceptación al ser vendida a los mayoristas a precios muy por debajo de lo que un

productor colombiano podía hacerlo.

23

El cultivo de Tilapia Roja se ha fortalecido, especialmente con la producción en jaulas

en las grandes represas colombianas principalmente en los Departamentos del Cauca

(Salvajina), Huila (Betania), Tolima (El Prado), complementadas con la proliferación de

las pescas deportivas de gran éxito, en todo el país permitiendo una franca

recuperación del sector alcanzando 16,000 toneladas en 1997 y 18,000 toneladas en

1998; esta producción es consumida casi en su totalidad por el mercado nacional, sin

sumar las toneladas (no existe una estadística confiable sobre ello) que entran sin

control desde Ecuador (1996) y Venezuela (1994); épocas para las cuales Colombia ya

empleaba 3 sistemas populares de producción así: 10% intensivo, 40% semi-intensivo y

50% extensivo.

Luego para 1997, por problemas netamente administrativos y liderazgo técnico se

presenta el cierre definitivo de COLAPIA S.A. ya que habían incidido negativamente en

la producción piscícola total colombiana registratandose hasta las 14,000 toneladas en

1996.

Sin embargo, queda para la historia una gran empresa que generó en la primera

década de los 90 todo el desarrollo y tecnología, tanto Nacional como Internacional

para la producción y comercialización de la Tilapia Roja. En Colombia se consolida la

acuicultura como la actividad de mayor desarrollo dentro del Sector Pesquero, pasando

de 1.5% de la producción total en 1986 al 25% en 1998, con un incremento constante

año tras año, que solo tuvo un leve descenso en 1996 por el cierre de COLAPIA S.A.

La producción interna de Tilapia en Colombia crece levemente pasando de 18,203

Toneladas en 1998 a 19,842 Toneladas para 1999, en gran parte como una

respuesta a la actual situación social que vive el sector rural, igual evento es aplicable

en la Cachama, especie nativa cuya producción también se ha estabilizado:

24

aproximadamente 12,131 Toneladas en 1997; 12,335 Toneladas en 1998 y 13,445

Toneladas en 1999.

En lo referente al consumo per- cápita Colombia en el año 1999 registró incremento a

niveles históricos es decir 7.97 Kg/año, aunque oficialmente el consumo per. cápita

anual está considerado en 6.5 Kg., siendo la Tilapia el producto de mayor demanda y

aceptación en todos los niveles del mercado, contando con consumidores totalmente

adictos a ella, llegando solo a consumir este pez y desechando otro tipo de productos

pesqueros o acuícolas tradicionales, la producción ascendió a 19,842 Toneladas, que

corresponde al 38% de una producción total de 52,213 Toneladas en acuicultura. Es

decir que le desarrollo de la piscicultura en Colombia, también va ligada con el auge

de las pescas deportivas, actividad iniciada a partir de 1992, logrando crear un gran

interés por numerosas especies nativas y exóticas, que son producidas exclusivamente

para esta lucrativa actividad, las cuales son muy apetecidas por los clientes que

frecuentan recreativamente estos lugares. La tabla Nº 2 presenta las especies más

estudiadas y empleadas por los piscicultores, lo que refleja el gran desarrollo que esta

actividad aporta a la Piscicultura Colombiana:

25

TTaabbllaa 22.. eessppeecciieess ccuullttiivvaaddaass eenn CCoolloommbbiiaa..

NOMBRE VERNACULAR NOMBRE CIENTIFICO Bocachico Coporo Yamu Dorada

Prochilodus reticulatus var. caucae Prochilodus reticulatus var. Magdalenae Prochilodus mariae Brycon siebenthalae Brycon moreii

Cachama blanca Cachama negra o Tambaqui Cachama híbrida

Piaractus brachipomus Colossoma macropomun P. brachipomus x C. Macropomam

Carpa común Carpa cabezona Carpa plateada Carpa espejo Carpa herbívora Carpa roja, dorada o Carpa koi

Cyprinus carpio communis Aristichtys nobilis Hypophthalmichtys molitrix Cyprinus carpio var. specularis Ctenopharyngodon idella Carassius auratus gibelio x Carassius carassius

Langostino Camarón agua dulce Langosta australiana

Litopenaeus vanamaei Macrobrachium rosenbergii Cherax quadricarinatus

Ostras de Mangle Crassostrea gigas, C. rizophorae Bagre rayado Bagre de canal Bagre tigre Capaz Mapurito Pácora Yaque

Pseudoplatystoma fasciatum Letalarus punclatus Sorubin grosskopffi Pimelodus macropterus Callophysus macropterus Plagioscion sarinamensis Leiarius marinoratus

Coroncoro negro Coroncoro mono

Hemiancistrus wilson Ptrigoplichtys undecimalis

Pirarucú Arapaima gigas Tilapia o mojarra: Tilapia roja Tilapia plateada Tilapia azul Tilapia herbívora Mojarra amarilla Mojarra negra Tucunaré o pavón

Oreochromis spp. Oreochromis niloticus Oreochromis aureus Tilapia rendalli Petenia krauss Cichlasoma umbrifera Cichla ocellaris

26

TTaabbllaa 22.. CCoonnttiinnuuaacciióónn

NOMBRE VERNACULAR NOMBRE CIENTIFICO

Trucha (Kamloop) Salmon coho

Oncorhynchus mykiss Oncorhynchus kisutch

Especies marinas: Sábalo Lisas y Lebranches Róbalo Pargo rojo

Tarpon atlanticus Mugil incilis. M. Liza Centropomus undecimalis Lutjanus analis

Fuente. Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993, DANE.

Como se puede observar la gran biodiversidad acuática presente en el país, permite

avisorar que existe aun una gran cantidad de especies con un atractivo potencial de

cultivo a estudiar, especialmente cuando el recurso pesquero en aguas continentales

decrece cada año debido a problemas de contaminación y sobrepesca, otorgándole a

la acuacultura un papel importante en la seguridad alimentaría de las poblaciones

afectadas, hecho palpable a partir de 1990, cuando la producción acuícola superó a

la pesca continental.

27

22 ..CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS DDEE LLAASS EESSPPEECCIIEESS CCOOMMOO:: CCaacchhaammaa,, TTiillaappiiaa yy YYaammuu..

22..11 CCaacchhaammaa22

Es una especie caracterizada por su tamaño y ampliamente diseminado abarcando

desde el Orinoco a toda la cuenca amazónica, ha representado durante muchos años

un excelente y apetecido producto de la pesca fluvial, principalmente en los ríos

Guanare, Portuguesa, Apure y sus afluentes además, muy apreciada en los mercados

locales y algunas ciudades de importancia en el país. Por otra parte es ampliamente

conocida en países afluentes de la cuenca amazónica, principalmente Colombia,

Brasil, Venezuela, así como también en el Perú; igualmente, ha sido también

introducida a otros países como Panamá, Guatemala, Costa Rica, Honduras y en

algunos países asiáticos.

Entre las especies de cachama más importantes económicamente, tenemos: la

cachama negra o cherna Colossoma macropomum y la cachama blanca o morocoto.

Los alevinos de estos peces, hasta hace muy poco, eran capturados en los ríos, esteros,

tributarios y áreas recién inundadas de nuestros llanos ya que la reproducción era muy

difícil y casi imposible en cautiverio; Brasil se convirtió en el país pionero, al lograr

después de muchos años de infatigable labor, la reproducción artificial o inducida de la

cachama. Esta especie es destinada principalmente al consumo humano ya sea en

forma natural o procesada; las vísceras o esqueleto pueden ser utilizadas para la

elaboración de harinas de concentrado para consumo animal, su piel puede ser

utilizada para la curtiembre y esta catalogada como una piel exótica para la

elaboración de diferentes artículos. 2 USECHE Manuel. “El cultivo de la cachama manejo y producción”. Universidad Nacional Experimental de Táchira. 1994

28

22..22 TTiillaappiiaa

La tilapia roja común en Colombia, es originaria de África y del Oriente medio, es un

pez relativamente nuevo en nuestro país, no así en países como Israel, República

Dominicana, Costa Rica y Panamá. Actualmente existen diferentes especies de Tilapías

o Mojarras y están dentro del género de la Oreochomis. Cada especie de tilapia tiene

unas características específicas e individuales de acuerdo al medio ambiente en que se

desarrollen y que están en marcadas por la región por donde se establezcan.

La mojarra es considerada una especie bastante resistente, y muy importante en la

acuicultura, debido a su capacidad de crecimiento, facilidad de producción, y excelente

calidad de carne para el consumidor; esta especie se destina a la alimentación humana

específicamente, por su alto contenido de proteína y sin que se conozcan otras formas

de uso o transformación. 3

22..33 YYaammuu

El yamu Brycon siebenthalae pertenece a uno de los géneros neotropicales de mas alta

distribución en Suramérica, desde Centroamérica hasta el norte de Argentina. En

Colombia se encuentra en todas las cuentas de la geografía occidental. En los llanos se

conocen por lo menos cinco especies, entre ellas el yamu, que ha sido escogido entre

otras para explorar sus posibilidades de cultivo, ello por exhibir características que lo

hacen apropiado para el cautiverio, por la calidad de su carne , su rápido crecimiento

y su resistencia a factores adversos.

El yamu es utilizado para el consumo humano pues posee características importantes 3 GUERRERO A., ORDÓÑEZ J. Producción y comercialización de la mojarra roja. Universidad de la Salle.

29

las cuales son apetecidas por el publico, la especie actualmente se esta introduciendo

lentamente al mercado por la poca explotación del cultivo y no ha tenido una

adecuada comercialización para ser identificado y conocido por parte del consumidor.

Con esta especie se pretende suplir diferentes mercados y suplir algunas especies que

han sido extinguidas en los diferentes ríos.4

4 USECHE C. y CALA P. HURTADO H. Ecología del yamu. En el río Cafre, Orinoquía, revista caldasia volumen 17N` 2 de 1993

30

33.. DDEESSCCRRIIPPCCIIÓÓNN TTÉÉCCNNIICCAA DDEE LLAA CCAARRNNEE DDEE PPEESSCCAADDOO

33..11 DDeeffiinniicciioonneess..

33..11..11 PPeessccaaddoo ffrreessccoo..

Es el producto sanitariamente apto para consumo humano que ha sido enfriado o

refrigerado a un temperatura no inferior a menos 1ºC ( -1ºC). Pescado entero. Es el

producto fresco al que no se le ha practicado ningún tipo de corte. Pescado eviscerado

con cabeza. Es el pescado fresco al cual se le ha extraído las vísceras , con o sin aletas

, y con o sin branquias.

33..22 RReeqquuiissiittooss ddee ccaalliiddaadd..

El pescado deberá ser limpio y fresco, sin ninguna clase de magulladuras,

desgarramientos o colocaciones anormales. Deberá presentar una superficie brillante

firme y elástica, cubiertas de mucus limpio y transparente y las escamas firmemente

adheridas a la piel; los ojos convexos y brillantes los opérculos resistentes a la apertura;

y las branquias rojas y brillantes.

DDI DDEE RRUUEEDDAA

El pescado deberá tener el olor característico de la especie y deberá estar libre de

olores anormales .Las vísceras se presentaran diferenciales con color brillante y textura

firme. Las paredes abdominales se presentaran sin daños y sin espinas despendidas.

31

El músculo deberá estar firmemente adherido a la columna vertebral y presentara

consistencia firme y elástica, con olor y color característico de la especie. El pescado

eviscerado deberá estar completamente libre de restos de vísceras, limpio y los

músculos abdominales y dorsales deberán ser firmes y no permitirán el fácil

desprendimiento de espinas.

En caso de calificarse el pescado fresco en diferentes grados de calidad se hará uso de

tabla Nº 3.

El pescado fresco se mantendrá permanentemente preservado en hielo hasta el

momento de su venta.

TTaabbllaa 33.. ccllaassiiffiiccaacciióónn ddeell ppeessccaaddoo ffrreessccoo eenn ddiiffeerreenntteess ggrraaddooss ddee ccaalliiddaadd..

CARACTERISTICAS GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZADO 1. Apariencia general Piel y mucus Ojos Vientre

Brillante con lustre metálico, algo blando metálico, algo blanquecino. Escamas fuertes adheridas. Mucus limpio, transparente extendido uniformemente. Transparentes, convexosy prominetes. Forma y color normal firme al lado. Poro anal cerrado.

Poco brillante y escamas adheridas. Mucus ligeramente opoco y algo lechoso. Ligeramente opacos, ligeramente convexos poco prominetes. Ligera prominencia, ligeramente blamdo al tacto. Poro anal cerrado.

Cambio de color y escamas tiendes a salir fácilmente. Mucus turbio, opaco y/o lechoso. Opacos y algo turbios, ligeramente cóncavos. Ligera prominencia. Firme al tacto, los intestinos salen ligeramente por el poro anal.

Gran cambio de color, ausencia de brillo. Escamas se salen fácilmente. Mucus denso y adherido, de color amarillento o pardusco. Muy turbios, cóncavos (hundidos). Prominente, muy blando al tacto, los intestinos han salido por el poro anal, vientre roto.

2. Branquias Color

Rojo brillante, ausencia de mucus.

Rojo rosado (indecolorado) poco brillante. Ausencia de mucus.

Pardo rojizo, puede estar presente algo de mucus.

Marrón rojizo a decoloración completa. Frecuentemente

32

Olor

Fresco característico de la especie.

Neuto o ligera acidez. Ausencia de olores desagradables.

Ligero o medianamete ácido. Con ligero olor desagradable.

cubierto por un deseo mucus bacterial. Ácido. Olor desagradable.

3. Vísceras Integras completamente diferentes y consistentes.

Integras, con ligera pérdida de la consistencia.

Ligera pérdida de la forma blandas.

Pérdida de la forma, liquefacto.

4. Cavidad abdominal Espinas firmemente adheridas al músculo. Sin decoloración.

Espinas adheridas al músculo. Ligera decoloración.

Espinas comienzan a desprenderse del músculo. Decolorado. Paredes abdominales frágiles.

Espinas se desprenden totalmente del músculo. Paredes abdominales perforadas.

5. Músculo Firme, elástico y reluciente. Firmemente

Moderadamente blando y con alguna pérdida de

Blando flácido, separación de míomeros entre sí

Muy blando, muy flácido, muy opaco. Fácil

TTaabbllaa 33..CCoonnttiinnuuaacciióónn

CCAARRAACCTTEERRIISSTTIICCAASS GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZADO

5. Músculo Adherido a la columna vertebral. Color característico de la especie. Olor fresco característico de la especie.

La elasticidad, poco reluciente, adherido a la columna vertebral. Ligera decoloración. Olor neutro, ligeramente ácido.

Opaco. Despendimiento de la columna vertebral con ligera dificultad de decolorado. Olor de ligero o medianamente ácido pero no desagradable.

Desprendimiento de la columna vertebral. Cambio total de color a blanco grisáceo. Olor ácido y desagradable.

Fuente. Boletín Estadístico Pesquero INPA. Censo 1.993. DANE **Excluyendo productos no aptos para consumo humano. 33..33 VVíísscceerraass ddeell ppeessccaaddoo

Las vísceras de pescado de agua dulce constituyen entre el 5 y 11% del peso corporal.

Su composición química promedio oscila entre el 67% agua, 10% proteína, 14%

extracto etéreo y 3% minerales según lo reportado por Mahendrakar (1995). Sin

embargo el ensilaje de las vísceras se ha venido utilizando como alternativa para

33

conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial la obtención

de proteína para dietas en cerdos pues asó lo muestran los reportes de: Cervantes

1979; Domínguez 1994; Lessi 1994; Figueroa 1996 y Tibbets et al 1981. Este proceso

consiste en estabilizar desechos de pescado y/o pescados enteros de bajo valor

comercial, mediante la adición de ácidos orgánicos, inorgánicos, sal, mezclas de ellos

o fermentación bacteriana por medio de una fuente de carbohidratos Windsor and

Barlow (1982). Por otra parte la presencia de ácidos orgánicos o minerales aumentan

la fermentación láctica y descienden el pH, el cual inhibe el crecimiento bacteriano y a

la vez permite el almacenamiento del ensilado por tiempos prolongados tal como lo

demuestran los estudios de Green et al (1983).5

44.. DDIISSEEÑÑOO DDEE PPLLAANNTTAA

Existen cuatro criterios generales que siempre hay que considerar en el diseño de

sistema de trabajo según Bennett (1.972) y son los siguientes: 1) Seguridad Social, 2)

Desempeño, 3) Comodidad y 4) “Necesidades mayores”. Ver recuadro Nº 1. En el

diseño siempre se tiene en cuenta la seguridad. 6

La meta es diseñar y operar una instalación que maximice los beneficios a largo plazo.

Se hace énfasis en el concepto de largo plazo. Se hace énfasis en el concepto de largo

plazo porque las estrategias a corto plazo, como son omitir el mantenimiento, omitir la

capacitación de operadores y no reemplazar el equipo, durante unos cuantos años

pueden hacer pensar a un supervisor que la hoja de balance es satisfactoria, aunque

en el largo plazo, esas estrategias no operan en beneficio de la organización.

55 BBEERRMMÚÚDDEEZZ JJuulliioo EE,, RRooddrríígguueezz JJaaiirroo HH,, OOCCAAMMPPOO ÁÁllvvaarroo yy PPEEÑÑUUEELLAA LLoouurrddeess ** uunniivveerrssiiddaadd ddee llooss

LLllaannooss,, VViillllaavviicceenncciioo,, CCoolloommbbiiaa.. EEnnssiillaajjee ddee vvíísscceerraass ddee ppeessccaaddoo CCaacchhaammaa bbllaannccaa

((PPiiaarraaccttuuss bbrraacchhyyppoonnuumm))..

6 KONZ Stephan. Diseños de Instalaciones Indutriales. México. Pp 26

34

Sin embargo la maximización de beneficios es una meta demasiado global. Un

enfoque más útil es dividir el problema en partes pequeñas para hacerlo más digerible.

RREECCUUAADDRROO 11.. CCuuaattrroo ccrriitteerriiooss ppaarraa ddiisseeññaarr ssiisstteemmaass ddee ttrraabbaajjoo ((BBeennnneett,, 11..997722)) e

RECUADRO 2. Minimizar las dificultades para cambios futuros (Craig, Moore y Turner, 1.975). RECUADRO 2. Minimizar las dificultades para cambios futuros (Craig, Moore y Turner, 1.975).

1. La seguridad y la salud son primero. Ningún trabajo de diseño es aceptable cuando se pone en peligro la seguridad o la salud de los trabajadores. No obstante, la vida no tiene un valor infinito.

2. El desempeño es el segundo. La relación costo / beneficio debe ser favorable desde

el punto de vista de la organización y del individual.

3. La comodidad es el tercero. La fatiga, el sufrimiento o el dolor innecesarios se pueden eliminar mediante un buen diseño aunque no haya cambio en los resultados a corto plazo.

4. Las necesidades mayores son el cuarto. Se puede diseñar un trabajo para estimular el contacto social o para hacerlo más interesante. Aunque los trabajos “placenteros” ó “satisfactorios” tienen una prioridad relativa baja en la actualidad en todas las culturas, con el tiempo aumentará la importancia de diseñar en las necesidades mayores.

35

RREECCUUAADDRROO 22.. MMiinniimmiizzaarr llaass ddiiffiiccuullttaaddeess ppaarraa ccaammbbiiooss ffuuttuurrooss ((CCrraaiigg,, MMoooorree yy TTuurrnneerr,, 11..997755))..

FFuueennttee.. KKOONNZZ SSTTEEPPHHAANN.. DDiisseeññoo ddee IInnssttaallaacciioonneess IInndduussttrriiaalleess.. MMééxxiiccoo.. 22..000022.. ppgg.. 3300

La flexibilidad en una instalación se puede lograr de cuatro maneras: 1) Diseño del edificio, 2) servicios de la planta, 3) selección del equipo, y 4) planeación de la expansión y la contracción.

1. Diseño del edificio. Mantener la distribución tan libre como sea posible de obstáculos fijos (elevadores, muros de apoyo permanentes, transportadores fijos). Si es posible los obstáculos fijos se deben colocar en un área que no cambiará para permitir la máxima flexibilidad de las otras áreas.

2. Servicios de la planta. Los servicios de planta (electricidad, aire comprimido, etc) pueden ser elevados y usar conectores de clavija. Si las grúas de techo o la estática no lo permiten, considerándose como las conexiones bajo el piso. Las conexiones eléctricas deben ser en ducto con enchufes. Además la carga debe ser modular (sistema central de carga).

3. Selección del equipo. El equipo de manejo de materiales debe comprarse teniendo presente la flexibilidad.

4. Expansión y contracción planeada. El almacén es el área que se amplia y contrae más fácilmente, por tanto, las áreas de almacenamiento deben estar cerca de las áreas de equipo.

36

44..11 IInnffrraaeessttrruuccttuurraa

Una de las primeras consideraciones cuando se construye una nueva planta es la

identificación de una ubicación adecuada. Deben considerarse diversos factores, como:

físicos, geográficos y la infraestructura disponible.

Una planta debe ubicarse en una parcela de tamaño adecuado (para las necesidades

actuales y para futuras ampliaciones), con fácil acceso bien sea por carretera, tren o

barco, disponer de suministro adecuado de agua potable y energía eléctrica disponible

durante todo el año y a costo razonable. Importantísimo considerar la eliminación de

residuos: sólidos, efluentes y emisiones. Normalmente, las plantas que elaboran

productos pesqueros generan cantidades elevadas de materia orgánica que debe ser

eliminada antes de que las aguas residuales sean vertidas a los ríos o al mar. La

manipulación de los residuos sólidos también requiere una planificación cuidadosa y se

debe destinar o disponer de un espacio adecuado fuera de la planta, para su

almacenamiento y/o disposición.

También debe considerarse la evaluación del riesgo por contaminación procedentes de

zonas adyacentes, como lo son: humo, polvo, cenizas, olores pestilentes, pero incluso

deben tenerse en cuenta bacterias como contaminantes transmitidos por el aire.

Los alrededores físicos inmediatos para una planta procesadora de pescado deberán

estar bien cuidados y presentar un aspecto atractivo al visitante o potencial comprador

de los productos. No obstante, se debe contemplar de tal manera que no sean atraídos

37

por roedores y/o aves. Los arbustos mas cercanos deberán estar situados al menos a

un distancia de 10 m de las edificaciones y deberán bordear la pared exterior de los

edificios una franja cubierta con una capa de pasto o gramilla, exentas de malezas;

esto facilita inspeccionar detalladamente paredes y control de roedores, así como la

presencia de otras plagas que pudiesen afectar el normal funcionamiento de la

producción en general.

EEddiiffiicciiooss:: ssuu eessttrruuccttuurraa yy ddiissttrriibbuucciióónn..

Una planta elaboradora de alimentos en general deberá disponer de:

− Espacio adecuado para equipos, instalaciones , el almacenamiento de los

materiales y las materias primas.

− Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los alimentos.

− Iluminación y adecuada ventilación.

− Protección contra plagas

Además se deberá cumplir con las especificaciones expuestas en el decreto 3075 de

1997 y la resolución 60 del 2002.

38

55.. DDIISSEEÑÑOO EE HHIIGGIIEENNEE YY SSAANNIIDDAADD DDEE PPLLAANNTTAASS PPEESSQQUUEERRAASS77

55..11 IInnssttaallaacciioonneess

El diseño así como la construcción de plantas para alimentos es de gran importancia

pues un diseño puede simplifica tareas de higiene, desinfección y mantenimiento,

disminuyéndose así los peligros de contaminación y rebajando costos de producción,

buscando en todo momento la protección de los operarios y asegurando la calidad del

producto terminado; lo anterior es posible de conseguir si se siguen los procedimientos

como:

1) Almacenando adecuadamente materiales y equipos, no guardar maquinaria en

desuso o material de empaque como envases, en áreas de procesamiento.

2) Retirar los desperdicios como: basura, chatarra y cortando malezas, pasto del

área vecina a la estructura edilicia. De esta forma se evita que los alrededores

se conviertan en foco y refugio de plagas (insectos y roedores).

3) Mantener áreas con adecuados drenajes; evitando aguas estancadas.

4) Disponer de sistemas para el tratamiento de la basura y de las aguas residuales.

Aunque parezca obvio, la estructura edilicia debe ser lo suficientemente grande,

amplia, para acomodar las líneas de proceso holgadamente, sin entorpecer las

operaciones de aseo, sanitización y desinfección.

5) Proyectar y disponer de espacio libre para futuras ampliaciones y separación de

procesos en los que haya una potencial posibilidad de contaminación del

7 HUSS, H.H.- Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO. Documento técnico de pesca 334. 1997.

39

alimento.

6) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o

contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,

no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la

limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

7) El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima

de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área

servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los

almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de

al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de

refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en

su parte exterior.

8) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una

salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria.

Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se

requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma

que permitan su limpieza.

9) Los pisos, paredes y techos deben estar construidos de forma que se puedan

limpiar, desinfectar y mantener limpios con ayuda de ángulos sanitarios, además

evitando que goteos o condensados de dispositivos, ductos y cañerías no

lleguen a contaminar el alimento.

40

10) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para

evitar la acumulación de polvo, suciedad y facilitar la limpieza; aquellas que se

comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-

insecto de fácil limpieza y buena conservación.

11) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y

de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre

automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los

pisos no deben ser mayores de 1 cm.

12) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,

todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo

posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

13) Contemplar suficiente iluminación para cada sección de la planta, las

lámparas, tubos fluorescentes u otros dispositivos de luz o cualquier vidrio

suspendido encima de donde estén los alimentos, en cualquier etapa de la

elaboración, se deben proteger para evitar contaminación física por rotura del

vidrio.

14) El sistema de ventilación debe ser adecuado para evitar la fatiga de los

operarios por exceso de vapor y calor. Se deben colocar equipos de extracción

de aire para minimizar olores y vapores que puedan llegar a contaminar el

producto.

41

15) Las aberturas exteriores deben estar equipadas con rejillas finas, cortinas de

aire u otros sistemas apropiados para prevenir la entrada de insectos, roedores

u otros animales.

16) El suministro de agua potable debe ser seguro y suficiente ojalá de 15 Litros de

agua por cada Kg. de pescado procesado; además, el agua utilizada durante la

elaboración de los productos debe clorara una de 3-5 ppm de cloro libre

residual, el agua clorada para la desinfección de superficies luego de una

correcta limpieza debe contener en lo posible de 25 hasta 200 ppm de cloro

libre residual.

17) Las tuberías deben ser de tamaño y diseño adecuado, además de evitar que

éstas se conviertan en fuentes de contaminación. Y están identificadas por

colores así:

- Azul: agua potable

- Rojo: agua para combatir incendios

- Negro: aguas servidas

- Gris plateado: vapor de agua

- Amarillo: gases.

18) El hielo debe ser fabricado con agua potable, transportarse y almacenarse en

forma higiénica. No se deben utilizar los excedentes del hielo que ya ha sido

empleado, usar hielo de "primer uso".

19) La planta deberá contar con baños y lavamanos, dependiendo el número y

42

cantidad de empleados; para el caso de los lavamanos también depende del

sitio donde sea necesaria su instalación según los diferentes procesos;

expresado en otra forma, es donde se requiere el lavado y desinfección de

manos por parte del personal; el número mínimo de lavamanos recomendada

es de 1 por cada 10 empleados y complementando con suministro de toallas de

papel o secadores de aire tibio preferiblemente.

55..22.. LLiimmppiieezzaa yy ddeessiinnffeecccciióónn..

Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que sean

empleados durante la elaboración de alimentos deberán ser limpiados y desinfectados

luego de su uso, lavándolos profundamente al final del día después de que la

producción ha terminado y desinfectar equipos y superficies que hayan estado en

contacto con el alimento antes de comenzar a procesar.

Pautas a seguir para la operación de limpieza y desinfección. Cada planta debe tener

su propio plan.

1) Desmontar y proteger partes internas de los equipos para exponer las superficies

a limpiar.

2) Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, escobas, rascadores con el fin

de eliminar restos de alimentos de las zonas de proceso, de las cintas,

máquinas, etc.

3) Aplicar el producto de limpieza (ej. detergente alcalino) y agua a presión y

cepillado donde sea necesario.

43

4) Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza

porque si quedaran residuos del mismo, éstos inhibirían la acción del

desinfectante que se debe aplicar posteriormente.

5) Control de la limpieza.

6) Desinfección con agentes químicos. Los desinfectantes a usar pueden ser

cloruros (en concentraciones entre 25 y 200 mg/L (ppm)), yodoformos (de 12.5

a 25 mg/L) , amonios cuaternarios (200 mg/L).

7) Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto adecuado.

8) Después del enjuagado final, se arman los equipos.

9) Control del aseo y desinfección.

10) Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día. ( Por ej. con bajas

concentraciones de cloro ).

11) Las operaciones de limpieza y desinfección deben estar documentadas,

especificando tanto los procedimientos a seguir como los controles seguidos.

12) Fábricas deben proporcionarle al personal la vestimenta adecuada (equipos

blancos, elementos de protección como: botas, delantales, redes para cabello,

gorros, tapabocas, guantes, etc.).

13) En las plantas deben existir áreas destinadas al personal (salón comedor)

44

para fumar, comer, tomar mate, mascar chicle separadas de las áreas de

proceso.

55..33.. DDiissttrriibbuucciióónn eenn ppllaannttaa88

la ornamentación de las áreas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos años.

Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo el trabajo, o

el arquitecto que proyectaba el edificio. Posteriormente con la llegada de la Revolución

Industrial, se transformó el pensamiento referente que tenían hoy los propietarios

estudian y se esfuerzan por ver la mejor forma de fábricas industriales. Es así como

distribución tiene por finalidad: la ordenación física de los elementos industriales.

Incluyendo tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales,

almacenamiento, trabajadores indirectos, servicios, equipo de trabajo y el personal de

taller.

El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es contar con una

ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sean lo más económicas para el

trabajo, al mismo tiempo que sea más segura y satisfactoria pero el cumplimiento de

las funciones de los empleados.

Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores son

los siguientes:

• Elevar la moral y satisfacción del operario.

• Incrementar de la producción y disminuir retrasos.

• Ahorro de área ocupada

45

• Reducción de material en proceso.

• Acortar tiempo de fabricación

• Disminuir congestión o confusión

• facilitar ajustes a los cambios de condiciones

55..33..11.. FFaaccttoorreess ddee llaa ddiissttrriibbuucciióónn eenn ppllaannttaa ..

55..33..11..11.. IInntteerrééss eeccoonnóómmiiccoo..

Este factor persigue aumentar la producción, reducir costos, satisfacer al cliente,

mejorando el servicio el funcionamiento de empresa:

55..33..11..22.. IInntteerrééss SSoocciiaall

Factores que persigue dar seguridad al trabajador y buscar la satisfacción del cliente.

55..33..22 ..TTiippoo ddee IInnffoorrmmaacciióónn RReeqquueerriiddaa ((PP,, QQ,, RR,, SS,, TT))

está identificado por las letras P, Q, R, S y T las cuales se describen a continuación:

P. Producto, corresponde a la lista de materiales y partes, diagrama de operaciones,

dibujos, etc.

Q. Volumen a producir.

R. Ruta de Proceso. Indicar el diagrama de flujo de operaciones y lista de equipo

requerido.

46

S. Servicios requeridos. Indicar las necesidades de mantenimiento, almacenes,

vestidores y otros.

T. Programa de Producción. Ilustra la definición de cuanto producir y cuando; y como

se debe proyectar la información debe ser proyectada hacia el futuro.

55..33..33 PPrriinncciippiiooss bbáássiiccooss ddee llaa ddiissttrriibbuucciióónn eenn ppllaannttaa

A continuación e hace una descripción de los seis principios básicos que debe cumplir

una buena distribución en planta según los estudios desarrollados por Muther 1.998.

1. Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra

actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, do modo que resulte el

compromiso mejor entre todas las partes.

2. Principio de la mínima distancia recorrida a igualdad de condiciones, es siempre

mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre

operaciones sea más corta.

3. Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es

mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en

que se transforma, tratan o montan los materiales.

4. Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo

efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

47

5. Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será

siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y

seguro para los productores.

6. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la

distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o

inconvenientes.

55..44 TTiippooss ddee ddiissttrriibbuucciióónn..

55..44..11 DDiissttrriibbuucciióónn ppoorr ppoossiicciióónn ffiijjaa

Se trata de una distribución en la que el material o el componente permanecen en

lugar fijo; Todas las herramientas, maquinaria, hombres y otras piezas del material

concurren a ella..

55..44..22 DDiissttrriibbuucciióónn ppoorr pprroocceessoo oo ppoorr FFuussiióónn

En ella todas las operaciones del mismo proceso están agrupadas

55..44..33 DDiissttrriibbuucciióónn ppoorr pprroodduucccciióónn eenn ccaaddeennaa oo eenn llíínneeaa oo ppoorr pprroodduuccttoo..

Es la distribución en la cual el producto o tipo de producto se realiza en un área, pero

al contrario de la distribución fija, donde el material está en movimiento.

Para mejor comprensión de lo anterior a continuación se describen las ventajas de los

aspectos más importantes de cada una de los tipos de distribución así:

48

VVeennttaajjaass ddee llaa ddiissttrriibbuucciióónn ppoorr uunnaa ppoossiicciióónn ffiijjaa

Se logra una mejor utilización de la maquinaria

Se adapta a gran variedad de productos

Se adapta fácilmente a una demanda intermitente

Presenta un mejor incentivo al trabajador

Se mantiene más fácil la continuidad en la producción

VVeennttaajjaass ddee ddiissttrriibbuucciióónn ppoorr pprroocceessoo oo ppoorr ffuussiióónn

Reduce el manejo del material

Disminuye la cantidad del material en proceso

Se da un uso más efectivo de la mano de obra

Existe mayor facilidad de control

Reduce la congestión y el área de suelo ocupado.

VVeennttaajjaass ddee llaa ddiissttrriibbuucciióónn ppoorr pprroodduucccciióónn eenn ccaaddeennaa oo eenn llíínneeaa ppoorr pprroodduuccttoo

Reduce el manejo de la pieza mayor

Permite operarios altamente capacitados

Permite cambios frecuentes en el producto

Se adapta a una gran variedad de productos

49

Es más flexible

5.5. Sistemática de la distribución en planta..

Estudiándose el diseño de plantas persigue conseguir la ordenación física de todos los

elementos industriales, se hace necesario la aplicación de una sistemática que permita

obtener una distribución en planta óptima. La Sistemática de Distribución en Planta o

SLP (Systematic Layout Planing) de R. Muther 1973 describe este procedimiento como la

forma organizada de resolver los posibles problemas que puedan presentarse en la

distribución de una planta, sean de la naturaleza que sean, puesto que todos ellos

persiguen objetivos similares aunque éstos y las consideraciones involucradas puedan

ser de diferente naturaleza. La Sistemática de Distribución en Planta (SDP) es aplicable

a problemas de distribución de plantas industriales, locales comerciales, hospitales,

oficinas, etc. El procedimiento de la Sistemática de Distribución en Planta consiste,

básicamente, en fijar un cuadro operacional de fases y una serie de procedimientos que

permiten identificar, valorar y visualizar todos los elementos involucrados en la

implantación y sus relaciones entre ellos; las fases dl procedimiento se desarrolla en las

siguientes etapas:

1. Definición

2. Análisis

3. Generación de alternativas

4. Evaluación de alternativas

5. Definición del diseño seleccionado.

50

66.. GGEENNEERRAALLIIDDAADDEESS EENNTTOORRNNOO SSOOCCIIOO--EECCOONNOOMMIICCOO

66..11.. PPaannoorraammaa ggeenneerraall ddee llaa ppeessccaa

La pesca y la acuicultura son actividades importantes para la economía de países

como fuente de empleo e ingresos y por su aporte a la alimentación de las

comunidades. Según la FAO, en 1998 la población empleada en los sectores

primarios de la pesca (acuícolas y de captura) ascendía a unos 36 millones de

personas, 15 millones de ellas ocupadas en jornada completa, 13 millones en

jornada parcial y 8 millones como trabajadores ocasionales.

El sector de pesca y acuicultura comprende el producto de las actividades de

extracción de poblaciones naturales, tanto en aguas marítimas como en aguas

continentales, y las de producción en condiciones controladas o acuicultura. Aunque

más del 74% de la producción pesquera corresponde a capturas, se destaca la

participación creciente de la acuicultura que entre 1994 y el año 2000 pasó de

aportar el 19% al 26% de la pesca total.

Los productos pesqueros y acuícolas muestran una demanda creciente a nivel

mundial, razón por la cual en los últimos años se destina en mayor proporción al

consumo humano que para otros fines. El pescado se comercializa más en forma

congelada que enlatada o procesada, a diferencia de otros productos, por la

preferencia por el pescado en fresco.

En Colombia la producción pesquera para el año 2000 fue de 191 mil toneladas, de

las cuales el 61% correspondió a capturas en áreas marítimas. Sin embargo, en un

futuro esta relación tiende a cambiar pues entre 1996 y el año 2000 la pesca en áreas

51

continentales presentó una tasa de crecimiento de 11%, mientras en áreas marítimas

cayó a una tasa de –3%.

66..22.. EEssttrruuccttuurraa pprroodduuccttiivvaa ddee llaa ppeessccaa eenn CCoolloommbbiiaa

Huila es el departamento con el mayor volumen de producción de Tilapia Roja en el

país, represen el 46% del total de la producción nacional, seguido por el Tolima con

apenas el 28% ; mientras que el Valle del Cauca y los Llanos Orientales representan el

10% y un 9% respectivamente; en lo referente a Cachama los Llanos Orientales

producen la mayor cantidad de esta especie contribuyendo con el 39% del total de la

producción seguido de Tolima y Valle del Cauca con un 24% y un 11%

respectivamente, la Tabla 4 muestra otros departamentos donde también se producen

estas dos especies.

TTaabbllaa 44.. PPrroodduucccciióónn ddee ttiillaappiiaa yy ccaacchhaammaa 22000000.. EEnn ttoonneellaaddaass..

Fuente: Fedecauca, Diagnóstico Sectorial.

Nota: En la columna del Valle, se tiene en cuenta los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y el Eje Cafetero. En la columna de Santander se tienen en cuenta Norte de Santander y Santander del sur. En la de los Llanos se tuvieron en cuenta al Departamento del Meta y del Casanare. En lo referente a productores los estudios de Fedecauca en su trabajo diagnóstico sectorial para el año 2.000 muestra que los Llanos sobresalen sobre Huila, Tolima, Valle, Cundinamarca, Boyacá y Santander.

HUILA TOLIMA VALLE CUN/MARCA BOYACA LLANOS SANTANDER TOTAL

TTIILLAAPPIIAA 4.508 2.769 973 120 91 880 444 9.785

CACHAMA 124 374 177 86 100 600 67 1.528

TOTAL 4.632 3.143 1.150 206 191 1.480 511 11.313

52

TTaabbllaa 55 .. NNuummeerroo ddee pprroodduuccttoorreess aaccttiivvooss ((eessttiimmaaddoo aa ddiicciieemmbbrree ddeell 22000000))

HUILA TOLIMA VALLE CUNDINAMARCA BOYACA LLANOS SANTANDER TOTAL

TTIILLAAPPIIAA 38 12 16 50 45 66 26 253

CACHAMA 29 69 25 35 32 58 16 264

TOTAL 67 71 41 85 77 124 42 517

FUENTE. Fedecauca, Diagnóstico Sectorial.

Algunas regiones del país se han consolidado en la producción de alevinos como es el

caso de los Llanos Orientales y el Tolima, que exportan a otras regiones su producto.

La competencia entre las cadenas de supermercados a permitido que estos productos

se consuman no solo en lo nichos de mercados tradicionales como lo eran los estratos

1,2 y 3 si no, que las personas de estratos 4,5 y 6 obtengan opciones de alimentos

piscícolas que anteriormente no consumían por no existir una oferta constante de

producto en los sitios en que estos estratos frecuentan realizar las compras de sus

alimentos.

Se estima que actualmente, la comercialización de este tipo de productos por los

supermercados representan tan solo en la ciudad de Bogota cerca de un 35% del total

de la oferta de producto. Hasta hace tan solo tres años esta oferta no era superior al

20%. Se espera que esta participación siga incrementándose en los próximos años por

el ingreso al mercado de nuevos hipermercados y el mayor afianzamiento de los

actuales.

53

Todos los anteriores aspectos enfocan a la empresa agroindustrial y comercial 3C Ltda.

a posesionar su producción para lograr competitividad gracias a sus estándares de

calidad en el mercado nacional

IIII MMAATTEERRIIAALLEESS YY MMEETTOODDOOSS

11.. DDEESSCCRRIIPPCCIIOONN DDEELL DDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOO DDEELL HHUUIILLAA

GGrraaffiiccaa 11.. mmaappaa ddeell ddeeppaarrttaammeennttoo ddeell hhuuiillaa..

54

11..11.. UUbbiiccaacciióónn yy llooccaalliizzaacciióónn ggeeooggrrááffiiccaa ddeell ddeeppaarrttaammeennttoo ddeell HHuuiillaa..

El Departamento del Huila está situado en la parte sur de la región Andina; localizado

entre los 01º 33’ 08” y 03º 47’ 32” de latitud norte y los 74º 28’34” y 76º 36’ 47” de

longitud oeste, su superficie es de 19.890 km2 y limita por el norte con los

departamento de Tolima y Cundinamarca por el este con el Meta y Caquetá, por el sur

con Caquetá y Cauca (franja en territorio en Litigio), y por el este con el Cauca y

Tolima.(Fuente: DANE)

11..22..DDiivviissiióónn aaddmmiinniissttrraattiivvaa

El departamento de Huila está dividido en 37 municipios: Neiva- su Capital- Acevedo,

Agrado, Aipe, Algeciras, Altamira, Baraya, Campo Alegre, Colombia, Elías, Garzón,

Gigante, Guadalupe, Hobo, Íquira, Isnos, la Argentina, La plata, Nátaga, Oparapa,

Paicol, Palermo, Palestia, Pital, Pitalito, Rivera, Saladoblanco, San Agustín, Santamaría,

Suaza, Tarqui, Tello, Teruel, Tesália, Timaná, Villavieja y Yaguará; 4corregimientos 120

inspecciones de policía y numerosos caseríos y sitios poblados. Los municipios están

agrupados en 18 círculos notariales y 24 notarías; un círculo de registro con sede en

Neiva y 3 oficinas regionales de registro con sede en Garzón, La Plata y Pitalito; un

distrito judicial, Neiva, con cuenta cabeceras de circuito judicial en los mismos

municipios. El departamento conforma la circunscripción electoral del Huila. El 1 de

enero de 1995 tenía registrados 155.522 predios urbanos y 93.094 rurales.

11..33..FFiissiiooggrraaffííaa

El relieve del territorio pertenece al sistema andino, distinguiéndose a nivel macro

cuatro unidades morfológicas: Macizo Colombiano, cordillera Central, Cordillera

Oriental y Valle del río Magdalena.

55

El Macizo colombiano es el lugar en donde se origina la Cordillera Oriental y nacen

ríos muy importantes como el Magdalena, Cauca, Caquetá y Patía. Entre los accidentes

mas importantes se encuentran: el volcán de Sotará, los Páramos de Cutanga, La

Soledad, Las Papas y los Picos de la Fragua.

Cordillera Central: el Huila abarca el flanco oriental de esta cordillera ; entre los

accidentes mas destacados se encuentran el volcán del Nevado del Huila, la máxima

elevación del sistema andino Colombiano, la Cuchilla de las minas y el filo de

Diostedé.

Codillera Oriental: el departamento comprende el flanco occidental de esta; los

accidentes mas relevantes son: la serranía de la Ceja, las cuchillas de San Isidro, La

ensillada de Gigante; y en la Cordillera Oriental Huilense se destacan dos relieves

importantes, en el sur de valle del río Suaza, y en el norte parte del páramo de

Sumapaz.

Valle del río magdalena: enmarcado por las cordilleras Central y Oriental que se

bifurcan en el macizo Colombiano, en donde tiene origen al río magdalena, el cual

corre por el centro del valle. Comprende las tierras bajas, onduladas y planas que

bordean el río con alturas inferiores a 800 m, sobre el nivel del mar. El valle en la parte

sur es húmedo, y presenta áreas boscosas a medida que se amplia en el centro y el

norte es seco, árido y muy erosionado.

11..44..HHiiddrrooggrraaffííaa

El río magdalena es el eje del sistema hidrográfico del Huila en donde confluyen

numerosos ríos y quebradas que nacen en las divisorias de las Cordilleras; se destacan

56

los ríos del magdalena, el mas importante del departamento y del país; Aipe, Baché

Bordones, Cabrera, Fotalecillas, Guarapas, Íquira, La Plata, Negro de Narváez, Páez,

San Francisco, Suaza, y Yaguará; en el macizo Colombiano se encuentran varias

lagunas entre ellas, la Magdalena, en donde tiene origen el río del mismo nombre.

11..55..CClliimmaa

La temperatura varía de acuerdo con la altitud y el relieve de cada lugar, alterado por

los vientos y las lluvias. El periodo de lluvias son en los meses de abril, mayo y de

octubre a diciembre el resto del año se considera como época seca, aunque se

presentan lluvias esporádicas.

Sus tierras se distribuyen en los pisos térmicos cálido (5.537 km2) , templado (7.731

km2), frío (5.307 km2) y el piso bioclima tico páramo (1.356 km2). En el Huila se

encuentra el parque nacional natural cueva de los Guácharos, y comparte con los

departamentos de Tolima y Cauca el parque natural Nevado del Huila y el

departamento del Cauca, el del Puracé.

11..66..DDeemmooggrraaffííaa

Según proyecciones del DANE (Departamento Administrativo nacional de estadística),

para el 2.003 el departamento cuenta con una población de 967.831 habitantes

(representa el 2.17% del total nacional), de los cuales 601.417 (62.1%) se encuentran

ubicados en las cabeceras urbanas y 366.414 (37.8%) en el sector rural. La población,

en su mayoría es mestiza, con origen principalmente en la mezcla entre los indígenas,

57

los grupos más notables eran los Yalcones, en el sur, Páez en el occidente y centro, y

Pijaos en el norte del territorio, de los cuales existen algunos descendientes organizados

en las figuras jurídicas de resguardos y comunidades.

11..77..AAccttiivviiddaaddeess EEccoonnóómmiiccaass

La economía del Huila se basa principalmente en la producción agrícola y ganadera ,

la explotación petrolera y el comercio. La agricultura se ha desarrollado y tecnificado

en los últimos años; los principales cultivos son: café (52.963 ha.), algodón (2.921

ha.), arroz riego (27.206 ha.), fríjol (14.513 ha.), cacao (12.160 ha.), caña panelera

(8.036 ha.), plátano (37.376 ha.), sorgo (13.601 ha.), maíz tradicional (18.855 ha.),

maíz tecnificado (8.448 ha.), yuca (3.992 ha.), iraca y tabaco. La población ganadera

se estima en 598.290 cabezas de ganado, 45.044 porcinos, 58.597 equipos, 16.088

mulares, 5.831 asnales, 12.883 caprinos y 11.171 ovinos.

Los campos de petróleo se encuentran en el norte del departamento con una

producción anual de 22’120.000 barriles; para la distribución de gas está conectado

por el gasoducto Vasconia-Neiva; las reservas representan el 1.2% del total nacional,

que lo ubica en el 5 lugar del país. En la Cordillera central se extrae plata y oro, este

último se explota en 13 municipios con una producción anual de 7.339 gramos y de

plata de 1.431,08 gramos. Otros minerales no preciosos que se explotan son: cuarzo,

calcita, mármol, azufre. La producción artesanal es muy laboriosa, especialmente la de

la cerámica y sombreros.

La industria fabril está poco desarrollada, no obstante, en Neiva se han instalado

fábricas de productos alimenticios, bebidas, jabones, cigarros y licores. Los centros de

58

gran actividad son: Neiva, Garzón y en menor escala Gigante, La Plata y Campo

Alegre.

11..88.. PPrroodduuccttoo iinntteerrnnoo bbrruuttoo ((PPIIBB))

El PIB departamental del Huila pasó de $3’204.844 millones10 en 1994 a

$3’235.441 millones11 en 1.999, con un crecimiento porcentual del 0.95% en estos

cinco años. Resaltándose los años 1.996 y 1.997 con el mayor crecimiento y un fuerte

descenso en 1.998. ( gráfica 2).

GGrraaffiiccaa 22.. PPIIBB ddeell ddeeppaarrttaammeennttoo ddeell hhuuiillaa,, 11..999944 –– 11..999999.. mmiilllloonneess ddee ppeessooss ccoonnssttaanntteess ddee 22..000011..

10 Precios constantes del 2.001. Según estudios realizados por el DANE en el documento precios antes del 2.001. 11 Precios constantes del 2.001

59

La participación del PIB de Huila frente al total Nacional se ha reducido levemente al

pasar del 1.86% en 1.994 al 1.76% en 1.999.

Las principales actividades económicas para el año 1.999 fueron: agropecuario,

piscicultura y pesca, ( 18.60%); minería (16.80%); comercio (6.49%) y electricidad, gas,

agua y alcantarillado (6.32%).

En términos generales los sectores han variado su participación porcentual dentro del

PIB en los últimos 5 años. Han desmejorado sectores como: agropecuario, piscicultura

y pesca, al pasar del 27.86% en 1.994 a 18.60% en 1.999; electricidad, gas, agua,

alcantarillado, al pasar del 7.63% en 1.994 a 6.32% en 1.999 y construcción, al pasar

del 6.66% en 1.994 a 4.01% en 1.999. Así mismo, mejoró su participación el sector

de minería al pasar del 10.92% en 1.994 al 16.80% en 1.999 y el sector industrial al

pasar de 4.25% en 1.994 a 4.80% en 1.999.

22.. IIDDEENNTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN GGEENNEERRAALL DDEE LLAA EEMMPPRREESSAA

La Compañía Agroindustrial y Comercial 3C Ltda., cuyo objetivo esta centrado en el

cultivo de arroz, ganadería de doble propósito, frutales y poli cultivo de especies

como la cachama (Piaractus spp), tilapia roja (Oreochromis spp) y yamu (Brycon

siebenthalae) para el mercado nacional, fue constituida en el año de 1997. El

domicilio principal de la sociedad esta ubicado en la ciudad de Neiva departamento

del Huila y sus instalaciones agrícolas y acuícolas se encuentran a 8 Km. del

60

municipio de Aipe departamento del Huila, en un predio de 42 hectáreas destinadas

exclusivamente para la piscícola y cuya infraestructura la componen:

3 cuartos fríos con capacidad de 30 toneladas

1 túnel de congelación para 5 toneladas/dia

1 planta de hielo de 3,200 Kg. / día

4 camiones NPR con termo King con una capacidad de 5 toneladas.

152 lagos que componen las 42 hectáreas destinadas a la piscicultura y a que

van desde los 100 m2 en adelante para alevinaje hasta 15000 m2 para ceba

y engorde, estas 42 hectáreas son repartidas de la siguiente manera:

− 12 hectáreas para alevinaje y cría

− 9 hectáreas para prelevante

− 21 hectáreas para ceba y engorde

La Compañía Agroindustrial y Comercial 3C Ltda. Cuenta con una sociedad

con la empresa Pacande, cuyo objetivo esta centrado en el cultivo de tilapia

roja en la represa de Betania , esta piscícola cuenta con 8 jaulones de 400 m2

61

y una producción mensual de 40 toneladas, para ser comercializadas en las

diferentes ciudades de Colombia.

El acceso a la empresa esta dado por la carretera principal a 8 Km. del municipio de

Aipe departamento del Huila

Hay que tener encuenta los siguientes factores:

Excelente cantidad y calidad de agua todo el año

Transporte por vías transitables y pavimentadas

Disponibilidad de servicio de energía

Suelos aptos para ejercicio piscícola

Disponibilidad y fácil acceso de maquinaria pesada

Excelentes condiciones climáticas

Buena disposición de mano de obra

Demanda creciente en el país de los productos cultivados

Empleos directos e indirectos.

Todos los factores mencionados hacen que la compañía Agroindustrial y comercial 3C

Ltda. pretenda crear las bases suficientes para su desarrollo tecnológico, y así poder

brindar al consumidor final un producto con una alta calidad y una manipulación que

se destaque en el ámbito comercial.

Para satisfacer las expectativas, La Compañía Agroindustrial y Comercial 3C Ltda., ha

encomendado a las autores de este trabajo, diseñar una planta procesadora de tilapia,

cachama y yamu que cuente con los diferentes parámetros de higiene, seguridad

industrial y que además cumpla con las normas vigentes para esta clase de

establecimientos, donde se procesa cerca de 110 toneladas al mes, transformándolas

62

en productos como pescado entero fresco y congelado a mediano plazo incluir una

variedad de subproductos como: pescado apanado, filete de pescado, entre otros. Los

valores de producción de la tabla 6 son elementos base a considerar en el diseño

productivo de la compañía.

TTaabbllaa 66.. PPrroodduucccciióónn mmeennssuuaall ddee ppeessccaaddoo eenn llaa ccoommppaaññííaa aaggrrooiinndduussttrriiaall yy ccoommeerrcciiaall

33cc LLttddaa..

CLASE Kg. /MES %

Tilapia 99.000 90

Cachama 9.900 9

yamu 1.100 1

Fuente: Compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda.

22..11.. DDiiaaggnnóóssttiiccoo aaccttuuaall ddeell pprroocceessoo

La información que se describe a continuación fue obtenida minuciosamente por

medio de visitas periódicas a la actual zona de proceso y cabe destacar que la

descripción que a continuación se presenta sobre la actual situación de la empresa,

se refiere únicamente a lo concerniente a la planta física donde actualmente se lleva

acabo el procesamiento de rutina del pescado, el cual comprende sacrificio con

choqué térmico, evisceracion, lavado, selección y empaque; a fin de cumplir con las

especificaciones para su comercialización.

63

(( AAnneexxoo11))

22..11..11..PPllaann ddee pprroodduucccciióónn..

La empresa a la fecha cuenta con un plan de producción que le permite tener

productos para todo el año y de esta forma abastecer los diferentes mercados, sin

embargo no cuenta con una planeación y sistema de control que satisfaga las

necesidades de la gestión productiva a nivel del procesamiento del pescado.

22..11..22..CCoonnttrrooll ddee ccaalliiddaadd

El pescado se caracteriza por ser una alimento muy perecedero, razón por la cual su

contenido de calidad debe ser exigido y muy especial en el mantenimiento y

conservación de la cadena de frío en y durante su procesamiento; actualmente en la

compañía 3C Ltda. se realiza la siguiente evaluación:

Evaluación sensorial en el faneamiento

Control de temperatura al choque térmico.

Lavado a fondo de cada especie con agua potable antes y después de la selección

y posterior embalaje.

Lavado y desinfección del sitio de proceso luego de cada día de trabajo.

64

Finalmente no se cuenta con los respectivos registros de todo lo anterior, situación

que dificulta poder verificar cualquier anomalía de los procedimientos realizados

por operación.

22..11..33..PPllaannttaa ffííssiiccaa aaccttuuaall

Es el espacio físico destinado para la actividad de proceso de la materia prima y

consta de: un mesón en mármol pulido con once regaderas, una tina de sacrificio

hecha del mismo material, un techo que recubre el mesón ya nombrado y además

enmayado, cuenta con agua potable y una báscula para el peso de pecado en canal.

Además, en esta zona se procesa la materia prima se embala y se empaca para de

una vez ser transportada a los diferentes puntos de comercialización del país, como se

puede observar se carece de una adecuada edificación que permita caracterizar y

unificar el desarrollo secuencial del proceso.

El proceso actual cuenta con las siguientes etapas:

1. transporte al sitio de proceso

2. pesaje inicial

3. choque térmico

4. corte

5. extracción de vísceras

6. lavado

7. selección de tallas

8. embalaje

9. pesaje final

10. transporte

65

• Transporte al sitio de proceso: esta operación consiste en transportar el pescado

de los lagos a la zona de proceso, el pescado es conducido en canastillas de

plástico para evitar una mala manipulación y daño del mismo.

• Pesaje inicial: esta operación se lleva a cabo en la zona de proceso, Con la

finalidad de establecer el respectivo balance de materia al final del proceso.

• Choque térmico: el proceso se utiliza para el sacrificio del pescado, este se

realiza en una tina con una capacidad de 1 tonelada en la cual se agrega hielo

y agua, luego se adiciona el pescado y por diferencia de temperatura se logra

su sacrificio

• Corte: se realiza en el abdomen del pescado por medio de un cuchillo de acero

inoxidable con una longitud de mas o menos 4 cm. dependiendo de la talla del

espécimen.

• Extracción de vísceras : Después de haber hecho el corte se procede a realizar la

extracción de la víscera la cual consiste en retirarla de la cavidad abdominal del

pez de forma manual; la cual se retira de la cavidad abdominal.

• Lavado: Se procede al lavado en forma manual de la cavidad abdominal.

66

• Selección de tallas: la selección de tallas se realiza por medio de balanzas de

tipo gramera, teniendo encuenta las diferentes tallas exigidos por el mercado

las cuales oscilan entre los 200g a los 500 g.

• Embalaje: finalizado la selección el pescado es colocado en canastillas plásticas

para su posterior comercialización.

• Pesaje final: por último se procede a pesar el pescado por tallas y completar el

balance de materia, y de esta forma determinar las mermas del proceso.

• Transporte: se transporta el pescado en camiones con termo King debidamente

adecuados para esta finalidad y posteriormente es llevado a los diferentes

puntos de comercialización en el país.

67

FFiigguurraa 11 ::DDiiaaggrraammaa ddee bbllooqquueess ddeell pprroocceessoo aaccttuuaall

Transporte Al

Proceso

Pesaje inicial

Choque térmico

Corte

Extracción de vísceras Vísceras

Lavado Agua

Agua con hielo a –5 °C

Selección de tallas

Embalaje Canastillas de plástico

Pesaje final

Transporte

Agua sangre

68

FFiigguurraa 22 ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo ddeell pprroocceessoo aaccttuuaall

20 a 30 min. Transporte a la zona de proceso 5 min. Pesaje inicial 15 min. Choque térmico 2 segundos Corte 10 segundo Extracción de vísceras 10 segundos Lavado Selección Embalaje Pesaje final Almacenamiento o transporte

1

2

3

4

5

8

9

10

6

7

69

22..11..44.. MMaaqquuiinnaarriiaa yy eeqquuiippoo

La zona de proceso no cuenta con adecuados equipos para la manipulación del

producto, pues la mayoría de los equipos utilizados en la planta son hechos en mármol

pulido y este material no es apto para el faenamiento del producto debido a sus

características, de porosidad que no favorece la total asepsia para un aseguramiento

de las condiciones de higiene y sanitización.

Dentro de esta zona se encuentra la siguientes implementos.

− Un mesón de 7 m por 1.50 m utilizado en la evisceracion , lavado y selección

del producto

− Una tina de sacrificio donde se realiza el choque térmico

− Una bascula, con una capacidad de 1 tonelada

− 11 regaderas hechas en tubo PVC para el lavado del producto, estas se

encuentran ubicadas a lo largo del mesón.

− 2 grameras para la selección de tamaños

Los utensilios como cuchillos y guantes de acero son de acero inoxidable,

disminuyendo así los riesgos para los operarios y los productos. Para la manipulación

del pescado se utilizan canastillas plásticas tanto para el embalaje como para el

transporte.

70

22..11..55..MMaannoo ddee oobbrraa

Actualmente las personas que laboran en la zona de proceso, hacen parte de familias

que viven en las fincas de la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda. La totalidad

de los operarios son equivalentes a estudios entre 7 a 11 y son de sexo femenino.

Cabe anotar que ningún operario tiene carnet de manipulador de alimentos y que en

su mayoría solo tienen educación media, aunque la empresa los ha capacitado para el

cumplimiento de sus funciones. En este proceso laboran 22 personas de las cuales 18

mujeres y 7 hombres.

22..11..66 FFaaccttoorreess aammbbiieennttaalleess aaccttuuaalleess

Actualmente la empresa agroindustrial y comercial 3C Ltda. No cuenta con los

requerimientos exigidos por la ley , ya que la zona de proceso no se encuentra

delimitada por paredes sino que al contrario esta al aire libre, exponiendo el producto

a contaminarse fácilmente haciendo que la vida útil de este sea mucho mas corta.

Además existe contaminación cruzada con las vísceras, ya que estas son recolectadas

en tinas plásticas y salen por el mismo sitio en donde ingresa la materia prima en este

caso pescado.

22..11..77..SSeegguurriiddaadd iinndduussttrriiaall

Para cubrir este aspecto, la empresa provee a sus trabajadores de botas de caucho,

delantales impermeable, guantes metálicos y de caucho, se carece de uniformes,

gorros y tapabocas entre otros. Como están de baños, duchas, vestieres, lavamanos,

71

jabones líquidos, toallas, ventiladores, sillas ergonómicas, entre otras. Los accidentes

que frecuentemente se presentan en la zona de proceso son básicamente cortadas y

pinchazos, ocasionadas con las aletas del pescado, estos incidentes tratan de

prevenirse con el uso de guantes y cuya acción correctiva es la asistencia medica

dependiendo de la gravedad del caso.

22..11..88.. PPrroobblleemmááttiiccaa ddee llaa zzoonnaa ddee pprroocceessoo aaccttuuaall

La problemática que presenta la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda, es un

poco preocupante ya que no cumple con las especificaciones sugeridas por la ley. Estas

falencias son explicadas a continuación:

- El estancamiento que se presenta en la mesa de eviscerado causa perdida de

tiempo haciendo que los operarios se distraigan y no estén atentos para

continuar con su trabajo.

- Los operarios no cuentan con la capacitación adecuada para este tipo de

proceso, además no disponen de la vestimenta adecuada para laborar en una

empresa de alimentos.

- La estructura no es adecuada para este tipo de proceso, ya que esta zona

solamente hay una malla como techo y no cuenta con paredes, haciéndolo

atractivo para plagas y roedores.

- Los pisos son porosos y deslizantes, además por estar construidos de concreto

puede acumular fácilmente polvo e impurezas, dificultando la limpieza; por

72

otro lado este tipo de piso es peligroso para el personal que allí labora ya que

por mantenerse en su mayoría de tiempo mojado puede causar accidentes.

- La zona de proceso no cuenta con ningún tipo de iluminación.

- No cuenta con sistema de ventilación y por tener el departamento del Huila

temperaturas tan altas causa fatiga a los operarios, haciendo que su trabajo y

desempeño en estas tareas disminuya.

- El agua utilizada para el proceso no es del todo potable.

- El sitio de proceso no cuenta con baños, ni vestieres, ni regaderas.

33.. IIDDEENNTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEELL PPRROODDUUCCTTOO YY DDEELL MMEERRCCAADDOO

33..11 DDeeffiinniicciióónn ddee pprroodduuccttoo

El objetivo principal de las líneas de producción es brindar un producto con una alta

calidad, por lo cual la empresa pretende tecnificarse, en aspectos como : Inocuidad,

limpieza , desinfección, seguridad industrial, riesgos profesionales, entre otros.

73

33..11..11.. PPeessccaaddoo eenntteerroo ffrreessccoo

Es el producto que solo se somete a un proceso de limpieza y extracción de vísceras,

para luego ser embalado en canastillas plásticas y comercializarse, sin que sea

congelado.

33..11..22.. PPeessccaaddoo eenntteerroo ccoonnggeellaaddoo

Es el producto que se somete a un proceso de limpieza y extracción de vísceras, para

posteriormente ser empacado en bolsas de polipropileno de capacidad de 500 g y

congelado a – 30 °C y almacenado a temperaturas entre –22 °C y 18 °C.

33..22 CCoommeerrcciiaalliizzaacciióónn ((EEssttaa ssee ffuunnddaammeennttaa eenn llaa eexxppeerriieenncciiaa pprraaccttiiccaa ddee llooss aauuttoorreess

aassíí::))

La empresa actualmente comercializa sus productos por medio de dos líneas, la

primera por el sistema de agentes mayoristas ubicados en las principales ciudades del

país, los cuales cobran una comisión por el valor total del producto y la segunda en

forma directa, por medio de una distribuidora ubicada en la ciudad de bogota la cual

suple los mercados institucionales y algunos minoristas.

74

44.. GGEENNEERRAALLIIDDAADDEESS AACCTTUUAALLEESS DDEE LLAA DDEEMMAANNDDAA YY OOFFEERRTTAA PPRROOYYEECCTTAADDAASS PPAARRAA

EESSTTEE PPRROOYYEECCTTOO.. 99((BBaassaaddooss aaccttuuaallmmeennttee eenn llaa iinnffoorrmmaacciióónn ddeell MMIINNCCOOMMEEXX))

Actualmente el mercado Colombiano demanda preferiblemente especimenes de Tallas

que oscilan entre los 100 y los 550 Gramos, además Colombia posee líneas genéticas

que garantiza esta tendencia del consumidor.

En el caso de la Cachama, los productores utilizan este tipo de peces para realizar poli

cultivos o cruzándola Cachama con otras especies. Generalmente lo que se utiliza, es

la combinación de Cachama y Tilapia; dando muy buenos resultados en el crecimiento

de estas especies.

Recientemente algunos productores especialmente de los Llanos Orientales cruzando la

Cachama con pescados como el sábalo o Yamu arrojando resultados satisfactorios a la

fecha. Las tallas más apreciadas por los consumidores de Cachama son las que oscilan

entre 500 y 2.000 gramos, por su marcada demanda en las diferentes ciudades de

Colombia.

Es de anotar que la tilapia es muy popular dentro de los consumidores que gustan de

un pez de carne blanca y sabor relativamente neutral, por lo que se considera que la

tilapia tiene un enorme potencial comparado con el bagre de canal, que aunque

firmemente establecido, tiene carne algo grasosa y puede ser reemplazado por la

tilapia por nuevos consumidores de pescado; y además su consumo ha aumentado

considerablemente en los últimos 5 años, incrementando de esta forma la producción

de esta clase de especie, la cual cada año posee una mayor demanda debido a que

los pescados de río como: el nicuro, bagre, bocachico y otros géneros han ido

desapareciendo de las cuencas nacionales; sin embargo no hay que olvidar que 9 MINCOMEX. Perfil cadena piscicultura de exportación: Tilapia, trucha y Cachama .2.000. pg 6, 9 –11.

75

Colombia posee un mercado cuya demanda es creciente y en la medida en que la

oferta sea manejada prudentemente por productores e industriales se puede

incrementarse sin afectar directamente el precio de venta al consumidor final.

En el último trienio el precio ha aumentado tan solo en un 5% anual mientras que el

costo del alimento se ha incrementado en un valor cercano al15% anual lo cual ha ido

disminuyendo sustancialmente la rentabilidad de los proyectos; ante la anterior

situación la única manera que tiene el productor industrial de mantener sus ganancias

iguales en términos absolutos es ampliando su volumen de producción. Sin embargo,

esta tendencia se limita a la capacidad que tenga el mercado interno de asumir esa

mayor oferta. En Colombia el Consumo per-capita de tilapia a aumentado

sustancialmente en los últimos años debido a que se convirtió en una alternativa de

alimentación por precio y oferta estable de comidas de proteína animal.(Pollo, carne de

res y carne de cerdo). El diferencial que existía en el precio de la carne y la tilapia hasta

hace 3 años era amplio, hoy por hoy, los precios son relativamente iguales.

Por otra parte el ingreso al país de cadenas de hipermercados han permitido introducir

la tilapia en segmentos de mercado que anteriormente no se conocían y menos se

consumían. Igualmente, la profesionalización de los productores que vistos en la

necesidad de colocar sus productos y disminuir la intermediación han permitido llegar a

establecimientos de comercio que anteriormente no consumían el producto.

En Colombia, como en los demás países con costumbres cristianas se genera alta

demanda y gran consumo en la época de cuaresma y de la Semana Santa, en dicho

periodo, se vende cerca del 20 al 30% de la producción anual con excelentes precios;

además, se puede decir que durante esta época hace falta producto para vender, y

76

entonces el productor aprovecha esta situación tratando de cosechar gran parte de sus

cultivos y para atender mercados institucionales debe contar con volúmenes extras

importantes para el resto del año; lo anterior ha mostrado que para el caso de la

Cachama una ve crecida la oferta y posesionado el producto se ha tenido que

incrementar la producción, logrando niveles aceptables para su comercialización, sin

que se desabastezca el mercado.

En lo referente con la producción de yamu Colombia está en sus primeras etapas, por

lo relativamente nuevo y ha brindado una excelente alternativa para los productores,

pero comercialmente no ha logrado posesionarse en el mercado, debido a las

importaciones de bocachico argentino que se han venido incrementando logrando

niveles altos los cuales han inundado el mercado actual, por lo anterior no han

permitido que el yamu se posesione en el mercado nacional; además, los actuales

métodos de alevinaje del yamu solo permiten obtener semilla solamente dos veces al

año, haciendo que no haya una producción constante durante todo el año.

44..11.. OOffeerrttaa

44..11..11.. AAnnáálliissiiss ddee llaa ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee CCaacchhaammaa

La Tabla 7 y el gráfico 3 nos ilustra históricamente como ha sido el comportamiento

en toneladas de cachama tranzada en los numerosos mercados según estudios

realizados por el recién creado Instituto Colombiano de desarrollo INCODER,

desde el año 1.992 al 2.001. indicándonos la creciente oferta de este producto

acercándose a las 7.000 toneladas.

77

TTaabbllaa 77.. OOffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ccaacchhaammaa

Fuente. INCODER. 2.001.

AÑOS OFERTA (toneladas)

1992 2.100

1993 3.500

1994 4.020

1995 3.181

1996 6.154

1997 12.131

1998 12.335

1999 13.445

2000 6.511

2001 6.922

78

GGrraaffiiccaa 33.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ccaacchhaammaa

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

AÑOS

OFE

RTA

Fuente : INCODER boletín estadístico 2001

79

La grafica 3 nos muestra la tendencia histórica de la oferta de la cachama, la cual

durante los últimos años a tenido un comportamiento ascendente, esto es debido al

posicionamiento del producto en el mercado.

44..11..22.. AAnnáálliissiiss ddee llaa ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddee CCaacchhaammaa

La tabla 8 y el gráfico 4con la ayuda de la técnica de promedios móviles con una

suavización exponencial del pronostico, para de esta forma beneficiar la oferta

futura de la cachama.

TTaabbllaa 88.. OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddee ccaacchhaammaa ccoonn bbaassee eenn llaa ttééccnniiccaa ddee pprroommeeddiiooss mmóóvviilleess..

AÑOS OFERTA (Toneladas)

2002 8,790

2003 7,574

2004 7,765

2005 8,043

2006 7,794

2007 7,867

2008 7,901

Fuente: los autores

80

GGrraaffiiccaa 44.. ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddee llaa ccaacchhaammaa

6.800

7.000

7.200

7.400

7.600

7.800

8.000

8.200

8.400

8.600

8.800

9.000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AÑOS

OFE

RTA

(tone

lada

s

Fuente: Autores

81

En la gráfica 4 se observa una tendencia estable con variaciones, lo cual, indica

que la oferta de cachama en el país será constante y de esta forma suplir el

creciente mercado de este producto.

44..11..33.. AAnnáálliissiiss ddee llaa ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ttiillaappiiaa

TTaabbllaa 99.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ttiillaappiiaa..

Siguiendo la misma fuente y la técnica de la cachama la tabla 9 y el gráfico 5

ilustran el comportamiento para el caso de la tilapia.

AÑOS OFERTA (Toneladas)

1990 2,040

1991 3,040

1992 11,050

1993 11,046

1994 11,084

1995 16,057

1996 14,025

1997 16,112

1998 18,203

1999 19,842

2000 10,175

2001 11,990 Fuente. INCODER. 2.001.

82

GGrraaffiiccaa 55.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddee llaa ttiillaappiiaa

0

5.000

10.00

15.00

20.00

25.00

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

AÑOS

OFERTA (Toneladas)

Fuente : INCODER 2001

83

En la gráfica 5, se observa una tendencia ascendente la cual indica, el crecimiento

y el posicionamiento de la tilapia en el mercado nacional, contribuyendo de esta

forma a suplir la demanda de diferentes productos pesqueros que se han visto

acabados debido a su alta explotación en la cuencas nacionales.

44..11..44.. AAnnáálliissiiss ddee llaa ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddee llaa ttiillaappiiaa

Para determinar la oferta futura de tilapia en Colombia se utilizo la técnica de

promedios móviles y suavización exponencial la cual nos brindo el pronostico de la

oferta para los siguientes años.

TTaabbllaa 1100.. OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddee llaa ttiillaappiiaa..

AÑOS OFERTA (Toneladas)

2002 13,835

2003 12,203

2004 12,643

2005 12,891

2006 12,579

2007 12,704

2008 12,725

Fuente : Autores

84

GGrraaffiiccoo 66.. ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddee ttiillaappiiaa

11.000

11.500

12.000

12.500

13.000

13.500

14.000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AÑOS

OFE

RTA

( To

nela

das

Fuente : Autores

85

En la gráfica 6 se observa una tendencia estable para los próximos años lo cual

indica que la producción será constante y no habrá escasez del producto para suplir

el mercado.

44..11..55..AAnnáálliissiiss ddee llaa ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddeell yyaammuu

Siguiendo la misma fuente y la técnica de la cachama la tabla 11 y el gráfico 7

ilustran el comportamiento para el caso del yamu.

TTaabbllaa 1111.. OOffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddeell yyaammuu

AÑOS OFERTA

1998 1,202

1999 1,311

2000 1,473

2001 1,329

Fuente : INCODER 2001

86

GGrraaffiiccaa 77.. ooffeerrttaa hhiissttóórriiccaa ddeell yyaammuu

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1998 1999 2000 2001

AÑOS

OFE

RTA

(Ton

elad

as

Fuente : INCODER 2001

87

En la gráfica 7 se observa la oferta histórica del yamu , el cual es producto nuevo

en la acuicultura en Colombia, posee una tendencia ascendente en el mercado

nacional, este producto ha sido introducido para suplir la demanda de bocachico

nacional el cual ha reducido notablemente su producción en las cuencas

nacionales, debido ha una sobre explotación de estas cuencas.

44..11..66..OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddeell yyaammuu

Para determinar la oferta futura del yamu en Colombia se utilizo la técnica de

promedios móviles y suavización exponencial la cual nos brindo el pronostico de la

oferta para los siguientes años.

TTaabbllaa 1122.. OOffeerrttaa ffuuttuurraa ddeell yyaammuu

AÑOS OFERTA (Toneladas)

2002 1,361

2003 1,383

2004 1,369

2005 1,374

2006 1,376

2007 1,373

2008 1,374 Fuente : Autores

88

GGRRAAFFIICCAA 88.. ooffeerrttaa ffuuttuurraa ddeell yyaammuu

1.345

1.350

1.355

1.360

1.365

1.370

1.375

1.380

1.385

1.390

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AÑOS

OFE

RTA

Fuente : Autores

89

En la gráfica 8 se observa una tendencia ascendente durante los próximos años, pero

se cree que la oferta bajara debido a las importaciones de bocachico argentino los

cuales han suplido la demanda de este producto en el mercado nacional.

44..22 DDeemmaannddaa

La demanda de los diferentes productos acuícolas en Colombia ha tenido en los

últimos años un alza importante esto debido a la disminución de pescado de aguas

continentales por su sobre explotación en la ultima década, por lo cual ha permitido el

posicionamiento de diferentes productos piscícolas en el país como es el caso de la

tilapia y la cachama. Para la tilapia el consumo per. cápita en Colombia en el año

2000 ascendió a 0.54 Kg. Con una tasa de crecimiento de consumo Colombia

1996-2000: 10%. Así lo establece los estudios realizados por Barreto 2.003. Este

notable crecimiento en el consumo per. cápita de tilapia en Colombia obedece al alto

incremento en la producción, que entre 1990 y el año 2000 pasó de 2.040 a 22.870

toneladas, asimismo con la cachama que paso en 1990 de 1,100 a 13,445

toneladas aumentado de esta forma su consumo y su posicionamiento.

Las zonas de mayor consumo son las poblaciones costeras, ribereñas, de vocación

acuícola y las principales ciudades (Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena, Barranquilla,

Bucaramanga y Villavicencio). En otras regiones el consumo es bajo debido a la

inconstancia y/o insuficiencia de la oferta, el relativo alto precio de los productos

pesqueros en comparación con otros cárnicos (de res, pollo y cerdo) y la falta de

campañas de cubrimiento nacional. Las personas de estratos económicos medio y

alto prefieren filetes, pescado fresco de mar y cultivo, mariscos y productos de alto

valor agregado. La gente de menores ingresos se inclina por los pescados de aguas

continentales, pescado seco-salado, sardinas enlatadas y en menor proporción

90

pescado de cultivo.

El consumo de productos pesqueros y acuícolas ha aumentado paulatinamente en los

últimos años debido a cambios en los hábitos del consumidor quien reconoce sus

altas cualidades nutricionales, así como al incremento y diversidad de la oferta tanto

de productos nacionales como importados. Entre 1993 y 1998 el consumo per.-

cápita creció de 3,8 a 6,5 Kg/año, acercando así a Colombia cada vez más al

promedio latinoamericano de 9 Kg/año (FAO, 1996).

Pese al incremento del consumo, las principales limitantes son la insuficiente oferta

nacional y el poco conocimiento del consumidor sobre la variedad de productos

disponibles en el mercado y las formas de preparación distintas al frito, sudado o

asado.

Actualmente en Colombia no existen estadísticas claras sobre consumo de pescado

en Colombia, lo cual dificulta tener datos claros sobre la situación actual de la

piscicultura en Colombia. Por lo cual se especula en la demanda, solo hallando

criterios ofrecidos por diferentes personas como es el caso de Barreto 2.003 el cual

se desempeña en el departamento de estadísticas acuícolas del Instituto Colombiano

de Desarrollo Rural INCODER; y el cual cree que la demanda de los productos

acuícolas crecerá en un 5% anual con respecto a la oferta estipulada.

Por lo anterior podemos afirmar que la demanda de tilapia en el pais seria de 12.813

toneladas, para la cachama 7.953 toneladas y para el yamu de 1.452 toneladas

para el año 2003.

91

55.. CCOOMMEERRCCIIAALLIIZZAACCIIOONN..

Actualmente los productores en Colombia utilizan varias formas de comercialización

así, sin embargo la más utilizada es colocar su producto a diferentes agentes los

cuales cobran una comisión sobre el valor total en consideración a que la mayoría de

los productores no producen mas de 4 a 5 toneladas mensuales y por ende no poseen

la capacidad de comercialización, esto constituye en serio limitante para el desarrollo

de la industria, con efectos negativos a elevar los costos de comercialización sin que el

productor este en capacidad de asumirlos.

Por otro lado la falta de organización del gremio piscícola y pesquero en Colombia

constituye otra de las limitantes grandes, pues se podría manejar la oferta de los

diferentes productos acuícolas y pesqueros en el país logrando sostener los precios y

demandando valores mas bajos para los insumos los cuales incrementan

sustancialmente el valor del producto.

A todo lo anterior se le puede adicionar la falta de mecanismos publicitarios en este

campo la cual es causa directa del deficiente consumo de productos acuícolas y

pesqueros, solamente incrementándose el consumo en épocas como la semana santa

en la cual se venden entre el 20 al 30 % de la producción nacional.

55..11.. CCaannaalleess ddee ddiissttrriibbuucciióónn

En la figura 1 se presenta el esquema de distribución más común en nuestro medio,

de este aspecto podemos decir que el sistema limita el desarrollo de la industria

92

acuícola, con efectos negativos en la producción pesquera, puesto que genera

valores adicionales al producto, incrementando así el precio final al consumidor.

FFiigguurraa 33.. EEssqquueemmaa ddee ccaannaalleess ddee ddiissttrriibbuucciióónn

En el anterior esquema se observa que la ruta mas corta es aquella que le ofrece al

productor la menor cantidad de intermediarios, por lo cual podemos afirmar que los

costos de comercialización son muy bajos y solo aquellos que posean la infraestructura

y la capacidad económica podrán lograrlo y por ende obtener mejores utilidades y

beneficios económicos.

PPRROODDUUCCTTOORR

CONSUMIDOR

MMIINNOORRIISSTTAA

MINORISTA MAYORISTA

AAGGEENNTTEE MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR

CONSUMIDOR

93

La ruta de distribución más larga es aquella que la conforman : productor – agente –

mayorista – minorista – consumidor , esta ruta ofrece los mayores costos y por lo

anterior la menor ganancia al productor. Además es una de mayor manipulación del

producto ofreciéndose de esta manera con una calidad aceptable.

Por último tenemos la ruta de productor – mayorista – minorista – consumidor; esta ruta

ofrece una alternativa clara al productor ofreciéndole ganancias aceptables, es la

ruta que la mayoría de los productores utilizan normalmente, esta facilita que el

producto tenga una menor manipulación por ende los costos para el consumidor final

son más cómodos

En general, el productor es quien efectúa la actividad industrial a nivel de cultivo y

procesamiento: el agente es el financista de ocasión y no dispone de las instalaciones

ni de medios de transporte, pero si se beneficia económicamente; los mayoristas se

encuentran ubicados en las diferentes plazas de mercado y poseen infraestructura

necesaria para el manejo del producto, los minoristas están conformados por

pescaderías o expendios especializados , supermercados o tiendas de autoservicio y

vendedores ambulantes; en lo referente a los supermercados se encuentran ubicados

en sectores de ingresos medios y altos, pueden ser de tipo privado (almacenes éxito,

carrefour, carulla, ley) y cuentan con almacenamiento en frió y modernas pescaderías

que funcionan dentro de ellos, la incidencia de los supermercados hacia la compra

de los productos pesqueros y acuícolas por parte del consumidor final va

considerablemente en aumentó, debido a que están logrando posesionar en los

diferentes estratos de la población por calidad , precio y nutrición

94

En las plazas de mercado localizadas en sectores de medios y bajos ingresos, se

venden primordialmente producto de rió congelado traído de diferentes partes del país

como son: Cauca. Amazonas, Magdalena etc. Y además, productos acuícolas en su

mayoría tilapia y cachama traídas de diferentes partes del territorio nacional.

Finalmente los vendedores ambulantes (canequeros) venden principalmente su

productos en barrios de extractos 1, 2 y 3 y la actividad es realizada por personas de

escasos recursos económicos, compran cada uno diariamente un promedio de 12.5

kilos de pescado en las diferentes plazas del país; y como es de entenderse las

condiciones de conservación no son las más adecuadas dado en el tipo de mercado

que se hace.

95

IIIIII RREESSUULLTTAADDOOSS YY DDIISSCCUUSSIIOONN

11.. TTAAMMAAÑÑOO DDEELL MMEERRCCAADDOO YY LLOOCCAALLIIZZAACCIIÓÓNN DDEELL PPRROOYYEECCTTOO

11..11.. TTaammaaññoo ddeell mmeerrccaaddoo

La industria acuícola en Colombia, actualmente representa un sustancial aporte en la

economía agrícola, pues en los últimos años ha sido como una opción rentable para

los diferentes agricultores del país, por las condiciones de sus tierras para el desarrollo

de este recurso, por lo anterior la producción acuícola en los últimos años ha crecido

notablemente incrementándose de esta forma tanto la oferta como la demanda y

además lográndose estándares de calidad en la producción, cabe resaltar que la

producción se consume en épocas de cuaresma y semana santa llegando inclusive a

escasear producto para la venta.

A lo descrito anteriormente se suma la baja en producción de pescados de rió,

debido a la desmesurada explotación de las cuencas nacionales, lo cual de alguna

forma ha favorecido el desarrollo de esta agroindustria, pues año tras año va tomando

mas espacio en el ámbito nacional, añadiéndole los cambios de consumo de pescado

hace pensar que esta industria crecerá paulatinamente y con resultados favorables

para la economía agroindustrial Colombiana. Por lo descrito la compañía

agroindustrial y comercial 3C Ltda., con este proyecto pretende abarcar el 9.3 % de la

demanda nacional de tilapia, el 1.5 % de cachama y el 0.9% de yamu.

96

11..22.. SSuummiinniissttrroo ddee iinnssuummooss ppaarraa eell pprroocceessoo

11..22..11.. mmaatteerriiaa pprriimmaa

El suministro de Tilapia; Cachama y Yamu es constante durante el año, producto de

la producción actual de la Compañía Agroindustrial y comercial 3C Ltda, cuyas

especies son procesadas en las instalaciones actuales.

11..22..22.. AAgguuaa ppoottaabbllee

Recurso fundamental de todo el proceso, el cual agua es tomada del rió Aipe y

tratada por medio de un sistema de filtros. El abastecimiento de este insumo es

continuo e inagotable todo el año.

11..22..33.. EEnneerrggííaa

La energía necesaria para el trabajo actual de la planta es suministrada por el

departamento del Huila; sin embargo en la zona donde quedara ubicada la planta,

este suministro esta disponible y acorde con las especificaciones que se necesitan

para el buen desarrollo del proyecto.

11..22..44.. TTaalleennttoo hhuummaannoo

Para el optimo desarrollo del proyecto se requiere de operarios, para facilitar las

operaciones manuales del proceso, pues actualmente cuenta con talento humano,

capacitado e instruido en los procesos de producción.

97

11..33.. PPrroodduucccciióónn

Técnicamente concluido el periodo de implantación, puestas en marcha y

normalizadas las operaciones de productivas, la planta estará en condiciones de

operar al máximo de su capacidad nominal de producción, es decir, aparentemente

no existirán restricciones de tipo técnico para poder aprovechar desde el principio

toda la capacidad del nuevo diseño de planta.

No obstante, en la practica el aprovechamiento de la capacidad de producción

instalada se incrementara paulatinamente, y se espera que se logre en la medida en

que el personal encargado de la operación, supervisión, y administración de los

procesos productivos y comerciales, adquiera la capacitación indispensable para el

mejor logro de sus objetivos.

11..33..11 PPrrooggrraammaa ddee pprroodduucccciióónn pprrooppuueessttoo

Con base en observaciones preliminares del actual proceso se recomienda para el nuevo diseño de planta en la parte de producción establecer el siguiente programa ( tabla 13)

• Tiempo / unidad : 2 seg. / UNI

• Jornada laboral : 8 horas / día

• Turnos de trabajo : 1

• Producción requerida mes: 110 Ton /mes

• Cantidad de empleados : 22

98

TTaabbllaa 1133 pprrooggrraammaa ddee pprroodduucccciióónn pprrooppuueessttoo

Meses Días lab. Mes Prod.Req.Dia (Ton) Prod. Req. Mes (Ton)

1 19 5.8 110

2 20 5.5 110

3 22 5.0 110

4 20 5.5 110

5 20 5.5 110

6 20 5.5 110

7 20 5.5 110

8 21 5.2 110

9 22 5.0 110

10 20 5.5 110

11 20 5.5 110

12 12 9.2 110

Fuente: Autores

99

Producción real día = jornada laboral / Tiempo por unidad

Producción real día = (8 hr. / Día) * (3600 / hr.) / 2 seg. / Uní

Producción real día = 14,400 unidades / día

La producción real día que equivale a 14, 400 unidades / día lo cual corresponde en

peso a 6,210 kilos teniendo en cuenta un promedio de tallas de 350 g , de esta forma

se afirmar que podemos cumplir con la producción requerida día.

• La columna de días laborales se establece de acuerdo con el calendario del

año respectivo teniendo en cuenta la jornada laboral que corresponde a 8

horas /día, 5 días a la semana

• La columna de producción requerida al mes, es la producción mensual

acuícola de la empresa, la cual comercializa en su totalidad.

• La columna de producción requerida día = producción requerida al mes / #

de días laborable de cada mes. De esta manera se determina la producción

requerida día.

100

22.. LLOOCCAALLIIZZAACCIIÓÓNN DDEELL PPRROOYYEECCTTOO

El proyecto estará ubicado en el departamento del Huila, a 8 Km. Del municipio de

Aipe donde actualmente la Compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda. Posee los

terrenos destinados a la piscicultura, y allí cuentan con una infraestructura compuesta

por:

− Una planta para la producción de hielo con capacidad de 3,200 kilos/ día

− Un túnel de congelación con capacidad de 5 toneladas / día

− 3 cuartos fríos con capacidad de almacenamiento para 30 toneladas

la zona además posee suministros de agua potable y energía todo el año, y esta

adecuada específicamente para el montaje del proyecto, esto sumado a las ventajas

de transporte, acceso a vías transitables, cercanía a los lagos de producción, mano de

obra disponible, hacen de este lugar un sitio excelente para la ejecución del proyecto.

33.. AANNÁÁLLIISSIISS DDEELL PPRROOCCEESSOO DDEE PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN

La industrialización de la piscicultura en Colombia, ha sido un proceso lento por su

manejo artesanal, por lo cual la compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda,

cuenta con una producción piscícolas de 110 toneladas mensuales considero la

necesidad de implementar un diseño de planta para optimizar la manipulación y

procesamiento de su producción, pues a la fecha se realiza las siguientes etapas las

cuales además se resumen en el diagrama de bloques y el diagrama del flujo del

proceso.

El proceso propuesto contara con las siguientes etapas:

101

1.transporte al sitio de proceso

2. pesaje inicial

3.choque térmico

4.corte

5.Lavado y extracción de vísceras

6.Selección de tallas

7..Embalaje

8.Pesaje final

9.Transporte

• Transporte al sitio de proceso: esta operación consiste en transportar el pescado

de los lagos a la zona de proceso, el pescado es conducido en canastillas de

plástico para evitar una mala manipulación y daño del mismo.

• Pesaje inicial: esta operación se lleva a cabo en la zona de proceso, Con la

finalidad de establecer el respectivo balance de materia al final del proceso.

• Choque térmico: el proceso se utiliza para el sacrificio del pescado, este se

realiza en cavas de acero inoxidable movibles capacidad de 250 Kg en la cual

se agrega hielo y agua hasta alcanzar una temperatura de –5 °C, luego se

adiciona el pescado y por diferencia de temperatura se logra su sacrificio.

• Corte: se realiza en el abdomen del pescado por medio de un cuchillo de acero

inoxidable con una longitud de mas o menos 4 cm. dependiendo de la talla del

espécimen.

• Extracción de vísceras y Lavado: Después de haber hecho el corte se procede a

realizar la extracción de la víscera la cual consiste en retirarla de la cavidad

102

abdominal del pez de forma manual; la cual se retira de la cavidad abdominal

y se procede al lavado en forma manual.

• Selección de tallas: la selección de tallas se realiza por medio de balanzas de

tipo gramera, teniendo encuenta las diferentes tallas exigidos por el mercado

las cuales oscilan entre los 200g a los 500 g.

• Embalaje: finalizado la selección el pescado es colocado en canastillas plásticas

para su posterior comercialización.

• Pesaje final: por último se procede a pesar el pescado por tallas y completar el

balance de materia, y de esta forma determinar las mermas del proceso.

• Transporte: se transporta el pescado en camiones con termo King debidamente

adecuados para esta finalidad y posteriormente es llevado a los diferentes

puntos de comercialización en el país.

103

FFiigguurraa 44 ::ddiiaaggrraammaa ddee bbllooqquueess ddeell pprroocceessoo pprrooppuueessttoo

Transporte Al

Proceso

Pesaje inicial

Choque térmico

Corte

Extracción de vísceras y lavado

Vísceras Agua potable

Agua con hielo a –5 °C

Selección de tallas

Embalaje Canastillas de plástico

Pesaje final

Transporte

Agua sangre

104

FFiigguurraa 55 ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo ddeell pprroocceessoo pprrooppuueessttoo

20 a 30 min. Transporte a la zona de proceso 5 min. Pesaje inicial 5 min. Choque térmico 2 segundos Corte 10 segundo Extracción de vísceras y lavado 2 segundos Selección Embalaje Pesaje final Almacenamiento o transporte

Fuente: (Systematic Layout Planing) de R. Muther 1973

1

2

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8

9

105

33..11 BBaallaannccee ddee mmaatteerriiaa ddeell pprroocceessoo aaccttuuaall yy pprrooppuueessttoo

Balance de una jornada de trabajo compuesta por 8 horas y en el cual se procesan

7,000 kilos con una merma del 11%:

A C B

CCUUAACCIIÓÓNN GGEENNEERRAALL

A - B = C (1)

Datos del proceso

• Kilos a procesar 7,000

• Merma 11 %

PROCESO

106

Ecuaciones

A = 7000Kg

B = A x B%

B = 7,000 x 11%

B = 770 kg

Remplazando en la ecuación #1

A - B = C C = 7,000 Kg. - 770 Kg. C = 6,230 kg 7,000 Kg 6,230 Kg 770 Kg. Merma 11%

PROCESO

107

Actualmente en la empresa se procesan un promedio de 7,000 Kg. / día con una

merma de 770 Kg. equivalentes al 11 %. Compuesta de vísceras y escama, por lo cual

diariamente salen 6,230 Kg. De biomasa o producto procesado para su

comercialización.

44.. CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS DDEE LLAA EESSTTRRUUCCTTUURRAA EE EEQQUUIIPPOOSS PPRROOPPUUEESSTTOOSS PPAARRAA EELL

DDIISSEEÑÑOO DDEE LLAA SSAALLAA DDEE PPRROOCCEESSAAMMIIEENNTTOO..

44..11 IInnssttaallaacciioonneess

El diseño y construcción de las plantas tiene una importancia mayor de la que se cree

corrientemente, pues un buen diseño puede simplificar las tareas de higiene y

desinfección, así como en el mantenimiento de las mismas, disminuyendo los peligros

de contaminación y rebajando los costos de producción; Por consiguiente se han

escogido materiales que nos aseguren las características mencionadas para de esta

forma cumplir con los requerimientos exigidos por la normativa vigente; dichos

materiales se describen a continuación:

44..22 EEssttrruuccttuurraa

La estructura física de la planta estará diseñada con paredes y techo modular

desarmable el cual posee aislamiento de 2 pulgadas de espesor, para lograr mayor

aislamiento del calor, considerando que la zona donde se ubicara la planta de alta

temperatura la cual oscila entre los 35 C° a 40 C°.

108

44..22..11 VVeennttaajjaass

a) La estructura es totalmente modular y hermética

b) Facilita la limpieza y la higiene de todo el sistema

c) Mantiene la cadena de frió debido al aislamiento de la estructura por ende una

mejor manipulación del producto.

d) Cumple con las especificaciones sugeridas por la norma

44..33 AAiissllaammiieennttoo

La modulación utilizada para las paredes y los techos poseen un aislamiento en

espuma de poliuretano expandido con una densidad de 38 Kg. / m3, 90% de celda

cerrada con una transmisión de calor de 0.15 a 0.20 Kcal. / m2 °C. Además posee

características como:

• Es resistente contra químicos y solventes

• Evita filtraciones y goteras porque no existen juntas y resiste el ataque de hongos

y microbios, por lo que no se pudre con la humedad.

• Se adhiere prácticamente a cualquier superficie, por lo que se aplica fácilmente

en techos inclinados o paredes y pisos irregulares.

Por lo anterior, el material utilizado para el aislamiento es el más recomendable ya

que nos proporciona las características deseadas para desarrollar el sistema.

109

44..33..11.. EEnnssaammbbllee

El sistema de ensamble de la modulación es manchimbrado tipo sándwich de ajuste

por chapeta con tornillo autorroscante en acero y barrera de vapor con tela

isotérmica en todas las juntas con sellamiento final con silicona en calor blanco,

garantizando que no haya luces y fugas entre la estructura, con una hermeticidad total

de todo el sistema y de fácil desmonte cuando se requiera.

44..33..22.. AAccaabbaaddoo

La modulación posee un acabado con lámina de acero galvanizado con un

revestimiento de pintura poliéster de color blanco al horno resistente a la humedad y

las bajas temperaturas.

De esta forma se garantiza la duración de la modulación y por ende la del sistema.

44..44.. PPiissooss

Se utilizara pintura epoxica sobre una superficie de concreto debidamente instalada

posteriormente, esta pintura nos ofrecerá una protección al ataque de químicos y

microorganismos, además, duración sobre el desgaste mecánico proveyéndonos de

una superficie, lisa, antideslizante y sin corrugación, de esta forma evitando cualquier

clase de contaminación dentro del proceso.

44..55.. PPuueerrttaass

Las puertas seleccionadas para el sistema son acordes a las características expuestas

anteriormente es decir enfatizando en higiene y desinfección lo cual nos permite

mantener el diseño propuesto afín a las necesidades globales del sistema.

110

44..55..11..PPuueerrttaass iissoottéérrmmiiccaass

El tipo de puerta seleccionada es fabricada en lámina galvanizada prepintada blanca

con corredera de operación manual, garantizando la mínima perdida de espacio y

con aislamiento en poliuretano de 2 pulgadas de espesor.

44..66.. VVeennttaannaass

Las ventanas seleccionadas para el sistema, están fabricadas con vidrio de cristal

templado de 5 mm de espesor, acabado incoloro con cámara de gas en su interior,

con el fin de evitar fugas en el aislamiento total del sistema.

44..77 EEqquuiippoo ddee rreeffrriiggeerraacciióónn

44..77..11.. UUnniiddaadd ccoonnddeennssaaddoorraa

Ensamblada con compresor Copeland, condensador fabricado en aletas de aluminio

y tubería de cobre con moto ventilador importado, botella de liquido, separador de

aceite, controles de presión y aceite, válvula solenoide, filtro secador, eliminador de

vibración, indicador de liquido y caja eléctrica de conexión.

44..77..22.. EEvvaappoorraaddoorr

Fabricado en tubería de cobre y aletas de aluminio con moto ventilador importado y

mueble en aluminio anodizado. Disponible en dual, alta, media, baja silueta,

ajustándose a la necesidad requerida de velocidad de aire y dimensiones del sistema.

111

44..77..33.. AAcccceessoorriiooss

De instalación de alta calidad incluyendo tubería de cobre, válvulas, líneas de conexión

eléctrica, refrigerante termostato y termómetro etc.

44..77..44..TTaabblleerroo eellééccttrriiccoo

De fuerza protección y control para la capacidad del equipo, incluyendo controlador

electrónico.

55.. DDIISSEEÑÑOO GGLLOOBBAALL DDEELL SSIISSTTEEMMAA

Aprovechando las instalaciones montadas actualmente en la zona donde será

ubicada la planta de procesamiento, se baso el diseño, ya que estas nos proveen de

las siguientes estructuras:

1. Una planta de hielo de 3,200 kilos/ día.

Dimensiones :7 m de largo x 6 m de ancho x altura de 2.8 m

2. Un túnel de congelación con capacidad de 5 toneladas

Dimensiones :7 m de largo x 6 m de ancho x altura de 2.8 m

3. Tres cuartos fríos de una capacidad de 30 toneladas

Dimensiones : 25 m de largo x 6 m de ancho x altura de 2.8 m

112

(( AAnneexxoo 22))

Teniendo encuenta las anteriores instalaciones las cuales se encuentran construidas

en panel, procederemos a realizar el diseño con las siguientes especificaciones ya

que esta zona nos provee de una pared de 17m de ancho y 25 de largo, estas

paredes son la estructura actual de las instalaciones indicadas y las cuales

procederemos a unir para crear la zona de proceso, de esta forma se desarrollara

la estructura física del sistema.

55..11..PPaanneell nneecceessaarriioo ppaarraa llaa eessttrruuccttuurraa

Una pared de 25 m x 3.8 m

Una pared de 17 m x 3.8 m

Una sobre pared de 25 m x 1m

Una sobre pared de 17 m x 1m

Esta estructura se utilizara para crear la zona de proceso uniendo todos los

elementos expuestos anteriormente como son cuartos fríos y planta de hielo y de

esta forma crear la zona de proceso mencionada.

(( AAnneexxoo 33))

55..22.. PPuueerrttaass ## 11

Las puertas son de tipo corredera de operación manual con su respectiva cortina

plástica fabricadas en PVC plastificado

Medidas

Ancho 3 m

113

Alto 2 m

Cantidad : 1 unidad

Ubicación: esta puerta será ubicada en la parte sur de la planta y la cual se

utilizara para la recepción del producto.

55..22..11.. PPuueerrttaa ## 22

Las puertas son de tipo corredera de operación manual con su respectiva cortina

plástica fabricadas en PVC plastificado

Medidas

Ancho 1.5 m

Alto 2 m

Cantidad : 1 unidad

Ubicación: esta puerta será ubicada en la parte norte de la planta y la cual se

utilizara para la salida de producto terminado.

55..33.. VVeennttaannaall ppaannoorráámmiiccoo

Este ventanal se utilizara en la parte sur del sistema, para observar el trabajo dentro

de la planta.

Ancho 2 m

Alto 1 m

Cantidad : 1 unidad

114

55..44..IIlluummiinnaacciióónn

Para el sistema se utilizaran lámparas fluorescentes norma IP-65 de doble tubo de

32 watts y balastro electrónico, estas lámparas nos garantizaran una iluminación

total del sistema.

Cantidad : 32 unidad

55..55..EEqquuiippooss ddee rreeffrriiggeerraacciióónn

El equipo utilizado para el sistema el cual, se utilizara para mantener la temperatura a

7 °C dentro de la zona de proceso es el siguiente:

Unidades condensadoras :Compresor hermético Copeland DE 12 HP, se

utilizaran dos unidades

Evaporadores: evaporadores duales de media temperatura 46,800 BTU,

descongeladores por aire. 6 unidades.

El equipo mencionado es suministrado y calculado para la zona de proceso por

la empresa POLIPANEL, en la cual se realizo la cotización de la estructura y los

equipos estructurales para la planta.

115

66.. EEQQUUIIPPOOSS UUTTIILLIIZZAADDOOSS PPAARRAA EELL PPRROOCCEESSOO

66..11.. LLíínneeaa ddee eexxttrraacccciióónn ddee vvíísscceerraass yy lliimmppiieezzaa ddee ppeessccaaddoo

66..11..11..PPrroocceessoo

Inicialmente el pescado es pesado, para su respectivo registro, luego es colocado

en cavas de acero inoxidable móviles para su sacrificio, a continuación se procede

a realizar el corte longitudinal en la parte abdominal, este proceso e realizado en

mesas de acero inoxidable.

El pescado es descargado en la cabecera de la banda, el cual es transportado a los

puestos de trabajo donde se procede a su elaboración.

1. limpieza y/o escamado

2. extracción de vísceras y cabeza si fuera necesario

3. extracción de la espina dorsal

4. fileteado si fuera necesario

Una vez procesado es colocado en la banda superior, el producto es conducido

hasta el final de la banda, cayendo sobre una mesa de clasificación y/o una mesa

giratoria, donde posteriormente se tomara y se procederá a clasificar; Las vísceras y

cabeza son depositadas a través de orificios situados en el tope de la mesa a una

caja ubicada en la parte inferior de la mesa.

El resto de deshecho es transportado por el agua a través de una rejilla situada

delante del operador, el agua y los residuos caen en una canal situada en la parte

inferior de la rejilla, conduciendo los restos a recolector y separador de sólidos, los

sólidos son recolectados y el agua es conducida al desagüe.

116

66..11..22.. DDeeppóóssiittooss eenn aacceerroo iinnooxxiiddaabbllee AAIISSII 330044,, ccoonn rruueeddaass yy eejjeess eenn aacceerroo iinnooxxiiddaabbllee..

• Función : cavas de sacrificio movibles

• Capacidad: 250 Kg.

• Dimensiones : ancho de 700 mm , largo de 1.300 mm, altura de

850mm

• Unidades : 4

66..11..33 MMeessaass ddee aacceerroo IInnooxxiiddaabbllee

• Función : corte

• Capacidad : 2 operarios

• Dimensiones : 2,000 x 1,200 x 830 mm ( Ancho x alto x largo)

• Unidades : 2

117

66..11..44.. TTrraannssppoorrttaaddoorr ddeell pprroodduuccttoo

• Función : para el transporte con producto para su elaboración (pescado )

• Construcción: Acero inoxidable AISI 304.

• Posición : Nivel + 500 mm, apoyado sobre pies regulables en altura ( +/- 100

mm)

• Banda : modular de 400 mm. FLAT TOP – S 80

• Arrastre : piñones de acetal

• Sistema motriz : 1 moto redactor de VIS – sin – fin

• Potencia: 1, 00 CV./ 0.75 Kw.

• Velocidad : fija

• Mando : desde cuatro electrónico general

• Medidas : 530 x 205 x 10, 000 mm ( Ancho x alto x largo)

• Conexión : Voltaje a 220 V

• Tolva de descarga : acoplada en la cabecera de la banda: 560 x 180 x 600

mm ( Ancho x alto x largo)

• Limpieza : cajetín de lavado con agua a presión y/o espuma

• Conexión de toma agua: ½``. Gas, rosca macho

• Conexión de desagüe: ¾ ``. Gas. rosca macho

66..11..55.. MMeessaa llaatteerraall ddee ttrraabbaajjoo

• Función : para deshuese y pulido de piezas

• Construcción : : Acero inoxidable AISI 304

• Modelo: estructura y diseño en ``U´´ con acoplamiento para banda

transportadora en el centro de la estructura tope de trabajo de polietileno y

canal de desagüe y rejilla superior extraíble longitudinal a los puestos de trabajo

de 150 mm de ancho y 4,000 mm de lago, lateral a transportador y recolector

118

de sólidos situado en el centro de la mesa de trabajo. Pies regulable +/- 100

mm

• Formato : posición longitudinal a transportador

• Superficie: 16 piezas de polietileno de alta densidad de 1000 x 350 x 20 mm,

con orificios para trimming de 150 x 200 mm

• Medidas Ext.: 4000 x 500 x 900 mm ( Ancho x alto x largo)

• Soporte inferior : parrilla inferior para soporte de cajas ( para cajas de 600 x

400 x 20 mm )

66..11..66.. TTrraannssppoorrttaaddoorr ddee pprroodduuccttoo ppaarraa ssuu ccllaassiiffiiccaacciióónn

• Función : para el transporte con producto elaborado

• Construcción: Acero inoxidable AISI 304.

• Posición : Nivel 1,450 mm, apoyado sobre pies regulables en altura ( +/- 100

mm)

• Banda : modular de 260 mm. FLAT TOP – S 80

• Arrastre : piñones de acetal

• Sistema motriz : 1 moto redactor de VIS – sin – fin

• Potencia: 1, 00 CV./ 0.75 Kw.

• Velocidad : fija

• Mando : desde cuatro electrónico general

• Medidas : 390 x 150 x 9,000 mm ( Ancho x alto x largo)

• Conexión : Voltaje a 220 V

• Tolva de descarga : acoplada en la cabecera de la banda: 560 x 180 x 600

mm ( Ancho x alto x largo)

• Limpieza : cajetín de lavado con agua a presión y/o espuma

• Conexión de toma agua: ½``. Gas, rosca macho

• Conexión de desagüe: ¾ ``. Gas. rosca macho

119

• Guía: situada a lo largo de la banda en ambos lados.

66..11..77.. RRaammppaa ddee ddeessccaarrggaa

• Función : evacuación del producto

• Construcción: Acero inoxidable AISI 304.

• Formato : rampa inclinada en forma de U

• Posición : Nivel +1,450 a + 9,000, apoyado sobre una mesa de clasificación,

regulables en altura ( +/- 100 mm )

• Medidas : 250 x 120 x 900 mm ( Ancho x alto x largo)

Fuente : Línea para extracción de vísceras y limpieza de pescado ROSER C.M S.A

(( AAnneexxoo 44 ))

66..11..88.. MMeessaa ggiirraattoorriiaa

• Función : recepción del producto

• Dimensiones : diámetro 1.500 mm, altura 650 mm

• Unidades : 1

120

66..11..99.. BBaassccuullaa

a) Función : pesaje del producto terminado

b) Dimensiones : 1,000 x 1,000 mm

c) Capacidad: 1,200 Kg.

d) Unidades : 1

77.. DDIISSTTRRIIBBUUCCIIÓÓNN DDEE PPLLAANNTTAA

77..11.. MMééttooddoo ssllpp ((SSyysstteemmaattiicc LLaayyoouutt PPllaanniinngg))

Definido el proceso de producción, el equipo, se procederá a efectuar la

distribución de planta, se utilizara la Distribución por producción

Es la distribución en la cual el producto o tipo de producto se realiza en un área,

donde el material está en movimiento.

77..11..11.. SSeeccuueenncciiaa ddee pprroodduucccciióónn ((nnoommeennccllaattuurraa))

R: recepción

S: sacrificio

C: corte

L: Extracción de vísceras y lavado

121

E: clasificación

P: pesaje.

A: almacenaje

T: transporte

La secuencia de producción es la siguiente

R S C L E P A

R S C L E P T

77..11..22.. SSuuppeerrffiicciiee eessttiimmaaddaa ppaarraa llooss eeqquuiippooss ddee pprroocceessaammiieennttoo

TTaabbllaa 1144 ssuuppeerrffiicciiee eessttiimmaaddaa ppaarraa llooss eeqquuiippooss ddee pprroocceessaammiieennttoo

ZONA MAQUINARIA CANTIDAD AREA (m2)

R Bascula 1 10

S Cavas de

sacrificio 4 18

C Mesas 2 21

L Bandas

transportadoras 1 78

E Mesa giratoria 1 20

P Bascula 1 4

Fuente: Autores

122

Área total utilizada para equipos: 151 m2

77..11..33.. SSeeccuueenncciiaa ddee ooppeerraacciioonneess

R S C L

T

P E

T A

77..11..44.. DDiiaaggrraammaa ddee ccoorrrreellaacciióónn ppaarraa llaa uubbiiccaacciióónn ddeell pprroocceessoo eenn llaa ppllaannttaa sseeggúúnn RR..

MMuutthheerr 11997733

FFiigguurraa 66.. DDiiaaggrraammaa ddee ccoorrrreellaacciióónn ppaarraa llaa uubbiiccaacciióónn ddeell pprroocceessoo eenn llaa ppllaannttaa sseeggúúnn RR.. MMuutthheerr 11997733

Fuente: Autores

123

A: absolutamente necesario

E: especialmente importante

I: importante

O: ordinario o normal

U: sin importancia

X: indeseable

XX: muy indeseable

77..11..55.. DDiissttrriibbuucciióónn iiddeeaall sseeggúúnn eell mmeettooddoo SSLLPP

FFiigguurraa 77.. DDiissttrriibbuucciióónn iiddeeaall sseeggúúnn eell mmeettooddoo SSLLPP

124

A: absolutamente necesario

E: especialmente importante

I: importante

O: ordinario o normal

U: sin importancia

X: indeseable

XX: muy indeseable

(( AAnneexxoo 55 ))

77..11..66 CCOOMMPPAARRAACCIIOONN PPLLAANNTTAA AACCTTUUAALL vvss.. PPLLAANNTTAA PPRROOPPUUEESSTTAA

TTaabbllaa 1155.. CCoommppaarraacciióónn ppllaannttaa aaccttuuaall vvss.. ppllaannttaa pprrooppuueessttaa

ITEMS PLANTA ACTUAL PLANTA PROPUESTA

pisos Pisos en concreto. De difícil limpieza,

porosos, deslizantes y absorbentes

Pisos en pintura epoxica sobre una

superficie de concreto, de fácil

limpieza, antideslizantes, resistente,

no poroso e impermeables.

paredes No cuenta con ningún tipo de pared. Se implementara paneles con

aislamiento en poliuretano para

mantener aislada la temperatura

de la planta con la temperatura de

fuera de ella. Además es de fácil

limpieza y desinfección.

Puertas No cuenta con ningún tipo de

puertas.

Se utilizaran puertas isotérmicas.

Iluminación No existe ningún tipo de iluminación La planta contara con 32

lámparas fluorescentes distribuidas

a través de todo el proceso.

Ventanal No cuenta con ventanal. Se implementara un ventanal

125

panorámico para observar el

trabajo dentro de la planta.

Ventilación No cuenta con ningún tipo de

ventilación.

Equipos de refrigeración , con el

fin de mantener la temperatura de

la planta aislada con respecto a la

temperatura del exterior.

Tinas de

sacrificio

Deposito en mármol pulido fija.

Difícil de limpiar.

Deposito de acero inoxidable

movibles. De fácil limpieza

Mesa de trabajo

de evisceracion

Mesón en mármol pulido con once

regaderas en PVC.

Transportador de producto

mediante una banda. Mesas.

Mesa de trabajo

de evisceracion

Produce estancamientos.

Perdida de tiempo

laterales de trabajo. Para el

deshuese y pulido de piezas y un

transportador de producto superior

para su clasificación.

Agilidad

Aprovechamiento de tiempo.

Bascula Romana poco precisa Bascula digital.

Selección de

producto

Al final del mesón de eviscerado .

Posibles estancamientos de

producto.

Mesa giratoria.

El producto esta en continuo

movimiento de fácil distribución

para su clasificación.

Baños No cuentan con ningún tipo de

baño, ni vestieres.

Se implementaran 2 baños uno

para mujeres y otro para hombres,

con sus respectivas regaderas,

lavamanos y vestieres.

126

88.. DDIISSEEÑÑOO SSAANNIITTAARRIIOO

Teniendo encuenta las necesidades de la planta de procesamiento, es indispensable

desarrollar baños y vestieres los cuales tendrán el objetivo de brindar a los

operarios una zona acorde para su higiene y su respectivo cambio de indumentaria

para de esta forma entrar a la zona de proceso.

TTaabbllaa 1166.. AAcccceessoorriiooss ppaarraa bbaaññooss

Accesorios Unidades

Tasas en cerámica blanca 3

Lavamanos rectangular 3 puestos –

accionamiento de pedal 1

Lavamanos rectangular 2 puestos –

accionamiento de pedal 1

Duchas 3

Orinal, grifería automática, llave prisma 1

Secador de manos 2

Canecas de plástico 2

Perchero 2

Lockers mujeres

• Dimensiones 3.13 x 1.85 m 1

Lockers hombres

• Dimensiones 0.96 x 1.85 m 1

Lavabotas 1

Fuente : Autores

127

88..22 DDiisseeññoo ddee bbaaññooss

El diseño de los baños se realizo teniendo encuenta las necesidades de la planta y

la cantidad de operarios que van a trabajar en esta zona.

99.. AANNAAIILLIISSIISS EECCOONNOOMMIICCOO

El financiamiento del proyecto se realizara por medio de recursos de FINAGRO

descontados por un intermediario financiero vigilados por la superintendencia bancaria

a un plazo de 7 años y un interés anual del 20%. Y el cual aportara el 70% del costo

de la obra, el 30 % restante lo asumirá la Compañía Agroindustrial y comercial 3C

Ltda..

Costos del proyecto

((AAnneexxoo 66))

129

99..11 CCoossttooss ddee pprroodduucccciióónn

En la practica, el aprovechamiento de la capacidad de producción se incrementara paulatinamente, con forme el personal

encargado de la operación, supervisión y administración de los procesos productivos y comerciales adquiera la

capacitación indispensable para el mejor logro de sus objetivos, de acuerdo con lo anterior, se ha previsto que la

producción del proyecto durante los primeros años de operación podría ser como se muestra en la tabla

Tabla 17. Producción del proyecto durante los próximos 7 años

Fuente : Autores

Periodo anual Producción (t / año)

Tilapia 90%

Cachama 9%

Yamu 1%

2004 1,350 1,215 122 14

2005 1,383 1,245 124 14

2006 1,384 1,246 125 14

2007 1,361 1,225 122 14

2008 1,364 1,228 123 14

2009 1,358 1,222 122 14

2010 1,361 1,225 122 14

130

99..22..NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee mmaatteerriiaa pprriimmaa yy pprroodduuccttoo tteerrmmiinnaaddoo ((ttoonneellaaddaass))

99..2211..NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee ttiillaappiiaa

TTaabbllaa 1188.. nneecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee ttiillaappiiaa

Fuente : Autores

TILAPIA

RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Materia prima día 5,61 5,7 5,6 5,6 5,6 5,6 5,58

Producto terminado día 5,0 5,1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Materia prima mes 112 114 112 112 112 111 112

Producto terminado mes 100 101 104 102 102 102 102

Materia prima Año 1.346 1.368 1.344 1.344 1.344 1.337 1.339

Producto terminado año 1.215 1.245 1.246 1.225 1.228 1.222 1.225

131

99..22..22..NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee CCaacchhaammaa ((ttoonneellaaddaass))

TTaabbllaa 1199.. NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee ccaacchhaammaa

Fuente : Autores

CACHAMA

RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

materia prima día 0,61 0,62 0,60 0,61 0,61 0,61 0,61

producto terminado día 0,54 0,55 0,53 0,54 0,54 0,54 0,54

materia prima mes 12,2 12,4 12 12 12 12 12

producto terminado mes 10,1 10,4 10,4 10,2 10,2 10,2 10,2

materia prima año 146 149 144 146 146 146 146

Producto terminado año 122 124 125 122 123 122 122

132

99..22..33..NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee yyaammuu ((ttoonneellaaddaass))

TTaabbllaa 2200.. NNeecceessiiddaaddeess yy rreennddiimmiieennttoo ddee yyaammuu

YAMU

RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

materia prima día 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

producto terminado día 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09

materia prima mes 2,0 2,0 2 2 2 2 2

producto terminado mes 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1

materia prima año 24 24 24 24 24 24 24

Producto terminado año 14 13,8 14 13,6 13,6 13,6 13,6 Fuente : Autores

133

99..33..CCoossttoo ddee llaa mmaatteerriiaa pprriimmaa

El costo de la materia prima para el proyecto se ha calculado con base en información

suministrada directamente por la Compañía agroindustrial y comercial 3C Ltda. El

costo promedio de materia prima utilizada en el proceso es de 3,000.000 / Tonelada.

Tabla

99..33..11..CCaallccuulloo ppaarraa eell pprriimmeerr aaññoo::

Materia Prima ::

(Tilapia) 1, 346 ton + (Cachama) 146 ton + (yamu) 24 = 1,517 Ton

Costo promedio de la materia prima :

1,517 ton x 3,000.000 / Tonelada = 4,550,400,000 Millones

Otros Insumos

En otros insumos se encuentran catalogados bolsas de polietileno, canastillas

plásticas, para su adecuada manipulación, según la Compañía agroindustrial y

comercial 3C Ltda. Se encuentran por el valor de 18,000.000 millones / año

Costo total de materia prima

4,550,400,000 + 18,000.000 = 4,568,400,000 Millones / año

134

TTaabbllaa 2211.. CCoossttoo ddee mmaatteerriiaa pprriimmaa ppaarraa eell pprrooyyeeccttoo

Fuente : Autores

MATERIA PRIMA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Tilapia 1.346 1.368 1.344 1.344 1.344 1.337 1.339

Cachama 146 149 144 146 146 146 146

Yamu 24 24 24 24 24 24 24costo pescado / ton 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000

Otros insumos 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000

Costo Total 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000

135

99..44..CCoossttoo ddee eenneerrggííaa

Para determinar el costo de energía se tendrán encuenta , los equipos utilizar y el

consumo de energía para cada uno :

- 2 Unidades condensadoras de 12 HP

- 2 moto reductores de 2 HP

- Factor de conversión 0.741 Kw. / HP

Calculo

((12 HP * 2 UNI) + (2 UNI *2 )) * 0.741 Kw. = 21 Kw. / h

- Consumo día

21 Kw. / h * 10 h / día = 210 Kw. / día

- Consumo mes

210 Kw. / día * 22 días / mes = 4,620 Kw. / Mes

- Costo

4,620 Kw. / Mes * 180 $ Kw. = 831,600 $ / Mes

831,600 $ / Mes x 12 meses = 9,979.200 $ / año

136

99..55..CCoossttoo ddee aagguuaa

Se requiere aproximadamente 50 m3 (1.960 m3 bimestrales) de agua por día,

principalmente para el proceso de producción y para servicios generales.

La tarifa bimestral por consumo es de 2,293 $ / m3.

Calculo

1,960 m3 x 2,293 $ / m3 = 4,494.280 $ / mes

4,494.280 $ / mes x 12 meses / 1 año = 53,931.360 $ / año

99..66..CCoossttoo ddee mmaannoo ddee oobbrraa

TTaabbllaa 2222.. ccoossttoo ddee mmaannoo ddee oobbrraa mmeennssuuaall

CARGO TURNOS # DE PERSONAS VALOR TOTAL $

ing. de alimentos 1 1 2,000.000 2,000.000

operarios 1 25 380.000 9,500.000

TOTAL 11,500.000

Fuente : Autores

Costo de mano de obra anual

$ 11,500.000 x 12 meses = 138,000.000 $ / año

138

1100.. PPRROOYYEECCCCIIÓÓNN DDEE CCOOSSTTOOSS YY GGAASSTTOOSS DDEELL PPRROOYYEECCTTOO

1100..11GGaassttooss ffiinnaanncciieerrooss

El financiamiento del proyecto se realizara por medio de recursos de FINAGRO

descontados por un intermediario financiero vigilados por la superintendencia bancaria

a un plazo de 7 años y un interés anual del 20%. Y el cual aportara el 70% del costo

de la obra, el 30 % restante lo asumirá la Compañía Agroindustrial y comercial 3C

Ltda..

TTaabbllaa 2233.. iinnvveerrssiióónn ttoottaall ddeell pprrooyyeeccttoo

APORTE DE SOCIOS 30% 114.742.809

FINANCIACION 70% 267.733.221

TOTAL INVERSION 382.476.029 Fuente : Autores

140

TTaabbllaa 2244 pprrooyyeecccciióónn ddee ccoossttooss yy ggaassttooss ## 11

Fuente : Autores

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 Saldo inicial 267.733.221 247.004.263 222.129.515 192.279.817Abono capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698Interés anual 20% 53.546.644 49.400.853 44.425.903Amortización 7 74.275.601 74.275.601 74.275.601vr.cuota fija anual -74.275.601 MATERIA PRIMA Tilapia 1.346 1.368 1.344Cachama 146 149 144yamu 24 24 24costo pescado / ton 3.000.000 3.000.000 3.000.000Otros insumos 18.000.000 18.000.000 18.000.000Costo Total 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 DEPRECIACION Inversión inicial 267.733.221 267.733.221 229.485.618 191.238.015Depreciación anual 38.247.603 38.247.603 38.247.603Saldo depreciar 229.485.618 191.238.015 152.990.412Dep.acumulada 38.247.603 76.495.206 114.742.809 SERVICIOS 64.000.000 64.000.000 64.000.000 GASTOS LABORALES 138.000.000 138.000.000 138.000.000

141

TTaabbllaa 2255.. PPrrooyyeecccciióónn ddee ccoossttooss yy ggaassttooss ## 22

AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 Saldo inicial 156.460.179 113.476.613 61.896.334 0Abono capital 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334Interés anual 3845596331% 31.292.036 22.695.323 12.379.267Amortización 74.275.601 74.275.601 74.275.601 74.275.601vr.cuota fija anual MATERIA PRIMA Tilapia 1.344 1.344 1.337 1.339Cachama 146 146 146 146yamu 24 24 24 24costo pescado / ton 3000000 3.000.000 3.000.000 3.000.000Otros insumos 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000Costo Total 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000 DEPRECIACION Inversión inicial 152.990.412 114.742.809 76.495.206 38.247.603Depreciación anual 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603Saldo depreciar 114.742.809 76.495.206 38.247.603 0Dep.acumulada 152.990.412 191.238.015 229.485.618 267.733.221 SERVICIOS 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 GASTOS LABORALES 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000

Fuente : Autores

142

TTaabbllaa 2266.. OObbtteenncciióónn ddee pprreecciioo ddee vveennttaa

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

ITEMS

Materia prima 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000

Servicios 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000

Gastos laborales 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000

Depreciacion 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603

Abonos a capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334

Interes anual 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267

Sub total 4.882.923.204 4.954.923.204 4.868.523.204 4.875.723.204 4.875.723.204 4.854.123.204 4.861.323.204

Costos de comercializacion 6% 292.975.392 297.295.392 292.111.392 292.543.392 292.543.392 291.247.392 291.679.392

Costo Total 5.175.898.596 5.252.218.596 5.160.634.596 5.168.266.596 5.168.266.596 5.145.370.596 5.153.002.596

Ton/producidos 1.350 1.383 1.384 1.361 1.364 1.358 1.361

Costos/Ton 3.833.999 3.797.700 3.728.782 3.797.404 3.789.052 3.788.933 3.786.189

Utilidad esperada (3%) 57.510 113.931 111.863 113.922 113.672 113.668 113.586

Costo produccion 3.891.509 3.911.631 3.840.646 3.911.326 3.902.723 3.902.601 3.899.774

Precio mercado 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000 3.980.000

utilidad /perdida por Tonelada producido 88.491 68.369 139.354 68.674 77.277 77.399 80.226

TOTAL INGRESOS 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000

Fuente : Autores

143

TTaabbllaa 2277.. FFlluujjoo ddee ccaajjaa ddeell pprrooyyeeccttoo

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Saldo caja año anterior 225.885.497 506.790.993 883.260.490 1.160.557.987 1.449.795.484 1.738.048.980

INGRESOS

Préstamo 267.733.221 0 0 0 0 0 0 0

Aporte socios 114.742.809 0 0 0 0 0 0 0

Ingresos Ventas 0 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000

Total ingresos 382.476.029 5.373.000.000 5.730.225.497 6.015.110.993 6.300.040.490 6.589.277.987 6.854.635.484 7.154.828.980

EGRESOS

inversión 382.476.029

costo de materia prima 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000

gastos laborales 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000

Intereses anuales 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267

Abonos capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334

Servicios 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000

comercialización 294.438.902 298.758.902 293.574.902 294.006.902 294.006.902 292.710.902 293.142.902

Total egresos 382.476.029 5.147.114.503 5.223.434.503 5.131.850.503 5.139.482.503 5.139.482.503 5.116.586.503 5.124.218.503

Superávit / déficit 0 225.885.497 506.790.993 883.260.490 1.160.557.987 1.449.795.484 1.738.048.980 2.030.610.477

saldo requerido caja 0 0

Saldo final caja 0 225.885.497 506.790.993 883.260.490 1.160.557.987 1.449.795.484 1.738.048.980 2.030.610.477

144

TTaabbllaa 2288.. CCaallccuulloo ddeell VVPPNN yy TTIIRR

INGRESOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 Préstamo inversión 0 0 0 0 0 0 0Aporte socios 114.742.809 Ventas 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000TOTAL INGRESOS 114.742.809 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000 EGRESOS Inversión 267.733.221 Materia Prima 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000Gastos administ y vtas 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000Intereses 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267Abonos capital 20.728.957 24.874.749 29.849.698 35.819.638 42.983.566 51.580.279 61.896.334Servicios 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000Comercialización 292.975.392 297.295.392 292.111.392 292.543.392 292.543.392 291.247.392 291.679.392TOTAL EGRESOS 267.733.221 5.137.650.994 5.213.970.994 5.122.386.994 5.130.018.994 5.130.018.994 5.107.122.994 5.114.754.994

FLUJO NETO -382.476.029 235.349.006 290.369.006 385.933.006 286.761.006 298.701.006 297.717.006 302.025.006VPN 12% 973.023.150 TIR 72%

145

TTaabbllaa 2299.. eessttaaddoo ddee ppeerrddiiddaass yy ggaannaanncciiaass ddeell pprrooyyeeccttoo

AÑO

0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Ventas 5.373.000.000 5.504.340.000 5.508.320.000 5.416.780.000 5.428.720.000 5.404.840.000 5.416.780.000Costo de materia primea 4.568.400.000 4.640.400.000 4.554.000.000 4.561.200.000 4.561.200.000 4.539.600.000 4.546.800.000

Utilidad bruta 804.600.000 863.940.000 954.320.000 855.580.000 867.520.000 865.240.000 869.980.000Gastos administarivos 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000 138.000.000

servicios 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000 64.000.000

depreciación 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603 38.247.603

Comercialización 292.975.392 297.295.392 292.111.392 292.543.392 292.543.392 291.247.392 291.679.392Utilidad operacional 271.377.005 326.397.005 421.961.005 322.789.005 334.729.005 333.745.005 338.053.005Gastos financieros 53.546.644 49.400.853 44.425.903 38.455.963 31.292.036 22.695.323 12.379.267utilidad antes impuesto 217.830.361 276.996.152 377.535.102 284.333.042 303.436.969 311.049.682 325.673.738

Impuestos (35%) 35% 76.240.626 96.948.653 132.137.286 99.516.565 106.202.939 108.867.389 113.985.808

Utilidad Neta 141.589.734 180.047.499 245.397.816 184.816.477 197.234.030 202.182.293 211.687.930

Fuente : Autores

146

ACTIVOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7

Corrientes: Disponible 114.742.809 235.349.006 525.718.013 911.651.019 1.198.412.026 1.497.113.032 1.794.830.039 2.096.855.045

Total corriente 114.742.809 235.349.006 525.718.013 911.651.019 1.198.412.026 1.497.113.032 1.794.830.039 2.096.855.045

Activos fijos:

Vehículos, equipo, maquinaria 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221 267.733.221

Depreciación acumulada 38.247.603 76.495.206 114.742.809 152.990.412 191.238.015 229.485.618 267.733.221

Total activos fijos 267.733.221 229.485.618 191.238.015 152.990.412 114.742.809 76.495.206 38.247.603 0

otros activos

TOTAL ACTIVOS 382.476.029 464.834.624 716.956.028 1.064.641.431 1.313.154.835 1.573.608.238 1.833.077.642 2.096.855.045

PASIVOS

corrientes

Obligaciones financieras 267.733.221 247.004.263 222.129.515 192.279.817 156.460.179 113.476.613 61.896.334 0

Impuestos por pagar acumulados 0 76.240.626 173.189.279 305.326.565 404.843.130 511.046.069 619.913.458 733.899.266

TOTAL PASIVOS 267.733.221 323.244.890 395.318.794 497.606.382 561.303.308 624.522.682 681.809.792 733.899.266

PATRIMONIO

capital 114.742.809 0 0 0 0 0 0 0

utilidad o perdida 141.589.734 180.047.499 245.397.816 184.816.477 197.234.030 202.182.293 211.687.930

Utilidad acumulada 141.589.734 321.637.233 567.035.050 751.851.527 949.085.556 1.151.267.850

TOTAL PATRIMONIO 114.742.809 141.589.734 321.637.233 567.035.050 751.851.527 949.085.556 1.151.267.850 1.362.955.780

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 382.476.029 464.834.624 716.956.028 1.064.641.431 1.313.154.835 1.573.608.238 1.833.077.642 2.096.855.045

TTaabbllaa 3300.. BBaallaannccee ggeenneerraall ddeell pprrooyyeeccttoo

147

TTaabbllaa 3311.. IInnddiiccaaddoorreess ffiinnaanncciieerrooss

INDICADORES FORMULA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 1. LIQUIDEZ 1.1. CAPITAL TRABAJO AC-PC -87.895.883 130.399.219 414.044.638 637.108.718 872.590.351 1.113.020.247 1.362.955.7801.2. LIQUIDEZ AC/PC 0,7 1,3 1,8 2,1 2,4 2,6 2,9 2. ENDEUDAMIENTO

2.1. NIVEL ENDEUDTO

Total pasivos / activos totales 0,70 0,55 0,47 0,43 0,40 0,37 0,35

2.2.SOLVENCIA TOTAL

Ptrimonio/ACTIVO FIJO 0,62 1,68 3,71 6,55 12,41 30,10 #¡DIV/0!

3. RENTABILIDAD

3.1.MARGEN BRUTO UTILIDAD

utilidad bruta/vtas netas 15% 16% 17% 16% 16% 16% 16%

3.2. MARGEN OPERACIONAL

utilidad operativa /vtas netas 5% 6% 8% 6% 6% 6% 6%

3,3.. MARGEN NETO DE UTILIDAD

utilidad neta/vtas netas 3% 3% 4% 3% 4% 4% 4%

3.4. RENDIMIENTO ACTIVO TOTAL

utilidad neta/activo total 30% 25% 23% 14% 13% 11% 10%

3,5.RENDIMIENTO DEL PATRIMONIO

utilidad neta / patrimonio 100% 56% 43% 25% 21% 18% 16%

Fuente Autores

148

CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS

- Se logró establecer el diseño de una planta acorde con las especificaciones

propuestas, dotándola de infraestructura física para alcanzar mayor protección y

seguridad en las diferentes operaciones del proceso.

- Con la inclusión de maquinaria versátil, se alcanzó optimizar el proceso de

evisceración.

- De la Oferta del mercado en lo pertinente con equipos y estructura el proyecto

cuenta con los más adecuados para el actual tamaño de planta y su proyección

futura.

- De las diferentes alternativas de distribución de planta se definió para el proyecto la

que más se ajusta es la distribución por producción en cadena o en línea.

- Desde el punto de vista financiero, el proyecto es muy atractivo como inversión, ya

que luego de realizar la evaluación se observa que proyecto es rentable ya que la

Tasa Interna de Retorno (TIR) es del 72% con financiamiento.

- Los balances de materia del actual proceso permitieron corroborar mermas

cercanas al 11%.

- Se estableció un programa de producción propuesto para doce meses.

- Sanitariamente el proyecto contempla un área acorde con los requerimientos de

salud ocupacional.

149

- Se recomienda como complemento al proyecto montar e implementar un

tratamiento para desechos sólidos y líquidos para el proceso de evisceración

acordes a la ley.

- El diseño de planta exige capacitación del talento humano.

- Se recomienda implementar para un futuro BPM, HACCP y a mediano plazo ISO .

- Difundir en la academia las proyecciones y los alcances del proyecto.

- Dado el diseño de la planta proveer el montaje de otras líneas para futuras

exportaciones.

150

AANNEEXXOOSS

151

BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA

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Universidad de la Salle. Facultad de zootecnia. Bogota Colombia.

154

V( Anexo1) ........................................................................................................ 63 ( Anexo 2) ....................................................................................................... 112 ( Anexo 3) ....................................................................................................... 112 ( Anexo 4 ) ..................................................................................................... 119 ( Anexo 5 ) ...................................................................................................... 124 (Anexo 6) ........................................................................................................ 127