TR NG Đ I H C BÁCH KHOA TP.HCMƯỜ Ạ ỌKHOA CÔNG NGH HÓA H CỆ Ọ

B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ụ Ẩ

Báo Cáo: THÍ NGHI M CÔNG NGH TH C PH MỆ Ệ Ự Ẩ

BÀI 3:

CÔNG NGH CH BI NỆ Ế Ế

QU NGÂM Đ NGẢ ƯỜ

SVTH:

Nguyễn Văn Đức 60900649

Trần Tấn Lộc 60901467

Nguyễn Thanh Sang 60902231

Vũ Minh Triết: 60902903

GVHD:

Cô : NGUYỄN THỊ NGUYÊN

I. GIỚI THIỆU CHUNG1. Sản phẩm trái cây ngâm đường

Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường. Trái cây cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng và độ giòn cao. Độ chua cũng là chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong quy trình sản xuất trái cây ngâm đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên của sản phẩm.

Để sản xuất trái cây ngâm đường, người ta thường sử dụng trái cây tươi qua xử lý cắt gọt, sau đó được ngâm vào dịch rót. Qua quá trình thẩm thấu, các thành phẩm của dịch rót sẽ thấm vào miếng trái cây, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao cũng góp phần ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu của sản phẩm là phải giữ được càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của trái cây nguyên liệu về màu sắc, mùi vị và cấu trúc.

Dứa hay còn gọi là thơm là một loại trái cây được trồng phổ biến ở Việt Nam và các nước nhiệt đới, ngoài việc là một trái cây giàu các vitamin và khoáng chất thì dứa còn khá nổi bật so với các loại trái cây nhiệt đới khác ở mùi thơm và vị rất đặc trưng của mình, vì vậy mà dứa còn được mệnh danh là “vua hoa quả”. Tuy nhiên, dứa là một loại hoa quả rất dễ hư hỏng, trong khi đó thì sản lượng dứa thì ngày một tăng, chính vì vậy để tăng thời gian bảo quản dứa và giá trị thương mại của loại trái cây này thì đã có nhiều phương phương sơ chế và chế biến được áp dụng, nhưng thông dụng và có hiệu quả nhất hiện nay là rứa sơ chế được ngâm đường và đóng hộp.

Phân loại

Theo thành phần nguyên liệu thì có thể có:- Sản phẩm từ một loại trái cây, được tạo thành khác nhau như để nguyên trái, cắt

khoanh, lát, rẻ quạt hay thỏi. Các sản phẩm từ một loại trái cây thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao.

- Sản phẩm từ nhiều loại trái cây, thường chỉ có dạng hình khối. Sản phẩm hỗn hợp còn được gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp hơn.

Phân loại theo nồng độ đường trong dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm:

- Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14% chất khô.- Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô.- Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô.- Nồng độ đường rất đặc: lớn hơn 22% chất khô.

Chất lượng:

Ở Việt Nam, sản phẩm trái cây ngâm đường phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa ký và vi sinh vật.

Các nghiên cứu khoa học về dứa gần đây:

Một nghiên cứu về các loại đường trong nước dứa (Ananas comosus L. Merril) bởi vi lọc và siêu lọc. ( A study of retentation of sugars in the process of clarification of pineapple jucie( Ananas comosus,L) by micro-and ultra-fiiltration, Lucia Maria, Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 4, August 2008, 447-454.)

Mục đích của công việc này là để đánh giá sự mất mát của các loại đường (glucose, fructose và sucrose) trong nước ép dứa (Ananas comosus L. Merril), Perola cv, thủy phân bằng pectinase (Ultrazym 100G và kết hợp với cellulase (Celluclast) như một phương pháp đánh giá, và sau khi làm rõ qua dòng chảy qua hệ thống siêu lọc, bằng cách sử dụng hai hình học mô-đun khác nhau (tấm/khung và hệ thống ống) để chọn các quá trình màng sẽ bảo vệ tốt nhất các chất dinh dưỡng. Màng polysulfone (PS), polyethersulfone (PES) và flo polyvinylidene (PVDF) vi lọc và siêu lọc thường được sử dụng. Đường kính lỗ màng và thường là: 0,1, 0,45 mm; 50, 100 kDa (PS); 0,3 mm và 30-80 kDa (PES và PVDF). Tất cả các quy trình hoạt động ở áp suất xuyên màng khác nhau (TMP), ở nhiệt độ phòng (25 ° C ± 2). Đường của các loại nước ép dứa xác định bởi HPLC cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Những kết quả này cho thấy đường kính màng cũng như hình dạng các mô-đun ảnh hưởng đến đường trong nước dứa khá nhiều. Nó đã được quan sát thấy rằng hàm lượng đường được giảm khi màng kích thước lỗ màng là 30-80 kDa, áp suất là 1,5 bar đã được sử dụng. Sự phục hồi hàm lượng đường tổng số đã thấy trong các loại nước ép với màng polysulfone (50 kDa - 7,5 bar), 0,3 mm PES, do cấu tạo và hình dạng mô-đun hình ống của nó, là tốt hơn tất cả.

Xử lí Ar bằng áp lực cao được ứng dụng để duy trì chất chất lượng của dứa tươi cắt lát trong quá trình bảo quản lạnh ( Antonio.G.S (2005), Reduction of international browning of pineapple fruit ( Ananas comusus L) by preharvest soild application of potassium, Postharvest Biology and Technology,volume 35, Issue 2, 201-207).

Xử lí Argon (Ar) bằng áp suất cao (HP) đã được áp dụng để bảo quản dứa tươi cắt dứa ở 4 ° C. Các ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý (2-10 ° C), thời gian (30-120 phút) và áp suất (0,5-4,5 MPa) đến hiệu quả của xử lí Ar bằng áp lực cao đã được nghiên cứu để xác định điều kiện tối ưu. Nhiệt độ trong khoảng từ 2-6 ° C không tác động đáng kể đến quá trình xử lí Ar bằng áp lực. Một sự kết hợp giữa áp lực và thời gian trong việc xử lí Ar bằng áp lực tại áp suất 1,6-2,2 MPa và thời gian 43-65 phút được xem là điều kiện chế biến tối ưu cho việc bảo tồn các lát dứa. Mẫu được xử lí trong điều kiện tối ưu (1,8 MPa, 60 phút) được bảo quản ở 4 ° C trong 20 ngày để đánh giá ảnh hưởng của quá trình xử lí Ar bằng HP trên các tính chất như: thành phần dinh dưỡng của dứa, sự phát triển của vi sinh vật, chất lượng cảm quan, tính thấm của màng tế bào và cấu trúc vi mô. Thời hạn sử dụng tăng lên 6 ngày đạt được bằng cách áp dụng xử lí Ar bằng áp lực cao cho dứa tươi cắt lát trong quá trình bảo quản lạnh với không khí ở môi trường khí quyển môi trường không khí trong bao bì.

Đo nồng độ nước dứa bằng cách sử dụng phương pháp bốc hơi thẩm thấu (Concentration of pineapple juice by osmotic evaporation (2008),Chularat Hongvaleerat, Journal of food Engineering, volume 88, issue 4,548-552)

Mục đích của công việc này là để đánh giá quá trình bốc hơi thẩm thấu của nước dứa.  Để nghiên cứu tác động của công suất phần thịt dứa, và nghiên cứu các loại nước ép dứa được tập trung lên đến 57 g 100 g -1 tổng chất rắn hòa tan (TSS). Các thử nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng nước muối canxi clorua bão hòa với mục đích chính trong giai đoạn phân giải. Trong cùng 1 điều kiện hoạt động, sự khác biệt về nhiệt độ giữa nước trái cây và nước muối đã có một ảnh hưởng lớn đến mức độ bốc hơi nước. Các thông số cao nhất được tính ở 35 ° C trong nước trái cây và 20 ° C ở phíangâm nước muối. Flux dao động từ 2 đến 13 kg h -1 m -2. Thông số giảm đáng kể khi TSS nước ép tăng. Đối với cùng một điều kiện hoạt động, chỉ số hiệu suất cho thấy ảnh hưởng của tỉ lệ phần thịt dứa có mặt trong bán thành phẩm.

2. Nguyên liệua. Dứa (thơm)

Để sản phẩm làm ra có giá trị kinh tế cao, thuận lợi trong việc thao tác (sản xuất) và tỷ lệ phế phẩm thấp, dứa nguyên liệu cần đạt được những yêu cầu sau:

- Quả dứa phải có dạng hình trụ, đường kính lớn nhưng lõi không được quá lớn.

- Dứa đưa vào sản xuất không được quá chín và cũng không được quá sống. Quá chín thì miếng dứa sẽ nhũn, còn trái quá xanh thì không đạt được mùi thơm và vị thích hợp. Độ chín thích hợp nhất là dứa chín được từ 1/3 – 1/2 trái.

b. Đường

Đường được sử dụng để nấu dịch rót, yêu cầu là loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi tự nhiên của sản phẩm dứa. Đường sử dụng trong thí nghiệm là đường RE có các thông số chất lượng đạt TCVN 6961:2001.

c. Acid citric

Được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện quá trình nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt. Acid citric được sử dụng cần thỏa mãn được những tiêu chí kỹ thuật:

d. Nước

Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm giải khát.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Đường

NướcNấu syrup

Thanh trùng

Thanh trùng

VỏGọt vỏ

Phế phẩm

Dứa nước đường đóng hộp

Rót dịch

Xếp keo

Xoay mắt

Rửa

Cắt miếng

Cắt rẽ quạt

Chần

Làm nguội nhanh

Rửa

Dứa nguyên liệu

Đóng nắp

Làm nguội

Tiệt trùng

Nắp Acid citric

Keo thủy tinh

III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Cân bằng vật chất

- Khối lượng dứa ban đầu là m ban đầu = 833g- Khối lượng dứa sau quá trình rửa, gọt vỏ, xoay mắt : 833-350=483g, thất thoát :

42% so với khối lượng ban đầu- Khối lượng dứa còn lại sau quá trình rửa, cắt miếng, cắt rẽ quạt, trước chần:

400g, thất thoát: 17,2% so với khối lượng sau xoay mắt ( do loại bỏ lõi).- Khối lượng dứa vào keo: 350g, do dung tích keo chứa được tối đa là 350g.- Khối lượng keo và nắp: 150g.- Rót dịch:

Thành phần của dịch syrup gồm: đường: 25%, acid citric: 0,2%, thể tích dung dịch là 200ml.

Khối lượng dịch sau rót dịch và đóng nắp là 650g khối lượng dịch rót là 650-150-350=150g.

- Khối lượng keo sau tiệt trùng là 650g Khối lượng của sản phẩm dứa ngâm đường là 650g/keo.

Mô tả sản phẩm

- Màu sắc: vàng tươi đặc trưng của dứa- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của dứa, không lẫn mùi lạ.- Vị: Có sự hòa hợp giữa chua và ngọt.- Trạng thái: miếng dứa đồng đều, không nhũn, không vụn, giòn; dịch syrup

trong.- Dứa được trình bày hài hòa, hợp lý, chặt chẽ.

IV. BÀN LUẬN1. Các dạng hư hỏng của sản phẩm trái cây ngâm đường trong quá trình bảo

quản?- Blemish (vết bầm): là vùng bề mặt và những điểm có màu tương phản với màu

bình thường của dứa, có chiều dày lớn hơn 2mm (tính từ ngoài vào trong). Blemish bao gồm mắt dứa sâu và mảnh vỏ dứa (chưa được cắt gọt hết), điểm màu nâu xỉn, vùng bị thâm, méo và những hư hỏng khác có thể nhận ra được trước khi đóng hộp. Bị blemish nghiêm trọng là miếng dứa bị hư và không thể ăn được nữa.

- Excessively trimmed (vết lẹm): những miếng dứa có vết cắt lẹm làm ảnh hưởng đến hình dáng bên ngòai của chúng. Những vết lẹm được coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lượng trung bình của tòan miếng, đặc biệt đối với những vết lẹm làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của miếng.

- Mash (miếng gẫy, vỡ): khoanh hoặc thỏi dứa bị gẫy thành nhiều phần mà tổng kích thước của các phần đó bằng kích thước của khoanh hoặc thỏi nguyên.

- Dứa bị biến màu do hiện tượng oxyhóa,… - nguyên nhân do quá trình chần không triệt để, không vô hoạt được hoàn toàn các enzyme oxy hóa của trái và do quá trình rót dịch không đảm bảo loại bỏ hết khí.

- Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra: bị lên men, nước đường bị đục, hộp bị phồng …