餐飲衛生稽查與

業者應遵循準則(法規)

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前 言

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商家門面 = 產品品質

重視製程衛生=零風險安全產品

新聞事件(一)

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新聞事件(二)

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新聞事件(三)

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大 綱

•餐飲稽查的違規項目

•食品安全衛生管理法與我何關?

•餐飲業者的規範(食品良好衛生規範準則)

•食品業者登錄與自主管理

•食材來源及環境衛生

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餐飲稽查的違規項目

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食安四大寇

•殘留超標

•混充造假

•過期改標

•生菌超標

餐飲稽查問題排行榜

• 過期食品

• 交叉汙染

• 食材來源

• 體檢未做

• 廚師再教育未落實

• 手部清潔問題

• 病媒未處理

• 其他

食品安全衛生管理法與我何關?

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食品安全衛生管理法

第 一 章 總則

第 二 章 食品安全風險管理

第 三 章 食品業者衛生管理

第 四 章 食品衛生管理

第 五 章 食品標示及廣告管理

第 六 章 食品輸入管理

第 七 章 食品檢驗

第 八 章 食品查核及管制

第 九 章 罰則

第 十 章 附則

第一章 總則

•共分3條 (§1-§3)

•立法宗旨：為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康，特制定本法。(§1)

•主管機關：本法之主管機關：在中央為衛生福利主管機關；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。(§2)

•用詞定義：食品、特殊營養食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑、食品業者、標示、營養標示及查驗 (§3)

食安法管理對象

•食安法第三條第七款所定之食品業者

–食品或食品添加物業者

•製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出

–食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑

•製造、加工、輸入、輸出或販賣

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第二章 食品安全風險管理

共分3條(§4~§6)

建構風險評估體系（§4）

建立食品衛生安全監測體系（§5）

設立食品中毒通報系統（§6）

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第三章 食品業者衛生管理共分8條(§7~§14)

1. 業者自主管理，產品定期檢驗、應設置實驗室 (§7)

2. 食品良好衛生規範、食品安全管制系統、食品業登錄制度、食品

安全管理驗證(§8)

3. 食品追溯或追蹤系統、應使用電子發票、以電子方式申報（§9）

4. 食品工廠之建築及設備標準、設廠登記、分廠分照（§10）

5. 衛生管理人員（§11）

6. 專門職業或技術證照人員 (§12)

7. 產品責任險（§13）

8. 公共飲食場所衛生之管理辦法（§14）

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食品良好衛生規範準則

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食品安全管制系統之實施

業別 公告日期 實施現況

水產食品業 92.12.23 國產水產食品業已全面實施

肉類加工食品業 96.8.15 98.8.15起全面實施。

餐盒食品工廠 96.9.13 99.9.15起全面實施

乳品加工食品業 99.7.1 自100.7.1起分階段實施

100.7.1: 鮮乳、調味乳及保久乳

101.7.1:乳粉、發酵乳及煉乳

102.7.1:乳油、乳酪、再製乾酪及其他液態乳

國際觀光及五星級旅館內之餐飲業

103.5.9 自104.7.1起實施國際觀光旅館

自107.7.1起實施五星級旅館

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一、業者全登錄 架構食品業者登錄平台

食品業者登錄平台 (http://fadenbook.fda.gov.tw)

輸入食品邊境查驗自動化管理資訊系統(IFI)

資料介接自動比對

倒入現有業者資訊

http://fadenbook.fda.gov.tw

非「登」不可 fa: food additives，食品添加物 d: data，資料 en: exhibition，展覽 book:書籍 18

餐飲業者的規範

(食品良好衛生規範準則)

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食品良好衛生規範準則架構

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新版 (103.11.7) 舊版 (89.9.7)

第一章

總則(§1-8)•法源依據、適用對象及設廠規定、用詞定義•場區及環境(附表一)、從業人員、設備器具等

(附表二)、倉儲管制、運輸管制、產品申訴及成品回收等。

第一章 總則 (§1-4)

第二章 食品業者良好衛生規範一般規定(§5-6)

第二章 食品製造業 (§9-12) 第三章 食品製造業者良好衛生規範 (§7-13)

第三章 食品工廠 (§13-15) 第四章 食品工廠良好衛生規範 (§14-20)

第四章 食品物流業 (§16) 第五章 食品物流業者良好衛生規範(§21)

第五章 食品販賣業 (§17-21) 第六章 食品販售業者良好衛生規範(§22-26)

第六章 餐飲業 (§22-28) 第七章 餐飲業者良好衛生規範(§27-29)

第七章 食品添加物業 (§29-32)

第八章 低酸性及酸化罐頭食品製造業 (§33-36) 其他 • 罐頭食品良好衛生規範 (90.10.31)

第九章 真空包裝即食食品製造業 (§37-39)•真 空 包 裝 食 品 良 好 衛 生 規 範(99.10.14)

第十章塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業(§40-45)

第十一章 附則(§46)

GHP 準則附表

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附表 GHP 準則附表內容

附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準

附表二 食品業者良好衛生管理基準

附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準

附表四 低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準

附表五 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準

附表六 低酸性及酸化罐頭食品製造業容器密封之管制基準

第一章總則

•第一條 訂定依據

–食品安全衛生管理法第八條第四項規定。

•第二條 管理對象及建築設備

–食品業者包括食品或食品添加物、食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑業者。

–建築與設備應符合 GHP 準則及食品工廠之設廠標準•罐頭食品工廠、冷凍食品工廠、蜜餞鹽漬工廠、飲料工廠、醬油工廠、乳品工廠

、味精工廠、食用油脂工廠、脫水蔬果工廠、餐盒食品工廠、速食麵工廠及食品添加物工廠（味精工廠除外）十二類食品工廠

22(食品工廠建築及設備設廠標準，103.3.5 )

第三條 用詞定義

•用詞定義 12 項

–原材料、原料、主原料、副原料、內包裝材料、外包裝材料、食品作業場所、有害微生物、食品接觸面、水活性、區隔、食品工廠。

•區隔：指就食品作業場所，依場所、時間、空氣流向等條件，予以 有形或無形隔離之措施。

•食品工廠：指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。

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餐飲業

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餐飲環境、設備衛生

洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺

菌的三項功能。

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法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十二條

圖片來源：blog.yam.comjudy232046

廚房之截油設施應經常清理乾淨

餐飲環境、設備衛生

圖片來源：http://study.wcjhs.tyc.edu.tw/blog/

清除留存於濾網中的菜渣、廚餘

洗滌截油槽

將水抽乾

將濾網清洗乾淨

清洗完畢

餐飲環境、設備衛生• 避免油煙汙染(裝置油煙機)

XO

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餐飲環境、設備衛生• 廚房應有維持適當空氣壓力及室溫之措施

殺菌方法 毛巾、抹布、餐具等/處理時間

煮沸 毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。

蒸汽 毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以 上，餐具等，二分鐘以上。

熱水 熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上 。

氯液 餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。

乾熱 餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三 十分鐘以上。

其他 其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。89

法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十三條

• 餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證及烘焙業持有烘焙食品技術士證之比率，應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定。（104年11月7日實施）

• 持有烹調技術士證者，應加入執業所在地直轄市、縣（市）之餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣（市）主管機關委託其認可之公會或工會發給廚師證書。

• 廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。

• 申請展延者，應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。

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法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十四條

食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其範圍如下：

一、餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或烹調相關之技術士。

二、烘焙業：烘焙食品技術士。

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法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十五條

食品業者專門職業或證照人員設置及管理技術辦法

•前項食品業者所聘用調理烘焙從業人員中，其技術證照人員比率如下：

一、觀光旅館之餐飲業：百分之八十五。

二、承攬機構餐飲之餐飲業：百分之七十五。

三、供應學校餐飲之餐飲業：百分之七十五。

四、承攬筵席餐廳之餐飲業：百分之七十五。

五、外燴飲食餐飲業：百分之七十五。

六、中央廚房式之餐飲業：百分之七十。

七、自助餐飲業：百分之六十。

八、一般餐館餐飲業：百分之五十。

九、前店後廠小型烘焙業：百分之三十。依前項比率計算，小數點後未滿一人者，以一人計。

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法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十五條

食品業者專門職業或證照人員設置及管理技術辦法

• 製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具。

餐飲環境、設備衛生法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十六條

• 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，應用畢即行丟棄；共桌分食 之場所，應提供分食專用之匙、筷、叉及刀等餐具。

• 提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑 之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測。

• 製備流程應避免交叉污染。

餐飲環境、設備衛生法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十六條

清掃用具未專區置放，易交叉汙染

• 製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；貯放食品及餐具時， 應有防塵、防蟲等衛生設施

餐飲環境、設備衛生法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十六條

• 外購即食菜餚應確保衛生安全。

• 食品製備使用之機具及器具等，應保持清潔。

• 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作。

• 生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔。

• 製備時段內，廚房之進貨作業及人員進出，應有適當 之管制。

餐飲環境、設備衛生法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十六條

• 烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施。

• 烹調器具及餐具應保持乾淨。

• 烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避 免交叉污染。

• 辦理二百人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬公會或 工會，向直轄市、縣（市）衛生局（所）報請備查；其備查內容應包 括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

餐飲環境、設備衛生法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十七條外燴業者

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•伙食包作業者應符合第二十四條及第二十六條規定；其於包作伙食前，應自行或經餐飲業所屬公會或工會向衛生局（所）報請備查，其備查內容包括委包者、承包者、包作場所及供應人數。

•伙食包作業指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業別。

餐飲環境、設備衛生法源依據︰食品衛生良好衛生規範準則第二十八條

其他食安相關法規

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產品責任保險（§13）

目的：保障消費者權益，分散業者理賠風險及財務負擔。

經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應投保產品

責任保險。

104.11.4公告修正「食品業者投保產品責任保險」：

具有商業登記或公司登記之食品產業，包括製造商、

進口商、委託他廠代工之產品供應者，應事先完成其

產品責任保險之投保

104

依據：臺中市公共營業場所強制投保公共意外責任險自治條例

第五條 最低投保金額如下：

一、每一個人身體傷亡：新臺幣三百萬元。二、每一事故財物損失：新臺幣三百萬元。三、每一事故身體傷亡：新臺幣三千萬元。四、保險期間總保險金額：新臺幣四千八百萬元。

附表所列之公共營業場所，公共營業場所面積超過150平方公尺之餐廳，依最低投保金額；面積超過500平方公尺者，應加倍投保。

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食品業者投保產品責任保險依據：食品安全衛生管理法第十三條

•最低保險金額：

每一個人身體傷害之保險金額：新臺幣100萬元整

每一意外事故身體傷害之保險金額：新臺幣400萬元整

每一意外事故財物損失之保險金額：新臺幣0元整保險

期間內之累計保險金額：新臺幣一千萬元整

保險範圍，係指具有商業登記、公司登記或工廠登記之食 品或食品添加物之製造、加工、調配、輸入或委託製造、 加工或調配者，因被保險產品未達合理之安全期待，具有 瑕疵、缺點、不可預料之傷害或毒害性質等缺陷，致第三 人遭受身體傷害、殘廢、死亡者。

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施行細則第5條:所稱染有病原性生物者，指食品或食品添加物受病因性生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者。

產品之禁止事項§15 (1)

1. 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。

一、食品或食品添加物有下列情形之一，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯

存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列:

1. 變質或腐敗。

2. 未成熟而有害人體健康。

3. 有毒或含有害人體健康之物質或異物。

4. 染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。

5. 受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許量。

6. 攙偽或假冒。

7. 逾有效日期。

8. 從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。

9. 添加未經中央主管機關許可之添加物。

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施行細則第4條:所稱有毒，指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品，而其成分或含量對人體健康有害或有害之虞者。

有第3款、第7款及第10款行為者，依第49條第1項，處7年以下有期徒刑，得併科8千萬以下罰金。

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