CtC alimentación

DICIEMBRE 2003 / Nº 18

CENTRO TECNOLÓGICO NACIONAL DE LA CONSERVA Y ALIMENTACIÓN

ENVASADOEN ATMÓSFERAMODIFICADALA MEJOR FORMADE TRATAR LOS ALIMENTOS

ENVASADOEN ATMÓSFERAMODIFICADALA MEJOR FORMADE TRATAR LOS ALIMENTOS

Entrevista:Juan Albaladejo MontoroDirector del Centro de Edafología y Biología aplicada del Segura (CEBAS-CSIC)

Entrevista:Juan Albaladejo MontoroDirector del Centro de Edafología y Biología aplicada del Segura (CEBAS-CSIC)

C R É D I T O S

CTC 3

as difererentes informaciones que prácti-camente a diario recibimos sobre proble-mas causados por alimentos contamina-

dos o en mal estado, son bastante ilustrativasde por qué la inocuidad de los alimentos se haconvertido en verdadero interés de los consu-midores, los agricultores, la industria y el co-mercio minorista de alimentos, así como de losgobiernos, por igual.

La Organización Mundial de la Agriculturay la Alimentación (FAO), considera que los sis-temas de vigilancia de los alimentos se en-frentan a desafíos sin precedentes, tanto en lospaíses desarrollados, como aquellos que seencuentran en vías de desarrollo. Los cambiosdemográficos, la globalización del comerciode alimentos, así como la modificación de loshábitos de consumo y una mayor intensidadde producción, pueden considerarse sus prin-cipales causas.

La propuesta de FAO para la creación deuna estrategia de inocuidad en la cadena ali-mentaria está basada en tres elementos funda-mentales: Primero, en la adopción de una polí-tica general basada en el análisis de riesgospara asegurar la inocuidad de los alimentos,dirigiendo el control de calidad hacia los ries-

gos más graves para la salud. En segundo lu-gar, enfatizar el concepto de reglamentación ycontrol sobre productos finales, como medidaspreventivas para evitar la aparición de peligrosen los alimentos. Y por último reconocer que laresponsabilidad de suministrar alimentos ino-cuos, corresponde a todos los participantes enla cadena alimentaria.

Por tanto, y para completar el concepto “dela granja hasta la mesa” en las cadenas alimen-ticias, FAO considera que se hace necesario ela-borar un conjunto de buenas prácticas agrícolas(BPA) que establezcan los principios e indicado-res de la explotación agrícola, tales como: ges-tión del suelo, utilización del agua, producciónde cultivos, gestión de residuos y desechos, etc.

En respuesta a esta demanda y mientrasFAO las perfila, son ya numerosos los agricul-tores que están aplicando este concepto deBPA; por ejemplo, con sistemas de produccióncomo la lucha integrada contra las plagas quereduce la utilización de plaguicidas de síntesis.

Podemos asegurar, por tanto, que todos lossectores de la cadena de alimentos promuevendía a día la aplicación de BPA mediante la utili-zación de códigos de prácticas e indicadores nooficiales, para conseguir la mejor producción. �

CTC ALIMENTACIÓNREVISTA SOBRE AGROALIMENTACIÓNE INDUSTRIAS AFINES

Nº 18PERIODICIDAD TRIMESTRALFECHA DE EDICIÓN DICIEMBRE 2003EDITACentro Tecnológico Nacional de laConserva y AlimentaciónMolina de Segura - Murcia - Españatelf. 968 38 90 11 / fax 968 61 34 01www.ctnc.es

DIRECTORD. LUIS DUSSAC MORENOctcluis@ctnc.esCONSEJO EDITORIALD. JOSÉ MIGUEL CASCALES LÓPEZD. JAVIER CEGARRA PÁEZD. FRANCISCO PUERTA PUERTAD. PEDRO ABELLÁN BALLESTAD. MANUEL HERNÁNDEZ CÓRDOBAD. ALBERTO BARBA NAVARROD. FRANCISCO SERRANO SÁNCHEZD. FRANCISCO TOMÁS BARBERÁND. ANTONIO CÁNOVAS CONESAD. FRANCISCO ARTÉS CALERO

COORDINACIÓND. ÁNGEL MARTÍNEZ SANMARTÍNOTRI - ctcangel@ctnc.es

SECRETARIAMARIAN PEDRERO TORRESctcdoc@ctnc.esDª MARÍA ÁNGELES HERNÁNDEZ CUTILLASotri - ctcmaria@ctnc.es

PERIODISTAD. JOSÉ IGNACIO BORGOÑÓSMARTÍNEZ

EDICIÓN, SUSCRIPCIÓN Y PUBLICIDADD. FRANCISCO GÁLVEZ CARAVACActcfgalvez@ctnc.esI.S.S.N. 1577-5917

DEPÓSITO LEGALMU-595-2001

PRODUCCIÓN TÉCNICAS.G. FORMATO, S.A.

El Centro Tecnológico Nacional de la Conser-va y Alimentación no se hace responsable delos contenidos vertidos en los artículos deesta revista.

L

De la granjahasta la mesa

DR. ALBERTO BARBA NAVARRO. CATEDRÁTICO DE QUÍMICA AGRÍCOLA.

E D I T O R I A L

ESTA PUBLICACIÓN HA SIDOSUBVENCIONADA POR:

CTC 4

00 00

Contenidos EDITORIAL03 De la granja hasta la mesa.

Dr.Alber to Barba Navarro. Catedrático de química agrícola.

REPORTAJE06 El CTC abrió sus puertas a la prensa, con motivo de la

presentación de la Planta Piloto.

ARTÍCULO09 Mejora de la productividad en la industria alimentaria.

Lorea Zabala. Directora Marketing Goitek.

ARTíCULO12 Los integradores tiempo-temperatura microbiológicos.

Un sistema de validación para procesos contínuos.Departamento de Tecnología del CTC

INFORMACIÓN16 Juan Bernal, nuevo Socio Honorario del CTC.

DIFUSIÓN17 Semana de la ciencia y la tecnología. Alimentación

un valor seguro (6-8 de Noviembre de 2003).Francisco Gálvez.

CTC 4

426

24

Contenidos

38

CTC 5

00

0016

ENTREVISTA20 Juan Albaladejo Montoro. Director del Centro

de Edafología y Biología Aplicada del Segura(CEBAS-CSIC).

ARTÍCULO24 Envasado en atmósfera modificada.

Otra forma de tratar los alimentos.Juan Luis Mejía. Ingeniero de Aplicaciones Alimentarias. Abello Linde, S.A..

NUESTRAS EMPRESAS30 Intercrop Ibérica, S.L.: La solución contra

el invierno inglés.

LA INVESTIGACIÓN EN EUROPA34 Centro de competencia para Alimentos Funcionales.

Posibilidades y riesgos para un segmento de Mercadocon gran potencial.Sascha Beutel, Daniela Nassau, Thomas Scheper. Centro de competenciapara Alimentos Funcionales en Lower Saxony, Callinstr. 3, 30167 Hanover,Alemania.

ARTÍCULO38 El mundo de los platos preparados y sus sistemas

de envasado.Ángel Barros. Sales Expansión Leader. Cryovac Europe. Sealed Air, S.L.

NUESTRAS EMPRESAS42 Sociedad Agroalimentaria Pedroñeras, S.A. J. Suárez abre

las puertas de su empresa a la revista CTC Alimentación.

CONVOCATORIAS46 Programa Torres Quevedo.

NOTICIAS BREVESMarian Pedrero Torres. Dpto. de documentación CTC.

Normas UNE47 Actualización normas UNE: Sector agroalimentario.

Tecnología49 Ofertas y demandas de tecnología.

Reseñas50 Referencias bibliográficas / legislativas

Resultados investigación.

17

CTC 6

l pasado 15 de octubre, el CTCacogió a un nutrido y representati-vo grupo de periodistas de los

principales medios de comunicación, conobjeto de la Jornada de Puertas Abiertasque llevó a cabo. El motivo de la convoca-toria fue dar a conocer a la sociedad losrendimientos de la Planta Piloto que al-berga en sus instalaciones de Molina deSegura, donde se validan nuevos produc-tos que actualmente se exportan a los cin-co continentes.

Entre flashes de las cámaras fotográfi-cas y micrófonos, discurrió la rueda deprensa inicial. Presidiendo la mesa, Patri-cio Valverde, Consejero de Economía, In-dustria e Innovación, estuvo arropado porJosé García Gómez en calidad de Presi-dente del CTC, además de por FranciscoSardina, Director del INFO y José ManuelFernández de la Bastida, Subdirector Ge-neral de Proyectos de Investigación delMinisterio de Ciencia y Tecnología, que sedesplazó desde Madrid para acudir al ac-to, mostrando así el apoyo de la institu-

ción a la que representaba. De esta ma-nera, durante la exposición del Presiden-te del CTC, los medios de comunicaciónpudieron conocer que la Planta Piloto hatardado tres años en llevarse a cabo yque ha contado con las subvenciones delINFO y del Ministerio de Ciencia y Tec-nología, que conjuntamente ascienden a498.839,82 Euros (unos 83 Millones dePesetas), habiendo invertido también elpropio Centro Tecnológico en su cons-trucción y puesta a punto otros 901.518,16 Euros (unos 150 millones de Pesetas).

La verdadera importancia de esta plan-ta radica en que es una herramienta parala innovación y competitividad del sectoragroalimentario. Por sí misma, la plantaes capaz de promover profundos cambiosque se están llevando actualmente a caboen la realidad industrial del sector. Pro-porciona respuestas a las necesidades deinnovación, reproduciendo y experimen-tando nuevos procesos, de cara a optimi-zar el diseño de la maquinaria y de lascondiciones de trabajo de esos equipos,

sin duda permitiendo mejores rendimien-tos y un notable aumento de calidad enlos productos, además de obtener mayoreficiencia en el uso de materias primas,energías y mano de obra.

TVE, TVM, Onda Regional, diarios co-mo La Verdad, La Opinión y El Faro, yagencias de noticias como EFE, entreotros muchos medios, enviaron a sus fotó-grafos y periodistas para que recogieranimpresiones sobre este evento, al que in-mediatamente se le dio difusión, pues laprensa allí destacada pronto abrazó laidea de que la Planta Piloto es una refe-rencia mundial, hecho demostrado por lacantidad de empresas nacionales e inter-nacionales que han desarrollado allí susproyectos de investigación. Así, las conoci-das Multinacionales NESTLÉ o UNILIVERhan desarrollado productos y estudios enlas instalaciones del CTC. Igualmente, elCTC mantiene estrechas relaciones con laUniversidad Politécnica de Cartagena ycon la Universidad de Murcia y desarrollauna actividad formativa que pretende im-

El CTC abrió sus puertas a la prensaLos periodistas estuvieron invitados a comprobar in situ los rendimientos de la planta pilotoy pudieron degustar productos procedentes de ella, en el marco de una jornada entrañable.

R E P O R TA J E

E

CTC 7

pulsar la formación de técnicos del sectoren nuevas tecnologías y procesos.

Paralelamente a la rueda de prensa, laempresa HRS Spiratube, que ha participa-do en la ingeniería de la Planta Piloto, re-alizó una jornada para dar conocer la tec-nología “Unicus”, que permite la elabora-ción de comidas preparadas con sabor ca-sero y en grandes cantidades, un novedo-so sistema implantado en al menos 60multinacionales, capaz de cocinar más de9.000 kilos de alimentos en una hora.

Acto seguido, el grupo de periodistas,encabezado por la representación institu-cional, fue conducido por las dependen-cias del CTC hasta el lugar en donde seencuentra la Planta Piloto. Vestidos conla indumentaria apropiada para accedera esta dependencia, donde aguardabaPresentación García Gómez, IngenieroQuímico y el resto del personal del CTCque ha hecho posible el funcionamientode la planta; los profesionales de la co-municación pudieron lanzar sus pregun-

tas a quienes trabajan allí a diario.La Jornada de Puertas Abiertas finali-

zó con una degustación al aire libre deproductos procedentes de la planta, co-mo lo fueron entre otros Gazpacho Anda-luz, Calamares con Tomate o Pasta conSalsa Boloñesa; siendo capaz la tecnolo-gía implantada en el CTC de poder rea-lizar hasta productos tan tradicionales co-mo el arroz con leche o las migas, cues-tión que suscitó la sonrisa en más de unperiodista, como curiosidad. �

CTC 9

a fuerte competitividad que rige ac-tualmente el sector alimentario, conla necesidad de altas inversiones en

el material de las líneas, el aumento degamas de productos, la diversidad de losmodelos y la disminución del ciclo de vi-da del producto, hace que los márgenessean ajustados y por lo tanto es impres-cindible conocer todo lo que se esta fabri-cando, con que medios y por quien.

Esta problemática si la trasladásemos anivel de planta se traduciría en:- Una gran cantidad de ordenes de traba-jo activas y ejecutándose en planta, pa-sando de máquina en máquina.Siendo muy importante saber en todo mo-mento como están, de cara al cumplimien-to de plazos, control de costes y coordina-ción de trabajos para asumir nuevos com-promisos.- Las máquinas son polivalentes y acos-tumbran a requerir tiempos de prepara-ción importantes.Es necesario conocer en que se ocupan lasmáquinas, cuanto se tarda en prepararlas y

que disponibilidad real se tiene de cadauna de ellas.- Se acostumbra a utilizar gran cantidadde mano de obra, teniendo esta una graninfluencia sobre la calidad y productivi-dad del proceso.Resulta especialmente interesante su con-trol y seguimiento, ya que además en mu-chos casos se trabaja a prima.

Por lo tanto, en los sistemas de produc-ción actuales se hace necesario disponerde un sistema de comunicaciones en plan-ta que realice una doble función:- Por una parte, suministrar a los operariosla información necesaria para producir,justo cuando se necesita, y garantizandoque se trata de información actualizada.- Por otra, recoger los datos de producciónde forma automática, re-alimentando conellos a las diferentes aplicaciones departa-mentales que procesan esa información.

Anteriormente este tipo de controlesse realizaban a partir del bono de trabajoque los operarios rellenaban y con esosdatos de órdenes de fabricación, viendo

las unidades producidas, etc, se realiza-ban una serie de históricos, pero las ca-rencias eran notorias:- No se obtenían tiempos reales de má-quina.- Se desconocían, las averías de la má-quina en tiempo real o donde se estánescapando los tiempos en cuanto a pre-paración.- La información no estaba actualizada, porlo menos hasta el final del turno, imposibi-litaba la toma de decisiones a tiempo.- Carencia de datos fiables en la medidaque surgía sus necesidades, debido posi-bles errores, que estadísticamente, se co-meterían a la hora de meter los bonos enformato informático.

Frente a esta problemática la capturade datos posibilita obtener informaciónsobre lo que realmente esta pasando enplanta.

El GRUPO GOITEK ha implantado susistema de Captura de Datos TEKNET enla factoría que la multinacional HERO po-see en Murcia, dedicada a la producción

L

Mejora de la productividaden la industria alimentaria

LOREA ZABALA. DIRECTORA MARKETING GOITEK.

A R T Í C U LO

CTC 10

de alimentos infantiles, confituras, platosprecocinados y otros productos.

Cuando HERO se decidió a implantarun sistema de captura de datos como eldel GRUPO GOITEK pretendía principal-mente conseguir los siguientes objetivos:- Conocer donde se producían los erroresen la líneas y cuales eran las causas, esdecir un control de incidencias.- Conocer la efectividad real de las líneas.- Conocer en tiempo real la situación delas líneas de producción.

El sistema implantado recoge los datosde producción de forma automática, reali-mentando con ellos diferentes aplicacio-nes que procesan la información.

Gracias al sistema implantado HEROdispone de una herramienta esencial parael aumento de la producción, gracias a lamonitorización puede conocer en real lasituación de la planta, conoce con mayorprecisión la situación en tiempo real deuna orden de fabricación, estadísticas detiempos productivos e improductivos deuna línea o proceso, estadísticas sobre ti-pos de incidencias, etc.

Los terminales instalados están dota-

dos de protección IP65, lo que garantizael funcionamiento incluso en condicionesdesfavorables de humedad.

¿Qué ventajas obtiene Vd. conun sistema de captura de datos?

En general con un sistema de capturade datos obtendrá: - Información en tiempo real de las má-quinas. Rendimientos, paros, causas, etc.- Conocerá junto con su sistema de ges-tión, la situación de sus ordenes de fabri-cación o pedidos.

Pero actualmente con el sistema decaptura de datos se pueden realizar mu-chas más opciones, como son:- Trazabilidad del producto con impre-sión de etiquetas con códigos de barras.- Mantenimiento preventivo a pie de má-quina.- Ayuda a implantar sistemas de calidad.

La captura de datos se puede realizarmediante terminales fijos, PC Industrial, oterminales móviles.

Los terminales fijos instalados a pie demáquina, conectados mediante la red Et-hernet a un PC, que actúa como servidor,

permiten automatizar la captura de datosde producción, e incluso conectarlos a lasmáquinas de control numérico.

La captura de datos bajo PC, ademásde la propia captura, te permite la visuali-zación de planos, temas de autocontrol decalidad y también instrucciones de mon-taje. Los Terminales móviles, que dispo-nen de las mismas funciones que los fijos,aunque su uso más común es para temasde logística. Los terminales móviles pue-den ser en modo “Bacht” o mediante ra-diofrecuencia.

Además, las soluciones no implicanuna inversión muy fuerte, la implantaciónse realizará en poco tiempo, la soluciónserá especifica para ustedes y el retornode la inversión se realiza en pocos meses.

El GRUPO GOITEK con sede en Elgoi-bar es pionero en España en la implanta-ción de soluciones para captura de datos ycontrol de producción con más de 200clientes en sectores tan exigentes como elAeronáutico o el de la Automoción, ademásde otros como el de los Bienes de Equipo,Siderurgia, Madera, Estampación, Forja,Alimentación, por nombrar algunos. �

CTC 12

l trabajo ha sido dirigido desde laUPCT por D. Pablo Salvador Fer-nández y Alfredo Palop, y tutora-

do, desde el Departamento de Tecnologíadel CTC, por Dña. Presentación GarcíaGómez y ha obtenido la calificación deSobresaliente.

En las siguientes líneas se pretenderesumir las acciones realizadas y los re-sultados obtenidos.

A medida que los consumidores au-mentan sus exigencias en cuanto a cali-dad de los alimentos, la industria alimen-taría tiende a desarrollar y a adoptar nue-

vos procesos que permitan satisfacer di-chas exigencias.

El envasado aséptico ha experimenta-do una rápida evolución debida a impor-tantes ventajas que el sistema aporta tan-to a la empresa como al consumidor.

Dicho proceso aporta como ventaja laposibilidad de aplicar tratamientos térmi-cos más suaves, con lo que se consigueuna mejora de la calidad nutricional y or-ganoléptica de los alimentos, y periodode tiempos de proceso más cortos.

Los microorganismos son excelentes in-dicadores del nivel de letalidad alcanzada

tras un proceso de esterilización, puestoque se comportan según las condiciones alas que se encuentran sometidos.

La utilización de Integradores Tiempo-Temperatura (ITT´s) capaces de evaluarel impacto del calor sobre las esporas delos microorganismos inmovilizados enpartículas artificiales, permite validar es-tos modelos.

El uso de Integradores Tiempo-Tem-peratura como sistema de control pre-ventivo de calidad microbiológica, asegu-ra el buen funcionamiento de las instala-ciones encargadas del tratamiento térmi-

A R T Í C U LO

El Centro Tecnológico Nacional de la Conser vay la Alimentación y la Universidad Politécnicade Car tagena (UPCT), han tutorado el Proyecto Finalde Carrera de D. José Manuel Guijarro Pastor, titulado“Validación de los Tratamientos Térmicos de la Planta

Piloto del Centro Tecnológico Nacional de la Conservamediante Integradores Tiempo-TemperaturaMicrobiológicos”. La realización de este proyectoha tenido una duración total de 12 meses desdeEnero a Diciembre de 2003.

Vista general Planta Piloto.

E

Los integradores tiempo-temUn sistema de validación para pro

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DEL CTC

CTC 13

co y por consiguiente garantiza la inocui-dad de los alimentos procesados.

Los ITT´s elaborados en este proyecto,han sido usados para validar los trata-mientos térmicos aplicados a distintos ali-mentos en la Planta Piloto del Centro Tec-nológica Nacional de la Conserva y la Ali-mentación situado en Molina de Segura(Murcia).

El objetivo de este proyecto fin de ca-rrera es la validación del sistema de este-rilización en continuo de la Planta Pilotodel Centro Tecnológico Nacional de laConserva y la Alimentación, mediante unintegrador Tiempo-Temperatura biológi-co, para su posterior aplicación en las lí-neas de procesado y envasado asépticoindustriales.

El ITT se ha elaborado en la Universi-dad Politécnica de Cartagena, y consisteen partículas de alginato cargadas de es-poras de esporos de Bacillus laterosporus.

A partir de los datos obtenidos se pre-tende la optimización de parámetros deproceso sobre las actividades que a con-tinuación se detallan:- Identificación de los posibles problemastécnicos del paso de escala de laboratorioa planta piloto en el uso de los ITT´s.- Cálculo del factor de esterilización, F0

biológico, obtenido del tratamiento tér-mico sufrido por los ITT´s y el F0 indus-trial, calculado según aproximacionesempíricas utilizadas actualmente a ni-vel industrial para la determinación de

este factor de esterilización.- Desarrollo de un sistema de validaciónde los tratamientos térmicos industrialesaplicados en el procesado y envasadoaséptico a nivel de planta piloto de los ali-mentos de baja acidez, utilizando los inte-gradores Tiempo-Temperatura biológicos.

Conclusión1. Existen diferencias entre los F0 biológi-cos obtenidos mediante el recuento desupervivientes en los ITT´s y el calculadoindustrialmente, demostrando un sobre-procesamiento en los tratamientos térmi-cos aplicados en los procesos asépticosen la Planta Piloto de CTC.

Por lo tanto se concluye la necesidadde la optimización y validación del trata-miento térmico con ITT´s, ya que al sobre-procesar el producto como lo hemos he-cho en esta prueba, nos aseguramos unadestrucción microbiológica muy alta, perola calidad organoléptica del producto seve afectada negativamente debido a laperdida de nutrientes, color, textura, etc.2. El segundo objetivo y principal es eldesarrollo de un sistema de validación delos tratamientos térmicos industrialesaplicados en el procesado y envasadoaséptico a nivel de planta piloto de losalimentos, tanto de alimentos de baja aci-dez como ácidos, utilizando los integra-dores Tiempo-Temperatura biológicos.

Se puede observar con los resultadosobtenidos que la utilización de integrado-

res Tiempo-Temperatura microbiológicosson un sistema de validación bastanteeficaz para los procesos de esterilizaciónen continuo ya que nos muestra los dis-tintos F0 alcanzados en el intercambiadorpor los distintos integradores.

La optimización del uso de integrado-res Tiempo-Temperatura para la valida-ción de plantas de procesado aséptico,requieren de los siguientes pasos:1. Un estudio preliminar de la plantadonde se van a procesar.2. Decidir la forma idónea del integradorpara que fluya dentro de la planta a lamisma velocidad que lo va ha hacer elproducto a procesar, es decir, que secomporte con la misma reología que elproducto a procesar.3. Elegir y conocer la termorresistenciadel microorganismo que vamos a inocu-lar para que soporte el tratamiento térmi-co, según la naturaleza físico-química delproducto.4. Una vez diseñado el integrador es preci-so realizar pruebas con integradores sininocular para calcular los tiempos de resi-dencia y comprobar que los tiempos realesde los integradores dentro de la planta soniguales o cercanos a los tiempos teóricos.5. Conocidas todas estas variables estare-mos en disposición de realizar pruebascon integradores inoculados para realizarla validación del sistema de esterilizaciónen continuo comparando el F0 biológicocon el industrial. �

Realización de los ITT´s en el laboratorio.

peratura microbiológicos.cesos continuos.

CTC 14

l Centro Tecnológico Nacional de laConserva y Alimentación (CTC) ofre-ció el lunes día 17 de noviembre

una rueda de prensa en la sede de la Cajade Ahorros del Mediterráneo (CAM) - C/Salzillo, con el fin de presentar el Semina-rio Internacional “NUEVAS NORMAS SO-BRE BIOTERRORISMO DE ESTADOSUNIDOS", dado que en este mes de di-ciembre ha entrado en vigor la nueva nor-

mativa, que influirá a todos aquellos fabri-cantes de alimentos que estén exportandoen la actualidad sus productos al paísamericano. Así, estas normas han de serconocidas también por exportadores,brokers, personal de calidad, responsa-bles de producción y asesores de empre-sas que exporten a E.E.U.U. De esta ma-nera el CTC, en colaboración con la firmade asesores Olsson, Frank & Weeda P.C.

(Washington DC, USA) representada porRobert A. Hahn, organizó un seminariodonde se expusieron las nuevas normasy se explicó cómo cumplir con ellas.

En la rueda de prensa intervinieron deizquierda a derecha el propio Robert A.Hahn, Francisco Sardina Director del Ins-tituto de Fomento (INFO), José García Gó-mez Presidente del CTC y Palmiro MolinaCano de la C.A.M. �

Nuevas normas sobre Bioterrorismo de E.E.U.U.

E

La Oficina de Transferencia de Tec-nología del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas juntocon la OTRI del Centro TecnológicoNacional de la Conserva y Alimen-tación, colaboran en el ProyectoAGROCSIC, el cual ha sido finan-ciado por el Ministerio de Ciencia yTecnología El objetivo principal deesta nueva actuación es estudiarlas distintas líneas de trabajo delos Centros del CSIC relacionadascon la alimentación, para transferirsus resultados al sector industrial.Por otro lado se pretende crear unvínculo informativo entre la empre-sa y los distintos centros del CSICfacilitando el acceso de las empre-sas a este conocimiento así comoa los distintos programas naciona-

les e internacionales de investiga-ción. Por último pero no menos impor-tante, se intentará fomentar la cola-boración entre Tecnólogos de em-presas con investigadores delCSIC. Hay varias propuestas quese prevé llevar a cabo como son laelaboración de un coleccionablede Centros del CSIC, y un boletínelectrónico con noticias suministra-das por los centros relacionadoscon la tecnología de alimentos.El coleccionable, que comenzarácon el CEBAS, intentará apor taraquellos datos más relevantes decada centro, los proyectos que lle-van a cabo, los equipos con losque cuenta y qué servicios puedenofrecer a las empresas del sector.

Su difusión será a través de la Re-vista CTC Alimentación incluyendoen el primer número las tapas delcoleccionable.El boletín electrónico de noticias esuna forma de mostrar las últimasnovedades de forma directa y ac-tualizada. Se incluirán los cursosde formación, las convocatoriasmás recientes y las noticias másdestacadas y actuales de los Cen-tros pertenecientes al CSIC. Se di-fundirá a través del correo electró-nico a las empresas del sector y seincluirá en la Web del CTC parapoder ser descargado en variosformatos.

Alicia García Séiquer OTRI CTC

El hotel Silken 7 Coronas fue el marco de la cena-homenaje

Juan Bernal, nuevo SocioHonorario del CTC

CTC 16

l pasado viernes día 12 de diciem-bre, un nutrido grupo de políticos,empresarios y representantes de

los medios de comunicación se dieron ci-ta en el hotel Silken 7 coronas para sertestigos de cómo Juan Bernal, el anteriorconsejero de Economía y Hacienda, reci-bía la Insignia de Oro de la Agrupaciónde Conserveros de Alicante, Albacete yMurcia y el nombramiento como SocioHonorario del Centro Tecnológico de laConserva. El acto contó con la presenciadel presidente de la Comunidad Autóno-ma de la Región de Murcia, Ramón LuisValcárcel y de la mayoría de los actualesconsejeros.

Fue Felipe Nicolás, el conocido jefe deProgramas y Emisiones de Onda Regio-nal de Murcia, quien se encargó de con-ducir la presentación del acto donde in-

tervinieron, además del propio homena-jeado, Valcárcel y el presidente del CentroTecnológico de la Conserva, José GarcíaGómez. Felipe Nicolás se encargó, en unprimer momento, de acercar a cuantosasistentes ocupaban el salón principal delhotel el perfil más conocido de Bernal, subiografía, su etapa en el gobierno regio-nal y su vuelta a la vida empresarial,aventura que le ocupa actualmente.

Luego le llegó el turno a José GarcíaGómez, quien desveló a un Juan Bernalmás cercano. Sin duda contaba con laventaja de haber convivido con él en suetapa como estudiante en Valencia, don-de compartieron piso, carrera y anécdo-tas varias. Ninguno de los dos podía ima-ginar el éxito profesional que les aguar-daba el futuro. El presidente del CTC tuvopalabras sentidas y entrañables para su

amigo, citó las apuestas en firme dondeBernal se mostró como un verdaderobastión a la hora de ayudar al sector con-servero y en un gesto que le honra, seacordó también de la esposa del anteriorConsejero de Economía, que lo acompa-ñaba orgullosa, alabando sus cualidadesy labor silenciosa junto a su marido. Sinduda una ayuda de considerable impor-tancia para Bernal.

En su intervención, Valcárcel se refi-rió a Juan Bernal como compañero enesa aventura política que algún día co-menzaron y que ahora, él ha queridoabandonar por voluntad propia, paravolver a ejercer su profesión fuera de lapolítica y tener tiempo libre para practi-car sus aficiones.

El presidente alabó su condición deamigo por encima de la de político, seña-ló su rectitud a la hora de desempeñar elcargo y dijo que “ahí están los resulta-dos” como aviso para navegantes, paraquienes pongan su valía como político enentredicho.

Finalmente, quien subió a la tarimafue el propio Bernal. Emocionado perofirme, quiso corresponder a las palabrasde quienes lo homenajeaban, recogiócon satisfacción placa, cuadro e insignia,agradeció a los asistentes ese regalo tanespecial que le estaban tributando y dijosentirse muy feliz de su paso por el Go-bierno regional. Juan Bernal siempre tu-vo en cuenta los problemas de las em-presas dedicadas a la conserva, fue cons-ciente de la etapa de crisis que habían vi-vido e intervino con acierto en su favor,poniendo su grano de arena en el PlanRecord, o viajando a los Estados Unidospara facilitar la capacidad de maniobra alas conserveras murcianas.

El homenaje terminó con foto para laprensa y el discurrir de una cena elegan-te que se demoró hasta la madrugada. �

I N FO R M A C I Ó N

E

La Asociación de Conserveros de Alicante, Albacete yMurcia y el Centro Tecnológico Nacional de la Conservay Alimentación agasajaron al anterior consejero de

Economía y Hacienda en una velada entrañable, dondese destacó el apoyo incondicional de Bernal al sectorconservero durante su etapa como político en activo.

CTC 17

as distintas actividades se desarro-llaron en las instalaciones del Cen-tro Tecnológico Nacional de la

Conserva y Alimentación-CTC durante lajornada de puertas abiertas (Día 6 de No-viembre) y en el Stand del Centro en elRecinto del Jardín de San Esteban deMurcia (Días 7 y 8).

Los que se ha pretendido durante es-tas jornadas ha sido: Difundir en la socie-dad la gran carga de ciencia y tecnologíaque ocultan los productos alimenticios. Ha-cer accesible al público no especializado elconocimiento de las diferentes disciplinascientíficas y tecnológicas de interés en el sec-tor agroalimentario. Despertar la curiosidadde niños y jóvenes acerca de los temas cien-tíficos y tecnológicos. Hacer comprensible larelación entre la ciencia y lavida cotidiana. Sensibilizara la población sobre el pa-pel fundamental de la in-vestigación científica y de latecnología en el desarrollosocial.

A lo largo del día 6 denoviembre de 2003 se ce-lebró el “Día de puertasabiertas” de las instala-ciones del Centro Tecno-lógico Nacional de laConserva y Alimentaciónal que asistieron los si-guientes centros:I.E.S. Francisco de Goya(Molina de Segura). I.E.SMonte Miravete (Torreagüe-ra). I.E.S. Vega del Táder(Molina de Segura). ColegioSan Pablo / CEU (Molinade Segura). Colegio SanJorge (Molina de Segura).

Centro de la Mujer del barrio de San Miguel(Molina de Segura).

Los visitantes recorrieron las distintasáreas y departamentos del CTC, así comola Planta Piloto, donde los investigadoresresponsables dieron una explicación delas líneas de investigación y de las activi-dades que se desarrollan en ellos y losasistentes participaron en algunos ensa-yos y se respondió a todas las cuestionesy dudas que surgieron durante la charla.Se entregó información general y se hi-cieron coloquios sobre diversos temas(Organismos Genéticamente Modifica-dos, Seguridad Alimentaria, Nuevas Tec-nologías, etc.)

Durante los días 7, 8 y 9 de Noviem-bre el CTC estuvo presente en el Stand di-

vulgativo situado en el Recinto de la Se-mana de la Ciencia situado en el Jardínde San Esteban de Murcia donde se in-formó sobre las principales actividadesdel sector agroalimentario relacionadasfundamentalmente con Investigación,Desarrollo e Innovación, proyección deun video multimedia informativo, entre-ga de la revista CTC Alimentación y otrosdípticos y folletos, etc.

Se presentó el Juego Multimedia Mi-croattack incluido en el proyecto “Alimen-tación un valor seguro”.

Este juego ha querido reflejar los dis-tintos microorganismos dañinos de másinterés en la industria alimentaria (expli-cando también que hay microorganis-mos buenos como los del pan, yogures,

etc.) así como las herra-mientas básicas con lasque la industria cuentapara combatirlos.Dado que el juego va diri-gido a los más jóvenes sedividió en tres mundosque son por los que pasaun alimento antes de lle-gar al consumidor, es de-cir, el campo, la fábrica yel supermercado.De acuerdo con el labora-torio de microbiología delCTC y con los diseñado-res del juego se eligieroncuatro microorganismosrepresentativos: Botuli-num, E. coli 0157, Salmo-nella y Estafilococo. Se-gún los diseñadores elelegir más microorganis-mos hubiera hecho eljuego demasiado aburri-

El CTC desarrolló una serie de actividades dentrodel marco de la Semana de la Ciencia 2003 dirigidashacia Centros de Enseñanza de todos los niveles(profesorado y alumnado), Organizacionesde Consumidores y Amas de Casa, etc., que han sido

subvencionadas por el Ministerio de Cienciay Tecnología, y han contado con la colaboraciónde la Consejería de Economía, Industria e Innovacióny del Instituto de Fomento de la Región de Murciabajo el lema “Alimentación un valor seguro”.

Stand del CTC en la Semana de la Ciencia 2003

Semana de la ciencia y la tecnologíaAlimentación un valor seguro (6-8 de Noviembre de 2003)

FRANCISCO GÁLVEZ.

L

D I F U S I Ó N

CTC 18

do y poco atractivo para los niños.En cuanto a la forma de destruir mi-

croorganismos se evitó la violencia (dis-paros o algo similar) y se salta sobre elmicroorganismo. Cuando el protagonista(que se llama Bacterial Destroyer) es des-truido por algún microorganismo se do-bla simulando un dolor de barriga y lacara se le pone roja. Se evita así tambiénimágenes usuales en estos juegos comoque explote el protagonista.

Las herramientas de que dispone elniño para destruir microorganismos fue-ron motivo también de mucho debate. Fi-nalmente se eligieron las más básicas co-mo son: la higiene, el pH y el calor. Intro-ducir estos conceptos en niños de entre 5a 12 años es fundamental a la hora depromover la ciencia y tecnología en elpúblico infantil.

Para la Semana de la Ciencia 2004 yase está trabajando en la nueva versión deMICROATTACK. Se llamará MICROAT-TACK NEW TECHNOLOGIES, y probable-mente las herramientas serán la presión,la asepsia y los pulsos eléctricos, que sonnuevas tecnologías que se están implan-tando en el sector agroalimentario.

Aprovechando el marco de esta Sema-na se presentó “Mi primer libro de Ali-mentación” el cual ha sido subvenciona-do por la Fundación Séneca de la Regiónde Murcia. Esta publicación ha contadocon una gran aceptación sobre todo porparte del público infantil. En este libro,que ha sido distribuido entre muchos co-legios e institutos y otras organizaciones,se explican los conocimientos básicosque sobre alimentación son de interéspara los niños de entre 8 y 14 años. Seexplican, siempre en lenguaje sencillo,los distintos nutrientes y su función en el

organismo, la pirámide de los alimentosy como factor diferenciador del libro fren-te a otras publicaciones similares (inclusolibros de texto) se introduce al niño en elmundo de la tecnología y la innovación.

Para obtener una mayor aceptaciónpor parte del público objetivo todos lostextos han sido revisados por un niño de10 años que ha adaptado el vocabularioal de un niño de su edad.

Ha sido muy importante también la la-bor realizada por el ilustrador que ha sa-bido captar perfectamente la idea y la haplasmado en sus dibujos.

Durante la semana de la ciencia se im-partieron las siguientes charlas y talleres:

¿Con qué tecnologías sefabrican los alimentos quecomemos?

Esta charla fue impartida por PedroSánchez Campillo perteneciente al Comi-té Técnico del CTC y que ha desarrolladosu labor profesional durante más de 40años en la industria agroalimentaria.

El consumidor demanda alimentoscon mejoras en la calidad sensorial y nu-tricional, mayor diversificación de pro-ductos, formatos y envases novedosos yprácticos, etc. La tecnología es la que de-be dar respuesta a estas exigencias y almismo tiempo debe asegurar la competi-tividad de las industrias agroalimentariasy la seguridad de sus productos.

¿Qué medidas ha tomado la industriaalimentaria para proteger el medio am-biente?

Conservar el medio ambiente no es unlujo ni una concesión a la naturaleza sinouna necesidad para que el Hombre sobre-viva como especie. Conocedores de esto laindustria agroalimentaria ha adoptado

una serie de medidas dirigidas a conservarel medio ambiente minimizando el impac-to de sus procesos de producción.

Taller Quiero ver bichos.Descubre el mundo de losmicroorganismos

Taller para introducir al público infan-til en los conceptos más básicos de la mi-crobiología a través de juegos de compa-ración entre distintos tipos de microorga-nismos de acuerdo con su forma, necesi-dades básicas para vivir, etc.

A través de proyecciones de distintaspreparaciones y de su observación direc-ta al microscopio este taller fue uno delos que más éxito tuvieron de toda la Se-mana de la Ciencia.

¿Qué información nos da unaetiqueta?

La nutrición es uno de los temas rela-cionados con la alimentación más impor-tante que debemos conocer, ya que unbuen estado nutricional es sinónimo debuena salud.

Cuando la nutrición no es adecuada,la incidencia de patologías como trastor-nos del comportamiento alimentario,obesidad, enfermedades cardiovascula-res, etc. es mucho más alta. Unos hábitossaludables en nuestra alimentación sonla clave para un buen estado nutricional.Información de este tipo y mucha más lapodemos encontrar en las etiquetas.

A lo largo de la charla se explicó todolo que se puede y se debe (por ley) en-contrar en la etiqueta de un productoalimenticio.

¿Son seguros los alimentos?La alimentación es un proceso impres-

Grupo de estudiantes visitando el Centro TecnológicoVisita del Colegio San Jorge de Molina de Segura

CTC 19

cindible para la vida, que realizamos to-dos los días desde que nacemos hastaque morimos, y que supone el contactomás directo y más íntimo de nuestrocuerpo con el medioambiente que nosrodea. Los alimentos nos aportan ademásde los nutrientes necesarios para llevar acabo las funciones fisiológicas de nuestroorganismo, otras sustancias de efectospositivos para la salud, aunque en algu-nos casos pueden contener sustancias omicroorganismos que en determinadascondiciones suponen un riesgo. Estosson los elementos que hay que controlarpara poder certificar la seguridad denuestros alimentos.

A lo largo de la charla se explicaron lostemas de más interés relacionados con laseguridad alimentaria. Se hizo especialhincapié en los Organismos Genéticamen-te Modificados puesto que el público asis-tente estuvo muy interesado en ellos.

Como se hace una conserva El objetivo de este taller fue introducir

al público juvenil en los conceptos másbásicos sobre los procesos que la indus-tria utiliza para la fabricación de sus pro-ductos alimenticios. Se fabricó una mer-melada de melocotón siguiendo a escalalaboratorio todas las etapas que se siguenen la industria. Las distintas fases indus-triales de lavado, selección, escaldado, pe-lado, llenado, esterilización, cerrado, en-friamiento, etc., fueron explicadas y discu-tidas con los asistentes.

Conclusiones de la semanade la ciencia 2003

El público asistente a las distintas acti-vidades organizadas fue instruido acercade las tecnologías y controles empleadosen la elaboración de los productos, susprocesos de fabricación…etc. La curiosi-dad mostrada por los asistentes indica undesconocimiento evidente de la poblaciónsobre las tecnologías alimentarias así co-mo sobre los microorganismos que ame-nazan la seguridad y las enfermedades

que pueden provocar. Para luchar contraestos agentes patógenos se precisan decomplejos procesos de producción quegaranticen la seguridad en los alimentosy de los consumidores y es ahí donde sedestacó el gran papel que juega la Cienciay la investigación.

La difusión ha contado con un públicoclave al cual han ido dirigidos muchos delos esfuerzos orientativos, este centro deatención ha sido el sector infantil-juvenil.Es de gran importancia informar a los jó-venes desde temprana edad para ampliarsus conocimientos y promover la forma-ción en temas relacionados con la alimen-tación y la investigación tecnológica.

Uno de los principales retos de estasjornadas ha sido el de informar al gran pú-blico de las disciplinas científicas y tecno-lógicas utilizando un lenguaje coloquial.Las charlas, coloquios, etc, se han orienta-do de forma llana, llegando así a todo elpúblico, sin importar la edad o formación.Otro ejemplo ha sido la revisión de los tex-tos de Mi primer libro de alimentación porun niño de 10 años que ha adaptado el vo-cabulario al de los niños de su edad. Tam-bién ha diseñado los juegos y pasatiemposque se incluyen en el libro.

Con el juego MICROATTACK se ha con-seguido despertar la curiosidad de la for-ma más atrayente, es decir con las nuevastecnologías. Aprender jugando es una delas mejores maneras de enseñar concep-tos complejos al segmento más joven dela población. El éxito del juego fue indis-cutible puesto que multiplicó la asistenciade público infantil hasta formarse largascolas en el stand.

Es importante conocer cómo llegan a lamesa los alimentos, y qué procesos sufren

para garantizar la mejor calidad. Los Ali-mentos pasan por una larga cadena quenormalmente desconocen los usuarios. Entodos los ámbitos de la vida ordinaria seaplican procesos tecnológicos “invisibles”,uno de los principales objetivos que sehan conseguido es mostrarlos para que elpúblico aprecie la importancia de la tecno-logía en nuestras vidas.

También han participado en el Standdiversas empresas las cuales promocionany aplican las nuevas tecnologías a sus ca-denas de producción y fomentan la inves-tigación creando departamentos y labora-torios destinados a la innovación.

Por tanto, dado el éxito de organizacióny afluencia masiva de público se puedeconcluir que la semana de la Ciencia yTecnología 2003 ha sido un marco idealpara sensibilizar a la población del papelque juega la investigación y la tecnologíaen el desarrollo de la sociedad. �

ESTA PUBLICACIÓN HA SIDO SUBVENCIONADA POR:

Las siguientes empresas contribuyeronal éxito del Stand del CTC en la Semanade la Ciencia 2003:

- Juver Alimentación S.A.- Conservas Mar tínez, S.A- El Quijero, S.L- El Corazon de Murcia, S.L- Jabones Lina, S. A- Jake, S. A- Bemasa Caps, S. A.- Carnicas y elaborados El Moreno, S.L- Cofrusa- Fco. Alcantara Alarcón, S.L

Juan Albaladejo MontoroDirector del Centro de Edafología y Biología Aplicadadel Segura (CEBAS-CSIC)

¿Podría resumir brevemente la historiadel CEBAS y sus principales objetivos?

El Centro de Edafología y BiologíaAplicada del Segura nace en el año1954, en la antigua Facultad de CienciasQuímicas en el Campus de la Merced,gracias a la ilusión de un grupo de jóve-nes científicos encabezados por el Prof.Octavio Carpena Artés, preocupados porlos problemas agrícolas de esta Región ycontando con la favorable disposicióndel Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas.

Este grupoinicial, consti-tuido por 5personas, ha crecido en estos 50 años devida hasta las más de 200 personas queentre personal Científico, Titulados Téc-nicos, Ayudantes de Investigación, Per-sonal de Gerencia y Servicios Económi-cos y Administrativos, Contratados, Beca-rios, etc, participa a diario en las tareasde investigación del CEBAS.

Nuestra ubicación física también haido creciendo en extensión, pasando dellaboratorio inicial en la terraza de la Fa-cultad de Ciencias, al piso de la calle Jai-me I, las instalaciones en la Plaza de losApóstoles, el antiguo y demolido edificiodel CEBAS en Avda. de la Fama y final-mente al moderno edificio del Campusde Espinardo, sin olvidar por supuestolas instalaciones experimentales que dis-ponemos en el paraje de la Matanza, ter-mino de Santomera.

En cuanto a los objetivos científicos, elCEBAS ha evolucionado con una extraor-dinaria capacidad de adaptación, tanto alas necesidades regionales, como a lasprioridades de investigación a nivelmundial, tal como se puede constatarpor la dinámica de crecimiento continua-do que se aprecia en la obtención y rea-lización de proyectos competitivos, en loscontratos con empresas, las publicacio-nes con alto índice de impacto y las pa-tentes y contratos de transferencia tecno-lógica. Desde el punto de vista temáticolos objetivos han evolucionado desdeuna dimensión productivista regional y

fundamentalmente aplicada, atendiendoa la demanda de la época inicial, hastaunos ámbitos mas globalizados, con unainvestigación esencialmente básica, sinolvidar la resolución de problemas regio-nales, focalizada en la calidad y seguri-dad alimentaria y en el respeto al medioambiente.

¿Cuáles son las principales actividades ylíneas de investigación del CEBAS relacio-nadas con la Industria Agroalimentaria?

Las líneas de investigación del CEBASse enmarcan en las dos áreas de investi-gación más íntimamente relacionadas conla industria agroalimentaria, la de CienciasAgrarias y Ciencia y Tecnología de Ali-mentos. Esto nos confiere una estructuracientífica multidisciplinar muy adecuadapara realizar el estudio completo de la tra-zabilidad de los alimentos de origen vege-tal, desde su germen en el campo hastaque se consumen en la mesa.

En este sentido, y tratando de agruparlas líneas para no extenderme mucho, setrabaja en la racionalización del uso delagua mediante la evaluación de las nece-sidades hídricas de los cultivos, optimiza-ción de la nutrición vegetal, reciclado ycompostaje de residuos orgánicos, obten-ción de nuevas variedades capaces de sa-tisfacer las exigencias actuales, estudiode los aspectos fisiológicos, bioquímicosy genéticos que determinan la toleranciay adaptación de las plantas a condicionesambientales adversas, diagnóstico y ca-racterización molecular de virus de plan-ta, conservación y manipulación de agro-alimen-tos enfresco yoptimi-zación de los procesos de obtención dealimentos derivados. Como puedes apre-ciar, hay bastantes líneas que están enmuy estrecha relación con el sector de laindustria de las conservas vegetales.

En su Finca Experimental se están desa-rrollando nuevas variedades de albarico-que de aptitud industrial. ¿Cuál es el esta-do actual de este proyecto?.

El Programa ha desarrollado cuatrovariedades que, en la actualidad, se en-cuentran en el Registro Europeo de Va-riedades, dos de las cuales han mostradomuy buena aptitud industrial en laspruebas realizadas en el CTC. El Progra-ma continúa en la búsqueda de varieda-des de maduración muy precoz.

¿Qué líneas de trabajo están desarrollandoen relación con la seguridad alimentaria?

Efectivamente el tema de la seguridadalimentaria supone en la actualidad, unagran preocupación social y a eso me re-fería, fundamentalmente, cuando señala-ba que la estructura del CEBAS es apro-piada para analizar la trazabilidad de losalimentos vegetales. Todas las líneas deinvestigación, que señalaba anterior-

mente, relacionadas con la producción yprotección vegetal tienen como objetivosprincipal obtener alimentos de calidad ymuy seguras minimizando al máximo lautilización de aditivos químicos. En rela-

El objetivo principal es obtener alimentosde calidad minimizando la utilización de aditivos

CTC 20

Líneas de investigación del CEBAS: CienciasAgrarias y Tecnología de los Alimentos

E N T R E V I S TA

ción a la seguridad del producto final setrabaja en el control bacteriano de los ali-mentos frescos y mínimamente procesa-dos (patatas, lechuga, espinaca, pimien-to...) y en platos preparados.

Sabemos que su Centro es muy activo enproductos mínimamente procesados. ¿Quéproductos han desarrollado últimamente?

Los nuevos productos desarrolladoshan sido patata y alcachofa, ambos tantoen IV como en Vgama y pimientoen IV gama. Tam-bién se ha optimi-zado la higienización y el procesado debrócoli, diferentes variedades de lechugay espinaca.

¿Qué mecanismos tiene el CEBAS paraentrar en contacto con las empresas?

Se ha creado una Oficina de Transfe-rencia de Tecnología en el propio Centro,que está dirigida por un Dr. en Ciencias.El objetivo principal es conocer y mostrara los investigadores la demanda del sec-tor empresarial agroalimentario y mos-trar a los empresarios la oferta científicay tecnológica del Instituto. Este flujo deconocimiento de oferta y demanda se re-aliza a diferentes niveles, desde contac-tos directos con las empresas, participa-ción en los foros y reuniones entre lossectores empresariales y de investiga-ción, realización de actos de puertasabiertas en el CEBAS, divulgación en In-ternet, etc. La OTT de nuestro Instituto esparte de la OTT del CSIC, por lo que a ni-vel nacional los contactos se realizan através de esta última.

¿Cuáles son las líneas estratégicas del CE-BAS en el Área de Ciencia y Tecnología deAlimentos?.

La estrategia en este campo de in-vestigación está dirigida a prolongar lavida comercial de los productos vegeta-les manteniendo su calidad y a optimi-zar los procesos de obtención de ali-mentos derivados del sector hortofrutí-cola, para conseguir una mayor calidadorganoléptica y nutricional. En base aestos objetivos, las líneas que se desa-rrollan son:- Nuevas tecnologías para preservar lacalidad de los productos hortofrutícolasdurante la conservación post-recolección.

- Desarrollo de nuevos productos míni-mamente procesados.- Estudio de los constituyentes respon-sables de la calidad organoléptica y/onutricional y el estudio de los procesostecnológicos sobre los mismos.- Obtención de alimentos funcionalesbasados en el empleo de fitonutrientes- Aprovechamiento de subproductos dela industria agroalimentaria como fuen-tes de fitonutrientes.

La oficina de Transferencia de Tecnologíadel CEBAS participa, en colaboración conla OTRI del CTC, en el proyecto AGROCSICcuyo principal objetivo es difundir entre elsector agroalimentario las líneas de inves-tigación de los distintos centros del CSICque trabajan en temas de interés para el

sector. ¿Qué opina sobre esta actuación?La transferencia de los resultados de

la investigación al sector industrial esuno de los aspectos claves del desarrolloy es una asignatura pendiente de los pro-gramas de investigación, innovación ydesarrollo tecnológico. Por tanto, todaslas iniciativas que favorezcan esta trans-

CTC 21

La OTT de nuestro Instituto es par te de la OTTdel Centro Superior de Invest igaciones Cientificas

Se ha creado una Oficina de Transferenciade Tecnología (OTT) en el propio centro

La OTT de nuestro Instituto es par te de la OTTdel Centro Superior de Invest igaciones Cientificas

ferencia son de gran interés para la so-ciedad. Ahora bien, hay que planificarbien los objetivos y las actuaciones deestas iniciativas, para conseguir motivary mentalizar a empresarios e investiga-dores de que se necesitan mutuamente yque esta simbiosis es necesaria en las ac-tuales y futuras condiciones de competi-tividad que deben afrontar tanto unoscomo otros. La supervivencia de algunasempresas y centros de investigaciónpuede depender, en ciertos casos, de es-ta colaboración. �

• Toma de muestras y análisis de aguas r esidualesy r esiduos sólidos.

• Realización de cer tificados ECA en materia ambiental.• Realización de informes ambientales.

• Audi torías y diagnósticos ambientales.• Asesoría en Legislación.

• Desarrollo de estudios y planes de adecuación ambiental.• Declaraciones anuales de medioambiente.

• Cer tificaciones ambientales trianuales.

El CTCen su calidad

de ECAempresa

colaboradora con laadministraciónen materiaambiental,realizalas siguientesactividades:

CTC 22

Nuestra investigación está di rigida a prolongarla vida de los productos ma nteniendo su calidadNuestra investigación está di rigida a prolongarla vida de los productos ma nteniendo su calidad

“Ganar la carrera al tiempo”Hoy en día, el creciente interés por losalimentos frescos y saludables, hace quese desarrollen con gran fuerza alimentosy platos mínimamente procesados, don-de los aditivos y conservantes artificialesya no son aceptados, todo esto ha de es-tar unido a envases atractivos.

El envasado de alimentos frescos tantode platos preparados como semi-elabora-dos, se ha convertido en un concepto fir-memente arraigado en la mentalidad delconsumidor moderno que desea ver en sumesa comidas con la misma frescura quela de un plato recién preparado. Esto obli-ga a grandes esfuerzos por parte de pro-ductores de alimentos y fabricantes demáquinas y material para envasado, parasatisfacer estos deseos de los consumido-res. Desde el momento en que se recolec-ta la fruta, se recogen las cosechas o elpescado es faenado, comienza la carreracontra el tiempo.

A partir de ese momento, la frescuraoriginal y la vida útil son afectadas tantopor la calidad propia del producto (facto-res internos), como por los factores querodean al producto(factores externos).Por tanto, es de vital importancia para lavida útil, la forma de manipular el pro-ducto en la etapa de procesamiento, en lalínea de envasado o durante el procesode refrigeración previo al envasado.

Se ha de poner especial énfasis en lafase de envasado, porque la forma de en-vasar los alimentos es decisiva cuando setrata de prolongar la conservación delproducto y garantizar la seguridad ali-mentaria para el consumidor. Con el finde evitar que el producto pierda su fres-cura natural y su calidad, se ha desarro-llado un concepto efectivo e inteligentepara conservar los alimentos: la tecnolo-gía MAP (Modified Atmosphere Packa-ging). A través del uso de gases naturales,de materiales y máquinas de envasadoapropiados, se mantiene la calidad de losalimentos y se prolonga su conservación.

“Ventajas a largo plazo”El proceso comienza con la decisiónde compra del consumidor. ¿Qué produc-tos alimenticios compran y cuáles recha-

zan? ¿Y por qué? Las soluciones indivi-duales de envasado con tecnología MAPse basan en estadísticas de consumo y enexhaustivos estudios de mercado con lafinalidad de reaccionar directamente an-te las preferencias del consumidor y loshábitos de compra.

Mediante el envasado de los alimentosen atmósfera modificada, es posible man-tener la máxima calidad y ampliar la con-servación de los productos en días e inclu-so semanas. Los productos que antes nose podían almacenar frescos a lo largo dela cadena de distribución, ahora se pue-

den ofrecer en los comercios sin que ellorepercuta en la calidad.

Las empresas que utilizan la tecnologíaMAP se benefician de numerosas ventajaseconómicas. Esta tecnología permite abrirnuevos mercados y simplifica la logísticade suministro, lo que repercute en un claroincremento de las ventas y los beneficios.

“La producción y la distribución setornan más eficientes”La tecnología MAP simplifica toda lacadena de suministro, se pueden reducirel número de entregas y aumentar la

Envasado en atmósfera modificada.

CTC 24

A R T Í C U LO

CTC 25

distribución geográfica. Esto mejora laflexibilidad en la planificación y raciona-liza el flujo de trabajo desde la entregade la materia prima hasta el transportede los alimentos a los comercios o los al-macenes intermedios.

Como la conservación del producto esmayor, el productor de alimentos puedeproveer a nuevos mercados y ampliar ra-dicalmente su zona geográfica de ven-tas. Esta es otra ventaja importantecuando se opera en un mercado globalque cada vez está más dominado por lasmultinacionales.

Con el MAP el suministro de produc-tos de calidad superior se garantiza todoel tiempo haciendo que la productividadse puede organizar regularmente y, porconsiguiente, las instalaciones y la manode obra se mantengan en constanteequilibrio. Todos estos factores aumen-tan la productividad y la eficiencia de lacompañía.

“La alta calidad incrementa el volumende ventas y la cuota de mercado”Mediante la utilización de la tecnolo-gía MAP, se consigue aumentar el tiempo

de conservación de los productos en díase incluso en semanas asegurando la cali-dad máxima de los mismos.

Las cifras de ventas aumentan con ca-da día adicional.

Como muchas compañías de renom-bre han constatado, el uso de la tecnolo-gía MAP permite incrementar el volumende ventas de los productos y ampliar lacuota de mercado. Cuanto mayor es lacuota de mercado, más probable es quelos consumidores se interesen positiva-mente por el producto.

Además, el hecho de eliminar el uso

Otra forma de tratar los alimentosJUAN LUIS MEJÍA. INGENIERO DE APLICACIONES ALIMENTARIAS. ABELLO LINDE, S.A.

CTC 26

de conservantes aumenta el volumen deventas y tiene un efecto positivo en laimagen de la compañía.

“Menor deterioro y menosdevoluciones”El alimento fresco que no es vendido atiempo es devuelto. Esto constituye unproblema que afecta seriamente a la pro-ductividad. La tecnología MAP hace posi-ble que los productos mantengan un ni-vel seguro de calidad. El resultado, es ungrado de deterioro reducido y el númeromenor de devoluciones.

“Proceso de deterioro y los gasesapropiados”Los alimentos son sustancias biológi-cas muy sensibles. La frescura original yla vida útil se ven afectados por las pro-piedades inherentes del producto, así co-mo por factores externos.

Entre los factores internos que afectana la calidad distinguimos:El tipo y la cantidad de microorganismos.La actividad del agua aW. El pH. La respira-ción celular. La composición del alimento.

Entre los factores externos que afectanla calidad se encuentran:La temperatura. Las condiciones higiéni-cas. La atmósfera de gases que rodea alproducto. Los métodos de procesamiento.

“El deterioro comienzainmediatamente”El deterioro de los alimentos se debeprincipalmente a la actividad microbiana ya la descomposición química/bioquímica.

El deterioro a causa de la actividadmicrobiana se inicia inmediatamentedespués de cosechar el producto o dematar al animal.

La presencia de microorganismos pue-de ser detectada en las materias primas,los ingredientes y el entorno que rodea alos alimentos. Permanentemente estamosconviviendo con microorganismos que,

por ejemplo, se encuentran en la piel, enlas herramientas de trabajo, en el aire;porestas razones, es necesario asegurar lasmejores condiciones higiénicas a lo largode toda la cadena de procesamiento.

Las formas en que los microorganis-mos da origen al deterioro de los alimen-tos varía dependiendo del tipo de orga-nismo y del propio producto alimenticio.

Básicamente, los microorganismos sedividen en dos categorías: aeróbicos yanaeróbicos. Los organismos aeróbicosnecesitan la presencia de oxígeno (O2)para sobrevivir y multiplicarse. Los orga-nismos anaeróbicos, por el contrario, sedesarrollan en ausencia de oxígeno.

Los microorganismos aeróbicos inclu-yen las Pseudomonas, Acinetobacter yMoraxella, que deterioran los alimentosmediante la descomposición producien-do sustancias que afectan al sabor y olor.

Entre los microorganismos anaeróbi-cos se incluyen el Clostridium y el Lacto-bacillus.

Cuando los productos alimenticios nose manipulan correctamente, el Clostri-dium puede generar una toxina. Por otrolado, el Lactobacillus, es una bacteria ino-cua, que acidifica el alimento al producirácido láctico.

“Baja temperatura, un inhibidoraltamente efectivo”La temperatura es uno de los factoresmás importantes para controlar la activi-dad microbiológica. La mayoría de losmicroorganismos se multiplican de formaóptima entre los 20 ºC y los 30 °C y su re-producción disminuye a temperaturas in-feriores. Por tanto, resulta esencial con-trolar constantemente la temperatura du-rante todo el proceso de manipulación ydistribución de los alimentos. Sin embar-go, la refrigeración en sí misma no solu-ciona todos los problemas microbiológi-cos. Existen alguna bacterias psicrófílas,como las Pseudomonas, que se reprodu-

cen a temperaturas relativamente bajas. Contra tales microorganismos se debe,

entonces recurrir a otras defensas, comola atmósfera modificada.

“El oxígeno produce ladescomposición química”La descomposición química puedeser debida a la oxidación de vitaminas olípidos o puede estar causada por lasenzimas.

El deterioro químico de los lípidos es elproceso principal de deterioro en los ali-mentos secos o deshidratados y en el pes-cado de alto contenido graso. Esto se debea la oxidación de las grasas insaturadas enpresencia de oxígeno atmosférico, quecausando así la rancidez del producto.

Las descomposiciónes enzimáticascausadas, por ejemplo, por la polifenoloxidasa, produce el pardeamiento de lasfrutas y verduras cortadas.

El oxígeno, sin embargo, es importan-te para mantener el color rojo de las car-nes cortadas.

“De la conservación a la protecciónde la calidad”Las actuales innovaciones se estándesviando de los métodos de conserva-ción tradicionales, que alteran física oquímicamente el producto, y se tiende ala utilización de métodos menos severosque no alteran el producto. Los métodosque representan la más avanzada tecno-logía para proteger la calidad inherentede los alimenticios abarcan desde los mé-todos de alta presión y radiación hastalas diferentes técnicas de envasado, co-mo pueden ser la tecnología sous-vide(cocción bajo vacío) y la tecnología MAP.

La tecnología MAP es un método natu-ral para mejorar la conservación del pro-ducto, que se está utilizando cada vez másen todo el mundo. Normalmente, se utili-za como complemento de otros métodos.

La mezcla apropiada de gases para elenvasado en atmósfera modificada man-tiene la alta calidad de los alimentos alretener su sabor original, su textura y suaspecto. La atmósfera de gases debe deser seleccionada teniendo debida consi-deración dela s características y propie-dades del alimento a envasar.

Para productos debajo contenido grasoy alto grado de humedad se debe de inhi-bir especialmente el crecimiento de losmicroorganismos. En cambio, si el pro-ducto es de alto contenido graso y de unabaja actividad de agua, lo más importantees la protección contra la oxidación.

Las mezclas de MAP normalmente secomponen de los gases atmosféricos ha-bituales: dióxido de carbono (CO2), nitró-geno (N2) y oxígeno (O2). También sepuede lograr inhibir el crecimiento deuna cierta cantidad de microorganismoscon la ayuda de otros gases, como el óxi-do nitroso, el argón o el hidrógeno. Cadauno de estos gases posee unas caracte-rísticas específicas que condicionan suinteracción con los productos alimenti-cios. Los gases se utilizan puros o enmezclas con la proporción adecuada.

“El contenido de dióxido decarbono determina el resultado”El dióxido de carbono es el gas másimportante en la tecnología MAP. La ma-yoría de los microorganismos, tales comomohos y las bacterias aeróbicas más ha-bituales, son seriamente afectados por eldióxido de carbono.

El crecimiento de los microorganismosanaeróbicos, por el contrario, se ve menosafectado por esta atmósfera gaseosa.

El dióxido de carbono inhibe la activi-dad microbiana al disolverse de maneraefectiva en agua y grasa del alimento, re-duciendo, por tanto, su pH, y penetrandoen membranas biológicas, ocasionandocambios en su función y la permeabilidad.

“Nitrógeno: iner te y estabilizador”El nitrógeno es un gas inerte. Se utilizaprincipalmente para sustituir el oxígenoen los envases previniendo de este modola oxidación. Debido a su baja solubilidad,mantiene el volumen en el interior del en-vase, evitando que se aplaste o deforme.

“El nivel de oxígeno debería ser lomás bajo posible”Para la mayoría de productos alimen-ticios, el envase debe contener la menorcantidad de oxígeno posible, a fin de de-morar el desarrollo de microorganismosaeróbicos y reducir el grado de oxida-ción. Sin embargo, existen algunas ex-cepciones. El oxígeno ayuda a conservar

la forma oxigenada de la mioglobina,que proporciona a la carne su color rojo.El oxígeno es necesario para la respira-ción de las frutas y verduras.

“Materiales de envasado,soluciones a medida”Los materiales de los envases son de vitalimportancia para garantizar la calidad y laconservación de los alimentos. Se han de-sarrollado muchas soluciones de envasa-do sofisticadas a fin de prevenir el rápidodeterioro de los productos, ocasionado porel oxígeno, la luz, las bacterias y por sus-tancias externas con mal olor o sabor, quehan entrado en contacto con el producto.

El fabricante de los productos alimenti-cios se ve en la necesidad de elegir dise-ños y materiales de envases adecuados asus necesidades que además han de cum-plir la legislación que regula los materialesde envasado. ¿Qué es lo que el productorequiere para ser envasado contra el dete-rioro de su calidad.? ¿Qué protección ofre-ce el envase frente al oxígeno, la luz y lassustancias volátiles? ¿Qué proporción detransmisión de vapor de agua debería te-ner el envase? ¿Cómo se garantiza latransparencia, la capacidad de sellado, laspropiedades antivaho, la posibilidad de ca-lentar en microondas o el precio de losmateriales para envasado?

“Combinación de materialescon diversas propiedades”Los materiales de envasado utilizadospara todos los alimentos procesados enMAP (con la excepción de la fruta y las ver-duras) han de proporcionar una alta pro-tección. Los polímeros utilizados incluyenel poliéster, el polipropileno, el poliestire-no, el cloruro de polivinilo, el nylon, el ace-tato de etileno-vinilo y los polímeros de al-cohol etileno-vinilo. Estos materiales sue-len esta laminados o coextruidos conpolietileno en la capa que está en con-tacto directo con el alimento ya que es-te material proporciona unas excelentespropiedades de sellado por calor.

Para garantizar que la atmósfera modi-ficada se mantenga durante la vida útil delproducto, se combinan diferentes materia-les plásticos en una estructura de múltiplescapas, en la que cada una de las capascumple su propia función. Se pueden, porlo tanto, seleccionarr y combinar diferentesmateriales plásticos para conseguir:Resistencia. Barrera contra la evaporación,con el objeto de prevenir la perdida de pesoy la deshidratación. Barrera contra gases.Permeabilidad del gases. Propiedades anti-vaho (el interior del material debe tener unasuperficie que no permita la formación degotas de agua, pues reducen la transparen-cia). Propiedades de sellado, es decir, capaci-dad de permanecer herméticamente sellado,incluso manteniendo las propiedades delmaterial largo de la zona de soldadura.

“Máquinas de envasado”Dependiendo del tipo de producto, po-demos distinguir cinco grupos principalesde máquinas de envasado que utilizan latecnología MAP. Aunque estas máquinasestán basadas en diferentes principios, elfuncionamiento básico es el mismo. Enprimer lugar, se da forma al envase (o seutilizan envases preformados) y se relle-nan con el producto. A continuación, el ai-re atmosférico del envase se sustituye porla atmósfera modificada. Finalmente, sesella el envase. Estos tres pasos se realizanmanual o automáticamente.

Los métodos utilizados para modificarla atmósfera del envase consisten en unbarrido con gases o en la extracción delaire por vacío y la posterior inyección degas. El consumo de un gas específico de-pende del tipo de maquinaria.

Al realizar el barrido con gas, el airedel interior del envase es reemplazadopor un caudal continuo de gas que dilu-ye el aire que rodea al alimento antes desellar el envase. Como esta dilución escontinua, el proceso de envasado puedeser muy rápido.

En el proceso por vacío, el aire es ex-traído del envase y el vacío resultante es

CTC 27

eliminado con la inyección de la mezcladeseada de gases. Como este procesoconsta de dos pasos, es más lento que elmétodo de barrido.

No obstante, y debido a que el airese elimina casi en su totalidad, la efi-ciencia de este procedimiento con res-pecto a los niveles residuales de oxíge-no es más alta.

“Envasadora ver tical tipoflow-pack”Mediante una pinza formadora, el filmque se alimenta desde una bobina estransformado en un tubo, que recibe elproducto desde una tolva de carga.

El sellado y el cortado se realizan pormedio de mordazas. Los gases son inyec-tados continuamente a través del inyector,a fin de purgar el aire mediante barrido.

Esta máquina generalmente se utilizapara productos en polvo y a granel, comocafé, frutos secos, snacks, y productoscortados en cubitos.

A veces puede ser necesario inyectarel gas antes de introducir el producto aenvasar.

“Envasadora horizontal tipoflow-pack”Los productos a envasar se introdu-cen mediante una cinta en un tubo defilm horizontal al que la envasadora daforma constantemente. Este tubo es se-llado y cortado en ambos extremos delproducto formado la bolsa. El gas se in-

yecta en la bolsa purgando el aire.Este equipo es muy rápido y se utili-

za normalmente para productos de bo-llería, carnes de ave, salchichas, queso,pizza y ensaladas.

Una técnica muy utilizada hoy día, es laconocida como BDF (Barrier Display Film).Que utiliza un film especial. que rodea auna barqueta que contiene el producto,con la atmósfera modificada. A continua-ción, las barquetas pasan por un túnel deaire caliente donde el film se ajusta al en-vase, cerrándolo herméticamente.

“MáquinaTermoformadora-selladora”El film de la cinta transportadora infe-rior se termoforma en una barqueta y acontinuación se coloca el producto. Se ex-trae el aire, se inyecta el gas, se rellena elenvase y después se sella soldando elfilm de una cinta transportadora superior.

Esta máquina es adecuada para pro-ductos alimenticios como carne, pesca-do y alimentos precocinados etc.

“Termoselladoras de barquetas”La máquina para sellar barquetas sepude operar de forma manual, semiauto-mática (como la que aparece en la ima-gen). Esta máquina se puede compararcon la termoformadora-selladora, con ladiferencia que las barquetas en las se co-loca el producto ya están prefabricadas, esdecir, que no se fabrican durante el pro-ceso. Dependiendo del producto envasar

permite utilizar una amplia gama de bar-quetas. Estas máquinas es apropiada parala mayoría de los productos, p.ej. platosprecocinados, ensaladas, carne y pescado.

“Envasadora de vacío”El envase es siempre una bolsa prefa-bricada, en la que se introduce el producto.

Las bolsas son colocadas dentro deuna cámara hermética donde se practicael vacío, extrayendo el aire e igualando lapresión interna con gases. Los envasesson inmediatamente sellados. Son las en-vasadoras más sencillas y económicassiendo este tipo de máquinas apropiadaspara volúmenes de poca producción.

“Selladora de bolsas dentrode una caja”Se usan bolsas prefabricadas de gran-des dimensiones que se llenan con el pro-ducto. Se introduce una sonda snorkel y seextrae el aire, para luego introducir los ga-ses. A continuación se retira la sonda y sesella la bolsa. Este tipo es usado para en-vases grandes de carnes y pescados a gra-nel y normalmente la atmósfera protecto-ra usada en este sistema, suele ser distin-ta a la del envasado de productos para laventa al detal.

“Un tipo de gas para cadaaplicación”Los gases que se suelen utilizar en elenvasado son el dióxido de carbono(CO2), el nitrógeno (N2) y el oxígeno (O2).

CTC 28

CARNES ROJAS 65-80% O2 / 20-35% CO2 / Resto N2 0 a 3 8-15 días

CARNE DE AVE 20-70% O2 / 30-40% CO2 / Resto N2 0 a 3 16-20 días

ELABORADOS CARNICOS CURADOS 20-30% CO2 / Resto N2 10 a 15 meses

ELABORADOS CARNICOS COCIDOS 20% CO2 / Resto N2 0 a 3 4-6 semanas

PESCADO BLANCO 30-40% O2 / 30-70% CO2 / Resto N2 -1 a 2 7-12 días

PESCADO AZUL 60-70% CO2 / Resto N2 -1 a 2 5-12 días

PLATOS CON BASE DE PESCADO 20-30% CO2 / Resto N2 0 a 4 15-20 días

PESCADOS CONGELADOS N2 -18 meses

QUESOS DUROS 80-100% CO2 / Resto N2 4 a 6 meses

QUESOS BLANDOS 20-40% CO2 / Resto N2 4 a 6 semanas

LONCHEADOS DE QUESO 20-80% CO2 / Resto N2 4 a 6 semanas

FRUTAS Y VERDURAS 1-8% O2 / 3-15% CO2 / Resto N2 0 a 4 Triplica la vidacon respecto al aire

PRECOCINADOS 20-30% CO2 / Resto N2 0 a 3 3-4 semanas

PASTA FRESCA , PIZZAS, SANDWICHES 20-30% CO2 / Resto N2 0 a 3 3-4 semanas

SNACKS, CEREALES, ESPECIAS 0-20% CO2 / Resto N2 Ambiente meses

ACEITES N2 10 a 15 meses

PRODUCTOS DE PANADERÍA 20-40% CO2 / Resto N2 Ambiente meses

PRODUCTO MEZCLA Tª(ºC) V.UTIL

E S Q U E M A D E A P L I C A C I Ó N E N L A T É C N I C A D E E N V A S A D O

Estos gases se utilizan puros o en mez-clas. A la hora de elegir el gas o la mez-cla de gases es necesario tener en cuen-ta las propiedades del gas y la interac-ción de estos gases con los componentesde los productos alimenticios.

Linde suministra los gases para MAP,dióxido de carbono (CO2), nitrógeno(N2), oxígeno (O2), además de otros ga-ses autorizados, ya sea en forma de ga-ses puros o previamente mezclados encilindros a alta presión o bien en estadolíquido en tanques criogénicos, para suposterior mezcla previa a la máquina deenvasado.

El N2 y el O2 se obtienen mediantefraccionamiento del aire atmosférico. ElCO2 se obtiene de fuentes naturales ocomo subproducto de, por ejemplo, pro-cesos de fermentación (vino, cerveza) ode la producción de amoniaco. En mu-chos casos puede resultar más efectivoy práctico producir nitrógeno en las pro-pias instalaciones del cliente, utilizandouna planta PSA (absorción mediantecambio de presión) o de membrana per-

meable. Si se utiliza un sistema demembrana o PSA, se recomienda dispo-ner de un sistema de suministro de gasalternativo como medida de seguridad.

La mejor opción de suministro de-pende del tipo del alimento a envasar,del volumen de producción, de la líneade envasado y también de si el gas seva a ser utilizado en algún otro lugar enla línea de producción.

“Aplicación de la tecnología MAP(Soluciones MAPAX®)”La tecnología MAPAX® de Linde es unprograma de envasado en atmósfera modi-ficada hecho a medida y basado en los da-tos necesarios relacionados con los alimen-tos, los gases y el proceso de envasado.MAPAX® toma en consideración:La manipulación y el procesamiento delproducto. El tipo y la cantidad de microor-ganismos. El nivel de higiene. El tiempoque transcurre antes del envasado. La tem-peratura. Las propiedades del material deenvasado, por ejemplo la permeabilidad. Elvolumen de gas libre en el envase. La mez-

cla del gas. El nivel de oxígeno residual. Linde es mucho más que un provee-

dor de gases, cuando se trata de aseso-rar sobre cuál es la solución MAPAX®más adecuada para cada aplicación. Latecnología MAPAX® de Linde se basaen la estrecha colaboración entre losproveedores del materiales para enva-ses, los fabricantes de maquinaria deenvasado y los proveedores de gases. Elpropósito de esta colaboración es podersatisfacer las necesidades de los clientesa fin de lograr un envasado eficiente yrentable de los productos, asegurandola calidad constante durante toda la ca-dena de distribución, culminando conuna atractiva presentación en los linea-les de los comercios.

Además de aprovechar las ventajasde la tecnología MAP de forma correctay adaptar los métodos a cada aplica-ción, esta cooperación también tiene co-mo objetivo poder ofrecer solucionespara que el fabricante pueda desarrollarnuevos productos orientados a nuevosmercados. �

CTC 29

CTC 30

Con 350 hectáreas de cultivo en la Región de Murcia

Intercrop Ibérica, S.L: La solución contrael invierno inglésLa empresa suministra productos durante todo el año a GEEST, un impor tante grupo de fabricas de 4º gamaen Reino Unido, Francia y España

ara hallar el origen de esta em-presa en su particular historiahabría que partir de un hecho:

las dificultades para cultivar hortalizasdurante el invierno en el Reino Unido.Todo parece indicar que fue esta cues-tión la que hizo posible la presencia ac-tual de Intercrop Ibérica en La Palma,gozando de la bonanza climática delcampo de Cartagena. Fue la empresaespecializada en hortalizas del sur deInglaterra, la empresa madre, quienideó en 1994 la posibilidad de llevar a

cabo una producción que cubriera la to-talidad del año y, tras un cuidado análi-sis de las posibilidades, se decidió por laRegión de Murcia, considerándola unazona perfecta para cultivar salvando asíel invierno inglés.

De ahí resurgió la idea de crear In-tercrop Iberica en España cuyo objetivoestaba bien claro: suministrar a las em-

presas de hortalizas todo el año, siendosus principales clientes el Reino Unido yFrancia. Teniendo producción, las ofici-nas principales y el almacén en La Pal-ma, cuenta con otras fincas repartidaspor la geografía murciana, como es el

caso de Moratalla, 4 Aguas (Los Nietos)y la finca “ Valle del sol”, cercana a Mur-cia. Especializada en el cultivo de le-

N U ES T R A S E M P R ES A S

“A nuestros clientes les mandamos una informaciónmuy completa para su tranquilidad”

P

CTC 31

chugas continentales, escarolas, babyle-af, espinacas, melón, sandía y última-mente también fresa –en vivero -, Inter-crop Ibérica racionaliza la producciónsegún el mes del año en el que nos en-contremos, llevando sus campañas ha-cia el interior o acercándose al mar.

Las exigencias del mercadoinglés

Toñi Fernández, ingeniero técnicoagrícola y responsable de Sanidad Ve-getal de Intercrop Ibérica, comenta “no-sotros mantenemos una calidad estricta,la mejor prueba de ello es la aceptaciónen un mercado tan exigente como es elReino Unido”. Lo cierto es que la em-presa, a través de un programa infor-mático, mantiene una trazabilidad cui-dada desde la plantación hasta conse-guir el producto final, que además pasael filtro de controles de calidad como elconocido Eurepgap. “A nuestros clientesles mandamos una información muycompleta para su tranquilidad, quecomprende un informe de la trazabili-dad, el historial con el tratamiento deproductos que previamente ellos noshan señalado, un informe con las fechasde corte, los pertinentes análisis del pro-ducto, el análisis de aguas, un plano dela finca de donde procede el producto yhojas de control de calidad”.

A la cabeza de esta empresa como di-rector general está Richard Smith, quecoordina todo el organigrama, vertebra-do en varios departamentos, a la cabezade los cuales se encuentran Mark Flet-cher como director de recolección y ven-tas, José Antonio Martínez como directorde producción y Jafar Golnabi como di-rector técnico. Intercrop Ibérica cuentacon 25 trabajadores fijos, alcanzando lacentena cuando se encuentran en deter-minadas campañas. Según palabras deToñi Fernández, la empresa está en pro-ceso de crecimiento, “no descartamos laampliación de la empresa, estamos bus-cando nuevas fincas, ubicarnos en otrossitios pero, a ser posible, siempre dentrode la Región de Murcia”, señala.

“Si tuviera que destacar algo de Inter-crop eso sería la calidad de sus produc-tos, las nuevas técnicas que empleamosy lo respetuosos que somos con el medioambiente. En nuestras plantaciones nohay restos de plásticos o restos del riegopor goteo, la limpieza es una exigenciade nuestro director general, eso y querespetemos los productos de la lista quenuestros clientes nos facilitan para el tra-

tamiento de las hortalizas”, señala la res-ponsable de sanidad vegetal, cuyos co-metidos principales pasan por los trata-mientos, revisiones de cultivos, y la reco-gida de muestras para los análisis queposteriormente se llevarán a cabo en lasdependencias del Centro TecnológicoNacional de la Conserva.

El objetivo incondicionalIntercrop Ibérica cuenta actualmente

con unas 350 hectáreas para el cultivo,

dedicadas a satisfacer ese objetivo in-condicional que es suministrar seis díasa la semana al Reino Unido, con el su-plemento adicional de flete aéreo en ca-so de emergencias. Su principal clientees GEEST, el cual tiene siete fabricas decuarta gama en Reino Unido, Francia yEspaña., que aguardan los mejores pro-ductos para encerrarlos en bolsas eti-quetadas con sus sellos, donde constarácomo origen, España. Para el directortécnico, Jafar Golnabi “nuestros clientes

tienen unas exigencias determinadaspara recibir mercancías y nosotros de-bemos estar a la altura, debemos cum-plir los protocolos de la Unión Europeay la auditoría de Eurepgap. Por otra par-te, hemos sido pioneros en la zona a lahora de cambiar esa mentalidad tradi-cional que descuidaba la limpieza de lasplantaciones y nos adaptamos a deter-minados criterios de cumplimiento”.

No hay duda de que estamos anteunos profesionales inquietos, que estáninteresados en la innovación, en el es-tricto cumplimiento de las normativasmedioambientales actuales y en satisfa-cer a sus clientes extranjeros, respetan-do las normativas del país de origen.Así, cuando hace cuatro años nadie uti-lizaba el sistema de riego por aspersión

para los cultivos de siembra, ellos lo im-plantaron demostrando un interés im-portante por mejorar la condición de losmismos. Sus inquietudes pasan también

por la introducción de nuevas máquinasde corte y la actualización continua enlo que se refiera a la seguridad en el tra-

bajo, donde se cuida el sistema de eva-luación de riesgos y, sobre todo, la listade productos específicos a emplear ensus parcelas de cultivo, que pertinente-mente recibe desde el Reino Unido.“Respetamos los productos autorizadosen el país de origen, o sea, España, y loslímites máximos de residuos del país dedestino”.

Por todo eso, Intercrop salta a la vis-ta como una empresa adecuada para sucometido, es decir, que aprovecha al

máximo los recursos naturales con losque cuenta su emplazamiento cuidado-samente elegido. Lejos de querer expor-tar de forma masiva, ha sido creada co-

mo una empresa diseñada para un co-metido específico que se afana en con-seguir. Podemos observar esto en el he-

cho de quehectárea ahec tá rea ,los cultivos

son supervisados por el personal técni-co, una vez listos para corte, se compro-bará toda la trazabilidad y se adjuntarálas firmas de la responsable de sanidadvegetal (Toñi Fernandez) y Dr de reco-lección Mark Fletcher en el tablón decontrol bajo cuya única responsabilidadse dejará entrar a los jefes de cuadrillaque inicie el corte de las hortalizas. Sir-va esta cuestión como ejemplo para cer-ciorarnos de que en Intercrop Ibérica nohay nada supeditado a la improvisación.

Y probablemente sea ahí donderesida su éxito.La conexión con el Reino Unidofunciona, en las oficinas al teléfo-

no se responde en inglés, y mientras es-to sea así, Intercrop no parará de crecery de consolidarse en el mercado de sucompetencia. �

CTC 32

“No descartamos la ampliación de la empresa,estamos buscando nuevas fincas”

“Respetamos los productos autorizados en el país de origeny los límites máximos de residuos del país de destino”

La revolución en el análisis del agua

El Centro de Competencia para Ali-mentos Funcionales en Lower Sa-xony, Alemania, es un proyecto be-cado por el Ministerio de Ciencia yCultura de Lower Saxony. Fue fun-dado en 2002 para ayudar a cien-tíficos de la industria y universida-des a comenzar nuevos proyectosde investigación e inventar nuevosproductos dentro del sector de ali-mentos funcionales. El Centro deCompetencia proporciona informa-ción científica de base con relacióna todos los aspectos de los alimen-tos funcionales, ayuda a encontrarexpertos o socios para llevar a caboactividades de investigación, ayudacon solicitudes para dinero becadoy organiza conferencias de formaregular.

Los hábitos alimenticios actualesde la población en naciones indus-trializadas occidentales han conduci-do a un aumento de la incidencia deenfermedades debidas a dietas po-bres o desequilibradas. A menudo, elconsume a largo plazo de alimentosprocesados y comidas rápidas llevasíntomas de deficiencia, los cuales,cuando pasan desapercibidos duran-te mucho tiempo, causan serias en-fermedades. Por otro lado, el au-mento paulatino de los costes deriva-dos de hospitales y seguros de saludatribuidos a tales enfermedades, almismo tiempo que las pérdidas eco-nómicas debidas a enfermedades la-borales, han conducido también aenormes problemas. Anteriormente,esta situación condujo a la idea deinfluir sobre el estado de salud de los

humanos a través de una nutriciónadecuada, especialmente en Japón yotras naciones asiáticas. Dichos be-neficios nutricionales podrían ser al-

canzados aumentando el valor delos alimentos con ingredientes fun-cionales que tuvieran efectos benefi-ciosos específicos. Se utiliza una va-

CTC 34

L A I N V ES T I G A C I Ó N E N EU R O PA

Centro de competencia para AliPosibilidades y riesgos para un segm

Distintos alimentos funcionalesdisponibles actualmenteDistintos alimentos funcionalesdisponibles actualmente

CTC 35

riedad de sinónimos para referirse aestos alimentos, incluyendo alimen-tos funcionales, alimentos de diseñoa nutracéuticos. En este artículo se

resume e incluye todo tipo de ali-mentos reales que exhiben beneficiospara la salud, con la excepción delos alimentos modificados genética-

mente, los cuales poseen su propiadefinición y se rigen por una regula-ción especial dentro de las regulacio-nes europeas de alimentos noveles.

mentos Funcionalesento de Mercado con gran potencial

SASCHA BEUTEL, DANIELA NASSAU, THOMAS SCHEPER. CENTRO DE COMPETENCIA PARA ALIMENTOS FUNCIONALES EN LOWER SAXONY,CALLINSTR. 3, 30167 HANOVER, ALEMANIA.

CTC 36

Definiciones y regulacionesDurante todo este tiempo, no ha exis-

tido una definición clara en Europa delos alimentos funcionales y no existe unalegislación que los cubra por completo.Actualmente hay dos definiciones muyutilizadas y discutidas que enumeran suspropiedades y características. Son las de-finiciones de trabajo del proyecto EU-FU-FOSE (1995-1998) y la llamada defini-ción Goldberg.

Según estas definiciones, se entiendepor alimentos funcionales aquellos quedesempeñan una función positiva queafecta a la salud humana de manera po-sitiva, influenciando las cualidades fisio-lógicas o previniendo enfermedades. Losalimentos funcionales deben tratarse dealimentos reales, es decir, no es una píl-dora, una pastilla o un polvo, ya que éstosson más bien complementos o suplemen-tos nutricionales. Además, estos alientosdeben ejercer su efecto al ser consumidosde manera regular como parte de unadieta diaria estandarizada. Contienen in-gredientes que afectan a las funciones delcuerpo de quienes los consumen de talmanera que los efectos fisiológicos y psi-cológicos resultantes van más allá de losejercidos por una nutrición estándar.También, aquellos alimentos en los queel contenido de ingredientes problemáti-cos es reducido pueden ser consideradosalimentos funcionales si ayudan al con-sumidor a evitar enfermedades o a redu-

cir el riesgo de padecimiento de éstas. Estas definiciones dejan todavía lugar

a incertidumbres, por ejemplo, los ali-mentos noveles pueden ser también con-siderados como alimentos funcionalesaunque no lo sean necesariamente. ¿Dedónde vienen estos problemas para defi-nir y demarcar el área de los alimentosfuncionales?. Una fuente primaria es elpasado cultural en el que se desarrollanlos alimentos funcionales, desde el que lacultura, gente o sociedad interpreta suidea de “alimentos saludables”.

Para comprender esto, es útil echar unvistazo más de cerca a dos naciones queya han encontrado definiciones y regula-ciones para los alimentos funcionales, Es-tados Unidos y Japón. Sus definicionesson muy distintas ya que fueron desarro-lladas bajo pasados culturales bien dife-rentes. Los japoneses tienen una largatradición en la concepción del alimentocomo una fuente natural de beneficiospara la salud. La idea de influenciar la sa-lud de un idividuo a través de una dietaadecuada es una visión holística cuyas ra-íces se encuentran en las antiguas cultu-ras y religiones orientales. Este punto devista implica que los alimentos funciona-les solo pueden ser alimentos reales queson modificados de tal manera que nocambia la naturaleza del alimento. Por lotanto, no se permite el uso de ingredien-tes sintéticos. Los japoneses han desarro-llado las llamadas regulaciones para FOS-

HU (de ingles “Food Of Specific HealthUse” que significa “Alimentos para un UsoSaludable Específico”), como se le conoceen Japón, introduciendo un procedimien-to de licencia muy estricto a través de lacertificación FOSHU que ofrece seguridady claridad al consumidor (NIL – “NutritionImprovement Law” o “Ley de Mejora de laNutrición”). Un producto pionero en estecampo es el Yakult. SE trata de un prebió-tico desarrollado por el Dr. M. Shirota ylanzado al mercado en 1936.

La interpretación norteamericana delos alimentos funcionales también estáclaramente diferenciada. Sin embargo, encontrate con la japonesa, se permite eluso de ingredientes artificiales. Esto esdebido al hecho de que todo el sector dealimentos funcionales fue desarrolladocomo apoyo al movimiento deportivo.Los productos pioneros en Estados Uni-dos fueron las bebidas isotónicas, lascuales no serían nunca consideradas co-mo alimentos funcionales en Japón. EnEstados Unidos, por otro lado, no se haintroducido un procedimiento de certifi-cación sino que todo producto debe pa-sar por las estrictas regulaciones de laFDA (“Food and Drug Administration” o“Administración de Alimentos y Drogas”).Las regulaciones norteamericanas quedefinen los alimentos funcionales son laDSHEA (“Dietary Supplement HealthEducation Act” o “Acta de Educación deSuplementos de la Dieta para la Salud”) y

Figura 3: Procesado de los ingredientes de alimentos funcionales.

la NLEA (“Nutritional Labelling and Edu-cation Act” o “Acta de Educación y Eti-quetado Nutricional).

En Europa, y especialmente en Ale-mania, que podría servirnos de ejemplo,existen leyes y regulaciones que rigenparte del espectro de los alimentos fun-cionales pero no regulaciones definitivasque abarquen todo el área. Por lo tanto,en Alemania uno tiene que considerar laley de drogas (AMG) además de la ley denutrición (LMGB). Desafortunadamente,ambas regulaciones excluyen la posibili-dad de que un alimento promueva la sa-lud. Más aún, estas leyes prohíben infor-mar al consumidor sobre los beneficiosde los alimentos. Esto conduce a que ha-ya grandes obstáculos para una compa-ñía a la hora de inventar nuevos produc-tos dentro de este, por lo demás, campotan prometedor. Por otro lado, aparecengrandes riesgos cuando hay que realizarinversiones para la investigación o paramodificar plantas industriales para fabri-car nuevos productos y no existe unafundación legislativa disponible de ma-nera definitiva. Son estos unos riesgoseconómicos que paralizan el potencialprogreso inventivo.

Hoy en día, los políticos se han dadocuenta de este hecho y han empleado susposibilidades y comités para el desarrollode leyes que apliquen a los alimentosfuncionales. Por ejemplo, en el 2002 sepublicó un borrador de un decreto euro-peo formado por regulaciones muy es-trictas, incluyendo un procedimiento delicencia. Los particulares y las compañíasafectadas protestaron contra este intentociertamente represivo, lo que condujo asu revocación. Varias iniciativas oficialesy varios proyectos han sido establecidospara el soporte de innovaciones en ali-mentos funcionales desde entonces. ElCentro de Competencia para AlimentosFuncionales en Lower Saxony es uno deesos proyectos.

Ingredientes y potencialesA pesar de la confusion acerca de de-

finiciones y regulaciones, la mayoría delos expertos coinciden en que el campode los alimentos funcionales es el másprometedor par alas innovaciones dentrodel Mercado alimentario. En este mo-mento los alimentos funcionales abarcandiez clases distintas de ingredientes po-tenciales funcionales (figura 3). Algunosejemplos son presentados en la Tabla 1.Esta larga variedad de ingredientes po-tenciales podría ser incluida en casi cual-

quier tipo de alimento procesado. Por lotanto, las posibles combinaciones son ca-si ilimitadas, al igual que las propiedadessaludables potenciales. Los posibles be-neficios de muchos de estos ingredientestodavía no han sido determinados de ma-nera convincente y existen relativamentepocos estudios clínicos que demuestrenlos efectos beneficiosos propuestos. Estosugiere una necesidad urgente de estu-dios científicos en este área para exami-nar los efectos saludables que se asumende estos alimentos funcionales. Tambiény para seguridad de los consumidores, esnecesario establecer un procedimientode obtención de licencia con certificaciónde una agencia autorizada.

Los efectos beneficiosos y parcialmen-te probados de los alimentos funcionalesse dividen en seis grupos diferentes. Es-tos son: Fisiología y funciones del tractogastrointestinal / Defensa contra reactivosmetabolitos de oxígeno: antioxidantes /Enfermedades cardiovasculares / Creci-miento, desarrollo y diferenciación celular /Metabolismo de substrato / Comporta-miento y fucniones psicológicas.

Esta lista muestra el amplio espectrode ventajas que los alimentos funcionalespodrían aportar. Sin embargo, solamentepuede obtenerse información veraz sobredichos efectos beneficiosos a través de es-tudios clínicos de tal forma que el apoyooficial para el desarrollo de dichos estu-

dios puede llevar a poder ofrecer alimen-tos con ventajas saludables bien definidasy en las que los consumidores puedanconfiar. Podrían aplicarse frases comer-ciales en los productos que informaranacerca de los beneficios derivados de suconsumo, ayudando a este sector a ganarcredibilidad entre los consumidores. Cla-ramente, se necesita más esfuerzos paramejorar este sector d la alimentación.

El Centro de Competencia para Ali-mentos Funcionales en Lower Saxony esuna iniciativa oficial del Ministerio deCiencia y Cultura de Lower Saxony y su-pone, por tanto, uno de los esfuerzos an-tes mencionados que deben hacerse paraayudar al desarrollo del Mercado de losalimentos funcionales. Este centro se en-carga de informar y ayudar a compañías,fundamentalmente del área de Lower Sa-xony, con respecto a cualquier procesoconcerniente a la investigación o a la pro-ducción de los alimentos funcionales. Losexpertos de este Centro proporcionanuna red que frecuentemente utilizada porlas compañías, lo que les permite coordi-nar sus actividades y reducir los riesgosderivados de la innovación. Por ultimo,están por llegar más esfuerzos por partede organismos oficiales para establecerregulaciones que afecten a los alimentosfuncionales y que proporcionen seguri-dad tanto para los consumidores comopara las compañías productoras. �

CTC 37

Clases de ingredientes funcionales Ejemplos

Probióticos Bifido-bacterium / Lactobacillus

Prebióticos Oligofructos / Inulina / LactulosaOligosacáridos de Soja

Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos w-3 / Ácidos grasos w-6

Fi toquímicos Isoflavonas / Antocianos / Ligninas

Proteinas y derivados Inmunoglobulina / LactoferrinaGlicomacropéptidos / GlutaminaTriptófano

Fosfolípidos Fosfatidilcolina / FosfatidilserinaFosfatidilglicerolCramida y fosfatidilcolina (Esfingomielina)Fi toglicolípidos

Fibras solubles Pectina / Carragena / Algina, AlginatoInulina / Oligofructosa

Vi taminas Vi taminas A –K / Niacina / Ácido Fólico

Biotina

Minerales Calcio / Hierro / Magnesio / Zinc

Esencias de hierbas Ginseng / Gingko biloba / Té verde

TABLA 1: CLASES DE INGREDIENTES FUNCIONALES Y EJEMPLOS

CTC 38

Qué cenamos esta no-che?. A cualquiera de lasmuchas parejas que vi-

ven en nuestro país actual-mente, cuando llegan a su ho-gar por la noche, después deuna dura jornada laboral pue-de asaltarles esta pregunta. Lacitada cuestión, no es nada ex-traña, se plantea en muchasparejas de nuestro entorno, oen familias, o en personas queviviendo solas llegan a su ho-

gar y piensan en qué cocinar,o mejor dicho en qué comer.

Nos encontramos en unmomento en nuestra sociedadactual, en que el arte de coci-nar se está reservando mayori-tariamente a los restaurantes ya la hostelería en general, másque al hogar. En casi todos losambientes habituales en nues-tra vida social o incluso indivi-dual cada vez se plantean mássituaciones donde el hecho de

cocinar un plato elaborado esalgo excepcional y complica-do. Intentemos analizar lascausas y veremos por qué elnegocio de los platos prepara-dos es uno de los que cuentacon una mayor proyección decrecimiento.

La realidad de nuestra so-ciedad es que desgraciada-mente nos falta tiempo paracasi todo, y el que nos queda alcabo del día, la mayor parte de

la gente no lo emplea en coci-nar. Hay multitud de factoresen los últimos años que nosestán llevando a consumir ca-da día más lo que llamamos“Comidas preparadas”. Estosfactores son muy variados ypodrían ir desde esa “veloci-dad” con que vivimos, que noscondiciona a no desperdiciartiempo comprando muchos in-gredientes para elaborar unacomida, no malgastarlo apren-

El mundo de los platos prepay sus sistemas de envasado

El sector de platos preparados en España se encuentraen una fase de fuer te crecimiento. Son especialmentelos platos preparados refrigerados los que están

registrando un espectacular incremento, y es para ellosdonde más se está innovando en el campo de lossistemas de envasado.

ÁNGEL BARROS. SALES EXPANSION LEADER. CRYOVAC EUROPE. SEALED AIR, S.L.

Concept Thermipack“ de Cryovac. Tortellinis con tomate en C. Thermipack“ Pollo con verduras en C. Thermipack“

Pasta y pizza envasadas en CRYOVAC BDF

¿

A R T Í C U LO

CTC 39

diendo a cocinar, no perderlococinando, etc., es mucho másrápido y fácil comprar un platopreparado de calidad que to-dos los pasos anteriores. Hastaotros factores, como la integra-ción de la mujer en el mercadolaboral, que era la que tradi-cionalmente cocinaba, o lasmodas e influencias de comi-das extranjeras (hamburgue-sas, pizzas, comida mejicana,china, …), la cada vez más am-

plia implantación del microon-das en los hogares, etc.

Prueba de todo esto es queel sector de platos preparados,en nuestro país, se encuentraen una fase de fuerte creci-miento. En 2.001, este sectorcreció un 12,2 % en volumenrespecto al año anterior y suprogresión, como mínimo, semantiene. En este sector debe-mos diferenciar 4 grandes gru-pos: los platos preparados este-rilizados (fabada asturiana, ca-llos, albóndigas, etc), los deshi-dratados (como sopas, purés,etc), los precocinados congela-dos (pizzas congeladas, croque-tas, patatas prefritas, etc) y losplatos preparados refrigerados(pizzas frescas refrigeradas, tor-tilla de patata, canelones, pla-tos de pescado y verduras, etc).Este último grupo es el que es-tá experimentando un mayorcrecimiento en los últimosaños, y a él van dirigidos la ma-yor parte de los avances en elcampo del envasado y poste-rior finalización o calentamien-to del producto en el hogar.

De esta forma las tecnologí-as de envasado que existen enel mercado y se desarrollan pa-ra esta floreciente industria,pretenden preservar los ali-mentos, presentarlos adecua-damente en el lineal, y en loque probablemente más avan-zan es en la facilidad de uso alconsumidor en lo que se refierea su calentamiento o finaliza-ción del cocinado del productoenvasado en cada uno de loshogares. Esto lo entenderemosviendo las prestaciones de cadauno de estos novedosos siste-mas de envasado para PLATOSPREPARADOS:

Este sistema de envasado esun proceso único y patentado.Concept Thermipack es unnuevo concepto de envasado,que permite la cocción al vaporde hortalizas frescas, frutas,pescado, pollo, otras aves, omezclas de varios de estos pro-ductos en el horno microondas.

El envase se compone deuna bandeja bicapa que encie-rra en su interior una almoha-

dilla absorbente especial y aptapara su empleo en microondasy para contacto alimentario.Esta almohadilla absorbente seimpregna con una cantidaddeterminada de agua, depen-diendo del tipo de productoque se vaya a cocer al vapor.

Bandeja y producto a enva-sar se envuelven con un filmretráctil Cryovac que sueldaherméticamente el envase. An-tes de cerrar el paquete pode-mos introducir una mezcla degases adecuada para alargar lacaducidad del producto o pro-ductos envasados. Durante lacocción en el microondas, elagua de la almohadilla se eva-pora y sale a través de los agu-jeros existentes en el fondo dela bandeja, creando una at-mósfera saturada de vapor quepermite la cocción del alimentoy evita su deshidratación porretención del agua natural quecontiene (Figura 1).

Los elementos de este siste-ma son:- Bandeja: Se trata de bandejas(figura 2) de polipropileno, ade-cuadas para el microondas.- Film Cryovac“: Existen filmspara cerrar este envase que in-cluyen características barrera ono, dependiendo de si necesita-mos trabajar con o sin MAP. Setrata de films microondables,con gran resistencia, 100 % po-liolefínicos, coextrusionados yretráctiles. Poseen una resisten-cia y transparencia excepciona-les que, junto a sus propieda-des antivaho, proporcionan alenvase final unas excelentespropiedades ópticas y una pre-sentación tradicional muy acep-

tada por los consumidores.- Almohadilla absorbente Cryo-vac“: La almohadilla, de grancapacidad de absorción y mi-croondable, está formada porpolímeros, fibras absorbentes ycelulosa, recubiertas por unaestructura de polipropileno.Además incorpora microporosque permiten al agua impreg-nada salir en forma de vaporpara la cocción.- Equipo: Este sistema utilizamáquinas automáticas flow-pack horizontales (que confec-cionan el envase partiendo deuna bobina de film) o sellado-ras en L para pequeñas pro-ducciones. Al final de la líneahay que situar un túnel de re-tracción de aire caliente paraconseguir una óptima presen-tación del paquete.

Este novedoso sistema deenvasado reúne todas las exi-gencias del consumidor mo-derno. Es cómodo, fácil deusar, ahorra tiempo y consumoenergético, además de conse-guir un producto absolutamen-te natural y con todo su sabor.Concept Thermipack evita la tí-pica deshidratación de los ali-mentos cuando se cuecen en elmicroondas sin ninguna pre-paración, ya que se realiza unacocción natural con vapor apresión; de esta forma se po-tencia el sabor propio del pro-ducto fresco conservando me-jor sus cualidades organolépti-cas, sin necesidad de utilizaraceite y sin pérdida de vitami-nas. La solución perfecta parala actual tendencia de los con-sumidores preocupados por ladieta y la salud.

Comida preparada en Cryovac Darfresh“ FTF.

Fig. 1.- Efecto de la cocción al vapor.

rados

Cryovac Darfresh FTF

CTC 40

“Darfresh” FTFCryovac Darfresh FTF consis-

te en un sistema de envasado alvacío, en el que trabajando condos films (uno superior y otroinferior) y una bandeja interme-dia, que hace de soporte delplato preparado, se consiguenpresentaciones con efecto de se-gunda piel. Se produce una totaladaptación del film superior alproducto.

Su denominación FTF (Flex-Tray–Flex), nos indica como es-tá formado el envase con unabandeja que es cerrada median-te dos materiales flexibles, unoen contacto con el producto yotro con la bandeja.

Esta adaptación total del filmproporciona un aspecto especialal alimento que se envasa, dan-do al mismo tiempo, desde elpunto de vista técnico, una seriede ventajas y beneficios al pro-ducto envasado:1.- Incorpora un sistema de va-cío suave que permite, juntocon el calentamiento del filmsuperior, el ajuste perfecto dedicho material al producto, sindeformarlo, cualquiera que seasu forma y contorno. En este sis-tema de envasado, realmente elenvase se adapta y toma la for-ma del producto, a diferencia deotros donde es el producto elque debe adaptarse al envase.2.- El film superior queda total-mente soldado al film inferior,desde el extremo del envasehasta el inicio de la bandeja odel producto, evitando, de estaforma, la migración y salida delas salsas. Simultáneamenteconfiere una mayor seguridadal envase, ya que todo lo que escontacto entre film superior einferior es soldadura, a diferen-

cia de otros sistemas donde hayun contorno de soldadura úni-camente.3.- Un envase por sí solo es ga-rantía de seguridad e integridadcontra la pérdida de vacío, com-probable fácilmente a lo largode todo el ciclo de distribución,desde el productor hasta el con-sumidor. Se podría apreciar ladiferencia fácilmente con siste-mas de atmósfera modificada.4.- Este tipo de envasado resal-ta la presentación y el aspectode los productos, debido a suconcepción, al adaptarse per-fectamente al alimento y desta-car sus formas, colores, decora-ción, relieve, etc.

Con el Darfresh FTF pode-mos llevar a cabo el llamado“llenado en caliente”, inclusocon salsas, dado que en lasmáquinas donde se realiza elcierre de los envases, éstaspueden incorporar el sistemade vacío por “vapor sobreca-lentado”. Se trata de un dispo-sitivo que permite trabajar consalsas y líquidos, de forma queno se ven aspirados en el pro-ceso de vacío.

Resulta de excelente combi-nación, el envasado en Dar-fresh“ de platos preparados ysu posterior tratamiento por“Altas presiones”, consiguiendoproductos de alta calidad orga-noléptica y microbiológica.

Productos envasados en es-te sistema pueden ser recalen-tados en el horno microondassin necesidad de pinchar el en-vase, así como abrirse median-te un sistema abrefácil incor-porado, que incluso nos perm-mite abrir el envase recalenta-do sin tocar la bandeja calien-te, ni derramar el contenido.

“Cryovac MicroW-VacDarfresh”

Dentro de las posibilidadesque reúne el sistema de enva-sado al vacío Cryovac Dar-fresh, se ha desarrollado unanueva gama de materiales,que permiten, no solo el calen-tamiento de una comida pre-parada en el interior del enva-se, sino su cocinado.

Tradicionalmente, el sistemaDarfresh trabaja con materialesflexibles; en el caso de MicroW-Vac, utilizamos una gama demateriales rígidos y aptos parael microondas.

La forma en que se realiza elenvase es similar al tradicionalDarfresh, pero hay que señalaruna diferencia con respecto alsistema anteriormente detalladoDarfresh FTF. En FTF, necesita-mos una bandeja que haga desoporte al plato precocinado. Enel caso del MicroW-Vac es elpropio film inferior, termofor-mado adecuadamente por lamáquina de envasado, el quehace de soporte, dada su mayorrígidez y grosor. Por tanto, eneste caso, no existe la necesidadde poner una bandeja interme-dia entre los dos materiales fle-xibles, ya que es el film inferiorel que forma la bandeja.

También hay que considerarque trabajando con el nuevoenvase Darfresh “MicroW-Vac”,podemos realizar el llenado enla propia línea de envasado, adiferencia del FTF, donde llena-mos la bandeja fuera de la lí-nea. Este sistema, permite coci-nar al vapor los alimentos den-tro del propio envase en el hor-no microondas, incluso sin ne-cesidad de pinchar el paquete.Los materiales del nuevo enva-

se MicroW-Vac están aprobadospor la legislación alimentariapara soportar calentamientos de80º / 30 minutos ó 100º / 10minutos (RF3: excluidos los ali-mentos con grasas y aceites co-mo fase separada).

Se trata de un concepto realde envasado, que combina elenvase rígido en bobinas, conlas ventajas del vacío y la utili-zación del microondas. Con es-te envase mantendremos la ca-lidad organoléptica del platopreparado, ofreciendo al mis-mo tiempo posibilidades crea-tivas en términos de visibilidaddel producto, aspecto natural,atractivo, autenticidad de losingredientes, fácil apertura,utilización sin perforar en elmicroondas, …

“Cryovac BDF”Es un sistema de envasado

para productos frescos y perece-deros, platos preparados refri-gerados, pizzas, etc, en atmósfe-ra modificada. Se trata de unsistema de envasado donde secombinan dos característicasfundamentales que son la basede su creación y de su excelen-te evolución desde su origen(hace unos 10 años):1.- Se mantiene la típica y tradi-cional presentación de productofresco. 2.- Se alarga sensible-mente la vida de los productosque son envasados en este sis-tema, gracias a la atmósferamodificada.

El citado envasado con at-mósfera modificada se definecomo el envasado de alimentos

Sistema Darfresh“ MicroW-Vac. Concept Thermipack

CTC 41

con materiales barrera en losque el medio gaseoso se hamodificado con objeto de dis-minuir la velocidad de respira-ción del producto, reducir elcrecimiento microbiano, retar-dar las reacciones enzimáticasy conseguir así aumentar la vi-da útil del alimento, sin necesi-dad de tratamientos térmicos oquímicos. Este sistema de en-vasado permite la utilización deuna gran variedad de bandejaspara soportar al producto queenvasamos. En el caso de pla-tos preparados que deben reca-lentarse en el microondas, de-bemos utilizar bandejas de ma-teriales microondables (como elpolipropileno).

“Cryovac” LIDEl sistema de envasado CR-

YOVAC LID, utiliza la atmósferamodificada para conseguir lacaducidad de los platos prepa-

rados refrigerados. A diferenciadel BDF, donde la bandeja nodebe reunir propiedades barre-ra, ya que la hermeticidad laproporciona el film que rodea atodo el envase, aquí en el siste-ma lid o termosellado, la bande-ja si debe ser barrera.

El cierre del envase se efec-túa a lo largo de todo el con-torno de la bandeja. En estesistema podemos utilizar dife-rentes tipos de materiales parala citada bandeja:

Estas bandejas pueden sertermoselladas con una ampliagama de materiales, según lasnecesidades finales del envase(antivaho, microondabilidad,imprimibles, incluso materia-les con soldante polipropileno“en desarrollo”, con el fin desoldar con bandejas de esteúnico material).

Vemos, por tanto que a dis-posición de los industrialesexiste una amplia gama de sis-temas para envasar, presentar,

calentar o cocinar los platospreparados. Tanto el mundo dela alimentación, como las em-presas del sector del envasadonos encontramos en una fasede desarrollo e innovación queviene marcada directamentepor los hábitos y necesidadesdel consumidor actual.

Si ambos sectores lograncubrirlas, los platos prepara-dos seguirán siendo un nego-cio de presente y futuro conauténtico éxito. �

Cryovac Darfresh“ FTF.CRYOVAC“ BFT: bandejas barrerade poliestireno expandido.

Combinado de verduras en C. Thermipack“.

CTC 42

A fondo con …

Sociedad AgroalimentariaPedroñeras, S.A.José Suárez abre las puertas de su empresa a la revista CTC Alimentación

A grandes rasgos, ¿cuál es la historia desu empresa desde su fundación hasta laactualidad? ¿Es de carácter familiar o no?

Es una empresa de carácter familiar,fundada en el año 2001, aprovechando laexperiencia de los socios en la fabricaciónde salsas y productos derivados de ajo,dada su ubicación en Las Pedroñeras.

¿Cuál es la actividad principal de su em-presa? ¿A qué se dedican? Y gamas de suproducto.

Usando como base y materia prima elajo morado que se cultiva en la locali-dad, considerado por los expertos comoel más preciado por su vigoroso sabor ydelicado aroma (muy superior a las otrasvariedades), ponemos en elmercado: dientes de ajo pe-lados, pasta, dados, lami-nas, todo ello natural 100%,elaborado mediante un proceso de se-lección y clasificación de los mejoresproductos, procesados en su óptimo

punto de maduración y textura, utilizan-do modernos procedimientos totalmenteasépticos.

Además tenemos una amplia gamade salsas de mesa, elaboradas pensando

en la cocina mediterránea, que tan demoda esta en estos momentos. Son va-rias diferentes, para utilizar con carnes,

N U ES T R A S E M P R ES A S

Con la cer teza de que en breve se consolidarán comouna empresa modélica del sector, José Suárez, de laSociedad Agroalimentaria Pedroñeras, desea mayoratención y cuidados para el ajo por par te de las

instituciones, tiene fe en la consolidación de suempresa dentro de los mercados y define el ajomorado cultivado en Las Pedroñeras como unavariedad excepcional, muy apreciado en hostelería.

“El consumidor no sabe distinguirnuestro ajo de otros como el chino”

CTC 43

pescados, mariscos, ensaladas, etc, tan-to en frío como en caliente. También fa-bricamos una amplia gama de aliolis dediferentes sabores, tanto en aceite deoliva virgen extra, como en aceite vege-tal, distinto a lo que hay en el mercadoen la actualidad.

¿Qué es lo que podríamos resaltar comoespecífico de sus productos, campañas,plantaciones, maquinaria, del tema de lainmigración?

Nuestra materia prima, principal-mente, como hemos citado, anterior-mente, es el ajo morado de Las Pedro-ñeras. Hace años teníamos plantacionespropias, pero últimamente y dado queestamos en el centro de la producción,donde no hay problemas de abasteci-miento, consideramos que podemos se-leccionar mejor los productos, y no te-ner que depender de nuestra cosecha,que por diversas causas, podríamos te-ner un mal año, por lo que se compra alagricultor directamente, en su momentoóptimo, durante Julio y Agosto. Poste-riormente seleccionamos, secamos yclasificamos la materia prima, paraguardarla en cámaras frigoríficas espe-cificas, a unas temperaturas determina-das, para que se conserve en perfectascondiciones hasta su envasado final, se-gún la demanda de nuestros clientes.

Contamos con unas modernas instala-ciones, tanto en maquinaria especial pa-ra esta actividad, y cámaras frigoríficasde distintas capacidades y temperaturas,para la elaboración de toda nuestra ga-ma, todo ello cumple con las normativasvigentes de higiene y seguridad. En estazona, evidentemente agrícola, tenemosemigrantes, que vienen en busca de tra-bajo en la época de recolección, como entantos otros sitios, y los problemas queesto conlleva, debidos al idioma y faltade adaptación a un trabajo que es muyduro y donde cada vez hay menos de-manda, por la mecanización progresivaen la siembra y recolección, por lo que lademanda es prácticamente solo para elcorte de las cabezas, trabajo que tradi-cionalmente se hace a destajo, y si no tie-nes práctica, es muy difícil de conseguirun salario aceptable. En nuestro caso, laplantilla es autóctona, de la zona.

¿Cuáles son los sistemas de calidad emple-ados en sus productos, el proceso particu-lar del ajo y su tratamiento? ¿Son pione-ros? Por qué esa tradición en Las Pedro-ñeras. ¿Tienen campos de cultivo propios?

Tenemos un control de calidad, inter-no y control exhaustivo de los puntoscríticos, (APPCC) que se lleva a cabo conpersonal de lapropia empre-sa, asesorado ycontrolado portécnicos pertinentes. Concretamente, eneste momento estamos implantando lanormativa ISO 9.002, lo que nos permi-

tirá contar con un control total. En cuan-to al tratamiento de los productos, po-demos afirmar que aunque nuestra em-

presa es muy joven, tenemos la expe-riencia desde hace años, donde fuimoslos pioneros en este tipo de productos,

“Tenemos una gran variedad de salsas demesa pensando en la cocina mediterránea”

derivados del ajo, que como decimosanteriormente, es por nuestra ubicacióny tradición al cultivo del ajo moradopropio de esta zona, y que considera-mos que no es suficientemente conoci-do por el consumidor español, que nosabe distinguir entre nuestro ajo y losde otras variedades, incluso los que vie-nen de China, que no tienen nada quever con el nuestro, pero que tienen me-nos de la mitad de materia grasa o sa-bor que el ajo morado.

¿Cuál es la organización básica de su em-presa? Recursos humanos, departamen-tos, campañas de recogida...

Nuestra plantilla, esta compuesta conpersonal joven y especializado, por lle-var trabajando varios años en empresassimilares. Contamos con los departa-mentos propios de este tipo de activida-des, como son: Selección y recepción demercancía, preparación y clasificación ala recogida, entrada al frío clasificadapor calidad y tamaños, y posterior trata-miento y envasado, según la demandaen cada momento.

¿Cuál es la presencia real de su empresaen los mercados, hasta dónde llegan susproductos y cuáles son sus mejores clien-tes por zonas geográficas?

Al llevar solamente dos años en elmercado, estamos introducidos princi-palmente, en el sector de hostelería,donde nuestros productos gozan de unagran aceptación, debido a su facilidadde uso y polivalencia para todo tipo decocina, además de un bajo coste final,también estamos en empresas cárnicas,de salsas y otras varias. Estamos inten-tando la introducción en las grandes su-perficies, y haciendo lo posible por ex-portar, para lo cual asistimos a las feriasde alimentación más importantes, tantode fuera como dentro de España. En es-te momento, estamos preparando paraparticipar en la próxima edición de Ali-mentaría de Barcelona. En cuanto a laszonas geográficas, no tenemos ningunaque destaque particularmente, dado quelos productos tienen la misma acepta-ción en toda España, y en el exterior, es-tamos muy interesados en EEUU, por elgran consumo que tiene de este tipo deproductos, dado la gran cantidad de his-panos que allí residen.

¿Cómo es su relación con el CTC, paraqué lo utilizan?

El CTC nos ayuda en el desarrollo de

los nuevos productos, además de hacer-nos los análisis pertinentes de los pro-ductos, tanto químicos como microbioló-gicos que necesitamos y que nos deman-dan nuestros clientes, labor que agrade-cemos y que, a pesar de la distancia quenos separa, nos hacen con puntualidad.

Apartado de medio ambiente. ¿Cuál es suposición? Respeto, medidas, certificacio-nes, residuos principales...

Con el medio ambiente tenemos unprofundo respecto, por lo que en cuantoa nuestros residuos principales se refie-re, contamos con un solar, alejado delcasco urbano y perfectamente acondi-cionado, donde depositamos toda la ma-teria que no aprove-chamos y que, al serrestos de materiaagrícola, se puedereciclar fácilmente mediante riegos ytratamientos para convertir en materiaorgánica, para su posterior uso en laagricultura. Nuestros vertidos de aguason mínimos y procuramos que vayandebidamente filtrados y limpios a la redde alcantarillado.

Futuro: expansión, nuevos productos ogamas, aplicación de nuevas tecnologías.¿Crecer o consolidarse?

Nuestro futuro pasa por consolidarnosen España y, por supuesto, en la exporta-ción a terceros países, UE y también, co-mo apuntamos antes, los EEUU. Para ellono dejamos de innovar en productosnuevos y de ampliar nuestra gama, siem-pre diferente del resto, la aplicación denuevas tecnologías la tenemos siemprepresente, si todo esto se puede combinary llevar a cabo, podremos crecer y con-solidarnos en un futuro próximo.

¿Cuáles son las dificultades más notablesque ha notado en su sector, problemática

del agua, heladas, falta de ayudas…?Aproveche para denunciarlas a través dela revista.

El sector del ajo morado en nuestrazona, la mayor productora de este extra-ordinario producto, no tiene nada que vercon el resto de la competencia, tiene que

CTC 44

“Precisamos de la DO para darle anuestro ajo la categoría que se merece”

CTC 45

hacer muchas cosas para ponerlo a la al-tura que se merece, yo diría que la prin-cipal es dar a conocer las cualidades ycalidad del ajo morado, que si bien en es-te momento se está empezando muy tí-midamente a hacer algo con la INDICA-CION GEOGRAFICA PROTEGIDA, todavíano es suficiente, pues deberíamos tenerya desde hace mucho tiempo la DO, paradarle la categoría que se merece. Ademásdebería hacerse la publicidad pertinente,con campañas de difusión nacional, paraque el consumidor sepa y pueda diferen-ciar nuestro ajo de los otros, de una ma-nera fácil, para apreciar la enorme dife-rencia y pagar el justo precio por calidad,ya que ahora hay muchos establecimien-tos que venden otro tipo de ajo de infe-rior calidad, haciéndolo pasar por ajomorado. Al hacer esto se podría vender aun razonable precio, para que el agricul-tor pueda seguir produciendo este tipode ajo, en vez de ir a otras variedades demayor producción, pero de peor calidady menor sabor. El ajo, al ser un condi-

mento, en ningún caso puede gravar elpresupuesto del consumidor, ya que elgasto de este condimento al año es míni-mo y se utiliza muy poco, y al ser de ca-lidad con menos cantidad, tenemos losmismos resultados y mucho mejor saborsus cocinados o fabricados.

La política agroalimentaria de Castilla LaMancha. ¿Cuentan con algún tipo de ayu-das para el ajo? ¿Nos puede contar algu-na curiosidad...?

En cuanto a la política agroalimenta-ria en Castilla La Mancha y en cuanto alas Pymes, están dando las ayudas ysubvenciones que se dan en el resto delas CCAA, y que sibien son de agra-decer, creo since-ramente que sepuede y debe hacer algo más, ya que elsector agroalimentario en C.L.M., estámuy atrasado con respecto a otras auto-nomías, porque estamos empezandoahora y de una manera muy tímida, por

lo que nos llevan mucha ventaja otrasregiones y tenemos que hacer un es-fuerzo entre todos para poder llegar aesos niveles en el menor tiempo posible.En cuanto a las ayudas para el ajo creoque se dan las suficientes, por aquellode las cooperativas, pero se deberíancontrolar y ver la forma de emplearlaspara que el producto sea mucho más co-nocido como he dicho antes.

¿Qué es lo que le gustaría añadir, desta-car de su propia empresa a diferencia delas demás?

Nuestro deseo en este momento espoder avanzar y, aparte de tener el tra-

bajo suficiente en el ámbito familiar, po-der llegar a ser una empresa modélica,en nuestro sector, y así poder contribuiral desarrollo de nuestro producto, nues-tra ciudad y nuestra región. �

“El ajo morado es considerado por losexpertos como la variedad más preciada”

Programa Torres Quevedo

CTC 46

l Ministerio de Ciencia yTecnología ha puesto enmarcha la nueva convoca-

toria del Programa Torres Queve-do ( BOE de 15 de abril de 2003),que tiene por objeto fomentar laincorporación de personal investi-gador en el sector productivo.

Las ayudas que concede estePrograma, que está cofinanciadopor el Fondo Social Europeo, se di-rigen a financiar la contratación dedoctores y tecnólogos por empre-sas y centros tecnológicos y pue-den cubrir hasta el 75% del costede la incorporación del personalque se contrate con cargo a estePrograma, alcanzando hasta70.000 euros para la contrataciónde doctores y más de 50.000 eurosen el caso de los tecnólogos, en unmáximo de tres años.

En este sentido, el Torres Que-vedo está orientado a liberar a lasempresas del importante coste delpersonal especializado en los pri-meros años de su actividad econó-mica o al comenzar un nuevo pro-yecto de I+D+I reduciendo, engran medida, el riesgo de este tipode actividades en las que una delas mayores inversiones corres-ponde a la contratación de profe-sionales capacitados para esas ta-reas. Además, se debe tener en cuentaque existe una deducción fiscal adicionaldel 10% por la contratación de personaldedicado a tareas de I+D y que las ayu-das del Programa Torres Quevedo soncompatibles con otras ayudas comunita-rias, nacionales o regionales (siempreque no procedan de Fondos Estructura-les de la UE).

Podrán participar en este programalas empresas que cuenten con un centrode trabajo en las zonas elegibles de lasregiones de Objetivo 1 y 2 y que deseenponer en marcha o desarrollar una acti-vidad de investigación, desarrollo tecno-lógico o innovación (I+D+I). Las ayudastendrán una duración mínima de un año,

renovables a un segundo año más y am-pliables a un tercer año.

Con estas ayudas se pretende estimu-lar la demanda de las empresas de per-sonal altamete cualificado para acometerplanes y proyectos de I+D+I. Se pretende,asimismo, ayudar a la consolidación delas empresas de reciente creación, espe-cialmente pequeñas y medianas, y de lasempresas de base tecnológica, mediantela incorporación de personal que sirva deestímulo para el inicio y desarrollo deproyectos o planes estratégicos con im-portante carga de I+D+I.

Se podrán contratar con cargo a estaconvocatoria doctores o tecnólogos decualquier nacionalidad y especialidad,

con el único requisito de que nohayan tenido vinculación laboralcon la entidad que les contrata, nicon ninguna otra relacionada ac-cionarialmente con la misma (esteúltimo requisito no será de obliga-do cumplimiento en el caso de lasempresas spin-off ). Los doctoresdeberán haber obtenido esta titu-lación en el momento de presentarla solicitud y los tecnólogos, ade-más de ser titulados universitariosde grado superior, deberán acredi-tar un año de experiencia en acti-vidades de I+D+I.El plazo de presentación de solici-tudes estará abierto hasta el 30 dejunio de 2004, pudiendose pre-sentar tantas solicitudes como sedesee y en cualquier momento.También serán elegibles aquelloscontratos ya celebrados en el mo-mento de presentar la solicitud,siempre que su fecha de celebra-ción sea posterior al 31 de octubrede 2002 (fecha de cierre del plazode presentación de solicitudes dela convocatoria anterior). La solici-tud de ayuda deberá contar funda-mentalmente con una descripciónde la actividad de I+D+I a la quese destinará la persona que sepretende contratar y el currículumvitae de la misma.

Las empresas benficiarias podrán op-tar por recibir la ayuda con carácter anti-cipado, tras la resolución de concesión, oposteriormente, después de la finalizaciónde la primera anualidad de contrato. �

C O N V O C AT O R I A S

E

Ayudas del Ministerio de Ciencia y Tecnología para la contratación de doctores y tecnólogospor empresas y centros tecnológicos.

Para ampliar información:Dirección Gral. de Investigación - SubdirecciónGeneral de Formación y Movilidad del PersonalInvestigador - Mº de Ciencia y Tecnología.Sra. Dña. Mar ta Zan, 91 349 48 69mzv1@mcyt.esSra. Dña. Mª José Chozas, 91 349 43 88jcp2@mcyt.es

Más información de la convocatoria en:ht tp://www.mcyt.es/torresqinfo@mcyt.esTfno.: 902446006

CTC 47

Actualización normas UNE:Sector agroalimentario

RESOLUCIONES del Ministerio de Ciencia y TecnologíaPublicadas en el Boletín Oficial del Estado durante elCuarto Trimestre de 2003 por las que se hacen públicasla relación de Normas Aprobadas, Tramitadas comoProyectos y Anuladas por AENOR.Las normas UNE que a continuación se relacionan sondocumentos técnicos de carácter voluntario elaboradas por

el organismo de normalización AENOR. Este organismodefine las Normas UNE como una “especificación técnicade aplicación repetitiva o continuada cuya observancia noes obligatoria, establecida con participación de todas laspartes interesadas, que aprueba AENOR, organismoreconocido a nivel nacional e internacional por suactividad normativa”.

MARIAN PEDRERO TORRES. DEPARTAMENTO DE DOCUMENTACIÓN CTC.

N O R M A S U N E

N O R M A S U N E A P R O B A D A S P O R A E N O R

� ➔ UNE-CR 13505:2003. Análisis de alimentos. Biotoxinas. Criterios delos métodos de análisis de micotoxinas.

� ➔ UNE-EN 13610:2003. Desinfectantes químicos. Ensayo cuantitativode suspensión para la evaluación de la actividad viricida frente a bacteriófagos de los desinfectantes químicos utilizados en el ámbito agroalimentarioy en la industria: Método de ensayo y requisitos (fase 2, etapa 1).

� ➔ UNE-EN 13753:2003. Productos químicos utilizados en el tratamientodel agua destinada al consumo humano. Alúmina activada granulada.

� ➔ UNE-EN ISO 6888-3:2003. Microbiología de los alimentos paraconsumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa-positivos (Staphylococus aureus y otras especies)Parte 3: Detección y técnica NMP para números bajos. (ISO 6888-3:2003)

� ➔ UNE-CR 14269:2003. Productos químicos utilizados en el tratamientodel agua destinada al consumo humano. Directrices generales parasu adquisición.

� ➔ UNE-EN 14082:2003. Productos alimenticios. Determinación deelementos traza. Determinación de plomo, cadmio, zinc, cobre, hierro ycromo mediante espectrometria de absorción atómica (EAA) tras obtención de cenizas secas.

� ➔ UNE-EN 14083:2003. Productos alimenticios. Determinación deelementos traza. Determinación de plomo, cadmio y molibdeno medianteespectrometría de absorción atómica en horno de grafito (GFEAA) trasdigestión a presión.

� ➔ UNE-EN 14084:2003. Productos alimenticios. Determinación deelementos traza. Determinación de plomo, cadmio, cinc, cobre y hierromediante espectrometría de absorción atómica (EAA) tras digestión enmicroondas.

� ➔ UNE-EN 14103:2003. Productos derivados de aceites y grasas.Estéres metílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación de loscontenidos de éster metílicos de ácido linoleico.

� ➔ UNE-EN 14104:2003. Productos derivados de aceites y grasas.Estéres metílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación del índicede acidez.

� ➔ UNE-EN 14106:2003. Productos derivados de aceites y grasas.Estéres metílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación del contenidode glicerol libre.

� ➔ UNE-EN 14107:2003. Productos derivados de aceites y grasas.Estéres metílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación del contenidode fósforo mediante espectrometría de emisión con plasma acopladoinductivo (ICP).

� ➔ UNE-EN-ISO 228-1:2003. Gestión de documentos.Parte 1: Principios y métodos.

� ➔ UNE-EN 14185-1:2003. Alimentos no grasos. Determinación de residuos de Nmetilcarbamato. Parte 1: Método por cromatografía Líquida de Altas Características (HPLC) con lavado por extracción en fase sólida (SPE).

� ➔ UNE-EN ISO 15913:2003. Calidad del agua. Determinación de ciertosherbicidas fenoxialcanoicos, incluyendo la bentazona y loshidroxibenzonitrilos, por cromatografía de gases y espectrometría de masasdespués de extracción en fase sólida y derivatización (ISO 15913:2000).

� ➔ UNE–EN ISO 17495:2003. Calidad del agua. Determinación denitrofenoles seleccionados. Método por extracción en fase sólida ycromatografía de gases con detección de espectrometría de masas.(ISO 17495:2001)

� ➔ UNE 56921:2003. Tapones de corcho natural para vinos tranquilos.Ensayos y especificaciones.

� ➔ UNE 66175:2003. Sistemas de gestión de la calidad. Guía para laimplantación de sistemas de indicadores.

� ➔ UNE 66916:2003. Sistemas de gestión de la calidad. Directrices parala gestión de la calidad en los proyectos. Sutituye a UNE 66904-6:2000

� ➔ UNE 82131:2003 IN. Materiales de referencia. Contenido de loscertificados y las etiquetas.

� ➔ UNE 200001-3-11:2003. Gestión de la confiabilidad. Parte 3-11:Guía de aplicación. Mantenimiento centrado en la fiabilidad.

� ➔ UNE 400319:2003. Materiales de vidrio para laboratorio. Tubospara cultivo. Sustituye a UNE 400319:1998

� ➔ UNE-EN 14105:2003. Derivados de aceites y grasas. Ésteresmetílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación de los contenidos deglicerol libre y total y de mono-diy triglicéridos. Métodos de referencia.

� ➔ UNE-EN 14108:2003. Derivados de aceites y grasas. Ésteresmetílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación de los contenidosen sodio mediante espectrometría de absorción atómica.

� ➔ UNE-EN 14109:2003. Derivados de aceites y grasas. Ésteresmetílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación de los contenidode potasio mediante espectrometría de absorción atómica.

� ➔ UNE-EN 14110:2003. Derivados de aceites y grasas. Ésteresmetílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación de los contenidode metanol.

� ➔ UNE-EN 14111:2003. Derivados de aceites y grasas. Ésteresmetílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación del índice de yodo.

� ➔ UNE-EN 14109:2003. Derivados de aceites y grasas. Ésteresmetílicos de ácidos grasos (FAME). Determinación de estabilidadfrente a la oxidación (ensayo de oxidación acelarada).

P R O Y E C T O S D E N O R M A U N E Q U E A E N O R T I E N E E N T R A M I TA C I Ó N

� ➔ PNE-EN ISO 6887-4. Microbiología de los alimentos para consumohumano y alimentación animal. Preparación de muestras de ensayo,suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.Parte 4: Reglas específicas para la preparación de productos a excepciónde leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos, pescado yproductos de pescado. (ISO 6887-4:2003)

� ➔ PNE 84172. Aceites esenciales. Valoración potenciométrica. Métodogeneral.

� ➔ PNE 155004-3. Frutas para consumo fresco. Producción controladade frutas tropicales. Parte 3. Plátano.

PROYECTOS DE NORMAS EUROPEAS QUE HAN SIDO TRAMITADASCOMO PROYECTOS DE NORMA UNE

� ➔ PNE- prEN 1198. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Dihidrogenofosfato de sodio.

� ➔ PNE- prEN 1199. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Hidrogenofosfato de disodio.

� ➔ PNE- prEN 1200. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Fosfato trisódico.

� ➔ PNE- prEN 1201. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Dihidrogenofosfato de potasio.

� ➔ PNE- prEN 1202. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Hidrogenofosfato de potasio.

� ➔ PNE- prEN 1203. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Fosfato tripotásico.

� ➔ PNE- prEN 1204. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Fosfato de calcio.

� ➔ PNE- prEN 1205. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Dihidrogenopirofosfato de sodio.

� ➔ PNE- prEN 1206. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Pirofosfato tetrasódico.

� ➔ PNE- prEN 1207. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Pirofosfato tetrapotásico.

� ➔ PNE- prEN 1208. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Pirofosfato de sodio y calcio.

� ➔ PNE- prEN 1210. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Tripolifosfato de sodio.

� ➔ PNE- prEN 1211. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Tripolifosfato de potasio.

� ➔ PNE- prEN 1212. Productos químicos utilizados en el tratamiento delagua destinada al consumo humano. Polifosfato de sodio.

� ➔ PNE-prEN 12904. Productos químicos utilizados en el tratamientodel agua destinada al consumo humano. Arena y grava.

� ➔ PNE-prEN 13130-1. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 1: Guía demétodos de ensayo para la migración específica de sustancias deplásticos a alimentos y simulantes alimentarios y la determinación desustancias en plásticos y la selección en condiciones de exposición delos simulantes alimencios.

� ➔ PNE-prEN 13429. Envases y embalajes. Reutilización.

� ➔ PNE-prEN 13130-2. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 2:Determinación del ácido teref tálico en los simulantes alimentarios.

� ➔ PNE-prEN 13130-3. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 3:Determinación de cianuro de vinilo en los alimentos y y en los simulantesalimentarios.

� ➔ PNE-prEN 13130-4. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 4:Determinación de 1,3 butadieno en plásticos.

� ➔ PNE-prEN 13130-5. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 5:Determinación del cloruro de vinilideno en simulantes alimentarios.

� ➔ PNE-prEN 13130-6. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 6:Determinación de cloruro de vinilideno en plásticos.

� ➔ PNE-prEN 13130-7. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 7:Determinación del monoetileno glicol y del dietileno glicol en simulantesde alimentos.

� ➔ PNE-prEN 13130-8. Materiales y artículos en contacto conalimentos. Sustancias plásticas sujetas a limitación. Parte 5:Determinación de isocianatos en plásticos.

� ➔ PNE-prEN ISO 11732. Calidad del agua. Determinación denitrógeno amónico. Método por análisis en flujo (CFA y FIA) y detecciónespectrométrica (ISO/DIS 11732:2003)

� ➔ PNE-prEN ISO 19250. Calidad del agua. Determinación de especiesde salmonela (ISO/DIS 19250:2003)

� ➔ PNE-prEN ISO 21568. Productos alimenticios. Métodos de análisispara la detección de organismos genéticamente modificados y productosderivados. Toma de muestras (ISO/DIS 21568:2003)

� ➔ PNE-prEN ISO 21570. Productos alimenticios. Métodos de análisispara la detección de organismos genéticamente modificados y productosderivados. Métodos cuantitativos basados en ácidos nucléicos.

� ➔ PNE-prEN 13427. Envases y embalajes. Requisitos para el uso delas normas europeas en el campo de los envases y los embalajes y susresiduos.

� ➔ PNE-prEN 13430. Envases y embalajes. Requisitos de los envasesy embalajes valorizables mediante reciclaje del material.

� ➔ UNE 9110:1987. Calderas y aparatos a presión. Instrumentos parala medición de presión.

� ➔ UNE 66904-6:2000. Gestión de la calidad. Directrices para la calidaden la gestión de proyectos

N O R M A S U N E A N U L A D A S

CTC 48

Maquinaría para elprocesado depuerros (recogida,clasificación, lavadoy cortado)Ref. 01120308Demandade Tecnología

Una PYME alemana del sectorde recolección y procesado devegetales, busca una tecnolo-gía para procesar puerros.Actualmente, el proceso derecogida y colocación en unacaja se realiza manualmente.La empresa desea mejorar elproceso de recogida, selec-ción, lavado y cortado de lospuerros. El criterio principal esla rapidez del proceso sindañar los puerros. La empresadesea alcanzar acuerdos decooperación técnica o comer-ciales con asistencia técnica.

Materiales parala industriaalimentaria parasu utilización enentornos peligrososRef. 05080315Demandade Tecnología

Una compañía francesa buscamateriales para la industriaalimentaria para su utilizaciónbajo entornos peligrosos.Estos materiales deben cum-plir con la normativa ATEX(atmósfera explosiva). Losmateriales deben soportartemperaturas extremas, vibra-ciones, etc.La compañía busca sociospara conocer las normativasvigentes en sus países ydesarrollar conjuntamenteesta tecnología.

Articulosde panaderíasin glutenRef. 24110301Ofertade Tecnología

Un centro deinvestigación de alimentosirlandés ha desarrollado unatecnología para producir artí-culos de panadería (pan,galletas, pizza) sin gluten parapersonas celíacas. La prinici-pal ventaja de estos productoses que, a pesar de no incluirgluten, poseen mejor sabor yson más nutritivos que los quehay actualmente en el merca-do. El centro desea comerciali-zar estos productos medianteacuerdos de licencia o comer-ciales con asistencia técnica.

Arroz de últimageneración Ref. 02120302Ofertade Tecnología

Una empresaespañola hadesarrolladovarias tecnologías para produ-cir una amplia gama de nue-vos productos a partir dearroz, como arroz parcialmen-te cocido y arroz de rápidacocción. El arroz obtenido conlas técnicas desarrolladas esmás blanco, requiere menostiempo de cocción, una vezcocido tiene menos sabor yolor a salvado y se producenmenos granos rotos y pega-dos. La empresa busca compa-ñías del sector para alcanzaracuerdos de transferencia detecnología y establecer plantasde producción.

Tecnologías depasteurizaciónde huevosRef. 03110304Demandade Tecnología

Una PYME grie-ga especializadaen la producción y comerciali-zación de huevos busca tecno-logías de pasteurización parahuevos con cáscara. La empre-sa, que produce 20.000 unida-des al día, está interesada entecnologías térmicas de pasteu-rización u otras técnicas queeliminen las bacterias a la vezque se mantengan los valoresnutricionales de los huevos. Laempresa busca socios queaporten su experiencia y elequipo necesario con el fin dealcanzar acuerdos de comercia-lización con asistencia técnica.

Sistemasde envasado ytrazabilidad paralas industriasalimentariay farmacéuticaRef. 05110307Demandade Tecnología

Una PYME irlandesa fabrican-te de envases de cartón paralas industrias alimentaria yfarmacéutica busca un sistemade envasado que incluya laidentificación y trazabilidad delos productos. Estos envasesdeben cumplir con las norma-tivas de identificación y traza-bilidad en estos sectores ydeben emplear cartón para sufabricación.La empresa busca socios paraalcanzar acuerdos de transfe-rencia de tecnología.

Plantade procesamientode alimentosRef. 10110305Demandade Tecnología

Una PYME mal-tesa está intere-sada en establecer una plantade procesamiento de alimen-tos. La empresa está interesadaen tecnologías de procesa-miento de carne, alimentos lio-filizados y tecnologías de enva-sado y etiquetado. La empresabusca socios para alcanzaracuerdos de fabricación, "jointventure" y comercializacióncon asistencia técnica.

Proyecto CRAFT:Detección demicrobios enaguas potables

Ref. 05110313Búsquedade Socios

Una universidadalemana busca sociospara participar en unproyecto CRAFT en el VI P.M.El objetivo es desarrollaruna técnica de detección demicrobios en agua potable.Esta detección estará basadaen un aparato que obtendráun concentrado de bacteriaspresentes en el aguamediante dos membranas.Una vez recogida la muestra,se desea distinguir lasbacterias patógenas de lasinocuas mediante su marcadocon tintes fluorescentes.La universidad busca unaPYME o un centro de I+Dcon experiencia en marcadofluorescente de bacterias.

CTC 49

Ofertas y demandas de tecnologíaSelección de referencias de Ofer tas y Demandas de Tecnología de la Red IRC-CENEMES(Centro de Enlace del Mediterráneo Español) cuyo principal objetivo es facilitar acuerdosinternacionales de transferencia de tecnología.

MARIAN PEDRERO TORRES. DEPARTAMENTO DE DOCUMENTACIÓN CTC

T EC N O LO G Í A

Contacto: INFO (Instituto defomento de la región de Murcia)División de Innovación: EstebanPelayo Villarejoesteban.pelayo@info.carm.eshttp://www.ifrm-murcia.es/

Irradiación de alimentos:Principios y aplicaciones

Molins, R. A. The National Academies.2003, 506 pp.I.S.B.N.: 84-200-1020-0

Inactivación de microorganismos porradiación. Química de la irradiación dealimentos. Desinfestación de granosalmacenados, legumbres, frutasdeshidratadas y frutos secos y otrosalimentos secos. La irradiación como untratamiento de cuarentena. Irradiación decarnes y carnes avícolas. Procesado porirradiación de pescado y mariscos.Irradiación de frutas y hortalizas.Irradiación de tubérculos y bulbos.Irradiación de alimentos mínimamenteprocesados. Descontaminación porradiación de especias, hierbas,condimentos y otros ingredientesalimentarios secos. Tratamientoscombinados implicando la irradiaciónde alimentos. Desarrollo de productoscárnicos y avícolas irradiados autoestables.Métodos de detección de alimentosirradiados. Control del proceso ydosimetría en la irradiación de alimentos.Consideraciones económicas y técnicas enla irradiación de alimentos. Estado globalde la irradiación de alimentos en el 2000.

Food AnalysisS. Suzanne Nielsen3a edic, 536 pags.

United States Government Regulations andInternational Standards Related to FoodAnalysis… Nutrition Labeling… Evaluationof Analytical Data. Sampling and SamplePreparation. Part II. Compositional Analysisof Foods. Moisture and Total SolidsAnalysis. Ash Analysis. Crude Fat Analysis.Protein Analysis. Carbohydrate Analysis.Vitamin Analyis. Mineral Analysis; ChemicalProperties and Characteristics of Foods…pH and Titratable Acidity. FatCharacterization. Protein Separation andCharacterization Procedures. Application ofEnzymes in Food Analysis. Immunoassays.Agricultural Biotechnology (GMO) Methodsof Analysisl. Analysis of Pesticide,Mycotoxin, and Drug Residues in Foods.Analysis for Extraneous Matter.Determination of Oxygen Demand. Part IV.Spectroscopy. Basic Principles ofSpectroscopy. Ultraviolet, Visible, andFluorescence Spectroscopy. InfraredSpectroscopy. Atomic Absorption andEmission Spectroscopy. Spectrometry. PartV. Chromatography. Basic Principles ofChromatography;… High PerformanceLiquid Chromatography III.. GasChromatography. Part VI. Physical

Properties of Foods… RheologicalPrinciples for Food Analysis. ThermalAnalysis… Color Analysis.

Food EmulsionsStig E. Friberg, Kare Larsson, JohanSjoblom 2003, 900 pgs.

Droplet Flocculation and Coalescence inDilute Oil-in-Water Emulsions. BeverageEmulsions. Rheology of ConcentratedEmulsions. Food Emulsions Surface Forcesin Emulsions. Emulsion Stability. DoubleEmulsions Molecular Organization in Lipids.Food Emulsifiers. Proteins and Polar Lipds.Analysis of Droplet Characteristics UsingLow-Intensity Ultrasound. Dressings andSauces. Coalescence Mechanisms inProtein-Stabilized Emulsions. NMR in FoodEmulsions. Orthokinetic Stability of FoodEmulsions.

Beverage Quality and SafetyFoster, T y Vasavada, P.2003, 248 pgs.

Discusses industry and regulatory trendsas well as quality and safety of fruit juicesand beverages. Examines new generation

CTC 50

Referencias bibliográficasMARIAN PEDRERO TORRES. DEPARTAMENTO DE DOCUMENTACIÓN CTC.

El CTC en su calidad de ECA –empresa colaboradora con la administración en materia ambiental–, realiza las siguientes actividades:

• Toma de muestras y análisis de aguas residuales y residuos sólidos.

• Realización de cer tificados ECA en materia ambiental.• Realización de informes ambientales.• Auditorías y diagnósticos ambientales.• Asesoría en Legislación.• Desarrollo de estudios y planes de adecuación

ambiental.• Declaraciones anuales de medioambiente.• Cer tificaciones ambientales trianuales.

nutraceutical beverages. Presentsalternatives to conventional thermaltreatment. Covers aseptic packagingfundamentals and current systems.Includes the latest FDA Juice HACCPregulations · Details essential elements ofsanitation. Based on an IFT short course,Beverage Quality and Safety offersinformation on the latest beverage industrytrends related to products, processing, andpackaging technologies - including newgeneration nutraceutical beverages. It alsocovers important regulatory issues,including federal regulations on HACCP.Among the topical issues it addresses areorganic juice processing, active packaging,the microbiology of fruit juices andbeverages, alternative processingtechnologies to control spoilage, andcleaning and sanitation of beverage plants.

Tratado de Cienciasy Tecnologíade las hortalizasSalunkhe, D. K. Utah State Universit yLogan, Utah.Kadam. S. S. Mahatma PhuleAgricultural Universit y Rahuri, India.2003, 752 pp.I.S.B.N.: 84-200-1018-9

Chemical and FunctionalProperties of Food SaccharidesTomasik, P.2003, 440 pgs.

This fourth volume in the Chemical and

Functional Properties of Food Components

series focuses on saccharides as food

constituents. Written by an international

group of experts, it provides an up-to-date

review of a wide spectrum of issues,

focusing on the current research and

literature on the properties of compounds,

their mechanisms of action, and effects on

the quality of foods. It also explores some

non-nutritional applications of saccharides,

including biodegradable materials and

polysaccharide waste as a source of

energy. This unique reference will serve as

a valuable resource and guide for

researchers, professionals, and graduate

students.

Almacenamientoen atmósferas controladasde frutas y hortalizas

Thompson, A. K.2003, 288 pp.I.S.B.N.: 84-200-1019-7

Uso actual del almacenamiento en

atmósferas controladas para frutas y

hortalizas. El efecto del almacenamiento en

atmósferas controladas sobre el sabor, la

calidad y la fisiología. Efecto del

almacenamiento en atmósferas

controladas sobre las plagas y

enfermedades. Influencia de factores

medio-ambientales sobre el

almacenamiento en atmósferas

controladas. Envasado en atmósferas

modificadas. Condiciones recomendadas

en el almacenamiento en atmósferas

controladas de productos seleccionados.

Detecting Pathogens in FoodMcMeekin, T.2003, 370 pgs.

Detecting Pathogens in Food bringstogether a distinguished international teamof contributors to review the latesttechniques in microbiological analysis andhow they can best be used to ensure foodsafety. The first part of the book deals withgeneral issues, such as the role ofmicrobiological analysis in food safetymanagement, as well as the critical issuesof what to sample and how samples shouldbe prepared to make analysis effective.The second section discusses the range ofdetection techniques now available,including exciting developments in the useof biosensors and applied systematics.

Food Chemicals CodexFif th Edition

Since its first edition in 1966, the FoodChemicals Codex (FCC) has provided theaccepted standards for quality and purityin food chemicals, officially referenced bythe U.S. Food and Drug Administration andmany agencies in other countries. FoodChemicals Codex Fif th Edition updates thefield, incorporating the definitive contents ofprevious editions with completely newmaterial. The Fif th Edition reflects many ofthe changes in science and manufacturingsince the publication of the Fourth Edition.Where feasible, FCC specifications are nowharmonized with those of other standardsetters, in particular the FAO/WHOCompendium of Food AdditiveSpecifications.

CTC 51

Vuestra Entidad de Control y Certificación de Productos(EUREPGAP, Producción Integrada, BRC, IFS, DS 30 27, ELOT 1416…)

y Sistemas (ISO 9000, ISO 14000..)

¡La mejor referencia, nuestros clientes: ANECOOP S.COOP, E. MARTINAVARRO S.A, FONTESTAD S.A, DELASSUS…!

ProCert Iberia, S.L. C/ Reloj, 1 E-13300 Valdepeñas Telf +34 926 31 27 16 www.procertiberia.comProCert Safety AG ProCert SA Berna (SCES 038) Lausana (SCES 039 & 044) www.procert.chDelegación de Murcia Parque Palmera, 4ª Av, nº 43 30565 T. Cotillas-Murcia Telf +34 968 62 63 45 Fax +34 968 38 70 94

Referenciaslegislativas

CTC 52

� REAL DECRETO 1431/2003,de 21 de noviembre, por elque se establecen determina-das medidas de comercializa-ción en el sector de los aceitesde oliva y del aceite de orujode oliva.BOE 28/11/2003 (Nº 285)

� Directiva 2003/89/CE del Par-lamento Europeo y del Conse-jo, de 10 de noviembre de2003, por la que se modifica laDirectiva 2000/13/CE en lo querespecta a la indicación de losingredientes presentes en losproductos alimenticios.DOCE 25/11/2003 (L- 308)

� Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeoy del Consejo, de 10 de no-viembre de 2003, sobre losaromas de humo utilizados odestinados a ser utilizados enlos productos alimenticios oen su superficie.DOCE 26/11/2003 (L-309)

� Reglamento (CE) no 2052/2003 del Consejo, de 17 denoviembre de 2003, por el quese modifica el Reglamento(CEE) no 1907/90 relativo adeterminadas normas de co-mercialización de los huevos.DOCE 22/11/2003 (L-305)

� Resolución de 6 de Noviembrede 2003, de la Dirección Ge-neral de Modernización de Ex-plotaciones y CapacitaciónAgraria por la que se modificael Anexo I de la Orden de 24de Abril de 2002, de la Conse-jería de Agricultura, Agua yMedio Ambiente por la que seregulan las normas técnicasde producción integrada en elcultivo del melón y sandía.BORM 21/11/2003 (Nº 270)

� Medio Ambiente por la que seregulan las normas técnicasde producción integrada en elcultivo del pimiento para pi-mentón.BORM 21/11/2003 (Nº 270)

� ORDEN PRE/3235/2003, de 19de noviembre, por la que semodifica el Anexo II del RealDecreto 280/1994, de 18 defebrero, por el que se estable-ce los límites máximos de resi-duos de plaguicidas y su con-trol en determinados produc-tos de origen vegetal.BOE 22/11/2003 (Nº 280)

� LEY 38/2003, de 17 de no-viembre, General de Subven-ciones.BOE 18/11/2003 (Nº 276)

� LEY 37/2003, de 17 de no-viembre, del Ruido.BOE 18/11/2003 (Nº 276)

� Reglamento (CE) nº 1989/2003 de la Comisión, de 6 denoviembre de 2003, que modi-fica el Reglamento (CEE) nº2568/91, relativo a las caracte-rísticas de los aceites de olivay de los aceites de orujo deoliva y sobre sus métodos deanálisis.DOCE 13/11/2003 (L-295)

� ORDEN PRE/3058/2003, de30 de octubre, por la que semodifican los Anexos II de losReales Decretos 280/1994, de18 de febrero y 569/1990, de27 de abril, por los que se es-tablecen los límites máximosde residuos de plaguicidas ysu control en determinadosproductos de origen vegetal yanimal.BOE 05/11/2003 (Nº 265)

CTC 53

Resultados de investigación:Proyectos Flair-FlowFLAIR-FLOW 4 es un proyecto cooperativo del programaCalidad de Vida de la Unión Europea. A través de unared, se difunden los resultados de los proyectos de

investigación sobre alimentos a asociaciones deconsumidores, profesionales de la salud y empresas dealimentos de veinticuatro países europeos.

I N V ES T I G A C I Ó N

FFE 672/03/AC 96Tratamiento de alimentoscon altas presionesEl tratamiento térmico de losalimentos es necesario, porejemplo, para destruir las bac-terias perjudiciales presentesen los mismos., pero frecuente-mente ocasionan un ciertonúmero de cambios indesea-bles, tale como pérdida decolor, aroma, sabor y funciona-lidad, que pueden evitarsemediante estrategias alternati-vas de procesado mínimo. Enun proyecto Europeo de inves-tigación, se ha estudiado unnuevo método: la utilización dealta presión para el procesadode alimentos líquidos, comozumos de frutas y productoslácteos. El tratamiento con altaspresiones implica someter a losalimentos a una presión eleva-da durante un período de tiem-po que va desde los 5 a los 20minutos. Puede utilizarse soloo en combinación con otrosprocesos. Este tratamiento des-truye muchos microorganismose inactiva enzimas que puedendeteriorar los alimentos. En elproyecto se cubren tres áreas:leche y productos lácteos, pro-ducción de zumos de frutas yhortalizas y desarrollo de equi-pos de altas presiones para eltratamiento de alimentos líqui-dos. Los investigadores hanestudiado los parámetros deltratamiento con altas presionespara garantizar la seguridad delos alimentos y prolongar suvida útil sin comprometer lacalidad de los alimentos líqui-dos elegidos y productos deri-vados. Los beneficios para elconsumidor son:

Alimentos mínimamente proce-sados sin conservantes. Bebidasde alta calidad, como zumos defrutas. Mejor digestibilidad deleches para niños. Mayor posibi-lidad de elección de productos.Alimentos más estables. Nuevosproductos lácteos.De acuerdo con los resultadosdel proyecto, la leche crudapuede tratarse con altas presio-nes. El yogur preparado a par-tir de leche cruda tratada conaltas presiones era apreciable-mente más cremoso que elyogur elaborado con leche tra-tada térmicamente, de estehecho se abren oportunidadespara nuevos productos. La pro-ducción de zumo de naranjamicrobiólogicamente estable esposible si se le somete a un tra-tamiento con altas presiones.Este zumo presentaba unaroma, un sabor y tenía uncontenido en vitaminas simila-res al zumo fresco obtenido porpresión. Los ensayos organo-lépticos llevados a cabo conconsumidores mostraron unabuena aceptabilidad.REFERENCIA DEL PROYECTO:FAIR-96-1113Persona de contacto: JoBelsten, Press Officer, BBSRCInstitute of Food Research,Colney, Norwich NR4 7UA,REINO UNIDO.Tel: 01603 255218Fax: 01603 255168E-mail: jo.belsten@bbsrc.ac.uk.Noviembre 2003

FFE 671/03/AC 95Mejora de la calidaddel trigoLa posibilidad de procesar el tri-go para la elaboración de una

amplia gama de deliciosos pro-ductos de buena calidad, talescomo pastas, galletas pizzas, ta-llarines, rebozos y coberturas,viene determinada, en gran me-dida, por la naturaleza de lasproteínas del trigo. El proyectoEUROWHEAT se ha centrado enel conocimiento de las estructu-ras y propiedades funcionalesde las proteínas del trigo, con elpropósito de suministrar infor-mación para sustentar un apro-vechamiento más amplio y efi-caz del trigo en la industria ali-mentaria. Las variedades de tri-go que se cultivan en Europa notienen unas buenas propieda-des para ser procesadas, dadosu bajo contenido en gluten(una proteína del trigo). Es nece-sario fortificar, en los procesosde fabricación, con trigos más“fuertes” importados de EEUU, ocon gluten extraído de la harina.Durante el amasado y batido,las proteínas del gluten, presen-te en la masa, forman una reden la que los gases , que se des-prenden en el horneado, que-dan atrapados y la masa de ex-pande. El gluten debe ser lobastante plástico para expandir-se con el gas y lo suficiente-mente elástico para mantener laforma sin que el gas se pierda.En los últimos años de la déca-da de los 70, ya se sabía que lapresencia o ausencia de sub-unidades de glutenina ( uno delos tipos de proteína del gluten)de alto peso molecular (HMW)estaba estrechamente relaciona-do con diferencias en la calidadque se obtenía en la fabricaciónde pan. Sin embargo, las sub-unidades HMW, que represen-tan solamente un 12 % del total

de las proteínas del trigo, no sonel único factor en el comporta-miento en la fabricación de pan;se ha referenciado que repre-sentan entre el 45 % y el 70 %de las diferencias encontradasen la manera de comportarse.Los estudios de las proteínas deltrigo, llevados a cabo en el de-sarrollo de este proyecto, hansuministrado nuevos detallessobre sus estructuras molecula-res e interacciones en la masa,lo que ha permitido el diseño deun modelo para explicar su pa-pel enla determinación de laspropiedades viscoelásticas delgluten.

CTC 54

La nueva información obtenidapropiciará la producción de me-jores variedades de trigo y sueficaz utilización.REFERENCIA DEL PROYECTO:FAIR-CT-96-1170(EUROWHEAT)Coordinador del proyecto:Prof. Peter Robert Shewry,Rothamsted Research,Harpenden, Herts AL5 2JQ,REINO UNIDO.Tel: +44 (0)1582 763133Fax: +44(0)1582 760981E-mail:peter.shewry@bbsrc.ac.ukhelen.jenkins@bbsrc.ac.ukNoviembre 2003

FFE 670/03/AC 94Leche y carne máshigiénicasLa contaminación de la lechecruda y de la carne con bacte-rias perjudiciales puede proce-der de fuentes muy diversas.Los actuales indicadores deunas condiciones higiénicasinsatisfactorias no revelan, sinembargo, el origen de la conta-minación (humana o animal,fecal o medioambiental). En elproyecto de investigación BI-FID, se ha desarrollado unanueva metodología, utilizandobifidobacteria como organis-mos indicadores fecales, paramejorar la calidad higiénica através de la cadena alimenta-ria, desde la leche líquida cru-da al queso fabricado con le-che cruda y desde los animalesde abasto en el matadero a losproductos cárnicos elaborados.Las bifidobacterias formanuno de los grupos más impor-tantes de bacterias, tanto delas heces de humanos comode las de animales. Además,las especies de bifidobacteriasde humanos son diferentes alas de animales y estas bacte-rias no pueden desarrollarseen presencia de oxígeno. Portanto, la ruta de contaminaciónpuede identificarse, así comoel nivel de contaminación ini-cial al que el producto ha esta-do expuesto.Con la nueva metodología, sepodrán identificar y cuantificarlas bifidobacteria de animales,entornos medioambientales dela producción animal y elabo-ración de alimentos, tales co-mo leche cruda, queso fabrica-do con leche cruda, carne yproductos cárnicos en las dife-rentes fases de la línea de pro-ducción. El desarrollo de unatécnica molecular permitirá lautilización de este ensayo endiagnósticos de rutina duranteel procesado de alimentos.Cuando el proyecto finalice, laaplicación de un análisis de se-guridad pondrá de manifiestolos riesgos y las fuentes decontaminación en los sectoresde la producción de leche y

carne e identificará los puntoscríticos a los que se aplicaránmedidas de control para conse-guir unos alimentos seguros yde esta forma satisfacer las exi-gencias de los consumidores yganar su confianza.REFERENCIA DEL PROYECTO:QLK1-CT-2000-00805 (BIFID)http://www.inra.fr/bifid-project/index.htmPersona e contacto:Dr. François Gavini, INRA,Domaine du CERTIA, 369, rueJules Gueste, 59650 Villeneuved’Ascq, FRANCIATel: 33 (3) 20 43 54 03Fax: 33 (3) 20 43 54 26E-mail: gavini@lille.inra.frNoviembre 2003

FFE 669/03/PS 96Puesta al día en folatosEn agosto de 2001, Flair-Flowinformó sobre el proyecto FO-LATE FUNC HEALTH (FFE426/01/PS 15) y ahora se hananunciado más resultados quese darán a conocer en un reu-nión que se va a celebrar pró-ximamente.El objetivo de este proyecto essuministrar alimentos con unalto contenido en folatos o en-riquecidos con folato, con es-pecíficos beneficios en cuantoa disponibilidad, funcionali-dad y salubridad. En el pro-yecto, se están estudiando ali-mentos y bebidas, tales comoespinacas, gazpacho, zumode naranja chucrut, yogur,pan de centeno y cerveza, yconcentrados de productosfermentados, ya que el proce-so fermentativo tiene la facul-tad de incrementar el conteni-do en folatos de los alimentos.Asimismo, se están estudian-do nuevos métodos que con-tribuyan a prevenir la pérdidade folatos durante el procesa-do de frutas y hortalizas.Hasta ahora, el proyecto haaportado lo siguiente:Es posible aumentar el contenidonatural de folato en pan de cen-teno, mediante exploración y se-lección de las levaduras y bacte-rias ácido-lácticas más apropia-das. Las levaduras de panadería

tienen la capacidad de compen-sar las pérdidas de folato duran-te el horneado, por su alto conte-nido en folato y por síntesis defolatos naturales. Se ha investi-gado sobre la biodisponibilidadde folato en leche UHT y pasteri-zada y los resultados han puestode manifiesto que ambos tiposde leche podrían ser fortificadoscon la incorporación de folatos.En un estudio, realizado con hu-manos en Finlandia, se encontróque el folato endógeno de cerea-les, incorporado a una dieta sa-ludable y a niveles adecuados(180_m/día),era un procedi-miento eficaz para incrementar el“status” de folato en voluntarioscon una buena salud. Los folatosprocedentes de diferentes pro-ductos a base de centeno y el zu-mo de naranja mostraron unabiodisponibilidad, similar si secomparaban con pan fortificadocon ácido fólico.Los hallazgos de este proyecto,y otros trabajos relacionados,se darán a conocer en una im-portante reunión sobre folatosque se celebrará en Polonia enFebrero de 2004. Para más de-talles e inscribirse a la reu-nión, visitar la página “web”del proyecto.PROYECTO Nº:QLK1-1999-00576(FOLATE FUNC HEALTH)http: www.ifr.bbsrc.ac.uk/folate Coordinador del proyecto:Paul Finglas, Nutrition &Consumer Sciences Division,Institute of Food Research,Norwich Research Park, Colney.Norwich, NR4 7UA, REINOUNIDO.Tel: +44 1603 255318Fax: +44 1603 507723E-mail:paul.finglas@bbsrc.ac.ukNoviembre 2003

FFE 666/03/PYME 96Evaluación del riesgomicrobianoLa construcción de una nuevabase de datos sobre evalua-ción del riesgo microbiano,con el fin de reducir el peligrode contaminación de los ali-mentos, es uno de los objeti-

CTC 55

vos del proyecto de AcciónConcertada EU-RAIN, finan-ciado por la UE. Los casos decontaminación microbiana delos alimentos en Europa sehan estimado en un númerosuperior a 34 millones anua-les, lo que lleva consigo uninaceptable coste humano yeconómico. El análisis del ries-go es una aproximación pro-activa y preventiva para la se-guridad alimentaria y se estáconvirtiendo en la nueva pie-dra angular para producir ali-mentos seguros y aceptables apartir de la implantación delos sistemas ARCPC.Los análisis de riesgos puedendividirse en evaluación delriesgo, gestión del riesgo y co-municación de éste.La Comisión de la UE ha fi-nanciado varios proyectos deanálisis de riesgos, cada unoocupándose de un riesgo dife-rente, por ejemplo, compues-tos químicos en alimentos (http://www.ilsi.org/europe/fosie/index.html), micotoxinas (http://www.uni-wuerzburg.de/toxikologie/EU-OTA/ Ochratoxi-nA.html),formadores de esporas(http:/www.flair flow.com/industry-docs/ffe34999.htm),toxicantes de alimentos natura-les (http://www.flair-flow.com/idustry-docs/ffe24297.html), parásitosen el agua de suministro (http://www.flair-flow.com/health-docs/ffe44401.html), oeste proyecto sobre patógenosen alimentos (http://www.eu-rain.com).Los objetivos de esta iniciativade análisis de riesgos son:Establecer en la UE una red deinformación y una base de datosen una página “web”. Incidir es-pecialmente en los sistemas de“catering” que, en la actualidad,es un eslabón débil de acuerdocon los datos de evaluación deriesgos e identificar las priorida-des de la evaluación de riesgosen el futuro. Desarrollar estrate-gias de gestión de riesgos ba-sándose en el sistema ARCPC,mediante el desarrollo de proce-

dimientos ARCPC armonizados,aplicados al sector primario, pro-ductos cárnicos y “catering”. Ha-cer una revisión de las metodo-logías epidemiológicas y datosexistentes en relación con la con-taminación de alimentos. Desa-rrollar estrategias de comunica-ción del riesgo para los consumi-dores, científicos y legisladores,basadas en ciencias psicológicasy de mercado.La base de datos EU-RAIN, queestá abierta a la utilización e in-troducción de datos por espe-cialistas, incluye datos no pro-cesados procedentes de la in-vestigación sobre los patógenosSalmonella, Campylobacter,Listeria monocitogenes, E. ColiO157:H7, Yersinia entercoliticay Staphylococcus aureus encerdo, vacuno, cordero, pollo,leche y hortalizas.Se prevé que la base de datosllegará a ser un recurso funda-mental “on line” para la evalua-ción de riesgos.PROYECTO Nº:QLK1-CT-2002-02178(EU-RAIN).http://www.eu-rain.comCoordinador/Administradordel proyecto: Dr. Declan J.Bolton / Dr. Bláithín Maunsell,Ashtown, Dublin, IRLANDA.Tel: +353 1 805 9523+353 1 805 9514E-mail:dbolton@NFC.TEAGASC.IEbmaunsell@NFC.TEAGASC:IE.Noviembre 2000

FFE 665/03/PYME 95Plantas modificadasgenéticamente con unmayor contenido enantioxidantesEn un próximo futuro, se me-jorará la calidad de tomates,cereales y otros cultivos me-diante ingeniería genética, ob-teniéndose cosechas con unmayor contenido en antioxi-dantes, tales como flavonoidesnaturales u otros compuestosfenólicos.Debido a las características sa-ludables de estos antioxidan-tes, que se piensa que tienenun efecto protector contra las

enfermedades cardiovascula-res y algunos tipos ce cáncer,estos nuevos cultivos se consi-deran alimentos funcionales.Esta tendencia a mejorar lasmaterias primas utilizandotécnicas tradicionales, modifi-cación genética o introducien-do cambios en la alimentaciónanimal, se puede comprobaren muchos supuestos: carnemás saludable mejorando elperfil de ácidos grasos de laalimentación de los animalesde abasto; huevos más saluda-bles añadiendo aceites de pes-cado al pienso de las gallinas;arroz con un mayor contenidode vitaminas y hierro; y ahoratomates o cereales con un altocontenido de compuestos an-tioxidantes, por ejemplo, fla-vonoides, carotenoides o toco-feroles (vitamina E). Esta sepodría denominar la segundageneración de alimentos fun-cionales.Los flavonoides están presen-tes, de forma natural, en la ma-yoría de las frutas y hortalizas.Son tan buenos antioxidantescomo lo pueden ser los carote-noides y la vitaminas E y C.Se piensa que estos antioxi-dantes actúan eliminando losradicales de oxígeno, y de estaforma ejercen una acción pro-tectora del desdoblamiento debiopolímeros, tales como elADN, proteínas y lípidos.La descomposición de las mo-léculas de ADN en las células,se cree que es el mecanismomás importante de la apariciónde células cancerígenas y de laoxidación de las lipoproteínaspara que aumente el riesgo depadecer aterosclerosis.Los científicos que trabajan enel proyecto PROFOOD estántratando de identificar los ge-nes clave responsables e laproducción de flavonoides yhan comenzado a cultivar laprimera generación de plantasde tomate con un alto conteni-do en flavonoides.Cuando terminen este trabajo,se proponen transferir su “knowhow” a otros cultivos, en parti-cular cereales.

PROYECTO Nº: QLK1-CT-2001-01080 (PROFOOD)http: //www.profood.ipk-gatersleben.de.Coordinador del proyecto:Profesor Dr. Uwe Sonnewald,Institute for Plant Genetics andCrop Plant Research, MolecularCell Biology, Corrensstrassse 3,DE-06466 Gatersleben,ALEMANIA.Tel: +49 394825214Fax: +49 394825515E-mail:sonnewald@ipk-gatersleben.deNoviembre 2003

CTC 56

FFE 667//03/PS 94Promover el potencialde los fitoquímicosLas dietas que incluyen abun-dantes alimentos de origen ve-getal (por ejemplo, frutas fres-cas, hortalizas, frutos secos, ycereales integrales) pueden con-tribuir a prevenir enfermedadescrónicas, tales como las cardio-vasculares y algunos tipos decáncer, pero los efectos benefi-ciosos de estos alimentos sonsusceptibles de ser potenciados.En un proyecto de Acción Con-certada de la UE se ha estudia-do la necesidad potencial de se-leccionar una determinada ga-ma de nutrientes y factores be-neficiosos de plantas, en las quelos niveles de estas substanciasson probablemente inadecua-dos para que ejerzan efectosprotectores en humanos.El conocimiento del papel quedesempeñan los compuestosfotoquímicos de las plantas es-tán todavía en pañales, y en elcaso de muchos de estos com-puestos, los beneficios deriva-dos de incrementar los conte-nidos son inciertos. Aún así,existen sólidos argumentos pa-ra mejorar la exposición, pormedio de la dieta, si se produ

jesen efectos beneficiosos parala salud asociados a un incre-mento de la ingesta de nutrien-tes específicos, más bien quemediante la utilización de su-plementos. Los beneficios rea-les para la salud probablemen-te sean el resultado del aumen-to de determinados nutrientesen los alimentos vegetales, es-pecialmente en los países envías de desarrollo, en los queestos alimentos son un compo-nente importante de la dieta.Ejemplos de estos alimentosson: Tomates con un mayor con-tenido en betacaroteno. Arroz conun mayor contenido en hierro. So-ja con un mayor o menor conte-nido de isoflavonas.La Acción Concertada NEO-DIET ha reunido a científicos,que trabajan en la Industria yen la Universidad y Organis-mos Públicos de Investigación,para revisar la mejora nutricio-nal de alimentos vegetales enun contexto social, económicoy político, que es necesario te-ner en cuenta por quienes tra-bajan en el campo de la biotec-nología, si los beneficios po-tenciales para la salud llegan aser una realidad.Un logro importante del proyec-to ha sido la edición especial delJournal of the Sciences of Foodand Agriculture (Issue 7, 200),que incluye trabajos de opinión,redactados por los participantesen NEODIET. En estos trabajosse revisan las evidencias actua-les de algunos ejemplos de có-mo podrían mejorarse los ali-mentos, bien sea incrementan-do el contenido en nutrientes yfitoquímicos, o mediante la eli-minación o disminución de al-gunos factores “anti-nutritivos”o perjudiciales.En la página “web” se puedeobtener información más deta-llada acerca del proyecto y acce-der a las “newsletters” en lasque se explica como se han de-sarrollado las tecnologías paraincrementar el contenido de de-terminados compuestos en ali-mentos vegetales.REFERENCIA DEL PROYECTO:FAIR-Ct97-3052 (NEODIET)

www.ifrn.bbsrc.ac.uk/neodiet Persona de contacto:Dr. David Lindsay, BiochemistryDepartment, Institute of FoodResearch, Norwich ResearchPark, Norwich NR4 7UA,REINO UNIDO.Tel: +44 1603 255224Fax: +44 1603 505671E-mail: dlindsay@bbsrc.ac.ukNoviembre 2003

FFE 668/03/PS 95Contagio porCampylobacter: Disminuirel riesgoLos Campylobacter son patóge-nos responsables de episodiosde enfermedades graves a con-secuencia de la ingesta de ali-mentos contaminados. Estánsiendo una de las causas másfrecuentes de infecciones gas-trointestinales, más incluso quelas producidas por otros pató-genos como Salmolella. En elproyecto CAMPYLOCHECK seestá trabajando para desarrollarherramientas moleculares e in-munológicas en el aislamientoe identificación de cepas deCampylobacteraceae en alimen-tos y suministro de agua deconsumo.En la última década, una mejorgestión y control de los alimen-tos e ingredientes ha llevadoconsigo una gradual disminu-ción del número de episodiosreferidos de gastroenteritis pro-ducidas por Salmonella en lospaíses industrializados de occi-dente. Sin embargo, el númerode personas que han presenta-do síntomas de haber sido in-fectadas por Campylobacter haaumentado de forma notableen este mismo período de tiem-po.. Por ejemplo, en Inglaterra yPaís de Gales, en 2001, fueronreferidos más de 50.000 casosde infecciones por Campylobac-ter, y únicamente 14.000 porSalmonella. Los Campylobacterse propagan a través del con-tacto con animales de compa-ñía o por el consumo de lechecruda y carne contaminada, enparticular pollo.Se han identificado 30 tipospertenecientes a la familia

Campylobacteraceae y la mayo-ría de éstos se han asociado conenfermedades en humanos yanimales. La evidencia epide-miológica sugiere que C. Jejunies la causa principal de gastro-enteritis en humanos de todo elmundo, originando 400-500millones de diarreas al año. EnEuropa, la incidencia se sitúaen un rango que va desde los9,5 casos por 100.000 habitan-tes de España a los 108 de Es-cocia, con un coste de millonesde Euros anuales empleados enel tratamiento de los pacientes.Con anterioridad, se utilizaronmétodos para el aislamiento eidentificación de C. Jejuni y C.coli, que eran los Campylobac-teraceae de mayor importanciaclínica, pero los métodos dispo-nibles actuales son inadecuadospara los Campylobacteraceaeque están emergiendo. Por con-siguiente, hasta que se desarro-llen nuevos métodos para aislare identificar estas bacterias, ydeterminar como se propagan yocultan, se desconocerá el ver-dadero alcance de su relevanciaclínica.CAMPYLOCHECK abordará es-tos problemas. Equipos de cien-tíficos de la UE, EEUU y Sudá-frica desarrollarán técnicas paramejorar el conocimiento deCampylobacteraceae emergen-tes. Esto facilitará el desarrollode estrategias para la gestióndel riesgo y el impacto sobre elnúmero de personas que pade-cen los síntomas al ingerir ali-mentos contaminados por estosmicrobios.REFERENCIA DEL PROYECTO:QLK1-CT-2002-02201(CAMPYLOCHECK)http://www.campylocheck.org Persona de contacto: Prof. C.William Keevil, EnvironmentalHealthcare Unit, School ofBiological Sciences, BiomedicalSciences Building, University ofSouthampton, Bassett CrescentEast, Southampton SO16 7PX,REINO UNIDO.Tel: +44 (0)2380 594726Fax: +44 (0)2380 594459E-mail: cwk@soton.ac.uk Noviembre 2003

Letras Códigopara el año2004 en Franciapara Conservasy Semiconservas

B PARA CONSERVAS

R PARA SEMICONSERVAS

El Decreto francés de 19 defebrero de 1991 sobreetiquetado (Décret 91-187 du 19Février 1991. Décret modifiant ledécret n° 84-1147 du 7décembre 1984 portantapplication de la loi du 1er août1905 sur les fraudes etfalsifications en matière deproduits ou de services en cequi concerne l'étiquetage et laprésentation des denréesalimentaires ainsi que, dans cemême domaine, d'autres textesréglementaires pris enapplication de ladite loi) suprimela obligación reglamentaria deuna letra- código para el año defabricación. Sin embargo, lautilización de estos códigospermite una identificación claradel año de fabricación para losdistribuidores y gestoreslogísticos. Estos códigos quemarca el Centre Technique de laConservation des ProduitsAgricoles (CTCPA) se comunicana las autoridades, a lasorganizaciones profesionalesfrancesas y europeas y a laAdministración.

Para más información contactarcon el Dpto. de DocumentaciónCTC.

El CTC colabora con la FECYTpara el desarrollo de

La Fundación Española para laCiencia y la Tecnología (FECYT) yel CTC han firmado un acuerdomarco de colaboración, para eldesarrollo y difusión de TECNO-CIENCIA, una plataforma infor-mática de información científica ytecnológica, que a iniciativa delMinisterio de Ciencia y Tecnolo-gía, dirige, promueve y gestionala FECYT.

El objetivo principal de este por-tal denominado TECNOCIENCIA(www.tecnociencia.es), es cons-truir un espacio de encuentro en-tre todos los agentes y entidadesrelevantes de la investigación de-sarrollo y aplicación científica ytecnológica.Por este acuerdo el CTC se com-promete a colaborar con laFECYT en la incorporación y difu-

sión de la información proceden-te de proyectos de investigación ydesarrollo, servicios, equipamien-tos disponibles y otros recursos asus empresas asociadas.La FECYT y el CTC constituiránuna comisión de seguimiento,con el fin de definir y controlar losplanes de trabajo a poner en mar-cha para la consolidación deTECNOCIENCIA.

Relación de ganadores del premio "Alimentosde España" en su XVII edición año 2003Desde 1987 se convocan anual-mente los Premios "Alimentosde España".Estos premios buscan el reco-nocimiento, en diferentes áreasvinculadas al sector de la ali-mentación, de profesionales oentidades que, con su trabajocolaboran en impulsar este

gran sector de la economía na-cional. Se premian las siguien-tes modalidades:"Medios de comunicación""Restauración""Promoción agroalimentaria"En la edición XVII correspondien-te al año 2003, ha sido galardo-nado "J. García Carrión, S.A." en

la categoría "Mejor acción pro-mocional en el territorio espa-ñol" de la modalidad "Promo-ción agroalimentaria". El Accésiten esta categoría ha sido conce-dido a la campaña "El Mes delCongelado", presentada por la"Asociación Española de Codifi-cación Comercial" (AECOC).

CTC 57

B R E V ES

General Electric Water Technolo-gies y el CTC, en colaboracióncon ICI Packing Coating organi-zan el Seminario: “El agua en laIndustria Alimentaria: Reduc-ción de Costes Operativos”.El objetivo del curso es propor-cionar herramientas a la Indus-tria Alimentaria para desarrollarprogramas de Reducción decostes en el uso del agua así co-

mo proyectos de mejora de cali-dad del producto acabado.Este seminario va dirigido a losresponsables de producción dela Industria Alimentaria, Directi-vos y Responsables de Calidady Medio Ambiente. Las ponencias abordarán lostemas siguientes: Reducciónde costes operativos en la In-dustria Alimentaria mediante

pretratamiento por sistemas demembranas del agua de apor-tes. Aplicación de Sistemas defiltración y separación pormembranas en el proceso dela Industria Alimentaria. Pro-tección de Envases y Equiposde esterilización frente a pro-cesos de Corrosión y Ensucia-miento.ICI Recubrimientos Protectores

y Decorativos para envases me-tálicos.El seminario se celebrará el pró-ximo 18 de Febrero en el Salónde Actos del CTC.La asistencia es gratuita, aun-que las plazas son limitadas porlo que es necesario cursar lapreinscripción antes del 11 deFebrero de 2004.Más información: www.ctnc.es

El agua en la Industria Alimentaria:Reducción de Costes Operativos

Empresas asociadas al Centro Tecnológico• ACEITUNAS CAZORLA, S.L.• AGARCAM, S.A. • AGRICONSA • AGROMARK 96, S.A.• AGROSOL, S.A.• AGRUCAPERS, S.A. • AGRUMEXPORT, S.A. • ALCAPARRAS ASENSIO SANCHEZ • ALCURNIA ALIMENTACION, S.L. • ALIMENTARIA BARRANDA, S.L.• ALIMENTOS PREPARADOS

NATURALES, S.A.• ALIMENTOS VEGETALES, S.L. • ALIMINTER, S.A.

www.aliminter.com• AMGAT CITRUS PRODUCTS, S.A.• ANDALUZA DE TRATAMIENTOS

INDUSTRIALES, S.L. • ANTIPASTI, S.L.

www.cesser.com/taparica• ANTONIO MUÑOZ Y CIA, S.A. • ANTONIO RÓDENAS

MESEGUER, S.A.• ANUKKA FOODS, S.A.

www.anukkafoods.com• AUFERSA • AUXILIAR CONSERVERA, S.A.

www.auxiliarconservera.es• BERNAL MANUFACTURADOS

DEL METAL, S.A. (BEMASA)• BRADOKC CORPORACION

ALIMENTARIA, S.L.www.bradock.net

• C.R.D. E ESPARRAGOS DEHUERTOS-TAJAR

• CAMPILLO ALCOLEA HNOS., S.L.• CARNICAS Y ELABORADOS

EL MORENO, S.L.• CASTILLO EXPORT, S.A.• CENTRAMIRSA• CHAMPIÑONES SORIANO, S.L.• COAGUILAS • COATO, SDAD.COOP. LTDA.

www.coato.com• COFRUSA - www.cofrusa.com• COFRUTOS, S.A. • CONFITURAS LINARES, S.L.• CONGELADOS ELITE, S.L.• CONGELADOS PEDANEO, S.A.

www.pedaneo.es• CONSERVAS ALGUAZAS, S.L.• CONSERVAS ALHAMBRA• CONSERVAS EL RAAL, S.C.L.• CONSERVAS ESTEBAN, S.A.• CONSERVAS FERNANDEZ, S.A.

www.ladiosa.com• CONSERVAS HERVAS• CONSERVAS HOLA, S.L.

• CONSERVAS HUERTAS, S.A.www.camerdata.es/huer tas

• CONSERVAS LA ZARZUELA• CONSERVAS MARTINETE• CONSERVAS MARTINEZ

GARCIA, S.L. - www.cmgsl.com• CONSERVAS MARTINEZ, S.A.• CONSERVAS MIRA

www.serconet.com/conservas• CONSERVAS MODESTO

CARRODEAGUAS• CONSERVAS MORATALLA, S.A.

www.conservasmoratalla.com• COOPERATIVA “CENTROSUR”• COOPERATIVA “LA PLEGUERA”• CREMOFRUIT, S. COOP.• DERIVADOS DE HOJALATA, S.A.

www.dhsa.es• DREAM FRUITS, S.A.

www.dreamfruits.com• EL CORAZON DE MURCIA, S.L.• ELOPAK• EL QUIJERO, S.L.• ENVASUR, S.L.• ESTERILIZACION DE ESPECIAS

Y CONDIMENTOS, S.L.• EUROCAVIAR, S.A.

www.euro-caviar.com• EXPOLORQUI, S.L.• F.J. SÁNCHEZ SUCESORES, S.A.• FACONSA

(INDUSTRIAS VIDECA, S.A.)• FAROLIVA, S.L. - www.faroliva.com• FILIBERTO MARTINEZ, S.A. • FRANCISCO ALCANTARA

ALARCON, S.L.• FRANCISCO CABALLERO GARRO

Y OTROS, C.B.• FRANCISCO JOSE SANCHEZ

FERNANDEZ, S.A.• FRANCISCO MARTINEZ

LOZANO, S.A.• FRANMOSAN, S.L.

www.franmosan.es• FROZENFRUIT, S.L.• FRUGARVA, S.A.• FRUVECO, S.A.• FRUYPER, S.A.• GLOBAL ENDS, S.A.• GOLDEN FOODS, S.A.

www.goldenfoods.es• GOLOSINAS VIDAL, S.A.• GOMEZ Y LORENTE, S.L.• GONZALEZ GARCIA HNOS, S.L.

www.sanful.com• HALCON FOODS, S.A.

www.halconfoods.com• HELIFRUSA - www.helifrusa.com

• HERO ESPAÑA, S.A. - www.hero.es• HIJOS DE BIENVENIDO

ALEGRIA, C.B.• HIJOS DE ISIDORO CALZADO, S.L.

www.conservas-calzado.es• HIJOS DE JOSE PARRA GIL, S.A.• HIJOS DE PABLO GIL GUILLEN, S.L.• HORTICOLA ALBACETE, S.A.• HORTOPACHECO SAT 6190• HUERTA CAMPORICO, S.L.• HUEVOS MARYPER, S.A.• IBERCOCKTEL

PRODUCTOS SUR, S.A.• INCOVEGA, S.L.• INDUSTRIAS AGRICOLAS DEL

ALMANZORA, S.L.www.industriasagricolas.net

• INTERCROP IBERICA, S.L.• ITIB FOODS, S.A.• J. GARCIA CARRION, S.A.

www.donsimon.com• JABONES LINA, S.A.• JAKE, S.A.• JOAQUIN FERNANDEZ E HIJOS, S.L.• JOSE AGULLO DIAZ E HIJOS, S.L.

www.conservasagullo.com• JOSE ANTONIO CARRATALA

PARDO• JOSE MANUEL ABELLAN LUCAS• JOSE MARIA FUSTER

HERNANDEZ, S.A.• JOSE SANCHEZ ARANDA, S.L.• JOSE SANDOVAL GINER, S.L.• JUAN GARCIA LAX, GMBH• JUAN PEREZ MARIN, S.A.

www.jupema.com• JUVER ALIMENTACION, S.A.

www.juver.com• KERNEL EXPORT, S.L.

www.kernelexpor t.es• LANGMEAD ESPAÑA, S.L.• LIGACAM, S.A. - www.ligacam.com• MANDARINAS, S.A.• MANUEL ALEMAN Y CIA• MANUEL GARCIA CAMPOY, S.A.

www.milafruit.com• MANUEL LOPEZ FERNANDEZ • MANUEL MATEO CANDEL

www.mmcandel.com• MARFRARO, S.L.• MARIN GIMENEZ HNOS, S.A.

www.maringimenez.com• MARIN MONTEJANO, S.A.• MARTINEZ ARRONIZ, S.L.• MARTINEZ NIETO, S.A.

www.marnys.com• MATEO HIDALGO, S.A.

• MAXIMINO MORENO, S.A. • MENSAJERO ALIMENTACION, S.A.

www.mensajeroalimentacion.com• METALGRAFICA DE ENVASES, S.A.• MIVISA ENVASES, S.A.

www.mivisa.com• MODESTO CARRODEAGUAS, S.L.• MORENO DOLERA, S.L.• MULEÑA FOODS, S.A.• NANTA, S.A.• NICOLAS JARA MIRA E HIJOS, S.L.• PEDRO GUILLEN GOMARIZ, S.L.

www.soldearchena.com• PENUMBRA, S.L.• POLGRI, S.A.• POSTRES Y DULCES REINA, S.L.• PRODUCTOS BIONATURALES

CALASPARRA, S.A• PRODUCTOS JAUJA, S.A.

www.productosjauja.com• PRODUCTOS QUIMICOS

J. ARQUES• PRODUCTOS MEDITERRÁNEO

BELCHI SALAS, S.L.• PRODUCTOS SUR, S.L.• RAMON GUILLEN E HIJOS, S.L.• RAMON JARA LOPEZ, S.A.• ROSTOY, S.A

www.rostoy.es• SAMAFRU, S.A.

www.samafru.es• SAT EL SALAR, Nº 7830

www.variedad.com• SAT 5209 COARA• SAT LAS PRIMICIAS• SOCIEDAD AGROALIMENTARIA

PEDROÑERAS, S.A.• SOGESOL, S.A.• SUCESORES DE ARTURO

CARBONELL, S.L.• SUCESORES DE JUAN DIAZ

RUIZ, S.L. - www.fruysol.es• SUCESORES DE LORENZO

ESTEPA AGUILAR, S.A.www.eti.co.uk/industry/food/san.loren-zo/san.lorenzo1.htm

• SUCESORES DE RAFAEL LOPEZ ORENES

• SURINVER, S.C.L.www.ediho.es/surinver

• TECNOLOGIAS E INNOVACIONESDEL PANwww.jomipsa.es/tecnopan

• IBERIA, S.L.O. (Herber x)• ULTRACONGELADOS AZARBE, S.A.• VEGETALES CONGELADOS, S.A.• VECOMAR ALIMENTACION, S.L.

A S O C I A D O S

CTC 58