82 Kurznachrich ten

Essen lSrot bevorzugt, das sich jedoch erheblich von dem in unserem Sinn untcrscheidet. D a man die Spcisen mit den Fingern aufnimnit, sind Saucen auf ein Minimum rcdnziert oder ganz weggelassen. Man verwendet hier vorwiegend getrocknete Gewurze. wahrend man in1 Stiden zum rclativ trockenen Reis Saucen bcnotigt, fur die vorwiegend frische Gewiirze ZUT

Anwendung kommen. Iin Siiden uberwiegt durch den Glaubcn der Hindus eine ungewiihn- liche vegetarische Kiiche.

Wichtigstes gemeinsames Merkmal, nach dem sich indische Speisen von denen der iibrigen Welt insgesamt unterscheiden, sind die Vielfalt, Kombination und Anwendung der Gewurze. Sic sollen wohlubcrlegt gemischt und fein dosiert scin, ohne das Gericht auch nur andeutungs- weisc zu uberwiirzen oder die Spur einzelner Gewiirze erkenncn zu lassen. Gewurzc sind das Herz der indischen Kochkunst.

Die den einzelnen Kapiteln nachgeordneten 58 Rezepte sind im Rezeptbuch durch weitcre 50 ergxnzt und dern europaischen Geschmack sorgfaltig angepaljt, ohne dcn urspriinglichen Charakter der Gerichte zu verandern. DEVIICA TEJ A stelltc als Fachberaterin das Rezeptbuch zusammen, MOHAMMED AFTAB schrieh das Pakistan-Iiapitel, HOLGER HOFMANN bearheitete die deutschc Ausgabe und ELI- SABIITH SCHNEIDER die ubersetzung aus dem Englischcn. H. WEIBELZAHI.

F. GOLLMICK, H. BOCKER und IT. GRUNZEL: DAS WEINBUCH. 3. . neubearb. Aufl., 542 Sei- ten, 209 Abb., 16 Farbtafelnund 21 Tab.. VE13 Fachbuchverlag, Leipzig 1970. Preis: 32,- 11.1.

Der Konsum von Wein, einem kulturgeschichtlich sehr alten und zugleich edlen Getrank, steigt in letzter Zeit in der DDR betrachtlich an. Dieser steigende Weinkonsum stellt auch hohere Anforderungen an alle diejenigen, die den Wein verkaufen, verarbeiten und prasentie- ren. Das von G. LEONHARDT 1954 erarbeitete Weinfachbuch prasentiert sich uns in seiner 3.. neu bearbeiteten Auflage in einem neuen Gewande. So ist neben der Titelanderung der Um- fang gewachsen und die inzwischen fortgeschrittene Entwicklung auf dem Gebiet der Keller- wirtschaIt und Technisierung sowie die neuen weingesetzlichen Bestimmungen unserer Repu- blik und die neu erlassenen Standards sind beriicksichtigt worden. Das gut bebilderte und sehr schon aufgemachte Buch beschaftigt sich mit Anbau, Herstellung, Pflege, Versand und Ver- kauf des Weines. Der Winzer findet die wesentlichen fachlichen Grundlagen fur seine Berufs- arbeit, das Kellerpersonal wird eingehend mit den technischen Einrichtungen der Kellereieii und der Weinbereitung vertraut gemacht. Der Weinhandel lernt die Erzeugnisse aller weinbau- treibenden Lander kennen. Auch die Becleutung des Weins in Verhindung mit der Berufs- arbcit des Kellners und Kochs sind beriicksichtigt. Die weit gesteckte Bearbcitung des Themas ist aus den Kapiteliiberschriften ersichtlich: Geschichte des Weinbaus, Weinrebe, Weinbau, Wirtschaftsgcographie des Weines, Wein- und Kellerwirtschaft, Weinverkostung, Wein in der Gaststatte, Speisen und Getranke, Weingesetzgebung. Bildquellenverzeichnis, Literaturquellenverzeichnis, zu empfehlende Litcratur, Sachwortverzeichnis und 3 ICarten zur geographischen Verbrcitung der kultivicrten und wilden Rebenarten sowie der wichtig- sten Wcinbaugebiete in Europa, in beiden deutschen Staaten und in der UdSSR bcschlieOen das Buch. Ein biI3chen kurz ini Vergleich zum vergorenen Wein Icommt die Frucht als Obst und als Rohstoff fur Traubenmost, die sich ebenfalls steigendcr Beliebtheit erfreuen. huch das Kapitel ,,Wein in der Kfiche" sollte in einer neuen Auflage eine entsprechende Erweiterung erfahren. Das Bnch wendet sich an Winzer, Kellerpersonal, SiiOmoster, Fruchtweinhersteller, Mitarbeiter des GroO- und Einzelhandels, Fachverkaufer, Gaststatten- und Hotelfachleute, alle Freunde des Weines, Berufs- und Fachschiiler, Lehrer und Dozenten. M. ZOBEL

hfARCARET E. TERRELL: PROFESSIONAL FOOD PREPARATION. 596 Seiten, 49 Tab. U. 210 Abb., davon 5 farbig. John Wiley & Sons, Inc., New York, London, Sydney, Toronto 1971. Preis: 5.00 f .

Die Arbeitsprozesse uud technischen Ausrustungen einer GroOkuche sind sehr vielfiiltig. Wahrend der Berufsausbildung, besonders in kleineren Gaststatten, aber auch wahrend eines