和食文化を取り入れた子どもと子育て世代への

食育推進

～乳幼児の成長を育む「和食育」のすすめ～

藤女子大学 菊地和美

農林水産省 平成30年度事業「和食」と地域食文化継承推進委託事業のうち和食文化普及推進委託事業

本日の流れ

○「保育所保育指針」、「第3次食育推進基本計画」などを踏まえた食育の推進（和食文化を活用した望ましい食習慣の形成）

１．子どもと子育て世代に伝えたい和食文化

２．和食体験を通した乳幼児の「食べる力」の育み方

３．乳幼児の成長に合わせた和食文化体験

４．地域と連携した和食にかかわる食育

５．ワークショップ

６．まとめ

○「保育所保育指針」、「第3次食育推進基本計画」などを踏まえた食育の推進（和食文化を活用した望ましい食習慣の形成）

食育の推進（１）ポイント保育所の特性を生かした食育

保育所保育指針によれば、ア保育所における食育は、健康な生活の基本としての

「食を営む力」の育成に向け、その基礎を培うことを目標とすること。イ 子どもが生活と遊びの中で、意欲をもって食に関わる

体験を積み重ね、食べることを楽しみ、食事を楽しみ合う子どもに成長していくことを期待するものであること。ウ 乳幼児期にふさわしい食生活が展開され、適切な援

助が行われるよう、食事の提供を含む食育計画を全体的な計画に基づいて作成し、その評価及び改善に努めること。栄養士が配置されている場合は、専門性を生かした対応を図ること。

保育所保育指針 平成30年厚生労働省

ポイント 子どもの心を育て・生きる力を育む「食」に向けて

１ 子どもの心をいかに育てるか（１）食事つくりは身体つくりと心を育てる（２）子どもの食は情緒、感性、社会性の発達（精神発達）（３）食事をおいしく、楽しく食べる２ 子どもの自ら育つ力をいかに伸ばすか①食事を大切にする心②食体験、自然体験、農業体験、社会体験の機会③食事を通じて心を育てる視点を大切に④給食にも家庭料理にも郷土料理、行事食の献立を⑤和食のすばらしさを子どもの時から身につける

「21世紀を展望した我が国の教育の在り方について」中央教育審議会

食育の推進（２） ポイント 食育の環境の整備

保育所保育指針によれば、

ア子どもが自らの感覚や体験を通して、自然の恵みと

しての食材や食の循環・環境への意識、調理する人への感謝の気持ちが育つように、子どもと調理員等との関わりや、調理室など食に関わる保育環境に配慮すること。

イ 保護者や地域の多様な関係者との連携及び協働の

下で、食に関する取組が進められること。また、市町村の支援の下に、地域の関係機関等との日常的な連携を図り、必要な協力が得られるよう努めること。

保育所保育指針 平成30年厚生労働省

中央教育審議会では、幼児期の終わりまでに育ってほしい幼児の具体的な姿として10項目をあげている。幼児教育の学びの成果が小学校教育の場に円滑に結びつくことが期待されている

健康な心と体

思考力の芽生え

自立心 協同性道徳性・規範意識の芽生え

社会生活との関わり

自然との関わり

・生命尊重

数量・図形、文字等への関心・感覚

言葉による伝え合い

豊かな感性と表現

ポイント「幼児教育で育てたい資質・能力」とは？

中央教育審議会初等中等教育分科会教育課程部会 幼児教育部会資料（平成28年）

資質・能力10項目

ポイント第３次食育推進基本計画

平成2８年～32年度までの

重点課題

①若い世代を中心とした食育の推進

②多様な暮らしに対応した食育の推進

③健康寿命の延伸につながる食育の推進

④食の循環や環境を意識した食育の推進

⑤食文化の継承に向けた食育の推進

第3次食育推進基本計画啓発リーフレット 農林水産省

実践の環(わ)を広げよう

ポイント「どさんこ食育推進プラン」～北海道食育推進計画（第3次）～

http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ns/shs/dosanday/aisyokuundoutoha.htm 北海道ＨＰ

キャラクター：めぐみちゃん 大地君

北海道では、「地産地消」、「食育」及び北海道に合った「スローフード運動」を総合的に推進するため、道民みんなで身近な道産食品の良さを理解し、もっと愛用しようとする「愛食運動」の普及啓発を生産者団体、経済団体、消費者団体などと一体となって取り組んでいる

乳･幼児期の食育のポイント・早寝早起きに心がけ、十分に遊び、お腹がすく

生活リズムを整え、毎日３食好き嫌いなく食べる・様々な経験を通して、食べることへの興味や関心・五感を使って自然や生き物、収穫体験等を通して

食べものに触れる・食べたいものを増やす・うす味で素材のおいしさを知る・家族と一緒に楽しく食事する・いただきます、ごちそうさまのあいさつ・箸の望ましい持ち方や使い方を練習する・食事のお手伝いをする

ユネスコ無形文化遺産登録2013(平成25)年12月4日「和食;日本人の伝統的な食文化」登録

【登録された「和食」の４つの特徴】

① 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

② 健康的な食生活を支える栄養バランス

③ 自然の美しさや季節のうつろいの表現

④ 正月などの年中行事との密接な関わり

世界では？

ケシケキの伝統・トルコ（２０１１年）

フランスの美食術（２０１０年）

地中海料理・（２０１０年）

メキシコの伝統料理等（２０１０年）10

テーマ１．子どと子育て世代に伝えたい和食文化

11

「和食育」ｐ６～７

食欲がある・安心とやすらぎの中で飲む（食べる）心地よさを味わう

食べたいもの、好きなものを増やす食事マナーを身につける家族と一緒に食べることを楽しむ

・おなかがすくリズムをもつ・いろいろな食品に親しむ・見て、触って、自分で食べようとする・五感で味わう

・１日３回の食事や間食のリズムをもつ・食事・栄養のバランスがわかる・仲間と一緒に食べることを楽しむ・自然と食べ物との関わり、地域と食べ物との関わりに関心をもつ

家族や仲間と一緒に食事づくりや準備に関わる自分の身体の成長や体調の変化を知り、自分の身体を大切にできる一緒に食べる人を気遣い、楽しく食べることができる

テーマ２．和食体験を通した乳幼児の「食べる力」の育み方

「子どもと楽しむ和食の時間」Ｐ４～５

ポイント食を通した保護者への支援

①食を通した保育所機能の開放（調理施設活用、食に関する講習などの実施や情報の提供、体験保育）②食に関する相談や援助の実施③食を通した子育て家庭の交流の場の提供及び交流の促進（家で実践できる教科書等の提供など）④地域のこどもの食育活動に関する情報の提供⑤食を通した地域の人材の積極的な活用による地域の子育て力を高める取り組みの実施

「子どもの食と栄養」岡崎光子

農林水産省HP

ポイント食育実践の具体的内容

①食育教材：

「なぜ食べるのか」「食べものの働き」「３色食品群」「朝食の働き」「食材の名前」「食べるときのきまり」などのテーマ

②菜園活動をともなった食育：畑やプランター

③クッキング保育子ども・親子・保護者

「保育における食育に関する指針」

食と健康 食べる

食と人間関係 楽しむ

食と文化 行事食

命の育ちと食 動植物を育てる

料理と食 調理 「子どもの食と栄養」岡崎光子農林水産省HP

テーマ３．乳幼児の成長に合わせた和食文化体験

「子どもと楽しむ和食の時間」Ｐ6～13

「和食」は四季や地域的な多様性による「新鮮で多様な食材の使用」、「自然の美しさを表した盛り付け」などの特色。日本人が基礎としている「自然の尊重」：正月や田植え、収穫祭のような年中行事と関係し、家族や地域コミュニティの結びつきを強める

副菜 主菜：栄養バランス

北海道の米 みそ 発酵

盛り付けや食具

旬・季節

食材とその持ち味

一汁三菜 主食を中心にエネルギー、ビタミン、ミネラルは副菜から

テーマ３．乳幼児の成長に合わせた和食文化体験（離乳期）

「子どもと楽しむ和食の時間」Ｐ８

だしのうま味や素材そのものの味を活かした離乳食づくりで、日本ならではの味覚の「うま味」を記憶させましょう。素材にだしのうま味を吸わせると食べやすくなり子どもの偏食予防にもなります。

副菜：かぼちゃのバター煮へ

離乳食：鯛の煮つけへ

５倍粥へ 離乳食：麩とかぶのみそ汁へ

盛り付けや食具

「取り分け」 和食ベースの離乳食で子どもの味覚を育てよう！

テーマ３ 乳幼児の成長に合わせた和食文化体験（3歳まで）

「子どもと楽しむ和食の時間」Ｐ10～11

・旬の食材や季節感のある和食で子どもの探索心を引き出そう！旬を意識することで食卓に季節感があふれ、食卓が豊かに。旬素材は、他の時期に比べて栄養価が高いというメリットもあります。・子どもの好奇心を大切にして食材に触れる機会を作ろう！

いろいろな食材や調理法で食体験を増やそう！

ごはん かぶと麩のみそ汁

副菜：かぼちゃのみそマヨあえ

主菜：鯛の煮つけ

テーマ３乳幼児の成長に合わせた和食文化体験（3歳以上）

「子どもと楽しむ和食の時間」Ｐ12～13

・楽しく和食文化や伝統に触れよう！行事食や郷土料理など、特別な食事を一緒に作り味わうことは、子どもの食や和食文化への興味を育てる良い機会になります。・和食のマナーのしつけは子どもの社会性を育む第一歩！・家庭菜園で食べ物への感謝の気持ちを育もう！

親子で季節の行事食づくり

ごはん かぶと麩のみそ汁

副菜：かぼちゃのみそマヨあえ

主菜：鯛の煮つけ

【特別活動】 保育所外での食育活動（いもほり、収穫など）や行事などによる食育活動は、保護者に活動を伝えたり、家庭での子どもとの会話のきっかけになる

→子どもの送り迎えの声がけ

・行事・親子クッキング

毎月のお誕生会などで食事のありかたを意識させることにつながる（コミュニケーション）

「子どもの食と栄養」岡崎光子農林水産省HP

ポイント保育所における食生活指導内容

ポイント 保育所での給食運営

１ 季節感、地域性、「子どもが食べたいもの、好きなものが増えるように」、栽培・収穫した食材など要望を取り入れる。

２ 保育所での行事と関連した献立、郷土食

３ 「お腹のすくリズムを持てる」

４ 配ぜんには個人差を考慮して盛り付け量を加減

→そしゃくなど発達を促す・多様な味

「子どもの食と栄養」岡崎光子

農林水産省HP

ポイント行事食・地方食・郷土食

・日本には、四季を通じてさまざまな行事食がある

行事食は、生活の中に節目を作る

行事を体験することは、子どもの心に印象深く残る

→豊かな情緒を育てる

・地方の祭りや文化にちなんだ地方独特の食を伝える

→子どもの豊かな心を育てる

→食べる経験を大切に

「行事食」季節ごとの行事やお祝いの日に食べる特別の料理行事食には家族の幸せや健康を願う意味がこめられている

・郷土食：豊かな自然に恵まれた北海道・東北では、冬の寒さがとても厳しく、雪深いため、冷えた体を温める郷土料理が多い

「子どもの食と栄養」岡崎光子

「農林水産省の子どもの食育」

ポイント 保育所での年中行事

・お月見団子：平安時代に中国から伝わった風習日本では、十五夜にちなんで15個の丸い団子中国では、アヒルの卵の塩漬けが入った月餅菓子や丸い果物がお供えされる →満月

・冬至かぼちゃ：冬至には栄養のあるものを食べる別名なんきん（かぼちゃ）大根、人参、れんこんなど「ん」のつくものを食べると運がつく

かぼちゃは保存がきくので、長寿の願いも込められる

※P23～29：農林水産省「～自然への感謝と祈りを込めて家族を結び、未来へとつなげる～和食」冊子より出典

http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/←こちらからご自由にダウンロード可能です！

食事の挨拶

• いただきます「いただく」は頭上に載せる意味

上位の者からもらった物や神仏に供えたものを飲食する際には、頭上に載せるような動作をした

天地の恵みと多くの人々の働きに感謝していのちのもとを謹んでいただきます• ごちそうさま客人を迎えるのに走り回って獲物をとってもてなす⇒心からの感謝の気持ち

全てに感謝の気持ちを込めた日本独特のあいさつから「食べ物を大切に思う心」を育てましょう

遺伝的因子 胎内・授乳期

離乳期家庭・社会的

経験

嗜好

相島鐵郎：化学・感覚計量学研究所資料

ポイント ライフステージに応じた食生活の中で五感を大切に

•五感：視覚、聴覚、嗅覚、味覚、（食感・触覚、平衡感覚）

•現在は情報過多の時代で、その結果視覚や聴覚などが痛められやすく、感覚も麻痺しやすい

•おいしい食事やサクサクした歯ざわり、香ばしい匂いなど料理を味わうことは、生活を豊かに楽しくしてくれることに関連する。

アインシュタイン：感覚をとぎすませば、人間の能力

は向上する 。

味覚 視覚•白いごはんは「口中調味」。ごはんは、どのような味、どのような食べ物とも融合できるという味覚上の特性を持つ。味のないごはんを口の中でおかずの味で味付けしながら食べていく独特な食べ方。

•ごはんの色は？不透明な白色。•白はどんな色とも合い、相手の色を引き立てる力がある。カラーテレビは、白色が鮮明に出れば、全てのカラーが鮮やかに出ることが保証される。

•北海道産の食材を大切に。•食欲に及ぼす色の影響→一般に永年にわたる食生活の中でみられる食品の色が強く印象づけられることも多い。ヒトが食べ物に接するときは、はじめに色によって個人の好みを見分け、美しい配色によって盛り付けられた食べ物に食欲をそそられる。

「ばっかり食べ」にならないように

ごはん＝白い色を取り入れた食卓づくり 「食生活論」鈴木正成

色のついたシャーベットと香りの実験（鎌田先生）

・色（ミカン色）―香料（オレンジ）＝連想する果物は？→オレンジ（正答率９９％）

・色（紫色） －香料（オレンジ）＝連想する果物は？→ブドウ（正答率２１％）

・色（黄色）―香料（レモン）＝連想する果物は？→レモン（正答率９０％）

・色（ピンク） －香料（レモン）＝連想する果物は？→いちご（正答率１３％）

着色を著しく変化した場合は、正解率が極端に低い日常的に食品の色など固定したものとなりやすい

嗅覚 食感 聴覚

・食べ物を口に入れる前に鼻から入るにおい（アローマ：香り）・口中でそしゃく中に鼻腔に達して刺激される場合（フレーバー：風味）例：果物や香ばしいにおい

•テクスチャー

・食品の歯ごたえ、粘性、舌触り、滑らかさなど

食感がおいしさに及ぼす影響は大きい

例：ごはんや団子の『もちもち感』、イクラのプツプツ感

• 「サクッ」「カリッ」

•食品をかんだ時の音など

聴覚とおいしさ（食事の雰囲気つくり）

例：crunchy（噛んだ時のサクッ と自分にしか聞こえない音）、crispy（バリッと大きく割れる音）

「サクサク」「カリカリ」「パリッ」音を楽しもう

○地域固有の和食文化とその継承方法

道北

道東

道央

道南

今後の和食文化の継承活動に向けて

STEP１「和食文化」とは？

STEP２何を伝える！？

STEP３誰に対して？

STEP４どういう方法で？

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テーマ４．地域と連携した和食にかかわる食育

「和食育」 Ｐ４～５

一回目の様子

野菜の働きを知ろう野菜ランキングクイズ

目標 幼児の食に関する興味関心を高めること目的 ① 野菜に興味を持つ。

② 野菜を食べようとする意欲をもつ。期間 8月8日～9月26日 （計3回）方法 事前アンケート調査、食育活動、調理実習

レシピ作成、事後アンケート調査

北海道石狩市内ゼミ活動における食育実践例

「二色いももち」

エネルギー 116kcalタンパク質 1.9ｇ脂質 1.2ｇ炭水化物 25.1ｇ

調理実習の説明をきく 野菜をつぶす様子

調理実習の様子

北海道石狩市内ゼミ活動における食育実践例

２回目の様子

ポイント 北海道 昆布の伝播

奈良時代：秋田、奈良へ鎌倉中期：松前から北前船に

よる西回りが発達14世紀 ：敦賀へ江戸時代：下関-大阪 九州

琉球へ東回り航路：発達して江戸へ

「フードスペシャリスト論」 東川尅美

ポイントうまみを活かした調理へ

•うま味物質は、アミノ酸やヌクレオチド（核酸の代謝物質）

•こんぶ：グルタミン酸

•かつお節：イノシン酸

•煮干し：イノシン酸

•しいたけ：グアニル酸

•鮭節（北海道産）：グルタミン酸や

アスパラギン酸

•混合だしには、相乗効果がある

鮭節

「北海道フードマイスター」農林水産省HP

千利休の時代、茶会に用いた菓子には「あぶり昆布」がある。

北海道産鮭節：産卵後のサケの有効利用としてつくられた

•北海道は、広大な農地を有し、四方を海に囲まれた自然環境により、各地でおいしくて新鮮な食材が生み出され、多様で豊富な食材を活用した郷土料理やアイヌ文化、道外の文化を継承した特色ある食文化

【参考】

• 「北海道伝承食文化ー伝え継ぎたい我が家の料理」（北海道食生活改善推進員団体連絡協議会）

• 「受け継ぎたい北海道の食」をテーマとした動画等（北海道農政事務所）

• 「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」（日本調理科学会）

北海道の郷土料理

農林水産省HP

元祖石狩鍋―鍋の宝石箱―

• 石狩鍋の主な材料：鮭（身とアラ）、豆腐、こんにゃく（つきこん）、玉ねぎ、キャベツ、長ねぎ、春菊、竹の子などが挙げられ、味つけは味噌仕立てで粉山椒をふりかける

•石狩鍋は一椀で主菜と副菜が同時にとれ、豊富な栄養素が詰まった宝箱である。食材には鮭を始め、石狩で生産される野菜がたくさん使われているすばらしい鍋物

•石狩鍋は、別名として、『鮭なべ』と呼ばれる。鮭は秋に生まれた川に戻ってくる。産卵のために河口付近に戻ってきた鮭は脂がよくのっており、秋に獲れた新鮮な鮭を使うことから『アキアジ鍋』とも呼ばれている

•帯広地方では、『十勝鍋』と呼ぶ。産卵のために石狩川を遡上してくる鮭を頭から尻尾まで一匹まるまる残すことなく味わうことができる石狩鍋は、北海道の味の醍醐味

北海道の食文化の継承

0

50

100

1－6歳 7－14歳 19以下 20歳代 30歳代 40歳代 50歳代 60歳代 70歳代 80以上

男性

女性

総数

平成２９年度国民健康・栄養調査結果における魚介類摂取量

（ｇ）

国民健康・栄養調査結果 厚生労働省

地域の伝統的な食文化等の保護・継承に関する取組み事例集

ダウンロード先

農林水産省の食料産業局食文化・市場開拓課和食室のページから、各地域の伝統的な食文化等の保護・継承活動の事例集をダウンロードできます。

URL： http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/北海道らしい食づくり名人http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ns/shs/shokumeijin/toppage.htm

北海道伝承食文化～伝え残したい我が家の料理～幅広い世代への食育

農林水産省HP

石狩における地場産食材・食文化の普及にむけた食育の取り組み

石狩の味噌づくりと うかたまーＪＩＭＯＴＯから伝える食とこころー

石狩市 企画経済部 農政課 いしかり食と農のカレッジ

いしかり農産加工グループ連絡協議会うかたまグループ 北海道石狩市いしかり農産加工グループ。札幌市のベッドタウンであり、農業、漁業も行われている石狩市において、消費者、生産者が共に地元の食材を使った加工品や伝統的な家庭料理を作りながら交流している。手作り味噌には特に力を入れている。畑の見学や産直も行う。つながりが希薄になりがちな新興ベッドタウンにおいて、食べ物を通して地元の魅力再発見、地域のつながり作りにつなげている。

いしかり食と農のカレッジ 2018年8月31日“野菜の日”として、地場産野菜を活用！

参加者の感想：・「自分では失敗するかもしれないが、みんなでするととても簡単にできる」・「自分でも作ってみたい」・地元産小麦粉で手作りのおいしさと楽しさ

「石狩産小麦の出会い」・平成16年「石狩産小麦粉と手作りうどん講座」実施初めて固い茶色の丸麦から白い粉にする経験・手間のかかる工程と出来上がった小麦粉の香りとおいしさは忘れられない思い出

北海道の食文化の継承

←地場産小麦

おうちで「和食」をひろめよう 農林水産省

テーマ５．ワークショップ

課題１：保育現場で望ましい食習慣を実践することができる子どもを育てるために、和食文化を活用した食育

課題２：地域と連携した和食にかかわる保育・食育活動

○グループ分け○アイディアの抽出○アイディアの共有○アイディアの整理○アクションプランの立案○発表

おうちで「和食」をひろめよう 農林水産省

テーマ５．ワークショップ

課題１：保育現場で望ましい食習慣を実践することができる子どもを育てるために、和食文化を活用した食育

課題２：地域と連携した和食にかかわる保育・食育活動

「幼児期の終わりまでに育ってほしい１０の姿」①健康な心と体②自立心③協同性④道徳性・規範意識の芽生え⑤社会生活との関わり⑥思考力の芽生え⑦自然との関わり・生命尊重⑧数量・図形・文字等への

関心・感覚⑨言葉による伝え合い⑩豊かな感性の表現

和食 食育活動 望ましい食習慣地域との連携

資質・能力10項目

６．まとめ

・乳幼児に対して保育現場や乳幼児検診などで実施する「和食文化を活用した望ましい食習慣の形成のための食育活動」の活性化を目指そう！

・「和食文化の継承と乳幼児期の原体験を通じて現在・将来にわたる健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育との関係」について理解と促進

・「保育所保育指針」などを踏まえ、「食文化の継承」という「第3次食育推進基本計画」に掲げられた５つ目の重点課題に対して、保育現場などでどのように取り組むのかを考え、実践しよう！