đồ án tốt nghiệp in dia

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ

BỔ SUNG BÍ ĐỎ

GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện

SVTH : Lê Phương Thanh

MSSV : 106110072

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo

trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong

quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là

quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình

giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo

học tại trường.

- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.

- Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức

giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

- Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong

suốt thời gian qua.

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho

em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa

qua.

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

Sinh viên thực hiện

Lê Phương Thanh

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh

viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế

biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với

các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả

phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu

dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát

triển.

Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản

sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số

kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:

Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:

- Bột đậu xanh: 70%

- Bột bí đỏ: 25%

- Bột đậu nành: 5%

- Đường: 80% m

- Dầu mè: 50% m

- Vanillin: 0,02% m

- Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m

Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).

Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:

- Nhiệt độ sấy : 60oC.

- Thời gian sấy : 3,5 giờ.

- Độ ẩm bánh : 3,18%.

Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:

- Hàm lượng đường tổng : 51,06 %.

- Hàm lượng protein tổng : 11,34 %.

- Hàm lượng lipid : 24,92 %.

m

1

iv

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102

CFU / g.

- Coliforms / g: < 3 MPN / g.

- E.coli / g: < 3 MPN / g.

- Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101

CFU / g.

Mục lục

v

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa .................................................................................................................................... i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ................................................................................................................................. ii

Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii

Mục lục ...................................................................................................................................... v

Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii

Danh mục hình.......................................................................................................................... ix

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2

1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4

2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5

2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5

2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9

2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11

2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16

2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16

2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16

2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17

2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19

2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22

2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22

2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27

2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28

2.4. Đường ......................................................................................................................... 32

2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32

2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34

2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34

Mục lục

vi

2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35

2.7. Phụ gia bảo quản......................................................................................................... 36

2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường ............................................................. 37

2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh .................................................... 37

2.8.2. Bánh đậu xanh ................................................................................................... 37

2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường ................................ 38

CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 41

3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 42

3.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 42

3.1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 44

3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 46

3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 46

3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến ....................................................................................... 47

3.2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................... 55

3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm ......................................................... 59

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 74

4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ................................................................... 75

4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn ......................................................... 75

4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn ................................................................... 77

4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn ............................................................... 78

4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ....................................... 80

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................... 83

4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................................. 83

4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................ 84

4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................................. 84

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 86

5.1. Kết luận....................................................................................................................... 87

5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................ 87

5.1.2. Hình sản phẩm ................................................................................................... 90

5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I

PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III

PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX

Mục lục

vii

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII

PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII

PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI

PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII

PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX

Mục lục

viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành .......................................................................... 24

Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25

Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26

Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43

Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45

Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56

Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng ................................................................................................ 57

Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) ......................................... 58

Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh ........................................................................... 59

Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng ............................................................... 66

Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................ 68

Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 71

Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ............................ 72

Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% ........ 76

Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% .................. 77

Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% .............. 79

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60oC ............................ 80

Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................... 82

Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý ................................................................................... 83

Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................. 83

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84

Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ .......................................... 85

Mục lục

ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cây đậu xanh .......................................................................................................... 5

Hình 2.2: Hạt đậu xanh ........................................................................................................... 5

Hình 2.3: Cây bí đỏ ................................................................................................................. 16

Hình 2.4: Trái bí đỏ ................................................................................................................ 16

Hình 2.5: Cây đậu nành .......................................................................................................... 22

Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành ................................................................................ 23

Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26

Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32

Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35

Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37

Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38

Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39

Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42

Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42

Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43

Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43

Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46

Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến ............................................................................................ 48

Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49

Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy ............................................................................................. 55

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời

gian khác nhau .......................................................................................................................... 81

Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88

Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90

Chƣơng 1: Giới thiệu

- 1 -

Chƣơng 1:

GIỚI THIỆU


- 2 -

1.1. Đặt vấn đề

Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một

loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển

mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ

thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có

giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu

protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất

giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một

sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu

xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn

được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu

xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự

phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa

dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói

riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung.

Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản

xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá

trị dinh dưỡng cao.

Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten

rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản

phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần

dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có.

Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo

thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại

axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên

cứu được giới hạn với mục đích:

- Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và

các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.


- 3 -

- Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm

quan.

Chƣơng 2: Tổng quan

- 4 -

Chƣơng 2:

TỔNG QUAN


- 5 -

2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8]

2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh

Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn

thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc

tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá

cả.

Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là

Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày. Đậu xanh thuộc loại

cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá.

Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn,

kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.

Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ

ba sau các cây đậu tương và lạc.

Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá

xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân

lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.

Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật

canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông

dân nghèo ít vốn.

Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein,

hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.

Hình 2.1: Cây đậu xanh

Hình 2.2: Hạt đậu xanh


- 6 -

Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh

Dinh dƣỡng Đơn vị

1,00 X 1 tách

-------

202g

Dinh dƣỡng Đơn vị

1,00 X 1 tách

-------

202g

Thành phần Vitamin A IU 48

Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30

Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5

Năng lượng Kj 891 Axit amin

Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154

Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465

Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600

Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099

Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990

Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170

Khoáng chất Cystine g 0,125

Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858

Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424

Magnesium, Mg mg 97 Valine g 0,735

Phosphorus, P mg 200 Arginine g 0,994


- 7 -

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005)

Potassium, K mg 537 Histidine g 0,414

Sodium, Na mg 4 Alanine g 0,624

Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640

Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537

Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568

Selenium, Se μg 5,0 Proline g 0,652

Vitamin Serine g 0,699

Vitamin C mg 2,0 Chất khác

Thiamin mg 0,331 Caroten, beta μg 28

Riboflavin mg 0,123

Niacin mg 1,166

Axit Pantothenic mg 0,828

Vitamin B-6 mg 0,135


- 8 -

Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc (Theo bảng phân

tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam)

Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan,

phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là

loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S).

Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani

(1973) là 40,66%.

Thành phần Tỉ lệ (%)

Protein

23,9%

Lipid

1,3%

Glucid

53%

Ca 64mg%

P 377mg%

Fe 4,8mg%

Caroten

0,06mg%

Vitamin B 0,72mg%

Vitamin B2 0,15mg%

Vitamin PP 2,4mg%

Vitamin C 4mg%


- 9 -

Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu

tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già,

người mới ốm dậy… thì rất tốt.

Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố

định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với các cây

trồng khác rất tốt.

2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nƣớc ta

Tình hình thế giới:

- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á

nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.

- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng

có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều

ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái

Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở

vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.

- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu

xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25

tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.

- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân

đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt

trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một

lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).

- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư

đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12

tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống

chịu một số sâu bệnh hại chính.

- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện

năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu


- 10 -

xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây

đậu xanh.

Tình hình trong nước:

- Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là

cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn.

- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.

Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều

giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là

những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha.

Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói,

lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình

kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh

nghiệm canh tác đậu xanh.

- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn

thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong

nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối

dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi.

- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục.

Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999

là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu

xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang,

Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện

thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002).

- Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:

Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.

Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu

nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện

thâm canh.


- 11 -

Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây

trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ

thực vật không đúng phương pháp khoa học.

Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận

những thành tựu về cây đậu xanh.

Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu

xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu hết diện

tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ

với các cây trồng khác.

- Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:

Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu

nành) trên cùng 1 diện tích.

Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật

còn cao.

Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên

gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).

Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu

hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện

tích lớn.

2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh

Chọn và làm đất

Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tầng để

cày sâu, đủ ẩm, có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ pH từ 5,5 – 6,5. Đó là những loại đất thịt

nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi

phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long…

Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các

tàn dư thực vật của vụ trước đó.


- 12 -

Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng

từ 3–5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các

bãi ven sông. Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm. Riêng đất

nương rẫy nếu làm luống nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn.

Chọn giống

Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 20 tạ/ha, phẩm chất

tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thể tăng vụ, ra

hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả

năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ

sắt… có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…

Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc

hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như

các giống 044, Đ.X 102, V.X.87-E3, mỡ Hải Dương, mỡ An Giang…

Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm

tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng 1

đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được

tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn. Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ

cần 28 – 30kg hạt giống cho 1 ha. Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn

thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ

này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn.

Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong

sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt.

Gieo hạt

Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ

nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Nếu gặp năm

mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy,

phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú

ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu

vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như


- 13 -

gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông

thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha.

Bón phân

Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh nói chung như sau: phân chuồng 4 – 5 tấn

+ 20 – 30 kg N + 40 - 60 kg P2O5 + 30 – 50 kg K2O.

Theo quy trình canh tác giống ĐX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho

1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg N + 40 – 60 kg P2O5 + 30 – 40 kg K2O.

Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp

miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5

tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg P2O5 + 50 kg K2O. Lượng vôi bón tùy theo độ chua

chát.

Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi. Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần

khi cây có 2 – 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa. Phân rót rải đều lên

mặt ruộng khi bừa đất lần cuối. Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc

hòa nước tưới.

Chăm sóc

- Dăm hạt và tỉa cây: sau khi gieo 3 – 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo dặm những chỗ

hạt không mọc. Sau khi gieo 10 – 15 ngày, cây có 2 – 3 lá thật nhổ bỏ những cây xấu,

chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bố đều để đảm bảo mật độ.

- Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ và vi sinh vật phát

triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ. Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi

cây mọc.

- Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ. Trước khi gieo hạt nên dùng thuốc trừ cỏ Dual.

Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc.

- Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần

đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả. Tốt nhất là tưới bằng vòi phun

hoặc thùng hoa sen. Có thể tưới nước vào rãnh để thấm lên luống. Nếu tưới tràn thì chỉ


- 14 -

áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất

lâu quá 2 giờ.

Phòng trừ sâu bệnh

Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên

nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu

bệnh là tiên quyết.

Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài

bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khảm vàng, bệnh

hoa lá và đốm lá.

Bệnh khảm vàng

- Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít

hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm. Kết

quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây nhiễm

bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh

hưởng tới năng suất.

- Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng. Đối với những

giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo

trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.

Bệnh đốm lá

- Bệnh đốm lá do nấm Sercostora. Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ

phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở giai đoạn

hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn

chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%.

- Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh

đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao

như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt... Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến

40 ngày sau gieo.

Về sâu hại:


- 15 -

- Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân

phần gốc sẽ thấy giòi. Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ

5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non.

- Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường

đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh

trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi

sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non

ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang

lại hiệu quả.

- Thứ ba là sâu tơ. Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui

vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm

trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc.

Thu hoạch và bảo quản

Thu hoạch:

Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng.

Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc

khó tách vỏ quả trong tự nhiên. Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng

50% số cây đã có trên 1 quả chín. Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số

cây có ít nhất một quả chín.

Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non. Quả sau khi hái

đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt. Nếu

tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm để quả không bị nứt vỏ.

Bảo quản:

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời

gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản.

Trước khi bảo quản cần làm sạch hạt và phơi thật khô (độ ẩm dưới 12%) với các loại

thiết bị thích hợp. Loại bỏ các hạt bị mọt, dùng dầu thực vật (dầu lạc, dầu đậu nành…)

phun đều lên hạt để làm ung trứng và xua đuổi mọt.


- 16 -

Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ ẩm

hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng

độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu. Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân,

có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro,

sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bố, để nơi khô ráo, thoáng mát.

Với những lô đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài. Chú ý phát

hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm.

2.2. BÍ ĐỎ [1] [2]

2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ

Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử,

bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cucurbitaceae). Lá

to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 – 5 nhánh. Hoa mọc ở

nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dài. Quả

tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo. Bí đỏ là cây ưa

nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30oC, không sống được nơi có nhiệt độ

dưới 10oC kéo dài.

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo

và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát.

2.2.2. Giống

Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương. Hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc

Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ

hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon.

- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam

Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh

hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng

cam, ít dẻo, ngon ngọt.

Hình 2.4: Trái bí đỏ

Hình 2.3: Cây bí đỏ


- 17 -

2.2.3. Trồng bí đỏ

Bí đỏ là loại rau ăn quả ngon, ăn ngay hay dự trữ đều tốt. Muốn có năng suất cao cần lưu ý:

a) Thời vụ

Mỗi năm có thể trồng 2 vụ bí đỏ. Nếu gieo hạt tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau thì ra

quả tháng 12 và tháng 1 năm sau, còn gieo hạt tháng 12 đến tháng 1 năm sau thì ra quả tháng

2, 3. Nếu gieo sớm hay muộn hơn lúc cây ra hoa, đậu quả gặp rét hoặc mưa sớm cây sẽ mau

rạc.

b) Đất trồng

Bí đỏ có bộ rễ phát triển mạnh, có khả năng chịu hạn rất cao. Muốn có năng suất cao đất phải

làm sâu, làm kĩ, thường trồng bí đỏ theo hốc, mỗi hốc sâu 30 – 40 cm, rộng 40 – 50 cm, mỗi

hốc cách nhau 2 – 3 m (tùy theo đất tốt hay xấu), mỗi hốc gieo 5 – 6 hạt, lấp lớp đất mỏng

2 – 3 cm, tưới nước giữ ẩm, giữ ở mật độ 70 – 90 cây/sào.

Sau khi bổ hốc xong nên để đất hả 2 – 3 ngày rồi mới bón lót phân chuồng ủ hoa trộn với

đất, lấp lại để 2 – 3 ngày sau mới gieo hạt. Mỗi hecta bón 15 – 18 tấn phân chuồng, 120 –

180 kg lân và 50 kg kali. Nếu đất chua hay mặn cho thêm 600 – 800 kg vôi bột trộn vào đất.

c) Chăm sóc

Tưới nước, bón thúc:

Ở giai đoạn cây con phải tưới nước giữ ẩm 50 – 60%. Đến khi quả phát triển tưới thêm

lần nữa kết hợp với bón thúc bằng phân nước để quả đẩy sức.

Bón thúc làm 2 lần:

- Lần thứ 1 khi cây dài 40 – 50 cm, bón bằng phân đạm pha loãng 1/200 tưới rộng

quanh gốc, nếu bón bằng phân chuồng ngâm thì xới đất trước khi bón.

- Lần thứ 2 khi cây ra hoa ra nụ, bón bằng phân đạm, phân chuồng hoai mục rải quanh

gốc, rồi lấy cuốc xới xáo đất ở rãnh và mép luống vun lên đắp vào gốc, sau đó vài hôm

mới tưới.

Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng:


- 18 -

Khi bí đỏ dài khoảng 1m thì lấy đất chặn đốt dây để bí ra rễ phụ tăng thêm khả năng kiếm

thức ăn nuôi cây vừa để dây bám chắc vào đất, tránh gió lật làm giập dây hại hoa quả sau

này. Kết hợp với bấm tỉa ngọn để bí ra nhiều nhánh. Mỗi cây để lại 2 – 4 nhánh chính, còn

nhánh phụ cắt làm rau.

Bí đỏ có đặc điểm là hoa đực nhiều, gấp 20 lần hoa cái, do đó khi hoa cái đã thụ phấn thì

nên cắt bỏ hoa đực, tỉa cành con kém phát triển, bỏ lá già, lá mọc trùm lấp, để ong bướm dễ

tìm hoa, nhờ đó phát triển tỉ lệ đậu quả.

Thụ phấn bổ sung cho hoa cái

Hoa đực và hoa cái trên cây bí đỏ nở không đồng đều, hoa đực có thể nở trước hoa cái vài 3

ngày mà hạt phấn chỉ thụ tinh được trong vài giờ. Sự thụ phấn của bí đã nhờ vào côn trùng

mang hạt phấn từ cây này đến cây khác nhưng tỉ lệ đậu quả thấp nên rất cần thụ phấn bổ

sung để tỉ lệ đậu quả 70 – 80%. Do đó người trồng bí cứ 7 - 9 giờ sáng đi ngắt hoa đực bỏ

hết đài và cánh rồi ấn nhị lên đầu nhụy hoa cái hay dùng que có quấn bông lấy phấn hoa đực

quét lên đầu nhụy hoa cái.

d) Thu hoạch và để giống

Có thể thu hoạch quả bí đỏ làm rau ăn ngay. Thu hái quả non thì cây sẽ ra hoa nhiều đợt dây

trẻ lâu. Muốn cất giữ và để giống phải hái lúc vỏ quả cứng, màu vàng, có phấn, cuống quả

vàng và cứng (tức là sau khi thụ phấn 3 – 4 tháng tùy giống sớm hay muộn), dùng dao cắt cả

cuống, bôi vôi tôi vào vết cắt, gác lên giàn. Muốn để giống phải chọn quả thật già, đều, quả

nằm trên dây chính, quả ở giữa ngọn. Bổ quả lấy hạt, đất sạch phơi khô, cho vào hũ sành

gác lên giàn bếp.

e) Phân bón (cho 1000m2)

- Bón lót: phân chuồng hoai 1,5 – 2 tấn + super lân 12 – 15 kg + KCl 5 – 6 kg. Đất đồi, đất

chua bón thêm 80 – 100 kg vôi khi làm đất.

- Bón thúc:

Lần 1: 20 ngày sau trồng, cây dài 40 – 50 cm, bón 6 – 8 kg ure.

Lần 2: 40 ngày sau trồng, bón 4 – 5 kg ure.

Lần 3: khi cây ra hoa, đậu trái, bón 5 – 6 kg ure +7 – 8 kg KCl.


- 19 -

Phân bón thúc nên hòa loãng nước tưới quanh gốc.

2.2.4. Thành phần dinh dƣỡng

Sản phẩm sử dụng chính của cây bí là trái giàu vitamin A, trái chứa:

Nước : 85 - 91%.

Chất đạm : 0,8 – 2g.

Chất béo : 0,1 – 0,5g.

Chất bột đường : 3,3 – 11g.

Năng lượng : 85 – 170 KJ/100g.

Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn. Hạt bí đỏ có chứa protid, lipid,

glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K. Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và

monoglycerid. Hạt bí đỏ còn có các sterol, ester, phosphatid,... đặc biệt là các hợp chất của

carotenoid như α-caroten, β-caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp

phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch.

Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng

xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần

dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C,

axit folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Đây cũng là thực phẩm dành cho

những người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo.

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là axit glutamic, đóng vai

trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần

kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm

phát triển về trí óc.

Bí đỏ là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa. Màu

vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em. Những người thường

bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột vận chuyển dễ dàng, đồng thời có

một phần glucid là mannitol có tính nhuận tràng nhẹ.


- 20 -

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn đƣợc)

STT Thành phần Đơn vị tính Giá trị

1 Năng lượng Kcal 27

2 Nước g 92,0

3 Protid g 0,9

4 Glucid g 5,6

5 Xenlulose g 0,7

6 Pectin g 0,21

7 Tro g 0,8

8 Na mg 65,3

9 K mg 67,3

10 Ca mg 24,0

11 P mg 16,0

12 Mg mg 8

13 Fe mg 0,5

14 Zn mg 0,2

15 Cu mg 0,08

16 Mn mg 0,04

17 S mg 10

18 Mo mg 0,002

19 Cr mg 0,002

20 I mg 0,15*10-3

21 β - Caroten mg 1,5

22 Vitamin A mg 250

23 Vitamin B1 mg 0,06


- 21 -


25 Vitamin E mg 0,1


27 Vitamin C mg 8

28 Vitamin PP mg 0,4

29 Axit Folic mg 0,036

30 Axit Panthothenic mg 0,4

31 Biotin mg 0,4*10-3

32 Axit béo g 0,21

33 Palmitic (C16:0) g 0,05

34 Stearic (C18:0) g 0,01

35 Linoleic (C18:2) g 0,05

36 Linolenic (C18:3) g 0,08

37 Cholesterol mg 0

38 Lysin mg 63

39 Metionin mg 12

40 Tryptophan mg 18

41 Phenylalanin mg 34

42 Threonin mg 31

43 Valin mg 48

44 Loxin mg 69

45 Izoloxin mg 47

46 Aginin mg 46

47 Histidin mg 20

48 Cystin mg 10


- 22 -

49 Tirozin mg 18

50 Alanin mg 47

51 Axit Aspartic mg 151

52 Axit Glutamic mg 233

53 Glyxin mg 31

54 Prolin mg 29

55 Serin mg 37

2.3. ĐẬU NÀNH [3] [9]

2.3.1. Cây đậu nành (đỗ tƣơng)

Giới : Plantae

Ngành : Magnoliophyta

Lớp : Magnoliopsida

Bộ : Fabales

Họ : Fabaceae

Phân họ : Faboideae

Giống : Glycine

Loài : max

Tên thứ hai : Glycine max

Hình 2.5: Cây đậu nành


- 23 -

- Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ một loài cây đậu hoang dại

dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Là

cây có giá trị kinh tế cao, cây đậu nành hiện được trồng phổ biến và chiếm vị trí quan

trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước như Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ,

Úc…

- Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt. Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ

đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng

hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được

bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.

- Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế bào mô

đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và

môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội

nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm.

Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành


- 24 -

2.3.2. Thành phần dinh dƣỡng của đậu nành

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần

hóa học

Giá trị

Độ ẩm 8-10%

Protein 35-45%

Lipid 15-20%

Carbohydrate 15-16%

Cellulose 4-6%

Vitamin A 710 UI

Vitamin B1 300 UI

Vitamin B2 90 UI

Vitamin C 11 UI

Muối khoáng 4,6%


- 25 -

Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thế trong protein đậu nành

Các axit amin

không thay thế

Giá trị

Tryptophan 1,1%

Leucine 8,4%

Isoleucine 5,8%

Valine 5,8%

Threonine 4,8%

Lysine 6,0%

Methionine 1,4%

Phenylalanine 3,8%


- 26 -

Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dƣỡng cao

Dạng Các axit béo Giá trị

Không

No

Axit linoleic 52-65%

Axit linolenoic 2-3%

Axit oleic 25-36%

No

Axit panmitic 6-8%

Axit stearic 3-5%

Axit arachidoic 0,1-1,0%

- Carbohydrates trong đậu nành thường có: các polysaccharide không hòa tan như

hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose,

stachiose, verbascose.

- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.

- Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn ở thịt, cá và

gấp gần 2 lần các loại đậu đỗ khác. Protein của đậu nành có

giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy

đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm

lượng của các chất amino axit này tương đương với hàm

lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của

tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế khi nghĩ

đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng

lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino axit.

- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo thành cholesterol. Gần đây

người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão hóa, tăng trí nhớ và

Hình 2.7: Đậu nành


- 27 -

tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực

phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.

- Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây

cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo

không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay

thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành (đỗ tƣơng) theo TCVN 4849 – 89

a) Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh

Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo,…) hay bất cứ mùi nào

biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống.

b) Yêu cầu về hóa lý

Trong buôn bán quốc tế, đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng và đậu nành

hỗn hợp.

Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng

dưới đây:


- 28 -

Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Tổng số tạp chất % khối lượng không

lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và

kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích

thước danh định 7 mm.

2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính

theo % khối lượng sản phẩm khi giao

nhận không lớn hơn

3. Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng

hexan) tính theo % khối lượng sản

phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn

4. Độ axit trong phần dầu chiết được quy

thành axit oleic, % khối lượng không

lớn hơn

5. Hàm lượng protein (N=6,25) tính theo

% khối lượng sản phẩm khi giao nhận

không nhỏ hơn

2

0,2

13

17

2

34

2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe

- Trong đậu nành chứa các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc

tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc

làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.

- Năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease

inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, và isoflavones.


- 29 -

Protease inhibitors:

Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư. Nó

cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung

quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí.

Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản

không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận

chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị

giảm đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu

nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên

chất.

Phytates:

Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung

thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngoài ra nó cũng có khả năng

trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế

bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free

radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh

và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants.

Phytosterols :

Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng

cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các

bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản

phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ

lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng.

Saponins:

Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi

bị phá hủy do tác dụng của các chất gây ung thư. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn

cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.


- 30 -

Axit Phenolic:

Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn

công bởi các tế bào ung thư.

Lecithin:

Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự

biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi

dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế

bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường

sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng

lượng đã mất, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức.

Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất

đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.

Axit béo Omega-3:

Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol

xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu

khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt

bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các

căn bệnh về tim mạch.

Axit béo omega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong

một vài loại cá biển và dầu cá. Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong

thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở

nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung

thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học thuộc Viện

Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3

trong cá và dầu cá.

Isoflavones (phytoestrogens):

Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu

trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự


- 31 -

vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc

(plant estrogen).

Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt

chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.

Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư

buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong nếp sống của

người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein

thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều

sữa. Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng

làm tăng lượng estrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein

và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:

Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen (anti-

estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần

thiết trong cơ thể.

Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.

Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.

Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn

mạnh của các tế bào bình thường.

Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư

hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư.

Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong

việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung

thư thường gặp ở trẻ em.

Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những

lợi ích như genistein:

Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương.

Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư.


- 32 -

Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về

trạng thái bình thường.

2.4. ĐƢỜNG

Đường là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ

yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh. Việc thêm chất ngọt giúp làm nổi bật cấu trúc

và cải thiện mùi vị của sản phẩm.

Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, được gọi là

đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải

đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.

2.4.1. Một số tính chất của đƣờng saccharose

a) Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342).

b) Công thức phân tử:

c) Khối lượng riêng: d=1.5879 g/cm3.

d) Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose

phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó phân

hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen. Caramen

không có vị ngọt.

e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình

chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt.

f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Loại đường thô chua tẩy

màu, chưa tách mật không dùng để nấu sirô được vì trong quá trình nấu thường tạo

nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình chế biến.

Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose

H

H

O

C 2 O

H 2 H

C 2 O H

H H

H O H O

4 2 5

O

O H

O

H

H

O H

H

H H

C O

H H

O

C

5

6

3 4

1

2 3

1

6


- 33 -

g) Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không

khí đạt tới 90%. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch

đường saccharose bão hòa rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như

khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,…

saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này gọi là hiện tượng

hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất. Để

khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vào

dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các

tinh thể saccharose giảm đáng kể hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao.

h) Saccharose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh

bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá. Mức độ

chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.


- 34 -

2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng saccharose

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không

vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

suốt.

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hoá lý của saccharose

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oz), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn.

0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

2.5. VANILLIN

Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục

đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch hoà tan

hoặc nghiền vụn với bột. Ngoài ra, người ta còn dùng vanillan có mùi thơm tương tự


- 35 -

nhưng mạnh gấp 3 – 4 lần vanillin.

Vanillin có công thức phân tử như sau:

Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng,

được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là 220ppm)

nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng

khó chịu.

2.6. DẦU MÈ

Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác

dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão

hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B… Một muỗng canh dầu mè

cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6. Người ta

thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp làm

tăng hương vị cho món ăn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng

giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá

trình bảo quản.

Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè:

a) Giàu chất chống oxy hóa:

Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các chất chống oxy hóa. Các chất này có khả năng

làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại,

không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và

sự tấn công của các virus, vi khuẩn…

OCH3

CHO

OH

Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin


- 36 -

b) Chăm sóc da:

Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da, mang

đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làn da.

c) Giảm huyết áp:

Trong dầu mè có chứa chất béo no không bão hòa (polyunsaturated), là loại chất

béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp. Tuy nhiên không nên sử

dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chứa hàm lượng calo và chất béo cao sẽ

làm tăng cân.

d) Giảm cholesterol:

Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả

năng giúp hạ thấp mức cholesterol.

e) Chống viêm nướu:

Dầu mè cũng có tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng. Kết quả nghiên

cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt giảm 85%

vi khuẩn gây viêm nướu.

f) Giảm lượng đường huyết:

Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường. Vì thế, trong chế độ

ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên dùng các

loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, dầu nành… vì có chứa các axit béo không

no cần thiết cho cơ thể.

g) Chữa cảm lạnh:

Hương dầu mè có thể giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như: hắt hơi,

ho, sổ mũi.

2.7. PHỤ GIA BẢO QUẢN

Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu

diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.


- 37 -

Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic

và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho

phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể.

2.8. CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƢỜNG

2.8.1. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh:

Từ nguyên liệu đậu xanh ban đầu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị

dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm.

2.8.2. Bánh đậu xanh

Bánh đậu xanh là một loại đồ ngọt làm từ bột đậu xanh quyết nhuyễn với đường và dầu

thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ heo. Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ,

gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được

dùng khi uống trà tàu hay chè xanh.

Nguyên liệu để chế biến bánh gồm:

- Đậu xanh

- Đường kết tinh

- Dầu thực vật

- Tinh dầu hoa bưởi

Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_xanh

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_%28ch%E1%BA%A5t%29

http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BA%A7u_th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BA%A7u_th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=M%E1%BB%A1_%C4%91%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADt&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=M%E1%BB%A1_heo&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Gi%E1%BA%A5y_b%E1%BA%A1c&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Gi%E1%BA%A5y_th%E1%BA%A5m_m%E1%BB%A1&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tr%C3%A0_t%C3%A0u&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%C3%A8_xanh&action=edit&redlink=1


- 38 -

Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn

với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu

sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh.

2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trƣờng

Bánh đậu xanh Hải Dương

Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải

Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải

Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý. Hoàng

đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngài đã

ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà

vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng.

Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quả

của một nghệ thuật điêu luyện. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh nguyên

chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật. Nhưng không phải bột đậu xanh nguyên

chất nào cũng làm được bánh. Đậu xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc kỹ càng.

Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậu xấu để làm bánh vì sẽ

ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đậu đó được đưa vào rang chín, sau khi đạt đến độ

chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành bột. Bột đậu xanh này kết hợp

với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành

một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi. Bánh đậu xanh

Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất

cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em. Bánh có tác dụng giảm

Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5y


- 39 -

béo đối với những người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề

phòng các bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính

bình, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc… rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt

là người mới ốm dậy. Do tính chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh

của bánh mà bánh đậu xanh không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà

còn dùng để thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết.

Bánh đậu xanh Hội An

Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII. Đây chính là sản phẩm

độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Cũng là đậu xanh,

nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không

giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn

vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở,

mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào

miệng không tan ngay.

Bánh đậu xanh Hanh Tụ

Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận trong

khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho

bánh.

Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi

thơm. Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu đầu

mùa, hạt to mẩy... Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền

Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An

http://hoian.vn/banh-dau-xanh/

http://hoian.vn/banh-dau-xanh/


- 40 -

trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi... Mỡ lợn phải chọn mua đúng

loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu

bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện

lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh

mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu

xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.

Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữ nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế

biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người

Thành Nam.

Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu

- 41 -

Chƣơng 3:

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU


- 42 -

3.1. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

3.1.1. Nguyên liệu

a) Bột đậu xanh

- Nguyên liệu để sản xuất bột đậu xanh là đậu xanh còn nguyên hạt được bao gói 300g

cung cấp bởi nhà phân phối Công ty TNHH TM-DV Xuân Hồng.

- Sử dụng đậu xanh còn nguyên hạt để đảm bảo tối đa các thành phần dinh dưỡng trong

hạt ít bị biến đổi nhất.

- Từ nguyên liệu hạt đậu xanh ban đầu qua quá trình sản

xuất để tạo thành bột đậu xanh có đầy đủ các chỉ tiêu

thích hợp về mặt hóa lý, cảm quan.

- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu xanh:

Cảm quan:

Hạt đậu xanh phải nguyên hạt, có mặt hạt nhẵn, cỡ hạt

đều, không bị sâu mọt, không bị mốc.

Hóa lý:

Độ ẩm ≤ 14%.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT.

- Bột đậu xanh được sản xuất từ hạt đậu xanh có cấu trúc mịn, độ ẩm ≤ 10% và phải

được bảo quản bằng cách bao gói kín.

b) Bột bí đỏ

- Nguyên liệu dùng để sản xuất bột bí đỏ là quả bí đỏ tươi

qua quá trình sấy được xay nhuyễn thành dạng bột được

sử dụng vào trong quá trình phối trộn.

- Yêu cầu: bí đỏ phải có màu sắc đẹp (màu vàng cam),

không bị dập nát, không bị sâu mọt.

c) Bột đậu nành

- Nguyên liệu bột đậu nành dùng để chế biến được mua từ

Công ty thực phẩm Thiên Ưng.

Hình 3.1: Bột đậu xanh

Hình 3.2: Bột bí đỏ


- 43 -

- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:

Protein : >30%.

Lipid : >15%.

Bột nếp : >35%.

d) Đường

Đây là thành phần không thể thiếu của sản phẩm

bánh. Đường được chọn là đường tinh luyện Biên

Hoà, là đường saccharose, ở dạng tinh thể trắng mịn.

Với các chỉ tiêu chất lượng theo bảng sau:

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng saccharose

Chỉ tiêu Giá trị

Saccharose (%) ≥ 99,8

Độ ẩm (%) ≤ 0,05

Độ màu (độ ICUMSA) ≤ 20

Đường khử (%) ≤ 0,03

Độ tro (%) ≤ 0,03

Hình 3.3: Bột đậu nành

Hình 3.4: Đường saccharose


- 44 -

e) Dầu mè

- Dầu mè sử dụng được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An.

- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:

FFA (oleic): ≤ 0,10%.

Chỉ số iod : 103 – 120.

f) Vanillin

Vanillin sử dụng ở dạng bột được mua ở các chợ, siêu thị. Hàm lượng Vanillin sử

dụng nằm trong mức quy định cho phép đối với sản phẩm bánh là 200ppm (0,02%).

g) Phụ gia bảo quản

Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat bổ sung vào bánh trong quá trình phối trộn.

Công thức hóa học: C7H5NaO2.

Natri benzoat là muối của axit benzoic, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men

và nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Giới hạn tối đa cho phép sử

dụng trong bánh là 1000ppm, trong quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, hàm

lượng sử dụng là 500ppm (0,05%).

Natri benzoat bảo quản thực phẩm khỏi bị hư, chống mốc, giúp sản phẩm không bị đổi

màu, giữ mùi nguyên thủy của sản phẩm.

3.1.2. Dụng cụ và thiết bị

Tất cả các dụng cụ, thiết bị do phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ

cung cấp cụ thể như sau:


- 45 -

Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

Dụng cụ và thiết bị Nƣớc sản xuất

Khay inox 25cm × 50cm Việt Nam

Nồi hấp Việt Nam

Máy xay thô Nation Gold Japan

Rây Cỡ 0,5mm Việt Nam

Máy đo độ ẩm AXIS China

Tủ sấy (V=50l) Contherm NewZealand

Cân điện tử Excell Taiwan


- 46 -

3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu

Xác định độ ẩm ban đầu của

nguyên liệu

Tỉ lệ phối

trộn

Tỉ lệ đường

Bột đậu xanh:Bột

bí đỏ:Bột đậu nành

Chế độ sấy

Độ ẩm của bánh

Nhiệt độ/Thời gian

sấy bánh

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá cảm quan

Tính toán giá thành sản phẩm

Nguyên liệu ban đầu

Khảo sát thông số quá trình

Đánh giá chất lượng sản

phẩm

Sản phẩm


- 47 -

3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến

a) Quy trình sản xuất


- 48 -

Hình 3.6. Sơ đồ sản xuất dự kiến

Vanillin, dầu mè,

phụ gia bảo quản

Để ráo

Sấy khô 1

Hấp chín

Xay nhuyễn

Bí đỏ

Xay nhuyễn

Rây

Xay nhuyễn

Sấy khô 1

Cắt nhỏ

Xử lý sơ bộ

Bột đậu nành Đường

Rây

Phối trộn

Trộn đều

Sấy khô 2

In khuôn

Rây

Bánh đậu

xanh bí đỏ

Bao gói

Đậu xanh

Ngâm

Bóc vỏ

Rửa

Bột đậu xanh

Bột bí đỏ

Bột đường


- 49 -

b) Thuyết minh quy trình [4] [5]

Quá trình ngâm:

Mục đích:

Quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên

liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ.

Tiến hành:

Ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50 – 60oC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy

đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.

Quá trình hấp:

Mục đích:

Quá trình hấp chỉ sử dụng đối với nguyên liệu đậu

xanh, nhằm làm chín nguyên liệu, giảm cấu trúc

cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.

Nguyên tắc:

Gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ

cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.

Tiến hành:

Đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100oC

trong 2 – 3 tiếng. Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được chín

đều.

Sấy khô 1:

Mục đích:

Quá trình sấy được thực hiện đối với đậu xanh và bí đỏ, mục đích chính là làm giảm

hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền.

Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp


- 50 -

Nguyên tắc:

Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu

nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần

ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.

Tiến hành:

- Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị

sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 8 – 10 giờ.

- Đối với bí đỏ: bí đỏ sau khi được cắt mỏng, nhỏ đem đổ vào khay và đưa vào thiết

bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 4 – 5 giờ.

Xay nghiền

Mục đích:

- Xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời,

bằng tác động của các lực cơ học.

- Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền.

Mức độ nghiền là tỉ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền.

- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:

Nguyên cần phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật. Tính chất kỹ thuật của

nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng

lượng để nghiền. Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua

mấy chỉ số sau đây:

Độ ẩm:

Độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì

quá trình nghiền sẽ khó khăn hơn. Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng

cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng lượng tiêu tốn

cho quá trình nghiền sẽ càng tăng. Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

dưới 14%.


- 51 -

Tạp chất:

Tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình

sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu. Tạp

chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.

Kích thước nguyên liệu:

Nguyên liệu có kích thước đồng đều thì dễ khống chế các điều kiện làm việc của

thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.

- Quá trình nghiền được chia ra làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.

Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc hạt chuyển sang

trạng thái bột, sau đó đem rây. Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi

là quá trình nghiền mịn.

Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn. Giai đoạn

này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây lại đem đi nghiền mới để

cuối cùng thu được sản phẩm bột).

- Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên liệu được làm mịn bằng máy xay sau đó

rây nhiều lần.

Tiến hành:

Nguyên liệu đậu xanh, bí đỏ sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được

cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Tiến hành xay nhiều

lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.

Rây:

Mục đích:

- Nhằm loại bỏ các tạp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận

chuyển, đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp bột có kích thước hạt nhất

định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn.


- 52 -

- Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình

dạng không giống nhau. Do đó cần phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác

nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều

về kích thước.

- Quá trình phân chia sản phẩm xay ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân

loại, thực hiện quá trình phân loại bằng rây thì gọi là rây. Phần lọt rây gồm những

phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây. Phần trên rây gồm những phần tử

có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây.

- Bộ phận làm việc chủ yếu của rây là lưới rây. Lưới rây gồm những sợi dây thép đan

thành những mắt vùng. Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rây:

- Độ ẩm của bột hoặc độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng không nhỏ đến quá

trình rây. Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây. Do vậy cần chú ý làm sạch rây, giúp tăng

tiết diện thực của rây.

- Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây sẽ tăng lên, năng suất của

rây tăng, nhưng lượng không lọt qua rây cũng tăng nhiều, do đó hiệu suất làm việc

của rây giảm xuống. Còn nếu giữ lượng bột đưa vào rây quá nhỏ thì sẽ ảnh hưởng

đến năng suất của rây. Nên chúng ta cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây ở

một giới hạn nào đó.

Yêu cầu sản phẩm sau khi rây:

- Bột sau khi rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn.

- Không lẫn tạp chất.

Tiến hành:

Đổ bột vào khay rây với lượng vừa phải và rây đều. Tiến hành rây nhiều lần để thu

được bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn.

Phối trộn:

Mục đích:

- Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hoặc nhiều thành phần khác nhau để thu


- 53 -

được hỗn hợp sản phẩm theo yêu cầu. Đây là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các

thành phần trong hỗn hợp để tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, mềm mại.

- Tạo ra sản phẩm mới: sản phẩm bánh được phối trộn từ các loại nguyên liệu khác

nhau với tỉ lệ không giống nhau nhằm tạo ra một sản phẩm mới có hương vị đặc

trưng.

Tiến hành:

- Các thành phần của hỗn hợp phối trộn gồm: bột đậu xanh, bột bí đỏ, bột đậu nành,

đường dạng bột, vanillin, dầu mè và phụ gia bảo quản.

- Trước hết cho hỗn hợp bột, đường, vanillin, phụ gia bảo quản vào trộn trước, sau đó

cho dầu mè vào hỗn hợp và tiếp tục phối trộn đều để hỗn hợp đồng nhất.

Những biến đổi trong quá trình phối trộn:

- Khi phối trộn các nguyên liệu bột với nhau, quá trình phối trộn thường không tạo ra

biến đổi nào đáng kể.

- Khi phối trộn hỗn hợp pha rắn ở trên với dầu mè sẽ tạo thành khối bột dẻo và mềm

mại.

- Yêu cầu của sản phẩm sau phối trộn:

Sản phẩm sau phối trộn phải có màu sắc phân bố đồng đều, khối bột đạt độ mềm, độ

mịn và đồng nhất với nhau.

In khuôn:

Tạo hình sản phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng, khối

lượng và kích thước nhất định. Đây là quá trình không thể thiếu trong sản xuất bánh.

Mục đích:

- Mục đích chế biến: mỗi loại sản phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng

bên trong của nó như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà còn bằng hình dáng, kích

thước, khối lượng của sản phẩm cuối cùng. Các đặc tính về hình dáng, kích thước

của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng.

- Mục đích hoàn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, thu hút

người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho người sử dụng và hợp với


- 54 -

điều kiện thực tế.

Tiến hành:

Sản phẩm bột sau khi được phối trộn xong tiến hành đem tạo hình. Bánh được in

khuôn hình chữ nhật có kích thước 3,5×2,5 cm và sau đó đem sản phẩm đi sấy khô.

Sấy khô 2:

Mục đích:

Quá trình sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm trong sản phẩm, để sản phẩm đạt độ ẩm

thích hợp đồng thời giúp tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Các biến đổi trong quá trình sấy 2:

Vật lý:

- Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ tăng

cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng trung tâm.

- Sự khuyếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên

trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng

trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên.

- Quá trình sấy sẽ làm thay đổi hình dạng, kích thước và khối lượng của sản phẩm.

Hóa học:

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng tăng cao, đặc biệt là phản ứng Caramen

và phản ứng Maillard sẽ làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu.

Hóa lý:

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ

lỏng thành hơi.

Sinh học:

Các vi sinh vật trong sản phẩm cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do

tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.

Hóa sinh:

Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.


- 55 -

Tiến hành:

Bánh sau khi in khuôn được bao gói lại bằng giấy nhôm và đem bỏ vào tủ sấy, điều

chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và màu sắc đạt tiêu

chuẩn.

Bao gói:

Mục đích:

Bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng

giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiến hành:

Sản phẩm bánh sau khi sấy xong, gỡ bỏ lớp giấy nhôm và đem gói trong giấy bạc,

sau đó bao mũ bên ngoài và đựng trong hộp giấy nhỏ.

3.2.3. Các nội dung nghiên cứu

Trong quá trình xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi thực hiện các

nội dung nghiên cứu sau:

a) Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu

- Nguyên liệu gồm: đậu xanh, bí đỏ, bột đậu nành.

- Nguyên tắc: Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của từng nguyên liệu.

- Tiến hành:

Nghiền nhỏ mẫu, sau đó cho mẫu vào miếng lá nhôm và đặt vào máy đo, tiến hành

điều chỉnh các thông số cố định thích hợp: to = 105

oC và = 1giờ 30 phút. Sau 1giờ 30

Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy


- 56 -

phút, ghi nhận các giá trị trên máy đo.

b) Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn

- Mục đích:

Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cũng như

giá trị cảm quan.

- Nguyên tắc:

Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với các giá trị khác nhau

và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp đem phối trộn.

- Tiến hành:

Quá trình khảo sát được tiến hành với tỉ lệ bột bí đỏ và bột đậu nành được cố định ở tỉ

lệ 1:1, tỉ lệ đường, vanillin, dầu mè được cố định theo bảng sau:

Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh)

Quy ước:

- Tổng khối lượng bột (m) = bột đậu xanh + bột bí đỏ + bột đậu nành = 20g.

- Khối lượng đường = 80% tổng khối lượng bột (m) = 80% ×20 = 16g.

- Dầu mè = 50% tổng khối lượng bột (m) = 50% × 20 = 10g.

Mẫu

Nguyên liệu

A B C D E

Bột đậu xanh 40%= 8g 50%= 10g 60%= 12g 70%= 14g 80%= 16g

Bột bí đỏ 6g 5g 4g 3g 2g

Bột đậu nành 6g 5g 4g 3g 2g

Đường dạng bột 16g 16g 16g 16g 16g

Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g

Dầu mè 10g 10g 10g 10g 10g


- 57 -

- Vanillin = 200ppm × m = 0,02% × 20 = 0,0002g ×20 = 0,004g.

Để xác định mẫu sản phẩm nào có tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng thích hợp nhất, chúng tôi

tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa thích của 10 người thử đối với 5

mẫu bánh A, B, C, D, E làm từ các tỉ lệ bột đậu xanh khác nhau như đã trình bày theo

bảng 3.3 trên. Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, thứ tự so hàng theo mức độ

ưa thích của người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả.

Kết quả tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu được sử dụng cho các khảo sát sau.

c) Khảo sát tỉ lệ đường đưa vào phối trộn

- Với đề tài chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, đường sử dụng ở dạng kết tinh

được xay nhuyễn thành dạng bột.

- Nguyên tắc:

Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau và

tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ đường thích hợp đem phối trộn.

- Tiến hành:

Cố định tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu theo mục b của 3.2.3, các tỉ lệ bột bí đỏ, bột đậu

nành, dầu mè, vanillin như bảng 3.3. Thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau

theo bảng sau:

Bảng 3.4: Tỉ lệ đƣờng sử dụng

Mẫu A1 B1 C1 D1

Tỉ lệ đường sử dụng 60%×m 70%×m 80%×m 90%×m

Xử lý tương tự như mục b của 3.2.3, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa

thích của 8 người thử đối với 4 mẫu bánh A1, B1, C1, D1 làm từ các tỉ lệ đường khác

nhau như đã trình bày theo bảng 3.4 ở trên và kết quả cũng được xử lý bằng phần mềm

ANOVA.

d) Khảo sát tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn

- Nguyên tắc:

Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ với các giá trị khác nhau và


- 58 -

tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột bí đỏ thích hợp đem phối trộn.

- Tiến hành:

Cố định tỉ lệ bột đậu xanh và đường thích hợp đã được khảo sát ở mục b, c của 3.2.3.

Thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ và cố định tỉ lệ bột đậu nành theo bảng sau:

Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ)

Tương tự tiến hành đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh A2, B2, C2 theo bảng 3.5 ở trên. Kết

quả cũng được xử lý bằng phần mềm ANOVA để chọn được tỉ lệ bột bí đỏ tối ưu.

e) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh

- Nguyên tắc:

Bánh sau khi bao gói bằng giấy nhôm tiếp tục đem đi sấy ở nhiệt độ cố định 60oC trong

các khoảng thời gian khác nhau. Thời gian sấy tỉ lệ thuận với độ ẩm của bánh, tương

ứng với từng khoảng thời gian, bánh sau sấy đem đi xác định hàm ẩm bằng máy đo độ

ẩm. Từ các giá trị ghi nhận, phân tích và chọn thời sấy phù hợp nhất.

- Tiến hành:

Đem bánh sau khi bao gói bỏ vào khay và để vào tủ sấy đã được điều chỉnh nhiệt độ ở

60oC. Theo dõi và ghi nhận giá trị độ ẩm của bánh sau khi đo.

Mẫu

Nguyên liệu

A2 B2 C2

Bột bí đỏ 5%×m (g) 15%×m (g) 25%×m (g)

Bột đậu xanh 14 g 14 g 14 g

Bột đậu nành 5 g 3 g 1 g

Đường dạng bột 16 g 16 g 16 g

Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g

Dầu mè 10g 10g 10g


- 59 -

Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh

Thời gian sấy bánh (giờ) 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

3.2.4. Các phƣơng pháp phân tích kiểm nghiệm [6]

a) Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý

a1) Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure:

Hóa chất:

- K3Fe(CN)6 1%.

- Đường glucoza 0,5% (w/v).

- NaOH 5%; 2,5N.

- HCl 5%.

Xử lý mẫu:

Cân 3g mẫu, cho vào cối sứ nghiền nhỏ. Chuyển toàn bộ mẫu vào bình định mức

100ml và định mức tới vạch. Lắc đều và tiến hành lọc để thu được dung dịch mẫu

chứa đường tổng.

Cách tiến hành thí nghiệm:

Thí nghiệm 1: dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5%.

- Cho vào erlen 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N.

- Dung dịch glucoza 0,5% cho vào burette.

- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường chuẩn glucoza từ

burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.

- Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ

xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong

khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanure.

- Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai.

Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo


- 60 -

kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm

chính xác điểm cuối.

- Tiến hành lặp lại thí nghiệm 4 lần, kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ

thứ hai trở đi.

Thí nghiệm 2: chuẩn độ đường tổng.

- Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước.

- Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu đã lọc ở trên. Thêm

20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút.

- Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị

methyl red.

- Định mức tới vạch mức.

Tính kết quả:

Hàm lượng đường tổng được xác định theo công thức sau:

0,5 x Vg x V1 x V2 x100

100 x Vt x 50 x m

Trong đó:

Xt : hàm lượng đường tổng, %.

Vg : thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml.

Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml.

V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml.

V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml.

m : lượng mẫu cân thí nghiệm, g.

a2) Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl

Xt =


- 61 -

Nguyên tắc:

Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng

số. Nitơ có trong thành phần amino axit của protein được gọi là nitơ protein.

Nitơ không có trong thành phần của protein như của các muối vô cơ, axit nitric,

ure, amino axit tự do,… được gọi là nitơ phiprotein.

Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phiprotein.

Như vậy, để tính được hàm lượng protein trong mẫu, ta có thể vô cơ hóa để

chuyển nitơ protein thành dạng nitơ phi protein sau đó xác định hàm lượng nitơ

phi protein qua đó xác định được hàm lượng nitơ tổng số.

Nguyên lý của phương pháp:

Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ

bị oxi hóa. Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải

phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung

dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một

lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch

NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí

nghiệm.

Hóa chất:

H2SO4 đặc, NaOH 40%.

Dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N.

Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:1.

Chỉ thị methyl red 1%.

Tiến hành:

Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ Hotte.

Cân 1g bánh đã được nghiền nhỏ cho vào bình Kjeldahl, thêm từ từ 10ml H2SO4

đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần sử dụng thêm 1g hỗn hợp chất

xúc tát. Đậy bình bằng phễu nhỏ.


- 62 -

Để nghiêng bình Kjeldahl 450 trên bếp điện. Đun nhẹ hỗn hợp, tránh sôi trào và

chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã chuyển hoàn toàn sang dịch lỏng. Trong quá trình

đun, thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của

mẫu nguyên liệu làm thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun

sôi cho đến khi dung dịch trong suốt có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.

Tiến hành tương tự thí nghiệm trên với dung dịch mẫu là nước cất.

Đo hàm lượng protein:

- Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào

bình định mức 250ml, thêm nước cất cho đến vạch định mức.

- Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm như sau:

Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van

nước).

Đóng các khóa của hệ thống.

Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.

Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành quy trình

rửa.

Cho nước cất vào phễu, nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất.

Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả

nước ra ngoài.

Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần.

- Tiến hành cất đạm:

Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị

methyl red và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.

Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.

Mẫu đã vô cơ hóa và pha loãng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml).


- 63 -

Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.

Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.

Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.

Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).Thực hiện quá trình

cất trong 10 phút.

- Chuẩn độ, tính kết quả:

Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy

bình thu NH3 ra và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.

Quá trình cất đạm được tiến hành 3 lần để lấy kết quả trung bình.

Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức:

0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100

vm . m

Trong đó:

f : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH.

VNaOH 0,1 tr (trắng) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml).

vNaOH 0,1N th (thật) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật (ml).

vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml).

Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml).

m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (g).

Tính hàm lượng protein thô:

Do hàm lượng nitơ phiprotein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy

ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và gọi là protein thô hay

protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là:

Protein (%) = Nitơ (%) × 5,7


- 64 -

Với:

5,7: hệ số chuyển đổi của ngũ cốc và đậu.

a3) Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet

Nguyên lý:

Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu

hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly bằng cách tính khối

lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung

môi).

Tiến hành:

Chuẩn bị mẫu:

Làm khô nguyên liệu và giấy lọc bằng cách sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC

đến khối lượng không đổi. Sau khi sấy, mẫu và giấy được để nguội trong bình hút

ẩm. Cân và ghi nhận khối lượng giấy lọc đã sấy khô hoàn toàn.

Cân một lượng chính xác trên cân phân tích một lượng mẫu khoảng 3g cho vào bì

giấy được sấy khô trên.

Làm 3 mẫu cho một lần đo.

Tiến hành:

Cân chính xác khoảng 3g mẫu (sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi) vào

giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài.

Đặt bao giấy vào trụ chiết.

Lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn ống sinh hàn.

Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng

dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu.

Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn.

Mở nước lạnh vào ống sinh hàn, mở công tắc đèn và bắt đầu trích lipid.


- 65 -

Điều chỉnh nhiệt độ trích sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần

trong một giờ. Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo.

Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối xiphông nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay

hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc.

Cho ether chảy xuống hết bình cầu. Lấy bao giấy ra, đặt dưới tủ hotte cho bay hết

ether ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy, sấy ở 100 – 105oC trong 1,5 giờ. Để

nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.

Kết quả:

Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:

% Lipid = × 100

Trong đó:

M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g.

M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g.

m: khối lượng mẫu ban đầu, g.

a4) Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng [10]

Phương pháp tiến hành:

Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người

thử. Cần thiết phải thay đổi trật tự giữa người thử với nhau. Trật tự này có thể được

lựa chọn một cách ngẫu nhiên hoặc có thể tham khảo thêm cách bố trí thí nghiệm

theo hình vuông La Tinh.

M1 – M2

m


- 66 -

Người thử nhận được đồng thời các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn và

ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng

Xử lý kết quả:

Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, số liệu đánh giá mức độ ưa thích của

người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả.

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử so hàng

Tên sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ

Họ và tên: Giới tính: Độ tuổi:

Ngày thử:

Bạn nhận được 4 mẫu bánh đậu xanh bí đỏ đựng trong 4 chén nhỏ có ký hiệu:

441 138 541 409

Bạn hãy nếm thử từng mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và sắp xếp chúng theo độ ngọt

mà bạn cảm nhận được. Mẫu mà bạn thấy có vị ngọt hài hòa nhất được xếp vào vị trí 1

và mẫu có mùi vị kém hài hòa nhất được xếp vào vị trí thứ 4.

Chú ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử.

Trả lời:

Vị trí 1 2 3 4

Mẫu có mã số

Nhận xét:

Cảm ơn các bạn!


- 67 -

b) Đánh giá chất lượng sản phẩm

Kiểm nghiệm hóa lý

Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với

ferrycyanure được trình bày ở mục a1 của 3.2.4.

Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl được trình bày ở mục a2

của 3.2.4.

Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet được trình bày ở mục a3 của 3.2.4.

Kiểm nghiệm vi sinh

Các chỉ tiêu cần kiểm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men - mốc,

Coliforms, E.coli.

Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian không cho phép, chúng tôi chỉ khảo sát thời

gian bảo quản sản phẩm trong 10 ngày, mẫu sau thời gian bảo quản được đem đi kiểm

nghiệm các chỉ tiêu vi sinh tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, phòng kiểm tra nhà nước

về vệ sinh an toàn thực phẩm (159 Hưng Phú, phường 8, quận 8, TP.Hồ Chí Minh).

Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm [10]

Để đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi sử dụng phép thử cho

điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79, hội đồng thử gồm 15 thành viên.

Trong phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu hay từng chỉ tiêu

riêng biệt của sản phẩm, dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5

điểm (từ 0 đến 5). Trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hư hỏng, còn từ 1

đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và

khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.

Tiến hành thử mẫu: Bánh được xếp ra dĩa trắng cho từng thành viên.

Xác định màu sắc:

Quan sát độ đồng đều màu của mặt bánh có màu vàng đặc trưng. Ghi nhận và cho

điểm.


- 68 -

Xác định hình thái bên ngoài:

Quan sát mặt bánh, hình dạng, trạng thái bên ngoài, các khuyết tật như nứt bánh, biến

dạng... Ghi nhận và cho điểm.

Xác định trạng thái bên trong của bánh:

Bẻ bánh ra, quan sát đường gãy cấu tạo bên trong bánh, độ kết dính của bột, sau đó

dùng thử bánh. Ghi nhận và cho điểm.

Xác định mùi:

Ngửi và cắn bánh, nhai từ từ, đưa về cuối lưỡi để mùi bốc lên mũi. Ghi nhận và cho

điểm.

Xác định vị:

Cắn từng miếng bánh, nhai, đưa về cuối lưỡi, cho phép nuốt một ít để ghi nhận vị và

cho điểm.

Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ

Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có

trọng lượng

Yêu cầu

Màu sắc

0,6

5

4

3

2

1

0

Màu vàng đặc trưng của bánh đồng

đều.

Màu vàng đặc trưng, tương đối đồng

đều.

Màu vàng hơi đậm hoặc hơi nhạt,

không đều.

Màu vàng đậm, không đều.

Màu không đặc trưng.

Màu của sản phẩm hỏng, bỏ hoàn

toàn.


- 69 -


trọng lượng

Yêu cầu

Trạng thái bên

ngoài

0,4

5

4

3

2

1

0

Bánh nguyên vẹn, không bị nứt,

không có tạp chất.

Bánh nguyên vẹn, có vài vết nứt nhẹ

trên bề mặt, không có tạp chất.

Bánh nguyên vẹn, có nhiều vết nứt

trên bề mặt, không có tạp chất.

Bánh có khuyết tật, bị biến dạng, có

nhiều tạp chất.

Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng,

có nhiều tạp chất.

Sản phẩm hỏng hoàn toàn.

Trạng thái bên

trong

1

5

4

3

2

1

0

Độ kết dính của bột tốt, không bời

rời, không được có tạp chất lạ.

Bột có độ kết dính, không bời rời,

không được có tạp chất.

Độ kết dính của bột tương đối, hơi

bời rời, có một vài tạp chất nhỏ.

Độ kết dính kém, bời rời, có nhiều

tạp chất.

Bánh rời rạc, có nhiều tạp chất

Sản phẩm bị hỏng.


- 70 -


trọng lượng

Yêu cầu

Mùi

0,5

5

4

3

2

1

0

Mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm

bánh đậu xanh, dậy mùi bí đỏ.

Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm

bánh đậu xanh, dậy mùi bột đậu

nành.

Thơm tương đối đặc trưng, thoảng

hương vanillin.

Ít thơm, thoáng mùi hôi, hơi có mùi

mốc.

Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, có

mùi lạ.

Mùi của sản phẩm hư.

Vị

1,5

5

4

3

2

1

0

Vị rất đặc trưng của sản phẩm, ngọt

hài hoà, không có vị lạ.

Vị đặc trưng, hài hoà, không có vị lạ.

Tương đối đặc trưng, không có vị lạ.

Ít đặc trưng, hơi có vị lạ.

Không đặc trưng, có vị lạ rõ.

Vị của sản phẩm hư hỏng.

Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu.

Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức.


- 71 -

Bảng 3.9: Mức chất lƣợng sản phẩm

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải

đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một

chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào

cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành

viên đó bị loại.

Phiếu cho điểm như sau:

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1

Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất kém 4,0 ÷ 7,1

Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng 0,0 ÷ 3,9


- 72 -

Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ

Mỗi thành viên nhận được 1 phiếu cho điểm và cho điểm trên mỗi phiếu. Xử lý bảng điểm

cho bởi các thành viên, cho kết quả cuối cùng sản phẩm thuộc mức chất lượng nào.

Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm

Mục đích:

- So sánh với các sản phẩm bánh cùng chất lượng trên thị trường. Nhằm đưa ra giá

thành sản phẩm phù hợp.

- Là cơ sở để nghiên cứu sâu phát triển sản phẩm, thay đổi công nghệ sản xuất hoặc

chuyển sang hướng phát triển mới.

Phòng Thí Nghiệm Phân Tích cảm quan

PHIẾU CHO ĐIỂM

Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79)

Họ và tên: Ngày thử:

Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ

Trả lời:

Các chỉ tiêu Điểm số chất lƣợng Nhận xét

Màu sắc

Hình dạng bên ngoài

Trạng thái bên trong

Mùi

Vị

Nhận xét: ………………………………………………………………….

Cảm ơn các bạn!


- 73 -

Nguyên tắc:

Dựa trên giá thành của mỗi loại nguyên liệu trên một đơn vị khối lượng nhất định mà

tính toán giá thành của 1kg sản phẩm.

Tiến hành:

Xác định giá của mỗi nguyên liệu/1kg.

Xác định khối lượng mỗi thành phần nguyên liệu để làm nên 1kg bánh. Từ đó tính

được giá của mỗi thành phần nguyên liệu trên khối lượng đã quy ước.

Cộng tất cả giá thành của từng thành phần nguyên liệu, ta có được giá thành sơ bộ của

1kg sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ.

Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận

- 74 -

Chƣơng 4:

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN


- 75 -

4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu

Sau khi tiến hành đo độ ẩm của từng nguyên liệu bằng máy đo độ ẩm, ghi nhận giá trị trên

máy đo thu được các kết quả như sau:

Đối với đậu xanh:

- Đậu xanh trước khi sấy: độ ẩm = 11,50%.

- Đậu xanh sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm = 3,74%.

Đối với bí đỏ:

- Bí đỏ trước khi sấy: độ ẩm = 72,43%.

- Bí đỏ sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm =13,63%.

Đối với bột đậu nành: độ ẩm = 9,93%.

Theo kết quả như trên, chúng tôi nhận thấy độ ẩm của các loại nguyên liệu sau sấy rất thấp,

nằm trong khoảng cho phép là ≤ 14% nên thời gian bảo quản của các loại nguyên liệu này rất

cao, thuận tiện cho mục đích sản xuất.

4.2. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn

Sau khi xử lý bằng phần mềm ANOVA, kết quả được trình bày theo bảng sau:


- 76 -

Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95%

Mẫu A B C D E

Tỉ lệ bột đậu

xanh (%)

40 50 60 70 80

Mùi vị của

bánh

4,0b 3,0

b 3,3

b 1,8

a 2,9

ab

Tỉ số F = 3,83 Giá trị P = 0,0092

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh

Nhận xét:

Giá trị Pvalue = 0,0092 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.

Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy mẫu D với tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng là 70% cho chất lượng cảm

quan được yêu thích nhất, mức độ ưa thích khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Các

mẫu còn lại (A, B, C, E) có tỉ lệ bột đậu xanh bổ sung thấp hay cao hơn đều không được yêu

thích bằng và theo đánh giá của người thử về mức độ ưa thích đối với các mẫu này là sự khác


- 77 -

biệt không có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Sản phẩm bánh được làm với tỉ lệ bột đậu xanh

70% có mùi thơm rất đặc trưng của đậu xanh, bánh thơm ngon, có màu vàng sáng đẹp tạo

cảm quan tốt cho người thử.

Nếu bổ sung bột đậu xanh với tỉ lệ 40%, sản phẩm bánh không thơm ngon, chưa có mùi vị

đặc trưng của đậu xanh.

Sản phẩm bánh được chế biến với các tỉ lệ còn lại, có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh,

nhưng mức độ ưa thích của người thử còn thấp nên không chọn các tỉ lệ này để phối trộn.

4.3. Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn

Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau:

Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ tin cậy 95%

Mẫu A1 B1 C1 D1

Tỉ lệ đường

(%)

60% 70% 80% 90%

Mùi vị của

bánh

3,0bc

2,25ab

1,75a 3,25

c

Tỷ số F = 4,01 Giá trị P = 0,0172


- 78 -

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường

Nhận xét:


Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy mẫu C1 với tỉ lệ đường sử dụng là 80% và mẫu D1 với tỉ lệ đường

sử dụng là 90% cho chất lượng cảm quan được ưa thích. Hai mẫu còn lại có mức độ ưa thích

thấp hơn. Mẫu C1 và D1 khác nhau có ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở mức độ tin cậy 95%,

dựa vào bảng kết quả thô ở phần phụ lục B, mẫu C1 được ưa thích nhất vì có tổng điểm thấp

nhất.

Đường phối trộn với tỉ lệ 80% tạo cho bánh có độ ngọt vừa phải, hài hòa, tạo mùi thơm đặc

trưng cho sản phẩm. Các mẫu được phối trộn với các tỉ lệ đường còn lại (60%, 70%, 90%) có

vị không hài hòa, lượng đường quá ít hoặc quá nhiều, vì thế không sử dụng những tỉ lệ này để

phối trộn tạo sản phẩm bánh đậu xanh.

4.4. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đƣa vào phối trộn

Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau:


- 79 -

Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95%

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ

Nhận xét:


Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy mẫu C2 với tỉ lệ bột bí đỏ phối trộn 25% cho chất lượng cảm

quan được ưa thích nhất và mức độ ưa thích của mẫu này so với các mẫu còn lại biểu hiện sự

Mẫu A2 B2 C2

Tỉ lệ bột bí đỏ

(%)

5% 15% 25%

Mùi vị của

bánh

2,1b 2,6

b 1,3

a

Tỷ số F = 10,18 Giá trị P = 0,0005


- 80 -

khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Còn 2 mẫu A2, B2 chỉ sự khác biệt không có ý

nghĩa nên không sử dụng tỉ lệ bột bí đỏ ở 2 mẫu này để phối trộn.

Mục đích của việc phối trộn thêm bột bí đỏ nhằm làm đa dạng sản phẩm đồng thời làm tăng

giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bí đỏ sau khi xay thành bột có mùi vị mới, thơm nhẹ, vì thế

khi phối trộn với các thành phần bột khác, mùi bí đỏ hòa quyện hài hòa tạo nên một hỗn hợp

bột có mùi vị rất riêng, bánh sau khi sấy có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn về mặt cảm quan.

4.5. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh

Độ ẩm của bánh là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng cũng như thời gian bảo

quản của sản phẩm. Độ ẩm của bánh phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và thời gian sấy, thời gian

sấy càng dài thì độ ẩm bánh càng thấp và thời gian bảo quản càng lâu, tuy nhiên cần phải điều

chỉnh thời gian sấy thích hợp để bánh có độ ẩm đạt yêu cầu, sản phẩm bánh sau sấy không

quá khô, có màu vàng sáng phân bố đồng đều, cấu trúc mịn, không có vết nứt và có mùi thơm

đặc trưng.

Khảo sát thời gian sấy bánh với nhiệt độ cố định 60oC, ở nhiệt độ này, bánh ít bị biến đổi về

thành phần dinh dưỡng cũng như màu sắc bên ngoài của bánh, hạn chế hiện tượng caramen

hóa bề mặt bánh làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt độ 60oC

Thời gian sấy

(giờ)

1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Độ ẩm của

bánh (%)

5,49 4,19 3,68 3,31 3,18 3,03 3,02

Từ bảng 4.4, ta có thể vẽ đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh:


- 81 -

Hình 4.4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời

gian khác nhau.

Qua quá trình khảo sát, nhận thấy độ ẩm của bánh càng giảm qua các thời gian sấy khác nhau,

ứng với mỗi khoảng thời gian sấy sẽ làm cho bánh có độ ẩm, cấu trúc và màu sắc khác nhau.

T = 1,5 giờ:

Bánh có độ ẩm cao (5,49%), cấu trúc mềm, có màu vàng sáng đẹp, mùi thơm nhẹ,

bánh còn ướt chưa đạt độ khô thích hợp.

T = 2 giờ:

Độ ẩm của bánh giảm nhẹ nhưng vẫn còn cao (4,19%), cấu trúc vẫn còn mềm, bánh có

mùi thơm nhẹ, màu vàng sáng.

T = 2,5 giờ:

Bánh có độ ẩm giảm dần (3,68%), màu vàng sáng phân bố tương đối đồng đều, bánh

có cấu trúc hơi khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.

T = 3 giờ:

Độ ẩm của bánh giảm thấp (3,31%), màu vàng sáng phân bố đồng đều, bánh có cấu

trúc tương đối khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.

T = 3,5 giờ:

Độ ẩm của bánh thấp (3,18%), phù hợp yêu cầu độ ẩm của bánh đậu xanh ngoài thị

trường, bánh có cấu trúc đẹp, khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.

T = 4 giờ:

Thời gian sấy (giờ)

Độ ẩm (%)


- 82 -

Độ ẩm của bánh thấp (3,03%), bánh có cấu trúc khô, mịn, mùi thơm đặc trưng. Tuy

nhiên do thời gian sấy cao, bánh có màu vàng hơi sậm nhẹ do hiện tượng caramen bề

mặt.

T = 4,5 giờ:

Độ ẩm của bánh không thay đổi nhiều (3,02%), bánh có cấu trúc mịn và mùi vị thơm

ngon. Độ ẩm của bánh về sau không chênh lệch nhiều, nhưng nếu sấy bánh càng lâu

thì bề mặt bánh sẽ bị sậm màu hơn.

Kết luận:

Chọn chế độ sấy bánh ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 3,5 giờ, bánh đạt độ ẩm 3,18%. Sản

phẩm bánh sau sấy có màu vàng sáng đặc trưng và phân bố đồng đều, cấu trúc bánh khô, mịn

đạt yêu cầu về mặt cảm quan, bánh có độ ẩm thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản đồng thời

tiết kiệm được chi phí năng lượng.

KẾT LUẬN CHUNG:

Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi rút ra công thức chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ở quy

mô phòng thí nghiệm như sau:

Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ

Nguyên liệu Lƣợng sử dụng (g) Tỉ lệ sử dụng

Bột đậu xanh

Bột bí đỏ

Bột đậu nành

14

5

1

70% × m

25% × m

5% × m

Phụ liệu

Đường

Vanillin

Dầu mè

Phụ gia bảo quản Natri benzoat = 500ppm =

0,05%.

16

0,004

10

0,01

80% × m

0,02% × m

50% × m

0,05% × m

Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ, đậu nành) đem đi phối trộn (g).


- 83 -

4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm

4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh:

Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý

Chỉ tiêu Kết quả

Hàm lượng đường tổng (%) 51,06

Hàm lượng protein tổng (%) 11,34

Hàm lượng lipid (%) 24,92

Để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm được đưa

đi phân tích tại Viện vệ sinh – Y tế công cộng TP.HCM.

Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh

Nhận xét: Căn cứ theo TCVN 7240:2003 về bánh đậu xanh ở phụ lục 6, kết quả các chỉ tiêu

hóa lý và vi sinh của sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đều đạt yêu cầu.

Chỉ tiêu Kết quả

Tổng số vi sinh vật hiếu khí / g 6,8×102

CFU / g

Coliforms / g < 3 MPN / g

E.coli / g < 3 MPN / g

Tổng số bào tử nấm mốc – men / g 2,0×101

CFU / g


- 84 -

4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ

Nhận xét: Qua bảng kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của bánh, chúng tôi nhận thấy sản

phẩm bánh đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu cảm quan. Đối chiếu kết quả với bảng mức chất

lượng (bảng 3.9 chương 3) thì kết quả là sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đạt mức chất lượng

loại khá.

4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Dự kiến giá thành sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ tính trên 1 kg bao gồm các khoản chi phí

nguyên vật liệu sản xuất như sau:

Chỉ

tiêu

Điểm từng thành viên

Tổng

Trung

bình

chƣa

có

trọng

lƣợng

Hệ số

trọng

lƣợng

Trung

bình

có

trọng

lƣợng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Màu

sắc

5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 62 4,1 0,6 2,5

Hình

dạng

bên

ngoài

4 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 3 68 4,5 0,4 1,8

Trạng

thái

bên

trong

4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 5 3 4 5 3 59 3,9 1 3,9

Mùi 4 5 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 62 4,1 0,5 2,1

Vị 4 4 5 4 5 5 3 4 4 3 5 4 4 4 4 62 4,1 1,5 6,2

Điểm chất lƣợng 16,5


- 85 -

Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg bánh đậu xanh bí đỏ

Nguyên liệu Đơn giá Số lượng (g) Thành tiền (đồng)

Bột đậu xanh 75.000đồng / 1kg 308 23.100

Bột bí đỏ 43.500đồng / 1kg 110 4.785

Bột đậu nành 44.500đồng / 1kg 22 979

Đường 20.000đồng / 1 kg 352 7.040

Vanillin 21.000đồng / 1kg 0,088 1,848

Dầu mè 73.600đồng / 1lít 220 16.192

Phụ gia bảo quản

Natri benzoat 380.000đồng / 1kg 0,22 8.360

Tổng cộng 1012,3 60.458

Chi phí nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ ở trên chưa bao gồm chi phí điện nước, bao

bì. Giá thành sản phẩm ở mức chấp nhận được.

Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị

- 86 -

Chƣơng 5:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


- 87 -

5.1. Kết luận

5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ

Từ kết quả chương 4 chúng tôi rút ta quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:


- 88 -

Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ

t = 70oC

= 4 – 5 giờ

Ngâm

t = 60oC

= 3,5 giờ

Để ráo

Rửa

Vanillin (0,02% m)

Dầu mè (50% m)

Natri benzoat (0,05% m)

Sấy khô 1

Xay nhuyễn

Phối trộn

Trộn đều

Sấy khô 2

In khuôn

Rây

Bánh đậu

xanh bí đỏ

Bao gói

Bột đậu xanh

Rây

Bí đỏ

Xay nhuyễn

Xay nhuyễn

Sấy khô 1

Cắt nhỏ

Xử lý sơ bộ

Bột đậu nành Đường

Rây

Đậu xanh

t = 50 ÷ 60 oC

= 5 - 6 giờ

Bột bí đỏ

Bột đường

Hấp chín

Bóc vỏ

t = 70oC

= 8 – 10 giờ

t = 100oC

= 2 - 3 giờ


- 89 -

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Trong đó, các thành phần tham gia

trong hỗn hợp và tỉ lệ của các thành phần là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất để tạo nên

nét đặc trưng của sản phẩm. Ngoài ra, quá trình sấy cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất

lượng của sản phẩm, nhiệt độ sấy phải ổn định, không quá cao hoặc quá thấp, vì nếu

nhiệt độ sấy càng cao ( > 80oC), một số thành phần dinh dưỡng trong bánh có thể bị biến

đổi, bánh sẽ có cấu trúc khô cứng, màu sắc đậm do bị caramen, có vị hơi khét làm mất

đi giá trị cảm quan vốn có. Và ngược lại, nếu sấy bánh ở nhiệt độ quá thấp (< 40oC),

thời gian sấy bánh phải kéo dài, các biến đổi trong quá trình sấy diễn ra chậm, tiêu tốn

nhiều năng lượng. Vì vậy, nhiệt độ và thời gian sấy phải được điều chỉnh thích hợp để

bánh sau sấy đạt giá trị cao về mặt cảm quan đồng thời tiết kiệm thời gian và năng

lượng.

Qua quá trình nghiên cứu sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, một số kết luận được rút ra

như sau:

- Thành phần nguyên liệu và công thức phối trộn:

Bột đậu xanh: 70%

Bột bí đỏ: 25%

Bột đậu nành: 5%

Đường: 80% m

Dầu mè: 50% m

Vanillin: 0,02% m

Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m

- Quá trình nghiên cứu bước đầu đã thành công trong việc thử nghiệm tạo ra sản

phẩm.

- Trên cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm đã tối ưu một số thông số của quá trình:

xác định tỉ lệ các thành phần phối trộn để tạo ra sản phẩm vừa có cấu trúc tốt, màu

sắc đẹp vừa có hương vị thơm ngon, hài hòa; xác định thông số kỹ thuật của quá

trình sấy để sản phẩm bánh có giá trị cảm quan cao.

- Đánh giá sơ bộ chất lượng của sản phẩm thông qua phương pháp đánh giá cảm

quan theo TCVN 3215 – 79.

- Xác định độ ẩm của sản phẩm, tạo tiền đề cơ sở cho các quá trình nghiên cứu tiếp

theo để sản phẩm được hoàn thiện hơn. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như cơ sở

m: tổng khối lượng bột đem phối trộn (g)


- 90 -

vật chất nên quá trình nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức xác định hàm ẩm và chỉ tiêu

vi sinh của sản phẩm cuối mà chưa khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố này lên chất

lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, cũng như thành phần và tỉ lệ các loại phụ gia

sử dụng.

5.1.2. Hình sản phẩm

5.2. Kiến nghị

Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm “bánh đậu xanh có bổ

sung bí đỏ”, chúng tôi có một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế của đồ án

và hướng đi tiếp của đồ án như sau:

Tối ưu hoá các thông số tỉ lệ thành phần nguyên liệu, thông số bảo quản, trên cơ

sở đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về giá trị dinh dưỡng và về mặt cảm quan,

tiến hành những thí nghiệm cảm quan với quy mô lớn để tìm ra sở thích của

người tiêu dùng Việt Nam về sản phẩm cũng như tiềm năng xuất khẩu.

Nghiên cứu tạo ra các loại bánh đậu xanh ngoài việc bổ sung bí đỏ, có thể kết hợp

thêm các loại bột trái cây nhằm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.

Sản phẩm bánh được chế biến ở quy mô phòng thí nghiệm, việc tạo hình cho

bánh được làm thủ công, nên hình dạng cũng như cấu trúc bánh chưa được đẹp,

cần cải tiến máy móc, từng bước nghiên cứu để sản phẩm được sản xuất trên dây

chuyền quy mô hiện đại và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ

Tài liệu tham khảo

I

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Mạnh Chinh. Sổ tay trồng rau an toàn. NXB Nông Nghiệp.

[2] Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Duy Điềm. Hướng dẫn trồng rau sạch. NXB Phụ Nữ.

[3] Nguyễn Mạnh Chinh, Nguyễn Đăng Nghĩa. Trồng, chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh

đậu nành, đậu xanh. NXB Nông Nghiệp.

[4] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM,

2010.

[5] Tôn Nữ Minh Nguyệt. Công nghệ chế biến rau trái. Giáo trình giảng dạy.

[6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí nghiệm hóa sinh thực

phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2004.

[7] Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học Kỹ Thuật,

2006.

[8] Phạm Văn Thiều. Cây đậu xanh, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm. NXB Nông

Nghiệp, 1997.

[9] Phạm Văn Thiều. Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm. NXB Nông

Nghiệp.

[10] TCVN 7240 : 2003, TCVN 4849 : 89.

[11] Các website tham khảo:

- http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/An-bi-do-giup-ngua-nep-nhan/55214626/403/

- http://bibi.vn/index.php?task=showDetail&content_id=636&cat_code=BANTIN

- http://www.haiduongdost.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id

=695:u-xanh-dx-14-va-u-tng-ags-346&catid=103:lvnn&Itemid=165

- http://community.h2vn.com/index.php?topic=5416.0

- http://thuvienphatphap.com/diendan/showthread.php?515-T%C3%ACm-

hi%E1%BB%83u-v%E1%BB%81-%C4%91%E1%BA%ADu-n%C3%A0nh

- http://www.tin247.com/uong_sua_dau_nanh_de_bao_ve_tim_mach!-10-

49762.html

- http://giaoan.violet.vn

- http://www.rauhoaquavietnam.vn/

http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/An-bi-do-giup-ngua-nep-nhan/55214626/403/

http://bibi.vn/index.php?task=showDetail&content_id=636&cat_code=BANTIN

http://www.haiduongdost.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=695:u-xanh-dx-14-va-u-tng-ags-346&catid=103:lvnn&Itemid=165

http://www.haiduongdost.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=695:u-xanh-dx-14-va-u-tng-ags-346&catid=103:lvnn&Itemid=165

http://community.h2vn.com/index.php?topic=5416.0

http://thuvienphatphap.com/diendan/showthread.php?515-T%C3%ACm-hi%E1%BB%83u-v%E1%BB%81-%C4%91%E1%BA%ADu-n%C3%A0nh

http://thuvienphatphap.com/diendan/showthread.php?515-T%C3%ACm-hi%E1%BB%83u-v%E1%BB%81-%C4%91%E1%BA%ADu-n%C3%A0nh

http://www.tin247.com/uong_sua_dau_nanh_de_bao_ve_tim_mach!-10-49762.html

http://www.tin247.com/uong_sua_dau_nanh_de_bao_ve_tim_mach!-10-49762.html

http://giaoan.violet.vn/

http://www.rauhoaquavietnam.vn/

Tài liệu tham khảo

II

- http://www.psc.edu.vn/vi/tin-tuc/van-hoa/van-hoa-vn/banh-u-xanh-lch-s-va-vn-

hoa.html

- http://www.simplevietnam.com/article/view/id/2735

- http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_%C4%91%E1%BA%ADu_xanh

- http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Banh-dau-xanh/10789142/239/

- http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=709&catID=5

- http://enco.vn/article.php?cid=13&id=63

- http://www.soctrang.gov.vn/TinTuc/TinYteSuckhoe/tabid/142/ArticleID/3408/Vie

w/Detail/Default.aspx

- http://www.phunuonline.com.vn

- http://agriviet.com/nd/476-ky-thuat-bao-quan-hat-dau-trong-dieu-kien-binh-thuong-

khong-co-nha-lanh/

http://www.psc.edu.vn/vi/tin-tuc/van-hoa/van-hoa-vn/banh-u-xanh-lch-s-va-vn-hoa.html

http://www.psc.edu.vn/vi/tin-tuc/van-hoa/van-hoa-vn/banh-u-xanh-lch-s-va-vn-hoa.html

http://www.simplevietnam.com/article/view/id/2735

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_%C4%91%E1%BA%ADu_xanh

http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Banh-dau-xanh/10789142/239/

http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=709&catID=5

http://enco.vn/article.php?cid=13&id=63

http://www.soctrang.gov.vn/TinTuc/TinYteSuckhoe/tabid/142/ArticleID/3408/View/Detail/Default.aspx

http://www.soctrang.gov.vn/TinTuc/TinYteSuckhoe/tabid/142/ArticleID/3408/View/Detail/Default.aspx

http://phunuonline.com.vn/

http://agriviet.com/nd/476-ky-thuat-bao-quan-hat-dau-trong-dieu-kien-binh-thuong-khong-co-nha-lanh/

http://agriviet.com/nd/476-ky-thuat-bao-quan-hat-dau-trong-dieu-kien-binh-thuong-khong-co-nha-lanh/

Phụ lục

III

PHỤ LỤC 1

Kết quả phép thử so hàng

PHỤ LỤC A: Kết quả phép thử so hàng theo mục b của 3.2.3 (tỉ lệ bột đậu xanh)

Bảng kết quả thô:

Mẫu

Người thử

A B C D E

1 5 3 2 1 4

2 3 5 2 1 4

3 5 3 4 1 2

4 4 1 3 2 5

5 5 1 2 3 4

6 4 3 5 2 1

7 1 2 5 3 4

8 5 4 3 2 1

9 3 4 5 2 1

10 5 4 2 1 3

Phụ lục

IV

XỬ LÝ ANOVA:

ANOVA Table for diem by mau

Analysis of Variance

-----------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 25.4 4 6.35 3.83 0.0092

Within groups 74.6 45 1.65778

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 100.0 49

Multiple Range Tests for diem by mau

-----------------------------------------------------------------------------

---

Method: 95.0 percent LSD

mau Count Mean Homogeneous Groups

-----------------------------------------------------------------------------

---

D 10 1.8 X

E 10 2.9 XX

B 10 3.0 X

C 10 3.3 X

A 10 4.0 X

-----------------------------------------------------------------------------

---

Contrast Difference +/- Limits

-----------------------------------------------------------------------------

---

A - B 1.0 1.15974

Phụ lục

V

A - C 0.7 1.15974

A - D *2.2 1.15974

A - E 1.1 1.15974

B - C -0.3 1.15974

B - D *1.2 1.15974

B - E 0.1 1.15974

C - D *1.5 1.15974

C - E 0.4 1.15974

D - E -1.1 1.15974

-----------------------------------------------------------------------------

---

* denotes a statistically significant difference.

PHỤ LỤC B: Kết quả phép thử so hàng theo mục c của 3.2.3 (tỉ lệ đƣờng)


Mẫu

Người thử

A1 B1 C1 D1

1 2 1 3 4

2 4 3 1 2

3 2 1 3 4

4 3 2 1 4

5 4 2 1 3

6 3 2 1 4

7 3 4 2 1

8 3 3 2 4

Phụ lục

VI

XỬ LÝ ANOVA



-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 11.375 3 3.79167 4.01 0.0172


-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 37.875 31


-----------------------------------------------------------------------------

---



-----------------------------------------------------------------------------

---

C1 8 1.75 X

B1 8 2.25 XX

A1 8 3.0 XX

D1 8 3.25 X

-----------------------------------------------------------------------------

---


-----------------------------------------------------------------------------

---

A1 - B1 0.75 0.996394

A1 - C1 *1.25 0.996394

A1 - D1 -0.25 0.996394

Phụ lục

VII

B1 - C1 0.5 0.996394

B1 - D1 *-1.0 0.996394

C1 - D1 *-1.5 0.996394

-----------------------------------------------------------------------------

---


PHỤ LỤC C: Kết quả phép thử so hàng theo mục d của 3.2.3 (tỉ lệ bột bí đỏ)


Mẫu

Người thử

A2 B2 C2

1 3 2 1

2 1 3 2

3 2 3 1

4 2 3 1

5 3 2 1

6 1 3 2

7 2 3 1

8 3 2 1

9 1 3 2

10 3 2 1

Phụ lục

VIII

XỬ LÝ ANOVA



-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 8.6 2 4.3 10.18 0.0005


-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 20.0 29


-----------------------------------------------------------------------------

---



-----------------------------------------------------------------------------

---

C2 10 1.3 X

A2 10 2.1 X

B2 10 2.6 X

-----------------------------------------------------------------------------

---


-----------------------------------------------------------------------------

---

A2 - B2 -0.5 0.596249

A2 - C2 *0.8 0.596249

B2 - C2 *1.3 0.596249

-----------------------------------------------------------------------------

---


Phụ lục

IX

PHỤ LỤC 2

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng

Phiếu 1:

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM


Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử:

Tính chất: Mùi vị đậu xanh

Mẫu A B C D E

Mã số 514 214 342 425 245

Người thử Trật tự

trình bày

mẫu

Mã số Kết quả so hàng

1 2 3 4 5

1 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245

2 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514

3 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214

4 DEABC 425, 245, 514, 214, 342

5 EABCD 245, 514, 214, 342, 425

6 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245

7 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514

8 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214

9 DEABC 425, 245, 514, 214, 342

10 EABCD 245, 514, 214, 342, 425

Phụ lục

X

Phiếu 2:





Tính chất: Độ ngọt

Mẫu A1 B1 C1 D1

Mã số 226 852 407 694


trình bày

mẫu


1 2 3 4

1 A1B1C1D1 226,852,407,694

2 B1C1D1A1 852,407,694,226

3 C1D1A1B1 407,694,226,852

4 D1A1B1C1 694,226,852,407

5 A1B1C1D1 226,852,407,694

6 B1C1D1A1 852,407,694,226

7 C1D1A1B1 407,694,226,852

8 D1A1B1C1 694,226,852,407

Phụ lục

XI

Phiếu 3:





Tính chất: Mùi vị bí đỏ

Mẫu A2 B2 C2

Mã số 476 627 195


trình bày

mẫu


1 2 3

1 A2B2C2 476, 627, 195

2 B2C2A2 627, 195, 476

3 C2A2B2 195, 476, 627

4 A2B2C2 476, 627, 195

5 B2C2A2 627, 195, 476

6 C2A2B2 195, 476, 627

7 A2B2C2 476, 627, 195

8 B2C2A2 627, 195, 476

9 C2A2B2 195, 476, 627

10 A2B2C2 476, 627, 195

Phụ lục

XII

PHỤ LỤC 3

Phiếu đánh giá cảm quan chất lƣợng

STT

HỌ TÊN ĐIỂM

Màu

sắc

Hình dạng

bên ngoài

Trạng thái

bên trong

Mùi Vị

1 Nguyễn Huỳnh Thoại Phương 3 3 3 5 4

2 Nguyễn Thị Thảo Dung 5 4 4 4 4

3 Chu Hoàng Minh 4 5 4 5 4

4 Trương Việt Tân 4 5 4 3 5

5 Trần Thanh Toàn 4 5 4 4 4

6 Nguyễn Đại Hiệp 5 5 5 5 5

7 Hồ Thị Thái Hiền 4 4 4 4 5

8 Hồ Thị Bích Huệ 5 5 3 4 3

9 Nguyễn Cẩm Tú 4 5 4 5 4

10 Nguyễn Lý Ngọc Duyên 4 4 4 3 4

11 Nguyễn Vũ Nhật Thể 4 5 5 5 4

12 Mai Hoàng Nhân 4 3 3 4 4

13 Nguyễn Phương Duy 4 5 4 3 3

14 Lê Uyên Minh 4 5 5 4 5

15 Huỳnh Lê Thiên Lý 4 5 3 4 4

Phụ lục

XIII

PHỤ LỤC 4

Hình ảnh máy móc, thiết bị

Hình 2: Máy đo độ ẩm

Hình 1: Cân điện tử

Phụ lục

XIV

Hình 4: Tủ sấy

Hình 3: Máy xay thô

Phụ lục

XV

Hình Thiết bị cất đạm

Hình 6: Thiết bị trích ly lipid Soxhlet

Hình 5: Thiết bị cất đạm Kjeldahl

Phụ lục

XVI

PHỤ LỤC 5

Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý

Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với

ferrycyanure:

Hàm lượng đường tổng (%) được xác định theo công thức sau:

0,5 x Vg x V1 x V2 x100

100 x Vt x 50 x m

Từ kết quả thí nghiệm, áp dụng vào công thức tính, ta có:

Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ.

Vg trung bình= = 3,37 ml.

V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (V1= 100ml).

V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (V2= 100ml).

Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ.

Vt trung bình = = 2,2 ml.

m: lượng mẫu cân thí nghiệm (m=3g).

Vậy: 0,5 x 3,37 x 100 x 100 x100

100 x 2,2 x 50 x 3

Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl:

Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức:

0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100

vm . m

Từ kết quả thí nghiệm, ta có:

VNaOH 0,1Ntr: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng.

Xt =

3,5 + 3,2 + 3,4

3

2,4 + 2 + 2,2

3

Xt = = 51,06%.

Phụ lục

XVII

VNaOH 0,1Ntr trung bình = = 10 ml.

VNaOH 0,1Nth: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật.

VNaOH 0,1Nth trung bình = = 9,43 ml.

f: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH (vì sử dụng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N

nên hệ số f = 1).

vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml).

Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml).

m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (m=1g).

Vậy:

0,0014.(10 – 9,43).1.250.100

10. 1

Hàm lượng protein thô (%) = X × 5,7 = 1,99 × 5,7 = 11,34 %.

Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet:

Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:

% Lipid = × 100

Từ kết quả thí nghiệm, ta có:

M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu (g).

M1trung bình = = 3,543 g.

M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô (g).

M2trung bình = = 2,795 g.

m: khối lượng mẫu ban đầu (m = 3g).

Vậy:

% Lipid = × 100 = 24,93 %.

10 + 10 + 10

3

9,4 + 9,4 + 9,5

3

X= = 1,99 %.

M1 – M2

m

3,545 + 3,548 + 3,535

3

2, 805 + 2,788 + 2, 792

3

3,543 – 2,795

3

Phụ lục

XVIII

PHỤ LỤC 6

TCVN 7240 : 2003

Bánh đậu xanh

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Vàng đặc trưng của bột đậu xanh

2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý hóa của bánh đậu xanh

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,5

2. Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng 30 – 45

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô

không có chất béo, % khối lượng

9 ± 1

4. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối

lượng, không lớn hơn

0,01

5. Hàm lượng lipid, % khối lượng 27,0 ± 1,0

6. Chỉ số peroxit, ml Na2S203 0,0002 N/1g chất béo của

mẫu, không lớn hơn

0,1

Phụ lục

XIX

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

5 × 103

2. Nhóm Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3

4. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 102

5. S. aureus 10

6. Cl. Perfringens 10

7. B. Cereus 10

Phụ lục

XX

PHỤ LỤC 7

Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm

Phụ lục

XXI

Documents

đồ án tốt nghiệp in dia