Evaluación de leche fresca

7/26/2019 Evaluacin de leche fresca

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INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Lcteas

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE-

CONTROL DE PROVEEDORES

Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera

I. OBJETIVOS:

Determinar y analizar, las caractersticas fisicoqumicas de la leche Evaluar y calificar a los proveedores de la leche

II. FUNDAMENTO:

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizarla calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que cada plantaestablece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en variospases incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo encuenta parmetros de calidad que se establecen de acuerdo a las polticas decalidad de la compaa y a la normatividad vigente en cada pas. Para el caso deColombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: por el cual se

reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979 en cuanto a produccin,procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. (Ministerio de Salud,

1983. Decreto 2437. Agosto 1983)

Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar laspruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se considerandeterminantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buenacalidad o no son las siguientes:

- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarsesiempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida porcuanto se toma el riesgo de que el personal de recepcin de leche adquieraenfermedades de tipo zoontico como la brucelosis.

- Temperatura de llegada a la planta- Prueba del alcohol- Prueba de acidez- Densidad de la leche- Medicin del pH- Porcentaje de materia grasa- Determinacin del punto crioscpico- Prueba de reductasa- Recuento de clulas somticas- Prueba de antibiticos- Presencia de sustancias adulterantes en la leche


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Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestrahomognea del carro tanque o si la leche llega en cantinas; se toma unapequea cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. Alrespecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la que

arroje resultados indeseables (presencia de pequeos grumos cuando se adicionael reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta alproveedor. En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una delas pruebas referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:

Tabla 1. Pruebas control de calidad de leche.

PRUEBA OBJETO

ANLISIS DEL

RESULTADO

PROCEDIMIENTO

Examen

organol

ptico

Inspeccionar deleche con el finde identificar

alteracin en laleche

Leche que presentesabor, olor color

impropio y presenta departculas extraas son

motivo de inspeccin enel hato. Verificacin de

la alimentacin delganado pues algunas

veces se ve afectado elolor y color. Tambin,

condiciones de ordeo y

trasporte de leche.

Inspeccin muestrade leche con los

sentidos.

Prueba

del

Alcohol

Evaluacincualitativa que

permiteidentificar el

grado defrescura de la

leche yestabilidad de la

leche en

procesos deevaporacin yesterilizacin.

En leches calostrales ymastticas el alcohol

acta desnaturalizando laprotena provocando

precipitacin de lamisma. Presencia de

microorganismosdesarrollan conversin

de lactosa en cido

lctico. Lo anterior se vereflejado con presenciade grumos en la leche.

Mezcla de partesiguales de leche yalcohol al 68%que en leches

acidas presentacoagulacin de

leche.

Acidez

Eliminar lecheacida o

neutralizadaque llegue a la

planta.

Leches acidas no puedenser sometidas aoperaciones dehigienizacin ni

pasterizacin. Lechesbsicas pueden advertir

neutralizacin de la lecheo leche provenientes deganado masttico.

Los mtodos sebasan en la

neutralizacin de laleche con soda

caustica (NaOH)usando comoindicador unasolucin de

fenolftalena enalcohol.


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El punto final se dacuando aparece uncolor rosa claro quepersiste 30 segundos.Se expresa en % de

cido lctico,Dornic, Thorner,Soxhlet Henkel endonde lo que varaes la cantidad demuestra y laconcentracin de lasoda caustica.

pH

Determinar elvalor pH leche.Con el fin de

identificar lechevieja, altorecuento

microbianoproveniente de

ganadomasttico.

pH por encima del rangoideal (6.56.7) pueden

advertir que correspondea leches con periodoslargos de

almacenamiento. Lechescon pH por encima devalores ideales pueden

haber sido neutralizadas.

La medicin del

pH se realiza atravs de unpotencimetro.

Valor normal depH de leche: 6.5

6.7

Densidad

Determinar

valor dedensidad con elfin de establecerla calidad de losslidos totalesde la leche y

posible aguadode la leche.

Leches con densidad pordebajo de valores

normales puede indicar

adicin de agua en laleche (comnmente

denominado aguado) descremado de leche.

Densidades altas indicanposible adulteracin de

leche con adicin deslidos como fculas y

grasas de origen vegetalo animal.

La densidad setoma con el termo

lactodensmetro a15C y expresa larelacin entre elmaterial slido y

lquido quecompone la leche.Valor normal dedensidad de leche:

1.030gr/ml.

Materia

Grasa

Determinarcontenido de

materia grasa conel fin de verificarel promedio decontenido de

materia grasa quetiene la ruta deleche. Tambin

permiteestablecer la basede clculo para el

consumo degrasa en las lneas

Valores bajos de materiagrasa pueden indicar

deficiencias en laalimentacin del ganado.El valor de materia grasa

es un factor en lacuantificacin del pago

de leche.

El mtodo paradeterminar grasams utilizada es el

de Gerber.(Rivera,1995)


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de produccin.

Punto

crioscpic

o

Verificar elpunto decongelacin de

la leche

El punto crioscpicopuede indicar la adicin

de agua a la leche.Valores normales seconsideran entre -0.53 a

-0.55 Hover comomnimo. Rivera et al.

(1995)

La medicin serealiza en el

crioscpico queinforma la

temperatura decongelacin en la

pantalla.

Recuento

de clulas

somticas

Calificar lacalidad de la

leche deacuerdo alcontenido

celular.

A la leche llegancantidades de clulas

procedentes de la sangrey de las glndulas

mamarias; la mastitis olos trastornos de la

secrecin pueden ser lacausa de un contenidocelular muy elevado. Sila cantidad de clulas

supera 500.000 por mlpuede pensarse en la

existencia en la secrecino de mastitis.

Se realiza a travsde contadoreselectrnicos de

clulas.

Recuento

de

microorg

anismos

poder

reductor)

Determinarindirectamente

el contenido degrmenes

reductores en laleche.

El contenido microbianoen la leche influye en sucalidad y en el pago a

proveedores. Recuentosaltos de

microorganismos indicandeficiencias en el ordeo

y trasporte de leche.

La prueba consiste

en determinar eltiempo que se

tarda en decolorarla leche cuando seha adicionado azul

de metileno. Seasume que entremenos tiempo

tarde la leche endecolorar es mayor

el contenido demicroorganismospresentes; y entre

ms tiempo sedemore en

decolorar la leche,menor es elrecuento de

microorganismosen la leche as esque la calidad es

mejor.


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Tiempo endecolorar de 4

horas se considerade buena calidad.

Tiempo endecolorar menorde 1 hora se

considera leche demala calidad.

Prueba de

antibitic

os

Determinarpresencia de

antibiticos enla leche. Los de

uso msfrecuente son

la penicilina yestreptomicina.

En los procesos deelaboracin de bebidas

fermentadas, quesosmaduros y

mantequilla; la lechedebe ser libre de

antibiticos puesto quelos microorganismos

fermentativos se venfrenados en presencia de

antibiticos.

Tradicionalmenteel anlisis consisteen poner en una

placa un cultivo degrmenes y dentrode ella un papel

filtro embebido enla leche a analizar.Se deja incubar yluego se realiza

observacincualitativa: si sepresenta aureola

alrededor del papelfiltro hay

inhibidores y si no

se presenta aureolano hay inhibidores.En la actualidad se

utilizan pruebasrpidas como testDelvotest el cual,

detecta de unamanera sencilla la

presencia deantibiticos en la

leche.

Determin

acin

de prote

na.

Determinar elcontenido deprotena en la

leche.

El contenido de protenaes un factor que incide

en el pago aproveedores por calidad

de slidos totales.Tambin es determinante

en la elaboracin dequesos.

Determinacin deprotena

por titulacin conformol y segn elmtodo Kjeldahl.

Presencia

de

sustancias

adulteran

tes en la

Identificar

sustancias nopropias en laleche como

fculas, azcar,

1. Presencia de fcula:

aumenta el valor de ladensidad.2. Presencia de formol:

Mejora valores de

1. Presencia de fcula:Determinacin con

yodo. Presencia defcula da una

coloracin azul.


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leche formol, cloro,hidrxido de

sodio,bicarbonato

que puedenalterar lacalidad de la

materia prima yproductoterminado

reductasa porque inhibeel crecimiento bacterial yprolonga el perodo de

conservacin del

producto.3. Presencia debicarbonato o hidrxidode sodio: Neutraliza la

leche paraenmascarar acidez.

2. Presencia deformol:

Determinacin por elmtodo de LEACH.

3. Presencia de

neutralizantes:identificacin conalcohol etlico al

65%; aparicin decolor rosado indica

presencia deneutralizantes.

III.MATERIALES Y METODOS:

1. EVALUACIN SENSORIAL: Determinar color, olor, sabor, textura a unamuestra de leche.

2. PRUEBA DE ALCOHOL:Materiales1. Alcohol etlico al 68%2. Pipetas graduadas de 2 5 ml3. Tubos de Ensayo4. Gradilla5. Muestra de leche

Mtodo:1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el

resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,reportar como negativo. Es una prueba que no da mucha confiabilidad,pues los mismos componentes de la leche (sales) actan como tampn yde esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede serpositiva a la prueba de la ebullicin.

Interpretacin:La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared deltubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.

3. REFRACTOMETRA: Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la

temperatura de calibracin del refractmetro. Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro Realizar la lectura del ndice de refraccin


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4. DENSIDAD: Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco. Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente. Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo. Reportar resultados.

D: (WmWv) / (WaWv)

D: densidadWm: Peso del picnmetro con muestraWv: Peso del picnmetro vacioWa: Peso del picnmetro con agua

5. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE:

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso deprecipitado de 100 ml.

Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena Titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de

sodio hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto. Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada. Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:

% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH.B = normalidad de la solucin de NaOH.C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante delproducto (cido lctico, peso equivalente= 90 g).

D = peso de la muestra en miligramos.

6. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA:

Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperaturadada.

Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra. Reportar los resultados.


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IV.RESULTADOS Y DISCUCIN:

a) Procedencia: Sabandia

Muestra Anlisis Resultado

Acidez cualitativa(prueba del alcohol)

No presenta grumos nialteraciones(negativa)

Acidez titulableGasto: 0.8 ml

% cido

Lctico=0.0072

pH 6.5

Solidos solubles totalesBrix

8 Brix

Densidad

22C (leche) densidad

leda: 1,024

Yodo Sin cambio(negativo)


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b)Procedencia: Mariano Melgar


Acidez cualitativa(prueba del alcohol)

Presenta pequeosgrumos

Acidez titulableGasto : 1.5 ml

% Acido Lctico=0.0135

pH 6.5

Solidos solubles totalesBrix

7.5

Densidad

23C (leche)22Dornic:

D20=18+0.0002(23-20)=18.0006



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c) Procedencia: Yanahuara


Acidez cualitativa

prueba del alcohol)

Presenta pequeosgrumos

Acidez titulable

Gasto: 0.75ml% cido

Lctico=0.00675

pH 6.5

Solidos solubles totales

Brix

7.5

Densidad

22C (leche)22Dornic:

D20=Dt+0.0002(T-20)=22.0004



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V.CONCLUSIONES:

Se analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos mercados(Sabandia, Mariano Melgar y Yanahuara) para determinar el posibleproveedor para las siguientes prcticas.

Se realizaron las pruebas bsicas de control de calidad para determinar elestado de cada muestra y poder decidir el proveedor ms adecuado.

De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del mercadode Sabandia, teniendo una densidad adecuada de 1, 024, dando negativoa la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba de yodo.

De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del mercadode Mariano Melgar, teniendo una densidad inadecuada de 18.0006,dando positivo a la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba deyodo.

Habiendo realizado los anlisis necesarios se escogi la leche procedentedel mercado de Sabandia y a partir de la fecha se trabajara con dichoproveedor; haciendo los controles respectivos de ahora en adelante encada prctica.


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VI. CUESTIONARIO:

1.

INVESTIGAR LOS MTODOS QUE SE UTILIZAN PARA DETERMINAR LA

MATERIA GRASA EN DERIVADOS LCTEOS


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2. EXPLICAR CLARAMENTE EL PRINCIPIO EN EL QUE SE BASA LA PRUEBA

DE LA REDUCTASA Y LA FOSFATASA:

PRUEBA DE REDUCTASA:

Prueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la multiplicacinde las bacterias presentes en la leche. Se emplea el azul de metileno paraevaluar la calidad microbiolgica de la leche. El tiempo que tarda enpasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidadsanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con exactitud lacantidad de microorganismos. Existen otros factores que pueden afectarel tiempo de reduccin, entre ellos el tipo de microorganismo, elnmero de leucocitos y la tendencia de la leche a elevar los

microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando lacrema en el tubo de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para laevaluacin de la calidad higinica de las leches refrigeradas, debido a quese relaciona con el recuento de bacterias mesfilas (temperatura ptima:25 a 40 C) pero no con las psicrofilas (temperatura ptima: 10 a 20 C)ni con las bacterias termodricas (resisten la pasteurizacin). La presenciade antibiticos e inhibidores en leche distorsiona los resultados de laprueba (Pieros et al., 2005).

La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno eincubar a 37 C. Si el contenido de microbios es alto se decolorarrpidamente volviendo a su color blanco; al contrario, si existen pocosmicroorganismos, el color azul se pierde lentamente. Esta prueba deberealizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de lamuestra; si se toman muestras en campo no debe exceder las 8 horas. Enambos casos las muestras deben mantenerse a una temperatura entre 0-5C hasta el inicio de la prueba.

PRUEBA DE FOSFATASA:

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En lascondiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra rpida) laenzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil dedestruir que la mayora de los organismos patognicos termo resistentesque pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilotuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sidoo no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con lechecruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.


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3. CULES SON LAS PRINCIPALES ADULTERACIONES QUE SE PUEDEN

PRESENTAR EN LA LECHE FRESCA?

4. CULES SON LOS PRESERVATIVOS MS COMUNES ADICIONADOS A

LA LECHE Y CUL ES SU FINALIDAD?En los ltimos aos, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche.En vista de su eficacia como tales, siempre existe la posibilidad deencontrar cido brico o formaldehdo ocasionalmente. Otrospreservativos que se empleaban incluyen perxido de hidrgeno, cidobenzoico, fluoruros, salicilatos, -naftol, carbonato de sodio y glicerina.

Sustancias no permitidas en la leche.Se presentan sustancias que se han detectado en la leche y que no estncontenidas en el reglamento del control sanitario de productos y servicios(Secretara de Salud, 1999). La adulteracin de la leche se define comocambios en el volumen y/o en su composicin qumica como resultado dehaber agregado alguna sustancia extraa. Uno de los adulterantes msfrecuentes es el agua, la cual es detectada a travs de la prueba decrioscopa o por densidad (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).


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5. ELABORAR UNA LISTA DE TODAS LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA

QUE SE UTILIZA EN LA INDUSTRIA PARA LA EVALUACIN DEL

CONTROL DE CALIDAD LCTEO


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VII. INFOGRAFIA/ BIBLIOGRAFIA:

http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-

file/farmacia/revista/V15P87-93.pdf

http://www.pafltda.com/analisis-fisico-quimico-de-alimentos Anlisis fisicoqumico de la lecheLuisa Fernanda Alarcn Manual de procedimientos para el anlisis de leche. Manual de prcticas de la leche. Anlisis de leche

VIII. ANEXOS:


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