ENZYME

ENZYMELebensmittelsicherheit hat heute Priorität und die Weinmacher müssen in der Lage sein, diese auch zu garantieren. EVER INTEC hat schon immer auf die Präzision und die Sicherheit seiner Lösungen Wert gelegt, um den Erfolg seiner Ziele zu gewährleisten. Dieser Philosophie folgend hat EVER srl die Zertifizierung ISO 9001/2000 (N. IT06/0451) erhalten und präsentiert Ihnen nun mit EVERZYM – eine komplette und zuverlässige Produktreihe önologischer Enzyme, die dem Techniker alle Möglichkeiten zum Erreichen der Ziele bei der Qualitäts-Weinherstellung anbieten.

So zeichnet sich die Linie EVERZYM aus:

Produziert nach der der EU-Richtlinie EU 98/81/EC;

Frei von genetisch veränderten Organismen (GVO-frei);

Keine antibiotische Wirkung, frei von Ochratoxin A und Aflatoxinen;

Reinheit und Spezifikation der Wirkung, da natürlicherweise sehr niedrige Aktivität und Gehalte an Cinnamyl-Esteraseund Anthocyanase vorliegen;

Erhöhte Konzentration, die den Einsatzvon Mikrodosierungen mit optimaler Ausbeute möglich macht.

Vorklärung, Mazeration und der Ausbau sind

entscheidende Momente, in denen die önologischen

Ziele definiert werden.

Der moderne Trend hin zu den „konservierenden-“,

im Gegensatz zu früheren „subtraktiven“ Verfahren,

führte uns zur Entwicklung der spezifischen Primär- und

Sekundäraktivitäten der Enzyme mit dem Vorsatz die Hefe

und die traubeneigenen Eigenschaften zu nutzen und die

Stabilität und Filtrierbarkeit der Weine zu verbessern.

Anwen-dungsbereich

Weiße

Rote

Rosé

Mazeration

Klärung

Stabilsierer

Stichpunkte

Aromafrei-setzung

Form G F

Begleita-ktivität

Vorklärung

(x)

x

Pektolytischkonzentriert

G

Pektinase, ß-Glucanase

EVERZYMGPC

Mittlere bis lange Mai-schegärung

für Extraktion von stabiler

Farbe und MP

x

x

Nach Mai-schegärung und bei Versektung = + Filtrierbar-keit; Während

Maischegärung = - Bentonit

G

Pektinase,Hemicellulase,

Cellulase,Protease,

ß-Glucanase

EVERZYMCOLOR

Autolyse der Hefen,

Glucan-bela-stete Moste und Weine

x

Hochkon-zentrierte

ß-Glucanase

G

Pektinase,ß-Glucanase

EVERZYMFILTRA

FlotationAromatischer Sorten und Klärung von schwierigen

Mosten

x

Höchste Effizienz;

Flotation von aromatischen

Sorten

F

Pektinase,Cellulase,Arabinase,

ß-Glucanase

EVERZYMVRT

Kaltmazeration von Weiß und Rosé-Weinen

x

Mehr Vorlauf-Most und minimale Extraktion an Gerbstoffen; Bei faulen Trauben

F

Pektinase

EVERZYMMPL

Schnelles Vorklären,

statisch oder über

Flotation

(x)

x

Auch zur Farbextraktion

F

Pektinase,Arabinase

EVERZYMLIQUID

Flash Détente, Maischeerhit-zung, Thermo-

vinifikation

x

Thermostabil (max. 55 °C);

wenig Metanol

F

Pektinase,Arabinase

EVERZYMTHERMO

Farbextraktion,Klärung

schwierigerMoste

x

x

F

Pektinase,Cellulase,Arabinase,

ß-Glucanase

EVERZYMLCL

Extraktion, Hervorhebender Frucht

x

G

ß-Glukosidase

x

EVERZYMAROM

Vorbeugen des BSA,

Instrument zur Kontrolle

Wirkt auf Gram+ Bakte-

rien

G

Lysozym

LISOZIMA

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

ABZENTRIFUGIERT, 60 MIN NACH ENZYMGABE (2g/hl)

VOM OBEREN TEIL DER FLASCHE, 160 MIN NACH ENZYMGABE (2g/hl)

Trübungswerte (NTU) bei Grauburgunder

NTU

Everzym LiquidEnzym 1Enzym 2

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

ABZENTRIFUGIERT, 60 MIN NACH ENZYMGABE (2g/hl)

VOM OBEREN TEIL DER FLASCHE, 160 MINNACH ENZYMGABE (2g/hl)

Everzym VRTEnzym 1Enzym 2

NTU

Trübungswerte (NTU) bei Chardonnay Most, zweite Pressung

EVERZYM LIQUIDHochkonzentriertes, pektolytisches Enzym, flüssig und mit gewünschten Sekundäraktivitäten. Es eignet sich hervorragend für den Einsatz vor der Mostvorklärung mittels Flotation/Sedimentation. Die Vorteile:

Sofort einsetzbar

Niedrige Dosierung

Effektiv auch bei schwierigem Most

Wirtschaftlich

Ideal für die Flotation

EVERZYM LIQUID reagiert mit allen löslichen

und unlöslichen Pektinen und arbeitet, dank der

Sekundäraktivitäten, auch in schwierigen Mosten,

bei denen die einfache Pektinase auch bei erhöhten

Dosierungen uneffektiv bleibt. Bei der Rotweinbereitung

beschleunigt es außerdem die Farbextraktion.

EVERZYM GPC

EVERZYM VRTHochkonzentriertes, flüssiges Enzympräparat. Es eignet sich für die Flotation aromatischer Rebsorten, besonders auch unter schwierigen pH- und Temperaturbedingungen. Es beschleunigt die Prozesszeiten bis zur Flotation und erlaubt eine hervorragende Verdichtung des Trubs.

Es ist aktiv bei löslichen, als auch unlöslichen Pektinen und kann wie folgt eingesetzt werden:

Beim Vorlaufmost besonders aromatischer

Weißweinsorten, sofort nach der ersten leichten

Pressung, zur Beschleunigung der Vorklärung,

der anschließenden Flotation, Separatoreinsatz,

Filtration etc.

Bei hochwertiger Maische/Most aus

Trockenbeeren und Maischestandzeiten

aromatischer Trauben um die Hydrolyse

der Pektine zu beschleunigen

Bei Most mit höherem Glucan-Gehalt durch

Botrytis, bei Spät- und Auslesequalitäten

Bei Most mit niedrigem pH (frühzeitige Lese)

Pektolytisches Enzym, als hochkonzentriertes Mikrogranulat, das einen schnellen Abbau der Viskosität bei Weißwein-Most erlaubt.

Es ist aktiv bei löslichen und unlöslichen Pektinen und wird angewendet bei:

Vorlauf von weißem Most, der ersten

Pressfraktion, um die Klärung, die Flotation,

den Separatoreinsatz und die Filtration etc. zu

beschleunigen.

Auf Weißwein-Maische mit kurzer Maischestandzeit,

als Alternative zur Kaltmazeration

Wirkt bei niedriger Dosierung, dank der konzentrierten

Pektinase- und der Pektinlyase-Aktivität

EVERZYM MPLOHNE ENZYM

QU

AN

TITÄ

T (%

)

Effektivität der Behandlung mit EVERZYM MPL

Vorlauf1e Pressfraktion2e Pressfraktion

ANTHOCYANE (GESAMT)ANTHOCYANE (FREI)

ANTHOCYANE GEBUNDEN AN TANNINE

Effektivität von EVERZYM THERMO bei Maischeerhitzung

QU

AN

TITÄ

T (m

g/l)

0

100

200

300

FDP = MaischeerhitzungMaischeerhitzung + Everzym Thermo

EVERZYM MPLPektolytisches Enzym, hochkonzentriert und flüssig, das speziell für die Behandlung des Leseguts in der Traubenannahme oder der Presse geeignet ist und folgende Vorteile aufweist:

Zeitgewinn von 2-3 Stunden im Gegensatz

zum traditionellen Enzymeinsatz

Beschleunigt die Extraktion und erhöht

die Menge an Vorlauf-Most

Verbessert die Ausbeute des Tresters

und erzeugt sehr klaren Most

Fördert die Extraktion von Aromen aus

der Schale

Reduziert den Bedarf an Schönungsmitteln

zur Klärung

Erhöht die Leistung der Pressen

EVERZYM MPL reduziert die Kosten der

Weinherstellung, verbessert die Leistung

der Pressen und die sensorische Qualität

des Weins, besonders hinsichtlich des

Aroma-Profils.

EVERZYM THERMOPektolytisches Enzym, hochkonzentriert und flüssig. Geeignet für den Einsatz bei Verfahren der THERMO-WEINBEREITUNG wie der Maischeerhitzung oder neueren Verfahren wie FLASH DÉTENTE, die neben dem positiven Einfluss auf die Freisetzung von aromatischen Verbindungen, Polyphenolen und Polysacchariden auch eine starke Extraktion von Pektinen mit sich bringen. Dadurch erhöht sich auch die Viskosität und Trübung im Most. Die Deaktivierung der natürlichen Enzyme durch die Hitze in diesen Verfahren und die beträchtliche Menge an extrahierten Pektinen verursachen Schwierigkeiten bei der Klärung und Filtration.

EVERZYM THERMO arbeitet zusammen mit den Techniken der Hitzeextraktion und:

Hilft das maximal mögliche

Aromenapotential zu erhalten

Unterstützt in der Farbextraktion

Vereinfacht die zügige Zersetzung der Pektine

(Proteolyse)

Begünstigt den Prozess der Klärung,

den Separatoreinsatz und die Filtration

filtrierte hl Merlot mit IMMER M7

0

50

100

150

200

250

0,5 1 2

bar

filt

rier

te h

l

Kontrolle

EverzymCOLOR

EVERZYM LCLKONTROLLE

24 h60 h

120 h

FARBINTENSITÄT

MAZERATION MERLOT

EVERZYM COLORPektolytisches Enzympräparat, granuliert, mit hoher Sekundäraktivität. Besonders geeignet für die Rotweinbereitung bei mittel-langer Maischekontaktzeit wegen folgender Vorteile:

Beschleunigt die Extraktion von stabiler Farbe;

löst das für manche Sorten typische

Schäumungsproblem;

unterstützt die Klärung;

verbessert die Filtrationsleistung;

trägt zur chemisch-physikalischen und

sensorischen Stabilität bei;

reduziert zum Vorteil der Aromen den

Bentonit-Einsatz oder macht ihn überflüssig,

dank seiner Sekundäraktivitäten der

ß-Glucanase;

trägt zum Aufbau von Volumen und zur

Abrundung bei.

EVERZYM LCLPektolytisches Enzym, flüssig und hochkonzentriert, mit Sekundäraktivitäten für die Rotweinbereitung bei kürzerem Maischekontakt. Der Einsatz bietet verschiedene Vorteile:

Extrahiert die Farbe in kurzer

Zeit aus den Schalen

beschleunigt die Klärung

verbessert die Filtrationsleistung

Anwendbar in Most, Maische und Weinen, bei denen hohe

Pressdrücke zum Einsatz Kommen. Hier beschleunigt es

die Klärung und die Extraktion dank der Sekundäraktivität

der enthaltenen Cellulase.

5 g/hl EVERZYM AROM bei Traminer

Geraniol

Citronellol

7 Tage

14 Tage

Kontrolle

Linalool

NerolTerpineol

LISOZIMA

EVERZYM AROM

EVERZYM FILTRA

Pektolytisches Enzym in granulierter Form und mit einer Sekundäraktivität der ß-Glykosidase, die dabei hilft, das gesamte, von den Trauben stammende potenzielle Aromenspektrum im Wein zu nutzen und zu unterstützen.

Die Behandlung wird am Ende der Gärung empfohlen,

wenn der Zuckergehalt unter 5 g/l liegt, angesichts

seiner großen Hemmwirkung auf das Enzym. Durch die

granulierte Form bleibt es lange Zeit stabil.

Nachdem die ß-Glucanase in der Vergangenheit

ausschließlich als Problemlöser für mit Botrytis befallenes

Lesegut gegolten hat, geht es heute verstärkt um die

sensorischen Verbesserungen der behandelten Weine.

Diese Vorteile der ß-Glucanase werden auch schon in

der Gärung oder im Ausbau der Weine auf der Feinhefe

genutzt.

ß-Glucanase - effektiv bei der Behandlung von Most und Wein. Die Vorteile der Anwendung:

Beschleunigt die Autolyse der Hefen und

Bakterien und verkürzt die Ausbauzeit auf

der Feinhefe,

verbessert die Filtrierbarkeit der Moste

und Weine,

erhöht die Geschmeidigkeit/Harmonie und trägt

positiv zur Eiweiß-, Weinstein- und

Farbstabilität bei

Reines Enzympräparat in granulierter Form, das aus Hühnereiweiß extrahiert wurde. Das Lysozym wirkt, indem es die Zellwände der Gram + Bakterien (Milchsäurebakterien) angreift und somit deren mikrobielle Belastung im Wein bekämpft. Wird eingesetzt im Most- und Weinstadium und:

verhindert präventiv den leichten

Milchsäurestich des spontanen Biologischen

Säureabbaus durch wilde Bakterienstämme,

unterstützt die Alkoholische Gärung, da der

antagonistische Effekt der Milchsäurebakterien

auf die Hefen (auf die das Enzym keinen Effekt

hat) reduziert wird,

senkt den Bedarf an SO2

www.everintec.com

ALKOHOLTESTDie pektolytischen Enzyme bauen Pektine ab. Ihre Aktivität ist über einen einfachen Test, auch bekannt als “Alkoholtest”, messbar. Der Test bestimmt die richtige Zugabemenge und zeigt die Effektivität der Behandlung an, so kann das Enzym optimal und wirtschaftlich eingesetzt werden.

Reagenzglas 20 ml

Ethylalkohol gesäuert mit 1 % HCl

Most/Wein zum Versuch

- 5 ml gesäuerten Alkohol in das Reagenzglas geben

- 5 ml Saft oder Wein zugeben

- Zum Mischen, Reagenzglas 3 mal vorsichtig umstülpen

- 5/10 Minuten auf das Ergebnis warten

Bildung von Gel am oberen Bereich des Reagenzglases: Pektine

Ausgeflockte Teilchen in Lösung: Teilweise abgebaute Pektine

Keine Ausflockung oder Gelbildung: Abgebaute Pektine

Material: Methode: Resultate und Bedeutung:

Ein Ziel kann nur als erreicht angesehen werden, wenn der Ausgang mit den passenden Methoden kontrolliert wird.EVER INTEC rät dazu, die erhaltenden Resultate zu vergleichen und messbar zu machen und die Zugabemenge zur Enzymbe-handlung durch Tests individuell zu bestimmen. Diese einfachen Tests geben außerdem Aufschluss über die Wirksamkeit der Be-handlung und sind auch im Labor der Kellerei durchführbar.

PRÄZISION UND SICHERHEIT......KONTROLLIERBAR!

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