FISKESPRELLGøy for barnehagen, godt for barna

Del 4 Praktisk matlaging

Norges sjømatråd

Praktisk matlaging

Følgende tema gjennomgås:

● Oppbevaring

• Kvalitetsvurdering og hygiene

• Ulike tilberedningsmetoder

• Gjennomgang oppskrifter

• Tilberedning av retter i grupper

  

Oppbevaring og behandling av sjømat

Fisk lever i kalde omgivelserNoen bakterier formerer seg raskt også under 10 graderFisk oppbevares best ved 0 til -1 gradDekkes til fordi den lett tar smak fra andre matvarer

Foto Yvonne Holth

Oppbevaring av råvarer og ferdige retter

Temperaturen i kjøleskapet bør være 4º, eller lavere ● Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene

God varme - eller rask nedkjøling● Skal maten holdes varm fram til servering, må den

være rykende varm (ca. 60 grader)● Blir maten lunken starter bakterieveksten, og vi

risikerer matforgiftning

Røykte og saltede produkter av sjømat skal oppbevares i kjøleskap

Oppbevaring av sjømat når dere skal på tur

Bruk kjølebag med kjøleelementer

Har du ikke kjølebag, bruk kjøleelementer rundt fisken

Har dere ingen av delene, pakk fisken inn i en plastpose og pakk våte aviser rundt

Er det veldig varmt ute kan dere legge den ferske fisken i fryseren en time før avgang.

Noen huskeregler når vi arbeider med mat

VASK HENDENE OFTE

ARBEID REINT OG RYDDIG

● Hygiene ● Arbeidstøy

Kvalitetskriterier for hel fisk

Frisk lukt

Fast og stiv i kjøttet

Klare utstående øyne

Blankt glatt skinn

Friske røde gjeller

Foto: Bengt Wilson

Hvordan fjerne bein og skinn fra en lakse-/ørretfilet

Fjerning av bukbein Fjerning av pinneben Fjerning av skinn

Foto: Alf Børjesson

Hvordan fjerne bein fra en seifilet

Foto Alf Børjesson Foto: Bengt Wilson

Kvalitetskriterier for filetBlankt, glatt og gjennomskinnelig fiskekjøtt

Fast muskulatur og frisk farge- som den opprinnelige

Sjøfrisk lukt

Ingen bloduttredelser eller misfarging

Uten svarthinne og fri for kveis og snyltere

Ingen felter med knust kjøttvevFoto: Takashi Okuzumi

Tilberedning av sjømat

Fryst fisk skal tine i kjøleskap

Hold rå og bearbeidet mat fra hverandre

Bytt redskap mellom forskjellige råvarer eller vask redskapene godt mellom oppgavene

Ha en hensiktsmessig arbeidsgang

Varmebehandling av sjømat

En enkel huskeregel for varmebehandling av sjømat:

«Ikke for varmt og ikke for lenge»

Fiskeproteinet koagulerer mellom 55 – 60 grader , fisk må ikke koke!

Den vanligste feilen ved tilberedning av fisk er for lang varmebehandling i kombinasjon med for sterk varme

Foto: Alf Børjesson

Koking av sjømat

Kok opp vannet med saltI stedet for bare vann kan du tilsette kraft, fløte, smør, krydder og urterTa kjelen vekk fra varmen. Legg i sjømaten Kok opp på nyttTa kjelen vekk fra varmen og la sjømaten stå og trekke til den er ferdigTa fisken ut av kjelen og legg den over på tallerkener eller fatLettsaltede og røkte varer skal trekke i vann uten salt

Foto: Alf Børjesson

Steking

Stekemargarin, flytende margarin el. stekeoljeGyllenbrunt steikefettTørre fiskefileterEventuell panering med salt og krydderLa panna bli skikkelig varm før du legger i fiskenStek ferdig på en side før du snur

Foto: Alf Børjesson

Panering

Enkel panering:

● Hvetemel tilsatt salt og pepper

Dobbeltpanering:

● Først hvetemel, deretter pisket egg og til slutt griljermel

Alternativ:

● Polentagryn, sesamfrø, hakkede mandler eller maisennamel

Foto: Alf Børjesson

Ovnsbaking

Foto: Ingvar Eriksson Foto: Per Alfsen Foto: Alf Børjesson

Sett stekeovnen på 180 grader

Bruk ildfast form, langpanne eller stekebrett

Smør formen eller bruk bakepapir

Legg gjerne fisken på en seng av grønnsaker.

Havets skattkiste, en ide til en enkel individuell og kreativ måte å lage en fiskerett påLegg det du ønsker av fisk og grønnsaker, delt i små biter på et stykke smurt grillfolieDryss over salt, ev. pepper, krydder, urter og en saus, fløte, rømme eller kraftPakk sammen og legg på grillen eller i langpanne i stekeovnen

Foto: Alf Børjesson Foto: Rune Stoltz Bertinussen Foto: Audun Aagre

Skattkiste i ovn eller på grill

Slik lykkes du med fiskefarse

Fiskefarse kan brukes til fiskeburger, fiskepudding, fiskekaker og -boller

Bruk bare fiskefilet som ikke har vært frystSalt og filet kjøres til fast seig masseTilsett væske porsjonsvisRør godt mellom hver gangPotetmel og krydder til slutt

Alle foto: Alf Børjesson

Praktisk matlaging

Vi legger opp til å arbeide i 4 grupper. Rettene er enkle å tilberede og tar ikke lang tid.

Planlegg arbeidet og jobb sammen om rettene. Bruk tid på forarbeid og planlegging.

Bruk tid til å gå til de andre stasjonene.

Rettene settes fram på buffét.

Dagens retter

Gruppe 1/KjøkkenHjemmelagde fiskepinnerFlat omelett med purreløk, ost og laks

Gruppe 2/KjøkkenGrove fiskekakerFisk i en fei a la fiskesprell (halveres)

Gruppe 3/KjøkkenBarnas skattkisteWok med reker og nudler (Familiens fiskesprell)

Gruppe 4/KjøkkenFiskesuppe med rotgrønnsakerPasta med fersk og røykt ørret (Familiens fiskesprell)

Oppgave

Diskuter sammen på gruppen:

● Kan disse rettene brukes i deres barnehage ?● Hvordan kan barna involveres i matlagingen?

● Se gjennom materiellet dere har fått og tenk gjennom hvordan det kan brukes i deres barnehage

● Hvordan kan dere videreføre det dere har lært på kurset i dag til resten av personalet ?