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7/24/2019 Embutidos Balance
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Balance de energa en una planta de embutidos
BALANCE DE ENERGIA EN UNA PLANTA DE EMBUTIDOS
1. OBJETIVO
- Realizar el balance e ener!"a en l#$ %r#ce$#$ &'e $ea
nece$ari#( 'ran)e el e*b')i# e %a$)a e carne- A%licar l#$ c#n#ci*ien)# )e+ric# e la$ le,e$ e
c#n$eraci+n e ener!"a- Rec#n#cer la alie$ e caa 'na e la$ ec'aci#ne$ e la
)er*#in*ica( /"$ic# &'"*ica$ en el l#$ %r#ce$#$ reale$
0. MARCO TEORICO-- Balance e ener!"a.- Cal#r
Tf
Q=mCp()
Donde
m=masa entrante al sistema ,
Cp=Calor especifico del alimento
Tf=Temperatura final
=Temperatura inicial
Ecuacin que ayudara determina el calor utilizado en cada operacin
unitaria
- Pa$)a$ Crnica$El Calor especfco segn caractersticas fsicoqumicos de la carne de
chancho ser Cp! "#$"%&'%g(C) ya que la pasta crnica realizada en
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Balance de energa en una planta de embutidos
este traba&o es un producto nue+o) cabe recordar que para otro tipo
de alimentos ms comunes se tiene disponible en libros#
El clculo Cp se realiza de la siguiente ,orma
Cp=(carbohidrato)+(Protena)+(Grasa)+(Cenizas)+(Humedad)
Cp=(1,420)+(1,540.20)+(1,670.06)+(0,830.003)+(4,180.71)
Cp=(0)+(0.32)+(0.12)+(0.0025)+(2.99)
Cp=3.43Kj /Kg C
. DESARROLLO 2 ANALISIS.1 ES3UEMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA PASTA
CARNICA
.ara ello se ha reunir 1// %g de carne de chancho# 0 2
El cual ser sometido a di,erentes procesos) la cantidad de masa que
entra al sistema analizado mediante balance de masa3 por tanto el
balance de masa se practica en cada uno de los procesos) para dar
cuenta de lo que merma#
.ero en este traba&o ser en,ocado al balance de energa) este sepractica en alguno de las operaciones del proceso) ya que en algunas
operaciones no es necesario3 debido q que no hay intercambio de
anergia #
El proceso seguido para este fn es
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Balance de energa en una planta de embutidos
Pr#ce$# e elab#raci+n e %a$)a$ crnica$( /'en)e 04E567C8)
*//92
El balance de energa se realiza para las operaciones de embutido)
escaldado y choque t:rmico) pues son estos operaciones donde hay
intercambio de energa ) en los dems el intercambio de energa esmnimo#
.ara el embutido se tu+o en cuenta la cantidad en ;ilogramos de cada una de
las pastas crnicas embutidas< para el escaldado y el choque t:rmico se
realizara el clculo teniendo en cuenta la totalidad de la masa escaldada< el
peso total de las pastas crnicas elaboradas 1) *) " que es de **=/g#
.0 OPERACIONES UNITARIAS DONDE 4A2 INTERCAMBIO DE
CALOR- E*b')i#5Esta operacin requiere un tiempo de 1= minutos &unto con
el amarrado< se utiliz fbrosa) para ,ormar pastas de =//g cada una#
>eniendo la precaucin de no incorporar aire dentro de las pastas
embutidas#
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Balance de energa en una planta de embutidos
- E$cala# 5a operacin de escaldado se realiz para inhibir el
crecimiento de microorganismos) de la pasta crnica cruda) sometiendo
una temperatura de coccin interna de 9*(C por un tiempo de $=
minutos# 5a temperatura e?terior o del agua ,ue de @/(C#
- C6#&'e T7r*ic# 7e realiz con el fn de eliminar los microorganismosque hayan sobre+i+ido al escaldado# 7e emple chorros de agua ,ra para
reducir la temperatura lo ms rpido posible por un tiempo de *=
minutos#
. BALANCE DE ENERGIA EN CADA PROCESO
- Balance en la E*b')i#ra5
Pa$)a 15
T f=150C =140C
Tf
aplicamos Q=mCp()
m=0.750Kg
Q1=0.00072K!h
Pa$)a 05
Tf=150C =140C
Tf aplicamosQ=m2Cp()
m2=0.750Kg
Q1=0.00072K!h
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=
Balance de energa en una planta de embutidos
Pa$)a 5
Tf=150C =140C
Tf
aplicamos Q=m3Cp()
m3=0. 8Kg
Q1=0.00078K!h
- Balance en la E$cala#5
"t=8100g # E$ la *a$a )#)al
Tf=72 0C =15 0C
Tf
aplicamos Q="tCp()
"t=2.25Kg
Q1=0.1223K!h
- Balance en el c6#&'e )7r*ic#5
Tf=20 0 C =72 0C
Tf
aplicamos Q=mCp()
m=2.25Kg
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A
Balance de energa en una planta de embutidos
Q1=0.1115K!h
.8 balance en la *e$cla5
Pa$)a 15
Tf=140C =12 0C
Tf
aplicamos Q=mCp()
m=0.862Kg
Q1=0.0016K!h
Pa$)a 05
Tf=140C =12 0C
Tf aplicamosQ=m2Cp()
m2=0 .809Kg
Q2=0.0015K!h
Pa$)a 5
Tf=140C =12 0C
Tf
aplicamos Q=m3Cp()
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Balance de energa en una planta de embutidos
m3=0.8Kg
Q1=0.0016K!h
Balance en *ezcla
Tf=150C =140C
Tf
aplicamos Q=m3Cp()
m3=1Kg
Q1=0.00095K!h
.9 BALANCE GLOBAL DEL PROCESO
O%eraci+n Mezcla 3 :;J