Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng sản xuất trà sữa trân · Web view(ISO 6595 –1982) 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc SMEWW 12. Hàm lượng Bo

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng sản xuất trà sữa trân châu

MỤC LỤCLời mở đầu 6

Chương 1 7

LẬP LUẬN KINH TẾ 7

1.1 Giới thiệu...............................................................................................................................7

1.2 Lựa chọn sản phẩm...............................................................................................................7

1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy................................................................................................8

Chương 2 11

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

2.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................11

2.1.1 Sưa bôt gầy....................................................................................................................11

2.1.2 Trân châu......................................................................................................................12

2.1.3 Trà.................................................................................................................................13

2.1.4 Đường saccharose.........................................................................................................16

2.1.5 Nước..............................................................................................................................16

2.2 Qui trình công nghệ sản xuất trà sưa trân châu..............................................................19

2.2.1 Nấu syrup......................................................................................................................19

2.2.2 Làm nguôi.....................................................................................................................20

2.2.3 Hoàn nguyên sưa..........................................................................................................21

2.2.4 Trích ly trà....................................................................................................................22

2.2.5 Phối trôn........................................................................................................................22

2.2.6 Lọc.................................................................................................................................22

2.2.7 Rót và đóng chai...........................................................................................................22

2.2.8 Tiệt trùng......................................................................................................................22

2.3 Sản phẩm trà sưa trân châu...............................................................................................23

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 1


Chương 3 24

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24

3.1 Các thông số tính toán........................................................................................................24

3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg trà nguyên liệu.........................................................25

3.3 Tính cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất.....................................................................26

Chương 4 27

LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 27

4.1 Thiết bị trích ly trà..............................................................................................................27

4.2 Thiết bị lọc trà.....................................................................................................................28

4.3 Thiết bị hoàn nguyên sưa...................................................................................................30

4.4 Thiết bị nấu syrup...............................................................................................................32

4.5 Thiết bị làm nguôi...............................................................................................................33

4.6 Thiết bị phối trôn................................................................................................................34

4.7 Thiết bị rót bao bì và đóng nắp.........................................................................................35

4.8 Thiết bị tiệt trùng................................................................................................................36

4.9 Tổng kết các thiết bị trong phân xưởng............................................................................38

4.10 Phân bố thời gian làm việc của các thiết bị và bố trí công nhân trong 1 ca sản xuất.39

Chương 5 40

TÍNH NỒI HƠI -ĐIỆN-NƯỚC 40

5.1 Tính hơi và chọn nồi hơi.....................................................................................................40

5.1.1 Quá trình nấu syrup.....................................................................................................40

5.1.2 Quá trình tiệt trùng......................................................................................................40

5.2 Tính toán điện.....................................................................................................................41

5.2.1 Tính điện đông lực: điện vận hành thiết bị................................................................41

5.3 Tính toán nước dùng trong sản xuất.................................................................................42

5.3.1 Nước công nghệ dùng trong quy trình sản xuất:.....................................................42



5.3.2 Nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt.................................42

Chương 6 43

BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 43

6.1 Tính diện tích thiết bị.........................................................................................................43

6.2 Tính diện tích kho chứa nguyên liệu, bao bì và sản phẩm..............................................44

6.3 Tổng diện tích mặt bằng.....................................................................................................44

Tài liệu tham khảo 45



MỤC LỤC BẢNGBảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy................................................................................11

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy................................................................................11

Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy..................................................................12

Bảng 2.4: Hình dạng bên ngoài của trân châu................................................................................13

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn hóa lý của trân châu....................................................................................13

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh..........................................................................................................13

Bảng 2.7 : Bảng tiêu chuẩn trà xanh (TCVN 1457-83)..................................................................14

Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn trà xanh (TCVN 1457-83)...................................................................15

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý cuả đường saccharose............................................................................16

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu của nươc dùng trong sản xuất..................................................................16

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu.............................................................23

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu................................................................23

Bảng 3.1: Các thông số của nguyên liệu trà, sữa............................................................................24

Bảng 3.3: Thông số quá trình trích ly trà........................................................................................24

Bảng 3.4: Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất............................................26

Bảng 4.1: Thông số thiết bị trích ly trà...........................................................................................28

Bàng 4.2: Thông số công nghệ của thiết bị lọc trà.........................................................................30

Bảng 4.3: Thông số thiết bị hoàn nguyên sữa................................................................................31

Bảng 4.4: Thông số kĩ thuật thiết bị nấu syrup...............................................................................33

Bảng 4.5: Thông số thiết bị làm nguội...........................................................................................34

Bảng 4.6: Thông số thiết bị phối trộn.............................................................................................35

Bảng 4.7: Thông số thiết bị rót và đóng nắp..................................................................................36

Bảng 4.8: Thông số công nghệ thiết bị tiệt trùng...........................................................................37

Bảng 4.9: Tổng kết các thiết bị trong phân xưởng.........................................................................38

Bảng 4.10: Phân bố thời gian làm việc của các thiết bị và bố trí công nhân trong 1 ca sản xuất. .39

Bảng 5.1: Thông số nồi hơi............................................................................................................41

Bảng 5.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy....................................................41

Bảng 6.1: Kích thươc thiết bị sử dụng trong qui trình....................................................................43

Bảng 6.2: Bảng tổng kết nguyên liệu trong 1 ngày........................................................................44



MỤC LỤC HÌNHHình 1.1: Sản phẩm trà sữa trên thị trường......................................................................................7

Hình 1.2: Bản đồ qui hoạch chung...................................................................................................8

Hình 2.1: Trân châu........................................................................................................................12

Hình 2.2: Trà đen............................................................................................................................13

Hình 2.3: Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu..............................................................19

Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup...........................................................................................................20

Hình 2.2: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng............................................................21

Hình 4.1: Thiết bị trích ly trà..........................................................................................................27

Hình 4.2: Khung và bản..................................................................................................................28

Hình 4.3: Thiết bị lọc khung bản....................................................................................................29

Hình 4.4: Thiết bị hoàn nguyên sữa...............................................................................................30

Hình 4.5: Bảng vẽ thiết bị hoàn nguyên sữa..................................................................................31

Hình 4.6: Thiết bị nấu syrup...........................................................................................................32

Hình 4.7: Thiết bị làm nguội..........................................................................................................33

Hình 4.8: Bản vẽ thiết bị làm nguội...............................................................................................34

Hình 4.10: Thiết bị rót và đóng nắp...............................................................................................36

Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Hydrolock........................................................................................37



Lời mở đầuNgành công nghiệp nươc giải khát phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân

về những sản phẩm nươc giải khát mang lại giá trị dinh dưỡng cao, và đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm.

Vì vậy, ngoài các sản phẩm nươc ngọt có gas thông dụng các loại nươc uống có nguồn

gốc thiên nhiên đang càng ngày được yêu thích tại Việt Nam.

Trà sữa trân châu là một loại thức uống bổ dưỡng có nguồn gốc từ Đài Loan, làm từ trà

trộn vơi sữa và hạt trân châu làm từ bột sắn hay các loại thạch trái cây. Uống nươc trà giúp tăng

cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có

chứa các chất có hoạt tính chống oxi hóa. Sữa có giá trị dinh dưỡng cao vì có hàm lượng protein

cao, tỉ lệ cân đối các acid amin không thay thế.

Thời gian gần đây trà sữa đã trở thành món “ruột” của các bạn trẻ vì hương vị mơi lạ của

loại thức uống này. Do đó, nhiều quán trà sữa mở ra trong thành phố và các tỉnh nhưng chất

lượng thì ít được quan tâm.

Đáp ứng nhu cầu của thị trường sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai ra đời mang lại tính

tiện dụng, tiết kiệm thời gian, giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.



Chương 1

LẬP LUẬN KINH TẾ1.1 Giới thiệu

Trà trân châu hay trà sữa trân châu có “quê quán” từ Đài Loan. Nó là một thứ nươc giải khát

chế biến từ lá chè trộn vơi các hạt trân châu làm từ bột sắn. Khi trà sữa trân châu được giơi thiệu

vào các nươc châu Á, nó có tiếng Anh là “bubble tea”.

Trà trân châu bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980. Nancy Yang, một chủ quán trà

người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và trân châu vào trà sữa. Mặc

dù thức uống này lúc đầu không phổ biến, nhưng một số đài truyền hình Nhật Bản đã khiến các

doanh nhân chú ý. Vào thập niên 1990, trà trân châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nươc Đông

Nam Á.

Trà trân châu ở nhiều nươc có các tên gọi khác nhau như black pearl tea, black pearl iced tea,

boba drink, boba milk tea (bōbà nǎichá), 'large balls' milk tea, bubble milk tea, milk pearl tea,

pearl iced tea, pearl milk tea (zhēnzhū nǎichá) Putonghua, pearl sago tea, tapioca, pearl tea,

tapioca drink, tapioca tea

1.2 Lựa chọn sản phẩm

Hiện nay trên thị trường Việt Nam các loại thức uống có pha sữa có những dạng sản phẩm.

Công ty Nươc giải khát Kirin Acecook VN đã chính thức giơi thiệu loại thức uống thiên nhiên

pha sữa mang tên Latte. Đây là loại thức uống hoàn toàn mơi tại thị trường VN. Năng suất sản

xuất 400.000 thùng/tháng vơi tổng vốn đầu tư thiết bị là 23 triệu USD.

Hình 1.1: Sản phẩm trà sữa trên thị trường


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Standard_Mandarin&action=edit&redlink=1


Tuy nhiên trà sữa trân châu đóng chai sản xuất ở qui mô công nghiệp thì vẫn chưa xuất hiện.

Cùng vơi ưu điểm của sản phẩm ở dạng chai nên dễ vận chuyển, phân phối, bảo quản, thuận tiện

khi sử dụng. Nên đồ án đã chọn năng suất thiết kế ban đầu là 200.000 thùng/ tháng (thùng 12 chai

450 ml) để bươc đầu thăm dò thị trường và có thể mở rộng khi nhu cầu thị trường tăng lên.

1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy

Khu Công nghiệp Tân Tạo

Hình1.2: Bản đồ qui hoạch chung



Hồ sơ pháp lý

Khu công nghiệp Tân Tạo là một trong những khu công nghiệp tập trung đầu tiên của thành

phố Hồ Chí Minh được thành lập theo Quyết định số 906/TTg ngày 30/11/1996 (Khu Hiện hữu)

và Quyết định số 752/QĐ - TTg ngày 16/08/2000 (Khu Mở rộng ) của Thủ tương Chính phủ.

Thời gian hoạt động: 50 năm

Khu hiện hữu: bắt đầu từ năm 1997

Khu mở rộng: bắt đầu từ năm 2000

Vị trí địa lý

Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía tây nam thành phố, thuộc xã Tân Tạo, huyện Bình

Chánh vơi chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo Quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối

từ Nam ra Bắc, đi về các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hiện nay đang được mở rộng 60m. Là địa điểm

đầu mối quan trọng cho việc phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền Tây, gần khu dân cư,

lực lượng lao động tại chỗ dồi dào và có thể cung cấp nơi ăn ở cho CBCNV cũng như việc phát

triển Trung tâm công nghiệp và thương mại của Thành phố.

Cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh khoảng 12 km.

Cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 12 km.

Cách cảng Sài Gòn khoảng 15 km.

Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, khu công nghiệp Tân

Tạo có những thuận lợi sau :

- Nằm cạnh vùng đô thị mơi.

- Cạnh đường Xuyên Á.

- Gần ga và tuyến đường sắt.

Diện tích khuôn viên và các phân khu chức năng:

Tổng diện tích toàn khu công nghiệp: 444ha. Trong đó:

- Khu hiện hữu: 181,8 ha

Đất XD nhà xưởng sản xuất: 100 ha.

Đất xây dựng công trình phụ trợ: 4 ha.

Cây xanh tập trung: 50 ha.

Giao thông: 22 ha.

Kho tàng, bãi nguyên vật liệu, phế liệu: 5,8 ha

- Khu mở rộng: 262,25ha



Đất XD xí nghiệp công nghiệp: 141,18 ha

Đất xây dựng trung tâm công trình công cộng: 5,85 ha

Đất xây dựng kho bãi: 2,78 ha

Đất dành cho xử lý rác và vệ sinh môi trường: 2,77 ha

Hành lang an toàn điện: 23,33 ha

Đất cây xanh : 19,29 ha

Đất giao thông: 67,05 ha

Tỷ lệ đất đã cho thuê

Tân Tạo (giai đoạn 1): 100%

Tân Tạo (mở rộng): còn 22 ha đất cho thuê

Cơ sở hạ tầng

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh

Cấp điện: Mạng lươi điện quốc gia thông qua trạm biến áp 110 / 15 22 (KV) – Trạm biến áp

Phú Lâm

Cấp nươc: Hệ thống cấp nươc của thành phố vơi dung lượng 10.000 m3/ngày đêm và Nguồn

nươc dự phòng từ các trạm xử lý nươc ngầm vơi công suất 5.000 m3/ngày đêm

Thông tin liên lạc: Trong nươc và quốc tế

Xử lý nươc thải: Nhà máy xử lý nươc thải vơi công suất thiết kế 12.000 m3/ngày đêm

Giá thuê đất: 210 – 250 USD/m2

Giá điện: giờ bình thường (4-18h) 860đồng/KWh, giờ thấp điểm (22-4h) 480 đồng/KWh, giờ

cao điểm (18-22h) 1715 đồng/KWh (chưa bao gồm VAT).

Giá nươc: 4.500 đ/m3 (giá đã bao gồm VAT).

Phí xử lý nươc thải: 0,2 USD/m3.

Nguồn lao đông

Lực lượng lao động dự kiến: 15.000 – 20.000 lao động.

Loại hình công nghiệp ưu tiên

Đây là khu công nghiệp chủ yếu dành để bố trí các loại hình công nghiệp thông thường ít gây

ô nhiễm như cơ khí chế tạo, linh kiện thiết bị điện – điện tử, sản phẩm hoá chất, dụng cụ y tế, chế

biến lương thực, thực phẩm…



Chương 2

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Sưa bôt gầy

Sữa bột gầy là loại sữa có hàm lượng béo không vượt quá 1%. Trong qui trình công nghệ

chọn sữa bột gầy vì hàm lượng béo thấp nên giảm hiện tượng ôi hóa chất béo khi bảo quản. Khi

sử dụng sữa bột gầy do hàm lượng béo thấp nên không cần đồng hóa khi hoàn nguyên và sữa bột

gầy cũng dễ tan trong nươc hơn sữa bột nguyên do không có nhóm kị nươc.

Các tiêu chuẩn cần kiểm tra khi nhập sữa bột gầy.

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

Chỉ tiêu Cảm quan

Màu sắc Màu tự nhiên từ trắng sữa đến vàng nhạt

Mùi vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, %, không lơn hơn 5.0

Hàm lượng chất béo, %, không lơn hơn 1

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng

chất khô không có chất béo, %, không nhỏ

hơn

33

Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic,

không lơn hơn

18

Chỉ số không hòa tan Max 1 (ml)/50 (ml)



Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

Hàm lượng chì (Pb) 0.05

Hàm lượng asen (As) 0.5

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05

Hàm lượng cadimi (Cd) 1.0

Hàm lượng aflatoxin không lơn hơn 0.5µg/kg.

2.1.2 Trân châu

Hạt trân châu được làm từ củ sắn. Hạt trân châu hay còn gọi là bola đun sôi khoảng dươi nửa

tiếng cho tơi khi chín hoàn toàn, nhưng vẫn còn độ dẻo, khi đó hạt nở ra đáng kể.

Các hạt trân châu lơn , làm từ bột sắn nằm ở dươi đáy cốc. Các hạt thường lơn hơn 6 mm,

màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâu đậm hơn ở giữa hạt. Hạt trân châu được hút bằng ống

hút to (thường được cắm sẵn vào li trà ), người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu.

Hình 2.1: Trân châu

Thay cho hạt bột truyền thống, thạch dừa hoặc thạch konjac còn được dùng để làm trà trân

châu. Thạch được cắt thành viên nhỏ, hình lập phương hoặc hình hộp, có độ dẻo và dai. Trà trân

châu có thể pha chế thành trà trân châu thập cẩm, khi có cả trân châu và thạch. Có nhiều loại

thạch khác như thạch vải, thạch cà phê và thạch trái cây hỗn hợp.

Các tiêu chuẩn kiểm tra trân châu khi nhập vào kho


http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=V%E1%BA%A3i_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt)&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%C3%ACnh_h%E1%BB%99p&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BA%ADp_ph%C6%B0%C6%A1ng

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Konjac&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BA%A1ch_d%E1%BB%ABa&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Mm

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFn

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFn


Bảng 2.4: Hình dạng bên ngoài của trân châu

Trình bày Túi giấy 25 kg

Màu sắc Xám trắng

Mùi Không mùi

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn hóa lý của trân châu

Carbohydrates (min) 80% Ashes (max) 0.50 %

Độ ẩm (max) 13% SO2 (max) 80 ppm

pH (sol 10%) 4.5- 6.5 Kích thươc hạt 10-20 mm

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh

Tổng số vi sinh vật Max 50000/g Nấm men nấm mốc Max 1000/g

Coliforms Không có Bacillus Max 1000/g

Salmonella Không có

2.1.3 Trà

Hiện nay có 2 loại trà dùng để pha trà sữa. Loại phổ biến nhất là hồng trà. Hồng trà là loại trà

đã được lên men 100% nên không có vị chát của trà, loại này chủ yếu được sản xuất tại Trung

Quốc. Loại thứ 2 là lục trà, là trà xanh được sao khô, loại trà này uống thấy vị đắng chát nhưng

ngọt hậu và thanh khiết. Trong qui trình này, loại trà đen được sử dụng.

Hình 2.2: Trà đen



Bảng 2.7 : Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng trà khi nhập

nguyên liệu

Tên chỉ tiêu

Loại chèNgoại hình Màu nươc Mùi Vị

OP

Xoăn, tương đối

đều, đen tự

nhiên, thoáng

tuyết

Đỏ nâu sáng, rõ

viền vàngThơm đượm Đậm dịu, có hậu

FBOP

Nhỏ, mảnh gẫy

của OP và P

tương đối đều,

đen có tuyết

Đỏ nâu đậm, có

viền vàngThơm đượm Đậm có hậu

P

Tương đối xoăn,

tương đối đều

đen, ngắn hơn

OP

Đỏ nâu sáng, có

viền vàngThơm dịu Đậm, dịu

PS

Tương đối đều,

đen hơi nâu, hơi

khô, thoáng cọng

nâu

Đỏ nâu Thơm vừa Đậm, vừa

BPS

Tương đối đều,

mảnh gãy của

PS, đen hơi nâu

Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ ít đậm



Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng trà khi nhập

nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ hơn

2. Hàm lượng tro không tan trong axit, %,

không lơn hơn

3. Hàm lượng tro tổng số, %

4. Độ ẩm, %, không lơn hơn

5. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

6. Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

7. Hàm lượng sắt, %, không lơn hơn

8. Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lơn hơn

9. Hàm lượng chất xơ, %, không lơn hơn

10. Hàm lượng vụn, %, không lơn hơn

OP, P, PS

FBOP

BPS

11. Hàm lượng bụi, %, không lơn hơn

OP, P, PS

FBOP, BPS

F

32

1,0

4-8

7,5 7

9,0

1,8

0,001

0,2

16,5

3

22

10

0,5

1

5



2.1.4 Đường saccharose

Sử dụng đường saccharose tính luyện. Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi nhập đường saccharose.

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý cuả đường saccharose

Chỉ tiêu Mức

Dư lượng SO2

Các chất nhiễm bẩn

Asen (As)

Đồng (Cu)

Chì (Pb)

mức tối đa 70mg/kg

1mg/kg

2mg/kg

0.5mg/kg

Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lơn hơn 200

Nấm men, CFU/10g, không lơn hơn 10

Nấm mốc, CFU/10g, không lơn hơn 10

2.1.5 Nước

Bảng 2.11: Các chỉ tiêu của nươc dùng trong sản xuất

STT Tên chỉ tiêu Ðơn

vị

tính

Giơi hạn

tối đa

Phương pháp thử

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

1. Màu sắc (a) TCU 15 TCVN 6185-1996

(ISO 7887-1985)

2. Mùi vị (a) Không có

mùi, Vị lạ

Cảm quan

3. Ðộ đục (a) NTU 2 (ISO 7027 - 1990)

TCVN 6184- 1996

4. pH (a) 6,5-8,5 AOAC hoặc SMEWW

5. Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996

6. Tổng chất rắn hoà tan

(TDS) (a)

mg/l 1000 TCVN 6053 –1995

(ISO 9696 –1992)



7. Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 ISO 12020 – 1997

8. Hàm lượng Amoni, tính

theo NH4+ (a)

mg/l 1,5 TCVN 5988 – 1995(ISO 5664

1984)

9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 AOAC hoặc SMEWW

10. Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182 – 1996

(ISO 6595 –1982)

11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc SMEWW

12. Hàm lượng Bo tính

chung cho cả Borat và

Axit boric

mg/l

0,3

ISO 9390 – 1990

13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996

(ISO 5961-1994)

14. Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 TCVN6194 - 1996

(ISO 9297- 1989)

15. Hàm lượng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996

(ISO 9174 - 1990)

16. Hàm lượng Ðồng (Cu) (a)

mg/l 2 (ISO 8288 - 1986)

TCVN 6193- 1996

17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN6181 - 1996

(ISO 6703/1-1984)

18. Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 TCVN 6195- 1996

(ISO10359/1-1992)

19. Hàm lượng Hydro

sunfua (a)

mg/l 0,05 ISO10530-1992

20. Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 TCVN 6177-1996 (ISO 6332-

1988)

21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193- 1996 (ISO 8286-

1986)

22. Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 TCVN 6002- 1995

(ISO 6333 - 1986)



23. Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001 TCVN 5991-1995 (ISO 5666/1-

1983 ¸ ISO 5666/3 -1983)

24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 AOAC hoặc SMEWW

25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180 -1996 (ISO8288-

1986)

26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) TCVN 6180- 1996

(ISO 7890-1988)

27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) TCVN 6178- 1996 (ISO 6777-

1984)

28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 (ISO 9964-1-

1993)

29. Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196-1996 (ISO 9964/1-

1993)

30. Hàm lượng Sunphát (a) mg/l 250 TCVN 6200 -1996

(ISO9280 -1990)

31. Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3 TCVN 6193 -1996 (ISO8288-

1989)

32. Ðộ ô xy hoá mg/l 2 Chuẩn độ bằng KMnO4



2.2 Qui trình công nghệ sản xuất trà sưa trân châu

Hình 2.3: Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu

2.2.1 Nấu syrup

Mục đích quá trình: tạo ra một sản phẩm syrup có độ đồng nhất cao, nhiệt độ cao trong

quá trình nấu cũng ức chế một số vi sinh vật tạp nhiễm.


Lọc

Làm nguộiLàm nguội

Phối trộn

Sản phẩm

Tiệt trùng

Đóng bao bìChaiTrân châu

Bột sữa NươcTrà đen

Đường Nươc

Hoàn nguyênNươc Trích lyNấu


Thiết bị nấu là thiết bị hình trụ đáy cầu bằng thép không rỉ, xung quanh phần thân dươi và

đáy là lơp vỏ áo để gia nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khấy để đảo trộn hỗn hợp. Nươc được gia

nhiệt đến 600C cho cánh khuấy hoạt động 40 vòng/phút, cho đường vào, cho đường tan hoàn

toàn, gia nhiệt đến sôi 30 phút, nhiệt độ nấu 100oC. Sau đó, dung dịch đường sẽ được bơm qua

thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội về nhiệt độ bảo quản 350C. Nồng độ syrup sau

khi nấu khoảng 350Bx.

Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup

2.2.2 Làm nguôi

Mục đích: làm nguội syrup và dịch trà về nhiệt độ phối trộn khoảng 350C chuẩn bị cho

quá trình phối trộn.

Thiết bị: sử dụng thiết bị làm nguội dạng bản mỏng. Tác nhân làm nguội là nươc lạnh.



Hình 2.2: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng

2.2.3 Hoàn nguyên sưa

Mục đích: Hòa tan sữa bột gầy vào nươc tạo ra dung dịch đồng nhất.

Thiết bị: Sử dụng máy hoàn nguyên sữa tốc độ cao. Sữa sẽ được hoàn nguyên vơi nươc

theo tỉ lệ khối lượng sữa: nươc = 1:2.

Hình 2.3: Nguyên lý hoạt dộng của thiết bị hoàn nguyên sữa



2.2.4 Trích ly trà

Khai thác: Quá trình trích ly sẽ tách các cấu tử hòa tan (catechin, amino acid, caffeine,

saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, và một phần protein,

chrolophyl)

Phương pháp thực hiện và thiết bị: Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp

nhau. Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:10, nhiệt độ trích ly 80-1000C, nồng độ dịch trích 4-6%.

2.2.5 Phối trôn

Mục đích: trộn các thành phần dịch trà, sữa và syrup lại vơi nhau thành hỗn hợp đồng

nhất để đạt dược chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.

Thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy bằng thép không rỉ, phối trộn tại nhiệt độ

phòng.

2.2.6 Lọc

Mục đích: làm sạch và loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích để nâng cao chất

lượng của sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã lá trà, cát, đất, bụi bẩn…đã không

được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết bị trích ly. Quá trình lọc sẽ loại bỏ các tạp

chất này.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung bản vơi màng lọc vải có phủ một lơp bột trợ lọc

diatomite. Trong quá trình lọc, nhập liệu được bơm vào thiết bị lọc, dung dịch lọc sẽ được tháo ra

ở áp suất khí quyển.

2.2.7 Rót và đóng chai

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, phân chia vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản

phẩm.

Thiệt bị: việc rót trân châu, rót trà sữa và đóng nắp trong một thiết bị

2.2.8 Tiệt trùng

Mục đích công nghệ: hồ hóa trân châu trong lúc tiệt trùng, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài

thời gian bảo quản.

Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrolock. Nhiệt độ tiệt trùng 1210C, thời gian

20 phút.



2.3 Sản phẩm trà sưa trân châu

Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai PET, thể tích 450 ml.

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu nâu nhạt

Mùi Mùi thơm của sữa và trà

Vị Vị ngọt

Trạng thái Lỏng có các hạt trân châu ở đáy

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu

Chỉ tiêu Yêu cầu (mg/l)

Asenc(As) 0.1

Chì (Pb) 0.2

Thủy ngân (Hg) 0.05

Cadimi (Cd) 1.0

Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà sữa trân châu

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khi, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102

E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

Coliforms số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

Cl. Perfringhens số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

Streptococcci faecal số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

Tống số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sàn phẩm 10



Chương 3

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT3.1 Các thông số tính toán

Bảng 3.1: Các thông số của nguyên liệu trà, sữa

Thông số Giá trị

Độ ẩm của sữa (% khối lượng) 5

Chất khô hòa tan của trà (% khối lượng) 32

Độ ẩm của trà (%) 7.57

Bảng 3.3 Thông số quá trình trích ly trà

Thông số Giá trị

Hiệu suất quá trình trích ly so vơi lượng ban

đầu (% khối lượng)

65.5

Tỉ lệ trà : nươc ( khối lượng) 1:10

Nồng độ dịch trích 6

Bảng 3.3: Tổn thất qua các quá trình

Quá trình

Tổn thất (%

kl) Ghi chú

Trích ly trà (f1) 1 Tổn thất do thiết bị trích ly

Lọc trà (f2) 0.5 Tổn thất do dính vải lọc

Hoàn nguyên

sữa (f3) 1

Tổn thất do đường ống từ thiết bị hoàn nguyên đến phối

trộn

Nấu syrup (f4) 1

Tổn thất do đường ống từ thiết bị nấu đến phối trộn và bay

hơi nươc trong khi nấu syrup

Phối trộn (f5) 0.5 Tổn thất do đường ống từ thiết bị phối trộn đến tót bao bì

Rót bao bì (f6) 1 Tổn thất trong quá trình rót

Tiệt trùng (f7) 0.5 Tổn thất trong quá trình tiệt trùng



3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg trà nguyên liệu

3.2.1 Khối lượng dịch trà thu được qua quá trình trích ly

Khối lượng chất khô hòa tan trong 100 kg trà:

Mck1 = 100*32/100 = 32 (kg)

Khối lượng chất khô sau quá trình trích ly trà:

Mck2 = Mck1*65.5/100 = 32*65.5/100 = 20.96 (kg)

Khối lượng dịch trích thu được sau quá trình trích ly:

Mdd trà = Mck2*(1-f1/100)*100/6 =345.84 (kg)

3.2.2 Khối lượng dịch trà thu được sau quá trình lọc trà

Mdd lọc = Mdd trà*(1-f2/100) = 345.84*99.5/100 = 344.1108 (kg)

3.2.3 Khối lượng sưa thu được sau quá trình hoàn nguyên

Msữa = (1000+Mnươc 1)*(1-f3/100) = (1000+2000)*99/100 = 2970 (kg)

Mnươc 1: khối lượng nươc dùng để hoàn nguyên sữa (kg)

3.2.4 Khối lượng syrup thu được sau quá trình nấu syrup

Msyrup = (500+Mnươc 2)*(1-f4/100) = (500+1000)*99/100 = 1485 (kg)

Mnươc 2: khối lượng nươc dùng để nấu syrup

3.2.5 Khối lượng dung dịch trà sưa sau khi phối trôn

Mtrà sữa = (Mdd lọc + Msữa + Msyrup)*(1-f5/100)

= (344.1108+2970+1485)*99.5/100 = 4775.115 (kg)

3.2.6 Khối lượng dịch trà sưa sau khi rót bao bì

MSau rót bao bì = (Mtrà sữa + Mtrân châu)*(1-f6/100)

= (4775.115+450)*99/100 = 5172.864 (kg)

3.2.7 Khối lượng trà sưa sau khi tiệt trùng

Msản phẩm = MSau rót bao bì*(1-f7/100) = 5172.864*99/100 = 4914.221



3.3 Tính cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất

Bảng 3.4: Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất

Nguyên liệu Đơn vị 100 kg trà 1 ngày

Khối lượng dịch rót Kg 4914.221 36000

Trà Kg 100 732.568

Sữa Kg 1000 7325.68

Đường Kg 500 3662.84

Trân châu Kg 450 3296.56

Nươc Kg 4000 29302.7

Dịch đường Kg 1485 10878.6

Dịch trà Kg 344.1108 2520.84

Dịch sữa kg 2970 21757.3



Chương 4

LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH4.1 Thiết bị trích ly trà

Thiết bị là một hệ thống nhiều 3 nồi lắp nối tiếp nhau. Các nồi được nạp trà nguyên

liệu còn dung môi lần lượt đi qua tất cả các nồi để lấy lượng chất tan cần thiết trong trà. Qua hệ

thống, dung dịch sẽ đạt nồng độ chất khô yêu cầu.

Đầu tiên, cho dung môi vào nồi 1 và từ đó dung dịch sẽ đi qua các nồi còn lại. Quá

trình cứ thế tiếp tục cho đến khi đạt được độ trích ly cần thiết của nồi thứ nhất. Sau đó tháo hết

dung môi khỏi nồi thứ nhất rồi cho vật liệu mơi vào, lúc này nồi 1 trở thành thiết bị cuối và nồi 2

trươc kia bây giờ thành nồi thứ nhất.

Sau khi đạt được độ trích ly cần thiết thì lại tháo dung môi và bã ra khỏi nồi thứ hai,

cho vật liệu mơi vào, nồi thứ hai lại trở thành thiết bị cuối cùng, nồi thứ ba thành nồi thứ nhất.

Các nồi cứ lần lượt thay phiên nhau tháo nạp liệu như thế, nên hệ thống làm việc liên tục.

Hình 4.1 Thiết bị trích ly trà



Thông số kĩ thuật quá trình trích ly

- Tỉ lệ trà và dung môi: 1/10

- Nhiệt độ trích ly: 80 - 1000C

- Nồng độ dịch chiết trà: 4 – 6%

- Khối lượng trà sử dụng trong 1 ngày: 732 kg

- Chọn 1 thiết bị trích ly trà năng suất 400kg/mẻ

Bảng 4.1: Thông số thiết bị trích ly trà

Model TD-200 Kích thươc

(LxWxH)

3*0.9*3m

Nhiệt độ làm việc 40-1000C Năng suất 400 kg/mẻ

Động cơ 18+18 Kw Hãng sản xuất Sunny Machinery Technology

Co., Lt China

4.2 Thiết bị lọc trà

Cấu tạo thiết bị lọc ép khung bản

Thiết bị lọc ép khung bản được cấu tạo bởi bộ phận chủ yếu là khung và bản. Khung

giữ vai trị chứa bã lọc và là cửa nhập huyền phù. Bản lọc tạo ra bề mặt lọc vơi các rãnh dẫn nươc

lọc, giữa khung và bản có đặt vật ngăn lọc, chung quanh khung và bản hình thành bề mặt nhô cao

để tạo sự bít kín lúc ghép khung, bản lại. Ở đây ta sử dụng vật ngăn lọc là vải làm từ sợi tổng

hợp.

Hình 4.2 Khung và bản



- Nguyên tắc hoạt động:

Huyền phù trươc khi lọc được chứa trong thùng chứa. Để tăng hiệu quả lọc, ta có thể

dùng cánh khuấy để khuấy huyền phù, sau đó để cho các hạt huyền phù lắng xuống rồi tiến hành

lọc. Vì khi bắt đầu lọc ta bơm được hàm lượng pha rắn nhiều, kích thươc các hạt lơn, các hạt rắn

sẽ tập trung trên vải lọc và nhanh chống trở thành lơp bã lọc.

Huyền phù được bơm vào hệ thống ống nhập liệu tràn vào khoảng rỗng trong khung.

Dươi tác động của áp suất cao, nươc lọc sẽ thấm qua vải lọc đi theo các khe của bản, tập trung

vào ống tháo liệu thoát ra ngoài. Phần bã rắn được giữ lại càng nhiều cho đến khi đầy khoảng

rỗng, lúc đó nươc lọc không còn chảy nữa vì trở lực quá lơn. Ngừng cung cấp huyền phù và tiến

hành rữa bã hoặc cạo bỏ bã, thay vải lọc.

Khối lượng dịch lọc: 2520.84 kg

Chọn 1 thiết bị lọc trà vơi năng suất 1200 kg/h

Hình 4.3: Thiết bị lọc khung bản



Bảng 4.2: Thông số công nghệ của thiết bị lọc trà

Kích thươc

(LxWxH)

6800 mm x 1200 mm x 1100m

Áp lực làm việc 25-28MP Năng suất 1200kg/h

Diện tích lọc 54m2 Khối lượng 4800 kg

Động cơ 2.2 KW Hãng sản xuất SHENZHEN NORINCO

INDUSTRIES CO., LTD

4.3 Thiết bị hoàn nguyên sưa

Hình 4.4 Thiết bị hoàn nguyên sữa

Thiết bị hoàn nguyên được sử dụng để pha trộn các chất rắn trong chất lỏng. Trong

ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nó được sử dụng như một giải pháp hoàn hảo cho sữa

hoàn nguyên...

Khối lượng dung dịch sữa trong 1 ngày: 21757.3 kg

Chọn 1 thiết bị hoàn nguyên sữa năng suất: 65000 l/h



Bảng 4.3: Thông số thiết bị hoàn nguyên sữa

Model M-440 Kích thươc(LxQxH) 950x410x1375mm

Thể tích thùng chứa 1000L Công suất động cơ 11 kW

Lưu lượng chất lỏng 65.000 l/h sản xuất INOXPA

Tốc độ cánh khuấy 3000 vòng/phút Vật liệu AISI-316L

Đường kính ống dẫn

Inlet

Outlet

3’’

5’’

Hình 4.5: Bảng vẽ thiết bị hoàn nguyên sữa



4.4 Thiết bị nấu syrup

Thiết bị nấu là thiết bị hình trụ đáy cầu bằng thép không rỉ, xung quanh phần thân

dươi và đáy là lơp vỏ áo để gia nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khấy để đảo trộn hỗn hợp. Nươc

được gia nhiệt đến 600C cho cánh khuấy hoạt động 40 vòng/phút, cho đường vào, cho đường tan

hoàn toàn, gia nhiệt đến sôi 30 phút. Sau đó, dung dịch đường sẽ dược bơm qua thiệt bị lọc nóng

để tách tạp chất và cuối cùng bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội về

nhiệt độ bảo quản. Nồng độ saccharose sau khi nấu là 35% khối lượng.

Khối lượng syrup trong 1 ngày: 10876.8 kg

Chọn 2 thiết bị nấu syrup năng suất: 300l/mẻ

Hình4.6: Thiết bị nấu syrup



Bảng 4.4: Thông số kĩ thuật thiết bị nấu syrup

Model HT-300 Kích thươc(LxQxH) 1200*800*1700mm

Thể tích thùng chứa 300L Công suất động cơ 1.1 kW

Gia nhiệt Hơi nươc Hãng sản xuất Jiangsu China (Mainland)

Tốc độ cánh khuấy 40-200 vòng/phút Trọng lượng 150 Kg

4.5 Thiết bị làm nguôi

Thiết bị gồm những bản mỏng đặt sát vào nhau. Độ dày các bản rất mỏng và trên bề mặt

của chúng có các khe lồi lõm nhằm tăng hệ số truyền nhiệt và bề mặt truyền nhiệt. Khi

các tấm bản ghép lại vơi nhau trên khung của thiết bị sẽ tạo nên những đường dẫn vào và

ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt.

Hình 4.7: Thiết bị làm nguội



Bảng 4.5: Thông số thiết bị làm nguội

Model Base-3 Kích thươc(LxQxH) 510×180×545mm

Năng suất làm nguội

(l/h)

4500 Hãng sản xuất Alfa Laval

Đường kính ống dẫn

(mm)

25

Hình 4.8 Bản vẽ thiết bị làm nguội

Khối lượng dịch syrup trong 1 ngày: 10876.8 Kg

Khối lượng dịch trà trong 1 ngày: 2520.84 Kg

Chọn 1 thiết bị làm nguội cho syrup, 1 thiết bị làm nguội cho dịch trà

4.6 Thiết bị phối trôn

Sử dụng thiết bị trộn dạng trụ đáy côn, có cánh khuấy tốc độ cao hoạt động liên tục.

Khối lượng dịch rót trong 1 ngày:36000 kg

Khối lượng dịch rót trong 1 giờ: 3600 kg

Chọn 3 thiết bị phối trộn thể tích chứa: 2000 lit



Hình 4.9 Thiết bị phối trộn

Bảng 4.6: Thông số thiết bị phối trộn

Model KRMT-1 Đường kính* chiều cao 1200*2200 mm

Thể tích thùng chứa 2000 L Công suất động cơ 1.5 kW

Tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút Hãng sản xuất Zhejiang China

(Mainland)

4.7 Thiết bị rót bao bì và đóng nắp

Hệ thống rót bao bì bao gồm: rửa chai, làm đầy hạt, rót nươc và đóng nắp.

Việc cung cấp chai, rửa chai, làm đầy hạt, rót nươc và đóng nắp được hoàn tất bên

trong thiết bị. Thiết bị có thể áp dụng rót lạnh hoặc rót nóng.

Số lượng chai trong 1 ngày: 80000 chai

Chọn 1 thiết bị rót: 10000 chai/h



Hình 4.10 Thiết bị rót và đóng nắp

Bảng 4.7: Thông số thiết bị rót và đóng nắp

Model RCGF16-12-6 Kích thươc(LxQxH) 2100*1500*2200 mm

Thể tích thùng chứa 3000 L Công suất động cơ 5.88 KW

Chai chuẩn (mm) Đường kính: φ50-φ92

Cao :150-310

Năng suất 10000 chai/h

Độ chính xác ≤5mm (mực chất lỏng) Hãng sản xuất Jiangsu China

(Mainland)

Lượng nươc tiêu thụ

rửa chai

800 l/h Khối lượng 2500

4.8 Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị tiệt trùng hydrolock dạng hình trụ nằm ngang chia làm hai khoang: khoang

gia nhiệt và khoang giữa nhiệt nằm phía trên (tác nhân gia nhiệt là hơi nươc) và khoang làm

nguội nắm bên dươi (tác nhân làm nguội là nươc). Hai khoang này được ngăn cách bởi tấm cách

nhiệt và được liên thông vơi nhau tại vài vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm từ khoang gia



nhiệt – giữ nhiệt và làm nguội. Băng chuyền có dạng ống lươi, sản phẩm được rót và bao bì,

đóng nắp rồi được đặt vào bên trong các ống lươi của băng chuyền. Trong quá trình vận hành,

hơi nươc bão hòa và nươc sẽ lắp đầy khoang bên trong thiết bị. Để nươc không bị rò rỉ ra ngoài,

người ta sử dụng một cái bơm hoạt động liên tục để đưa nươc làm nguội liên tục vào khoang

dươi của thiết bị. Khi thoát ra khỏi thiết bị, sản phẩm được tiếp tục đưa xuống vùng phía dươi

để làm nguội bằng không khí lạnh.

Chọn 1 thiết bị tiệt trùng năng suất 10000 chai/h

Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Hydrolock

Bảng 4.8: Thông số công nghệ thiết bị tiệt trùng

Model ACB 200 Kích thươc(LxQxH) 18.7*2.70*3.80 m

Năng suất 10000 chai/h Kích thươc chai 120 ml- 1.5 L

Gia nhiệt Hơi nươc Công suất động cơ 1.1 KW

Tiêu hao hơi

nươc

1000 kg/h Hãng sản xuất ACB HYDROLOCK



4.9 Tổng kết các thiết bị trong phân xưởng

Bảng 4.9 Tổng kết các thiết bị trong phân xưởng

Tên thiết bị Năng

suất

Số

lượng

Hãng cung cấp Model

Công

suất

(KW)

Kích thước(mm)

(LxWxH)

Trích ly trà 400kg/mẻ 1 Sunny Machinery

China TD-200 36 3000*900*3000

Lọc khung

bản 1200kg/h 1 Shenzhen Norinco

2.2

6800*1200*1100

Hoàn

nguyên sữa 65000l/h 1 Inoxpa M-440 11 950*410*1375

Nấu syrup 300Kg/mẻ 2

Jiangsu China

(Mainland) HT-300 1.1 1200*800*1700

Thiết bị làm

nguội 4500l/h 2

Alfa Laval

IC-15WC 1.5 510*180*54

Phối trộn 2000L 3

Zhejiang China

(Mainland) KRMT-1 1.5 200*2200

Rót bao bì

10000

chai/h 1

Jiangsu China

(Mainland)

RCGF16-

12-6 5.88 2100*1500*2200

Tiệt trùng

10000

chai/h 1

ACB Hydrolock

ACB 200 1.1 18700*2700*3800



4.10 Phân bố thời gian làm việc của các thiết bị và bố trí công nhân trong 1 ca sản xuất

Bảng 4.10: Phân bố thời gian làm việc của các thiết bị và bố trí công nhân trong 1 ca sản xuất

Tên thiết bị Năng

suất

Số

lượng

Số

công

nhân

Thời gian làm việc

6h30-7 7h-7h30 7h30-8 8-8h30 8h30-9 9-9h30 9h30-10 10-10h30 10h30-11h 11h-1h30

Trích ly trà 400

kg/mẻ1

1 x

Hoàn

nguyên sữa 65000/h 1 1 x

Lọc khung

bản 1200kg/h 1 1

x x

Nấu syrup 300Kg/mẻ 2 1 x x x x x x

Thiết bị làm

nguội 4500 l/h 2

1 x

x x x

Phối trộn 2000L 3 1 x x x x x x

Rót bao bì10000

chai/h 1 1x x x x x x x x

Tiệt trùng10000

chai/h 11 x x x x x x x x

Số lượng: 8 công nhân, 1 kĩ sư và 1 quản lý phân xưởng

Tổng công: 10 người/ca



Chương 5

TÍNH NỒI HƠI -ĐIỆN-NƯỚC5.1 Tính hơi và chọn nồi hơi

5.1.1 Quá trình nấu syrup

Khối lượng dịch đường trong 1 ngày: m1= 15955kg/ngày

Nhiệt độ đầu vào: t11= 30oC

Nhiệt độ đầu ra t12= 90oC

Nhiệt dung riêng của dịch đường : C=4.081 (KJ/Kg.độ)

Nhiệt lượng cần cung cấp: Q1 = m1.c1.(t11 – t12) = 3906741 kJ/ ngày

Lượng hơi 4at cần cung cấp: H1 = 1,05 . Q1 / (0,9r1) = 2128 kg/ ngày

Trong đó:

1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9: lượng hơi ngưng 90%

r1 = 2141 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nươc ở áp suất 4at

5.1.2 Quá trình tiệt trùng

Khối lượng dịch cần tiệt trùng trong 1 ngày: m4= 360000 kg/ ngày

Nhiệt dung riêng của dịch sữa: c4 = 3.9 kJ/kgK

Nhiệt lượng cần cung cấp: Q4 = m4.c4.(t42 – t41) =20592000/ ngày

Lượng hơi 4at cần cung cấp: H2 = 1,05 . Q3 / (0,9r1) = 11 221 kg/ ngày

Trong đó:

1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9: lượng hơi ngưng 90%

R4 = 2141 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nươc ở áp suất 4at

5.1.3 Chọn nồi hơi

- Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong 1 ngày:

H = H1 + H2 =13349 kg/ ngày

Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ: Htb = H / 10 = 1335kg/giờ

Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,4

Năng suất hơi tối thiểu của lò hơi = 1335 *1,4 = 1869.kg/giờ

Chọn nồi hơi có năng suất bốc hơi: 2000 kg/giờ



Bảng 5.1: Thông số nồi hơi

Model LD2/10W Áp suất làm việc 10KG/cm2

Năng suất sinh hơi 2000 kg/h Nhiệt độ hơi nươc bão hòa 183oC

Hãng sản xuất Viet Nam boiler join

stock company

Nhiên liệu Do, Fo, Gas

5.2 Tính toán điện

5.2.1Tính điện đông lực: điện vận hành thiết bị

Bảng 5.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy

STT Thiết bị Công suất (kW) SL Tổng công suất (kW)

1 Trích ly trà 36 1 36

2 Lọc khung bảnNo table of figures entries

found.

2.2

1 2.2

3 Hoàn nguyên sữa 11 1 11

4 Nấu syrup 1.1 8 8.8

5 Thiết bị làm nguội 1.5 2 3

6 Phối trộn 1.5 3 4.5

7 Rót bao bì 5.88 1 5.88

8 Tiệt trùng 1.1 1 1.1

Tổng cộng 72.48

- Tổng công suất điện của các thiết bị chính: 72.48 kW

- Công suất của hệ thống cấp nươc, xử lý nươc thải,… lấy bằng 10% tổng công suất thiết

bị chính 10%*72.48 = 7.248 kW

Công suất điện của nhà máy: P = 72.48+7.248=79.728 kW.

Tính điện chiếu sáng

Điện chiếu sáng dùng trong các bóng đèn trong nhà máy.

Chọn điện chiếu sáng bằng 10% điện của nhà máy

Như vậy công suất điện dùng trong chiếu sáng là:

79.728*10%=7.9728 kW

Tổng điện sử dụng: 79.728+7.9728= 87.6 kW



5.3 Tính toán nước dùng trong sản xuất

5.3.1 Nước công nghệ dùng trong quy trình sản xuất:

Lượng nươc dùng trong sản xuất: N1=42977 (lit)

Nươc công nghệ trong quy trình sử dụng dùng để rửa chai

Trung bình tiêu hao 1lít nươc/1Kg nguyên liệu. Lượng nươc dùng để rửa nguyên liệu là

N2= 800*10 = 8000 (lít)

5.3.2 Nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt, nước dùng cho công

nhân

Lượng nước vệ sinh thiết bị: được dự trù khoảng 1000 lít/ ca sản xuất, ngày làm 2 ca

N3 = 1000*2 = 2000 (lit)

Nước vệ sinh nhà máy: N4 = 20% N2 = 1600 (lit)

Nước sinh hoạt

Nươc dùng cho công nhân làm việc trong phân xưởng 20 lit/người/ca.

Ta đã chọn số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng là 42 người.Như vậy lượng

nươc dùng trong 1 ngày là:

N4 = 20*20=400 lít

Nươc rò rỉ: 5% tổng lượng nươc

Tổng lượng nươc sử dung trong vòng 1 ngày của phân xưởng là:

N= N1 + N2 + N3 + N4

= (42977+8000+1600+ 400)*1.05=53377lít=53.377m3



Chương 6

BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT6.1 Tính diện tích thiết bị

Việc bố trí thiết bị trong phân xưởng có liên quan nhiều vấn đề:

Công nghệ

Thao tác vận hành, sữa chữa. Nếu xếp đặt hợp lý thì thao tác thoải mái, ít gây ra tai nạn

Thông gió, ánh sáng tự nhiên

Mỹ quan: sắp xếp gọn gàng, màu sắc hài hòa, thông thoáng Tạo sự hấp dẫn thoải mái

khi làm việc

Các máy móc thiết bị phải được xếp đặt một cách liên tục theo đúng quy trình công

nghệ. Máy này nối tiếp máy kia một cách hợp lý, đường đi không được cắt nhau hoặc không bố

trí theo hình xoắn ốc chọn cách bố trí theo đường dích dắc

Dây chuyền bố trí trên 1 tầng

Bảng 6.1: Kích thươc thiết bị sử dụng trong qui trình

STT Thiết bị Kích thước

(LxHxW)mm

SL

1 Trích ly trà 3000*9000*3000 1

2 Lọc khung bản 6800*1200*1100 1

3 Hoàn nguyên sữa 950*410*1375 1

4 Nấu syrup 1200*800*1700 2

5 Thiết bị làm nguội 510*180*545 2

6 Phối trộn 1200*2200 3

7 Rót bao bì 2100*1500*2200 1

8 Tiệt trùng 18700*2700*3800 1

Tổng diện tích thiết bị: 75.28 m2



6.2 Tính diện tích kho chứa nguyên liệu, bao bì và sản phẩm

Bảng 6.2: Bảng tổng kết nguyên liệu trong 1 ngày

Nguyên liệu Đơn vị 100 kg trà 1 ngày

Trà kg 100 1075

Sữa kg 1000 10744

Đường kg 500 5372

Trân châu kg 450 4835

Nươc kg 4000 42977

Năng suất nhà máy trong 1 ngày: 6667 thùng/ngày

Kích thươc thùng: 0.36*0.24*0.2 m.

Chọn chiều cao xếp thùng là 2 m, dành 30% cho diện tích lối đi, diện tích kho chứa hộp tính cho

1 ngày:

0.36*0.24*6667/10*1,3= 75 m2

Chọn thời gian bảo quản sản phẩm là 2 ngày, diện tích kho chứa sản phẩm là 75*5=150 m2

Diện tích kho nguyên liệu và bao bì bằng ½ diện tích kho sản phẩm

6.3 Tổng diện tích mặt bằng

Chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất

Dựa vào kích thươc thiết bị, hệ thống thiết bị

Khoảng cách giữa các thiết bị chính: chọn 2-3m

Thiết bị cách tường: chọn 2 m

Bề rộng của các lối đi chính trong phân xưởng: chọn 3m

Chiều cao của phân xưởng sản xuất: 6m

Chọn lươi cột: khẩu độ nhà nhỏ, chọn bươc cột là 6

Tổng diện tích thiết bị: 75.28 m2

Diện tích làm việc của công nhân: 10*4= 40 m2

Diện tích phòng điều hành: 4*3 = 12m2

Diện tích đường đi: 30% S tổng thiết bị

Diện tích phân xưởng: 864 m2



Tài liệu tham khảo1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu

Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

2. Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế ,

NXB Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7042-2002, TCVN 1457-83.

4. http://www.akfponline.com/product_documents/Tapioca%20Spec%2030.htm

5. http://www.alibaba.com/

6. www.inopa.com

7. www.acb-hydrolock.com

8. www.tantaocity.com

9. www.alfalaval.com 10. www.boiler.com.vn


http://www.boiler.com.vn/

http://www.alfalaval.com/

http://www.tantaocity.com/

http://www.acb-hydrolock.com/

http://www.inopa.com/

http://www.alibaba.com/

http://www.akfponline.com/product_documents/Tapioca%20Spec%2030.htm

Documents

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng sản xuất trà sữa trân · Web view(ISO 6595 –1982) 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc SMEWW 12. Hàm lượng Bo