Naturvidenskab fortalt af studerende

Nr. 2 maj 2014

MORkT LysHVORDAN KAN RUMMET BLIVE VED MED AT UDVIDE SIG?

ANTIBIOTIKum

KrystalFabrikkenBachelor - klar parat start

HANE MED 40 FED HVIDLOGKRYDSQUIZBESAT AF PARTIKELFYSIK

FATTIGMANDS TRØFFEL -

HVIDLØGDET ER KARAKTERISTISK FOR BÅDE HVIDLØG OG TRØFLER,

AT DE UDSENDER EN AFSKRÆKKENDE LUGT, MEN HÆVER I SMÅ MÆNGDER EN RET TIL GUDDOMMELIGE HØJDER. DE HAR OGSÅ DET TIL FÆLLES, AT DERES GASTRONOMISKE EVNER SKYL- DES ET INDHOLD AF SVOVLFORBINDELSER.

Af Carl Th. Pedersen

Hvidløg er et gammelt krydderi, der i Egypten kan føres tilbage til 3000 f.Kr. Det fortælles, at ægyptiske mænd tyggede hvidløg på vej hjem fra deres elskerinder, for så kunne hustruen ikke forestille sig, at nogen kvinde ville have noget at gøre med en mand, der stank sådan.

Der findes mange populære råd mod hvidløgsånde. Man kan tygge forskellige krydderier, eller man kan spise persille eller andet grønt – men det eneste effek-tive middel er at lade være med at spise hvidløg. Man lugter af hvidløg, så snart man spiser den. Det skyldes nedbryd-ning af indholdsstoffer allerede i mund-en; men man bliver også ved at lugte af den i mange timer efter nydelsen. Det skyldes nedbrydning i maven til stoffer,

der med blodet føres til lungerne og svedkirtlerne. Lugten fra mundhulen kan man til en vis grad hindre ved sammen med hvidløget at spise frisk frugt, der indeholder antioxidanter; men den anden kilde til lugt kan man ikke gøre noget ved.

Hvidløg har i folkemedicinen været anvendt mod næsten alle sygdomme. Moderne undersøgelser har vist, at der er hold i mange af folkemedicinens anvendelser af hvidløg. Det fortælles, at fire tyve i Marseille i 1722 plyndrede grave af folk, der var døde af pest – uden selv at få pest, fordi de drak hvidløgsed-dike. Man kan i dag købe en hvidløgsed-dike-eliksir på franske apoteker under navnet ”vinaigre des quatre voleurs”

Hjerneblod z�2/2014134

Et intakt hvidløg lugter ikke af noget, først når man begynder at skære i det eller knuse det, kommer den karakteris-tiske hvidløgslugt frem. Allerede i 1800 tallet undrede man sig over dette. Man vanddampdestillerede knuste hvidløg og opsamlede diallyldisulfid, der lugtede som hvidløg; men som øjensynligt ikke var til stede i hvidløget, da det ikke lugt-ede. Vi skal helt op til 1944, hvor man ved at ekstrahere hvidløg med ethanol isolerede et stof, som man kaldte allicin, det lugtede som hvidløg, men findes øjensynligt heller ikke i det intakte løg. Man lavede nu ekstraktionen med eth-anol ved 0o og fik herved en aminosyre alliin, der kunne omdannes til allicin. Alli-inet, der er lugtløst, findes i visse celler i hvidløget, i nogle andre celler findes et enzym allinase, når vi knuser hvidløget, går cellerne i stykker og alliinet reagerer med allinasen under dannelse af alli-cin, og så har vi hvidløgslugten. Denne

komplicerede mekanisme er formentlig hvidløgets forsvar mod at blive spist af dyr og insekter, som opgiver deres forehavendet, når de begynder at gnave i løget og udsættes for lugten.

Hvis man skal bruge rå hvidløg i en ret, f.eks. en salat, er det ikke ligegyldigt, om man knuser løget eller snitter det fint. Hvis man snitter det, knuser man kun få celler herved. Når man så får det i munden knuses mange celler, og man får smagen af allicin. Hvis man knuser løget først, knuser man et større antal celler, og man får allicinet dannet under knusningen. Det er ikke ret stabilt og omdannes til diallyldisulfid i løbet af. få minutter, og det bliver så det, man smager, når man får det i munden. Selv om begge har en hvidløgssmag, smager allicinet ”friskere” mod disulfidets mere ”fede” smag. Skal hvidløget koges eller steges, er det ligegyldigt, hvad man gør.

Opskrift

Fattigmands Trøffel - Hvidløg135

Kylling med 40 fed hvidløg

Hane med 40 fed hvidl g

1 ung hane (til SU-budget kan en kylling bruges)40 fed hvidløg1/2 tsk. sort peber2 laurbærblade1 spsk. friske timianblade1 tsk. tørret salvieNogle kviste persille1/2 dl olivenolieSaft af 1/2 citron

Hanen deles i passende stykker. Stykkerne blandes med krydderier og olie og får lov at stå mindst 3 timer, vendes af og til.

Blandingen kommes i et ovnfast fad og sættes i en 180 grader varm ovn i 1 1/2 time. Fadet dækkes nu med Al-folie og får lov at stå yderlig 30 min eller til hanen er mør. Før serveringen presses citronsaft over og der smages til med salt.

Man kunne fristes til at tro, at hanen nærmest blev uspiselig med de mange fed hvidløg; men ved den lange tids stegning omdannes svovlforbindelserne til bl.a. diallyld-isulfid og andre sulfider, der er relativt flygtige, og de destillerer så ud i køkkenet, så man må være forberedt på en kraftig hvidløgslugt i hele huset! Hanen derimod får en behagelig mild hvidløgskrydring.

Hjerneblod z�2/2014136

Redaktionen har efterprøvet opskriften. Det er ganske sandt - kyllingen (Vi havde et SU-budget) kommer til at smage ganske mildt af hvidløg. Vi serverede ovnkartofler med sesamfrø, rabarber-kompot, agurksalat og en forårssalat med frisk mynte, radiser og smørstegte asparges til den dejlige hvidløgs kylling.

Fattigmands Trøffel - Hvidløg137