DULCES Y FRUTAS

La historia de la pastelería y la confitería, lo que popularmente se conoce como dulces, se remonta a tiempos muy remotos, seguramente coincidiendo con el des cubrimiento de la miel, que fue sin duda la primera sustancia edulcorante que pudo mezclarse con otros ingredientes para dar lugar a elaboraciones en las que intervinieron básicamente las harinas y las frutas. Todavía hoy la miel sigue siendo un producto importante en las recetas de algunos postres, como turrones y guirlaches. Regresando a los tiempos ancestrales, existen datos históricos acerca del uso de ese producto en la confección de alimentos dulces, datos que son incluso anteriores a la era cristiana. Ayer, como actualmente, estos manjares se consumían como últimos platos, tanto por su agradable sabor como por la sensación de saciedad que proporcionan. Ya se sabe: no hay buena comida que no culmine con un buen postre.

En algunas inscripciones jeroglíficas egipcias se puede constatar que ya en el siglo XV antes de Cristo se elaboraban dulces a base de miel y frutas trituradas, especialmente higos y dátiles, haciendo una pasta a la que frecuentemente se agregaba también regaliz.

Algo más tarde, en la antigua ciudad romana de Herculano, al oeste del Vesubio, hubo incluso un taller completo de confitería, según se deduce de las excavaciones realizadas.

Posteriormente, Marco Polo, que visitó China entre los años 1270 y 1295, descubrió que los chinos elaboraban una mezcla de azúcar y frutas, que puede considerarse como un precursor de las actuales mermeladas y que demuestra que estos productos naturales -ya obtenidos mediante cultivos- eran manipulados y cocinados para lograr con ellos suculentos pasteles.

De las referencias históricas que hemos considerado es obligado concluir que el arte de la pastelería empleaba como componentes esenciales las masas endulzadas y las frutas. Y, como resultan ser muy diversas las masas básicas que pueden confeccionarse, dependiendo ello del tipo de harina y de las proporciones, y muchas también las frutas que pueden incorporarse, consecuentemente el recetario de dulces debió ser en la antigüedad, y hoy lo es, nutridísimo. Ayer, como hoy, la elaboración de dulces fue una faceta fundamental del arte culinario. Comentemos, aunque sea necesariamente de manera breve las características de las masas y las frutas.

ELABORACION Y VALOR NUTRITIVO

Para nuestros antepasados, las preparaciones de dulces eran sencillas y absolutamente artesanales. Hacían su masa con harina, huevos, leche, levadura, en algunos casos mantequilla, miel o azúcar y algún ingrediente más de fruta fresca o frutos secos, molidos o no. La elaboración se llevaba a efecto según cada uno había aprendido tradicionalmente o guiándose también por la innovación o la intuición, que también en el arte de la pastelería ha habido, cómo no, vanguardistas. En muchas ocasiones, estas preparaciones respondían a la necesidad de dar salida a producciones excedentes; así, el turrón se fabricó originalmente en lugares donde abundaban las nueces y almendras. En la actualidad, la técnica no ha variado mucho en lo que a labores se refiere, aunque sí en cuanto a ingredientes, pues muchos de ellos ya pueden adquirirse semi-elaborados, depurados, conservados y en cualquier época.

Describir el proceso de elaboración de las masas artesanales que se emplean en pastelería no es nada fácil, pues son muchas y con variantes según las preferencias e incluso las regiones a que nos referimos. Trataremos, por lo tanto, los procesos comunes y fundamentales.

Primero hay que lograr la mezcla íntima de los componentes que van a formar parte de la masa, mediante amasado, de tal manera que se consiga la consistencia deseada. A veces esta operación se completa con un "refinado"; y en otros casos lo que se realiza posteriormente es un "batido". A continuación suele tener lugar una fermentación de la pasta confeccionada, ya sea con levadura natural o artificial. Después suele procederse al moldeado o formación de la o las piezas. Luego, lo normal es que se someta la preparación a cocción en horno a temperatura adecuada y durante el tiempo justo.

Intentando resumir una temática tan amplia y sugerente, diremos que en la confección de dulces hay que distinguir entre cinco masas básicas, sobre las que habrá seguidamente que integrar las frutas o los complementos que se desee. Estas masas son:

* Masa de hojaldre* Masa azucarada

* Masa escaldada* Masa batida

* Masa de repostería

La última, la de repostería, es la más indicada para servir de base a las preparaciones en que intervienen frutas, ya sean crudas, en mermeladas o sometidas a cualquier otro tipo de manipulación.

La masa de hojaldre

Se trabaja con manteca y cocida al horno. Se obtienen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina de trigo, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, bandas de crema, dulces de frutas, cazuelitas, rellenos, pastel de manzana, lenguas de cabello de ángel, tartaletas, duquesas, etc.

Masas azucaradas

Sus ingredientes son: harina, aceite, otras grasas y azúcares. Con estas masas se elaboran preferentemente pastas secas de té, tortas, polvorones, mantecados, etc. Pero también se emplean para servir de recipiente comestible a cazuelitas que suelen rellenarse de crema o frutas.

Masas escaldadas

Se confeccionan a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, o alcoholes naturales de características establecidas. Precocinadas al fuego, sufren luego una cocción o fritura. Con ellas se preparan principalmente roscos o pasteles rellenos.

Masas batidas

Se denominan batidas las masas que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado pastas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azúcar y harina. Con ellas se obtienen bizcochos, rosquillas, magdalenas, bizcochos rellenos de frutas, "brazos de gitano", bizcochos borrachos y un sinfín de pasteles más.

La masa de repostería

Se prepara a partir de las anteriores, pero con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate). En este grupo debemos incluir también los tocinos de cielo, al mendrados, yemas, mazapanes, turrones, guirlache, confitados de frutas, mermeladas, jaleas y trufas, entre otros muchos dulces.

Valor nutritivo

Como se desprende con la mera enumeración de los ingredientes que suelen intervenir en su elaboración, todas las masas que se emplean como base en la confección de pasteles y postres presentan un valor nutritivo eminentemente energético, porque abundan extraordinariamente los hidratos de carbono, proporcionados por el azúcar, la harina, las grasas, etc. Hasta tal punto es elevado su valor energético que 1 gramo de masa transfiere al organismo nada menos que 3,75 calorías. Y si la proporción de grasa que se ha integrado en la pasta es grande, ese aporte es aún mayor, porque debemos recordar que este alimento proporciona 9 calorías por gramo.

Las pastas que contienen huevos, leche o lactoproteínas son interesantes como fuente de proteínas. A estos valores hay que sumar, como es lóglco, los que sean aportados por el resto de elementos nutritivos que intervengan en la elaboración de la masa y los que sean añadidos a ella posteriormente, como pueden ser los frutos secos, el chocolate o las frutas.

UN MANJAR SALUDABLE Y VARIADISIMO

Las frutas, cualquiera que sea su especie o precedencia, son desde los tiempos primeros de la Humanidad los alimentos naturales que ofrecen más diversidad de aromas y sabores agradables. No se trata de un alimento de primer orden, porque, como sabemos, están compuestas fundamentalmente por agua, y de ahí su escaso contenido energético. Contienen, como también sabemos, un alto porcentaje de azúcar, formada ésta casi exclusivamente por glucosa y fructuosa. Sin embargo, el contenido en proteínas y grasa resulta insignificante en la práctica. La gran importancia que se atribuye a la fruta en el campo de alimentación estriba en el elevado porcentaje de vitaminas y minerales que aporta a la dieta; entre las primeras, cabe destacar la C y la A, y entre los minerales se llevan la palma el potasio y el magnesio. El único inconveniente que presentan las frutas -y esto algunas especies más que otras- es que son alimentos fácilmente perecederos.

LAS FRUTAS MÁS REPRESENTATIVAS

Pera

La pera es una fruta de climas templados, caracterizada por su carne de textura granujienta. Se puede comer cruda, desecada, confitada y, sobre todo, en almíbar, pues constituye una fruta típica de la industria conservera.

Manzana

La manzana es la fruta cultivada en más zonas, ya que se adapta muy bien a una gran variedad de climas y suelos. También es una de las que mejor se conservan si se mantienen a temperaturas de refrigeracion.

Albaricoque

El albaricoque pertenece a las frutas con hueso o drupas. Se cultiva en las zonas más cálidas de clima templado. Además de crudos, se pueden presentar en almíbar, mermelada y desecados, recibiendo en este caso el nombre de orejones.

Melocotón

Los melocotones presentan unas características muy semejantes a los albaricoques, pero son más ricos en principios nutritivos. Según el color de la carne son más ricos en vitamina C o en carotenos.

Ciruela

Las ciruelas presentan una gran cantidad de variedades que se diferencian en el color de la piel y en su sabor más o menos dulce. Se suelen presentar frescas, secas, confitadas o en mermelada y también se utilizan para la confección de postres.

Uva

La uva es una de las frutas que mayor contenido calórico poseen, ya que su proporción de azúcares es elevada. Algunas variedades se emplean como fruta de mesa, pero otras se utilizan para la elaboración de vinos y mostos.

Fresa

Aunque las fresas no constituyen una de las especies frutales de mayor consumo, su valor nutritivo es muy elevado. Como ejemplo baste decir que su contenido en vitamina C es superior, de forma considerable, al de las naranjas o limones.

Cereza

Las cerezas, que son frutos de hueso con la piel brillante, deben consumirse pronto, ya que su período de conservación es bastante corto. Con ellas se pueden elaborar confituras, jaleas y mermeladas de calidad.

Sandia

La sandía se caracteriza por su pulpa de color rojo brillante, en la que se incluyen unas semillas de color negro. Aunque su contenido en agua es muy similar al del melón, resulta menos dulce por su menor proporción de azúcares.

Melón

El agua es el componente fundamental de todas las frutas, pero en algunas, como el melón, sus proporciones son muy elevadas (aproximadamente el 90 por ciento). Esta es la razón de que su sabor sea tan refrescante.

VALOR NUTRITIVO DE LA FRUTA

El componente que se encuentra en mayor proporción en las frutas es el agua. Precisamente de esta circunstancia es de donde deriva la jugosidad que caracteriza a estos alimentos. Los valores se encuentran entre el 75 y el 93 por ciento, algo sorprendente.

Después del agua, los azúcares son los principios inmediatos más abundantes, oscilando sus proporciones entre el 3 y el 17 por ciento del total. Les siguen en importancia los ácidos, que junto con los hidratos de carbono serán los responsables del sabor. En general, la proporción de ácidos disminuye a medida que el fruto va madurando, mientras que en los azúcares ocurre lo contrario.

Sólo un 0,6 por ciento de grasas y proteínas

Si sorprendente es la cantidad de agua, por su abundancia, no lo es menos el contenido en grasas y en proteínas precisamente por todo lo contrario, por su escasez: sus proporciones son tan mínimas que no alcanzan, en la mayoría de los casos, el 0,6 por ciento. Sin embargo, los contenidos en minerales (calcio, magnesio y potasio) son ciertamente apreciables, resultando algunas especies ser buenas fuente de ellos. En lo que se refiere a

vitaminas, las frutas contienen cantidades importantes de vitamina A, en forma de carotenos, y C.

Los hidratos de carbono más abundantes en las frutas son la glucosa y la fructosa, entre los monosacáridos; la sacarosa entre los disacáridos, y el almidón, celulosa y pectinas entre los polisacáridos. Su presencia varía en importancia según se trate de frutos de hueso o de pepita.

Contenido en azúcar

Si nos referimos a las frutas con hueso, la glucosa y la fructosa son los monosacáridos más abundantes, siendo la glucosa la que alcanza mayor proporción, especialmente en ciruelas y albaricoques, donde llega a ser varias veces más elevada que en otras frutas. Otros monosacáridos, como la xilosa y la manosa, se encuentran en pequeñas cantidades en el melocotón y la ciruela. Por su parte, las cerezas apenas contienen sacarosa. El azúcar refinosa se halla en las ciruelas; y el sorbitol aparece prácticamente en todas las frutas de hueso.

De todas maneras, el contenido en azúcares varía según la época de desarrollo de los frutos. En la primera fase, los albaricoques y melocotones contienen más glucosa y fructosa que sacarosa; pero en la última fase de la maduración se produce una disminución de los azúcares glucosa y fructosa, y un aumento importante de sacarosa.

En las frutas de pepita -manzanas y peras- los principales azúcares son también la glucosa y fructosa, pero en este caso la cantidad de glucosa es mucho mayor que la de fructosa. Y el almidón evoluciona durante el crecimiento de peras y manzanas hasta alcanzar, a los dos meses de desarrollo, un maximo que oscila entre un 0,2 y 0,5 por ciento. A medida que avanza la maduración, se produce un descenso gradual del almidón, hasta la recolección. En estado óptimo de madurez, tanto peras como manzanas sólo presentan cantidades muy pequeñas de almidón, aunque ello depende de las variedades.

Proporción e importancia de los ácidos y grasas

En la composición y propiedades sensoriales de las frutas, los ácidos juegan un papel importantísimo. Su presencia es variable según los frutos de que se trate, existiendo en alguna gran proporción. De esta manera, en las frutas de hueso y en las peras y manzanas predominan principalmente los ácidos málico, cítrico y químico. El ácido málico alcanza en algunas variedades de ciruelas y cerezas hasta el 90-95 por ciento de los ácidos totales. También en peras y manzanas se encuentra en mayor proporción que el resto, aunque en determinadas variedades de peras el ácido cítrico supere al málico.

En lo que se refiere al contenido en compuestos nitrogenados, sólo cabe decir que es notablemente bajo, por lo que, desde el punto de vista alimenticio, hay que afirmar también que el contenido en proteínas es prácticamente despreciable. En frutos jóvenes, la concentración de nitrógeno varía entre el 0,30 y el 0,40 por ciento. Al avanzar la madurez, se incrementa el nitrógeno proteico.

Con respecto a las grasas, en los frutos se presentan dos tipos: los aceites que poseen las semillas de las especies en drupa (con hueso) y las ceras que recubren la epidermis en los frutos en pomo o con pepitas. Esta sustancia juega un papel importante en la transpiración, y por lo tanto hay que tenerla muy en cuenta en el almacenamiento prolongado y en la protección contra plagas y otros agentes contaminantes.

Una buena fuente de vitaminas C y A

En la dieta alimenticia del hombre, el valor de las frutas estriba en que son la principal fuente de vitaminas A y C, y otras que varían en identidad y cantidad según la fruta de que se trate. En general, puede afirmarse que la vitamica C se halla en más alta concentración en la piel que en la pulpa y aumenta también en las variedades más coloreadas, las cuales a la vez ofrecen también mayor cantidad de vitamina A.

El color de las frutas depende de la presencia de diversos pigmentos, sobre todo clorofila, flavonoides y carotenoides. La riqueza en estas sustancias coloreadas suele ser índice de una adecuada maduración. Inicialmente, las frutas sólo poseen clorofila; pero a medida que van madurando se va produciendo un cambio de color: va desapareciendo esta sustancia y van apareciendo las mencionadas antes. En plena madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones, albaricoques, cerezas y fresas. En otros frutos, como las manzanas, peras y ciruelas la clorofila permanece y mantiene su color verde característico.

¿De qué dependen el aroma y sabor de las frutas?

En las frutas son de enorme importancia los componentes relacionados con el sabor y aroma. Entre ellos destacan alcoholes, ácidos, cetonas, ésteres, compuestos fenólicos y otros. Su combinación y proporciones contribuyen al aroma característico de cada especie frutal.

Puede asegurarse, de todas maneras, que el aroma, tan apreciado, está formado por una mezcla compleja de diversos componentes volátiles en muy pequeña proporción, generalmente en una concentración que no llega a alcanzar los 100 miligramos por kilo.

Se ha llegado a saber, por pruebas realizadas en laboratorio que en algunas frutas la fracción aromática consta de unos 200 compuestos distintos. En manzanas y fresas han sido aislados e identificados más de 150. De ellos, la química moderna es capaz de obtener muchos por síntesis, y se emplean en la industria conservera para potenciar o imitar los sabores que convengan según la elaboración. Hay que considerar que, como norma, los frutos que se han madurado en cámaras frigoríficas poseen menos componentes aromáticos que los recolectados maduros directamente del árbol, hasta cinco veces.

Unas frutas muy especiales: los cítricos

Propios de las zonas templadas, los cítricos tienen su origen en ciertas regiones de China y del sudeste de Asia, e incluyen bajo su denominación principalmente las naranjas, limones, mandarinas y pomelos.

La importancia que se ha dado a los cítricos se debe fundamentalmente a su riqueza en vitamina C, aunque existen otros frutos como las grosellas y los pimientos cuyo contenido en ácido ascórbico es cuatro veces superior. De todas formas, las abundantes cosechas que se obtienen y el agradable y refrescante sabor de los agrios justifican por sí solos la fama que han alcanzado.

Su valor nutritivo y su aceptación culinaria, tanto para ser consumidos crudos o en forma de zumos, o integrados en postres elaborados y dulces, dependen del contenido en hidratos de carbono simples y complejos, ácidos, sustancias nitrogenadas, componentes inorgánicos y vitaminas, muy especialmente la C, como ya hemos mencionado. El contenido en azúcares que ofrecen los cítricos varía notablemente según la especie de que se trate. Así, en la naranja, los azúcares representan la mayor parte de los sólidos disueltos; mientras que en el limón sólo en torno a un 10 por ciento. Además, estos azúcares son también distintos de unas especies a otras. En los zumos de naranja, los principales azúcares son sacarosa, glucosa y lactosa, que suman alrededor del 75 por ciento de los sólidos solubles totales. Los mismos azúcares aparecen en el pomelo y el limón, aunque sus proporciones son más escasas e irregulares.

Tras el azúcar, los ácidos son los componentes más destacados de los cítricos. Precisamente, el ácido cítrico es el más abundante y característico de estos frutos, siguiéndole en importancia el ácido málico, y después otros en mucha menor proporción. La cantidad total de ácidos varía mucho según el suelo de cultivo de los árboles y la variedad y el grado de madurez de los frutos.

También ofrecen los cítricos pequeñas proporciones de nitrógeno: entre 0,8 y 1,2 gramos por cada 100 gramos de materia seca en las naranjas. La cantidad de proteínas es igualmente muy baja, en casi todos los casos inferiores al 1 por ciento. Pero el componente fundamental, como venimos diciendo, es la vitamina C; ella es la que le proporciona su verdadero valor nutritivo. El zumo de naranja y de limón contiene entre 30 y 80 miligramos de vitamina C por cada 100 mililitros; en mandarinas y pomelos estas cifras son algo menores, pero no mucho. Sin embargo, la mayor parte del ácido ascórbico de los cítricos se encuentra en la corteza, sólo una cuarta parte está en la pulpa y aparece en el zumo. Otras vitaminas, en una proporción mucho más escasa, se hallan también en los agrios, como la A, la P, Bl, B2, PP. D y E.

EL MERCADO Y CONSERVACION

Las frutas se presentan en el mercado a granel, en cajas de madera y de cartón, en las que están en contacto unas con otras (caso de cerezas, fresas, ciruelas de pequeño tamaño, manzanas, etc.), a partir de cuyos envases se suministra al consumidor la cantidad solicitada. También pueden encontrarse en bolsas de malla de plástico de un peso determinado (1, 2, 5, 10 y 15 kilogramos como tamaños más frecuentes), que permiten ver el contenido al mismo tiempo que se facilita la aireación de los frutos a través del tejido.

En determinadas ocasiones, la fruta viene distribuida en cajas de cartón que disponen de una serie de láminas con huecos de un diámetro ligeramente mayor que el de la fruta que han de contener, con lo que ésta aparece dispuesta en capas, pero de forma tal que no están en contacto unas piezas con otras. Este tipo de envase es el más utilizado para frutas de tamaño relativamente grande y cuyo deterioro más fácil se debe a golpes o traumatismos.

Cómo distinguir la fruta fresca

Debido a los cambios sufridos durante el almacenamiento y al tiempo transcurrido desde el momento de su recolección, es fácil distinguir la fruta fresca de la que no lo es. La que ya está pasada o a punto de pasarse presenta una piel menos brillante, a veces con manchas más o menos grandes; su aroma es poco penetrante o ha desaparecido por completo; la piel se

encuentra blanda y rugosa y con mucha frecuencia la pulpa ofrece un sabor que algunos han definido como "a viejo" o a "medicina" y una textura farinosa y con escaso jugo. Todo lo contrario, obviamente sucede con la fruta fresca.

Normas para una correcta conservación en el hogar

Hay que considerar las frutas como alimentos perecederos, porque una vez recolectados del árbol no suelen permanecer en óptimas condiciones durante mucho tiempo. El periodo de conservación específico para cada fruta y la forma de realizarla varía con las distintas especies.

La mejor forma de mantener la fruta madura en buen estado hasta el momento de consumirla cruda o de someterla a un proceso culinario para postre, es colocarla en el refrigerador o en una despensa muy fría, porque a temperatura ambiente no se conservaría más de una semana. Con los plátanos es necesario hacer una excepción, pues si los introducimos en el refrigerador, tomarán un color negruzco en poco tiempo.

Cuando hemos adquirido en el mercado la fruta no habiendo llegado todavía a su completa maduración, lo más conveniente será colocarla en un lugar oscuro y a una temperatura aproximadada a los 20 grados. Los plátanos, aguacates y chiromoyas madurarán antes si los introducimos en bolsas de papel. Y no hay que olvidar tampoco que existen frutas que, si se han arrancado del árbol antes de hallarse maduras, ya no podrán madurar; es el caso de la piña, los cítricos y los melocotones.

Las frutas de pequeño tamaño y blando, del tipo de las fresas o frambuesas, se pudren con mucha facilidad, por lo que deberán con servarse en el congelador y consumirse dentro de las 36 horas siguientes a su adquisición. La forma de colocarlas dentro del refrigerador es depositarlas en una bandeja y formando una sola capa, para evitar así que se cubran de moho.

SABER DE LOS POSTRES CASEROS

Como ya indica el propio término con que se definen estas preparaciones culinarias: postres, postrero, último... los postres son platos concebidos y elaborados para dar culminación a una comida. Por lo tanto, al hablar de ellos, no sólo se deben tener en cuenta sus cualidades de sabor, sino también sus ingredientes, ya que los valores nutritivos que éstos aporten a la dieta van a completar los que ofrezcan los alimentos anteriormente consumidos. Y, aunque las cocinas modernas proponen a veces como postres alimentos que no son dulces, como es el caso de los quesos, en general, y especialmente si nos referimos a ellos desde un punto de vista tradicional, lo que caracteriza a los postres es precisamente su dulzura. Sabor dulce que originariamente cumplía dos funciones: aumentar el aporte de calorías del resto de los platos y producir una agradable sensación de saciedad, pues sabido es que lo dulce proporciona al estómago mayor plenitud que lo salado, es decir, cansa antes.

Con toda seguridad, el recetario de los postres ha sido siempre, y en todas las culturas, el más variado y el que demuestra mayor inventiva a la hora de combinar diversos alimentos. Existe una enorme tradición en la confección de dulces, con innumerables variantes, dependiendo ello de los productos autóctonos de cada zona y del grado de refinamiento y cultura de los distintos pueblos. Remontándonos en la Historia, para cerciorarnos de la antigüedad de los postres, bástenos recordar que los dioses del Olimpo bebían hidromiel, sabroso elixir elaborado a base de miel, antecedente del azúcar, que no llegó a Occidente, procedente de Egipto, hasta la Edad Media con la incorporación del cultivo de la caña. La remolacha, que actualmente es otra de las fuentes básicas de obtención del azúcar, llegaría bastante más tarde. Mientras no se conoció el cultivo de estas plantas, se empleó la miel para la confección de los postres, normalmente mezclada con fruta o frutos secos, con harina y con leche.

Como decimos, el recetario de la repostería tradicional es amplísimo. De generación es generación se ha ido transmitiendo, con mínimas variantes, hasta nuestros días, llegando a constituir una verdadera artesanía gastronómica. Hasta tal punto que ya resulta habitual en los buenos restaurantes que en la carta se añada la palabra casero al nombre de algún postre cuya calidad se desea poner de manifiesto. Y esto a pesar de que ha surgido una industria repostera muy refinada y en constante afán de superación. El postre casero, el que se elabora según las técnicas tradicionales que el ama de casa aprendió de sus mayores, con los mismos o muy parecidos ingredientes, e incluso con parecidos utensilios, tiene un puesto de honor en todas cocinas.

VALOR NUTRITIVO DE LOS POSTRES CASEROS

Los ingredientes básicos de los postres elaborados en casa suelen ser: azúcar, harina, huevos y mantequilla. A ellos se añaden otros, de acuerdo con las preferencias, las costumbres o la época; entre ellos, frutas -frescas o en conserva-, frutos secos -triturados o no- y chocolate, principalmente. Una simple ojeada a la lista pone de

manifiesto que hemos mencionado unos alimentos que son todos de un elevadísimo valor nutritivo y extraordinariamente energéticos, debido ello especialmente a la presencia del azúcar y la harina, que proporcionan casi 4 calorías por gramo de postre casero elaborado.

Además, como estamos comprobando cotidianamente, lo normal es que estas recetas incorporen también algunas grasas, las cuales aportan nada menos que 9 calorías por gramo, que hay que sumar a las anteriores. Las elaboraciones en las que, además, intervienen los huevos y la leche, proporcionan notables cantidades de proteínas. Las frutas y otros productos vienen a añadir otros diversos nutrientes, entre ellos minerales y vitaminas.

Azúcar: las calorías más puras

El agradable sabor que proporciona este producto unido a su relativamente bajo precio en el mercado, ha sido la causa de que su consumo se haya incrementado tanto en los últimos tiempos. Se trata de un alimento peculiar, porque no aporta ningún tipo de nutrientes, ni minerales ni vitaminas: sólo calorías. En los países desarrollados, se estima que el consumo habitual de azúcar en las diferentes elaboraciones que componen la dieta aporta al organismo aproximadamente el 20 por ciento del total de las calorías consumidas. Y, además, por su bajo contenido en agua, es fácil de conservar en el hogar, si se tiene la precaución de introducirla en un envase impermeable y guardar éste en algún lugar bien seco. En estas condiciones puede conservarse incluso durante años en perfectas condiciones de consumo.

Los huevos: proteínas económicas

Los huevos, como ya sabemos, son uno de los alimentos más completos que existen. Su contenido en proteínas -el 12,5 por ciento- y su riqueza en grasas -el 11,8-, de alto valor biológico las primeras, los hacen insustituibles. Aportan también minerales, calcio y vitaminas A, B y D.

Como en el caso del azúcar, los huevos, que han sido uno de los primeros alimentos que ha consumido el hombre en su largo recorrido por la Historia, son nutrientes muy económicos, fáciles de manipular, combinan bien con muy diversos productos y son cómodos para transportar y conservar. Se adquieren en el mercado, en envases adecuados que los protegen de roturas y se conservan manteniéndolos simplemente a temperaturas de refrigeración en el frigorífico. Sólo hay que tener la precaución de no almacenarlos junto a productos que desprendan olores, porque tienden a impregnarse de ellos.

La harina: una buena fuente de energía

La harina que se consume en las preparaciones culinarias se compone mayoritariamente de hidratos de carbono, en forma de almidón. Contiene otros nutrientes minoritarios, que son fundamentalmente proteínas, grasas y algunas vitaminas y minerales, estos últimos en escasa proporción. Las proteínas -el gluten- desempeñan un papel de gran importancia en el proceso de cocinado, porque son las que proporcionan la consistencia y textura características de los pasteles y tartas, y en general también de todas aquellas elaboraciones en las que interviene en repostería.

Es la harina un ingrediente básico en la confección de los dulces, porque sirve de aglutinante y soporte al resto de productos que se mezclan, formándose entre todos una masa que habrá de cocer luego. Se trata, igualmente, de un alimento económico, fácil de manipular y cuya conservación, como en el caso del azúcar, no ofrece problemas. Nos la venderán en el mercado envasada en paquetes pequeños, que responden mejor a las necesidades y capacidades del hogar. Para conservarla en casa bastará protegerla de los agentes contaminantes y destructores, guardándola en un lugar fresco y seco, dentro del envase si éste no ha sido abierto; en caso contrario, convendrá guardarla en un recipiente de cierre hermético.

Mantequilla: energía de suave sabor

Además de un magnífico ingrediente para la elaboración de postres tradicionales, la mantequilla ofrece un elevado valor nutritivo, por lo que es a la vez un muy valioso complemento alimenticio. Ello es debido a su porcentaje en grasa y su contenido en vitaminas A y D. Para un adulto, 50 gramos satisfacen el 15 por ciento de sus necesidades energéticas diarias, y hasta el 50 por ciento de las necesidades de vitamina A.

La mantequilla funde a una temperatura que oscila entre los 28 y 35 grados, por lo que es absorbida casi totalmente en el curso de la digestión. Es una de las grasas mejor toleradas por el organismo, seguramente la que más. Bien protegida de la luz, del aire y del calor, se conserva perfectamente en el frigorífico, en la bandeja a ella destinada, durante varios días, hasta el momento en que deba ser consumida.

Un buen sucedáneo de la mantequilla es la margarina, cuyo consumo se incrementa día a día, con un contenido calórico de unas 270 calorías por cada 100 gramos, similar al de aquélla. No requiere tampoco distintos cuidados de conservación, y resulta más económica. En la

elaboración de postres caseros pueden emplearse ambas sin que se aprecien prácticamente diferencias.

Un ingrediente nutritivo de lujo: la leche

Alimento natural considerado como el más completo de todos cuantos existen, la leche no sólo resulta imprescindible en el recién nacido, sino que constituye una importante fuente de proteínas, minerales y vitaminas en todas las edades. Con su consumo regular se evita una larga serie de enfermedades; y alguno de sus componentes indispensable en la formación de los glóbulos rojos de la sangre. También supone una gran fuente de calcio, componente fundamental de los huesos y dientes, por lo que se estima como muy recomendable durante las etapas de crecimiento. Por otra parte, los minerales que contiene juegan un papel básico en el buen funcionamiento del metabolismo y del sistema nervioso. Es decir, la leche es un alimento rico y nutritivo, imprescindible durante la primera infancia y necesario durante el resto de la vida. Por eso merece una consideración especial.

La sustancia que se encuentra en mayor proporción en la leche es, naturalmente, el agua, que alcanza unos valores próximos al 90 por ciento. La grasa, que se encuentra en emulsión y distribuida en el agua a manera de glóbulos minúsculos, supone la cifra de 3,8 por ciento en el producto que habitualmente se consume en Occidente (leche de vaca), y aporta al organismo un total de 9 calorías por gramo. Esta grasa, además, lleva incorporadas las vitaminas. Y otros nutrientes dignos de mención son las proteínas, que suman el 3,3 por ciento. Además, vitaminas A, D, E y C, ácido nicotínico, ácido pantoténico y vitaminas B, calcio, hierro magnesio, fósforo, sodio y otros muchos minerales en forma de sales.

Al hablar de la leche, por lo tanto, nos estamos refiriendo a un nutriente primordial que, añadido a cualquier tipo de preparación culinaria -a los postres caseros, en este caso concreto- aumenta la calidad alimenticia de los platos, además de proporcionar suavidad y delicadeza a los sabores.

FRUTAS Y FRUTOS SECOS EN LOS POSTRES

En las recetas referentes a postres, y sobre todo si se trata de elaboraciones caseras, aparecen casi siempre las frutas, ya sean éstas en su estado natural, recién recolectadas, o en conserva, y los frutos secos. La variedad de especies que existen en ambos tipos de alimentos es abundantísima, permitiendo ello numerosísimas diferencias en cuanto a textura y sabor.

Lo primero que hay que tener en cuenta al referirnos a estos ingredientes habituales de los postres caseros, es que hay una diferencia enorme, nutritivamente considerados, entre ambos tipos de productos: obviamente, los frutos secos son alimentos mucho más ricos, precisamente porque están secos, es decir, porque de ellos ha desaparecido en gran parte el componente mayoritario, que es el agua. En cualquier caso, se debe contar con el poder nutritivo de las frutas y frutos secos, que vendrá a añadirse al que ya ostenten los otros ingredientes básicos ya citados anteriormente.

Valor nutritivo de las frutas

Ofrecen estos alimentos una gran variedad de aromas y sabores agradables, dependiendo éstos de las especies que se consideren. Como sabemos, las frutas están compuestas fundamentalmente por agua, y de ahí su escasísimo valor energético. Otro componente que también se encuentra en proporción elevada es el azúcar, constituido fundamentalmente por glucosa y fructosa. El contenido en grasa es prácticamente inapreciable. Por lo tanto, su importancia en el campo de la alimentación reside en su elevada proporción de vitaminas y minerales. Entre las primeras cabe destacar la C; y entre los minerales, el potasio y el magnesio.

Los frutos secos, ricos en grasas y proteínas

Por su parte, los frutos secos se caracterizan por poseer un contenido muy bajo en agua, mientras que el de grasas es muy elevado. La parte comestible es la semilla, que suele ser de estructura dura y compacta. Son alimentos ricos en proteínas, pues en ocasiones superan en peso a las que contiene el huevo y a las de algunos tipos de quesos, aunque el valor biológico de ellas es considerablemente menor porque no contienen ni lisina ni metionina. Los hidratos de carbono son muy escasos y suelen hallarse en forma de fibra alimentaría.

Tampoco proporcionan los frutos secos variedad y cantidad apreciable de vitaminas, sólo algunas del grupo B; pero son ricos en minerales, especialmente magnesio, calcio, potasio y hierro. Es decir, los frutos secos pueden ser considerados como alimentos muy energéticos, pero no resultan básicos para una alimentación equilibrada.

En el amplio recetario de la repostería casera, los frutos secos que más se emplean son: almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, piñones, castañas y nueces de Brasil. En

ocasiones, también se utilizan -pero en menor proporción- semillas de girasol y de calabaza.

La conservación de los frutos secos es sumamente sencilla: sólo hay que mantenerlos apartados de los agentes contaminantes y destructores (polvo e insectos), lejos de la humedad y a la temperatura ambiente. Todo ello se logra fácilmente guardándolos en su envase original o en algún recipiente de cierre hermético. Mantenidos así, se conservan durante mucho tiempo, y siempre se tienen a mano para poder integrarlos en la preparación que hayamos decidido.

LO QUE HAY QUE SABER DE LAS TARTAS

Las tartas, y en general todos los platos dulces que se elaboran para repostería, producen una sensación de saciedad que las hace muy indicadas para servir al final de las comidas. Son el complemento, el punto final en cuanto a saciedad y sabor. Igualmente, son idóneas para meriendas o para ser consumidas en cualquier momento y circunstancia. Sus ingredientes básicos son la harina de trigo, huevos, mantequilla y azúcar. A ellos se añaden otros componentes, especialmente frutas, que quedan integrados a la masa de base perfectamente.

Valor nutritivo

Se calcula que, por término medio, las tartas proporcionan al organismo 3,75 calorías por gramo. Ello quiere decir que su valor nutritivo es esencialmente energético, debido a los hidratos de carbono que intervienen en la elaboración, entre ellos y de manera especial la harina y el azúcar. La mayoría de los dulces y pasteles llevan además grasas, que proporcionan nada menos que 9 calorías por gramo. Las preparaciones que contienen huevos, leche o lactoproteínas tienen además interés como fuentes de proteínas precisamente. También suelen las tartas proporcionar sales minerales y vitaminas, dependiendo su abundancia y diversidad de la intervención de frutas y otros productos.

Sin embargo, como ya hemos indicado, los ingredientes básicos de las masas con que se preparan las tartas en todas sus variedades son la harina, los huevos, el azúcar y la mantequilla. No todos intervienen siempre en todas las recetas; pero es frecuente que sí se reúnan varios de ellos. Vamos a analizarlos, desde el punto de vista culinario.

LA BASE DE LAS TARTAS: LA HARINA

Con toda seguridad, las harinas son una de las formas más antiguas de consumir los granos de los cereales. Sus procesos de elaboración han ido variando considerablemente desde los primeros productos toscos hasta los muy refinados que conocemos y consumimos en la actualidad; y, paralelamente, también han variado sus valores nutritivos, porque ese refinamiento ha dado lugar a un tipo de harinas de las que se han eliminado las capas exteriores y de salvado del grano, que contenían la mayor parte de las vitaminas y sales minerales. Hoy, el valor alimenticio de las harinas es casi exclusivamente energético.

Como hemos indicado, las primeras harinas eran de estructura muy grosera, ya que se obtenían machacando granos enteros. Posteriormente, se empezó a separar algo de salvado mediante cedazos construidos con fibras vegetales o con crines. La obtención de harinas más blancas por sucesivas moliendas para separar totalmente el salvado se empezó a llevar a cabo en Francia, desde donde la práctica se extendió al resto del mundo civilizado.

Todos los cereales pueden sufrir el proceso de molturación, pero es el trigo el que preferentemente se convierte en harina; de tal manera que, cuando se habla de harina, y no se especifica su origen, se entiende que nos estamos refiriendo a la que se obtiene del grano de trigo.

Un alimento primordialmente energético

Los componentes nutritivos mayoritarios de la harina son los hidratos de carbono (almidón) y las proteínas en forma de gluten. Los componentes minoritarios: proteínas, grasas, vitaminas y minerales, se encontrarán en mayor o menor proporción según sea el grado de extracción que tenga el producto. Las harinas morenas o integrales conservan casi todos los componentes del grano de trigo, mientras que las blancas o terciadas son más pobres en nutrientes, pues en su elaboración se ha prescindido de las capas más externas. No obstante, en el color influye también el tipo de trigo, el proceso de molturación y las condiciones de conservación. Además de un color saludable y atractivo, una harina en buenas condiciones debe poseer un sabor y olor agradables y característicos.

¿Harina blanca o morena?

En términos generales, los consumidores suelen preferir, tanto elaborada en forma de pan como en sus preparaciones culinarias más comunes, que son las pastas y postres (tartas y dulces), las harinas blancas, aunque éstas, privadas de la mayor parte de la celulosa y del germen, son bromatológicamente menos alimenticias. Carecen de muchas proteínas, fermentos y

vitaminas, y tanto las sustancias minerales como las grasas se hallan en menor cantidad que en las harinas morenas. Paulatinamente, se va notando un incremento en las preferencias hacia las integrales, o morenas, porque se reconoce cada vez más la importancia del grano entero por su contenido en nutrientes y fibra alimentaría. La harina blanca tiene un grado de extracción del 72-80 y la morena entre 90 y 95. Por su finura, para la elaboración de tartas y pasteles, que es el aspecto de las harinas que ahora más nos interesa, son más idóneas las blancas. Son, por ello, las que más se consumen.

La harina en el mercado

Para su consumo, y en consecuencia para su venta en el mercado, las harinas suelen clasificarse de acuerdo con dos criterios: su contenido en gluten y su grado de extracción. Las ricas en gluten son las que se emplean preferentemente en pastelería; y las de contenido medio, también denominadas flojas, se consumen en la elaboración del pan. Según su grado de extracción, como ya sabemos, las harinas pueden clasificarse en blancas y morenas.

Pero sea cual sea su clasificación, la harina se pone a la venta en el mercado, en perfectas condiciones de conservación e higiene, y debidamente envasada: a granel o al detalle en pequeñas cantidades, que es como acostumbran a adquirirla las amas de casa. A granel, la harina deberá ofrecerse envasada en sacos, que siempre han de ser tupidos y no deben presentar roturas ni deterioros. Para la harina de trigo, se emplean sacos de algodón o yute, o yute con forro de nylon; aunque actualmente se está extendiendo el uso de grandes bolsas de papel, que facilitan la conservación al ser menos permeables y, además, son envases no recuperables. En cuanto a la capacidad de los envases, se prefieren sacos de 50 kilogramo, más fáciles de manejar y distribuir que los de 100 que antes se utilizaban. En ningún caso deberán tolerarse sacos que se presenten sucios, manchados o húmedos.

Lo normal es que el ama de casa adquiera la harina al detalle, es decir, envasada en paquetes pequeños, que responden mejor a las necesidades y capacidades del hogar. Tradicionalmente, estos paquetes han sido de 250 gramos; pero actualmente aparecen en el mercado también envases de menor y mayor capacidad, habitualmente no retornables, de papel o cartón, en cuya etiqueta se especifica la cantidad, calidad y fecha de caducidad del producto, así como la marca comercial.

Conservación en el hogar

Desde que se obtiene la harina en el molino, hasta que es consumida en forma de pan o en el hogar, la buena conservación debe ser un requisito ineludible. Para que su calidad no se altere, es necesario que sea protegida de los agentes destructores, especialmente parásitos animales y vegetales, con las medidas adecuadas, las cuales varían según el clima: si la humedad es excesiva, hay que evitar este exceso prendida entre el 60 y el 70 por ciento.

Una vez adquirida por el ama de casa, la harina, en el hogar, ha de guardarse en el típico armario de cocina; a ser posible en un lugar fresco y completamente seco, para evitar así el desarrollo de microorganismos. Aunque está considerada como un alimento no perecedero, la harina se altera más fácilmente de lo que parece si no se toman las debidas precauciones. Cuando el envase ya se ha abierto, ha de guardarse el contenido en un recipiente de cierre hermético.

La harina en la cocina

Las harinas, y sobre todo las de trigo, tienen un papel muy importante en la cocina y contribuyen de manera notabilísima al arte de la gastronomía. Generalmente, se consumen asociadas a otros productos, entre ellos, los lácteos en el caso de la repostería, con el fin de conseguir el aporte simultáneo de aminoácidos que existen en la leche en cantidades importantes, ya que la harina no los contiene. Así, la harina se puede utilizar para enriquecer el aporte calórico de un menú, de diversas formas: en primeros platos, en forma de pastas, canelones y similares; en forma de salsas acompañando a otros alimentos; en rebozados y masas, y en postres como bizcochos, tartas, pasteles, etc.

Las masas de repostería

Las masas no fermentadas se preparan con manteca o mantequilla, harina y líquido como elementos básicos. Las más empleadas son: la masa de bollería, la de base para tartas, el hojaldre, la masa para pasteles y la de buñuelos. Los ingredientes básicos son: harina, azúcar y grasa. En repostería, por lo general, se consume mantequilla o margarina. Como líquido para ligar la masa se emplea agua, leche, crema o huevos. Por último, algunas masas incorporan levadura.

HUEVOS: UN ALIMENTO ECONOMICO

Los huevos, que suelen ser componentes básicos en la elaboración de dulces y pasteles en general, y de las tartas en particular, son un alimento universal y muy completo, pues

contiene los nutrientes necesarios para el desarrollo de un embrión. Desde tiempos remotos, el hombre los incluyó en su dieta y ciertamente como un manjar de lujo.

Su composición se atiene a las siguientes proporciones: 74,5 por ciento de agua, 12,5 de proteínas, 11,8 de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 por ciento de minerales y pequeñas cantidades de otros componentes minoritarios. Las proteínas son de alto valor biológico, tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los niños y para suplantar las proteínas de los vegetales. Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o patrón a la hora de analizar el valor nutritivo de otras.

También los huevos ofrecen componentes minerales importantes para la dieta, principalmente sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos. E igualmente son ricos en vitamina A y poseen un contenido apreciable en calcio y vitaminas del grupo B y D.

Sin embargo, los huevos presentan una carencia importante: la vitamina C o ácido ascórbico. Desde el punto de vista vitamínico y mineral, la leche y los huevos se complementan aunque ambos, al igual que la carne, necesitan suplementar el contenido en vitamina C con frutas y hortalizas frescas.

Su conservación en el hogar no presenta problemas. Simplemente hay que mantenerlos siempre a temperaturas de refrigeración, procurando no almacenarlos junto con productos que emitan olores de ningún tipo, puesto que tienden a impregnarse de ellos. Sin más precauciones que las mencionadas, los huevos pueden conservarse en perfecto estado, en el frigorífico doméstico, durante un par de meses.

MANTEQUILLA: ENERGIA CONCENTRADA

La mantequilla es un producto obtenido a partir de la leche o de la nata y que también contiene entre un 10 y un 20 por ciento de otras sustancias lácteas. El término mantequilla se emplea generalmente sólo referido a la elaborada con la leche de vaca. Entre las principales características que debe reunir están la de que posea una consistencia sólida y homogénea, un aroma peculiar y color amarillento. El sabor y aroma que definen a este producto se deben básicamente a la maduración por bacterias lácticas; y el color depende de la proporción de unos pigmentos de la leche denominados carotenos. En el comercio se pueden adquirir mantequillas saladas o dulces, según se les haya incorporado azúcar o sal. Su valor nutritivo se debe a su contenido en grasas y vitamina A. Es un magnífico complemento alimenticio. Una ración diaria de 50 gramos en el adulto, por ejemplo, satisface el 15 por ciento de sus necesidades energéticas y hasta el 50 por ciento de las necesidades de vitamina A. En el niño, esta ración cubre el 25 por ciento de la vitamina A que necesita, y el 15 por ciento de la D.

Además, la mantequilla funde a una temperatura que oscila entre los 28 y 35 grados C. Por ello, como todas las materias grasas de bajo punto de fusión, se absorbe casi íntegramente en el curso de la digestión, siempre que se haya ingerido en proporciones moderadas. Es un hecho comprobado que la mantequilla es una de las grasas mejor toleradas, si no la mejor.

La mantequilla en el mercado

Obligatoriamente, en el mercado se ofrece la mantequilla, al igual que el resto de los productos lácteos, envasada en las mejores condiciones de higiene y debidamente etiquetada, con caracteres legibles e indelebles y cumpliendo las siguientes especificaciones:

* Denominación del producto, que será mantequilla o mantequilla de suero, según convenga.* La expresión salada o con sal, en el caso de que la contenga.* El peso neto en origen.* Nombre y dirección del fabricante, o marca comercial registrada.* Número de lote, donde se hará alusión al día del envasado.

Cumplidos estos requisitos legales, la mantequilla podrá adquirirse en el mercado con plenas garantías de pureza e higiene. Habrá sido envasada inmediatamente después de su elaboración para que su estructura no sufra fraccionamiento y evitar así la aparición de gotas de agua que favorecerían el desarrollo de microorganismos y, por lo tanto, de alteraciones. La mantequilla sólo puede envasarse en las industrias legalmente autorizadas.

Se presentará, pues, al consumidor en bloques o formatos de cualquier medida, de peso igual o superior a los 15 gramos netos, envuelta en papel metalizado, o envasada en recipientes de hojalata, vidrio o plásticos autorizados. El material de embalaje debe cumplir una serie de requisitos, que son: ser impermeable, estar en condiciones de higiene absoluta y libres de contaminación, tener bajo contenido en metales pesados como hierro y cobre, que favorecen la oxidación y el enranciamiento.

MANTEQUILLA

* Procedencia: La mantequilla es un producto natural obtenido a partir de leche de vaca o nata, que contiene aún mezcladas otras sustancias, sobre todo agua emulsionada en la fase grasa.* Principal componente: El componente mayoritario en la mantequilla es la grasa de la leche obtenida por centrifugación. Esta grasa se encuentra en una proporción del 80 por ciento.* Compuestos disueltos en la grasa: La grasa de la mantequilla lleva en disolución una serie de sustancias nutritivas liposolubles, como son los pigmentos, el colesterol y las vitaminas A y D.* Compuestos disueltos en el agua: El agua lleva disueltos varios componentes en pequeñas concentraciones: sales minerales. Iactosa, sustancias nitrogenadas, ácido nicotínico y vitaminas del complejo B.* Valor nutritivo: Su valor nutritivo es elevado debido al alto contenido en grasas y vitamina A, pero su consumo no debe ser abusivo, ya que incrementa los niveles de colesterol del organismo.* Aditivos autorizados: En la elaboración de la mantequilla existen una serie de aditivos autorizados como los colorantes naturales, sustancias conservantes, antioxidantes y sinérgicas.* Elaboración industrial: La elaboración de la mantequilla consta de varios procesos. El primero es el desnatado y la pasteurización después se desgasifica la nata, se refrigera y se somete a maduración.

MARGARINA

* Procedencia: La margarina es una emulsión de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente. La emulsión se realiza con leche o agua.* Principal componente: La fase grasa de la margarina está constituida por una mezcla de oleomargarina (obtenida del sebo de buey), grasas animales y aceites vegetales.* Compuestos disueltos en la grasa: La fase grasa de la margarina, al ser una mezcla de muy diversos aceites, aporta los componentes característicos de cada uno de ellos, además de cantidades variables de vitaminas A y D.* Compuestos disueltos en el agua: La fase acuosa de la margarina está compuesta por leche desnatada, fresca o en polvo; sales minerales, sobre todo sal común, y vitaminas C y B* Valor nutritivo: La margarina posee el mismo valor energético que la mantequilla. Según sea su composición, también aporta vitaminas A y D, en ocasiones en niveles superiores a los de la mantequilla. * Aditivos autorizados: Las margarinas suelen contener emulsionantes, colorantes naturales, aromatizantes, productos que aumenten su valor nutritivo (vitaminas, A, D y E y aminoácidos), conservantes y antioxidantes.* Elaboración industrial: Los modernos procesos de elaboración de las margarinas incluyen cuatro fases: emulsionado, solidificación, amasado y acondicionado.

Normas para su correcta conservación en el hogar

La mantequilla se conserva bien si se encuentra protegida de la luz, del calor y del oxígeno del aire. Se evita así la principal alteración, que consiste en el enranciamiento propio de las grasas, causado por la acción de bacterias y hongos que descomponen los ácidos grasos insaturados y dan lugar a olores y sabores acres y picantes.

En cuanto la mantequilla llegue al hogar, deberá ser colocada en el frigorífico, en una de las bandejas contenedoras si no ha sido abierto el envase o embalaje, o en departamento especial en el caso contrario. Así la preservaremos de los aromas que puedan transmitir los otros alimentos, y conservaremos a la vez su textura, impidiendo la autoxidación.

La margarina, un buen sucedáneo de la mantequilla

La margarina, cuyo consumo se va extendiendo de manera extraordinaria, es un producto compuesto por una emulsión líquida o plástica de grasas y aceites que no proceden de la leche, o que proceden sólo en parte. Es, sin duda, un excelente sucedáneo de la mantequilla. Su contenido calórico es de 720 calorías por cada 100 gramos, muy semejante al de la misma.

En cuanto a la presentación en el mercado de la margarina y a su conservación tanto en almacenamiento como en el hogar, no existen diferencias apreciables con respecto a la mantequilla. En cualquier caso, habrá que atenerse siempre a las recomendaciones de los fabricantes y distribuidores, que aparecerán claramente expuestas en los envases.

De la nata a la mantequilla

Como sabemos, la mantequilla es una emulsión sólida de agua en grasa, que se obtiene por procedimientos mecánicos a partir de la nata higienizada o pasteurizada.

La nata puede producirse de manera espontánea en la leche dejándola en reposo absoluto durante un lapso de tiempo que oscila entre las 24 y las 48 horas. A esta nata se la denomina ácida, y a partir de ella se elaborará la mantequilla ácida, muy apreciada por algunos paladares. Es la que se prepara en instalaciones familiares, la que hacían nuestras abuelas en sus casas, de aroma y sabor exquisitos, pero de bajos rendimientos. En la actualidad, en las instalaciones industriales se parte de la nata dulce, que es la obtenida de la leche mediante centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos. De esta manera se logra acelerar el proceso de elaboración en relación a la nata ácida, y el rendimiento es muy superior en la obtención posterior de la mantequilla.

La nata es la materia grasa de la leche, concentrada, que se obtiene mediante la eliminación de una determinada cantidad de sus otros componentes. Tradicionalmente esta operación se hacia dejando reposar la leche en vasijas de gran superficie y poco fondo, en las cuales los glóbulos grasos ascendían, ya que su densidad es menor que la del agua. Por lo tanto, la operación de descremado puede efectuarse eliminando las capas superiores, ricas en materia grasa, y dejando así la leche sin su crema. En la práctica industrial esta operación se lleva a cabo en forma continua en una desnatadora centrífuga.

Para elaborar mantequilla, la nata debe tener un contenido graso del 35 al 50 por ciento. La rotación a gran velocidad en la desnatadora, a una temperatura de unos 55 grados, conduce la parte acuosa de la leche hacia el exterior de la cuba dejando en el centro la masa altamente concentrada en materia grasa de la mantequilla. Tal contenido en materia grasa dependerá del equilibrio entre la presión de la leche que entra en la centrifugadora y las contrapresiones que se producen en los orificios de salida de la nata y de la leche desnatada. Seguidamente, la desgasificación suprime las sustancias sápidas y aromáticas no deseables o perjudiciales. En este proceso además se elimina parte del oxígeno, para impedir el desarrollo de gérmenes aerobios y evitar la oxigenación de la grasa. No obstante, la desgasificación es una operación delicada, porque, si es excesiva, puede privar a la nata -y en consecuencia a la mantequilla- de sustancias de sabor y aroma positivos.

AZUCAR: SABROSAS CALORIAS

Tradicionalmente ha sido y es el azúcar el producto empleado para endulzar gran cantidad de alimentos. Su agradable sabor y su relativo bajo precio han sido las causas del gran aumento que ha experimentado en su consumo durante el último siglo. Pero, a pesar de ser una excelente fuente de energía, el azúcar no contiene ni vitaminas, ni minerales ni ningún otro tipo de nutrientes, por lo que se le denomina "alimento de calorías vacías".

Se obtiene a partir de la caña de azúcar, de la remolacha y de ciertos tipos de arce y palmeras. Las dos terceras partes del consumo mundial proceden de la caña, aunque los otros cultivos se incrementan sin cesar. Su alto grado de pureza se debe a la facilidad de la sacarosa para cristalizar al final del proceso de fabricación, durante el cual se eliminan los posibles nutrientes, con lo que el alimento aporta exclusivamente calorías. El azúcar blanco no contiene en absoluto vitaminas, y sólo muestras leves de sales minerales, casi imperceptibles.

En algunos países muy desarrollados, como los USA, el azúcar aporta hasta el 20 por ciento de las calorías de la dieta; y en el caso de la alimentación infantil, mucho más y prácticamente en todos los países.

Presentación en el mercado

Azúcar blanquilla y morena son las dos presentaciones habituales en el mercado. Se diferencian en el contenido de sacarosa y existencia o no del proceso de refinado. El que presenta una mayor proporción de sacarosa es el azúcar refinado, que posee un 99,7 por ciento; su color es blanco brillante. El azúcar moreno, rubio o terciado, es el crudo, de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando lugar a una solución amarillenta y turbia. Ha de contener un 85 por ciento de sacarosa, al menos.

Sin embargo, el más consumido en repostería es el azúcar blanquilla, cristalizado, de color blanco, soluble totalmente en agua, y que se presenta al mercado granulado o en forma de terrones o pequeños bloques, o envasado en la elaboración de tartas y pasteles, y contiene un 0,5 por ciento de almidón, para impedir que se apelmace con la humedad.

Un producto de fácil conservación

El azúcar no está expuesto a alteraciones por la acción de microorganismos, debido a su bajo contenido en agua. El de calidad blanquilla debe conservarse en el hogar en un envase impermeable y en lugar seco. Así, su período de conservación es indefinido. El de calidad moreno se debe conservar, por su parte, en un recipiente hermético y en lugar igualmente seco. Así, su período de conservación puede alcanzar hasta los dos años, como máximo. Y, por último, el azúcar glacé conviene conservarlo en el paquete de cartón o bolsa que lo contenga; su tiempo de conservación es de unos seis meses solamente.

CONSERVACION DE LAS TARTAS EN EL HOGAR

De la misma manera que se suele hacer con todos los productos de pastelería, las tartas deben conservarse, tanto en las confiterías como en el hogar, en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, además de permitir que el aire circule entre las distintas piezas, si es que hay varias. Conviene mantenerlas a temperaturas de refrigeración, entre 6 y 8 grados, si se trata de preparaciones frescas; y a temperatura moderada y al abrigo de la humedad en el caso de los bizcochos y otras elaboraciones más secas.

A altas temperaturas, las tartas y bizcochos se resecan, perdiendo la textura y el aspecto que ofrecían cuando estaban frescos; la pasta se deseca y se produce una oxidación de las grasas. Si el ambiente es húmedo además de caluroso, pueden desarrollarse microorganismos, especialmente hongos, enmoheciéndose el producto, a la vez que enranciándose y adquiriendo un sabor desagradable.

SABER DE LA NUEVA REPOSTERIA

La elaboración de los productos de pastelería puede tener una preparación doméstica, puede hacerse en pequeñas industrias artesanales o en grandes industrias. Las dos primeras -la doméstica v la artesanal- se practican desde tiempos inmemoriales.

Los egipcios, hebreos, romanos y otros pueblos antiguos preparaban bollos a base de miel, que tenían fórmulas muy variadas. Catón nos legó una fórmula que es, en realidad, la base de los alfajores que se fabrican en la actualidad.

Se puede decir que los dulces, pasteles, pastas, turrones y demás preparados del arte de la pastelería y confitería, se desarrollaron enormemente en la Edad Media, conociéndose recetas de productos elaborados en aquella época y en tiempos más cercanos, pero siempre procedían de formas de elaboración casera y artesana.

Tradición y evolución

Para nuestros antepasados, las preparaciones eran sencillas y artesanales. Hacían su masa con harina, huevos, leche, levadura, en ciertos casos mantequilla y, según la época, miel o azúcar, y la elaboración "se hacía según el arte de cada uno". En muchas ocasiones, estas preparaciones respondían a la necesidad de dar salida a producciones excedentes o a la necesidad de encontrar un uso para productos derivados. Así, el turrón se fabricó originalmente en lugares en los que abundaban las nueces y almendras.

La verdadera industria confitera comienza cuando el uso de la miel y el azúcar (especialmente este último) se hacen más sofisticados y desde entonces ha progresado de tal forma que, según R. Visconti, "no hay ni planta, ni flor, ni fruta, por exquisita que ésta sea al natural, que el confitero no transforme ventajosamente poniendo lo medios de que dispone".

En la actualidad los métodos de preparación son mucho más complejos y la fabricación de pasteles y dulces constituye una verdadera industria moderna, para lo que se exigen grandes conocimientos de todos los componentes que se emplean, que mejoran y enriquecen los productos obtenidos, aumentan la producción y reducen los fallos. La moderna industria pastelera tiene su origen en 1810, cuando un panadero de París comenzó a utilizar una amasadora mecánica para fabricar pasteles que, no obstante, no tuvieron buena acogida entre sus clientes.

LAS MASAS BASICAS DE LA REPOSTERIA

En la actual repostería existen cinco masas básicas, que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, tanto las que se han conservado por tradición, como las que incorporan los nuevos confiteros. Son éstas: masa de hojaldre, escaldada, batida, azucarada y las de repostería, tanto dulce como salada.

La masa de hojaldre

La masa de hojaldre es una masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.

Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces o saladas, canutos, cuernos, torteles, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas e incluso platos de cocina, como pescado en masa de hojaldre y otros.Masas azucaradas

Las masas azucaradas son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. Con estas masas se elaboran pastas secas o de té,

cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.

Masas escaldadas

Son aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas que, precocinadas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, chocolates, pequeña crema y demás.

Masas batidas

Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos borrachos, capuchinos, palmillas, búlgaros, biscotelas, etc.

Masas de repostería

Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, entre otros.

CLAVES PARA LA ELABORACION DE LAS MASAS

Las masas de pastelería constituyen la base de infinidad de platos salados o dulces y su preparación no resulta un proceso demasiado complicado. El secreto de todas ellas está en ligar bien los ingredientes y "trabajar" bien la masa hasta que la introduzcamos en el horno.

Ingredientes básicos

Los productos de pastelería se elaboran todos partiendo de una masa o pasta hecha a base de harina. La que más se utiliza es la de trigo refinada, aunque últimamente también se emplean otras, como la de maíz, conocida con la denominación de maizena. Otros ingredientes utilizados comúnmente son la sal o el azúcar, según que la masa a elaborar sea salada o dulce, grasas animales o vegetales (mantequilla, margarina o manteca), que hacen más sabrosa la pasta, y agua o leche para ligar el conjunto. En ocasiones, también se puede añadir levadura o aditamentos para dar sabores especiales.

El hojaldre

Una de las masas más sabrosas es la de hojaldre, aunque también es la de más difícil elaboración. Los ingredientes utilizados son harina, mantequilla sin sal y agua según vaya requiriéndose. Su realización consiste en intercalar capas finas de masa con otras de mantequilla previamente trabajadas. Se cubre con un paño y se deja reposar durante 20 minutos. Se realiza otra vez el proceso y se vuelve a dejar reposar. Después se introduce en el horno bien caliente (si la masa lleva azúcar, la temperatura debe ser más suave). El hojaldre se utiliza para bocaditos, milhojas y pasteles variados.

La variedad de masas de bizcocho

Las masas de bizcocho se pueden agrupar en cinco clases distintas, según los ingredientes empleados y la consistencia que se desee obtener. Se pueden realizar con mantequilla y azúcar, con huevos batidos, con harina y manteca, con manteca fundida y con levadura.

Las cremas de mantequilla y azúcar se utilizan para bizcochos muy dulces. Para su realización lo primero es mezclar los ingredientes básicos nombrados y añadir después harina y huevos.

Los bizcochos de huevo batido no precisan grasa, sóIo hay que añadir harina y azúcar. Es conveniente consumirlos lo antes posible, ya que se resecan con facilidad.

Las galletas y rosquillas se preparan con manteca y harina. A esta masa se pueden agregar frutas y sabores artificiales.

Los bizcochos que mejor se conservan son los de manteca fundida. En su preparación se puede emplear azúcar moreno, con lo que la masa adquiere un agradable color dorado, además de prolongarse su período de conservación.

Las masas de levadura se emplean para bollos o bizcochos que lleven un relleno de pasas, frutas confitadas o algún tipo especial de crema.

Recubrimientos

Los bizcochos suelen recubrirse con baños se chocolate, merengue o azúcar. Estos últimos, denominados "baños blancos", son muy sencillos y se preparan a base de azúcar y almíbar mezclados en caliente. También se le puede añadir esencias de café o vainilla y ralladura de naranja.

Para la realización del merengue se utilizan de 25 a 50 gramos de azúcar por cada clara de huevo batida a punto de nieve. Para cubrir una tarta de 20 cm. de diámetro basta con dos claras.

UN INGREDIENTE IMPORTANTE

En la elaboración de postres y pasteles, y también de los helados, propios de la nueva repostería, los frutos secos alcanzan un papel capital. Por ello conviene realizar un breve análisis acerca de ellos. Así conoceremos mejor sus características y su valor nutritivo.

Su valor nutritivo

El Código Alimentario define los frutos secos o de cáscara como "aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50 por ciento de agua". Estos frutos contienen principalmente sustancias sólidas o grasas y pequeñas proporciones de agua.

Los frutos secos más comunes son las almendras, avellanas, nueces, bellotas, semillas de girasol, calabaza y sésamo, piñones y castañas. También se suelen incluir los cacahuetes, ya que a pesar de pertenecer a la familia de las leguminosas, los nutrientes que contienen son semejantes a los del resto del grupo. Existen otros frutos secos que nos resultan menos conocidos, pero que también se deben incluir aquí por reunir unas características comunes, y son los pistachos, las nueces de Brasil, las pacanas, los anacardos y el coco.

Las frutas secas, del tipo de las uvas pasas o los higos secos, son los frutos de la planta sometidos a un proceso de desecación, mientras que en los frutos secos la parte comestible son las semillas del propio fruto.

Todas son semillas comestibles, muy compactas y ricas en aceite, que se hallan protegidas por cáscaras de mayor o menor dureza.

El principio inmediato que se encuentra en mayor proporción en los frutos secos son las grasas. Las proteínas también se pueden considerar abundantes, pero en cambio los hidratos de carbono son minoritarios. Son alimentos ricos en minerales y también contienen algunas vitaminas del grupo B.

Los frutos secos constituyen una buena fuente de energía, ya que el contenido en grasas es elevadísimo. En general, suelen poseer niveles mayores que los de las carnes grasas.

En algunos casos, como en el de las nueces y en las semillas de girasol y sésamo, la mayoría de los ácidos grasos están en forma poliinsaturada, mientras que en los cocos y anacardos este tipo de compuestos se encuentran en una proporción mínima.

Las proteínas suelen ser abundantes, sobre todo en el caso de las semillas de calabaza y en el cacahuete, pero son proteínas de calidad moderada. Esto se debe a la poca lisina que contienen, faltando también en algunos casos la metionina. Por ello los frutos secos se deben complementar con proteínas animales o mezclarlos con cereales y legumbres para obtener un perfecto equilibrio nutritivo.

Algunos frutos secos, como las almendras, nueces y nueces de Brasil, poseen más proteínas por unidad de peso que los huevos frescos; los cacahuetes tostados contienen más que el queso Cheddar.

Otra característica de los frutos secos es que contienen una buena proporción de minerales, sobre todo potasio, de fácil absorción, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Pero algunos también llevan ácido oxálico y ácido fítico, sustancias ambas que impiden la absorción completa de algunos elementos minerales.

Los frutos secos, en general, contienen poca vitamina A, carecen casi por completo de vitamina C y no contienen nada de vitamina B12 ni de vitamina D. Sí poseen cantidades variables de tiamina, riboflavina y de niacina. Pero no se pueden considerar como una

importante fuente vitamínica, ya que además se suelen consumir tostados y este proceso ocasiona pérdidas vitamínicas importantes, que en al gunos casos, como en el de tiamina, pueden llegar al 75 por ciento de pérdidas.

En general, los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono y la mayoría de ellos pertenecen al grupo de la denominada fibra. La única excepción la constituyen las castañas, cuyo porcentaje hidrocarbonado se aproxima al 40 por ciento del total de componentes.

Este contenido tan bajo en hidratos de carbono va a favorecer la inclusión de los frutos secos, excepto de las castañas, en las dietas de los diabéticos. Aunque su inclusión se debe realizar de forma moderada, ya que a pesar de ser una buena fuente de proteínas, contienen muchas grasas que pueden dar lugar a una obesidad no deseada.

Ya se vio al principio que una de las características de los frutos secos es la poca cantidad de agua que contienen. Normalmente suele encontrarse en una proporción del 4 ó 5 por ciento, excepto en el caso de las castañas y del coco, en los que las proporciones pueden llegar hasta el 55 por ciento del total de componentes.

Este tipo de alimentos proporciona unos niveles calóricos muy elevados, del orden de 600 calorías por 100 gr., debido al importante contenido en grasas. Son un valioso complemento alimenticio, aunque por su difícil digestibilidad deben ser muy bien masticados.

Los frutos secos suelen consumirse tostados y salados para aperitivo

LOS FRUTOS SECOS

Almendras

El fruto del almendro es carnoso y en su interior se encuentra la semilla comestible. Las almendras se caracterizan por ser una buena fuente de grasas y proteínas. Se pueden comer crudas o tostadas y se emplean mucho en pastelería y confitería para la elaboración de tartas, turrones y mazapanes.

Avellanas

Aunque las avellanas también se emplean para aperitivo, su importancia reside en ser uno de los principales ingredientes de postres, helados y productos de confitería y pastelería.

Nueces

Las nueces presentan un gran contenido graso, siendo poliinsaturados la mayoría de los ácidos que contiene. Las nueces se pueden emplear como fruto seco de postres caseros o como aperitivo. Cogidas verdes se pueden conservarse en vinagre.

Piñones

Los piñones son las semillas de los pinos piñoneros que tan frecuentemente se encuentran en las regiones mediterráneas. En estas zonas se suelen emplear para la confección de platos típicos, o se recubren de azúcar, constituyendo las peladillas. También se pueden emplear para recubrir caramelos, que reciben el nombre de empiñonadas.

Castañas

Las castañas antiguamente tenían una gran importancia en la alimentación humana, pero en la actualidad se ha limitado mucho su consumo. Son el único fruto seco cuyo contenido en hidratos de carbono es muy elevado, alrededor del 40 por ciento. También poseen una gran cantidad de aguas que se les puede eliminar por secado.

Castañas de para o nueces de brasil

El árbol productor de este fruto seco tiene su origen en las selvas tropicales brasileñas y de ahí su nombre. El fruto contiene alrededor de una veintena de semillas que tienen la forma de gajos de naranja. Constituyen una importante fuente de niacina. Tienen una gran utilidad en la elaboración de postres.

Cacahuetes

El cacahuete o maní pertenece a una familia botánica muy distinta de las que estamos tratando, pero se incluye aquí porque las semillas tienen una proporción de nutrientes semejante a la del resto de los frutos secos. Las semillas son muy ricas en grasa, por lo que se emplean para la obtención de aceite.

Pipas de girasol y calabaza

Las pipas de girasol tienen una composición muy parecida a la de los cacahuetes. Son, además, una buena fuente de fósforo y de hierro. Las semillas de calabaza tienen un sabor muy suave, que puede recordar ligeramente al de las almendras.

ELABORACION CASERA DE LOS HELADOS

Antiguamente sólo era posible elaborarlos con las heladoras manuales, que eran aparatos de difícil manejo, ya que exigían bastante fuerza en el que los utilizaba. Estas heladoras consistían en un cubo de madera provisto interiormente de un recipiente de chapa con una paleta unida a una manivela exterior. El recipiente metálico se llenaba con el preparado que se desease congelar y se tapaba. Después se rellenaba el espacio comprendido entre los dos recipientes con varias capas de hielo y de sal gorda. Para que el helado fuese homogéneo convenía dar vueltas a la manivela con rapidez y regularidad. Es fácil comprender que este movimiento se iba haciendo cada vez más dificultoso al ir espesando la crema. Actualmente este fatigoso trabajo, que solía realizar el ama de casa, se ha visto enormemente simplificado al aparecer los refrigerantes y las heladoras eléctricas.

Los refrigerantes caseros

Los helados confeccionados en el refrigerador tienen fama de ser menos sabrosos y de inferior calidad; pero, en general, esta afirmación no es cierta. Únicamente presentan el inconveniente de que tardan más tiempo en helarse y exigen unos batidos periódicos durante su congelación para evitar que se formen los típicos cristales de hielo que tan desagradables resultan cuando los comemos.

Para que el helado salga bien hay que descongelar el refrigerador antes de la preparación y poner después el termostato al máximo de frío. Los ingredientes y los utensilios que vayamos a utilizar deben enfriarse antes. Al preparar la mezcla debemos tener en cuenta que debe quedar bastante espesa si se trata de un mantecado y algo más suave si lo que de seamos elaborar es un sorbete. Cuando la mezcla esté ya totalmente preparada y fría, se pone en un recipiente, se tapa con papel aluminio y se coloca en el refrigerador. Hay que tener en cuenta que los recipientes sólo se deben llenar hasta las tres cuartas partes para que el contenido no se salga al aumentar el volumen durante la congelación.

Al cabo de media hora, cuando la mezcla empiece a estar firme por los bordes, se saca del congelador y se bate para eliminar los pequeños cristales que se hayan formado. Después se vuelve a colocar en el congelador durante otros treinta minutos y se repite el proceso. Al cabo de una hora la crema ya estará helada por completo. Es conveniente en este momento subir la temperatura del frigorífico y dejar el helado durante unas tres horas más, ya que cuando más tiempo permanezca enfriándose, más sabroso resultará.

Si la preparación la hemos realizado en un molde y no en la bandeja de los cubitos de hielo, necesitará más tiempo para que la crema cuaje.