C2012-40 | 2012. 11.

세계 김치연구소 등 지역기반

산·학·연과 연계한 통발효식품산업

육성방안 수립 연구

최 지

이 계 임

김 윤 형

장 해 춘

이 동 소

선임연구 원

연 구 원

부 연 구 원

조 선

청 연 구 원

연구 담당

최지

이계임

김윤형

장해춘

이동소

선임연구 원

연구 원

부연구 원

조선

청연구원

연구 총 , 제1장, 제3장, 제6-8장 집필

제4-5장 집필

제7장 집필

제3장 집필

제2장 집필

i

머 리 말

김치 등 우리 통발효식품은 양학 우수성으로 시장수요가 증 할 망

이고, 발효 미생물 련 산업은 식품, 의약품, 화학, 환경 등 모든 기반산업의

핵심소재로 활용될 수 있는 성장 잠재력을 갖추고 있다.

그러나 아직까지 국내 발효식품과 련한 R&D 투자는 미흡하고, 발효식품

업체들은 세하며, 생산의 집 화와 산학연 연계가 충분히 이루어지지 못하고

있다.

2010년에 개소한 ‘세계 김치연구소’는 김치 등 통발효식품에 한 연구․

시체험․시제품 생산(Pilot-plant) 등의 다목 기능을 수행하고 있어 통발

효산업 발 을 한 주도 역할을 수행할 것으로 기 된다.

이 연구는 고부가 식품산업 육성과 농업과 연계 발 을 해서 세계김치연

구소의 인 라를 활용하여 조성할 계획인 김치 련 식품산업단지에 한 정책

, 기술 , 경제 타당성을 검토하고, 효율 운 방향을 모색하기 해 추진

되었다.

아무쪼록 이 연구 결과가 김치 련 식품산업단지 조성에 필요한 기 자료를

제공하게 될 것으로 기 한다. 끝으로 연구에 도움을 세계김치연구소, 주

역시 등에 감사드린다.

2012. 11.

한국농 경제연구원장 이 동 필

ii

요 약

통발효식품은 양학 으로 우수성을 인정받고 있으며, 고부가가치 식품

으로 수출확 가능성이 높다. 하지만 빠른 성장에도 불구하고 산업구조는

세하며, 발효식품의 R&D 투자는 외국과 비교해 미흡한 편이다. 따라서 통발

효식품산업을 고부가식품산업으로 발 시켜 나가기 해서는 통발효식품산

업의 육성 산업단지 조성을 한 장기 계획의 검토가 필요하다. 이를

해 본 보고서는 세계김치연구소 등 지역기반 산‧학‧연‧ 과의 연계를 통한 김

치 련 식품산업단지 조성의 타당성을 검토하고, 경쟁력 강화방안을 모색하고

자 한다.

김치산업 SWOT 분석 결과 강 요인은 발효식품의 요성 인식 증 , 우수

인력 확보, 다양한 요리와의 목가능 등이며, 한류 등의 향으로 인한 신규시

장의 확 , 세계 5 건강식품 선정 등이 김치산업 발 을 한 기회요인으로

분석되었다. 반면, 김치 원료공 의 불안정, 세업체의 난립 마 능력

미비, 수출의 일 의존도 심화 등이 약 요인이며, 요인은 국산 김치 수

입 증으로 무역 역조 상 발생, 국산 가김치와의 경쟁 심화 등으로 분석

되었다.

국내 김치산업이 가지고 있는 강 과 기회요인을 바탕으로 약 을 보완하기

해서는 체계 인 발 략 수립이 필요하다. 김치의 기능 우수성에 한

지속 홍보와 마 계획 수립하고, 고 화‧명품화 략을 통해 외국산 김치

와 차별화시킬 필요가 있다. 한, HACCP 도입 등 제조과정의 안정성을 확보

하고 계약재배 확 수직 계열화를 통한 안정 원료조달 체계를 구축해

야 한다.

주, 남 지역은 농업생산 환경이 우수하고 인 자원이 풍부한 지역으로,

김치산업의 최 지로 평가되고 있다. 주요 김치원료의 특화계수는 배추 1.56,

고추 1.12, 마늘 2.21, 2.16로, 다른 지역에 비해 매우 높은 특화도를 보이는

iii

것으로 나타났다.

주‧ 남지역 김치생산업체의 실태를 악하고, 김치 련 식품산업단지 조

성에 한 의향을 살펴보기 해 설문조사를 실시하 다. 응답업체의 2011년

연평균 매출액은 22.4억 원이며, 김치가 체 매출액의 70%를 차지하는 것으

로 나타났다. 매출액 규모별로 연간 5억원 미만의 소규모 업체가 50% 이상을

차지하고 있는 것으로 조사되어, 세한 산업구조를 가지고 있는 것으로 나타

났다.

김치 련 식품산업단지 입주 시 주지역 김치업체는 해당 지역 내에 식품

산업단지를 조성하므로 기존 공장(사업장)을 단하고 김치 련 식품산업단지

로 이 하는 방식을 택할 가능성이 57.1%로 약간 높게 나타난 반면, 남지역

김치업체의 경우는 주지역 내에 김치 련 식품산업단지 조성 시 기존 사업

부(공장)을 유지한 채 신규로 김치 련 식품산업단지 내에 사업장을 추가하는

방식을 택하겠다는 업체가 78.6%에 달하는 것으로 조사되었다.

김치 련 식품산업단지 조성 시 세계김치연구소로부터 도움을 받고 싶은 분

야로 매마 (37.3%)의 응답비율이 가장 높았으며, 정부나 지방자치단체로

부터 받고 싶은 혜택으로는 용지 가 분양(53.0%)과 시설비 지원(37.9%)이라

고 응답하 다.

김치 련 식품산업단지조성은 “세계김치연구소” 등 지역기반 산·학·연과의

연계를 통한 식품산업 클러스터로서 생산체계의 집 화 규모화에 따른

이익과 고용 증 등의 이익을 기 할 수 있으며, 김치를 심으로 조성되기

때문에 주변지역의 순창 국가식품 클러스터 사업과의 복성 문제에서 자

유롭다는 측면에서 기존 클러스터 사업과 차별성이 있다.

상입지의 기술 분석 결과 입지 정지는 주김치타운, 세계김치연구소

가 인근에 치하여 련시설과의 연계성이 양호하며, 호남고속도로, 주공항

을 통하여 도시로 근성이 용이한 것으로 분석되었다. 한, 상지는 한국

토지주택공사 소유로 별도의 행정 차 없이 매입 후 사업시행이 가능하며 완

경사지로 단지조성비를 감할 수 있는 것으로 나타났다.

김치 련 식품산업단지조성의 경제성 분석 결과 1안과 2안 모두 수익성이

iv

있는 것으로 분석되었으며 2안의 경우가 1안보다 규모의 경제 효과로 보다 높

은 B/C 값을 보 다. 편익/비용 분석은 신규투자 비율을 67%로 가정하고 있기

때문에 향후 극 인 신규 투자 유치를 한 노력이 필요하며, 신규 기업의

입주가 조할 경우 수익성은 하락할 수 있다. 본 분석의 경우 김치연구소의

R&D 투자인 종균배양 리시스템을 외부효과로 가정하고 비용을 제외한

편익만을 고려하 기 때문에, 향후 김치연구소의 추가 인 R&D 투자가 이루

어지는 경우 B/C 비율은 높아질 수 있다.

김치 련 식품산업단지 조성을 해서는 담지원 (T/F )을 운 하여 법

·행정 지원 강화할 필요가 있으며, 향후 측되는 국내외 환경 인 여건변

화에 지속·탄력 으로 처 가능토록 사업 추진 략을 수립해야 한다. 단지 조

성은 공공과 민간이 공동으로 개발하는 방식이 바람직하며, 민자 유치를 통해

단지 조성에 필요한 재원을 마련하기 한 방안을 강구할 필요가 있다. 이를

해 지 청 투자설명회 등 외 홍보활동을 강화하고, 주 역시 차원의

각종 민자유치제도를 개선하는 한편, 규제간소화, 인·허가 차 행 등의 환경

조성을 한 노력을 경주해야 한다.

김치 련 식품산업단지는 첨단과학기술을 이용한 고부가 신소재 련 산업

체를 심으로 조성해야 하며, 세계김치연구소를 김치 련 연구의 컨트롤 타워

로 활용할 필요가 있다. 단계별 조성 목표를 설정하고, 단계별로 구분하여 사업

을 추진해 나가야 한다. 한, 김치 련 식품산업단지 운 반과 단지내 입주

기업에 한 R&D 수요 조사 기술 이 , 인 자원의 개발, 입주기업에 한

서비스 지원 등을 총 기획하고, 리하는 기능과 역할을 수행하는 “(가칭)발

효식품클러스터지원센터”를 설치할 필요가 있다.

김치 련 식품산업단지의 성공 인 조성을 해서는 김치를 비롯해 발효미

생물 벤처업체 등 련업체가 많이 입주해서 시 지효과를 내는 것이 요하

며, 이를 해 주 역시는 단지 활성화를 한 기업유치 략을 극 으로

수행할 필요가 있다.

v

Abstract

A Study on the Development of Plans to Foster the Traditional Fermented Food Industry through Collaboration with Industrial,

Academic and Research Institutes including the World Institute of Kimchi

Traditional fermented foods have been recognized for their nutritional excellence and are high value-added foods of which exports are likely to expand. Despite its rapid growth, however, the scale of the traditional fermented food industry is still small and its investment in R&D has not been sufficient in comparison to other countries. In order to develop the traditional fermented food industry into a high value-added food industry, it is necessary to develop mid-/long-term plans to foster the industry and establish an industrial complex for traditional fermented foods. In this report, the validity of the plan to establish an industrial complex for Kimchi and related foods is examined through a joint research among industrial, academic, research and government organizations including the World Institute of Kimchi.

Through the technical analysis of possible locations for the complex, Gwangju Kimchi Town was selected as the best location for being close to the World Kimchi Research Institute and having accessibility to metropolitan cities through Honam Expressway and Gwangju Airport. Furthermore, it was revealed that the subject land was owned by Korea Land and Housing Corporation and thus could be purchased for the complex development without particular administrative procedure. For the land being on a mild slope, it would save the cost of developing the complex.

The analysis of economic feasibility of developing the industrial complex for Kimchi and related foods showed that both Plan 1 and Plan 2 would be profitable but Plan 2 had higher B/C value than Plan 1. In terms of benefit versus cost, both plans assumed the percentage of new investments as 67%, so efforts to attract active investments would be much needed in the future. If not many enterprises would want to move into the complex, the profitability would decrease. The analysis in this report assumed the pre-culture and management system, which was the Kimchi Research Institute's investment in R&D, as an external effect and took only the benefits

vi

but not the costs into consideration. Therefore, in the future when the Kimchi Research Institute makes additional investments in R&D, B/C ratio would likely increase.

In order to develop an industrial complex for Kimchi and related foods, it is necessary to operate a task-force (T/F) team to reinforce regulatory and administrative support and to establish a project implementation strategy to proactively cope with expected future changes in the domestic and the international circumstances. It is desirable for the complex to be developed jointly by the public and the private sectors. Furthermore, it is necessary to prepare plans to raise the funds from private investments. For this, public relations activities including local investments seminars should be carried out and the municipal regulations of Gwangju Metropolitan City on private investments should be improved. In the mean time, other efforts to develop a proper environment for the complex, including deregulation and simplification of the procedure for obtaining permits and/or licenses, should be made.

The industrial complex for Kimchi and related foods should be developed centering on enterprises capable of manufacturing high value-added products using advanced science and technology, with the World Institute of Kimchi as its control tower for R&D for Kimchi. It is necessary to establish objectives to be accomplished for each phase and to implement the project phase by phase. In addition, it is necessary to carry out the preliminary survey about the operation of the industrial complex for Kimchi and related foods and about the enterprises which are moving into the complex and their demand for R&D and technology transfer. Furthermore, it is essential to establish "Fermented Food Cluster Support Center (tentative)" which will be in charge of planning the human resources development and supporting and managing the administrative services for the enterprises to be moving into the complex.

Successive development of the industrial complex for Kimchi and related foods requires many enterprises involved in Kimchi and micro organic ventures to move into the complex and create synergy effects. For this to happen, Gwangju Metropolitan City should actively implement strategies to attract enterprises to the complex.

Researchers: Ji-Hyeon Choi, Kyei-Im Lee, Yoon-Hyung Kim, Researchers: Hae-Choon Chang, Dong-So LeeResearch period: 2012. 7. - 2012. 11.E-mail address: jihchoi@krei.re.kr

vii

차 례

제1장 서론

1. 연구 필요성 ···································································································1

2. 연구목 ········································································································3

3. 연구범 와 방법 ···························································································4

제2장 통발효식품시장 황

1. 통발효식품 정의와 육성 필요성 ·····························································7

2. 통발효식품시장 황과 망 ································································14

제3장 김치 련 연구동향과 장기 연구개발 방향

1. 발효산업 연구동향 ·····················································································37

2. 김치 련 연구동향 R&D 기반 구축 황 ···········································41

3. 김치 련 연구의 문제 과 향후 연구방향 ····································45

4. 장기 김치 R&D 로드맵 구축 ·······························································55

제4장 식품클러스터 조성 국내외 사례 분석

1. 국내 식품클러스터 조성 황 ···································································59

2. 충북 유기농 특구 조성계획 ······································································62

3. 순창장류클러스터 조성 황 ······································································65

4. 해외 식품클러스터 조성 사례 ···································································77

제5장 김치 련 식품산업단지 조성 여건 분석

1. 김치산업의 여건 분석 ················································································94

2. 주‧ 남지역 김치생산 여건 분석 ·······················································100

viii

제6장 김치 련 식품산업단지 조성의 타당성 분석

1. 단지조성의 이론 제도 근거와 정책 타당성 검토 ·······················115

2. 기술 타당성 분석 ··················································································118

3. 경제 타당성 검토 ··················································································134

제7장 김치 련 식품산업단지 조성의 효율 추진방안

1. 단지조성의 기본방향 ················································································146

2. 세계김치연구소와 연계 방향 ··································································149

3. 업종선정 ····································································································150

4. 사업지원체계 사업 추진 략 ···························································150

5. 개발방식 검토 ···························································································153

6. 재원조달 투자유치방안 ······································································154

7. 역할분담 ····································································································156

8. 운 방안 ····································································································157

제8장 요약 결론

부록 1: 세계의 발효식품 ·················································································169

2: 김치 기능성 련 연구실 ······························································179

3: 김치의 안정성 련 연구실 ··························································184

4: 세계김치연구소와 연계한 발표식품 단지 조성을 한

4: 김치업체 설문조사(표) ·······································································186

참고 문헌 ···········································································································191

ix

표 차 례

제1장

표 1- 1. 우리나라 통발효산업의 기술수 황 ·····································2

제2장

표 2- 1. 통식품 인증 품목 ·········································································8

표 2- 2. 발효산업 분류 ················································································10

표 2- 3. 장류의 생산 출하 황, 2011 ··················································16

표 2- 4. 국 시도별 장류업체 황 ·························································17

표 2- 5. 통주의 정의 ··············································································18

표 2- 6. 민속주 주종별 생산 추이 ·····························································19

표 2- 7. 지역민속주 주종별 생산 추이 ····················································20

표 2- 8. 통주 제조면허 황, 2010 ························································20

표 2- 9. 임류의 생산 출하 황, 2011 ···············································23

표 2-10. 국 시도별 임류업체 황 ······················································24

표 2-11. 임류와 장아 의 수요 측 ························································24

표 2-12. 젓갈류의 생산 출하 황, 2011 ···············································26

표 2-13. 국 시도별 젓갈류업체 황 ······················································27

표 2-14. 식 류의 생산 출하 황, 2010 ···············································29

표 2-15. 김치 임식품 제조업 생산액 추이 ·······································30

표 2-16. 김치 수출입액 동향 ·······································································31

표 2-17. 김치 채소 임식품 제조업의 사업체 종사사수 추이 ·····32

표 2-18. 김치 채소 임식품 제조업의 종사자규모별 출하액 비 ···33

x

제3장

표 3- 1. 기업 학계 김치연구소 황 ····················································44

표 3- 2. 미래식품과학기술 분야별 선진국 비

표 3- 2. 상 기술수 평가 ···································································48

표 3- 3. 국내 젓갈류 산업의 기술 문제 ············································48

제4장

표 4- 1. 순창 장류밸리의 시설 황 ···························································69

표 4- 2. 발효미생물 리센터의 구성 황 ··················································70

표 4- 3. 발효미생물 리센터내 연구기자재 ··············································71

표 4- 4. 해외 식품클러스터 성공요인 비교 ··············································93

제5장

표 5- 1. 국내 김치산업 SWOT 분석 ·························································97

표 5- 2. 김치산업의 발 략 ·····································································99

표 5- 3. 주‧ 남의 주요 김치 원료의 생산 비 ·······························101

표 5- 4. 2011년 총 매출액 ········································································102

표 5- 5. 조사 업체의 연간 생산액 규모(2011년 기 ) ··························102

표 5- 6. 조사 업체의 연간 생산 규모(톤) ···············································103

표 5- 7. 최근 3년간 김치생산량 추세 ·····················································103

표 5- 8. 김치종류별 생산비 (2011년) ····················································104

표 5- 9. 인증 업체 황 ············································································104

표 5-10. HACCP 인증년도 ········································································105

표 5-11. 인증계획 ·······················································································105

표 5-12. 김치 매 비 ············································································106

표 5-13. 배추 조달방식 ··············································································106

표 5-14. 배추 조달지역 ··············································································107

xi

표 5-15. 건축 면 에 따른 업체 황(㎡) ···············································107

표 5-16. 장 평가업체 평가표에 의한

표 5-16. 종합 평가 결과(총 627 , %) ················································109

표 5-17. 실험기자재 등 보유 황 ·····························································110

표 5-18. 바람직한 단지내 입주업체 구성(모두선택) ······························111

표 5-19. 단지 내 가장 필요한 시설과 우선순 ·····································111

표 5-20. 원하는 입주형태 ··········································································112

표 5-21. 식품산업단지 입주 시 희망 부지면 ······································112

표 5-22. 식품산업단지 입주 시 형태 ·······················································113

표 5-23. 세계김치연구소로부터 도움을 받고 싶은 분야 ·······················114

표 5-24. 정부나 지자체로부터 받고 싶은 혜택 ······································114

제6장

표 6- 1. 한국명품화김치산업화 사업단 주요역할 ···································117

표 6- 2. 도시계획 황 ··············································································123

표 6- 3. 효천지구 택지 토지이용계획 황 ··············································123

표 6- 4. 토지 지목별 분석표 ·····································································124

표 6- 5. 토지 소유별 분석표 ·····································································125

표 6- 6. 토지 이용 구상 ············································································129

표 6- 7. 화원농 과 타 농 의 면 규모 비교 ·····································134

표 6- 8. 화원농 과 타 농 의 생산 능력 비교 ·····································134

표 6- 9. 체 사업 범 설정 ···································································135

표 6-10. 1안 체 사업비 ··········································································136

표 6-11. 2안 체 사업비 ··········································································136

표 6-12. 장비비 ···························································································137

표 6-13. 클러스터 편익 항목 ·····································································137

표 6-14. 신규투자로 인한 편익 도출 과정 ··············································138

표 6-15. 신규투자로 인한 편익 산출(2017년 1안 기 ) ························138

xii

표 6-16. 입주 상업체의 부가가치 개선효과(2017년 1안 기 ) ·········140

표 6-17. 경제성 분석기법의 비교 ·····························································142

표 6-18. 비용-편익 연차별 흐름표(1안) ···················································144

표 6-19. 비용-편익 연차별 흐름표(2안) ···················································145

제7장

표 7- 1. 산업체 장애로 기술과 세계김치연구소 연계분야 ················149

표 7- 2. 입주 업종선정 ··············································································150

표 7- 3. 분야별 지원내용 ··········································································151

표 7- 4. 부문별 사업추진 략 ·································································153

표 7- 5. 개발방식의 유형별 특성 ·····························································154

표 7- 6. 부문별 재원조달 투자유치 방안 ··········································155

표 7- 7. 추진주체별 역할 분담 ·································································156

표 7- 8. 김치 련 식품산업단지 련 산‧학‧연 연계 구축 기 ········159

표 7- 9. 용지 보상비 ··················································································160

표 7-10. 부지 조성비 ··················································································161

표 7-11. 건축비 ···························································································161

표 7-12. 기타경비 ·······················································································161

표 7-13. 총사업비 추정 ··············································································162

xiii

그 림 차 례

제1장

그림 1- 1. 김치연구소 재 장기 기능 ··············································3

제2장

그림 2- 1. 사용원료별 발효제품 ·································································11

그림 2- 2. 장류 출하액 변동추이 ·······························································14

그림 2- 3. 임류 출하액 변동추이 ···························································22

그림 2- 4. 젓갈류 출하액 변동추이 ···························································25

그림 2- 5. 식 류 출하액 변동추이 ···························································28

그림 2- 6. 주요 김치 제조업체 매출액 동향 ············································33

제3장

그림 3- 1. 통식품/한식세계화 산업분야 기술별 투자 황 ·················46

제4장

그림 4- 1. 국가클러스터 조성안 ·································································61

그림 4- 2. 충북 유기농특구 조성의 기본 골격 ········································63

그림 4- 3. 충북 유기농특구 조성과 유기농 푸드밸리의 계 ················64

그림 4- 4. 순창장류클러스터 발 단계 ······················································66

그림 4- 5. 순창 장류밸리의 구성 ·······························································68

그림 4- 6. 단계별 연구 력방안 ·································································72

그림 4- 7. 지역 측면 연구 력방안 ························································73

그림 4- 8. 네덜란드 푸드밸리의 개발 연 성공요인 ························80

그림 4- 9. 외 순 식품클러스터의 산‧학‧ 연계 로그램 ··················82

그림 4-10. 일본 식품산업클러스터 연계 구축 사례 ·································87

xiv

그림 4-11. 이탈리아 ERVET 시스템의 구조 ·············································92

그림 4-12. 이탈리아 ASTER의 네트워킹 조직 ·········································92

제5장

그림 5- 1. 성별 1인 1일 김치 소비량 추이 ··············································95

그림 5- 2. 배추와 김치의 소비자물가지수 ················································96

제6장

그림 6- 1. 사업 상 기존검토 상지 치도 ·····································120

그림 6- 2. 련시설 연계구상 ···································································121

그림 6- 3. 사업 상지 치도 ···································································122

그림 6- 4. 사업 상지의 개발계획 황 ··················································123

그림 6- 5. 토지 지목별 분석표 ·································································124

그림 6- 6. 토지 소유별 분석표 ·································································125

그림 6- 7. 표고분석 ····················································································126

그림 6- 8. 경사분석 ····················································································126

그림 6- 9. 자연환경 황도 ·········································································127

그림 6-10. 상지 황사진 ·······································································127

그림 6-11. 상지 공간배분구상 주변 련시설 ·······························128

그림 6-12. 토지이용(시설배치) 구상도 안 1 ·······································130

그림 6-13. 토지이용(시설배치) 구상도 안 2 ·······································131

그림 6-14. 용지배분구상도 ········································································132

제7장

그림 7- 1. 김치 련 식품산업단지 조성 형태 ········································148

그림 7- 2. 지원체계도 ················································································151

그림 7- 3. 추진주체의 역할 ·······································································157

그림 7- 4. 2단계 사업 정지 황 ·························································163

1

1

서 론

1. 연구 필요성

○ 통발효식품의 시장규모는 빠르게 성장하고 있지만 식품산업 체의 4%

에 불과하며, 산업구조는 세

- 김치 등 임식품, 장류제품, 통주, 젓갈류, 식 류 등의 2010년 시장규

모는 2조 6천억 원으로 추정, 2006년 이후 연평균 10.4%로 높은 성장률

유지

- 우리 통발효식품은 양학 우수성을 인정받고 있으며, 산업 인 라

확충 시 고부가가치 식품으로 수출확 가능성 잠재

○ 발효 미생물 련 산업은 식품, 의약품, 화학, 환경 등 모든 기반산업의 핵심

소재로 활용될 수 있는 유망산업이지만 국내 발효식품 R&D 투자는 미흡하

고, 외국과 기술 격차 존재

- 국내 발효 미생물 분리·이용 연구 일부 진행, 원천기술 미흡

- 체계 인 발효과학 연구를 통해 미생물 자원의 산업화를 진하고 발효

과학의 국제 우 성 선 필요

2

구 분 기술수 과 주요 당면문제

김치산업

∙종균김치 생산 기단계

∙ 장기간 연장을 한 다양한 산업화 용기술 미흡

∙항균, 항비만, 항콜 스테롤 등 기능성 과학 검증 필요

장류산업

∙ 염화 기술 확보 미진

∙ 능품질 다양화, 표 화 부족

∙용기부풀음 갈변억제를 한 천연보존제 발굴 미흡

젓갈류산업∙ 염제품, 속성발효, 장성 증진기술 등 미생물 응용기술 연구 미흡

∙ 장 생 안정성 증진 기술 개발 미흡

통주산업

∙품질향상을 한 연구개발 미흡

∙품질균일화, 품질향상 고 화를 한 효모, 룩곰팡이 등

미생물 연구 강화

식 산업∙발효방법, 숙성기간에 따른 품질 규격 차별화 미비

∙품질향상 기능성 강화 제품 개발 미흡

표1-1. 우리나라 통발효산업의 기술수 황

○ 2010년 개소한 ‘세계 김치연구소’는 김치와 통발효식품에 한 연구․

시체험․시제품 생산(Pilot-plant) 등의 다목 기능을 수행하고 있어 통발

효산업 발 을 한 주도 역할 수행 필요

○ 우리나라를 표하는 우수기능성 식품분야인 통발효산업을 향후 고부가

식품산업으로 발 시키기 해서는 세계 김치연구소 등 지역기반 산·학·연

과 연계한 통발효식품산업의 육성 산업단지 조성을 한 장기 계획

검토 필요

○ 장기 으로 세계 김치연구소 등 지역기반 산·학·연과 연계한 통발효식품

산업 단지(이하 ‘김치 련 식품산업단지’) 조성 검토 필요

3

그림1-1. 김치연구소 재 장기 기능

2. 연구목

○ 고부가 식품산업 육성과 농업과 연계 발 을 해서 세계김치연구소 등 지

역기반 산ㆍ학ㆍ연ㆍ 과의 연계를 통한 김치 련 식품산업단지 조성의 타

당성을 검토하고, 경쟁력 강화방안 모색

- 국내외 통발효식품산업의 여건변화와 망을 통해서 김치 등 국내

통발효식품의 치를 조명하고, 향후 발 방향 제시

- 세계김치연구소 등 지역기반 산ㆍ학ㆍ연ㆍ 과의 연계를 통한 김치 련

식품산업단지 조성의 필요성을 검토하고, 김치 련 식품산업단지의 특

성과 성격을 정립

- 사업 성격에 부합하는 단지 시설, 단지규모 등을 검토하여 연차별 투자

계획을 수립하고, 투자 비 효과를 분석하여 경제 타당성 검토

○ 단지 조성이 타당하다면 단지 입지에 한 황조사와 산·학·연 네트워킹과

지자체 연계방안을 검토하며, 김치 련 식품산업단지의 경쟁력 제고 방안

4

을 제시함으로써 궁극 으로 통발효식품산업의 발 모색

3. 연구범 와 방법

○ 김치 련 식품산업단지 조성 연구 수행 련 시간 범 와 련하여 기

년도는 2013년으로 하고, 목표연도는 10년 후인 2023년으로 설정

○ 김치 련 식품산업단지 조성사업의 공간 범 는 세계김치연구소와 인

한 지역을 상으로 추진

○ 통발효식품시장 황과 망

- 통발효식품 정의와 육성 필요성

- 통발효식품시장 황

▪주류산업, 임류산업, 젓갈류산업, 식 류산업, 김치산업

○ 김치 련연구 동향과 장기 연구개발 방향

- 발효산업연구동향

- 김치 련연구 동향 R&D 기반 구축 황

- 김치 련연구 문제 과 발 방향

- 장기 김치 련연구 로드맵 구축

○ 식품클러스터 조성 국내외 사례 분석

- 국내 식품클러스터 조성 황

- 충북유기농 특구 조성계획

5

- 순창장류클러스터 조성 황

- 해외 식품클러스터 조성 사례

○ 김치 련 식품산업단지 조성 여건 분석

- 김치산업의 여건 분석

- 김치산업 여건 분석과 발 방향

- 단지조성에 한 업체 수요 분석

○ 김치 련 식품산업단지의 조성 방향

- 단지조성의 기본방향

- 세계김치연구소 연계방향

- 업종선정

- 부지확보 입지 후보지 선정

- 개발구상: 토지, 공간 등 계획

○ 김치 련 식품산업단지 조성의 타당성 분석

- 단지조성의 이론 ·제도 근거와 정책 타당성 검토

- 경제 타당성 검토

▪개발규모의 설정, 유치업종 원단 규모산정

▪사업비 추정, 편익추정, 경제성 분석, 안별 검토

- 연차별투자계획

○ 김치 련 식품산업단지조성의 효율 추진방안

- 사업지원체계

- 재원조달 투자유치방안

- 운 방안

- 2단계 추진방안

6

○ 통발효식품산업의 R&D 기반분석 R&D 로드맵 제시

- 외부원고 탁(장해춘교수)

○ 김치 련 식품산업단지 조성 여건 분석

- 주지역 12개 업체 수 조사 남지역 50여개 업체 상 표본설문조

사(회수기 : 주 9개소, 남 20개소, 총 29개소)

○ 경제성분석(비용편익분석)

- B/C 비율 방법을 이용하여 산정

- B/C 비율법은 미래 편익흐름의 재가치의 합계가 미래 비용흐름의

재가치의 합계보다 크거나 같은 사업을 선정

- B/C 비율은 클수록 사업의 비용 한 단 당 편익의 발생이 크므로 경제

효과가 큰 사업으로 평가

7

2

통발효식품시장 황

1. 통발효식품 정의와 육성 필요성

○ 통식품은 일반 으로 옛날부터 우리나라에서 먹어 온 식품으로 정의가 가

능하나, 학문 정의가 명확하지 못한 실정임.

○「식품산업진흥법」 제2조에서는 통식품을 “국산 농산물을 주원료 는

주재료로 하여 로부터 승되어 오는 원리에 따라 제조‧가공‧조리되어 우

리 고유의 맛‧향 색을 내는 식품을 말한다.”라고 정의하고 있음.

○최근 통식품이 향토산업, 지역특화산업, 지연산업 등에서 원료 농산물과

가공 산업으로 연계한 지역경제의 활력사업으로 활용되면서 통식

품의 정의와 범주 규정에 혼란이 가 되는 상황임.

○ 통식품에 한 선행연구에서 공통 으로 언 되는 요소를 살펴보면 ① 원

료여건(국내산 농산물), ② 가공방법( 로부터 승된 가공방법), ③ 통성,

역사성, 문화성(고유의 역사 배경과 문화 특징을 지님), ④ 성(국민

성) 등으로 요약 가능함(김성민, 2010).

8

○ 재 정부에서 규정하고 있는 통식품 정의는 주원료를 국내산으로 한정할

뿐만 아니라 가공방식도 재래식으로 제한하고 있어 통식품 산업화와 세계

화에 장애요인으로 작용하고 있음.

- 주원료 는 주재료를 국산으로 사용하기 힘든 품목의 경우 통식품 품

질인증을 받기 어렵고 시장에서 유통되거나 수출되고 있는 품목들도 상

당 부분 법 정의를 벗어나는 경우가 많은 것으로 조사됨(농수산식품유

통공사, 2011).

○최근의 산업여건을 반 하고 통식품산업을 활성하기 해 새로운 정의가

요구되고 있는 실정임.

○따라서 본 연구에서는 통식품에 한 정부의 법률 정의의 확 가능성

을 원료여건의 에서 검토하여 “ 통식품을 로부터 승되어 오는 원

리에 따라 제조‧가공‧조리되어 우리 고유의 맛‧향 색을 내는 식품”으로

정의하고자 함.

표 2-1. 통식품 인증 품목

품목번호 품목명 비 고

1　 과자류 한과류, 떡류, 만두류

2 죽류 죽류, 죽가루

3 식육제품 육포류, 양념육, 갈비가공품, 알가공품, 농축액

4 당류 엿류, 조청류

5 김치, 임식품 김치류, 임류, 조림류

6 두부류 두부류, 묵류

7 식용유지류 참기름, 들기름, 겨기름

8 면류 건면류, 숙면류, 생면류

9 다류 잎차류, 과실차류, 곡물차류, 기타차류

10 음료류 식혜, 수정과, 과즙음료, 채소음료

11 조미식품류 장류, 식 류

12 주류 민속주류

13 인삼류 백삼, 태백삼, 홍삼류, 인삼제품류

14 기타식품군분류, 부각류, 메주류, 엿기름, 도라지제품류, 단순 과실, 채소, 버섯

자료: 농림수산식품부. 2012. 2011년 통 발효식품 제조업체 조사 운 실태 방안.

9

○ 발효(醱酵, fermentation)의 통 의미는 미생물을 이용하여 기질을 우리

가 원하는 사물질로 환시키는 작용을 의미하나, 으로는 미생물

이 자 달체를 환원할 때 발생하는 에 지(ATP)를 이용하여 생육하면서

수행하는 사작용을 의미함(인범삼, 2004).

- 발효는 미생물의 산소요구도에 따라 호기발효, 기발효, 통성 기발효

로 나 수 있음.

○ 발효산업은 발효식품산업, 발효산물산업, 효소산업, 식량 에 지 산업,

환경산업, 미용산업 등으로 분류 가능함.

- 발효식품은 양조식품과 양조주로 나 수 있으며, 양조식품은 크게 농산

물과 수산물을 이용한 발효로, 양조주는 곡류, 과일 맥주로 나 수

있음.

- 발효산물은 사산물을 주로 포함하는 것으로 1차, 2차 사산물로 나

고 기타로 건강소재 유도체로 나 수 있음.

- 효소는 식용, 의약용, 공업용 제한효소로 나 수 있으며, 식량 에

지는 식사료와 바이오에 지로 나 수 있음.

- 환경산업은 미생물을 이용하여 오염된 토양을 복원 토양개량, 오‧폐

수의 유기물을 분해하고 무기물을 제거하여 수질을 정화함.

- 미용산업은 발효된 원료를 이용하여 발효화장품, 비 등 미용용품을 생

산하는 분야임.

10

표 2-2. 발효산업 분류

분류 분류 표 제품

발효식품산업양조식품 농산( 두, 채소, 곡류), 수산(젓갈, 식해), 축산(유제품)

양조주 곡주(탁주, 청주), 과실주(포도주, 머루주, 매실주), 맥주

발효산물산업

1차 사물질

아미노산계(MSG, 리신), 핵산계(IMP, GMP), 유기산계(구연산, 호박산, 젖산, 산, 루코산)

2차 사물질

항생물질, 색소, 독소, 알카로이드

건강소재 로바이오틱스(유산균 등 인체에 유익한 미생물), 비타민, 과당류, 다당류

유도체 아미노산계(>3000종), 핵산계, 유기산계(PLS, PSA)

효소산업 식용, 의약용, 공업용, 제한효소

식량 에 지산업

식, 사료 단세포 단백질(SCP), 미세조류

바이오에지

알콜(메탄올, 에탄올, 부탄올), 체 에 지(바이오수소, 바이오디젤, 바이오에탄올 등)

환경산업하수처리 하수 오수의 생물학 처리

환경개선 토양복원제, 토양개량제 등

미용산업 미용용품 발효화장품, 발효비 등 발효한 원료를 이용한 미용용품

자료: 김충재 외. 2012. 강원도 발효산업 육성 방안.

○ 발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품

으로, 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 종류가 다양함.

- 주류, 빵류, 식 , 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈

·버터 ·요구르트 등), 소 임류(김치 ·젓갈) 등이 발효식품에 속함.

○ 발효식품을 생산하기 해서는 다양한 원료가 이용되는데 원료 별로 생산

되는 제품을 분류하면 <그림 2-1>과 같음(신동화, 2002).

11

그림 2-1. 사용원료별 발효제품

농축수산물 원료

곰팡이, 효모, 세균, 효소 등

곡류 제품과실

제품

채소류

제품

육류

제품유제품

수산

제품

· 장류(Temph) · Wine · 김치 · Ham · 요구르트 · 젓갈

· Cider · Sauerkraut · Sausage · 치즈 · Fish sauce· 나토

· 주류 · 기타 과실주 · Pickle · Kefir

· ldli · Palm vine · 각종 임 · Sour cream

· Puto

자료: 신동화. 2002. 발효와 통식품

가. 역사 의미

○ 발효식품의 역사는 인간의 먹거리 역사와 함께하는데 최 의 발효식품은

과실이 원료가 되었으며 그 표 인 것이 포도주로 추정되는데 포도주 발

효기술은 원숭이에게 배웠다는 말이 있을 정도로 오래된 기술이며 그 후 인

간의 지혜가 발달하면서 그 제품들도 다양하게 개발되었고 지 도 그 폭을

넓 가고 있음.

○ 인간이 식품의 원료를 스스로 생산하여 먹기 시작한 것이 8천∼1만 년 부

터라고 추정되고 동에서 시작한 토기가 기원 5천년 내외에 시작된 것

으로 유물들이 말하고 있기 때문에 담을 수 있는 집기의 출 이후 발효식품

12

도 인간의 곁에 온 식품으로 사료됨.

나. 발효와 미생물

○ 원시시 에는 그냥 자연에 의존하여 발효식품을 얻었으나 1683년 네덜란드

사람인 벤후크(A.V. Leeuwenhoek)가 미경을 통하여 미생물을 확인하

면서 식품의 부패, 발효가 모두 미생물의 작용이라는 것이 밝 지면서 미생

물이 발효식품의 운명을 좌우하는 요한 인자로 인식하게 됨. 이후 서양의

앞선 과학기술 덕택에 미생물을 리하고 통제함으로서 발효제품의 품질

균일화와 고 화를 가능하게 하 으며 새로운 제품 개발도 폭 넓게 이루어

지게 되는 계기가 되었음.

○ 서양에서는 포도주 발효나 맥주 발효에 선발된 미생물을 이용하여 발효하

는 것은 아주 일반화되었고 오랫동안 자연 발효에 의존하 던 치즈와 요구

르트도 우수 균을 종하여 제품을 만드는 것이 상식화되어 가정 단 의 생

산은 자취를 감추고 있음. 동양에서도 일본을 심으로 장류 발효에 다양한

우수 미생물을 이용하는 발효기술을 먼 도입하여 세계시장에서 일본의

장류가 표주자가 된 계기가 되었음.

○ 우리나라는 발효기술을 이용한 다양한 식품들을 먹어온 역사가 일본보다

훨씬 앞섰음에도 불구하고 통 자연 발효에 의지함에 따라 발효기법의 과

학화가 늦어지면서 우리 발효식품을 세계화 하는데 뒤처지는 결과를 래

하 음. 그 표 인 가 간장, 된장 등 장류가 될 것이며 백제의 우리 조

상이 알려 을 원료로 한 청주가 세계에 알려진 일본의 표 인 술이

되었고 일본의 발효식품 기술이 세계 으로 알려지는 계기가 됨.

다. 발효 역의 확

○ 발효에 여하는 미생물을 이용하는 경우 원료가 갖지 않은 새로운 물질을

미생물의 작용으로 부가가치가 높고 특성이 다른 제품의 생산이 가능하여

나라마다 미생물 산업을 육성하기 한 노력을 경주하고 있으며 그 심에

발효식품이 있음.

13

○ 우리도 새로운 미생물 기능을 발굴하고 신 균주를 선발하여 그 기능을 이해

함으로서 신제품 생산의 길을 열고 각 받는 신산업으로 육성 할 터 을

만들 필요가 있음.

- 다양한 발효식품을 개발하고 발 시키기 해서는 련되는 여러 속·종

의 미생물과 효소에 한 깊은 연구가 기본이 되며, 발효기술은 식품뿐

만 아니라 약품, 효소, 에 지, 비타민 등 련 발효산업에 까지 그 역

을 넓 갈 수 있어 발효식품을 발 시키는 것은 련 산업을 동시에 크

게 진작 시킬 수 있는 가능성이 높다고 단됨.

○ 특히 발효 여 각종 미생물이 인체 내에서 유용 미생물로(probiotic) 작용하

는 것이 알려지면서 새로운 분야로 각 받을 수 있는 가능성이 높아지고

있음.

14

그림 2-2. 장류 출하액 변동추이

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

2. 통발효식품시장 황과 망

2.1.1. 황

○ 2011년 기 장류 생산량 61.8만 톤, 출하액 9,822.5억 원으로, 년 비 생

산량 12.3%, 출하액 7.8% 증가한 것으로 나타남.

- 장류는 지속 인 성장 추세를 보이고 있으나, 국내시장의 포화로 인해

해외시장 개척이 필요한 상황임.

15

○ 장류 종류별로는 출하액 비 을 살펴보면, 고추장 30.9%, 된장류 15.7%,

간장류 12.5% 순으로 나타남.

○ 장류의 생산 황을 살펴보면, 생산능력 3,471.3천톤, 생산량 618천 톤, 생산

액 7,442.6억 원임.

- 충남은 생산능력 32.5%, 생산량 24.7%로 국에서 가장 많이 생산하는

것으로 나타남. 한, 생산액은 충남이 체 생산액의 26.0%를 차지하고

있으며, 북 25.0%, 경기 17.0%순 임.

- 주‧ 남 지역의 생산 황을 살펴보면, 생산능력 74천 톤(2.1%), 생산

량 29천 톤(4.7%), 생산액 318억 원(4.3%)임.

○ 장류의 출하 황을 살펴보면, 출하량 5,441.6천톤(생산량의 88.0%), 출하

액 9,822.5억원, 수출량 25.5천톤, 수출액 30,945천달러임.

- 충남은 국 출하량의 26.7%, 출하액의 30.4%, 수출량의 19.7%, 수출액

의 24.2%를 차지하고 있음.

- 북은 수출량의 43.8%, 수출액의 41.5%를 차지, 국에서 가장 많이 장

류 제품을 수출하는 것으로 나타남.

- 주‧ 남은 국 출하량의 5.1%, 출하액의 3.2%를 차지하는 것으로 나

타남.

16

표 2-3. 장류의 생산 출하 황, 2011

지역명

생산 황 출하 황

생산능력(T)

생산량(T)

생산액(천원)

출하량(T)

출하액(천원)

수출량(T)

수출액(＄)

서 울 971 190 733,172 185 951,954 - -

부 산 97,791 23,786 29,100,225 18,384 42,034,410 1,097 969,374

구 49,995 26,311 23,191,283 25,600 31,982,655 - -

인 천 1,867 2,285 2,814,534 2,442 3,491,442 - -

주 9,759 1,718 3,424,299 1,579 4,004,244 9 56,700

238,391 7,353 13,732,269 11,774 20,891,605 269 382,673

울 산 339 299 252,360 56 233,829 - -

강 원 53,087 17,051 15,449,487 16,681 18,108,040 17 15,147

경 기 574,606 131,161 126,871,550 112,699 187,709,585 5,432 6,042,438

충 북 126,927 13,615 27,307,030 7,507 17,693,347 954 1,401,286

충 남 1,128,898 152,822 193,166,372 145,277 298,891,377 5,036 7,483,340

북 626,410 129,108 186,265,326 97,005 227,798,825 11,143 12,847,019

남 64,618 27,395 28,429,400 26,253 27,286,990 573 875,908

경 북 106,020 22,005 41,907,259 21,166 45,981,482 25 180,358

경 남 391,006 62,860 50,475,587 57,449 54,233,489 980 691,019

제 주 587 124 1,137,425 105 956,819 - -

계 3,471,273 618,083 744,257,578 544,162 982,250,093 25,535 30,945,262

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

○ 생산실 보고가 있는 국의 장류업체는 총 1,548개 업체로, 경북이

14.2%로 가장 많고, 다음이 경기, 북, 경남 등의 순으로 나타남.

- 주‧ 남지역에 소재한 장류업체는 178개 업체로, 국의 11.5%를 차

지하는 것으로 나타남.

17

표 2-4. 국 시도별 장류업체 황

단 : 개소

시도별 업체수 비율(%) 시도별 업체수 비율(%)

서울 28 1.8 경기 218 14.1

부산 35 2.3 충북 142 9.2

구 34 2.2 충남 122 7.9

인천 20 1.3 북 209 13.5

주 19 1.2 남 159 10.3

19 1.2 경북 220 14.2

울산 6 0.4 경남 166 10.7

강원 129 8.3 제주 22 1.4

계 1,548 100.0

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

2.1.2. 망

○ 장류 시장은 외식시장의 확 와 통장류 감소로 인해 소폭 성장에 그치고

있으며, 장기 으로 큰 폭의 성장을 기 하기는 어려울 것으로 단됨.

- 최근 연간 10% 이상 꾸 한 성장을 보이고 있는 냉장장류와 혼합장 시

장의 성장이 기 됨.

○ 낫토, 미소된장 등 일본 식품이 성장하고 있다는 과 미래 소비자인

은 계층이 이들 식품과 친숙하다는 을 고려할 때, 식품소비자의 다양한

니즈와 부합하는 웰빙 장류 제품 심으로 성장할 것으로 망됨.

○ 통장류 소비 경험이 있는 소비자를 상으로 구입확 의향을 조사한 결

과 구입을 확 하겠다고 응답한 계층이 45.7～48.8%에 달하는 것으로 나타

나 통장류의 수요 증 도 지속될 것으로 보임(최지 외, 2010).

18

2.2.1. 황

○ 통주는「 통주등의산업진흥에 한법률」 「주세법」상 민속주(무형

문화재, 식품명인), 지역특산주(농민주)로 나 어지며 각각 약주와 청주,

과실주, 증류식 소주, 일반증류주, 리큐어 등을 포함하고 있음.

표 2-5. 통주의 정의

요 건 추천기 면허기

민속주

「문화재보호법」에 따라 지정된 주류부문 요 무형문화재와 시·도지정문화재 보유자가 주세법 에 따라 면허를 받아 제조한 술

농식품부장(시·도지사 임)문화재청장

국세청(세무서)

「식품산업진흥법」에 따라 지정된 주류부문 식품명인이 주세법에 따라 면허를 받아 제조한 술

농식품부장(시·도지사 임)

지역특산주(농민주)

농어업경 체 생산자단체가 직 생산하거나 제조장 소재지 할 시·군·구 그 인 시·군· 구에서 생산된 농산물을 주 원료로 제조한 술로서 농식품장 의 제조면허 추천을 받아 주세법에 따라 면허를 받아 제조한 술

농식품부장(시·도지사 임)

주: 민속주( ) : 문배주, 이강주, 안동소주, 산 인삼주, 계룡 백일주, 가야 곡왕주

지역특산주( ) : 고창 복분자주, 지리산 머루주, 월 더덕주, 양 매실주, 진도 홍주

자료: 농림수산식품부. 2011. 통주 등의 산업발 기본계획(안)

○ 주세법상 통주에 속하는 민속주 생산량은 연도별로 심한 기복을 보임.

2005년 1,354㎘가 생산되었으나 2006년 901㎘까지 감소한 후 2010년 1,736

㎘로 증하 음.

○ 2010년 기 주종별 생산량을 살펴보면 탁주 생산량이 가장 많으며, 다음으

로 약주, 증류식 소주 순으로 나타남.

○ 탁주 생산량은 2010년 기 940㎘로 년 비 188% 증가, 민속주에서 가장

많은 생산량을 보임.

19

- 이는 렴한 가격에 건강과 미용에도 좋다는 이 알려지면서 은 층을

심으로 선호도가 상승, 한류의 향 등으로 국내뿐만 아니라 해외에서

까지 ‘막걸리 열풍’ 일어나며 내수와 수출이 동시에 큰 폭으로 증가하

기 때문임.

○ 약주 생산량은 2010년 기 508㎘로 년 비 78.8% 증가하 으나, 민속주

에서 차지하는 비 은 2009년 50.1%에서 2010년 30.9%로 감소하 음.

표 2-6. 민속주 주종별 생산 추이

단 : ㎘

2005 2006 2007 2008 2009 2010

탁주 319 263 268 220 326 940

약주 515 411 467 511 284 508

과실주 - - - - 7

증류식소주 205 163 164 195 197 200

일반증류주 8 6 4 11 11 5

리큐르 168 55 60 78 67 63

기타 주류 139 3 4 4 35 12

합계 1,354 901 967 1,019 920 1,736

자료: 국세청. 「국세통계연보」

○ 주세법상 통주에 속하는 지역민속주 생산량은 연도별로 심한 기복을 보

임. 2005년 9,120㎘가 생산되었으나 2009년 5,459㎘까지 감소한 후 2010년

7,168㎘로 증하 음.

○ 2010년 기 주종별 생산량을 살펴보면 과실주 생산량이 가장 많으며, 다음

으로 탁주, 약주 순으로 나타남.

○ 과실주는 생산량은 2010년 기 3,588㎘로 년 비 16.3% 감소한 것으로

나타남. 이는 막걸리 수요의 증가로 인해 과실주에 한 수요가 감소하 기

때문인 것으로 단됨.

○ 탁주 생산량은 2010년 기 2,552㎘로 년 비 660% 증가, 체 생산량의

35.6%를 차지하는 것으로 나타남.

20

표 2-7. 지역민속주 주종별 생산 추이

단 : ㎘

2005 2006 2007 2008 2009 2010

탁주 - 101 246 81 336 2,552

약주 723 179 199 192 317 459

청주 - - - 1 1 1

과실주 7,135 6,440 9,290 7,171 4,285 3,588

증류식소주 346 148 131 141 165 261

일반증류주 76 23 12 13 38 53

리큐르 335 177 192 306 230 203

기타 주류 505 132 274 207 87 51

합계 9,120 7,200 10,344 8,112 5,459 7,168

자료: 국세청. 「국세통계연보」

○ 법률상 개념의 통주 시장규모는 2009년 출고액 기 약 1,000억 원으로

체 술 시장의 1.3%를 차지함.

○ 통주 업체 평균 매출액은 2009년 250백만 원, 종업원수는 4명 수 으로

매출이 1억 원 미만인 업체가 64%로 부분 세함.

- 일반 개념의 통주(희석식소주, 맥주, 스키, 랜디를 제외한 우리

술) 시장규모는 2010년 기 약 8,000억 원으로 추정됨.

○ 2010년 기 법률상 개념의 통주 제조업체는 면허기 412개로 체 주

류업체(1,648개)의 약 25%를 차지함.

표 2-8. 통주 제조면허 황, 2010

단 : 개소

구 분 합계탁주(막걸리)

약주 청주 과실주증류식소주

랜디일 반증류주

리큐르기타주류

합 계 469 44 77 2 176 23 2 49 68 28

민속주 57 6 22 - 2 8 - 9 7 3

지역특산주(농민주)

412 38 55 2 174 15 2 40 61 25

자료: 국세청. 「국세통계연보」

21

2.2.1. 망

○ 통주 시장은 막걸리 주의 성장이 상되며, 특히 막걸리 시장은 기존의

페트병 이외에도 용기와 맛, 성분 등에 있어서 차별화된 다양한 제품군을

형성할 것으로 망됨.

- 스 클링 막걸리, 칵테일 막걸리 등 기능성 막걸리 제품의 개발이 더

욱 가속될 것으로 상되고, 소비자의 선택 폭이 넓어져 해당 업체간 수

요 선 싸움 한 가열될 것으로 망됨.

○ 막걸리의 건강지향 성분에 한 연구도 더욱 활발해질 망이며, 건강성분

에 한 과학 입증은 시장을 폭발 으로 성장시키는 요인으로 작용할

망임.

- 항암, 소염, 용해효과 외에도 다이어트와 피부미용에 이르는 다양한

건강 기능성에 한 연구도 지속될 것으로 기 됨.

○ 막걸리 이외의 통주는 새로운 아이템을 찾지 못해 시장 확 를 기 하기

에는 어려울 것으로 보이며, 이를 타개하기 해 업계의 다양한 마 활

동이 개될 것으로 보임.

2.3.1. 황

○ 임류는 무, 배추 임, 인삼 임, 홍삼 임, 당 임류가 부분으로 2011

년 기 생산량 23여 만 톤, 출하액 3,882억 원에 이르는 것으로 나타남.

22

그림 2-3. 임류 출하액 변동추이

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

○ 임류 품목별로 일반 임류가 체 출하액의 84.6%를 차지했고, 기타로

는 인삼 임, 홍삼 임, 당 임 등이 있음.

○ 임류의 생산 황을 살펴보면, 생산능력 842.7천 톤, 생산량 234.2천 톤, 생

산액 3,861.4억 원임.

- 경기는 생산량 20.3%로 국에서 가장 많이 생산하는 것으로 나타남.

한, 생산액은 경기가 체 생산액의 20.2%를 차지하고 있으며, 충남

20.1%, 경북 16.3% 순 임.

- 주‧ 남지역은 국 생산능력의 9.6%, 생산량의 7.6%, 생산액의

10.0%를 차지하고 있음.

○ 임류의 출하 황을 살펴보면, 출하량 198.4천 톤(생산량의 84.8%), 출하

액 3,882.8억 원, 수출량 1.7천 톤, 수출액 4,382천 달러 임.

- 경기는 국 출하량의 22.6%, 출하액의 23.2%를 차지하는 등 국에서

출하액이 가장 큰 지역으로 나타남.

- 주‧ 남지역은 국 출하량의 8.9%, 출하액의 10.3%를 차지하고 있음.

23

표 2-9. 임류의 생산 출하 황, 2011

지역명생산 황 출하 황

생산능력(T)

생산량(T)

생산액(천원)

출하량(T)

출하액(천원)

수출량(T)

수출액(＄)

서 울 7,856 4,255 8,093,917 4,229 10,962,627 - -

부 산 28,025 4,674 6,705,374 4,641 8,477,062 2 8,030

구 10,085 2,734 6,114,967 2,241 6,476,702 - -

인 천 23,350 10,010 9,786,179 9,152 10,018,784 373 892,510

주 11,981 1,240 3,604,377 1,222 4,250,428 - -

2,331 1,426 2,162,141 1,425 2,501,946 1 3,585

울 산 893 465 924,750 461 759,419 4 397,467

강 원 65,106 23,622 33,170,182 18,582 27,837,118 672 1,042,784

경 기 148,707 47,637 78,129,831 44,785 90,222,218 31 146,028

충 북 40,181 14,667 15,044,358 18,537 28,229,387 80 315,852

충 남 246,956 38,697 77,449,523 32,610 73,563,038 246 350,758

북 45,548 19,031 27,564,868 13,006 31,539,765 2 8,021

남 68,939 16,542 34,911,518 16,470 35,885,523 273 835,577

경 북 72,762 36,290 63,070,709 20,093 40,625,289 22 178,574

경 남 67,173 12,040 18,184,907 10,206 15,523,217 19 123,492

제 주 2,826 831 1,219,971 806 1,403,203 22 79,414

계 842,718 234,160 386,137,572 198,464 388,275,726 1,748 4,382,092

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

○ 생산실 보고가 있는 국의 임업체는 총 1,394개 업체로, 경기가 16.7%

로 가장 많고, 다음이 남, 북, 충남 등의 순으로 나타남.

- 주‧ 남지역 소재 임업체는 203개로, 국의 14.6%를 차지하는 것

으로 나타남.

24

표 2-10. 국 시도별 임류업체 황

단 : 개소

시도별 업체수 비율(%) 시도별 업체수 비율(%)

서울 78 5.6 경기 233 16.7

부산 38 2.7 충북 79 5.7

구 26 1.9 충남 150 10.8

인천 67 4.8 북 156 11.2

주 12 0.9 남 191 13.7

17 1.2 경북 144 10.3

울산 7 0.5 경남 96 6.9

강원 83 6.0 제주 17 1.2

계 1,394 100.0 자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

2.3.1. 망

○ 식생활이 다양화, 간편화됨에 따라 쉽게 그리고 간편하게 할 수 있는

임식품류의 수요가 늘어 날 것으로 상됨.

- 즉석 편의 식품, 김밥, 야외식 등에 사용되면서 임류의 수요가 증가하

는 추세임.

표 2-11. 임류와 장아 의 수요 측

단 : 톤

구 분 2010년 2011년 2012년 2013년 2014년 2015년

임류 체 238,827 258,645 280,108 303,352 328,525 355,787

장아 123,951 134,237 145,376 157,440 170,504 184,653 자료 : 한국생산성본부. 2008. 순창장류국내유통시장 모니터링 조사 사업타당성 연구보고서.

○ 가구당 평균 소득이 늘어남에 따라 식료품이나 외식에 지출하는 소비의 양

은 늘어나고 있어 간편식재료인 단무지, 오이피클 등의 임류에 한

소비 한 성장 가능성이 높다고 망됨.

25

그림 2-4. 젓갈류 출하액 변동추이

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

2.4.1. 황

○ 젓갈류는 젓갈, 액젓이 부분으로 2011년 기 생산량 122만 톤, 출하액

2,820억 원에 이르는 것으로 나타남.

○ 출하액은 2008년 2,432억 원으로 정 을 기록한 이후, 건강함 삶에 한 인

식이 강해지면서 고염식품에 한 소비 감소와 수산물 생산량 자체의 감소

등 복합 원인의 작용으로 감소하는 추세를 보 으나, 2011년은 년 비

40.7% 증가함.

○ 젓갈류 품목별로 액젓류(조미액젓 포함)가 체 출하량의 70.0%를 차지하

으나, 출하액은 젓갈류가 70.5%로 액젓류에 비해 젓갈류가 고부가가치

제품임을 알 수 있음.

26

○ 젓갈류의 생산 황을 살펴보면, 생산능력 505.4천 톤, 생산량 122.5천 톤, 생

산액 2,863억 원임.

- 경기는 생산능력 기 36.8%, 생산량은 18.0%로 생산설비에 비해서 생

산량이 조한 것으로 나타났으며, 충남이 젓갈 생산량의 35.0%를 차지

하는 것으로 나타남.

- 주‧ 남지역은 국 생산능력의 6.6%, 생산량의 13.1%, 생산액의

12.9%를 차지하고 있음.

○ 젓갈류의 출하 황을 살펴보면, 출하량 102.6천 톤(생산량의 83.8%), 출하

액 2,820.7억 원, 수출량 2.8천 톤, 수출액 24.513천 달러 임.

- 주‧ 남지역은 국 출하량의 12.3%, 출하액의 13.7%를 차지, 국에

서 충남, 강원으로 젓갈 출하액이 많은 것으로 나타남.

표 2-12. 젓갈류의 생산 출하 황, 2011

지역명생산 황 출하 황

생산능력(T)

생산량(T)

생산액(천원)

출하량(T)

출하액(천원)

수출량(T)

수출액(＄)

서 울 763 252 1,545,523 244 2,026,397 - -

부 산 10,003 4,869 40,690,482 3,350 23,385,226 1,388 18,264,232

구 443 53 768,246 52 1,009,641 - -

인 천 27,863 2,479 12,393,994 2,265 13,380,328 5 60,040

주 355 155 385,610 155 526,163 - -

110 42 299,788 37 364,076 - -

울 산 3,720 1,291 1,778,046 1,284 2,300,969 - -

강 원 18,309 5,499 69,558,596 5,220 48,549,260 224 2,372,337

경 기 186,022 22,020 26,328,928 15,282 31,413,233 155 505,457

충 북 1,725 658 825,804 642 1,013,746 - -

충 남 160,190 42,860 52,887,072 39,178 61,125,689 824 1,019,720

북 4,472 1,769 5,718,465 1,561 6,475,248 3 31,084

남 33,176 15,891 36,472,880 12,445 38,257,467 87 764,397

경 북 15,688 8,278 15,629,149 7,853 29,793,801 172 1,342,158

경 남 22,952 9,739 15,643,996 9,062 17,500,855 10 153,921

제 주 19,610 6,627 5,426,265 4,039 4,944,643 - -

계 505,400 122,484 286,352,844 102,670 282,066,742 2,867 24,513,346

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

27

○ 생산실 보고가 있는 국의 젓갈업체는 총 653개 업체로, 경남이 19.6%

로 가장 많고, 다음이 남, 충남, 강원 등의 순으로 나타남.

- 주‧ 남지역 소재 젓갈업체는 103개로, 국의 15.8%를 차지하고 있

는 것으로 나타남.

표 2-13. 국 시도별 젓갈류업체 황

단 : 개소

시도별 업체수 비율(%) 시도별 업체수 비율(%)

서울 16 2.5 경기 42 6.4

부산 51 7.8 충북 10 1.5

구 8 1.2 충남 97 14.9

인천 21 3.2 북 44 6.7

주 5 0.8 남 98 15.0

3 0.5 경북 41 6.3

울산 11 1.7 경남 128 19.6

강원 58 8.9 제주 20 3.1

계 653 100.0

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

2.4.2. 망

○ 젓갈을 선호하는 노령인구의 증가, 생활수 향상에 따른 실버 세 의 구매

력 증가, 주 5일제, 생활 등 식생활 여건 변화에 의한 편의부식의 수요

증가, 웰빙 지향, 식도락, 통식품 유행 추세 등 소비기반의 변화에 의해

차 소비수요가 증가하는 추세를 보일 것으로 망됨.

○ 제품별로는 양념을 하지 않은 통젓갈보다 양념젓갈의 소비가 지속 으로

증가할 것으로 망됨.

28

그림 2-5. 식 류 출하액 변동추이

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

2.5.1. 황

○ 식 류는 조미용과 음용으로 구분되며, 조미용 발효식 는 2007년 이후 감

소 추세 으나 이후 다시 증가하여 2010년 기 출하액은 612억으로 년

비 20.1% 증가함.

○ 품목별로 과일식 와 곡물식 는 폭 감소한 반면, 주정식 는 증하여

2007년 10억여 원의 출하액은 2010년 410억여 원으로 3,890% 증가함.

○ 음용식 는 기능성이 소개되면서 시장 규모가 2005년 90억 원에서 2010년

1,000억 원으로 2005년 비 1,011.1% 증가한 것으로 나타남.

○ 식 류의 생산 황을 살펴보면, 생산능력 172.1천 톤, 생산량 67.8천 톤, 생

산액 428억 원임.

29

- 경기는 생산능력 기 44.4%, 생산량 50.0%, 생산액 51.0%를 차지하는

것으로 나타남.

○ 식 류의 출하 황을 살펴보면, 출하량 71.9천 톤(생산량의 106%), 출하액

631억 원(생산액의 147%), 수출량 0.4톤, 수출액 390천 달러 임.

- 경기는 국 출하량의 51.0%, 출하액의 57.5%를 차지하는 등 국에서

출하액이 가장 큰 지역으로 나타남.

표 2-14. 식 류의 생산 출하 황, 2010

지역명

생산 황 출하 황

생산능력(T)

생산량(T)

생산액(천원)

출하량(T)

출하액(천원)

수출량(T)

수출액(＄)

서 울 - - - - - - -

부 산 19,525 4,742 2,531,929 4,393 3,522,080 136 140,852

구 2,228 444 832,804 452 984,873 - -

인 천 127 91 585,493 81 9,586 - -

주 5 - - - - - -

911 132 36,930 132 43,297 - -

울 산 11,000 6,476 3,135,580 6,477 5,859,591 - -

강 원 36 5 119,738 4 126,000 - -

경 기 76,385 33,880 18,822,531 36,730 36,257,599 274 240,591

충 북 187 46 87,073 17 67,090 - -

충 남 2,644 930 281,006 9,288 5,744,501 - 2,283

북 984 28 2,096,458 295 1,070,241 - -

남 626 33 190,520 23 142,043 - -

경 북 48,406 18,920 12,883,600 12,584 8,168,669 - 2,076

경 남 8,948 1,515 1,215,291 1,462 1,075,389 2 4,324

제 주 80 20 5,796 20 7,245 - -

계 172,092 67,766 42,824,749 71,957 63,078,204 412 390,126

자료: 식약청. 「식품 식품첨가물 생산실 」

30

2.6.1. 김치산업 규모

○ 김치 등 임식품 제조업의 생산액은 2010년 기 1조 1,651억원으로 년

비 2.0% 감소함.

○ 임식품 생산액은 2000년 4,850억 원에서 2010년 1조 1,651억 원으로 연평

균 9.2% 증가, 다른 식품제조업에 비해 높은 성장률을 보임.

표 2-15. 김치 임식품 제조업 생산액 추이

단 : 억원

2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010

과‧채임식품

4,850 8,503 8,950 9,749 10,556 11,883 11,651

김치 - - - 7,541 7,993 9,455 -

김치(추정) - - - 8,582 9,096 10,760 -

자료: 이용선‧박규은. 2011. 김치산업의 장기 발 략.

○ 김치제조업 생산액은 2009년 기 9,455억 원이며, 김치가 임식품 생산액

에서 차지하는 비 은 2007년 77.4%에서 2009년 79.6%로 상승하 음.

- 이상에서 제시된 생산액은 10인 이상 사업체를 상으로 한 통계청의「

업‧제조업조사」통계 수치로, 국내 김치업체의 71%가 10인 이하의 소규

모 업체인 을 감안하여 국내 김치산업 생산액을 추정할 필요가 있음.

- 이를 해 식품의약품안 청의「식품 식품첨가물 생산실 」2008년

과 2009년 김치류의 종업원별 매출액 자료를 이용하여 1～9인 업체의

평균 매출액을 산출, 여기서 산출된 비 을 용하여 체 김치제조업

생산액을 추정함.

31

- 1인 이상 체 사업체를 상으로 추정한 김치산업 규모는 2009년 기

1조 760억임.

○ 시장 규모는 소매시장 기 을 의미하며, 김치 생산액에서 도소매 유통마진

을 용하여 김치 시장 규모를 산출할 수 있음.

- 세계김치연구소(2011)의 김치제조업체 조사결과 소매가가 출고가에 비

해 평균 23% 높은 것으로 나타났으며, 이를 용함.

- 김치시장 규모는 2007년 1조 556억 원, 2008년 1조 1,188억 원, 2009년

1조 3,235억 원으로 추정됨.

2.6.2. 김치 종류별 시장규모

○ 김치 수출액과 수입액은 매년 증가하는 추세로, 국내 김치 시장에서 수출과

수입이 차지하는 비 은 10～15% 수 인 것으로 나타남.

○ 물량기 으로 수입김치는 국내 김치 생산량의 30～40%로, 외식업소의 수

요가 많아 수입 물량이 많은 것으로 단됨.

표 2-16. 김치 수출입액 동향

단 : 천 달러

2002 2005 2006 2007 2008 2009 2010

수출액 81,926 87,846 92,319 63,105 76,440 77,408 98,360

수입액 469 52,588 87,955 110,166 112,715 66,335 102,019

자료: 식약청. 세청.

○ 2010년 기 김치 종류별 시장규모는 배추김치 70.7%, 기타김치 29.3%로

배추김치가 상당 부분을 차지하고 있음.

○ 2006～2010년 기간 동안 출하액을 살펴보면, 배추김치는 연평균 0.5% 증가

에 그친 반면, 기타김치 출하액은 연평균 25.5% 빠르게 증가하고 있는 것으

로 나타남.

32

2.6.2. 김치 제조업체 황

○ 김치 채소 임식품 제조업체(이후 김치제조업체) 수는 2000년 861개소

에서 2007년에는 1,614개소로 증가하 으나, 2008년에 크게 감소하여 2009

년 기 946개소임.

○ 김치제조업체의 업체당 종사자수는 12.6인으로 식품제조업체 평균에 비해

낮고 업체 규모가 세함.

○ 이는 로벌 융 기에 따른 경기침체의 향 등으로 2008년에 세사업

체의 폐업이 크게 증가하여 평균 기업규모는 커진 것으로 추정됨.

표 2-17. 김치 채소 임식품 제조업의 사업체 종사자수 추이

단 : 개소, 명, %

2000 2005 2006 2007 2008 2009연평균 증가율

체2006년 이후

사업체 수 861 1,238 1,391 1,614 954 946 1.1 -12.1

종사자 수 9,781 13,155 12,819 13,554 11,818 11,951 2.3 -2.3

업체당종사자수

11.36 10.63 9.22 8.40 12.39 12.63 1.2 11.1

주: 1) 1인 이상 모든 사업체 기

주: 2) 2006년 이후 김치 유사 채소 임식품 제조업이 과실 채소 임식품 제조

업으로 산업분류가 변경됨.

자료: 통계청. 「 국사업체조사」

○ 김치제조업의 종사자규모별 출하액비 은 2009년 기 10∼19명 14.0%,

20~49명 26.7%, 50~99명 24.0%, 100명이상 35.4%로 종사자 100명이상의

기업의 출하액 비 이 가장 큰 것으로 나타남.

○ 하지만 2000년에는 종사자 20~49명과 50~99명의 소기업이 출하액의 가

장 많은 비 을 차지하 음. 따라서 2000년 김치제조업체의 규모화가 진

된 것으로 보임.

33

표 2-18. 김치 채소 임식품 제조업의 종사자규모별 출하액비

단 : %

　 2000 2002 2004 2006 2008 2009

10∼19명 15.3 14.6 15.7 15.0 14.1 14.0

20∼49명 36.9 41.3 31.3 36.6 28.3 26.7

50∼99명 30.4 18.6 21.9 20.9 27.7 24.0

100명이상 17.5 25.5 31.1 27.5 29.9 35.4

계 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

자료: 통계청. 「 업·제조업 조사」

그림 2-6. 주요 김치 제조업체 매출액 동향

자료: 안상돈‧이삼섭‧정 호. 2011. 2011 국내 김치 산업 동향 소비자 김장 계획 조사

2.6.4. 김치 제조업체 동향

○ 2010년 김치 제조 주요 업체의 매출액 황을 살펴보면, 종가집이 1,313억

원으로 가장 높으며, 다음으로 농 (1,050억원), 한성식품( 600억원)순으로

차지하는 것으로 나타남.

○ 종가집이 지속 으로 가장 높은 시장 유율을 차지하고 있는 가운데, 농

과 한성식품, CJ 하선정 등이 꾸 히 성장하고 있음.

34

○ 개별 기업들은 국내 김치 시장이 차 포화상태로 어들면서 틈새 공략을

통한 차별화된 략 도입을 시도하고 있음.

○ 지역별, 계층별 등 다양한 소비자 니즈를 충족하기 한 제품 개발이 증가

하는 추세임.

- 종가집과 풀무원은 지방 소비자를 공략하기 해 각각 ‘고향남’김치와

‘ 라도식 김치’ 등 지역의 고유한 특색을 살린 제품 출시

- 한성식품은 마 도구로 명인 캐릭터를 극 활용하고 있으며, 다양한

퓨 김치 개발을 통해 니치 마켓(Niche market)을 공략

○ 웰빙 트 드에 부합하는 고 리미엄 제품 출시 강화하고 있음.

- 한식식품은 ‘토 염김치’, ‘유기농김치’, ‘황제김치’ 등을, 동원 F&B는

‘명품포기김치’, ‘명품백김치’ 등과 같은 고 리미엄 제품을 출시함.

○ 가정에서 안 하고 쉽게 김치를 직 만들어 먹을 수 있는 가공제품 개발

매가 증가하고 있음.

○ 김치 제조업체와 형마트를 심으로 임배추 양념 매량이 지속

으로 증가하는 추세임.

- 기존의 복잡한 과정을 탈피해 미리 비된 양념과 주재료 구입을 통해

간편하고 쉽게 김장을 할 수 있어 은 주부층을 심으로 큰 호응을 얻

고 있음.

- 종가집은 ‘ 부식 김치양념’과 ‘남도식 김치양념’을, 아워홈은 새우액젓,

까나리액젓, 홍고추 등 10여가지 재료가 포함되어 있는 김치 양념 제품

을 매

○ 김치산업과 문화산업의 융복합 등 다양한 마 활동을 개하고 있음.

- 종가집은 서울시 종로구에 김치월드를 설립하여 김치의 역사, 유래, 효능

등 김치 련 정보를 이미지와 동 상을 통해 제공하고 있음.

- 풀무원은 코엑스몰의 김치박물 에서 ‘김치하러 53’ 등의 다양한 김치

체험 로그램을 운 하고 있음.

- 한성식품은 ‘2010 상하이 엑스포’와 ‘2010 SIAL CHINA’에 참여하여 김

치의 우수성과 김치문화 홍보

35

2.6.5. 김치업체 시장 망

가. 상품김치 시장의 지속 인 성장

○ 소비자가구 조사결과(이용선․박규은, 2011)에 의하면 직 김장김치를 담

그는 가구수는 감소하는 반면, 김치 구입가구수는 증가함.

- 직 담 때에 비해 구입시에는 김치 소비량이 감소할 수 있으나 김치

구입량 증가에 따라 상품김치 시장의 규모는 증

○ 주거시설이 아 트 심이며 소인가구를 한 소형 주로 증가하고 있

으며, 기료가 향후 실화됨에 따라 기존의 김치냉장고에 의존하는 장

량은 감소할 것으로 망됨.

나. 새로운 김치제품에 한 수요 증

○ 1인 가구의 증가, 고연령층 증가, 거주 유형과 생활방식 변화에 따른 식생활

패턴의 다양화로 김치제품에 한 소비도 다양화될 것으로 보임.

- 통계청의 2010년 「인구주택총조사」에 의하면 1인가구는 404만 명으로

2000년에 비해 81.6% 증가하 으며 가구당 평균 가구원수는 2000년

3.12 명에서 2.67 명으로 감소함.

○ 가구( 는 개인)별 건강 는 기호를 고려한 제품에 한 수요가 증가할 것

으로 보임.

- 소득이 증가하고 소인가구가 증가함에 따라 식품 소비가 개인별 취향을

존 하는 패턴이 뚜렷해지고 있으며, 이에 따라 김치 시장도 어린이용,

노약자용, 여성용, 조리용, 간편식용 등으로 다양화될 망임.

다. 한류 등의 향으로 인한 김치 교역 확

○ 한류의 확 와 한식세계화 추진에 따라 김치에 한 우호 심의 증가와

자유무역 정(FTA)의 체결로 인한 세 인하에 따라 해외 김치 시장도 확

될 것으로 기 됨.

36

○ 한편 국에 진출한 한국 기업의 지 생산이 증가하고 이에 따라 지 김

치의 품질도 향상되고 있어 향후 국내로의 김치 수출이 증가할 것으로 보

임.

- 이는 향후 ‘음식 원산지제도’의 향을 완화시키는 요인으로 작용하여

고품질 업무용 김치의 수입 증 를 가져올 수 있음.

○ 기업이 인수․합병 등을 통해 김치사업을 확 하고 있어 시장의 과 화

가 지속될 것으로 망됨.

○ 상그룹이 2006년 두산 종가집 김치를 합병한 데 이어 CJ제일제당도 2009

년에 하선정김치를 인수하는 등 기업의 김치사업 진출이 확 되고 있음.

- 기업의 김치사업 참여는 수출시장에서 한국산 김치의 인지도를 제고

하는 데 정 으로 작용할 수 있고 국내 산업의 경쟁력을 개선하는 데

기여할 수 있으나 과 에 의해 시장의 건 한 발 을 해할 수도 있음.

37

3

김치 련 연구동향과 장기 연구개발 방향

1. 발효산업연구동향

1.1.1. 유럽

○ 네덜란드의 NIZO, 랑스의 Pasteur, 국의 국립식품연구소를 심으로 첨

단 연구들이 진행되고 있음. 통합유럽(EU)은 EU지역의 생물산업 경쟁력을

미국, 일본보다 높일 목 으로 Biotechnology Program(Fourth Framework

Program, 94-98, 총 투자액 595.5 milliom ECU)을 추진하고 있음.

○ 1998년 새로 선발된 154개 연구과제(138 million ECU) , 유산균 과제는

6개로 그 요성을 보여 (http://europa.eu.int/cmm/dg12/biotl.html).

- STARLAB(Strategic and Applied Research in Lactic Acid Bacteria)으로

총칭되는 6과제의 연구는 유산균 사공학으로 기존 유산균 개량, 사

38

경로의 수식, 신설을 통한 유용물질의 량생산 생물신소재 생산에

○ 유 자 클로닝과 특성규명, 유 자수식 외래 숙주에서의 발 을 통한 방

법으로 bacteriocin 등의 량생산, protease 활성을 변형시킨 균주 개발,

bacteriophage에 한 내성균주 개발, 특정 기질에서 생육이 효율 인 발효

종균 개발, catabolite-repression이 해제된 변이주 개발 vacine delivery 수

단으로 유산균 이용방안 등이 연구 상임.

○ 네덜란드의 Venema와 de Vos 그룹들은 외래단백질 생산을 한 숙주로

Lactococcus lactis를 이용하기 한 vactor 개발(pMG36e, pNZ8030), nisin

을 이용한 발 시스템 개발, 유산균 promoter 분비신호 동정, 주요 유

자 클로닝에서 큰 성과를 거둠.

○ Delcour등은 식품 발효와 사료제조에 Lactobacillus를 활용키 해 amylase,

cellulase등의 외래 유 자를 도입, 발 시킴으로 재조합 유산균의 사용 가

능성을 시사하 고 발 효율 개선 도입된 유 자의 안정성 연구를 진행

임.

○ Pasteur 연구소의 Mercenier와 국 Cambridge의 Le Page 그룹은 유산균을

vaccine delivery 수단으로 활용하는 연구를 진행하여 생쥐에서 항원

(Tetanus Toxin Fragment, Rotavirus)에 한 면역반응 유도에 성공함. 덴마

크의 Gaio 균주(Danish Dairy Board, 1994)는 청 콜 스테롤 감소의 목

으로 개발되어 세계 으로 선풍 인 인기를 얻었으나 아직 효능의 객 성

을 검증 임.

1.1.2. 미국

○ 미국은 부분의 연구가 Lactococcus에 치 되어 있음. 미네소타 주립 학

의 Mckay 교수는 Lactococcus 합plasmid에 의한 합 상과 련 유

자 연구를 수행 이고 North Califonia 주립 학의 Klaehammer 연구 은

Lactococus의 bacteriophage 내성기작 규명과 제한효소 시스템을 포함한

39

내성 기작들을 치즈 종균에 도입시키는 연구와 Lb. acidophilus와 B. bifi-

dum의 기능성 정장성에 한 연구를 하고 있음.

○ 특히 유산균 유 자 자원의 확보 산업재산권화에 비하여 1999년부터

Lb. acidophilus의 체 유 자 염기서열 결정 작업을 개시하 고 2002년부

터는 Bifidobacterium의 체 염기서열 결정 계획을 갖고 있음.

○ Michigan 주립 학의 Dr. Pestka는 1995년부터 산학 동연구로 유산균의

장내면역 활성인자를 탐색하고 있음. Tufts 의과 학에서 개발된 LGG균주

는 장내 생존성과 설사 방효과에 한 국제 논문이 약 100여건 발표되어

균주 산업화의 매제로 작용하 음(Nutrition Today, 1996).

1.1.3. 일본

○ 동경 학에서도 유산균의 면역강화인자의 효과와 이용가치를 보고하 음.

유산균 Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus가 강한 항암효과를 보인다고 알려

진 후, 유산균의 항암효과에 한 연구가 활발히 진행되고 있음.

○ Hosono 등이 유산균 발효유가 화학 발암물질과 결합하는 작용이 있음을

처음으로 보고한 후, sarcoma-180과 Meth-A fibrosarcoma에서 Lb. casei

YIT 9018이 높은 항종양 활성을 보이며, Lb. bulgaricus와 Streptococcus

thermophillus로 발효한 yogurt의 항종양 성분은 분자량 14,000이하의 물질

임이 규명되었음.

1.1.4. 캐나다

○ RBL․NLAB(research network for lactic acd bacteria) 산학 동 program으

로 유산균의 기 이고 생물공학 지식기반하에 사능의 용가능을 탐

색하는 연구로 발효 유제품과 기능성 식품첨가물(functional food bioing-

redients)을 개발하는데 그 목 이 있음.

○ 연구분야는 ① 유산균의 분자생물학 기법개발과 종균 은행 설립 ②

40

Exopolysaccharide ③ 박테리오신 ④ 각종 효소 ⑤ 발효공정 등으로 구성되

어 있고 연구비 산은 5년간 4,100만 달러임.

○ 최근의 발효 식품 산업 시장은 김치류는 CJ, 상, 풀무원 등을 심으로,

장류시장은 해찬들, 상식품, 샘표식품, 진미식품, 신송식품, 몽고식품, 오

복식품, 삼화식품, 경식품, 사조산업 등을 심으로, 젓갈류는 한성기업,

사조오양, 나래식품 등을 심으로 구성되어 기업 비 이 상 으로 높

으며, 최근 소비자들이 안 성에 심이 높아지면서 HACCP 련 시설과

미생물 리, 사 품질 리 등이 이루어지고 있음.

○ 기능성물질에 한 심고조로 기능성물질을 첨가한 통발효식품의 기능

성을 증 시킨 제품들이 출시되고 있으나, 아직도 국내 발효식품 시장은 생

산 방식에 있어 자연 발효에 한 의존도가 높아, 생 인 면과 품질 인

면에서 세계 시장에 진출하기에는 많은 문제 을 내포하고 있음.

○ 통 발효식품의 기능성 물질의 분자수 에서 연구는 미약한 편이나 최근

고도가공 기술을 목한 신제품(고압처리 등)이나 우량 종균 시스템을 이용

한 김치, 장류 등의 제품 개발이 시도되고 있어, 이에 한 보다 과학 이

고, 체계 인 시스템 구축이 실하게 요구되고 있음.

○ 국내 수 은 기능성 물질의 탐색, 분리, 세포 분자수 에서 기 을 밝히

는 기 연구분야에서는 국제 으로 평가할 때 낮으나 기능성 장류 개발 수

은 비교 높다고 평가되며, 재 선진국의 개발 방향을 고려할 때 재

까지 보고된 여러 기능성 식품의 유효성분 특성을 바탕으로 기능성 장류를

개발하고, 그 원천기술을 발효식품까지 확 하고 그에 한 임상학 추가

실험이 진행되면 상업화에 성공할 가능성이 높을 것으로 단됨.

41

2. 김치 련연구동향 R&D 기반 구축 황

2.1.1. 국내기술 개발 동향

가. 지속 가능 한 식품산업(김치) 육성

○ 식품서비스 식문화 기술

- 김치만들기, 김치문화 련 교육자료 개발 보

- CT융합 콘텐츠 개발

- 세계시장 확산형 김치 상품개발

○ 첨단 융복합 기술

- 지능형 김치포장기술 개발 응용(김치익힘정도 표기)

- 기능성 포장재 개발 응용(냄새 감화, CO₂흡수 등)

- 생산이력 추 을 한 RFID시스템 구축

나 . 고부가가치 식품(김치) 산업 육성

○ 기능성 탐색 발굴기술

- 김치의 건강기능성 규명

․김치원부재료의 양과 생리활성 연구

․김치의 건강기능성 규명

1 김치 기능성 안 성 련 세부연구내용은 부록 1과 부록 2참조

42

- 김치의 기능성강화 기술

○ 기능성 평가 기술

- 김치의 기능성 평가를 한 임상/임상 평가

- 김치발효 미생물 유 체 분석을 활용한 김치의 기능성 표 화 연구

○ 기능성 김치 개발 기술

- 기능성 염김치 개발

- 유용 성분강화 기능성 김치 개발

다. 로벌 시장 응 수 출 상품화

○ 생물 환 발효기술

- 발효조 , 제어기술 개발

- 우수 균주 개발 개량

- 염화 발효 종균 소재 개발

○ 신소재 개발 기술

- 천연 첨가물 개발

- 김치발효 사산물의 생리기능성 규명 신소재 개발

○ 한식상품화 기술

- 퓨 김치 상품개발

- 김치의 기호/ 능 특성 지화

- 문화권별 김치기호도 평가 지 용기술 개발

라 . 식품안

○ 해인자 검출 제어기술

- 제조공정 표 화 인증제도(HACCP) 도입

- 김치의 제조공정 설비 개발

- 김장용 배추의 장기 장을 한 임배추 진공 장기술 개발 실용화

43

2.1.2. 해외기술 개발 동향

○ 해외에서 김치가공기술 개발의 사례는 거의 찾을 수 없음. 아래의 경우와

같이 단발 연구에 불과

- 미국 : 김치만들기(Making Kimchi) 홍보자료 개발 인터넷 배포

(North Texas traditional living)

┖→ 원래 우리가 사용하는 김치재료에 로콜리,

green-bean 등 지화된 재료도 함께 사용

- 국: 김치의 장과 상미기간 연장, 첨가물에 의한 Quality control

양학 가치와 건강

- 일본 : 일본내 유통되는 김치의 해 미생물 분포조사

○ 세계김치연구소와 일부 기업을 제외하고, 부분 소규모 김치업체와 학

에서 운 하는 연구소는 소규모로 운 되고 있음.

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표 3-1. 기업 학계 김치연구소 황

구분 명칭 주요기능 비고

기업/민간

한울바이오연구소

상품화 련 기술개발

소기업 5명 내외

기업 10명 이상 연구인력 보유

풍미식품 김치연구소

한성식품 김치연구소

딤채 김치연구소

워커힐호텔 김치연구소

풀무원 식문화연구원 FFPTC

상FNF 한국식신선연구소

CJ식품연구소 김치연구

농 식품연구원 김치연구

학

조선 학교 김치연구센터김치산업화·과학화를

한 핵심기반 응용기술 개발

겸임교수5,연구원21, 보조원 5

부산 학교 김치연구소상임연구원5 객원연구원29 임연구원7

순천 학교 김치연구소 김치세계화

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3. 김치 련 연구의 문제 과 향후 연구방향

3.1.1. 발효 미생물(유산)균 련 연구투자 미흡

○ 세계 으로 유산균과 이를 활용한 산업은 꾸 한 성장을(6～7%) 보이고

있으며, 유산균은 이를 활용한 발효식품인 발효 유제품, 김치 등의 식품뿐

만 아니라 건강기능성 식품으로의 유산균 산업, 축산산업에서의 식육의 안

성 확보를 한 사료 여 체계, 미용 향장 산업에서의 천연화장품 미

용용품에서의 생물학 보존제, 의학 산업에서 주사제 백신이 아닌 먹는 백

신제조를 한 백신운반체계 등에 활용될 수 있는 차세 가장 강력한 안

성이 확보된 고부가가치 산업으로서의 잠재력을 지님.

○ 발효 미생물 련 산업은 식품, 의약품, 화학, 환경 등 모든 기반산업의 핵심

소재로 활용될 수 있는 유망산업이지만 국내 발효식품 R&D 투자는 미흡하

고, 외국과 기술 격차가 존재함. 따라서 체계 인 발효과학 연구를 통해 미

생물 자원의 산업화를 진하고 발효과학의 국제 우 성 선 이 필요함.

○ 유산균 산업의 국내 황은 국내에서 시 되는 발효종균(유제품용)은 부

분 덴마크, 미국, 독일, 일본 등 선진국으로부터 수입되고 있는 실로 변

됨. 즉, 재 우리나라 유산균산업(발효유업계)에서 사용되는 균주는 한국

야쿠르트에서 개발된 균주와 매일유업에서 김치 유산균을 사용한 요구르트

제조 등 극소수에 불과하고 거의 수입에 의존하고 있는 실정임.

○ 유산균에 한한 재 Chr. Hansen, Danisco, Marshall등 몇몇 국제 기업

이 장악하고 있는 상태이며 우리나라 발효균주 수출 실 은 아직은 무한

상태임. 우리나라에서 유산균등 발효균주 수입 황이 2000년 681만불의

수입 자를 기록하 으며, 이를 활용한 발효제품의 생산을 고려한다면 그

46

가치는 더욱 커짐.

- 단일 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 이용한 청주 생산 (일본)

- 미소의 표 화된 생산을 한 종균 개발 완료 (일본)

- 미국, 유럽은 극한 난 배양성 미생물을 이용한 고활성효소 탐색 연구

활발

3.1.2. 김치 등 통식품 분야 식품 해인자 련 기술 투자 미흡

○ 김치산업포함 우리나라 통식품/한식분야 R&D 기술투자에 탄소 녹색

식품기술, 식품 해인자 제어 평가기술과 식품 해인자 검출 추 기

술에 한 투자 가장 낮음.

그림 3-1. 통식품/한식세계화 산업분야 기술별 투자 황

자료: 2012 농림수산식품과학기술 원회 심포지움.

47

3.1.3. 젓갈발효산업의 기술 낙후

○ 우리나라의 젓갈 발효 기술은 재 발효기술이라는 측면에서 매우 낙후되

어 있으며, 통 인 방식만을 유지하고 있어, 고부가가치 제품을 개발하여

경제를 활성화시키기에는 역부족임.

○ 소규모 세기업 는 어가 단 로 제조되는 젓갈의 경우 안 성 확보와 숙

성 발효 공정의 문제 이 제기됨. 특히 남 주력상품인 액젓의 경우 품질

수 , 과학 제조기술, 등 제 매여건 등의 개선이 필요함.

○ 재 젓갈 산업은 액젓을 심으로 한 순수 수산발효식품과 오징어젓이나

명란젓 등 발효과정보다는 염장 조미에 비 을 두는 조미ㆍ염장 젓갈로

구분할 수 있으며, 재 국내에서 젓갈로 알려진 강경, 곰소, 천 등 속

의 웰빙명품 젓갈 등은 부분이 조미ㆍ염장 젓갈로 순수 수산발효 산업

은 아님.

○ 순수 수산발효 젓갈 산업은 재 남지역에서 주로 이루어지고 있으며, 이

들 발효 젓갈을 고부가가치화 시키기 해서는 다양한 기술 개발이 요구

됨.

○ 국가 으로 발효산업은 매우 요한 비 을 차지하는 산업이나 세계 선진

국 발효기술 수 과 비교할 때 63∼79 수 임.

○ 젓갈 산업이 발 하기 해서는 <표 3-2>에서 ①, ③, ④, ⑤, ⑦번 항에 해

당되는 기술 개발이 선행되어야 함.

○ 보다 구체 으로 젓갈 산업의 기술 인 문제 해결 방안을 도출하면

<표 3-3>과 같으며, 이는 재 남소재 젓갈 산업이 소규모 가내생산에서

식품 산업으로 발 하기 해 반드시 선결되어야 할 문제 임.

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표 3-2. 미래식품과학기술 분야별 선진국 비 상 기술수 평가

순 분야명기술수(선진국=100)

1 통발효식품의 품질규격화와 제조공정의 과학 리 78.3

2 김치발효 기작의 해석과 장기보존기술 개발 78.0

3 통발효식품의 미생물 군집규명 77.6

4 통 발효제품의 공업화 세계화 77.4

5 통 발효식품용 종균의 개발 76.2

6 CA/MA 포장기법에 의한 신선도 유지기술 실용화 70.1

7 속효성 인공효소로 발효식품 생산기간 단축 63.6

8 빙온 유통체계의 실용화 63.1

9 방사선 조사에 의한 농수축산물의 생화 61.5

10 한국인의 정 섭취 양 권장량 설정 61.5자료: 임번삼. 2004. 발효산업의 황과 발 방안.

표 3-3. 국내 젓갈류 산업의 기술 문제젓갈구분 산업 문제 세부내용

통젓갈

∙ 생 안 성

∙안 성 확보여건 불비 - HACCP 용 조 - 숙성발효 공정의 생 리 미흡 - 원․부재료 용기의 생성

∙숙성발효 공정

∙과학 공정요건 불비 - 원료의 선도 기 - 발효조건(염도, 온도, 기간) - 숙성발효 공정기술

양념젓갈

∙원료 확보 문제∙명란, 창란, 청어알, 날치알 수∙원산지 표시

∙품질차별화 등 화∙숙성발효제품과 조미숙성 제품의 차별화 미흡∙명란의 숙도별 등 화

∙ 장유통 안 성

∙안 성 확보여건 불비 - 토양유래 세균오염 리 - 생처리 향신료 사용 미흡 - 생지표 세균 리 미흡

∙품질인증의 합리성∙객 성과 차별성 확보 미흡∙품질 생지표 강화 필요

액 젓

∙품질수∙수입 비 가격경쟁력 ∙고염 가 식품화∙ 품질, 불신 식품화

∙과학 제조기술∙품질안정화 기술 미흡∙공정기술의 과학화 필요

∙등 제 매여건∙품질 수 별 매여건 불비∙객 품질기 미흡

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3.2.1. 김치산업

가. 기 / 기반연구

○ 핵심기반연구 리더십 확보

- 김치 미생물제어 발효조 핵심기술 구축

- Global Kimchi Microbial Map 구축 김치 종균은행 운

- 김치의 건강기능성 과학 구명

- 김치 원․부재료의 표 화 DB구축

1) 김치 발효조 핵심기술 연구

○ 김치 맛 향상을 한 발표조 기술 연구

- 김치 종류별 용 종균 개발

○ 김치 맛 향상을 한 발효조 기술 연구

- 종균 첨가 김치 발효조 기술 개발

○ 김치 품질유지기한 연장 발효기술 연구

- 미생물 제어를 통한 발효억제 기술 신기술을 이용한 과발효 억제물질

개발

2) Kimchi Microbial Map 구축 종 균은행 운

○ Global and National 김치 microbial map 작성

- 김치 주원료 재배환경 원료 미생물상 분석

- 김치 국가별, 지역별, 종류별, 숙성별 미생물상 분석

○ 우수 김치 미생물 확보 종균 은행 운

○ 종균의 배양 조건 확립 안정성 유지기술 개발

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○ 우수균주의 의약품, 화학, 환경, 식품 등 기반산업의 핵심소재 개발 응용

○ 우수 균주의 량생산

3) 김치의 건강기능 성 연구

○ 김치의 면역조 기능 연구

- 원료, 김치, 유산균의 면역조 기능 구명

- 김치의 병원성 바이러스 억제 기능 연구

○ 김치의 사성 질환 방물질 구명

- 고 압, 당뇨, 비만 등 사성 질환 방 물질 구명

- 기능성 물질 소재화 기술 개발

○ 우수균주의 의약품, 화학, 환경, 식품 등 기반산업의 핵심 소재 개발 응용

4) 김치 원․부재 료 의 표 화 DB구축

○ 배추 품종간 특이성 분석(김치 품질에 미치는 향)

○ 김치 부재료의 표 화

- 시) 고추 : 매운맛 등 화, 천일염의 등 화 등

○ 김치 원부재료 품종별, 생산지별, 생산시기별 특성 DB구축

나 . 장애로형 연구

1) 김치산업 육성 수 입 산김치 응 략 마련

○ 국가별 김치/김치류 시장정보 분석(가공, 제조, 매업체)

○ 김치 품질 인증시스템 구축

○ 김치 유통‧물류 시스템 개선

○ 생산이력추 시스템 구축

○ 기후권역별 유통‧물류시스템 구축

○ 국내 김치산업 통계

○ 해외김치(외식) 산업정보 분석

51

○ 해외 김치산업 기지 조성

○ 김치정보서비스시스템(KISS)설계

○ KISS구축 운용

○ 로벌 김치산업 네트워크 구축

○ 국가별 식문화정보 D/B구축

○ 김치 지화 체 식재료 탐색

○ 국가별 지형 김치 모델 선정

○ 조리기구, 시설 규격화

2) 김치원 료 수 안정

○ 배추 장기 장기술 개발

○ 김치 장 유통기술 개발

○ 임배추 장기 장기술 개발

○ 생배추와 임배추 연계 장기술 개발

○ 식물공장 활용한 배추 유기채소원료 생산기술 개발

3) 김치 제조공정 개선 생 선 성 향상

○ 공장설비 작업표 화 개발

○ 해성분 혼입방지 기술 개발

○ 염수 폐수 재사용기술 개발

○ 김치폐기물 활용기술 개발

○ 해미생물 감화/신속분석 기술 개발

○ 김치 plant 표 모델 개발

○ 김치 이미/이취 감화기술 개발

○ 나트륨김치 제조기술 개발

○ 김치 응용 소재화기술 개발

4) 김치 품질표 화 등 화

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○ 김치 품질 평가법 표 화

○ 김치 표 연구시험법 표 화

○ 김치 품질 등 화

○ 등 화된 김치 제조기술 개발(일반김치, 기능성 김치 등의 제조기술)

3.2.3. 젓갈산업

가. 기 / 기반 연구

1) 친환경 발효 젓 갈 제조 공정 개발

○ BT 공법을 이용한 멸치 액젓생산

- Biogenic amine(BA)의 감화 : BA 검출 방법 개발

- 유해미생물 불검출 : 유해미생물 library 구축

○ 새로운 천연 보존제의 독성실험 : 성․아 성 독성평가

- 단회 반복 투여 독성시험

- 액, 뇨 안과학 검사

나 . 장애로형 연구

1) 친환경 발효 젓 갈 제조 공정 개발

○ 비 괴, 무가열 살균 공정 제품 개발： 고압 살균

○ 발효조건 개선 제품： 온 발효제품, 진공 발효 제품

○ 비가열 살균처리 등의 고차 가공기술개발

- 천연식품 보존제 개발

- 천연식품 보존제를 사용한 비열 처리 : 열처리 50% 이상 감소 효과

- 장기간(shelf life) : 기존 합성 방부제와 동일효과

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2) 기능 성 젓 갈 개발 에 지 가공 로세 스 개발

○ 기능성 젓갈 개발

○ 젓갈 품질 분석 지표 설정 : 미네랄 조성, 아미노산조성, 염도

○ BT 공법을 이용한 멸치 액젓생산

- Biogenic amine(BA)의 감화

- 우량미생물에 의한 젓갈 속성발효

○ 비가열 살균처리 등의 고차 가공기술개발

- 천연식품 보존제의 용

- 속성 발효 명품 액젓의 품질평가(아미노산, 유기산, 색도, 유리당, 향기,

기호도)

- 장기간 유통 환경설정(용기포함)

○ 새로운 발효미생물 천연 보존제의 독성실험 : 성․아 성 독성평가

- 단회 반복 투여 독성시험

- 액, 뇨 안과학 검사

○ 젓갈취가 하된 멸치액젓 샐러드소스 개발 표 화작업

○ 장성, 기능성 향상 멸치액젓 임소스 개발 표 화 작업

○ 멸치액젓을 이용한 음식개발 조리법 표 화 작업

3.2.4. 통발효식품으로부터 고부가가치 신소재 개발

가. 기 / 기반연구

1) 통발효식품의 자 원 화와 기능 성 소 재 탐색

○ 발효식품 미생물로부터 항바이러스 활성 물질 탐색

○ 발효식품 미생물로부터 항균(진균/세균) 활성 물질 탐색

○ 기능성 생균제재(probiotics)의 탐색

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○ 우량 통발효식품미생물의 개발

○ 통발효식품미생물로부터 분자 기능성 물질 탐색

○ 각종 발효식품 유래의 미생물로부터 병원성 미생물에 한 항생 작용 펩타

이드의 탐색 분리

○ 효소 환 발효공정을 통한 신물질 생산 시스템 구축

○ 통발효식품미생물이 생산하는 신소재의 생리활성 탐색

○ 우량 통발효미생물의 기능성 규명 : 미생물 신소재

○ 통발효식품미생물이 생산하는 신소재의 생리활성 탐색

나 . 장애로형 연구

1) 구조기반 기능 성 녹색식품신소 재 의 개발 산업화

○ 발효식품 미생물로부터 항바이러스 환경 활성 개발과 제품화

○ 발효식품 미생물로부터 항균(진균/세균) 활성 물질 개발과 제품화

○ 기능성 생균제재(probiotics)의 개발과 제품화

○ 통발효식품미생물로부터 분자 기능성 물질 소재 개발

○ 신규 항생펩타이드의 기작 제제화

○ 통발효식품미생물로부터 획득한 분자 기능성 물질의 산업화

○ 식품 신소재 량생산 제형제품화

○ 한국 통발효미생물이 생산하는 신소재의 기능성 평가

○ 임상 효과 규명

55

4. 장기 김치 R&D 로드맵 구축

56

57

58

59

( 신체계 구축 네트워킹 구축) 원회 운 지원, 사업단 설치․운 지원,

참여주체 교육 로그램 운 , 네트워킹 구축

(생산기반 조성사업) 고품질농산물 생산기반 정비, 략품목 생산단지 화

(산업화 마 활성화) 지역연합사업, 공동이용시설, 랜드 개발 리,

이력추 제 등

4

식품클러스터 조성 국내외 사례분석

1. 국내 식품클러스터 조성 황

○ 농업클러스터: 시범사업(’05～’07년) 본 사업(’08)

- 지원 상: 시․도지사, 시장․군수, 농산업클러스터사업단

- 사업성격: 생산 유통주도형 사업 추진

- 사업단 구성: 시군, 복수시군, 도 단 산․학․ 이 참여

- 지원내용

○ 역클러스터(’09～’10) 지역 략식품산업 클러스터

- 사업단은 법인화 의무, 명칭 조직형태는 지방 자율 결정

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사 업 내 용 세 부 내 역

인력양성 시스템 구축 참여농가 교육, 해외 우수사례 벤치마킹

클러스터 주체 간 네트워크 진 토론회 워크샵 개최, 자문단 운 , 사업단 운

문 CEO 입 비용 사업단 담인력 비용

사업단 컨설 자체평가 사업단 사업계획․추진방향 등 컨설 평가

사 업 내 용 세 부 내 역

S/W

랜드 개발 육성 랜드 개발 리 지원

R&D 지원 장애로 기술지원, 상품개발 기술지원 등

홍보 공동 마 홍보 로그램 운 , 유통 문 조직 구축, 공동 마 등

H/W 공동이용시설 친환경농업지원센터, 홍보 시 , 통합물류센터 등

- 사업단 구성: 복수시군, 도 단 산․학․ 이 참여

- 지원내용

○ 신체계 구축 네트워킹 분야

- 지역 내 개별 농업경 체의 역량을 집 시킬 수 있는 산․학․연․

결집체를 육성하여 농산업 신체계 구축

○ 산업화 마 분야

- 지역 특산품 개발과 공동 랜드화를 통한 산업화 마 추진

○ 평가

- 지역 략식품산업 클러스터는 역단 품목 심이며, 지역기반 R&D

연계 효과가 크지 않고, 클러스터 조성목표가 특정지역에 국한되어 사업

효과가 제한 이고 시 지효과가 음.

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그림 4-1. 국가식품클러스터 조성안

식품 문산업단지(232만㎡) 배후복합도시(126만㎡)

산업용지(66.9%)

식품 련기업 150개 업체

민간연구소 10개

주거용지(60%)

아 트․단독주택 등

기업지원 H/W 시설(4%)

기능성평가센터, 품질안 센터, 패키징지원센터,

일럿 랜트, 임 형공장, 클러스터지원센터

교육용지(9%)

문화 용지(6%)

주거․상업용지(4%) 녹지 등 기반용지(26%)

도로,공원,녹지 등도로․공원 등 기반용지(25%)

○ 국가식품클러스터는「식품산업진흥법」에 근거하여 추진되는 법 계획이

며, 장기 으로 국가식품클러스터는 국․일본 등 동북아의 허 역할

수행과 함께 유럽․미국 등 로벌 식품시장의 심을 지향함.

○ 사업은 2단계로 추진

- 1단계(2012~2015년): 종합계획 수립 산업단지 조성, 투자유치 등

※ 2013년 산업단지 조성공사, 원형지 분양 H/W 시설 건축공사 착수

- 2단계(2016~2025년): 기업·연구소 입주 본격 운

※ 필요시 2단계 확장

- 총사업비 : 5,535억 원(지자체가 주 하는 배후도시 조성비 미포함)

○ 고부가 상품화 R&D 개발을 해 식품의 고부가 상품화 R&D에 2020년까

지 500억 원 투자 추진

62

< 5 핵심 략 식품 >

바이오․IT 등

융합기술 식품

발효․ 통

식품로벌 식품

천연첨가물․

유기가공 식품등 곡물가공

- 바이오․나노기술 등 융합기술 식품, 발효․ 로벌 식품 등 미래성장성

과 농어업 연계성이 큰 5 핵심 분야에 집 지원, 스타제품 20개 이상

개발

○ 평가

- 국가식품클러스터의 5 핵심 략 발효· 통식품이 포함되어 있으나

고부가소재 개발보다는 신제품 개발에 을 두고 있음.

- 발효식품분야의 R&D 집 이 국단 로 형성되기보다는 력 네트워크

시스템을 활용할 것으로 상됨.

2. 충북 유기농 특구 조성계획

○ 사업목 : 일정지역을 특별지구(특구)로 지정하여 지역특성에 맞는 규제특

례를 용하여 유기농식품산업을 략 으로 육성하기 함임.

○ 사업량과 사업기간: 유기농특구 조성사업은 2011년부터 2020년까지 10년간

총사업비 8,156억 원을 투입(국비 1,969억 원, 도비 489억 원, 시군비 508억

원, 민자 5,1900억 원)하여 역친환경농업단지조성, 유기농업단지조성, 유

기축산단지조성, 유기농식품밸리조성, 지역 략식품산업육성, 유기농생태

63

그림 4-2. 충북 유기농특구 조성의 기본 골격

마을조성, 유기농식품 역 랜드화, 의미(醫美)유기농클러스터사업 등을 추

진하는 유기농 특별지구를 조성하는 사업

○ 유기농 푸드밸리는 유기농을 기본으로 생산․가공․ 매․체험 ․R&D

등 1․2․3차 산업이 유기 으로 연계된 유기농식품 집 단지를 의미함.

○ 유기농 푸드밸리는 1단계 사업으로 유기가공식품산업단지를 심으로 유기

농재배단지(곡물, 과수, 축산 등)와 유기식품연구소, 유기농물류센터, 유기

농쇼핑몰 등이 조성되고, 2단계 사업으로 유기농 과수 축산단지, 유기농

식품체험 , 유기농생태마을, 유기농치유센터 등이 조성됨으로써 세계 수

64

의 “유기 생산-유통(마 )-체험”이 연계된 유기농식품 종합 집 단지

임.

○ 유기농 푸드밸리는 유기농특구 조성사업의 핵심 사업으로 유기 인 연

계 형성

그림4-3. 충북 유기농특구조성과 유기농 푸드밸리의 계

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○ 유기농식품클러스터는 생산자-소비자 연 (ICOOP) 문 유통․가공업

체 등을 상으로 민간투자 방식 도입을 검토(입주업체 출자 펀드 등을

활용)

○ 한 주변의 자연환경과 경 을 최 한 유지시키는 에코 농식품산업단지로

조성함으로써 ‘유기농 융‧복합 클러스터’ 구축 목표

3. 순창장류클러스터 조성 황

○ 순창장류밸리사업은 ‘장류기술의 유기 네트워크 구축과 발효식품 산업화·

세계화’를 목 으로 2007~2013년간 7년에 걸쳐 추진되어 옴. 총사업비는

1,428.5억원규모이며, 비용 분담은 국가 55%, 지자체 32%, 민간 13% 이었음.

○ 1단계로 1994~2006년간 장류산업 특구 산업기반이 구축됨. 가내수공업 형

태로 67개 기업에서 매출액 2,210억, 수출 20억 수 이었으나, 이후 순창고

추장민속마을조성(1997년), 장류연구소(2006년), 장류체험 (2006년), 장류

박물 (2006년) 설립이 추진됨.

○ 2단계는 2007~2013년으로, 소기업 형태의 장류산업클러스터로 성장함. 지

역연고산업진흥산업 육성(RIS) 1~2단계(2010년), 발효미생물종합활용센터

66

건립(2010년), 제2생산단지 조성(2011년), 통발효식품(장류) 용공장 건립

(2011년), 통 임류세계화지원센터 건립(2011년) 등이 추진됨.

○ 3단계는(2013년~) 견기업형 장류클러스터로 도약을 계획함. RIS의 발

모델인 역단 의 LIS(Local Innovation System)로 지역간 연계를 통한 지

역한계성을 극복하고 클러스터 내 농업, 소기업과 기업 연계를 통해 다

양한 시 지 효과 창출을 목 으로 함. 동부권 연계 LIS 발효밸트 로젝트

를 2013~2017년간 농림수산식품부와 지식경제부에서 600억 규모로 지원을

받아 추진 정. 동부권의 산업기반 강화를 한 권역 연계형 발효밸트 LIS

를 정착시키고자 함. 3단계 기간 동안 콩이․팡이공원(2012~2013), 웰빙

쉼터(2012~2014) 조성이 완료되어 장류의 생산․연구․문화가 어우러지

는 장류밸리가 완성될 계획임.

- 미생물자원을 활용한 인 라 구축을 통한 산업화 추진을 해 발효미생물

종가(宗家) 로젝트를 추진함. 주요 사업은 통발효미생물 가치평가 기

반구축, 통발효미생물핵심기술 개발, 미생물 산업화지원 인 라 구축임.

- ‘호남 역경제권 선도산업 육성사업’은 기업, 학, 연구소 등이 로벌

경쟁력을 갖춘 유망제품을 개발함으로써 기업의 경쟁력 강화를 목표로

하고 있는 사업임.

그림 4-4. 순창장류클러스터 발 단계

67

3.2.1. 지역 착형 산업의 발굴과 육성

○ 기후와 지리 조건 등 자연환경조건이 고추장 발효에 합하며, 순창장류

의 궁 진상유래 등 근거자료를 활용함.

○ 순창군은 제조업 기반이 열악한 반면 장류산업이 순창경제에서 차지하는

비 이 높고, 국내 장류시장의 상당 비 (사업당시 국내장류시장의 1/3 이

상 유, 최근 50% 유)이 집 되어 있었음. 순창은 장류산업을 략산업

으로 지정하여 1차산업(계약재배) 3차산업( 단지화)과의 연계를 통해

다차산업으로 육성함.

3.2.2. 지식네트워크 구축

○ 통 장류업체의 집 으로 지역 내 축 된 지식이 장류산업 형성에 기여하

으며, 량생산이 가능한 개량 장류제조업체의 입지를 통해 다양한 지식

네트워크를 형성함.

○ 발효미생물 종합활용센터, 장류연구소, 북 학교 식품생명공학과 순창분

원 등 장류 련 연구기 과의 네트워크 구축 련 기 의 지역 내 입지

는 지식네트워크를 강화시킴. 국가 수 세계 수 에서도 장류 산업

의 연구개발 련 다양한 네트워크가 구축됨.

3.2.3. 시의 한 정책 지원

○ 민속마을 조성을 통해 통 장류제조업체들의 지리 인 근 성을 확보하

68

으며, 연구소 설립을 통한 생산업체 지원․국내외 연구네트워크 구축․연

구개발 등 지원을 추진함.

○ 다양한 정책지원 자 이 유입되면서 순창군은 장류산업을 지원하는 하드웨

어(장류연구소, 장류체험 , 장류박물 , 시설정비 등)정책과 소 트웨어(국

내외 네트워크 지원, 지역내 농조합 설립지원 등)정책을 동시에 실시함.

○ 2010년 12월 (재)순창군발효미생물종합센터가 설립됨. 발효미생물종합활용

센터는 ① 안 성 확보를 한 HACCP 랜트, ② 미생물 종합 연구 육

종, 원료 사물질 기능성 규명 향상, 세계 식품 산업화를 연구하는 미

생물 종합 활용 리용 발효미생물 리센터, ③ 발효식품업체의 창업, 기술

지원, 서비스제공 등 보육 창업 센터로 구성

○ 순창장류밸리는 순창 통고추장민속마을, HACCP 메주공장, 통발효식품

용공장, 임류 지원센터 등의 생산 지원, 생산발효미생물 종합활용센터,

장류연구소, 북 학교 식품생명공학과 순창분원 등 연구기 과의 네트워

크 구축 등으로 <그림 4-5>와 같이 구성됨. 순창 장류밸리의 시설 황은

<표 4-1>와 같음.

그림 4-5. 순창 장류밸리의 구성

69

표 4-1. 순창 장류밸리의 시설 황

시설 역할

HACCP 메주공장

메주생산/ 리

- 내 600톤, 외 400톤의 메주 공

- 운 인력 12명, 시설장비유지비 45억 규모, 일상경비 5억

- 순창 콩 재배량을 700톤에서 1,700톤 이상 확 가능

- 국 최 HACCP시설로 메주 생산

발효미생물 리센터

사업기획/ 리

- 통발효기술과 미생물기술을 목한 미생물융합 신

지원기 으로 장류, 젓갈, 통주 발효에 쓰이는 우수

발효미생물의 분리, 동정, 분양, 산업화 등을 지원

- 타지역의 미생물 신지원기 과의 네트워킹 활성화를

통해 발효미생물산업기술 견인

- 고유 미생물유 자원의 해외유출 방지, 통발효식품의

산업화에 기여

순창장류 사업소

사업기획/집행

- 자가품질검사 행

- 기업연계 정부 지자체 과제 수행

- 기업지원 등 행정서비스 제공

임류지원센터

한국 임

임식품 생산/ 매

- 원료침지, 세척, 포장시설 등이 치

- 임류 정염분 유지 생산공정 기계화 목

- 운 인력 12명, 시설장비유지비 15억 규모, 일상경비 5억

- 국최 HACCP 임 처리 소재지원

통발효식품 용공장

된장생산/ 매

- 고추장․된장 공동생산시스템, 조청생산시설, 공동포장․

물류시설

- 통장류제품 량생산시스템 구축

- 고추장 100톤, 된장 200톤 규모 생산, 수출 1천억 목표

북 순창분원 문인력양성

순창 통고추장

민속마을통장류생산/ 매

70

○ 발효미생물 센터

- 사업비 : 100억[건물 50억, 장비 29억, R&D 16억, 조경 5억]

- 규모 : 부지 3,000평, 건물 1,000평

표 4-2. 발효미생물 리센터의 구성 황

구분 장소 구성/용도

지원시설

사무실 기획 리부(1층), 연구개발 (2층)

세미나실 각종 세미나 워크샾 주최

회의실 회의, 소모임

체육시설 직원 여가활동

연구시설

세포실 미생물분리 동정 효소의 정제 등

증균배양실 미생물자원의 보존 배양

처리실 배지의 제조 시료의 처리

미생물분석실 미생물의 종 분리동정

제품개발실 제품의 소규모 개발 간단 분석

기기분석실 미량성분의 분석

입주기업

(주) 상

(주)한국 임

(주)황 나무

한국장류 동조합( 정)

북 학교 RIC( 정)

한국종균 회( 정)

- 역할

▪ 발효미생물 동정․분양․보 , 산업화실증, 기능성입증 등 R&D 수행

▪ 식품연, 생명연, 종균 회, 서울 미생물연구소, 북 RIC 공동운

▪ 각 기 별 발효미생물 련 통합 리 시스템 구축

▪ 발효식품별 모델하우스를 설치, 장류 련 장형 문인력 양성

▪ 발효미생물 리센터에서 종합 리를 하며 허 역할

71

표 4-3. 발효미생물 리센터내 연구기자재

장비명 용도

온 원심분리기 효소 등 농축 분리

마이크로 이트리더 다량 샘 농도의 측정

엑체크로마토 그래 성분의 분석

근 외선 분 도계 미생물 농도의 측정

미생물분류 동정장치 미생물 동정

액체질소보존탱크 균주의 장기보존

Deep freezer 균주의 보

발효조 미생물 발효조건 연구

Realtime PCR 미생물의 균총의 동정

PCR 유 자 증폭

○ 통발효식품(장류) 용공장

- 사업규모: 지 3,764㎡, 연면 3,617.8㎡(지하 1층 지상 2층)

- 사 업 비: 100억(국 50, 도 10, 군 40)

- 추진기간: 2009 ~ 2011(3년)

- 사업내용: 연간 된장 800톤, 간장 240톤 생산시설 구축

○ 통 임류세계화지원센터

- 사업규모: 지 7,500㎡ 연면 4,0218㎡(지상 2층)

- 사 업 비: 100억(국 50, 도 17, 군 33)

- 추진기간: 2009 ~ 2011(3년)

- 사업내용: 연간 무 2,000톤, 매실 400톤, 무, 오이 등 5개 품목 각 40톤

반 임제품

72

○ 지리 측면 연계 력방안

- 지리 으로 30분 이내에 치해 있기 때문에 인 라 활용연계가 비교

용이하므로 향후 추진계획인 종가 로젝트 유산균 분야에 한 집

화를 주 세계김치연구소에서 추진하는 것이 가능함(장류밸리에서는

세균과 효모, 곰팡이 분야를 심으로 추진).

○ 연구 측면 력방안

- 최근 앙부처 R&D 공모과제들 부분이 역연계, 지역연계를 필수로

하고 있어 장류밸리와 주 세계김치연구소가 연계한다면 지식경제부

역선도사업, 농림수산식품부 농림산업 등 다양한 국책과제 수행이 가

능함. 특히 역선도사업의 경우 웰빙발효식품분야에 개인맞춤형 기능

성 김치분야는 2013년부터 연계가 가능함.

그림 4-6. 단계별 연구 력방안

73

○ 지역 측면 력방안

- 주의 경우 김치 우리 식품산업, 남은 건강지향식품, 북은

LOHAS 지향 바이오식품으로 특화함으로서 지역 간 발효미생물로 연계

가 가능함. 김치에 들어가는 다양한 기능성 연구용 유산균의 경우 발효

미생물 리센터에서 보유하고 있는 미생물을 공 하고 이를 활용한 산

업화 연구를 주 세계김치연구소에서 추진하여 호남권에 있는 김치업

체에 기술이 하는 것이 가능함.

그림 4-7. 지역 측면 연구 력방안

○ 기능 측면

- 순창군발효미생물 리센터의 경우 한국종균 회 분소(균주은행)가 개소

되어 있어 세균, 곰팡이, 유산균, 효모 등을 포함 2만6천주의 균주를 확

보하고 있으며, 다양한 국책사업을 통해 연간 5천주 이상을 분리동정하

여 DB화 하고 있음. 향후 국 최고의 유산균 균주은행을 목표로 주세

계김치연구소와 순창군발효미생물 리센터가 력하여 지속 인 균주

발굴과 동정, 육종의 기능을 수행하는 방안을 모색할 필요가 있음.

74

○ 산업 측면

- 장류와 김치는 발효식품이라는 산업군으로 묶는 것이 가능하고 농림수

산식품부 6 통식품에도 포함되어있기 때문에 발효식품산업군으로

연계하여 다양한 국책사업 발굴이 가능함.

○ 문화 측면

- 우리 통발효식품인 장류와 김치를 활용한 한식세계화라는 공통의 목

표달성을 해 문화 측면에서 다양한 문화행사를 공유 는 연계가 가

능함. 주김치페스티발과 주 IFFE를 연계한 문화행사 추진, 김치와

장류 체험 로그램을 연계한 2박3일 규모의 로그램 운 등을

검토할 수 있음.

○ 학술 측면

- 국제포럼 학회발표 등을 공동으로 진행함으로서 다양한 정보공유와

학술교류의 장을 마련함(정기 발효포럼 개최).

○ 순창군 장류밸리의 2차 산업 심 연계 클러스터가 외 성공모델로 인정

받고 있어 향후 주세계김치연구소에서 추구하는 김치클러스터를 구축하

는 모델로 활용하는 것이 필요함.

○ 순창군 장류밸리의 경우 기업체의 집 화를 먼 시작하 으며 원료의 안

망 구축을 한 계약재배시스템 구축, 기업체의 기술향상을 한 연구소

건립(장류연구소, 발효미생물 리센터), 문화홍보를 한 박물 건립

장류체험 운 , 인력양성 련 북 학교 식품공학분원 유치, 기업체 경

쟁력 제고를 한 반제품(메주, 생된장, 생간장, 생고추장, 반 임제품) 생산

법인 설립(농업회사법인순창장류주식회사, 농업회사법인한국 임주식회사)

등의 하드웨어 기반을 순차 으로 추진함. 소 트웨어부분으로 국제1호

장류산업특구 지정, RIS사업과 신활력사업 등의 국책과제를 유치하 고 농

75

림수산식품부 승인 사단법인 한국장류기술연구회를 설립하여 장류국제포

럼을 지속 으로 개최하고 있음.

○ 단지조성은 원료기반, 기업체 집 화, 연구소, 박물 , 체험 , 인력양성기

, 반제품 생산기반을 조성하는 형태로 기본계획을 수립하고 역사업, 권

역사업, 신지역특화사업 등 다양한 국책사업을 발굴하는 형태로 세부사업

을 기획하여 추진함. 클러스터에 한 세부실행계획의 경우 산학연 시스

템을 구성하여 세부 로드맵을 작성하는 것이 민원사항 발생을 최소화 할 수

있음.

○ 순창의 계약재배시스템의 단 인 주도형에 따른 민원발생부분을 해소할

수 있는 기업주도형의 계약재배시스템을 구축할 필요성이 있음. 김치원료

에 한 단 계약재배와 유통이 가능할 수 있도록 계약재배 유통시스

템을 구축하고, 소규모 김치제조업체의 경우 온 장고 등의 기반시설이

많이 필요하므로 이를 통합하여 운 하는 방안도 검토가 필요함. 순창에서

도 개별 온 장고 지원보다는 통합 운 할 수 있는 동굴형태의 온 장

고를 기획하고 있음.

○ 기업의 집 화 형태는 크게 한옥마을형태와 아 트공장형태의 기획이 가능

할 것으로 단됨. 문화 측면을 강조하고자 할 경우는 한옥마을형태의

단지조성이 필요하고 학교 식 등의 산업 측면을 강조하고자 할 경우는

아 트공장형태의 건물을 건립하여 기업체에 분양하는 형태로 추진함. 기

업체 소비자의 의견을 수렴하여 결정하는 것이 타당할 것으로 단되며,

단지 조성 시는 국비확보를 확 하여 분양가를 낮추는 략이 필요함.

○ 주세계김치연구소를 심으로 발효미생물분야인 유산균까지 기능을 확

하는 방안을 마련함. 새로운 산을 확보하여 다른 공간에 새로운 건물을

신축하기 보다는 주세계김치연구소의 기능을 확 하거나 공간이 부족할

경우 부속건물을 추가로 인 하게 건립하는것이 타당할 것으로 단 됨.

재 농림수산식품부의 산에 주세계김치연구소 산과목이 살아있는 상

황이기 때문에 신규사업보다는 기존사업범 를 확 하는 형태로 추진하는

것이 사업비 확보에 유리할것으로 사료 됨.

76

○ 체험 로그램의 경우 학학 로그램· 고 체험 로그램·가족체험

로그램 등 다양한 체험 로그램 발굴이 필요함. 체험의 경우 인근 지와

연계한 1박2일 형태의 운 이 무엇보다 선행되어야 함. 체험· ·숙박·먹

거리가 패키지형태로 잘 구성돼있어야 많은 객을 유치할 수가 있음.

○ 주 학인 남 , 조선 등과 연계하여 김치·유산균 련 문가(석박사

학 , 민간자격증 로그램<김치제조사>, 장형인력양성 로그램, 장맞

춤형인력양성 로그램 등)양성을 한 교육 로그램을 운 함.

○ 김치의 반제품인 김치 임공정, 김치양념공정을 일원화하여 운 할 수 있는

농업회사법인 건립방안 검토가 필요함. 농업회사법인 설립시 주시, 농 ,

제조업체, 작목반의 참여가 필수 임. 농업회사법인 운 은 문가에게 운

을 탁하여 추진하는 것을 검토함.

○ 사업의 효율 인 추진을 해 주시에 행정지원 이 마련되어야 하며,

주세계김치연구소 내에서 별도의 조직을 구성하여 운 하는 것이 필요함.

순창의 경우에도 장류사업소를 두어 행정 지원을 하 으며, 재단법인을

설립하여 세부사업을 문 으로 추진될 수 있도록 하 음.

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4. 해외식품클러스터 조성 사례

4.1.1. 푸드밸리 배경

○ 네덜란드는 농식품 부문에서 세계 제2 의

수출국으로 각종 농산품 식품연구분야

에서 세계 인 경쟁력을 갖추고 있음. 네

덜란드는 농식품 생산액이 체 GNP의 10% 수 으로 매우 높은 편임.

○ 네덜란드에서도 동 네덜란드 지역은 농식품 부문에서 선도 인 치를 차

지하고 있음.

○ 라흐닝언은 네덜란드의 수도 암스테르담에서 남동쪽으로 85km 떨어진 소

도시로 통 으로 축산업을 심으로 한 농업이 발달한 지역임. 이에 따라

농업 련 인력양성 연구인 라가 일 부터 구축되었음.

○ 1997년 이후, 체계 인 정책 육성으로 식품 련 기업 연구인 라가 집

되고, 지역개발청을 통하여 신지원체제가 구축되었음(이철우 외, 2009).

4.1.2. 푸드밸리 개황

○ 2003년 4개시(Wageningen, Ede, Weenendaal, Rhenen), 1개 역지자체

(Province of Gelderland), 라흐닝언 학․연구센터, 지역 개발청, 지역은행

78

(Robo 은행), 신텐스(Systhens Networks for Entrepreneurs) 등 약 1,440개

식품 련 업체와 70 여개의 식품과학 업체, 20개의 농식품 연구기 이 활

동하고 있음. 총 종사자는 약 20만명 정도임.

○ 푸드밸리에는 H.J. Heinz, Nestle, Campina, Mead Johnson, Sobel, Heineken,

Givaudan, Grolsch, Monsanto, Abbott Laboratories, Numico Research

Royal Friesland Foods 등의 세계 인 식품 기업들이 진출해 있음.

○ 입주기업들은 라흐닝언 학․연구센터, NIZO 식품연구소, TNO 식품 양

연구소, Rikilt 식품 안 연구소, 국제 식물 연구소, 농업 기술식품 신연구

소, 바이오시스템 유 학 센터 양유 학 신센터 등으로 구성된 세계

으로 유명한 식품연구기 들과 력하고 있음.

4.1.3. 푸드밸리 클러스터의 주요목

○ 주요목 은 신사업의 창출, 연구능력의 개발, 기존기업의 성장 자극이며, 추

가 으로 일자리 창출, 지역 마 , 벤처 피탈의 유입 등을 들 수 있음.

○ 푸드밸리는 이를 하여 두 가지 방향에서 근하고 있음. 첫째는 지속 인

장지원을 한 계획이며, 둘째는 다양한 특별 목표에 한 작업을 수행하

는 것임. 특별목표로는 신 로젝트의 진, 신경제활동의 진, 푸드밸리

지역의 이미지 강화, 지원부서의 강화가 있음.

○ 푸드밸리 클러스터는 지방정부와 국가정부로부터 모두 지원을 받고 있는

네덜란드의 뜨거운 감자임. 따라서 클러스터의 목 과 지역의 목 을 연결

하는 것이 요하고, 클러스터 참여자들은 종종 지역과 푸드밸리의 구분을

하지 않음.

4.1.4. 푸드밸리의 특징

○ 클러스터 근무자의 반정도가 연구소의 R&D 부문 근로자로 R&D를 심

으로 한 지식기반 클러스터라고 할 수 있음. 특히 바이오 나노기술, 기능성

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식품, 지역사회 체의 보건과 국민 개개인의 보건을 한 식품 양 유

학, 식품 양과학, 식물재배 묘목 기술, 식물성 기름과 지방(정제),

식품안 , 폐수처리, 독특한 낙농업 낙농과학, 온실기술, 화 재배 유

통 등에 강 이 있음.

○ 기업과 소기업의 산업 심은 연합을 통한 식품 원료의 생산에 있음.

○ 푸드밸리 내에서 자 지원의 이용가능성은 충분함. 클러스터에서 정부자

은 가장 이용하기 쉬우며 동시에 요함. 이는 식품산업이 네덜란드에서

요한 산업이라는 을 말해주고 있음.

○ 한 네덜란드 푸드밸리에 투자하고 있는 국내기업과 외국기업의 수가

증가하고 있으며, 국제 인 개 기술이 로그램도 일반화되어 있음.

○ 련산업의 기 들이 집약되어 있어 네트워크 효과를 통한 상호간의 시

지를 극 화하고 있음.

○ 푸드밸리의 리 운 은 푸드밸리재단(Food Valley Foundation)에 의해

이루어지고 있는데, 이 재단은 겔더란트 주정부, 라흐닝언 시정부, 동 네덜

란드 지역개발청(Oost nv)의 3개 기 이 공동으로 설립하 음. 푸드밸리재

단은 학과 업체간의 네트워크 형성과 다양한 요구를 조정 해주는 코디네

이터 역할을 하며 학에서 개발된 기술을 기 로 창업을 지원하고 소식

품업체의 기술·경 면에서의 애로사항을 해결함. 푸드밸리재단의 주요 업

무는 산학 력지원, 외국인투자기업지원, 창업지원, R&D 사업지원, 마

홍보, 네트워크 사업지원 등임(이철우 외, 2009).

○ 한편, 푸드밸리의 네트워크 력체인 푸드밸리소사이어티 활동을 통해 기업

들은 필요한 각종 정보와 지식을 공유하고, 요구사항은 학이나 정부에

달하고 있음.

4.1.5. 푸드밸리의 개발 연 성공 요인

○ 네덜란드 푸드밸리는 WURC(연구)·정부(정책)·산업체간 지식네크워크 형성과 시

스템의 효율 운 을 바탕으로 한 연계· 력이 주요 성공요인이라 할 수 있음.

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그림 4-8. 네덜란드 푸드밸리의 개발 연 성공요인

○ 푸드밸리사무소는 이 지역의 독특한 장 을 활용하여 다음과 같은 사항을

구축하려는 계획을 갖고 있음.

○ 신과 신사업을 육성, 기업가 정신과 회사의 분리신설을 진, 창업 지원

센터와 과학 공원과 같은 시설을 개발, 과학계와 산업계로 구성되는 네트워

크를 구축, 기업과 연구소 설립을 진

81

4.2.1. 외 순 클러스터 배경

○ 덴마크는 1980년 후반 유럽연합으로의

통합을 앞두고 시장이 완 개방되는 상황

에서 실업률은 16%에 이를 정도로 극심한

경제 기를 겪었음. 덴마크 정부는 이를 극

복하기 하여 세기업과 연구기 을 연계하는 네트워킹 정책을 시도함.

○ 1989년 덴마크 무역산업국은 ‘ 략 1992 네트워크 계획’으로 2,500만 달러

를 투입하 는데, 이 가운데 낙농업으로 유명한 외 순(Oresund) 지역에 농

민들과 식품업체들이 집결하여 거 한 식품산업 클러스터를 조성하 음.

○ 스웨덴 역시 EU 가입에 따른 시장개방과 이에 한 기감이 확산되고 있

었음. 동시에 고품질 식품에 한 수요가 크게 증가하는 상황에서 식품산업

의 확 필요성이 두되었음. 이러한 상황에서 스웨덴 정부는 기를 극복

하고 식품산업의 발 을 한 응책으로 스웨덴 스 네 지역 학의 우수

한 인력을 활용해 고품질 제품을 생산하는 방향으로 식품산업을 환하려

함.

4.2.2. 외 순 클러스터 개황

○ 덴마크 동부 코펜하겐 지역과 스웨덴 서부 갈뫼지역의 경계를 이루는 외

순 해 의 양안지역 약 20,900㎢에 형성되어 있음.

○ 원재료를 공 하는 농업종사자, R&D기업, 제품화를 지원하는 공정 포장

개발기업, 14개 학과 6개 문연구기 (룬트 학, 덴마크기술 학, 코펜

82

하겐 학, 스웨덴농업 학, 기능성식품과학센터, 유기농식품연구센터 각

기업 연구개발센터) 유니 버, 유제품 업체 크리스찬 한센, 칼스버그, 첨

가물 분야 데니스코, 효소개발업체 노보자임 등 80여 기업을 포함한 약

1천개 식품제조기업이 활동하고 있음.

4.2.3. 경제 효과

○ 식품분야 매출 480억 달러(덴마크와 스웨덴 양국 GDP의 11%)이며, 식품산

업부문 일자리 창출효과 6만 1000개, 물류․IT․교육 등 간 고용인원을

합하면 약 23만개의 고용창출 효과가 있음.

그림 4-9. 외 순 식품클러스터의 산․학․ 력 로그램

자료: 김태연‧이철우‧이종호. 2009.

83

4.2.4. 외 순 클러스터의 특징 성공요인

○ 외 순 지역의 가장 표 인 산업은 식품과 의료분야이며, 이에 따라 자연

스럽게 세계 수 의 식품-바이오 기술연구가 수행되고 있음.

○ 스 네 지방의 산․학․ 력체계를 심으로 하는 클러스터를 형성하

으나 주로 지방정부와 학의 력 로젝트로 진행되었고, 앙정부 차원

의 정책은 별도로 시행되지 않았음.

○ 외 순 클러스터는 사회 메가트 드를 다루는 생산과 지속가능성, 식품과

보건, 요리법과 확산의 세 가지 략 분야 내에서 네트워크를 구축하

고 로젝트를 수행하고 있음..

○ 이 지역의 식품연구 체계는 기 분야 연구부터 개발된 기술을 용하여 새

로운 제품을 개발하는 단계까지 력 로그램을 형성하고, 주로 산학연구

로그램을 통하여 이루어짐.

○ 외 순 클러스터 내 네트워크는 지식교환와 연구 력, 개발지원, 신과 아

이디어 개발을 한 포럼을 운 하고 있음.

○ 외 순 지역의 통합과 성장을 한 의체 기구로서 외 순 지역 과학기

술 의회(Oresund Science Region, OSR)를 설립하여, 인근지역의 행정기 ,

민간업체, 클러스터 지원기 기타 연구기 들과의 력을 주도함. 연구

로젝트를 개발하고 산학 력을 유도함.

○ 양호한 입지조건과 우수한 물류 인 라를 바탕으로 연구능력과 이를 연결

하는 네트워킹 경 마인드를 가진 우수인력을 확보하고 회사의 설립부

터 기술 제품 개발, 고용 등에 한 효율 지원 시스템을 확립하 음.

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4.3.1. 배경

○ 국 부지방의 요크셔-험버 지역은 북요크셔․서요크셔․남요크셔와 험

버로 구성된 지역으로 국의 남북 고속도로(M1)와 동서 고속도로(M62)가

교차하며, 북해연안에 해 있으면서 험버강이 흐르는 교통의 요지임. 한

리즈 국제공항, 험버사이드 공항, 셰필드 공항 등 이 근거리에 있어 항공운

송도 용이함. 이러한 편리한 운송여건으로 인하여 물류비용을 상당히 약

할 수 있음.

○ 편리한 운송망을 바탕으로 농업, 식품, 제조업, 운송업, 수산업 등 다양한 산

업이 활동하고 있음. 특히 식품제조업, 식품도소매업이 많음.

○ 기본 으로 지역 식품산업이 소비자 시장의 요구에 부응하여 고품질 기

능성 식품을 생산함으로써 경쟁력을 제고시키는 목 으로 클러스터를 정책

화하 음. 이를 한 방안으로 문인력 시설공 에 을 둠.

4.3.2. 요크셔-험버 클러스터의 개황

○ 요크셔-험버지역은 농업, 식품, 제조업, 운송업, 수산업 등 다양한 산업이 운

되는 복합산업 지역임. 이 지역 식음료산업 분야에 종사하고 있는 인원은

약 20만 명에 이르며 농업, 식품제조업, 도소매업 분야에 종사하고 있음. 총

사업체는 15,000여 개이고, 이 1,100여 개가 제조업 분야임. 제조업체 가

운데 880여 개 업체가 근로자수 50명 미만의 소규모 업체임. 지역의 학

에는 총 8개의 학이 식품 련 연구에 참여하고 있으며 등교육기

는 직업훈련기 에서도 호텔경 , 식품기술, 농업 토지 리 기술에

85

한 교육을 시행하고 있음.

○ 2005년도 요크셔-험버 지역의 음식료품 총생산액은 약 27억 운드에 달하

며 이는 지역 총 생산액의 4%임. 요크셔-험버 지역의 식품 수출액은 국

체 식품수출액의 4.5%를 차지하고 있으며 수출 품목 상 10품목이

체 수출액의 90%이상을 차지하고 있음.

4.3.3. 경제 효과

○ 지역개발청의 주도 하에 각종 지원을 통하여 2005년 총 41개의 신규기업이

창업하 음. 765개의 기업을 지원하여 신규 일자리 497개를 창출하고, 기존

일자리 427개를 유지한 것으로 평가되었음.

4.3.4. 요크셔-험버 클러스터의 특징 성공요인

○ 국은 네덜란드나 스웨덴과는 달리 식품클러스터 정책을 지역식품산업 진

흥정책 하에서 추진하고 있음.

○ 우선, 식품산업 진흥정책을 지역개발정책의 차원에서 실시하고 있으며, 지역

개발의 기 이 되는 지역 범 에서 지역푸드그룹(Regional Food Group)을

설립하고 이 기 을 통하여 각종 지역식품산업 정책을 추진하고 있음. 따라

서 지역식품산업의 황을 감안한 차별 인 지역 정책이 실시되고 있음.

○ 둘째로는 식품산업의 범 내에 농업활동을 포함하여 식품산업 발 이 지

역 농업의 안정 발 과 긴 하게 연계되어 있음. 식품가공 제조업이

발달하지 않은 지역에서는 농장 내 사업다각화를 지원하여 농산물 부가가

치 제고 활동을 장려하고 있으며, 지역 차원에서 홍보, 마 , 품질 리

인증을 하는 형태도 병행하고 있음. 국 북동부 지역의 노섬 리아 라

더(Northumbria Larder)가 표 인 사례라고 할 수 있음.

○ 셋째, 각 지역의 지역개발청(RDA)이 지역식품산업 진흥의 추 역할을

수행하고 있다는 것임. 특히, 지역경제발 략 내에 식품산업 발 략이

86

있어 다른 산업부문을 함께 고려하여 일 된 정책시행 체계를 갖고 있음.

한 지역개발청이 지역의 경제 , 사회 , 문화 , 환경 인 분야에 한

문지식을 보유하고 있어 필요한 사항을 시의 하게 지원할 수 있음.

○ 넷째, 통 인 농업의 경쟁력, 식품산업의 활동, 운송의 편리성 등이 식품산

업 클러스터 형성의 배경이 되었다는 것임. 다시 말해, 식품산업의 발 을

통해 통 인 지역 농산물의 부가가치를 높이는 지원이 이루어지고 있음.

○ 다섯째, 식품산업의 신을 해서 무엇보다도 요한 것은 기술연구기 과

산업체 간의 력이라고 할 수 있음. 특히, 지역기 과 학간의 연계를 통

해서 연구 네트워크를 형성하고 이를 기반으로 기업이 요구하는 사항에

한 도움을 주고 있는 것임.

○ 여섯째, 소규모 식품기업의 활동을 지원하거나 창업을 장려하고 지원하기

한 여러 가지 제도 시책이 시행되고 있다는 것임.

○ 지역의 연구기 은 기업에도 도움을 제공하지만 실제 정책사업에 의한

제도 지원은 부분 소규모 기업과 창업지원에 을 두고 있다는 것임.

○ 즉, 많은 소기업의 존재가 실제 식품산업 클러스터의 지속 발 에 기반이

되고 있다는 것임.

4.4.1. 식료산업클러스터의 배경

○ 일본 농림수산성은 식품산업과 농업을 하나로 이해하는 ‘식료산업(食料産

業)’이라는 표 을 사용하면서, 지역의 식품산업과 농업을 네트워크화하는

식료산업클러스터를 정책사업으로 추진하고 있음.

○ 가격경쟁이 심화되고 수입농산물이 증하는 속에서 유통시스템의 합리화

와 국산 푸드시스템 구축을 하여 산·학· 력으로 지역 식품산업과 농

87

그림 4-10. 일본 식료산업클러스터 연계 구축 체계

자료: 이항구 외. 2008.

업의 네트워크를 도모하고 있음.

○ 일본 농림수산성은 2005년부터 ‘식료산업클러스터 개사업’을 도입했으

며, 그 후 각 단 에서 식료산업클러스터 의회가 형성됨.

○ 지역에서 식품산업이 고용과 부가가치 측면의 역할이 크기 때문에 식품산

업과 농업을 하나의 식료산업으로서 네트워크화하는 식료산업클러스터

략을 구축하는 (縣)이 빠르게 늘어났음.

○ 에서는 식료산업클러스터를 지역경제 활성화를 한 공통 인 산업정책

이라는 인식을 가지고 있음.

○ 식료산업클러스터는 경제산업성에서 추진하는 산업클러스터에 비하면 미

니 클러스터에 속하며 부분의 통 인 식품산업은 기술 신이 떨어지는

경향이 있고, 신산업 형성까지 이르지 못하는 경우도 많음.

○ 지역수 에서 식품산업과 농업의 네트워크를 통한 지역 체의 경쟁력을

높이고, 행정과 연구기 의 지원으로 지역을 활성화하는 략이 필요함.

88

4.4.2. 특징 성공요인

○ 일본 농림수산성은 지역의 식품산업과 농업을 연계하는 식료산업클러스터

를 형성하기 한 정책사업을 추진하고 있음. 지역의 식재, 인재, 기술 등의

자원을 서로 연 시켜 새로운 제품, 새로운 로, 새로운 지역 랜드 등을

창출하는 것을 목 으로 함.

○ 지역에서는, 식품 제조업, 농림 수산업, 학·시험연구기 , 유통업, 외식산

업, 산업, 행정 등의 타업종이 한 곳에 모여, 지역의 자원, 인재, 기술의

활용 방법 등에 해 서로 의하고 교류할 수 있는 장소가 되는 「식료 산

업 클러스터 의회」를 설립하고 있음.

○ 식료산업클러스터 의회는 네트워크 형성, 제품 개발의 사업화, 지역 랜

드 육성 등을 통해 지역 산업 활성화를 도모하며, 의회 내에 코디네이터

를 심으로 네트워크를 한 과제 설정, 과제에 한 방책 검토, 문제해결

노력(기술개발) 등을 통해 상품 랜드 개발을 추진함.

4.5.1. 나 밸리의 배경

○ 나 밸리는 미국 서부 샌 란시스코에서 남쪽으로 약 2시간 정도의 거리에

있는 나 카운티에 치한 규모 와인생산지임. 1990년 반 포도수확

사업이 과실 련 질병으로 큰 손실을 겪은 후 부가가치가 높은 와인제조의

포트폴리오 비 을 높 음.

89

4.5.2. 나 밸리의 개황

○ 나 밸리는 로벌 와인 랜드인 Mondavi, Beringer를 보유하고 있으며,

약 1,500개 이상의 포도원을 포함하고 있음.

○ 매출은 520억불로 지역총생산(GRDP)의 3.2% 수 이며, 수출량은 약 10%

수 임. 약 309,000명이 와인 련 산업에 종사하고 있음.

4.5.3. 특징 성공요인

○ 샌 란시스코와 인 한 지리 인 특성을 이용하여 미국을 표하는 와인

생산지로 발 하 으며, 포도 가공업체와 농 테마 산업이 하게

연계한 클러스터임.

○ 주 정부기 의 행정지원, 연구 교육 등 극 인 지원정책으로 와인 제

조 분야에서 미국식 통과 숙련 기술을 보유하고 있음. UC Davis가 기계

재배, 개시설 화, 신종포도종자 등 기술개발 신의 심역할을

수행하며, 효율 인 연구체계를 구축함.

○ 은 기업가들을 극 유치하여 와인의 품질개선을 한 신기술 용을 유

도함. 주 정부기 의 지원 아래 클러스터 구성 주체 간의 역할 분담이 확실

하며, 특히 생산자단체가 주도하여 묘목, 재배 방법, 수확 기계 개 기술

등 포도 재배농가에 필요한 장애로기술 개발을 한 연구기 과의 네트

워크를 형성하고 있음.

○ 바이오 농법, 유기재배 등의 친환경농법의 용을 시행하고 있음. 와인가공

등의 방산업을 비롯하여 산업 식품클러스터와의 연계가 활발함.

연간 1,900만 명이상의 객들이 방문하며, 20억 달러의 매출을 올림.

90

4.6.1. 식품클러스터 추진 배경

○ 에 리아-로마냐는 이탈리아 반도의 북동부지역에 있는 포강 유역의 평야

에 치함. 면 은 22,124km이고, 인구는 420만 명 수 으로 아펜니노산맥

과 포강 사이에 입지한 최 의 농업지역임. 르마햄, 르마치즈, 발사믹식

등 세계 인 특산식품을 생산함.

○ 이탈리아 총 고용의 8.3%를 차지하고, 지난 10년간 다른 어느 지역보다 높

은 성장률을 나타냄.

○ 클러스터 는 산업지구(Industrial District)정책은 정부와 자생 소기업

들의 노력으로 시행된 신 정책의 하나로 지역기업 회나 연합체들이

지역정책 수립에 요한 역할을 담당함.

○ 지역정부는 지역 내 산·학· ·연의 네트워킹을 통한 지역산업 발 을 하

여 총 인 진 리기구라 할 수 있는 ERVET 설립 등의 클러스터

정책을 추진하고 있음.

○ 주 정부는 2007년부터 2013년까지 농 발 계획을 수립하 으며, 특히 지

역특산물 발굴 차별화를 한 연구를 으로 추진함.

4.6.2. 식품클러스터 정책

○ 에 리아-로마냐의 지역개발기구인 ERVET SpA는 1974년 이탈리아의 독

특한 정치·경제 상황을 반 하여 설립됨. ERVET SpA는 지방정부와 지

역 경제주체들이 공동출자하여 설립되었으며 지역경제의 경쟁력을 높이기

한 통합 인 추진기구임.

91

○ 1990년 반 이후 ERVET시스템은 시장에서 제공하기 어려운 기업의

신에 필요한 실질 인 서비스를 제공하고 있음. 이를 통해 지역기업의 경쟁

력을 향상시키고 지역 체의 경제 성과와 외 경쟁력을 확보하는데

을 둠.

○ ASTER(지역기술이 센터)는 ERVET SpA에 의해서 설립된 비 리기구로

서 각 연구소와 신센터 간의 네트워크를 형성하고 새로운 연구결과를 지

역산업체에 이 하는 역할을 담당함.

○ ASTER와 계를 맺고 있는 련분야의 기 은 식품, 생명과학, 환경, 에

지, 기계제작, 정보통신, 건축자재 등 27개의 연구소 실험센터, 24개 기

술 신센터, 6개 단체 등이 있음.

○ ASTER 내 식품분야 연구소 신센터로는 CEREALLAB(종자산업을

한 생명공학연구), SIQUAL(식품안 품질연구), SIQUILACA(낙농업

신, 안 , 품질 연구센터), CITIMAP(원격탐사를 이용한 농기계산업 신센

터), TECAL(식품산업 기술 연구설비 연구소) 등이 있음.

○ Centuria-RIT는 1994년 에 리아-로마냐 지역의 기술 신과 컨설 을 목

으로 설리된 과학 테크노 크로 지역 내 공공기 , 인증회사, 기업 회, 볼

로냐 학 등 산․학․연․ 이 포함됨. 주요활동은 자료조사와 연구, 로

젝트 융알선, 략 업개발, 네트워킹 등임.

4.6.3. 성공요인

○ 지역 농업과 특산물을 기반으로 내생 발 을 지향하는 노력

○ 수출보다는 국내 고객과 수요자의 특성을 반 하여 완제품보다 간 가공

식품이 많음.

○ 클러스터라는 정책의 추진기 이나 성과를 내세우지 않고 기존 조직을 네

트워킹하는데 노력함.

○ 농업과의 연계 정도가 매우 강하고 규모 식품기업의 입장보다는 지역

92

소규모의 자생 농업조직이나 식품기업을 근간으로 함.

그림 4-11. 이탈리아 ERVET시스템의 구조

자료: 이종호·이철우. 2003.

그림 4-12. 이탈리아 ASTER의 네트워킹 조직

자료 : Cristina Miglio ASTER S. Cons.. 2009.

93

표 4-4. 해외 식품클러스터 성공요인 비교

구분 네덜란드덴마크-스웨덴(외 순)

국 일본 미국에 리아-로마냐

주도기

▪ 학·연구소▪ 학·연구소· 기업주도

▪지역개발청 ▪정부주도 ▪정부주도 ▪ 소기업

주요구성

▪국내외 식품기업▪연구소, 학▪ 앙 지방정부

▪ 학 연구 개발기업▪ 기업▪원재료 공 자

▪연구기 산업체▪지역 학

▪ 학, 연구기▪식품, 외식기업▪농업자▪행정기

▪정부기 ▪연구소

▪ 소기업▪농 등 직능 회▪지방정부, 학 정부·연구기

특징▪자본, 기업유치▪ 로벌지향▪산학기 력

▪농 의역할▪국가간 력

▪지역개발청이 추 역할 수행▪차별 지역정책

▪지역산업 특성화▪농업과의 연계

▪미국식 통과 숙련 기술 보▪효율 연구체계

▪ 소기업 심▪자생 력▪지역식품 기반

주요사업

▪신산업 진▪식품연구 기술개발

▪연구개발 인센티▪식품기술개발

▪지역식품산업 정책(홍보, 마 , 품질 리)

▪지역 랜드지원▪네트워크 지원▪식품산업 정보사업

▪포도가공업▪농 테마 사업

▪기술연구지원▪지역식품 랜드화

성공요인

▪연구· 학 심▪ 담기▪ 로벌지향

▪입지조건 우월▪주체 간 역할 부담

▪지역특성을 고려한 지원▪소규모 기업과 창업 지원에

▪농업연계▪지역개발 활용

▪신기술 용 유도▪연구기 과의 네트워크 형성▪친환경농법 용▪ 객유치

▪자생 력 유도▪지역식품 활용▪기존조직의 활용

○ R&D의 효율 추진을 해 학교, 연구소 등 연구기 과의 네트워크 형

성이 잘되어 있음.

○ 지역식품을 기반으로 하는 제품 생산과 지역개발 등 농업과의 연계가 강함.

○ 앙정부, 지방정부, 연구소, 학 등과의 네트워크 구축과 역할 분담이 잘

되어 있음.

94

5

김치 련식품 산업단지 조성 여건 분석

1. 김치산업의 여건분석

가. 식습 염장식품의 부정 인식에 따른 소비 둔화

○ 여성의 1일 김치 섭취량은 2010년 54.9g으로 남성의 87.9g의 62.4% 수 에

불과하며, 여성의 김치 섭취량은 2000년 에는 남성의 90% 수 인

101.5g이었으나 이후 빠르게 감소하 음.

○ 김치 소비가 감소하는 이유는 서양식 식사 증가, 결식 증가, 용반찬의 증

가 등에 기인한 것으로 추정됨.

- 소비자조사 결과에 따르면 김치소비량이 감소하는 이유로 통 인 식

단인 밥을 심으로 하는 것이 아닌 빵, 육류 등 서양식 심의 식단 증

가, 양채류 등의 샐러드 등 채소반찬 종류의 증가, 그리고 조식 등 결식

의 증가가 큰 비 을 차지하 음(이용선‧박규은, 2011).

95

그림 5-1. 성별 1인 1일 김치 소비량 추이

주: 2001년은 배추김치, 무김치, 물김치, 2005, 2007, 2008년은 김치/배추김치 기

자료: 보건복지부. 각 년도. 국민건강통계. 국민건강 양조사.

나. 원료 공 불안정에 따른 제조업체의 경 불안정

○ 배추, 고추 등 김치의 주요 원료농산물 공 이 기상 조건에 따라 크게 변동

하므로 원료 가격도 매우 불안정한 반면, 수요는 변동이 크지 않아 원재료

비 비 이 높은 김치제조업체의 경 성과에 악 향으로 작용하고 있음.

- 2000년 배추 가격의 연간 변동이 심했으나 그 가공제품인 김치 가격은

꾸 히 상승하 는데, 김치제조업체의 수익성이 수년간으로 볼 때는 유

지될 수 있으나 단기 으로는 크게 변동할 것으로 추정됨.

96

그림 5-2. 배추와 김치의 소비자물가지수

자료 : 통계청. 소비자물가조사.

다. 포장김치 시장의 진입장애

○ 가정용 상품김치인 포장김치 시장은 기업이 체 시장 매출액의 70% 이

상을 차지하고 있어, 소업체의 시장진입이 어려움.

○ 포장김치 시장에서 기업 유율이 높은 것은 제조·물류설비에 의한 규모

의 경제 효과, 자체 제품개발의 유리성, 형 랜드에 한 소비자충성도

등에 기인하는 것임.

라. R&D 표 화 련 인 라 취약

○ 김치는 상품화된 지 오래되지 않아 제품이나 공정상 표 화 련 인 라가

취약한 실정임.

○ 김치 제조업체 조사결과에 따르면, 제품개발부서가 있는 업체수는 체의

30.8%, 시피 개발에 있어 자체개발에 의존한다는 업체수는 체의 87.2%

로 나타남. 이는 김치업체의 상당수가 실질 으로 제품개발이 어렵다는 것

을 의미함(이용선‧박규은, 2011).

97

○ 세계 으로 발효 건강식품에 한 인식이 증 되면서 한국산 김치에

한 높은 인지도, 김치 산업 련 우수인력 확보, 다양한 요리와 목하다는

등은 국내 김치산업의 강 으로 작용함.

○ 최근 김치가 세계 5 건강식품으로 선택되고 한류 등의 향으로 인한 신

규시장의 확 , 세계 수 의 스토랑에서 김치 련 메뉴를 확인할 수 있

다는 들이 김치산업 발 을 한 기회요인으로 작용할 수 있음.

○ 반면에 김치 원료공 의 불안정, 다수의 세업체의 난립 마 능력

미비, 수출의 일 의존도 심화, 김치 련 R&D가 산업화와 연계되지 못한

다는 등의 몇 가지 약 요인이 있음. 요인들로는 국산 김치 수입

증으로 무역 역조 상 발생, ‘기생충 알’ 사건이후 수출 감, 수출시장에

서 일본산 ‘기무치’와 국산 가김치와 경쟁이 심화 등이 있음.

표 5-1. 국내 김치산업의 SWOT 분석

강 (Strengths) 약 (Weakness)

○한국산 김치에 한 높은 인지도

○세계 으로 발효식품의 요성 인식○항암, 항바이러스성 등 기능 우수성○김치산업 련 우수 인재 확보

○다양한 요리와 목 가능○우수한 원부재료 공 기반

○김치산업의 구조 세성

○김치 핵심기술의 공유 부족

○연구개발, 세계화의 통합컨트롤타워 부재

○김치수출의 90% 이상이 일본에 편

○낮은 자본·장비율과 노동집약 생산구조

○ 로벌 랜드화 마 략 부재

기회(Opportunities) (Threats)

○세계5 건강식품 선정과 인지도 상승○Codex 식품규격 채택, 로벌화 기반구축

○ 양학 ·약리학 효능에 한 인식확산○한식세계화 략의 핵심품목으로 등장 ○한류 등의 향으로 신규 시장 확

○정부의 김치산업 육성 수출지원

○국제시장에서의 국산 김치의 추격

○수출시장의 불안정성과 무역역조 상

○주 수출시장인 일본시장의 자체공 량 증가

○수출시장에서 국산 가김치와 경쟁 심화

○국내 김치 소비량 감소

98

○ 국내 김치산업이 가지고 있는 강 과 기회요인을 바탕으로 약 을 보완하

고 기를 극복할 수 있는 체계 인 발 략이 필요함.

○ 김치의 항암효과 건강 성분에 한 지속 홍보와 마 계획 수립으로

소비 진 활동을 추진하고 한식 세계화 략과 함께 다양한 김치 련 메뉴

개발 요리사를 육성, 김치의 고 화․명품화 략 수립으로 외국산 김치

와 차별화 될 수 있는 김치 수출 랜드를 육성해야함.

○ 한 HACCP 도입으로 제조과정의 안 성을 확보하고 계약재배 확 수

직 계열화 사업을 통해 안정 원료 조달체계를 구축하며 김치 련 R&D

가 상품화와 연계될 수 있는 체계를 구축해야함.

○ 수출기업 육성으로 상품개발 신시장(미주, 동남아, 러시아 등) 개척능력

을 강화하고 신세 ․세계인의 입맛에 합한 김치개발로 소비를 확 하는

략이 필요함.

99

표 5-2. 김치산업의 발 략

S-O 략 (강 과 기회) W-O 략(약 보완과 기회활용)

○김치의 항암효과 건강 성분에 한

지속 홍보와 마 계획 수립

○정부 지원 사업 강화로 김치산업 활성화

기반 마련

○한식 세계와 략과 함께 세계인의 입맛에

합한 김치 련 메뉴개발 요리사 육성

○김치의 고 화·명품화 략 수립으로

외국산 김치와 차별화 시도

○외국인이 선호하는 음식과 어울릴 수

있는 상품 개발체계 구축

○HACCP 도입으로 제조과정의 안 성 확보

○수출 의회 활성화로 수출 질서 확립

시장개척 활동 추진

- 업체 간 자율 의를 통해 과당

경쟁 가수출 방지

- 공동 랜드 개발, 공동마

○목표 시장별 차별화된 마 략 수립

○김치 련 R&D가 상품화로 연결될 수

있는 체계 구축

○계약재배 확 수직 계열화 사업을

통해 안정 원료 조달체계 구축

S-T 략(강 활용과 기극복) W-T 략(약 보완과 기극복)

○김치의 항암효과 건강 성분에 한

지속 홍보와 마 계획 수립으로

소비 진 활동 추진

○수출 김치용 재배단지 조성 생산이력제

사업추진으로 외국 바이어 신뢰확보

○소비자가 국산 가 김치를 알 수

있도록 음식 원산지 표시제도 활성화

○외국산 김치와 차별화 될 수 있는 고

명품김치 개발과 수출 랜드 육성

○수출기업 육성으로 상품개발 시장개척

능력 강화

○원료조달 체계 안정화로 김치업체의 경

안정화 추진

○해외 형유통업체와 략 사업제휴 추진

○신세 입맛에 합한 김치 개발로 소비

확 노력

○신시장 개척(미주, 동남아, 러시아)을 통해

수요기반 조성 수출선 다변화 추진

100

2. 주‧ 남지역 김치생산 여건분석

․

○ 주, 남 지역은 농업생산 환경이 우수하고 인 자원이 풍부한 지역으로

서 김치산업 발 의 최 지로 평가받고 있음. 주 역시의 김치산업은 자

체 인 규모 소비 시장을 기반으로 하며, 서울, 부산, 구 등과 반나

배송이 가능한 수송 인 라를 가지고 있음.

○ 주, 남 지역의 주요 김치원료의 특화계수를 보면, 배추 1.56, 고추 1.12,

마늘 2.21, 2.16로서 매우 높은 특화도를 나타내고 있음. 한 김치에 첨

가되는 젓갈, 소 등도 각각 국 생산의 24.4%, 60.9%로 높은 비 을 차

지하고 있음.

101

표 5-3. 주‧ 남의 주요 김치 원료의 생산 비

구 분국

(a)

주

(k)

남

(j)

계

(b=k+j)

비율(%)

(b/a)

특화

계수2

배추면 (ha) 34,321 209 8,233 8,442 24.6 1.56

생산량(천톤) 2,529 18 638 656 25.9

무면 (ha) 23,780 252 2,032 2,284 9.6 0.61

생산량(천톤) 1,256 14 124 138 11.0

고추면 (ha) 50,521 638 8,326 8,964 17.7 1.12

생산량(천톤) 350 21 49 70 19.9

마늘면 (ha) 26,323 28 9,168 9,196 34.9 2.21

생산량(천톤) 357 0.381 121 121 34.0

면 (ha) 16,997 7 5,793 5,800 34.1 2.16

생산량(천톤) 447 0.224 171 172 38.4

생강면 (ha) 1,278 0 60 60 4.7 0.30

생산량(천톤) 16 0 0.751 0.751 4.6

젓갈

(염신품)생산량(톤) 37,992 0 9,255 9,255 24.4 -

소

(채취한것)생산액(백만원) 5,177 0 3,155 3,155 60.9 -

자료: 통계청. 2009. 농작물생산조사. 단, 젓갈은 수산물가공업통계(2006), 소 은 업·

제조업조사(2007).

102

2.2.1. 생산규모

○ 주․ 남지역의 김치생산업체를 상으로 설문조사를 실시한 결과 주

지역 9개, 남지역 19개 응답업체의 평균 매출액 규모는 2011년 22억 3천5

백만 원으로 나타남. 주지역이 4억 4천7백만원, 남지역이 30억 8천2백

만 원으로 주지역 김치업체의 규모가 남지역의 15% 정도 수 임. 체

매출액 에서 김치 매출액은 70% 정도를 함.

표 5-4. 2011년 총 매출액

단 : 백만원

　 빈도수 김치 김치외 총매출액

체 29 1,507 729 2,235

구분주지역 9 354 93 447

남지역 19 2,053 1,030 3,082

○ 매출액 규모별로는 연간 5억 미만의 소규모 업체가 응답업체의 반을

함. 20억 이상의 규모 업체의 경우 주지역에는 1개 업체(11.1%)인 반

면, 남지역에서는 9개 업체(47.4%)로 업체 규모가 양분화되어 있음.

표 5-5. 조사 업체의 연간 생산액 규모(2011년 기 )

단 : 업체(%)

　매출액 5억 미만5∼10억

미만

10∼20억

미만20억 이상 계

체 14(50.0) 1(3.6) 3(10.7) 10(35.7) 28(100.0)

구분주지역 5(55.6) 1(11.1) 2(22.2) 1(11.1) 9(100.0)

남지역 9(47.4) - 1(5.3) 9(47.4) 19(100.0)

103

○ 조사업체의 2011년 김치생산량은 주지역의 경우 119톤, 남지역에서는

평균 1,181톤으로 두 지역 간 업체 생산규모에 크게 차이가 있는 것으로 나

타남. 조사업체의 연간 생산량 분포를 살펴보면, 주지역의 경우 100톤 미

만이 5개(55.5%), 100톤 이상 500톤 미만 업체가 3개(33.3%), 500톤 이상이

1개(11.1%)로 구성됨. 한편 남지역 김치업체의 경우도 100톤 미만이 11

개(55%)로 반 이상을 차지하지만, 1천톤 이상의 규모 김치업체가 3개

가 치하고 있어 남지역 평균 생산량을 크게 상승시킴. 남지역 규모

김치업체는 농 김치업체로 여수돌산갓 김치공장(8천톤), 순천농 남도식

품(3천 865톤), 화원농 김치가공공장(9천 310톤)임.

표 5-6. 조사 업체의 연간 생산 규모(톤)

단 : 업체(%)

　생산 규모 50 미만50∼100

미만

100∼500

미만

500∼1,000

미만1,000 이상 계

체 12(41.4) 4(13.8) 7(24.1) 3(10.3) 3(10.3) 29(100.0)

구

분

주지역 3(33.3) 2(22.2) 3(33.3) 1(11.1) - 9(100.0)

남지역 9(45.0) 2(10.0) 4(20.0) 2(10.0) 3(15.0) 20(100.0)

○ 최근 3년간 김치생산량 추세를 조사한 결과 김치생산량을 늘려왔다고 응답

한 업체가 41.4%, 변화없다가 31.0%, 여왔다가 20.7%로 생산규모를 확

해 온 업체가 약간 많은 것으로 나타남.

표 5-7. 최근 3년간 김치생산량 추세

단 : 업체(%)

　 업체수 변화없다 늘려왔다 여왔다 기타

체 29 9(31.0) 12(41.4) 6(20.7) 2(6.9)

구분주지역 9 2(22.2) 4(44.4) 3(33.3) -

남지역 20 7(35.0) 8(40.0) 3(15.0) 2(10.0)

104

○ 김치종류별 생산비 은 포기김치가 49.0%로 반을 차지하는 것으로 조사

되었으며, 특히 주지역에서는 포기김치 비 이 62.8%에 달함. 배추김치

(맛김치까지 포함) 비 은 조사업체 평균 56.2%이었으며, 주지역은

72.9% 수 임.

표 5-8. 김치종류별 생산비 (2011년)

단 : 업체, %

　 업체수 포기김치 맛김치 깍두기 기타

체 29 49.0 7.2 4.0 39.8

구분주지역 9 62.8 10.1 7.5 19.6

남지역 20 42.8 5.9 2.4 48.9

2.2.2. 인증 황

○ HACCP 인증을 받은 업체는 응답업체의 44.8%를 하며, 조사업체의 55.2%

는 인증을 받지 않은 상태인 것으로 조사됨. 주지역에서는 9개 응답업체

에서 5개 업체가 HACCP 인증을 받은 것으로 나타나 남지역의 40.0%에

인증비 이 약간 높음. 통식품인증업체는 조사업체 에서 11개 업체로

37.9%를 하여 1/3 정도의 업체에서 인증을 받고 있는 것으로 조사됨. 유기

인증업체는 주지역과 남지역에서 각각 한개 업체에 불과함.

표 5-9. 인증 업체 황

단 : 업체(%)

업체수 HACCP 통식품인증 유기가공인증

체 29(100.0) 13(44.8) 11(37.9) 2(6.9)

구분주지역 9(100.0) 5(55.6) 3(33.3) 1(11.1)

남지역 20(100.0) 8(40.0) 8(40.0) 1(5.0)

105

○ HACCP 인증은 남지역의 경우 2008~2009년도에 집 으로 추진된 반

면, 주지역에서는 2011~2012년에 걸쳐 인증이 추진됨. HACCP 인증을

받지 않은 업체의 경우 반정도가 앞으로 인증을 받을 계획이라고 응답하

으며, 남지역 7개업체와 주지역 1개 업체는 아직 계획이 없는 것으로

나타남.

○ 통식품인증과 유기식품인증은 향후 인증을 추진할 계획이 있는 업체가

많지 않은 것으로 조사됨. 인증을 추진할 의사가 있는 업체의 비 은 통

식품인증의 경우 22.2%, 유기식품인증의 경우 29.6%에 불과함.

표 5-10. HACCP 인증년도

단 : 업체(%)

　년도 2008 2009 2011 2012 계

체 2(15.4) 4(30.8) 3(23.1) 4(30.8) 13(100.0)

구분주지역 - - 2(40.0) 3(60.0) 5(100.0)

남지역 2(25.0) 4(50.0) 1(12.5) 1(12.5) 8(100.0)

표 5-11. 인증계획

단 : 업체(%)

　 업체수 HACCP 통식품인증 유기가공식품인증

체 16(100.0) 8(50.0) 4(22.2) 8(29.6)

구분주지역 4(100.0) 3(75.0) 21(33.3) 31(37.5)

남지역 12(100.0) 5(41.7) 2(16.7) 5(26.3)

2.2.3. 매 원료조달경로

○ 김치의 매경로에 한 조사결과 업체에서 학교나 회사 등의 단체 식에

납품하는 비 이 주지역은 30%, 남지역은 15% 규모이며, 나머지 물량

106

은 도소매 매 을 통한 경로임. 형유통업체에 납품하는 비 은 16.4%

로 조사됨.

표 5-12. 김치 매 비

단 : 업체(%), %

　 업체수학교

식군납

회사 등

단체 식

일반

리

형

유통업체

(이마트등)

직

매

홈쇼핑

등

체 29(100.0) 8.0 - 11.9 3.7 16.4 33.9 26.8

구분주지역 9(100.0) 7.8 - 23.9 - 10.6 25.0 35.0

남지역 20(100.0) 8.2 - 6.5 5.4 19.0 37.8 23.1

○ 주원료인 배추의 조달방식은 주지역의 경우 도매시장 구입이 55.6%로

반 이상인 반면, 남지역은 산지구입이 50.0%에 달하는 것으로 나타남. 계

약재배를 통해 배추를 조달하는 업체는 주지역 2개 업체(22.2%), 남지

역 3개업체(15.0%)로 조사되어 비 이 크지 않은 것으로 나타남.

표 5-13. 배출 조달방식

단 : 업체(%)

　 업체수 계약재배도매시장

구입

산지에서

직 구입

상인에게

구입기타

체 29(100.0) 5(17.2) 11(37.9) 11(37.9) 1(3.4) 1(3.4)

구분주지역 9(100.0) 2(22.2) 5(55.6) 1(11.1) - 1(11.1)

남지역 20(100.0) 3(15.0) 6(30.0) 10(50.0) 1(5.0) -

○ 주지역 김치업체는 57.8%가 지역내에서 배추를 조달하고 있으며, 다음이

남지역 28.9%, 기타지역 13.3%의 순으로 나타남. 남지역 김치업체의

경우는 응답업체의 70%가 지역내에서 배추를 조달하 으며, 주지역

11.0%, 기타지역 19.0% 이었음.

107

표 5-14. 배추 조달 지역

단 : 업체, %

　 업체수 주지역 남지역 기타지역

체 29 25.5 57.2 17.2

구분주지역 9 57.8 28.9 13.3

남지역 20 11.0 70.0 19.0

○ 조사 상 업체의 제품 생산 공간인 건축 면 에 한 조사 결과 주지역의

경우 330m²(100평)이하의 업체가 55.5%로 작업장 면 이 매우 소한 것으

로 조사됨. 남지역은 330m²(100평)이하의 업체가 35.0%에 달하지만,

990m²(300평)이상 업체가 10개(50.0%)에 달하여 상 으로 작업장 규모

가 큰 업체가 상당수 존재하는 것으로 나타남.

- 푸드원택(2012)에서 작업장의 노후 정도를 단하기 한 작업장 개･보

수 이후 유지기간을 조사한 결과에 따르면 5년 이하가 63.6%로 체로

양호하나, 2개(18.2%) 업체에서 11년 이상이라 응답하여 일부 업체에서

는 건축물이 노후화된 것으로 평가됨.

표 5-15. 건축 면 에 따른 업체 황(m2

)

작업장면 99 미만99∼165

미만

165∼330

미만

330∼660

미만

660∼990

미만990 이상 계

체 6(20.7) 2(6.9) 4(13.8) 2(6.9) 2(6.9) 13(44.8) 29(100.0)

구분주지역 1(11.1) 1(11.1) 3(33.3) 1(11.1) - 3(33.3) 9(100.0)

남지역 5(25.0) 1(5.0) 1(5.0) 1(5.0) 2(10.0) 10(50.0) 20(100.0)

108

2.2.4. 업체의 환경 제품 리 황 평가3

○ 업체의 환경과 리방법을 시설․환경, 방충․방서, 공정 리, 완제품 리,

원․부자재 리, 이물선별 리, 개인 생 리, 품질 리로 구분하여 평가

한 결과 100 만 비 63.8 으로 기본 인 환경 리가 잘 이루어지

지 않은 것으로 평가됨.

- 시설․환경 리: 작업장 천정․바닥 등 리, 방충․방서 리 등 반

이상 업체 미흡, 특히 제조․공정 리와 완제품 리는 체 업체 미흡

- 원․부재료 리: 구분보 리와 검사 리에서 7개 업체에서 미흡 정

- 이물 리: 이물발생 가능성 8개 업체에서 높게 평가

- 품질 리: 평균 45.5 으로 품질 리 매우 미흡

○ 공정별 작업장을 구분하여 평가한 결과 100 만 비 62.7%로 반 인

시설에서 만족할 만한 평가를 받지 못한 것으로 나타남. 가장 합율이 낮

게 평가된 작업장은 처리 작업장으로 58.3 을 획득함.

- 창고는 원부자재 재방법, 보 온도 수여부, 청결상태, 해충 유입여

부, 정 규모, 표기 리 여부 등으로 평가될 수 있으며, 7개 업체에서

미흡 평가

- 처리작업장은 2개 업체를 제외한 9개 업체에서 개선이 필요

109

표 5-16. 장 평가업체 평가표에 의한 종합 평가 결과(총 627 , %)

평가항목 세부평가항목 평가 항목수 총 평균획득 수 합율(%)

생산공정

환경 생

공정 리

시설/환경 22 66 53.5 81.0

방서/방충 11 33 22.8 69.1

제조/공정 13 39 17.2 44.1

완제품 4 12 5.1 42.4

원,부재료 12 36 26.7 74.2

이물선별 6 18 10.0 55.6

개인 생 12 36 22.7 63.1

품질 리 9 27 12.3 45.5

소계 89 267 170.3 63.8

주요법 요구사항 8 24 23.7 98.9

법 필요서류 12 36 31.8 88.4

생산공정

환경 생

공정상태

창고 16 48 31.6 65.9

처리작업장 35 105 61.2 58.3

양념제조 21 63 39.8 63.2

내포장실 7 21 13.9 66.2

창고

부 시설21 63 37.8 60.0

소계 100 300 184.3 61.5

총 계 209 627 410.1 65.4

○ 업체의 생산기반 구축을 한 업체설비 수요를 조사한 결과 업체에서 필요

한 설비는 속검출기, 세척설비 인 것으로 조사됨. 실험설비 보유 황 조

사결과에서는 염도계 보유업체가 6개 업체로 반 이상에 달해 품질 리가

어렵고, 미생물분석을 한 기 설비를 보유한 업체는 3개에 불과한 것으

로 나타남.

110

표 5-17. 실험기자재 등 보유 황

공정 필요설비 보유업체 수 보유율(%)

실험실

pH meter 4 36.4

기생충(란) 검사설비 2 18.2

염도계 5 45.5

Clean Bench 3 27.3

Incubator(항온배양기) 3 27.3

Auto Clave 2 18.2

자 울 5 45.5

Stomacher 2 18.2

증류수 제조기 3 27.3

voltex Mixer 1 9.1

잔류농약검사기 1 9.1

2.3.1. 식품산업단지 입주형태 구성 필요시설

○ 바람직한 김치 련 식품산업단지 조성을 해서 단지 내 입주가 필요한 업

체유형에 해서 조사한 결과 주지역 김치업체에서는 단지 내에 ‘김치업

체+고부가 신소재 련업체+ 젓갈 등 발효식품업체’가 구성되는 안이 바람

직하다는 의견을 나타냄. 반면 남지역 김치업체는 ‘김치업체+젓갈 등 발

효식품업체’가 구성되는 안이 바람직하다는 의견을 보여 고부가 신소재 련

업체의 입주에 해 다른 의견을 보임.

111

표 5-18. 바람직한 단지내 입주업체 구성(모두선택)

단 : 업체(%)

　 김치업체김치 미생물

소재 벤처업체

젓갈 등

발효식품업체

종균배양

공장기타

체 26(96.3) 10(37.0) 19(70.4) 7(25.9) -

구분주지역 8(88.9) 6(75.0) 6(75.0) 3(37.5) -

남지역 18(94.7) 4(21.1) 13(68.4) 4(21.1) -

○ 단지 내 시설에 한 우선순 를 조사한 결과 공통 으로 부재료창고

(32.1%)와 임 공장(27.2%)이 가장 필요하다는 의견이 제시됨. 그 다음으

로 주지역 김치업체는 공동 임시설(20.8%)을, 남지역 김치업체는 완

제품창고(17.5%)를 단지 내 필요한 시설로 평가함.

표 5-19. 단지 내 가장 필요한 시설과 우선순

단 : 업체, %

빈도수 체 주지역 남지역

임 공장 15 27.2 29.2 26.3

공동 임시설 15 12.3 20.8 8.8

집배송시설 21 3.7 0.0 5.3

부재료창고 25 32.1 33.3 31.6

완제품창고 24 14.8 8.3 17.5

품질 생검사시설 19 4.9 0.0 7.0

교육훈련시설 17 2.5 0.0 3.5

리동 14 2.5 8.3 0.0

주: 1순 ×100%+2순 ×50%의 가 평균임.

112

2.3.2. 김치업체 희망 입주형태

○ 김치업체에서 원하는 입주형태에 해 주지역 김치업체의 경우 뚜렷한

선호형태가 드러나지 않는 반면, 남지역 김치업체에서는 ‘일부 공동시설

을 이용하면서 개별 공장을 확보하는 방안’이 바람직하다는 의견(63.0%)이

압도 으로 제시됨.

표 5-20. 원하는 입주형태

단 : 업체(%)

　 업체수

일부

공동시설을

이용하면서

개별 공장확보

개별 공장

부지확보로

독립공장

운

아 트형

공장

입주계획

없음기타

체 28(100.0) 14(50.0) 9(32.1) 2(7.1) 2(7.1) 1(3.6)

구분주지역 9(100.0) 2(22.2) 3(33.3) 2(22.2) 2(22.2) -

남지역 19(100.0) 12(63.0) 6(32.0) - - 1(5.0)

○ 김치업체의 식품산업단지 입주 시 업체에서 희망하는 평균 부지면 은 토

지 767평, 건축 357평 규모인 것으로 조사됨. 주지역 김치업체(토지 621

평, 건물 260평)의 희망부지면 은 남지역 김치업체(토지 840평, 건물

405평)의 70% 수 임.

표 5-21. 식품산업단지 입주 시 희망 부지면

단 : ㎡(평)

　 빈도수 토지면건축연면

(사무동, 공장동 포함)

체 21 2531(767) 1135(357)

구분주지역 7 2051(621) 731(260)

남지역 14 2772(840) 1337(405)

113

○ 식품산업단지 입주 시 업체에서는 기존 사업부(공장)의 운 을 유지한 채

신규로 사업부(공장)를 증설․확장하거나, 기존의 사업부(공장)의 업을

단하고 식품산업단지로 기존 공장이나 사업부를 이 하는 방식 에서

선택할 수 있음. 주지역 김치업체는 해당 지역 내에 식품산업단지를 조성

하므로 기존 공장(사업장)을 단하고 식품산업단지로 이 하는 방식을 택

할 가능성이 57.1%로 약간 높게 나타남. 반면 남지역 김치업체의 경우는

주지역 내에 식품산업단지 조성 시 기존 사업부(공장)을 유지한 채 신규

로 식품산업단지 내에 사업장을 추가하는 방식을 택하겠다는 업체가 78.6%

에 달함.

표 5-22. 식품산업단지 입주 시 형태

단 : 업체(%)

　 빈도수신규투자 형태로

공장이나 사업장신설

기존 공장이나

사업자의 이

체 21(100.0) 14(66.7) 7(33.3)

구분주지역 7(100.0) 3(42.9) 4(57.1)

남지역 14(100.0) 11(78.6) 3(21.4)

2.3.3. 희망 지원혜택

○ 식품산업단지 조성 시 세계김치연구소로부터 도움을 받고 싶은 분야로

매마 (37.3%)의 응답비율이 가장 높았으며, 특히 남지역 김치업체

(42.4%)에서 응답비 이 높았음. 주지역 김치업체의 경우 매마

(25.0%) 못지않게 김치종균 분양(25.0%)을 희망하고 있었으며, 제품개발

(20.8%)과 품질 리(16.7%)에 해서도 도움받기를 원하고 있는 것으로 나

타남.

○ 정부나 지방자치단체로부터 받고 싶은 혜택으로는 용지 가 분양(53.0%)

과 시설비 지원(37.9%)이 부분으로 조사됨. 세 혜택, 검사비 지원, 교육

훈련비 지원을 우선 희망하는 업체는 비 이 미미함. 정부나 지방자치단

114

체로부터 받고자 하는 혜택에 해서는 주지역과 남지역 김치업체에서

차이를 보이지 않음.

표 5-23. 세계김치연구소로부터 도움을 받고 싶은 분야

단 : 업체, %

빈도수 체 주지역 남지역

기술지도 22 7.2 8.3 6.8

품질 리 25 15.7 16.7 15.3

김치종균 분양 18 14.5 25.0 10.2

매마 26 37.3 25.0 42.4

생검사 19 2.4 0.0 3.4

제품개발 22 14.5 20.8 11.9

국내외 김치시장 정보 제공 18 6.0 4.2 6.8

기타 4 2.4 0.0 3.4

주: 1순 ×100%+2순 ×50%의 가 평균임.

표 5-24. 정부나 지자체로부터 받고 싶은 혜택

단 : 업체, %

빈도수 체 주지역 남지역

용지 가 분양 20 53.0 57.1 51.1

시설비 지원 22 37.9 38.1 37.8

국세 지방세 면제 21 6.1 0.0 8.9

교육훈련비 지원 17 1.5 0.0 2.2

생검사비 지원 17 1.5 4.8 0.0

기타 3 0.0 0.0 0.0

주: 1순 ×100%+2순 ×50%의 가 평균임.

115

6

김치 련 식품산업단지 조성의 타당성 분석

1. 단지조성의 이론 ‧제도 근거와 정책 타당성 검토

○ 식품산업단지 조성은 식품산업 클러스터의 유형으로 볼 수 있음. Porter 교

수는 클러스터를 ‘특정 업종에 종사하는 기업을 심으로 부품 공 업체,

서비스 공 업체, 연 산업 기업, 련 기 들이 서로 경쟁하면서 동시에

조하는 지리 집 체’로 정의함.

○ 클러스터의 요성이 부각되는 이유는 비교우 요소를 바탕으로 구축된

산업이 경제 지리 으로 인 한 지역에 클러스터를 형성하여 창출하는 집

의 이익이 경쟁력의 요한 원천이기 때문임.

○ 클러스터의 이익은 동일업종의 기업이 공간 으로 집 하여 기업지원 서비

스와 시설의 발달, 기업 상호간 기능 보완, 기술 신, 시장 근성 강화,

문기술인력 확보 등의 국지화 경제 이익과 동일한 산업 내에서 지역 기업

간 지식의 축 과 지식 이를 통해 유발되는 동태 이익으로 구분함.

○ 클러스터정책의 기본방향은 지역 신체제(Regional Innovation Sys- tem,

RIS) 구축 발 으로 설정될 필요가 있으며, 핵심요소는 크게 산업클러스

116

터, 산업육성기반, 지역산업 추진체계로 구성됨. 식품산업단지조성은 기본

으로 “세계김치연구소” 등 지역기반 산·학·연과 연계하여 조성하는 것을

원칙으로 하고 있어 논리 으로 함.

1.2.1. 발효산업은 식품산업부문의 미래 성장동력으로 육성 필요

○ 세계 식품산업의 소비 트 드가 웰빙·건강 시 변화로 slow food인 발효식

품이 고부가 신성장 동력원으로 주목

- 통발효식품, 기능성 식품(functional food), 유기 식품(organic food) 등

고부가 식품 수요 증가

- 고부가 식품산업에 웰빙 통발효식품 분야가 포함됨

○ 발효식품은 건강식품이라는 인식이 세계 으로 확산 되면서 향후 시장

규모가 지속 확 될 망

- 세계 5 건강식품(한국/김치, 일본/콩제품, 인도/ 틸콩, 그리스/요구르

트, 스페인/올리 유) 부분이 발효식품

1.2.2. 주지역의 김치 련 식품산업단지 조성의 합성

○ 2012년말 “세계김치연구소”가 주에 이 하게 되면 주지역이 김치연구

와 산업체 지원 등 김치과학단지(Kimchi Science Parek)의 컨트롤타워 역할

을 하게 될 것임으로 이에 상응한 산업단지 조성이 필요함.

○ 2010년 주 역시의 김치산업 육성 발 을 하여 신체계 네트워

킹 구축, 생산기반조성사업, 산업화 마 활성화를 한 “한국명품화김

117

치산업화 사업단”이 지역 략식품사업의 일환으로 설립되었음.

○ 한국명품화김치산업화 사업단의 주요역할은 융복합기술에 의한 명품김치

제조 략 수출시장 공략에 의한 산업화 달성으로서 조성되는 산업단

지와 직 인 연 성을 갖고 시 지 효과를 발휘할 수 있음.

표 6-1. 한국명품화김치산업화 사업단 주요역할

단 사 업 명 세부 사업 내용

신체계 구축

∙사업단 설립 운 사업

∙홍보 교육 사업

∙품질 리시스템 구축 안 교육 사업

생산기반조성

산업화 마

∙검사·인증시스템 구축 운용 사업

∙ 랜드 마 략 수립 실행지원 사업

∙ 랜드 어 리 이션 개발 사업

∙상품 사업단 홍보 사업

∙한국명품김치의 개발 우수 김치유산균의

녹색 신소재 개발 사업

∙우수 김치유산균의 산업화 사업

○ 김치타운, 세계김치연구소 등 발효식품 련 인 라 구축으로 발효산업 클

러스터 조성 여건이 우수하고 주세계김치문화축제와 연계한 시 지효과

가 높음.

○ 지역 으로 주‧ 남이 김치, 젓갈류, 장류 등 통식품 원부재료 주산지

이며, 발효식품이 잘 발달되어 련분야의 산업화와 세계화를 한 통발

효식품 클러스터 조성이 필요함.

118

1.2.3. 기존 클러스터사업과의 차별성

○ 식품산업단지는 김치를 심으로 단지가 조성되기 때문에 기존의 순창장류

클러스터나 지역에서 추진하고 있는 지역 략식품 클러스터사업과는 차별

성이 있음.

○ 한 “세계김치연구소”라는 국가기 과 연계하여 조성하는 산업단지이기

때문에 국가 으로 효과면에서 지방의 일반클러스터사업과는 차별됨.

○ 국가식품클러스터내 조성되는 산업단지에 통발효식품군이 입주하지만

세계김치연구소의 R&D 기능을 감안하여 김치이외에 장류, 통주 등을

심으로 유치될 가능성이 높음.

2. 기술 타당성 분석

○ 기술 타당성분석의 기본방향

- 본 연구가 “세계김치연구소 등 지역기반 산․학․연과 연계한 통발효

식품산업을 육성방안 연구”인바 상지의 기술 타당성분석에서는 생

산․연구․연계 인 라 등 기존시설과의 력․연계성 장래 통발

효식품산업 확 에 따른 확장성을 고려한 타당성 검토가 필요함. 더불어

사업의 시 성(시기), 부지매입 확보의 용이성, 지가, 사업인허가의 용이

성을 감안하여야 함.

- 한 경제 타당성분석 측면에서는 기술 타당성조사 결과를 감안하

되 통발효식품산업은 연구․생산․ 매․지원 등을 한 공간 확보와

119

시설의 설치가 필요하고 재원확보를 한 경제 분석을 통한 정한 사

업비 추정이 필요함.

○ 련시설의 주변여건 고려

- 주김치타운이 주시 남구 입암동 637번지 일원에 부지규모 79,932㎡

(연면 8,782㎡, 지하 2층, 지상 4층)로 기 조성되어 운 되고 있음. 여

기에는 김치박물 을 비롯하여 김치체험장, 시 등이 운 되고 있음.

이는 통발효식품과 련된 시설의 하나로 자리하고 있음.

- 인 하여 세계김치연구소가 21,294㎡, 사업비 182억 원을 투자하여 조성

에 있음.

- 주콩종합센터가 주시 남구 동 사업비 720억 원을 투입하여 조성

되어 콩(장류) 생산 매 교육훈련 실시, ‘ 통 장 담그는 날’ 행사

등을 개최하고 있음.

- 세계김치문화축제가 2012년 10월 재 제18회를 맞이하고 있는 등 김치

를 지역의 랜드 상품으로 부각시키려는 노력을 경주하고 있음.

- 한, 2011. 01월에 주시 남구청에서는 “세계김치연구소 R&D 기반을

한 통발효식품 클러스터 조성사업”을 한 정입지와 규모 등의 선

정을 한 타당성을 조사한바 있음.

- 익산국가식품클러스터(계획수립 ) 북 순창고추장마을은 우리나라

통식품의 표 생산단지로 역할하고 있거나 기 되고 있음. 따라서

본 상지는 이들과의 연계방안 허 략을 가질 필요가 있을 것임.

○ 기존 연구의 검토

- 주 역시에서는 2012년 1월에 완료한 “세계김치연구소 R&D기반을 활

용한 통발효식품 클러스터 조성사업” 연구에서는 단지조성사업을 한

입지(남구 원산동 일원), 규모(약570,000㎡) 총 사업비(2,089.9억) 등을

제시한바 있음.

- 기존 연구에서 제시한 입지 타당성 근거 제시 한 기존시설과의 연계

력 등의 시 지효과, 사업부지의 용이한 확장성 등을 사유로 제시

하고 있음.

120

○ 상지 선정을 한 입지 검토

- 본 사업을 해서는 와 같은 련 시설들과의 연계 등을 감안하여 사

업 상지의 입지를 검토하 음.

- 기존의 연구에서 제시한 사업 상지는 지가의 렴함, 확장성은 인정되

나 사업시행과정에서의 인허가를 한 도시계획결정 차(개발제한구역

의 해제 등), 토지매입 시 민원과의 의매수 불투명 등이 상됨.

- 하나의 상지는 효천지구 택지개발사업 추진 당시 김치타운 부지로

기 계획에 반 되어 있고, 토지보상이 완료되어 추후 인허가를 한 도

시계획 차가 용이하고, 기 사업추진에 합한 부지규모를 갖는 상

지를 검토하 음.

○ 입지의 선정

- 와 같은 제반사항을 고려한바 시설과 연계 확장이 용이하고, 부지

매입이 용이한 주시 남구 입암동 385-2번지 일원이 타당한 것으로 분

석됨. 따라서 본 상지를 심으로 기술 타당성을 검토하고자 함.

그림 6-1. 사업 상 기존검토 상지 치도

121

○ 련시설과의 연계성

- 주 식품 련 산업의 핵심 인 주김치타운, 세계 김치연구소가 인근

에 치하며 이에 따라, 사업의 연계에 따른 시 지 효과가 기 됨.

- 재 사업부지는 한국토지주택공사의 소유임에 따라, 토지수용에 따른

어려움을 극복함.

- 주변 효천지구 택지개발에 따른 상지로의 근로가 택지개발사업

주시 도로개설사업에 따라 개설 정임.

그림 6-2. 련시설 연계구상

○ 근성

- 역 근성은 주시 도시고속도로(제2순환도로), 4개의 지역간 간선

도로(서해안, 주-무안, 호남남해 주-완도고속도로 국도1호 선

등)와 연결되어 있음.

- 한 철도와 항공은 KTX 정차역인 송정역, 양-순천-부산을 연결하는

경 선 주 무안국제공항을 이용하여 근이 용이함.

- 수출입을 한 항만시설은 목포신항, 양항 등을 1시간 에 이용할 수

122

있음.

- 상지 내부로의 근은 기 김치타운과 연결된 기 개설 도로를 이용할

수 있어 별도의 기반시설비용이 감될 수 있으며, 상지와 하여 남

측으로 도시계획도로가 계획되어 있어 내부로의 근성 한 매우 양호

한 편임.

- 에서 살펴본 바와 같이 국내는 물론 세계로의 근성 한 용이한 것

으로 평가됨.

그림 6-3. 사업 상지 치도

123

○ 도시계획 황

- 상지는 주시 도시 리계획상 제2종일반주거지역으로 지정되어 있음.

인 하여 로1류(폭21m)의 도시계획도로(미개설)와 김치연구소 연결도

로( 로2류, 폭15m)가 개설되어 있음.

- 한 한국토지주택공사(LH)에서 사업시행 인 효천지구택지개발사업구

역 내 김치타운(2차)시설로 기 지정되어 있음. 따라서 부지매입 후 사업

시행이 용이함.

표 6-2. 도시계획 황

구 분 면 (㎡) 비율(%) 비고

제2종일반주거지역 21,518 100.0

표 6-3. 효천지구 택지 토지이용계획 황

구 분 면 (㎡) 비율(%) 비고

효천1 지구 택지개발 937,000 100.0

2차 김치타운부지 21,518 2.3

그림 6-4. 사업 상지의 개발계획 황

124

○ 토지 분석

- 상지 토지를 지목상으로 분석했을 경우 부분 임야와 지로 구성되

었으며 임야는 7,209㎡로 체 71필지 11필지이며 지는 5,797㎡로

체 27%에 해당됨.

- 그 외 도로 17필지, 잡종지 1필지가 있음.

표 6-4. 토지 지목별 분석표

구분 합계 임 답 도 잡

면 (㎡) 21,518 7,209 5,797 4,877 1,813 1,218 604

비율(%) 100.0 33.5 26.9 22.7 8.4 5.7 2.8

필지수 71 11 20 16 6 17 1

그림 6-5. 토지 지목별 분석표

125

- 토지를 소유자별로 분석했을 경우에 재 효천1지구 택지개발사업으로

인해 토지수용이 완료되었으며 한국토지주택공사가 소유하고 있음.

- 기타 국․공유지는 분포하고 있지 않음.

- 보상이 완료된 지역일 뿐만 아니라 효천1지구 택지개발 정지구로 농지

산지에 한 용에 따른 행정정인 차 없이 토지매입 후 곧바로 사

업시행이 용이한 지역임.

표 6-5. 토지 소유별 분석표

구분 합계 국․공유지 사유지 비고

면 (㎡) 21,518 - 21,518 한국토지주택공사 소유

비율(%) 100.0 - 100.0

필지수 71 - 71

그림 6-6. 토지 소유별 분석표

126

그림 6-7. 표고분석

구 분 면 (㎡) 비율(%)

60m 미만 1,343 6.2

60∼65m 5,015 23.3

65∼70m 10,329 48.0

70∼75m 3,748 17.5

75∼79m 1,083 5.0

합 계 21,518　 100.0

그림 6-8. 경사분석

구 분 면 (㎡) 비율(%)

5°이하 6,080.4 28.3

5°∼10° 10,446.3 48.5

10°∼15° 4,854.5 22.6

15°∼19° 136.8 0.6

합계 21,518 100.0

○ 지형 분석

- 사업 상지의 체 인 지형은 동서측이 남북쪽의 길이보다 긴 직사각형의

구역형태를 띄고 있으며 남 북고 형태로 완만한 지형을 나타나고 있음.

- 한편, 경사는 5°미만지역이 총면 의 28.3%, 5°∼ 10°지역이 10,446㎡인

48.5%를 차지하며 부분 경사도 10°미만인 완경사지로 형성되어 있는

것으로 나타남 따라서 단지조성비를 감할 수 있는 지역으로 분석됨

- 표고는 60m이하인 지역은 6.2%(1,343㎡)이며, 부분 70m이하인 지역

으로 조사됨.

127

○ 식생 황

- 본 사업지구의 일원의 생태․자연도 황은 환경부의 자연환경 황을

통하여 조사한 결과 상지는 1등 지는 분포하고 있지 않으며, 2등 ,

3등 (기타지역)이 분포하고 있는 것으로 조사됨.

- 기존 인허가(효천택지개발사업)의 차를 거쳤으므로 별도의 식생 황

검토가 필요 없음.

그림 6-9. 자연환경 황도

○ 지장물 분석

- 지장물은 재 보상(효천지구 택지개발사업 시행)에 따라 철거가 진행

임. 따라서 지장물 보상이 완료되어 사업추진이 용이함.

그림 6-10. 상지 황사진

128

○ 시설수요에 따른 공간 기본구상

- 본 상지는 김치산업과 연계하여 주변에 입지해 있는 김치타운 조성

인 세계김치연구소와의 연계가 용이함.

- 인 한 주변이 택지개발사업에 의해 주거단지, 공원 도로 등이 조성

될 정에 있음 따라서 이와 같은 제반사항을 고려하여 도입시설의 공간

배분이 정하게 이루어져야 함 이와 같은 사항을 고려한 공간배분 구상

이 정하게 배분할 수 있음.

- 상지 내부에 도입되어야 할 시설은 개인 공동사업용지와 지원

창고 시설로 구분되며 이들 시설간의 연계가 원활하게 배분되어야 되는

감안 할 경우 상지의 규모와 형태를 정하게 활용할 경우 합리 인

배분이 가능해 보임.

- 한 외부에서의 근동선과 내부 시설간의 근 인 한 세계김치연

구소 등 련시설과의 연계를 감안한 공간구상이 용이함

- 따라서 내부공간구상은 와 같은 을 감안하여 기본구상안을 제시하

음(공간 기본구상도 참고).

그림 6-11. 상지 공간배분구상 주변 련시설

129

○ 토지이용(교통처리, 시설배치)구상을 통한 정성 검토

- 교통처리는 김치타운 진입을 해 기 조성된 도로를 이용하여 근하

고 장차 도시계획도로가 개설될 경우 단지내 주 근로로 활용이 용이함.

- 기존시설(김치타운 세계김치연구소 등) 연계될 수 있는 교통 동선처

리가 가능함.

- 앞서 검토된 도입시설을 감안하고 기본 으로 필요한 기반시설(녹지

주차장 등)을 감안하여 토지이용을 구상함.

- 산업시설용지는 크게 공동, 개별공장으로 구분하 으며 지원용지는 리

창고로 구분하 음.

- 김치공장이라는 소재 특성상 개별공장 공동공장으로 구분하 음(

임공간 등 공동으로 사용되는 작업공간이 필요함).

- 주변의 공원과 페수처리장 등을 이용 는 연계할 수 있도록 토지이용구

상이 가능함.

- 다양한 부분을 검토한 결과, 안1이 합할 것으로 단됨.

표 6-6. 토지이용구상

구 분 면 (㎡) 비율(%) 비고

산업용지개별공장 5,906 27.4

공동공장 11,980 55.8 임공간

지원용지지원 리 2,073 9.6

매창고 1,559 7.2

합 계 21,518 100.0

130

그림

6-

12

. 토

지이

용(시

설배

치)구

상도

안

1

131

그림

6-

13

. 토

지이

용(시

설배

치)구

상도

안

2

132

그림

6-

14

. 용

지배

분구

상도

133

구 분 분석내용 평가

입지분석

외부와의

계

- 본 사업과 연계 필요성이 높은 김치타운, 세계김

치연구소가 인 해 있고, 콩센터, 김치축제 등과

연계가 용이함

- 인 하여 조성되는 공원, 페수처리장 등 기반시설

여건 한 우수한 편임입지여건

우수

내부 여건

- 지형이 평탄하고, 부지형태가 정형화 되어 있어

시설조성이 용이함

- 상지와 인 하여 도시계획도로가 조성될 정

으로 기반시설로 인한 토지이용 등의 제약을 최

소화 가능함

근성

공간구상

분석

연계성

- 철도, 항만, 고속도로 도시고속도로 등 역도

로와 근간선도로가 잘 구축되어 근성과 외부

연계성 양호 역,

내부 근

용이

공간구상

- 산정된 시설규모와 기능도입에 필요한 공간의 확

보 가능

- 인 시설과 연계한 공간 배분구상 용이

주요 개별

여건 분석

도시계획

(인허가)

- 제2종일반주거지역, 택지개발사업구역 내 김치타

운(2차)결정 인허가 용이

- 사업성격 변화에 따라 도시계획 변경 차 필요

인허가

요건 합

지가

소유

- LH(한국토지주택공사) 소유로 매입 가능

- LH와 토지매입을 한 의 필요

지가 상

필요

지형분석- 지형경사 5도미만, 지형표고가 주변과 완만하게

연결되어 성토의 균형 등 단지조성 용이

사업비

감 가능

분석결과기술 평가결과 사업 상지는 기술 평가의 제반요건을

충족한 것으로 평가됨.

2.6. 기술적 타당성의 종합

134

3. 경제 타당성 검토

○생산규모와 소요 시설 등을 단하기 해 기존 농 김치공장 주지역

업체의 1일 생산능력과 생산규모를 분석함.

표 6-7. 화원농 과 타 농 의 면 규모 비교단 : ㎡

구 분 부지면 시설면

농 평균 8,429 2,202

화원농 9,811 2,700

자료: 각 조합별 김치공장 자료. 2007.

○ 6개 농 의 평균 1일 생산능력은 10.3톤이며 가동일 수를 300일로 가정하

을 경우 연간 생산능력은 3,025톤인 것으로 나타남.

- 화원농 의 1일 생산능력은 20톤, 연간 생산능력은 6,000톤으로 농 평

균보다 높음.

표 6-8. 화원농 과 타 농 의 생산 능력 비교

단 : 톤, %

구 분 1일 생산능력연간 생산능력

(a)2007년 생산량

(b)조업도(b/a)

농 평균 10.3 3,025 2,267 71.5

화원농 20 6,000 5,511 91.9

주 1) 1일 생산능력(1일 8시간 기 )은 공장별 주요 생산품목의 생산능력과 품목별 생산량

주: 1) 비 자료를 이용하여 가 평균한 1일 평균 생산능력이며, 연간 생산능력은 연간 주: 1) 가동일 수를 300일로 가정하 음.주: 2) 생산능력은 2006년 기자료: 각 조합별 김치공장 조사자료.

135

○ 주지역 12개 업체 조사 결과 1일 평균 생산량은 15톤으로 조사되었으며

1일 평균 40톤을 생산하려면 약 30개 업체의 입주를 가정함(1안). 따라서

비용 산정은 다음의 두 가지 안을 바탕으로 산정하며 생산규모 소요 시

설은 화원 농 정선군 배추가공공장 사례를 참조함.

표 6-9. 체 사업 범 설정

구 분 1안 2안

김치제조업체 20 40

고부가 신소재 련업체 5 10

젓갈가공업체 10 20

○ 사업비는 용지보상비와 직 공사비로 구분되며 용지보상비는 부지매입비,

지장물보상비, 간 보상비, 납부분담 , 부 비로 구성됨. 직 공사비는 부

지조성공사비, 건축공사비로 구성됨.

○ 사업비 추정

- 1안의 경우 체사업비는 략 424억 원으로 상되며 이 건축비는

202억 원으로 추정됨.

136

표 6-10. 1안 체 사업비

구 분원단

(백만원/㎡) 액

(백만원)비 고

토 지 매 입 비 0.85 　18,290 지장물포함

부지조성비 21,518㎡ 0.031 676산업지구 용단가/건폐율70%

건

축

비

공동공장 4,134㎡ 1 4,134 건폐율70%

개별공장 8,386㎡ 1 8,386 건폐율70%

지 원 2,902㎡ 1.67 4,846국토해양부고시/건폐율70%,2층

매 2,183㎡ 1 2,183 　건폐율70%,2층

소 계 20,225

장비구입비 -　 1,879 임식, 세척실 설비 등

용 역 비 - 　2,019 설계용역비 포함

합 계 42,413

표 6-11. 2안 체 사업비

구 분원단

(백만원/㎡) 액

(백만원)비 고

토 지 매 입 비 0.85 　18,290 지장물포함

부지조성비 21,518㎡ 0.031 676산업지구 용단가/건폐율70%,2층

건축비

공동공장 8,268㎡ 1 8,268 건폐율70%,2층

개별공장 16,773㎡ 1 16,773 건폐율70%,2층

지 원 2,902㎡ 1.67 4,846국토해양부고시/건폐율70%,2층

매 2,183㎡ 1 2,183 　

소 계 32,746

장비구입비 -　 3,759임식, 세척실 설비 등

용 역 비 - 　2,645 설계용역비 포함

합 계 57,440

- 2안의 경우 체사업비는 략 574억 원으로 상되며 이 건축비는

327억 원으로 추정됨.

○ 장비비의 경우 1안이 19억, 2안의 경우 38억 등이 소요되는 것으로 추정됨.

137

표 6-12. 장비비

단 : 백만원

설비 장비액

1안 2안

임식 설비 557 1,114

세척실 설비 292 584

내포장실 설비 206 412

양념 포장설비 152 304

기타 311 622

냉장탑차 124 248

수송차량 116 232

수집상자 20 40

렛트 20 40

지게차 80 160

합계 1,879 3,758

○ 경제성 분석시 클러스터의 편익은 신규투자에 따른 편익, R&D 투자에 따

른 편익, 클러스터 효과로 인한 생산성 제고로 나 수 있음.

표 6-13. 클러스터 편익 항목

구분 편익항목

방법론

신규투자에 따른 부가가치 증

R&D 투자로 인한부가가치 증

생산성( 신) 제고

신규 창출분의 매출 추정 이에 따른 부가가치 증 산출

체 산업 R&D 비매출액 비율

부가가치 개선 효과

138

○ 신규 투자 편익

- 기존 투자시설의 이 효과는 편익에서 제외

- 신규투자로 인한 편익은 단계별 과정을 통해 도출

표 6-14. 신규투자로 인한 편익 도출 과정

1단계 입주업체 설문조사를 활용하여 건축연면 당 매출액(출하액) 도출

2단계1단계에서 도출된 건축연면 당 매출액을 본 사업 규모에 용하여본 사업으로부터 발생되는 총 매출액(출하액) 도출

3단계산업단지의 평균 인 유효가동율을 용하여 산출 가능한 총 매출액 (출하액) 도출- 유효가동율 = 입주율*가동률

4단계 산업단지에서 생산되는 매출(출하액) 신규투자분에 의해 신규로창출되는 매출(출하액) 정의

5단계 신규창출분에 해 식품산업의 부가가치율을 용하여 경제 편익 산출

표 6-15. 신규투자로 인한 편익 산출(2017년 1안 기 )

　구분 규모

건축면 당 매출액 1.37백만 원

건축면 17,605㎡

건축기 매출액 24,100백만 원

유효가동률 75.4%

유효가동률 용후 매출액 18,171백만 원

신규투자비율 66.7%

신규투자매출 12,114백만 원

부가가치율 23.41%

신규투자의 부가가치 창출 편익 2,836백만 원

139

○ R&D 투자로 인한 창출 편익( 체 산업 평균을 활용한 근)

- R&D 투자지출로 인한 경제 편익 발생과정은 다음과 같은 공식으로

정리됨.

산정방식: ① 해당 R&D와 련된 연구개발비 투자 ×

② 사업화성공률 ×

③ R&D 투자 비 매출액 비율 ×

④ 부가가치율

가. 사업화성공률

○ 사업화 성공률은 한국산업기술평가원(2008)에서 제시한 사업화 성공률이

며 37.09%임.

나 . R &D 투 자 비 매 출 액 비 율

○ 한국산업기술평가원(2008) 보고서에 따르면 연구개발 총투자비 1억당 순매

출액은 약 4.43억임. 따라서 사업화 성공률을 감안하지 않을 경우 R&D 투

자 비 매출액 비율은 11.95배(4.43/37.09%)임.

다. 부가가치율

○ 부가가치율은 한국은행에서 발표한「기업경 분석」에서 제조업 음식

료품 업종 부가가치의 3년 평균치인 24.75%를 사용함.

라 . 연도 별 연구개발비 투 입 비 발생 편 익 결론

○ 의 방법을 종합하여 다음과 같은 과정을 통해 R&D 투자지출에 한 사

회 편익을 산정함.

○ 이 투자 기업의 생산성 제고 효과

- 클러스터의 효과는 집 기타 지원의 효과로 인해 문화된 소기업들

140

이 특정지역을 단 로 기업처럼 조직되는 방식임.

- 클러스터의 생산성 제고(부가가치 개선 효과)는 다음과 같은 공식으로

산출됨.

부가가치 개선효과 = 클러스터 입주 기업의 매출액 × (입주 후 개선된

부가가치율- 입주 부가가치율)

- 기업의 경우 3개년 평균 부가가치율은 25.70%로 산출되고, 소기업

의 경우에는 3개년 평균 부가가치율은 21.86%로 산출됨. 따라서 부가가

치 개선 효과는 3.84%이며, 이 40.2%가 실 가능할 것으로 가정하여

순수 부가가치 개선 효과는 1.54%임.

표 6-16. 입주 상업체의 부가가치 개선효과(2017년 1안 기 )

　구분 규모

건축면 당 매출액 1.37백만 원

건축면 17,605㎡

건축기 매출액 24,100백만 원

유효가동률 75.4%

유효가동률 용후 매출액 18,171백만 원

이 투자비율 33.3%

이 투자매출 6,057백만 원

141

‧

○ 일반 으로 경제성 분석은 순 재가치(net present value: NPV), 편익/비용

비율(benefit-cost ratio: B/C Ratio), 내부수익률(internal rate of return: IRR)

의 기법을 사용하여 시행함.

○ 순 재가치(net present value: NPV)는 미래의 여러 시 에서 발생 할

의 순유출입(net cash flow)을 분석시 의 재가치로 할인하여 더한 값으로

서, 특정 로젝트의 순 재가치를 나타내며 일반 으로 다음과 같이 구할

수 있음.

(1)

○ 편익/비용 비율(benefit-cost ratio: B/C Ratio) 기 을 사용하여 각 사업이나

정책을 평가할 경우에는 편익의 재가치의 합을 비용의 재가치의 합으

로 나 어 그 비율이 1이상이면 일반 으로 경제성이 있는 것으로, 1보다

작으면 경제성이 없는 것으로 단하게 됨.

(2)

○ 내부수익률기 (internal rate of return, IRR)은 어떤 공공사업이나 정책의

순편익의 재가치의 합, 즉 NPV를 0으로 만들어주는 할인율로 다음의

계를 충족하는 I의 값이 됨. 내부수익률이 사회 할인율로 선택되는 이자

율보다 더 클 경우에는 사회경제 측면에서 해당사업이 효율 인 사업으

로 단 가능함.

142

(3)

표 6-17. 경제성 분석기법의 비교

구분 단기 장 단

순 재가치(NPV)

NPV > 0∙ 안선택시 명확한 기분제시∙타분석에 이용가능∙장래발생편익의 재가치제시

∙할인율 사 선정 필수∙ 안 선순 결정시 규모의 차이로 인한 오류발생가능

편익/비용비율(B/C Ratio)

B/C비율> 1

∙이해용이∙사업규모 고려가능

∙할인율 사 선정 필수∙상호 배타 안 의 오류 발생가능

내부투자수익률(IRR)

IRR> r

∙사업상 수익성 측정가능∙타 안과 비교가 용이∙평가과정과 경과 이해가 용이

∙사업의 규모 비고려∙몇 개의 내부수익률이 동시에 도출될 가능성

○ 자산의 내용연수는 건물은 30년, 장비비는 10년마다 재투자되는 것으로 가

정함. 사회 할인율(5.5%), 분석기간 30년으로 함.

○ 잔존가치의 회수의 경우 일반 으로 용지보상비(지장물 보상비 제외)는 토

지 가액으로 사업 종료시 액 회수되는 것으로 가정함. 장비별 내용년수에

따라 사업기간 종료시 잔여 내용 연수가 존재하는 장비의 경우에는 잔존가

액만큼 회수되는 것으로 가정함. 건물 잔존 가치는 30년 분석을 기 으로

함으로 잔존가치는 없음.

○ 분석 결과 1안의 경우 B/C=1.03, NPV= 1,617(백만 원), IRR=5.8% 이며, 2

안의 경우 B/C=1.15, NPV= 10,032(백만 원), IRR=7.0% 임.

143

○ 경제성 분석 결과 편익/비용 비율은 신규 입주 기업의 비율에 민감하며 본

연구를 한 설문조사 결과 신규투자 비율이 67%로 비교 높은 수 의 신

규투자 비율을 보임. 하지만 이러한 신규투자가 실 되기 해서는 향후 보

다 극 인 기업 유치 노력이 필요함.

○ 2안의 경우 1안 보다 높은 B/C 값을 보 으며 이는 규모의 경제 효과임.

본 분석의 경우 김치연구소의 R&D 투자인 종균배양 리시스템을 외부

효과로 가정하고 비용을 제외한 편익만을 고려하 음. 향후 김치연구소의

추가 인 R&D 투자를 고려할 경우 B/C는 높아질 수 있음.

144

표 6-18. 비용-편익 연차별 흐름표(1안)　 비용(백만원)　 편익(백만원)　

연도 사업비 장비비 운 비 합계재가치

신규투자

연구개발

이투자

합계재가치

2014 20,985 20,985 20,985 0 0 0 0 0

2015 19,549 1,879 500 21,928 20,785 896 0 30 925 877

2016 500 500 449 2,091 0 69 2,160 1,941

2017 500 500 426 2,836 0 94 2,929 2,495

2018 500 500 404 2,836 2,194 94 5,123 4,136

2019 500 500 383 2,836 2,194 94 5,123 3,920

2020 500 500 363 2,836 2,194 94 5,123 3,716

2021 500 500 344 2,836 2,194 94 5,123 3,522

2022 500 500 326 2,836 2,194 94 5,123 3,338

2023 500 500 309 2,836 0 94 2,929 1,809

2024 500 500 293 2,836 0 94 2,929 1,715

2025 1,879 500 2,379 1,320 2,836 0 94 2,929 1,626

2026 500 500 263 2,836 0 94 2,929 1,541

2027 500 500 249 2,836 0 94 2,929 1,461

2028 500 500 236 2,836 0 94 2,929 1,384

2029 500 500 224 2,836 0 94 2,929 1,312

2030 500 500 212 2,836 0 94 2,929 1,244

2031 500 500 201 2,836 0 94 2,929 1,179

2032 500 500 191 2,836 0 94 2,929 1,117

2033 500 500 181 2,836 0 94 2,929 1,059

2034 500 500 171 2,836 0 94 2,929 1,004

2035 1,879 500 2,379 773 2,836 0 94 2,929 952

2036 500 500 154 2,836 0 94 2,929 902

2037 500 500 146 2,836 0 94 2,929 855

2038 500 500 138 2,836 0 94 2,929 810

2039 500 500 131 2,836 0 94 2,929 768

2040 500 500 124 2,836 0 94 2,929 728

2041 500 500 118 2,836 0 94 2,929 690

2042 500 500 112 2,836 0 94 2,929 654

2043 500 500 106 2,836 0 94 2,929 620

2044 500 500 100 2,836 0 94 2,929 588

2045 -18,290 376 500 -17,415 -3,312 2,836 0 94 2,929 557

합계 22,244 6,013 15,500 43,757 46,904 85,230 10,970 2,810 99,009 48,521

145

표 6-19. 비용-편익 연차별 흐름표(2안)　 비용(백만원)　 편익(백만원)　

연도 사업비 장비비 운 비 합계재가치

신규투자

연구개발

이투자

합계재가치

2014 21,611 21,611 21,611 0 0 0 0 0

2015 32,070 3,759 800 36,629 34,720 1,533 0 51 1,583 1,501

2016 800 800 719 3,578 0 118 3,696 3,321

2017 800 800 681 4,853 0 160 5,013 4,269

2018 800 800 646 4,853 2,194 160 7,207 5,818

2019 800 800 612 4,853 2,194 160 7,207 5,514

2020 800 800 580 4,853 2,194 160 7,207 5,227

2021 800 800 550 4,853 2,194 160 7,207 4,954

2022 800 800 521 4,853 2,194 160 7,207 4,696

2023 800 800 494 4,853 0 160 5,013 3,096

2024 800 800 468 4,853 0 160 5,013 2,935

2025 3,759 800 4,559 2,530 4,853 0 160 5,013 2,782

2026 800 800 421 4,853 0 160 5,013 2,637

2027 800 800 399 4,853 0 160 5,013 2,499

2028 800 800 378 4,853 0 160 5,013 2,369

2029 800 800 358 4,853 0 160 5,013 2,245

2030 800 800 340 4,853 0 160 5,013 2,128

2031 800 800 322 4,853 0 160 5,013 2,017

2032 800 800 305 4,853 0 160 5,013 1,912

2033 800 800 289 4,853 0 160 5,013 1,813

2034 800 800 274 4,853 0 160 5,013 1,718

2035 3,759 800 4,559 1,481 4,853 0 160 5,013 1,629

2036 800 800 246 4,853 0 160 5,013 1,544

2037 800 800 233 4,853 0 160 5,013 1,463

2038 800 800 221 4,853 0 160 5,013 1,387

2039 800 800 210 4,853 0 160 5,013 1,315

2040 800 800 199 4,853 0 160 5,013 1,246

2041 800 800 188 4,853 0 160 5,013 1,181

2042 800 800 179 4,853 0 160 5,013 1,120

2043 800 800 169 4,853 0 160 5,013 1,061

2044 800 800 161 4,853 0 160 5,013 1,006

2045 -18,290 752 800 -16,739 -3,183 4,853 0 160 5,013 953

합계 35,391 12,029 24,800 72,220 67,323 145,846 10,970 4,809 161,625 77,355

146

7

김치 련 식품산업단지 조성의 효율 추진방안

1. 단지조성의 기본방향

○ 김치 련 식품산업단지는 김치제조업체, 임류, 젓갈류 등 김치 련업체

뿐만 아니라 김치발효미생물 등 첨단과학기술을 이용한 고부가 신소재 련

산업체를 심으로 조성함.

- 입주업체나 산업체는 주지역 뿐 만 아니라 국 으로 개방하고 유치

하는 노력 필요

1.1.1. 김치 젓갈산업의 단지화·집 화

○ 소규모, 산발 으로 존재하는 지역 소김치업체를 단지안에 집 화시켜 공

동 임시설/공동 장시설/우수원료의 공동구매/기술지원/ 리 운 지원

등을 수행할 수 있는 단지를 구축함.

○ 김치업체 뿐만 아니라 김치제조 산업에 부재료로 매우 요한 젓갈가공업

체를 동시에 입주시켜 공동 단지화시킴. 젓갈업체는 인근 남지역에서 젓

147

갈 원료 수확과 장기발효‧숙성을 통한 원발효품 생산후, 이곳 산단에 집

화하여 김치제조용 젓갈공 과 동시에 2차가공을 통한 가공젓갈 생산단지

를 조성함.

○ 산지에서 젓갈원료 수확과 이를 6개월이상 숙성시키는 발효공정은 규모

의 장 시설이 장기간 요구되므로 도시 치보다는 재와 같은 산지인

근 지역이 유리하고, 발효숙성이 끝난 원발효품은 이를 최 활용 가능한

김치제조 산단 근처 치가 비용‧효율‧소비 측면에서 유리함.

○ 한 최종 소비자에 노출될 때 젓갈 단독 상품보다는 맛있는 김치구입과 젓

갈 구매가 동시에 이루어지도록 소비자에 근시, 제품에 한 신뢰도와 함

께 구매 효력이 높아짐. 주는 김치축제를 해마다 지자체 요행사로 개최

하는 곳으로 이 행사와 더불어 김장철 국 소비자 상 홍보효과도 시 지

효과를 기 할 수 있음.

○ 김치 젓갈발효에 여하는 우수종균 생산업체와 이들 우수 발효미생물

의 고기능성 신소재의 생산업체 등 그 유 업체들의 단지내 집 화 유도함.

1.1.2 김치 미생물을 이용한 고부가 신소재 련 산업체 유치

○ 고기술력을 갖춘 신소재산업체의 단지내 입주는 본 김치 련 식품산업단지

가 고기술력을 기반기술로 지닌 산업단지로서, 기존의 통식품이 비과학

/비 생 생산시설이라는 인식을 종식시키고 기존의 유사식품단지와는

차별화된 식품생산 단지라는 이미지 부각 효과 있음.

○ 한 김치제조사, 젓갈제조사와 공동단지화 함으로써 이들 제조사가 필요로

하는 균주 등의 제공 등이 시‧공간 으로 용이하며 비용 감효과 있음.

○ 이와 같은 첨단과학기술기반 김치 련 식품산업단지 조성은 국내 최 시

도가 될것이나, 일본은 이미 이와 유사한 통제조업과 첨단생명산업을 집

화된 시설로 운 하여 제품 신뢰도 향상 제품의 정통성(역사성)등을

차별화된 마 툴로 활용하고 있음.

148

그림 7-1. 김치 련 식품산업단지 조성 형태

○ 김치 련 식품산업단지에 필요한 R&D 기능은 세계김치연구소에서 수행하

며, 김치 련연구의 컨트롤 타워 역할을 수행함.

- 통발효식품을 통한 국부창출의 극 화를 한 융복합 첨단기술 개발

- 개발기술의 기술이 활성화 산업화

- 통발효식품산업 선진화를 한 문인력 양성 공 체계 구축

○ 김치 련 식품산업단지는 부지확보와 산 등을 고려하여 1단계(2014∼

2015)사업으로서 산업단지 심으로 조성되는 것이 바람직함.

○ 2단계(2016∼2018)사업은 김치 련 기반이 구축된 이후 명인김치마을 등

‘ 통발효식품테마공원’을 조성하여 통음식을 맛보고 문화를 즐기는 자원

149

표 7-1. 산업체 장애로 기술과 세계김치연구소 기능연계분야

분 야 세계김치연구소 련 서비스 수행 황(계획)

기술지도

장애로기술지원TF를 소김치기업지원센터로 확 개편품질 리

생검사

련교육 김치 문인력 양성기 등록

종균분양 종균센터, 기기분석센터 등 설립 추진

의 융복합화를 추진하여 생산, 제조, , 체험 등 6차산업 공간으로 조성함.

- 민속 형태의 농경문화 조성

2. 세계김치연구소와 연계 방향

○ 단지 바로 에 소재하는 세계김치연구소는 김치제조업체, 젓갈산업체, 신

소재 산업체의 핵심기반 기술 지원과 장애로형 연구를 통한 기술지원 수

행함.

○ 즉, 김치나 젓갈업체에서 필요로 하는 우량 미생물의 개발을 통한 균주의

량생산 보 , 생검사 등 기 기반 연구지원을 수행함.

○ 따라서 재 세계김치연구소가 수행하고 있는 기능과 향후 계획을 기 로

세계김치연구소 개발기술의 장 용을 하여 단지내 업체와 공동과제를

통하여 개발기술 → 산업화로 개될 수 있도록 산업 용을 실시간으로 시

행하여 이론에 그친 연구가 아닌 실용화 가능 연구를 수행함.

- 산업단지 입주 산업체에 기술지도, 품질 리, 생검사 련교육 실시

와 종균분양 등의 사업 지원

150

표 7-2. 입주 업종선정

분 야 입주(유치)업종

김치 련 김치류제조업체, 젓갈류제조업체, 임류제조업체

종균생산 련 김치 젓갈 발효 련 종균생산업체

고기능성 신소재 생산 련 우수 발효미생물을 활용한 고기능성 신소재의 생산업체

3. 업종선정

○ 입주업종은 김치 련제조업체, 김치 젓갈발효에 여하는 우수종균 생산

업체, 이들 우수 발효미생물의 고기능성 신소재의 생산업체 등을 심으로

선정함.

4. 사업지원체계 사업 추진 략

○ 담지원 (T/F )을 운 하여 법 ·행정 지원을 강화함.

- 분야: 산·학·연· 클러스터 참여

- 구성: 3개 (개발 , 행정 , 특성화 )

- 운 : 토목, 상수원, 용배수로, 기, 각종인허가 민원 등 지원체계 확립

151

표 7-3. 분야별 지원내용

분 야 직 책 지 원 내 용

총 부구청장 - 통발효식품 클러스터 조성사업 지원 총

학 술 교수진 - 통발효식품 련산업 연구 학술 지원

개

발

토목 도로담당 -부지, 용배수로, 도로 등 토목지원

농업용수 농정담당 - 형 정 개발 등 용수원 확보

생활용수 시상수도 사업본부 -용수원 확보방안( , 수지 등)

기 기 담당 -한 등 기사업 지원

단 지

인허가

회계담당 -사업부지 확보, 사업 간 지원

도시재생담당-개발제한구역해제, 문화재, 환경, 재해 등 인허가 처리지원

자

체

정 주 주택담당 -주택 등 생활여건 활동지원

투자유치 세정담당 -입주업체 기반시설, 지방세 혜택지원

타 산 업

특성화지원

세계김치연구소 -산ㆍ학ㆍ연 연계 참여 로그램 개발지원-지역특성화 사업 발굴 등- 주김치산업과 김치종균산업 육성

지역특화산업

주김치종합타운

행ㆍ재정주 역시

식품산업담당-각종 사업 특성화 지원

그림 7-2. 지원체계도

152

○ 주요활동사항

- 분야별 실무추진단 구성

▪개발실무: 토목, 농업기반, 상수도, 기, 도시계획, 인허가 등

▪자체실무: 정주생활, 입주회사 투자유치 등

▪특성화실무: 세계김치연구소, 주콩종합센터, 주김치타운

- 입주 “ 통발효식품”회사 지원 세부계획 수립

▪ 주 역시 남구 기업 자본투자유치 진조례 제정 추진

- 지역특성화사업 연구개발추진

▪발효연구기 가공식품개발, 발효식품 효능 산업화 연구 등

- 입주회사 종사자 정주여건 자료제시 지원 책 강구

- 사업홍보, 정책수립, 산 사업시행 체계 마련

○ 세계화, 지방화, 정보화 등 향후 측되는 국내외 환경 인 여건변화에 지

속·탄력 으로 처 가능토록 사업 추진 략을 수립함.

○ 공공부문의 기반시설 개발과 지자체 수익사업의 개발 민간부문의 투자

기회, 경 능력 등 잠재능력을 최 한 활용할 수 있는 추진 략을 모색함.

153

표 7-4. 부문별 사업추진 략

구 분 세 부 략

정투자

계획수립

▪개발에 따른 연계도로, 상하수도 등 각종 기반시설의 우선개발을 한

정부기 과의 조체제 강구

▪각종 시설의 집 개발 기능 복합화 계획으로 불필요한 투자를

사 에 방

▪산업수요에 처한 개발로 우선순 의 결정 단계별 효율 개발 추진

재원조달

방안수립

▪개발 사업에 심을 두고 있는 잠재 민간투자자의 발굴 활용

방안 모색

효과

리ㆍ운

계획수립

▪쾌 하고 안 한 산업 활동의 보장을 한 효과 리ㆍ운 계획 수립

▪산‧학‧ ‧연 공동으로 통발효식품 발굴과 보 식품 규격과 상품화,

생산성향상, 외식산업육성 등을 종합 으로 연구 지원하는 체제구성

▪지역 특성에 부합되고 소비자의 기호변화에 응할 수 있는 폭 넓고

다양한 리ㆍ운 계획

개발역기능

최소화

방안수립

▪개발로 인한 자연환경 피해 최소화

▪토지소유자들에게 정보상 책 수립 등으로 재산피해 최 억제

▪개발에 따른 개발이익의 지역 환원을 도모하여 상 으로 소외된

지역주민을 한 보상 책 마련

행정지원

방안모색

▪행정의 일원화를 한 방안 모색

▪개발행정의 간소화 민 사 창구 마련

▪홍보 마 을 해 민․ 동의 조체제 구축

5. 개발방식 검토

○ 지방화시 지방자치단체의 낮은 재정자립도와 침체된 지역경제를 감안하

여 지역개발에 있어 민간부문의 참여는 필연 임.

○ 따라서 “김치 련 식품산업단지”는 제3섹타 방식을 활용하여 공공과 민간

이 공동으로 개발하는 방식으로 진행하는 것이 바람직함.

154

표 7-5. 개발방식의 유형별 특성

구 분 특 성

제1섹타방식

(공공개발방식)

▪공공주도의 개발사업으로 국가, 지방자치단체, 공공기 등에서

개발의 주체가 되어 토지를 매입하여 조성 후 분양하는 방식

▪ 리성 시설보다는 도로, 주차장, 상하수도, 기통신 리시설,

공공시설을 한 기반시설을 으로 개발하는 방식

제2섹타방식

(민간개발방식)

▪민간주도의 개발사업으로 기업 는 개인이 리를 목 으로 토지를

확보하여 수익성 주의 시설인 숙박, 상업, 휴양시설 등을

개발하는 방식

제3섹타방식

(민간+공공개발방식)

▪개발사업 기에 거 한 자본투자의 부담과 규모 개발사업 추진에

따른 규모의 불경제, 개발에 어려움을 최소화시켜 사업추진의 실

가능성을 제고시킬 수 있는 방법으로서 공익성과 수익성이 동시에

추구되는 방식

▪정부, 공공기 이 민간주체와 공동투자로써 설립되는 주식회사의

형태로 규모 사업에서 장시간에 걸쳐 투자회수가 이루어지는

형사업에 합한 개발방식

6. 재원조달 투자유치방안

○ 김치 련 식품산업단지 조성을 한 재원조달은 공공부문의 련정책사업

과 연계, 민간 자본의 유치 자체재원 확보의 3가지 방법을 검토 할 수

있음.

○ 공공부문의 경우「세계김치연구소」의 R&D 기반을 활용하는 방안을 강구

할 수 있음. 를 들면 발효식품종균 배양 리 련 R&D 센터의 설립

은「세계김치연구소」의 정부출연 산으로 추진할 수 있음.

155

○ 자체 산은 특회계 산외에도 지방공기업 활성화, 지방채 발행 등을 통

해 추가 재원을 조달 할 수 있음.

○ 민간자본 유치를 해서는 지 청 투자설명회 등의 개최로 외 홍보활

동을 강화하고, 주 역시 차원의 각종 민자유치제도를 개선하는 한편, 규

제간소화, 인·허가 차 행 등의 환경도 개선토록 노력함.

○ 산업단지 입주기업이 취득한 부동산에 해 취득세와 등록세를 면제하고,

해당 부동산에 한 재산세는 당해 납세의무가 최 로 성립되는 날로부터

5년간 면제할 필요가 있음.

표 7-6. 부문별 재원조달 투자유치 방안

부문별목표 내용

공공부문

자체재원

확보

세계김치연구소 ▪발효식품종균 배양 리 련 R&D 센터 설립

지방재원 운 의 효율화▪ 기재정계획의 극 활용과 장래

재정계획 수립

지방세강화 ▪징세행정의 효과 운 , 지방세제 개

세외 수입확▪사용료 수수료의 효율체계 조정

▪경 수익사업 활성화

지방 공기업 활성화

▪개정된 지방공기업법 극 활용

▪지방공 사업의 타당성 장기

운 계획 수립

지방채 제도개선 ▪지방채 발행규모 확 제도 개선

민간자본유치

▪규제, 인허가 차 간소화로 민간

자본 유치환경개선

▪ 지 정 투자설명회 등 극 개최

156

표 7-7. 추진주체별 역할 분담

추진주체 역할 내용

주 역시

▪“ 통발효식품”클러스터 총 기획 조정, 리․감독

▪“ 통발효식품”클러스터 의회(가칭) 운

▪클러스터 조성 련 지역 인 라 조성

남구청

▪연구개발, 인 자원개발, 기업지원서비스 등의 기획․집행․

리․자체평가 등

▪“ 통발효식품”클러스터의 세부사업계획 수립 시행

세계김치연구소▪연구개발, 인력양성ㆍ기업지원서비스 등 직 수행 지원

▪R&D 련 산 확보

7. 역할분담

○ 주 역시와 남구청의 역할 분담이 필요함.

- 주 역시는 체사업을 추진

- 남구청은 사업추진에 따른 행정지원, 토지매입 행 등을 수행

157

8. 운 방안

8.1.1. 추진체계의 구성 운

가. 김치 련 식품산업단지의 종합 인 추진을 한 “(가칭)식품클러스터

지원센터”를 설립·운

○ (가칭)식품클러스터지원센터는 식품산업단지의 기획․운 ․ 리 등 을

한 기능․역할 수행

- 실질 인 단지 운 과 집행기 의 기능을 수행

그림 7-3. 추진주체의 역할

추진주체 역할 내용

주 역시 □ 식품클러스터 조성․운 의 행정 재정 지원 업무

□ 클러스터 조성 련 지역 인 라 조성

식품클러스터지원센터 □ 단지 운 , 인 자원개발, 기업지원서비스 등의 기획․집행․

리․자체평가 등 수행

세계김치연구소 □ 김치 련 R&D 기반 구축

□ 연구개발․인력양성․기업지원서비스 등 지원

158

8.1.2. (가칭)식품클러스터지원센터

가. 기능 과 역 할

○ 김치 련 식품산업단지 운 반과 단지내 입주기업에 한 R&D 수요 조

사 기술 이 , 인 자원의 개발, 입주기업에 한 서비스 지원 등을 총

기획하고, 리하는 기능과 역할을 수행함.

- 기업애로사항 조사, 기업의 R&D 수요 악 기술 이 , 교육 컨설

, 품질 안 성검사 등 서비스 연계 지원

- 원물 임가공품 등 수요 악 원부재료 공동 구매 알선 등

- 시설 리․운 등

나 . 조직 운

○ “(가칭)식품클러스터지원센터‘ 조직으로서는 주 역시가 운 하고 있는

“ 주김치타운 리사무소” 는 “(사) 주명품김치산업화사업단”의 기능

을 확 개편하는 방안을 검토할 수 있음.

○ 지원센터는 행정능력 뿐만 아니라 발효식품분야의 문성도 갖춰야 하므로

인력 구성은 지자체와 민간 문가로 히 구성되는 것이 바람직함.

○ 김치 련 식품산업단지는 「세계김치연구소」 뿐만 아니라 남과 북지

역에 발효식품 련 연구소 기업과 응용연구와 제품 개발 등에서 긴 한

네트워크 구축이 필요함.

○ 이밖에 농수산식품유통공사를 통한 수출 홍보, 「 한민국김치 회 」등 발

효식품 련 민간 회를 통해 주김치에 한 홍보 네트워킹 략도 필요함.

159

표 7-8. 김치 련 식품산업단지 련 산ㆍ학ㆍ연 연계 구축 기

구분 역할 주요기

과학기술체계

핵심기반연구/응용연구기술지원/인력재교육

연구소세계김치연구소, 남식품산업지원센터, 순창장류연구소 등 지역연구소 15개소 국 련 연구소

학 조선 학교, 남 학교, 북 학교 등 국 학

산업생산체계 생산지역산업체

- 발효식품업체 총 866개소 ․ 김치 : 218개소 ․ 주류 : 265개소 ․ 장류 : 230개소 ․ 젓갈 : 153개소- 건강기능성 미생물 업체 : 328개소- 의약 : 10개소- 기타 : 885개소

네트워킹

제도‧규격,산‧학, 산‧산 연계

정부기

농식품부, 식약청 주지청, 북 남생물산업진흥원, 한국산업인력공단, 테크노 크( 주/남/ 북)

홍보정부/민간

농수산식품유통공사주김치타운, 한민국김치 회 등 발효식품련 민간 회

8.3.1. 계획의 기본 성격

○ 김치 련 식품산업단지 조성사업은 1단계사업(2014∼2015)으로서 산업단

지조성에 을 두고 추진하며, 2단계사업(2016∼2018)은 ‘(가칭) 통발효

식품테마공원’ 조성사업 형태로 추진하도록 함.

○ 2단계사업은 산업단지 조성과 더불어 통음식을 맛보고 문화를 즐기는 생

산, 제조, , 체험 등 6차 산업으로서의 공간을 조성하는 사업임.

160

표 7-9. 용지 보상비

단 : 원

구분 액 비고

지면 (㎡) 40,000㎡

용지매입비 2,484,000,000 평균공시지가의 3배

지장물 보상비 496,800,000 용지매입비의 20%

소계 2,980,800,000

8.3.2. 사업내용

○ 2단계사업은 통발효식품과 통문화가 어우러지는 테마공원을 조성하는

사업으로 농경문화 , 음식문화 , 생활문화 으로 구성하며, 별도로 명인

김치마을을 조성하는 형태로 추진함.

- 농경문화 : 한국의 농경문화 역사를 배우고, 체험할 수 있는 시설 공간

- 음식문화 : 한국의 발효식품을 비롯한 음식문화의 변천역사를 배우고,

체험할 수 있는 시설공간

- 생활문화 : 한국 통의 주거 의복문화 역사를 배우고,

체험할 수 있는 시설 공간

- 명인김치마을: 주 남지역 김치명인들의 김치 담그기 시범 등 볼거리

를 제공하는 마을 조성, 음식문화 과 연계한 체험 행사

추진

8.3.3. 사업규모 사업비 추정

○ 주 역시 남구 원산동 일 자연녹지 40,000㎡(13,333평)에 한 용지매

입비 등 용지보상비는 29.8억 원으로 추정됨.

161

표 7-10. 부지 조성비

단 : 원

구분 액 비고

지면 (㎡) 40,000㎡

㎡당 단가 91,971 익산국가식품클러스터의 30%할증

소계 3,679,844,000

표 7-11. 건축비

단 : 원

시설 연면 (㎡) 단가 액

명인김치마을 16,000 1,500,000 24,000,000,000

농경문화 4,000 1,000,000 4,000,000,000

생활문화 4,000 1,000,000 4,000,000,000

음식문화 4,000 1,000,000 4,000,000,000

합계 28,000 36,000,000,000

표 7-12. 기타경비

단 : 원

구분 액

조사 측량비 586,800,000

설계용역비 1,177,200,000

감리용역비 550,800,000

합계 2,314,800,000

○ 매입용지에 한 부지조성비는 약 36.8억 원으로 추정됨.

○ 4개 시설에 한 건축비는 총 360억 원으로 추정됨.

○ 조사·측량, 설계·감리용역비 등 기타 경비는 약 23.1억 원으로 추정됨

162

표 7-13. 총사업비 추정

단 : 원

구분 액

용지보상비 2,980,800,000

부지조성비 3,679,844,000

건축비 36,000,000,000

기타경비 2,314,800,000

합계 44,974,444,000

○ 용지보상비, 부지조성비 건축비 등 직 공사비를 포함한 총 사업비규모

는 44,974백만 원으로 추정됨.

8.3.4. 입지검토

○ 상 후보 부지는 재「세계김치연구소」,「김치박물 」와 인 한 주

역시 남구 원산동 210번지 일원에 이르는 자연녹지 40,000㎡(13,333평)으

로 효천지구와 송암산업단지 등이 주변에 치하여 주변과 상호작용이 용

이함.

○ 사업 상지는 자연녹지지역이기 때문에 개발제한구역 해제 에 따른 국토부

승인 용도지역변경에 따른 도시 리 계획 변경이 필요함.

163

그림 7-4. 2단계 사업 정지 황

개발 정면 : 40,000㎡(13,333평)

164

8.3.5. 재원조달방안

○ 2단계 사업은 사업성격상 농식품부나 지경부 보다는 문화 부의 사업과

연계하는 것이 타당하므로 련사업에 한 검토를 거쳐 국고 지원을 받는

방안을 모색함.

○ 민자 유치와 지방비 조달은 1단계사업과 마찬가지 방식으로 추진함.

165

8

요약 결론

○ 통발효식품은 양학 으로 우수성을 인정받고 있으며, 산업 인 라 확충

시 고부가가치 식품으로 수출확 가능성이 높음. 하지만 빠른 성장에도 불

구하고 식품산업 체의 4%에 불과하며, 산업구조는 세함.

○ 한 발효 련 산업은 식품, 의약품, 화학, 환경 등 모든 기반산업의 핵심소

재로 활용될 수 있는 유망산업이지만 국내 발효식품 R&D 투자는 미흡하

고, 외국과 기술 격차 존재함.

○ 따라서, 우리나라를 표하는 우수기능성 식품분야인 통발효산업을 향후

고부가식품산업으로 발 시키기 해서는 세계 김치연구소 등 지역기반

산·학·연과 연계한 통발효식품산업의 육성 산업단지 조성을 한 장

기 계획의 검토가 필요함.

○ 김치산업은 식습 염장식품의 부정 인식으로 인해 소비가 둔화되고,

원료 공 불안정으로 김치제조업체의 경 여건이 악화되고 있음. 한,

기업이 포기김치 시장 매출액의 70% 이상을 차지하고 있어, 소업체의 시

장진입이 어려운 시장 구조를 갖고 있음.

○ 김치산업 SWOT 분석 결과 강 은 발효식품의 요성 인식 증 , 우수인력

확보, 다양한 요리와의 목가능 등이며, 한류 등의 향으로 인한 신규시

장의 확 , 세계 5 건강식품 선정 등이 김치산업 발 을 한 기회요인으

로 작용할 수 있음.

166

○ 반면 김치 원료공 의 불안정, 세업체의 난립 마 능력 미비, 수출의

일 의존도 심화 등이 약 요인이며, 요인은 국산 김치 수입 증으

로 무역 역조 상 발생, 국산 가김치와의 경쟁 심화 등으로 분석됨.

○ 국내 김치산업이 가지고 있는 강 과 기회요인을 바탕으로 약 을 보완하기

해서는 체계 인 발 략 수립이 필요함. 김치의 항암효과 등 기능 우

수성에 한 지속 홍보와 마 계획 수립으로 소비를 진하고, 고 화‧

명품화 략으로 외국산 김치와 차별화할 수 있는 랜드를 육성해야 함.

○ 한 HACCP 도입으로 제조과정의 안정성을 확보하고 계약재배 확 수

직 계열화를 통한 안정 원료조달 체계를 구축하며, 기호에 맞는 제품개

발로 신시장(미주, 동남아, 러시아 등)을 개척해나가야 함.

○ 주, 남 지역은 농업생산 환경이 우수하고 인 자원이 풍부한 지역으로

서 김치산업 발 의 최 지로 평가되고 있으며, 주요 김치원료의 특화계수

는 배추 1.56, 고추 1.12, 마늘 2.21, 2.16로 매우 높은 특화도를 보임.

○ 주‧ 남지역 김치생산업체의 황 김치 련 식품산업단지 조성에

한 의향을 악하기 해 설문조사를 실시함. 조사결과, 응답업체의 2011년

기 평균 매출액 규모는 22.4억 원이며, 김치가 체 매출액의 70%를 차지

하는 것으로 나타남. 매출액 규모별로 연간 5억원 미만의 소규모 업체가

50% 이상을 차지하고 있는 것으로 조사되어, 세한 산업구조를 가지고 있

음.

○ 김치 련 식품산업단지 입주 시 주지역 김치업체는 해당 지역 내에 식품

산업단지를 조성하므로 기존 공장(사업장)을 단하고 김치 련 식품산업

단지로 이 하는 방식을 택할 가능성이 57.1%로 약간 높게 나타난 반면,

남지역 김치업체의 경우는 주지역 내에 김치 련 식품산업단지 조성 시

기존 사업부(공장)을 유지한 채 신규로 김치 련 식품산업단지 내에 사업장

을 추가하는 방식을 택하겠다는 업체가 78.6%에 달하는 것으로 조사됨.

○ 김치 련 식품산업단지 조성 시 세계김치연구소로부터 도움을 받고 싶은

분야로 매마 (37.3%)의 응답비율이 가장 높았으며, 정부나 지방자치

단체로부터 받고 싶은 혜택으로는 용지 가 분양(53.0%)과 시설비 지원

167

(37.9%)이 부분으로 조사됨.

○ 김치 련 식품산업단지조성은 “세계김치연구소” 등 지역기반 산·학·연과의

연계를 통한 식품산업 클러스터로서 생산체계의 집 화 규모화에 따

른 이익과 고용 증 등의 이익을 기 할 수 있음.

○ 발효식품은 웰빙을 시하는 세계식품산업의 변화에 부합하는 고부가 신성

장 동력원이며 향후 시장규모가 지속 으로 성장할 망임. 발효식품의 사

업화와 세계화를 한 김치 련 식품산업단지 조성이 필요하며 주지역의

김치 련 식품산업단지 조성은 2012년말 이 하는 “세계김치연구소”와 한

국명품화김치산업화 사업단 등 발효식품 련 인 라와 연계를 통한 시

지 효과가 높음.

○ 주지역의 김치 련 식품산업단지 조성은 김치를 심으로 조성되기 때문

에 주변지역의 순창 국가식품 클러스터 사업과의 복성 문제는 없으며

“세계김치연구소”라는 국가기 과의 연계를 통한 국가 효과를 기

할 수 있다는 측면에서 기존 클러스터 사업과의 차별성이 있음.

○ 상입지의 기술 분석 결과 입지 정지는 주김치타운, 세계김치연구소

가 인근에 치하여 련시설과의 연계성이 양호하며, 호남고속도로, 주

공항을 통하여 도시로 근성이 용이한 것으로 분석됨. 상지는 제2종일

반주거지역이며 한국토지주택공사 소유로 별도의 행정 차 없이 매입후 사

업시행이 가능하며 완경사지로 단지조성비를 감할 수 있음.

○ 경제성 분석 결과 1안과 2안 모두 수익성이 있는 것으로 분석되었으며 2안

의 경우가 1안보다 규모의 경제 효과로 보다 높은 B/C 값을 보 음. 이러한

편익/비용 분석 결과는 67%라는 비교 높은 수 의 신규투자 비율을 가정

하고 있기 때문에 향후 극 인 신규 투자 유치를 한 노력이 필요하며

신규 기업의 입주가 조할 경우 수익성은 하락할 수 있음.

○ 본 분석의 경우 김치연구소의 R&D 투자인 종균배양 리시스템을 외부

효과로 가정하고 비용을 제외한 편익만을 고려하 으며 향후 김치연구소의

추가 인 R&D 투자를 고려할 경우 B/C는 높아질 수 있음.

○ 김치 련 식품산업단지는 첨단과학기술을 이용한 고부가 신소재 련 산업

168

체를 심으로 조성되어야 하고, 세계김치연구소를 김치 련 연구의 컨트

롤 타워로 활용해야 함. 한 단계별 조성 목표를 설정하고, 단계별로 구분

하여 사업을 추진해 나가야 함. 단지내 입주 업종은 김치 련제조업체, 김

치 젓갈발효에 여하는 우수종균 생산업체, 이들 우수 발효미생물의 고

기능성 신소재의 생산업체 등을 심으로 선정해야 함.

○ 김치 련 식품산업단지 조성을 해 담지원 (T/F )을 운 하여 법 ·

행정 지원 강화하고, 향후 측되는 국내외 환경 인 여건변화에 지속·탄

력 으로 처 가능토록 사업 추진 략을 수립해야 함. 단지 조성은 공공과

민간이 공동으로 개발하는 방식이 바람직하며, 민자 유치를 통해 단지 조성

에 필요한 재원을 마련함. 이를 해 지 청 투자설명회 등 외 홍보활

동을 강화하고, 주 역시 차원의 각종 민자유치제도를 개선하는 한편, 규

제간소화, 인·허가 차 행 등의 환경도 개선토록 노력함.

○ “ 주김치타운 리사무소” 는 “(사) 주명품김치산업화사업단”의 기능

을 확 개편해 김치 련 식품산업단지 운 반과 단지내 입주기업에

한 R&D 수요 조사 기술 이 , 인 자원의 개발, 입주기업에 한 서비

스 지원 등을 총 기획하고, 리하는 기능과 역할을 수행하는 “(가칭)발

효식품클러스터지원센터”를 설치할 필요가 있음.

○ 김치 련 식품산업단지는 세계김치연구소 뿐만 아니라 남과 북지역에

발효식품 련 연구소 기업과 응용연구와 제품 개발 등에서 긴 한 네트

워크 구축과 농수산식품유통공사, 발효식품 련 민간 회 등을 통해 주김

치에 한 홍보 네트워킹 략이 필요함.

○ 김치 련 식품산업단지의 성공 인 조성을 해서는 김치를 비롯해 발효미

생물 벤처업체 등 련업체가 많이 입주해서 시 지효과를 내는 것이 요

함. 따라서 주 역시는 단지 활성화를 한 기업유치 략을 극 으로

수행하는 것이 무엇보다 요한 것으로 단됨.

○ 김치 련 식품산업단지의 세부 인 운 사항에 해서는 기본계획 수립시

검토되어야할 것으로 단되며, 향후 부지 확보와 내 업체와의 공감 형

성이 우선 요한 과제인 것으로 단됨.

169

부록 1

세계의 발효식품

○발효식품은 크게 신맛을 내는 것(낮은 pH) 즉 주로 젖산 발효로 신맛을 내는

군드럭(Gundruk), 김치, 요거트 등과 염기성을 띄는 (높은 pH)것으로 나토,

Kinema(힌두, 콩 발효제품), Dawadawa, 그리고 피단이 여기에 들고 다른 것

으로는 알코올성 제품들, 를 들면 포도주, 사 (Sake), 용설란주 등이 여기

에 속함.

○여러 나라의 통발효식품은 아직도 조상 로 내려온 기법들을 그 로

수하여 이용하는 경우가 많으며, 특히 일상 식생활에 많은 발효식품을 이

용하는 동남아의 경우 최근에 들어 자연발효를 리하고 과학화 하려는 노

력이 집 되고 있음.

○특히, 발효 채소류, 생선류를 이용한 발효식품 등은 아시아 국가에서 오래

부터 통 으로 많이 소비되고 있으며 국에서는 만리장성 축조 때 사

용되었을 것으로 추정되는 채소류를 발효 시켰을 항아리를 발견하기도 하

음. 한 이들 지역에서 풍부하게 생산되는 과 생선류를 혼합하여 발효한

제품이 자주 나타나며 한국에서는 식해가 표 인 식품이며 젓갈은 생선의

자가소화 기능과 미생물을 함께 이용하는 좋은 가 될 것임.

170

1. 발효 채소류

○ 통 인 채소류 발효와 임 제품은 아세아, 지 해, 유럽에서 만들어 졌으

며 서양에서는 사우어크라우트(sauerkraut)가 표 인 채소류 발효제품임.

국에서 최 로 발원, 동유럽으로 되었다고 알려지고 있음(Toomre, 1992).

- 사우어크라우트(Sauerkraut)는 유럽 나라마다 상당한 차이가 있으며 과일

을 넣거나 향신료 혹은 양 , 오이, 비트 등을 같이 넣거나 참나무 잎, 벚

나무 잎을 넣기도 함. 랑스의 경우 버섯 임을 통 으로 만들어

왔고 농장주들이 거주자의 손을 빌어 통에 가득 만들어 사용하기도 함.

○올리 발효 제품은 지 해에서 통 으로 만들어 먹었고 그 기원은 확실

치 않으나 4세기 후반 요르단 계곡에 그려져 있는 암각화에서 발견할 수 있

음. 올리 장 방법은 그 기원이 확실하지는 않으나 로마시 로 거슬러 올

라가며, 기 올리 는 모두 발효 되지는 않았으나 쓴맛(oleuropein)을 제거

하기 하여 가공처리를 했을 것으로 보임.

- 스페인에서는 녹색 올리 를 발효시켰고 염수를 달걀로 농도를 조 하

여 사용함. 이때 허 , 몬, 마늘 등을 사용하기도 하 음. 스페인에서는

아직도 손님을 하는데 친 을 상징으로 올리 를 제공함.

○ 3세기 경 만리장성을 축조할 때 산 발효 채소류를 먹었으며(Pederson,

1979), 국의 옛 기록인 Chehi min Yao Shu(Essential arts for the People's

171

Welfare)에는 AD 533-544년경 소 , 식 등에 채소류를 임 하는 41가지

시피를 소개하고 있음(Huang, 2000). 이들 채소류는 양배추, 당 아욱, 겨

자 잎 등이 포함되어 있음.

○ 한 참외, 배 등도 임에 이용되었으며, 송나라 시 (960-1279)에는 복

잡한 임 기술이 활용되었으며 일부는 지 까지 이어지고 있음.

○ 한국은 3-4세기 경 채소류를 임 형태로 장 보 하 으며, 김치의 기원

은 삼국시 이 으로 보임. 김치의 형태는 지 과 같은 고춧가루를 넣은

형태라기보다는 소 임 후 발효한 형태일 것으로 추정됨.

- 지 과 같은 모양의 김치는 AD 1600년 이후 정착되었고 고춧가루, 마늘,

생강, , 젓갈이 조화되어 새로운 발효식품이 탄생하게 되었음.

○ 주요 채소 발효식품은 군드럭(Gundruk, 발효 엽채류), Sinki(발효 무 제품)

그리고 Goyang 등 임. 김치나 사우어크라우트(Sauerkraut)와는 달리 건조

산성화 된 제품으로, 휴 하면서 이동할 수 있는 것이 특징임(Tamang,

2010).

○ 말 이시아는 오이, 생강, 고추, 죽순 등의 임 식품과 망고, 야, 라

임 등을 임 식품 등이 있음. 근동에서는 포도 잎을 염 임하여 먹기

도 하며, 이집트에서는 당근, 오이, 커리 라워, 순무 등을 이용하여 임을

만들어서 먹음.

172

2. 발효 두류 비발효 두류

○ 기원 11세기 혹은 그 이 에 이미 국 동북부 지역(지 의 만주 혹은

평양)에서는 야생 콩이 자생하고 있었으며, 콩의 원산지로 추정됨. 그 후 남

부 국, 한국, 일본, 인도 등으로 된 것으로 보임(권태완 등, 2005).

○ 국에서는 Chi(shi), Jiang(Chiang)과 같은 표 인 단백질 기원 발효 식품

이 있었음. Chi는 콩을, Jiang는 동물단백질이나 식물단백질을 기 로 하고

있으며, Chi는 Douchi로도 불리우며 곰팡이와 소 을 이용함.

○ 일본은 국의 향을 받아서 풍미가 있는 소스류를 개발하 고 특히 어류,

패류를 이용한 발효제품, 육류를 이용한 Hishio 등이 있고 AD 7세기에

Douchi, Miso, Jaiang 등이 나타남.

- 그 후 Douchi는 Hama-natto, Daitokuji-natto 등으로 발 함.

○ 많은 동양의 콩 발효제품은 국의 통식품인 Douchi 혹은 Tau-shi 등에서

유래되어 각지로 되었을 것으로 보이며, 특이하게도 한국의 된장은 이

들과 다르게 염수에 메주를 넣어 간장을 분리하고 남은 덩어리를 쓰는 것이

다르나 국의 Chi(shi)가 메주로 봤을 때 식문화의 교류가 있었을 것으로

보임.

○ 일본에서 쇼유(Shoyu, 간장) 와 미소(Miso, 된장)의 생산은 이미 기원

1000년으로 거슬러 올라가며, 이들이 한국과 국으로 되지 않았나 하

는 설도 존재함.

○ Tempe는 인도네시아에서 재 생산, 유통, 소비되고 있으나 국이민자에

의해 되어 국에 기원을 두고 있는 것으로 여겨짐.

○ 콩 발효제품에서 느끼는 감칠맛은 몽고족의 특징 인 맛이 되었으며 세계

여러 나라에서 그 맛을 감지할 수 있음.

○ 비두류 제품으로는 Dawadawa, Iru, Sumbara 등이 표 임. 이들 제품은 야

173

생 locust bean을 주원료로 이용하여 만들며, 아 리카 사람들의 요한 조

미원과 단백질원이 되고 있음.

3. 발효 곡류 제품들

○ 가장 오래된 곡류 발효 제품으로는 빵이 있음. 빵의 역사는 이미 청동기 시

로 거슬러 올라가며 신에게 제공하는 음식으로 메소포타미아나 이집트

등에서 기록으로 나타남(Farnworth, 2008).

○ 부풀린 빵이 나온 것은 확실한 기록은 없으나 10,000년 으로 추정되며 아

마도 충분한 곡물이 생산된 이후로 보임. 로마시 에는 이미 빵이 요한

식이원이 되었으며, 이 후 이 생산되는 모든 지역에서 빵이 제조되었고

효모에 의한 발효기술이 도입됨.

○ 아 리카에서는 수수, 옥수수, 기장 등을 이용하여 발효하 고 이들을 Ogi,

Koko, Akase 등으로 불리며 요한 발효식품으로 신 반죽을 이용하 음.

○ 인도에서는 Jalebi라는 곡류를 이용한 비스킷 같은 발효제품이 있었고, Dosa

나 Idli 등은 기원 후 1100년 기록에 나옴.

- 도사(Dosa)는 팬 이크와 비슷한 것으로 과 콩을 섞어 발효하여 만들

며, Dhokla는 과 뱅갈콩을 주원료로 발효하여 만듦.

○ 그 외에도 스리랑카, 말 이시아, 싱가포르 등에서도 곡류를 이용한 발효제

품들이 식용되고 있음.

4. 발효유

○ 젖 짜는 소를 숭배하는 경이 기원 9000년에 암각화로 리비아 사막에

나와 있을 정도로(Pederson, 1979), 우유의 이용은 오래되었음.

174

- 메소포타미아에서도 기원 3000년에 과 그림, 건물 등에 낙농에

한 모습들이 나옴.

- 그 외 동, 바빌로니아 등에서도 유가공에 한 조각들이 발견되어 우

유는 인류의 오랜 역사와 함께한 주요한 식재료 음을 보여 .

○ 유발효제품은 AD 200년에 로마시 로 올라가며(Oberman, 1985), 지 도

근동, 북아 리카에서는 통식품으로 여러 형태의 요구르트, 치즈 등이 만

들어지고 있으며 산유(sour milk)등도 아 리카에서 만들어 먹고 있음.

- 수단에서는 많은 발효유제품이 알려져 있으며(Diar, 1993), Rob이라고

불리고 있음. 이 제품은 우유로 만드나 염소나 양 젖을 이용하기도 함.

Grariss는 낙타 젖을 가죽주머니에 넣어 만들기도 하며 남자들만이 먹음.

○ 그 외 동 아 리카 등 여러 나라에서는 다양한 종류의 발효유제품과 치즈

들이 만들어졌고 부재료로 고추, 후추, 카라웨이, 최향 등이 첨가되기도 함

(Dagher, 1991).

○ 힌두교에서는 소를 신성시하여 우유와 유제품은 종교 으로, 문화 으로

큰 의미를 갖고 있음. 특히 인도지역에는 Dahi로 알려진 오랜 역사를 갖은

발효유는 기원 6,000～4,000년으로 거슬러 올라감(Yegna Narayan

Aiyar, 1953). 이 외에도 버터 크(Butter milk), 기(Ghee, 청징화 된 버터)

등이 알려져 있음.

○ 동, 인도, 네팔, 티베트 등에서 이미 오랜 부터 우유나 유제품들이 알려

져 있으며, 젖을 얻는 동물도 젖소뿐만 아니라 양, 염소, 낙타, 버펄로, 야크

등에 이르고 먹는 방법도 다양함.

- 종교 으로 우유를 신성시하여 출생, 결혼, 장례식에 신성한 제물로 이용함.

○ 국에서는 6세기에 발효유 제조 방법이 기록되었으나 통 으로 국, 몽

고, 한국, 일본은 우유를 먹지 않았음.

○ 요구르트를 처음 만든 것은 터키인으로 알려져 있으며 처음에는 “Yoghurut"

로 알려지고 있음(Rasic and Kurmann, 1978).

○ 유가공제품은 그 이후 그리스(BC 1500), 로마(BC 750), 국(BC 1800)에

리 보 되어 서양음시의 기본을 이루는 식재료가 되었음(Scott, 1986).

175

- 국의 최 치즈 공장은 AD 1380년에, 체더치즈(Cheddar cheese)는 체

더 마을(Cheddar Village)에서 AD 1558-1603 사이에 만들어 졌음.

○ 미국에서는 1851년에 최 의 치즈공장이 오나이더 카운티(Oneida County(N.Y))

에 만들어졌고 그 후 몇 개의 공장이 더 만들어졌음(Prajapati and Nair, 2003).

○ 고 로 부터 우유나 우유가공제품은 종교의식 등 신성한 제물로 이용되었

고, 개 더운 지역에서 우유를 갈무리하는 방법으로 자연스럽게 개발된 가

공 제품류라고 할 수 있음.

5. 발효 어류

○ 어류의 발효는 소 생산과 한 계가 있으며 재배와도 연 되고 어

류 생산시기와 계가 있음(Lee et al, 1993).

○ 아세아에서는 메콩 강 유역이 최 로 어류 발효와 계가 있다고 보이며

국 한나라(BC 200-AD 200)로 되어 양자 강변으로 된 것으로 보임

(Ishige, 1993).

○ 어류 발효는 주로 젖산 발효로 이루어지며 라오스, 캄보디아 북부, 북동 타

이란드에서도 생산되고 있음(Ruddle, 1986).

○ 한국을 포함한 동남아에서는 다양한 어류 발효제품이 통 으로 만들어

졌으며 이들의 식문화와 한 계를 갖게 되었음(Ishige, 1986 a).

○ 어류 발효는 민물고기, 어패류, 갑각류 등 해산물을 모두 이용하고 있으며

국의 역사에 어류 발효가 없는 것으로 보아 타이와 라오스 등과 인도차이

나 반도에서 기원 한 것으로 추정됨(Ishige, 1993).

○ 어류 발효제품은 소 임으로 소 과 한 계가 있으며 특히 밥을 주

식으로 하는 식생활에서 감칠맛을 주는 조미원으로 요한 역할을 함. 따라

서 지역과 나라마다 독특한 형태로 어류 발효제품이 발달해 왔고 지 까지

176

도 각 나라의 통식품으로 승되고 있음(김 명 등, 1990).

○ 어류 발효에는 채소류나 밥을 넣을 수 있고 밥과 합한 것을 Naresushi라고

하며 소 과 어류를 섞어 발효한 것을 피쉬소스(Fish sauce)로 분류하고 있

으며, Naresushi는 재도 메콩강, 캄보디아, 태국 등에서 주로 조미료로 이

용하고 있음.

○ 어류 발효제품은 어체의 일부가 형태를 유지하는 것과 완 히 분해되어 액

체형으로 사용되는 것이 있으며 한국과 동남아 국가에서는 형태를 유지하

는 젓갈형태가 정착하 고 태국 인도네시아 등 동남아 등에서는 액상의 피

쉬소스(Fish sauce)가 일반화되었음.

○ 페이스트형태(젓갈형)은 나라마다 다른 이름으로 불리고 있는데 일반 으

로 Shiokara라고 하나 미얀마에서는 Ngaipi, 캄보디아에서는 Pra-hoe등이며

한국에서는 젓갈로 불림(Fujil etal, 1999).

○ 피쉬소스(Fish sauce)는 고 그리스에서도 만들어 먹었으며 노르웨이에서

는 지 도 염 인 후 발효한 어류가 인기 있는 음식이 되고 있음.

○ 동남아세아에서는 어류 발효제품이 식생활에서 상당한 비 을 차지하고 있

으나 세계 다른 지역에서는 별로 인기 있는 식품이 되지 못하고 있음.

6. 발효육

○ 발효육의 표식품으로 소시지가 있으며, 소시지는 BC 1500년 경 바빌로니

아 사람에 의해서 제조되어 소비되었음. 고 국에서도 같은 식품이 제조

되었으며,동남부 유럽 특히 로마시 에 여러 종류의 염지 발효한 육제품이

시작되었다고 보고 있음(Pederson, 1979).

○ 소시지의 기록으로는 Homer's Odyssey에서 BC 9세기에 제조가 시작되었

다는 기록도 있음(Prajapati and Nair, 2003).

177

○ 살라미(Salami) 소시지는 사이 러스 해안 지역에 있는 Salamis에서 기원되

었다고함(Lucke, 1985). 이후 육가공 기술과 발효 방법은 유럽 역으로

되었고 유럽의 이민자들에 의해서 북미와 호주 등으로 기술이 수되었

음(Campbell-Platt, 1987).

- 이 지역에서는 그 이후 베이컨, 햄 등이 속속 개발이 되었으며 독일의

살라에, 페퍼로니(훈제) 건조 이태리식 살라미 그리고 리조(Chorizo)

등이 출

○ 가열 발효한 육제품이 Mortadello, Kochsalami 그리고 Thuringer 등이 가끔

나타나게 되었음(Campbell-Plant and Cook, 1995). 발효 훈제 소시지는 150

년 독일에서 생산된 기록이 있으며 동, 불란서, 헝가리, 발칸반도 등에

서는 건조한 향신조미료를 넣은 소시지가 제조 되고 있음(Lucke, 2003).

○ 아세아에서는 발효, 훈증, 건조 등, 기법을 이용한 육류 제품이 단히 제한

으로 나타남.

- 만에는 Nham(발효한 우육, 돈육 소시지), Naang(발효한 돈육, 우

육)(Phithakpol etal, 1995), 그리고 국에는 Lup Cheong 등이 있음

(Leistner, 1995).

7. 발효 음료와 알코올음료

○ 발효 식품 가장 큰 부분을 차지하고 있으며 특히 알코올성 음료로 사회

집단 간 교류와 신성 시 되는 신에게 경배하는 매체로 이용되어 왔음.

○ 최 의 알코올 발효는 포도주로, 야생의 포도를 재배하기 시작한 시기는 청

동기 시 이며 동부 지 해 해안 지역을 심으로 이루어졌음(Zohary and

Hopt, 2000). 기 포도주 발효는 자연에 의존하 고, 동을 심으로 넓게

퍼져 나갔으며 다양한 포도 품종들이 사용됨.

178

○ 이집트에서는 BC 3150년경에 제작된 토기에서 포도씨가 발견되었으며

(Murray, 2000a), BC 3000년에는 포도주가 생산되었다고 추정하고 있음.

○ 이 후 포도주는 요한 교역 품목으로, 고 그리스 경제에 큰 향을 미쳤

음. 한, 종교 의미뿐만 아니라 여러 질병의 치료목 으로 사용되었음.

○ 동과 지 해 연안에서 시작된 포도주 생산은 이 후 남부 랑스(Wilson,

1999)로 되었고, 로마를 거쳐 그리스에서 일반화되었음.

○ 알코올음료의 경우 인도에서도 베다(인도성 ) 이 에 리 소비 되고 있었

으며, Ramayana(인도 고 서사시 BC 300-75)에도 거론되고 있음(Prakashi,

1961). 베다시 에는 치료와 음료신인 Soma를 경배하고 치료 목 으로 인

더스 강 주 에서 포도주를 만들었음(Bose, 1922).

○ 기원 2세기에 국에서도 페르시아에서 포도가 건 가 포도주 제조 기술

이 되었고 북인도와 국에서도 포도주가 생산되기 시작함(Pobinson,

1996; Pretorius, 2000).

○ 그 외 맥주는 메소포타미아에서 발효기술이 개발되었고, 학설에 따르면 이

집트에서도 유사한 발효기술이 존재한 것으로 추정됨(Curtis, 2001).

○ 로마제국이 멸망 후 5세기에 북유럽에서는 소규모 지역 발효 업체가 생겨

맥주를 만들기도 하 음(Tamang, 2010).

○ 동양에서는 맥아 이용보다는 곰팡이나 효모를 이용한 알코올 발효가 일반

화되었고(Haard et al, 1999), 주로 곡류를 원료로 사용함.

- 한국에서는 삼국시 에 이미 곡류를 이용한 발효 음료기술이 정착되었

으며, 일본에서는 백제인이 알코올 발효기술을 했다는 기록이 있음

(Lee, 1995).

○ 곡류를 이용한 알코올 발효는 맥아 이용뿐만 아니라 , , 옥수수, 수수,

기장 등이 이용되고 있으며, 그 외 세계 각국에는 여러 원료를 이용하여 고

유한 알코올성 음료들이 다양하게 승되고 있음.

179

부록 2

김치 기능성 련연구실

○ 김치의 기능성과 련된 연구는 주로 배추김치를 상으로 수행되었으며,

그 외 김치 연구 황은 표와 같음

- 최근 12년(2000～2012년)간 김치 기능성과 련된 논문 150여 편 발표

- 김치 자체의 기능성을 확인한 연구가 106편, 미생물 그 사유래 기능

성 연구가 50편으로 김치 자체의 기능성에 한 연구 다수

부표 2-1. 배추김치를 제외한 김치류의 연구 분포

종류 기 효과 빈도 수

갓김치

부추김치

양 김치

오이김치

백김치

열무김치

물김치

깍두기

항산화, 지질 하, 항암

항돌연변이, 항유 독성, 항암

항암, 면역활성, 당뇨

Vitamin-C의 함량 증가

독성억제능, 항비만

항암( 장암)

항균

간암억제, 항산화

11

3

2

1

2

3

1

1

○ 김치 미생물의 기능성을 밝힌 논문의 경우는 총 50여 편으로 2000년 반

에는 균의 일반 인 특성과 효능을 확인하는 연구가 으로 진행되었

으나 2004년 이후부터 분리균주들의 인체 용 실험과 균주의 응용을 통한

재사용에 심을 갖고 실험이 진행되었음.

- 인체 용 실험의 경우 인 인 소화계의 조건을 통과한 후 생존여부의

180

확인과 인체 소장세포들에 한 정착 우수성을 악하는 구체 인 실험

이 이루어졌음.

- 일본을 비롯한 외국에서도 우리나라 김치 유산균을 다양한 연구모델에

이용하고 그 효과를 발표하고 있으며, 최근에는 김치에 한 심과 더

불어 김치 유산균의 독성 검사 등을 통한 안 성 검증도 활발히 진행되

고 있음.

부표 2-2. 김치 유산균의 국내외 기능성 연구 황

분리 균주의 특성 악

(효능, 역할)

분리 균주의 이용

(응용, 동물실험)인체 용 실험

균주 다양성 연구

항산화

항암성

항진균성

항유 독성

콜 스테롤 하능

항균성

H. pylori 억제능

아질산염 소거능

농약감소능

GABA 생성능 등

성독성

반복투여독성 등

starer로 이용

환경개선제제

환경 험요소 제거능

콜 스테롤 하능

항고 압활성

간지질 사 개선능

만성알콜 독 간기능 개선기능

요크르트 제조 stater

발효음료 stater 등

소화계 통과 생존 여부

장 정착 우수성 검증 등

181

부표 2-3. 김치 기능성 련 SCI 논문 발표 목록

번호 논문명명

(권/페이지/발행년도)피인용횟수

1Kimchi and an active component, beta-sitosterol, reduce oncogenic H-Ras(v12)-induced DNA synthesis

J. Med. Food(6: 151-156, 2003) 11

2

Production of nitric oxide, tumor necrosis factor-alpha and interleukin-6 by RAW264.7 macrophage cells treated with lactic acid bacteria isolated from kimchi

Biofactors(21: 123-125, 2004) 6

3 Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer

World J. Gastroenterol(11: 3175-3181, 2005) 36

4Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to oxidative stress

J. Med. Food(8: 299-304, 2005) 29

5The antioxidant properties of baechu-kimchi and freeze-dried kimchi-powder in fermented sausages

Meat Sci.(69: 741-747, 2005)

16

6

3-(4'-hydroxyl-3',5'-dimethoxyphenyl)propionic acid, an active principle of kimchi, inhibits development of atherosclerosis in rabbits

J. Agric. Food Chem.(55: 10486-10492, 2007) 5

7Degradation of bisphenol A by Bacillus pumilus isolated from kimchi, a traditionally fermented food

Appl. Biochem. Biotechnol.(136: 39-51, 2007)

10

8

Antiobesity effect of trans-10,cis-12-conjugated linoleic acid-producing Lactobacillus plantarum PL62 on diet-induced obese mice

J. Appl. Microbiol.(103: 1140-1146, 2007)

30

9

Lipid profile lowering effect of Soypro fermented with lactic acid bacteria isolated from Kimchi in high-fat diet-induced obese rats

Biofactors(33: 49-60, 2008)

9

10

The Color and Antioxidant Properties of the Kimchi Fermented Beef Jerky and Traditional Beef Jerky During Storage

Meat Res.(2009(3): 27-29, 2009)

0

11 Antioxidant activity of lactic-fermented Chinese cabbage

Food Chem.(115: 912-917, 2009)

15

12

Antidiabetic Effect of Korean Traditional Baechu (Chinese Cabbage) Kimchi in a Type 2 Diabetes Model of Rats

J. Med. Food(12: 292-297, 2009)

2

182

13

Active principle of kimchi,

3-(4'-hydroxyl-3',5'-dimethoxyphenyl)p

ropionic acid, retards fatty streak

formation at aortic sinus of

apolipoprotein E knockout mice

J. Med. Food

(12: 1206-1212, 2009)2

14

The antioxidative properties of

mustard leaf (Brassica juncea) kimchi

extracts on refrigerated raw ground

pork meat against lipid oxidation

Meat Sci.

(84: 498-504, 2010)5

15

Antiproliferative effect of

chitosan-added kimchi in HT-29

human colon carcinoma cells

J. Med. Food

(13: 6-12, 2010)1

16

Lactobacillus plantarum strain No. 14

reduces adipocyte size in mice fed

high-fat diet

Experi. Bio. and Med.

(235: 849-856, 2010)19

17Probiotic characteristics of lactic acid

bacteria isolated from kimchi

J. Appl. Microbiol.

(109: 220-230, 2010)7

18

Effect of antioxidant activity in kimchi

during a short-term and over-ripening

fermentation period

J. Biosci. and Bioeng.

(112: 356-356, 2011)0

19

Exopolysaccharide produced by

Bacillus licheniformis strains isolated

from Kimchi

J. Gen. and Appl.

Microbiol.

(57: 169-175, 2011)

0

20

Effects of kimchi ethanolic extracts

on oxidative stability of refrigerated

cooked pork

Meat Sci.

(89: 405-411, 2011)1

21

Fermented kimchi reduces body

weight and improves metabolic

parameters in overweight and obese

patients

Nutrition Res.

(31: 436-443, 2011)0

22

Oral administration of Lactobacillus

plantarum K68 ameliorates

DSS-induced ulcerative colitis in

BALB/c mice via the

anti-inflammatory and

immunomodulatory activities

Int immunopharmaco

(11: 2159-2166, 2011)0

23

Evaluation of probiotic characteristics

of newly isolated Lactobacillus spp.:

Immune modulation and longevity

Int. J. Food Microbiol.

(148: 80-86, 2011)4

183

24Functional properties of Lactobacillus

strains isolated from kimchi

Int. J. Food Microbiol.

(145: 155-61, 2011) 8

25

Anti-scratching behavioral effect of

Lactobacillus plantarum PM008

isolated from kimchi in mice.

Immunopharmaco l .

Immunotoxicol.

(33: 539-44, 2011)

1

26

Modulation of Th1/Th2 balance by

Lactobacillus strains isolated from

Kimchi via stimulation of macrophage

cell line J774A.1 in vitro.

J. Food Sci.

(76: 55-61, 2011)6

184

부록 3

김치의 안 성 련연구실

○ 김치의 생안 에 한 연구는 상품김치의 수요가 증가함에 따라 김치가

공장에서 량으로 생산되면서 시작되었으며, 련 논문은 총35편(’86-

재)으로 부분이 2000년 이후에 보고되었음.

○ 김치의 생 안 에 한 연구내용으로는 김치 제조공정의 안 성 확보,

시 김치제품의 안 성 황, 발효기인 해성분 검출, 김치 발효에 의한

잔류농약 제거 등으로 분류됨

- 김치 제조공정의 안 성 확보(16편) : 원료의 미생물 감화를 한 가열,

오존처리, 감마선 조사 등에 한 연구, 배추 임공정의 해미생물 변화

분석 microwave plasma 살균에 의한 임수 미생물 감화 연구 등

- 발효기인 해성분 검출(8편) : ethyl carbamate, nitrosamine류, biogenic

amine류 함량 분석 등

- 시 김치제품의 안 성 황(4편) : 김치의 납, 카드뮴 안 성 평가, 유

해세균 조사 등

185

부표 3-1. 김치의 안 성 련 SCI 논문 발표 목록

번호 논문명명

(권/페이지/발행년도)피인용횟수

1

Improvement of Decarboxylating

Agar Medium for Screening

Biogenic Amine-Producting Bacteria

in Kimchi

J. Microbiol. Biotechnol.

(11: 491-496, 2001)4

2

Assurance on the Genotoxicological

Safety of Fermented Vegetables

Pasteurized by Gamma Irradiation

Food Sci. Biotechnol.

(14: 137-142, 2005) 0

3

Determination of Biogenic Amines in

Kimchi, Korean Traditional Fermented

Vegetable Products

Food Sci. Biotechnol.

(13: 826-829, 2004)2

4Microbial Evaluation of Commercially

Packed Kimchi Products

Food Sci. Biotechnol.

(16: 615-620, 2007)0

5

Organophosphorus Hydrolase

(OpdB) of Lactobacillus

brevis WCP902 from Kimchi

Is Able To Degrade

Organophosphorus Pesticides

J. Agric. Food Chem.

(58: 5380-5386, 2010)1

6

Food safety issues in

industrialization of traditional

Korean foods

Food Control

(24: 1-5, 2012)1

186

부록 4

세계김치연구소와 연계한 발표식품 단지 조성을 한 김치업체

설문조사(표)

안녕하십니까?

한국농 경제연구원은 올해 연말 주에 입지하는 「세계김치연구소」의 기능과 연계해서 인근지역에 식품산업단지를 조성하는 사업에 한 타당성을 검토하고 있습니다. 만약 산업단지가 조성되어 남지역에 산재되어 있는 김치업체가 모여 같이 사업을 추진한다면 남김치가 우리나라 명품김치로 자리매김할 수 있는 계기가 될 것입니다.

조사결과는 사업 타당성분석을 해 매우 요한 자료이므로 번거로우시겠지만 한 업체도 빠짐없이 조사에 조해주시면 감사하겠습니다.

본 조사표가 작성되면 FAX (02-960-0164) 는 이메일(@krei.re.kr)로 회신하여 주시면 감사하겠습니다. 혹 본 조사와 련한 의문 사항이 있으시면 다음의 연락처로 문의하시기 바랍니다.

조사 리자: 한국농 경제연구원 식품유통부 연락처: 02-3299- 팩스: 02-960-0164 이메일: @krei.re.kr

조사 상 업체명:

업체주소:

자료 작성자 성함:

자료 작성자 연락처:

187

< 조사에 앞서 사 숙지사항>

1. 식품산업단지에는 남지역 김치업체 단지에 입주하는 것 가정

2. 업체는 완 이주, 일부이 , 2공장 건축 등의 형태로 입주가 가능

3. 필요시설은 업체조사를 통해서 최종 확정. 최 한 입주업체 편의 제공

4. 입주업체는 국세(법인․소득세)․지방세(취득세, 재산세) 등 혜택과

고용․교육훈련 보조 등을 통한 재정지원 가능

5. 세계김치연구소로부터 교육, 기술컨설 등 다양한 혜택 수여

Ⅰ. 일반사항

1. 귀업체의 생산 황

1-1. 재 생산시설 톤 /1일

1-2. 2011년 생산실 톤 /년

1-3. 2011년 매출액 백만원(김치)

백만원(김치외)

백만원(총매출액)

2. HACCP 인증 사항

2-1. HACCP 인증을 받았습니까

네 아니오

2-1-1. 받았다면 년도

2-1-2 안받았다면 향후 받을 계획은?

188

있다 없다

식품산업단지 입주시 받겠다

3. 김치제품의 주요 매경로

3-1. 김치 매 비

매경로 비 (%)학교 식

군납회사 등 단체 식

일반 리형유통업체(이마트 등)

기타계 100

Ⅱ. 식품산업단지 조성 련 사항

4. 원하는 입주 형태는

일부 공동시설을 이용하면서 개별 공장 확보

개별 공장 부지확보로 독립공장 운

아 트형 공장

기타 ( )

5. 바람직한 단지내 입주업체 구성은

100% 김치업체로 조성

김치업체 심으로 하면서 일부 김치 미생물 련업체 입주

김치, 젓갈 등 발효식품제조업체 체 입주

기타 ( )

6. 만약에 단지에 입주하게 된다면 이 성격은

189

기존 공장 이 신규공장 2공장 신설

7. 단지내 가정 필요한 시설과 우선 순

시설명 필요유무(○, ×) 우선순 (1,2,3,4..)

임 공장

공동 임시설

집배송시설

부재료창고( 온시설)

완제품 창고( 온시설)

품질 생검사시설

교육훈련시설

8. 세계김치연구소로부터 도움을 받고 싶은 분야

시설명 우선순 (1,2,3,4..)

기술지도

품질 리

김치종균분양

마 분야

생검사

기타

190

Ⅲ. 입주업채 희망사항

9. 정부나 지자체로부터 받고 싶은 혜택

내용 필요유무(○, ×) 우선순 (1,2,3,4..)

용지 가 분양

시설비 지원

국세(법인․소득세)

지방세(취득세, 재산세)면제

교육훈련비 지원

생검사비 지원

기타

10. 산업단지로서 성공하기 해 반드시 필요한 사항

191

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용역연구보고

세계 김치연구소 등 지역기반

산·학·연과 연계한 통발효식품산업 육성방안 수립 연구

등 록 제6-0007호(1979. 5. 25)

인 쇄 2012. 11.

발 행 2012. 11.

발행인 이동필

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