Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – … · Вепрево колено Традиционное блюдо чешской

Annotation

Вэтомтомеэнциклопедиивысможетеузнать:каксделатьдомашнююветчинуи домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецептывенскогошницеляи вепрева колена; какитальянцы готовят «тунцовую телятину»;чтотакоеверещака,вергуныивертута;всёовитаминах,вишнеивермишели;какойсок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбратьлучшуювырезку;чтоприготовитьввоке;какиебываютвилкиимногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том5.В-Г(Венскийшницель–Гамбо)

ВВенскийшницельВепревоколеноВергуныВерещакаВермишель

Вермишельсрисомпо-египетскиКуриныйсупсвермишелью

Вермут

ПряныйтоматныйсупсвермутомВертута

ВертутасмяснойначинкойВертутасяблоками,грецкимиорехамиикорицей

Весеннийсалат

ВесеннийсалатсяйцомВеспродуктоввстандартныхобъёмахВесёлкаВетчина

СырныйсупсветчинойигрецкиморехомБлинысветчинойВетчинадомашняя

ВетчинницаВёшенка

ЖареныевёшенкиИкраизвёшенокСупизвёшенок

Взбивание

Взвар

ВзварсвиномВзвар-кисель

ВилкаВилкаповарскаяВинсантоВиндалу

ВиндалуизсвининыВиндалувегетарианское

Винегрет

КлассическийсоусвинегретВинегретссельдью

Винныйуксус

ВинныйуксусспрянымитравамиДжемизострогоперцасвиннымуксусом

Вино

ДомашнеевиноградноевиноВиноград

СалатсвиноградомисыромОткрытыйпирогсвиноградомЖелеизвинограда

ВиноградноемаслоВиноградныйлист

СкумбрияввиноградныхлистьяхВиноградныйсок

ДомашнийвиноградныйсокВинограднаяулиткаВиньякВиски

Коктейль«ВискиСауэр»ВитаминыВит-биксВителлотоннатоВицелВишисуазВишня

ВишнёвоевареньеХолодныйвишнёвыйсупВишнёвыйторт

Вишнякоктейльная

Коктейль«ЧерриСлинг»ВоблаВодкаВодянаябаняВодяника(вороника)Водянойкаштан(чилим)ВодянойкрессВок

ГречневаялапшасговядинойиовощамиМясопо-тайскиввоке

Волнушка

Солёныеволнушки(горячийспособ)Волован

ВолованысосладкойтворожнойначинкойВолованысгрибнойначинкой

ВологодскоемаслоВонголе(венерка)

ПастасвонголеВонтоны

ВонтоныжареныеВыемкидлятестаВымешиваниетестаВыпечкаВырезка

СтейкиизсвинойвырезкисвиннымсоусомТелячьявырезкавсливочно-грибномсоусе

ВытяжкакухоннаяВьетбургер(БаньМи)ВьетнамскаякухняВэрзэреВязига(визига)

ПирогсвязигойВяление

ВяленыетоматыВяленаясвинина

ГГавайскийтостГадазелилиГадо-гадоГазированнаявода

БезалкогольныйклубничныймохитоГалактобурекоГалангал(калган)

Тайскийсупскурицей,грибамиигалангаломКрасноерыбноекарриГалантин

ГалантинизсвининыскопчёнойгрудинкойГалета

Пирог-галетасяблокамиГалки

БульбяныегалкисмясомРыбныегалки

Галушки

ГалушкиукраинскиеГалушкисговядиной

Гамбо(гумбо)

Гамбососвининойnotes

1

Кулинарнаяэнциклопедия.Том5.В-Г(Венскийшницель–Гамбо)

Руководительпроекта:ОльгаИвенская

Составители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёва

Фотографы:ПавелЛеляев,ТатьянаГорелкина,ИринаЗавьялова

Консультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2015

©ПриподготовкемакетаиспользовалисьматериалыфотобанковShutterstockиDepositphotos

В

Венскийшницель

Одно из основных блюд австрийской кухни. Тонкий кусок телятины (избедреннойчастиилифиле)обваливаетсявпанировкеиобжариваетсявсвиномжиреили сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название«венскийшницель»закрепилосьзаблюдомвконцеXIXвека,послетого,какрецептбыл опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за правосчитатьэтоблюдосвоимнациональнымавстрийцыборютсяситальянцами–утеханалогичныйрецептноситназвание«миланскийшницель».

На5порций

Времяприготовления:40мин

2яйца

1ч.л.соли

0,5ч.л.молотогочёрногоилибелогоперца

2ст.л.сливок

1кгтелятины(бедреннаячастьилифиле)

1стаканрастительногомасла

пшеничнаямукадляпанировки

панировочныесухари

0,5лимона

зеленьпетрушкидляподачи

Калорийность:285ккал

•Вмискуразбитьяйца,добавитьсоль,перец,сливкиитщательноперемешать.

•Мясопомыть,обсушить,очиститьотплёнокинарезатьнапорционныекускивесом200г.Нарезатьмясоследуетстрогопоперёкволокон.Отбитьшницелисдвухсторон.

•Всковородуналитьрастительноемаслоихорошоразогретьего.

•Окунатькаждыйкусоктелятинысначалавмуку,потомвяичнуюсмесь,затемв панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями,чтобывсешницелиобжаривалисьравномерно).

• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки.Переворачиватьосторожно,чтобынеповредитьпанировку.

•Готовыешницеливыложитьнабумажныеполотенца,чтобыудалитьизлишкимасла.

•Подаватьшницелигорячими,скружкамилимонаизеленьюпетрушки.

Вепревоколено

Традиционноеблюдочешскойкухни,маринованнаявпивеизапечённаясвинаярулька,котораяподаётсястушёнойкислойкапустой.Аналогичноеблюдонемецкойкухниназывается«айсбайн».Вепревоколено–«визитнаякарточка»чешскойкухни.Заказывая его в ресторане, следуетиметь в виду, чтопорция, какправило, простоогромная–1,2–1,5кгрулькисобильнымгарниром.

На3порции

Времяприготовления:4часа+маринование

0,5лсветлогопива

щепоткатмина

1свиноеколено(около1,5кг)

6зубчиковчеснока

1луковицасреднегоразмера

3ст.л.растительногомасла

100гчерносливабезкосточек

1мочёноеяблокосреднегоразмера

400гквашенойкапусты

сольиперецповкусу


• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать.Поместитьсвиноеколеновмаринадиоставитьна12часов.

• Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить напротивеньинакрытьфольгой.Важно,чтобыфольганекасаласьмяса.

•Разогретьдуховкудо180°C,поместитьвнеёпротивеньсмясомижарить3,5часа,периодическипереворачиваяиполиваясоком.

•Приготовитьгарнир:мелконарезаннуюлуковицупассероватьврастительноммасле до золотистого цвета.Добавить в сковородумелко нарезанные чернослив имочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавитьквашенуюкапустуитушитьвсёвместеещё20минут.

•Готовоеколеновыложитьнаблюдо,добавитьгарнириподаватькстолу.

Вергуны

Украинскийдесерт,похожийнарусскийхворост,которыйготовитсяизкрутогобездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательнымдобавлением алкоголя (рома, коньяка или водки). От русского хвороста вергуныотличаютсятем,чтоонименеесладкие,втестокладётсябольшеяиц,ажарятсяонинасмальце.

На4порции


3яичныхжелтка

1ст.л.сахара

0,5ч.л.соли

0,5стаканасметаны

2ст.л.рома

0,5ст.л.3%уксуса

3стаканапшеничноймуки

600гтоплёногосвиногожира

2ст.л.сахарнойпудры


• Растеретьжелтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замеситькрутоетесто,постепеннодобавляявсмесьмуку.

• Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезатьполоскидлиной10–12смишириной1–2см.Сплестиполучившиесяполосымеждусобойкосичками,концыплотнослепить.

•Вширокуюкастрюлюснизкимибортамипоместитьсвинойжириразогретьего. Обжарить вергуны до золотистого цвета, извлечь шумовкой, выложить наблюдо.Посыпатьсверхусахарнойпудройиподаватькстолу.

Верещака

Блюдо украинской и белорусской кухонь на основе свиной грудинки иликолбасок, которое известно сXVIII века и носит имя своего создателя, кухмистраВерещаки. Особую популярность это блюдо приобрело в XIX веке благодарясовпадению его названия с фамилией возлюбленной поэта Адама МицкевичаМарыли Верещаки. Как правило, верещаку подают с гречневыми блинами, вкачествегустогосоусакним.

На3порции

Времяприготовления:1,5часа

700гжирнойсвинойгрудинки

4ст.л.топлёногосвиногожира

2большиелуковицы

4–5горошинчёрногоперца

3–4горошиныдушистогоперца

2лавровыхлиста

3стаканасвекольногокваса

1чёрстваябелаябулочка

сольповкусу


•Порубить грудинкунанебольшие кускии обжарить в растопленномжире втечение15минут.

• Очистить луковицы и поместить их в предварительно разогретую до 160–180°Cдуховку.Запекать20минут,затемизвлечьиразрезатьнадольки.

• К мясу добавить печёный лук, чёрный и душистый перец, лавровый лист.Залитьвсёсвекольнымквасомитушить40минутдоготовности.

• Булочку очистить от корок, натереть на тёрке и добавить к мясу. Верещакупосолитьидовестидокипения.Подаватьгорячей.

Вермишель

Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек.Родиной вермишели являетсяИталия, где она получилаширокое распространениенарядусоспагетти,но,вотличиеотспагетти,название«вермишель»прижилосьнесразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областяхстраны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли».Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различныхсоусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется всупы.

Вермишельсрисомпо-египетски

На3–4порции


120гтонкойвермишели

40гтоплёногоилирастительногомасла

1стакандлиннозёрногопропаренногориса

около2стакановводы

щепоткакумина

щепоткамолотойкорицы



• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле дозолотистогоцвета(недотёмно-коричневого!).

• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1минуту.

• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоемтолщиной2–3см.Накрытькрышкойиваритьдоготовностириса(около15минут).

• За 5минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить ипоперчитьповкусу.

•Подаватьвкачествегарниракрыбеилиптице.

Куриныйсупсвермишелью

На8порций

Времяприготовления:1час

1курица

2лводы

1луковица

1морковь

2картофелины

1лавровыйлист

250гвермишели

зеленьдляподачи



• Курицу нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой,подсолить и варить около 45 минут до готовности. Затем бульон процедить ивернутьвкастрюлю,мясокурицыснятьскостей,нарезатьиотставить.

• Лук и морковь очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на тёрке.Спассероватьлукиморковьнарастительноммаследомягкости(около5минут).

•Картофельочиститьинарезатьмаленькимикубиками.Положитьвбульонипоставитьваритьсяна10минут.

• За 5 минут до готовности картофеля добавить в суп зажарку из лука иморкови,атакжелавровыйлистивермишель.

•Изготовогосупаудалитьлавровыйлист,добавитькуриноемясо,проверить,хватаетлисоли.

•Подаватьгорячим,посыпаврубленойзеленью.

Вермут

Креплёное вино, ароматизированное лекарственными растениями и прянымитравами.НазваниепроисходитотнемецкогоWermut–полынь.Изначальновермутыпроизводилисьисключительноизбелыхвин,носегоднядляэтогоиспользуютсяикрасныевина.Считается,чтопервыйрецептвермутабылсозданГиппократомвV–IVввдон.э.Первоепредприятиепопроизводствувермутоввозниклов1786годувТурине,егохозяиномбылАнтониоБенедеттоКарпано.Вермутыразделяютнапятьгрупп: сухие – dry (содержание сахара не более 4 %), белые – bianco (10–15 %сахара), сладкиекрасные– rosso (более 15% сахара), розовые – rose (содержаниесахарамеждубелымикрасным)иbitter–горькийвермут,употребляетсявкачестведижестива. Классическими считаются вермуты, произведённые во Франции иИталии.

Пряныйтоматныйсупсвермутом

(рецептитальянскойкухни)

На6порций


1большойпучокзеленисельдерея

3–4ст.л.сливочногомасла

1,5кгпомидоров

3зубчикачеснока

смесьсухихтрав(тимьян,петрушка,орегано)

150млвермута

1,5лкуриногобульона

500млсливок20%жирности

сольимолотыйбелыйперецповкусу


•Сельдерейхорошопромытьимелконарезать.Растопитьвбольшойкастрюлесливочное масло, всыпать нарезанный сельдерей и тушить на среднем огне 8–10минут.

•Обдатькипяткомпомидоры,очиститьихоткожицыимелконарезать.Чеснокнарезатьтонкимипластинками.

• В кастрюлю с сельдереем добавить помидоры, чеснок, сухие травы, соль и

перецповкусу,влитьвермутикуриныйбульон.Довестисмесьдокипения, затемуменьшитьогоньиваритьнаслабомогне30минут.

•Добавитьсливки,перецисольповкусу,перемешать.Варитьещё10–15минутнаслабомогне,недоводядокипения.Снятьсогня.

Вертута

Блюдомолдавской кухни, представляющее собоймучноеизделие с начинкой.Для приготовления вертуты используется бездрожжевое тесто с добавлением яиц.Важнораскататьегокакможнотоньше,тогдавертутаполучитсянежнойивкусной.Начинка выкладывается на лист теста, который затем скручивается в рулет ивыпекаетсявдуховке.Основныевидыначинки:творог,капуста,яблоки,картофель,мясо,атакжеяйцаизелень.

Вертутасмяснойначинкой

На4порции


2яйца

2ст.л.воды

0,5стаканарастительногомасла


200готварнойговядины

2средниелуковицы

0,5пучкаукропа

3ст.л.сливочногомасла



• Взбить 1 яйцо с водой и растительным маслом, добавить муку и замеситьэластичноетесто.Накрытьегосалфеткойиоставитьвтёпломместена30–40минут.Затемтесторазделитьна3части.

•Отварноемясопропуститьчерезмясорубку.Очиститьлукимелконарезать.Укропвымытьимелконарубить.

•Вфаршдобавить лук и укроп, а такжеполовину размягчённого сливочногомасла,хорошовымешать.

•Тестотонкораскатать.Получившиесялепёшкирастянутьруками,чтобыонисталикакможноболеетонкими.Затемсмазатьсобеихсторонсливочныммаслом.

•Выложитьнакаждуюлепёшкуначинкутонкимслоемисвернутьеёврулет.Затем рулеты с начинкой свернуть спиралью и уложить в подготовленныйпротивень,предварительносмазанныйрастительныммаслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке притемпературе180°Cвтечение20минут.Подаватьгорячими.

Вертутасяблоками,грецкимиорехамиикорицей

На4порции


2яйца

2ст.л.тёплойводы



4среднихяблока

100гочищенныхгрецкихорехов

1стакансахара

1ч.л.молотойкорицы


•Однояйцовзбитьсводойирастительныммаслом,всыпатьмукуизамеситьэластичноетесто.Накрытьегосалфеткойиоставитьвтёпломместена30–40минут.Затемразделитьна4части.

• Вымыть яблоки, очистить их от кожуры и удалить сердцевину, натереть натёрке. Мелко нарубить орехи и смешать с тёртыми яблоками, добавить сахар икорицу.

•Тестотонкораскатать.Получившиесялепёшкирастянутьруками,чтобыонисталикакможноболеетонкими.Смазатьсобеихсторонсливочныммаслом.

•Выложитьнакаждуюлепёшкуначинкутонкимслоемисвернутьеёврулет.Затем рулеты свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень,предварительносмазанныйрастительныммаслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке притемпературе180°Cвтечение20минут.Подаватьгорячими.

Весеннийсалат

Салатизпервыхвесеннихгрунтовыховощейитрав.Какправило,вегосоставвходят редис, яйцо и зелень, остальные ингредиенты добавляются по желанию.Заправляютвесеннийсалатоливковымилилюбымдругимрастительныммасломсдобавлениембальзамическогоуксусаилилимонногосока.

Весеннийсалатсяйцом

На2порции

Времяприготовления:20мин+охлаждение

4яйца

10листьевсалата

300гредиса

0,5пучкашнитт-лукаилизелёноголука

6–8мелкихпомидоровчерри

10маслин

1ст.л.оливковогомасла

1ч.л.бальзамическогоуксуса



•Яйцасваритьвкрутую,охладить,очиститьиразрезатькаждоепополамилиначетыречасти.

•Листьясалатапромытьиобсушить.Редиснарезатьдолькамиилиломтиками.Шнитт-лукилизелёныйлуккрупнонарезать.Помидорычеррипомыть.

• В тарелки выложить листья салата, яйца, редис, лук, помидоры черри.Украситьмаслинами.

•Внебольшоймиске смешатьоливковоемасло,бальзамическийуксуси сольповкусу.Приготовленнойзаправкойполитьсалатисразуподавать.

Веспродуктоввстандартныхобъёмах

Профессиональные повара используют для взвешивания продуктовспециальные приспособления, но в рецептах для домашнего использования, какправило, приводится дозировка продуктов в чайной и столовой ложках, в чайном(200мл)и гранёном (250мл) стаканах.Нужноиметь в виду, что виспользованииэтихмерестьсвоихитрости.Так,жидкимипродуктаминужнозаполнятьстаканыиложкиполностью,авязкимиилисыпучими(например,вареньем,сметаной,какао-порошкомилимукой)так,чтобыобразовывалась«горка».Мукувстаканыследуетнасыпать, так как при зачерпывании её из пакета внутри стакана могутобразовываться пустоты. Заполнять посуду сыпучими продуктами следует безутрамбовки и утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно этоотносится к муке, её отмеряют в непросеянном виде. Также нужно учитыватьвлажностьпродукта.

Примечание:знак«—»втаблицеозначает,чтоданныйпродукт,какправило,подобным способом не измеряется. Например, чёрный перец горошком неизмеряетсястаканами,афасоль–чайнымиложками.

Весёлка

1)Весёлкаобыкновенная,другиеназвания–сморчоквонючий,ведьминояйцо,выскочка. Распространённый в средних широтах гриб. Одной из главных егоособенностей является быстрый рост, в благоприятных условиях он можетприбавлятьввысотупо5ммвминуту.Таккакзрелыйгрибрезкопахнетпадалью,впищуупотребляюттолькогрибныезародыши,онинаходятсявземлеиимеютформуяйца.Присозреванииоболочказародышаразрываетсянадве-трилопастииизнеёпоявляетсяножкасошляпкойхарактернойвытянутойформы.Ввесёлкесодержитсямного природных антибиотиков, поэтому чаще всего её используют какпротивовоспалительноесредство.Известно,чтонастойвесёлкипрописывалиА.С.Пушкину для лечения тромбофлебита. Молодые грибные «яйца» весёлки едятсырыми,иногдажарят.Всыромвидеунихмягкаяжелеобразнаяструктураиароматсвежейредиски, прижарке к весёлке чаще всего добавляется большое количествоприправ.ВнекоторыхстранахЕвропывесёлкасчитаетсяделикатесом.

Каксобирать

Произрастает весёлка в лиственных лесах и кустарниках с июля по октябрь,одиночноилинебольшимигруппами.Какправило,рядомсвзрослымгрибомможнонайтидо30грибныхзародышей.

Какхранить

Грибные«яйца»едяттолькосвежими,длительномухранениюонинеподлежат.Из-за резкого запаха взрослых грибов заниматься их заготовкой в домашнихусловияхнерекомендуется.

Подготовка

Сразу после сбора промыть под проточной водой, перед употреблением сгрибных«яиц»следуетудалитьнаружнуюоболочку.

2)Деревянная, напоминающаяформой весло (отсюда и название) кулинарнаялопаткадляразмешиванияжидкихсмесей,жидкоготестаит.п.

Ветчина

Классическая ветчина – это солёныйи подкопчённый свиной окорок, при егоприготовлении структура мяса сохраняется. Однако также в качестве сырья дляпроизводства ветчины в наши дни используются другие части свиной туши, мясолюбыхживотныхиптицыидажефарш.Взависимостиотспособаприготовленияветчинаможетбытьварёной,варёно-копчёной,копчёно-запечённой,сырокопчёнойисыровяленой.

Известная региональная разновидность ветчины – вестфальская (немецкая),представляющаясобойсырокопчёныйсвинойокорок,похожийнаиспанскийхамонили итальянскую ветчину прошутто.Существуют документально подтверждённыеданные, что свиные окорока по существующей поныне технологии вялилидревнегерманские племена более 2000 лет назад и успешно торговали ими сримлянами. Готовится вестфальская ветчина из особым образом откормленныхсвиней, которых в прошлом специально пасли в вестфальских лесах, чтобы онимогли питаться желудями. Приготовление окорока проходит несколько этапов:натираниевручнуюсмесьюсолиитрав,«отдых»втечение2недель,обмываниеипоэтапноевялениевнесколькихкамерахсоспециальнымизначениямитемпературыивлажности.Частьокороковдополнительнокоптят.

До революции вестфальская ветчина поставлялась и в Россию, о чёмсвидетельствуетупоминаниеонейвкнигеВ.Гиляровского«Москваимосквичи»,гдеавторописываетоткрытиемагазина«Елисеевский»наТверскойулице:

Окорока вестфальские провесные… спорили нежной белизной соскатертью.Онисматематическойточностьюбылинарезанытонкими,как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты былисложенынасвоиместатак,чтоокорокказалсяцелым…

О других видах ветчины см. статьи Прошутто, Хамон, Шварцвальдскаяветчина.

Сырныйсупсветчинойигрецкиморехом

На4порции


150гветчины

1ст.л.сливочногомасла

3среднихпомидора


300гплавленогосыра

1ч.л.соли

50ггрецкихорехов

перецповкусу


• Ветчину нарезать кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло иобжаритьнанёмветчину,выложитьвкастрюлюстяжёлымдном.

•Помидорыошпаритькипятком,очиститьоткожицы,мелконарезать,добавитькветчине.Вкастрюлювлитьсливки,добавитьплавленыйсыр,сольиперец.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Проварить,постояннопомешивая,10минут.Разлитьпотарелкам.

• Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить измельчённые грецкиеорехи.

Блинысветчиной

На4–5порций


Дляблинов

2яйца

2стаканамолока

50гмягкогомаргарина


0,25ч.л.соли

1стаканпшеничноймуки

растительноемаслодлясмазываниясковороды

Дляначинки

300гварёнойветчины

1ст.л.дижонскойгорчицы

50гсметаны10%жирности

1ст.л.сливочногомасладлясмазыванияформы


• Яйца слегка взбить, до появления на поверхности белой пены. Постепенновлитьтёплоемолоко,постояннопомешивая.

•Маргаринрастопить,влитьвяично-молочнуюсмесь.Добавитьсольисахар,перемешать.Постепенновсыпатьмуку,тщательноперемешать,избегаяобразованиякомков.Тестопоставитьвтёплоеместона20минут.

• Ветчину нарезать тонкими круглыми ломтиками, каждый ломтик разрезатьпополам.Вотдельнойпосудесмешатьгорчицуисметану.

•Насреднемогненасковороде,смазанноймаслом,испечьблинсдвухсторон.Выложить егона разделочнуюдоску, разрезатьна двеполовины.Каждуюсмазатьсмесьюгорчицыисметаны,сверхуположитькусокветчины,свернутьтрубочкойиуложитьвформудля запекания.Такимжеобразомиспечьи завернутьвсеблины.Плотноуложитьихвформудлязапекания,смазаннуюсливочныммаслом.Смазатьблинысверхусмесьюгорчицыисметаны.

•Накрытьформуфольгойипоместить её вдуховкуна15минутпри200 °C.Достатьформуиздуховки.Подаватьблиныгорячими.

Ветчинадомашняя


Времяприготовления:3часа+маринованиеиохлаждение

350гсвиногосала

1кгсвиноймякоти

250гговяжьейвырезки

1ч.л.сахара

1ст.л.соли

1ч.л.молотогобелогоперца

20–30горошинчёрногоперца

125гочищенныхфисташек

1ч.л.зиры

50млсухогобелоговина

1ч.л.молотогомускатногоореха


• Свиное сало положить в морозилку. Свинину и говядину нарезать кускамисреднего размера. Добавить сахар, соль, оба вида перца. Накрыть посудуполотенцемипоместитьвхолодильникна12часов.

• Фисташки обдать кипятком, высушить, измельчить. На сухой раскалённойсковородеобжаритьзиру,растолочь.

• В мясную смесь влить вино, добавить зиру, мускатный орех, фисташки.Тщательноперемешать.

• Свиное сало нарезать маленькими кубиками, добавить к мясной смеси,тщательноперемешать.

•Отрезать кусок рукава для запеканиябольшегоразмера, чемосновная частьветчинницы(см.Ветчинница).Плотно завязать его с одной стороны.Поместить вветчинницу. Плотно наполнить ветчинницу мясной смесью. Опустить её вжаропрочнуюпосудусводой.Готовитьвдуховке2часапритемпературе190°C.

• Достать ветчинницу из духовки. Дать постепенно остыть при комнатнойтемпературе.Извлечьветчину.Хранитьвхолодильнике.

Ветчинница

Устройство, предназначенное для приготовления ветчины в домашнихусловиях.Ветчинницаизготавливаетсяизнержавеющейсталиисостоитизпологоцилиндра, двух крышек и трёх пружин, иногда дополняется термометром,позволяющим определять степень готовности ветчины. Продукты в ветчинницеприобретают плотность за счёт их сжимания внутри пресс-формы. Как правило,ветчинницупомещаютвмультиварку, скороварку,формудля запекания в духовке,аэрогриль. Возможно приготовление и в большой кастрюле объёмом от 5 литров.При помощи ветчинницыможно делать не только ветчину, но и колбасы, рулеты,паштеты,запечённоемясо,буженинуит.п.Блюдавветчинницеготовятсяизвсехизвестныхвидовмяса,птицы,рыбы,морепродуктовидажефруктовсорехами.Дляароматаиулучшениявкусадобавляютсяспециииприправы,адляудержаниясокаиприданияформыиспользуютсяжелатиниагар-агар.

Вёшенка

Грибиз семействаВёшенковые.Это грибы-санитары, их основнаяфункция –переработканеживыхрастительныхостатков.Вестественнойсредевёшенкирастутна стволах засохших деревьев. Из-за простоты выращивания и высокойурожайности вёшенка – самый распространенный гриб для выращивания вдомашних условиях. Её начали разводить в Германии в началеХХ века, во времяПервой мировой войны свежими вёшенками компенсировали недостаток мяса врационе.Следующаяволнаинтересаквёшенкенасталав60-егодыXXвека,когдавВенгрии появилось крупное промышленное производство, и на мировом рынкевозникустойчивыйвсесезонныйспроснаэтигрибы.СейчасвёшенкувыращиваютвомногихстранахЕвропы,вСШАивРоссии.Мякотьвёшенкиплотнаяибелая,умолодыхгрибовонамягкаяисочная,шляпки–сплошные,круглойформылибоввиде«уха»,диаметромдо20сантиметров.ВсоставевёшенокмноговитаминовЕ,С, группы В, РР и провитамина А, вещества с противоопухолевой ипротивобактериальной активностью. По содержанию фосфора эти грибыпрактическинеуступаютрыбе.Употреблениевёшенокблаготворносказываетсянасостоянии кожи, настроении, кровяном давлении, состоянии ногтей и волос,аппетитеикроветворении.Однаконерекомендуетсяупотреблятьвёшенкидетямдо7лет,тем,ктострадаетзаболеваниямипечениижелудка,атакжеприбеременности.

Вёшенки широко используются в кулинарии, их варят, жарят, засаливают имаринуют.Следуетпомнить,чтоэтигрибыплохосочетаютсясблюдамиизрыбы.

Каквыбирать

Собиратьследуетмолодыегрибы,диаметршляпокукоторыхнепревышает10сантиметров.У старых грибовножкинесъедобны.Припокупке следует обращатьвнимание на запах. Резкий, неприятный аромат говорит о том, что грибыиспортились.


Послесборавёшенкиможнохранитьдо5днейвхолодильнике.Мытьприэтомвёшенки не следует, иначе они быстро испортятся. Хранить грибы нужно вгерметичной пластиковой, эмалированной или стеклянной посуде. Промытые иподготовленныегрибыможнозаморозитьдляболеедлительногохранения.


Вёшенкисодержатхитин,опасныйдляздоровьячеловека.Длятого,чтобыегоудалить,грибыобязательнонужноотваритьилиобжарить.

Жареныевёшенки



500–600гвёшенок

2большиелуковицы

1ст.л.растительногомасладляжарки

рубленаязеленьукропаилипетрушки



•Вёшенкипромытьподпроточнойводой,отжать,нарезатьсоломкойширинойоколо1см.Лукнарезатьтонкимиполукольцами.

• В сковороду влить масло, хорошо прокалить на большом огне. Уменьшитьогонь,добавитьвсковородулук,жарить10–15минут,непрерывнопомешивая.

•Выложитьвсковородувёшенки.Жаритьнасреднемогне10–15минут.

•Посолитьипоперчитьповкусу,перемешать.Уменьшитьогонь,готовитьещё1–2минуты.Передподачейнастолпосыпатьрубленойзеленью.

Икраизвёшенок


400гвёшенок

1средняялуковица

10перьевзелёноголука


0,5ч.л.соли

0,25ч.л.кайенскогоперца

1ч.л.столовогоуксуса


•Вёшенкипромытьподпроточнойводой.Лукочистить,мелконарезать.Мелконашинковатьзелёныйлук.

• Сковороду поставить на сильный огонь, налить 1 ст. ложку растительногомасла, выложить грибы. Убавить огонь до слабого. Тушить грибы, пока невыпарится весь сок. Снять с огня, слегка остудить, мелко нашинковать илипропуститьчерезмясорубку.

•Всковороду,освободившуюсяпослетушения,влитьоставшеесярастительноемасло,выложитьлукиспассероватьдопрозрачности.

•Грибысмешатьсжаренымлуком.Добавитьсоль,перец,зелёныйлукиуксус.Датьнастоятьсяпередподачей.

Супизвёшенок



500гвёшенок

2лводы

1средняяморковь


2среднихпомидора

3средниекартофелины

2лводы


1ст.л.соли


• Вёшенки промыть под проточной водой, отжать. Нарезать произвольно.Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать.Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко нарезать. Картофель помыть,очистить,нарезатькубиками.

• В кастрюлю налить воду, выложить вёшенки, на сильном огне довести докипения.Убавитьогоньдосреднего.

•В сковороду налитьмасло.Обжарить лук до золотистого цвета.Добавить клуку морковь, обжаривать 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить помидоры,тушить3минуты.

•Добавитькартофельвкастрюлюквёшенкам.Довестидокипения.Варить5–6минут.

•Переложитьвкастрюлюсмесьлука,морковиипомидоров.Варить10минут.

•Добавитьвкастрюлюсольиизмельчённыйчеснок,выключитьогонь,накрытькрышкойидатьнемногонастоятьсяпередподачей.


Взбивание

Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или несколькихингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса.Процесс взбиванияпридаётпродуктамновыекулинарные свойства– так, взбитыеяйцаделаютпышнымтесто,авзбитыеяичныебелкипридаютвоздушностьсуфлеимуссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбиванияиспользуются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн.Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продуктыгораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всеговзбиваниенеобходимодляяицисливок.

Полезныесоветы

•Длявзбиванияяичныхбелковвкрепкуюмелкопористуюпенурекомендуетсяиспользоватькухонныйкомбайнилимиксер,вручнуюэтогодобитьсятрудно.

• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоватьсяпосудойскруглымдномибольшимвенчиком.

• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – дажемалейшаякапляжираилияичногожелткаможетиспортитьрезультат.

• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатнойтемпературы.

•Лучшевсеговзбиваютсясливкижирностьюот30%ивыше.

Передвзбиваниемсливокследуетхорошоохладитьих,посудудлявзбиванияивенчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливкислишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышнаяобъёмнаямасса,ноприэтомчересчурводянистая.

•Всеприспособлениядля взбивания следуетмытьи высушивать сразупослеиспользования.

Взвар

Сладкийнапиток,которыйнаРуситрадиционноготовилидляРождественскогоиКрещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX векеварягами,укоторыхонисчиталисьповседневнымидесертами.

Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара илимёда.Вотличиеоткомпотов,врецептвзваравходитменьшеводы,онполучаетсяболее сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входитвино.

Взварсвином



800гводы

100гсушёныхяблок

100гсушёныхгруш

50гкураги

50гсушёнойвишни

50гчернослива

50гизюма

0,25ч.л.молотойкорицы

1бутончикгвоздики

150–200гмёда

1стаканбелогостоловогоилидесертноговина


•Вкастрюлювлитьводу,довестидокипения.Добавитьяблокиигруши,вновьдовестидокипения.Варить5минут.

• Добавить курагу, вишню и чернослив, вновь довести до кипения. Добавитьизюм,варить5минут.

•Добавитькорицу,гвоздикуимёд,довестидокипения.

• Влить вино, накрыть крышкой, снять с огня. Остудить в кастрюле, неоткрываякрышки.Прижеланиипроцедить.

Взвар-кисель



850гводы+4ст.л.дляразведениякрахмала

100гсушёныхяблок

100гсушёныхгруш


50гфиников

100гсахара

2ч.л.картофельногокрахмала


• Воду довести до кипения. Добавить сушёные яблоки и груши, довести докипенияиварить10минут.

•Добавитьчернослив,вновьдовестидокипения.

•Добавитьфиники,довестидокипения,варить15минут.

•Добавитьсахар,варитьдополногоразмягчениягрушияблок.

• Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды, тщательно перемешать ивлитьвкастрюлю.Довестидокипения.Убавитьогоньдослабогоиварить5минут.

• Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Оставить взвар-кисель вкастрюледополногоостывания.Прижеланиипроцедить.

Вилка

Столовыйприбор,предназначенныйдляприёмаилираздачипищи.Прообразывилок были очень крупными и имели всего один острый зубец, древние римлянеиспользовалитакиевилки-«пики»длятого,чтобыизвлекатьизкотлаилижаровникускимяса.Считается,чтовилкукакстоловыйприборвпервыеначалииспользоватьжители Византии в Средние века. Из-за особой формы, схожей с трезубцемЛюцифера, вилка во многих странах Европы была запрещена церковью. В эпохуВозрождения вилки являлись предметами роскоши, их художественнообрабатывали, черенки вилок изготавливали из серебра, золота, слоновой кости,дерева и украшали различными фигурками и орнаментами. Первое массовоепроизводство вилок было налажено в 1860 году в Англии, но и тогда вилкаоставалась предметом для состоятельных семей, их изготавливали из серебра илипосеребрённыхметаллов.Доступнойдлякаждоговилка стала тольков20-х годахпрошлого века, когда столовые приборы стали изготавливать из нержавеющейстали. В России вилку как предмет для почётного гостя подавали ещё при цареАлексееМихайловиче.ВобиходвысшихсословийвилкуввёлПётрI,причёмтогдаонабылаоднойформыиразмерадлявсехблюд.

1.Столовая

2.Рыбная

3.Закусочная

4.Длялобстера

5.Фруктовая

6.Салатная

7.Десертная

8.Длямороженого

9.Длявыпечки

10.Дляморепродуктов

11.Дляклубники

12.Дляулиток

13.Дляустриц

Современные столы сервируются приборами, среди которых может бытьмножествовидоввилок:обычныеизакусочные,длямяса,рыбы,гарнира,двузубые–большаяипоменьше,служащиедляразделенияволоконмяса,специальныевилкидляразделкиомаров,вилкавкомплектесножичкомдляустриц,вилкивсочетаниислопаточками–дляспаржи.Всемэтимразновидностямвилокнеболее100лет.

В культурологии существует направление, изучающее вилку как предметсоциальной эволюции. Во многих странах мира в наши дни популярно такназываемое «вилочное искусство» (fork art), когда основным материалом длявсевозможныхскульптуриинсталляцийстановятсястоловыеприборы,втомчислеивилки.

Вилкаповарская

Крупная двузубая вилка, которая используется для извлечения из посудыбольших кусков мяса. Также применяется для снятия с противней крупныхнеломких кулинарных изделий или как вспомогательное средство для поддержкикрупных продуктов.Выпускается двух видов: большая, имеющаямежду ручкой изубцами откидной упор, служащий для удержания мяса на вилке, и малая – безупора.

Винсанто

(итал.vinsanto–святоевино)

Густое и сладкое итальянское белое десертное вино, которое производится вТоскане, в окрестностях Сиены и Флоренции, в небольших количествах извинограда сортов Треббьяно Тоскано и Мальвазия дель Кьянти, с добавлениемнебольшого количества Шардоне. Перед изготовлением вина гроздья виноградаподвяливаютсявтечение50–100дней,благодарячемувиноиззаизюмленныхягодприобретаетнетолькосладость,ноипривкусчерносливаиванили.Будущеевинодозреваетвмаленькихдубовыхбочонкахот3до4лет.«Святым»этовиноназываютпотому, что оно используется в церковных обрядах, а также получило высокуюоценкуотримскихпап.Всветскойжизниэтовино,котороеполучилоуитальянцевпрозвище «вина для медитации», принято подавать после еды в маленькихстеклянных стаканчиках, а не в бокалах.В вин санто частомакают традиционноеитальянскоепеченьекантуччи.

Винсантоспеченьемкантуччи

Виндалу

Популярноеиндийскоеблюдо,завезённоевИндиюпортугальскимиморяками.Название происходит от португальского vinho de alho (чесночное вино).Традиционно в Португалии мясо для длительного хранения мариновали иперевозиливвинномуксусе,затемеготушилисдобавлениембольшогоколичествачеснока.Индийцывэтоблюдосталидобавлятьмножествотрадиционныхспеций–кумин,корицу,горчичныесемена,кайенскийикрасныйперец,плодытамаринда.Втрадиционный рецепт входят свинина, уксус и чеснок, смесь острых приправ(гарам-масала и/или карри), однако существует множество вариаций, начиная отзаменысвининыдругимвидоммяса(илидаженесколькими)изаканчиваялёгкиминеострымивегетарианскимиразновидностямивиндалу.

Интересно, что виндалу – одно из популярных блюд в Британии, колониейкоторойкогда-тобылаИндия.Здесьегоготовят,добавляямногоострогоперца,втовремя как на родине виндалу – Гоа – это блюдо как раз не отличается особойостротой.

Виндалуизсвинины


Времяприготовления:1,5часа+маринование

800гнежирнойсвининыбезкостей

1ч.л.соли

100 г винного уксуса + 2 ст. л. для пасты из приправ и 1 ст. л. длятушения

3–4стручкасушёногоострогоперца

16горошинчёрногоперца

1ст.л.молотойпаприки

0,5ч.л.зиры

12бутончиковгвоздики

3–4палочкикорицы

5–6коробочеккардамона

20зубчиковчеснока

5смсвежегокорняимбиря

0,5ч.л.куркумы

3крупныелуковицы

2крупныхпомидора

2–3стручказелёногоперцачили

1ч.л.сахара

60грастительногомасла

300–400млводы

кинзадляукрашения


• Свинину нарезать крупными кусками, посыпать солью, залить уксусом,перемешать.Оставитьмариноватьсяна3–4часа.

•Вступкерастеретьострыйичёрныйперецгорошком,паприку,зиру,гвоздику,корицу, кардамон. Очистить 15 зубчиков чеснока. Измельчить в блендере чеснок,имбирь, куркуму. Соединить массу из блендера с растёртыми приправами и 2 ст.ложкамивинногоуксуса,перемешать.

•Достатьмясоизмаринада.Половинойсмесиприправсмазатьмясоиоставитьмариноватьсяещёна12часов.

• Очистить 5 зубчиков чеснока, на разделочной доске раздавить их лезвиемширокого ножа.Лук нарезать крупными кольцами.Помидорыошпарить, очиститьот кожицы, нарезать кубиками. Зелёный перец чили очистить от семян, нарезатьсоломкой.

• В глубокой сковороде или казане разогреть растительное масло, положитьчеснок, обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить лук, жарить докоричневогоцвета,постояннопомешивая.Добавитьпомидоры,перецчили,вторуюполовинуприправ,сахари1ст.ложкувинногоуксуса.Всётщательноразмешать.

•Выложитьвсковородумясо.Жарить,постояннопомешивая,10–12минут.

•Влитьвсковородуводуитушитьнаслабомогнеподкрышкой40–50минут.

• Подавать виндалу горячим, с гарниром из отварного риса. Перед подачейукраситьрубленойзеленьюкинзы.

Виндалувегетарианское


Времяприготовления:1,5часа+настаивание

2крупныхпомидора

2крупныеморкови

2крупныхсладкихперца

1головкачеснока

4стручкакрасногоострогоперца

5смсвежегокорняимбиря

1ст.л.зиры

1ст.л.душистогоперцагорошком

1ст.л.белогоперцагорошком

1ст.л.чёрногоперцагорошком

4ст.л.куркумы

10коробочеккардамона

6бутончиковгвоздики

1палочкакорицы

2ст.л.кориандра



500млводы

50млсветлоговинногоуксуса+1ст.л.дляпастыизприправ

1ч.л.соли


•Помидоры крупно нарезать.Морковь очистить, нарезать соломкой.Сладкийперецразрезатьпополам,удалитьсеменаиплодоножки,нарезатьсоломкой.Чеснокочистить,острыйперецочиститьотсемян,имбирьочиститьоткожицы.

• Чеснок, острый перец и имбирь измельчить в блендере. В ступке растеретьзиру, душистый, белый и чёрный перец, куркуму, кардамон, гвоздику, корицу икориандр.Лукочистить,произвольнонарубить.

• Пасту из чеснока, перца и имбиря смешать с измельчёнными специями,добавить 1 ст. ложку уксуса, тщательно вымешать. В глубокую миску выложитьовощи, залить приготовленной смесью специй и уксуса. Тщательно перемешать.Накрытьпосудукрышкойиоставитьмариноваться30минут.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Спассеровать лук допрозрачности.

•Добавитьовощивместесмаринадомизспеций.Обжариватьнасильномогне10–12минут,непрерывнопомешивая.

• Влить в сковороду воду, довести до кипения, убавить огонь до среднего иготовить ещё 30–40 минут, не накрывая крышкой. Посолить, перемешать, снять согня.

•Накрытькрышкой,датьнастояться1час.Подаватьс гарниромизотварногориса.

Винегрет

1)Французскийсоус,основныеингредиентыкоторого–растительноемаслоивинныйуксус.Приизготовлении соуса важноучитыватьправильное соотношениемасла и уксуса, классическая пропорция которых – 3:1. Для приготовления соусагодятсялюбойуксусилюбоерастительноемасло,нокмаслуссильнымароматомнеподойдётуксусстакимжеярковыраженнымзапахом.Всоустакжедобавляютспеции,обязательносольимолотыйчёрныйперец,пряно-ароматическиетравы,каксвежие, таки сушёные,чеснок,лук,фруктовыесоки,мёд, горчицу, соевыйсоусисоусворчестер.Соусследуетготовитьвпосудеизстеклаилипластика,таккаконкислый.Всеингредиентысоусадолжныбытьодинаковойкомнатнойтемпературы.После приготовления соус винегрет нужно оставить настояться на 30 минут.Хранениюоннеподлежит,таккакчерезнесколькочасоврасслаивается.

Классическийсоусвинегрет

Времяприготовления:15мин+настаивание

1ст.л.винногоуксуса


сольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу


2)Русскийсалатизотварныхсвёклыикартофеля,зелёногогорошкаисолёныхогурцов, в который также могут добавляться квашеная капуста, репчатый лук,солёнаясельдьидажеотварноемясо.Названиесвоёэтотсалатполучилблагодаряклассическомуфранцузскомусоусу (см. выше), таккакизначальноего заправлялиименно соусом винегрет. Сейчас винегрет чаще всего заправляют растительныммаслом, а привычные к майонезу российские хозяйки придумали разновидностьэтогосалата,заправленногосвоимлюбимымсоусом–получаетсядовольновкусно.

•Вмискувлитьуксус,добавитьсольиперец,перемешать.Датьнастояться20минут.

•Добавить1ст.ложкумасла,взбивать1минуту,затемдобавитьвторуюложку,снова взбивать 1 минуту, повторить с оставшимся маслом. В общей сложностивзбиватьсоусследуетнеболее4минут.

•Передподачейнастолдатьнастоятьсявтечениеполучаса.

Соусвинегрет

Винегретссельдью

На4порции

Времяприготовления:1час+охлаждение


1средняясвёкла

2средниеморкови


1крупныйсолёныйогурец

100гквашенойкапусты

100грастительногомасла

1средняясельдьслабогопосола



•Картофель,свёклуиморковьотваритьвкожуре,остудить,очистить,нарезатьравнымипоразмерукубиками.

•Лукнарезатьполукольцами,огурец–тонкимиломтиками.

•Квашенуюкапустуотжатьинашинковать.

•Всеовощиперемешать,добавитьрастительноемаслоисольповкусу.

• Сельдь разделать на филе, освободив от костей, нарезать наискосокнебольшимиломтиками.

•Выложитьвинегретвсалатникиукраситькусочкамисельди.

Винныйуксус

Уксус,изготовленныйизвиноградаиливиноградныхвыжимок.Винныйуксус,как и любой другой, является результатом жизнедеятельности уксуснокислыхбактерий.Самыеранниеупоминанияовинномуксуседатируются5тысячелетиемдон.э.Активноиспользоватьегоначаливовременаантичности,добавляявсоусыимаринадыиливлечебныхцелях.Каккулинарнаядобавкапопуляренвовсёммире.ЧащевсегоиспользуетсявкухняхстранСредиземноморьяиЦентральнойЕвропы.

Существует несколько видов винного уксуса: красный, белый, хересный ишампанский.ОднаковРоссиитрадиционноиспользуюттолькопервыедвавида.

В состав винного уксуса входят витамины С и А, РР, а также калий, фтор,железо, магний, фосфор и кальций. Винный уксус полезен для пищеварения имочеполовой системы, он оказывает противовоспалительное и противоопухолевоедействие. Противопоказан винный уксус при аллергии на виноград, а также приповышеннойкислотностижелудочногосока,язвежелудкаигастрите.

Винный уксус широко применяется в кулинарии – его используют в составемаринадовипризапеканиимяса,птицыилирыбы;длязаправкисалатов,варёныховощейисупов;дляприготовлениясоусовикоктейлей;такженаегоосновеготовятароматный уксус путём настаивания с различными травами и специями. Однаконужнопомнить,чтовинныйуксусплохосочетаетсяскисломолочнымипродуктами,атакжеспечёнымилижаренымкартофелем.

Винныйуксусспрянымитравами

Времяприготовления:15мин+настаивание

2веточкитимьяна

2веточкирозмарина

2веточкиэстрагона

4лавровыхлиста

2красныхперцачили

1ч.л.чёрногоперцагорошком

500млбелоговинногоуксуса


• Стеклянную бутылку тщательно вымыть и простерилизовать. Пробкупрокипятить. Поместить в бутылку тимьян, розмарин, эстрагон, лавровый лист,перецчилицеликомигорошинычёрногоперца.

• В эмалированной кастрюле довести до кипения уксус, горячим влить вбутылку,закрытьпробкой.

•Настаиватьвпрохладномтёмномместе2недели.

•Хранитьприкомнатнойтемпературедо3месяцев.

Джемизострогоперцасвиннымуксусом

Времяприготовления:1час15мин+охлаждение

12стручковострогоперца

3крупныхзрелыхпомидора

1небольшаякраснаялуковица

1крупноезелёноеяблоко

сок1лимона

100млкрасноговинногоуксуса

100гсахара


•Перцыразрезатьпополамвдоль,очиститьотсемян,выложитьнапротивень,застеленныйпергаментом.Запечьвдуховкепритемпературе200°Cвтечение10–15минут,допоявлениянакожицечёрныхподпалин.

• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, произвольно нарезать. Лукочиститьимелконарезать.Яблокоочиститьоткожицыисемян,натеретьнамелкойтёрке.Излимонавыжатьсок,смешатьегостёртымяблоком.

• Перцы достать из духовки, переложить в миску, накрыть полотенцем, датьостыть около 5 минут. Отделить у перцев мякоть от кожицы, для чего положитькаждыйперецнаразделочнуюдоскукожицейвнизи аккуратно соскрестимякоть,стараясьнепорватькожицу.Мякотьмелкопорубить.

•В блендере измельчить до однородностимякоть помидоров и перцев, смесьтёртогояблокаслимоннымсоком.

•Выложить смесь в сковороду с высокими бортиками, добавить лук, уксус исахар, тщательно перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне 40минут.

• Переложить джем в стерилизованную банку и закатать. Хранить вхолодильнике.

Вино

Напиток,получаемыйврезультатеброжениясокавиноградаилилюбыхдругихфруктов и ягод. Считается, что вино – древнейший из напитков в историичеловечества,несчитая,развечто,водуимолоко.Виноградарствозародилосьболее10000летназад.РодинойкультурноговиноградаявляютсяреспубликиЗакавказьяиСредней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, МалаяАзия).ВинаготовилиещёвдревнейМесопотамии,ЕгиптеиВавилоне.АвДревнейГрециииДревнемРимевиноиграловажнейшуюрольнетольковэкономической,но и в культурной жизни: его воспевали, ему поклонялись, его изучали и высокоценили.ИзГрециивиноделиераспространилосьвИталию,азатемвоФранцию.Досередины XVII столетия всё вино мира производилось только из дикогоокультуренноговинограда.ВсерединеXVIIвекамирохватилаэпидемиявирусныхзаболеванийлозы, былопотеряноболее 80%всех виноградников, с техпор виноделаюттолькоизвинограда,привитогоискусственно.

Существует принятая международная классификация вин. Вина могут бытьбелыми, красными или розовыми; тихими (не насыщенными газом) и игристыми.По содержанию спирта и сахара они делятся на сухие, полусухие, полусладкие,десертные и ликёрные. Также их делят на сортовые (изготовленные из виноградаодного сорта) и купажные (смесь винограда разных сортов). В зависимости откачестваисроковвыдержкивинабываютмолодые (безвыдержки), выдержанные,марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования попроисхождению.

Вкулинариивиноиспользуетсяоченьактивнодлясамыхразныхцелей:внёммаринуют мясо, рыбу, фрукты и овощи. Вино добавляют в соусы, напитки идесерты, на его основе готовят супы, добавляют в блюда при тушении. Важнопомнить,чтопритермическойобработкеалкогольизвинаулетучивается,поэтомублюдасдобавлениемвинаможноупотреблятьдажетем,комузапрещёналкоголь.

Домашнеевиноградноевино

Около3л

5кгвинограда(красногоилибелого)

3кгсахара

•Сгроздьевобобратьвиноград.Нивкоемслучаеегонемыть!

• В большой ёмкости передавить ягоды до сильного выделения сока припомощипрессадляпюреилируками.Накрытьёмкостьмарлейиоставитьвтепледля брожения примерно на 4–5 суток, пока не всплывёт вся мезга (давленыйвиноград).Дваразавденьмассуперемешиватьдеревяннойложкой.

•Через дуршлаг, выстланныйнесколькими слоямимарли, слить забродивший

сок, мезгу отжать через марлю. Всыпать в сок сахар, тщательно перемешать дополногорастворения.Перелитьсцеженныйсоквподготовленныебанки.Накаждуюнадеть медицинскую перчатку, проколоть иглой пальцы перчаток несколько раз,плотнозакрепитьперчаткирезинкойпогорлышкубанок.

• Оставить на 2–3 недели для брожения. В процессе брожения следить заперчатками,кактолькоониопустились–виноготово.

• Вино осторожно процедить и перелить в простерилизованные бутылки.Поместить бутылки в прохладное место примерно на 4 недели. В течение этогосрока четыре раза осторожно перелить вино в новые бутылки, оставляя осадок встарых.

• После четвёртой смены тары бутылки плотно укупорить и оставить длясозреванияна4недели.

Виноград

Ягоды растения рода Виноград. Сейчас в мире насчитывается более 8000сортоввинограда.Наиболееизвестныеизних:Мускат,Каберне,Мерло,Шардоне,Пино, Изабелла. В свежем виде, как правило, употребляются гибриды виноградасортаИзабелла.Внастоящеевремяплощадиподвиноградникамивмирезанимаютоколо8млнга,производствовиноградасоставляетвсреднем50–60млнтоннвгод.

Виноградивиноградныйсок–общеукрепляющееитонизирующеесредство.Вплодахвиноградасодержатсясахар,клетчатка,органическиекислоты,аскорбиноваякислота, витамины группы В, С, Р. Виноградные ягоды или сок – эффективноесредство лечения многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Красныйвиноград нормализует работу печени, способствует очистке организма отнакопившихся токсинов, повышает общий тонус организма и помогает быстровосстанавливатьсяпослеперенесённыхстрессовифизическихнагрузок.

В кулинарии виноградиспользуют в приготовленииразличных салатов,желе,сиропов,варенья,егосушатдляполученияизюма,добавляютввыпечку,украшаютимдесертыилёгкиезакуски.


Выбираявиноград,нужноиметьввиду,чтокоричневыеточкиипигментациянанёмсовсемнеозначают,чтоонплохогокачества.Следитьнужнотолькозатем,чтобы ягоды не были повреждены.У свежих виноградин на поверхности кожицыдопустим беловатый налёт. Ягоды должны быть целыми, плотными. На кистяхнедопустимыплесеньигниль.


Свежий виноград многих сортов хорошо хранится в холодильнике. Сортавиноградастолстойкожицейиплотноймякотью,атакжеимеющиерыхлыекисти,

сохраняются лучше, при этом тёмные сорта хранятся дольше светлых. Хранитьвинограднужновоткрытойтаренаверхнейполкехолодильника.

Салатсвиноградомисыром

На1порцию


4листасалата

3веточкипетрушки

50гсыратвёрдыхсортов

8ягодвинограда

сок0,5лимона

0,5ст.л.оливковогомасла


•Листьясалатапромытьподпроточнойводойиобсушить.Петрушкупромыть,отделитьлисточки.Сырнарезатьоченьтонкимиломтиками.Виноградвымыть.

•Выложитьнаплоскуютарелкуводинслойлистьясалата,листьяпетрушки,сыр, виноград. Перед подачей полить соком, выжатым из лимона, и оливковыммаслом.

Открытыйпирогсвиноградом



200гпшеничноймуки


0,5ч.л.соли

120гохлаждённогосливочногомасла

3ст.л.ледянойводы

900гвиноградабезкосточек

70гореховкешью

1маленькаяветочкасвежегорозмарина

2ст.л.жидкогомёда

2ст.л.молока

1пучоксвежеймятыдляукрашения


• Муку просеять, соединить с 1 ст. ложкой сахара и солью.Масло порубитьножом, добавить кмучной смеси.Взбитьмиксером до состояниямелкой крошки.Влить воду и ещё раз взбить. Быстро вымесить тесто и убрать в холодильник на1час.

• В отдельной посуде смешать виноград, орехи, мелко нарезанные листочкирозмаринаи5ст.ложексахара.

•Достатьтестоизхолодильника,раскататьвкругдиаметром30см.Перенестираскатанноетестонапротивень,выстланныйпергаментом.

• Смазать тесто мёдом. Выложить на тесто начинку так, чтобы по краямосталось 3–4 см. Края теста поднять и защипать, смазать молоком и присыпатьоставшимсясахаром.

•Выпекатьвдуховке25–30минутпритемпературе180°C.

• Достать пирог из духовки, немного остудить. Перед подачей украситьлисточкамисвежеймяты.

Желеизвинограда


2кгвиноградаразныхцветов

2стаканаводы

900гсахара


•Ягодывиноградаотделитьотгроздьев.Вымочитьвхолоднойводе,промыть.

• Выложить виноград в кастрюлю, влить воду, на сильном огне довести докипения.Убавитьогоньдослабогоиваритьподкрышкой15минут.Снятькрышку,варитьещё15минут.

•Вёмкостьбольшего,чемкастрюля,объёманалитьхолоднуюводу.Кастрюлюсвиноградомснятьсогняипоместитьвёмкостьдляохлаждения.

•Остывшуюмассупроцедитьчерездуршлаг,выстланныйнесколькимислоямимарли,массу,оставшуюсявдуршлаге,неотжимать.

• Отцеженный сок, постоянно помешивая, уварить на слабом огне доуменьшенияобъёмавдвое.

•Вуваренныйвиноградныйсокдобавитьсахар,проваритьнаслабомогне15минут.

• Получившееся желе разлить в подготовленные банки, оставить до полногоостыванияприкомнатнойтемпературе,крышкаминенакрывать.

• Когда желе полностью остынет, закрыть крышками и убрать на хранение вхолодильник.

Виноградноемасло

Масло из виноградных косточек. Использовалось в косметических икулинарных целях ещё в Древней Греции. Содержит богатый набор витаминов,фитостеролов, флавоноидов и дубильных веществ, благодаря чему служитпрофилактическим средством, предупреждающим развитие многих заболеваний,включаяболезнисосудовисердца.

В кулинарии виноградное масло с изысканным лёгким ореховым ароматомможет служить заменой растительному, использоваться для приготовления соусов,маринадов, заправок для салатов, добавляться в выпечку. Отлично подходит дляжарки, так как при сильном разогреве не горит и не дымится. Отличается болеедолгимсрокомхранения,чемдругиевидырастительногомасла.

Виноградныйлист

Винограддаётнетолькоягодыдляприготовлениясокаиливина,такжеактивнов кулинарии и народной медицине используются его листья. Из-за малогоколичества калорий и высокого содержания клетчатки виноградные листьяпопулярны в диетическом питании. Препаратами из них лечат бронхит, варикоз,ангинуигипертонию.

Виноградные листья чаще всего используются в греческой, болгарской,арабской, турецкой, армянской и вьетнамской кухнях. Они хорошо сочетаются слюбыми мясными продуктами, а также с овощами. В виноградные листья, какправило,заворачиваютмяснойфарш,потомжарят,варят,готовятнапару,запекаютитушат.Самоеизвестноеблюдосвинограднымилистьями–долма(толма).Такжеих используют при засолке овощей. Не рекомендуются виноградные листья лишьтем,ктострадаетотдиабетаиязвыжелудка.


Виноградныелистьясобираютвначалелета,смолодыхпобеговилиснедавнопосаженной и прижившейся виноградной лозы. При покупке солёных илимаринованных листьев нужно обратить внимание на отсутствие запаха плесени,цвет должен оставаться таким же, как и у свежих листьев. Крупные листья сжёсткими прожилками даже при длительной готовке останутся грубыми, поэтомувыбирайтенебольшиеимягкиелистья.


Свежие листья хранятся в холодильнике в герметичной таре до 3 недель.Маринованныеилисолёныеможнохранитьврастворедополугода.


Свежие виноградные листья предварительно следует 2–3 минутыбланшировать.

Консервированные листья – ошпарить кипящей водой, а если они слишкомсолёные,выдержатьвгорячейводеоколо10минут,послечеговодуслить.

Скумбрияввиноградныхлистьях

На2порции

Времяприготовления:30мин+маринование

цедра1апельсина

2тушкисвежейпотрошёнойскумбрии,среднегоразмера

10виноградныхлистьев(свежихилисолёных)


1ст.л.кумина

1ч.л.сушёноготимьяна

2ст.л.кунжутногомасла

1ст.л.оливковогомасладлясмазыванияпротивня


•Апельсинвымыть,снятьцедру.Рыбупромыть,обсушитьполотенцем.Свежиевиноградныелистьяобдатькипятком,солёныепромытьподпроточнойводой.

• В отдельной посуде смешать паприку, кумин, тимьян, добавить кунжутноемасло, цедру апельсина. Тщательно перемешать. Натереть получившейся массой

скумбрию снаружи и изнутри, поместить в герметичный контейнер и поставить вхолодильникна3–4часа.

• На разделочную доску выложить куски шпагата, поверх него разложитьвнахлёствиноградныелистьятак,чтобыбылавозможностьзавернутьрыбу,оставивсвободными хвосты и головы. На слой листьев уложить скумбрию, завернуть иперевязатьшпагатом.

•Запекатьскумбриювдуховке20минутпритемпературе190°C.

Виноградныйсок

Сок, изготовленный из ягод винограда. В виноградном соке большаяконцентрация веществ, активизирующих деятельность иммунной системы. ОнсодержитвсебепрактическивсевитаминыгруппыВ,витаминыC,Е,А,PиРР,Н.Такжевнёммногомикроэлементов:калия,натрия,цинка,магния,кальция,железа.Кроме того, он содержит такие редкие вещества, как фтор, ванадий, медь, йод,кобальт, кремний и молибден. Благодаря этому разнообразию при употреблениивиноградногосокаснижаетсяуровеньхолестерина,что,всвоюочередь, замедляетпроцессы старения организма. Виноградный сок – единственный официальновключённыйВсемирнойорганизациейздравоохранениявсписокжизненноважныхпродуктов для тех, кто перенёс операцию или восстанавливается после тяжёлыхотравлений. Однако не рекомендуется пить виноградный сок при язве желудка,ожирении,хроническихвоспалительныхпроцессахвлёгких.

В кулинарии виноградный сок используется для приготовления коктейлей,алкогольныхнапитковидесертов.

Домашнийвиноградныйсок

Около3л


5кгягодвинограда


• Ягоды винограда вымыть, поместить в кастрюлю, размять деревяннымпестиком.Получившуюсямассупропуститьчерезпрессилиотжатьчерезмарлю.

• Процедить сок, довести до кипения, но не кипятить. Горячим залить вбутылкииукупорить.

•Пастеризоватьвтечение10–15минутпритемпературе85°C.

•Остудить,хранитьвпрохладномместе.

Винограднаяулитка

см.Улитки.

Виньяк

Крепкий алкогольный напиток на основе винограда. Понятие «виньяк»объединяет в себе семейство бренди, производимых на Балканском полуострове.Виньяк готовят из спиртов, полученных путём перегонки виноградного вина илизабродивших плодово-ягодных соков, затем в полученное сусло добавляютдистиллированную или ключевую воду, далее виньяк выдерживают в дубовыхбочкахот3до8лет.

В кулинарии виньяк используют так же, как и коньяк, – для приготовлениясоусовимаринадов,атакжедляфламбирования.

Виски

Крепкий алкогольный напиток (крепость 40–50°, может доходить до 60°),получаемый из зернового сусла на основе ячменя, пшеницы, ржи или кукурузы,обычносдобавлениемсолода.РаспространёнглавнымобразомвВеликобритании,США и других англоязычных странах. Первое письменное упоминание о вискидатируется1494 годом. ЗаправоназыватьсяродинойвискиборютсяШотландияиИрландия,разногласиянаэтутемустольвелики,чтошотландцыиирландцыдажепишутслово«виски»по-разному–вшотландскомэтоwhisky,уирландцев–whiskey.Авотназваниенапиткудалиименношотландцы,на гаэльскомонназывалсяuisgebeatha(«водажизни»).

Основныеразновидностивиски:

Американский(бурбон)

Ирландский

Канадский

Шотландский

Японский

Классификациявиски

Зерновойвиски(Grainwhisky).Иззернасдобавлениемсолода.Производитсявосновномдляпоследующегокупажирования(смешивания).

Солодовыйвиски(Maltwhisky).Изчистогоячменногосолодабезсмешиваниясзерновымвиски.

Бывает нескольких видов: vatted malt – смесь солодового виски с различныхвинокурен;singlemalt–виски,произведённыйоднойвинокурней(возможенкупаж

разныхлетвыдержки);singlecask–солодовыйвиски,взятыйизоднойбочки.

Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Получается путёмкупажированиясолодовогоизерновоговиски.Самыйраспространённыйвидвиски,составляющийболее90%объёмапроизводства.

Какпитьвиски

Виски обычно пьют в чистом виде, с добавлением воды или содовой. Такжепопуляренвариант–чистыйвискисольдом.Классическийбокалдляподачивиски– «рольф», невысокий цилиндрический стакан с толстым дном, другой вариант –стакансгранямиитакжестолстымдном.

Вискивкулинариииспользуетсядляприготовленияжаркогоиблюдизрыбы,соусов, подлив и мучных изделий – как для теста, так и для начинки. Также наосновевискиделаютмножествококтейлей.

Коктейль«ВискиСауэр»

На1порцию

40мламериканскоговиски

20мллимонногосока

20млсахарногосиропа

коктейльнаявишенкаиломтикапельсинадляподачи

• Влить все жидкие ингредиенты в шейкер, добавить лёд. Взбалтывать 4минуты.

• Процедить в бокал, наполненный льдом. Украсить вишенкой и ломтикомапельсина.

Витамины

Витамины – это необходимые для жизни органические вещества. Вбольшинстве своём они не могут создаваться или синтезироваться организмомчеловека,получитьихможнотольковместеспищей.Недостатокилипереизбытоккаких-либовитаминовможетпривестиктяжёлымзаболеваниямидажесмерти.Онеобходимости потребления некоторых продуктов люди знали давно, но какотдельныехимические вещества витаминыипо сейденьизученыдовольномало.Первымв1932годуамериканскимучёнымЧарльзомГленомКингомбылвыделенвитаминС, за80последующихлетбылонайденоещёоколо тридцативитаминов.Действие каждого из них до сих пор изучается. Витамины делят на водо– ижирорастворимые, что учитывается при составлении диетического питания.Большинство витаминов разрушаются под воздействием высоких температур,поэтомуонипочтинесодержатсявварёнойижаренойпище.

Вит-бикс

Австралийскиехлопьядлязавтрака,спрессованныевбрикеты,одинизсамыхпопулярных продуктов в стране. Были завезены в Австралию из Германии, гдесоздавались как здоровое питание для быстрого восстановления раненых солдатПервой мировой войны. Производятся по уникальному рецепту на основеавстралийской твёрдой пшеницы и солода ячменя (пшеницы в составе хлопьев97%).Богатыклетчаткой,витаминамиВ1,В2,В3,В9имикроэлементами:цинком,калием, магнием ижелезом.Из-за малого содержания сахара считаются хорошимзавтракомдлятех,ктособлюдаетдиету.Едятвит-бикс,размачиваявмолоке,кефире,йогуртеиликаксамостоятельноеблюдосбананом.

Вителлотоннато

(итал.vitellotonnato–тунцоваятелятина)

Блюдо итальянской кухни, холодная закуска из ломтиков отварной телятиныподсоусомизтунца,каперсовианчоусов.Рецептэтогонеобычногоблюдавпервыепоявился в кулинарных книгах XIX века. Две сопредельные области Италии –Пьемонт и прибрежная Лигурия – вели взаимовыгодную торговлю, поэтому вПьемонте всегда продавался в большом количестве консервированный тунец,которыйиспользовался какприправа длямногихблюд.Первоначально «тунцовуютелятину» приправляли, конечно, не майонезом, а растёртой смесью тунца скаперсами, оливковыммасломи травами.Однако современная версия с соусомнаоснове майонеза, особенно домашнего, как считают гурманы, даже превзошлаисходнуюповкусу.

На6порций


600гтелячьейвырезкицелымкуском

1,5лнекрепкогоподсоленногомясногобульона

1банкатунцавсобственномсоку(150г)

3филеконсервированногоанчоуса

2ст.л.каперсов

1,5стаканадомашнегомайонеза

2ч.л.маринадаоткаперсов

горстьоливок(пожеланию)сольповкусу


•Вырезкуобработать,срезавплёнкиижир.

• Вскипятить в кастрюле бульон, положить в него вырезку (можнопредварительноразрезатьеёпополам,чтобыонасохранилаформу)идатьбульонусновазакипеть.Снятьсогня,накрытькрышкойиохладитьмясовбульоне,чтобыонодошлодоготовностибезварки.

• С тунца слить жидкость. Анчоусы промыть от лишней соли. Взбить тунец,анчоусыиполовинукаперсоввкомбайнеилиблендересмайонезомипаройложекжидкостиоткаперсовдооднородногосостояния.

•Телятинунарезатьтонкимиломтиками,разложитьнаблюде,политьсоусомипоставитьнахолодна1–2часа.Передподачейпосыпатьоставшимисякаперсами.

•Блюдоподаватьхолодным,дополнивпожеланиюоливками.

Вицел

Традиционноеблюдомолдавскойкухниизтелятинысайвой.

На4порции


600гтелячьейгрудинки

1ч.л.соли

1ч.л.молотогочёрногоперца


100гкорнясельдерея

2крупныеайвы



1стакантоматногосока

1ч.л.молотогоострогокрасногоперца

1ч.л.сахара

1стакансухогокрасноговина


•Мясо промыть, обсушить полотенцем, нарезать средними кусками, натеретьсольюиперцем.Лукнарезатьтонкимиполукольцами.Кореньсельдереяочистить,нарезатьтонкойсоломкой.Айвуочистить,удалитьсердцевину,нарезатьдольками.Чеснокочистить,мелконарубить.

•Вглубокойсковородеразогреть2ст.ложкимасла,обжаритьнанёмтелятинудорумянойкорочки,затемдобавитьтоматныйсок,красныйперец,лукисельдерей.Тушитьнасреднемогневтечение10–15минут.

• В отдельной сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить нанёмайвудомягкости.Выложитькмясувместесмасломсосковороды.Посолитьповкусу,добавитьсахарикрасноевино,тушитьвтечение12–15минут.

• За 2–3 минуты до готовности вицел посыпать чесноком. Подавать блюдо кстолугорячим.

Вишисуаз

Блюдо французской кухни, холодный луковый суп-пюре. Упрощённый иосовремененныйварианттрадиционногофранцузскоголуковогосупа.

На4порции


1луковица

2стеблялука-порея(толькобелаячасть)


50гсливочногомасла

700млкуриногобульона

150гсливок22%жирности

зеленьдляукрашения



•Репчатыйлукочистить,мелконарезать.Тщательнопромытьлук-порей,мелкопорубить.

•Картофельочистить,нарезатьнебольшимикубиками.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Спассероватьрепчатыйлукдопрозрачности.Добавитьлук-порей,обжаритьдомягкости.

•Добавитьвкастрюлюкартофель,влитьбульон,довестидокипения.Варитьнаслабомогне30минут.Снятьсогня.

•Датьсупунемногоостытьиизмельчитьегоблендеромдооднородности.

•Протеретьсупчерезсито,вмешатьсливкииохладитьпередподачей.

•Разлитьсуппотарелкамиукраситьзеленью.

Вишня

Косточковыйфрукткрасногоилитёмно-красногоцвета.ПервыесвидетельстваиспользованиявишнивпищудатируютсяVIIIтысячелетиемдон.э.инайденынатерриториисовременнойШвейцарии.ГеродотвVв.дон.э.писалоприготовлениивишнёвогосиропа,спомощьюкоторогоулучшалсявкуспеченья.Распространениевишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвоедерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады вМосковскомгосударстверазбивалЮрийДолгорукийвXIIвеке.

ВмякотивишнисодержатсявитаминыА,СиРР,вкосточках–жирноемасло.Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодампридаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов.Вишнёвыйсиропупотребляюткаксредствопротивбронхита.

Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях.Вишнюедят в свежемвиде, сушатиконсервируют.Изнеёделаютваренье, джем,компоты,сиропы,экстракты,наливкииликёры,винаифруктовуюводу.Излистьеввишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют ввареньедляаромата.


Если выбирать вишню для употребления в свежем виде, нужно помнить, чтотёмные вишни слаще красных и розовых, а крупные ягоды слаще, чем мелкие.Мелкие оптимально использовать для приготовления пирогов и дляконсервирования.

Следуетучитывать, чтопризнакомброжениявишниявляетсявинный запах, амягкая или липкая ягода наверняка долго пролежала на солнце. Вишню следуетпокупатьсчерешками,понимможноопределитьсроксбораягоды:есличерешкизасохшиеитёмные,вишнянесвежая.


Хранить вишню в свежем виде можно до месяца в холодильнике. Для этогосвежиеягодывместесчерешкаминужнопоместитьвгерметичнуюёмкость,мытьихвтакомслучаененадо.

Длядлительногохранениявишнюсушат,замораживаютиликонсервируют.


Передупотреблениемвсвежемвиде–промыть,просушить,удалитьчерешки.

Передзаморозкой–промытьивысушитьнаплоскойповерхности.

Передприготовлениемкаких-либоблюдсвишней–промыть,удалитьчерешкиикосточки.

Вишнёвоеваренье

Времяприготовления:30мин+остывание

1кгвишни

500гсахара


• Вишню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, пересыпатьсахаром,перемешать,дождатьсявыделениясока.

• На слабом огне, периодически помешивая, довести до кипения. Послезакипанияпроварить варенье5минут, снимаяпену.Снять с огня, датьполностьюостыть.

• Ещё раз довести до кипения на слабом огне, проварить 5 минут, датьполностьюостыть.Повторитьпроцедуруещёраз,нонеостужать.

• Горячее варенье разлить по банкам, укупорить металлическими крышками,перевернутьбанкивверхдномивтакомположенииполностьюостудить.

Холодныйвишнёвыйсуп

На4порции


1кгсвежейвишни

3стаканасухогокрасноговина

1стаканводы

1–2палочкикорицы

1стакансахара

1ч.л.миндальнойэссенции

1стакансметаны10%жирности

1стакансливок10%жирности


•Вишнюпромыть,датьстечьводе,удалитькосточки.

• Влить в кастрюлю вино и воду, добавить вишню, корицу, всыпать сахар.Довестидокипения,уменьшитьогоньдослабогоиварить25–30минут.

• Снять суп с огня, добавить миндальную эссенцию, размешать, немногоостудить.

• В глубокой миске смешать сметану и сливки, добавить смесь в суп,перемешать.Передподачейхорошоохладить.

Вишнёвыйторт

На8порций

Времяприготовления:3часа+охлаждение

Дляшоколадногокоржа

60гтёмногошоколада

15гкакао-порошка

120млкипятка

110гмягкогосливочногомасла+длясмазыванияформы

200гсахара

2яйца

120млмолока


1ч.л.разрыхлителя

щепоткасоли

Длясливочногомусса-желе

8гжелатина

50млводы

3веточкимяты


100млмолока

50гсахара

Длявишнёвогожеле

15гжелатина

50млводы

500млготовоговишнёвогосока

800гвишнибезкосточек(свежейилизамороженной)

1ч.л.миндальногоэкстракта(или1ст.л.вишнёвоголикера)


• Для приготовления коржа шоколад и какао-порошок поместить в глубокуюмиску и залить кипящей водой. Отставить. Масло взбить. Продолжая взбивать,ввести сахар и, по одному, яйца. Залитый кипятком шоколад перемешать дооднородности.Продолжаявзбивать,влитьвмассурастопленныйшоколадимолоко.Муку перемешать с разрыхлителем и щепоткой соли и ввести в тесто. Хорошовзбить.

•Разъёмнуюформудлявыпеканиявыложитьпергаментом,краясмазатьтонкимслоеммаслаивыложитьтестовформу.Выпекатьвдуховке20минутпри180°C.Достать форму с коржом из духовки и оставить до полного остывания. Затем

поместитьвхолодильник.

•Длясливочногомусса-жележелатинзамочитьв50млводы.Мятупромыть,обсушить, оборвать листочки, мелко порубить. 150 мл сливок, молоко и сахарпоместить внебольшой сотейник, добавить рубленуюмятуи довестидо кипения.Снять с огня и процедить, мяту выбросить. В сливочно-молочную массу ввестижелатин. Тщательно вымешать до полного растворения желатина. Поставить вхолодильникостывать.

• 150 мл сливок взбить до стойких пиков, продолжая взбивать, ввестиостывшую сливочно-молочную смесь с желатином. Приготовленную массувыложить на шоколадный корж и хорошо разровнять. Поставить в холодильникзастыватьна1час.

•Длявишнёвогожележелатинзамочитьв50млводы.200млвишнёвогосокавлитьвнебольшойсотейникидовестипочтидокипения,нонекипятить.Снятьсогняиввестизамоченныйжелатин.Мешатьдополногорастворенияжелатина.

•Вглубокойёмкостисмешатьвишни,300млсока,миндальныйэкстракт,смесьсока сжелатином. Тщательно перемешать.Поставить в холодильник на 30минут.Когдажеле с вишняминачнет загустевать, переложить его вформуна сливочнуюмассуиоставитьдополногозастыванияна12часов.Передподачейдостатьтортизформыипожеланиюукраситьягодамивишни.

Вишнякоктейльная

Особым образом приготовленная (вымоченная в сиропе или засахаренная)ягодавишни,которуюиспользуютнетолькодляукрашениякоктейлей,какследуетиз названия, но также для оформления пирожных, тортов и других сладкихдесертов.

ИзготавливатькоктейльнуювишнюначаливконцеXIXвекавАмерике,тогдаопределённый сорт диких ягод – мараско – мариновали в ликёре. Однако из-завысокой цены изготовления и транспортировки продукта был изобретёнупрощённыйспособпроизводства.Сегоднявишнюсначалавымачивают(структураягод при этом становится более плотной, а цвет бледнеет, меняясь до оттенкаслоновой кости), потом из вишен удаляют косточки и вновь вымачивают, длявозвращения структуры. На последнем этапе вишню окрашивают, для чего еёпомещают в сахарный сироп с добавлением натуральных или искусственныхкрасителей, миндаля или мяты. Для приготовления коктейльной вишнииспользуется всё тот же сорт мараско, который выращивается на Балканах и вИталии.Коктейльнаявишня,какправило,красная,номожновстретитьизелёнуюеёразновидность.

Коктейль«ЧерриСлинг»

На1порцию

20млвишнёвоголикёра

40млджина

20млсокалайма

содовая

ломтикананасаилилайма

коктейльнаявишенка

• Все ингредиенты, кроме содовой, влить в шейкер со льдом и энергичновстряхивать1минуту.

•Перелитьвбокалснесколькимикубикамильда.Долитьсодовой.

• Украсить ломтиком ананаса или лайма и коктейльной вишенкой. Сразуподавать.

Вобла

Рыба из семейства карповых. Обитает только в Каспийском море и являетсяважнымобъектомпромыслананижнейВолге.Отречнойплотвывоблаотличаетсябольшейвеличиной(30смиболее),плавникамисерогоцветасчёрнойоторочкойицветомглаз.

Воблу обычно солят и высушивают на свежем воздухе (вялят). Сушёная(вяленая)вобласчитаетсятрадиционнойрусскойзакускойкпиву.

Водка

Крепкий спиртной напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор схарактернымвкусомиспиртовымзапахом.Крепостьводкиможетколебатьсяот37,5до56°.

Прототипводки,этиловыйспирт,изготовилвXIвекеперсидскийврачАр-Рази.Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтомуарабыиспользовалиэтужидкостьисключительновмедицинскихцелях,атакжедляприготовлениядухов.ВЕвропефранцузскиеалхимики,воспользовавшисьарабскимизобретением,сталиперегонятьвиноградноесусловбольшихколичествахиделатьизпродуктаперегонкиалкоголь.Именноэтоисталоначаломпроизводствамногихкрепких спиртных напитков. Получаемая в результате перегонки перебродившегосусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыниspiritusvini). А продавали его под названием aqua vitae («водажизни»). В Россииэтот напиток появился в конце XIV столетия, представители посольства ГенуипривезлиеговподароккнязюДмитриюДонскому.Позднее,прикнязеВасилии II(Васильевиче),заморскуюжидкостьсталиразводитьводой.Повсейвидимости,этои послужило толчком к производству русской водки. В XV веке в России сталиперегонять хлебное сусло, а в начале XVI столетия «горящее вино» началипоставлятьнаэкспорт.

Само слово «водка» появилось лишь двести лет спустя, став производнымот«вода». В старину водку называли по-разному: «корчёмным», «куренным»,«горящим», «жжёным» или «горьким» вином, в XIX веке её стали называть«столовым вином», а позднее, когда в стране была введена государственнаямонополиянавыпускводки,–«казённымвином».

ИзобретателемводкикакотдельногонапиткачастосчитаютвеликогорусскогохимикаД.И.Менделеева,однакоэтоневерно.Егозаслугасостоитлишьвтом,чтоон определил её оптимальную крепость, которая должна была быть равна 40°.Именно такой вариант водки в 1894 году был запатентован в России как«Московскаяособенная»(впоследствии«Особая»).

В наши дни процесс изготовления водки заключается в подготовке (очистке,смягчении) воды, смешивании её со спиртом-ректификатом, обработке раствораактивированным углём или крахмалом для его очистки, фильтровании, внесениидополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, дополнительномфильтрованииирозливепобутылкам.

Таккакводкаизготавливаетсяизректификованногоспирта,унеёнетвкусаиаромата тех ингредиентов, из которых этот спирт изготавливался (как у самогона,виски, коньяка и других крепких спиртных напитков, полученных методомдистилляции). Вкус водки не слишком приятен, поэтому её принято подаватьхорошо охлаждённой и с различными закусками. Закуски для водки могут бытьсамыми разнообразными, как холодными (солёные огурцы, грибы, селёдка и пр.),такигорячими(щи,борщ).

В кулинарии водку используют при консервировании, варке варенья,

приготовлении различных мясных, рыбных блюд, в качестве приправы приизготовлении изделий из теста и десертов. Водка входит в состав множествакоктейлей,таккакеёнейтральныйвкуссочетаетсяпрактическислюбымидругимиингредиентами.

Следует помнить, что чрезмерное употребление водки может стать причинойсамыхсерьёзныхпроблемсоздоровьем.

Водянаябаня

Способприготовлениянекоторыхблюд,прикоторомпродуктынагреваютсянеболее чемдо 100 °C.Для водянойбанииспользуютсядве различныепо величинеёмкости. В меньшую помещаются приготавливаемые продукты, а в большуюналивается вода. Затем меньшая ставится в большую, и обе помещаются либо вдуховку, либо на огонь. В результате нагревания большей ёмкости происходитпрогревпродуктоввменьшей.Такоенагреваниеноситболееравномерныйхарактер,и температура гарантированно не превысит точки кипения воды. Для некоторыхблюд приготовление на водяной бане просто незаменимо. Так, например, готовятдесерткрем-брюле,растапливаютшоколаддляганашаит.п.

Водяника(вороника)

Плод вечнозелёного кустарничка из семейства Вересковые. Два вариантаназванияэтаягодаполучилазахарактернуючёрнуюокраскуисочный,водянистыйсоставмякотиягод.Произрастаетвосновномв труднодоступныхместах, внашейстраневстречаетсявсевернойисреднейчастиЕвропейскойРоссии,наКавказеивСибири,растётнаторфяныхболотах,всырыхместах.

Упоминаниеоводяникесуществуетвэпосахмногихсеверныхнародов.Сокомягод водяники северяне издавна окрашивали кожу и шерсть в вишнёво-красныйцвет.Встаринуэтосвойствоводяникипомогалокупцамобманыватьпокупателей:старыешкуркипесцаилисоболяокрашивалисокомягод,отчегоониприобреталиблескихорошопродавались.

Благодаря большому количеству витамина С водяника обладаетпротивовоспалительным, антисептическим и ранозаживляющим действием.Известно, что в Японии жертв Хиросимы и Нагасаки лечили в том числе ивытяжкойизводяники.

Изводяникиготовятразличныедесерты,варенье,повидло,мармеладиджемы,делают напитки, добавляют к рыбным блюдам. Например, в традиционной кухнеэскимосовАляскиестьблюдо,представляющеесобойсмесь ягодводяники,мелкоизмельчённойрыбыитюленьегожира.

Водянойкаштан(чилим)

ПлодводногорастенияизсемействаДербенниковые.Имеетсильныйореховыйвкус. Одно из названий – «рогульник» – получил за характерную форму плода сотростками, напоминающими рога. Этими «рогами» водяной орех цепляется занеровностидна.

Водяной каштан – древнейшее растение, его остатки найдены в поселенияхпервобытного человека. Древние фракийцы изготавливали из него муку дляприготовленияхлеба.АпервомуписьменномуупоминаниюоводяноморехевКитаеболее3000лет.ВСредниевекаплодыводяногоорехавбольшихколичествахеливоФранции,Хорватии иИталии. Раскопки, проводимые наместах городищДревнейРуси,подтверждаютто,чтоинатерриториинашейстраныэтотплодупотребляливпищу.Водянойорехнераз спасалнаселениемногих странот голодной смертивовремена неурожая злаков, а в странахАфрики он и сегодня считается важнейшейсельскохозяйственной культурой. В настоящее время известно 30 видов водяногоореха, из которых съедобно только два. В Северной Европе водяной орехпрактическинеприноситплодов.Из-зауничтоженияестественнойсредыобитаниярастение стало чрезвычайно редким. В России оно охраняется в несколькихзаповедниках и занесено в Красную книгу. Сбор плодов водяного ореха в нашейстране запрещён. Все водяные орехи, продающиеся у нас, произведены в Китае,которыйявляетсямировымлидеромповыращиваниюипоставкамэтогопродукта.

Вкулинарииводянойорехприменяетсядляприготовлениясалатовисупов.Изсушёноговодяногоорехаделаютмуку,использующуюсякакприправасореховымвкусом.Егоможноконсервировать,запекать,глазировать.

Очищенныйводянойкаштан

Водянойкресс

см.Кресс-салат.

Вок

Глубокая,какправило,полусферическаясковородасвыпуклымдном,изчугунаили нержавеющей стали. Используется в основном для приготовления блюдазиатскойкухни.Другиеназвания–«кантон»,«кастрюляГо»,виндийскомварианте–«тамильскийвок»или«кахари».Основнойпринципготовкиедыввоке–высокаятемпература и минимум масла. Считается, что при таком способе термическойобработки овощи остаются сочными и в них сохраняется максимум витаминов.Главная отличительная черта техники приготовления блюд в воке – этонепрекращающееся помешивание и встряхивание (стир-фрай), таким образом,готовящийсяпродуктнаходитсявпостоянномдвижении, за счётчегопрактическиисключается пригорание. Во время приготовления в воке обязательно следуетучитыватьещёнесколькотонкостей:

•вокдолженбытьмаксимальнораскалён;

•готовитьследуетнебольшимипорциями;

•времяприготовленияблюданеболее10–15минут;

•продуктыследуетнарезатьзаранееодинаковыминебольшимикусочкамиилисоломкой;

•закладыватьпродуктынужнопопринципуотболеетвёрдыхкболеемягким,чтобывсеравномерноприготовились.

Вок также можно применять и как посуду для жарки во фритюре, дляприготовления супов, как пароварку и даже для горячего копчения. Современнаяпромышленностьвыпускаетсковороды-вокизразличныхматериалов,втомчислесантипригарным покрытием, однако форма вока всегда остаётся неизменной, заоднимисключением:вокдляиспользованиянаэлектрическойплитеимеетплоскоедно (некоторые специалисты считают, что такую сковороду уже нельзя считатьвоком,аклассическийвокследуетиспользоватьтольконанастоящемогне).

Гречневаялапшасговядинойиовощами

На2порции


300гнежирнойговяжьейвырезки

100гбальзамическогоуксуса

1крупнаяморковь

1луковица

2крупныхсладкихперца

1перчикчили

2–3зубчикачеснока

200гстручковойфасоли

300ггречневойлапши




• Мясо нарезать на тонкие полоски. В миску влить бальзамический уксус,выложитьмясо,перемешать.Оставитьдлямаринованияна1час.

•Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сладкийперецразрезатьпополамвдоль, очиститьот семяниплодоножки,нарезать тонкойсоломкой.Перецчилинарезатьколечками,удаливсемена.Чеснокочистить,каждыйзубчикразрезатьвдольпополам.Фасольпромыть,обсушить.

• Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке и переложить дуршлаг,чтобыстеклавода.

•Ввокеразогреть1ст.ложкумасла.Положитьвмаслочеснокиобжаритьего1минуту.Достатьчеснокизсковороды.

• Положить в вок мясо вместе с маринадом, жарить на сильном огне,непрерывнопомешивая,7–10минут.Выложитьмясоизвока.

• Долить в вок оставшееся масло, прогреть его 1–2 минуты. Непрерывнопомешивая,добавитьлук,перецчили,морковь.Обжарить,помешивая,3–5минут.

• Добавить в вок сладкий перец и стручковую фасоль. Посолить по вкусу.Жаритьещё5минут,всёвремяпомешивая.

• Снять вок с огня, добавить к обжаренным овощам мясо, перемешать.Положитьлапшу,хорошоперемешатьисразуподавать.

Мясопо-тайскиввоке

На3порции


450гговяжьегоилисвиногофиле

по0,5сладкогоперцатрёхцветов

120гочищенногосвежегоиликонсервированногоананаса



2ст.л.свежегоилизамороженногозелёногогорошка

Длямаринада

1крупныйзубчикчеснока

2стеблялемонграсса

1ст.л.соевогосоуса

1ст.л.рыбногосоуса

1,5ч.л.тростниковогосахара


•Нарезатьмясотонкимиломтикамипоперекволокон,затембрусочками.

• Приготовить маринад. Очистить и мелко нарубить чеснок, разрезать стеблилемонграссаислегкарастолочьихпестиком,чтобывысвободитьаромат.Соединитьвмискевсеингредиентымаринада,размешатьдорастворениясахара.Положитьвмаринадмясоиоставитьна1час.

• Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать тонкимиломтиками. Ананас нарезать небольшими кусочками. Перец чили – колечками,удаливсемена.Лук-порейхорошопромыть,нарезатьколечками.

•Хорошоразогретьвок,вливвнегополовинумасла.Выложитьввокполовинумяса и обжарить, постоянно встряхивая, в течение 4–5 минут. Поджарить так жеоставшеесямясоипереложитьвмиску.

• Влить в вок оставшееся масло, прогреть, выложить сладкий перец и перецчили, готовить, встряхивая, около 5 минут. За минуту до готовности добавитьзелёныйгорошекиананас.

•Вготовыеовощиположитьмясоиперемешать.

Волнушка

Собирательное имя для грибов рода Млечник семейства Сыроежковые.Волнушки относятся к условно-съедобным грибам и требуют специальнойобработки,всыромвидеихестьнельзя.Грибоченьраспространённый,чащевсеговстречается волнушка розовая. Название она получила благодаря окраске (отбледно– до тёмно-розового) и характерным кольцам на шляпке, напоминающимволны.Мякотьгрибабелая,иногдасрозовымоттенком,остраянавкус,плотнаяикрепкая,поэтомугрибхорошовыдерживаетдажедлительнуютранспортировку.

Содержащие витамин А волнушки полезны людям, имеющим проблемы созрением.Помимо этого, употребление волнушек в пищу – хорошая профилактикаработы сердечно-сосудистой системы. Полезные минералы, входящие в составгрибов, улучшают работу головного мозга, уменьшают усталость, укрепляютнервную систему, предотвращают стрессовые состояния и переутомление.Волнушки противопоказаны тем, кто страдает от панкреатита и холецистита, атакжевслучаепониженнойкислотностижелудочногосока.Крометого,несоветуютупотреблять этот гриб людям, перенесшим операцию по удалению желчногопузыря.Интересно,чтовЦентральнойиЮжнойЕвропеволнушкивпищунеедят,считая ядовитыми. В скандинавских странах и вФинляндии, напротив, волнушкавходит в состав многих национальных блюд. В России волнушку традиционномаринуютилизасаливают.


СобиратьволнушкиможноповсеместновсмешанныхлесахРоссии.Волнушкарастёттолькорядомсберёзой.Сборпроизводятсначалаавгустапоконецоктября.Отбиратьнужнотолькомолодыегрибы,диаметршляпкикоторыхнепревышает3–4см.

Покупаясолёныеимаринованныеволнушки,следуетучестькачестворассола.Он должен быть прозрачным, не иметь кислого запаха, допускается лёгкаямаслянистость.Грибыдолжныбытькрепкими,могутиметьзеленоватыйоттенок–

этонормально.


В свежесобранном виде волнушки можно хранить в прохладном месте до 5дней, для этого грибы не чистят и простилают мхом. В солёном и маринованномвидехранятсяврассоле.Сушкеизаморозкеонинеподлежат.


Свежесобранныегрибыследуетотмочитьотмусора30минутвхолоднойводе,затем очистить, подрезать ножки и промыть в воде, 3–4 раза сменив её. Передмаринованием или засаливанием грибы нужно отварить в течение не менее 20минут.Следуетпомнить,чтонедостаточнопроваренныйпередприготовлениемгрибпустьислабо,ноядовит.Солёныеволнушкиможноупотреблятьнеранее,чемчерез45–50днейпослезасола.

Солёныеволнушки(горячийспособ)

Времяприготовления:40мин+засаливание

1,5кгволнушек

10–12зубчиковчеснока

2–3бутончикагвоздики

3–4лавровыхлиста

5–6зонтиковукропа

20–30горошиндушистогоперца


2ст.л.соли

6–7листьевсмородины


•Грибыочистить,промытьвводенесколькораз.Вкастрюлюналить1,5лводы,поместить грибы, довести до кипения, кипятить 5 минут, воду слить. Повторитьпроцедуруещё2раза,послечегооткинутьгрибынадуршлаг.

• Чеснок очистить. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить гвоздику илавровый лист, довести до кипения. Добавить грибы, довести до кипения набольшомогне,убавитьогоньдомалогоиваритьвтечение15минут.

•Длярассолавотдельнуюкастрюлюналить1,5лводы,добавитьсоль,сахар,чеснок, укроп и перец. На большом огне довести до кипения, убавить огонь домалого.

• Листья смородины промыть под проточной водой. На дно ёмкости длязасаливанияуложитьлистьясмородины,грибы,сверхузалитьгорячимрассолом.

• Поставить под гнёт на 3–4 дня при температуре 18–22 °C. Затем убрать впрохладноеместона40дней.

Волован

(фр.vol-au-vent–полётнаветру)

Маленький стаканчик из слоёного или пресного теста, в который послевыпечкизакладываетсяначинка.Изобретениеволовановприписываютзнаменитомуповару начала XIX века Мари-Антуану Карему. В России подобные изделия,пришедшиеизфранцузскойкухни,получилипрозвище«жулички».

Диаметр готовыхволовановварьируетсяот4до20 см.Отдельноот волованаможетвыпекаться«крышечка»изтогожетеста,еювложеннуювволованначинкузакрывают сверху. Маленькие волованы подают на закуску, наполнив икройосетровыхилилососёвыхрыб,пюреизракообразныхилипикантнымиовощнымисалатами.Такиеволованы,какправило,подаютбезкрышечки.Большиеволованызаполняют горячими начинками – грибами под соусом бешамель, кусочкамифиледомашней птицы, морепродуктами, различными рыбными начинками или дажеспагеттистоматнымсоусом,–такиеволованызакрываюткрышечкамииподаюткакосновноеблюдоилигорячуюзакуску.

Для того чтобы тесто волована не размокло, наполнять его начинкой следуетнепосредственно перед подачей на стол. Начинки для волованов, как правило,несладкие, но встречаются и десертные разновидности. Форма волованов такжеможетбытьлюбой:квадратной,овальной,шестигранной,прямоугольнойит.д.

Волованысосладкойтворожнойначинкой

На9шт.


200гтворога9%жирности

100гсметаны15%жирности

50гсахара

1ч.л.ванильногоэкстракта

9готовыхволованов(см.следующийрецепт)

свежаямалинаимятадляукрашения


• Творог, сметану и сахар взбить миксером в течение 5–7 минут. Добавитьванильныйэкстракт.Тщательноперемешать.

•Наполнитьволованыначинкойспомощьюкондитерскогомешка.

•Украситькаждыйволованягодоймалиныиветочкоймяты.

Волованысгрибнойначинкой

На9–12шт.

Времяприготовления:1,5часа

Дляволованов

500гготовогослоёноготеста

мукадляподсыпки

1яичныйбелок


300гсвежихбелыхгрибовилишампиньонов

1маленькаялуковица

3яйца


100гмайонеза


нескольковеточекпетрушкидляподачи


• Раскатать слоёное тесто в пласт толщиной 1 см. При помощи гранёногостаканаилиформочкидляпеченьявырезатьизтеста32кружка,половинуотложитьвсторону.Воставшихся16кружкахформойменьшегодиаметравырезатьсередину.Следует учитывать, что у оставшихся колец край должен бытьшириной неменее1см.Убольшогокружкасмазатькрайяичнымбелком.Сверхуположитьвырезанноеизтестакольцо.Такимжеспособомоформитьвсеволованы.

•Выпекатьвдуховкевтечение25–30минутпри200°C.Достатьволованыиздуховки,переставитьнарешёткудляостывания.

• Отдельно испечь крышечки, для этого малые круги выпекать в духовке втечение 10–15 минут при 200 °C. Достать крышечки из духовки, выложить нарешёткудляостывания.

•Приготовить начинку. Грибы очистить,мелко нарезать.Лук очистить,мелконарубить.Яйцасваритьвкрутую.

• На сковороде разогреть растительное масло, всыпать лук, пассеровать насреднемогне2–3минуты,непрерывнопомешивая.Добавитьклукугрибы.Жарить,непрерывнопомешивая,5минут.Снятьсогняиостудить.

•Яйцаочиститьотскорлупы,отделитьжелтки.Белкимелкопорубить,желткинатереть на мелкой тёрке. В миске смешать жаренные с луком грибы, яйца имайонез,посолитьповкусу.Тщательноперемешать.

• Наполнить волованы начинкой, сверху накрыть крышечкой. Украситьпетрушкойиподавать.

Вологодскоемасло

Несолёноесладко-сливочноемасложирностьюнеменее84%,производимоенатерриторииВологодской области и известное благодаря особому вкусу и аромату,который получается в результате переработки свежих сливок первого сорта подвоздействиемвысокихтемператур.ВологодскоемаслоизобрёлНиколайВасильевичВерещагин,старшийбратхудожника-баталистаВасилияВерещагина.Онпредложилизготавливать масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавалоему лёгкий ореховый привкус. Новый вид масла Верещагин назвал «парижским»,чтобы подчеркнуть его «элитность», а в других странах мира его называли«петербургским»,таккаконоэкспортировалосьизРоссиитолькоизэтогогорода.Воктябре2009годаподВологдойоткрылсямузейвологодскогомасла.

Вонголе(венерка)

Съедобные морские моллюски с раковиной длиной до 6 см. Основную частьвонголедобываютвИталии,вНеаполитанскомзаливе.Ввонголемноговитаминовимикроэлементов, но главное, что входящий в их состав йод не разрушается притермической обработке. Вонголе добавляют в супы, тушат с овощами и вином,готовят на гриле и даже едят сырыми. В Италии с ними готовят пасту, соусы ипиццу,авСШАупотребляютвсвежемвиде,доставаяпрямоизраковины.


При покупке вонголе следует отбирать моллюсков только с закрытымираковинами.


Всвежемвидехранитьнеболее2дней.Можнозаморозить.


Свежиевонголезамочитьвхолоднойводена30минут.Замороженныеобдатьтёплойводойидатьейстечь.

Пастасвонголе

На2порции


40шт.вонголе

10помидоровчерри




1пучокпетрушки

250гпасты(например,спагетти)

5ст.л.сухогобелоговина



• Положить вонголе в холодную воду на 10–15 минут, затем откинуть надуршлаг.Помидорычерриразрезатьпополамиполитьоливковыммаслом.Чеснокочистить,раздавитьширокимножом.Перецчилиразрезатьвдольпополам,очиститьотсемян.Петрушкумелконарезать.

• Пасту сварить до состояния аль денте в большом количестве подсоленнойводы.

•Насковородесоливковыммасломобжаритьчеснокиперецчиливтечение1–2минут,удалитьизсковороды.

• Выложить в сковороду вонголе, обжаривать на среднем огне, пока всеракушкинераскроются(7–10минут).Оставшиесязакрытымиракушкивыбросить.

• В сковороду с ракушками добавить помидоры черри вместе с маслом иобжаренныйчеснок, влить вино.Убавить огонь до слабогои обжаривать 5минут.Добавитьпетрушку,пасту,перемешать.Разложитьпотарелкамиподавать.

Вонтоны

Китайское блюдо, похожее на пельмени. Готовят вонтоны на пару, варят илижарят в растительном масле. Как правило, для вонтонов продают готовое тесто,которое уже нарезано на квадраты или кружки, но можно сделать пресное тестосамостоятельно. Лепят вонтоны несколькими способами: либо плотно соединяюткраялистатеста,либооставляютоткрытыми,придаваявонтонуформукувшинчика.Начинкудлявонтоновготовятизкурятины,свинины,креветок,капусты(пекинскойили китайской) или грибов (шиитаки, древесных грибов). Можно приготовить исладкиевонтоны,начинивихфруктамиилиягодами.

Вонтоныжареные

На3порции


3филекуринойгрудки


1–2пёрышказелёноголука

1маленькаяморковь


1ч.л.кунжутногомасла


1ч.л.сахара

2ч.л.лимонногосока

18листовготовоготестадлявонтонов


•Куриныегрудкипромыть,обсушитьиоченьмелконарезать.Очиститьчеснок,мелконарезать.Зелёныйлуквымыть,обсушить,мелконарубить.Морковьнарезатьоченьтонкойсоломкой.

• На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Выложить в негочеснок,зелёныйлукиморковь,обжариватьнасреднемогне1–2минуты.

• Добавить куриные грудки. Обжаривать до готовности курицы, постояннопомешивая.

•Добавитькунжутноемасло,соевыйсоус,сахарилимонныйсок.Всёбыстроперемешатьиснятьсогня.

•Листытестадлявонтоновопуститьпоочередивтёплуюводу,примернона1минуту,ипереложитьнаровнуюповерхность.Всерединукаждоголиставыложить1–2ч.ложкиначинки,краясобратьвверхизащипнуть.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить вонтонынебольшимипорциямидозолотистойкорочки.Выложитьнабумажныеполотенца,чтобыдатьстечьлишнемумаслу.Подаватьгорячими.

Выемкидлятеста

см.Формочкидлятеста.

Вымешиваниетеста

см.Тесто.

Выпечка

Общееназваниедляхлебобулочныхикондитерскихизделий,изготавливаемыхметодомвыпекания, а такжесамэтотпроцесс.Выпечкаприсутствуетпрактическивовсехнациональныхкухняхмираизанимаетвнихнемаловажноеместо.Кстати,умногих народов именно по мастерству приготовления выпечки в старинуоцениваласьготовностьженщинывступитьвбрак.

Выпечку можно разделить на две большие группы: сладкую и несладкую.Сладкую выпечку употребляют в качестве десерта. Несладкая выпечка можетподаваться как самостоятельное блюдо или закуска, а также как дополнение кдругимкушаньям:супам,блюдамизмяса,птицы,овощейит.п.

Длявыпечкииспользуютсявсевидытеста(подробнеесм.Тесто). Употребляявыпечку, следует помнить о том, что в изделиях из теста содержится большоеколичествожиров и углеводов.В небольших объёмах это полезно, но опасно припереедании.

Вырезка

Наиболее ценная часть туши животного. Вырезка расположена над почкамивдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного эта мышечная тканьпочти не получает физической нагрузки, поэтому сохраняет нежность приприготовлении. Наиболее ценной с диетической точки зрения вырезкой считаетсяговяжья.Жира в вырезке гораздо меньше, чем в мясе других частей туши. Чащевсего вырезкужарят, нарезая поперёк волоконнебольшимимедальонами.Свинуювырезкуследуетготовитьдотемпературывнутринениже72°C,иначевнеймогутсохраниться личинки паразитов. Говяжьюили телячью вырезку готовят при болеенизкой температуре, внутри мясо может оставаться почти сырым, сохраняя свойнежныйвкус.


Выбирайте однородное, не волокнистое мясо без жил. Говяжья вырезка неможетбытьдлиннее45см,свиная–30см.Дляопределенияеёсвежестинадавитена мясо пальцем, обёрнутым в салфетку, поверхность вырезки при этом должнабыстро восстановиться, а салфетка остаться сухой.Мясоне должноиметь запаха.Цветварьируетсявпределахрозовыхоттенков.Красноеилибуроемясо–признакстарости животного, а также применения стимулирующих препаратов при еговыращивании.


Хранить свежую вырезку в холодильнике можно не дольше 3 дней притемпературеневыше0 °C.Вырезкуможнозаморозитьихранитьдополугода.Носледует помнить, что после разморозки вкусовые качества мяса ухудшаются, оностановитсяболеежёстким.


Перед готовкой следует аккуратно срезать с вырезки все плёнки, прожилки ижир.

Стейкиизсвинойвырезкисвиннымсоусом

На6порций


600гсвинойвырезки

0,25ч.л.молотогочёрногоперца

1ст.л.соли



3ст.л.оливковогомасладляжарки

Длявинногосоуса

1веточкарозмарина



350млпортвейнаиликрасноговина

2ст.л.мёда

1,5ст.л.кукурузногокрахмала

1ч.л.соли


• Вырезку обработать (см. Подготовка), нарезать поперёк волокон кускамитолщиной1,5–2см,натеретьперцемисолью.

• Приготовить соус. Мелко нарубить иголочки розмарина, очистить иизмельчить чеснок. Смешать все ингредиенты соуса, залить смесью вырезку.Оставитьдлямаринованияна2часа.

•Лукочистить,черносливразрезатьпополам.Всковородуналить1ст.ложкумасла,разогретьнасреднемогне,выложитьмясоиобжаритьегоскаждойстороныпо 3–5 минут. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой, чтобы оно«отдохнуло».

•Всковороду,гдежарилосьмясо,добавитьоставшеесямасло,положитьлукиобжаритьегодопрозрачности.

•Влитьмаринадотмяса,положитьчернослив,тушитьподкрышкойнаслабомогне3–4минуты.

• Выложить стейки на подогретые тарелки, сверху разложить чернослив иполитьсоусом.

Телячьявырезкавсливочно-грибномсоусе

На4порции


150ггрибов(лисички,шампиньоныилибелые)

450гтелячьейвырезки


3–4ст.л.растительногомасла

100млсухогобелоговина


соль,мускатныйорехиперецповкусу


• Грибы промыть, очистить и отварить в небольшом количестве подсоленнойводывтечение10–15минут.Водуслить.

• Вырезку обработать (см.Подготовка), нарезать кубиками по 1,5–2 см. Лукочиститьинарезатьполукольцами.

• В сковороду налить 1 ст. ложку растительного масла, разогреть, выложитьмясоиобжаривать,помешивая,насреднемогне7–10минут.

•Добавитьлук,перемешать,жаритьещё5минут.

• Добавить грибы. Влить в сковороду вино, посолить и поперчить по вкусу.Перемешатьитушитьбезкрышкидотехпор,покавиноневыпаритсянадветрети(около10минут).

•Убавить огоньдо слабого.Тонкой струйкой,непрерывнопомешивая, ввестисливки.Готовитьещё2–3минуты,покасливкинезагустеют.Добавитьмускатныйорехповкусу.Подаватьблюдогорячим.

Вытяжкакухонная

Устройство для очищения воздуха в помещении кухни. Обычно вытяжкарасполагается над плитой, так как именно там образуется пар и выделяется дым,которыйтребуетсяудалить.СовременнаявытяжкапоявиласьвпервойполовинеXXвека в Англии, прототипом стал раструб каминной плиты или жаровнисредневекового замка. Первые вытяжки устанавливали в пабах для удаления изпомещениядымаоткурения.

Современные кухонные вытяжки можно разделить на три основных типа –козырьковые (плоские), встраиваемые и купольные. Козырьковые вытяжкиотличаются компактностью и доступной ценой. Встраиваемые предназначены длямонтажа в мебель, как правило, они более эффективны, чем плоские. Купольныевытяжки наиболее разнообразны по дизайну, могут иметь различную форму ипредназначеныдлямонтажанапотолке,стенеиливуглукухни.Важнопомнить,чтоминимальноерасстояниемеждувытяжкойиэлектрическойварочнойповерхностьюсоставляет70см,амеждувытяжкойигазовойплитой–80см.

Стариннаякухоннаявытяжка

Вьетбургер(БаньМи)

Чрезвычайно популярное во Вьетнаме блюдо уличной кухни, вьетнамскийфастфуд. Представляет собой продолговатую булку типа французского багета сначинкой,вкоторуюобязательновходятморковьилидайкон,острыйперец,огурцыикинза,которыедополняютсяприготовленнойнагрилеилиотвареннойсвининой,говядиной,курицей,колбасойилирыбой.Соусдлявьетбургераделаетсянаосновемайонезасдобавлениемсоевогосоуса,соусовчилиилибарбекю,атакжелимонногосокаисахара.

Вьетнамскаякухня

Как и многие традиционные азиатские кухни, вьетнамская претерпела многозаимствований, в основном из кухонь Китая, Камбоджи и Лаоса. Буддизм,пришедший из Китая, привнёс во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.ТакжеизКитаявXвекевоВьетнампришлимонгольскиепастухи,которыенаучиливьетнамцев есть говядину. Благодаря камбоджийцам во Вьетнаме появилисьиндийские специи и приправы. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовалиспользование в приготовлении пищи ароматических трав. Свою лепту внесли вкухню Вьетнама и колонисты-французы, благодаря им здесь появились спаржа,авокадо, кукуруза, помидоры, багеты, кофе с молоком, мороженое, вино и пиво.Также европейцы научили вьетнамцев некоторым техникам приготовления пищи,например,соте.

Кофепо-вьетнамски

Вьетнамцыразделяюткитайскуюконцепцию«пятивкусов»:ведедолженбытьобеспечен баланс солёного, сладкого, кислого, горького и острого.Самыйширокоиспользуемый продукт во вьетнамской кухне – рис, его едят в отварном виде, изнего делают лапшу и десерты. Самое известное блюдо вьетнамской кухни,популярное во всём мире – жареные рулетики из рисовой бумаги со сложнойсоставнойначинкой–нем.

Особое внимание уделяется зелени, которую используют в приготовлении

большинстваблюд.Многововьетнамскойкухнеразличныхсупов,причёмодинизних–традиционныйсупФо–едятназавтрак.Вприготовленииблюдпрактическинеиспользуютсяжиры.МолокоимолочныепродуктывоВьетнаменеупотребляютвовсе, они заменены соевыми творогом и молоком. Кстати, именно Вьетнам –родина соевого сыра тофу, европейцы стали изготавливать его на основевьетнамскоготворога«доу-фу»,чтоозначает«соевыебобы».

Вьетнамцыупотребляютвпищумясонекоторыхмлекопитающихирептилий,которыхнеедятвЕвропе:змей,крыс,собак,кошек,крокодилов.Частовпищуидётнетолькомясо,ноикожа,уши,шкураизубыживотных.

Овощная часть кухни схожа с европейской. Примечательно, что вьетнамцысчитают основой здорового образа жизни правильное питание, и главным егопринципом является употребление во время каждой трапезы трёх обязательныхкомпонентов:овощей,белковойпищиилапши.

Постоянным спутников блюд во вьетнамской кухне является рыбный соус«ныокмам»или«ныокчам»,которыйиспользуютвместосоли.

Напиткималоотличаютсяот европейских: чай, кофе, сладкиеморсы.Есть воВьетнаме и свой излюбленный способ варить кофе – с помощью специальногопрессаисиспользованиемсгущённогомолока.

Вьетнамские национальные десерты в основном представлены свежими илизасахаренными фруктами или фруктовыми салатами, есть оригинальные,попробовать которые можно только во Вьетнаме, например, засахаренные семеналотосаилиблинчикиизрисовойбумагисфруктовыминачинками.

Принимаютпищу воВьетнаме коллективно, частоиз однойбольшой тарелкиедятсразунесколькочеловек.Пищуготовятмаксимальнопростоибыстро.Оченьраспространёнсовременныйфаст-фуд–вьетбургеры.

Важнейшиеблюдавьетнамскойкухни(валфавитномпорядке):[1]

Вьетбургер(БаньМи)–вьетнамскийсэндвич.

ГойГа–салатскурицей,китайскойкапустойиарахисом.

Жасминовыйрис–одинизтрадиционныхгарниров.

Карп–самаяпопулярнаярыба,чащевсегоготовитсянапару.

Кофепо-вьетнамски–крепкий,сосгущённыммолоком.

ЛаВонг–жаренаярыбаскинзой,арахисомирисовойлапшой.

Лоу–вьетнамскоефондю.

ЛукЛак–говядинасананасамивсладкомсоусе.

Нем–блинчикиизрисовойбумагисразныминачинками.

Риссовощамиикреветками–подаётсязавёрнутымвомлет.

Тюнь–вьетнамскиеголубцы.

ФоБо– суп с рисовой лапшой, мясом и овощами, традиционное блюдо длязавтрака.

Фунчоза–«стеклянная»бобоваялапшасразличнымидобавками.

Холодные роллы– закуска из овощей и других ингредиентов, завёрнутых врисовуюбумагу.

Вэрзэре

Пирогискапустой,традиционноеблюдомолдавскойкухни.

На4порции

Времяприготовления:1час20мин


0,5стаканаводы

0,5стаканарастительногомасла+2ст.л.дляжарки

3яйца

400гсвежейкапусты

1ч.л.сушёногорозмарина

1ч.л.сушёноймелиссы





•Мукупросеятьвмискусвысокимибортиками.Водусмешатьсрастительныммаслом, влить в муку. Замесить гладкое тесто, накрыть салфеткой и оставить втёпломместена15–20минут.

•Сварить2яйцавкрутую,остудитьиочистить.

•Капустумелконашинковать.Лукочистить,нарезатьтонкимиполукольцами.Всковородеразогреть2–3ст.ложкирастительногомасла,обжаритьнанёмкапустуслуком,охладить,посолить,поперчить,добавитьрозмаринимелиссу.

•Сыроеяйцовзбить.Варёныеяйцамелкопорубитьисмешатьскапустой.

•Раскататьтестовтонкийпластинарезатьквадратами15×15см.Всерединукаждого квадрата теста выложить приготовленную начинку. Края соединитьконвертом, плотно защипать. Смазать пироги взбитым яйцом и выложить напротивень.

•Выпекатьпирогипри180°Cоколо30минут,дорумянойкорочки.

•Достатьпирогииздуховки,смазатьсливочныммасломиподатькстолу.

Вязига(визига)

Съедобнаяхордаосетровыхрыб.Дляеёполученияурыбыделаютнебольшойразрезвпозвоночнике,поддеваютвизигуивытаскиваютеёцеликомввидедлиннойленты. Хорду обмывают и просушивают в особых условиях. Из-за способапроизводства и редкости осетровых вязига всегда была очень дорогимпродуктом.Родиной вязиги и единственным её производителем является Россия, у нас еётрадиционнозаготавливаютнарыбныхпромыслахКаспийскогоиАзовскогоморей.

В вязиге содержатся витамины группы А, В, С, а также РР и бета-каротин.Помимо того, химический состав вязиги осетровых богат кальцием, магнием,натрием,молибденомифосфором.


Так как вязига – редкий и очень дорогой продукт, при покупке следуетобязательнообращатьвниманиенасрокгодности.


Хранитьсушёнуювизигуможнонедольше30дней.Этотпродуктнеподлежитзаморозке.


Для начинки пирогов и кулебяк сушёную вязигу следует отваривать внебольшомколичествеводыоколо40минут,впроцессечегоонасильноразбухает.Затемвязигунужноохладитьимелконарезать.

Пирогсвязигой


Времяприготовления:1час15мин

100гвязиги

600гфилелосося


3–4отварныекартофелины

1пучокзелёноголука

1кгдрожжевоготеста

1яйцо



• Вязигу подготовить (см. Подготовка). Филе лосося нарезать небольшимикусками, тщательно выбрать все косточки. Разогреть на сковороде 1 ст. ложкусливочного масла и обжарить лосось в течение 2–3 минут на сильном огне,помешивая.Посолитьипоперчить,снятьсогняинемногоохладить.

• Отварной картофель очистить, нарезать кружочками средней толщины.Зелёныйлукпромыть,обсушить,нарубить.

•Тесторазделитьнадвечасти,однадолжнабытьнемногобольше.Меньшуючасть раскатать, смазать сливочным маслом, выложить слоями картофель (слегкапосолитьипоперчить),обжаренныйлосось,зелёныйлукикусочкивязиги.Сверхуразложитькусочкиоставшегосясливочногомасла.

• От второй части теста отделить немного для украшения, отложить. Тестораскатать,накрытьимначинкуитщательнозащипатькрая.Тонкораскататьостатоктестаивырезатьизнегоформочкойукрашения(например,вформерыбок).Сделатьвцентрепироганебольшоеотверстиедлявыходапара.

• Взболтать яйцо, слегка смазать поверхность пирога. Приклеить украшения,аккуратносмазатьихоставшимсяяйцомспомощьюкисточки.

• Выпекать пирог в духовке, нагретой до 200–210 °C, около 45 минут, дорумянойкорочки.Передподачейдатьнемногоостыть.

Вяление

Разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления продуктобезвоживается при температуре до 40 °C. От сушки вяление отличаетсянезначительнымучастиемилиполнымотсутствиемтеплавпроцессеимедленнымчастичным высыханием. Вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию иэластичность.Вялятпродукты,какправило,наоткрытомвоздухе,вполуоткрытомили насквозь открытом помещении, при этом важно, чтобы продукт всё времяподвергался действию ветра или сквозняка. Вялению подвергаются, как правило,сочныепродукты:фрукты,овощи,мясоирыба.Длявяленияпродуктподвешиваютлибораскладываютнарешёткахскрупнымиячейками.

Вяленыепродуктыможноестьсамипосебеилииспользоватьвприготовленииблюд,длячегомясоилирыбувымачиваютвводе,азатемтушатиливарят;овощиифруктыдополнительнойподготовкинетребуют.Хранитьвяленыепродуктыследуетвсухомпроветриваемомпомещении.

Вялениемяса

Вяленыетоматы

Времяприготовления:6часов

3–4кгспелыхпомидоровсреднегоразмера

2ч.л.листочковореганоилитимьяна

1–2ст.л.оливковогомасла


• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам. Противень выстлатьпергаментом. Разложить на пергаменте помидоры разрезом вверх. Посыпатьореганоилитимьяном.

•Вялитьпомидорывдуховке5–6часовпритемпературе40°C,дверцудуховкиоставивслегкаприоткрытой.Достатьпротивеньиздуховки.

• Помидоры сбрызнуть оливковым маслом и уложить в чистую стекляннуюбанку.

Вяленаясвинина

Времяприготовления:1час+засолка+вяление

1кгсвинойвырезки

1кгсоликрупногопомола

50гсахара

1ст.л.молотогочёрногоперца

1ст.л.молотогокрасногоперца


1ст.л.кайенскогоперца


• Свиную вырезку вымыть и обсушить полотенцем. В отдельной посудесмешатьполовину солии сахар.На дно ёмкостидля засаливания выложить третьсолянойсмеси.

•Смешатьчёрныйикрасныйперец,натеретьэтойсмесьюмясо.

•Мясо уложить на соль, со всех сторон обсыпать оставшейся смесью соли исахара таким образом, чтобы слой соли и сахара покрыл его полностью. Ёмкостьзакрытьпищевойплёнкойиубратьвхолодильникнатроесуток.

•Навторыесуткислитьвыделившуюсяжидкость,досыпатьсверху500гсоли,сноваубратьвхолодильникнасутки.

•Мясодостатьизсоли,промытьвпроточнойводе,тщательнообсушить.

•Нарабочейповерхностирасстелитьпищевуюплёнку,насыпатьсмесьпаприкии кайенского перца, обвалять мясо в перце со всех сторон. Каждый кусок мясазавернуть в бумагу или в хлопчатобумажную ткань. Свёрток плотно перевязатьшпагатом.

•Подвеситьмясодлявяленияна5–7сутоквхорошопроветриваемомместе.

Г

Гавайскийтост

Закусканемецкойкухни,представляющаясобойзапечённыйломтиктостовогохлеба, смазанногомаслом, с ветчиной, кружочком свежегоили консервированногоананаса и ломтиком плавленого сыра. Горячий тост иногда сверху дополнительноукрашаюткоктейльнойвишенкой.

Гавайский тост был придуман в 1955 году, впервые он появился в передачепервого немецкого шеф-повара, ведущего свое кулинарное шоу на телевидении,Клеменса Вильменрода. Рецепт был придуман на волне интереса немцев кэкзотическим странам и их кулинарным традициям. Тогда же была изобретена ихорошоизвестнаявнашиднивовсеммирегавайскаяпицца–такжесветчинойиананасами.

Гадазелили

Традиционное блюдо грузинской кухни, густой суп, основой которого служитимеретинский сыр. Чтобы приготовить гадазелили, сыр порциями тщательнорастираютвгорячеммолоке.

На6порций


2лмолока

500–700гимеретинскогосыраилидругогомолодогонесолёногосыра

1пучоккинзыилизелёноголука

сушёнаязелень(мята,базилик)повкусу



• Сыр нарезать крупными кусочками и залить горячим молоком. Варить 40минутнаслабомогне,покаоннестанетмягким.

• Выложить кусок сыра в миску, молоко оставить на слабом огне. Поливаякусок сыра отваром из кастрюли, ложкой растереть его до полного растворения.Получившуюсясмесьвылитьвкастрюлю,изкоторойвзятьдругуюпорциюотварадлярастиранияновогокускасыра.

• Процедуру повторять до тех пор, пока весь сыр в сочетании с молоком непревратитсяводнороднуюгустуюмассу.

•Вготовыйгадазелилидобавитьзелень,сушёуюмятуибазилик,посолитьповкусу(еслинеобходимо).

Гадо-гадо

Традиционное блюдо малайзийской кухни, овощной салат с арахисовымсоусом.

На3порции



3яйца

100гстручковойфасоли(свежейилиразмороженной)

0,5кочанамолодойбелокочаннойкапусты

80гбобовыхростков

1среднийогурец

3соевыхпеченья(пожеланию)

соль

Длясоуса



1небольшойперецчили

2ст.л.очищенногоиобжаренногоарахиса

200млкокосовогомолока

1ч.л.сахара

1ч.л.лимонногосока



•Картофельотваритьвмундиредоготовности.Охладить,очиститьинарезатьнебольшимикубиками.Яйцасваритьвкрутую,очистить,нарезатьдольками.

•Фасольбланшировать3–4минутывкипящейводе,затемохладитьвледянойводеинарезатьнебольшимикусочками.

•Капустунарезатьквадратиками,опуститьвкипящуюводуна1минуту,затемизвлечьиохладить.Бобовыеросткизалитькипяткомиоставитьна5минут.Слитьводуиохладить.

• Огурец помыть, нарезать соломкой. Измельчить соевое печенье (еслииспользуется).

•Приготовитьсоус.Лукочиститьимелконарезать,пассероватьеговмасле3–4минуты,добавитькнемуизмельчённыйперецчилииуменьшитьогонь.Добавитьклукуиперцуизмельчённыйарахис,готовить,помешивая,ещё2–3минуты.

•Влитьвсоускокосовоемолоко,проваритьнаслабомогне5минут.Добавитьсахарилимонныйсок,посолитьповкусуихорошоперемешать.

• Нарезанные ингредиенты выложить на блюдо и полить приготовленнымсоусом.

Газированнаявода

Также «шипучка» или «газировка» – столовая или минеральная вода,насыщенная углекислым газом. Газированная вода без сахара и других добавокхорошоутоляетжажду,освежаетивоспринимаетсякакболеевкусная,чемобычнаявода. Некоторые виды «газировки» имеют естественное происхождение, так какотдельные источники дают минеральную воду, насыщенную газом, и уже вдревноститакаяводасчиталасьцелебной.Ненасыщеннуюгазомминеральнуюводугазируютискусственно,чтобысохранитьеёполезныесвойства,таккакуглекислыйгаз – нейтральный консервант. По мнению диетологов, газированная минеральнаявода полезна тем, у кого снижено выделение желудочного сока. Использованиегазированной воды для приготовления настоев из лечебных трав усиливает ихэффективность. Природный углекислый газ придаёт воде антибактериальныесвойства.

Но углекислая кислота, особенно если она добавлена в воду искусственно,может нанести организму вред. Газированная вода противопоказана призаболеваниях желудка и кишечника, так как углекислота раздражает слизистую.Частое употребление газированной воды даже у здоровых людей может вызватьгастрит. Кроме того, углекислый газ постепенно разрушает зубную эмаль, правда,дляэтогонужнопитьгазированнуюводувбольшихколичествах.

Для придания вкуса в газированную воду могут добавляться сиропы иароматизаторы. В сочетании с красителями и консервантами они делают сладкуюгазировкудовольновреднымнапитком,которыйдиетологирекомендуютполностьюисключитьизрациона.

Безалкогольныйклубничныймохито

На2порции

1пучоксвежеймяты

1лайм

8свежихягодклубники

2ч.л.коричневого(тростникового)сахара

газированнаявода


• Мяту промыть, обсушить, оборвать листочки. Пару верхушек оставить дляукрашения, остальные листья крупно нарвать и уложить на дно двух высокихкоктейльныхстаканов.Выдавитьвкаждыйстакансокизполовинылайма.

• Ягоды клубники разрезать пополам. Положить по 1 ягоде в каждый бокал,всыпать по ложечке сахара и растолочь пестиком. Затем добавить в бокалыостальнуюклубнику.

• Наполнить бокалы льдом и долить газированной водой. Украсить мятой иподавать.

Галактобуреко

Греческийслоёныйпирогсначинкойизманнойкаши.

На8порций

Времяприготовления:2часа

10листовтестафило


1ч.л.сахарнойпудры

щепоткамолотойкорицы

маслодлясмазыванияформы


1лмолока

1стаканманнойкрупы



цедра1лимона

5яиц

1ст.л.ванильногосахара

Длясиропа

1крупныйлимон

2стаканасахара

2ст.л.светлогомёда

1палочкакорицы


•Приготовитьначинку:вскипятитьмолоко,затем,помешивая,тонкойструйкойвсыпатьманнуюкрупу.Добавитьсахарисливочноемасло.Сваритьгустуюманнуюкашу,снятьсогняиостудить.Вкашудобавитьлимоннуюцедру,яйцаиванильныйсахар,хорошовзбитьмиксером.

• Подготовленную форму для выпечки смазать маслом, уложить на неё лист

тестатакимобразом,чтобыонсвешивалсяскраёвформы.Тестосмазатьмасломиположить следующий лист. Выложить так же 5–6 листов теста. Сверху залитьначинкойиразровнять.

•Поверхначинкивыложитьоставшиесяслоитеста,смазываякаждыймаслом.Краянижнихлистовзавернутьнаверх,смазатьмасломинакрытьформуфольгой.

• Разогреть духовку до 190 °C, выпекать пирог 35–40 минут. За 10 минут доокончанияснятьфольгу,чтобыверхпирогаподрумянился.

•Приготовитьсироп.Лимонвымыть,натеретьцедрунатёркеивыжатьсок.Вкастрюлювлить1стаканводы,добавитьсахар,цедруисоклимона,мёдикорицу.Варитьсиропнаслабомогне20минутдозагустения,затемснятьсогняиостудить.

• Горячий пирог залить лимонным сиропом и дать ему пропитаться. Затемубратьвхолодильник.Передподачейнастолпосыпатьсахарнойпудройимолотойкорицей.

Галангал(калган)

Корневище многолетнего травянистого растения семейства Имбирные.Историческиэту специюиспользовалинаВостокеивКитае,откудаонапопалавРоссию, а оттуда уже под названием «русский корень» – в страны ВосточнойЕвропы. На Руси ароматный корень добавляли в пряники, сбитни, а такженастаивалинанёмкрепкийалкоголь.

Галангал необычайно полезен благодаря своему витаминно-минеральномусоставу.Внёмсодержатсядубильныевещества,фенолы,свинец,йод,крахмал,бор,алюминий,марганец,калий,ванадий,магний,кобальт,хром,никель,медь,железо,селен,цинк,стронций,сахара.

Повкусуоннапоминаетимбирь,ногораздоароматнеепоследнего.

В кулинарии используются красноватые корневища растения, которыесохраняютцвет,дажееслиихразрезать.Поэтомупризнакугалангалможнолегкоотличитьотимбиря.Калганиногдаиспользуютвкачествезаменителяимбиря,новэтомслучаеегоколичествоуменьшаютнаполовину.Специюприменяютвсушёномили свежем виде, а также в виде порошка. Из готового блюда пластинки сухогокалганаудаляютпередподачейнастол,посколькупрожеватьихдостаточносложно.В восточной кухне галангал активно используют при приготовлении супов,овощныхблюд,лапши,мяса,рыбыиптицы.

Каквыбрать

Свежий корень должен быть достаточно твёрдым и иметь характерныйкрасноватый цвет. Что же касается аромата, то он специфический, земляной, сноткамисвежегокедра.


Если калган высушить, то хранить его можно довольно долго в плотно

закрытойпосуде.


Перед использованием корни галангала очищают от кожицы, разрезают накрупные куски толщиной 5–8 см или на тонкие пластинки – в зависимости отрецепта.

Тайскийсупскурицей,грибамиигалангалом

На2порции


1филекуринойгрудки

120гмелкихшампиньонов

1небольшойкореньгалангала(около5см)


1маленькийперчикчили

2,5стаканакокосовогомолока

5листьевкафрскоголайма

1,5ст.л.рыбногосоуса

1ч.л.тростниковогосахара

0,5лайма

свежаязелень(зелёныйлукиликинза)дляподачи

Калорийность125ккал

• Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Грибы разрезать пополам.Галангал очистить и крупно нарезать. Разрезать наискосок стебли лемонграсса иперчикчили.

•Довестидокипениякокосовоемолоко.Добавитьгалангал,лемонграсс,перецчили,листьялайма,рыбныйсоусисахар.Проваритьоколо5минут.

• Добавить в суп курицу и грибы. Варить 5–7 минут. В конце выжать сок излайма,проверить,хватаетлисолиисахара.Приподачепосыпатьрубленойзеленью.

Красноерыбноекарри

(блюдотайскойкухни)

На2–3порции


600гфилеморскойрыбы



1ч.л.сахара

0,5стаканакокосовогомолока

рыбныйсоусповкусу

отварнойрисилаймдляподачи

Дляпастыкарри

0,5ст.л.кориандра

0,5ч.л.зиры

0,5ч.л.чёрногоперцагорошком

5маленькихкрасныхперчиковчили

1луковицашалота



3–4смкорнягалангала

1лайм

4–5листьевкафрскоголайма


•Приготовитьпастукарри.Кориандр,зируиперецслегкапрокалитьнасухойсковороде.Перцычилипожеланиюосвободитьотсемян.Шалотичеснокочистить.Стеблилемонграссаразрезатьнакуски.Галангалочистить.Слаймастеретьцедруивыжатьсок.

•Сложить всеингредиентыпастывблендери смолоть в однороднуюгустуюпасту.

• Рыбное филе освободить от косточек, крупно нарезать. Обжарить со всехстороннахорошоразогретомрастительноммасле.

•Влитьвсковородусрыбойсоевыйсоус,добавитьсахарикокосовоемолоко,атакжеприготовленнуюпастукарри.Перемешать,накрытькрышкой,убавитьогоньитушить около 10 минут. В конце проверить, хватает ли соли, по желаниюскорректироватьвкусрыбнымилисоевымсоусом.

•Подавать,дополнивотварнымрассыпчатымрисомидолькамилайма.

Галантин

Традиционное французское блюдо, холодная закуска, название которойпроисходит от старофранцузского слова «желе». Для галантина используетсянежирное мясо птицы, кролика, телятина, свинина или дичь. Мясо нарезаюткускамиилиготовятфарш,добавляютспециииотвариваютнапару.

Галантинизсвининыскопчёнойгрудинкой

Времяприготовления:1,5часа+охлаждение

65гкопчёнойгрудинки

350гсвиногофиле(спиннаячасть)

1ст.л.жирныхсливок

1зубчикчеснока

1луковица

щепоткамускатногоореха



• Копчёную грудинку порубить мелкими кубиками. Мясо помыть, обсушить,срезатьплёнкиипрожилки,произвольнонарезатьипропуститьчерезмясорубку.

•Вприготовленныйфаршдобавитьсливки,мелконарубленныечеснокилук,мускатныйорех,сольиперецповкусу.Хорошоперемешать.

• Грудинку добавить в фарш, ещё раз хорошо перемешать и убрать вхолодильникна1час.

•Настолерасстелитьпищевуюплёнкув6слоев.

• Выложить готовый фарш на плёнку, свернуть плотным рулетом, а концызакрепитьшпагатом.

• Галантин уложить в верхнюю часть пароварки и варить в течение часа наполной мощности. Затем остудить и освободить от плёнки. Подавать к столунарезаннымломтиками.

Галета

1) Сухое печенье, отличающееся особенно длительным сроком хранения.Предполагают, что первые галеты появились в Бретани (Франция). Галета служитотличным заменителем хлеба в дальних походах и экспедициях. Отличаетсяособенной слоистой структурой, способна быстро размокать в воде, становясьнежной и мягкой. Традиционно галетами питались французские крестьяне,поскольку качество этого продукта оставалось практически неизменным до 2 лет,поэтомузапастись галетамиможнобылонанескольколетвперёд.Сегоднягалетыподразделяютнапростые,которыенесодержатвсвоёмсоставежиров,ижирные.Кпервымможноотнестинесладкиепеченьяикрекеры.Этигалетыобладаютсамымдолгимсрокомхранения.Всоставежирныхгалетсодержитсядо18%сливочногомаслаилимаргарина,чтозначительноснижаетсрокиххранения:оннепревышает6месяцев.

2)Французскийоткрытыйпирог,выпеченныйневформе,анапротивне.

Пирог-галетасяблоками

На4порции


Длятеста


70гсахара

щепоткасоли


70млсливок


1ст.л.пшеничноймуки

2крупныхяблока

1,5с.л.сахара

1яйцо

Калорийность191ккал

•Просеятьмуку, смешать с сахароми солью.Добавить нарезанное кубикамихолодноемасло,порубитьножомвкрошку.Влитьсливки,замеситьтестоискататьвшар.

• Раскатать тесто на присыпанноммукой пергаменте в круг диаметром около35см.Присыпатьпоцентрумукой.

•Очиститьяблоки,нарезатьтонкимидолькамиивыложитьвнахлёстпокругувцентртеста,намуку.Посыпатьсахаром.Краятестаприподнятьинакрытьяблоки,оставивсвободнойсередину.

• Выложить пирог в пергаменте на противень, охладить в течение 30 минут.Передвыпечкойсмазатькраятеставзболтаннымяйцом.

•Выпекатьвдуховкепри180°Cоколо35минут,дозолотистогоцветакорочки.Передподачейполностьюостудить.

Галки

Блюдо белорусской кухни, представляющее собой разновидность клёцек. Дляприготовлениягалокиногдафаршдобавляютнепосредственновтесто.

Бульбяныегалкисмясом

На6порций


1кгкартофеля

1яйцо

300готварнойговядины





• Картофель вымыть.Половину картофеля отварить в мундире до готовности(примерно25минут).Затемохладить,очиститьиразмятьводнороднуюмассу.

• Вторую половину картофеля очистить и натереть на тёрке, смешать сотварнымкартофелем.

•Вкартофельнуюсмесьвбитьяйцо,хорошоперемешать,посолитьповкусу.

•Мясопропуститьчерезмясорубку.Лукочистить,мелконарезатьиподжаритьнарастительноммаследозолотистогоцвета.Добавитькмясу,посолить,поперчить.Тщательноперемешатьфарш.

• Сформировать лепёшки из картофеля. В середину каждой уложить фарш,защипнутькраятакимобразом,чтобыгалкиполучилисьовальнойформы.

• Разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить галки 5 минут доготовности, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.Подаватьгорячими.

Рыбныегалки

На4порции


600гфилеречнойрыбы

1луковица

1ст.л.крахмала

0,5стаканамолокаиливоды



• Рыбное филе хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Лук очистить,крупнонарезатьипропуститьчерезмясорубкувместесрыбой.

• В фарш добавить крахмал, соль и перец по вкусу, влить молоко или воду.Тщательноперемешать.

•Изфаршасформироватьклёцкикрупногоразмера.

• В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. В кипящую воду выложитьклёцки и варить 15–20 минут до готовности. Достать шумовкой и выложить вдуршлаг,чтобыстеклавода.

•Подаватьрыбныегалкиможнокакгорячими,такихолодными.

Галушки

Национальное украинское блюдо, аналог которого можно найти во многихвосточноевропейских кухнях, а также на Северном Кавказе. Представляют собойотваренныевводекусочкитеста.Украинскиегалушкиупотребляютсякакотдельноеблюдоилимогутиспользоватьсякакдобавкавсуп.

Галушкиукраинские

На2порции



50млводы


1яйцо

0,5ч.л.соли

маслодляжарки

сметанаилишкваркидляподачи


• Просеять муку, сделать в ней углубление, влить туда воду и растопленноесливочноемасло.

• Яйцо взбить с солью и добавить смесь в муку. Замесить крутое тесто. Онодолжнополучитьсягладкимиплотным.

• Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,5 см. Нарезать на кусочкипроизвольнойформы.

•Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. В кипящую воду опуститьгалушкииваритьвтечение10минут.

• Готовые галушки достать с помощьюшумовки, переложить на сито и датьстечьводе.

•Насковородеразогретьмасло,высыпатьвнеёгалушкиислегкаобжарить.

•Подаватьсосметанойилиподжареннымсвинымсалом.

Галушкисговядиной

На3порции


3–4ст.л.сливочногомасла

1яйцо

1чёрстваябелаябулочка

600гговяжьегофиле

2ст.л.рубленойпетрушки



•Размягчитьсливочноемасло,добавитьвнегояйцоивзбитьвилкой.

•У булочки удалить корки, натереть её на тёрке, добавить в яично-маслянуюсмесь.

• Мясо хорошо промыть, удалить сухожилия, пропустить через мясорубкудважды.

•Добавитьвфаршмаслянуюсмесь,посолить,поперчить,добавитьпетрушкуивзбитьдоконсистенциилёгкогосуфле.

•Вкастрюлевскипятитьводу,добавивнемногосоли.Фаршнабиратьстоловойложкой и опускать его в кипящую воду.Варить каждую галушку в течение 10–15минутпослевсплытия.Извлечьшумовкойиподаватькстолугорячими.

Гамбо(гумбо)

Блюдо американской кухни, которое традиционно готовят в штате Луизиана.Луизианское гамбо представляет собой разновидность густого супа или рагу, всостав которого входят овощиимясо.Для придания блюдунужной консистенцииможетиспользоватьсясмесь,приготовленнаяизмукиисала.

Гамбососвининой

На4порции



600гсвинины(филе)

1морковь

1небольшаялуковица

1жёлтыйперецсреднегоразмера

2стеблясельдерея

1зубчикчеснока

щепоткакайенскогоилиострогокрасногоперца

1ч.л.молотойпаприки

2ст.л.пшеничноймуки

300млкуриногобульона

2ст.л.томатнойпасты

400гпомидоров

2банкиконсервированнойфасоли

0,75стаканазелёногогорошка

горстьстручковбамии(свежейилиразмороженной)



• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить нарезаннуюкубиками свинину и обжарить, переворачивая, в течение 6–8 минут. Переложитьмясонатарелку.

•Морковь очистить и нарезать кружочками.Мелко нарезать очищенные лук,

перец, сельдерей и чеснок, выложить все овощи в ту же сковороду, где жариласьсвинина.Поджаритьдомягкостилука.

•Добавитьвовощикайенскийперец,паприкуимуку.Перемешатьиготовитьвтечение 1минуты, затем добавить куриныйбульон, томатнуюпасту и нарезанныекубикамипомидоры.Убавитьогоньдоминимумаитушить5минут.

•Положитьфасоль, перемешать и готовить 5минут, затем добавить свинину,бамиюигорошек.Готовитьещё8минут.Подаватьгамбогорячим.

notes

Примечания

1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.

Documents

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – … · Вепрево колено Традиционное блюдо чешской