Universidad Católica Boliviana San Pablo

Facultad de Ciencias Exactas e Ingeniería

Departamento de Ingeniería Industrial

La Paz - Bolivia

POSTULANTE:

ERNESTO LORA GALVÁN

2015

TABLA DE CONTENIDO

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO AL DEPARTAMENTO DE

CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL

GRADO ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA

INDUSTRIAL

FACTIBILIDAD TÉCNICO -

ECONÓMICA DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE JUGO DE UVA

CONCENTRADO

1

Págs.

1. TEMA.......................................................................................................................................2

2. TÍTULO....................................................................................................................................2

3. ANTECEDENTES...................................................................................................................2

3.1 INTRODUCCIÓN...........................................................................................................2

3.2 PROBLEMA...................................................................................................................9

3.2.1 Planteamiento del problema................................................................................9

3.2.2 Definición del problema....................................................................................10

3.3 OBJETIVOS..................................................................................................................10

3.2.1 Objetivo general................................................................................................10

3.2.2 Objetivos específicos........................................................................................10

3.4 LÍMITES.......................................................................................................................11

3.5 ALCANCES..................................................................................................................11

3.5.1 Alcance académico...........................................................................................11

3.5.3 Alcance institucional.........................................................................................12

3.5.4 Alcance geográfico............................................................................................12

3.5.4 Alcance social...................................................................................................12

3.5.6 Alcance económico...........................................................................................12

BREVE EXPLICACIÓN DE LA PROPUESTA...................................................................12

CONTRIBUCIÓN DE LA PROPUESTA.............................................................................13

4. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................14

5. WEBGRAFÍA..........................................................................................................................15

PERFIL DE PROYECTO

2

1. TEMA

Factibilidad.

2. TÍTULO

Proyecto de factibilidad técnico - económico de una planta productora de jugo de uva

concentrado.

3. ANTECEDENTES

3.1. Introducción

La uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o

vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600

especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de

países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies

cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier

verdura.

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas

destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más

abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última

en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales

como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en

azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en

regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos.

Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en

la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son

3

más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último

mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena

fuente de dicho mineral. A continuación, se observa una tabla nutricional de los

componentes de la uva:

TABLA 1: Información nutricional respecto a la uva.

Fuente: Extraído de internet1.

3.1.1. Propiedades de la uva

La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus

granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que además de

su exquisito sabor se favorecerán de sus propiedades nutritivas.

Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como de

otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes

investigaciones. Se trata de los compuestos fenólicos, abundantes en las uvas y

responsables de su color y sabor, tales como antocianos, taninos y flavonoides, todos

ellos con potente acción antioxidante. Los antocianos son los pigmentos responsables

del color de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los

taninos les confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los

1 http://frutas.consumer.es/uva/

4

flavonoides, el resveratrol es el más reconocido. Está presente sobre todo en la piel de la

uva negra y roja y tiene propiedades antifúngicas, es decir, impide el crecimiento de

hongos en las uvas. Los últimos estudios científicos han mostrado su eficacia al inhibir o

bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo habitual de uva en

caso de cáncer y si se presentan factores de riesgo.

Todos los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante. Durante los procesos

que tienen lugar en las células se generan sustancias nocivas para el organismo,

llamados radicales libres, y relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades

cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento.

Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a bloquear la

formación de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los

siguientes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que

aumenta el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula

más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos) e

inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las

arterias y da lugar a la aterosclerosis.

En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (jugo de uva) son alimentos que

favorecen el buen estado de las arterias y del corazón. A los beneficios de las sustancias

antioxidantes, se suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la

contracción de los músculos y del corazón. No obstante, su consumo deberán tenerlo en

cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas

especiales controladas en este potasio. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que

eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos

autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo

de estas frutas.

El contenido moderado de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los

procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de

5

gestación, hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas

para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo

neural) del feto.

3.1.2. Producción de uva en Bolivia

Se observa en la tabla 2 que la superficie total cultivada de vid en Bolivia se estima en

3,044 hectáreas, de las cuales dos tercios se encuentran en el valle de Tarija, 13% en el

valle de Cinti (departamento de Chuquisaca), y el 21% restante en los valles de La Paz,

Cochabamba, Santa Cruz y Potosí.

TABLA 2: Comparación de Datos Proporcionados sobre Superficie Productiva de Vid

en Bolivia

Fuente: Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas,

Vinos y Singanis del Sur de Bolivia, Alejandro Paniagua R.

TABLA 3: Consumo Nacional Estimado de Uva de Mesa en Bolivia (En miles de qq.)

6

Fuente: Adaptado de cifras estimadas por FDTA-Valles.

Cabe recalcar que la tabla 3 cuantifica el consumo de uva de mesa nacional según ciudad

y origen nacional y extranjero. En un estudio realizado por la Fundación para el

Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FDTA Valles)2, se estimó un

consumo anual de 338 mil qq. de uva de mesa en Bolivia, de los cuales el 54% (183 mil

qq.) corresponde a producto de origen nacional y 46% (155 mil qq.) a uva de origen

extranjero, especialmente procedente de Chile.

Entonces se puede ver que la población Boliviana consume uva en grandes cantidades y

existe una disponibilidad de la misma como materia prima siempre y cuando la

retribución económica sea factible.

3.1.3. Productos derivados de la uva

La uva no es solamente un alimento con muchas bondades mencionadas anteriormente,

sino también es una materia prima llamativa para elaborar subproductos de la misma.

Algunos productos derivados de ésta son el vino, singani, jugo, pasas y mermelada.

3.1.3.1. Jugo de uva

2 Institución perteneciente al Sistema Boliviano de Investigación y Trasferencia de Tecnología Agropecuaria (SIBTA)

7

El jugo de uva es un producto bajo en grasa y en sodio, pues una porción de jugo de uva

proporciona el 75% del valor diario de vitamina C. Una porción de ¾ taza de jugo

equivale a una porción del Grupo de Frutas de la Pirámide Alimenticia.

3.1.3.1.1. Mercado potencial del jugo de uva

En la tabla 4 podemos apreciar que se tienen números importantes de toneladas de jugo

de uva exportados por distintos países, además se puede ver como estas cifras crecen en

nuestro país vecino Argentina y se mantienen en Chile.

TABLA 4: Exportaciones Enero/Junio de jugo concentrado de uva en toneladas.

Fuente: Observatorio vitivinícola argentino sobre la base de datos de GTA-GTIS.

3.1.3.1.2. Método de obtención de jugo de uva concentrado

El proceso inicia con el ingreso de cierta cantidad de uva. El primer proceso es el lavado

donde la cantidad de agua que entra será igual a la que sale, luego la uva que sale del

lavado pasa por los procesos de despalillado y estrujado durante los cuales van a ver

pérdidas ya que se retira el raquis y las cascaras respectivamente para obtener Jugo de

uva.

8

Este Jugo de uva es bañado en dióxido de azufre durante el proceso de azufrado; a

continuación esta mezcla pasara por dos filtrados (Tangencial y Esterilización) durante

los cuales se retiraran los residuos sólidos presentes, posteriormente ingresara a un

procesos de desulfuración durante el cual se retirara el dióxido de azufre que se añadió

anteriormente.

El jugo de uva saliente de la desulfuración entrara a un proceso de evaporación, durante

el cual se evaporara el vapor de agua presente en el jugo hasta lograra un grado Brix de

60 y se trabajara a una temperatura de 60 ºC, Teniendo como salida jugo concentrado de

uva.

Luego el jugo concentrado ingresa a un proceso de pasteurización para que finalmente el

jugo concentrado de uva sea envasado3.

3.1.4. Cultura de consumo de jugos naturales en Bolivia

Como se menciona en el artículo “Gobierno boliviano promueve el consumo de jugos

naturales” de la pagina “ProColombia”, el aumento de los precios de las bebidas

gaseosas y de aguas no retornables en ese país motivó la declaración, también en busca

de despertar el interés por los beneficios nutricionales que tienen las frutas. Si bien

Bolivia es un país productor de frutas, Colombia tiene oportunidades de ingresar a este

mercado con productos procesados como jugos o pulpa de fruta exótica, característica de

la oferta exportable colombiana.

Entonces se puede notar que existe un mercado potencial en Bolivia con relación a los

jugos naturales. Cada vez se le está dando mayor importancia a los productos naturales y

la forma de acceder a dichos productos normalmente es de manera casera, por ejemplo

3 Universidad de Piura, Diseño de la línea de Producción de jugo Concentrado de uva de mesa. Piura, 28 de noviembre de 2013

9

exprimiendo un jugo de frutas frescas para acompañar una comida o por generar un buen

habito alimenticio.

3.2. Problema

3.2.1. Planteamiento del problema

Como ya se mencionó, en Bolivia existen más de 3.000 hectáreas dedicadas a la

producción de uva. El sector vitícola constituye la base de la economía de más de 39

comunidades, de 4 provincias de Tarija y 2 provincias de Chuquisaca. Al mismo tiempo,

el sector se encuentra estrechamente vinculado al desarrollo de la industria local.

El valor de la producción agro-industrial alcanza a los $us 24 millones en el año 2001, y

representa aproximadamente el 3,7% del Producto Interno Bruto agropecuario de origen

campesino, estimado en $us 643 millones4.

A partir de todo este entorno económico generado por la uva se ve por conveniente darle

a esta materia prima un valor agregado, distinto de una bebida alcohólica como es el

vino, para así obtener un mayor beneficio. Al mismo tiempo este pilar económico para

muchas familias campesinas se vería reforzado y con mayores perspectivas a crecer.

Al mismo tiempo, hace falta un mayor incentivo para todos los bolivianos de generar

buenos hábitos alimenticios teniendo una dieta balanceada pero que a edades tempranas

no vemos ningún interés ni apoyo por parte de los padres, como por ejemplo el consumo

de bebidas gaseosas en vez de productos naturales.

3.2.2. Definición del problema

4 Estimaciones realizadas por la consultora AGRODATA en el año 2001.

10

A partir a lo descrito anteriormente, se observa que el problema está en la falta de

aprovechamiento de la producción de uva. El problema se define entonces como: “Falta

de aprovechamiento de la producción de uva para generar un mayor beneficio”.

Sin embargo para desarrollar la metodología científica se aplicará el problema en forma

de pregunta, teniendo así: ¿Cómo aprovechar la producción de uva?

3.3. Objetivos

3.3.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad técnico – económica de una planta procesadora de jugo de uva

concentrado.

3.3.2. Objetivos específicos

Desarrollar un estudio de mercado del jugo de uva para determinar la demanda

existente y realizar una proyección de la misma.

Estudiar el tamaño y localización de la planta para así determinar la mejor ubicación

de la misma respecto a distintos factores.

Realizar la ingeniería del proyecto para determinar los factores generales del

producto y del proceso productivo incluyendo un análisis del método de empaque

del producto.

Desarrollar una evaluación económica - financiera para determinar si el proyecto

será factible.

11

3.4. Límites

Se tomaran datos solamente para la uva de mesa blanca (Moscatel de Alejandria) y

negra criolla provenientes de Tarija.

3.5. Alcances

3.5.1. Alcance académico

Se considerará una investigación de tipo descriptivo ya que en el estudio de factibilidad

de la planta tomaremos en cuenta diferentes factores y cálculos prácticos necesarios e

importantes para tomar decisiones respecto a la conformación de la planta de

producción. Además, describiremos el proceso productivo a implementarse en nuestra

planta y todo lo necesario para conformarla, tomando en cuenta los costos de cada ítem.

Por otra parte, las materias que serán de utilidad son:

Tecnología de alimentos

Seguridad Industrial

Contabilidad y costos industriales

Finanzas

Ingeniería económica

Construcciones industriales

Control de calidad

Preparación y evaluación de proyectos

3.5.2. Alcance geográfico

12

El siguiente proyecto será aplicado para materia prima proveniente de Tarija, en caso de

replicarlo en otro lugar se tendrá que tomar en cuenta el transporte de la uva desde

Tarija.

3.5.3. Alcance social

La presente propuesta podrá implementar una mejora social puesto que busca

incrementar la economía de los productores y empresarios.

3.5.4. Alcance económico

Esta propuesta generará empleos debido a que será necesaria la mano de obra para el

control, administración y funcionamiento de la planta.

Breve explicación de la propuesta

Para el desarrollo del proyecto, primero se estudiará de forma teórica los aspectos a

considerar en el mismo y así plantear objetivos.

A continuación se realizara un estudio de mercado para conocer la demanda insatisfecha

del producto y cuanto podemos abarcar. Además de comparar con demandas de

productos similares y hacer encuestas locales.

Posteriormente se realizara un estudio de tamaño y localización para saber la capacidad

de nuestra planta y donde estará ubicada de manera estratégica. Luego se realizara la

ingeniería del proyecto determinando las características técnicas, el proceso de

producción y un análisis del método de empaque del producto.

Después se desarrollara el estudio técnico-económico para conocer la factibilidad del

proyecto, describiendo cada ítem con sus costos y haciendo cálculos en escenarios

13

optimistas y pesimistas del precio y venta de nuestro producto. Por último se concluirá

sobre el proyecto para después dar recomendaciones.

Contribución de la propuesta ingenieril

El aporte de este proyecto será la factibilidad de una planta procesadora de jugo de uva

concentrado, dando una alternativa a su principal uso que es derivado en vinos. Se busca

incentivar la producción de uva, generando mayores beneficios en la cadena de

producción de la misma. Además se tomaran en cuenta muchos factores para la

conformación de la planta, que esta tenga una ubicación y capacidad adecuada,

ampliando el conocimiento en cuanto a la demanda que existe del jugo de uva

concentrado. Posteriormente analizaremos factores económicos y financieros que

validen o rechacen la viabilidad del proyecto.

14

BIBLIOGRAFÍA

AGUIRRE GÓMEZ, Roberto; ARANA FALCÓN, Carlos; MONTEZA

CALDERÓN, Rosario; PATIÑO LUNA, Claudia; REQUE LOZANO, Antonio;

VERA OBANDO, Laura. (2013). Diseño de la línea de Producción de jugo

Concentrado de uva de mesa. Universidad de Piura.

ANONIMO. (2008). Diagnóstico de la Cadena Productiva de Jugo de Uva

Concentrado en San Juan. Programa de Crédito para el Desarrollo de la Producción

y el Empleo en la Provincia de San Juan. Argentina.

ANTELO, E. (2007). Construcción de ventajas competitivas en Bolivia. Las cadenas

productivas de soya; quinua; uvas, vinos y singanis; cueros; textiles y confecciones.

Panamericana Formas e Impresos. Colombia.

HERNANDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNANDEZ COLLADO, Carlos;

BAPTISTA LUCIO, Pilar. (1997). Metodología de la Investigación.Edit. McGraw-

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PANIAGUA, (2001). Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de

Uvas, Vinos y Singanis del Sur de Bolivia.

PROARGEX. (2011). Jugo Concetrado de Uva en Estados Unidos. Argentina.

TSUKAMOTO, A. (2005). Diagnóstico de la cadena productiva “uvas, vinos y

singanis” (Tarija y Chuquisaca). Bolivia. Agencia de Cooperacion Internacional del

Japón (JICA).

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WEBGRAFÍA

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http://www.jugos-curativos.com/uvas.html

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http://www.mostinsa.com/proceso_productivo.aspx

http://es.wikihow.com/hacer-jugo-de-uva

http://www.edibon.com/products/catalogues/es/systems/technicalinformation/12/-

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