UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Avances Trabajo Final

CURSO

:Tecnologa de Alimentos IIIGRUPO

:A*PROFESOR

:Ing. Daniela RojasALUMNOS

:Mndez, Julio

Peralta, Sofa

Villegas, Vanessa

Yllanes, Annie2010 - II. INTRODUCCION

La industria de alimentos produce grandes cantidades de residuos que pueden ser aprovechados de diversas formas. Entre estos residuos se encuentran los provenientes de las frutas, los cuales pueden ser utilizados en alimentacin animal y humana, abonos, obtencin de biogs, en la extraccin de aceites esenciales, pectinas, flavonoides, entre otros. Para la eleccin adecuada de alguna de estas tecnologas se deben realizar evaluaciones tecnolgicas, comerciales y de riesgos. Muchos de estos residuos agroindustriales se arrojan en las basuras o en algunos casos, se utilizan como abono y concentrados para animales. La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenece al grupo de los oligosacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales, especialmente en frutas como: la naranja, la toronja, el limn y el limonzn; juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos y desintoxicantes.

La papaya entre sus diversos usos industriales estn: la extraccin de pectina, obtencin de papana, obtencin de esencias, aceites, conservas, mieles, mermeladas, nctares, jalea, confitado, etc. Tambin es usado en procesos mdicos de insuficiencia gstrica y duodenal; medios de cultivo, ablandador de carnes, suavizar chicles, jarabes expectorantes, clarificacin de cerveza, entre otros.

II. OBJETIVOS

Determinar el rendimiento para extraer pectina a partir de cascara de papaya verde. Determinar los parmetros adecuados para la obtencin de pectina. Como afecta el estado de maduracin de la papaya en la extraccin de pectina. Favorecer el desarrollo agroindustrial realizando pruebas de extraccin de pectina en la papaya.III. REVISION DE LITERATURA

1. Generalidades de la PectinaSegn Braverman J.B.S. (1967),las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente decidospoligalacturnicos coloides, se hallan en lostejidosde lasplantas.

Las pectinas tienen la capacidad de formargelescon compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.

Segn Kertesz Z.I.(1951), el nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a lasclulas.

2. Estructura de la PectinaSegn Lawrence (1976), las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia degruposcarboxilos esterificados por radicales metilo.

Labasede su estructuraqumicala constituye el cido D-galacturnico, cuyosgruposcarboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de producir geles en condiciones normales conazcary cido.

El grado de metilacin mencionado, es lo que har que a las pectinas se les pueda clasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo.

Segn estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaracin de la estructura de la pectina en relacin a los cambios que pueda sufrir al ser extrada de los frutos, sobre todo de los ctricos para laproduccincomercial, pues se sabe que los diferentesmtodosde extraccin hacen variar laspropiedadesy caractersticas de las pectinas, sobre todo su capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms importante.

Segn Kertesz Z.I.(1951), las sustancias pcticas se encuentran principalmente en las paredescelularesy los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener gran cantidad deaguay participan en latransferenciade agua en las plantas.

Segn Braverman J.B.S. (1967), la pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas. Es un material de peso molecular elevado; se dispersa enel aguapara formar una solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas.

La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por medio delcalory por adicin de azcar.

El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara por transicin deluzy obscura si laluzes reflejada.

Bajo elmicroscopiose encontrar en sta solucin numerosas partculas en libremovimiento, estas partculas varan en tamao, aunque todas son pequeas.

3. Propiedades QumicasSegn Amos A. J. (1969), El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente metilado.

Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. El porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan el grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si seusaamoniaco durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern convertidos en grupos amidas.

Segn elqumicosuizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs de sus grupos de steres (grupometoxil CH3O), un componente importante en la molcula de la pectina.

Desde entonces se ha comprobado que el contenido de metoxil es crtico para la facilidad en la formacin de gel. Al c. Galacturnico se le agrega los grupos steres. Y el ster del c. Galacturnico con los arabanos forman la molcula de la pectina, de gran tamao que se encuentra en los tejidos de las frutas.

Los lcalis destruyen las pectinas an enestadofro, mientras que la acidez dbil tambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la intervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente provocan la reduccin de su poder gelificante.

4. LocalizacinSegn Avila J. (1979), Las pectinas se encuentran en las plantas esencialmente bajo cuatro formas distintas segn su solubilidad y composicin.

Segn Kertsz Z.I.(1951), Est acumulada en los jugos de las bayas especialmente y es de gran tendencia a la formacin de geles.

5. Pectina Fcilmente Soluble en Agua CalienteSegn Loesecke H.W.(1949), Se obtiene de la carne de los frutos que han sido privados de su jugo, o de otras partes de las plantas prensadas o hervidas con alcohol, por una corta ebullicin en agua o por un calentamiento de mayor duracin con agua a 80 - 90 C y precipitados de estos extractos por medio de alcohol.

Su composicin es variable, parcialmente descompuesta porfermentaciny con gran tendencia a la formacin de geles. Una vez aislada es reversiblemente soluble en agua fra.

6. Pectina Genuina Estable de las Laminillas CentralesSe encuentra bajo una forma completamente insoluble en agua fra, sustancia fundamental que constituye el esqueleto de los frutos carnosos y de las races, as como de las partes verdes de las hojas y los tallos.

Consiste probablemente del carbn con sales de cido pectnico. Se disuelve lentamente por ebullicin con agua durante largotiempoy ms rpidamente bajopresin, y en este caso resulta por desdoblamiento hidrlico una forma qumica modificada, la hidrapectina.

Una vez conseguido el extracto se puede precipitar en su mayor parte con alcohol.

7. Combinaciones Intercelulares de Pectina y LigninaSe trata aqu de formas de transicin de la pectina a la lignina, (segn Ehrlich, la pectina se convierte en lignina) que se encuentra en la parte leosa de los tallos.

En la hidrlisis con cidos, dan losproductosde desdoblamiento de la pectina normal, pero en otras proporciones y entre ellos, dan siempre una sustancia que en sus propiedades y reacciones es muy parecida a la lignina.

Caractersticas1. PrecipitacinSegn Hurtado P.F.(1968), Las pectinas, despus dehabersido sometidos a una ebullicin prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua.

Esta precipitacin puede lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato dealuminioe hidrxido amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio.

Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas.

2. SolubilidadSegn Braverman (1967), Una vez lograda la precipitacin de la pectina, sta puede ser secada y convertida en polvo siendo el tamao de la partcula un factor importante.

La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de dispersin, de lo contrario al adicionarle agua tender a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta razn es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o tambin humedecer con etanol antes de aadir agua.

Al adicionarles pequeas cantidades de iones metlicos como aluminio,cobre, nquel,hierro, etc., se lograr un aumento en la dispersin. La dispersibilidad de las partculas est enfuncindel revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio, nquel, cromo y cobre.

3. DegradacinSegn Braverman J.B.S. (1967), Segn Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con lacelulosapueden degradarse segn dos procesos diferentes:

Despolimerizacin.- El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas (pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos ms cortos. La accin de estasenzimasse llevan a cabo a unpHptimo de 4.0 a menos que sea la polimetilgalacturonasa, en la despolimerizacin slo se produce la ruptura de los restos de cido galacturnico no metilados.

Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden romper la cadena pctica, o bien reducirla en cidos digalacturnico y galacturnico.

Tambin existen enzimas (exogalacturonasas) capaces de despolimerizar completamente la cadena pctica; stas se preparan industrialmente.

Desmetilizacin.- Durante el madurado de las frutas ocurre variaciones en la metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de metilacin.

Segn Kertsz Z.I.(1951), La accin dealcoholesan en fro, o de las pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma en c. Pctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio cido tambin puede efectuarse la desmetilacin pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturnica.

4. CoagulacinSegn Doesburg el fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes factores:

a. Constituyentes del compuesto orgnico aadido.

b. Presencia,distribuciny nmeros de grupos disociados o disueltos y sus caractersticas.

c. El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros.

d. Concentracin de los polmeros.

e. El grado de polimerizacin de los polmeros.

f. Valenciade los electrolitos.

g. Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales, que despus con los grupos disociados influyen en los cambios con los polmeros.

5. Grado de MetilacinSegn Braverman J.B.S.(1967), Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los cuales son esterificados por radicales metilo, a stos se los conoce como metilacin de una pectina.

La importancia de la metilacin radica con lapropiedadms importante de la pectina que es la capacidad de formar geles.

6. Pectina de Gelificacin RpidaCon un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con adicin de azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85C. Esta pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de "flotacin".

7. Pectina de Gelificacin LentaCon un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y cido a pH ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a temperaturas menores a 85C.

El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los envases.

8. Pectina de Alto Contenido de MetilacinSon aquellas que forman geles con un contenido de azcar superior al 50%.

Cuando la pectina tiene un alto contenido de metoxilo el grado de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica que se consigue por un aporte de iones (hidrgeno) H+, o dicho de otra forma de cido, el enlace de unas molculas pcticas a otras queda bsicamente asegurado, en este caso por uniones de hidrgeno entre grupos hidroxilos, stos son enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad, lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas molculas con relacin a otras.

Pectina de alto metoxilo

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.Geles de pectina de alto metoxilo.

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.

El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Pectina de Bajo Contenido de Metilacin

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Pectina de bajo metoxilo

Usos y Aplicaciones de la Pectina Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores, incluyendo el econmico.

Segn Amos A.J.(1969), El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y conservas de frutas.

Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, y algunasempresasfabrican su propia pectina.

Empleode la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc.

Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos, polvos, tabletas y otros medicamentos.

Posibles Sustitutos de la PectinaSegn Kirk, Othmer(1962), indica que entre los principales tenemos:

Agar-agar, carragenina, goma de zapote, gelatinas sin sabor y almidn modificado.

a. Pectina como Agente GelificanteSegn Calvet (1959), La etapa mscrticapara la obtencin de una buena mermelada o jalea lo constituye la etapa de cocimiento, en la cual se debe producir el fenmeno de gelificacin en forma adecuada, factor muy importante en la calidad delproductofinal.

Para la gelificacin en la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesaria la presencia de tres factores: azcar, cido y pectina en las proporciones correctas.

b. Propiedades del Poder GelificanteSegn Braverman J.B.S.(1967), Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: Longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin.

Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular una pectina no forma geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de metilacin contribuye por un lado a regular lavelocidadde gelificacin, pero debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre molculas pcticas tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido de metoxilo.

c. Pectinas amidadas

Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de formacin de geles es tambin mayor.

d. Las pectinas como estabilizantes

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin.

Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de geles.

La papaya: El fruto tiene forma ovoide y cuando madura es de color amarillo a naranja ; tanto la forma, el tamao, el color y sabor del fruto vara considerablemente dependiendo de la variedad.

La papaya contiene ltex que exuda al ser sesgado o puncionado el epitelio, este ltex contiene en mayor concentracin a la papana, enzima proteoltica caracterstica de la papaya.

Dentro de los diversos usos que se le ha dado a la papaya, adems del consumo de la pulpa del fruto, destacan el uso de las semillas en India como desparasitante y antipirtico, adems se utilizaban infusiones de flores frescas para combatir la tos y contra el impetigo.

Componentes principales:

El fruto de la papaya est constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos (12.18 %).

Es adems una buena fuente de vitamina A (Retinol) ; mientras que su contenido de minerales tales como calcio, fsforo, y fierro es pobre.

Los carbohidratos presentes en la papaya son azcares con poco o nada de almidn presente. La cantidad de slidos solubles del pur de papaya varia de 11.5 a 13.5 Brix.

Entre los frutos es notable por su bajo contenido de cidos y la porcin comestible tiene un valor de pH entre 4.5 y 6.0.

Entre los cidos que pueden encontrarse en la papaya destacan el mlico, ctrico, galacturnico y a-cetoglutrico.

PigmentosEl color de la pulpa de la papaya se debe a la presencia de carotenoides ; el color de la papaya amarilla a diferencia de la roja se debe al contenido de licopenos que no estn presentes en la primera.

Entre los terpenoides carotenoides caractersticos de la papaya se encuentran la violaxantina y la caricaxantina.

Cuadro 1: composicin de los azucares de la papaya.Composicin de los azcaresde la Papaya

Sacarosa48.3 %

Glucosa29.8 %

Fructosa21.9 %

EnzimasEn el ltex de la papaya se encuentra la papana y el bencilglucosinolato variando su concentracin en funcin del grado de pureza de la papana. La papana cruda contiene al menos dos enzimas: la papana y la quimiopapana.

La pulpa del fruto contiene adems otras enzimas como la pectin estearasa, invertasa y peroxidasa.

La pectina estearasa acta sobre la pectina formando geles cuando se rompe la estructura celular del tejido de la pulpa. La invertasa promueve la conversin de sacarosa a glucosa y fructosa, mientras que la peroxidasa promueve la formacin de H2S en los productos de papaya.

Cuadro2: composicin de los carotenos de la papaya.

Composicin de los carotenosde la Papaya

Papaya AmarillaPapaya Roja

Beta-Caroteno4.84.8

Gama-Caroteno24.85.9

Criptoxantina monoepxida15.64.4

Criptoxantina39.919.2

Licopeno0.063.5

Acidos OrganicosLos principales cidos que contiene el fruto de la papaya son el cido ascrbico (vitamina C) y el cido ctrico.

Fig1: estructuras qumicas de algunos compuestos de la papaya.

Estructuras Qumicas de algunos Compuestos de la Papaya(Carica Papaya)

VIOLAXANTINA

ACIDO ASCORBICO

ACIDO CITRICO

VitaminasEn el fruto de la papaya estn presentes la vitamina A (Retinol), la vitamina C (Acido ascrbico), adems de algunas del complejo B.

Entre otros de los compuestos caractersticos de la papaya se encuentra la carpana que es un alcaloide presente principalmente en las semillas y las hojas y en cantidades muy pequeas en la pulpa del fruto.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materia Prima

Cascara de papaya verde

4.2 Equipos y Accesorios

Estufa

Beacker 500ml

Balanza digital

Bao mara

Cocina

Termmetro

Probeta

Placa Petri

Potencimetro

Colador

4.3 Reactivos

cido clorhdrico diluido

Alcohol 96GL.

Figura 1. Papaya verde empleado en las pruebas preliminares

Figura 2. Proceso de cortado de la papaya verde

4.4 ProcedimientoFigura 3. Diagrama de Flujo para la extraccin de pectina de papaya.PAPAYA

100C x 3 min.

60C x 12 horas

Humedad= 10%

HP: Solvente 1:16

pH: 1.5-3

T= 90C

Tiempo= 1hora

Agitacion cte.

OH: 9640% Peso de la solucinpectina.

Bajar a 10C

60C x 5 horas

PECTINA SECA Lavado y DesinfectadoEl lavado se realiz con abundante agua para reducir la carga microbiana y a la vez remover la pulpa de la fruta, azucares y otras impurezas solubles en agua.Secado

Se realiz en una estufa a temperatura de 60C por 12 horas hasta llegar a una humedad del 10%Pelado

Se procedi a separar la cascara de la pulpa y las pepas

Escaldado

Se realiz a temperatura constante de 100C durante 3 minutosExtraccin

Se llev a cabo con cido clorhdrico 3N a temperatura de 90C con lo que se logra la conversin de protopectina en pectina. La calidad del agua es muy importante, ya que no debe contener metales, como calcio y magnesio principalmente; se emple agua blanda, con una relacin de 1:16 respecto a la materia prima. El valor de pH usado fue de 2 y el tiempo de extraccin fue de una hora siempre en constante agitacin.

Filtracin

Se realizaron dos filtraciones, la primera con la finalidad de separar el extracto pectinico del bagazo y la segunda para separar la pectina de los componentes lquidos.Precipitacin

Se efectu para separar la pectina del extracto, para lo cual se utiliz alcohol etlico de 96 GL, en una cantidad del 40% del volumen de la solucin pectinica obtenida en la filtracin anterior

Purificacin

Se realiz con la finalidad de eliminar pigmentos, cenizas y sustancias amargas. Se realiz mediante lavados con alcohol.

Secado

Se realiz en una estufa a temperatura de 60C por 5 horasBIBLIOGRAFIA

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SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

EXTRACCION DE LA PEPA

ESCALDADO

SECADO

EXTRACCION ACIDA

FILTRACION

SOLUCION PECTINA

PRECIPITACION

CUAGULO FIBROSO

FILTRACION

PECTINA EXTRAIDA

SECADO

PESADO