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DISTINTIVO H
ISS FACILITY SERVICES -CATERING
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INTRODUCCION
En mexico el sector turistico se ha preocupado por reconocer y ser reconicido
como pais por los servicios que ofrece con la simple finalidad de distinguirse y
diferenciarse de su competencia, tratando de satisfacer sus necesidades de los
clientes ofreciendo calidad, confianza y seguridad de que lo que ofrece es
elaborado bajo las mas estrictas normas y estandares de calidad.
Hacemos incapie en el area de preparacion de alimentos ya que es importante por
su relacion con la salud y esta requiere del cumpliento de las normas establecidas
para operar con apego a las mejores practicas de manejo de alimentos, con el fin
de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s).
Por tal motivo la secretaria de turismo (SECTUR) en nuestro pais oferta una
certificacion llamada “Distintivo H” que avala que el establecimiento cuenta con las
mejores instalaciones y las buenas practicas del manejo adecuado de los
alimentos.
El programa beneficia a los clientes, el personal, la misma organización y al pais.
Este distintivo esta diseñado de tal manera que las personas que operen bajo el
programa reconozcan el trabajo que están realizando y comprendan el por que.
Este programa sin duda alguna repercute en la vida misma de las personas que se
capacitan bajo este distintivo.
Cabe mencionar que a pesar de que el area de catering en ISS en de dimensiones
medias no cuenta en su mayoria con este distintivo, es por ello que se esta
trabando para poner a la altura a la organización y asi estar a la par de algunas
empresas a las que se les brinda el servicio aunque estan no sean del ramo.
Simplemente esto hablaria del compromiso real que tiene principalmente como
organización para con sus clientes.
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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente las organizaciones como lo es ISS FACILITY SERVICES por su
alcance a nivel mundial se debe ajustar a aquellas exigencias que soliciten en el
sitio donde ofrecen sus servicios. Sin embargo no depende sino de cada area y de
cada unidad el logro de las mejores practicas que ayuden a mejorar el servicio y
esto a su vez se vuelva una onda expansiva que cree compromiso con el resto de
la misma organización y sobretodo para quienes presta el servicio. En el caso
particular de catering unidad mercedes benz cuenta con estandares de calidad
requeridos pero no cuenta con una certificacion como lo ofrece la Secretaria de
Turismo (SECTUR), que termine por resaltar el trabajo de la unidad, esto incluye
la satisfaccion total del cliente, la organización misma, el personal y el pais.
II. OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
Consolidar la confianza con los clientes, la organización, el personal y el país
como lo marca el programa, brindar el mejor servicio con base en las prácticas de
manejo higiénico de los alimentos que permitan contribuir a la mejora de la misma
organización en distintos aspectos así como de las personas que están
involucradas en la elaboración de los alimentos y sobre todo del consumidor final.
III. OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL PROGRAMA
Mejorar las técnicas de trabajo
Crear estándares en el manejo de los alimentos
Disminuir costos de materia prima
Reducir riesgos a la salud
Detectar zonas de riesgo.
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IV. JUSTIFICACION DEL PROGRAMA
Las exigencias de los consumidores en todos los ámbitos cada vez son mayores y
este tema pone en la mesa lo mejor de cada organización logrando crear en
muchas ocasiones un ambiente de competencia sano, como lo desea lograr ISS a
través de la división catering, todo con el fin de agradar al cliente y demostrar que
cuenta con la capacidad de brindar el mejor de los servicios a través de la
capacitación que ofrece el programa de la SECTUR, DISTINTIVO H como tema
principal del manejo higiénico de alimentos.
V. MARCO TEORICO
NOM NMX-F605 NORMEX 2004
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CAPITULO I. DISTINTIVO H
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1. ANTECEDENTES
El programa de Distintivo H, surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en
1990. El 21 de mayo del 2001, el Programa “H” se publica en el Diario Oficial de la
Federación como norma mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000. ALIMENTOS –
MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA
LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”, con las ventajas de que maneje su
carácter voluntario, y establece un marco jurídico con criterios uniformes para su
implantación y verificación.
En agosto de 2004 concluye la revisión de la norma; por lo que se tiene la norma
como NMX-F-605-NORMEX-2004, encontrando en el Diario Oficial de la
Federación la declaratoria de vigencia del 12 de diciembre del 2004.
1.1¿QUE ES Y COMO SE OBTIENE EL DISTINTIVO H?
CONCEPTO DEL DISTINTIVO H
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.
El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es
orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-
biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
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1.2PROCESO PARA OBTENER EL DISTINTIVO H
Figura 1. PROCESO PARA OBTENER EL DISTINTIVO H
En que consiste el proceso:
La SECTUR cuenta con un grupo de consultores registrados en un padrón único;
distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la
determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la relación de
consultores a fin de que el empresario seleccione al que más le convenga.
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1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el
proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la
SECTUR.
2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de detectar puntos
críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora, y así desarrollar la
implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción,
almacenamiento, preparación y servicio.
El consultor realiza una auditoria tomando como base la norma correspondiente
(NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las
debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto
en infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación del
Sistema de Gestión H.
3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo,
mandos medios y altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con
duración de 10 horas.
4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo
al Sistema de Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana
vigente NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de verificación. 5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo
necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
6. Verificación: Finalmente, este paso corresponde a las Unidades de Verificación
llevar a cabo la visita de verificación final. El establecimiento contrata a la Unidad
de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 8 Unidades de
Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.
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7. Emisión del Distintivo “H”. La Unidad de Verificación notifica el resultado a la
Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo “H”
1.3 UNIDAD DE VERIFICACION
1.3.1 LISTA DE PRINCIPALES AREAS DE VERIFICACION
Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos
Área de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
1.4 BENEFICIOS DEL PROGRAMA
1.4.1 BENEFICIOS PARA EL CLIENTE Aumento de la confianza
Compromiso de satisfacción con el cliente
Evaluación favorable por parte del cliente
Lealtad hacia el prestador de servicios
1.4.2 BENEFICIOS PARA LA ORGANIZACIÓN
Unifica valores organizacionales
Mejor control de alimento
Reducción de la merma
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Reducción de consumos
Desarrollo de disciplina en el personal
Asegura el cumplimiento de las normas
Mejor control de proveedores
Cumplimiento de las disposiciones legales
Mayor competitividad nacional
1.4.3 BENEFICIOS PARA EL PERSONAL Significa un reto que puede lograr
Incrementar su autoestima
Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
Comprende por qué lo hace y se compromete
Desarrolla valores individuales
1.4.4 BENEFICIOS PARA EL PAIS Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos
Desarrollo de confianza en los turistas
Mejor imagen en el exterior
Aumento de la divisas por el turismo
Mayor competitividad internacional.
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CAPITULO II. ACERCA DE ISS FACILITY SERVICES DIVICION
CATERING
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2. ACERCA DE ISS FACILITY SERVICES
ISS se fundó en Copenhague en 1901 y ha crecido hasta convertirse en una de
las compañías líderes de Facility Services en el mundo. ISS ofrece una amplia
gama de servicios como: Servicio de limpieza, Catering, Mantenimiento, Control
de Plagas, Jardinería, Seguridad, Servicios de Oficina, así como de Facility
Management.
Los ingresos globales ascendieron a 78,5 millones de coronas danesas en 2013 e
ISS cuenta con más de 520,000 empleados y operaciones locales en más de 50
países de Europa, Asia, América del Norte, América Latina y el Pacífico, sirviendo
a miles de clientes tanto del sector público como privado
2.1.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES ISS FACILITY SERVICES
La Manera ISS está constituida por cuatro principios fundamentales:
Enfoque en el clienteEn ISS, nos enfocamos en nuestros clientes. Servimos a nuestros clientes
elegidos localmente, regionalmente y globalmente con propuestas de valor
específicas mientras nos concentramos en identificar las necesidades y deseos de
nuestro cliente. Construimos relaciones duraderas con clientes que valoran
nuestra metodología de servicio.
Manejo de Personal En ISS, el manejo del personal es nuestra competencia esencial. Nos
destacamos en el manejo de personal para brindar excelencia en nuestras ofertas
de servicios. Mitigamos los riesgos y la volatilidad que transmiten nuestros
clientes, aplicando habilidades de liderazgo, políticas de RH y SSA, capacitación a
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empleados y entendimiento de la legislación laboral. Para obtener estos beneficios
compartimos conocimientos y mejores prácticas.
La estrategia IFS
En ISS, el IFS es nuestro principal objetivo. Orientamos nuestra oferta de servicios
hacia IFS mediante la construcción de la Casa de Servicios ISS y el desarrollo de
nuestras capacidades FM. Hacemos la auto-prestación de múltiples servicios en el
sitio como se define en la “Casa ISS” e integramos nuestra entrega de servicio sin
complicaciones en las organizaciones de nuestros clientes.
Metodología Multi-local En ISS, mantenemos un equilibrio entre autonomía y alineamiento. Operamos con
un sólido liderazgo local y autonomía para garantizar respuestas puntuales a las
demandas y solicitudes. También reflejamos los fundamentos generales del Grupo
y una dirección estratégica que nos permita explotar las mejores prácticas e
impulsar nuestro impacto geográfico. Somos disciplinados y hacemos uso de
estrictos controles financieros.
2.1.2 VISION“Vamos a ser la mejor organización de servicio del mundo”
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2.1.3 VALORES
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Figura 2. VALORES ISS
2.2 SERVICIOS DE CATERING
Figura 3. SERVICIOS CATERING
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2.3ORGANIGRAMA – UNIDAD MERCEDES BENZ
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CAPITULO III. APLICACIÓN DEL DISTINTIVO H EN LA UNIDAD
MERCEDES BENZ
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3.1. CUESTIONAMIENTO A COMENSALES ACERCA DEL SERVICIO
3.2. ANALISIS PARA LA DETECCION DE AREAS DE OPORTUNIDAD EN LA UNIDAD MERCEDES BENZ
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOSCUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área de recepción limpia
2. Pisos, paredes y techos en buen estado
3. Ausencia de malos olores
4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de
los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas,
abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con
fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros
3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
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e) La entrega de productos se planea de antemano y se
inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características
organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C
2. ALMACENAMIENTOCUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área seca y limpia
2. Ventilada
3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios
2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados) Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice
normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni
hongos.
Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y
separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área
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específica y marcada para productos rechazados.
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICASCUMPLE
SI NO
NA
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados
de los alimentos y utensilios de cocina
Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en el uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto
o ingestión.
4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4. REFRIGERACIÓN4.1 Refrigeradores
CUMPLESI N
ONA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen
estado.
d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados
(Apéndice normativo A)
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e
identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada
rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
refrigerador.
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h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
4. REFRIGERACIÓN4.2 Cámaras de Refrigeración
CUMPLESI N
ONA
*a) Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
Ausencia de malos olores
Focos con protección
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e
identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada
rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen
estado.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y
separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello
un área de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓN CUMPLE
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5.1 CongeladoresSI NO NA
*a) Temperatura de los alimentos a -18 °C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen
estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados) Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
g) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y materia prima
Están tapados
En recipientes adecuados
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo
recipiente.
h) Temperaturas de helados: mínimo a –14°C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓNCUMPLE
SI N NA
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5.2 Cámaras de Congelación O*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
c) Termómetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados) Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes
limpias
2. En buen estado
3. Ausencia de malos olores.
h) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y
separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello
un área de producto de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
6. ÁREA DE COCINACUMPLE
SI NO
NA
a) 1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas
2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y
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desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
d) Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias
en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
e) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin
cochambre y en buen estado.
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o
tuberías en alto, están libres de goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo.No se permiten tablas de madera.
i) Sólo se emplean utensilios de superficie inerte.
*j) Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto.
k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los
alimentos preparados.
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de
preparación de alimentos.
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.
n) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de
utensilios.
q) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y
vajillas.
r) Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las
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especificadas por el proveedor.
s) Eliminan escamocha previa al lavado de loza.
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la máquina.
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la
máquina.
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios
como lo indica el inciso 5.7.12.4
w) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*x) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con:
1. Jabón antibacteriano2. Cepillo en solución desinfectante3. Toallas desechables o secador de aire4. Bote de basura con bolsa de plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están
tapados mientras no estén en uso.
p) Se cuenta con programa de limpieza.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CUMPLESI N
ONA
*a) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se
lleva a cabo de la siguiente manera:
Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos
pequeños.
Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden
residuos de detergente.
Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la
SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del
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fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por
medio de:
a.- refrigeración
b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de
inmediato la cocción del alimento
c.- como parte del proceso de cocción
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua
potable, a una temperatura no máxima de 20°C evitando
estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud.En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o menú y el riesgo que esto implica.
e) Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne
molida a 69°C por 15 segundos mínimo, aves o carnes
rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo y el resto de los
alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
f) Los alimentos son recalentados rápidamente a una
temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos
mínimo.
g) Los alimentos preparados que no se van a servir de
inmediato se somenten a un proceso de enfriamiento rápido
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h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos después de cada interrupción de
actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes
de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción
de actividad.
8. ÁREA DE SERVICIOCUMPLE
SI NO
NA
*a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse
están tapados antes de iniciar el servicio.
d) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
9. AGUA Y HIELO
CUMPLESI N
ONA
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
b) Registros de control de cloro residual en agua de suministro.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada
y/o potable
d) Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y
desinfectado.
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS CUMPLE
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SI NO
NA
a) Cuentan con:
Agua corriente
Jabón líquido antibacteriano
Papel desechable o secadora de aire
Papel sanitario
Bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante,
de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto
directo y vaciado frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático
o sistemas de laberinto.
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.
11. MANEJO DE LA BASURACUMPLE
SI NO
NA
a) Área general de basura limpia y lejos de zona de los
alimentos.
b) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de
plástico según el caso)
12. CONTROL DE PLAGAS CUMPLESI N NA
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O*a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio
de plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria
2. Hojas de seguridad del producto utilizado
3. Programa de control de plagas
4. Registros que amparan el servicio durante los últimos 3
meses
13. PERSONALCUMPLE
SI NO
NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes,
etc.).
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14. BARCUMPLE
SI NO
NA
a) Área limpia
b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpia y desinfectada para servir
hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las
bebidas de los consumidores
d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de
su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la
preparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
(*) Todos los puntos marcados hacen referencia a un punto crítico.
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CAPITULO IV. APORTES PARA LA FORMACION DEL PERSONAL SOBRE
EL DISTINTIVO H
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4. CURSOS DE CAPACITACIÓN Los cursos impartidos por los instructores registrados por la SECTUR son de
tres niveles;
NIVEL OPERATIVO: Para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
MANDOS MEDIOS: Para chefs y supervisores dueños, gerentes directores,
con una duración de 6 horas.
INSTRUCTORES: Se imparte en 24 horas, se dirige a personas con una
carrera terminada en el área químico-medico-biológica.
Para asegurar que el sistema implementado en manejo higiénico de alimentos
en el establecimiento se efectúe, el instructor monitorea constantemente el
cumplimiento de los estándares durante el año de la vigencia y el
reconocimiento del Distintivo H.
Se debe cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en
la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de
verificación de la propia norma, la cual agrupa los requisitos en dos categorías.
Requisitos no críticos, que deben cumplirse al 90%
Requisitos críticos, que deben cumplirse al 100%
Estos requisitos se determinan por el grado de riesgo de contaminación y su
gravedad.
4.1. BITÁCORAS DE REGISTROS4.1.1 REGISTRO DE TEMPERATURAS EN ALIMENTOS Y CÁMARAS
(Ver Anexos)
4.1.2. VERIFICACIÓN EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
(Ver anexos)
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33
