Att köpa in och ställa krav på mat och måltider

En rapport om:

KontaktFör mer information om rapporten, undersökningen eller Fazer Food Services arbete med inköp och urval av hållbara livsmedel, kontakta Sofia Liljefors-Edlund, Kommunikationsdirektör Fazer i Sverige, +46 70 202 62 25, sofia.liljefors-edlund@fazer.com

Om rapporten Att köpa in och ställa krav på mat och måltider

Företagsansvar är en integrerad del av Fazers verksamhet och ansvarsfulla inköp är en del av företagsansvaret. För Fazer Food Services är det högt prioriterat att minska matens klimatavtryck och välja hållbara råvaror. I den här rapporten beskrivs Fazer Food Services arbete för ansvarsfulla inköp. Du finner också resultatet från en undersökning bland kommuner och företag och kommentarer från såväl oberoende experter som från kunder och partners till Fazer Food Services. Undersökningen har utförts av YouGov under perioden 20– 31 oktober 2014. Sammanlagt genomfördes 114 telefonintervjuer med upphandlings- och inköpsansvariga i privat och kommunal sektor. 34 svarade från den privata sektorn och 80 svarade från den kommunala.

Innehållsförteckning

Förord ”Samarbete är nyckeln till hållbara måltider”...........................................................................................3

Kapitel 1 Om Fazer Food Services arbete.........................................................................................................4 – Målet är smakupplevelser att njuta av med gott samvete...............................................................4 – En tydlig måltidsfilosofi hjälper oss att lyckas...................................................................................5 – Vi har kommit långt men vill gå ännu längre...................................................................................6 – Viktigt att utveckla inköpen i nära samarbete med kunderna........................................................7

Kapitel 2 Undersökningsresultat, expertkommentarer och case..................................................................8 – Synen på livsmedelkriterier och måltider i privat och offentilig sektor............................................8 – Experten säger ”Den offentliga sektorn bör leda utvecklingen”......................................................9 – Tankar från Fazer Food Services partner: ”Menigo ser starkt trend för klimatsmart mat”..........9 – Vem sätter kriterierna och på vilka grunder?...................................................................................10 – Experten säger ”Livsmedelsfrågor är hetare än någonsin”.............................................................11 – Ett gott exempel ”Täby kommun satsar ekologiskt”.......................................................................11 – Hur viktiga är måltider i privat och offentlig sektor?.......................................................................12 – Experten säger ”Skåne satsar på en hållbar matkultur”................................................................13 – Ett gott exempel ”För SEB är måltiderna en del av personalhälsan”.............................................13 – Vi vill starta samtal om hållbara måltider........................................................................................14

3Förord

Harald Rydén, Inköpsdirektör Fazer Food Services

Trevlig läsning,

Samarbete är nyckeln till hållbara måltiderAtt mat och livsmedel sätter stort avtryck på vår jord har inte undgått någon.

Maten står för ungefär 25 procent av människans klimatpåverkan (Källa: WWF).

Det finns en stor medvetenhet om att vi måste slänga mindre mat och äta mindre av

det som är riktigt resurskrävande, till exempel kött. Det här är två stora frågor som vi

på Fazer Food Services arbetar med. I våra restaurangkök har vi kommit mycket långt

i arbetet med att minska matsvinnet. Det är en naturlig och systematisk del av det dagliga

arbetet. Vi har under flera år med framgång genomfört kampanjer bland gästerna för att

minska tallrikssvinnet, d.v.s. den mat som gästerna slänger. Vi har också i flera år arbetat

med att öka konsumtionen av vegetabilier, och successivt minska mängden på köttet.

Genom att placera gröna rätter först på menyn och buffén, utöka och hela tiden utveckla

det vegetariska utbudet vill vi locka våra gäster och kunder att välja mer grönt.

Men att välja bra mat handlar inte bara om att se till dess klimatavtryck. Det handlar

till exempel också om att produktionen sker under schyssta arbetsvillkor, att fisken

kommer från uthålliga bestånd, och djuren växt upp och slaktats på ett bra sätt. Lägg

därtill att vi måste fundera på varifrån vi köper in livsmedel – att vi samarbetar med våra

leverantörer och inte nödvändigtvis importerar grönsaker med långa transportvägar under

vinterhalvåret då vi istället kan välja rotfrukter från vårt eget närområde.

Det ett stort och komplext pussel som ska läggas för att skapa hållbara måltider, där krav

ska ställas mot tillgång och ekonomiska ramar. Det är detta pussel som den här rapporten

handlar om. Vi på Fazer Food Services serverar dagligen 80 000 måltider i Sverige. Vi ser

som vår uppgift att driva på utvecklingen och med vår kunskap och erfarenhet hjälpa våra

uppdragsgivare att nå sina mål. Det är ett svårnavigerat område där många faktorer som

tid, budget, kunskap, tillgång och organisationens engagemang ska vägas in.

Eftersom alla i grund och botten har samma mål så handlar det om att samarbeta för

att nå målen. Syftet med den här rapporten har varit att understryka vikten av hållbara

livsmedel och bidra till det pågående samtalet mellan oss aktörer i branschen.

Målet är smakupplevelser att njuta av med gott samveteMåltider lämnar avtryck. Att skapa smakupplevelser som stannar kvar hos gästerna är lika viktigt som att reducera det avtryck som maten oundvikligen lämnar på vår jord. Fazer Food Services vill vara en föregångare inom branschen genom att ständigt utveckla arbetet med ansvarsfulla inköp. Under de senaste åren har nya arbetssätt, stärkt kontroll, tuffare krav och tätare leverantörssamarbeten lett till en rad konkreta resultat.

Fazer Food Services serverar dagligen 80 000 måltider på uppdrag av företag och offentliga verksamheter. I upphandlingsprocessen av måltidstjänsterna definierar uppdragsgivaren kriterier för den mat som ska serveras och vilka miljömål som ska uppfyllas. Uppdragsgivarna på den här marknaden har generellt sett en snäv budget att förhålla sig till.

Fazer Food Services arbete med hållbara och ansvars-fulla inköp bygger på arbete mot egna mål samtidigt som företaget ska leverera efter kundens önskemål.

De mål och kriterier som Fazer Food Services arbetar efter gäller för alla de restauranger företaget driver. Därmed säkerställs att kraven uppfylls även om kunden inte själv efterfrågat dem. Fazer Food Services har tre övergripande miljömål som regelbundet följs upp. Inköpen baseras också på nationella och internationella förordningar och regler. Fazer Food Services arbetar med noggrant utvalda leverantörer för att säkerställa att råvarorna som serveras i Fazer Food Services restau-ranger är hållbara och ansvarsfullt producerade.

4 Kapitel 1

Fazer Food Services mål och inköpskriterier

Tre övergripande miljömål • Öka andelen ekologiska produkter – målet för 2015 är 16 %

• Öka andelen vegetabilier med 3 % per år på bekostnad av animalier

• Minska matsvinnet till max 3 %

Exempel på inköpskriterier:• Övergripande krav

• Förbud mot vissa tillsatser och krav för certifiering av bl.a. palmolja

• Krav på utbildning och miljöhänsyn vid transporter

• Kött, fågel, ägg och mejeriprodukter

• Krav på ursprungsmärkning och djuromsorg

• Förbud mot användningen av antibiotika och GMO

Fisk och skaldjur• Förbud mot rödlistade arter• Premiera MSC-märkt fisk

Arbetsprocessen: urval, provsmakning och uppföljningPolicyarbete och inköpInköpsavdelningens övergripande arbete handlar om att formulera policies och kriterier för valet av råvaror och leverantörer.

Samarbete med ett fåtal utvalda leverantörerFör att i högsta grad kunna påverka och kontrollera pris, kvalitet, krav och transporter så har Fazer Food Services under senare år minskat antalet leverantörer och fördjupat samarbetet med ett fåtal av leverantörerna.

Provsmakning och menyplaneringAlla råvaror testas av Fazer Food Services främsta kockar, Fazer Culinary Professionals, som bedömer kvalitet och smakegenskaper. Godkända produkter ingår sedan i beställningssortimentet i alla restauranger och i recepten i vår gemensamma kokbok. Varje restaurang sätter sin egen meny men tar stöd i kokboken och beställer råvaror från det gemensamma beställningssortimentet.

LeverantörskontrollerUppföljningarna är viktiga för att säkerställa att leverantörer kontinuerligt lever upp till de krav som Fazer Food Services ställer. Dessa uppföljningar sker dels i form av uppdaterade avtal, dels i form av att Fazer Food Services besöker leverantörerna på plats, så kallade live audits.

Fazer Food Services mål är att skapa smakupplevelser som gästerna kan njuta av med gott samvete. För att lyckas finns ett nära samarbete mellan inköpsavdelningen och restaurangerna. Inköpsavdelningen formulerar och följer upp kraven på råvarorna. Råvarorna testas av Fazer Food Services kockar som bedömer kvalitet och smak. Utvalda råvaror ingår sedan i menyplaneringen och beställningssystemen som används ute på alla restauranger.

En tydlig måltidsfilosofi hjälper oss att lyckas

Gias de dolo evel

5Kapitel 1

Vi har kommit långt men vill gå ännu längre

Att hitta smarta lösningarFör Fazer Food Services är livsmedelskriterierna grunden för att kunna ställa höga krav på hållbarhet och kvalitet. För att lyckas begränsa klimatavtrycket arbetar Fazer Food Services kontinuerligt med att förena höga krav med aktiva val i menyplaneringen. Det innebär att köpa in livsmedel efter säsong och successivt öka andelen grönt och minska andelen animalier. Redan idag har Fazer Food Services tagit flera steg i den riktningen.

Att följa säsongen gör det möjligt att minska onödiga utsläpp och kostnader. Till exempel utesluter Fazer Food Services gurkor och tomater från salladen under vinter-halvåret och erbjuder istället smakrika rotfrukter och baljväxter. Restaurangserveringen är utformad på ett sätt som gör att gästerna uppmanas att ta mer grönsaker och mindre kött. Sallad och grönsaker är alltid placerade först på buffén, och restaurangerna erbjuder alltid minst en vegetarisk rätt som placeras högst på menyn. En stor andel vegetabilier används för att dekorera kött- och fiskrätter. Vi jobbar ständigt för att öka andelen vegetariska recept. Attraktiva vegetariska rätter är ett effektivt sätt att få gästerna att vilja äta mer vegetariskt.

Utmaningar för framtidenInköp av måltider och livsmedel, samt de kriterier och krav som formuleras för livsmedel är i ständig och snabb förändring. Detta betyder att det är viktigt att leverantörer och inköpare är överens om hur olika kriterier ska definieras, mätas och följas upp. Och inte minst hur upphandlingar ska utformas för att gynna målet med inköpen: goda och hållbara måltider. Detta är en utmaning som delas av många, vilket bland annat illustreras i undersökningen på sidan 8.

Att tänka smart och hållbart kring livsmedelsinköp är ett arbete under ständig utveckling. Kraven på livsmedel förändras i snabb takt. Idag är ekologiskt ett självklart inslag på de flesta restauranger och krav på djurskydd börjar uppmärk-sammas allt mer. Fazer Food Services ser en stor möjlighet i att kombinera höga livsmedelskrav med aktiva val i menyplaneringen, att äta mer vegetariskt och köpa in råvaror efter säsong. En utmaning för alla aktörer på marknaden är att skapa gemensamma definitioner, mätpunkter och arbetssätt i upphandlingar.

Resultat från Fazer Food Services arbete med inköp• Ökat andelen ekologiska varor från 7 % till 13 % under perioden 2012-2014• Minskat utsläppen från transporter med 23 % på 3 år• Ökat andelen MSC-märkt fisk till 56 % på 3 år

6 Kapitel 1

7Kapitel 1

”Vår uppgift är att laga god mat, skapa attraktiva måltidskoncept och genom inköpen hjälpa kunderna att uppnå sina miljömål. Samtidigt är vi verksamma i en bransch där kundernas krav och ekonomiska förutsättningar dikterar villkoren. Det är också viktigt att vi tillsammans med våra kunder utvecklar realistiska krav som går att följa upp och mäta samtidigt som de går hand i hand med kundens miljömål. Därför önskar vi ha en nära dialog med kunderna såväl inför en upphandling som under en pågående avtalsperiod. Vi behöver samarbeta för att nå fram till de mest effektiva lösningarna”, förklarar Siv Jbari, anbudsspecialist på Fazer Food Services.

Viktigt att utveckla inköpen i nära samarbete med kunderna

På vilket sätt styr kundavtalen hur ni arbetar med ansvarsfulla inköp?Det skiljer sig mellan privata och offentliga kunder. För privata kunder arbetar vi i stor utsträckning efter vår filosofi och anpassar framför allt måltiderna efter kundernas önskemål. Inom offentlig sektor ställs mycket fler och mer specifika krav som vi har att förhålla oss till.

Hur har synen på ansvarsfulla inköp och hållbara måltider förändrats under senare år?Medvetenheten ökar och de offentliga aktörerna visar vägen. Det syns i den snabbväxande efterfrågan på ekologiskt såväl som på en ökad användning av Miljö- styrningsrådets rekommendationer. Positivt är också att vissa offentliga aktörer börjat inför kvalitativa utvärde-ringar i sina upphandlingar. Ett exempel är att vissa har infört sensoriska tester. Ett annat är att fler infört ett system där poängsättningen i upphandlingen gynnar hållbara livsmedelskriterier.

Finns det några utmaningar och förbättringspotential för framtiden?Inköp är ett svårnavigerat område för alla inblandade. Därför är det viktigt att det finns ett enhetligt sätt att se på livsmedelskriterier och utvärdera dem i upp- handlingar. En viktig del i det arbetet är att leverantörer och inköpare har en ännu närmare dialog kring vilka mål som är viktiga och olika sätt att nå dit.

Synen på livsmedelskriterier och måltider i privat och offentlig sektorFör att få en indikation på marknadens aktuella syn på inköpsfrågor har Fazer Food Services, med hjälp av undersökningsföretaget YouGov, låtit kartlägga vilka inköpskriterier som upphandlare av livsmedel och måltider ser som viktiga och tar i beaktning. Frågorna ställdes över telefon till 80 av Sveriges 290 kommuner och 34 företag under oktober 2014. I detta kapitel redovisas delar av undersökningen och några reflektioner från diverse aktörer i måltids- och livsmedelsbranschen. Syftet är att lyfta olika perspektiv inom ett område där utvecklingen går snabbt och det pågår många diskussioner.

Offentlig sektor1. Ekologiskt 38 %

2. Att hålla sig inom specifika prisklasser 30 %

3. Närproducerat 25 %

4. Rättvisemärkt 19 %

5. Miljövänliga förpackningar 10 %

6. Kravmärkt, svenskt ursprung 6 %

7. Information om ursprungsland och spårbarhet 5 %

Privat 1. Att hålla sig inom specifika prisklasser 44 %

2. Ekologiskt 26 %

3. Närproducerat 26 %

4. Rättvisemärkt 26 %

5. Svenskt ursprung 26 %

6. Miljövänliga förpackningar 24 %

7. Kravmärkt 24 %

Viktigaste kriterierna vid upphandling av livsmedel (top-of mind)

Kapitel 28

Krånglig att förhålla sig till LOUFler än hälften av Sveriges kommuner anser att det är svårt att följa inköpskriterierna för livsmedel- och måltider. Den enskilt största utmaningen är att följa Lagen om offentlig upphandling. Respondenterna tycker att det är svårt att förstå och tolka lagen och att det blir begränsande att inte uttryckligen kunna fråga efter närproducerade eller svenska livsmedel.

9

Den offentliga sektorn bör leda utvecklingen

Menigo ser stark trend för klimatsmart mat

Experten säger:

Tankar från Fazer Food Services partner:

Kapitel 2

Hej Monica Sihlén, upphandlingsexpert på Konkurrensverket. Vilka inköpskriterier är hetast just nu? Idag är ekologiska inköpskriterier helt okontroversiella. Det är mycket enkelt att fråga efter ekologiskt och inga svårigheter att följa upp. Den överlägset största frågan nu är ambitionen att ställa djurskyddskrav. Djurskyddskriterier är ibland svåra att verifiera och följa upp, vilket vi börjar komma tillrätta med.

Hur viktigt är det att ställa krav?Jag har full förståelse för att upphandlare har begränsade

resurser och är medveten om att de gör ett stort jobb.

Men jag vill ändå understryka hur viktigt det är att sätta upp

tydliga inköpskriterier. Om man inte ställer några specifika

krav betyder det nämligen att man accepterar den lägsta

standarden inom miljö- och djurskydd som är tillåten enligt

EUs lagstiftning.

På vilket sätt menar du att upphandlare har ett ansvar?Livsmedelsupphandlare inom offentlig sektor har stor möjlighet att påverka marknaden och bana väg för en hållbar utveckling. Genom att ställa krav tvingar de producenterna och leverantörerna till ständiga förbättringar. EU ser till exempel offentlig upphandling som ett sätt att nå samhälleliga mål. Den offentliga sektorn förväntas gå före, vilket är ett stort och viktigt ansvar.

Hej, Mie Fendert marknadschef på Menigo. Växer intresset för ansvarsfulla inköp?Absolut. Det finns ett större intresse idag kring frågor om ursprung och djuromsorg och efterfrågan på svenskt, ekologiskt och rättvisemärkta produkter ökar.

Hur ser trenderna ut?Trots att intresset växer är utvecklingen fortfarande i sin linda. I framtiden tror vi att klimatsmart mat och det vegetariska utbudet kommer att öka.

Finns det några utmaningar?Många vill ställa höga krav på råvarorna men långt ifrån alla har utrymme för det i sin budget. Vidare är klimatsmart mat mer komplext än att välja svenskt eller ekologiskt. Att öka andelen grönt, minska andelen kött och välja råvaror efter säsong är viktiga faktorer.

Hur ser ni på möjligheterna?Både klimat- och budgetutmaningar kan till viss del lösas genom att öka andelen grönt och minska andelen kött. I tillägg behövs utbildning, att beslutsfattare, kockar och gäster gör medvetna val. Det är viktigt att lyfta fram värdet i hållbara råvaror så att prisskillnaden blir begriplig och accepterad av alla.

Viktigaste kriterierna vid upphandling av livsmedel (top-of mind)

Vem sätter kriterierna och på vilka grunder?Stor kunskap i kommunerna I Sveriges kommuner finns en hög kompetens inom mat- och livsmedelsfrågor. Så gott som alla kommuner i undersökningen uppger att de har en person med särskild måltids- eller livsmedelskompetens. I privat sektor är det ungefär fyra av tio.

I sex av tio kommuner finns det en kostchef, och i övriga en upphandlingsansvarig eller annan person med måltidskompetens. Bland de privata företagen är det en inköpsansvarig eller ”annan” såsom exempelvis ekonomi- kontors- eller platschef som tar beslut i måltidsfrågor.

Viktigt med dialog med leverantörenEn viktig del i inköpsprocessen är dialogen mellan upp- handlare och leverantör. Nio av tio kommuner uppger att de för en dialog med leverantören såväl inför som efter upphandling. Hälften av de privata företagen är i kontakt med leverantören inför och efter upphandlingen, medan en fjärdedel endast för en dialog inför inköpet.

Ungefär hälften av kommunerna och de privata bolagen uppger att de utvärderar sina inköpskriterier varje år.

Vilken är din titel?

Vilket alternativ passar bäst in på din organisation när det gäller er dialog med leverantörer av måltidstjänster eller livsmedel?

Kommunal

Kommunal

Privat

Privat

Kostchef

Upphandlingsansvarig

Inköpsansvarig

Annan titel

Vi för endast en dialog med lever-antörer inför inköp/upphandling

Vi för endast en dialog med leverantör efter att inköp/ upphandling är genomförd

Vi för en dialog både inför och efter inköp/upphandling

Vi för ingen dialog med lever-antören utöver själva ordern/beställningen

Inget av ovanstående

Vet ej

58 %

29 %

71 %

3 %

26 %

13 %1 %

90 %

50 %

26 %15 %3 %6 %

3 %1 %

6 %

10 Kapitel 2

Livsmedelsfrågor är hetare än någonsin

Täby kommun satsar ekologiskt

Experten säger:

Ett gott exempel:

11Kapitel 2

Hej Marianne Backrud Hagberg, ordförande Kost och Näring. Hur ser era medlemmar på Lagen om offentlig upphandling (LOU)?Utmaningarna med LOU har varit en ständig fråga under en lång period. Men enligt min uppfattning, som baseras på vad jag hör från medlemmarna, så har LOU blivit lite enklare att förhålla sig till de senaste åren. Eller så har vi lärt oss hur vi ska hantera den bättre.

Skulle du säga att frågan om offentliga måltider är prioriterad?När det gäller intresset för mat och diskussionen kring den offentliga måltiden skulle jag vilja hävda att det har skett en revolution under de senaste fem åren. Livsmedelsfrågorna är heta inte bara inom branschen utan även i samhället och bland politiker. Den stora attitydförändringen medför att vi just nu har ett väldigt roligt klimat att jobba i.

Är det viktigt att kunskapen om måltidens betydelse ökar i de privata bolagen?Jag tror att vi kommer att få se samma utveckling inom den privata sektorn som vi sett inom den offentliga. Tidigare var majoriteten av upphandlingsfrågorna kopplade till pris, men idag har pendeln svängt till kvalitetskrav som kriterier. Privata företag skulle definitivt ha konkurrensfördelar av att se på måltiden som en helhet.

Hej, Vendela Emmelin upphandlare i Täby kommun. Hur ser Täby kommun på skolmaten?För oss är måltiden en helhetsupplevelse där bra service och trevligt bemötande går hand i hand med bra råvaror, goda smaker och näringsrika rätter.

Finns det några livsmedelskriterier och fokusområden som ni prioriterar?Alla livsmedel ska hålla hög kvalitet och vara näringsrika. Just nu satsar vi extra på att utveckla och följa upp det ekologiska utbudet. Ett annat prioriterat miljöområde är att minska matsvinnet.

Hur arbetar ni med dessa frågor?Vi har en dietist som driver arbetet i samarbete med avtalssamordnare och oss upphandlare. Vi för också en nära dialog med Fazer Food Services och andra leverantörer.

Hur förändras arbetet med livsmedelsfrågorna?I vår senaste upphandling var ekologiskt ett viktigt område. Det hänger ihop med efterfrågan från invånarna i Täby. Nu ser vi att de även börjar efterfråga närproducerat och ställa krav på djurskydd.

Hur viktiga är måltider i privat och offentlig sektor?Måltidsfrågor står på agendanSex av tio kommuner och ungefär hälften av de privata företagen anser att måltidsfrågor står högt på dagordningen. Det innebär också att var fjärde kommun anser att frågan är för lågt prioriterad inom den egna kommunen.

Det finns en idé eller visionÅtta av tio kommuner har en policy eller vision kopplat till inköp av livsmedel eller måltidstjänster, någon som inte alls är lika vanligt inom privat sektor.

Vissa kommuner eller regioner i Sverige har valt att gå steget längre och aktivt profilera sig som en mat- region. Ett sådant exempel är Skåne där matfrågorna är en del av regionens utvecklingsarbete. Liknande arbete sker på många andra håll i landet.

I vilken utsträckning upplever du att inköp eller upphandling av måltidstjänster är prioriterad inom din organisation?

Kommunal Privat

Inte alls prioriterad – det saknas helt engagemang i frågan

Ganska lågt prioriterad – diskuteras sällan och med lågt engagemang

Varken lågt eller högt prioriterad – diskuteras till viss del

Ganska högt prioriterad – diskuteras men har inte högsta prioritet

Mycket högt prioriterad – viktig fråga som ligger högt på organisationens dagsordning

Vet ej

Har ni någon policy eller vision i er organisation gällande de måltidstjänster eller livsmedel som ni köper in eller upphandlar?

Kommunal Privat

Ja vi har en policy eller vision

Nej, vi har ingen policy eller vision

Vet ej – känner ej till detta

81 % 38 %59 %

14 %

5% 3%

41 %

23 %20 %

26 %

26 %

18 %

18 %

6 %6 %

8 %

5 %

4 %

12 Kapitel 2

Skåne satsar på en hållbar matkulturExperten säger:

Hej Lill Spenninge, verksamhetsledare Livsme-delsakademin Skåne. Hur kommer det sig att Region Skåne har valt att satsa på en hållbar matkultur?Livsmedelsnäringen sysselsätter väldigt många personer i Skåne. Vi har en mycket stark mattradition som bland annat speglas i Skånes vision att vara Nordeuropas ledande matregion år 2020. Just nu är det stort regionalt fokus på patientmaten som det idag ställs mycket tuffare kvalitetskrav på än tidigare.

Ekologiskt, pris, närproducerat och rätt- visemärkt är de inköpskriterier som rankas högst bland offentliga upphandlare. Stämmer den topplistan in på Skåne? Nja. Jag skulle uppskatta att närproducerat hamnar åtmin-stone på plats två i Skåne. Vi har nära till varandra här nere och det finns en kultur av att vilja främja lokala livsmedels- producenter. Upphandlare har blivit bra på att spalta upp livsmedel i kategorier och hitta sätt att köpa närproducerade varor. Man lär sig av varandra, och Miljöstyrningsrådets riktlinjer har varit till stor hjälp.

Vilka insikter vill du dela gällande måltidens betydelse?Måltiden har en mycket stark påverkan på hälsa och välmående. Ett aktuellt exempel från Skåne är att flera sjukhus nu går över till att servera mat i bufféform. En bra måltidsupplevelse är en viktig del i tillfrisknandet och då är det viktigt att kunna erbjuda patienten valmöjligheter, och möjlighet att välja mat i stunden.

För SEB är måltiderna en del av personalhälsanEtt gott exempel:

Hej Fredrik Kraft, inköpschef på SEB. Kan du berätta varför ni på SEB valt att satsa på personalmåltider?I vår senaste upphandling stod vi inför valet att avveckla eller utveckla vår personalrestaurang. Flera av våra kontor är i citylägen och då måste personalmåltiderna kunna konkurrera med andra alternativ. Vi valde att satsa, delvis eftersom HR-avdelningen såg måltiderna som ett sätt att skapa en hälsosam arbetsplats.

På vilket sätts syns det?Vi har ett helt nytt koncept där inredningen och servicen skapar en restaurangatmosfär samtidigt som menyerna har en tydlig hälsoprofil med noga utvalda råvaror, mindre kolhy-drater och mer grönsaker. Vi jobbar även med att koppla ihop måltiderna med andra hälsoaktiviteter så som hälsodagar och träning.

Har ni sett några positiva resultat?Ja, betydligt fler besöker personalrestaurangen nu än tidigare. Den är mycket uppskattad och både vi och kökspersonalen får glada tillrop från personalen.

Kapitel 2 13

14

• Att det är glädjande att så många kommuner vill ställa krav på sina livsmedel och måltider.

• Att många kommuner tycker att det är utmanande att få igenom sina krav i praktiken. Men genom ett nära samarbete mellan måltids- leverantörer, som Fazer Food Services, uppdrags- givare och leverantörer kan mycket göras redan idag för att köpa de livsmedel som önskas.

• Att allt fler ställer högre krav, och det är bra. Att inte ställa krav är detsamma som att god- känna lågt ställda krav. Samtidigt måste ekva- tionen mellan krav, tillgång och pris gå ihop.

• Att utvecklingen går mot att fler inom både privat och offentlig verksamhet kommer att titta mer på kvalitetskriterier och mindre på pris.

• Att måltidsfrågan, som idag står högt på agendan i sex av tio kommuner, förhoppningsvis kommer att fortsätta att öka i betydelse inom både privat och offentlig verksamhet.

• Att vi ser en stark utveckling för klimatsmart mat som komponeras efter säsong och bygger på en stor andel vegetarisk kost.

Syftet med den här rapporten har varit att understryka vikten av hållbara måltider, peka på utmaningarna och initiera en diskussion med kunder, partners, beslutsfattare och sakkunniga på området. Fazer Food Services vill tacka alla som bidragit med att svara på våra frågor i undersökningen och i de intervjuer som redovisas i rapporten.

Vi vill starta samtal om hållbara måltider

Detta och mycket mer finns att diskutera. Vi hoppas att du vill bidra till samtalet.

Tack för att du har läst vår rapport.

Fazer Food Services

Vi tar med oss alla intressanta åsikter och insikter, bland annat:

Kapitel 2

Lindhagensgatan 120, Box 30170, 104 25 Stockholm

Växel: 08-470 72 00

www.fazer.se

facebook.com/fazersverige

Twitter och Instagram @fazersverige

Om FazerFazer är ett internationellt familjeägt företag som erbjuder bageri-, konfektyr och kexprodukter samt måltids- och cafétjänster. Koncernen har egen verksamhet i åtta länder och export till över 40 länder. Fazers mission är att skapa smakupplevelser. Företagets framgång har sedan etableringen 1891 grundats på bästa kvalitet i produkter och tjänster, populära varumärken, de kunniga medarbetarnas passion och företagets ansvarsfulla sätt att arbeta. Målsättningen är att dela ett gott liv, varje dag. Fazer-koncernens omsättning uppgick till knappt 1,7 miljarder euro år 2013, och antalet anställda är över 15 000. Fazers verksamhet styrs av de etiska principerna som grundar sig på koncernens värderingar och FN:s Global Compact.

Om Fazer Food Services Fazer är ledande inom måltidstjänster i Norden med cirka 1100 anställda. De flesta restauranger drivs under varumärket Amica och Fazer. Våra cirka 200 enheter i Sverige finns på företag, skolor och universitet samt inom vård, äldreomsorg och försvar. I november 2014 tog Fazer Culinary Team hem världsmästartiteln under Culinary World Cup. Läs mer på www.fazer.se.

Fazers syn på Corporate Responsibility Fazers vill erbjuda produkter och tjänster som kan hjälpa konsumenten att leva den ansvarsfulla livsstil han eller hon har valt. Därför är företagsansvar en integrerad del av Fazer-koncernens företagskultur och spelar en viktig roll i utvecklingen av all affärsverksamhet. Fazers Corporate Responsibility program omfattar sex delområden: ansvarsfull affärsverksamhet, ansvar för miljön, konsumenter och ansvar, intressegruppsrelationer, ansvar för personalen och ansvarsfulla inköp.

SKO

M02

4 Tr

yckt

på

milj

övän

ligt

papp

er.