INDUSTRIAS CARNICAS – Semestre 2010-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA:ELABORACIO DE HAMBUEGUESAS Y NUGGETS

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

Ing. ECHEVARRIA VICTORIO, Jimmy

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V III

JUNIN – PERU2010-II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

INDUSTRIAS CARNICAS – Semestre 2010-II

PRACTICA Nº 01

ELABORACIO DE HAMBUEGUESAS Y NUGGETS

I. INTRODUCCION:

- Los nuggets son unas piezas pequeñas de pollo normalmente reconstituido, rebosadas y fritas. El nombre nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro.

- Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mahonesa, etc.1 En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger).2 Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("Yellowburger").

1.1. OBJETIVO:

- Conocer el la preparación de las hamburguesas y nuggets- Determinar los aspectos necesarios al combinar los distintas condimentos con la carne

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:

Historia de nuggets.

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente.[cita requerida] Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. Aunque a veces se atribuye a McDonald's la invención de los nuggets de pollo, sus Chicken McNuggets fueron creados en 1979 y comercializados al año siguiente.Historia de la Hamburguesa.

La invención de la hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburguer steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años veinte (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

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Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.7 La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.8

La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant Delmonico´s que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.

Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad , trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos.4

Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

2.2 MARCO TEORICO:

A) NUGGET DE POLLO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

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Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.

Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe.

Otras variedades de nugget

También se pueden cocinar nuggets mediante la elaboración de una masa parecida a la de hamburguesa. Estos se conforman de pechuga de pollo triturado, una yema de huevo, un poco de cebolla picada y un elemento aglutinador como pan rallado o almendra molida.

B) LA HAMBURGUESA

Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, etc. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso americano, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.

La carne picada

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como aberdeen angus (Hamburguesa angus). La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En

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muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.

La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). Algunas cadenas de restaurantes historicas como la americana White Castle las sirve de forma rectangular. En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser: hígado, casquería, etcétera. en algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.

Hamburguesa y sociedad

La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un alimento nacional y posteriormente se ha globalizado, debido en parte a la expansión de las franquicias de cadenas de restaurantes de comida rápida. La hamburguesa cumple en la actualidad un siglo de existencia, y su inicial popularidad junto con sus debates han hecho de ella un alimento polémico y adorado al mismo tiempo. En los primeros meses de 2001 la editorial Houghton Miffin publica un libro denominado "Fast Food Nation" del periodista Eric Schlosser y abre una polémica reflexiva acerca de la comida rápida y su producción en masa afecta a toda un nación.

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III. MATERIALES Y METODOS

33.1 InsumosHAMBURGUESA1. Carne 36%

2. Grasa 24%

3. Agua 28%

4. Proteína de soya texturizada 8.21%

5. Proteína de soya funcional 2.0 %

6. Sal 1.0 %

7. huevo

NUGGET8. Carne de pollo 71.2%9. Agua/hielo 7.5%10.Sal 0.8%11.Fosfato 0.5%12.Emulsion de ave 20.0%13.Harina 14.Huevo15.Proteína de soya

3.2 CONDIMENTOSHAMBURGUESA16. Oregano molido 0.05%

17. Pimienta 0.10%

18. Comino 0.03%

19. Ajo deshidratado 0.30%

20. Aji no moto 0.01%

21. Cebolla en polvo 0.10%

22. TOTAL 100%

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IV. PROCEDIMIENTO

1. ELABORACION DE HAMBURGUESAS

-

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- Se bate el huevo (se agregan los condimentos)

- Oregano molido 0.05%

- Pimienta 0.10%

- Comino 0.03%

- Ajo deshidratado 0.30%

- Aji no moto 0.01%

- Cebolla en polvo 0.10%-

- grasa

- Picado de la carne (molido)

MEZCLADO

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FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESAS

CARNE

↓PICADO (MOLIDO)

↓MEZCLADO

↓

CORTADO

↓

EMVASADO

↓

ALMACENADO

Control de calidad de hamburguesas a nivel industrial.- Con el control de calidad se puede lograr:

- Una calidad constante en lo que afecta la composición, consistencia, color, olor y sabor.

- Inocuidad en el aspecto higiénico - sanitario.- Valorización exacta del producto.- Garantía de los métodos de fabricación.- Seguridad desde el punto de vista del higiene de los alimentos.

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Se puede añadir sal, adicion del resto de ingredientes

A Tº menor de 4ºC, a mayor Tº te dara un producto blando

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2. ELABORACION DE NUGGETS

FLUJO DE ELABORACION DE NUGGETS

NUGGETS

↓

PICAR

↓INCORPORAR 1

↓

CUTERIZAR

↓

INCORPORAR 2

↓

ENFRIADO

↓

MOLDEADO

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Debe tener 13 mm cada uno

Los siguientes insumos en la secuencia: sal, fosfato y agua

Por espacio de 2 a 3 minutos

La emulsión y mezclar hasta obtener una masa uniforme

Formar los nuggets

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V. RESULTADOS

- En la práctica realizada de la elaboración de hamburguesas y nuggets, el producto obtenido fue con sobrepaso de agua, ya que fue un parámetro importante que debíamos controlar.

- Los nuggets obtenido con la emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que ello da la textura final de los nugget y la apariencia que debe de tener.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que la hamburguesa elaborado fue de una consistencia no tan adecuada por el agua que contenía la carne y la grasa que se congelo en la carne obteniendo así dando un producto que si se podría vender en el mercado, pero su sabor y demás caracteres tienen un buen aspecto.

En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia bueno, ya que ello determinaría el buen aspecto y textura del producto, teniendo asi una la apariencia necesaria en su comercialización.

6.2. RECOMENDACIONES

Se debe tener cuidado al momento de manejar los cuchillos.

Todo producto a elaborar se debe de contar con un flujograma para su

procedimiento respectivo.

Seguir las instrucciones que se encuentran en cada equipo manipular.

Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de la planta piloto al

comienzo y finalización de la práctica.

VII. BIBLIOGRAFÍA

www.monografias.com/hamburgueas.html www.monografias.com/nuggetsdepollo.html

La hamburguesa de Mamut. Historia de la alimentación humana, Ruth Fraile, Ediciones de la Torre, 2002.

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