FOTO Nombre: Decoraciones Finales (Garnish)clasechefbris.weebly.com/uploads/8/8/0/7/88074360/....060 LT Jugo de arándano .030 LT Jugo de uva .030 LT Jugo de manzana 1 Cuña en cuarto

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE

RECETARIO Operación de Bar

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente ½ PZA Melón Cantalup ½ PZA Melón verde 1 PZA Mango petacón 1 PZA Manzana Golden .200 KG Uvas .200 KG Fresas .100 KG Zarzamoras .100 KG Frambuesas .100 KG Piña con cascara 1 PZA Kiwi 1 PZA Plátano 1 PZA Carambola 1 PZA Granada 1 PZA Maracuya 4 PZA Lichi 100 KG Azúcar 200 KG Chocolate 10 PZA Limón 4 PZA Naranja ½ PZA Pepino 1 RAMITA Apio ¼ Sandia .100 KG Ralladura de coco .050 KG Azúcar de color .050 KG Crema de coco 1 BOLSITA Panditas 1 RAMITA Romero .030 KG Chía 1 PZA Durazno 1 PZA Pera 5 PZA Bombones .050 KG Sal .010 KG Clavo entero .050 KG Canela en polvo .050 KG Chocolate en polvo .020 KG Pimienta en Polvo 1 PAQUETE Galletas Canelitas 1 PAQUETE Galletas oreo 10 PZA Palillos y Brochetas 1 PZA Sodas/Ginger/Quina/Perrier Hielo

Mise en place:

Lavar y desinfectar todas las frutas

Nombre: Decoraciones Finales (Garnish)

Procedimiento:

1. Hacer perlas parisién con la pulpa del melón 2. Cortar melón verde con la piel y confeccionar

finas tiras, cuartos, o cuñas y ponerlas en el borde de la copa.

3. Mango: rodajas y cuñas con piel 4. Manzana: medias rodajas y formar abanicos 5. Bayas con ramas de menta. Y Bayas

ensartadas en palillos. 6. Piña: cortar sin pelar en rodajas de 1 cm,

después dividir cada rodaja en 8. Realizar un corte en el centro del fruto y colocar en el borde.

7. Kiwi sin pelar usar como rodaja o media rodaja.

8. Plátano: CORTAR EN ANGULO DE 45°

Equipo

Tabla 1

Cuchillo mondador 1

Cuchillo chef 1 Encendedor y Soplete 1

Rallador de cítricos 2

Copas 1 de cada tipo

Bowls 4

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Jugo de naranja .060 LT Jugo de arándano .030 LT Jugo de uva .030 LT Jugo de manzana 1 Cuña en cuarto Limón 1 Rodaja Carambola 2 Parisien Melón .150 Kg Hielo Triturado Brocheta

Mise en place:

Triturar hielo

Verter los jugos en la coctelera

Garnish: estrellas de carambola,

parisien de melón y triángulos de

limón insertar de forma alternada en

la brocheta, en ese orden.

Nombre: MocktailHuracan

Procedimiento:

Agitar los ingredientes bien en el Shaker. Colar en una copa Huracán con hielo picado y Adornar con el limón, melón y carambola

Equipo

Jigger 1

Coctelera 1

Palillo de Brocheta 1

Popote 1

Mondador 1

Parisien 1

CRITALERIA Huracán O Vaso con pie Collins

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Granadina .060 LT Jugo de naranja (natural) .120 LT Ginger ale 1 PZA Carambola 1 PZA Naranja 1 PZA Kiwi .150 kg Hielo triturado

Mise en place:

Triturar hielo

Garnish: Kiwi con piel en rodaja ,

naranja en media luna y estrellas de

carambola.

Nombre: Shirley Temple

Procedimiento:

Introducir la granadina Llenar la copa con hielo picado. Agregar el jugo de naranja en la copa. Alargar con ginger ale. Adornar en forma exuberante con la carambola, naranja y kiwi.

Equipo

Jigger 1

Mondador 1

CRISTALERIA Sniffer

Nota: en origen esta bebida se ofrecía a los

niños para que pudieran brindar en las

fiestas. Hoy en día forma parte de las

bebidas indispensables de un bar clásico.

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .025 Lt Zumo de uva blanca 1 Dash Sirope de chai .050 Lt Agua tónica Abanico Uva blanca .100 kg Hielo cubos Sirope Chai .100 Lt Jarabe natural .003 kg Mezcla de chai para infusión

Mise en place:

Nombre: Champagne Faux

Procedimiento:

Agitar el zumo de uva y el sirope en un shaker con hielo en cubos. Colar en una flauta de champagne, alargar con tónica. Garnish de abanico de uva Sirope de chai Infusionar el saco de chai en el jarabe por al menos 24 hrs.

Equipo

Mondador 1

Hielera 1

Pinzas 1

Destapador 1

Shaker 1

Strainer 1

CRISTALERÍA Champagne

. lavar y desinfectar la uva para garnish.

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .100 kg Hielo .020 Lt Jugo de limón .003 Lt Sal .120 Lt Agua mineral 1 Rodaja Limón

Mise en place:

Garnish: cuña de limón

Escarchar el vaso HB con sal

Nombre: Agua marina

Procedimiento:

1. Agregar hielo en cubos 2. Poner jugo de limón 3. Agregar una porción pequeña de sal 4. Alargar con agua mineral 5. Decorar con limón

Equipo

Hielera 1

Pinzas 1

Jigger 1

Salero 1

CRISTALERÍA Highball

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .100 Kg Hielo en cubos .015 Lt Jugo de Limón .015 Lt Jarabe natural .120 Lt Agua mineral 1 Rodaja Limón

Mise en place:

Hacer jugo de limón.

Garnish: rodaja de limón

Nombre: Lemonade

Procedimiento:

Poner cubos de hielo en un vaso highball Agregar el jugo del limón Agregar jarabe natural Añadir el agua mineral Decorar

Equipo

Jigger 1

Hielera 1

Pinzas 1

Popotes 1


Nota: se puede sustituir el jugo de limón por

naranja y se denomina Naranjada.

Ajustar lo ácido y dulce según la temporada y

gusto.

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .020 LT Jugo de Limón .020 LT Jarabe natural .040 LT Jugo de arándano .010 LT Refresco de limón .100 kg Hielo en cubos 1 Pza Limón 1 Pza Fresas Pajita con lentes

Mise en place:

Hacer el jugo de limón

Garnish: una cuña de limón y mitad de

fresa pajita o sombrilla

Nombre: Cranberry Lemonade

Procedimiento:

Agitar el jugo de limón, el jarabe natural y jugo de arándano. Colar en un vaso old fashioned con cubos de hielo. Alargar con refresco de limón y decorar.

Equipo

Jigger 1

Coctelera 1

Popotes 1

CRISTALERÍA Tumbler O Old fashioned

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .010 Lt Jugo de Limón .020 Lt Jarabe natural .040 Lt Jugo de Pomelo (100% Natural) .120 Lt Agua mineral .080 Kg Hielo en cubos

Mise en place:

Hacer jugo de toronja y de limón.

Garnish: twist de limón

Nombre: Grapefruit Lemonade (refresco)

Procedimiento:

Agitar en la coctelera los jugos Colar en un vaso oldfashined con cubitos de hielo. Rellenar con el agua mineral Decorar con una corteza de pomelo

Equipo

Jigger 1

Coctelera 1

Popotes 1

Cristalería Vaso old fashioned o Vaso con pie Collins

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .100 Kg Hielo cubos .010 Lt Jugo Limón real .150 Kg Fresa .005 Kg Romero .050 Lt Gingerale .100 Agua

Mise en place:

Nombre: Strawberry Rosemary Lemonade

Procedimiento:

En un vaso mezclador añadir hielo, jugo de limón, zumo de fresa y un trozo de romero. En un vaso Collins con hielo colar la mezcla anterior y alargar con un dash de ginger ale y agua. Decorar con rodajas de limón y fresa, una ramita de romero como agitador.

Equipo

Shaker 1

Hielera 1

Pinzas 1

Jigger 1

Strainer 1

Licuadora 1

Exprimidor de cítricos

1

Tabla 1

Cuchillo 1

CRISTALERÍA Collins

Lavar y desinfectar fresas y romero.

Garnish: Reservar fresa, rodaja de limón y romero .

Hacer jugo de limón

Triturar las fresas y colar (obtener el zumo)

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .100 kg Hielo cubos .oo3 Kg Hojas de Albahaca .010 Lt Zumo de Limón .020 Lt Sirope .040 Lt Zumo de uva blanca .050 Kg Uva negra .120 Lt Agua mineral 1 Pza Rama de albahaca

Mise en place:

Nombre: Basil& Grape Lemonade

Procedimiento:

Hacer smash ligeramente las hojas de albahaca, zumo de limón y syrope en un vaso Collins De manera directa añadir hielo en cubos, zumo de uva, agua mineral y las uvas negras en mitades Añadir la ramita de albahaca.

Equipo

Shaker 1

Hielera 1

Pinzas 1

Jigger 1

Strainer 1

Licuadora 1

Exprimidor de cítricos

CRISTALERÍA Collins

Lavar y desinfectar hojas de albahaca y uvas.

Garnish: uva negra en mitad y ramita de albahaca.

.

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .070 Lt Jugo de uva blanca .010 Lt Jarabe natural 1 Golpe Jugo de lima .030 Lt Bola de sorbete de frambuesa o fresa .030 Agua tónica Corteza de lima

Mise en place:

Nombre: Sherbet de uva y frambuesa

Procedimiento:

1. Agitar en la coctelera el jugo de uva, el jarabe y jugo de lima.

2. Colar en una copa margarita o sidra 3. Añadir el sorbete y rociar con tónica 4. Adornar con un rizo de corteza de lima

Equipo

Mondador 1

Scope 1

CRISTALERÍA Margaritachampagne

Garnish: rizo de lima

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .065 Kg Frutos rojos congelados

(fresas, frambuesas, arándanos y moras azules)

.045 Lt Leche de coco

.120 Kg Yogurt Natural

.025 Kg Syrope 1 Pza Menta 2 Pza Fresas

Mise en place:

Garnish: en un brocheta insertar las

fresas, adicionarla menta.

Nombre: Smoothie de frutos rojos

Procedimiento:

1. Colocar en un vaso de licuadora los frutos rojos congelados, leche de coco, yogurth natural y azúcar.

2. Triturar a máxima potencia unos instantes. 3. Colocar en un vaso con pie.

Equipo Licuadora 1

Mondador 1

Palillos brocheta 1

CRISTALERÍA Huracán o hb con pie

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .080 Lt Mangos congelados .065 Lt Sirope .150 kg Yogurt Natural .010 Kg Jugo de limón 1 Pza Cereza Pajita

Mise en place:

Garnish: drenar la cereza

Nombre: Mango Smoothie

Procedimiento:

1. Colocar en un vaso de licuadora los mangos congelados, yogurth natural y sirope de durazno.

2. Triturar a máxima potencia unos instantes. 3. Colocar en una copa huracán.

Colocar pajita

Equipo Licuadora 1

Mondador 1

CRISTALERÍA Huracán o hb con pie

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .150 Kg Yogurt .020 Lt Jarabe natural .020 Lt Jugo de limón .060 Lt Néctar de maracuyá o durazno

1 Pza Menta 1 Pza Vaina de vainilla .150 Kg Hielo picado

Mise en place:

Nombre: Vanilla Passion (batido)

Procedimiento:

1. Triturar en la batidora para bebidas con un poco de hielo picado

2. Llenar un copa huracán o globo junto con el hielo picado

Equipo

Licuadora 1

Copa 1

Popote 1

CRISTALERÍA Huracán o Sniffer

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Crema de coco .010 Lt Jugo de piña (100% Natural) 1 Golpe Curasao azul 1 Triangulo Piña .150 kg Hielo en trozos

Mise en place:

Hacer jugo de piña, colar.

Triturarhielo

Garnish: triangulo de piña

Nombre: Virgin Swimming Pool (batido)

Procedimiento:

1. Triturar en la licuadora con hielo picado hasta obtener una mezcla homogénea. La crema de coco y el jugo de piña

2. Servir en un vaso huracán o Pilsen 3. Soltar el curasao sin mezclar 4. Decorar con piña 5. Poner popote

Equipo

Licuadora 1

Mondador 1

Jigger 1

Popote 1

CRISTALERÍA Copa huracán o Pilsen

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .120 Kg Zanahoria .065 Kg Manzana verde .065 Kg Manzana roja .010 Kg Menta 1 Cuña Manzana 1 Rodaja Zanahoria

Mise en place:

Nombre: Menta y Zanahoria

Procedimiento:

1. Pasar los ingredientes por el extractor de frutas

2. Sirve en un vaso agregando una cucharada de bagazo

Equipo

Extractor de jugos 1

Palillos 1

Popote 1

CRISTALERÍA Vaso HB

Lava y desinfecta todos los ingredientes

Reservar bagazo

Garnish: Flor de zanahoria con manzana,

meter en un palillo.

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .100 Lt Jugo de piña .060 Lt Leche evaporada .040 Lt Crema de coco .150 Kg Hielo 1 Golpe Canela polvo 1 Triangulo Piña 1 Pza Cereza 1 Pza Sombrilla

Mise en place:

Nombre: Piña colada

Procedimiento:

En la licuadora o shaker poner hielo agregar el jugo de piña, la leche y crema. Batir o triturar hasta mezclar de forma homogénea. En una copa colar si sehizo en shaker. Servir en una copa globo sin colar si se hizo en licuadora Espolvorear canela flameada. Decorar

Equipo

Palillos 1

Licuadora o shaker 1

Mondador 1

Popote 1

Sombrillas 1

CRISTALERÍA Huracán o Sniffer

Triturar hielo

Garnish: Triangulo de piña con cereza

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .070 Lt Leche de coco o almendra. .020 Kg Apio .040 Kg Piña .020 Kg Pepino .005 Kg Hojas de espinaca .025 Lt Stevia .005 Kg Spirulina .001 kg Chia

Mise en place:

Nombre: Jugo verde

Procedimiento:

En la licuadora triturar el apio, piña, pepino, hojas de espinaca añadir stevia, spirulina y leche de coco. Colar en un vaso HB Decorar con un poco de chia. En crusta o dipping.

Equipo

Licuadora

Colador

Cucharas medidoras.


Lavar y desinfectar furtas y verduras.

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Kg Papaya .030 Kg Plátano .060 Kg Germen de trigo .250 Kg Yogurth natural

Mise en place:

Nombre: Potente Limpiador

Procedimiento:

1. Licuar por separado

2. En un vaso pepitón edificar una capa de papaya, una capa de platano , una capa de germen de trigo y capa de yogurth

Equipo

Licuadora o mixer 1

Cuchara. 1

1

CRISTALERÍA Pilsen o Pepiton coctail.

Pelar papaya y plátano

Cocer el germen

Garnish: media luna de papaya

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 Lt Agua 2 tazas Arroz 4 trozos Canela 1 Lt Leche evaporada .300 Kg Azúcar .500 Kg Hielo Manta de cielo

Mise en place:

Nombre: Agua de Horchata No. Practica: 2

Procedimiento:

Enjuagar el arroz hasta que el agua este limpia. Remojar en agua caliente el arroz y dejar enfriar. Hervir en .500 lt de agua la canela. Dejar enfriar. Licuar el arroz con todo y agua, adicionar la infusión de canela junto con un trozo de canela. Colar con manta de cielo en una jarra, Adicionar leche evaporada hasta obtener textura deseada. Endulzar y adicionar hielo. Servir en un vaso con hielo. Colocar garnish

Equipo

Pinzas 1

Hielera 1

Jarra 1

Coludo 2

Cuchara de bar 1

CRISTALERÍA Tumbler

Garnish: trozo de canela

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Lt Agua .300 kg Tamarindo .200 kg Azucar .300 kg Hielo Manta de cielo .010 kg Tajin o miguelito sabor mango

Mise en place:

Nombre: Agua Tamarindo

Procedimiento:

Pelar los tamarindo Colocar en agua hasta cubrir y calentar por 10 min. Dejar enfriar. Cubrir las manos con guantes y tomar los tamarindos para quitarle los huesos. Colocar el agua y la pulpa en la licuadora y agregar azúcar al gusto. Pasar por manta de cielo y colar en una jarra y alargar con agua. Serviri en un vaso HB con hielo en cubos. Colocar Garnish

Equipo

Coludo 1

Jarra 1

Guantes de latex 1

Hielera 1

Pinzas 1

Cuchara de bar 1

CRISTALERÍA Tumbler

Garnish; Crusta de polvo de miguelito sabor mango

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Documents

FOTO Nombre: Decoraciones Finales (Garnish)clasechefbris.weebly.com/uploads/8/8/0/7/88074360/....060 LT Jugo de arándano .030 LT Jugo de uva .030 LT Jugo de manzana 1 Cuña en cuarto