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EL CORDERO FUNDAMENTOSBSICOS EN LA COCINA
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EL CORDERO
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un
ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en
especial de Ovis orientalis aries, la oveja
domstica; la carne de cordero, procedente de
animales de entre un mes y un ao de edad y con
un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal
en que se consumen estas especies. La carne de
ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
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EL CORDERO
Respecto a su contenido nutricional y los
diferentes beneficios y propiedades que aporta la
carne de cordero, como ocurre con la mayora de
las carnes destaca sobretodo por su riqueza
en protenas de alto valor
biolgico. La carne de cordero suele corresponderse con
corderos (tanto macho como hembra) que tienen
menos de 300 das de vida.
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PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO
Las protenas de alto valor biolgico son aquellas que
msaminocidos contienen.
Las protenas, dentro de una alimentacin sana ysaludable, se
convierten en unos macronutrientesfundamentales en una dieta
equilibrada, ya que participany llevan a cabo una gran diversidad
de importantesfunciones para el correcto funcionamiento de
nuestroorganismo.
Explicado de manera sencilla, las protenas sonmacromolculas
compuestas principalmente por hidrgeno,oxgeno, nitrgeno y carbono,
aunque la gran mayoratambin contienen fsforo y azufre, estando
formadas por launin de varios aminocidos mediante peptdicos.
Lo tipos de aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina,lisina,
isoleucina, metionina, treonina, triptfano y valina.
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CARNE DE CORDERO: BENEFICIOS Y
PROPIEDADES
La carne de cordero es un alimento especialmenterico en protenas
de buena calidad, tambindenominadas como protenas de alto
valorbiolgico (es decir, que contiene la prcticatotalidad de los
aminocidos esenciales quenecesita nuestro organismo).
Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos decarne de cordero
aportan 30 gramos de grasa, y348 kilocaloras.
En lo que se refiere a su contenido tanto envitaminas como en
minerales, es especialmenterico en vitaminas del grupo B
(sobretodovitamina B12 y B6), y minerales como el hierro,fsforo y
zinc.
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El Cordero
Caloras 348 Kcal
Protenas 14.9 g
Carbohidratos Trazas
Grasas
Totales
30 g
Colesterol 70 mg
Vitaminas Minerales
Vitamina
B10,13 mg Hierro 2,2 mg
Vitamina
B20,18 mg Fsforo 138 mg
Vitamina
B34,3 mg Potasio 345 mg
Vitamina
B60,33 mg Magnesio 14 mg
Vitamina
E0,6 mg Zinc 2,3 mg
Calcio 9 mg
Tabla Nutricional
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EL USO DEL CORDERO
Por su contenido en minerales, sobretodo por su
alto nivel de hierro, es un alimento interesante
en caso de anemia, ya que es un nutriente que
forma parte de la hemoglobina y es fundamental
en la formacin de las clulas rojas de la sangre.
Aporta selenio en interesantes cantidades, un
mineral que ayuda a combatir los ataques de
asma.
Tambin aporta vitaminas del grupo B,
fundamentales para el buen funcionamiento del
sistema nervioso.6
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CONTRAINDICACIONES EN EL CONSUMO
DE LA CARNE DE CORDERO
Dado que la carne de cordero es una carne
roja con alto contenido en grasas saturadas,
colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en
personas con sobrepeso y obesidad, niveles altos
de grasas en sangre y que sufran algn tipo de
enfermedad del corazn.
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EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA
Clasificacin del cordero
La carne de cordero suele clasificarse en tres segn laedad de
los mismos: lechal, recental y pascual.
El cordero lechal es aquel que llega hasta el mes ymedio de edad
y solamente se alimenta de lechematerna. Por lo general, no
contiene grasa y esextremadamente tierno y jugoso.
El recental es aquel que tiene menos de cuatro mesesy se
alimenta principalmente de pasto y pienso. Sucolor es ms rojo que
el lechal y la carne menostierna.
El pascual es aquel que posee ms de cuatro meses yllega al ao de
edad. Se alimenta con pasto y laspiezas son mucho ms grandes que
las otras, tienengrasa y no son tan jugosas.
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EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA
Usos del cordero en la cocina
Paletilla: es jugosa y tierna, ms bien conocida como
patadelantera. Se asa en el horno y se adereza con especias.
Pierna: es jugosa, ms bien conocida como pata trasera. Seasa en
el horno, se fre o se guisa.
Chuletillas: se sitan en la parte del lomo y puedendividirse en
varias partes segn el cuerpo: de aguja (cercadel pescuezo), palo
(lomo alto), rionada (lomo bajo).
Cuello: es ms grasosa por lo que se usa en guisos yrellenos.
Falda: se usa para hacer guisos y rellenos, dado que esgrasosa
como el cuello.
Despojos: cabeza, hgado, riones, trozos del
intestino,paletillas, corazn y manitas. Se consumen fritos o
enguisos. 9
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EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA
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EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA
Cmo puede acompaarse el cordero?
Muchas son las especias que podran acompaar
a un cordero, pero las ms recomendadas son:
curry, tomillo, jengibre, salvia y tomillo. Adems,
se puede macerar con jugo de limn o de naranja
y acompaar con papas, verduras, legumbres y
arvejas.
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EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA
Sugerencias de coccin
Ms all de si se asa, saltea o guisa, el punto de coccinexacto es
cuando la parte interior de la carne est roja,dado que si se cocina
mucho ms tiempo puede ponersemuy dura y secarse demasiado.
Si cocinamos el animal entero, lo tendremos que colocarsobre
unos palos en cruz y ubicarlo a casi un metro delfuego. La coccin
llevar 6 horas, teniendo en cuenta quecada dos horas hay que dar
vuelta.
En el caso de que queramos cocinar el cordero en el horno,habr
que sellarlo antes para que no pierda los jugos.
Cuando cocinemos pierna de cordero, habr que agregarlegrasa,
aceite o manteca antes de proceder con la coccin einyectarle vino
blanco antes de proceder con la coccin paraque no quede seca la
carne.
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RECETA DE CORDERO MARIPOSA
Ingredientes para Cabrito mariposa
Costillas de cordero
1 taza de mostaza dijon
1 taza de pasta de tomate
1 manojo de organo seco(en hojas)
2 cabezas de ajo
3 naranjas
Sal condimentada
Preparar un adobo con los ingredientes, hacer una mezcla
conellos y incorporar al cordero abundantemente; abrirlo comouna
mariposa, atravesar una vara de naranja o camorucodesde cada pata
hasta cada brazo en forma vertical, paraque quede abierto y
inclinarlo sobre la brasa voltendolo detanto en tanto hasta que est
completamente asado ydorado.
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RECETA DE CORDERO MARIPOSA
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RECETA DE CORDERO EN CERVEZA
Ingredientes para Cabrito mariposa
1 kilo de Cordero cortado en bistecs
2 botellas de Cerveza
1 cucharada de Pimienta
8 dientes de Ajos
1 cebolla, finamente picadita
2 cucharadas de Azcar
El jugo de 2 Limones frescos
Sal a gusto
Lavar los bistecs de cordero y secarlos. Mezclar en un
recipientetodos los ingredientes restantes y cubrir la carne con
ellos.Dejar marinar durante 2 o 3 horas en la nevera en
unrecipiente bien tapado. Seguidamente, poner los bistecs en
unafuente de horno junto con su marinado y hornear a 350Fdurante
unas 2 horas, rociando de vez en cuando con sulquido. Mientras
tanto, cocinar verduras al gusto y servir elcordero con las mismas
y papas fritas.
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RECETA DE CORDERO MARIPOSA
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RECETA EL CORDERO DE LA ABUELA
Ingredientes para Cabrito mariposa
2 kilos de carne de cordero
2 Cebollas
de Aceite de oliva
1 Pimiento rojo
de Vino tinto
Tomillo
Clavo
Comino
1 cucharrada de pimentn
Pimienta roja
Fondo de ave
Agua
Sal
Troceamos el cordero en partes y la sazonamos. Rehogamos
lacebolla en el aceite y aadimos la carne de carbra. Dejamos
estarhasta que cambie su color normal (rojiza). Luego, se le aade
elpimiento y las especies, dejndolo al fuego durante 15
minutos.Posteriormente, se le agrega el pimentn, el vino y e fondo
de ave.Se aade por ltimo agua hasta cubrir la carne y lo dejamos
cocertodo durante una hora y media. Este plato se puede acompaarcon
papas arrugadas o papas fritas.
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RECETA DE CORDERO MARIPOSA
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PALETILLA DE CABRITO LECHAL AZADA A LA
MURCIANA CON PATATAS ASADAS Y
AJOACEITE
Ingredientes para Cabrito mariposa
4 paletillas de 350 g cada una
2 tomates maduros picados a dados
4 dientes de ajos picados
4 ramas de perejil picadas
1 litro de vino blanco
1 litro de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
c/s pimienta negra
c/s sal
Limpiar las paletillas de grasa exterior y salpimentar.Colocar
en fuente con todos los ingredientes, meter alhorno a 200 durante
una hora aproximadamente
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RECETA DE CORDERO MARIPOSA
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CMO PREPARAR CHOP SUEY
CASERO?
Ingredientes para Cabrito mariposa
Cebolla
Pimentn
Cordero
Cebolln
Repollo
Zanahoria
Germinados
Sal
Salsa de Soya
Agua
Maizena.
Aceite de Oliva
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