家庭でできる食品安全－食べ物の購入から後片付けまで－

平成28年度 食品安全セミナー家庭でできる食品安全

農林水産省 消費･安全局

平成28年12月1日

資料２

家庭でできる食品安全－食べ物の購入から後片付けまで－

①買い物で気をつけること

②食品を保存するときに気をつけること

③調理で気をつけること

④食事の後に気をつけること

1

買い物で気をつけること

2

3

冷蔵/冷凍が必要な食品は、最後に買いましょう。

食中毒菌の数

時間

• 食中毒菌は温かくて栄養や水分があると急激に増える。

• 肉や魚など、冷蔵/冷凍が必要な食品は温度が上がらないうちに帰宅できるよう最後に買う。

①買い物：温度管理に気をつける

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• 食品の温度が高くなると微生物が増えやすくなる。

温度魚介類1 gあたりの菌数

当初 2～3時間後

5℃未満 100～1,000100～1,000（変化なし）

20～35℃ 100～1,000 >100,000

食品が冷たいうちに帰りましょう。冷蔵/冷凍が必要な食品は、氷やドライアイスなどで冷やしましょう。

（FAO/WHO合同微生物学的リスク評価専門家会議(2011)と国際食品微生物規格委員会(1996)の資料をもとに作成）

①買い物：温度管理に気をつける

温度による腸炎ビブリオ（食中毒菌）の増え方の違い

• 氷や保冷剤がない場合は、まとめて買い物袋の中央に入れる。

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肉や魚介類はポリ袋などに入れましょう。

肉や魚介類から出る汁にも食中毒菌が含まれることがあるので、他の食品にかからないようにする。

①買い物：他の食品に微生物をつけない

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①買い物：表示を見て適切な食品を選ぶ

食品を選ぶときは、消費期限や賞味期限、保存方法を確認しましょう。

消費期限 28.12.20保存方法 4℃以下で保存

• 未開封のまま、保存方法に従って保存された場合に、品質が保持される期限

• 品質の劣化が速い食品

• 期限を過ぎると衛生上の危害が生ずる可能性が高くなる

• 未開封のまま、保存方法に従って保存された場合に、期待される全ての品質の保存が十分に可能であると認められる期限

• 品質が比較的長く保持される食品

• 期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない

消費期限 賞味期限

賞味期限 2016.12.20保存方法 直射日光を避け、常温で

保存してください。

例例

食品を保存するときに気をつけること

7

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帰宅したら、冷蔵/冷凍が必要な食品は、 すぐ冷蔵庫や冷凍庫へ入れましょう。

②保存：温度管理に気をつける

• 食品を詰め込みすぎないようにする。• ドアの開け閉めは静かに、そしてすばやく行う。

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肉や魚介類は一回で使う量に小分けして 冷蔵/冷凍しましょう。

• 1回分に小分けしておくと、早く冷蔵、冷凍できる。必要な分だけ使うことができる。

• 食品は空気にふれる面積が多いほど傷みやすいので、空気が入らないようにラップに包む。

肉や魚介類の汁がほかの食品につかないように、冷蔵庫に入れるときは、ポリ袋に入れたり、下段で保存したりする。

②保存：温度管理に気をつける

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②保存：温度管理に気をつける

常温で保存した方が良い食材もあります。（じゃがいもを炒めたり揚げたりする場合 など）

1ヶ月間冷蔵(4℃)したじゃがいもを炒めたもの

1ヶ月間室温で保存したじゃがいもを炒めたもの

• 冷蔵したじゃがいもを炒めると焦げやすくなる。• 常温保存したものに比べ有害物質（アクリルアミド）の濃度が高くなった。

注）じゃがいもは男爵を使い、200℃で10分間炒めた。

• 冷蔵したじゃがいもは、煮たり蒸したりするのが、おすすめ。

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②保存：保管場所に気をつける

じゃがいもは、光のあたらない、涼しいところに保管しましょう。

緑色に変わったじゃがいも

• 光のあたる場所で長く保存すると天然毒素（ソラニン、• チャコニン）が増える。

• 天然毒素は、光にあたって緑色になった部分や芽に多く含まれる。

• 緑色の部分や芽は、皮を厚めにむいて取り除く。

色の変わっていないじゃがいも

芽が出てきたじゃがいも

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②保存：保管場所に気をつける

お米や乾燥食品（乾めん、乾燥果実など）は冷暗所に保存しましょう。

• 濡れたり、湿気を吸ったりすると、

• カビが発生することがある。

• 水に濡れる場所、熱や湿気がこもる

• 場所、温度変化が大きい場所

• （例：シンク下）に保存しない。

• 冷暗所で保存。（例：冷蔵庫の野菜室）

• 高温多湿の春から秋は、カビや虫が

• 発生しやすく特に注意が必要。

•

•

•

発酵

•

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②保存：保管場所に気をつける

食用油は暗く涼しいところに保管しましょう 開封後は早めに使うようにしましょう。

• 光が当たったり、空気に触れたりすると、食用油が酸化するため不快な臭いがする。

• 直射日光や蛍光灯などの光が当たらないところで保存する。

• ガスコンロのそばなど熱くなるところには置かない。

②保存：保管場所に気をつける

• カップ麺と防虫剤を一緒に保管すると防虫剤の臭いが移ることもある。

• 防虫剤、芳香剤、化粧品など香りの強いもののそばに食品を置かない。

注意マークの例

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食品を香りの強いもののそばに置かないようにしましょう。

調理で気をつけること

洗う

除く

加熱する

15

16

調理を始める前に必ず手を洗いましょう。

• きれいに見えても手に微生物はついている。

手の甲 手のひら

（McGinley et al (1988)の報告をもとに作成）

③調理：微生物を付けない

①

②④

③

場所 生菌数

① 約250,000個

② 約3,400個

③ 約1,000個

④ 約890個

成人の手についている生菌数

(26人の平均)① 爪と指の間を掻き取り②-④ 4cm2拭き取り

1. 流水で汚れを簡単に洗い流しましょう。

2. せっけんをつけて十分に泡立てましょう。

3. 手のひらをあわせてよくこすり、次に手のひらと手の甲をあわせてよくこすりましょう。

4. 両手を組むようにして指の間をよく洗いましょう。

5. 爪の間も十分に洗いましょう。

6. 親指は、反対側の手でねじるようにして洗いましょう。

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7. 手首も忘れずに、反対側の手でねじるようにして洗いましょう。

8. 洗った手が再び汚れないように、蛇口をせっけんで洗い流してから水を出し、流水でせっけんと汚れを十分に洗い流しましょう。

9. 清潔な乾いたタオルなどで水気を拭きとりましょう。

10. 手洗い完了！

• 時計や指輪、アクセサリー、つけ爪などを外して手を洗う。

• 丁寧に手を洗うと、手の細菌は減る。

• 2度洗いが効果的。

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清潔な手で調理しましょう。 手や指に傷がある場合は、調理をしない。

• どうしても調理しなければならない時は調理用の手袋などで手を覆う。

• 健康な人の皮膚にも、食中毒菌(黄色ブドウ球菌)はいる。

• 素手で握ったおにぎりは、食中毒の原因になることがある。

③調理：微生物を付けない

＜最近の事例＞2015年7月、愛媛県で家庭で調理した炊き込みおにぎりを食べた30名のうち、14名に吐き気、嘔吐、下痢などの症状がでた。

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野菜や果実は流水でよく洗いましょう。

野菜 2010～2012年 2013～2015年

カイワレ 0.4% (1/252) 0% (0/151)

キュウリ 0 % (0/315) 0% (0/175)

みつば 1.3% (2/153) 0% (0/ 57)

レタス 0 % (0/288) 0% (0/206)

市販野菜のサルモネラ汚染率

注（ ）の中の数字：検査の結果陽性となった検体数/検査した検体数

（厚生労働省の汚染実態調査(2013,2016)をもとに作成）

③調理：微生物を付けない

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一尾ものの魚や殻付きの貝は、流水でよく洗いましょう。

食品 2008年 2009年

二枚貝 8.5%（19/224） 15%（24/161）

鮮魚 3 %（ 6/183） 0%（ 0/ 28）

市販の二枚貝・鮮魚の腸炎ビブリオ汚染率

（厚生労働省科学研究費補助事業報告(2008-9)をもとに作成）

注1（ ）の中の数字：検査の結果陽性となった検体数/検査した検体数

③調理：微生物を付けない

• 腸炎ビブリオは、真水（水道水）の中で増えることはできない。

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生肉は洗わないようにしましょう。

• 生肉を洗うと食中毒菌が飛び

ちり、まわりに付いてしまう

可能性がある。

市販鶏肉のカンピロバクター汚染率

注（ ）の中の数字： Suzukiらが2002～7年に雑誌掲載された論文を収集・分析した結果、陽性であった検体数/検査された検体数

③調理：微生物を付けない

• 食中毒菌（カンピロバクター）は

少量（500～800個/ヒト）でも

• 感染する。

部位 汚染率

モモ肉 56.8%（158/278）

ムネ肉 59.9%（112/187）

（Suzuki and Yamamoto(2009)の報告をもとに作成）

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食品の解凍は電子レンジや冷蔵庫または流水を使いましょう。

• 室温でゆっくり解凍すると、食中毒菌が増える可能性がある。

• 素早く解凍 電子レンジ 流水

• 低い温度で解凍 冷蔵庫(1～5℃)

③調理：微生物を増やさない

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食材を切るときは、加熱しないで食べるものを先に、 加熱するものを後にしましょう。

• 生の鶏肉をまな板に置くと、カンピロバクターがまな板にうつることがある。

• そのまな板に食品を置くと、カンピロバクターが食品にうつることがある。

③調理：微生物を付けない

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③調理：カビの生えた食材は使わない

調理前に変色や異臭がないか食材の状態を確認しましょう。

• 食品の保存中に、カビが生えているかもしれない。

• 目に見えるカビの部分を取り除いても、カビやカビ毒

は食品に残っている可能性がある。

• カビが生えていたら、思い切って捨てる。

写真1：かびが生えた切り餅写真2：写真1の赤枠付近をかびの菌糸が青く見えるように染色し顕微鏡で観察したもの（糸くず状に見えるのがカビの菌糸）

写真提供：千葉大学真菌医学研究センター矢口 貴志

写真1 写真2

• 野草や山菜には天然毒素を含むものがある。

ワラビにはプタキロサイド

フキにはピロリジジンアルカロイド

• 適切な “アク抜き”によって、毒素は減る。

• “アク抜き” で毒素は完全になくならない。一度に

たくさん食べない、食べ続けない。2

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③調理：アク抜き

“アク抜き” が必要な食材は、適切にアク抜きをして食べましょう。

＜アク抜きの例＞

ワラビ フキ

写真：日本特用林産振興会HPから引用

0102030405060708090

100

乾燥ヒジキ 水戻し ゆで戻し ゆでこぼし

％

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③調理：乾燥ひじきの調理

乾燥ヒジキを戻した水は捨て、さらにヒジキを水洗いをしましょう。

ヒジキ中の無機ヒ素の

含有量の変化

５割減 ８

割減

９割減

• ヒジキ中の有害物質（無機ヒ素）は、水戻しなどにより減らすことができる。

30分水に浸して水洗い

水に入れゆでる。沸騰後5分間ゆでて水洗い

水戻し後、お湯でゆでる。沸騰後5分間ゆでて水洗い

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③調理：生の魚介類

魚介類を生食する時はアニサキスに注意しましょう。

• アニサキス（寄生虫）の幼虫は、サケ、サバ、サンマ、タラ、イカ等に寄生する。白っぽく太い糸のように見える（長さ2～3 cm、幅0.5～1 mm）。

• 生きたアニサキスを食べてしまうと、激しい腹痛、吐き気等を引き起こす。ヒトの体内では繁殖しない。

• 加熱調理するとアニサキスは死滅する。

• 魚を丸ごと購入した場合は、すぐに内臓を除く、目で見てアニサキスを除く。

水産教育・研究機構提供

渦状に巻いた幼虫

サケに寄生したアニサキス

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③調理：有害化学物質を増やさない

いも類や野菜類を炒めたり、揚げたりするときは、食材を焦がしすぎないようにしましょう。

注）それぞれの加熱時間で200℃で炒めた。3回ずつ行った。

• 野菜は加熱調理で焦げ目がつくほど、有害物質（アクリルアミド）の濃度が高くなった。

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

2分 5分 8分

アクリルアミドの濃度(mg/kg）

炒めたアスパラガスの場合

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

30

③調理：有害化学物質を増やさない

いも類や野菜類を炒めるときは、火力を弱めにしましょう。

注）それぞれ重量が調理前の85%になるまで炒めた。

アクリルアミドの濃度

(mg/kg）

• 火力を変えて野菜を炒めたところ、火力が強いほど有害物質（アクリルアミド）の濃度が高くなった。

1 kW（弱い火力）

3 kW（中程度の火力）

5 kW（強い火力）

IH出力

炒めたもやしの場合

0.00

0.05

0.10

0.15

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③調理：有害化学物質を増やさない

いも類や野菜類を炒めるときは、よくかき混ぜましょう。

注）それぞれ重量が調理前の80%になるまで190℃で炒めた。

アクリルアミドの濃度(mg/kg）

• 同じ火力で、かき混ぜる速度を変えて野菜を炒めたところ、遅いほど有害物質（アクリルアミド）の濃度が高くなった。

かき混ぜ速度

60回転/分（速い）

30回転/分（中程度）

15回転/分（遅い）

炒めたごぼうの場合

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③調理：有害化学物質を増やさない

肉や魚を直火で加熱するときは、炎が食材に接触しないようにしましょう。

• 肉や魚に炎が接触すると、有害物質（多環芳香族炭化水素類(PAH)）ができる。

• こまめに反転し、炎がつかないよう注意すると、PAHの生成が低く抑えられた。

反転複数回反転１回

BBQグリルでの豚ばら肉調理

こまめに反転すると･･･

PAH

の濃度

（µg/kg）

200

160

120

80

40

0

88%減少

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肉や魚介類は中心までしっかり火を通しましょう。

• 多くの微生物※は、75℃で１分間以上の加熱で死滅する。

生の肉は、赤味がなくなることを

目安に中心部までしっかり加熱

※ノロウイルスの感染性をなくすには、85℃～90℃で90秒以上加熱。

③調理：微生物をやっつける

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生肉をつかむ箸と食べる箸を別にしましょう。

• 生肉をつかんだ箸を使って食品を食べると、箸に付いた食中毒菌を食べてしまう可能性がある。

• 料理を盛りつける時も、清潔な箸や食器を使う。

（鈴木と山本の報告(2011)をもとに作成）注（ ）の中の数字：検査の結果陽性となった検体数/検査した検体数

③調理：微生物を付けない

市販食肉のカンピロバクター汚染率

食品 2005～2008年

牛肉 0 ％ （ 0/ 50）

牛ひき肉 0.3％ （ 1/283）

牛レバー 6.1% （20/328）

（東京都保健福祉局の報告(2001)をもとに作成）

注）冷凍コロッケ（1個又は3個）を400 mLの揚げ油に入れ、揚げ油の温度とコロッケの中心温度の時間変化を測定した。

• 3個の冷凍コロッケを入れると揚げ油の温度が下がり、3分間の加熱では調理が不十分な状態だった。

③調理：微生物をやっつける

冷凍・冷蔵した肉・魚介類及びその加工品を揚げる時は、揚げ油の中に一度にたくさん入れないようにしましょう。

中心55℃

中心85℃食べごろの揚げ色

中心51℃中心80℃食べごろの揚げ色

加熱時間（分）

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揚げ油の温度(℃)

コロッケ1個

3個

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食べるとき

できあがった料理はなるべく早く食べきりましょう。

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食べるとき

子供、高齢の方、妊婦の方は、できるだけ火を通したものを食べましょう。

• 子供、高齢の方、妊婦の方は体の抵抗力が低いので、食中毒にかかりやすく、かかると重症になることがある。

• 寿司や刺身など生で食べるものは控える。

• 普段は抵抗力がある人も、風邪などで体力が落ちている場合は、生ものを食べるのを控える。

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妊婦の方へ

魚をバランスよく食事に取り入れましょう。

• 魚は良質なタンパク質、DHA、EPA、カルシウムなどを含む重要な食材

• 魚の中には、自然界に由来するメチル水銀を多く含むものがいる。これらをたくさん食べてメチル水銀を摂り過ぎると、お腹の赤ちゃんに影響することが懸念されている。含有量の多い魚：ミナミマグロ、メカジキ、クロムツ、

キンメダイ、マッコウクジラなど16種類含有量の多くない魚：アジ、カツオ、キハダ、サケ、タイなど

• 含有量の多い魚を食べる際には、注意する。

*いずれも筋肉で1回約80グラムとした場合

【例】

ミナミマグロの刺身1人前＊

クロムツの煮付1人前＊

(厚生労働省)

などを食べるのは、合計週２回以下にする。

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妊婦の方へ

ナチュラルチーズ、肉や魚のパテ、生ハム、スモークサーモンを控えましょう。

• 妊娠中は、一般の人よりもリステリア菌（食中毒菌）に感染しやすい。

• 感染すると赤ちゃんに悪い影響がでることがある。• リステリア菌は塩分に強く、冷蔵庫でも増殖する。冷蔵庫を過信せず、食べる前に十分加熱する。

リステリア食中毒の主な原因食品の例ナチュラルチーズ（加熱殺菌していないもの）、肉や魚のパテ、生ハム、スモークサーモン

(厚生労働省)

食事の後に気をつけること

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使った食器はすぐに洗いましょう。

• 食器や調理用具を水にひたしておくと、微生物が増殖する。食中毒菌がいたら、急激に増える可能性がある。

• 洗い桶の水やスポンジ・タワシにいる微生物が飛びちり、まわりについてしまうかもしれない。

• スポンジやタワシなども、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗い乾かす。

④食事の後：微生物を増やさない

調理用具、スポンジ、ふきんなどは、熱湯や漂白剤などで消毒を！

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すぐに食べないときは冷蔵庫に入れましょう。

④食事の後：微生物を増やさない

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作りおきや残った食品を保存するときは、浅い容器に小分けして、素早く冷やしましょう。

④食事の後：微生物を増やさない

• 大量に作ったカレーや煮物などを鍋に入れたまま自然に冷ますと、食品が冷めていく間に食中毒菌（ウェルシュ菌）が急激に増えることがある。

• 食品を浅い容器に小分けすると、冷めやすい。早く冷蔵、冷凍できる。

食べる前はしっかり加熱しましょう！

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ある程度時間が経ったら、もったいなくても捨てましょう。

冷蔵庫を過信しないことが大切です。

• 食中毒菌の中には、冷蔵庫の温度でも増えたり、毒素を作るものがいる。

• におい、色、味では食中毒菌が増えていることがわからない食品もある。

• 例えばカレーはわかりにくい。

④食事の後：微生物を増やさない

食中毒菌の名前 発育できる最低温度

サルモネラ菌 5.2℃エルシニア菌 3.3℃リステリア菌 -0.4℃

（阿部万寿雄(2004)，東京都感染症情報センターの報告をもとに作成）

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保

存調

理食

事

後片付け

買い物

より安全で健やかな食生活を送るため、買い物から食事の後片付けまでの“工夫”が

お役に立てば幸いです。