CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN - Cổng thông tin điện tử Bộ NN ... · Web viewSau khi hoàn thành khóa học trình độ sơ cấp nghề,người học có khả năng tự

BÔ NÔNG NGHIÊP VA PHAT TRIÊN NÔNG THÔN

CHƯƠNG TRINH DAY NGHÊTRINH ĐÔ SƠ CÂP

NGHÊ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ SAU THU HOACH

Phê duyệt tại Quyêt đinh sô 984/QĐ-BNN-KTHT ngay 28 thang 3 năm 2016 cua Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp va Phat triển nông thôn

HàNội, năm 2015

BÔ NÔNG NGHIÊPVA PHAT TRIÊN NÔNG

THÔN

CÔNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIÊT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

CHƯƠNG TRINH DAY NGHÊ TRINH ĐÔ SƠ CÂP(Phê duyệt tại Quyêt đinh sô …. /QĐ-BNN-KTHT ngay …. thang … năm 2015

cua Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp va Phat triển nông thôn)

Tên nghề: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ SAU THU HOẠCHTrình độ đào tạo: Sơ cấp nghềĐối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, đủ sức khỏe, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghềSố lượng mô đun đào tạo: 05mô đunBằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề

I. MỤC TIÊU ĐAO TAO1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức+ Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng; thiết bị, dụng cụ; hệ

thống điện, nước; vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường để tiếp nhận, sơ chế, bảo quản rau, củ, quả;

+ Mô tả được một số phương pháp xử lý rau, củ, quả như: làm chín tiếp, xử lý tránh sẫm màu, xử lý bọc màng... và công nghệ bảo quản rau, củ, quả phổ biến: bảo quản mát, bảo quản lạnh….;

+ Mô tả được quy trình và cách tiếp nhận, xử lý, sơ chế và bảo quản rau, củ, quả đúng yêu cầu kỹ thuật;

+ Nêu được một số nguyên tắc đảm bảo an toàn thực phẩm, các mối nguy mất an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình tiếp nhận, sơ chế, bảo quản rau, củ, quả;

+ Mô tả được các bước tiến hành khảo sát thị trường, xác định phương án tiêu thụ sản phẩm, quảng cáo sản phẩm, bán hàng, ký kết hợp đồng khi tổ chức tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.

- Kỹ năng+ Thực hiện kiểm tra và vệ sinh nhà xưởng, hệ thống cấp thoát nước, hệ

thống thu gom chất thải, dụng cụ, thiết bị trong khu vực tiếp nhận, sơ chế, bảo quản rau, củ, quả;

+ Sử dụng, vận hànhvà bảo dưỡng được các dụng cụ,máy móc, thiết bị thông thường để thực hiện tiếp nhận, sơchế, bảo quản rau, củ, quả;

+ Sử dụng vật liệu, hóa chất theo đúng yêu cầu kỹ thuật, đáp ứng nhu cầu trong sơ chế, bảo quản một số loại rau, củ, quả phổ biến;

2

+ Thực hiện đượccác thao tác tiếp nhận, sơ chế, bảo quản rau, củ, quả đúng trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật;

+ Phát hiện kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận, sơ chế, bảo quản rau, củ, quả và tìm được biện pháp khắc phục;

+ Thực hiện được các hoạt động tổ chức tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.- Thái độ+ Nhận thức được tầm quan trọng của việc sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

sau thu hoạch;+ Có lòng yêu nghề, có ý thức cao về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,

an toàn lao động trong sơ chế bảo quản thực phẩm;+ Cần cù, siêng năng, cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại

khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.2. Cơ hội việc làmSau khi hoàn thành khóa học trình độ sơ cấp nghề,người học có khả năng

tự tổ chức sản xuất kinh doanh sản phẩm rau, củ, quả hoặc tham gia làm việc tại hợp tác xã nông nghiệp, các nhà sơ chế, tàng trữ rau quả, các cơ sở kinh doanh rau củ quả, cơ sở sơ chế bảo quản rau củ quả ở quy mô vừa và nhỏ.

II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VA THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIÊU

1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu- Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần- Thời gian thực học: 440 giờ - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ

(trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 20 giờ).2. Phân bổ thời gian học tập tối thiểu- Thời gian học tập: 480 giờ- Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ+ Thời gian học lý thuyết: 88 giờ + Thời gian học thực hành: 352 giờ.III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐAO TAO, THỜI GIAN VA PHÂN

PHỐI THỜI GIAN HỌC TẬP

Mã MĐ Tên mô đun

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Trong đóLý

thuyếtThực hành

Kiểm tra*

MĐ01 Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả 96 20 68 8

MĐ02 Sơ chế và bảo quản rau 100 16 72 12

3

Mã MĐ Tên mô đun

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Trong đóLý


Kiểm tra*

MĐ03 Sơ chế và bảo quản củ 92 16 68 8MĐ04 Sơ chế và bảo quản quả 112 20 80 12MĐ05 Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả 60 16 36 8

Ôn va kiểm tra kêt thúc khóa học 20 0 0 20Tổng cộng 480 88 324 68

Ghi chú: * Tổng thời gian kiểm tra (68 giờ) bao gồm: số giờ kiểm tra định kỳ trong từng mô đun (28 giờ, được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết các mô đun (20 giờ) và số giờ ôn, kiểm tra kết thúc khóa học (40 giờ - 20 giờ = 20 giờ).

IV. CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUN ĐAO TAO(Nội dung chi tiêt tại cac chương trình mô đun kèm theo)V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRINH DAY NGHÊ TRINH

ĐÔ SƠ CÂP1. Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghềChương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sơ chê bảo quản rau, cu,

quả sau thu hoạch” dùng dạy nghề cho người lao động có nhu cầu học nghề. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khóa học sẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề.

Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập một hoặc một số mô đun trong chương trình và cấp giấy chứng nhận học nghề đã hoàn thành các mô đun đã học cho người học.

Chương trình dạy nghề “Sơ chê bảo quản rau, cu, quả sau thu hoạch” bao gồm 05 mô đun với các mục tiêu như sau:

- Mô đun 01: “Chuẩn bi điều kiện sơ chê, bảo quản rau, cu, quả” có thời gian học tập là 96 giờ, trong đó có 20 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày về cách bố trí nhà xưởng; chuẩn bị kho bảo quản các loại rau, củ, quả; chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả; vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh cá nhân; Đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức và kỹ năng về bố trí nhà xưởng phù hợp với điều kiện thực tế và đáp ứng qui định của nhà nước; bố trí và kiểm tra kho bảo quản rau, củ, quả; chuẩn bị nhà xưởng, các dụng cụ, thiết bị, vật tư; thực hiện được các bước trong quy trình vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.

4

- Mô đun 02: “Sơ chê va bảo quản rau” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau có thời gian học tập là 100 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 72 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; tiếp nhận rau; sơ chế, đóng gói và bảo quản rau. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về rau và các bước tiến hành sơ chế, bảo quản rau. Đồng thời có những kỹ năng để thực hiện các bước trong quy trình sơ chế và bảo quản rau; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường trong quá trình bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm rau sơ chế bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

- Mô đun 03 “Sơ chê va bảo quản cu” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản củ có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; cách tiến hành tiếp nhận củ; sơ chế, đóng gói và bảo quản củ. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về củ và các bước tiến hành sơ chế, bảo quản củ. Đồng thời có những kỹ năng cơ bản để thực hiện được các bước trong quy trình sơ chế và bảo quản củ; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường trong quá trình bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm củ sơ chế bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;

- Mô đun 04: “Sơ chê va bảo quản quả” có thời gian học tập là 112 giờ, trong đó có 20 giờ lý thuyết, 80 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu quả; cách tiến hành tiếp nhận và phân loại quả; sơ chế quả; xử lý làm chín quả; chiếu xạ quả; đóng gói và bảo quản quả. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quả và các bước tiến hành sơ chế, bảo quản quả; thực hiện được các bước trong quy trình sơ chế và bảo quản quả; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường trong quá trình sơ chế bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm quả sơ chế bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.

- Mô đun 05 “Tiêu thụ sản phẩm rau, cu, quả”có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 36 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhưng trọng tâm là thực hành. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện các công việc: khảo sát thị trường và xác định phương án tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả; quảng cáo sản phẩm rau, củ, quả; tổ chức bán hàng, chăm sóc và theo dõi khách hàng. Mô đun còn trình bày hệ thống các câu hỏi, bài tập/bài thực hành cho từng bài dạy, phương pháp đánh giá, tiêu chí đánh giá và cách thức đánh giá cho từng bài tập/bài thực hành. Sau khi học xong

5

mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả, học viên có thể thực hiện các công việc cần thiết để tiêu thụ sản phẩm tại cơ sở sơ chế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả và đưa ra các biện pháp đẩy mạnh hoạt động tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.

Đánh giá kết quả học tập của người học trong toàn khóa học bao gồm: kiểm tra định kỳ trong từng mô đun, kiểm tra hết mô đun và kiểm tra kết thúc khóa học, được thực hiện theo “Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy”, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.

2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khóa họcTT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra

Kiến thức, kỹ năng nghề1 Kiến thức nghề Vấn đáp, trắc nghiệm Không quá 60 phút2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng

nghềKhông quá 8 giờ

3. Các chú ý khácChương trình được xây dựng với những nội dung cơ bản của từng nhóm

sản phẩm rau, củ, quả riêng biệt. Tùy theo đặc điểm của địa phương, nhu cầu của học viên, có thể lựa chọn các mô đun phù hợp để tổ chức giảng dạy.

Nên tổ chức lớp học tại địa phương, cơ sở sản xuất vào thời điểm có nguồn nguyên liệu rau, củ, quả dồi dào, chương trình xây dựng trong thời gian 3 tháng nhưng trong thực tế thời gian học tập nên bố trí trùng với thời điểm thu hoạch của từng loại rau, củ, quả để rèn kỹ năng nghề cho học viên qua sản xuất thực tiễn. Trong quá trình dạy nghề, có thể mời các chuyên gia, người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn, đánh giá người học; có thể kết hợp việc dạy nghề và đánh giá kết quả của người học với việc tổ chức cho người học trực tiếp tham gia sản xuất ra sản phẩm. Trong quátrình thực hiện chương trình nên bố trí cho học viên đi thăm quan các cơ sở sơ chế, bảo quản rau, củ, quả có uy tín, các cơ sở đã áp dụng thành công tiến bộ khoa học kỹ thuật, mô hình liên kết chuỗi sản xuất, kinh doanh rau, củ, quả tạo điều kiện cho học viên được học tập mô hình thực tiễn và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề.

Có thể tổ chức lồng ghép với chương trình dạy nghề các hoạt động ngoại khóa liên quan đến chuyên môn và các hoạt động văn hóa, thể thao phù hợp với điều kiện của lớp học, hoạt động của cơ sở sản xuất và phong tục tập quán của địa phương.

BÔ TRƯỞNG

6

CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả

Mã số mô đun: MĐ 01

Nghề: Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch

7

CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUN CHUẨN BỊ ĐIÊU KIÊN SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

Mã số mô đun: MĐ01Thời gian mô đun: 96 giờ (Lý thuyết: 20 giờ; Thực hành: 68 giờ;

Kiểm tra hết mô đun 8 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHÂT CỦA MÔ ĐUN- Vị trí: Chuẩn bị nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả là mô đun

chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”; được giảng dạy đầu tiên trong chương trình.

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ nhà xưởng, máy móc và trang thiết bị cần thiết cho việc sơ chế bảo quản rau, củ, quả.

II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức+ Nêu được các yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà xưởng

sơ chế, bảo quản rau, củ, quả; + Liệt kê được yêu cầu đối với hệ thống cấp nước, hệ thống thông gió,

điện và chiếu sáng, hệ thống thu gom chất thải, nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động, hệ thống phòng chống cháy nổ cho nhà sơ chế bảo quản rau, củ, quả, yêu cầu của các loại kho bảo quản của nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả và các loại trang thiết bị sử dụng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

+ Mô tả được cách thức thực hiện chuẩn bị nhà kho và dụng cụ, máy, thiết bị, vật tư phục vụ sơ chế, bảo quản rau, củ quả sau thu hoạch;

+ Áp dụng được các kiến thức về vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân trong quá trình thực hiện nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong việc sơ chế, bảo quản rau, củ, quả.

- Kỹ năng+ Thực hiện được việc chuẩn bị, kiểm tra, phát hiện các điểm không đạt

yêu cầu qui định đối với nhà sơ chế rau, củ, quả; đối với hệ thống cấp nước, hệ thống thông gió, điện và chiếu sáng, hệ thống thu gom chất thải, nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động, hệ thống phòng chống cháy nổ, kho bảo quản của nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

+ Chuẩn bị đầy đủ, đạt yêu cầu dụng cụ, thiết bị, máy móc, vật tư phục vụ sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

+ Thực hiện được việc vệ sinh, sát trùng nhà xưởng và kho bảo quản.+ Thực hiện được việc vệ sinh cá nhân đúng quy trình, đúng qui định về

vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sơ chế, bảo quản rau, củ, quả.- Thái độ+ Tuân thủ các qui định đối với nhà sơ chế rau, củ, quả; qui định an toàn

8

thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong sơ chế bảo quảnrau, củ, quả; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng;

+ Thái độ làm việc cẩn thận;+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và

chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. III. NÔI DUNG CỦA MÔ ĐUN1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Số TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ chuẩn)Tổng

sốLý


Kiểm tra*

1 Bố trí nhà xưởng 20 4 16 0

2 Chuẩn bị kho bảo quản 14 4 10 0

3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả

24 4 18 2

4 Vệ sinh nhà xưởng 12 4 8 0

5 Vệ sinh cá nhân 12 2 10 0

6 Đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

10 2 6 2

Kiểm tra hêt mô đun 4 0 0 4

Cộng 96 20 68 8*Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyêt với thực hanh trong

cac bai được tính vao giờ thực hanh2. Nội dung chi tiết

Bài 01. Bố trí nhà xưởng Thời gian: 20 giờMục tiêu:

- Nêu được các yêu cầu về địa điểm, bố trí khu vực sơ chế, hệ thống phụ trợ của nhà xưởng sơ chế theo đúng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia;

- Bố trí được các khu vực chế biến trong xưởng sơ chế đúng quy chuẩn và phù hợp với điều kiện thực tế của cơ sở;

- Chuẩn bị được các hệ thống phụ trợ của nhà xưởng như điện, nước, phòng cháy chữa cháy, hệ thống thu gom và xử lý chất thải ... đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Nội dung cua bai:1. Yêu cầu về địa điểm và môi trường xung quanh nhà xưởng2. Yêu cầu về xây dựng nhà xưởng2.1. Yêu cầu chung về nhà xưởng2.2. Yêu cầu về kết cấu của nhà sơ chế3. Bố trí các khu vực sơ chế trong nhà xưởng

9

3.1. Các khu vực sơ chế 3.2. Bố trí các khu vực sơ chế4. Chuẩn bị các hệ thống phụ trợ 4.1. Chuẩn bị hệ thống thông gió4.2. Chuẩn bị hệ thống điện và chiếu sáng4.3. Chuẩn bị hệ thống cung cấp nước 4.3.1. Chuẩn bị nguồn nước4.3.2. Chuẩn bị hệ thống cấp nước4.4. Chuẩn bị hệ thống thu gom chất thải4.4.1. Chuẩn bị khu vực để và rửa dụng cụ thu gom chất thải4.4.2. Chuẩn bị thùng chứa chất thải 4.4.3. Chuẩn bị khu vực chứa chất thải 4.4.4. Thực hiện việc thu gom chất thải vào khu vực chứa chất thải4.5. Nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động4.6. Chuẩn bị phòng chống cháy nổ

Bài 02. Chuẩn bị kho bảo quản Thời gian: 14 giờMục tiêu:

- Nêu được các yêu cầu của kho bảo quản tạm thời, kho bảo quản lạnh – lạnh đông, kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

- Bố trí được vị trí phù hợp của các loại kho trong xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

- Kiểm tra được các loại trang thiết bị, dụng cụ đo, kệ chứa hàng ...cần thiết trong mỗi loại kho.Nội dung cua bai:1. Chuẩn bị kho bảo quản tạm thời rau, củ, quả2. Chuẩn bị kho bảo quản lạnh - lạnh đông rau, củ, quả3. Chuẩn bị kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả

Bài 03. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch

Thời gian: 24 giờ

Mục tiêu:- Liệt kê được công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì trong sơ chế và bảo

quản rau, củ, quả;- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, vật tư đúng yêu cầu kỹ thuật để sơ chế

bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch;- Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sơ chế và bảo

quản rau, củ, quả;

10

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sơ chế, bảo quản rau, củ, quả theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;

- Tuân thủ qui định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm.Nội dung cua bai:1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ1.2. Giới thiệu thiết bị 1.2.1. Thiết bị phân loại/ lựa chọn1.2.2. Thiết bị làm sạch đất cát trên củ1.2.3. Thiết bị rửa rau, củ, quả1.2.4. Thiết bị bóc vỏ1.2.5. Thiết bị cắt thái1.2.6. Thiết bị ly tâm1.2.7. Tủ mát1.2.8. Thiết bị làm lạnh đông rau, củ, quả1.2.9. Thiết bị đóng gói1.2.10. Các loại thiết bị vận chuyển1.3. Giới thiệu các dụng cụ1.3.1. Dụng cụ kiểm tra dư lượng nitrate nhanh1.3.2. Dụng cụ kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật1.3.3. Dụng cụ bốc dỡ hàng1.3.4. Dụng cụ chứa đựng1.3.5. Cân1.3.6. Nhiệt kế 1.3.7. Ẩm kế1.3.8. Dụng cụ đo nồng độ khí1.3.9. Pallet (bục kê)1.3.10. Dụng cụ làm vệ sinh1.3.11. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay1.3.12. Dụng cụ đóng ghim thùng carton 2. Kiểm tra, bảo dưỡng các thiết bị, dụng cụ sơ chế bảo quản rau, củ, quả2.1. Mục đích của kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị2.2. Các bước tiến hành kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị3. Vệ sinh, khử trùng các thiết bị, dụng cụ sơ chế bảo quản rau, củ, quả.3.1. Yêu cầu chung3.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị3.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ

11

4. Chuẩn bị và bảo quản vật tư sơ chế, bảo quản rau, củ, quả4.1. Chuẩn bị vật tư4.1.1. Chuẩn bị phụ gia/hóa chất4.1.2. Chuẩn bị bao bì 4.2. Bảo quản vật tư4.2.1. Bảo quản phụ gia, hóa chất4.2.2. Bảo quản bao bì

Bài 04. Vệ sinh nhà xưởng Thời gian: 12 giờMục tiêu:

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

- Lựa chọn và chuẩn bị được đầy đủ chất tẩy rửa, chất sát trùng để vệ sinh nhà xưởng;

- Thực hiện vệ sinh tại từng khu vực trong nhà xưởng và kho sạch sẽ và đúng quy trình;

- Tuân thủ qui định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm.Nội dung cua bai:1. Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả1.1. Yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng1.2. Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng1.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng1.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng1.3.2. Chất tẩy rửa và khử trùng thường dùng 1.3.3. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng2. Vệ sinh nhà sơ chế2.1. Yêu cầu chung2.2. Thực hiện vệ sinh nhà sơ chế3. Vệ sinh kho lạnh và kho lạnh đông3.1. Vệ sinh định kỳ kho lạnh và kho lạnh đông 3.2. Thực hiện sát trùng kho lạnh và kho lạnh đông

Bài 05. Vệ sinh cá nhân Thời gian: 12 giờMục tiêu:

- Nêu được các yêu cầu về vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và bảo quản rau, củ, quả theo qui định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất.

12

- Chuẩn bị được đầy đủ trang phục bảo hộ lao động và mang, mặc trang phục đúng yêu cầu.

- Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy trình.- Tuân thủ qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nội dung cua bai:1. Yêu cầu chung về vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và bảo quản rau, củ, quả.1.1. Kiểm tra sức khỏe người lao động 1.2. Tập huấn người lao động kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm2. Thực hiện vệ sinh cá nhân2.1. Yêu cầu chung2.2. Trang bị đồ bảo hộ lao động2.2.1. Một số đồ bảo hộ lao động thường dùng trong sơ chế rau, củ, quả2.2.2. Mang, mặc đồ bảo hộ lao động2.2.3. Rửa tay

Bài 06: Đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả

Thời gian: 10 giờ

Mục tiêu- Nêu được các mối nguy về an toàn thực phẩm;- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sơ chế

và bảo quản quả; - Nêu được các biện pháp đảm bảo an toàn trong sơ chế và bảo quản

rau, củ, quả;- Thực hiện đúng các yêu cầu pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm

và vệ sinh cá nhân theo đúng yêu cầu kỹ thuật.Nội dung cua bai1. An toàn thực phẩm1.1. Một số khái niệm1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả2.1. Mối nguy hóa học2.1.1. Thuốc bảo vệ thực vật2.1.2. Các loại hóa chất khác2.1.3. Kim loại nặng2.1.4. Nitrat và nitric2.1.5. Độc tố solanin trong củ

13

2.2. Mối nguy sinh học2.2.1. Vi khuẩn2.2.2. Ký sinh trùng2.2.3. Vi rút2.3. Mối nguy vật lý3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả3.1. Đảm bảo quá trình vệ sinh cá nhân3.2. Đảm bảo vệ sinh, bảo trì thiết bị 3.3. Kiểm soát vật liệu bao gói 3.4. Đảm bảo nguồn nước rửa 3.5. Đảm bảo quá trình rửa và khử trùng rau, củ, quả3.6. Đảm bảo quá trình tiếp nhận và bảo quản rau, củ, quả3.6.1. Tiếp nhận3.6.2. Bảo quản3.7. Kiểm soát quá trình xử lý chín quả3.8. Kiểm soát chất thải3.9. Kiểm soát động vật hại3.10. Kiểm soát quá trình mua và tiếp nhận vật tư sơ chếCâu hỏi và bài tập thực hành

IV. ĐIÊU KIÊN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy

- Giáo trình dạy nghề mô đun “ Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ,quả sau thu hoạch”.

- Tài liệu phát tay cho học viên.2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợMáy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chuẩn bị điều kiện sơ chế

bảo quảnrau, củ, quả; hình ảnh các thiết bị sơ chế bảo quảnrau, củ, quả và các sản phẩm rau, củ, quả .

3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 phòng có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người- Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi

tính, màn hình. - Phòng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây

chuyền sơ chế bảo quản, có đầy đủ nhà kho, thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho sơ chế bảo quản.

4. Điều kiện khácCó đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên

14

trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phòng cháy thông dụng.

V. PHƯƠNG PHAP VA NÔI DUNG ĐANH GIA1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc

vấn đáp, trao đổi (theo tình huống).- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua

bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.

- Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân:

+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.

+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.

2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về các bước công việc

chuẩn bị nhà xưởng sơ chế bảo quảnrau, củ, quả ; yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà xưởng sơ chế, bảo quản rau, củ, quả; yêu cầu đối với hệ thống chiếu sáng và hệ thống cấp nước, thoát nước cho nhà sơ chế rau, củ, quả; yêu cầu về hệ thống thu gom chất thải của nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả; yêu cầu của các loại kho bảo quản của nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả; về việc thực hiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả và vệ sinh cá nhân.

- Thực hành: các bài thực hành về kiểm tra địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà xưởng sơ chế, bảo quản rau, củ, quả; vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và chuẩn bị vật tư để sơ chế bảo quản rau, củ, quả.

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Phạm vi áp dụng chương trình- Chương trình mô đun “ Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả

sau thu hoạch” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020.

- Chương trình mô đun “ Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả” được giảng dạy cùng một số mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các lớp đào tạo nghề trình độ sơ cấp nghề hoặc khoá tập huấn/dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).

- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu rau, củ, quả.

- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.

15

- Là mô đun giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận, về sinh an toàn thực phẩm cao.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo

Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.

a. Phần lý thuyết- Giáo viên có thể sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú

trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)…để phát huy tính tích cực của học viên.

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy.

b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu

các thao tác trong bài thực hành... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;

- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;

- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý- Phần lý thuyết: yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà xưởng

sơ chế, bảo quản rau, củ, quả; đảm bảo an toàn thực phẩm.- Phần thực hành: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, máy móc, vật tư; Vệ sinh

nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả; Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; Vệ sinh cá nhân.

4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2015), Sơ đồ phân tích nghề

va bộ phiêu phân tích công việc nghề Sơ chê bảo quản rau, cu, quả sau thu hoạch.

[2]. Bộ Y tế, Thông tư qui đinh điều kiện chung bảo đảm an toan thực phẩm đôi với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Số: 15/2012/TT-BYT, ngày 12 tháng 9 năm 2012.

[3]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Cơ sở chê biên rau quả - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm . QCVN 01-09:2009/BNNPTNT.

[4]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Quy phạm thực hanh chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau tươi,

16

Hà Nội. [5]. Lisa Kitinoja, Adel A.Kadev (2004), Kỹ thuật xử lý va bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tai liệu kỹ thuật cho rau quả va hoa cây cảnh, Trường Đại học California, Davis.

17


Tên mô đun:Sơ chế và bảo quản rauMã số mô đun: MĐ 02


18

CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUNSƠ CHẾ VA BẢO QUẢN RAU

Mã số mô đun: MĐ 02Thời gian mô đun: 100 giờ (Lý thuyết: 16 giờ; Thực hành: 80 giờ;

Kiểm tra hết mô đun 04 giờ)I. VỊ TRÍ, TÍNH CHÂT CỦA MÔ ĐUN

- Vị trí: Sơ chế và bảo quản rau là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Sơ chế và bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”; được giảng dạy sau mô đun “Chuẩn bị điều kiện sơ chế rau, củ, quả”, trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để sơ chế và bảo quản rau; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ nguyên liệu rau.

II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUNHọc xong mô đun nay người học có khả năng:

- Kiến thức+ Nêu được các đặc điểm cơ bản của rau tươi và các yêu cầu về chất

lượng của rau;+ Liệt kê được các bước công việc trong sơ chế và bảo quản rau;+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản trong quá trình sơ chế và bảo quản

rau; + Nêu được các dạng hư hỏng của rau trong thời gian bảo quản, từ đó nêu

các biện pháp xử lý thích hợp;- Kỹ năng

+ Thực hiện được các thao tác tiếp nhận, sơ chế, đóng gói và bảo quản rau đúng trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật;

+ Xử lý được các dạng hư hỏng của rau trong quá trình sơ chế, bảo quản+Thực hiện được các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn

lao động trong sản xuất.- Thái độ

+ Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, tỉ mỉ, tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm;

+ Luôn chú ý đến vấn đề an toàn vệ sinh và chất lượng của rau khi sơ chế, bảo quản;

+ Có ý thức bảo vệ người tiêu dùng và môi trường.III. NÔI DUNG CỦA MÔ ĐUN

19



sốLý


Kiểm tra*

1 Giới thiệu rau tươi và các sản phẩm rau sơ chế 4 4 0 0

2 Tiếp nhận rau 22 2 18 23 Sơ chế rau 24 4 18 24 Đóng gói rau sơ chế 20 2 16 25 Bảo quản rau sơ chế 26 4 20 26 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4

Cộng 100 16 72 12*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vao giờ thực hanh2. Nội dung chi tiết

Bài 01. Giới thiệu rau tươi và các sản phẩm rau sơ chế Thời gian: 4 giờMục tiêu: - Nhận diện được các nhóm rau tươi;

- Nêu được đặc điểm của rau và các nguyên nhân gây hư hỏng rau; lợi ích của việc sơ chế và bảo quản rau;

- Liệt kê được một số chỉ tiêu chất lượng của một số loại rau;- Mô tả được quy trình chung sơ chế và bảo quản rau.

Nội dung cua bai:1. Giới thiệu về rau tươi1.1. Đặc điểm chung của rau tươi1.2. Phân nhóm rau tươi2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản rau2.1. Lợi ích của sơ chế rau2.2. Lợi ích của bảo quản rau3. Tiêu chuẩn chất lượng của rau tươi 3.1. Tiêu chuẩn của cà chua quả tươi 3.1.1. Yêu cầu tối thiểu về cà chua tươi3.1.2. Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế, đóng gói3.2. Tiêu chuẩn của dưa chuột tươi 3.2.1. Yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươi3.2.2. Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế, đóng gói4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rauCâu hỏi và bài tập thực hành

20

Bài 02. Tiếp nhận rau Thời gian: 22 giờ

Mục tiêu: - Mô tả được quy trình tiếp nhận rau;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhận rau theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp

nhận rau;- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỉ mỉ , trung thực.

Nội dung cua bai:1. Quy trình tiếp nhận rau2. Các bước tiến hành tiếp nhận rau2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận rau2.1.1. Vệ sinh khu vực tiếp nhận2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau2.2. Bốc dỡ, chất xếp rau 2.2.1. Bốc dỡ rau2.2.2. Chất xếp rau tại nơi tiếp nhận2.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng rau2.3.1. Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc rau2.3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng rau2.4. Lựa chọn, phân loại rau2.4.1. Mục đích 2.4.2. Các bước tiến hành lựa chọn, phân loại2.5. Làm mát rau2.5.1. Mục đích2.5.2. Các bước tiến hànhCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 03. Sơ chế rau Thời gian: 24 giờ

Mục tiêu: - Mô tả được quy trình sơ chế rau;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình sơ chế rau theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi sơ chế rau;- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật.

Nội dung cua bai:

21

1. Quy trình sơ chế rau2. Các bước tiến hành sơ chế rau 2.1. Loại bỏ phần không sử dụng2.1.1. Mục đích2.1.2. Các bước tiến hành2.2. Rửa và khử trùng rau2.2.1. Mục đích2.2.2. Các bước tiến hành2.3. Cắt định hình rau2.3.1. Mục đích2.3.2. Các bước tiến hành2.4. Ngâm rau vào dung dịch ngâm2.4.1. Mục đích2.4.2. Các bước tiến hànhCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 04. Đóng gói rau sơ chế Thời gian: 20 giờ

Mục tiêu: - Mô tả được quy trình đóng gói rau sơ chế;- Thực hiện được các bước công việc đóng gói rau sơ chế đúng trình tự

và yêu cầu kỹ thuật;- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi đóng gói rau sơ

chế;- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực, tinh thần trách nhiệm.

Nội dung cua bai:1. Quy trình đóng gói rau sơ chế2. Các bước tiến hành đóng gói rau sơ chế2.1. Tiếp nhận rau sơ chế2.1.1. Mục đích2.1.2. Các bước tiến hành2.2. Định lượng và xếp rau vào bao bì2.2.1. Mục đích2.2.2. Các bước tiến hành2.3. Ghép kín bao bì2.3.1. Mục đích2.3.2. Các bước tiến hành2.4. Dán nhãn bao bì

22

2.4.1. Mục đích và yêu cầu2.4.2. Các bước tiến hànhCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 05. Bảo quản rau sơ chế Thời gian: 26 giờ

Mục tiêu: - Mô tả được quy trình bảo quản rau sơ chế;- Thực hiện được các bước công việc bảo quản rau sơ chế theo đúng

trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được một số tình huống không bình thường khi bảo

quản rau sơ chế;- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực, có trách nhiệm.

Nội dung cua bai:1. Quy trình bảo quản rau sơ chế2. Các bước tiến hành bảo quản rau sơ chế2.1. Tiếp nhận rau sơ chế2.1.1. Mục đích2.1.2. Các bước tiến hành2.2. Chuẩn bị kho bảo quản 2.2.1. Mục đích2.2.2. Các bước tiến hành2.3. Làm lạnh đông rau2.3.1. Mục đích2.3.2. Các bước tiến hành2.4. Bảo quản rau sơ chế2.4.1. Mục đích2.4.2. Các bước tiến hành2.5.Xử lý các dạng hư hỏng của rau trong thời gian bảo quản Câu hỏi và bài tập thực hành

IV. ĐIÊU KIÊN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy Giáo trình dạy nghề mô đun “Sơ chế và bảo quản rau” trong chương trình

dạy nghề, trình độ sơ cấp của nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”.

2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ TT Thiết bị dạy học Số lượng01 Máy tính xách tay 01

23

02 Máy chiếu (projector) 0103 Video clip sơ chế rau (minh họa bất kỳ) 0104 Video clip bảo quản rau (minh họa bất kỳ) 01

3. Điều kiện về cơ sở vật chất Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi

tính, màn hình. Phòng thực hành được bố trí phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, hoá chất dùng cho sơ chế và bảo quản rau.TT Thiết bị dạy học Số lượng01 Phòng học có trang bị bảng, phấn, bàn giáo

viên và bàn ghế cho lớp học 30 người01

02 Phòng thực hành được bố trí phù hợp theo dây chuyền

01

03 Thiết bị rửa thổi khí 0204 Máy sục ozone 0105 Thiết bị cắt/định hình 0106 Thiết bị ghép mí/máy dán bao bì 0207 Nhiệt kế 0508 Giấy thử pH 0509 Kéo/dụng cụ cắt rau 0510 Pallet gỗ 0511 Cân điện tử 0412 Cân đồng hồ 0213 Bàn inox (1x2)m 0614 Thiết bị ly tâm (giàn làm ráo nước) 0215 Xoong inox 0316 Rổ nhựa, sọt nhựa 1017 Dao inox 3018 Xe đẩy 319 Dụng cụ đo độ ẩm 320 Dàn lạnh 121 Thiết bị làm lạnh đông 122 Hệ thống quạt gió 123 Thiết bị bơm khí 124 Dụng cụ kiểm tra nồng độ khí 125 Thiết bị đo màu sắc 126 Thiết bị đo độ cứng 1

4. Điều kiện khác

24

- Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành: 01 người- Bảo hộ lao động (găng tay, quần áo bảo hộ lao động, giày): đủ cho một

học viên một bộ.V. PHƯƠNG PHAP VA NÔI DUNG ĐANH GIA1. Phương pháp đánh giá- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc



- Kiểm tra kết thúc mô đun Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3 ÷ 5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân:+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực

hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực

hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.

2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về + Cách chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và vật tư trong sơ chế, bảo quản rau; + Các yêu cầu khi tiếp nhận, sơ chế, đóng gói và bảo quản rau sơ chế; + Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông rau sơ chế.- Thực hành: + Thực hiện được việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và vật tư trong sơ chế và

bảo quản rau;+ Thực hiện thao tác sơ chế và bảo quản rau đúng yêu cầu kỹ thuật;+ Phát hiện và xử lý kịp thời sản phẩm rau sơ chế bị hư hỏng trong quá

trình sơ chế và bảo quản.VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Phạm vi áp dụng chương trình- Chương trình mô đun “Sơ chế và bảo quản rau” áp dụng cho các khóa

đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020.

- Chương trình mô đun “Sơ chế và bảo quản rau” được thực hiện sau mô đun 01 (MĐ 01) và có thể giảng dạy cùng một số mô đun khác (MĐ 03, MĐ 04) hoặc có thể giảng dạy độc lập cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).

- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước.- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy chương trình mô đun

này cho các lao động khác có nhu cầu nhằm giúp họ nâng cao kiến thức, kỹ

25

năng nghề. - Là mô đun thực hành đòi hỏi tính tỉ mỉ, cẩn thận, trung thực, có trách

nhiệm và luôn quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường….- Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi người học phải

nắm vững các kiến thức cần thiết đã nêu trong chương trình đồng thời chú ý rèn luyện kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đunMô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song

vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.a. Phần lý thuyết- Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng giải, nhưng chú trọng

phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)… để phát huy tính tích cực của học viên.

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa về sơ chế, bảo quản rau để hỗ trợ trong giảng dạy.

b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế

- Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;


- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý- Phần lý thuyết:+ Đặc điểm chung của rau tươi; lợi ích của việc sơ chế và bảo quản rau+ Các bước sơ chế rau và phương pháp bảo quản rau.- Phần thực hành:+ Thực hiện được phân nhóm rau và kiểm tra được chất lượng rau tươi; + Thực hiện được các thao tác sơ chế và bảo quản rau theo đúng trình tự,

đảm bảo chất lượng.4. Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Hữu Hân, Nguyễn Thị Thùy Linh (2010),Giao trình Công nghệ sau thu hoạch(lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm.

[2]. Trần Thị Mai (2001), Kỹ thuật bảo quản một sô loại rau cao cấp, Nhà

26

xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.[3]. TS Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giao trình Công nghệ

bảo quản va chê biên rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội.[4]. Antonio L.Acedo, Chu Doàn Thành và cộng sự, Tai liệu tập huấn về

công nghệ sau thu hoạch ca chua va ớt cay, AVR-ADB RETA 6208.[5]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013),

Sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau, quả tươi, Hà Nội.

[6]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Quy phạm thực hành chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau tươi, Hà Nội.

27


Tên mô đun: Sơ chế và bảo quản củ



28

CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUNSƠ CHẾ VA BẢO QUẢN CỦ

Mã số mô đun: MĐ 03Thời gian mô đun: 92 giờ (Lý thuyết: 16 giờ; Thực hành: 72 giờ; Kiểm

tra hết mô đun 4 giờ)I. VỊ TRÍ, TÍNH CHÂT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Sơ chế và bảo quản củ là mô đun chuyên môn nghề trong

chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch” được giảng dạy sau mô đun “Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản” của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Mô đun sơ chế và bảo quản củ có tính chất tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản củ; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ nguyên liệu củ.

II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUNHọc xong mô đun nay người học có khả năng:- Kiến thức: + Nêu được các đặc điểm cơ bản của củ tươi và các yêu cầu về chất lượng

của một số loại củ;+ Liệt kê được các bước công việc trong sơ chế và bảo quản củ;+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản trong quá trình sơ chế và bảo quản

củ;+ Nêu được các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản, từ đó nêu

các biện pháp xử lý thích hợp;- Kỹ năng: + Thực hiện được các thao tác tiếp nhận, làm sạch, cắt miếng, đóng gói và

bảo quản củ đúng trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật;+ Xử lý được các dạng hư hỏng của củ trong quá trình sơ chế, bảo quản+ Sử dụng, vận hành được các dụng cụ, thiết bị trong sơ chế bảo quản củ;+ Thực hiện được các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn

lao động trong sản xuất.- Thái độ:+ Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực; tỉ mỉ , tuân thủ nguyên tắc sản xuất

đảm bảo an toàn thực phẩm;+ Luôn chú ý đến vấn đề an toàn vệ sinh và chất lượng của củ khi sơ chế,

bảo quản; + Có ý thức bảo vệ người tiêu dùng và bảo vệ môi trường.III. NÔI DUNG CỦA MÔ ĐUN1. Nội dung tổng quat va phân phôi thời gian

29



sốLý


Kiểm tra*

1 Giới thiệu củ và các sản phẩm củ sơ chế 4 4 0 0

2 Tiếp nhận củ 16 4 12 03 Sơ chế và đóng gói củ 36 6 28 24 Bảo quản củ sơ chế 32 2 28 2

Kiểm tra hêt mô đun 4 0 0 4Cộng 92 16 68 8

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vao giờ thực hanh2. Nội dung chi tiêt

Bài 01.Giới thiệu củ và các sản phẩm củ sơ chế Thời gian: 4 giờMục tiêu: - Nhận diện được các nhóm củ tươi;- Nêu được đặc điểm của củ và các nguyên nhân gây hư hỏng củ; lợi

ích của việc sơ chế và bảo quản củ;- Liệt kê được chỉ tiêu chất lượng của một số loại củ;- Mô tả được quy trình chung sơ chế và bảo quản củ.

Nội dung cua bai:1. Giới thiệu về củ1.1. Đặc điểm chung của củ1.2. Phân nhóm củ2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản củ3. Lợi ích của sơ chế củ3.1. Lợi ích của bảo quản củ3.2. Tiêu chuẩn chất lượng một số loại củ3.1. Tiêu chuẩn chất lượng của cà rốt3.2. Tiêu chuẩn chất lượng của khoai tây4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản củCâu hỏi và bài tập thực hànhBài 02. Tiếp nhận củ Thời gian: 16

giờMục tiêu: - Mô tả được quy trình tiếp nhận củ;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhận củ theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp

30

nhận củ;- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỉ mỉ , trung thực.

Nội dung cua bai:1. Quy trình tiếp nhận củ2. Các bước tiến hành tiếp nhận củ2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ2.1.1. Vệ sinh khu vực tiếp nhận2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận2.2. Bốc dỡ, chất xếp củ 2.2.1. Bốc dỡ củ 2.2.2. Chất xếp củ tại nơi tiếp nhận2.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng củ2.3.1. Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc củ2.3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng củ2.4. Lựa chọn, phân loại củ2.4.1. Mục đích2.4.2. Các bước tiến hành2.5. Bảo quản củ sau khi tiếp nhận2.5.1. Bảo quản cà rốt2.5.2. Bảo quản khoai tây2.5.3. Bảo quản khoai langCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 03. Sơ chế và đóng gói củ Thời gian: 36 giờ

Mục tiêu: - Mô tả được quy trình sơ chế và đóng gói củ;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình sơ chế và đóng

gói củ theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi sơ chếvà đóng

gói củ;- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật.

Nội dung cua bai:1. Quy trình sơ chế và đóng gói củ2. Các bước tiến hành sơ chế và đóng gói củ2.1. Rửa và khử trùng củ2.1.1. Mục đích2.1.2. Các bước tiến hành

31

2.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ 2.2.1. Mục đích2.2.2. Các bước tiến hành2.3. Cắt miếng củ2.3.1. Mục đích2.3.2. Các bước tiến hành2.4. Ngâm củ/miếng củ vào dung dịch ngâm2.4.1. Mục đích2.4.2. Các bước tiến hành2.5. Đóng gói củ sơ chế2.5.1. Mục đích2.5.2. Các bước tiến hành2.6. Ghép kín và dán nhãn bao bì 2.6.1. Mục đích2.6.2. Các bước tiến hànhCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 04. Bảo quản củ sơ chế Thời gian: 32 giờ

Mục tiêu: - Mô tả được quy trình bảo quản củ sơ chế;- Thực hiện được các bước công việc bảo quản củ sơ chế theo đúng

trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được một số tình huống không bình thường khi bảo

quản củ sơ chế;- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ , trung thực, có trách nhiệm.

Nội dung cua bai:1. Quy trình bảo quản củ sơ chế2. Các bước tiến hành bảo quản củ sơ chế2.1. Tiếp nhận củ sơ chế2.1.1. Mục đích2.1.2. Các bước tiến hành2.2. Làm lạnh đông miếng củ2.2.1. Mục đích2.2.2. Các bước tiến hành2.3. Chuẩn bị kho bảo quản2.3.1. Mục đích2.3.2. Các bước tiến hành

32

2.4. Bảo quản lạnh và lạnh đông củ sơ chế2.4.1. Mục đích2.4.2. Các bước tiến hành2.5. Xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quảnCâu hỏi và bài tập thực hành

IV. ĐIÊU KIÊN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Tai liệu giảng dạy Giáo trình dạy nghề mô đun “Sơ chế và bảo quản củ” trong chương trình

dạy nghề, trình độ sơ cấp của nghề “sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”.

2. Điều kiện về thiêt bi dạy học va phụ trợ TT Thiết bị dạy học Số lượng01 Máy tính xách tay 0102 Máy chiếu (projector) 0103 Video clip sơ chế củ (minh họa một vài loại củ

phổ biến)01

04 Video clip bảo quản củ (minh họa một vài loại củ phổ biến)

01


tính, màn hình. Phòng thực hành được bố trí phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, hoá chất dùng cho sơ chế và bảo quản củ.TT Thiết bị dạy học Số lượng01 Phòng học có trang bị bảng, phấn, bàn giáo



01

03 Thiết bị rửa thùng quay hoặc thiết bị rửa kết hợp gọt vỏ củ

02

04 Máy sục ozone 0105 Thiết bị cắt miếng củ 0106 Thiết bị ghép mí/máy dán bao bì 0207 Nhiệt kế 0508 Giấy thử pH 0509 Kéo/dụng cụ cắt củ 0510 Pallet gỗ 0511 Cân điện tử 04

33

TT Thiết bị dạy học Số lượng12 Cân đồng hồ 0213 Bàn inox (1x2)m 0614 Thiết bị ly tâm (giàn làm ráo nước) 0215 Xoong inox 0316 Rổ nhựa, sọt nhựa 1017 Dao inox 3018 Xe đẩy 319 Dụng cụ đo độ ẩm 320 Dàn lạnh 121 Hệ thống quạt gió 122 Thiết bị bơm khí 123 Dụng cụ kiểm tra nồng độ khí 124 Thiết bị đo độ cứng 125 Thùng xốp 3

4. Điều kiện khac- Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành: 01 người- Bảo hộ lao động (găng tay, quần áo bảo hộ lao động, giày): đủ cho một

học viên mỗi người một bộ.V. PHƯƠNG PHAP VA NÔI DUNG ĐANH GIA1. Phương phap đanh gia- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc



- Kiểm tra kết thúc mô đun Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3 ÷ 5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân:+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực

hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quy trình, giáo

viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.

2. Nội dung đanh gia - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về: + Đặc điểm chung của củ và lợi ích khi sơ chế và bảo quản củ;+ Các yêu cầu khi tiếp nhận, sơ chế, đóng gói và bảo quản củ sơ chế; + Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông củ sơ chế.

34

- Thực hành: + Thực hiện thao tác sơ chế và bảo quản củ đúng yêu cầu kỹ thuật;+ Phát hiện và xử lý kịp thời sản phẩm củ sơ chế bị hư hỏng trong quá

trình sơ chế và bảo quản.VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Phạm vi ap dụng chương trình- Chương trình mô đun “Sơ chế và bảo quản củ” áp dụng cho các khóa


- Chương trình mô đun “Sơ chế và bảo quản củ” có thể sử dụng cùng một số mô đun khác (MĐ 01, MĐ 02, MĐ 04, MĐ 05) hoặc có thể giảng dạy độc lập cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).


này cho các lao động khác có nhu cầu nhằm giúp họ nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề.

- Là mô đun thực hành đòi hỏi tính tỉ mỉ, cẩn thận, trung thực, có trách nhiệm và luôn quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường….

- Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi người học phải nắm vững các kiến thức cần thiết đã nêu trong chương trình đồng thời chú ý rèn luyện kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản củ.

2. Hướng dẫn một sô điểm chính về phương phap giảng dạy mô đunMô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song


phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)…để phát huy tính tích cực của học viên.

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa về sơ chế, bảo quản củ để hỗ trợ trong giảng dạy.




- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở

35

ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý- Phần lý thuyết:+ Đặc điểm chung của củ và các lợi ích khi sơ chế, bảo quản củ.+ Các bước sơ chế củ và các phương pháp bảo quản củ.- Phần thực hành:+ Thực hiện các thao tác tiếp nhận củ đúng trình tự và yêu cầu ; + Thực hiện được các thao tác sơ chế, đóng gói và bảo quản củ theo đúng

trình tự, đảm bảo chất lượng.4. Tai liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Hữu Hân, Nguyễn Thị Thùy Linh (2010),Giao trình Công nghệ sau thu hoạch(lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm.

[2]. Trần Thị Mai (2001), Kỹ thuật bảo quản một sô loại rau cao cấp, Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.

[3]. TS Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giao trình Công nghệ bảo quản va chê biên rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội.

[4]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau, quả tươi, Hà Nội.

[5]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Quy phạm thực hành chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau tươi, Hà Nội.

36


Tên mô đun:Sơ chế và bảo quản quảMã số mô đun: MĐ 04

Nghề: Sơ chế bảo quản quả, củ, quả sau thu hoạch

37

CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUNSƠ CHẾ VA BẢO QUẢN QUẢ

Mã số mô đun: MĐ04Thời gian mô đun: 112 giờ (Lý thuyết: 20 giờ; Thực hành: 80 giờ;

Kiểm tra hết mô đun 12 giờ)I. VỊ TRÍ, TÍNH CHÂT CỦA MÔ ĐUN

- Vị trí: Mô đun 04: Sơ chế và bảo quản quả là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Sơ chế, bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch” được giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Mô đun sơ chế và bảo quản quả có tính chất tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản quả; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết.

II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUNHọc xong mô đun nay người học có khả năng:- Kiến thức:

+ Nêu được các đặc điểm cơ bản của quả tươi và các dạng hư hỏng có thể có trong quá trình sơ chế và bảo quản quả;

+ Liệt kê được các bước công việc trong sơ chế và bảo quản quả;+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản trong quá trình sơ chế và bảo quản

quả; + Mô tả được các dạng hư hỏng của quả trong thời gian bảo quản lạnh và

lạnh đông, từ đó nêu các biện pháp xử lý thích hợp.- Kỹ năng:

+ Thực hiện được các thao tác tiếp nhận, phân loại sơ bộ,xử lý chín quả, làm mát, làm sạch, định hình, xử lý chiếu xạ, đóng gói và bảo quản quả đúng trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật;

+ Xử lý được các dạng hư hỏng của quả trong quá trình sơ chế, bảo quản;+ Sử dụng, vận hành được các dụng cụ, thiết bị trong sơ chế bảo quản quả;+ Thực hiện được công việc thu gom và vận chuyển phế liệu đến nơi yêu

cầu, đúng thời gian và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm;- Thực hiện được các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao

động trong sản xuất.- Thái độ:+ Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực; tỉ mỉ, tuân thủ nguyên tắc sản xuất

đảm bảo an toàn thực phẩm;+ Luôn chú ý đến vấn đề an toàn vệ sinh và chất lượng của quả khi sơ chế,

bảo quản; + Có ý thức bảo vệ người tiêu dùng và môi trường

38

III. NÔI DUNG CỦA MÔ ĐUN



sốLý


Kiểm tra*

1 Giới thiệu quả tươi và các sản phẩm quả sơ chế 4 4 0 0

2 Tiếp nhận, phân loại quả 18 4 14 03 Sơ chế quả 20 4 14 24 Xử lý chín một số loại quả 12 2 10 05 Chiếu xạ quả 18 2 14 26 Đóng gói quả 16 2 12 27 Bảo quản quả 20 2 16 2

Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4Cộng 112 20 80 12

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vao giờ thực hanh2. Nội dung chi tiếtBài 01. Giới thiệu chung về quả tươi và các sản phẩm

quả sơ chếThời gian: 4 giờ

Mục tiêu: - Phân loại được quả tươi bằng 2 cách: dựa vào nhiệt độ sinh trưởng và

phát triển; dựa vào quá trình hô hấp;- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng quả; lợi ích của việc sơ chế và

bảo quản quả;- Liệt kê được những yêu cầu chất lượng tối thiểu của xoài tươi, vải tươi

theo TCVN;- Mô tả được quy trình chung sơ chế và bảo quản quả.

Nội dung cua bai1. Giới thiệu về quả tươi1.1. Đặc điểm chung của quả tươi1.2. Phân loại quả tươi2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản quả2.1. Lợi ích của sơ chế quả2.2. Lợi ích của bảo quản quả3. Tiêu chuẩn chất lượng của quả tươi và sản phẩm quả sơ chế3.1. Tiêu chuẩn của xoài quả tươi và xoài sơ chế3.2. Tiêu chuẩn của vải quả tươi và vải sơ chế4. Quy trình chung sơ chế và bảo quản quả

39

Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 02. Tiếp nhận, phân loại quả Thời gian: 18 giờ

Mục tiêu- Mô tả được quy trình tiếp nhận quả;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhận quả theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phân loại được quả bằng tay và khi sử dụng máy;- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp

nhận quả;- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực

Nội dung cua bai1. Quy trình tiếp nhận, phân loại quả2. Các bước tiến hành tiếp nhận quả2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận quả2.2. Tháo dỡ, chất xếp quả2.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng quả2.4. Lựa chọn, phân loại quả2.5. Làm mát quảCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 03.Sơ chế quả Thời gian: 20 giờMục tiêu

- Mô tả được quy trình sơ chế quả;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình sơ chế quả theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi sơ chế quả;- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật

Nội dung cua bai1. Quy trình sơ chế quả2. Các bước tiến hành sơ chế quả2.1. Rửa và khử trùng quả2.2. Loại bỏ phần không sử dụng2.3. Cắt định hình quả2.4. Ngâm quả vào dung dịch ngâmCâu hỏi và bài tập thực hành

40

Bài 04. Xử lý chín một số loại quả Thời gian: 12 giờ

Mục tiêu: - Nêu được mục đích xử lý chín quả;- Mô tả được quy trình xử lý chín quả;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình xử lý chín quả theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật.

Nội dung cua bai1. Mục đích xử lý chín quả2. Quy trình xử lý chín quả3. Các bước tiến hành xử ly chín quả3.1. Tiếp nhận quả đã sơ chế3.2. Phân loại theo độ chín3.3. Ngâm quả vào dung dịch EtylenCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 05. Chiếu xạ quả Thời gian: 18 giờ

Mục tiêu- Nêu được mục đích chiếu xạ quả;- Mô tả được quy trình chiếu xạ quả;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình chiếu xạ quả theo

đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật.

1. Mục đích chiếu xạ quả2. Quy trình chiếu xạ quả3. Các bước tiến hành chiếu xạ quả3.1. Tiếp nhận quả3.2. Sắp xếp quả vào bao bì3.3. Vận chuyển quả đến cơ sở chiếu xạ3.4. Chiếu xạ quả Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 06.Đóng gói quả Thời gian: 16 giờ

Mục tiêu

41

- Mô tả được quy trình đóng gói quả;- Thực hiện được các bước công việc đóng gói quả đúng trình tự và yêu

cầu kỹ thuật;- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi đóng gói quả;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ , trung thực, tinh thần trách nhiệmNội dung cua bai1. Quy trình đóng gói quả2. Các bước tiến hành đóng gói quả sơ chế2.1. Tiếp nhận quả sơ chế2.2. Định lượng và xếp quả sơ chế vào bao bì2.3. Ghép kín bao bì2.4. Dán nhãn bao gói2.4.1. Mục đích và yêu cầu2.4.2. Các bước tiến hànhCâu hỏi và bài tập thực hành

Bài 07.Bảo quản quả Thời gian: 20 giờ

Mục tiêu- Mô tả được quy trình bảo quản quả;- Thực hiện được các bước công việc bảo quản quả theo đúng trình tự và

yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được một số tình huống không bình thường khi bảo

quản quả;- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực, tinh thần trách nhiệm.

Nội dung cua bai1. Quy trình bảo quản quả2. Các bước tiến hành bảo quản quả2.1. Tiếp nhận quả đã đóng gói2.2. Chuẩn bị kho bảo quản2.3. Làm lạnh đông quả 2.4. Bảo quản quả 2.5. Xử lý các dạng hư hỏng của quả trong thời gian bảo quảnCâu hỏi và bài tập thực hành

IV. ĐIÊU KIÊN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy Giáo trình dạy nghề mô đun “Sơ chế và bảo quản quả” trong chương trình

42

dạy nghề, trình độ sơ cấp của nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”.

1. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ

TT Thiết bị dạy học Số lượng01 Máy tính xách tay 0102 Máy chiếu (projector) 0103 Video clip sơ chế quả (minh họa bất kỳ) 0104 Video clip bảo quản quả (minh họa bất kỳ) 01


tính, màn hình. Phòng thực hành được bố trí phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, hoá chất dùng cho sơ chế và bảo quản quả.TT Thiết bị dạy học Số lượng01 Phòng học có trang bị bảng, phấn, bàn giáo



01

03 Thiết bị rửa thổi khí 0204 Máy sục ozone 0105 Thiết bị cắt/định hình 0106 Thiết bị ghép mí/máy dán bao bì 0207 Nhiệt kế 0508 Giấy thử pH 0509 Kéo/dụng cụ cắt quả 0510 Pallet gỗ 0511 Cân điện tử 0412 Cân đồng hồ 0213 Bàn inox 1x2m 0614 Thiết bị ly tâm (giàn làm ráo nước) 0215 Xoong inox 0316 Rổ nhựa, sọt nhựa 1017 Dao inox 3018 Xe đẩy 319 Dụng cụ đo độ ẩm 320 Dàn lạnh 1

43

TT Thiết bị dạy học Số lượng21 Thiết bị làm lạnh đông 122 Hệ thống quạt gió 123 Thiết bị bơm khí 124 Dụng cụ kiểm tra nồng độ khí 125 Thiết bị đo màu sắc 126 Thiết bị đo độ cứng 127 Thiết bị phủ màng 128 Thiết bị phân loại quả theo khối lượng 129 Bảng thang đo độ chín quả bằng màu sắc 130 Phòng xông khí Ethrel 1

4. Điều kiện khác- Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành: 01 người- Bảo hộ lao động (găng tay, quần áo bảo hộ lao động, giày): đủ cho mỗi

học viên một bộ.V. PHƯƠNG PHAP VA NÔI DUNG ĐANH GIA1. Phương pháp đánh giá- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn

đáp, trao đổi (theo tình huống).- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua


- Kiểm tra kết thúc mô đun Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3 ÷ 5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân:+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc

thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực

hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.

2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về + Các biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả sau thu hoạch+ Cách chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và vật tư trong sơ chế, bảo quản quả; + Các yêu cầu khi tiếp nhận, làm mát, làm chín, làm sạch và khử trùng,

định hình, đóng gói và bảo quản quả sơ chế; + Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông quả.- Thực hành: + Thực hiện đượcviệc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và vật tư trong sơ chế và

bảo quản quả;

44

+ Thực hiện thao tác sơ chế và bảo quản quả đúng yêu cầu kỹ thuật;+ Phát hiện và xử lý kịp thời sản phẩm quả sơ chế bị hư hỏng trong quá

trình sơ chế và bảo quản.VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Phạm vi áp dụng chương trình- Chương trình mô đun “Sơ chế và bảo quản quả” áp dụng cho các khóa


- Chương trình mô đun “Sơ chế và bảo quản quả” được giảng dạy sau mô đun 01 và có thể sử dụng cùng một số mô đun khác (MĐ 02, MĐ 03, MĐ 05) hoặc có thể giảng dạy độc lập cho các khóa tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).


này cho các lao động khác có nhu cầu nhằm giúp họ nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề.

- Là mô đun thực hành đòi hỏi tính tỉ mỉ, cẩn thận, trung thực, có trách nhiệm và luôn quan tấm đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường….

- Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi người học phải nắm vững các kiến thức cần thiết đã nêu trong chương trình đồng thời chú ý rèn luyện kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản quả.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đunMô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song


phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)…để phát huy tính tích cực của học viên.

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa về sơ chế, bảo quản quả để hỗ trợ trong giảng dạy.




45

- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý- Phần lý thuyết:+ Cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và vật tư trong sơ chế và bảo quản quả.+ Các bước sơ chế quả và phương pháp bảo quản quả.- Phần thực hành:+ Thực hiện chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và vật tư ;+ Thực hiện được các thao tác sơ chế và bảo quản quả theo đúng trình tự,

đảm bảo chất lượng.4. Tài liệu tham khảo[1]. Nguyễn Hữu Hân, Nguyễn Thị Thùy Linh (2010),Giao trình Công

nghệ sau thu hoạch (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm.

[2]. Trần Thị Mai (2001), Kỹ thuật bảo quản một sô loại quả cao cấp, Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.

[3]. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giao trình Công nghệ bảo quản va chê biên quả quả, Nhà xuất bản Hà Nội.

[4]. Antonio L.Acedo, Chu Doàn Thành và cộng sự, Tai liệu tập huấn về công nghệ sau thu hoạch ca chua va ớt cay, AVR-ADB RETA 6208.

[5]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau, quả tươi, Hà Nội.

46


Tên mô đun: Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả



47

CHƯƠNG TRINH MÔ ĐUN TIÊU THỤ SẢN PHẨM RAU, CỦ, QUẢ

Mã số mô đun: MĐ 05Thời gian mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 16 giờ ; Thực hành: 40 giờ;

Kiểm tra hết mô đun 4 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHÂT CỦA MÔ ĐUN- Vị trí: Tiêu thụ sản phẩm rau, củ quả là mô đun chuyên môn nghề trong

chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”; được giảng dạy sau tất cả các mô đun; mô đun cũng có thể học song hành với các mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành tiêu thụ sản phẩm làm ra tại các cơ sở trồng trọt, sơ chế, bảo quản, kinh doanh sản phẩm rau, củ, quả.

II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức+ Nêu được tầm quan trọng, chức năng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm và

các yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả;+ Liệt kê được các cách thu thập thông tin khảo sát thị trường và phương

án tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả;+ Mô tả được cách thức bán hàng trực tiếp, phương pháp soạn thảo hợp

đồng và hình thức tổ chức chăm sóc, theo dõi khách hàng.- Kỹ năng+ Xác định được các thông tin cần thiết về nhu cầu thị trường qua việc

khảo sát thị trường;+ Định được giá thành tiêu thụ sản phẩm và hình thức phân phối sản

phẩm phù hợp trong một số trường hợp cụ thể;+ Đề xuất được địa diểm bán hàng, phương án trưng bày sản phẩm phù hợp

với sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh;+ Triển khai thực hiện các công việc soạn thảo hợp đồng, bán hàng, giao

nhận hàng hóa, thanh toán, khuếch trương sản phẩm rau, củ, quả; + Lựa chọn được một số hình thức thích hợp để chăm sóc khách hàng phù

hợp với điều kiện thực tế;+ Thực hiện thu thập được các thông tin cần thiết liên quan đến việc tiêu

thụ sản phẩm rau, củ, quả.- Thái độ+ Nhận thức được tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm;+ Rèn luyện tính làm việc khoa học, tỉ mỉ, chính xác, trung thực;+ Rèn luyện thái độ ân cần, mềm mỏng, vui vẻ, cởi mở trong giao tiếp.

III. NÔI DUNG CỦA MÔ ĐUN

48

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

TT Tên các bài trong mô đunThời gian (giờ chuẩn)

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái quát chung về tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả 6 2 4

2 Khảo sát thị trường và xác định phương án tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả

10 2 7 1

3 Quảng cáo sản phẩm rau, củ, quả 10 2 84 Tổ chức bán hàng 18 6 10 25 Chăm sóc, theo dõi khách hàng 12 4 7 1

Kiểm tra kêt thúc mô đun 4 4Cộng 60 16 36 7*Ghi chú:Thời gian kiểm tra được tính vao giờ thực hanh2. Nội dung chi tiết

Bài 01. Khái quát chung về tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả

Thời gian: 06giờ

Mục tiêu - Nêu được đặc điểm và chức năng của tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả;- Liệt kê được các yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm rau,

củ, quả;- Nhận thức được tầm quan trọng của tiêu thụ sản phẩm trong sản

xuất, kinh doanh.Nội dung cua bai1. Đặc điểm, vai trò của tiêu thụ sản phẩm1.1. Khái niệm về tiêu thụ sản phẩm1.2. Đặc điểm tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả1.3. Vai trò của hoạt động tiêu thụ sản phẩm trong sản xuất kinh doanh2. Chức năng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả2.1. Kết nối sản xuất với tiêu dùng2.2. Phân loại và chuẩn hóa2.3. Thu gom, chuyển dịch2.4. Dự trữ, phân phối2.5. Làm tăng giá trị sản phẩm và quảng bá sản phẩm3. Những yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả3.1. Yếu tố thị trường3.2. Yếu tố về cơ sở hạ tầng3.3. Yếu tố về điều kiện tự nhiên

49

3.4. Yếu tố về chính sách nhà nước3.5. Yếu tố về trình độ tổ chức tiêu thụ và công nghệ sơ chế, bảo quản

Bài 02. Khảo sát thị trường và xác định định phương án tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả

Thời gian: 10giờ

Mục tiêu - Liệt kê được các địa chỉ cần khảo sát và thu thập được các thông tin

cần thiết từ việc tìm hiểu nghiên cứu thị trường rau, củ, quả;- Mô tả được các phương pháp định giá cơ bản, phương án điều chỉnh

giá; - Xác định được giá thành tiêu thụ sản phẩm và hình thức phân phối sản

phẩm phù hợp;- Nhận thức được ý nghĩa quan trọng của việc khảo sát thị trường và xây

dựng phương án tiêu thụ sản phẩm.Nội dung cua bai1. Khảo sát thị trường1.1. Mục đích1.2. Thực hiện khảo sát thị trường rau, củ, quả1.2.1. Thu thập thông tin1.2.2.Phân tích và xử lý thông tin1.2.3. Xác định nhu cầu thị trường mà cơ sở kinh doanh có khả năng đáp ứng2. Định giá thành sản phẩm2.1. Ý nghĩa của giá thành sản phẩm2.2. Xác định giá thành sản phẩm dựa vào chi phí2.2.1. Xác định các chi phí2.2.2. Xác định giá thành đơn vị sản phẩm2.2.3. Xác định giá bán sản phẩm2.3. Điều chỉnh giá2.4. Định giá theo mức giá hiện hành của thị trường3. Xác định hình thức phân phối sản phẩm rau, củ, quả3.1. Xác định đối tượng tiêu dùng sản phẩm rau, củ, quả3.2. Xác định mạng lưới bán hàng rau, củ, quả3.2.1. Giới thiệu kênh phân phối3.2.2. Xác định và lựa chọn hình thức phân phối rau, củ, quả

Bài 03. Quảng cáo sản phẩm rau, củ, quả Thời gian: 10giờMục tiêu

- Nêu được mục tiêu quảng cáo chính và đặc điểm của những thông điệp quảng cáo tốt;

50

- Viết được nội dung thông tin cần quảng cáo cho các sản phẩm rau, củ, quả;

- Lựa chọn được phương tiện quảng cáo sản phẩm rau, củ, quả phù hợp, hiệu quả với từng đối tượng và thời điểm;

- Nhận thức được vai trò của hoạt động quảng cáo sản phẩm.Nội dung cua bai1. Xác định mục tiêu, đối tượng quảng cáo1.1. Quảng cáo để thông báo, nhắc nhở1.2. Quảng cáo để thuyết phục1.3. Lựa chọn đối tượng cần giới thiệu2. Xây dựng thông điệp quảng cáo2.1. Ý nghĩa của thông điệp quảng cáo2.2. Xác định nội dung thông tin quảng cáo2.3. Yêu cầu của thông điệp quảng cáo3. Lựa chọn phương tiện quảng cáo3.1. Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn phương tiện quảng cáo3.2. Xem xét các phương tiện quảng cáo chính3.3. Quyết định lựa chọn phương tiện quảng cáo

Bài 04. Tổ chức bán hàng Thời gian: 18giờMục tiêu

- Xác định được hình thức, địa điểm bán hàng phù hợp với sản phẩm rau, củ, quả của cơ sở sản xuất kinh doanh;

- Tổ chức được các hoạt động bán hàng trực tiếp tại cửa hàng, tại chợ nông sản, tại trại hàng và giao nhận hàng hóa;

- Soạn thảo được hợp đồng mua bán sản phẩm;- Vận dụng được các phương thức thanh toán cơ bản;- Trình bày các hình thức thích hợp để khuếch trương sản phẩm;- Rèn được tính năng động trong công việc.

Nội dung cua bai1. Chuẩn bị bán hàng1.1. Xác định hình thức bán hàng1.2. Xác định địa điểm bán hàng2. Tổ chức bán hàng trực tiếp2.1. Bán lẻ tại quầy hàng, cửa hàng2.1.1. Chọn địa đểm đặt quầy hàng, cửa hàng2.1.2. Bố trí tại quầy hàng,cửa hàng2.1.3. Biện pháp để nâng cao doanh số bán hàng tại cửa hàng

51

2.2. Bán rong, bán trên đường phố2.3. Bán tại chợ nông sản đặc thù (chợ trái cây, chợ rau)2.4. Bán tại trại hàng rau quả (gian hàng tự cắm ngoài trời)3. Hợp đồng mua bán3.1. Ý nghĩa3.2. Các yêu cầu cơ bản của bản hợp đồng4. Giao nhận hàng hóa4.1. Các phương thức giao nhận hàng hóa4.2. Chuẩn bị giao nhận hàng hóa4.3. Thực hiện giao nhận hàng hóa5. Thanh toán5.1. Xác định phương thức thanh toán5.2. Xác định hình thức thanh toán6. Khuếch trương sản phẩm6.1. Xác định mục tiêu khuếch trương sản phẩm 6.2. Lựa chọn công cụ khuếch trương sản phẩm6.2.1. Sử dụng quảng cáo6.2.2. Xúc tiến bán hàng 6.2.3. Thông qua bán hàng trực tiếp6.2.4 Tạo dựng hình ảnh tốt

Bài 05. Chăm sóc, theo dõi khách hàng Thời gian: 12 giờMục tiêu

- Nêu được tầm quan trọng của khách hàng và lợi ích của việc chăm sóc, theo dõi khách hàng;

- Liệt kê được các yếu tố cơ bản làm thỏa mãn khách hàng;- Đưa ra được một số biện pháp làm hài lòng khách hàng;- Đề xuất được một số hoạt động chăm sóc khách hàng mang tính thương

mại;- Mô tả phương pháp thu thập dữ liệu về khách hàng theo hình thức

quan sát và trao đổi; - Thực hiện thu thập ý kiến khách hàng qua phiếu điều tra;- Rèn được tính hòa nhã, lịch sự với mọi người xung quanh.

Nội dung cua bai1. Xác định lợi ích của việc chăm sóc, theo dõi khách hàng1.1. Tầm quan trọng của khách hàng1.2. Lợi ích của việc chăm sóc, theo dõi khách hàng2. Tổ chức thực hiện chăm sóc khách hàng

52

2.1. Xác định các yếu tố thỏa mãn khách hàng2.2. Đảm bảo các yêu cầu về chăm sóc khách hàng2.2.1. Đối với người bán hàng2.2.2. Văn hóa chăm sóc khách hàng2.3. Thực hiện tốt một số kỹ năng chăm sóc khách hàng2.3.1. Khi giao dịch qua điện thoại2.3.2. Khi giao tiếp với những khách hàng không hài lòng2.3.3. Đừng bao giờ để khách hàng quên bạn2.4. Triển khai hoạt động chăm sóc khách hàng2.4.1. Các hoạt động chăm sóc khách hàng mang tính thương mại2.4.2. Thăm hỏi, tặng quà2.4.3. Tổ chức hội nghị, tiệc khách hàng3. Thu thập thông tin khách hàng3.1. Xác định nguồn lấy thông tin 3.1.1. Nguồn dữ liệu thứ cấp3.1.2. Nguồn dữ liệu sơ cấp3.2. Triển khai thu thập dữ liệu khách hàng3.2.1. Thu thập dữ liệu thứ cấp3.2.2. Thu thập dữ liệu sơ cấp4. Dự báo nhu cầu của người mua hàng4.1. Từ những gì khách hàng nói4.2. Từ những gì khách hàng đã làm

IV. ĐIÊU KIÊN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Tài liệu giảng dạy- Giáo trình dạy nghề mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả” trong

chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề,nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”.

- Tài liệu phát tay cho học viên.2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, các bảng biểu, mẫu hợp đồng kinh tế, mẫu phiếu

điều tra.3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30

người;- Các loại máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. 4. Điều kiện khác - Hình ảnh, thông tin về ngành hàng rau, củ, quả và một số cơ sở sơ chế,

53

bảo quản rau củ quả...V. PHƯƠNG PHAP VA NÔI DUNG ĐANH GIA1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc


bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi đánh giá thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên.

- Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo lớp, với các bài tích hợp trong chương trình mô đun.

2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về vai trò, đặc điểm, chức

năng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả; các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm; các bước thực hiện khảo sát thị trường; phương pháp xác định giá thành; hình thức, thời điểm và không gian quảng cáo sản phẩm; cách thảo hợp đồng tiêu thụ nông sản; các nghiệp vụ bán hàng; thủ tục giao nhận hàng hóa; phương thức thanh toán; công cụ khuếch trương sản phẩm; cách chăm sóc khách hàng; phương pháp tiến hành thu thập thông tin khách hàng.

- Kỹ năng: các bài thực hành lựa chọn các địa chỉ cần khảo sát và thu thập được các thông tin cần thiết từ việc khảo sát nghiên cứu thị trường; tính các loại chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất; xác định giá tiêu thụ sản phẩm; quảng cáo sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh; bán hàng trực tiếp; soạn thảo hợp đồng; triển khai các hình thức chăm sóc khách hàng cụ thể; xây dựng phiếu thu thập thông tin khách hàng; thực hiện thu thập dữ liệu về khách hàng theo hình thức quan sát và trao đổi.

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIÊN MÔ ĐUN1. Phạm vi áp dụng chương trình- Chương trình mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả” áp dụng cho các

khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020.

- Chương trình mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ03, MĐ04), cho các khóa tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên).

- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước.- Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến

thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi cẩn thận, trung

thực, chính xác, tránh các trường hợp tính toán, phân tích nhầm lẫn hay sai sót.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

đào tạoMô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song

vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.

54

a. Phần lý thuyết- Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng

phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) …để phát huy tính tích cực của học viên.

- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy.

b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện các bài

thực hành theo tình huống, mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép;


- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành, xử lý tình huống của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý- Phần lý thuyết: các bước tiến hành khảo sát thị trường, ước tính giá

thành sản phẩm, quảng cáo sản phẩm, bán hàng và giao nhận sản phẩm khi tổ chức tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.

- Phần thực hành: khảo sát nghiên cứu thị trường; xác định phương án tiêu thụ; định giá sản phẩm; quảng cáo sản phẩm, tổ chức bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh; thực hiện các nghiệp vụ bán hàng trực tiếp; soạn thảo hợp đồng; triển khai hình thức chăm sóc khách hàng cụ thể; xây dựng phiếu thu thập thông tin khách hàng.

4. Tài liệu cần tham khảo[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2015), Sơ đồ phân tích

nghề va bộ phiêu phân tích công việc nghề Sơ chê bảo quản rau, cu, quả sau thu hoạch.

[2]. Phạm Thị Huyền, Vũ Huy Thông (2009), Giao trình marketing căn bản : Dùng trong cac trường CĐ va THCN khôi kinh tê, Nhà xuất bản Giáo dục, Hà Nội

[3]. TS. Nguyễn Nguyên Cự chủ biên (2008), Giao trình Marketing nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp, Hà Nội.

[4]. Ph.D Andrés F. López Camelo (2004), Manual for the preparation and sale of fruits and vegetables - From field to market , Food and Agriculture Organization of the United Nations - ISSN 1010-1365

55

Documents

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN - Cổng thông tin điện tử Bộ NN ... · Web viewSau khi hoàn thành khóa học trình độ sơ cấp nghề,người học có khả năng tự