Группа № 223

По предмету: МДК07.01

Преподавателя: Мельниковой В.А.

Урок № 131-132 от 27.03.2020г.

Изучаемая тема Последовательность выполнения технологических

операций при подготовке сырья и приготовление холодных закусок и блюд

из рыбы, мяса, птицы.

Последовательность технологических операций для приготовления

холодных рыбных блюд и закусок

ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.

Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На

производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив

- весы, справа - инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди

готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются

ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.

ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.

Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с

действующими стандартами и техническими условиями.

ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.

Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе

устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой

– для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом,

поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.

ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы.

Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку.

Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.

ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.

Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее

вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь

разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными

небольшими кусочками.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада.

В пассированные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон,

вводят 3%-ный уксус. Перец душистый горошком, корицу, гвоздику, варят

маринад 15-20 минут. В конце варки добавляют соль. Сахар, лавровый лист.

ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье рыбы основным способом.

Для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» №140 Сб. рец.,

2011используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей и

реберными костями или непластованную рыбу, порционные куски посыпают

солью, перцем. Панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном

масле до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в

жарочном шкафу.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подготовка овощей.

Свеклу, морковь, картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают для

гарнира мелкими кубиками.

ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь

рубленая» №130 Сб. рец., 2011.

ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка яблок, репчатого лука.

Яблоки свежие очищают от зерен и кожицы.

Подготовленный репчатый лук мелко режут и пассеруют.

ОПЕРАЦИЯ №11Приготовление сельди рубленой.

Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный хлеб (хлеб

нужно отжать), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку

или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют

размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо

перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая

ей форму сельди. С помощью ложки делают узор «Елочка».

ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление.

Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют,

нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.

Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают нарезанную

кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиком вареный картофель,

морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя

овощи по цвету, можно вырезать розочки, лилии из овощей или фигурно

нарезать овощи с помощью карбовочного ножа. Украшения не должны

свисать с края тарелки или селедочницы.

Требования к качеству

Килька и сельдь должны быть в меру соленые, хорошо очищенные, без

темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложены в селедочницу.

Запах, вкус и цвет – свойственны данному виду рыбы.

У рыбы под маринадом – вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах

специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Правила подачи Сельдь с гарниром при подаче поливают заправкой или растительным

маслом.

Рубленую сельдь при подаче украшают яблоками, огурцами, помидорами,

яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Натуральную сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под

острым углом) ровными небольшими кусочками, укладывают на

селедочницу. Украшают зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и

укропа. Отдельно подают в баранчике обточенный бочонками вареный

картофель, а в розетке охлажденный кусочек сливочного масла.

Кильку укладывают на тарелку, посыпают зеленью петрушки, укладывают

кольцами репчатый лук, поливают растительным маслом или заправкой.

Жареную рыбу под маринадом подают в салатнике или тарелке. Обжаренную

рыбу охлаждают, укладывают на тарелку, сверху выкладывают маринад и

посыпают зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком. Можно

оформить вареной морковью.

Сроки реализации Блюда из сельди, хамсы, кильки подлежат реализации в течение 1 часа.

Сельдь рубленая реализуется в течение 24 часов, рыба под маринадом - в

течение 12 часов.

Последовательность технологических операций для приготовления

холодных блюд и закусок из мяса

ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. На производственный

стол посредине (2см от края) кладут разделочную доску с маркировкой

«МВ», «ОВ». На расстоянии вытянутой руки – весы, справа – инвентарь,

инструменты, слева – продукты.

ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.

Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с

действующими стандартами и техническими условиями.

ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.

Продукты подготовленные для приготовления холодных блюд хранят в

холодильном шкафу.

ОПЕРАЦИЯ №4 Варка мяса.

Для блюда «Мясо отварное с гарниром» мясо варят крупным куском, затем

охлаждают.

ОПЕРАЦИЯ №5 Варка моркови и картофеля.

Морковь варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой.

Картофель варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой

ОПЕРАЦИЯ №6 Подготовка огурцов, помидоров.

Огурцы и помидоры моют в проточной воде, срезают плодоножки и

нарезают для гарнира ломтиками.

ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье печени, лука, моркови для паштета.

Сало-шпик нарезают кубиками, кладут на разогретую сковороду, добавляют

мелко нарезанную морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем кладут

нарезанную печень. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности.

ОПЕРАЦИЯ №8 Приготовление гарнира.

Охлажденную морковь и картофель очищают, нарезают мелкими кубиками

для гарнира.

ОПЕРАЦИЯ №9 Нарезание мяса.

Охлажденное мясо нарезают тонкими кусочками, укладывают на блюдо или

закусочную тарелку, рядом укладывают гарнир из вареных и сырых овощей.

зеленого салата.

ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка продуктов для ассорти мясного.

Мясные продукты освобождают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками.

Укладывают на блюдо, добавляют гарнир из овощей, украшают зеленью.

ОПЕРАЦИЯ №11 Приготовление паштета.

Обжаренную и охлажденную печень и овощи дважды пропускают через

мясорубку с мелкой решеткой. В полученную смесь вводят молоко или

бульон, размягченное сливочное масло, перемешивают до однородной

массы.

ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление и подача блюд.

Отварное мясо и ассорти мясное украшают зеленью петрушки. В отдельных

соусниках подают соус, хрен и майонез

Паштет из печени формуют в виде батона, рулета, наносят рисунок из

сливочного масла или майонеза, украшают овощами и зеленью.

Требования к качеству Мясо, мясопродукты нарезаны поперек волокон по острым углом широкими

лентами, цвет – свойственный цвету продукта; вкус соответствует виду

продукта, консистенция упругая, плотная, на крошащаяся, овощи мягкие.

У паштета цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах свойственны

продуктам, входящим в состав блюда, консистенция мягкая, эластичная, без

крупинок.

К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования.

Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных

закусок должно быть не заветреной, Консистенция свежих овощей плотная,

хрустящая, вареных - мягкая. Салаты из сырых овощей сочные, без

выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью

покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе

хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное

широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков

корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки,

нарезанные тонкими ломтиками. Не допускаются выделения капель жира, на

поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных

колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное.

Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с

ароматом специй и чеснока.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 - 6 °С

Студни мясные и мясо заливное 12 часов;

Яйца вареные 24 часов;

Рыба фаршированная 24 часа;

Изделия рубленные из соленой рыбы 24 часа;

Рыба заливная (-2 .-+2 ° С) 24 часов;

Колбасы вареные высшего сорта 72 часа; 1-го и 2-го сорта 48 часов;

Салаты и винегреты всех наименований 6 часов;

Не заправленные салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях:

из капусты квашеной 24 часа; мясной, рыбный, «Столичный» 12 часов.

Последовательность технологических операций для приготовления

холодных блюд и закусок из птицы

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и

для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при

помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки

(выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности,

промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при

помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в

кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно

обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в

жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром

и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при

жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду,

заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды,

накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки:

если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется

прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо

птицы еще не готово.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с

гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного

приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по

половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат.

К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир

помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус

подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую.

Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую

часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от

размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как

закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят

заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной

в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе

укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху

поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного

желе.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для

их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая

наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и

сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень.

Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или

другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т.

п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат,

цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты -

виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные

кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться

на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его,

но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в

коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при

температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или

марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от

высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид.

Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три

приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем

(шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую,

хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и

овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для

лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т.д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом)

нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в много порционной

посуде (в двух-, трех-, пяти порционных блюдах или салатниках).

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

Контрольные тесты:

1. Холодный цех оснащают оборудованием:

а) универсальный привод;

б) холодильный шкаф;

в) овощерезка для вареных овощей;

г) электроплита;

д) овощерезка для сырых овощей.

2. Картофельный салат заправляют:

а) Сметаной.

б) Салатная заправка

в) Голландский соус.

г) Майонез;

3. Почему холодные закуски подают в начале приема пищи:

а) Возбуждают аппетит,

б) Стимулируют деятельность пищеварительных желез.

в) Чтобы они не нагревались.

4. Какие продуты, входят в состав свекольной икры:

1. Свекла.

2. Масло.

3. Томатное пюре.

4. Репчатый лук.

5. Перец сладкий.

5. Какие продукты следует исключить из рыбного ассорти:

1. Семга соленая.

2. Севрюга отварная.

3. Шпроты.

4. Икра паюсная.

5. Рыба жареная под маринадом

6. Как нарезают овощи в блюда «сельдь с гарниром».

а) Соломкой,

б) Кубиками,

в) Кружочками.

7. В чем не подают холодные закуски?

а) салатниках.

б) на закусочных тарелках.

в) на шпажках,

г) баранчиках.

д) в волованах.

8. Температура подачи холодных блюд и закусок:

а) 0°С.

б)12 °С.

в) 20 °С.

9. Последовательность операций при приготовлении паштета из

печени:

1. Пассируют лук, морковь.

2. Обжаривают печенку.

3. Пропускают через мясорубку.

4. Обжаривают сало

5. Формируют

6.Прогревают

7.Украшают.

10. Установи последовательность операций при обработке сельди:

1) У сельди отрезают часть брюшка

2) Удаляют внутренности и черную пленку

3) Отрезают голову и хвост

4) В вдоль спинки делают надрез, снимают кожу

5) Промывают

6) Пластуют

7) Удаляют реберные кости

11. Какому салату соответствует форма нарезки:

1. Салат из белокочанной капусты А) Кубики

2. Салат из редиса Б) Соломка

3. Салат «Рубин» В) Кружочки

4. Салат мясной Г) Ломтики

12. Чем заправляют данный салат:

1. Винегрет А) Салатная заправка

2. Салат рыбный Б) Сметана

3. Салат из зеленого лука В) Масло

4. Салат "Хмельницкий" Г) Майонез

Группа № 223

По предмету: МДК07.01

Преподавателя: Мельниковой В.А.

Урок № 133-134 от 27.03.2020г.

Изучаемая тема: Виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Оборудование, инвентарь горячего цеха.

Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса, птицы,

рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который

является центральным производственным участком предприятия

общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой

обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор

оборудования производится в соответствии с примерными нормами

оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной

программы в суповом и соусном отделениях могут быть выделены несколько

технологических линий. На небольших и средних предприятиях

общественного питания, учитывая незначительный объем выпускаемой ими

продукции по срокам ее реализации и ассортименту блюд, целесообразным

считается организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами

нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование

расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный

переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют на- плитные

пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов — сковороды,

сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления первых и

вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования.

Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы,

инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно

линии теплового оборудования должна располагаться линия

вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов

оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на

несколько групп:

тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для

выпечки, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, водонагреватели,

жарочные шкафы, фритюрница и др.;

электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса, птицы,

рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.;

холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и

среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты

шоковой заморозки и др.;

оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии

раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.

Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда,

которые готовятся традиционным способом: на плите, в духовом

шкафу, на пару, в гриле, — а также быстро разогревать замороженные

продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с

нежной консистенцией, проводить термическую обработку при

консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно

по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, так

как работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются

потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья,

так как практически не используются жиры. Кроме того, блюда,

приготовленные в пароконвектомате, вкуснее и полезнее, чем

приготовленные традиционным способом.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварных,

припущенных, тушеных и жареных продуктов: наплитные пищеварочные

котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для

специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные,

игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка»,

приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники,

сковороды, порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, шумовки, весы

циферблатные или электронные настольные и др.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила

эксплуатации механического и теплового оборудования и получить

практический инструктаж у заведующего производством. В местах

расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в

цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при

полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии,

пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь

через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед

открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у

наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на

тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по

направлению от себя.

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование

(кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование —

отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Оборудование, инвентарь холодного цеха

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и

высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара

достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов, а так же

холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом пли другими

видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по

количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд Для

готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа

колбасорезок. Для овощей - овощерезки или простейшие приспособления,

указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке. Для

нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки. При

изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для

измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях

протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из

дичи, гарантии и др. Помимо обычных наплитных котлов, которые исполь-

зуются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные

котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания

блюдам определенной формы - противнями, формами для заливных блюд,

паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и

размеров. Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных

маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося

материала (из нержавеющей стали, керамическая, эмалированная и так

далее). При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах

использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить

равномерно, так как при перемешивании они мнутся. Удобен для этой цели

противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части

салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-,

трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает

равномерный состав блюда. Наряду с обычными поварскими ножами

большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы

гастрономические ножи, веничек металлический, ступка с пестиком, решета,

сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись. Большая часть

холодных блюд порциопируется и оформляется непосредственно в цехе,

поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше

передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура,

емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы

холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им

продукции. Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть

распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все

необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего

времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение

производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого

качества.

При приготовлении холодных блюд из рыбы на производственный стол

кладут разделочные доски с маркировками «Сельдь», напротив — весы,

справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты. Блюда из сельди

готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются

ножом с маркировками «Сельдь» или «Рыба», соблюдая при этом

санитарные требования. Для приготовления холодных блюд и закусок из

рыбы и мяса в холодном цехе устанавливают три холодильных шкафа. Один

— для хранения блюд из рыбы, второй - и мяса, третий — для хранения

овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают

специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.

При приготовлении холодных блюд из мяса на производственный стол

посередине (от края 2 см) кладут разделочную доску с маркировкой «MB»,

«OB». На расстояние вытянутой руки — ВНЦ-2, справа — инвентарь,

инструменты, слева — продукты.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует

составлять акт.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками,

патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По

окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая

тарой и другими предметами.

Контрольные тесты: 1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения? А. для нарезки сырых и тушёных овощей; Б. для нарезки сырых и варёных овощей; В. для нарезки варёных и жареных овощей; Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.

2.Каково назначение блендеров? А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов; Б. для взбивания и протирания продуктов; В. для протирания и измельчения большого количества продуктов; Г. для нарезки сырых и варёных овощей.

3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-

взбивальной машине? А. планетарное; Б. возвратно-поступательное; В. вращательное; Г. .прямолинейное.

4.В каких цехах устанавливают слайсеры? А. в овощном, кондитерском, горячем; Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском; В. в мясном, горячем, для нарезки зелени; Г. в рыбном, холодном, мучном.

5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим

комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель,

нарезки мяса на бефстроганов?

А. овощного; Б. мясного; В. горячего;

Г. холодного.

5. Для чего предназначены жарочные шкафы?

А. для выпечки кондитерских изделий; Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных

блюд, пудингов и творожных запеканок; В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей; Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.

6. Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?

А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф; Б. пароварочный аппарат и плиту; В. жарочный шкаф и плиту; Г. жарочный шкаф и гриль.

7. Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?

А. «острым паром»; Б.варка основным способом; В. припускание; Г. бланширование.

9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического

оборудования? А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно

инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы

выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым

несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем

сухой тканью. Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания

работы очистить её, промыть, высушить. В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После

окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты. Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании

работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.

10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной

продукции используется пароварочное оборудование? А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного

пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов,

цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.

Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения

паром. В. для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания. Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.