ERDEMLİ OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LİSESİ ...kdmmarsapaotml.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/40/01/967335/... · Web viewYeni pasta reçetesi tasarlamak için araştırılması gereken

TOKİ MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ2020–2021 ÖĞRETİM YILI YİYECEK- İÇECEK HİZMETLERİ ALANI

12.SINIF PASTA YAPIM TEKNİKLERİ DERSİ ÜNİTELENDİRİLMİŞ YILLIK DERS PLANI

AY Hafta SAAT HEDEF VE DAVRANIŞLAR KONULAR

ÖĞRENME-ÖĞRETME

YÖNTEM VE TEKNİKLERİ

KULLANILAN EĞİTİM

TEKNOLOJİLERİ ARAÇ VE

GEREÇLERİ

DEĞERLENDİRME (Hedef ve

Davranışlara Ulaşma Düzeyi)

EKİM

2. H

AFTA

12-1

6 EK

İM

5

Öğrenciye; uygun mutfak ortamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun olarak tart-tartölet ve paylar hazırlayabilme15 Temmuz Demokrasi ve

Birlik Günü

MODÜL-1: TART -TARTÖLET VE KİŞ HAZIRLAMA

1. Özellikleri2. Çeşitleri3. Tart ve kiş hamur

yapımında kullanılan araçlar.a.Tart, kiş ve pay kalıplarıb.Tartölet kalıpları- Demokrasinin önemi

Anlatım, problem çözme, soru-cevap, araştırma, uygulama, bireysel öğrenme, demonstrasyon

Bilgisayar donanımları, internet ortamı, televizyon, VCD, DVD, projeksiyon, kütüphane, turizm ile ilgili istatistikî veriler

EKİM

3.HA

FTA

19-2

3 Ek

im

5Tart ve tartölet hazırlayıp, uygun gereçleri kullanarak süsleyebilecek ve servise hazırlayabilme

4. Hamur hazırlama5. Tart ve kiş hamuru

hazırlamada dikkat edilecek noktalar.

6. Yağın un içinde homojen hale getirilmesinin önemi.

7. Ürün çeşidine göre malzemelerin hamura katılması



1

4. H

AFTA

26-3

0 E

kim

5

Paylar hazırlayıp, uygun gereçleri kullanarak süsleyebilecek ve servise hazırlayabilme

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı

1.TART, TARTÖLET VE PAYLAR HAZIRLAMA

1.1.Hamurun kullanılması1.1.1.Alt hamuru kalıba yerleştirme .1.1.2.Üst hamurun yerleştirilmesi. 1.1.2.1.Kafes şeklinde

1.1.2.2.Tamamını kapatarak 1.2. İç gereçlerin hazırlanması ve kullanımı 1.2.1. Taze meyveler. 1.2.2. Sote edilen veya şurup içinde pişirilen meyveler. 1.2.3. Strosel 1.3. Pişirmede dikkat edilecek noktalar

Cumhuriyetçilik İlkesinin Anlama



2

KASI

M

1 HA

FTA

02-0

6 Ka

sım

5

İstenilen tat, kıvam, renk ve görünümde kiş hazırlayabilme

Öğrenciye uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında, çikolatayı tekniğine uygun eriterek çeşitli spesiyal çikolataları ve pasta dekorlarını hazırlayabilme

1.4. Kalıptan çıkarma1.4.1. Pişen üründe aranılan

özellikler1.5. Hamurdan elde

edilen ürün çeşitleri1.6. Servise hazırlanması

2. KİŞ HAZIRLAMA2.1. Hamurun kullanılması2.1.1. Alt hamuru kalıba

yerleştirme2.1.2. Dinlendirmek.

2.2. İç gereçlerini kullanımı

2.2.1. Sote edilmiş yada haşlanmış sebzeler

2.2.2. Sote edilen veya haşlanmış etler

2.2.3. Peynir çeşitleri2.3. Pişirmede dikkat

edilecek noktalar.2.4. Kalıptan çıkarmada

dikkat edilecek noktalar.2.5. Pişen üründe

aranılan özellikler.2.6. Hamurdan elde

edilen ürün çeşitleri.Servise hazırlanma

MODÜL-2: ÇİKOLATANIN PASTACILIK ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI:

1. ÖN HAZIRLIK YAPMA1.1. Çikolatanın pastacılıkta

yeri ve önemi



3

2. H

AFTA

09-1

3 Ka

sım

5


10 Kasım Atatürk’ü Anma Haftası

1.2. Çikolatanın çeşitleri ve özellikleri

1.2.1. Kuvertür1.2.1.1. Fildişi1.2.1.2. Bitter1.2.1.3. Beyaz1.2.1.4. Meyveli

1.2.2. Konfiseri1.2.3. Ganaj1.2.4. Damla (droplar )1.2.5. Glazür1.2.6. Pralin

1.3. Çikolata çeşitlerinin kullanıldığı yerler

1.4. Çikolata eritme ve temperlemede dikkat edilecek noktalar

1.5. Çikolatanın kullanımında dikkat edilecek noktalar

Atatürk’ün Dünya Barışına KatkısıAtatürk’ün Fikir Hayatını



3. H

AFTA

16-2

0 Ka

sım

ARA TATİL (16-20 KASIM)

4

4. H

AFTA

23-27

asım

5


24 Kasım Öğretmenler Günü

2. ÇİKOLATADAN PASTA DEKORLARI HAZIRLAMA2.1. Dekor hazırlamada

kullanılan çikolata çeşitlerinin özellikleri

2.2. Dekor hazırlamada kullanılan araç ve gereçler

2.3. Çikolatadan pasta dekoru hazırlarken dikkat edilecek noktalar

2.4. Çikolata ile pasta dekoru hazırlama teknikleri

Atatürk’ün Öğretmenlere Verdiği Önemin Açıklanması



5

ARAL

IK

1. H

AFTA

3O K

asım

-04

Aral

ık

5 Öğrenciye uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında, çikolatayı tekniğine uygun eriterek çeşitli spesiyal çikolataları ve pasta dekorlarını hazırlayabilme

2.4.1. Çikolata bukleleri2.4.2. Çikolata ruloları2.4.3. Çikolata dalgaları2.4.4. Çikolata bağcıkları2.4.5. Kornet(kalem) ile

çikolatadan dekoratif süslemeler hazırlama

2.5. Çikolatadan, desenli transfer jelatini ile dekorlar hazırlama

2.6. Çikolata ile modeller hazırlama

2.7. Hazırlanan ürünleri uygun koşullarda saklama

MODÜL-3: PASTA VE KURABİYE DEKORLARI

1. KAPLAMA HAMURLARININ HAZIRLANMASI

1.1. Şeker hamurunu(Sugar Paste) hazırlama

1.1.1. Şeker hamurunun tanımı ve kullanıldığı yerler

1.1.2. Hamurun yapımında kullanılan malzemeler

1.1.3. Hamurun hazırlanması



1.YAZILI SINAV

6

2.HA

FTA

07-1

1 Ar

alık

5 Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat , görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu bisküiler hazırlayabilmeTekniğine uygun olarak kurabiye hamurlarını hazırlayıp, bu hamurlardan istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu kurabiyeler hazırlayabilme

1.2. Marzipan hamurunu hazırlama

1.2.1. Marzipan hamurunun tanımı ve kullanıldığı yerleri

1.2.2. Hamurun yapımında kullanılan malzemeler

1.2.3. Hamurun hazırlanması

2. ŞEKER HAMURU VE MARZİPANDAN MODELLEMELER YAPMA2.1. Hamurlardan çeşitli çiçek,

yaprak, meyve ve figürler yapma

2.1.1. Elle şekil verme2.1.2. Kalıpla şekil verme2.1.3. Figürleri pasta

üzerine yerleştirme



7

3. H

AFTA

14-1

8 Ar

alık

5 Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat , görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu bisküiler hazırlayabilmeTekniğine uygun olarak kurabiye hamurlarını hazırlayıp, bu hamurlardan istenilen pişkinlik, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu kurabiyeler hazırlayabilme

3. ÇEŞİTLİ MALZEMELERLE SÜSLEMELER YAPMA3.1. Çikolata ile süslemeler

3.1.1. Çikolatanın eritilip şekil verilmesiyle

3.1.2. Çikolata ile kaplanmış meyvelerle

3.1.3. Çikolatanın bıçak veya palet yardımı ile kazınmasıyla

3.2. Krem şanti ile süslemeler3.2.1. Krem şantinin

hazırlanması3.2.2. Süslemelerde krem

şantinin kullanımı3.2.3. Krem şantinin uygun

ortamda saklanması3.3. Meyvelerle Süslemeler

3.3.1. Meyvelerin seçimi ve kullanılması

3.3.2. Meyve konservesi ve şekerlemelerin kullanımı

3.4. Kuruyemişlerle yapılan süslemeler



1.UYGULAMA SINAVI

8

4. H

AFTA

21-2

5 Ar

alık

5 Tekniğine uygun olarak sos dekorları yapma, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu kurabiyeler hazırlayabilme

4. SOS DEKORLARI YAPMA4.1. Sos dekorlarının özellikleri

ve pastacılıktaki yeri4.2. Sos dekorlarının

hazırlanması ve süslemelerde kullanımı

4.2.1. Beyaz sos dekorları4.2.2. Çikolatalı sos

dekorları4.2.3. Meyve sosu

dekorları4.3. Sos dekorlarıyla yapılan

örnek çalışmalar



9

5. H

AFTA

28 A

ralık

– 1

Oca

k

5Tekniğine uygun olarak sos dekorları yapma, renk, tat, görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu kurabiyeler hazırlayabilme

5. DEKORLARIN ÜRÜNE DİZAYN EDİLMESİ5.1. Çeşitli pasta süslemeleri5.2. Özel günlerde yapılan

süslemeler ve özellikleri5.2.1. Nişan düğün

pastaları5.2.2. Doğum günleri5.2.3. Çeşitli kutlamalar vb.5.2.4. Hazırlanış amacına

uygun pasta desenlemeleri

5.3. Dekorların pastalarda kullanımı

5.4. Elde yapılan dekorlar5.5. Hazır dekor çeşitleri ve

kullanımı



10

OCA

K

1.HA

FTA

04- 0

8 O

cak

5Tekniğine uygun olarak bisküvi hamurlarını hazırlayıp, istenilen pişkinlik, renk, tat , görünüm ve çeşitte tatlı tuzlu bisküiler hazırlayabilme

6. KURABİYE SÜSLEME6.1. Kurabiyelerin pastacılıkta

yeri ve önemi6.2. Süslemelerde kullanılacak

olan kurabiyelerin özellikleri

6.3. Çeşitli kurabiye süsleme teknikleri

6.3.1. Royal icing ile süsleme

6.3.2. Ebru tekniği ile süsleme

6.3.3. Şeker hamuru ile süsleme



11

2. H

afta

11-1

5 O

cak

5 Öğrenciye; uygun mutfak ortamı sağlandığında tekniğine ve ürünün özelliğine uygun olarak özel günler için pastalar hazırlayabilme

Yaş pastalarda ve diğer pastalarda kullanılmak üzere istenilen renk, tat ve kıvamda, krema çeşitlerini hazırlayabilme

MODÜL-4: YAŞ PASTALAR1. YAŞ PASTA YAPIMINDA ÖN

HAZIRLIK YAPMA1.1. Günün özeliğine uygun

olarak pandispanyanın hazırlanması ve şekillendirilmesi

1.2. Pandispanyanın ıslatılması1.3. İç kremanın kullanılması1.4. İç gereçlerin hazırlanması

ve kullanılması1.5.Pasta ayağına yerleştirmede dikkat edilecek noktalar

1.5.1. Örtülük kullanma1.5.1.1. Beyaz

(sade)krema1.5.1.2. Renklendirlmiiş

krema



2.YAZILI SINAV

12

3. H

AFTA

18-22

Oca

k

5İstenilen tat, kıvam, renk ve görünümde gato pasta hazırlayabilecektir.

2.GATO PASTALAR2.1. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanılan Islatma Şuruplarıa. Meyve sularıb. Likörlü suc. Meyve suyu ve likör karışımıd. Şekerli su2.2. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanılan Kremalar2.3. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanılan Gereçlera. Meyvelerb. Fındık, fıstık vb.c. Damla drop (damla çikolata) ve granül çikolatad. Meyve ezmesie. Kestane püresi ve şekeri2.4. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanılan Örtülükler



2.UYGULAMA SINAVI

YARI YIL TATİLİ (23 OCAK- 7 ŞUBAT)

AY HAFTA SAAT HEDEF VE DAVRANIŞLAR KONULAR

ÖĞRENME-ÖĞRETME

YÖNTEM VE TEKNİKLERİ

KULLANILAN EĞİTİM

TEKNOLOJİLERİ ARAÇ VE

GEREÇLERİ

DEĞERLENDİRME (Hedef ve

Davranışlara Ulaşma Düzeyi)

13

ŞUBA

T

2. H

AFTA

08-1

2 Şu

bat

5 İstenilen tat, kıvam, renk ve görünümde gato pasta hazırlayabilme

2.5. Süslemede Kullanılan Gereçler ve Özellikleri

a. Meyve şekerlemeleri

b. Taze meyveler

c. Fındık, fıstık vb

d. Kuvertürler

e. Kakao

f. Şeker boyası(gıda boyası)

g. Hazır süsleme gereçleri

2.6. Süsleme Gereçlerinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar

2.7. Saklanması

2.8. Gato Pasta Hazırlama

a. Gatonun tanımı

b. Gato pasta çeşitleri

c. Hamuru hazırlama, pişirme ve soğutma

d. Katlara ayırma

e. Islatma şurubunu hazırlama ve kullanma

f. Krema hazırlama ve kullanma g. İç gereçleri hazırlama ve kullanma

h. Örtülüğü hazırlama ve kullanma i. Dış gereçleri hazırlama ve kullanma

j. Saklama ve servise hazırlama



14

3. H

AFTA

15-1

9 Şu

bat

5 -İstenilen tat, kıvam, renk ve görünümde baton pasta hazırlayabilme

3. .BATON PASTALAR3.1. Baton Çeşitleria. Sade ( beyaz) baton pastab. Kakaolu baton pasta3.2. Baton Hazırlama İşlem Basamaklarıa. Hamuru hazırlama, pişirme ve soğutmab. Katlara ayırmac. Krema hazırlama ve kullanmad. İç gereçleri hazırlama ve kullanmae. Örtülüğü hazırlama ve kullanma f. Dış gereçleri hazırlama ve kullanma3.3. Saklama ve Servise Hazırlama



15

4. H

AFTA

22-2

6 Şu

bat

5

İstenilen tat, kıvam, renk ve görünümde rulo pasta hazırlayabilme

İstenilen renk, pişkinlik, lezzet ve görünüşte süslemeler yaparak amaca uygun temalı pastalar hazırlama

4. RULO PASTALAR4.1. Rulo Çeşitleria. Sade ( beyaz) rulo pastab. Kakaolu rulo pasta4.2. Rulo Hazırlama İşlem Basamaklarıa. Hamuru hazırlama, pişirme ve soğutmab. Pandispanyayı rulo yapmada dikkat edilecek noktalarc. Krema hazırlama ve kullanmad. İç gereçleri hazırlama ve kullanmae. Örtülüğü hazırlama ve kullanmaf. Dış gereçleri hazırlama ve kullanma4.3. Saklama ve Servise Hazırlama5. TEMALI PASTALARIN HAZIRLANMASI5.1. Temalı pastalar için pandispanya hazırlama5.2. Örtülük kullanma5.3. Süslemede kullanılan gereçleri hazırlama ve kullanma5.4. Pasta süslemede kullanılan teknikler



1.YAZILI UYGULAMA

16

MAR

T

1. H

AFTA

29 Ş

ubat

- 04

Mar

t

5

Şekerlemenin tanımını yapabilme

Pastacılıkta kullanılan şekerleme çeşitleri ve özellikleri kavrayabilme

İstenilen tekniğine uygun olarak istenilen renk, görünüş ve lezzette krokant çeşitleri hazırlama

MODÜL-5: ŞEKERLEMELER1.KROKANT ÇEŞİTLERİ HAZIRLAMA1.1. Şekerlemenin tanımı1.2. Pastacılıkta kullanılan şekerleme çeşitleri ve özellikleri 1.3. Şekerleme kullanımında dikkat edilecek noktalar1.4. Şekerlemeleri saklamada dikkat edilecek noktalar1.5. Karamelanın tanımı ve kullanıldığı yerler1.6. Karamela hazırlarken dikkat edilecek noktalar1.7. Krokant tanımı ve kullanıldığı yerler1.8. Krokantın hazırlanması



2.HA

FTA

07-1

1 M

art

5 İstenilen tekniğine uygun olarak istenilen renk,

görünüş, lezzette meyve şekerlemeleri hazırlama

12 Mart İstiklal Marşının Kabulü

2. MEYVE ŞEKERLEMELERİ HAZIRLAMA2.1. Meyve şekerlemelerinin

özellikleri2.2. Meyve şekerleme çeşitleri2.3. Meyve şekerlemelerinin

hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar

2.4. Meyve şekerlerinin kullanıldığı yerler

2.5. Örnek ürün çalışmaları

Devletçilik ilkesini Anlama



17

3.HA

FTA

14-1

8 M

art

5

Meslek ile ilgili döküman ve bilgi birikimini kullanarak pasta çeşitlerini arttırmak ve yarışma festival vb etkinliklerde kullanmak üzere yeni pasta reçeteleri tasarlama

18 Mart Çanakkale zaferi

MODÜL-6: YENİ PASTANE ÜRÜNLERİ TASARLAMA1. YENİ PASTA REÇETESİ TASARLAMA1.1. Yeni pasta reçetesi tasarlamanın önemi ve nedenleri 1.2. Yeni pasta reçetesi tasarlamak için araştırılması gereken dökümanlar1.3. Yeni reçete hazırlama /pişirme ve standartlaştırma1.4. Örnek tasarım çalışmalar

Milliyetçilik ilkesini anlama


Bilgisayar donanımları, internet ortamı, televizyon, VCD, DVD, projeksiyon, kütüphane, turizm ile ilgili istatistikî veriler 1.UYGULAMA

SINAVI

4. H

AFTA

21-2

5 M

art

5

Yeni tasarladığı ve hazırladığı ürünü tadıma sunarak, yapılan değerlendirmeleri kayıt altına alma

2. YENİ YAPILAN ÜRÜNÜN TADIMA SUNULMASI2.1. Yeni tasarlanan ürünün tadıma sunulmasının önemi2.2. Değerlendirme ortamının hazırlanması2.3. Tadımcı grup ve özellikleri 2.4. Değerlendirme formu2.5. Reçeteyi standartlaştırma



NİS

AN

1.HA

FTA

28 M

art-

2 N

isan

5

Hazırladığı ürünü, çeşitli açılardan fotoğraflayarak belgelendirme

3. YAPILAN ÜRÜNÜ FOTOĞRAFLAMA3.1. Ürünü fotoğraflamanın önemi 3.2. Ürünü fotoğrafı çekme tekniği

Anlatım, soru-cevap, araştırma, uygulama, bireysel öğrenme, demonstrasyon


2.UYGULAMA SINAVI

18

NİS

AN

2.HA

FTA

5-9

NİS

AN5

Hazırladığı ürünü, çeşitli açılardan fotoğraflayarak belgelendirme

3.3. Fotoğraf ve reçeteyi arşivlemenin önemi

Anlatım, soru-cevap, araştırma, uygulama, bireysel öğrenme, demonstrasyon


2.YAZILI SINAV

Bu plan, Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02/06/2014 tarihli 50 sayılı Ortaöğretim …………………………. dersi öğretim programına uygun olarak, 2104 ve 2488 sayılı Tebliğler Dergisindeki Atatürk ilke ve İnkılâplarının yansıtılmasıyla, 2551 ve değişiklikleri içeren 2575 sayılı Tebliğler Dergisindeki ve TTKB 11/09/2011 tarih ve 151 sayılı karara ve ünitelendirilmiş yıllık plan normlarına uygun olarak, 07.09.2013 tarih 28758 sayılı resmi gazetedeki MEB Ortaöğretim Kurumları Yönetmeliğiyle, sene başı zümre öğretmenler kurulu toplantısı doğrultusunda hazırlanmıştır. Yazılı ve/veya uygulama sınavları, okul zümre başkanları toplantısında belirlenecek olan tarihlere göre öğrencilere duyurulması sağlanıp uygulanacaktır.

ZÜMRE ÖĞRETMENLERİ

Leyla KULAKSIZ Musa TURAN Sonay KILIÇ Yiyecek-İçecek Hizmetleri Öğretmeni Yiyecek-İçecek Hizmetleri Öğretmeni Yiyecek-İçecek Hizmetleri Öğretmeni

UYGUNDUR …../09/2020 Esa ŞAHİN

Okul Müdürü

19

Documents

ERDEMLİ OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LİSESİ ...kdmmarsapaotml.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/40/01/967335/... · Web viewYeni pasta reçetesi tasarlamak için araştırılması gereken