Fabrica Caseira de Produtos de Chocolate

Fábrica caseira de produtosde chocolate

Expediente

Presidente do Conselho DeliberativoAdelmir Santana

Diretor-PresidentePaulo Tarciso Okamotto

Diretor TécnicoLuiz Carlos Barboza

Diretor de Administração e FinançasCarlos Alberto dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitação EmpresarialMirela Malvestiti

CoordenaçãoNidia Santana Caldas

Autorem branco

Projeto GráficoStaff Art Marketing e Comunicação Ltda.http://www.staffart.com.br

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Idéias de Negócios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate 3

Apresentação do Negócio

O que há de tão especial no chocolate? Algumas pessoas são identificadas como "chocólatras" e necessitam de acompanhamento psicológico para "tratar do vício", tamanho é o desejo (incontrolável) por chocolate. Some-se à "idolatria ao chocolate" o fato de os bombons serem presentes comuns entre casais apaixonados.

Teobroma, que em grego quer dizer "alimento dos deuses", é "o nome de batismo" do chocolate. Isso se deu em meados do Século XVIII.O "padrinho" foi Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia muito bem a trajetória do chocolate ao longo da História. Mas a história do chocolate começou antes desse período: teve início com as civilizações pré-colombianas das Américas, asteca e maia, onde hoje ficam o México e a Guatemala.

Os astecas (México) cultuavam o deus Quetzalcoatl, que personificava a sabedoria e o conhecimento, e foi ele quem, entre outras coisas, lhes deu o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu as sementes de cacau para o povo. Eles festejavam as colheitas através de rituais cruéis, que envolviam sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças de chocolate.

Quando envelheceu, Quetzalcoatl decidiu abandonar os astecas e partiu em uma jangada construída com serpentes para o seu lugar o origem: a Terra do Ouro. Antes de partir, Quetzalcoatl prometeu voltar no período de "um cunho" - que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos do calendário que ele próprio havia criado para os astecas.

Por volta de 600 a.C., os maias - que também já conheciam o chocolate estabeleceram as primeiras plantações de cacau na região de Yucatan (no México) e no território onde hoje é a Guatemala.

Idéias de Negócios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate4

Considerados importantes comerciantes na América Central, os maias aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Em toda região, naquela época, a importância do cacau não se resumia ao fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada tchocolath. O valor do cacau também estava em suas sementes, que eram usadas como moeda. Na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo por 100.

Até então, o cacau - e seu precioso produto, o chocolate - só circulava pelos rituais, banquetes e pelo comércio da hoje América Central.

Passaram-se séculos, e em 30 de julho de 1502, o navegador genovês Cristovão Colombo - que descobrira as Américas em 1492, acreditando ter chegado às Índias - baixa âncoras na Ilha Guajano.

Uma majestosa piroga aborda a caravela de Colombo. Alguns estudiosos acreditam que 1665 foi o ano da primeira tentativa de implantar a cultura cacaueira na Bahia. O correto, no entanto, é 1746. Neste ano, o colono francês Louis Frederic Warneaux trouxe sementes do Pará e as plantou na fazenda Cubículo, à margem direita do rio Pardo, na capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município de Canavieiras. As condições climáticas, a topografia e o solo baiano eram propícios à cultura do cacau, por esta razão, a região de Ilhéus acabou se tornando uma das principais produtoras do mundo.

De acordo com alguns estudiososa cultura do cacau somente deve ter chegado ao Brasil em 1665, com a primeira tentativa de plantio no sul da Bahia. Uma data mais precisa, no entanto, é 1746, quando o colono francês Louis Frederic Warneaux levou sementes do Pará e as plantou na fazenda Cubículo, na margem direita do rio Pardo, na então Capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município da Canavieiras.

As condições climáticas, a topografia e o solo do sul baiano eram propícios à cultura do cacau, o que possibilitou que a região de Ilhéus


se transformasse em uma das principais produtoras do mundo.

Mercado

O Brasil, apesar do clima quente e do alto nível dos produtosindustrializados, possui um grande mercado em potencial para ochocolate feito artesanalmente. Especialistas afirmam que em paisesfrios como a Suiça, o consumo por habitante chega a 16 kg per capitapor ano; no Brasil, é de apenas 2 kg por habitante/ano, variandode 100 g anuais - nas regiões mais quentes - a 3 kg/pessoa/ano nasregiões mais frias do país. Os pequenos fabricantes têm o costume de unir bom preço à boaqualidade, adotando uma política realista de mercado, pois reduzindo amargem de lucro fica mais fácil aumentar o número de clientes.O Brasil ocupa a 5º posição no ranking mundial em produção dechocolates, cerca de 305 mil toneladas/ano. Este mercado atrai grandenúmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas, mesmocom a grande concorrência, a fabricação de produtos de chocolatecaseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor.O chocolate tem uma grande receptividade na Páscoa, mas, aocontrário do que se pensa, não é só na Páscoa ou no Natal que osbombons e os ovos de chocolate fazem sucesso. Com criatividade é possível elaborar coleções temáticas comchocolates em forma de coração e de flores para o Dia dosNamorados, por exemplo, ou de cachimbo e de gravata para o Dia dosPais, além da produção para batizados, casamentos, aniversários etc. A produção de chocolates com logotipos para empresas que gostam dedar brindes a seus clientes também pode ser um caminho interessante. O empreendedor deve identificar segmentos de mercado que ainda nãoforam explorados , aproveitar os períodos de “baixa” nas vendas paraestocar materiais não-perecíveis, como a embalagem, além de fazercampanhas promocionais para esquentar as vendas.


Localização

A localização do empreendimento depende do tipo de comercializaçãoque será adotada. Por exemplo; no caso de comercialização porencomenda, o local tem papel secundário, podendo o empreendimentolocalizar-se em qualquer região. Vale lembrar, porém, que o chocolate para ser transportado emviagens de longa duração requer procedimentos especiais deembalagens, climatização e armazenamento, o que torna a logística dedistribuição em um elemento chave.

Já no caso da comercialização por venda direta, é fundamental que aprodução e a venda estejam em locais de intenso fluxo de pessoas - emregiões turísticas, por exemplo -, em centros comerciais ou em pontode rua, estabelecidos em quiosques ou pequenos pontos de venda.

A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seunegócio é uma decisão muito importante para o sucesso doempreendimento. O local deve oferecer uma infra-estrutura necessáriapara sua instalação e, ainda, propiciar o seu crescimento, ser de acessofácil para os clientes e ser um ponto de vendas atrativo.

Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectoscomo disponibilidade de água, rede de esgoto, energia, vias detransporte e sistema de comunicação, além, claro, do custo.

Exigências legais específicas

Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21out 1969. Seção I.


Código de Defesa do Consumidor - Lei nº 8.078, de 11de setembro de 1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set 1990 suplemento.Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 02 dez 1993. Seção I.Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 de ago 1997. Seção I.Portaria SVS/MS nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 jan 1998. Seção I.Resolução ANVS/MS nº 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago 1999. Seção 1, pt. 1.Resolução ANVS/MS nº 23 de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar 2000. Seção 1, pt.Resolução RDC ANVISA/MS nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,10 jan 2001. Seção I.Resolução RDC ANVISA/MS nº 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Práticas de Fabricação e Suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago 2002. Seção I.Resolução RDC ANVISA/MS nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set 2002. Seção I.Resolução RDC ANVISA/MS nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados


aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 06 nov 2002. Seção I.Resolução ANVS/MS nº 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 set 2003.Resolução RDC ANVISA/MS nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.Resolução RDC ANVISA/MS nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.Resolução ANVS/MS nº 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 set 2003.Resolução ANVS/MS nº 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago 1999. Seção 1, pt. 1.Resolução RDC ANVISA/MS nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,10 jan 2001. Seção I.Resolução RDC ANVISA/MS nº 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Práticas de Fabricação e Suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago 2002. Seção I.Resolução RDC ANVISA/MS nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set 2002. Seção I.Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004 - Em vigor dia 15 de março de 2005. Dispõe


sobre Regulamento Técnico deBoas Práticas para Serviços de Alimentação.Resolução RDC ANVISA/MS nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 06 nov 2002. Seção I.Resolução RDC ANVISA/MS nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.Resolução RDC ANVISA/MS nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.-Lei nº. 8.078/1990 - Código de Defesa do Consumidor.

O processamento, a produção em escala e a comercialização na área de alimentos está sujeita ao cumprimento das normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, órgão responsável pela qualidade e inspeção das indústrias de alimentos. Toda a legislação aplicável pode ser obtida através do site da Anvisa:

www.anvisa.gov.br.

No âmbito municipal, o empreendedor deve consultar o Código de Posturas e Atividades Urbanas de seu município. A Consulta Prévia é documento fundamental para a instalação de empresas. Sendo assim, deve ser o primeiro passo a ser dado quando se pensa em abrir um negócio. A Consulta tem a finalidade de informar se é permitida ou não a instalação da atividade solicitada no endereço pretendido, de acordo com o Plano Diretor Urbano de cada município.

http://www.anvisa.gov.br/


No Brasil , a Resolução 45/77, da extinta Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos – CNNPA, dispõe sobre aprovação e regulamenta o uso de polímeros, resinas e aditivos empregados na elaboração ou revestimentos de embalagens, utensílios ou equipamentos de produção, transporte, armazenamento e acondicionamento, destinados a entrar em contato com alimentos e bebidas.

O Decreto n° 12.342 de 27/09/78, que especifica as normas de promoção, preservação e recuperação de saúde, condena a utilização materiais que não sejam lisos e impermeáveis em aplicações nos estabelecimentos farmacêuticos, de produtos biológicos, cosméticos e congêneres, estabelecimentos comerciais e indústria de gêneros alimentícios.

O uso de materiais porosos como madeira ou pedra (mármore ou similares) é contra-indicado, sendo enquadrado no item Fiscalização de Alimentos e Normas Gerais, acarretando penalidades conforme a Lei Federal 6.437 de 20/08/77, que vão desde advertência até o cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento, além de penas na forma de multas.Para legalizar a empresa é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições:- Registro na Junta Comercial;- Registro na Secretaria da Fazenda;- Registro na Prefeitura do Município;- Registro no INSS;- Registro no Sindicato Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal);- Registro na Prefeitura para obter o alvará de funcionamento;- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social - INSS”;- Registro na Divisão da Vigilância Sanitária Estadual – a fim de obter


o alvará de licença que deve ser renovado anualmente.

• Resolução ANVISA RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 -Aprova o"REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOSDE CACAU".

• Resolução ANVISA RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 -Aprova o"REGULAMENTO TÉCNICO PARA BALAS, BOMBONS EGOMAS DE MASCAR".

• Resolução RDC nº 3, de 15 de janeiro de 2007 - Aprova oRegulamento Técnicosobre Aditivos Aromatizantes", que consta como Anexo da presenteResolução.

Estrutura

Este tipo de empreendimento requer um espaço específico, que inicialmente poderá ser de 30m2, sendo que, com o aumento da produção, essa área deverá aumentar gradativamente. Essa área deverá ser dividida entre a área de produção e de atendimento.

A área de produção não requer um espaço físico muito grande para instalação – dependendo, claro, da produção desejada. O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a seqüência de utilização para que haja o menor trânsito possível de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.


Pisos e paredes

Material lavável, de preferência azulejos, e de cor branca.

Ralos

Devem ter tampa tipo ‘abre-fecha’ ou as tradicionais cobertas complástico para não permitir a entrada de insetos.

Iluminação

Aproveite a luz natural sempre. Quanto as artificiais, dê preferênciapara as lâmpadas fluorescentes.

Local de armazenamento e manipulação

Nesses locais não devem transitar materiais com substâncias tóxicas.Dê preferência para o aço inox.

Pessoal

O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura doempreendimento, que, deve-se contar com pessoas responsáveis pelasseguintes funções: chocolateiro, doceira, auxiliares de doceiras,auxiliar de vendas etc.

As pessoas que trabalham na fabricação e na venda de chocolatedevem ter algumas características para saber atender bem, tais como ahabilidade em ouvir e atender os clientes; naturalidade na orientaçãodos clientes, boa vontade, persistência e paciência; saber negociar;equilíbrio emocional; identificar as necessidades dos clientes;iniciativa; agilidade e presteza no atendimento; identificar o perfil dousuário.


Equipamentos

Quanto aos equipamentos envolvidos e seus custos, deve-se definir a produção e a produtividade industrial almejada para depois avaliar os modelos mais indicados.

No site da Associação Brasileira de Máquinas e Equipamentos – Abimaq (www.abimaq.org.br), no item “Para Pequenos Negócios”, encontram-se vários fornecedores nacionais de máquinas e equipamentos da linha de processamento de diversos tipos de alimentos, entre eles, os indicados para a produção de bombons e ovos de chocolate. Os equipamentos citados são:

Alimentador de ingrediente

Cobrideira de chocolate

Misturador de tamboreamento

Misturador helicoidal

Misturador horizontal de alta velocidade

Moldadora rotativa

Tacho cozinhador fixo

Tacho cozinhador reversível

Tacho resfriador fixo

Tacho resfriador reversível

http://www.abimaq.org.br/


Tambor de resfriamento

Temperadeira contínua

Outros equipamentos necessários Eletrodomésticos em geral (freezer, geladeira, fogões, batedeiras, processadores, liquidificadores etc.)Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.)Máquinas de ralar chocolateBalanças eletrônicasEstufasBanho-maria elétricoPanela e recipiente refratário – banho-maria convencionalMesa de aço inoxTermômetro ambiente e culinárioFacaMáquina de rasparPlaca de altilenoFormas e moldes

Fornecedores e fabricantes:

Cozinha e Cia. ProfissionalAv. Leitão da Silva, 1.381Vitória/ESCEP: 29045-201PABX: (027) 3225-4270E-mail: [email protected]

Pronyl – Acessórios para Cozinha IndustrialRua Dom Pedro Henrique Orleans de Bragança, 928/938CEP: 05117-002 - Vila Jaguara - São Paulo / SP - BrasilTel./FAX: (011) 3621-9510 / 3621-6364E-mail: [email protected]|

Acimaq – Máquinas e EquipamentosAv. Expedito Garcia, 21Campo Grande - Cariacica/ESCEP: 29146-201Tel.: (027) 3346-5111Av. Alexandre Buaiz, 321

mailto:[email protected]



Ilha do Príncipe - Vitória/ESCEP: 29020-300Tel.: (027) 3220-2844E-mail: [email protected]: www.acimaq.com.br

Ferri - Camargo & GomieroRua do Orfanato, 1.331Vila Prudente - São Paulo/SPCEP: 03131-010Tels.: (011) 6965-4263 / 6966-7130 / 6965-1983 / 6121-1787Fax: (011) 6966-5588 |

Embalagens Meiwa (plástico e isopor)Rodovia Presidente Dutra, km 203,6Arujá/SPCEP: 04400-970Cx. Postal: 281Tel.: (011) 4656-1260Fax: (011) 883-6232

Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=FABRICACAO CASEIRA DE PRODUTOS DE CHOCOLATE

Matéria Prima / Mercadoria

O chocolate utilizado na fabricação caseira é encontrado em barras de 1 kg. Os fabricantes produzem o chocolate nobre e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas versões brancas, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.


http://www.acimaq.com.br/

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=FABRICACAO CASEIRA DE PRODUTOS DE CHOCOLATE

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=FABRICACAO CASEIRA DE PRODUTOS DE CHOCOLATE


Na hora de escolher o fornecedor de matéria-prima para sua fábricacaseira de chocolate, o empreendedor deve considerar outros fatores,além da localização, preço e prazo de entrega e pagamento dofornecedor. Deve avaliar a credibilidade do fabricante junto aomercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produtoestá registrado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa.

É muito importante o empreendedor conhecer o produto parareconhecer possíveis alterações nos ingredientes, observar os sinais domercado e a opinião dos clientes. Recuperação do Chocolate

O chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido emtemperatura acima da ideal. A recuperação até é possível, mas seusabor e textura sofrerão uma certa alteração, portanto, é melhorassociá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro.

Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione,aos poucos, óleo de milho, vá misturando até obter uma texturaparecida com a do chocolate normal.

Organização do processo produtivo

É fundamental dimensionar a produção antes de adquirir algum equipamento.Deve-se, também, fazer uma rigorosa previsão de vendas e produção.

Etapas do processo

-Compra da Matéria-Prima-Processamento do Produto-Atendimento ao Cliente


O PROCESSAMENTO

Segue os seguintes passos:

1º. - O chocolate (em barras) deve ser ralado

2º. - Derreter o chocolate. Parece muito simples e é, mas deve-se seguir as técnicas adequadas. Para que o chocolate fique com brilho, boa textura boa e crocante, a temperatura nunca pode ultrapassar 42º.

Pode ser feito através dos seguintes processos:

* Derretedeira: é a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operação. Existe um equipamento próprio e especial para garantir e facilitar este trabalho.

* Microondas: seu uso, para o derretimento, é perigoso, pois por sua agilidade pode aquecer o chocolate além do necessário, alterando a sua estrutura.

* Banho-Maria: esse processo também pode ser utilizado, porém, deve-se tomar cuidado com o vapor, pois, em contato com o chocolate, pode alterar suas propriedades.

3º. - Temperagem - Depois de derretido e muito bem misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mármore ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto.

Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratário raso e largo e iniciar movimentos com uma espátula.

Testar a temperatura (29º) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lábios. A sensação deve ser fria. Para que o chocolate


cristalize perfeitamente essa operação deve ser efetuada à risca. O movimento é fundamental durante o resfriamento, pois o chocolate não deve esfriar parado. Sempre o chocolate deverá passar pela Temperagem antes de utilizado.

4º. – Os produtos podem ser:

* Ovo de Páscoa: aplicar três camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso, cobrir com papel manteiga e levar à geladeira, virado para baixo. Na última camada fazer as bordas.

* Ovo Recheado: aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio não escape.

* Bombons: para as casquinhas, duas camadas de chocolate é o suficiente. Aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas.

* Banhos (trufa, pão-de-mel): mergulhar a peça no chocolate e retirar com um garfo próprio para essa operação. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar à geladeira por alguns minutos apenas: recortar as rebarbas.

5º. Embalgem e Armazenagem - Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade até a hora do consumo. Os chocolates devem ser armazenados em latas bem fechadas ou caixas de papelão, longe da luz, do calor e da umidade - seus maiores inimigos.

Dicas


BWB Embalagens – Embalagens para Bombons e Ovos de Páscoa

Rua Secundino Domingues, 93 – Jardim Independência

CEP 03223-110

São Paulo - SP

Tels: (11) 6216-2725 / 6918-8919

Contato: Anderson Garcia Stracanholi.

Site: /www.bwbembalagens.com.br

E-mail: [email protected]

Chocolândia – Cursos de Ovos de Páscoa

Rua Silva Bueno, 2040

Ipiranga – CEP 04208-001

São Paulo - SPContato: Osvaldo Nunes.Site: www.chocolandia.com.br


Automação

Geralmente, a fabricação caseira de chocolate envolve a produção em pequena escala e o uso de equipamentos mecânicos e eletrodomésticos.

http://www.bwbembalagens.com.br/

http://www.chocolandia.com.br/


A automação na fabricação de chocolates, através do emprego demáquinas automática de processamento e embalagem, é encontrada noprocesso industrial de fabricação.

Quanto ao processo de vendas e administrativo, podem ser utilizadosdiversos softwares (pacotes) que podem auxiliar o empreendedor nagestão de seu negócio (vide baixaki.ig.com.br).

Canais de distribuição

A elaboração de catálogos, o estabelecimento de pontos de vendaspróprios e a comercialização - através de lojas virtuais - são os canaisusuais na venda de produtos caseiros de chocolate.

A priorização do canal de distribuição deverá ser adequada anecessidade de cada negócio/empreendedor. Caso o empreendedor nãoqueira ter um ponto de venda próprio, poderá comercializar o seuproduto através do telefone ou indo ao encontro dos clientes, ou,ainda, buscar comercializá-lo através de terceiros, incluindo padarias,lanchonetes, cantinas, restaurantes etc.

O uso de franquias como canal de distribuição para produtos dechocolates caseiros é frequentemente empregado.

Investimentos

A seguir apresentamos a relação de itens necessários na formação de uma unidade caseira de produção de chocolate :

Ar condicionado:Balcões e expositoresAbertura da empresaBatedeiras e Misturadores


Mobiliário (armários, mesas e cadeiras)EstufasMoldadorasLuminosoTúnel de resfriamentoBalanças eletrônicas (2)GeladeiraFreezerFogõesDerretedeirasBanho-maria elétricoMesa de aço inoxPlacas de altileno (polietileno)ProcessadoresMarketing inicialFormas e moldesMáquina de rasparTalheres (garfos, colheres, facas de corte)Panela e recipiente refratário – banho-maria convencionalLiquidificadoresTravessas e bandejasTermômetro ambiente e culinário

Capital de giro

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir:

- Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;- Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado;


- Baixo volume de vendas; - Aumento dos índices de inadimplência;- Altos níveis de estoques.

O montante de capital giro para abrir uma fábrica caseira de chocolate deve ser estimado considerando os itens abaixo:

1. Salário dos funcionários;2. Tributos, impostos e contribuições;3. Aluguel;4. Água, Luz, Telefone e acesso a internet;5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;6. Recursos para manutenções corretivas;7. Assessoria contábil;8. Propaganda e Publicidade da empresa;9. Giro de estoque

O empreendedor deverá calcular o gasto total destas verbas, de forma mensal, e manter uma reserva para cobrir tais pagamentos por um período mínimo até que o empreendimento consiga uma estabilização mínima e comece a gerar recursos financeiros.

A necessidade de manter esta reserva financeira, será utilizada para cobrir os desembolsos necessários até que a empresa tenha condições de se manter com seu próprio movimento de vendas e suas respectivas receitas.

O empreendedor deverá ser extremamente rígido com suas finanças.O controle orçamentário tem que ser seguido de forma a não consumir recursos sem previsão, bem como efetiva disponibilidade de capital.

O empresário não deve sucumbir à vontade de reaver os recursos investidos em um determinado negócio, pois no início todo o recurso que entrar na empresa deverá ficar na própria empresa. Isto significa


que todos os rendimentos obtidos nas operações da empresa deverãoser reinvestidos no desenvolvimento/crescimento do seu comércio.Assim os possíveis ganhos angariados irão compor o Capital de Gironecessário a agregação de valor do novo negócio.

Quando a empresa atingir sua auto-sustentação a necessidade decapital de giro poderá estabilizar-se em patamares inferiores,destinando-se principalmente, à cobertura de possíveis desequilíbriosde contas. Assim os possíveis ganhos angariados irão compor oCapital de Giro necessário a agregação de valor do novo negócio.

O capital de giro será definido pelo nível de produção e pela forma decomercialização do produto, que, por sua vez, irá determinar anecessidade de mão-de-obra, custos diretos e indiretos de fabricação.

Geralmente, a necessidade de capital de giro na fabricação caseira dechocolate envolve de 20 a 25% do investimento inicial.

Custos

Para operar uma pequena fábrica e um ponto de venda de cerca de 30m², com o auxilio de 3 a 4 empregados o empreendedor terá, aproximadamente, o seguinte custo mensal (sem contar o custo de matéria-prima, que dependerá do tipo e volume de produto a ser fabricado):

Mão-de-obra – Cerca de 3 a 4 empregados. (Chocolateiro, Encarregado de Recheio, Encarregado de Embalagem, Administração, Vendas e Atendimento).Custo Mensal - R$ 2.100,00

ImpostosCusto Mensal - R$ 1.000,00


Deslocamentos (transporte)Custo Mensal - R$ 1.000,00

Aluguel, Condomínio e IPTUCusto Mensal - R$ 900,00

Água, Luz e TelefoneCusto Mensal - R$ 600,00

Manutenção & ConservaçãoCusto Mensal - R$ 400,00

ContadorCusto Mensal - R$ 350,00

OutrosCusto Mensal - R$ 200,00

Material de LimpezaCusto Mensal - R$ 120,00

Marketing & PublicidadeCusto Mensal - R$ 100,00

Material de EscritórioCusto Mensal - R$ 100,00

Total: R$6.870,00

Diversificação / Agregação de valor

Inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas


são algumas das saídas para diferenciar o produto.

Pode-se, ainda, oferecer serviços adicionais, como decoração demesas, entrega em domicílio, etc.

Divulgação

Há várias formas de divulgar os produtos de sua fábrica caseira de chocolate.

- A exposição e a divulgação de seu produto são essenciais para o sucesso de seu negócio.

- Confeccione cartões com seu telefone e endereço e elabore folhetos e catálogos com dados de seus produtos. Eles ajudam a apresentação junto a clientes.

- Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e não economize na apresentação dos produtos.

- A embalagem é um excelente cartão de visitas.

Tenha sempre amostras grátis na venda. Fazer degustações é essencial, pois mostra ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado será por um produto de qualidade.Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e não economizar na apresentação dos produtos.

- A exposição e divulgação de seu produto são essenciais para o sucesso de seu negócio.

- Confeccionar cartões, com seu telefone e endereço e elaborar


folhetos e catálogos com dados de seus produtos ajudam aapresentação junto aos clientes.

- Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e nãoeconomizar na apresentação dos produtos. A embalagem é umexcelente cartão de visitas.

Não esqueça o ditado popular que diz que a propaganda é a alma donegócio.Devemos nos preocupar em comunicar os serviços, tanto paraclientes externos quanto para os internos, que no caso, os própriosfuncionários.

Levar amostras grátis na venda, fazer degustações (elas são essenciais,pois mostrarão ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsadoserá por um produto de qualidade).

Não esquecer o ditado popular que diz que a propaganda é a alma donegócio, devemos nos preocupar em comunicar sobre nossos serviçostanto com os clientes externos quanto com os internos que no caso sãoseus próprios funcionários.

Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de Fábrica caseira de produtos de chocolate, assim entendido como Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolate, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.


Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• ISS QN ( imposto sobre serviços de qualquer natureza);• INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal.

Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:


O empresário não precisa recolher os tributos do sistema unificado,exceto: ISS valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) e ICMS valor fixo deR$ 1,00 (um real), independente do faturamento, quando devido deacordo com o ramo de negócio, para este caso:

I) Sem empregado• R$ 51,15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciáriado empreendedor;• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação deMercadorias..

II) Com um empregadoO empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, osseguintes percentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração doempregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido (R$ 36.000,00) nãosuperior a 20% (R$ 43.200,00) o MEI terá seu empreendimentoincluído no sistema SIMPLES NACIONAL

Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, aopção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre oaspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do SimplesNacional.

Eventos


O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associações para obter informações sobre os eventos que ocorrerão dentro da sua área (tipo, data, local de realização).Eventos como feiras, roda de negócios, congressos etc. são muito importantes para o empresário ficar por dentro das tendências de mercado, conhecer novos produtos e tecnologias, realizar parcerias e fazer bons negócios.

Onde pesquisar: União Brasileira de Feiras e Eventos - http://www.ubrafe.com.br

FIPAN –Feira Nacional da Panificacação,Confeitaria ,do Varejo Independente e de AlimentosOrganização: Seven Promoções e PropagandaRua Frei Caneca, 91 - 9° andarSão Paulo/SPCEP: 01307-001Tel.: (11) 3159-4223E-mail: [email protected]://www.fipan.com.br

FISPAL Food Service 22ª Feira Internacional de Produtos e Serviços para AlimentaçãoPeriodicidade: anualInformações: tel.: (011) 5694-2666E-mail: [email protected]ção: FISPAL - Agência Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos.Rua Ministro Nelson Hungria, 239 - cj. 04Real Parque - São Paulo/SPCEP: 05690-050Tel.: (011) 3759-7090Fax (011) 3759-7185

http://www.ubrafe.com.br/


http://www.fipan.com.br/




FISPAL NORDESTEInformações: tel.: (011) 5694-2666E-mail: [email protected]ção: FISPAL - Agência Internacional Privada deDesenvolvimento do Mercado de Alimentos.Rua Ministro Nelson Hungria, 239 - cj. 04Real Parque - São Paulo/SPCEP: 05690-050Tel.: (011) 3759-7090Fax (011) 3759-7185E-mail: [email protected]

CHOCOFEST - Feira Nacional de Chocolates/Doces e AfinsFeira de caráter anual que acontece geralmente no mês de março.http://www.chocofest.com.br

Entidades em Geral

Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - AbicabAv. Paulista, 1.313 - 8º andar – Cj. 809São Paulo – SPTelefax: (11) 3266-4366Site: www.abicab.org.br

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ItalSite: www.ital.sp.gov.br/

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor - SNDCSite: www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm




http://www.chocofest.com.br/

http://www.abicab.org.br/

http://www.ital.sp.gov.br/

http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm


Ministério da SaúdeSite: www.saude.gov.br

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - AnvisaSite: www.anvisa.gov.br

Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos -Abimaq

E-mail: [email protected]: www.abimaq.org.br

Normas Técnicas

As normas técnicas são documentos de uso voluntário utilizados comoimportantes referências para o mercado.

As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, desegurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinaçãofinal), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas,dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários,definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos deensaio.

As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas– ABNT.

http://www.saude.gov.br/

http://www.anvisa.gov.br/


http://www.abimaq.org.br/


A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurançade alimentos -Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva dealimentos – éaplicável à fábrica caseira de produtos de chocolate.

Glossário

Chocolate Dietético

Também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light é usado para alimentos que apresentam redução de pelo menos 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Chocolate nobre

É aquele o contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca o chocolate deve passar pela temperagem, antes do emprego.

Chocolate “que sua”

É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará manchado.

Fracionados (Cobertura)


Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).

Hidrogenados (cobertura)

Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre.

Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Secagem do chocolate

Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer, pois o choque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.

Temperagem

É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C.

Em seguida, é feito um resfriamento gradual até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de


manuseio.

Use um termômetro culinário para fazer essa conferência.

Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos comchocolate nobre e diet.

Dicas do Negócio

No começo é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada tipo para avaliar aqueles que têm mais saída. Assim, você evita os gastos desnecessários ou excesso de estoque de matéria-prima e produto acabado.Outra dica importante é em relação a higiene. O trabalho com alimentos deve ser executado com todo o cuidado obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa.Para os funcionários da área de produção os cuidados com a higiene são imprescindíveis. As mãos devem ser sanitizadas, no mínimo, sempre que o funcionário voltar à área de produção, mas o ideal é que a lavagem e desinfecção das mãos sejam feitas periodicamente, mesmo que não tenha saído do ambiente.Os funcionários devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou boné). Nunca usarem adornos como relógios e anéis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente.A validade é outro ponto essencial. Se você não tem experiência em culinária, procure um profissional da área para saber que prazo de validade deve imprimir em seus produtos. Use etiquetas, através delas, além da validade deverá constar informação sobre o peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricação), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos.Procure diferenciar seu o produto, mais do que com recursos e


equipamentos, criativamente na elaboração e na comercialização dosprodutos e serviços. Lembre sempre que, além do chocolate em si, osconsumidores compram conceitos de novidade, satisfação eexclusividade.Nunca esqueça de mensurar bem seus custos, volume e lucro do seunegócio. Por meio destas análises e acompanhamento regular épossível prever retorno de investimento, margem de lucro e preço ecusto por unidade de produto, evitando surpresas desagradáveis.

Ber, Yoel . Dicas úteis. Como trabalhar com chocolate. Disponívelem:http://www.gastronomiabrasil.com/Gastron....

Características específicas do empreendedor

O sucesso de qualquer trabalho depende de “um certo” conhecimentoprévio. Com o chocolate não é diferente. Neste caso, conhecer umpouco de “cozinha”, ter disponibilidade de tempo, experiência e muitapaciência são ingredientes que guardam tanto o segredo do sucessoquanto encontrar o ponto certo do chocolate.

Além disso, na hora de comercializar seus produtos, o empreendedordeverá demonstrar habilidade para ouvir e atender os clientes, orientardos clientes, demonstrar boa vontade, persistência e paciência, sabernegociar, equilíbrio emocional, identificar as necessidades dosclientes, ser proativo e agil no atendimento.

Bibliografia Complementar

Doce Revista, em sua seção Guia de Fornecedores traz um item para

http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm


fornecedores de máquinas e equipamentos. Ao consultar na listagem os equipamentos indicados para o “processo de chocolates e bombons”, a revista indica nomes de fabricantes e seus respectivos endereços.

Chocolate Caseiro, O Estado de São Paulo, Encarte Painel de Negócios, 13/01/98.

Produção Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negócios, nº. 05, 1996.

Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negócios, nº. 13, 1996.

Sebrae/CE. Indústria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996.

Aiub, George Wilson. Plano de Negócios: Serviços.

George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogério Della Fávera Allegretti. 2ª. edição – Porto Alegre: Sebrae/2000.

Aprenda a fazer chocolate, Editora Três.

Chocolate Caseiro, O Estado de São Paulo, Encarte Painel de Negócios, 13/01/98.

Produção Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negócios, nº. 05, 1996.

Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negócios, nº. 13, 1996.

Sebrae/CE. Indústria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996.

Aiub, George Wilson. Plano de Negócios: Serviços.


George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogério Della FáveraAllegretti. 2ª. edição –Porto Alegre: Sebrae /2000.

Aprenda a fazer chocolate, Editora Três.

Sites

http://www.higienedosalimentos.com.br

http://carmenistal.vilabol.uol.com.br - Acesso em 21/02/2006.

http://www1.folha.uol.com.br/folha/equil... - Acesso em 21/02/2006

http://www.abicab.org.br

http://www.garoto.com.br

http://carmenistal.vilabol.uol.com.br

- Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas -http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt572.pdf

http://www.higienedosalimentos.com.br/

http://carmenistal.vilabol.uol.com.br/

http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias

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http://www.garoto.com.br/

http://carmenistal.vilabol.uol.com.br/

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt572.pdf

Documents

Fabrica Caseira de Produtos de Chocolate