DUOTRIO-ORDENAMIENTO

7/22/2019 DUOTRIO-ORDENAMIENTO

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PRUEBAS DUO-TRIO Y ORDENAMIENTO

“DUO-TRIO TEST AND ORDER”

Arbeys R. Herrera1, Jesus D.Perez 1* , Omar moreno1, Yeisy Días 1

RESUMEN

La realización de esta práctica tiene como objetivo identificar si existen diferencias

significativas entre las diferentes muestras a realizar, para esta práctica de

laboratorio de análisis sensorial se realizaron dos pruebas para determinar el

sabor tres muestras, por lo cual se realizaron dos pruebas como lo son las

pruebas se dúo-trio y el método de ordenación, en la prueba dúo-trio se utilizó el

café tradicional buen día y café descafeinado donde la muestra de referencia era

diferente era café buen día café descafeinado, la prueba de ordenación en la

muestra se utilizaron tres muestras de gaseosa, una se utilizó Coca-cola, kola

Éxito y Pepsi en las cuales se determinaba según el grado de dulzura de estos

que fue el que se utilizó como característica de determinación, estas pruebas se

realizaron a cargo de 17 panelistas y concluyendo que para las pruebas dúo-trio

no existe una diferencia significativa entre la muestra de café Buen Día y lamuestra de referencia ya que los aciertos de los panelistas fueron los

suficientes.Para la muestra de ordenación los catadores fueron aptos para

comparar las diversas muestras de jugos de naranjas naturales al mismo tiempo

en relación a un atributo sensorial del dulzor.La muestra de muestras Coca-Cola y

la muestra de Éxito son más dulce que la muestra de Pepsi.

PALABRAS CLAVES: pruebas, determinación, muestras, ordenación, dúo-trio.

1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Programa de Ingeniería de alimentos. Km 10 Vía Cienaga

de Oro. Tel/Fax 7561413. Berástegui-Colombia. [email protected]



ABSTRACT

The completion of this lab is to identify whether there are significant differences

between different samples to be made, for this lab sensory analysis were

performed two tests to determine the taste three samples , so two tests as are duo-trio tests and sorting method in the duo -trio test was used traditional coffee decaf

good day and where the reference sample was different was decaf coffee good

day , proof of ordination in the sample were used three samples of gas , one was

used Coca -Cola, Pepsi kola Success and which was determined according to the

degree of sweetness of these was the one used as a feature of determination ,

these tests were conducted by 17 panelists and concluding that duo -trio tests

there is no significant difference between the Good Day coffee sample and

reference sample as the successes of the panelists were the management

suficientes.Para sample tasters were apt to compare different samples natural

orange juice at the same time in relation to a sensory attribute dulzor.La sample

Coca- Cola signs and displays Success is sweeter than Pepsi sign .

KEY WORDS: tests, determination, samples, ordering, duo -trio

INTRODUCCIÓN

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un

producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,

además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su

tamaño. (Hernández, 2005)

Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la

industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto

por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los

consumidores para discriminar entre dos productos similares (Lee et al., 2007).

Esta prueba se puede clasificar en: pruebas de diferenciación y pruebas de

sensibilidad, en este trabajo se realizó la prueba de diferenciación, la cual es



utilizada para comparar entre dos y cinco muestras a la vez, dentro de esta se

encuentran la prueba de comparación de pares, dou-trio, triangular, de

ordenamiento y escalar de control, estas dos últimas se utilizan para comparar

más de cinco muestras. En este caso se trabajó solo con tres muestras, por lo que

se utilizó la prueba de comparación de pares, duo-trio y la de ordenación.

Duo-Trio: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras

simultáneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia

con la letra “R” y dos muestras codificadas, de las cuales una de ellas es igual a

la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras

codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al

panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego las muestras

codificadas. (Hernández, 2005)

Método De Ordenamiento: En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se

requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad

perceptible de una determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se

puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de

productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre

las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden

indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre

diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia

entre dos muestras. Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por

ejemplo, podrían tener una diferencia de intensidad pequeña pero fácilmente

perceptible, mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y tercero,

podrían tener una gran diferencia en la intensidad del atributo. Esta diferencia no

sería indicada por esta prueba. (WATTS 1999)

MATERIALES Y ME TODOS

Este estudio se desarrolló en un laboratorio temporal en la Universidad de

Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro.



Estas pruebas fueron evaluadas por 17 jueces no entrenados los cuales se le

dieron instrucciones acerca de la prueba antes de ser realizada.

Dúo- trió:

Para la prueba dúo-trío, se presentó a los catadores 3 muestras de café, (café

Buen Día tradicional y descafeinado), en la cual los catadores identificaron que

muestra era idéntica a la muestra tomada como referencia que en este caso era

café Buen Día descafeinado, se presentaron en vasos desechables pequeños, las

muestras con muestras café, y un vaso de agua para el enjuague entre muestra y

muestra de las papilas. La codificación que se utilizó para las muestras fueron:

para la muestra de café Buen Día descafeinado 736, café Buen Día tradicional

421y por ultimo para la muestra de referencia “R”.

Ordenamiento

Para la prueba de ordenamiento, se presentó a los catadores 3 muestras de

gaseosas, (Coca-Cola, Éxito y Pepsi), en la cual los catadores ordenaron la

muestra más dulce en una forma creciente dándole el valor de 1 a la más dulce y

3 a la menos dulce, se presentaron una bandeja con vasos desechables

pequeños, las muestras con muestras gaseosa, y un vaso de agua para el

enjuague entre muestra y muestra de las papilas. La codificación que se utilizó

para las muestras fueron: para la muestra de Coca-Cola 501, Éxito 537 y Pepsi

297.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba duo-trio

La tabla siguiente muestra los resultados obtenidos para esta prueba, donde la

aceptación de la muestra con respecto a la muestra de referencia R se le asignó el

valor de uno y a la no aceptación se le asignó el valor de 0.

Tabla N0 1. Resultados prueba Duo-Trio.



CAFÉ BUEN DIA

DESCAFEINADO

CAFÉ BUEN DIA

TRADICIONAL

CATADOR 736 421 ARTURO

BURGOS 1

ARBEY

HERRERA 1

YEISY DIAZ 1

JANNER

ARIZA 1

MARGARITA

MESA 0

IVAN OVIEDO 1

JUSUS PEREZ 1

JOSE GARCIA 1

ORFA URREA 1

FERNANDO 1

DANNYMORENO 1

MILENA

BRUNO 1

AUDRI

BUELVAS 1

PAOLA

CORDERO 1

INGRI 1

ENAY

SALCEDO 1

OMAR

MORENO 1



TOTAL 16

Para las pruebas discriminativas los resultados obtenidos fueron tabulados como

se puede observar en la tabla N 1, que representa la información recopilada parala prueba Dúo-Trio. En esta prueba el catador debía identificar entre dos muestras

codificadas y decir cuál era igual a la de referencia R, para esta se utilizaron 17

catadores. Se utilizó como muestra café Buen Día Tradicional y para R se utilizó

café Buen Día Descafeinado y la respuesta correcta debía ser la muestra

codificada con el número 736. Los resultados obtenidos indican que el número de

respuestas correctas fue de 16, por lo cual se establece que no existe diferencia

significativa ya que según la tabla 1 del anexo 1 para pruebas unilaterales; se

tiene que para 17 catadores a un nivel de 1% se necesitan minino 14 respuestas

correctas para establecer diferencia significativa y se tiene una confiabilidad del

99%.

MÉTODO DE ORDENACIÓN

La tabla N 2, muestra los resultados obtenidos para esta prueba, donde se

evalúa la gaseosa más dulce y la menos dulce.

Tabla N0 2. Resultados Método De Ordenación.

COCACOLA PEPSI ÉXITO

CATADOR 501 297 537

ARTURO

BURGOS 1 3 2

ARBEY

HERRERA 1 3 2

YEISY DIAZ 2 3 1

JANNER ARIZA 1 3 2

MARGARITA

MESA 3 2 1



IVAN OVIEDO 2 3 1

JUSUS PEREZ 2 3 1

JOSE GARCIA 3 2 1

ORFA URREA 3 2 1

FERNANDO 2 3 1

DANNY

MORENO 1 2 3

MILENA

BRUNO 2 3 1

AUDRI

BUELVAS 2 3 1

PAOLACORDERO 3 1 2

INGRI 1 3 2

ENAY

SALCEDO 2 3 1

OMAR

MORENO 2 3 1

TOTAL 33 45 24

Esta prueba de ordenamiento fue realizada para comparar dulzor de tres tipos de

gaseosas, 17 panelistas no entrenados participaron en la prueba, se les

entregaron 3 muestras cada una con un rango diferente. A la muestra más dulce,

se le dio el rango 1 y a la muestra menos dulce se le dio el rango 3.

Los valores de posición otorgados a cada muestra, se tabularon y sumaron, como

se muestra en la Tabla 2. Las diferencias entre los valores totales de pares fueron:

A=Coca-Cola=33

B=Pepsi=45

C=Éxito=24



B-A=45-33=12

B-C=45-24=21

A-C=33-24=9

El valor crítico tabulado para p 0,05, 17 panelistas y 3 muestras, del anexo 2 es

14. No existe diferencia A-C diferencias en y B es diferentes de las muestras A y

C, de acuerdo a este la muestras Coca-Cola y la muestra de Éxito son más dulce

que la muestra de Pepsi.

CONCLUSIONES

Estas pruebas son útil cuando se necesitan tomar decisiones sobre estos en los

que es por medio los costos de la producción de dichos productos, en nuestrosresultados de las pruebas se presentaron niveles de aceptación buenos con una

confiabilidad aceptable.

Después de haber realizado las diferentes pruebas podemos concluir que para las

pruebas dúo-trio no existe una diferencia significativa entre la muestra de café

Buen Día y la muestra de referencia ya que los aciertos de los panelistas fueron

los suficientes.

Para la muestra de ordenación los catadores fueron aptos para comparar las

diversas muestras de jugos de naranjas naturales al mismo tiempo en relación a

un atributo sensorial del dulzor.

La muestra de muestras Coca-Cola y la muestra de Éxito son más dulce que la

muestra de Pepsi.

REFERENCIAS

• ESPINOSA, J. evaluación sensorial de los alimentos. Editorial universitaria.

Ciudad de la habana. 2007.

•HERNÁNDEZ, E. Evaluación sensorial. Facultad de ciencias básicas e ingeniería.

Universidad Nacional Abierta y A Distancia – UNAD. Bogotá, D.C., 2005.



•Watts B.M, métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos, Ottawa

Canadá 1999

ANEXOS

1. TABLA. N0 1. PRUEBAS TRIANGULAR y DUO-TRIO. Número mínimo de

ensayos correctos para establecer el significado en los distintos niveles de

probabilidad.



2. TABLA. N0 2. PRUEBAS DE ORDENACIÓN. Diferencias Críticas Absolutas

de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un

Nivel de Significancia de 5%.





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