Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)ebooks.azlibnet.az/book/66070218.pdf · Рулетики из пармской

Annotation

В 26 томе: рецепт торта «Панчо» и домашней пастилы; какприготовить паприкаш и пастуший пирог; всё о пармезане, патиссонах ипастернаке;чтотакоепанфорте,папанашиипататник;секретыготовкинапару и пассерования; как сделать идеальную творожную пасху; какойдесертлетомпредпочитаютжителиКореиимногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том26.П(Панфорте–Пашотница)

ПанфортеПанцанеллаПанчетта

РулетикиизпанчеттысчерносливомПанчоПанчхан(панчан)ПапарельенаПападамПапайя

СалатизпапайиСупиззелёнойпапайискреветками

ПапанашиПапарделле

ПапарделлевсливочномсоусесбелымигрибамиПапарделлескреветкамиПапарделлесмятнымпесто

ПапильоткаПапоротник

СалатизпапоротникаПаппаальпомодороПаприка

Крем-супизбаклажановскопчёнойпаприкой

Картофельпо-деревенскиспаприкойПаприкаш

ПаприкашизкурицыПаризьен

СоуспаризьенПаркинПармантье

Суп«Пармантье»Картофельнаязапеканка«Пармантье»

Пармезан

ЛетнийсалатспармезаномХолодныйкрем-супизцукинисчипсамиизпармезана

ПармиджанаПармскаяветчина(парма)

Рулетики из пармской ветчины с мини-спаржей и козьимсыромСалатспармскойветчинойидынейСалатспармскойветчиной,инжиромимоцареллой

Пароварка

КуриныетефтелинапарустоматнымсоусомЛососьнапарусовощамиСладкиебулочкинапару

Парфе

ЯгодноепарфеКлубничноепарфе

Парча-бозбашПасанда

ПасандаскурицейПаскуалинаПассатаПассателли

Пассерование

СупизлукассельдереемПассеровкабелаяПассеровкакраснаяПастаПастельПастеризацияПастернак

ПюреизкартофеляипастернакаЖареныйпастернаксморковьюДеревенскийсупспастернакомиперловойкрупой

Пастила

ПастилаяблочнаясцукатамиПастилла(пастилья)ПастисПастицио(пастиччо)ПастицциПастрома(пастрами)

РулетизпресноготестаспастромойисыромПастушийпирогПастынерПастьерапо-неаполитанскиПасуцтолмаПасхаПататасбравасПататникПататопитаПат-а-шуПатбинсуПате

ПатеизсвининыикуринойпечениПатиссон

Патиссоныфаршированные

ПатиссонымаринованныеПатисьерПатока

МаринадстёмнойпатокойдлямясанагрилеАмериканскийпирогспеканомисветлойпатокой

ПатырПахлаваПахта

СалатныйсоуснапахтеПахтаспрянойзеленьюСмузиизпахтыиклубникиЛимонныйкекснапахте

ПачаранПашина

ВяленаяпашинаДеревенскийлетнийсупизпашинысовощамиПашинабарбекюссоусомчимичурри

Пашотница(подставкадляяиц)

Кулинарнаяэнциклопедия.Том26.П(Панфорте–Пашотница)

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2016© При подготовке макета использовались материалы фотобанков

ShutterstockиDepositphotos

ПанфортеИтальянский рождественский десерт. Плотный пирог из пшеничной

мукисминдалём,орехами,сухофруктамииягодами.ПекутпанфортепередРождеством,ахранитьегоможнопрактическидоПасхи.

По легенде, панфорте произошёл от хлеба, кусочек которогомаленькиймальчикпротянулИисусуХристу,итотвблагодарностьсделалвсюбуханкулакомством.

Заболеечем2000летисториипирогаустоявшегосярецептатакинепоявилось, и в каждой итальянской кондитерской выпекают свойоригинальный панфорте. Как правило, в пирог кладут много приправ испеций.

Едятпанфортеикакдесерт,икакзакускуквыдержанномусладкомувину,котороеподаютподогретым.

На6–8порцийВремяприготовления:1час+охлаждение

1стаканжидкогомёда200гсахара1стаканрубленогофундука1стаканрубленогоминдаля1 стакан нарезанных засахаренных цукатов (или смеси

сухофруктов)240гпшеничноймуки100гкакао-порошка+2ст.л.дляпосыпки1ч.л.молотойкорицы1ч.л.молотогоимбирясливочноемаслодлясмазывания0,5ч.л.тёртогомускатногоореха2ст.л.сахарнойпудры

Калорийность:421ккал

• В глубоком сотейнике прогреть мёд, всыпать весь сахар и,помешивая, довести смесь до кипения.Варить, постоянно помешивая, наслабомогне3–4минуты,снятьсогня.

• В миске смешать орехи и сухофрукты, добавить просеяннуюмуку,какао-порошокипряности.Тонкой струйкой вливая смесьмёдаи сахара,постояннопомешивая,замеситькрутоетесто.

•Формудлявыпечкиобильносмазатьсливочныммаслом.Выложитьтестовформуи,слегкаприжимая,разровнять.

• Выпекать панфорте в духовке при 150 °C в течение 40–45 минут,готовностьпроверятьзубочисткой–онадолжнавыходитьизцентрапирогасухой.

•Достатьпирогиздуховкииоставитьна2часаохлаждатьсявформе.•Извлечьпирогизформыипосыпатьсмесьюсахарнойпудрыикакао-

порошка.

ПанцанеллаИтальянский летний салат из овощей и хлеба. В зависимости от

рецепта, хлеб для салата смачивают водой, оливковым маслом илиподготовленным соусом, затем смешивают его с овощами, например, соспелымипомидорами.Кусочкихлебапропитываютсяобразующимсясокомсалата.Обязательныеингредиентыпанцанеллы–лук,помидорыихлеб,новсалаттакжедобавляютогурцы,чеснок,сельдерей,оливкиизелень.

Изначально панцанелла была блюдом итальянской крестьянскойкухни.Вдеревнехлеб,какправило,выпекалинанеделювперёд,из-зачегоон часто черствел. Из такого хлеба и стали готовить салат, которыйвпоследствии назвали также «пищей стариков», так как кусочки хлебабыстроразмокаливовощномсоке,ипрожеватьихнесоставлялотруда.

Естьнесколько вариантовподачипанцанеллы– салат выкладываетсяна подготовленные кусочки хлеба; хлеб вымачивается в соусе, затемсмешиваетсясовощами;хлебдобавляетсянепосредственновсалат.

Часто в Италии такой салат предлагают в качестве гарнира кзапечённомумясу.

На3порцииВремяприготовления:30мин

100гподсушенногохлеба2–3среднихпомидора1ст.л.оливковогомасла1ст.л.бальзамическогоуксуса1ч.л.смесисушёныхитальянскихтравщепоткасоли1средняялуковица1зубчикчесноканебольшойпучокзелёногобазиликасвежемолотыйчёрныйперецповкусу


•Хлебподжаритьвтостереинарезатьнанебольшиекусочки.•Помидорыпромыть.Одинразрезатьпополам,ложкойвыскрестииз

него семена с жидкостью и смешать их с оливковым маслом,бальзамическимуксусом,травамиисолью.Смешатьприготовленныйсоусскусочкамихлебаиоставитьна5минут.

• Оставшиеся помидоры нарезать на тонкие дольки. Лук очистить,нарезать на тонкие кольца или полукольца. Чеснок очистить, пропуститьчерезпресс.Базиликпромыть,стряхнутьводуикрупнонарвать.

• К хлебу добавить чеснок, перемешать. Соединить хлеб, помидоры,лукибазилик.Аккуратноперемешатьсалатиоставитьна10минут.

•Передподачейнастолпосыпатьсвежемолотымчёрнымперцем.

Панчетта

Итальянский бекон. Для приготовления панчетты жирный кусоксвиной грудинки (от свиней специальных пород) сначала провяливают вбольшом количестве соли, затем обмазывают смесью трав и специй ивысушиваютвестественныхусловиях.

Еслидляприготовленияпанчеттыбылавыбранагрудинкасбольшимслоем жира, то такой продукт используют, как правило, для различныхблюд, например, спагетти с соусом карбонара. Менее жирные кускигрудинки после провяливания сворачивают в плотный рулет и подаюттонко нарезанными в качестве самостоятельной закуски или используютдлябутербродов.

Рулетикиизпанчеттысчерносливом

На3–4порцииВремяприготовления:30мин

10–15шт.чернослива100гпанчетты


• Чернослив замочить в кипятке и оставить на 20 минут, затемпромытьподпроточнойводойиобсушитьсалфетками.

•Панчетту нарезать очень тонко и обжаривать на сухой сковороде втечение2–3минут.

• Снять ломтики грудинки со сковороды, выложить на бумажноеполотенцеидатьстечьлишнемужиру.

•Вкаждыйломтикзавернутьпооднойягодечерносливаинаколотьнадеревяннуюзубочистку.

ПанчоТорт со сметанным кремом. История рецепта совсем короткая – он

«ровесник века», и, несмотря на это, в России торт стал таким жезнаменитым, как «Прага» или «Птичьемолоко».Придуман торт «Панчо»одной московской кондитерской компанией. Рецепт держится в строгомсекрете,носуществуетмноголюбительскихеговерсий.Приготовленныйвдомашних условиях «Панчо» может называться «Ванька», «Хлопчиккучерявый»ит.д.

Готовитсяторт«Панчо»избисквитноготестасосметаннымкремом.Внего добавляют кусочки консервированных ананасов, свежую иликонсервированную вишню и др. Сверху торт поливается шоколаднойглазурью.

На6–8порцийВремяприготовления:1час+пропитывание

2ч.л.соды300млсметаны20%жирности5яиц200гсахара540гпшеничноймуки3ст.л.какао-порошкасливочноемаслодлясмазывания1 маленькая банка ананасов, консервированных в

собственномсоку100гочищенныхгрецкихорехов50гшоколаднойстружкииликондитерскойпосыпки

Длякрема600млсметаны20%жирности250гсахара

Дляглазури100гсливочногомасла8ст.л.сахара3ст.л.какао-порошка

5ст.л.сметаны


• Соду смешать со сметаной и оставить на 10 минут. Яйца взбить ссахаром до крепкой пены (взбивать 5–7 минут). Добавить к яйцам муку,перемешать и соединить со сметаной. Тесто аккуратно перемешать.Отделитьпримерночетвёртуючастьидобавитьвнеёкакао-порошок.

•Формудлязапеканиясмазатьсливочныммаслом,присыпатьмукойивыпекать в духовке при 180 °C в течение 20–25 минут: сначала тёмныйкорж с какао, а затем 3 светлых коржа. Каждый корж остудить. Тёмныйоставитьцелым,светлыенарезатькубиками2×2см.

• Приготовить крем. Охлаждённую сметану смешать с сахаром ивзбить миксером на высокой скорости до получения лёгкой однородноймассы.

• С ананасов слить сок, нарезать произвольно. Орехи порубить ипрокалитьнасухойсковороде2–3минуты.

•Собратьторт.Взятьтёмныйкоржкакоснову,нанеговыложитьслойкубиковизсветлогобисквита,проложитькусочкамиананасовиприсыпатьорехами.Обильно промазать сметанным кремом.Уложить таким образомвсе бисквитные кубики, ананасы и орехи. При этом формировать торт ввидегорки.Сверхуобильносмазатьсметаннымкремом.

•Приготовитьглазурь.Всотейникесмешатьмаслоисахар,варитьнаслабом огне до полного растворения сахара. Просеять в сотейник какао-порошок,перемешатьиснятьсогня.Вгорячуюглазурьдобавитьсметануибыстроперемешать.

• Дать глазури немного остыть и тёплой полить торт так, чтобысформировать тонкиешоколадные нити. Посыпатьшоколадной стружкойиликондитерскойпосыпкой.

•Поставитьтортвхолодильникна3–5часовдляпропитывания.

Панчхан(панчан)Корейские закуски и салаты, которые подаются к основному блюду

или рису в небольших тарелках. Традиция дополнять основное блюдомногочисленными закусками – давняя, и панчхан подают на стол всегда,будьтообычныйсемейныйобедилиторжественныйужин.

Как правило, панчхан сервируют в центре стола так, чтобы каждыйучастниктрапезымогдотянутьсядовсехтарелок,приэтомперекладыватьзакуски из общей тарелки в свою вКорее не принято, а основные блюдакаждому подают порционно. Количество закусок в составе панчханнапрямуюзависитотзначимостисобытия,чемважнее–темболеебогатымпосоставубудетпанчхан,иначинаетсяколичествотарелочекс6:корейцысчитают,что6–числоудачиипроцветания.

В разных провинцияхКореи свои традиции подачи панчхан – где-тоэта часть стола остаётся неизменной всю трапезу, а где-то панчхан будутменятьсподачейкаждогоблюда.ПанчханподаюткаквСеверной,такивЮжной Корее. И для обеих стран обязательным в составе закусок будеткимчхи(см.Кимчхи).

Корейские закуски и салаты отличаются остротой, в них кладётсямного специй, лука и чеснока, а также обязателен кислый вкус, которыйдостигается за счёт добавления лимонного сока и уксуса. Главная задачазакуски панчхан – возбудить аппетит и оттенить простой вкус основногоблюда,будьторис,мясо,птицаилирыба.

ПапарельенаБлюдокарибскойкухни,представляющеесобойначинённоерубленым

мясомкартофельноепюре,сформированноеввиденебольшогопирожкаизатемобжаренноевмасле.Мясодляблюдаобычнообильноприправляютспециями.

В разных странах карибского бассейна есть свои собственныепредпочтенияотносительноначинки.Втрадиционномрецептевходидутмясо, капуста, рис, варёные яйца, лук и пр. Блюдо пользуется особеннойпопулярностью в США в городах, где исторически сильна карибскаядиаспора,–МайамииТампа.

На6порцийВремяприготовления:50мин

1кгкартофеля1яйцооколо1стаканамолока100гпанировочныхсухарейрастительноемаслодляжаркисольиспециидлямясаповкусу

Дляначинки0,5стаканариса4яйца1луковица300гбелокочаннойкапусты700гговядинысольиперецповкусу


• Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде домягкости. Размять, добавить яйцо и тёплое молоко. Вымешать пюре,посолитьповкусу.

• Приготовить начинку: рис промыть, отварить в подсоленной воде(около 15 минут), остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить,

нарезатькубиками.• Лук очистить, измельчить, обжарить на сковороде в растительном

маследозолотистогоцвета.Капустумелконашинковать,добавитьклуку,тушитьдомягкости.

• Говядину нарезать небольшими кубиками. Соединить мясо, лук скапустой, яйца и рис. Посолить и поперчить по вкусу, добавить специи,перемешать.

•Изостывшегокартофельногопюресформироватьлепёшки.Вцентркаждойположитьначинку,скатать,придавформушарикаилипирожка.

• Обвалять в панировочных сухарях, обжарить в хорошо разогретомрастительноммаслесовсехсторондорумянойкорочки.

Пападам

Тонкая хрустящая индийская лепёшка из чечевичной муки. Пападамподаётся к различным соусам или используется как основа для блюда,например,карри.Тестодлятакихлепёшекготовитсяизчечевичноймукиили смеси её с гороховой, рисовой мукой или крахмалом. Часто в такиелепёшкидобавляютразличныеприправыиспеции.

Раскатываютпападамоченьтонкои готовяточеньбыстро,из-зачегоонибыстровысыхают,поэтомуделаютихнепосредственнопередподачейнастол.

Распространены пападам как в Индии, так и в соседнем Непале.Существуеттриосновныхвидаэтихлепёшек:скраснымперцем(острые),с чёрным перцем (пряные, но не острые) и простые, без специй. Готовятлепёшкинарешётке,всковороде,впечиилидуховке.

ПапайяПлодпальмообразногодеревасемействаКариковые.Родинапапайи–

Южная Америка, сегодня это дерево выращивают практически во всёмсубтропическомпоясе,гдеоносчитаетсяоднимизважнейшихсъедобныхрастений.Плодпапайиможетсодержатьдо7кгмякоти.

Мякотьнезрелойпапайиприобжариваниипозапахунапоминаетхлеб,отсюданародноеназвание–«хлебноедерево».Такжезрелыеплодыпапайипосоставуивкусупохожинадыню,иэтоспособствовалопоявлениюещёодногоназвания–«дынноедерево».

Папайя содержит много глюкозы и фруктозы, массу органическихкислот и витаминов. Последние в основном представлены группой В.Богатыплодыжелезомифосфором.Ноособуюценностьплодампридаётпапаин – растительный фермент, по своему действию похожий нажелудочный сок. В его состав входит фермент протеаза и фермент,подобный пепсину. Именно эти вещества придают соку папайиспособность размягчать твёрдые волокна мяса, что индейцы ЮжнойАмерикиактивноиспользовалиещё2000летназад.

Сегодня эти свойства плодов успешно применяются и для лечениянекоторыхзаболеванийсуставов,наосновесокапапайиизготавливаютрядлекарств от этих недугов. Также из неё производят редкое и жизненнонеобходимое лекарство для тех, кто страдает от отсутствия фермента,способного расщеплять белки. Почти четверть урожая папайи уходит наизготовлениекремовдлядепиляции,таккакмлечныйсокнезрелыхплодови молодых листьев папайи способен расщеплять человеческие волосы ипрепятствуетпоявлениюновых.

В кулинарии, в основном, используют только хорошо вызревшуюпапайю. Её едят как самостоятельное блюдо, используют дляприготовления салатов, супов, выпечки, цукатов, джемов и алкогольнойпродукции. Плоды недозрелой папайи запекают с мясным фаршем иморепродуктами, также их вымачивают и подают в качестве холоднойзакускиссыромиливетчиной.

Каквыбирать

Припокупкеобратитьвниманиенацветплода,окраскадолжнабытьярко-зелёной с небольшим жёлтым или розовым «румянцем». На ощупьпапайя должна быть мягкой, но упругой. Качественная папайя имеетстойкийсладкийаромат.

Какхранить

Папайя хорошо дозревает, так что можно купить недозрелый плод,положитьеговтёплоеместоиподождать3–4дня.Зрелуюпапайюхранятвхолодильникедо7дней.

Подготовка

Для того чтобы очистить папайю, плод разрезают пополам вдоль,выскребают семена, затем острым ножом срезают толстую несъедобнуюкожуру.

Салатизпапайи

(рецепттайскойкухни)


400гсвежейзелёнойпапайи100гкоктейльныхкреветок1некрупнаяморковь1небольшойогурец1маленькийперчикчили5–6зубчиковчеснока4–5помидоровчерри4большихлистасалата3ст.л.ореховкешью100млрыбногосоуса100млсокалайма100млсахарногосиропакинзадляукрашения


•Папайювымыть,разрезатьвдольпополам,удалитьсеменаинатеретьнатёркедлякорейскойморкови.Креветкиочиститьотпанцирей,отваритьвкипящейводевтечение1–2минут.

•Морковьочистить,натеретьнатёркеилинарезатьтонкойсоломкой.Огурецнарезатьсоломкой.

• Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок очистить, измельчить.Помидорывымыть,разрезатьпополам.Листьясалатапромыть,стряхнутьводу.Растолочьвступкечеснокичили.

•Вмискувыложитьпапайю,креветки,морковь,помидорыикешью,влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп, добавить толчёныечесноксперцем,тщательноперемешать.

• На тарелки выложить листья салата, сверху разложитьприготовленную смесь, украсить веточками кинзы, полосками огурца иподатькстолу.

Супиззелёнойпапайискреветками

(рецептмалайзийскойкухни)


500гмякотипапайи1маленькийкрасныйперчикчили2–3луковицышалота1ч.л.креветочнойпасты4стаканаводы150–200гкрупныхкреветок200готварногорисадляподачисольповкусу


• Папайю очистить, удалить семена, мякоть нарезать на ломтикисредней толщины. Перчик чили мелко нарубить. Лук-шалот очистить,разрезатьпополам.

• Креветочную пасту завернуть в фольгу, подсушить на сухойсковороденаслабомогнесобеихсторон(около5минут).

•Подсушеннуюкреветочнуюпасту,перецчилиилук-шалотсмолотьвблендередооднороднойсмеси.

• Выложить смесь в кастрюлю, залить водой, довести до кипения,накрытькрышкойиварить10минут.

•Положить в суп ломтики папайи, накрыть крышкой и варить до еёмягкости,около10минут.Посолитьповкусу.

•Креветкиочиститьотпанцирей,удалитьголовы,хвостикиоставить.Надрезать со стороны «спинки» и удалить кишечную вену. Положитькреветкивсуп,варить3–4минуты.

•Податьсупгорячим.Отдельноподатьотварнойрис.

ПапанашиРумынские творожные пончики. Папанаши состоят из двух деталей:

основаниясотверстиемвцентре,вкотороеналиваютваренье,икруглогошарика,которыйставятсверхуизаливаютгустойсметаной.Традиционнопапанашиподаюттёплыми,подванапорцию.

На6порцийВремяприготовления:1час

300гтворога3яйца3ст.л.сахаращепоткаванилина100гманнойкрупы5ст.л.пшеничноймуки+дляобваливания1ч.л.разрыхлителятеста300млрастительногомасладляжарки200гвареньяизчерники12ст.л.сметаны


•Творогпротеретьчерезсито,добавитьяйца,сахар,ванилин,маннуюкрупуимуку,смешаннуюсразрыхлителемтеста.Вымеситьмягкое,липкоетесто.

• Разделочный стол обильно посыпать мукой и выложить на неголожкой 12 больших и 12 маленьких частей творожной массы. Большиесформироватьвкруглыелепёшки,пальцемпродавитьвнихотверстияпоцентру.Измаленькихскататьнебольшиешарики.

• В глубоком сотейнике разогреть масло. Жарить сначала большиелепёшки папанаши на среднем огне с двух сторон по 5–7 минут, дозолотистого цвета. Готовые папанаши выложить на бумажные салфетки,датьстечьлишнемумаслу.

• Когда обжарится последняя большая лепёшка, поместить в маслосразувсемаленькиешарики.

• Большие лепёшки разложить на блюде для подачи, в отверстие

каждой влить 2–3 ст. ложки варенья, сверху выложить по 1 ст. ложкесметаны.

•Доставатьизмасламаленькиечастии,недаваяостыть,помещатьихповерх отверстий в больших лепёшках. Подавать пананаши к столугорячими.

ПапарделлеРазновидность итальянской пасты в видешироких плоских полосок.

Ширина папарделле варьируется от 1,3 до 2 см. Вкус пасты считается«брутальным»,посколькуонараскатанаширеитолще,чемдругиевиды.

Папарделлевсегдаподаютсгустымисоусами.Лучшевсегоэтапастасочетается со сливочным соусом из белых грибов или мясным соусом.Идеальноемясодляпапарделле–баранинаилидичь.

Главный секрет приготовления этой пасты заключается в том, чтобыотваритьеёдополуготовности,азатемдовестидомягкостиужевсоусе.Врезультатеонахорошопропитывается,становясьсочнойинежной.

Папарделлевсливочномсоусесбелымигрибами


600гсвежихбелыхгрибов3зубчикачеснока30гсливочногомасласмесьсухихитальянскихтрав400гпапарделле300млсливок30%жирноститёртыйпармезандляподачисольиперецповкусу


• Грибы нарезать на кусочки. Чеснок очистить, измельчить. Насковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок, добавить грибы,жаритьнасильномогневтечение3минут.

•Всыпатьсухиетравы,жарить,помешивая,ещё5минут.• Пасту отварить в воде согласно инструкции на упаковке, сохранив

немногоотвара.•Влитьсливкии1половникводы,вкоторойвариласьпаста,довести

докипения,тушить3–4минуты.•Паступереложитьвсковородуссоусом,приправитьсольюиперцем,

перемешать.Передподачейпосыпатьтёртымсыром.

Папарделлескреветками


1луковица2–3зубчикачеснока500гкреветок2ст.л.растительногомасла0,5лимона200гсливок10%жирностисмесьсухихитальянскихтрав250гпапарделлесольиперецповкусу


•Лукичеснокочистить,измельчить.Креветкиразморозить,очистить,сохранивхвостики.

• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук ичеснокдомягкости.

• Выложить в сковороду креветки, обжарить до золотистого цвета,сбрызнутьвыжатымизлимонасоком.

• Тушить 2–3 минуты, затем влить сливки, посолить, поперчить повкусу,добавитьсухиетравы,перемешатьиснятьсогня.

•Пастуотваритьдополуготовности,откинутьвдуршлаг.•Переложить пасту в сковороду с соусом, перемешать.Прогреть всё

вместе3минуты,податькстолу.

Папарделлесмятнымпесто


1небольшаялуковица1зубчикчеснока1ст.л.растительногомасла400гпапарделлесольиперецповкусуДляпесто40гпармезана0,5пучкамяты2ст.л.очищенныхкедровыхорешков2ст.л.оливковогомасла1ст.л.лимонногосокасольповкусу


• Приготовить песто. Пармезан натереть. Мяту промыть, обсушить,крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Добавить сыр и кедровыеорешки,измельчить.

•Постепенно,невыключаямотор,влитьвблендероливковоемаслоилимонныйсок.Посолитьповкусу.

•Лукичеснокочистить,мелконарубить.Спассероватьдомягкостинарастительноммасле.

• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, сохранивнемногоотвара.

• Переложить папарделле в сковороду с луком и чесноком, добавитьпестоиотвар,перемешать,прогретьнесколькоминут,податькстолу.

ПапильоткаАтрибут праздничного стола, украшение, сделанное из бумаги.

Внешне оно представляет собой бумажную трубочку с вырезами ифестончиками.Обычнотакимиукрашениямискрываюткости запечённыхживотныхиптицы.Такжепапильоткавыполняетрольсвоеобразнойручки,за которую можно удерживать кусок мяса, не запачкавшись при этомжиром. Папильотками иногда оформляют ручки кокотниц при подачегорячихзакусок,чтобынеобжечься.

ВпервыеиспользоватьтакиеукрашенияначалифранцузскиеповаравXIXвеке.ИзФранциимоданановинкубыстрораспространиласьповсейЕвропе. В нашей стране папильотки стали особенно популярны всоветский период, ими активно пользовались при подаче блюд вресторанах.Сейчасэтадетальоформлениявстречаетсядовольноредко.

ПапоротникДревнеемноголетнеетравянистоерастение,котороенеимеетсемяни

размножаетсяспорами.Вырастаетот30до90смввысоту.Цвестиемунесвойственно,носозреваниеспоротчастинапоминаетцветение.Некоторыевиды папоротников выбрасывают вытянутые листья, которые похожи накисти цветов, когда в жаркую погоду они раскрываются. Нежно-зелёныеростки со свёрнутыми в небольшие улитки головками образуют плотноекольцонавершинестволикапапоротника.

ЦелебныесвойстваэтихрастенийизвестнысовремёнДревнегоКитая.В России произрастает более 100 видов папоротников, самымипопулярнымиизкоторыхявляютсяорлякистраусник.

В пищу побеги папоротника употребляются в Азии, Индии, Корее,Японии и на Дальнем Востоке. Ценят его за великолепные вкусовыекачества,авЯпонииуверены,чтоэторастениеоказываетомолаживающеедействие.Болеетого,оноспособностимулироватьобменвеществ,утолятьболь, снижать жар, избавляет от радикулита, диатеза, экземы и многихдругих болезней. Такое обилие полезных свойств обусловлено богатымвитаминно-минеральным составом. В папоротнике присутствуютвитаминыС,Е,витаминыгруппыВ,атакжейодимарганец.Употреблениепапоротника способствует укреплению иммунитета, помогаетнормализоватьуровеньсахаравкрови,оказываетположительноевлияниенаработущитовиднойжелезыиэндокриннойсистемы.

Вкулинариииспользуютмолодыепобегирастения.Папоротникварят,жарят,тушат,солят,маринуют,готовятизнегосалаты,супы,горячиеблюдаихолодныезакуски.


Собирают побеги папоротника только в начале лета. Для сборапригодныпобегидлинойнеболее20 см.Готовлипапоротникдля сбора,определяютпозвуку–побегдолженломатьсясхрустом.


Свежий папоротник хранению не подлежит. В солёном имаринованномвидеегонужнохранитьвсухомпрохладномместе.

Подготовка

Перед приготовлением свежий папоротник обязательно следуетотваритьвтечение5–7минут.

Салатизпапоротника


200гростковпапоротника(свежихилисолёных)5ст.л.растительногомасла2луковицы1морковь2ст.л.соевогосоусащепоткамолотогокрасногоперца


• Папоротник обжарить в растительном масле до мягкости. Еслииспользуетсясолёныйпапоротник,егоследуетпредварительновымочитьвводевтечение12часов.Обжаренныйпапоротниквыложитьнабумажноеполотенце,чтобыудалитьлишнийжир.

• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле,остудить.

•Морковьочистить,натеретьнатёрке,спассеровать,остудить.•Соединить все ингредиенты салата.Смешать растительноемасло с

соевымсоусом,заправитьсалат,приправитьперцем,податькстолу.

ПаппаальпомодороИтальянскийгустойтоматныйсупсхлебом.


1кгпомидоров5ст.л.оливковогомасла3зубчикачеснока1маленькийперчикчилинебольшойпучокзелёногобазилика2солёныханчоуса1банкаочищенныхтоматоввсобственномсоку500гчёрствогобелогохлеба100гтёртоготвёрдогосыращепоткаморскойсолищепоткамолотогочёрногоперца


•Помидорыочиститьоткожицы,разрезатьпополамиудалитьсеменассоком.Мякотьнарезать.

•Вглубокуютолстостеннуюкастрюлювлить1ст.ложкуоливковогомаслаидобавитьочищенныйимелконарезанныйчеснок,жарить1минуту.Добавитьцелыйперчикчилиимякотьпомидоров.

• У базилика срезать листья и отложить. Стебли базилика мелконарезать и добавить в кастрюлю. Добавить в суп нарезанные кусочкамианчоусы и консервированные томаты вместе с соком. Перемешать суп иготовитьнаслабомогнеподкрышкой3–5минут.

• Хлеб мелко нарезать и добавить в суп, перемешать и готовить втечение2–3минут.

• Добавить в суп тёртый сыр, оставшееся оливковое масло, соль иперец. Крупно нарезать листья базилика, положить в суп. Накрытькрышкой,снятьсогняиоставитьнастаиваться10минутпередподачей.

Паприка

Специя в виде мелкого порошка, приготовленная из слабожгучегостручкового красного перца. Паприка отличается ярко-красным цветом ивыраженным ароматом. На вкус она сладковатая с едва уловимойгорчинкой.

Красный перец и изготовляемая из него паприка попали в ЕвропублагодаряКолумбу.Великиймореплавательокрестилприправу«индейскойкрасной солью». В Европе новая специя быстро завоевала популярность,особенно в таких странах, как Венгрия и Испания. В основном еёиспользовали малообеспеченные слои населения, поскольку дорогойчёрныйперец был по карману только знати.В результате паприка занялапрочноеместовнациональнойкухне этих стран,и встретить еёможновбольшомколичествеблюд.

Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуетсянаибольшейпопулярностью,производятсемьсортовпаприки,приготовкечаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом.Чтобырегулироватьостротупаприки,внеёдобавляютбольшеилименьшесемян перца, в которых содержится придающее остроту веществокапсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщикомпаприкинамировойрынокостаётсяВенгрия.

В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка,которую производят из предварительно высушенных и подкопчённыхстручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. Вкулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собойсмесьизмельчённогоперцаирастительногомасла.


При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если выхотитеиспользоватьменеежгучую,нужновыбиратьболеенасыщеннуюпоцвету, ярко-красную паприку.У острой приправы цвет не такой яркий засчётбольшегочисламолотыхсемянвеёсоставе.


Хранитьпаприку,какидругиеспеции,нужновгерметичнойпосудевсухомтёмномместе.

Крем-супизбаклажановскопчёнойпаприкой


3среднихбаклажана1луковица2зубчикачеснока2–3среднихпомидора1красныйилижёлтыйсладкийперец2,5ст.л.растительногомасла1,5стаканаовощногобульона0,5стаканажирныхсливок1ч.л.сахара1,5ч.л.копчёнойпаприки150гбелогохлебапараветочеккинзысольиперецповкусу


• Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками,присыпать солью и оставить на 10–15 минут, чтобы они дали сок. Затемпромытьхолоднойводой.

•Лукичеснокочистить,нарезатьпроизвольно.Помидорыошпаритькипятком и снять кожицу, нарезать кубиками. Из сладкого перца удалитьсеменаиперегородки,нарезатькубиками.

• Спассеровать лук и чеснок в глубоком сотейнике на половинерастительногомасладомягкостиилёгкогозолотистогооттенка.

• Добавить к луку и чесноку остальные овощи, обжаривать,помешивая,около5минут.

• Влить в сотейник бульон, накрыть крышкой и готовить на слабомогнеоколо15минут,домягкостиовощей.

• Готовый суп измельчить до однородности с помощью погружногоблендера, вернуть в сотейник, добавить сахар, 1 ч. ложку копчёнойпаприки, соль и чёрный перец по вкусу. Прогреть, но не доводить докипения.

• С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, сбрызнутьоставшимся растительным маслом и посыпать паприкой. Перемешать,выложить на противень и поместить в нагретую до 200 °C духовкупримернона7минут,чтобыполучилисьхрустящиегренки.

•Приподачепосыпатьсупгренкамиирубленойзеленьюкинзы.

Картофельпо-деревенскиспаприкой


1,5кгмолодогокартофеля1ст.л.сладкойпаприки2ст.л.растительногомасла50гтёртоготвёрдогосырасольиперецповкусу


•Картофельвымыть,обсушить.Разрезатькаждыйклубеньна4части,посыпатьпаприкой,сольюиперцем,перемешать.

• Противень смазать растительным маслом, выложить картофель,накрыть фольгой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30минут.

•Затемснятьфольгу,запекатьещё10минутдорумянойкорочки.•Посыпать горячийкартофель тёртымсыром,податькак гарнирили

самостоятельноеблюдо.

ПаприкашЗнаковоеблюдовенгерскойкухни.Представляетсобоймясо,тушённое

в сметанном соусе с добавлениемпаприки.Обычнодляпаприкашаберут«белое» мясо: курицу, ягнятину, телятину и даже рыбу. Жирное или«тёмное»мясодляблюданегодятся.

Для того чтобы паприкаш получился особенно вкусным, важноиспользоватьтолькосвежуюсметану,безявновыраженногокислоговкуса.

В самой Венгрии блюдо считается диетическим, хотя следуетотметить, что паприкаш с острой приправой вряд ли подойдёт тем, ктострадаетзаболеваниямижелудочно-кишечноготракта.

Паприкашизкурицы

На4порцииВремяприготовления:2часа

1средняякурицавесомдо1кг2крупныелуковицы1крупныйкрасныйсладкийперец2ст.л.растительногомасла1ст.л.паприки2стаканасметаны1ст.л.пшеничноймукисольповкусу


• Курицу обсушить, нарубить на небольшие куски. Лук очистить,измельчить. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян иперегородок,нарезатьнебольшимикубиками.

•Вкастрюлестолстымдномразогретьрастительноемасло,обжаритьлукдозолотистогоцвета,добавитькурицу,тушить4–5минутнасреднемогне.

•Всыпатьпаприкуинарезанный сладкийперец, перемешать. Залитькурицу кипятком так, чтобы вода лишь покрывала мясо. Тушить подзакрытой крышкой в течение 1 часа на среднем огне. В конце тушениядобавитьсольповкусу.

• Сметану смешать с мукой, залить курицу полученной смесью.Тушитьнаслабомогне10–15минут.Податьпаприкашкстолугорячим.

Паризьен(отфр.parisien–парижанин)1)Отварнойкартофельсреднегоразмеракруглойформы.2)Яйца,запечённыевхлебныхстаканчиках.3)Французскиебулочкикремдепаризьен(см.Кремдепаризьен).4) Классический сливочный соус с яичными желтками, входящий в

группу самых известных во французской кухне. Готовить его непросто,поэтомувосновномпаризьениспользуютповараидомашниекулинарысостажем.

Соус может подаваться как горячим, так и холодным, он отличносочетаетсясмясом,рыбой,отварнымиилижаренымиовощами.

Соуспаризьен

Времяприготовления40мин

1луковица1пучокпетрушки1пучокукропа100гсливочногомасла2ст.л.пшеничноймуки2–3зубчикачеснокащепоткатёртогомускатногоореха1долькалимона2лавровыхлиста2свежихяичныхжелтка


•Лукочистить,измельчить.Зеленьпромыть,стряхнутьводу,отрезатьстебли,мелконарубить.

• В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку,готовить,постояннопомешивая,покамассанеприобретёткремовыйцвет.

• Чеснок очистить, раздавить, добавить в масляно-мучную смесь.Всыпатьмускатныйорех,перемешать.

• Отдельно в сковороде растопить 30 г сливочного масла. Обжаритьлук до золотистого цвета. Затем добавить оставшуюся часть сливочногомаслаинарезаннуюзелень.

•Обечастисоусасоединитьвчашеблендера,взбитьдооднородности.• Перелить соус в сотейник, поместить на слабый огонь, добавить

выжатыйизлимонасокилавровыйлист,прогретьдозагустения,недоводядокипения.Снятьсогня,остудить.

• К яичным желткам добавить щепотку соли, взбить венчиком.Помешивая,ввестижелткивостывшийсоус.

ПаркинИмбирная коврижка в британской кухне. Родиной паркин является

Шотландия,аисторияеёпоявлениясвязанаскоролёмДжеймсомI.В1605годунанегопланировалосьпокушение,организаторомкотороговыступилГайФокс.Покушение не состоялось, злоумышленник был пойман.С техпор ежегодно 5 ноября в Великобритании отмечают Ночь Костра, вкоторуюпринято сжигать чучелоГаяФокса.Именно в этот день к столуподаютпаркин.

Мягкую коврижку традиционно готовят из овсяной муки сдобавлениемчёрнойпатокиилимёда.

Времяприготовления:1час

225гпшеничноймуки225говсяноймукищепоткасоли1ч.л.соды3ч.л.молотогоимбиря225гкоричневогосахара225гчёрнойпатокиилитёмногомёда50гсмальца60гсливочногомасла1яйцо100млмолокасахарная глазурь и цукаты из имбиря для украшения (по

желанию)


• Просеянную муку смешать с солью, содой, имбирём. Добавитькоричневыйсахар,перемешать.Влитьпатокуилимёд,добавитьсмалецимасло.

•Разбитьвсмесьяйцо,влитьмолоко,замеситьтесто.•Формудлякексасмазатьмаслом,выложитьвнеётесто,поместитьв

разогретуюдо170°Cдуховкуна10минут.• Затем уменьшить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20–25

минут.•Извлечьпаркиниздуховки,остудить,нарезатьнакуски,пожеланию

покрыть сахарной глазурью и украсить имбирными цукатами, подать кстолу.

ПармантьеСуп-пюреизапеканкаизкартофелясмяснымфаршемвофранцузской

кухне.Оба блюда обязаны своим названием фармацевту и агроному,

сумевшему кардинальным образом изменить отношение французов ккартофелю. Как и во многих других странах Европы, первое времякартофельвоспринималикакядовитоерастение,отказываясьупотреблятьеговпищу.Истериювокруговощаподогревалифранцузскийпарламент,который в 1748 году объявил его ядом и заявил, что он может вызыватьмногочисленныеболезни,вчислекоторыхбыланазванавызывавшаяужаспроказа. В такой ситуации о повсеместном употреблении картофеля немоглоидтииречи.Втожевремяпросвещённыелюди,такиекакАнтуанОгюст Пармантье, по достоинству оценили вкусовые качества ипитательную ценность растения. Неугомонный Огюст посвятил немаловремени селекции овоща и, в конце концов, добился официальногопризнания егобезопасностидля здоровья.Чтобыдоказать, чтокартофельзаслуживает достойного места среди остальных популярных продуктовпитания, Пармантье пригласил на ужин влиятельных гостей, которымподали 20 разных картофельных блюд. Гости остались в восторге, а обОгюсте узнал сам король Франции Луи XVI. Он повелел выдать наделземлиподвыращиваниекартофеля.Втом,чтоэтотовощсталиупотреблятьи крестьяне, большую роль сыграл психологический фактор. Днём поленеусыпно охраняли стражники, а ночью крестьяне воровали клубни иприносилиихдомой.Постепеннокартофельсталпопулярнымиупростоголюда, а имя его главного «популяризатора» закрепилось за несколькимиблюдамиизкартофеля.

Суп«Пармантье»

На2порцииВремяприготовления:1час

500гкартофеля100глука100гсливочногомасла0,5лкуриногобульона1лавровыйлист1яичныйжелток200гсливокпетрушкадляукрашениясольиперецповкусу


• Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, мелконарубить.

•Вкастрюлестолстымдномрастопитьсливочноемасло.Положитьвкастрюлюкартофельилук,готовитьнасреднемогнеоколо10минут,покакартофельслегканеподрумянится.

•Влитьвкастрюлюбульон,добавитьлавровыйлист,сольиперецповкусу,варитьдомягкостикартофеля.

• Бульон процедить, картофель протереть через сито или измельчитьблендером.Соединитькартофельсбульоном,перемешать.

• Желток взбить со сливками. Влить полученную смесь в бульон скартофелем, довести до кипения. Подать суп горячим, украсив зеленьюпетрушки.

Картофельнаязапеканка«Пармантье»


800гкартофеля150гсливочногомасла300млмолокаилинежирныхсливокщепоткатёртогомускатногоореха1луковица400гговяжьегофарша30гсыраэмментальилигрюйерсольиперецповкусу


•Картофельочистить,разрезатькаждыйклубеньна4части,отваритьвподсоленнойводедомягкости,около25минут.

• Размять картофель в пюре, добавить 70 г сливочного масла, влитьподогретое молоко или сливки (пюре должно получиться достаточногустым).Посолить,поперчитьповкусу,добавитьмускатныйорех.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в 30 г сливочного масла дозолотистогоцвета.

• Добавить к луку фарш, перемешать. Тушить 10 минут, в концепосолитьипоперчитьповкусу.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложитьполовинупюре,фаршслуком,вторуюполовинупюре.

• Сыр и оставшееся масло (хорошо охлаждённое) натереть на тёрке.Посыпатьблюдосыромистружкоймасла,поместитьвдуховку.

• Запекать при 200 °C в течение 15 минут. Подать блюдо к столугорячим.

ПармезанСамый известный итальянский твёрдый сыр. Пармезан отличается

ломкойтекстурой,дляегосозреваниятребуетсядлительноевремя–от12до 36 месяцев. Для него характерен глубокий аромат с нотками лесногоореха,которыйсильнеевыражену«старого»сыра.

Длятогочтобыпроизвести1головкупармезана,требуетсяпримерно550 л молока, ведь вес средней головки составляет 38–40 кг. Готовностькаждой головки проверяется с помощью специального серебряногомолоточка,простукиванием.Естьдажеособаякатегориярабочих,которыезанимаются определением зрелости сыра. Называются они «пармскимислухачами».

РодинойпармезанаявляютсяитальянскиепровинцииПармаиРеджо-нель-Эмилия. Традиционно его производят также в Модене, Болонье иМантуе.Неповторимыйвкуссыраобусловленприсутствиемвегосоставебольшогоколичестваглутаматанатрия.

Полагают,чтопоявилсяпармезанвовременаСредневековьяблагодарямонахам-бенедиктинцам.Всилусвоегопостоянногопребыванияв стенахмонастыря, они нуждались в сыре с длительным сроком хранения.ПопулярностьвИталиисырполучилвXIIIвеке,именнокэтомупериодуотносятся первые упоминания о нём в письменных источниках.Впоследствии о сыре упоминали многие авторы, вписывая его в сюжетсвоихлитературныхпроизведений.Так,например,визвестнейшемроманеР.Л.Стивенсона«Островсокровищ»брошенныйнаостровепиратпросилуобнаружившихегогероевкусочекпармезана.

Сыр является настоящим достоянием Италии и ценится настольковысоко, что под его залогможно получить кредит в банке.Правда, такаяпрактика существует лишь в нескольких банках страны. С 2008 года порешению Европейского суда пармезаном может называться только сыр,произведённыйнасевереИталии.

Пармезан – не только вкусный, но и полезный продукт. Он богатвитаминамииминеральнымивеществами.Этонастоящийкладезьценногоконцентрированногобелка.Высокоесодержаниекальциявсырепозволяетрекомендоватьеготем,ктострадаетнехваткойэтогоэлемента.

В кулинарии пармезан широко используется для улучшения вкусаблюд.Иногда его подают в качестве закуски к вину, дополняя фруктами,или в составе сырной тарелки. Чаще всего сыр добавляют в салаты,

ризотто,пасту,лазанью,пиццуидругиегорячиеблюда.


Хранитьпармезанследует,доставегоизпластиковойупаковки.Лучшевсего завернуть сыр в пергаментную или восковую бумагу. Еслипредполагается более длительное хранение, поверх пергаментной бумагинужно обернуть его фольгой. В таком виде пармезан может храниться 6месяцеввхолодильникепритемпературе6–8°C.

Летнийсалатспармезаном


200гсалатаайсберг100грукколы2спелыхпомидора100голивок40гпармезанаДлязаправки1ст.л.оливковогомаслаextravirgin2ч.л.лимонногосокаилиуксуса,настоянногонатравахщепоткасахарасольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу


•Листьясалатаайсбергпромытьиобсушить,крупнонарватьрукамииразложитьвтарелки.Посыпатьпромытойиобсушеннойрукколой.

• Помидоры разрезать на дольки, выложить на салат. Дополнитьоливками.

•Приготовитьзаправку,перемешиваявсееёингредиентывенчикомдорастворениясолиисахара.

•Пармезаннатеретьтонкимихлопьями.•Сбрызнутьсалатзаправкойипосыпатьпармезаном,подаватькстолу.

Холодныйкрем-супизцукинисчипсамиизпармезана


1луковица2зубчикачеснока750гцукини1банка(400г)консервированногонута750мловощногобульонанескольковеточекпетрушкицедра1лимона1,5ст.л.растительногомасла100гпармезанасольиперецповкусу


• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Цукини промыть, еслиплоды молодые, очищать не нужно. Нарезать цукини кубиками. С нутаслитьжидкость.Петрушкупромыть,обсушитьимелконарубить.Стеретьнамелкойтёркецедруслимона.

•Насковородес1ст.ложкойрастительногомасласпассероватьлукичеснокдомягкости.

•Добавитьвсковородуцукини,обжаривать2минуты,помешивая.• Влить бульон, добавить нут и лимонную цедру, готовить под

крышкойдомягкостицукини,около5минут.• Готовый суп немного остудить, добавить рубленую петрушку и

измельчить до однородности с помощью погружного блендера (дляидеальнонежнойтекстурыможнопротеретьсупчерезсито).

•Приправитьсупповкусусольюиперцем,убратьвхолодильникдополногоостывания.

• Приготовить чипсы из пармезана. Натереть сыр на мелкой тёрке.Большуюсковородусмазатьоставшимсярастительныммаслом.Разогреть,выложить тёртый пармезан небольшими горками.Когда сыр растечётся ввиде кружочка или овала и поджарится снизу, аккуратно лопаткой

перевернуть его на другую сторону и слегка поджарить. Готовые чипсыснятьсосковородыипереложитьнабумажноеполотенце.Датьполностьюостыть.

• При подаче выложить крем-суп в стеклянные стаканы, украситьчипсамиизпармезанаиподавать.

ПармиджанаИтальянскаязапеканкаизбаклажанов.Вкаждомрегионестраныесть

свой собственный рецепт приготовления этого блюда. Рецептыразличаютсякакспособомнарезкибаклажанов(вдольилипоперёк),такиособенностямиихкулинарнойобработки.Так,внекоторыхрайонахпередзапеканиембаклажаныобжаривают,авдругихиспользуютвсвежемвиде.

На4порцииВремяприготовления:1,5часа

2–3крупныхбаклажана60гпармезанаДлясоуса800гтоматоввсобственномсоку30млоливковогомасла1ч.л.соли1ч.л.сахаранескольколисточковзелёногобазилика100–125гмоцареллы


• Баклажаны вымыть, нарезать поперёк кружочками толщиной 5 мм.Выложитьнасухойпротивеньилирешётку,поставитьзапекатьсявдуховкупри190°Cна25минут.Через10минутперевернутькружочкинадругуюсторону.

• Томаты измельчить. В кастрюле разогреть оливковое масло,выложить помидоры, добавить соль, сахар и базилик. Тушить на слабомогне в течение 40минут, периодически помешивая.Соус должен хорошоувариться.

•Формудлязапеканиянемногосмазатьтоматнымсоусом.Выложитьслой баклажанов, полить их соусом, затем слои повторять.Верхний слойсмазать соусом и посыпать тёртым сыром. Поверх пармезана выложитькусочкимоцареллы.

•Запекатьвразогретойдо180°Cдуховке20минут.Податьвгорячемилихолодномвиде.

Пармскаяветчина(парма)Итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного

окорока. Традиционно она производится в провинции Парма, откуда ипошлоеёназвание.Дляветчиныподходиттолькострогоопределённыйвидсвинины,весоднойсвиньинедолженбытьменьше150кг,авозраст–неменее 9 месяцев. Для того чтобы добиться особенного вкуса, свинейсажают на специальную диету, во время которой их кормят кукурузой,фруктамиисырнойсывороткой,оставшейсяотпроизводствапармезана.Навкус ветчины влияет также и горный воздух, на котором она сушится втечение10–12месяцев.

Исторические данные об этом продукте свидетельствуют о том, чтопарму готовили специально ко Дню Всех Святых, за которым следоваликарнавальныешествия.

Сегодня пармская ветчина стала одним из знаковых продуктовитальянской кухни. Часто её сравнивают с не менее популярнымиспанскимхамоном.Однако,несмотрянаявноесходство,различиемеждунимивсёжеесть,ивесьмасущественное.Пармагораздожирнеехамона,отчегопослевяленияонаполучаетсяболеенежнойимягкойпоструктуре.При этом пармскую ветчину можно назвать диетическим продуктом,поскольку в ней содержится не слишком много калорий. Она богатабелком,витаминамиB1иB2,магнием,калием,цинкомижелезом.

Досихпорприизготовленииветчиныследуютстариннойтехнологиии не используют никаких пищевых добавок, поэтому она остаётсяабсолютнонатуральнымпродуктом.

В кулинарии пармскую ветчину используют как самостоятельноеблюдо.Обычноеёнарезаюточеньтонкими,почтипрозрачнымиломтикамии подают как закуску или аперитив. Также популярно блюдо,представляющее собой «дуэт» пармской ветчины и дыни, чьи кусочкиоборачиваютвломтикипармы.


Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержкикоторой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуреявляютсяокорока,которыевыдерживалисьот1годаиболее.


Хранитьветчинуследуетпритемпературе15–20 °Cвсухом,хорошопроветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, местосреза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина неиспортитсявтечениенесколькихмесяцев.

Рулетикиизпармскойветчинысмини-спаржейикозьимсыром


12побеговмолодойспаржи100гтонконарезаннойпармскойветчины100гмягкогокозьегосыра


• Побеги спаржи вымыть, обсушить, обрезать жёсткие кончики, принеобходимостизачиститьовощечисткой.

•Ломтики ветчины смазать сыром с одной стороны, завернуть в нихпобегиспаржи.

• Выложить рулетики на противень, выстеленный бумагой длявыпечки.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке, пока спаржа не станетнежной,около15минут.

Салатспармскойветчинойидыней


200гспелойдыни100гтонконарезаннойпармскойветчины100грукколы0,5лимона2ст.л.оливковогомасласольиперецповкусу


• Из дыни ложкой-нуазеткой извлечь мякоть, чтобы получилиськруглыешарики,илипростонарезатьдынюкубикамисреднегоразмера.

•Ветчинунарезатьполосками.Рукколувымыть,обсушить,выложитьнатарелкидляподачи.

• Приготовить заправку: выжать сок из лимона, добавить оливковоемасло,сольиперецповкусу.

• На рукколу выложить дыню и ветчину, полить салат заправкой,подавать.

Салатспармскойветчиной,инжиромимоцареллой


150грукколы2ст.л.оливковогомасла2ч.л.бальзамическогоуксуса125гмоцареллы2шт.свежегоинжира80гтонконарезаннойпармскойветчинысольиперецповкусу


• Рукколу вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Сбрызнуть 1 ч.ложкоймаслаи1ч.ложкойбальзамическогоуксуса,посолить,поперчитьповкусу.

• Моцареллу поломать руками или нарезать небольшими кубиками.Инжирвымыть,обсушить,нарезатьдольками.

•Выложитьветчину,моцареллуиинжирналистьярукколы.•Приправитьоставшимисямасломиуксусом,сольюиперцем.

ПароваркаКухонная утварь, предназначенная для приготовления пищи на пару.

Продуктывнейотвариваютсянагорячемводяномпару.Подобныйспособготовки – один из самых древних. Во многих национальных кухняхсуществуютрецепты,требующиеприготовленияпродуктовнапару.Однакосчитается,чтоизобретателямиэтогоспособакулинарнойобработкисталижители Китая. В Поднебесной издревле готовят продукты в плетёныхбамбуковых пароварках, помещаемых на посуду с кипящей водой.Некоторыеисследователиполагают, что китайцыпереняли этот обычайуарабов, а те, в своюочередь,позаимствовалиегоуберберов,населявшихСевернуюАфрику.Какбытонибыло,сегоднятакойспособготовкиболеевсегораспространёнвЮго-ВосточнойАзии.Вомногомэтосвязаностем,что любимым продуктом в большинстве стран данного региона являетсярис.

В России и странах Европы аналогом отваривания на пару былоприготовление на водяной бане. Паровая же баня рекомендовалась,например, Еленой Молоховец, автором знаменитой русской кулинарнойкниги (см.МолоховецЕлена), для пудингов.В советское время пароваркатакже не получила широкого распространения. В самом известномкулинарномизданииэпохиСССР–«Книгеовкуснойиздоровойпище»–её рекомендовали использовать лишь для приготовления паровой рыбы,отмечая,чтотакойпродуктсохраняетбольшеполезныхсвойствигораздовкуснее,чемжареный.

В то же время в продаже появилась специальная кастрюля сперфорированной ёмкостью, которая вставлялись внутрь, а на неёвыкладывалисьпродукты.

Возросшуювнашевремяпопулярностьготовкинапаруможносвязатьсо стремлением многих питаться здоровой пищей, готовящейся бездобавления жиров. Сегодня отваривать на пару стало намного удобнееблагодаря современным электрическим пароваркам. Чаще всего такиепароваркимногоярусные,чтопозволяетготовитьодновременнонесколькопродуктов.Приэтомнужноиметьввиду,чтопродуктынанижнемярусебудут готовиться быстрее за счет более высокой температуры пара. Так,при одновременном отваривании мяса или птицы вместе с гарниром изовощейнапару,мясоследуеткластьнанижнийярус,аовощи–наверхние,тогда они дойдут до готовности одновременно. Управление пароваркой

можетбытьмеханическимилиэлектронным.Разновидностью пароварки является мантоварка, или манты-каскан,

предназначенная для приготовления мантов – национального блюданекоторыхстранЦентральнойАзии(см.Манты,Манты-каскан).

Куриныетефтелинапарустоматнымсоусом


700гкуриногофиле1небольшаялуковица2зубчикачеснока1ст.л.растительногомасла100гбелогохлеба0,5стаканамолока1яйцосольиперецповкусу

Длясоуса5среднихпомидоров1луковица2зубчикачеснока1ст.л.растительногомасла1ст.л.сахара1ч.л.столового,винногоилияблочногоуксусасвежаязеленьдляподачисольиперецповкусу


•Куриноефилепропуститьчерезмясорубкуилиоченьмелкоизрубитьножом.Лукичеснокочистить,оченьмелконарубить.

• Лук и чеснок по желанию спассеровать на растительном масле досветло-золотистогоцветаилиоставитьсырыми.

•Схлебасрезатькоркиизамочитьвмолоке.Затемхорошоотжать.• Соединить куриный фарш с луком и чесноком, отжатым хлебом.

Добавитьяйцо,посолитьипоперчитьповкусу,вымешатьфарш.• Сформировать из фарша круглые крупные фрикадельки. Выложить

на смазанную растительным маслом решётку пароварки и отварить доготовности(около30минут).

• Приготовить соус. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу,

нарубить мелкими кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.Спассеровать лук и чеснок на растительноммасле домягкости, добавитьпомидоры, приправить сахаром, уксусом, солью и перцем по вкусу.Довести до кипенияи проварить на слабомогне домягкостипомидоров,около10минут.

• В тарелки для подачи налить соус, сверху выложить тефтели иподаватькстолу,украсивзеленью.

Лососьнапарусовощами


4филелососянакоже(по200г)1лимон100гцукини100гбаклажана2средниекартофелины1морковь1ст.л.растительногомасла2–4веточкизелёногобазиликасольиперецповкусу


• Филе лосося тщательно прощупать и удалить все возможныекосточки.Посолить,поперчитьисбрызнутьвыжатымизполовинылимонасоком.

• Цукини и баклажан промыть, баклажан очистить от кожицы.Нарезать крупными кубиками или ломтиками. Картофель и морковьочистить. Картофель нарезать нетолстыми кружочками, морковь –ломтикамииликубиками.

• Смазать растительным маслом три яруса пароварки. На нижнийвыложить картофель и морковь, слегка посолить. На средний – рыбу. Наверхний–цукиниибаклажан.

•Готовитьнапаруоколо20минут,домягкостикартофеля.• Подать рыбу с овощами к столу горячей, дополнив листочками

базиликаидолькамилимона.

Сладкиебулочкинапару

(рецепткитайскойкухни)

На4порцииВремяприготовления:45мин+расстойка

1ст.л.сухихдрожжей1стаканводы1яйцо1стакансахара2,5стаканапшеничноймуки0,5стаканалюбогоджема1ст.л.фруктовогоилиягодногосиропа


• Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить яйцо, сахар и муку.Замеситьтесто.Поместитьеговтёплоеместоиоставитьна1–1,5часадлярасстойки.

•Тестораскататьвтонкийпласт,смазатьджемомповсейповерхностиисвернутьврулет.Разрезатьрулетналомтикиравногоразмера.

• Свернуть ломтики рулета в «розочки», смазать их сиропом иоставить,чтобытестоещёразподнялось.

• Поместить булочки в пароварку и готовить 25–30 минут. Подать кстолутёплыми.

ПарфеПопулярный холодный десерт, блюдо американской и французской

кухонь. Первые упоминания о парфе относятся к 1894 году. По вкусудесерт напоминает мороженое, а готовят его из хорошо замороженныхвзбитых сливок и различных наполнителей. Традиционный рецептфранцузского парфе включает в себя взбитые сливки, ваниль и сахар,иногдадобавляютяйца.Американцыпошлидальшеисталиразнообразитьдесерт,дополняяслоямийогурта,сладкогожеле,орехов,свежихфруктовипр.

Подаютпарфеввысокомпрозрачномстакане,чтобыбыливиднывсеслои.

Ягодноепарфе

На3порцииВремяприготовления:40мин+охлаждение

200гсвежихягодчерникииежевики1лимон2яйца70гсахарнойпудры70гсахара300млсливок33%жирностисвежиеягодыдляукрашения1плиткашоколадаиягодыдляукрашения


• Ягоды вымыть, обсушить, измельчить в блендере. Добавить соклимона,перемешать.

•Отделитьбелкияицотжелтков.Белкивлитьвтермостойкуюпосуду,добавитьсахарнуюпудру,слегкавзбить.Поместитьнаводянуюбанюна5минут,продолжаявзбиватьбелкивенчиком.Снятьсогня,охладитьнальду,продолжаявзбивать,покабелкинезагустеют.Остудить.

• Желтки растереть с сахаром до появления пены. Сливки взбить вгустую пену. Добавить черничное пюре, желтки и белки, перемешать воднороднуюмассу.

•Разлитьпарфепостаканамилибокалам,убратьвморозильникна5часовдляполногозастывания.

•Шоколадрастопитьнаводянойбане,остудить.Передподачейполитьпарфешоколадом,украситьсвежимиягодами.

Клубничноепарфе

На5–6порцийВремяприготовления:40мин+охлаждение

200гпеченьятипа«Юбилейное»50гсливочногомасла2,5ст.л.сахара350гсливочногосыра0,5стаканасметаны90гванильногосахара1ч.л.экстрактаминдаля1стаканжирныхсливок500гклубники


•Печеньеизмельчитьвкрошку.Маслорастопить,смешатьспеченьеми1,5ст.ложкамисахара,оставивнемногопеченьядляукрашения.

• В миске смешать сливочный сыр, сметану, ванильный сахар иминдальныйэкстракт.

• Сливки взбить отдельно. Соединить сливки с сырно-сметанноймассой,хорошоперемешать.

• Клубнику вымыть, обсушить, удалить чашелистики, разрезатьпополамилина4части,взависимостиотразмераягод.Посыпатьягоды1ст.ложкойсахара.

• В большие стеклянные стаканы выложить слоями измельчённоепеченье, сливочную массу, клубнику, опять печенье, сливочную массу ит.д.Последнимдолженбытьслойсливочно-сырноймассы.

• Верх десерта посыпать измельчённой крошкой печенья и украситьягодамиклубники.

•Передподачейохладитьвтечение1–2часов.

Парча-бозбашБлюдо азербайджанской кухни. Суп из баранины, разновидность

широко распространённого на Кавказе супа бозбаш. Обязательнымингредиентом любого бозбаша является нут. В парча-бозбаш кладуткрупные куски баранины, а кислинку блюду придаёт айва или алыча,широкопроизрастающаявэтойместности.Обилиесухихилисвежихтравобязательно для того, чтобы суп получился ароматным, с насыщеннымвкусом.

На4порцииВремяприготовления:1,5часа+замачивание

4ст.л.нута500–750гбаранины50гкурдючногосала2луковицы2шт.зелёноголука1ч.л.тёртогоимбиря8горошинчёрногоперца2,5лводы1,5стаканакаштановили2картофелины1–2айвы1стаканалычи2ст.л.измельчённоймяты2ст.л.укропа1ч.л.молотогобарбариса6–7нитейшафранасольиперецповкусу


•Нутзамочитьна6часов.• Баранину разделить на 4 куска. Курдючное сало растопить, слегка

обжаритьвнёмбаранину.Переложитьвкастрюлю.•Лукочистить, зелёныйлукпромыть, стряхнуть воду, оба видалука

мелконарезать.Добавитьвкастрюлювместесимбирём,нутомичёрным

перцем.•Залитьмясокрутымкипятком,варитьнаслабомогне40минут.•Картофельиликаштаныочистить,разрезать.Айвувымыть,нарезать

дольками, алычу вымыть. Добавить в бульон картофель, айву и алычу,варитьещё30минут.

• Зеленьпромыть, измельчить. За 5минутдо готовностиположить всуп пряную зелень, барбарис и шафран, посолить и поперчить по вкусу.Податьсупкстолугорячим.

ПасандаБлюдоиндийскойипакистанскойкухонь.Представляет собойкарри,

приготовленноеизмяса, котороепредварительномариновалось вйогуртеиликисломсоусе.

Историякушаньянасчитываетнескольковеков,известно,чтопасандуподавали к столу Великих Моголов. Классическая пасанда готовится избараньей ноги, нарезанной небольшими кусками, хотя сегодня для этогоблюда используют и другие виды мяса и птицы. Лучше всего онаполучаетсяизжёсткихегосортов,которыеотличаютсяболеенасыщеннымвкусом.Иногдавблюдотакжедобавляютминдаль.

Пасанда из королевских креветок – необычная, но весьмараспространённая в наши дни разновидность блюда, которая особеннонравитсяевропейскимтуристам,посещающимИндию.

Пасандаскурицей

На3порцииВремяприготовления:30мин+маринование

500гкуриногофиле1стаканнатуральногойогурта2ст.л.кетчупа1ст.л.молотогоперцачили2ч.л.смесиспецийгараммасала2зубчикачеснока1смкорняимбиря2луковицы2ст.л.растительногомасла1ст.л.томатнойпасты1стаканводыпараветочеккинзыдляподачисольповкусу


• Филе курицы нарезать на куски. Приготовить маринад: смешатьйогурт, кетчуп, перец чили, гарам масала и соль по вкусу, перемешать.Кусочки филе поместить в миску с маринадом. Убрать на 4 часа вхолодильник.

• Чеснок и имбирь очистить, измельчить в блендере и растолочь вступке. Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле дозолотистогоцвета.

• Томатную пасту развести в 0,5 стакана воды, добавить имбирно-чесночнуюсмесь.Тушить10минутнаслабомогне.

• Выложить в сковороду с соусом маринованное куриное филе,добавитьжареныйлук.Тушитьдоготовностимяса,вливаяпонемногуводу,чтобысоусоставалсяжидким.

•Подать блюдо к столу горячим, украсив кинзой. Лучшим гарниромдляпасандыбудетотварнойрис.

ПаскуалинаИтальянский пасхальный пирог со шпинатом. Блюдо считается

семейным,посколькуегопринятоподаватькстолу, закоторымсобраласьвся семья в ожидании праздничного обеда. В прошлом такой пирогготовили исключительно на Христово Воскресение, откуда и пошло егоназвание.Паскуалина–пирогнедляленивыхкулинаров.Если следоватьоригинальной рецептуре, для него нужно тонко раскатать 33 коржа (чтосоответствует возрасту Иисуса), со временем количество коржей былоразрешено уменьшить до 12, согласно количеству апостолов. Дляоблегчениязадачиможноиспользоватьготовоеслоёноетесто,хотяэтоинесоответствуеттрадиции.

Начинку для пирога готовят из свежего шпината, сыра рикотта иартишоков.ПечьпирогследуетзапаруднейдоПасхи,чтобыоннастоялся.

На6порцийВремяприготовления:1час15мин+охлаждение

3зубчикачеснока3ст.л.оливковогомасла700гсвежегошпината500гриккотыилитворогащепоткатёртогомускатногоореха1ст.л.молока1ст.л.тёртогопармезана500гслоёногодрожжевоготеста1,5ст.л.сливочногомасла6яицсольиперецповкусу


• Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Разогретьоливковоемасло,спассероватьчеснок.

•Шпинатпромыть,обсушить,нарезатьтонкимиполосками.Добавитькчесноку,обжаривать4минуты.Остудить.

•Риккотувыложитьвмиску,добавитьобжаренныйшпинат,мускатный

орех,молоко,пармезан,сольиперец.Хорошоперемешатьначинку.•Тесторазделитьнадвечасти,каждуюраскататьвтонкийпласт.•Первыйпласт выложить в смазаннуюрастительныммасломформу

для выпечки с высокимибортиками.Вилкой сделатьнесколькопроколов.Выложить начинку, сверху разбить 5 яиц. Накрыть пирог вторым слоемтеста,защипнутькрая,смазатьвзбитымяйцом.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Передподачейостудитьидатьнастояться.

ПассатаУниверсальный итальянский соус, которыйшироко используется для

приготовления самых разных блюд. Пассата – не что иное, какизмельчённая мякоть помидоров в собственном соку. Эту томатнуюсубстанцию чаще всего используют как основу для супов и соусов, еётакже добавляют в пасту и смазывают ею пиццу. Кроме помидоров, впассату добавляют также лук, чеснок, базилик, соль и перец.Чтобы соусполучился особенно вкусным, важно выбирать только самые спелыетоматы.

Времяприготовления:1час

1кгспелыхпомидоров1луковица1пучокзелёногобазилика1–2ч.л.соли


•Помидорыобдатькипятком,снятькожицу,мелконарезать.• Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до

золотистогоцвета.•Добавитьклукупомидоры,тушить25минут.• Базилик вымыть, порубить. Когда избыточная влага из соуса

испарится и он загустеет, добавить базилик и соль. Перемешать, тушитьещё5минут,снятьсогня,остудить.

ПассателлиБлюдо итальянской кухни, представляет собой хлебные трубочки-

червячки длиной около 4 см и шириной 4 мм, которые готовят изпанировочных сухарей. Родиной блюда является итальянский регионЭмилия-Романья. Для изготовления пассателли используется специальнаядавилка с отверстиями, напоминающая мясорубку. Такие «червячки»принято подавать в мясном или курином бульоне. Пассателли –экономичный вариант пасты, которую может быстро приготовить любаяитальянскаяхозяйка.

На2порцииВремяприготовления:30мин+расстойка

50гпанировочныхсухарей50гтёртогопармезана+дляпосыпки(пожеланию)цедра1лимонащепоткатёртогомускатногоореха1яйцо1лкуриногобульона


•Сухари смешать с пармезаном, натереть лимоннуюцедру, добавитьмускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, датьнастоятьсяот30минутдо2часов.

• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупнойрешёткой.

•Выкладыватьпассателли в слабо кипящийкуриныйбульон.Варить3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Передподачейможнодополнительнопосыпатьтёртымпармезаном.

ПассерованиеПроцесс обжаривания продуктов в разогретом жире с целью их

смягчения и приобретения новых вкусовых качеств. Обычно пассеруютовощи,длятогочтобыиспользоватьихвдальнейшемприготовке.

Чтобы продукт не поджаривался, а лишь размягчался, берут большемасла, чем требуется при жарке. В качестве посуды для пассерованияидеально подходят сотейники, поскольку в них овощи не столькоподжариваются, сколько тушатся. Пассеруют, как правило, не накрываяпосудукрышкойичастопомешиваяпродукт.

Кроме овощей часто пассеруют мясной фарш, чтобы впоследствиидобавитьеговначинкудляпирогов,запеканокипр.

Пассеровка продуктов придаёт им мягкую консистенцию, но необразует поджаристой корочки – в этом и состоит её главное отличие отобжаривания.

Супизлукассельдереем

На3–4порцииВремяприготовления:1,5часа

1кглука2стеблясельдерея60гсливочногомасла900млкуриногобульона2–3веточкитимьяналисточкипетрушкидляподачисольиперецповкусу


•Лукочистить,измельчить.Сельдерейвымыть,мелконарезать.•Насковородерастопитьсливочноемасло,добавитьлукисельдерей,

пассероватьдомягкостилука.• Влить 1 стакан бульона, дать ему немного выпариться. Положить

тимьян.• Когда бульон выпарится настолько, что, проведя лопаткой по дну

сковороды, останется след, влить ещё 1 стакан бульона. Снова выпаритьжидкость.

•Влитьоставшийсябульон,посолить,поперчить,уменьшитьогоньиварить,покасупнестанетсреднейгустоты.

•Подаватькстолугорячим,украсивзеленьюпетрушки.

ПассеровкабелаяПассеровкамукипритемпературе110–120°C.Пассероватьможнокак

сжиром,такибезнего.Еслимукапассеруетсябезжира,тоеёнасыпаюттонким слоем в сухую сковороду и начинают обжаривать, постояннопомешивая.Врезультатеонаприобретаетсветло-кремовыйоттенок.

Если используется жир, например, сливочное масло, то его нужносначала прогреть, пока не испарится влага, а затем добавить муку. Такойспособ пассеровки используется для приготовления белых соусов. Мукудобавляют,чтобызагуститьих.

ПассеровкакраснаяОбжаривание муки при температуре 160 °C, пока она не приобретёт

коричневый цвет. Как и в случае белой пассеровки, муку можнообжариватькаксжиром,такибезнего.Такуюпассеровкуиспользуютдляприготовлениякрасныхсоусовнаосновемясныхбульонов.

Пастасм.Итальянскаяпаста.

ПастельПопулярная в странах Латинской Америки и Португалии категория

блюд. Слово, давшее название этим блюдам, – pastels, в переводе сиспанскогоозначает«пироги».Вразныхстранахихготовятпо-разному.ВБразилии пастель – своеобразный бутерброд, между двух лепёшек илинесладкихвафельпомещаютмясоиовощи.НаФилиппинахпастель–этобулочкаизслоёноготестасразличныминачинками,здесьонаможетбытьи вариантом фастфуда, тогда в тесто до выпечки помещают колбаски,овощи и сыры; также филиппинская пастель выступает и в качестведесерта – в таком случае её наполняют фруктами, ягодами и сладкимтворогом. В Пуэрто-Рико пастель – это пирог или запеканка из теста наоснове бананов, тыквы или картофеля, начинка для пирога готовится изсвинины,овощейибобовых.ВЧили,Перу,БоливиииАргентинеготовятпастель де чокло – запеканкуизмолотой кукурузыи разных видовмяса.Блюдо настолько популярно, что в одном из городов Боливии спальныйрайонназвалиПастельдечокло.

Отдельной разновидностью блюда считаются его португальскиеварианты–паштельдебакаляуипаштельдената(см.Паштель).

Пастельфилиппинская

Пастельсосладкойначинкой

Пастельдечокло

ПастеризацияПроцесснагреванияпродуктовпитаниядляобеззараживания,атакже

увеличения срока их хранения. Способ пастеризации изобрёл один изосновоположников микробиологии и иммунологии, французский учёныйЛуиПастер.Припастеризациивпродуктепогибаютвегетативныеформымикроорганизмов,однакоспорыостаютсявжизнеспособномсостоянииипри возникновении благоприятных условий начинают интенсивноразвиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.)хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периодавремени.Чаще всего пастеризуютжидкие продукты–молоко, сокии пр.Также пастеризацию используют для приготовления некоторых видовкефира,сыров,простоквашиийогуртов.

ЛуиПастер(1822–1895)

Нередко для удлинения срока хранения пастеризуют пиво. ТакойспособобработкиэтогонапиткапредложилфранцузскийпивоварКюн,заосновуонвзялпроцесспастеризации,описанныйПастером.

Приняторазличатьследующиевидыпастеризации:–длительная(30–40минутпри63–65°C);–короткая(0,5–1минутапри85–90°C);– мгновенная, или ультрапастеризация (в течение нескольких секунд

при98°C).Молокоприлюбомвидепастеризации,вотличиеотстерилизованного,

можноиспользоватьдляприготовлениякисломолочныхпродуктов.Жидкости пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризаторах.

Это промышленные машины, изобрёл которые сам Пастер, принцип ихработынеизменилсясмоментапроизводствапервогоагрегатавконцеXIXвека. Для пастеризации в домашних условиях производители предлагаютбытовой пастеризатор, представляющий собой небольшой резервуар сналаженным циклом пастеризации. Важно помнить, что простоеуваривание молока на слабом огне не является пастеризацией. Длясоблюденияпринциповпроцессапродуктамдолжныбытьсозданыособыеусловия,чтовозможнотольковспециальныхприборах.

ПастернакМноголетнеетравянистоерастениесемействаЗонтичные.Этодревний

овощ,историякоторогонасчитываетоколо5тысячлет.Семенапастернакабыли найдены при раскопках на территории современной Швейцарии вслоях,относящихсякIVтысячелетиюдон.э.ПастернаккаклекарственноесредствовстречаетсявовсехизвестныхтрактатахомедицинеотКитаядоДревнего Рима. Плиний старший, писавший обо всех овощах, упоминал,что император Тиберий настолько любил пастернак, что ему доставлялиэтотовощсдалёкихбереговРейна.

В Россию пастернак попал довольно поздно, приблизительно в XVIвеке.Известно, что его выращивали вАрхангельской губернии, и до сихпоронбольшераспространёнвсеверныхобластях,втовремякаквЕвропеего выращивают и едят в основном на юге. У нас пастернак прослыл«овощемдлявельмож»–егоготовилииподаваликстолубоярамисамомуцарю, он считался изысканным продуктом. Именно поэтому в историипрактически не сохранилось старинных русских рецептов с пастернаком.«Пастинак» или «пустырнак» к XVIII веку с аристократических столов

перешёливкрестьянскуюкухню,егосталивыращиватьповсеместно,авцентральной части России часто называли «полевым борщом», так какприготовитьсытныйигустойсупможнотолькоизодногопастернака.

В 100 г пастернака содержится всего 55 ккал, поэтому его по правуможно считать диетическим продуктом. Однако в пастернаке довольномногоуглеводов,иегонерекомендуюттем,ктострадаетотдиабета.ТакжевэтомовощесодержатсяпрактическивсевитаминыгруппыВ,засчётчегопастернак помогает восстановить силы. В античной медицине пастернакрекомендовалиестьнаужин,асовременныеисследованияпоказывают,чтосодержащиеся в нём вещества благоприятно влияют на выработкунеобходимых для здорового сна гормонов. Сок пастернака укрепляеторганизм, выручает в случае нарушений работы почек и печени, прижелудочныхколиках,лечитбронхитисильныйкашель,помогаетборотьсяс пигментацией кожи. Благодаря высокому содержанию каротина иаскорбиновой кислоты химический состав пастернака положительновлияетнаиммунитетиуменьшаетрискпростудныхзаболеваний.Большоеколичество эфирных масел стимулирует выработку пищеварительныхферментов и желудочного сока, что повышает аппетит, увеличиваетскоростьиполнотуперевариванияпищи.

Пастернак готовят также, какилюбыекорнеплоды.Егоотваривают,обжаривают, делают из него пюре, суп и запеканки, часто используют вкачествеприправы.Унегоестьодноудивительноесвойство–способностьзагуститьлюбоеблюдо,тоестьвместокалорийныхмукиилисливоквсуп-пюреможнодобавитьнемногодиетическогопастернака.Кстати,приятнаябархатистость супов-пюре достигается во французской кухне зачастуюименнодобавлениемвнихпастернака.

Используют овощ и для приготовления десертов и алкогольныхнапитков. Часто его применяют для производства чипсов и специальныхвафель.

Пюреизкартофеляипастернака


3–4крупныекартофелины2–3корняпастернака100гсливочногомасла1ст.л.соли3перепелиныхяйца


• Картофель и пастернак очистить, крупно нарезать и отварить вбольшомколичествеводы(25–30минут,домягкости).

• Воду слить, примерно 100–150 мл отвара сохранить. Овощипропустить через пресс для пюре, добавить масло и отвар, тщательноперемешать.Добавитьсоль,перемешатьиоставитьна5минут.

•Добавитьвпюреперепелиныеяйца,хорошовымешать.•Подаватьпюренастолгорячим.

Жареныйпастернаксморковью


4корняпастернака3моркови0,5ч.л.соли1ч.л.сушёногоорегано2ст.л.пшеничноймуки100гтоплёногомасла


• Пастернак и морковь промыть под проточной водой, очистить откожицы и отварить в большом количестве воды на среднем огне 7–10минут,дополуготовности.Водуслить,каждыйкорнеплодразрезатьвдольна4части.

• Соль смешать с орегано и мукой. В толстостенной сковородерастопитьмасло.

• Пастернак и морковь выложить в широкую миску, добавить смесьсоли,ореганоимуки,мискунесколькоразвстряхнуть,чтобыкорнеплодыравномернопокрылисьсмесью.

• Обжаривать на сковороде, постоянно помешивая, 5–7 минут, дозолотистойкорочки.

•Подаватькакгарниркзапечённомумясуилирыбе.

Деревенскийсупспастернакомиперловойкрупой

На3–4порцииВремяприготовления:1час+замачивание

100гперловойкрупы3ст.л.сливочногомасла3средниекартофелины2моркови2корняпастернака1крупнаялуковица1зубчикчеснока1кореньпетрушки1,5лводыпараветочекмяты1ст.л.соли80гсметаны(пожеланию)молотыйбелыйперецповкусу


• Крупу промыть, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем слитьводу,крупузалитьсвежейводойвпропорции1:2иваритьнаслабомогнедоготовности,20–25минут.

• Оставшуюся воду слить, в крупу добавить сливочное масло,перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой, плотно укутать и оставить доподачи.

• Картофель, морковь и пастернак промыть, очистить и крупнонарезать. Лук и чеснок очистить, разрезать пополам. Корень петрушкипромыть,очиститьимелконарубить.

•Вглубокойкастрюледовестидокипенияводу,добавитьлук,чеснокипетрушку.Варитьпослезакипания10–15минут.

• Бульон снять с огня, процедить и вернуть в кастрюлю.Добавить внегокартофель,морковьипастернак,посолитьиваритьпосле закипания20–25минутнасреднемогне,дополнойготовностиовощей.Снятьсупсогня,выложитьмелконарубленнуюмяту,перемешать.

• Суп разлить по тарелкам, посыпать молотым перцем. В каждуютарелкудобавитьпо3–4ст.ложкиупареннойперловойкрупы.Пожеланиюприправитьсметаной.

ПастилаДревнерусскоелакомство.ВплотьдоначалаХХвекапастилуготовили

исключительноизкисловатыхяблокрусскихсортов.ПастилаизвестнанаРуси сXVвека, по крайнеймере, первыеписьменныеупоминания онейдатируются тем временем. Согласно легенде, её придумал жительКоломны.

Для приготовления пастилы пюре из яблок, прогревая, взбивают,смешивают с ягодными соками и сахаром (до ХХ столетия смешивалитолько с мёдом), затем массу намазывают (или «постилают» – отсюда иназвание) на широкие противни и подсушивают. В конце нарезают иприсыпают сахарной пудрой, чтобы куски пастилы не слипались друг сдругом. Примерно с середины XIX века в пастилу добавляют взбитые вкрепкую пену яичные белки, благодаря чему она становится светлой ипышной.

До революции было известно три основных вида пастилы:коломенская,ржевскаяибелёвская(илипрохоровская).Перваяготовиласьизвзбитогояблочногопюре,втораябылаболеесухойипрослаиваласьжелеиз калины или рябины, третья готовилась из очень кислых яблок ипрослаиваласьвзбитымбелком.ВплотьдопервойполовиныХХстолетиярусскую пастилу активно вывозили за границу, после прихода советскойвласти рецепт был передан «братским» странам, и сегодня пастилуизготавливают во всём мире. В 2014 году коломенская пастила былапризнана официальной сладостью Года культуры России вВеликобритании.

Пожалуй, самой известной русской пастилой является белёвская,которую издавна производят в городе Белёве Тульской губернии (см.Белёвскаяпастила).

В разных странах пастилу подают по-своему. У нас это десерт кчёрному чаю, французы подают лакомство к сладким и игристым винам,англичане едят пастилу с крепким кофе со сливками (здесь существуетспециальный вид пастилы, которую изготавливают для того, чтобыдобавлять прямо в чашку), в Голландии сладость принято подавать кзелёному чаю с жасмином, а в Испании популярным десертом сталапастила с мандариновым желе, её подают с чёрным кофе, разбавленнымкозьиммолоком.

Современную пастилу разделяют на две основные разновидности:

клеевая и заварная. Первая изготавливается в виде брусочковпрямоугольнойформы,основукоторыхсоставляетпектино-паточныйлибоагаро-паточныйсироп.Вторая готовитсянаосновемармеладноймассы,всоставкоторойвходятяблокиисахарныйсироп.

Пастила часто используется не только в качестве самостоятельногодесертакчаю,ноиввидеингредиентадлядругихлакомств–тортовилипирожных.

Пастилабелёвская

Пастилаяблочнаясцукатами

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение ипросушивание

1ч.л.агар-агара(растительногоаналогажелатина)60млводы4крупныхкислыхяблока2капливанильнойэссенции410гсахара2яичныхбелка80гцукатов120гсахарнойпудры


•Агар-агарсмешатьсводойиоставитьвтёпломместедлянабухания.• Яблоки вымыть, разрезать пополам, извлечь семенные коробочки.

Половинки яблок разместить срезами вниз на широкой тарелке иприготовитьвмикроволновойпечинамаксимальноймощностивтечение4–5минутилизапечьвдуховкедомягкости.

• Яблоки немного охладить и при помощи чайной ложки отделитьмякотьоткожицы.Извлечённуюмякотьвзбитьблендеромвгладкоепюре,затемпротеретьчерезсито.

•Смешатьяблочноепюресванильнойэссенциейи250гсахара,массутщательно перемешать до полного растворения сахара и оставить доостывания.

• Воду с агар-агаром нагреть на слабом огне, добавить оставшийсясахари,перемешивая,прогретьсиропдополногорастворениясахара.

•Вяблочноепюрессахаромдобавитьохлаждённыйбелокивзбиватьмиксеромнабольшойскоростиоколо12минут,покамассанепосветлеетине станет пышной. Затем, не прерывая взбивания, понемногу вводить вмассу горячий сироп. Как только будет добавлен весь сироп, уменьшитьскоростьмиксераивзбиватьмассуещё3–5минут,дооднородности.

•Вготовуюпастилувмешатьнарезанныемелкимикубикамицукаты.•Глубокуюширокуюформузастелитьпищевойплёнкой.Влитьмассу

вформуиразровнятьложкой.

•Оставитьприкомнатнойтемпературена4–6часов,дозастывания.• Пастилу посыпать сахарной пудрой и перевернуть на лист

пергамента. Отделить плёнку и посыпать сахарной пудрой с другойстороны. Оставить на 20–25 минут, затем нарезать на брусочки. Каждыйобвалять в сахарной пудре со всех сторон и просушить на решётке втечение6–8часов.

• Готовую пастилу хранить в коробке из плотного картона, в сухомпрохладномместе.

Пастилла(пастилья)Марокканский пирог из слоёного теста с мясной начинкой.

Традиционнуюпастиллуготовятсмясоммолодыхголубей,новнашиднивместо мяса голубей всё чаще используют курятину. Также существуютварианты пастиллы с рыбой и мясными субпродуктами. В начинкудобавляют миндальную крошку, яйца, лук и специи. Пирог с голубиныммясомпосыпаютсахарнойпудройикорицей,другиевидычастопосыпаютсыром. Подают пирог обычно в качестве закуски на праздничныхзастольях.

На8–10порцийВремяприготовления:2часа

4крупныелуковицынебольшойпучокпетрушкинебольшойпучоккинзы8куриныхбёдрышекнакости100гсливочногомасла2ст.л.оливковогомасла500млкуриногобульона2палочкикорицы1ч.л.куркумы1ч.л.молотогоимбиря7яиц8листовтестафило100гизмельчённогоминдаля2ч.л.молотойкорицы5ч.л.сахарасольиперецповкусу


•Лукочиститьиоченьмелконарубить.Петрушкуикинзупромытьимелконарубить.

• Куриные бёдрышки целиком обжарить на смеси из 1 ст. ложкиоливковогои50гсливочногомаслапо3минутыскаждойстороны.

• Добавить к курице лук и рубленую зелень, влить бульон. Когдабульон закипит,добавитьпалочкикорицы,куркумуиимбирь,посолитьипоперчитьповкусу.Убавитьогоньдослабого,накрытьсковородукрышкойи варить курицу 30 минут, до готовности. Извлечь мясо из бульона иостудить,снятьскостейинарезатьнамелкиекубики.

• В бульон добавить слегка взбитые 6 яиц и варить на слабом огне,постоянно помешивая, 25–30 минут, до получения густой однородноймассы.Соусснятьсогняиприпомощиситаотцедитьлишнююжидкость.

• Противень смазать 1 ст. ложкой оливкового масла. Оставшеесясливочное масло растопить. В центр противня выложить 1 лист теста,смазатьегосливочныммаслом,сверхунакрытьещёоднимлистомисновасмазать,накрытьлистом.

•Вцентртеставыложитькурицу, соус,посыпатьсахаромимолотойкорицей.Накрытьначинкулистомтеста,смазатьегомасломизавернутьнанего края первого от начинки листа теста. Снова накрыть пирог тестом,смазать его маслом и завернуть края следующего листа теста. Повторятьтак, пока тесто не закончится.Края верхнего листа теста подвернуть подпирог.

•Сверхупирогсмазатьслегкавзбитымяйцомиоставитьна10минут.•Выпекатьпастиллувдуховкепри180°Cвтечение10–15минут,до

золотистогоцвета.•Перед подачей горячий пирогможно посыпать сахарной пудрой со

щепоткойкорицы.

Пастис(отстарофранц.pastis–грязный,мутный,непрозрачный)Французский алкогольный напиток, настойка с ярко выраженным

анисовым вкусом. Для его производства используется более 40 трав испеций,ихнастаиваютнаочищенномспирте,затемнастойкупроцеживаютидобавляютэкстрактанисаилилакрицы.

Чащевсегопастисподаютвкачествеаперитивапослеплотногообеда,при этом разбавляют его в 8–10 раз. Именно от разбавления он иприобретаетмутныймолочныйвид,давшийемуназваниевстарину.

Появлениюпастисапоспособствовалзапретнапроизводствоабсента,тогда один из производителей заменил в рецепте признанную опаснойгорькую полынь на безобидный анис, и продукция снискала едва ли небольшуюпопулярность,чемабсент.

Пастис–напитокдляжаркоголетнегополудня,наегоосновеготовятмножество коктейлей. Пастис во Франции производят повсеместно,небольшоеколичествоизготавливаютвБельгии.

Пастицио(пастиччо)Блюдо средиземноморской кухни, запеканка из макарон с фаршем.

ОсобеннопопулярновИталиииГреции.

На6порцийВремяприготовления:1час20мин

400гтолстыхдлинныхмакарон2ст.л.сливочногомасла2ст.л.панировочныхсухарей400гтёртоготвёрдогосыра

Длямясногосоуса2ст.л.растительногомасла600гговяжьегофарша1луковица3ст.л.томатнойпасты100млсухогокрасноговина1палочкакорицы2горошиныдушистогоперца

Длямолочногосоуса4ст.л.пшеничноймуки1лмолока4яйца1ч.л.тёртогомускатногоорехасольиперецповкусу


•Макароныотваритьдосостоянияальдентеиоткинутьвдуршлаг.•Приготовитьмяснойсоус.Всковородеразогретьмасло,обжаритьна

нёмфарш в течение 7–10минут, помешивая, чтобыне было комков.Лукочистить,мелконарубить,выложитьвсковороду.Посолить,поперчитьповкусу, добавить томатнуюпасту, винои специи, перемешать и тушить доготовности15–20минут.Снятьсогня.

• Противень смазать половиной сливочного масла, посыпатьпанировочнымисухарями.Выложитьполовинумакарон,посыпатьсыром,залить мясным соусом, вновь посыпать сыром и выложить сверхуоставшиесямакароны.

• Приготовить молочный соус. Муку спассеровать в оставшемсясливочноммасле,молоконагретьдо50–60°Cивлитьвмуку,размешиваявенчиком. Помешивая, дать закипеть, снять с огня и, не переставаяпомешивать,влитьслегкавзбитыеяйца.Добавитьмускатныйорех,сольиперецповкусу.

•Залитьмакаронымолочнымсоусом.Запекатьпастициовдуховкепри180°Cвтечение35–40минут,дорумянойкорочки.

ПастицциМальтийскиепирожкиизслоёноготестасначинкойизсырарикотта.

Чаще всего пастицци готовят как уличный фастфуд, но существуютрецепты авторской кухни, когда пастицци готовят подобно хачапури по-аджарски – с открытой начинкой, только вместо куриного используютперепелиноеяйцо.

На12шт.Времяприготовления:30мин

500гмягкогокозьегосыра1ст.л.солинебольшойпучокэстрагона2яйца1упаковкаготовогослоёноготеста


•Сырсмешатьссольюимелконарубленнымэстрагоном.•Влитьвсмесьслегкавзбитыеяйцаивзбиватьначинкумиксеромна

малойскорости6–8минут.• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной не более 5 мм.

Нарезатьтестонаквадраты6×6см.Вцентркаждогоквадратавыложитьпо2–3ст.ложкиначинкиизавернутьпирожкиконвертиком.

•Выпекатьпастиццивдуховкепри190°Cвтечение15–20минутдозолотистогоцвета.

•Достатьпирожкииздуховкииподатьнастолгорячими.

Пастрома(пастрами)

Еврейскийделикатесизговядины.Когда-топастромабылапридуманакакспособсохранениямясадлядлительныхпереходов.

Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это названиесталоозначать,скорее,способприготовления,анеконкретноеблюдо.Дляприготовленияпастромымясодолговыдерживаютвкрутомрастворесоли,а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускоренияпроцессамясодлительнозапекаютилиприготавливаютвкоптильнях.

Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют дляприготовлениябутербродов,салатов,супов,начинокивыпечки.

Времяприготовления:7дней

2лводы200гсоли150гсахара120гкоричневогосахара

60гмёда0,5ст.л.кориандра0,5ст.л.семянгорчицы5–6бутончиковгвоздики2–3лавровыхлистащепоткамолотойкорицы8–10горошинчёрногоперца3–4горошиныдушистогоперца1ч.л.молотогоимбиря1ч.л.тёртогомускатногоореха1–2зубчикачеснока0,5ч.л.нитритнойсоли1,5кгтонкогокраяговядины

Дляобмазкипризапекании1ч.л.семянгорчицы1ч.л.кориандра1ч.л.хлопьевперцачили1ч.л.молотогобелогоперца1ч.л.молотогодушистогоперца1ч.л.молотойгвоздики0,5ч.л.тёртогомускатногоореха0,5ч.л.молотогоимбиря1ч.л.молотойкорицы2ст.л.молотойсладкойпаприки1ст.л.оливковогомасла


• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль,помешиватьдополногоеёрастворения.Вкипящуюводувсыпатьбелыйикоричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист,молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех.Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд,очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать дополногорастворениямёдаиостудитьдокомнатнойтемпературы.

• Мясо разложить в плотные пакеты с застёжкой, залить в пакетырассоли,выпустиввоздух,плотнозакрыть.

•Поместитьпакеты смясомв холодильникна 5–6дней, раз в сутки

пакетыпереворачивать.• В ступке растолочь семена горчицы, кориандр и хлопья перца.

Смешать массу из ступки с остальными специями, добавить оливковоемаслоитщательноперемешать.

• Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажнымиполотенцами.

• В форму для запекания поместить решётку соответствующегоразмера. Мясо с одной стороны обмазать примерно половиной смесиспеций, этой стороной уложить кусок на решётку и обмазать оставшейсясмесьюдругуюсторонумяса.Накрытьбумажнымполотенцемиоставитьна2–3часаприкомнатнойтемпературе.

• В форму для запекания влить 3–4 стакана воды и закрыть мясовместе с формой двумя слоями фольги, плотно прижимая края фольги кбортикам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр.Поставитьвразогретуюдо150°Cдуховку.Убавитьтемпературуизапекатьпри 90–100 °C до температуры 71–72 °C внутри куска (если неттермометра,исходитьизрасчета1часзапеканиянакаждые500гмяса).

•Готовуюпастромудостатьиздуховкиидатьпостоять10–15минутподфольгой,затемфольгуснятьиполностьюохладитьмясонарешётке.

• Охлаждённую пастрому хранить в холодильнике, завернув впергамент.

Рулетизпресноготестаспастромойисыром

На7–8порцийВремяприготовления:1час

300гпшеничноймуки0,5ч.л.морскойсоли2ст.л.оливковогомасла+длясмазывания100млводы200гпастромы150гтвёрдогосыра1яйцо3ст.л.кунжута


• Муку просеять в миску и смешать с солью, добавить оливковоемасло.Постепенновливаяпо3–4ст.ложкиводы,замеситьтугое,тяжёлоетесто.Сформироватьизтесташариоставитьподплёнкойна15минут.

•Пастромуисырнарезатьоченьтонко.•Тестораскататьвпластразмером25×40см.Вцентрпластауложить

слой пастромы, сверху слой сыра. Подвернуть короткие стороны внутрь,вновь уложить слой пастромы и слой сыра, тесто завернуть вверх,защипать края и перенести рулет в смазанную форму для запекания,уложивегошвомвниз.

• Рулет со всех сторон обмазать слегка взбитым яйцом и присыпатьсверхукунжутом.Оставитьприкомнатнойтемпературена10минут.

• Выпекать рулет в духовке при 180 °C в течение 20–30 минут, дозолотистойкорочки.

• Достать рулет из духовки, извлечь из формы. Блюдо немногоохладить,нарезатьнапорциииподатькстолу.

ПастушийпирогАнглийская запеканка сначинкойизбараньегофаршасдобавлением

овощей. В качестве «теста» в пастушьем пироге выступает картофельноепюре.Начинкудолготушат,затемнакрываютслоемкартофельногопюреизапекают.

Сам по себе термин «пастуший пирог» появился лишь в конце XIXвека, до этого момента блюдо называлось «коттеджный пирог»иолицетворялособойпростуюкрестьянскуюпищу.Традиционныйрецептдосихпорсуществуетванглийскойкухне,только«коттеджным»называютпирогсначинкойизлюбогодругогомяса(илирыбы),кромебаранины,таккак shepherd– это тот, кто пасёт овец (а пирог по-английски называетсяshepherd’spie).

От пастушьего пирога произошёл ещё один классический рецептанглийской кухни – камберлендский пирог, от изначального рецепта онотличается тем, что пюре присыпают сверху панировочными сухарямичтобыполучитьхрустящуюкорочку.

Английские мореплаватели и колонизаторы развезли рецептпастушьего пирога по всему миру, поэтому во многих странах можновстретитьэтоблюдоподразныминазваниями.

В самой Великобритании пастуший пирог – обязательное блюдовоскресногообеда.

На4порцииВремяприготовления:1,5часа

1большаякраснаялуковица1сладкийперец1смкорняимбиря2зубчикачеснока200гконсервированныхтоматоввсобственномсоку3ст.л.оливковогомасла400гфаршаизягнятины2ст.л.пастыкарри500гкартофеля3ст.л.сливочногомасла+длясмазываниящепоткасемянчёрнойгорчицы

небольшойпучоккинзысольповкусу


•Лукочиститьикрупнонарезать.Сладкийперецочиститьотсемяниперегородок,крупнонарезать.Имбирьосвободитьоткожицыинатеретьнамелкойтёрке.Чеснокочистить.

• В блендере измельчить лук, чеснок и сладкий перец. Смешать симбирём и томатами в собственном соку. Смесь ещё раз размолоть вблендередооднородногосостояния.

• В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла.Выложить в сковороду фарш и, постоянно помешивая, обжаривать 10–12минут,разминаякомочки.

•Добавитьвсковородукарриисмесьизблендера,посолитьповкусу,перемешать и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 20 минут,периодическипомешивая.

• Картофель очистить, крупно нарезать. Сложить картофель вкастрюлю с толстым дном и залить водой, посолить по вкусу. Варить домягкости,20–25минут.

• Откинуть картофель в дуршлаг и слить воду, сохранив примернополстаканаотвара.

• В кастрюле растопить масло, добавить семена горчицы и мелконарубленнуюкинзу,влитьвкартофельныйотвариготовитьнаслабомогне3–5минут.

• Вернуть картофель в кастрюлю, снять с огня, накрыть крышкой иоставитьна5минут.Размятькартофельвпюре.

•Глубокуюформудлязапеканияобильносмазатьсливочныммаслом.На дно выложить мясную начинку. Сверху при помощи столовой ложкивыложитькартофельноепюреиразровнять.

• Выпекать пастуший пирог в духовке при 200 °C в течение 25–35минут,дозолотистойкорочки.

• Достать блюдо из духовки, немного охладить и подать к столу вформе,вкоторойоноготовилось.

ПастынерАрмянское блюдо, баранина, тушённая с тыквой. Иногда в него

добавляютзелёнуюстручковуюиликраснуюфасоль.Пастынерсчитаетсяповседневнымкушаньемииногдаможетвыступатьвкачественачинкидляпирогаизпресноготеста.

На3–4порцииВремяприготовления:1час

600гтыквы2средниелуковицы450гбараньейвырезки2среднихпомидора3ст.л.топлёногомасланескольковеточекпетрушкисольиперецповкусу


• Тыкву очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Лук очистить имелконарубить.Баранинунарезатьнамелкиекубики.Помидорывымыть,разрезатьпополам.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить тыкву с обеихсторонпо1–2минуты,выложитьнатарелку.Спассероватьвтомжемаслелукдопрозрачности.

•Вкастрюлес толстымдномразогретьоставшеесямасло,выложитьмясоижаритьвтечение2–3минут,постояннопомешивая.

•Залитьбаранинукипяткомтак,чтобыводапокрываламясо,накрытькрышкойитушитьнаслабомогне10–15минут.

• Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить,выложитьнамясоломтикитыквыипомидоры.

•Запекатьпастынервдуховкепри160°Cвтечение15–20минут.•Приподачепосыпатьрубленойпетрушкой.

Пастьерапо-неаполитанскиИтальянскаяпасхальнаявыпечка.Пирогизпресноготестасначинкой

изпшеничнойкаши,приготовленнойизцельногозерна,рикоттыилимона.

На6–8порцийВремяприготовления:2часа+замачиваниеиохлаждение

300гпшеничноймуки150гсахара190гсливочногомасла3яичныхжелтка1ст.л.сахарнойпудры

Дляначинки200гзёренпшеницы500млмолокатёртаяцедра1лимона1ст.л.молотойкорицы200гсахара4яйца500гсырарикотта2ст.л.апельсиновоголикёра100гзасахаренныхфруктов50гизюма


•Приготовитьначинку.Зёрнапшеницызамочитьна3днявхолоднойводе, при этом воду менять каждый день. Затем зерно промыть, залитьхолодной водой из расчёта 1:2 и варить на среднем огне 15 минут. Водуслить, добавить горячее молоко, половину цедры, щепотку корицы, 1 ст.ложкусахараиваритьнасреднемогнедотехпор,покапочтивсёмолоконевпитается.

•Яйцаразделитьнабелкиижелтки.Рикоттуразмятьвилкой,добавитьжелтки, оставшуюся корицу, сахар и лимонную цедру, перемешать.Добавить ликёр, 3–4 ст. ложки воды, нарезанные засахаренные фрукты,

размоченныйизюмипшеничнуюмассу.Начинкутщательноперемешатьипоместитьвхолодильник.

• Муку просеять на рабочую поверхность, добавить сахар,размягчённое сливочное масло, желтки и вымесить однородное мягкоетесто. Скатать его в шар, обернуть плёнкой и поместить на 1 час вхолодильник.

• Взбить 4 яичных белка до устойчивых пиков, смешать белковуюмассусначинкой.

•Круглуюформудлявыпечкисмазатьсливочныммаслом.Примернотри четверти теста раскатать в круг диаметром больше, чем форма. Припомощи скалки перенести тесто в форму (оно должно покрывать дно ибортикиформы,нонесвисать).

•Оставшеесятестораскататьинарезатьнаполоскитолщиной2–3см.Выложить в форму с тестом начинку, сверху пирог накрыть полоскамитеста,расположивихввидерешётки.

•Выпекатьпастьерувдуховкепри180°Cоколо1часа,дозолотистогоцвета.

• Достать пирог из духовки, немного охладить и извлечь из формы.Посыпать пастьеру сахарной пудрой и полностью остудить пирог нарешётке.

ПасуцтолмаАрмянская холодная закуска, постная долма, в начинку для которой

может входить несколько видов круп и бобовых. Её готовят как ввиноградных,такивкапустныхлистьях.

На8–10порцийВремяприготовления:2,5часа+замачивание

100гкраснойфасоли100гнута1крупнаялуковица2зубчикачеснока2ст.л.растительногомасла0,5ч.л.молотогокрасногоперцасмесьсухихтрав(мята,базилик,чабер)1пучоксвежихтрав(петрушка,кинза)100гчечевицы100гриса100гбулгура2–3ст.л.томатногосока500гсолёныхвиноградныхлистьевовощнойбульондляваркисольповкусу


• Фасоль и нут замочить, промыть и по отдельности отварить дополуготовности.Водуслить.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить и спассеровать нарастительноммаследомягкости.

• Добавить в сковороду с луком красный перец, сухие и мелконарубленные свежие травы, всыпать чечевицу, рис и булгур, влитьтоматный сок, посолить по вкусу и готовить на слабом огне, помешивая,около10минут.Снятьсогняинемногоостудить.

• Виноградные листья промыть, при необходимости, если онислишком солёные, замочить на 15–20 минут в тёплой воде, затем воду

слить.• Выкладывать начинку на листья винограда, сворачивать в плотные

конвертики,размещатьрядамивкастрюлестолстымдном.• Залить долму овощным бульоном так, чтобы она была полностью

покрыта.Накрытькрышкой,довестибульондокипения,убавитьогоньдоминимумаиготовитьоколо45минут.

•Снятьсогняиполностьюостудитьвбульоне,затембульонслить.

ПасхаХристианскоеобрядовоеблюдо.Готовитсяизпрессованноготворогас

различными добавками: сливочным маслом, сметаной или сливками,яйцами, сахаром или мёдом; также добавляют изюм, цукаты, сироп отваренья,лимоннуюцедруит.п.

Традиционно пасха имеет форму усечённой пирамиды, чтосимволизирует гроб, в котором совершилосьчудоВоскресенияХристова.Готовят пасху в пасочницах – разборных деревянных формах из четырёхдощечек. На одной из сторон формы располагаются буквы «ХВ»,означающие приветствие «Христос Воскресе!», а на боковых –изображениякреста,копья,ростковицветов,символизирующихстраданияивоскресениеИисусаХриста.

Творожные пасхи бывают сырые, варёные и заварные. Сырые пасхипроще готовить, а варёные и заварные дольше сохраняются (вхолодильнике–втечениенедели),ктомужевнихможнодобавитьизюм,откоторогосырыепасхибыстроскисают.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой иоднородный.Влюбомслучаеегоследуетположитьподгнёт,чтобыудалитьлишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито, и лишь потом изтворожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог черезмясорубку, от этого он станет вязким. Сливки для пасхи должны бытьжирными, сливочноемасло –мягким.Изюм следует перебрать, промыть,просушить; орехи очистить и измельчить. Цукаты мелко нарезать,лимоннуюцедрунатереть.Пряностисмолотьвкофемолкеипросеятьчерезмелкоеситечко.

На5–6порцийВремяприготовления:2,5часа+застывание

500гжирноготворога3яйца200млжирнойсметаны100гсливочногомасла150гсахара1стручокванили100грубленогоминдаля

100гвяленойклюквы2ст.л.лимоннойцедры100гизюма


•Дуршлаг выстелитьмарлей, поместить внего твороги оставитьна1час,затеммарлюзавязатьмешочкомиподвеситьтворогнадкастрюлей,оставить ещё на 1 час. Отжатый творог уложить в кастрюлю с толстымдном.Добавитьяйца,сметануимягкоемасло.

• Нагревать массу на слабом огне до тех пор, пока не начнётвыделяться большое количество пара, постоянно помешивая. Как толькожидкость выпарится, снять с огняи, продолжаяпомешивать, остудить докомнатнойтемпературы.

• Добавить в смесь сахар, ваниль, миндаль, клюкву, цедру и изюм.Тщательноперемешать.

• Пасочницу выстелить марлей и плотно набить тёплой творожноймассой.

•Выдержатьпасхуподгнётомсутки,достатьизформы,поместитьнаблюдоиукраситьпожеланию.

ПататасбравасКартофельпо-испански.Молодойкартофель готовитсяспомидорами

и большим количеством приправ. Часто в пататас бравас добавляютперечныеколбаскичоризо.


700гмолодогокартофеля2перчикачили2зубчикачеснока2крупныхспелыхпомидора1ч.л.сахаращепоткашафрана2ст.л.оливковогомасла1ст.л.зирысольповкусу


• Картофель обдать кипятком, очистить, крупно нарезать. Перчикичили освободить от семян и мелко нарубить. Чеснок очистить, мелкопорубить. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мелконарезать.

• В сотейник поместить помидоры, добавить нарезанные перчикичили,помешивая,варитьнаслабомогне10минут.

•Приготовленноепюреизпомидоровпротеретьчерезсито,добавитьсахаришафран,перемешать.

•Всковородеразогретьмасло,всыпатьзиру,прогретьнаслабомогне1–2минуты.

•Выложитьвсковородукартофельижарить,помешивая,насреднемогне5минут.

• Влить в сковороду томатный соус, добавить соль по вкусу,перемешатьитушитьподкрышкойнаслабомогне15минут,домягкостикартофеля.

ПататникБолгарский картофельный пирог. Запеканка из сырого тёртого

картофеля с добавлением сладкого перца, брынзы, зелени и небольшогоколичества мяты. Пататник подают как самостоятельное кушанье сосметаной, йогуртом или каким-нибудь острым соусом или в качествегарниракмясуилирыбе.

На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа

2ч.л.сухихдрожжей2ст.л.молока1белаячастьлука-пореянебольшойпучокпетрушки3–4веточкимяты2крупныхсладкихперца1крупнаялуковица500гкартофеля3яйца1ч.л.солищепоткамолотогочёрногоперца100млрастительногомасла150гбрынзы200гпшеничноймуки


•Развестидрожживтёпломмолоке.• Лук-порей, петрушку и мяту промыть и мелко нарезать. Сладкий

перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать. Лук очистить.Картофельочиститьипромыть.

• На крупной тёрке натереть лук, затем картофель. В картофельнуюмассу добавить сладкий перец, рубленую зелень, яйца, соль и молотыйперец,всётщательноперемешать.

• В массу добавить дрожжи и растительное масло, перемешать иоставитьна10минут.

•Брынзунатеретьнакрупнойтёрке,смешатьсмассой.Затемвсыпатьпросеяннуюмукуиещёразтщательновымешать.

•Формудля запекания выстелитьбумагойдля выпечки.Выложить вформукартофельнуюмассу,разровнятьивыпекатьпататниквдуховкепри180°Cвтечение45–50минут.

•Нагреввыключить,приоткрытьдверцуиоставитьпирогвдуховкена20минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и подать на столтёплым.

ПататопитаГреческийкартофельныйпирог.

На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа+расстойка

2яйцащепоткасоли6ст.л.оливковогомасла2стаканапшеничноймуки1ст.л.кунжута

Дляначинки1кгкартофеля1стаканриса2стаканажирногомолока200млоливковогомасла0,5ч.л.тёртогомускатногоореха0,5ч.л.сушёноймятысольиперецповкусу


•Взбить1яйцоссольюиполовинойоливковогомасла,затемвсыпатьмукуизамеситьэластичноетесто.Скататьеговшар,накрытьсалфеткойиоставитьна15–20минут.

•Картофельочистить,отваритьдоготовности(около20минут),слитьводу.

•Риспромыть,отваритьвтечение7–10минут,откинутьвсито.• Подогреть молоко. Картофель залить горячим молоком, тщательно

растеретьвпюре.Добавитьрис,оливковоемасло,мускатныйорехимяту,посолитьипоперчитьповкусу.

•Круглуюформудлявыпечкисмазать2ст.ложкамиоливковогомасла.• Тесто раскатать в большой круглый пласт, выложить в форму так,

чтобы его края немного свисали. Выложить начинку. Выступающие краятестазавернутьвнутрь.

• Оставшееся яйцо взбить с 1 ст. ложкой масла, смазать пирог.Посыпатькунжутом.

•Выпекатьпататопитувдуховкепри180°Cвтечение30–40минут.

Пат-а-шусм.Заварноетесто.

ПатбинсуКорейское домашнее мороженое. Популярный холодный десерт в

Корее, особенно в летний период. В оригинале мороженое готовится наоснове ледяной стружки с добавлением сладких бобов адзуки, накорейскомихназываютсловом«пан»,а«бинсу»–этоизмельченныйлёдсразличнымидобавками в видемолока, сливок, сиропа,фруктов, кусочковрисовогопирога,мороженогоит.д.

Частопатбинсуготовятиззамороженногойогурта,сгущённогомолокаифруктовогосиропа,сдобавлениемпастыизкрасныхбобовиукрашениемв виде кусочков фруктов, рисовых или овсяных хлопьев, жевательныхконфет.


200гпищевогольда3ст.л.клюквенногосиропа2ст.л.кленовогосиропа100гжирныхсливок100гсвежихягодифруктов


•Лёдвместесклюквеннымсиропомперемолотьвблендере.•Сливкисмешатьскленовымсиропомивлитьсмесьнадноглубокой

чаши.• Сверху выложить ледяную крошку и украсить кусочками ягод и

фруктов.Сразуподавать.

ПатеПаштет, запечённый в виде пирога (в самой Франции словом pâté

называютлюбойпаштет).Блюдоподаётсякакгорячим,такихолодным,кпраздничномуиликповседневномустолу.

ВоФранцииизаеёпределамисуществуетмножестворецептовпате,частоихназываютвчестьизвестныхлюдей–Pâtéa laMazarini (вчестькардинала Мазарини) или исторических мест – Pâté d’Amiens (в честьгородаАмьена).Названиеможетговоритьобиспользуемыхингредиентах–Pâtédegibier(патеиздичи)илибытьхарактеристикойблюда–Pâtédefoie(жирныйпате).

Для приготовления блюда используют фарш из разных видов мяса,иногдасразуизнескольких.Частофаршраскладываютвнесколькослоёв.Запекаютпатедолго.Горячиепате сервируют с соусом, которыйвливаютвнутрьчерезотверстиявкорочке.

Дляприготовленияхолодныхпатеформусзапечённойзакускойставятподгнётиоставляютвхолодильникена1–2дня.

Готовые пате нарезают довольно толстыми кусками и подают какзакуску.

Патеизсвининыикуринойпечени

На5–6порцийВремяприготовления:2часа+охлаждение

700–800гнежирнойсвинины650–750гкуринойпечени2луковицышалотанебольшойпучокпетрушки1морковь3ч.л.крупнойсоли3ч.л.молотогочёрногоперца2ч.л.молотогоимбирящепоткамолотойкорицы3ст.л.коньяка80млжирныхсливок


• Мясо нарезать небольшими кусками, печень очистить от плёнок ипротоков. Свинину пропустить через мясорубку 2–3 раза. Измельчить вблендере или пропустить через мясорубку печень и смешать её сосвининой.

•Очиститьимелконарезатьлук-шалотизелень.Морковьнатеретьнакрупнойтёрке.Смешатьсфаршем,посолить,поперчить,добавитьспеции,влитьконьякисливки,хорошовымешатьфарш.

• Продолговатую форму для выпечки выстелить фольгой, выложитьфарш.Хорошоразровнять.

• Запекать в духовке под фольгой при 170 °C около 1,5 часов. За 10минут до окончания запекания, по желанию, снять фольгу, чтобыобразоваласьрумянаякорочка.

•Достатьформуиздуховки,положитьсверхудощечку,нанеё–гнёт,дождатьсяполногоостывания.

• Поставить форму с пате в холодильник на сутки. Затем аккуратнодостатьпатеизформы,нарезатьтолстымиломтикамииподавать.

Патиссон

ОднолетнеетравянистоерастениесемействаТыквенные.Родинойэтойтарельчатой тыквы считается Южная Америка, здесь аборигеныиспользовали в пищу подобные плоды ещё 5 тысяч лет назад. В Европупатиссоны попали в XVII веке благодаря испанским колонизаторам,которые привезли семена необычного растения, считая, что это простопричудливое украшение сада. Сегодня патиссоны не встретишь в дикойприроде,акультивированныхсортовповсемусветуболеетысячи.

Наиболее ценными в пищевом смысле считаются молодые плоды, внихсодержитсябольшеминеральныхсолейкалия,кальцияифосфора.Извитаминов в патиссонах больше всего В1 и В2, а по содержаниювитаминаEпатиссоны–лидерысредивсехТыквенных.Изредкихвеществпатиссоны богаты кобальтом, молибденом, титаном, литием и цинком,причёмпоследнийсодержитсявосновномвсеменах,которыеиспользуютдляпроизводствалекарствпротиватеросклероза.Содержатсявпатиссонахи ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря высокому содержаниюклетчатки, патиссоны широко используются в диетическом питании.Употребление патиссонов помогает нормализовать обмен веществ,предотвратитьзаболеваниясердечно-сосудистойсистемы,почекипечени.Также патиссоны рекомендуют есть для профилактики и леченияатеросклероза,гипертонииималокровия.

Сок патиссонов выводит из организма излишек солей, улучшаетработукишечникаиуспокаиваетнервнуюсистему.

В кулинарии патиссоны используют так же, как и кабачки. Ихобжаривают, варят, используют для приготовления начинок, маринуют,засаливают и т. д. Часто патиссоны фаршируют, форма этого плоданаиболее удобна для такого способа приготовления. Из них делают

овощную икру. Патиссоны можно заморозить, но для этого их следуетнемного отварить. Стоит отметить, что в пищу используются все частирастения: из молодых листьев, побегов и цветов готовят салаты, завязимаринуют, семена применяют как приправу, а корни высушивают,растираютвпорошоки готовятизнихнапиток,по вкусунапоминающийчай.

Патиссоныфаршированные

На3–4порцииВремяприготовления:1час

3–4некрупныхпатиссона1небольшаяморковь1луковицашалота300гкуриногофарша100готварногориса1ч.л.солищепоткатёртогомускатногоореха2ст.л.тыквенногомасла80гсметаныдляподачи


•Патиссоныпромыть, срезатьплодоножкивместе с частьюплода.Спомощьюложкиудалитьизпатиссоновчастьмякоти.

• Лук и морковь очистить. На мелкой тёрке натереть лук, мякотьпатиссонаиморковь.

•Тёртыеовощисмешатьсотварнымрисомиовощами,добавитьсольимускатныйорех.

• Патиссоны изнутри и снаружи смазать тыквенным маслом ипоставитьвформудлязапекания.Наполнитьпатиссоныфаршем,накрытьформуфольгойизапекатьвдуховкепри160°Cоколо40минут.

• Затем снять фольгу и готовить ещё 3–5 минут при той жетемпературе.

•Достатьблюдоиздуховки.Патиссонынемногоохладить,дополнитьсметанойиподатьнастол.

Патиссонымаринованные

На1банкуобъёмом3лВремяприготовления:1месяц

1кгмелкихпатиссонов4зубчикачеснока4–5листьевхрена5–6зонтиковукропа10–15горошинчёрногоперца4лавровыхлиста4бутончикагвоздики

Длямаринадаоколо1,5лводы50гсоли25гсахара1ч.л.уксуснойэссенции


•Патиссонытщательнопромытьсощёткой.Чеснокочистить.Листьяхренапромыть.

• В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в неёпатиссоны,бланшировать5минут.Быстроперенестипатиссонывледянуюводуиоставитьвнейостывать.

• В отдельной кастрюле довести до кипения воду для маринада,добавитьсольисахар,проварить,помешивая,2–3минуты.Убавитьогоньдоминимума.

• На дно подготовленной банки уложить половину хрена, укропа,чёрного перца, лаврового листа и гвоздики, плотно наполнить банкупатиссонами,уложитьвторуюполовинуприправиспеций.

•Маринад снять с огня, влить в него уксус. Залить в банку горячиймаринад,закататькрышкойиперевернуть.

•После полного остывания перевернуть банку и поставить в тёмноепрохладноеместонамесяц.

ПатисьерФранцузский универсальный заварной крем на основе яичных

желтков.Готовитьегодовольнопросто,аиспользоватьможновразличныхблюдах, например, с патисьер делают знаменитый слоёный французскийдесерт мильфёй. Однако крем хорош и как самостоятельное блюдо, егоможноподаватьхолодным,дополнивягодамиилисладкимисоусами.

Времяприготовления:15мин+охлаждение

3яичныхжелтка150гсахара1ст.л.ванильногосахара1ст.л.пшеничноймуки20гкукурузногокрахмала400млмолока


•Желткисмешатьссахаром,ванильнымсахаром,мукойикрахмалом.• Молоко довести до кипения и, понемногу вливая яично-сахарную

смесь,вымешиватьвенчикомдооднородности.• Поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая венчиком,

проваритьдозагустения.•Снятьсогня,полностьюохладить,периодическипомешивая.

ПатокаНатуральный сахарозаменитель из картофельного или кукурузного

крахмала.Патока–этогустая,тягучаяисладкаяжидкостьсветло-жёлтогоилитёмно-коричневогоцвета,напоминающаянавкусжжёныйсахар.Обавидапатокииспользуютприприготовлениивыпечкивместосахара.Патокапозволяет добиться необычайно воздушной и рыхлой текстуры теста иглянцевойкорочкиготовогопродукта.Используютеёидляприготовлениякремовиглазурейилипростополиваютеюкаксиропомразныедесертыисладкую выпечку. Если светлая патока применяется в основном длясладких блюд, то тёмную патоку используют также и для приготовлениямяса,овощей,соусовисалатов.

Из-за более низкой калорийности и богатого химического составалюбая патока считается полезнее, чем сахар. Часто именно патокойрекомендуют заменить сахар в детском питании и в питании тех, ктострадаетотсахарногодиабета.

Светлую патоку изготавливают из картофельного или кукурузногокрахмалапутёмгидролиза,атёмнуюделаютизсахарнойсвёклы.

Готовую патоку несложно приобрести в магазинах. В домашнихусловиях возможно приготовить только тёмную патоку, так как дляпроизводства светлой требуется специальное оборудование. Для заменысветлойпатокивдомашнихусловияхделаютинвертныйсироп.Егоготовятизсахара,воды,лимоннойкислотыипищевойсоды.Посвоимсвойствамтакой сироп похож на патоку, однако его вкус более сладкий и ярковыраженный.

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортовхлеба, например, «орловского». При добавлении в малых количествахопределяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий изтеста.Отдельныевидыпатокииспользуютсяприпроизводствемороженогои замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. Вконсервной промышленности – для приготовления варенья и джемов сцелью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшениявкусовыхкачеств.

Маринадстёмнойпатокойдлямясанагриле

Времяприготовления:10мин

5зубчиковчеснока1ч.л.молотогочёрногоперца0,5ч.л.хлопьевкрасногоперца8лавровыхлистьев5ст.л.сушёноготимьяна120гтёмнойпатоки100млвинногоуксуса2ст.л.оливковогомасла


• Чеснок очистить и растереть в ступке, добавив чёрный перец ихлопьякрасногоперца.

• Когда масса в ступке станет однородной, добавить раскрошенныелавровыелистьяитимьян.Растеретьсмесьвступкедооднородности.

•Соединитьспецииспатокойиуксусом,тщательноперемешать.•Добавитьоливковоемаслоислегкавзбитьсмесьвенчиком.• Использовать маринад для куриных крылышек или бараньих

рёбрышек.Замариноватьмясона30–40минут,затемприготовитьнагриле,смазываямаринадомдляполученияглянцевойихрустящейкорочки.

Американскийпирогспеканомисветлойпатокой

На8–10порцийВремяприготовления:1час20мин+охлаждение

225гпшеничноймуки150гсливочногомаслащепоткасоли70млводы2стаканаочищенныхореховпеканилигрецких200гкоричневогосахара4ст.л.светлойпатоки1,5ч.л.ванильнойэссенции2ст.л.рома3яйца


• Смешать муку, 125 г сливочного масла, нарезанного кубиками, исоль. Руками размять тесто до крупной крошки. Влить холодную воду иещё раз перетереть руками. Затем вымесить пластичное тесто,сформироватьизнегошаризавернутьвплёнку.Поместитьвхолодильникна1–2часа.

•Формудлязапеканиягустосмазатьсливочныммаслом.• Раскатать тесто в пласт толщиной не более 1 см и размером чуть

большим, чемформа с бортиками. С помощью скалки перенести тесто вформу,поднунаколотьвилкойипоместитьформустестомвморозилкуна10минут.

•Выстелитьформустестомфольгой,наполнитьеёбобамиивыпекатьосновупирогавдуховкепри180°Cвтечение12–15минут.

• Достать форму из духовки, осторожно удалить фольгу с бобами ивыпекатьосновупритойжетемпературеещё5–10минут,до золотистогоцвета.

•Достатьформуиздуховкииполностьюостудитьоснову,неизвлекаяизформы.

• Приготовить начинку. Половину орехов измельчить в блендере домелкойкрошки,целыеполовинкиоставитьдляукрашения.Всотейникена

слабом огне растопить оставшееся сливочное масло, добавить сахар иварить,помешивая,покавесьсахарнерастворится.

•Снятьсогня,добавитьпатоку,ванильнуюэссенцию,ромищепоткусоли,тщательноперемешатьиохладитьдокомнатнойтемпературы.

•Вотдельнойпосудеслегкавзбитьяйцаиввестив сахарнуюсмесь.Взбивать начинку миксером около 10 минут до воздушного состояния.Затемдобавитьизмельчённыйпеканиаккуратноперемешатьлопаткой.

• Выложить начинку в испечённую основу, сверху разложить целыеядрапекана.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 50 минут. Достать издуховки,полностьюохладить,невынимаяизформы,иподатьнастол.

ПатырУзбекскаялепёшкаиздрожжевоготеста.

На6шт.Времяприготовления:2часа

150гтоплёногокурдючногожира2стаканамолока50гсвежихдрожжей0,5ст.л.сахара1кгпшеничноймуки0,5ст.л.соли1ст.л.растительногомасла1яйцо2ст.л.кунжута


• Растопить курдючный жир. Молоко подогреть, растворить в нёмдрожжиисахар.Мукупросеятьисмешатьссолью.Измолока,курдючногожираимукизамеситьтесто.Скататьвшар,накрытьсалфеткой,поместитьвтёплоеместона30–40минут,чтобыоноподнялось.

•Тестонарезатьнанебольшиекускиираскататьвлепёшкитолщиной1,5–2см,придатьимокруглуюформу,вцентрекаждойсделатьуглубление.Вилкойнанестивуглублениипроизвольныйузор.

• Противень смазать маслом, выложить лепёшки, каждую смазатьвзбитым яйцом и посыпать семенами кунжута. Выпекать при 250 °C втечение20–25минут.

Пахлавасм.Баклава.

Пахта

Обезжиренныесливки.Впрошломпахтуделалиизжидкости,котораяоставаласьпослесбиваниямасла,сегоднячастопроизводителиупрощаюти сокращают процесс производства, добавляя в обезжиренное молокоспециальные бактерии. В результате получается густой напиток,обладающий выраженным привкусом. В отличие от сметаны или сливок,калорийность пахты низкая, всего 33 ккал на 100 г, при этом в нейсохраняется много полезных веществ молока, включая лецитин,регулирующий холестериновый обмен, и витамины А, группы B, E и D.Приэтом,несмотрянато,чтопахта–этообезжиренныйпродукт,внейвсёравно остаётся около 0,5 % жирных кислот, что вполне достаточно длялучшего усвоения жирорастворимых витаминов. Пахта предохраняетпечень от ожирения и рекомендуется при многих заболеваниях почек,нервнойсистемы,атеросклерозе.

Именно из пахты делают большинство продуктов для детского идиетического питания. Также её используют для производства мягкихсыров и кисломолочных десертных напитков. Пахту можно пить безограниченийежедневнолюдямвсехвозрастов.

Сухая и сгущённая пахта используются в кондитерской и

хлебопекарнойпромышленности,ипрактическинепоступаютвпродажу.В кулинарии пахта применяется при выпечке кексов, она –

незаменимый ингредиент для приготовления ирландского хлеба. Прииспользовании пахты выпечка получается более нежной, чем когда тестозамешивается на молоке. Пахту добавляют в каши, заменяя ею воду,полностьюиличастично,атакжевхолодныесупы,заправкидлясалатов,гдееюможнозаменитьсметануилисливки.

Салатныйсоуснапахте

Времяприготовления:20мин

небольшойпучокшнитт-луканебольшойпучокпетрушки150гпахты150гмайонеза1,5ч.л.чесночнойсоли1,5ч.л.молотогосушёноголукамолотыйчёрныйперецповкусу


•Шнитт-лукипетрушкупромытьимелконарубить.• В миске смешать пахту и майонез, добавить чесночную соль и

сушёный лук, поперчить по вкусу. Добавить в соус рубленую зелень,тщательноперемешатьихранитьвхолодильникедоподачи.

• Соус подходит для заправки овощных салатов, а также салатов сдобавлениемкуриногомяса.

Пахтаспрянойзеленью


0,5пучкаукропа0,5пучкакинзы0,5пучкапетрушки1лпахтысок0,5лимонащепоткасахарасольповкусу


•Зеленьпромыть,обсушитьимелконарубить.•Пахтусмешатьслимоннымсокомирубленойзеленью,прижелании

взбитьвблендередооднородности.•Добавитьсахарисольповкусу.Перемешатьиподаватькстолу.

Смузиизпахтыиклубники


200гсвежейклубники2ч.л.ванильногосахара200гпахты100гконцентрированногоклюквенногосока6кубиковльда


• Клубнику промыть, отделить плодоножки, засыпать ванильнымсахаромиоставитьна10минут.

• В чашу блендера влить пахту, добавить клюквенный сок и лёд,измельчитьдооднородности.

• Добавить клубнику вместе с выделившимся соком, измельчить дооднородностииразлитьповысокимстаканам.Сразуподатькстолу.

Лимонныйкекснапахте


200гпшеничноймуки200гсахарнойпудры2ч.л.разрыхлителятестащепоткасоли125гсливочногомасла+длясмазывания2лимона1яйцо2яичныхжелтка150млпахты4ст.л.мака4ст.л.сахарнойпудры


• В миску просеять муку, добавить сахарную пудру, разрыхлитель исоль.Затемввестиразмягчённоесливочноемаслоивзбиватьмиксеромдотехпор,покасмесьнестанетнапоминатькрупныекрошки.

•Спомощьюмелкойтёркиснятьслимоновцедру,измякотивыжатьсок.

• В отдельной посуде смешать лимонную цедру, яйцо и желтки,добавитьпахту.Смесьвзбитьмиксеромнабольшойскоростии,продолжаявзбивать,понемногувливатьпахтуидобавлятьмучнуюсмесь.

• Замесить однородное тесто, добавить мак. Тесто перемешатьлопаткойдвижениямисверхувниз.

•Формудлякексаобильносмазатьсливочныммаслом.Влитьтестоивыпекатьвдуховкепри180°Cвтечение45минут.

•Лимонныйсоксмешатьссахарнойпудрой.Достатькексиздуховкииизвлечьизформы,политьприготовленнойглазурьюинемногоохладить.

•Кекснарезатьнакускииподатькстолутёплым.

Пачаран

Испанский крепкий алкогольныйнапиток, терновый ликёр на основеанисовой водки. Производство пачарана контролируется попроисхождению, это означает, что напиток с таким названием можетизготавливатьсялишьвнесколькихобластяхИспании.

ПроизводитьпачаранначаливXIVвекевНаварреиСтранеБасков–автономномсообщественасевереИспании,аназваниенапиткапроисходитот баскского названия терновника. Вплоть до середины XVIII столетиянапиток производили кустарно, в небольших количествах. Некийпредприимчивыйвиноделсталпродаватьликёркакспециальнуюлечебнуюнастойку, котораядаритмудростьицарское здоровье,и вплотьдоначалаХХ века пачаран можно было купить только в аптеке. Миф онеобыкновеннойцелительной силенапитка, в концеконцов, былразвеян,но он уже приобрёл популярность. В 80-х годах прошлого века особымуказом специального Регулирующего совета производство пачарана былочёткозакрепленозаопределённымиобластямистраны.

Пачаранможетбытькаксладким,такинесладким.Вчистомвидеонтёмно-красный или коричневатый, но после добавления разныхароматическихэссенцийпачаранприобретаетрозовый,фиолетовый,синийидажечёрныйцвет.Крепостьнапиткасоставляет20–30°,ноестьиболеекрепкиеразновидности,идажебезалкогольные,носохранившиевкусовые

свойствапачарана.Пачаранподаётсявкачестведижестива,охлаждённым.Приэтомлёдв

рюмки класть не принято – обычно бутылка сильно охлаждается заранееилирюмкиспачараномсервируютсявнебольшихмисочках,наполненныхизмельчённымльдом.

ПашинаЧасть говяжьей туши, расположенная в области живота, ближе к

первымрёбрам.Народныеназвания–подчерёвокилипокромка.Этомясопервого сорта, чаще всего пашина отрезается от туши с небольшойжировой прослойкой, но без костей. Свежесть пашины определяется поцвету мяса – оно должно быть ярко-красным, а также упругости –структура мяса должна быть плотной и при надавливании удерживатьформу; жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и с более мягкойструктурой.Еслипашинавзятаоттушистарогоживотного,томясоимеетболеедряблуюструктуруибольшоеколичествопрожилок.

Пашина широко используется в кулинарии и подходит для любогоспособа приготовления. Из неё варят бульоны для различных супов,используют для приготовления начинки и запекания, пашинуперерабатывают на фарш. Однако из-за структурной особенности отрубапашиначащевсегоготовитсяввидерулета.

Вяленаяпашина

Времяприготовления:11–15дней

500гпашины500гкрупнойморскойсоли1ст.л.чёрногоперцакрупногопомола1ст.л.сушёногочеснока1ст.л.сушеногорозмарина1ст.л.сушёноготимьяна1ст.л.сушёногоорегано1ст.л.молотойсладкойпаприки


•Мясозачиститьотплёнок.Надноглубокоймискивсыпатьполовинусоли,сверхууложитьмясоизасыпатьоставшейсясолью.Поставитьмискусмясомвхолодильникна12часов.

•Мясопромытьотсоли,обсушитьиубратьвхолодильникещёна12часов.

• В блендере соединить все травы и специи, измельчить дооднородности.

•Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфеткуили в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошопроветриваемомпрохладномместе.

•Вялитьмясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски,подсушитьихна солнце.Хранить вяленуюпашину в герметичной таре всухом,прохладномместе.

Деревенскийлетнийсупизпашинысовощами

На4–5порцийВремяприготовления:1,5часа

300гпашины1кореньпетрушки2лводы1ст.л.соли2крупныеморкови3крупныекартофелины1стебельлука-пореянебольшойпучокщавеля(пожеланию)сольиперецповкусу


•Мясопромыть,залитьхолоднойводой,добавитьсольиочищенныйкореньпетрушки.Поставитьнасреднийогонь,довестидокипения,снятьпену и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, около 50 минут, дополуготовностимяса.

• Бульон процедить, мясо крупно нарезать. Морковь и картофельочистить,крупнонарезать.

•Вернутьбульонсмясомвкастрюлю,добавитьморковьикартофель,варитьнасреднемогнебезкрышкидомягкостиовощей,около20минут.

•Промытьинарезатьлук-порейищавель.Выложитьлук-порейвсуп,варить5минут.

•Последнимвсупдобавитьщавельиготовитьнедольше2минут.• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут

передподачей.

Пашинабарбекюссоусомчимичурри

На5–6порцийВремяприготовления:30мин

800–900гпашиныцелымкуском2ст.л.крупнойсоли1ч.л.молотогочёрногоперца

Длясоуса3зубчикачесноканебольшойпучоккинзынебольшойпучокмяты100млоливковогомасла3ст.л.красноговинногоуксуса1ч.л.мёда1ст.л.молотоготмина0,5ч.л.молотогокрасногоперца


•Мясонатеретьсмесьюсолииперцаиоставитьна5–7минут.•Обжаритьмясонагрилепо3–4минутыскаждойстороны,выложить

на широкую деревянную разделочную доску и плотно накрыть фольгой.Оставить«отдохнуть»на10минут.

• Приготовить соус. Очистить чеснок. Зелень промыть и крупнонарубить. В чашу кухонного комбайна поместить зелень, чеснок, залитьоливковым маслом и измельчить всё до однородности. Добавить в чашувинныйуксусимёд,ещёразизмельчить.

•Переложитьсоусвподходящуюпосуду,посыпатьмолотымтминомикраснымперцем.

• Мясо освободить от фольги, нарезать на порции. Смазать соусомкускимяса.Оставшийсясоусподатькстолувсоуснике.

Пашотница(подставкадляяиц)

Посуда в виде рюмки, предназначенная для подачи яйца,приготовленного всмятку или «в мешочек». Подставка позволяет легкосправлятьсясмягкиминежнымблюдом,котороеможетрастечься.

ПервыепашотницыпоявилисьпредположительновначалеXIXвекавбогатыхдомахФранции.Вэтотпериодтрапезаприобреталаособыйразмахи утончённость. Тогда было принято дарить именные пашотницы издорогихметаллов,инкрустированныедрагоценнымикамнями.Знаменитыеяйца Фаберже – не что иное как пашотницы, изготовленные внеповторимомавторскомстиле.

Яйцо кладётся в пашотницу тупым концом вверх, а сама рюмкаставится на сервировочную тарелку. К яйцу подается особая маленькаяложечка, у которой, в отличие от чайной, конецне заострён, а расширен.Чтобы правильно съесть яйцо, нужно сначала разбить скорлупу, ударяялезвиемножа в горизонтальномнаправлениии сняв верхнюю«шапочку»избелка со скорлупой.Яйцоедятложкойпрямоиз скорлупы.Допустимообмакнутьвполужидкийжелтокломтикхлеба.

Коронационное яйцо Фаберже. АвторыМ. Першин и Г. Вингстрём.Золото,эмаль,алмазы.1897г.

Documents

Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)ebooks.azlibnet.az/book/66070218.pdf · Рулетики из пармской