FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

z e i t u n g

Wiener Fleischer geben den Ton anUnter dem Motto „Zeitlos gut! Die Wurst.“ haben die Wiener Fleischer eine Image-Kampagne gestartet.

Wir wollen deutlich ma-chen, dass es nicht wurst ist, ob Fleisch vom hand-

werklichen Fachbetrieb oder durch in-dustrielle Massenproduktion auf den Teller kommt“, erklärt der Landesin-nungsmeister der Wiener Fleischer, Erwin Fellner. Zur Unterstützung der 136 verbliebenen Mitgliedsbetriebe in Wien (im Jahr 1971 waren es noch 1.380) steht heuer ein Werbebudget von 150.000 Euro zur Verfügung. „Wir haben über die Jahre eine Substanz an-gelegt, von der wir heute noch profi-tieren. Wir geben heuer mehr zurück als wir an Kammerumlagen einneh-men“, so Fellner.

In einer emotionalen Image-Kam-pagne kommt die Wurst in vier ver-schiedenen Sujets – zusammen mit dem Stephansdom, dem Riesenrad, Johann Strauss oder Sisi – als impact-starkes und verbindendes Symbol für das Angebot der Wiener Fleischer zum Einsatz. In einer ersten Welle wurden diese Sujets in der Kronenzeitung so-wie in den Wiener Bezirkszeitungen geschalten, in der Folge kommen sie auch in Flugblättern zum Einsatz.

Event am StephansplatzMitte Mai präsentierten sich die Wie-ner Fleischer am Wiener Stephans-platz mit einem von Gault-Millau-Ös-terreich-Herausgeber Karl Hohenlohe moderierten Event, das als Demons-tration angemeldet und tatsächlich auch eine Demonstration für das Wie-ner Fleischerhandwerk war. Dabei

wurden rund 500 Paar Würstl gratis an Passanten abgegeben und ein Ge-winnspiel veranstaltet. Zu gewinnen gab es zwei VIP-Tickets im Wert von 1.980 Euro für das Finale des Eurovi-sion Song Contests, der heuer unter dem Motto „Building Bridges“ stand.

„Auch wir wollen Brücken bauen und die Konsumentinnen und Konsu-menten auf unsere Stärken aufmerk-sam machen“, sagte Fellner und ver-wies auf die Kompetenz, die Ehrlich-keit und den Charme seiner Zunft. Die hatte schließlich auch musikalisch ei-niges zu bieten: Der Männergesangs-verein der Wiener Fleischer gab die Fleischer-Hymne – ein Loblied auf die Fleischerzunft – zum Besten und

schaffte so die perfekte musikalische Untermalung für die gelungene Ver-anstaltung.

„Wie die Wiener Sehenswürdig-keiten gibt es uns Fleischer auch noch. Wir Fleischer ums Eck sind die einzige Alternative zu Betrieben mit industri-eller Erzeugung. Wir fertigen unsere Produkte unter eigenem Namen, wir geben fachgerechte Auskunft, beraten und nehmen uns Zeit. Wir garantieren besondere Qualität, Frische, regionale Spezialitäten und die Nähe zum Kun-den“, so Fellner.

Wer mehr über die Wiener Fleischer erfahren möchte, findet Informatio-nen sowie eine Liste aller Fachbetriebe auf www.diefleischer.at M P

t h e M a NÖ Fleischer in Frankreich erfolgreich S e i t e 2

t h e M a Weideschlachthaus eröffnet S e i t e 3

i n t e r v i e w mit Rudolf Berger S e i t e 4

P o r t r ä t Gebrüder Jelenić S e i t e 5

S P e z i a l Pökeln a B S e i t e 8

o n l i n e f l e i S c h e r z e i t u n g . a t

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Der Männergesangsverein der Wiener Fleischer gab am Stephansplatz die Fleischer-Hymne – ein Loblied auf die Fleischerzunft – zum Besten.

M a x P o h l m.pohl@wirtschaftsverlag.at

Die Tageszeitung „Der Standard“ widmete kürzlich in ihrer Freitags-beilage „Rondo“ den heimischen Fleischern einen umfangreichen Beitrag. Eine der Kernaussagen lau-tete: „Wer im Kampf gegen die Su-permärkte überleben will, muss et-was Besonderes bieten“. Erfreulich ist, dass der Autor einige Beispiele auflistet, die mit diesem Asset auf-warten können. Noch erfreulicher: zahlreiche Leserinnen und Leser ha-ben sich an der Online-Umfrage der Zeitung beteiligt und viele weitere Fleischer ihres Vetrauens genannt. Das macht Hoffnung darauf, dass neben der Mehrheit der Schnäpp-chenjäger, die im Supermarkt zu Billigstangeboten greift, eine wach-sende Konsumentenschicht nach höchster Qualität verlangt. Zwar es-sen die Österreicher immer noch Rekordmengen an Fleisch – mehr als 66 Kilo pro Jahr und Kopf, etwa viermal so viel wie noch vor 100 Jahren –, es zeichnet sich aber eine Trendwende ab: zu weniger aber hochwertigerem Fleisch. Und genau das ist DIE Chance für das Überle-ben und Gedeihen dieser Jahrhun-derte alten Zunft. „Manchmal reicht es auch, sich auf sehr alte Werte zu besinnen, oder, noch besser, sie erst gar nicht aufgegeben zu haben“, sagt einer der im Bericht zitierten Fleischer.

Kommentar !Werte und Chancen

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 8 / 0 3 . 0 6 . 2 0 1 5

t h e M a : International

Mit einem Fuß in SüdkoreaFleischerschule Landshut unterstützt künftig Lehreinrichtung in Seoul mit Know-How. Neues Gesetz erlaubt Fleisch- und Wurstverkauf.

D a Wurst nur unter schwie-rigsten Bedingungen impor-tiert werden kann, würden

südkoreanische Fleischer diese gern selbst herstellen. Bei der Ausbildung der dafür nötigen Fachkräfte setzt man auf die Unterstützung der 1. Ba-yerischen Fleischerschule (BFS) in Landshut.

Um die Weichen für eine künftige Kooperation zu stellen, reiste Georg Zinkl, der sich überwiegend um die Auslandskontakte der 1. BFS küm-mert, nach Seoul. Der Geschäftsfüh-rende Gesellschafter war dort Gast von Ho Sik Yu, der in der südkorea-nischen Hauptstadt unter dem Fir-mennamen „Urban Knife“ neben ei-ner Wurstfabrik, zwei Metzgereifilia-len in großen Einkaufs-Malls (samt gläserner Wurstküche), einem kore-anischen und einem deutschen Re-staurant auch eine private Fleischer-schule betreibt.

Fleisch und WurstNeue Möglichkeiten für die Flei-scherbranche im Land eröffnet ein Gesetz, über das der Chairman des koreanischen Fleischerverbandes, Sil-Jung Kim, bei einer Gesprächsrunde informierte. Bisher durften Flei-scherfachgeschäfte nämlich nur ent-weder Fleisch oder Wurst verkau-fen. Seit 1. Januar ist es möglich, in einem Betrieb beides zu vermarkten.

Damit soll eine bessere Nutzung der geschlachteten Tiere erreicht und eine neue Einnahmequelle für pri-vate mittelständische Unternehmen, die ebenso wie in Deutschland un-ter Billigangeboten von Discountern und Billigmärkten leiden, erschlos-sen werden. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch liegt in Südkorea derzeit bei 40 kg im Jahr, in Deutschland bei 60 kg. Der Wurstkonsum beträgt 4 kg pro Kopf, in Deutschland 41 kg.

Duales AusbildungssystemZiel der engagierten Metzgerfamilie Yu wäre, das Modell des dualen Aus-bildungssystems und ein Äquivalent des Meisterbriefs auch in Korea an-zubieten. Bis dato veranstalten sie an ihrer Fleischerschule gut besuchte Weiterbildungsseminare, die staat-licherseits mit bis zu 50 Prozent der Kosten gefördert werden. Denn be-rufliche Ausbildung wird ausschließ-lich von Privatschulen angeboten und deshalb großzügig unterstützt. Wie wichtig das Thema Ausbildung für die Koreaner ist, zeigte sich am re-gen Interesse der Fachpresse, die Ge-org Zinkl mehrfach interviewte, um das deutsche Bildungsmodell bis ins Detail zu hinterfragen. Das deutsche duale System gilt in Korea als welt-weit das interessanteste und beste.

Stolz zeigte sich Zinkl darauf, dass auch die 1928 gegründete Fleischer-

schule Landshut weltweit hohes An-sehen genießt. Er erklärte sich gerne bereit, ein Partnerschaftsabkommen mit der Lehreinrichtung der Familie Yu einzugehen, wie es bereits seit acht Jahren mit einer Schule in Kumamoto (Japan) besteht. So wäre der fachliche Know-How-Transfer von Niederba-yern nach Ostasien möglich. Auch die Vergabe eines werbewirksamen Qualitätssiegels für Wurstwaren, die „Original nach Rezepturen der 1. Ba-yerischen Fleischerschule Landshut“ hergestellt werden, sei denkbar.

Nicht möglich sei freilich die Ver-gabe eines deutschen „Meisterbriefes light“ im Ausland, klärte Zinkl seine

Gastgeber auf. Die Meisterprüfung muss auch in Zukunft nach Ablegung der Gesellenprüfung, Erwerb von um-fangreichem Fachwissen und in deut-scher Sprache vor einem Prüfungs-ausschuss einer Handwerkskammer in Deutschland abgelegt werden.

Familie Yu wird da als gutes Vor-bild vorangehen: Nachdem Vater Ho Sik Yu bereits in Metzgereien in Deutschland gearbeitet hat, will dem-nächst auch sein Sohn Byung-Kwan Yu ein Jahr lang in Landshuter Be-trieben Berufserfahrung sammeln, Deutsch lernen und zum krönenden Abschluss eventuell die Meisterprü-fung ablegen. r e D

WorkshopAm 24. Juni 2015 findet von 9 bis 17 Uhr in St. Pölten der Workshop „Darf`s ein wenig mehr sein? – Ver-tiefendes Wurstseminar“ statt. Die Themen erstrecken sich von der Identifikation der Mitarbeiter mit der Firma sowie mit den Produkten, über Auftreten, Produktkennt-nisse, Fragetechnik und Zusatzver-käufe bis hin zu Fallbeispielen mit Videoanalyse Vorher/Nachher und Gruppenauswertung. Referent ist der Meister-Fleischsommelier und Verkaufstrainer Josef Ranetbauer. Mehr Informationen und Anmel-dung unter www.LMakademie.at

CrashkursAm 1. Juli 2015 referiert DI Robert Mühlecker von 14 bis 17 Uhr in Inns-bruck zum Thema „Mehr Sicherheit bei der Etikettierung und Auskunft zur Lebensmittel-Kennzeichnung und den Allergenen“. Mehr Infor-mationen (auch zu weiteren Semi-naren und Beratungen) und Anmel-dung unter www.LMakademie.at

HerkunftDie EU-Kommission hat ihre Be-denken zur verpflichtenden An-gabe des Herkunftslands für ver-schiedene Produkte bestätigt. Die Brüsseler Behörde veröffentlichte ihre Berichte zur Machbarkeit einer solchen Kennzeichnung bei Milch und Milcherzeugnissen, weniger verbreiteten Fleischarten, unverar-beiteten Lebensmitteln sowie Pro-dukten mit hauptsächlich einer Zu-tat. Am neutralsten steht sie einer Kennzeichnungspflicht von Pferde- und Kaninchenfleisch sowie Wild gegenüber.In allen Fällen sieht die Kommis-sion von klaren Empfehlungen für die obligatorische Angabe des Ur-sprungslands ab. Der Nutzen ei-ner solchen Maßnahme übersteige nicht eindeutig die zusätzlichen Kosten. Grundsätzlich spricht sich die Kommission für freiwillige Lö-sungen aus. Für die verpflichtende Ursprungskennzeichnung steht es Lebensmittelunternehmern frei, das Ursprungsland oder die Ur-sprungsregion aus eigener Initia-tive anzugeben, sofern sie die ein-schlägigen Bestimmungen der Le-bensmittel-Informationsverord-nung (LMIV) einhalten.

Erratum: FlemaIn der Fleischerzeitung Aus-gabe 7/2015 wurde in einem Bei-trag über die Firma Flema eine falsche Firmenanschrift veröf-fentlicht. Wir bedauern den Fehler und stellen hiermit richtig: Flema Fleischereimaschinen GmbH Holzriedstrasse 33, 6960 Wolfurt www.flema.at

Erfolg in FrankreichNiederösterreichische Fleischer brillieren mit zwölf Medaillen bei den Blutwurstweltmeisterschaften in Mortagne au Perche.

D er Wettbewerb wurde zum 51. Mal von der „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“

durchgeführt, die sich zur Aufgabe gemacht hat, Ruf und Qualität der äl-testen Wurstart zu verteidigen. Ins-gesamt haben heuer 450 Teilnehmer ihre Produkte eingereicht. Unter ih-nen acht niederösterreichische Flei-scher, die gemeinsam zwölf Medail-len mit nach Hause nehmen durften. Die Blutwurstkreationen aus NÖ er-hielten drei Gold-, vier Silber-, vier Bronzeauszeichnungen und erzielten einen Kategorie-Sieg. Für seine ty-pisch österreichische Blutwurst ge-wann Herbert Lechner aus Scheibbs eine Goldmedaille, Günter Edinger aus Heidenreichstein und Franz Dor-mayer aus Langenzersdorf je eine Sil-bermedaille und Gerhard Weißen-hofer aus Zwettl eine Bronzemedaille. Franz Dormayer, Fleischermeister aus Langenzersdorf, der auch heuer wie-der selbst vor Ort war und den harten Auswahlprozess persönlich verfolgte, meinte: „Wer sich bei den Weltmeis-

terschaften beweisen möchte, muss nicht nur sehr gut, sondern ausge-zeichnet sein. Hier treffen sich die Besten der Besten und die NÖ Flei-scher haben sich ihren Platz im Spit-zenfeld gesichert.“

Drei KategorienBewertet wurde in drei Kategorien je-weils in zwei Durchgängen: die tra-ditionelle österreichische Blutwurst, die traditionelle französische Blut-wurst und die innovative Blutwurst. „Es ist beeindruckend welche ideen-reichen Kreationen dieses Jahr vorge-stellt und welche Herausforderungen gemeistert wurden“, so Fleischer-meisterin Doris Steiner-Bernsche-rer aus Sollenau, die in dieser Kate-gorie selbst eine Goldmedaille ge-wann. Ebenfalls Gold ging in dieser Gruppe an Gerhard Weißenhofer aus Zwettl und Silber an den Niederöster-reichischen Fleischer Karl Klang aus Allentsteig. Der Blunzenspezialist Franz Dormayer räumte für die her-vorragende Qualität seiner Blutwurst

die internationale Trophäe und damit den Kategorie-Sieg ab.

Rudolf Menzl, Innungsmeister der Fleischer in Niederösterreich ist stolz auf seine Zunft. „Das Ergebnis dieses Wettbewerbs zeigt, dass unsere Flei-scherbetriebe Produkte auf höchstem Niveau herstellen und zur Weltklasse

dieses Handwerks zählen.“Weitere Medaillengewinner aus

Niederösterreich bei der Blutwurst-weltmeisterschaft 2015 in Frankreich sind: Dormayer Markus aus Langen-zerdorf (Bronzemedaille) und Hein-rich Strohmeer aus Raabs/Thaya (Bronzemedaille). M P

NÖ Landesinnungsmeister der Fleischer Rudolf Menzl und Franz Dormayer.

Georg Zinkl, geschäftsführender Gesellschfater der 1. Bayerischen Flei-scherschule (Bildmitte), auf Besuch beim koreanischen Fleischerverband.

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N r . 0 8 / 0 3 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

t h e M a : Qualitätsproduktion

Es geht auch andersLabonca Biohof setzt neue Maßstäbe im Bereich der Schlachtung. Nicht die Tiere fahren zum Schlachthof - das Schlachthaus ist Teil der Tierwelt.

Um den Tieren am Labonca Bi-ohof in Burgau (Bezirk Hart-berg/Fürstenfeld) ein freies

Leben zu ermöglichen, stehen ihnen Weiden mit einer Gesamtfläche von 250.000 m² zur Verfügung, auf denen die Tiere ihre Grundbedürfnisse wie Wühlen, Laufen und Suhlen ausle-ben können. Auf einer Teilfläche von 30.000 m² wurde ein 250 m² großes Gebäude, das erste Weideschlachthaus Österreichs mit integrierter Zerlegung und Verarbeitung, errichtet. Die Tiere verbringen ihre letzten Tage auf den Weiden vor dem Schlachthaus, das Teil der Weiden-Infrastruktur ist. Im Be-täubungsbereich erhalten sie das täg-liche Futter. In diesem Umfeld werden sie betäubt und danach fachgerecht und unter Einhaltung aller gesetz-lichen Vorgaben geschlachtet und das Fleisch verarbeitet. Dieses angstfreie Schlachten wirkt sich positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Die Besu-cher des Weideschlachthauses können sich davon vor Ort bzw. im Gastrono-mielokal „Labonca sauGut & KOSTbar“ überzeugen.

TransparenzEine der Stärken des Labonca Biohofes ist seine Transparenz. Umfassende Hofführungen mit Verkostungen ste-hen wöchentlich auf dem Programm, für Gruppen ab 20 Personen ist eine individuelle Terminvereinbarung er-forderlich. Eine etwa 2 Stunden dau-ernde Standard-Besichtigung findet jeden Freitag und Samstag statt.

Viele Kunden von Labonca haben auch bereits Genussscheine des Un-ternehmens erworben. Mit einer Ein-

malzahlung von 1.000 Euro erhalten die Genussscheininhaber 10 Jahre lang regelmäßig Produkte von Labonca im Wert von insgesamt 1.300 Euro. Für den Biohof Labonca hat dieses Ange-bot den Vorteil, dass weiter und ver-stärkt in eine optimale Tierhaltung und die Fertigstellung des vorbild-lichen, aber sehr kostenintensiven Weideschlachthauses investiert wer-den kann bzw. auch neue Projekte zur Umsetzung kommen können.

Der Biohof Labonca setzt neue Maßstäbe und wurde dafür bereits mit dem Österreichischen Tierschutzpreis ausgezeichnet. Zudem wurden so-wohl Frischfleisch, als auch Salamis, Rohwürste, Schinken und Aufstriche mehrmals österreichweit zu Siegern gekürt. Die Verwirklichung des Pro-jektes Weideschlachthaus ist ein wei-terer Schritt in der hohen Labonca-Philosophie und soll auch als Vorbild für andere Schlachtbetriebe dienen.

WebshopUm der großen Nachfrage nach den einzigartigen Produkten nachzukom-men, wurde jetzt ein Webshop gestar-tet. Dort können eine Vielzahl ver-schiedenster Fleisch- und Wurstwa-ren – vom Frischfleisch bis zur Salami – online bestellt und gekühlt österrei-chweit innerhalb kürzester Zeit in per-fekter Qualität versendet werden. In-formationen und Bestellmöglichkeit unter unter www.labonca.at r e D

Am Biohof Labonca ist das erste Weideschlachthaus Österreichs entstanden, das Teil der Weiden-Infrastruktur ist.

Griss um die Pute

Mit 6,3 Kilo Pro-Kopf-Ver-brauch ist Österreich Euro-

pameister beim Konsum von Pu-tenfleisch. Als Hauptursache die-ses Rekords ortet Michael Wurzer, Geschäftsführer der ZAG (Zentrale Arbeitsgemeinschaft der öster-reichischen Geflügelwirtschaft), den Umstand, dass Österreich ein klassisches Schnitzelesserland ist und ein wachsender Teil der Be-völkerung das Putenschnitzel dem Schweinsschnitzel vorzieht. Ent-gegen diesem Trend sinkt aber die heimische Produktion ra-sant. Wurden hierzulande im Jahr 2013 noch 27.000 Tonnen Puten-fleisch produziert, was damals einem Selbstversorgungsgrad von 45% entsprach, so deckt laut ZAG-Schätzung die Inlandsproduktion aktuell nur mehr 25 bis 30 % un-seres Konsums.

Aus diesem Grund startet Ös-terreichs Geflügelwirtschaft kom-menden Herbst in enger Zusam-menarbeit mit dem AMA-Gü-tesiegelprogramm eine massive Werbe- und Aufklärungskampa-gne, die den Verbrauchern die Qualitätsvorzüge des Austro-Pu-tenfleisches näherbringt. Anders als bei der Hühnermast gibt es für die Putenmast keine EU-Richtli-nien. Unser Land hat europaweit die strengsten nationalen gesetz-lichen Auflagen. Laut „Handelszei-tung“ häufen sich die Beweise da-für, dass die großen Handelsket-ten auf der Seite der heimischen Mäster und ihrer großen Verarbei-tungspartner (Wech/Pöttelsdor-fer, Huber, Titz und Lugitsch) ste-hen, wenn es demnächst gemein-sam mit der AMA darum geht, den Konsumenten zu erklären, wa-rum die höhere Qualität des hei-mischen Putenfleisches auch ih-ren Preis hat. r e D

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k o l u M n e : Recht | i n t e r v i e w : Berger

Recht so !Arbeits- inspektion

Die Arbeitsinspektion hat vor allem die Einhaltung folgender Rechts-vorschriften und Verfügungen zu überwachen, soweit diese- den Schutz des Lebens, der Ge-sundheit und der Sittlichkeit,- die Beschäftigung von Ar-beitnehmerinnen während der Schwangerschaft und nach der Entbindung,- die Beschäftigung von Behin-derten,- die Arbeitszeit, die Ruhepausen, die tägliche Ruhezeit, die Arbeits-ruhe, die Urlaubsaufzeichnungen- und die Heimarbeit betreffen.Die Arbeitsinspektion hat auch den gesetzlichen Auftrag, die Arbeitge-ber zur Erfüllung ihrer Pflichten im Bereich des Arbeitnehmerschut-zes anzuhalten und zu beraten. Es empfiehlt sich daher, bei Neu- oder Umbauten von Betriebsstätten, die Inspektionsorgane zu kontaktieren und Bauvorhaben auf das Vorhan-densein der entsprechenden Vor-richtungen überprüfen zu lassen.Die Arbeitsinspektionsorgane sind berechtigt,- Betriebsstätten zu betreten und zu besichtigen,- Auskünfte einzuholen,- Personen zu vernehmen und- in Unterlagen Einsicht zu neh-men.Bei der Besichtigung des Betriebes muss der Arbeitgeber selbst nicht unbedingt anwesend sein; ich emp-fehle jedoch, dass eine Person, die mit den Schutzvorschriften und den gesetzlichen Arbeitszeitvorschriften vertraut ist, anwesend ist. Ob Amts-handlungen angekündigt werden, steht im Ermessen der Arbeitsin-spektionsorgane. Dabei ist auf Er-folg und Zweck der Amtshandlung sowie auch auf betriebliche Erfor-dernisse Bedacht zu nehmen. Unan-gemeldet müssen Kontrollen dann erfolgen, wenn Verdacht auf Gefahr für Leben oder Gesundheit der Ar-beitnehmer besteht.Stellt die Arbeitsinspektion die Übertretung einer Arbeitnehmer-schutzvorschrift fest, ist der Ar-beitgeber- nach Möglichkeit zu beraten, wie die Arbeitnehmer besser ge-schützt werden und- formlos schriftlich aufzufor-dern, innerhalb einer angemes-senen Frist einen rechtskonformen Zustand herzustellen.Wird dieser Aufforderung inner-halb der festgelegten Frist nicht entsprochen, so hat das Arbeitsin-spektorat Anzeige an die zustän-dige Verwaltungsstrafbehörde zu erstatten.

Dr. Maximiliane Laserer, Innungs­geschäftsführerin Sparte Gewerbe und Handwerk, WK Salzburg

M a x i M i l i a n e l a s e R e R

„Fleisch macht stark“ Zum 125-jährigen Bestehen ein Gespräch mit Rudolf Berger, der das gleichnamige Unternehmen in vierter Generation führt. i n t e R v i e w : M a x P o h l

Herr Berger, jährlich werden von Ihrem Unternehmen 19.700 Tonnen Fleisch zu Schinken- und Wurst-produkten verarbeitet, dazu 6.100 Tonnen Frischfleisch verkauft. Ist da noch Wachstum möglich?Rudolf Berger: Laut Roll-AMA Daten ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch, Schinken- und Wurstwaren seit Jahren rückläufig. Wir reüssieren am Markt aus verschiedenen Gründen: Neben vielfäl-tigen Produktinnovationen angepasst an die Wünsche und Anforderungen der Konsumenten, setzen wir verstärkt auf unser Vorzeigeprojekt regional.opti-mal. Mit diesem Konzept kommen wir dem Wunsch der Konsumenten nach garantiert gentechnikfreien Produkten aus der Region nach. Wir bedienen mit regional.optimal eine Wertewelt, die seitens der Konsumenten nachgefragt wird. Durch unsere Spezialisierung auf Koch-schinken können auch ernährungsbe-wusste Konsumenten unsere Produkte genießen: Besonders die Nachfrage nach leichten, fettarmen Produkten seitens Konsumenten steigt. Unsere Schinkenprodukte haben einen Fettge-halt zwischen zwei und sieben Prozent und entsprechen exakt den Wünschen der Konsumenten. Unser Wachstum resultiert auch daher, dass die Verzehrgewohnheiten raschen Veränderungen unterliegen: so profitie-ren wir insbesondere vom Trend zum Außer-Haus-Verzehr. Unsere Branche ist hochkompetitiv, Wachstum ist nur durch Spezialisierung möglich.

In welchen Bereichen – sowohl produktbezogen als auch in Bezug auf die Absatzkanäle – sehen Sie die größten Wachstumspotenziale, und was sind die Gründe dafür?Produktbezogen freut es uns natürlich sehr, dass gerade unsere Kernkompe-tenz Kochschinken-Spezialitäten wei-terhin wachsen. Darüber hinaus hin-terfragen Konsumenten die Herkunft der Produkte und bevorzugen jene, die für Wertschöpfung in der Region sor-gen. Die steigende Nachfrage nach re-gionalen Spezialitäten bedienen wir mit unserer regional.optimal. Pro-duktpalette, die wir im vergangenen Jahr nochmals ausgeweitet haben. Vom Absatzkanal her wird die Mög-lichkeit kühlbedürftige Produkte via Online-Shop zu verkaufen sicherlich eine spannende Sache werden.

Sind für Sie fleischlose Produkte, wie es sie schon vom Mitbewerb gibt, ein Thema?Grundsätzlich sind alle Lebensmittel, die Eiweiß als Rohstoffbasis aufwei-sen und mit unseren Produktionsan-lagen hergestellt werden können, für uns interessant.Wir beschäftigen uns mit dem Thema fleischlose Alternativen und loten hier sämtliche Möglichkeiten aus.

Welchen Standpunkt vertreten Sie in Bezug auf die Themen biolo-gische, vegetarische oder vegane Ernährung?

Zu unserem Selbstverständnis gehört die Tatsache, dass Fleisch und Fleisch-produkte ein unverzichtbarer Bestand-teil einer ausgewogenen, gesunden Er-nährung sein sollten. Fleisch und Fleischprodukte zählen unzweifelhaft zu den am heftigst dis-kutierten Bereichen der Ernährung. Laut Ernährungsbericht 2012 zählt Ei-sen zu einem Risikonährstoff, dass be-deutet, die Bevölkerung ist nicht aus-reichend mit Eisen versorgt. Fleisch ist der beste Eisenlieferant. Ein Man-gel dieses Nährstoffes führt zu Blutar-mut, Leistungsabfall und Abgeschla-genheit. Oder andersrum: Fleisch macht stark und fit. Darüber hinaus ist Fleisch perfekt zur Versorgung des menschlichen Körpers mit Zink und Vitamin-B. Neben zahlreichen Vitaminen, Mine-ralstoffen und Spurenelementen ist Fleisch eine der wichtigsten Eiweiß-quellen und idealer Bestandteil im Rahmen einer ausgewogenen Ernäh-rung. Für den Fleisch-Genuss spricht klar das extrem wertvolle tierische Ei-weiß, das eine weit höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß auf-weist. Viele Konsumenten verzichten auch deshalb auf tierische Produkte, weil sie Haltungsbedingungen und lange Transportwege nicht unterstützen möchten. Diesen Konsumenten kön-nen wir mit regional.optimal. eine Al-ternative anbieten: Wir verarbeiten für dieses Programm nur Fleisch von ga-rantiert gentechnikfrei gefütterten Schweinen aus dem unmittelbaren Umfeld des Werkes in Sieghartskir-

chen. Feinschmecker, die neben puren Genuss auch Nachhaltigkeit, Fairness und Verantwortung gut finden, kom-men hier voll auf ihre Rechnung. Bio Produkte sind in vieler Hinsicht für uns die Königsklasse in der Le-bensmittelproduktion – wobei speziell in unserem Segment die Thematik des Endverbraucherpreises berücksichtigt werden muss.

In welche Richtung forscht, entwi-ckelt und testet Ihr Unternehme? Liegen die Ansätze eher im Um-weltbereich, beim Tierwohl oder auf ernährungswissenschaftlicher Seite?Wir haben eine klare Vorstellungen von der Zukunft des Unternehmens: So sollen die Themenfelder Regionali-tät, Fairness und Steigerung der regi-onalen Wertschöpfung ausgebaut wer-den. Daher widmen wir uns den The-menbereichen Umwelt, Tierwohl aber auch Ernährungswissenschaft glei-chermaßen.

Nachhaltiges und ressourcenscho-nendes Wirtschaften sind für uns ein Gebot der Stunde. Sowohl durch un-ser Vorzeigeprojekt regional.optimal. als auch durch den Einsatz von Solar-energie leisten wir einen besonderen Beitrag für unsere Bauern, unsere Re-gion und unsere Umwelt. Wir nehmen unsere Verantwortung sehr ernst.Wesentlich ist uns die kontinuier-liche Erweiterung des Konzepts regi-onal.optimal., das schon jetzt extrem gut läuft. Die regional.optimal. Schin-ken- und Würstel-Produkte sind mitt-

lerweile im Lebensmitteleinzelhan-del (LEH) in ganz Österreich gelistet. Aktuell haben alle für Berger tätigen Schweinemäster ihre Produktion auf die strengen regional.optimal. Richt-linien umgestellt und sind damit Teil des Erfolges!

Auch in Zukunft steht für uns die Stärkung der Region im Vordergrund. Denn derzeit wandern viele Züchter ins benachbarte Ausland ab, weil sie vielerorts keine neuen Mastbetriebe oder Schlachthöfe bewilligt bekom-men. Dadurch könnte der „Rohstoff“ Schwein aus Österreich knapp werden.

Um die Schinken-Marktführerschaft halten zu können, werden wir weiter-hin in innovative Produkte sowie un-seren Standort in Sieghartskirchen in-vestieren. Für uns gehört das Thema umweltfreundliche/neutrale Produk-tion zu einem wesentlichen Zukunfts-thema: Wir werden heuer weitere fünf Millionen Euro in die Schinkenpro-duktion in Sieghartskirchen investie-ren. Wir setzen ganz stark auf nach-haltige Energie: Bereits seit 2012 nut-zen wir die Kraft der Sonne und setzen Öko-Strom in der Produktion ein: So wird die gewonnene Energie aus der Solarwärmeanlage zum Kochen und Pasteurisieren von Würstel und Schin-ken verwendet. Wir sparen dadurch jährlich 62.000 Liter Heizöl und somit 220 Tonnen an CO2-Emmissionen. Zusätzlich zur bestehenden 1.087 m² großen Solarwärmeanlage wurde im Vorjahr eine 1.700 m² große Photovol-taik-Anlage errichtet. Wir freuen uns sehr, dass unsere Be-mühungen rund um Nachhaltig-keit 2014 mit dem Daphne Award in Bronze und dem Helios Award in Gold ausgezeichnet wurden. Für heuer pla-nen wir auch die weitere Reduktion des Verpackungsmaterials.Das Thema Tierwohl wird künftig eine zentrale Bedeutung einnehmen und im Rahmen unserer Linie regional.op-timal. umgesetzt.Mit Berger-Produkten fällt es leicht, auf ausgewogene Ernährung zu ach-ten. So ist Schweinefleisch durch in-tensive Zuchtbemühungen heute we-sentlich magerer als noch vor 30 Jah-ren: Bei magerem Schweinefleisch liegt der Fettgehalt bei nur zwei Pro-zent: Ausgewogene Ernährung darf auch genussvoll sein.Kochschinken mit hochwertigem Ei-weiß, geringem Fettgehalt, Vitaminen und Spurenelementen werden so zum wertvollen – und wohlschmeckenden - Bestandteil ausgewogener Ernährung.

Was wünschen Sie sich zum 125. Geburtstag Ihres Unternehmens und wie soll Berger- sagen wir ein-mal - in fünf Jahren aufgestellt sein?Zum 125. Geburtstag wünsche ich mir viele zufriedene Kunden und Mitarbei-ter. Unser erklärtes Ziel lautet im Jahr 2020 führend im Bereich nachhaltige Herstellung von Fleischwaren tätig zu sein.

„Wir widmen uns den Themenbereichen Umwelt, Tierwohl aber auch Ernäh-rungswissenschaft gleichermaßen“, sagt Rudolf Berger.

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N r . 0 8 / 0 3 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

P o r t r ä t : Gebrüder Jelenic

Meister des Istarski pršut Eine Prosciutteria, die darauf bedacht ist, mit in Istrien und Umgebung aufgewachsenen Schweinen zu arbeiten, ist die der Gebrüder Jelenić. t e x t & f o t o s : g e R d w . s i e v e R s

In der Vorstellung vieler Schin-ken-Aficionados wird der Istrische Pršut nicht selten mit dem (etwas

bekannteren) Karst-Schinken gleich-gesetzt – doch das ist leider ein häu-fig vorkommender Irrtum, denn die beiden berühmten Schinken unter-scheiden sich wesentlich in Herkunft, Verarbeitung und natürlich auch im Geschmack voneinander. Während Karst-Schinken ein naturbelassener Rohschinken ist, der – wie San Daniele oder Parma – nur eingesalzen und an-schließend (vorzugsweise in den kal-ten Winden der Bora) luftgetrocknet wird, erhält der Istrischen Pršut durch eine subtile Gewürzmischung sein spezielles Aroma. Karst-Schinken ist ein rustikales (vielleicht ist auch die Titulierung „männliches“ zutreffend) Produkt, das seinen Reiz durch die Kargheit seiner Herkunft bezieht, Is-trischer Pršut hingegen ist ein unge-mein aromareiche und facettenreiche Schinken, der bei fantasievollem Schmecken den ganzen würzigen Reichtum der Istrianischen Halbinsel auf dem Gaumen entfaltet. Großartige Schinken sind sie zweifelsohne beide – der feinere der Beiden aber sicherlich der Istrianische.

Gleich ist beiden aber die Wert-schätzung, welche sie heutzutage un-ter Feinschmeckern genießen, aber auch in Sachen Respekt innerhalb der heimischen Bevölkerung: von Italie-nischen Karst bis hinunter an Kap Ka-menjak vernimmt man bis heute die althergebrachte Redensart „Um ein Stück Pršut kannst du dir ein ganzes Schwein kaufen“.

Bester seiner KlasseDer Istarski pršut ist in Mode gekom-men, auch weil Organisationen wie der Istrische Tourismus und nahe-stehende Gourmetverbände von sei-ner Wertigkeit Wind bekommen ha-ben und ihn neben Olivenöl, Wein und Trüffeln als kulinarisches Leitprodukt der Region feiern. Wie es dann oft-mals der Fall ist, gibt es bald wesent-lich mehr Produzenten und Schinken-keulen am Markt, als die (relativ we-nigen) in Istrien lebenden Schweine eigentlich liefern könnten. Nur we-nige Produzenten arbeiten daher mit Fleisch aus der Region – eine Prosciut-teria, die darauf bedacht ist, möglichst mit in Istrien und Umgebung aufge-wachsenen Schweinen zu arbeiten, ist die der Gebrüder Jelenić. Die Produk-tionstätte ihrer Schinken liegt in der Nähe von Sveti Petar u Šumi (St. Peter im Walde), verkauft werden die Köst-lichkeiten mehr oder weniger exklu-siv in einem kleinen, kaum mehr als sechs Quadratmeter großen Markt-stand in der Nähe der Markthalle von Pula. Und das hat unterschiedliche Gründe: einer ist beispielsweise, dass nur in den kalten Herbst und Winter-monaten produziert wird und ein an-derer der, dass sich der eine Bruder vornehmlich um die Produktion, der andere um den Verkauf kümmert. Und diese Arbeitsteilung ist mehr als er-folgreich, denn wiederholt wurde ihr

Pršut zum Besten seiner Klasse gekürt. Die Jeleneć Brüder sind aber keine

Geheimniskrämer, sondern erklärten bereitwillig, was ihrer Meinung nach die Grundlagen für hervorragenden Pršut nach Istrianischer Art sind und wie er traditionell hergestellt wird: „Da ist zunächst natürlich das Ausgangs-produkt Schwein, es sollte zeit seines Lebens viel Auslauf genossen und von der roten Erde rote Füße bekommen haben. Die Schweine in Istrien erhal-ten ihren guten Geschmack nicht von Getreide und Mais, sondern von all den guten aromatischen Dingen, wel-che es in der Umgebung findet. Wil-den Rosmarin, Salbei und Thymian beispielsweise, aber auch wilden Ru-cola, Melisse, Minze, Erika oder La-vendel. Daher sind die Schweine für den Istrianischen Schinken keine fet-ten Schweine, sondern durchtrainierte muskulöse Tiere, die idealerweise ein Schlachtgewicht von rund 160 Kilo-gramm auf die Waage bringen und da-bei ein Mindestalter von 18 Monaten aufweisen. Wohlgemerkt: das wäre der Idealfall, leider kommt es immer mehr in Mode, Schweinekeulen irgendwo zuzukaufen und dann in Istrien nur noch zu verarbeiten. Das versuchen wir zu vermeiden, wir wollen ein au-thentisches Produkt erzeugen, wie es sich gehört. Und dazu gehörte frü-her auch die Art der Schlachtung am Hof, welche nach einem speziellen Ri-tual zu erfolgen hatte – doch das hat sich aufgehört, das machen nur noch Kleinbauern mit wenigen Schweinen für den Eigenbedarf.“

Die Schinkenkeulen werden aber immerhin auch heute noch auf eine spezielle, althergebrachte Methode pa-riert und in Form gebracht. Dann wer-

den die Schinken zunächst nur mit Salz und Pfeffer eingerieben und ge-pökelt. Anschließend kommt auf die offenliegenden Fleischteile eine Mi-schung aus Schmalz, Mehl und einer speziellen Gewürzmischung, die das Geheimnis eines jeden Erzeugers ist. Soviel darf verraten werden: meist be-

inhaltet diese Mischung Lorbeer, Ros-marin und Knoblauch, einige geben auch Thymian dazu, wieder andere Lavendel. Das Entscheidende ist aber, dass die Schweinekeulen zunächst nicht in ei-nen Reiferaum kommen, sondern auf dem Dachboden aufgehängt werden,

damit sie, von den kalten Borawinden umschmeichelt, ihr typisches Aroma entwickeln können. Zum Nachreifen kommen sie dann in den Keller oder spezielle Reiferäume, wo sie zur Voll-endung gedeihen. Mindestens 12 Mo-nate braucht ein Schinken um gut zu werden, 30 Monate gelten unter Exper-ten als optimal. Ganz wichtig ist auch das Aufschneiden: kein Schinkenlieb-haber käme in Istrien auf die Idee, den Pršut mit der Schneidemaschine auf-zuschneiden – ausschließlich mit dem Messer wird das gemacht, alles andere würde der Pršut als Beleidigung emp-finden.

Wer so ein edles Produkt erzeugt braucht keine Rezension zu fürchten und aus diesem Grund sehen die Ge-brüder auch keine Veranlassung an ih-rem Geschäftsmodell etwas zu verän-dern; es bleibt aber zu erwähnen, dass sie natürlich auch eine Spaletta (Roh-schinken aus der Vorderkeule), eine Ombolo (Karreeschinken) und einen herzhaften Bauchspeck erzeugen.

Wie oben erwähnt, genießt der Pršut in Istrien höchstes Ansehen und gilt als exklusive Delikatesse. Daher wird nach alter Sitte in Istrien auch tatsächlich alles vom Schinken ver-wertet: will bedeuten, dass Schwarten und Knochen nicht – wie bei uns üb-lich – weggeschmissen werden, son-dern in der traditionellen Regional-küche Verwendung finden. So kann man sich auch bei Jelenić mit Schin-ken-Knochen und –Resten eindecken, welche dann beispielsweise Eintöp-fen wie der landestypischen Manestra ihr Aroma verleihen. Das hat der Istri-anische Schinken übrigens mit dem Karst-Schinken gemeinsam, denn auch die Knochen vom Karst-Schin-ken landen in Eintöpfen wie der herz-haften Jota carsolina.

Die Schweinekeulen werden unter dem Einfluss der Borawinde gereift. In Pula werden sie am Markt verkauft.

Pršutarna JelenićSiavicici 17Sveti Petar u Sumi, Kroatien

http://www.istarskiprsut.hr

Info

Ve r k a u fErsatzteile: Pökelinjektoren, 10.18.21.N, Pumpen-Förderbandvor-schub usw. Tel. 0664/103 01 21.

K L E I N E R A N Z E I G E RAnzeigenverwaltung und Anzeigenannahme: 1120 Wien, Grünbergstraße 15/Stiege 1, Tel. (01) 546 64-461, Fax (01) 546 64-50 461. Preise für „Kleine Anzei-gen“: Jedes Wort € 2,–, fettgedruckte Wörter € 3,–. Bei Chiffreinseraten Gebühr € 3,–. Postzustellung € 3,– plus 20 Prozent Mehrwertsteuer. Eingeschrie-bene sowie nicht genügend frankierte Chiffrebriefe werden nicht angenommen. Chiffreadressen dürfen laut Pressegesetz nicht bekanntgegeben werden.

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 8 / 0 3 . 0 6 . 2 0 1 5

M ä r k t e : Börsenpreise | M e S S e : Anuga

Anuga ante portasVom 10.bis 14. Oktober 2015 öffnet die wichtigste Food & Beverage Messe der Welt in Köln ihre Pforten.

M it rund 850 Ausstellern aus etwa 50 Ländern ist die An-uga Meat eine der größten

Fachmessen der Anuga. Vor allem aber ist sie die weltweit umfassendste In-formations- und Orderplattform für Fleisch, Wurst, Wild und Geflügel. Die Anuga Meat belegt die Hallen 5, 6 und 9 der Koelnmesse und damit eine Brut-toausstellungsfläche von rund 55.000 Quadratmeter. Mit ihren Unterseg-menten Wurstwaren (Halle 5.2 und 6), Rotfleisch (Halle 6 und 9) sowie Ge-flügel (Halle 9) bietet sie den Fachein-käufern eine hervorragende Orien-tierung. Die Anuga Meat präsentiert sich international top besetzt. Unter anderen stellen hier aus: Bell, Beretta, Campofrio, Danish Crown, JBS, MHP, Nippon Ham Foods, Plukon Poultry, Rügenwalder Mühle, Tönnies, Vion, Westfleisch und Wiesenhof. Große Ge-meinschaftsbeteiligungen kommen aus Argentinien, Belgien, Brasilien, Frankreich, Italien, Kanada, Öster-

reich, der Schweiz, Spanien, Südafrika und den USA.

Wichtiger HandelspartnerÖsterreich ist für Deutschland als Nachbarland einer der wichtigstem Handelspartner. In der Rangliste der Handelspartner Deutschlands für ver-arbeitete Lebensmittel liegt Öster-reich im Jahr 2014 bei den Ausfuhren auf Platz 5 und bei den Einfuhren auf Platz 6.

2014 lieferte Österreich verarbei-tete Lebensmittel im Wert von rund 2,6 Milliarden Euro nach Deutsch-land, das entspricht einem leich-ten Zuwachs von 0,3 Prozent. Zu den wichtigsten Lieferprodukten zählen Fleisch und Fleischwaren, Backwaren und Käse.

Österreich ist nicht nur ein wich-tiger Bezugsmarkt für Deutschland sondern auch ein großer Absatzmarkt. 2014 exportierte Deutschland verarbei-tete Lebensmittel im Wert von 3,6 Mil-

liarden Euro nach Österreich, 0,9 Pro-zent mehr als noch im Vorjahr. Zu den Hauptlieferprodukten zählen Fleisch und Fleischwaren, Backwaren sowie Käse.

Die Besucher der Anuga sind Facheinkäufer aus dem Handel und den gastronomischen Branchen. Vor zwei Jahren wurden rund 155.000 Fachbesucher aus 187 Ländern regis-triert. 34 Prozent der Besucher kamen aus Deutschland. Im Übrigen ist die Qualität der Besucher eines der Merk-male der Anuga: über 60 Prozent be-zeichneten sich als ausschlaggebend bzw. mitentscheidend bei den Ein-kaufsentscheidungen ihres Unterneh-mens. 94 Prozent der Besucher sagten 2013, dass es weltweit keine bessere Ernährungsmesse als die Anuga in Köln gibt.

Der Innovationswettwerb „Anuga taste“ bietet Ausstellern und Besu-chern zudem die Möglichkeit, Neu-heiten und Trends zu recherchieren.

IMPrESSuMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fach-gruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebens- mittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Lands- bergerstraße 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarl-berg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünberg-straße 15/Stiege 1, Tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17 1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur: Max Pohl, DW 382. Autoren: Gerd W. Sievers, Dr. Maximiliane Laserer. Mitarbeit: Georg Bock. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: fleischer@wirtschafts-verlag.at. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: aboservice@wirtschaftsverlag.at, Jahresbezugspreis: Inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Österreichische Schweinebörse Weitgehend gleiche Notierungen am reichlich versorgten Schweine-markt liegen quer durch die EU vor. Nur Deutschland konnte mit +3 Cent nennenswert zulegen. In Österreich gelang keine vollständige Räumung am Schweinemarkt. Abermals blieben die Impulse seitens Grillfleischs-ortiment aus. Das wieder auf gut 97 Kilogramm gestiegene Schlachtge-wicht zeigt, dass der Abfluss der schlachtreifen Schweine nicht wunsch-gemäß vonstattengeht. Vor dem Hintergrund eines über der Nachfrage liegenden Angebotes wurde der Preis abermals auf Vorwochenniveau fi-xiert.

NoTIEruNGSPrEIS ....................................................................1,38 €

Österreichische RinderbörseSTIErE HK R 2/3 .........................................................................................3,47 €

KAlBIN HK R 2/3 .........................................................................................3,19 € Kuh HK R 2/3 .........................................................................................2,59 € SChlAChTKälBEr HK R 2/3 .........................................................................................5,15 €

Die angegebenen Basispreise sind Bauernauszahlungspreise ohne Be-rücksichtigung von Qualitäts- und Mengenzuschlägen. Alle Angaben ohne Gewähr.

Bei Jungstieren wird die Nachfrage EU-weit meist als ruhig bezeichnet. Die Preise sind überwiegend stabil, Preisspitzen werden teilweise ge-kappt. Bei weiblichen Schlachtrindern übersteigt die Nachfrage meist das knappe Angebot. Die Preise sind in fast allen Staaten stabil.

In Österreich ist das Angebot bei Jungstieren leicht steigend, die Nach-frage am Inlandsmarkt ist lebhafter, Exportmärkte bleiben weiterhin schwierig. Bei weiblichen Schlachtrindern ist das Angebot rückläufig, Nachfrage und Preise sind stabil. Bei Schlachtkälbern sind Angebot und Nachfrage ausgeglichen, die Preise sind unverändert.

Märkte

Ihr Draht zur ÖFZ: 01/546 64-368

Das ÖFZ Fax: 01/546 64-5368

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Niedrigtemperatur- ErhitzungEin neues Verfahren für die Fleischwirtschaft?

Im Rahmen des von der Lebens-mittelakademie des österreichi-schen Gewerbes getragenen und

der Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) geförderten Projektes „Patho-gene Keime“ – wir haben in den letz-ten Ausgaben ausführlich darüber be-richtet – wurde unter anderem das Verfahren der Niedertemperaturerhit-zung als Alternative für mild erhitzte Wurst- und Schinkenprodukte zur An-wendung gebracht und unter dem Ge-sichtspunkt der mikrobiologischen Le-bensmittelsicherheit untersucht.

Bei diesem Verfahren wird eine schonende Langzeiterhitzung der Pro-dukte durchgeführt. Diese beruht auf einer Kerntemperatur (KT) von 54 °C , die über eine Zeit von vier Stunden gehalten wird. Dabei kann eine Kern-temperaturschwankung von +/- 2 °C toleriert werden. Die damit durchge-führten Tests mit EHEC, Salmonellen und Listerien haben eine vollständige Abtötung dieser pathogenen Keime gezeigt und auch der Gehalt an Lacto-bazillen wurde in vergleichbarem Aus-maß wie mit üblichen Erhitzungsver-fahren (72 °C Kerntemperatur über 20 min) reduziert.

AnwendungsmöglichkeitenAus den vorliegenden Ergebnissen las-sen sich folgende theoretische Anwen-dungsmöglichkeiten ableiten:• mild erhitzter Kochschinken im Temperaturbereich unter 68 °C KT. Dabei können Kochschinken unter

Anwendung der Niedrigtemperaturer-hitzung zunächst mikrobiologisch si-cher gemacht werden und anschlie-ßend auf die sensorisch erwünschte Kerntemperatur weiter verarbeitet werden (z.B. 64 °C KT) ohne mikrobi-ologische Sicherheit einzubüßen.• „Cracken“ von Rohwürsten, die mi-krobiologisch unsicher sind (z.B. in Folge erhöhter Einbringungsgefahr von EHEC durch Fleischsorten wie Wildfleisch). Bei dieser Methode wer-den die Rohwürste nach Abschluss der Reife mit dem Niedrigtemperatur-verfahren erhitzt und eventuell vorlie-gende vegetative Pathogene dadurch abgetötet. Natürlich sind die Aus-wirkungen auf das Endprodukt dabei sensorisch zu beurteilen und die Ei-genschaften als Rohwurst im Einzel-fall zu prüfen.• Herstellung von grundsätzlich mit Niedertemperatur hergestellten Fleischwaren wie Lachsschinken und teilgegarten Produkten (Bacon, Teil-sames etc.). Bei diesen Produkten kann unter Anwendung der oben be-schriebenen Erhitzungsparameter ein optimales Sicherheitsergebnis erzielt werden.

Abschließend bleibt festzuhalten, dass der Wirkmechanismus für den Er-folg in der Dekontamination mit den untersuchten Parametern von 54 °C KT über vier Stunden nicht vollstän-dig entschlüsselt ist. Aus allem bisher Bekannten lässt sich aber schließen, dass die Pathogenen in dieser Anwen-

dung in Folge von Stoffwechselstress absterben. In jedem Fall müssen aber vor gewerblicher Nutzung dieser Me-thode und für jede Rezeptur Einzelun-tersuchungen zur tatsächlichen Wirk-samkeit gemacht werden.

Konsortialführer: Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes in der Bundesinnungsgruppe Lebens-mittel und NaturWiedner Hauptstraße 63, 1045 Wien

Projektkoordination: GLi GmbH - Gemeinnützige Le-bensmittelinitiative für ÖsterreichFranzosenhausweg 47, 4030 LinzTel: 0732/908515; E-Mail: office@gli-austria.at

Wissenschaftliche Projektleitung:Hygienicum Institut für Mikro-biologie & Hygiene- Consulting GmbH Dr. Michael StelzlRobert-Viertel-Straße 7, 8055 Graz Tel: 0316/694108; Mobil: 0664 4436895; E-Mail: office@hygienicum.at

Info

N r . a a a / d d d

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N r . 0 8 / 0 3 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

S P e z i a l : Unternehmen

Individuelle Betriebslösungen Die Produktpalette von Mohn umfasst heute die komplette Hygienetechnik

D i e M o h n G m b H (Meinerzhagen/D) feiert in diesem Jahr ihr 20-jähriges

Jubiläum. Inhaber David Mohn grün-dete das Unternehmen im Jahr 1995 als GbR. „Angefangen hat alles mit der Suche nach einzelnen Artikeln in Sachen Hygiene und Betriebsein-richtung, um dem Kunden möglichst günstige Komplettlösungen aus einer Hand anbieten zu können“, erinnert sich der gelernte Industriekaufmann. Das Konzept kam bei den Kunden auf Anhieb an. Die Produktpalette von Mohn vergrößerte sich rasch – ebenso wie der Mitarbeiterstab und die Reich-weite. 1998 wurde die GbR in eine GmbH umgewandelt. Heute ist das Unternehmen weltweit ein Begriff für innovative, maßgeschneiderte Kom-plettlösungen von der Betriebsein-richtung bis zur Hygiene – und längst nicht nur in der Fleischverarbeitung, sondern in der gesamten Lebensmit-telbranche inklusive Milch- und Ge-tränkeindustrie und der Pharmaindu-strie. Die Kunden werden nicht nur vom Firmenstandort Meinerzhagen betreut, sondern über Händler in Ös-terreich, der Schweiz, den Niederlan-den, Belgien, der Türkei, Dänemark, Island sowie der Ukraine, den Vereini-gten Arabischen Emiraten und Chile.

„Das Engineering, also die kom-plette Projektentwicklung und –be-treuung hat mir von Anfang an am meisten Spaß gemacht“, ist der Inhaber begeistert. „Durch gezieltes, allumfas-sendes Planen lassen sich zum Beispiel Hygienefehler von vorn herein vermei-den, die im nach hinein teuer werden können. Wenn man konventionelle Lösungen ein wenig adaptiert, lassen sich erstaunlich kostengünstige Opti-

onen finden, die sogar noch ertrags-steigernd wirken.“ Er weiß, wovon er spricht, denn sein Know How und das seines Mitarbeiterteams fließen in Handwerksbetriebe ebenso ein wie in mittelständische Betriebe und Groß-unternehmen. So zählen die Nestle, Bell- und Danone-Gruppe sowie Ha-ribo und Ferrero ebenso zu den Mohn-Kunden wie diverse Diskonter.

Komplettlösung„Unser Ziel ist es, dass der Kunde den Auftrag vergibt und sich dann absolut darauf verlassen kann, dass in seinem Sinn die beste Komplettlösung gefun-den wird“, so David Mohn. „Wir sind Personal Assistant für bestimmte Ge-werke und damit auch Ansprechpart-ner zum Beispiel für Strom, Luftdruck und Wasser. Für Probleme darf hin-terher einfach kein Platz mehr sein, weil im Vorfeld bereits an potenzielle Schwachstellen gedacht und entspre-chend gehandelt werden muss. Das kommt bei den Kunden an, so dass wir oft schon fürs Engineering gebucht werden und als Fachplaner fungieren.“Die Produktpalette von Mohn um-fasst heute die komplette Hygiene-technik inklusive Entwässerungs- und Reinigungstechnik, Reinigungs- und Waschanlagen sowie Sozial- und Um-kleideraumtechnik, Betriebsausstat-tung aller Art, Türen und Tore, Bau-elemente und Rammschutzsysteme sowie Wagen, Behälter, Transportge-räte und Spezialmaschinen. Ein be-sonderer Schwerpunkt liegt auf dem Thema Hygiene. „Die fängt schon bei der richtigen Personalhygiene an“, er-klärt Mohn. „Hygieneschleusen und Schwarz-Weiß-Trennung müssen op-timal konzeptioniert sein. Das hört

sich einfach an, ist es aber nicht im-mer. Mit ein bisschen Mitdenken kann mal hier viel optimieren, ohne dass es mehr Geld kostet.“

Durch die täglichen Problemlö-sungen für Kunden entstehen bei Mohn ständig Neuheiten. Im hausei-genen Fertigungsbetrieb werden nicht nur Sonderanfertigungen aller Art in die Tat umgesetzt – genauso wie Neu-erungen wie zum Beispiel der Edel-stahl-Händetrockner oder die neue Abfallschleuse. „Die Neuheiten bringt gewissermaßen der Kunde“, berichtet Mohn. „Er sucht eine Lösung für ein Problem oder eine Optimierung, und dann ergibt sich daraus eine Neue-rung, von der alle profitieren.“

Doch der beste Artikel und die be-ste Neuerung sind nur so gut wie der Service – und der wird bei Mohn groß geschrieben. So gibt das Unternehmen beispielsweise zehn Jahre Garantie auf seine Highline-Hygieneschleusen. In Meinerzhagen steht eine eigene Servi-ceabteilung zur Verfügung, die sich so-fort um die Probleme kümmert. „Für den Kunden gibt es stets einen An-sprechpartner, der versucht, eine Lö-sung innerhalb von 24 Stunden zu fin-den. Und dieser Service gilt nicht nur für Deutschland, sondern auch für Ös-terreich und die Schweiz.“

Mohn GmbHAm Stadion 4, D-58540 MeinerzhagenTel.: 49 (0) 23 54-94 45-0

www.mohn-gmbh.com

Info

Erweitertes AngebotEishken Estate erweitert das Sortiment und bietet ab sofort auch Rindfleisch aus ökologischer Landwirtschaft an.

Das Familienunternehmen Eish-ken Estate zählt zu einem der

Top-Qualitäts-Fischproduzenten Ös-terreichs und hat sich durch hochgra-dige Expertise und österreichweit ein-zigartige Innovationen auf dem exklu-siven Fischhandelsmarkt bewährt. Ab Juni 2015 erweitert das Unternehmen sein Portfolio und bietet zu Fisch und Meerestieren auch Bio-Rindfleisch im Handel an.

Standort der nachhaltigen Rinder-zucht ist die Bio-Farm Mitterberg in der slowakischen Ortschaft Cerovo. Für die etwa 80 Hektar große Farm wurden ausschließlich österreichische Mutterkühe und Mastochsen der Kreu-zung Angus Galloway ausgewählt.

Über das ganze Jahr hindurch werden die Rinder auf der Weide gehalten und im Winter zusätzlich mit Bio-Heu ge-füttert. „Die extensive und natürliche Haltungsform auf unseren nährstoff-reichen Wiesen am Mitterberg gibt dem Tier die Möglichkeit sich natür-lich zu entwickeln und dadurch ein sehr kräftiges und geschmackvolles Fleisch zu entwickeln“, so Franz Aib-ler. Die Jungtiere wachsen in Mutter-kuhhaltung auf, bei der das Kalb min-destens acht Monate von der Kuh ver-sorgt wird.

Um die Welt der kulinarischen Viel-falt zu erfassen und auf Nachhaltigkeit und Ganzheitlichkeit bedacht, setzt Eishken Estate bei der Zusammenstel-

lung der angebotenen Fleischpakete auf das innovative Prinzip „Nose to tail“ („Von Kopf bis Schwanz“). „Durch unsere gemischten Fleischpakete und der Verwertung des ganzen Tieres, wollen wir einen Beitrag zu verant-wortungsvollerem Fleischgenuss lei-sten“ so Franz Aibler. Ein gemischtes Paket beinhaltet etwa ein Kilogramm Beinfleisch, 500 Gramm Beiried oder Rostbraten, ein Kilogramm Schnitzel Gustostücke, ein Kilogramm Gulasch-fleisch, ein Kilogramm Siedefleisch und tiefgekühlte 500 Gramm Faschier-tes, sowie ein Kilogramm Knochen. Ab dem 22. Juni 2015 ist das Bio-Rind-fleisch am Großgrünmarkt im Handel erhältlich.

TERMIN 22. Oktober 2015 ORT Colosseum XXI, Wien

Save the Date!

www.lebensmi� elkongress.at

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 8 / 0 3 . 0 6 . 2 0 1 5

8 S P e z i a l : Poltern & Pökeln

K räftig in der Farbe, fest in der Konsistenz und zart im Biss sind traditionell-herzhafte Pö-

kelwaren eine aromatische Delika-tesse. Ob gekocht oder roh verarbeitet, erfüllen sie die Genussansprüche der Kunden. Milde und delikate Wiberg Würzungen, flüssige und trockene Combi-Produkte sowie hochwertige Umrötehilfsmittel unterstützen den Produktionserfolg.

Herzhafte DelikatesseRohpökelwaren zählen zu den ganz be-sonderen Gaumenfreuden des Fleisch-warensortiments. Egal ob in Form

von mild-würzigem Tiroler Speck, als Osso Collo oder Schwarzwälder Schin-ken bieten diese Spezialitäten vollen-deten Fleischgenuss und dürfen auf keinem Buffet oder Jausenbrett feh-len. Bei den vielen verschiedenen Sor-ten haben Sie die Qual der Wahl und bei den jeweils dazu passenden Wi-berg Produkten auch: Von traditionell geräuchert bis hin zu speziellen Holz-arten oder sorgfältiger Lufttrocknung zeichnet sich jede Variante durch ih-ren eigenen Charakter aus. Wiberg Combis, Außenwürzungen und Star-terkulturen unterstützen den Profi bei der Herstellung in jeder Hinsicht. Im

umfangreichen Sortiment finden Sie alles zur perfekten geschmacklichen Abrundung Ihrer rohgepökelten Spe-zialitäten, auch die einzigartige Ge-würzummantelung Deco Quick® für Rohschinken.

GaumenfreudenKochschinken-Spezialitäten haben ih-ren festen Platz auf kalten Platten und dürfen auch in traditionellen sowie modernen Speisenkreationen nicht fehlen: Mit ihrem mild-würzigen Ge-schmack sind Kochpökelwaren ein Garant für leichten Genuss! Schin-kenprodukte sind auch aus der war-men Küche nicht mehr wegzudenken. Ob im Cordon Bleu, im Toast oder auf Pizzen, der Schinken ist ein gern ge-sehener Gast und bringt als „Ham“ zu den Eggs den richtigen Geschmack auf internationale Frühstücksteller. Alle Wiberg Combis – trocken und flüs-sig – sind phosphathaltige Schinken-spritzmittel mit Umrötungshilfe und Würzung, sofern es nicht eigens ange-geben wird.

Die Qual der WahlDer Geschmack bei Kochpökelwaren ist die Würze des Lebens

M it seinen gekühlten High-Tech Mischern/Tumblern hat Rühle weltweit unge-

heuren Erfolg. Die Serie der größe-ren Modelle unter der Bezeichnung Miknetum, die es in den Größen 400, 900 und 1500 Litern gibt, wurde mit dem Modell MPR 500, mit einem Be-hältervolumen von 500 Litern und ei-ner maximalen Beschickungsmenge von 400 Litern, erweitert. Jedes Mik-netum ist nicht nur ein ausgezeichne-ter Tumbler, sondern kann auch ein schonender Mischer oder eine inten-sive Knetmaschine sein, ganz abhän-gig davon, wie man die beiden Arme einsetzt.

Mit dem äußeren Abstreifarm, der an der Behälterwand entlang glei-tet und dem inneren separat gesteu-erten Mischarm kann man entweder gegenläufig mischen, oder man kann einen Arm vorauseilend arbeiten las-sen, oder man kann durch synchron laufende Arme mehr Schaufelfläche erzeugen. In jedem Fall wird die Be-arbeitungszeit deutlich verkürzt und man kann für jedes Produkt das opti-

male Programm erstellen. Selbst große Chargen erhalten mit diesen Mög-lichkeiten eine Gleichmäßigkeit mit durchwegs besseren Resultaten.

Für hervorragende Endprodukte ist auch die Mantelkühlung von unge-meiner Bedeutung. Sie bringt die Kälte aus dem eingebauten Kühlaggregat di-rekt an die Innenwand des Behälters. Der Abstreifarm sorgt dafür, dass die Kühlleistung gleichmäßig auf das Be-arbeitungsgut übertragen wird. Nach außen hin bleibt das ganze unsichtbar, da Behälter und Deckel perfekt isoliert sind. Die eingestellte Temperatur kann während des Arbeitsprozesses verstellt und laufend angepasst werden.

Das Vakuumsystem verfügt über ei-nen Vakuum- und Belüftungskanal aus Edelstahl, der direkt über den Kühl-schlangen verläuft. Damit wird beim Belüften oder bei Beatmungsprozes-sen auch die Außenluft um bis zu 10°C abgekühlt.

Die Maschine aus rostfreiem Edel-stahl ist glattflächig und damit reini-gungsfreundlich. Der schwenkbare Behälter sowie der Deckel werden mo-

torisch betätigt, wobei die Neigung während der Arbeit automatisch ver-stellbar ist. Eine Beschickungsvorrich-tung für 200-Liter Wägen sorgt für das Befüllen und kann zur Entleerung des Behälters zur Seite geschwenkt wer-den. Alle Funktionen und Programme werden bedienerfreundlich über ein wasserdichtes Touch-Paneel individu-ell programmiert und gesteuert.

Der große Vorteil des Miknetums ist seine Vielseitigkeit: Ein ausgezeich-neter Pökeltumbler, gleichzeitig aber auch zum Mischen, Marinieren, Pa-nieren, Würzen, Salzen usw. der ver-schiedensten Produkte hervorragend geeignet.

Miknetum gibt es in den Größen 400, 500, 900 und 1500 Liter.

Minimaler PlatzbedarfDie ESK-Maschinen sind von 60 bis 1.800 Liter Volumen erhältlich

D ie Vakona Energie-Spar-Kühltumbler „ESK“ bieten durch ihre kompakte Bau-

weise einen minimalen Platzbe-darf. Die Touch-Screen-Steuerung mit dem Betriebssystem Windows CE verfügt über 99 Programmplätze und lässt sich ganz nach Bedarf ein-stellen und programmieren. Eine Kettenbildung der verschiedenen Programme sowie eine vollautoma-tische Bedienung der Maschine, auf Wunsch auch per WLAN, ist mög-lich. Das Direktkühlsystem (Sand-wich-Prinzip-System) aus Edelstahl kühlt in kürzester Zeit den Behälter auf die zuvor gewünschte Tempera-tur herunter. Die Isolierung sichert eine gleichbleibende Temperatur wahrend dem Tumbeln, Mischen oder Massieren. Die lebensmittel-zulässigen Abstreifer sind durch ein auf der Rückseite angebrachtes Druckknopfsystem problemlos abnehmbar, dieses bietet eine schnelle und hygienische Rei-nigung und empfindlichen Pro-dukten kein Hindernis.

Das vollautomatische Vakuum sys tem besteht aus Verbindungen, die für Lebensmittel zugelassen

sind. Eine genaue Vakuumhöhe ist über die Touch-Screen-Steuerung einstellbar. Der Vakuumschlauch ist aus hygienischen Gründen außen-liegend. In der Nacht arbeitet die Maschine vollautomatisch für Koch-pökelwaren, damit sie am Tag wie-der als Menger oder Mischer einge-setzt werden kann. Je nach Kunden-wunsch werden die Maschinen auch für das jeweilig zu verarbeitende Produkt angepasst. Die Technik der Energiespar-Kühltumbler „ESK“ ge-stattet leichten Zugang zu den Ag-gregaten und ist wartungsarm und umweltfreundlich.

Fleisch- und Wurstwaren, Schinkenprodukte, Geflügel, Dö-nerfleisch, Fisch, Salat, Gemüse, Gewürze, Milchprodukte und viele weitere können in Vakona Maschi-

nen verarbeitet werden. Er-hältlich sind sie von 60 bis 1800 l Behältervolumen.

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Der fleischliche Genuss darf bei keinem Jausenbrett fehlen.

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Kühlen und sparen mit dem ESK Kühltumbler

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S P e z i a l : Poltern & Pökeln

S eit mehr als 30 Jahren stellt sich Schröder den immer neuen Anforderungen des

Marktes mit konsequenter Ent-wicklungsarbeit und gezielten For-schungsprojekten. Transparenz in der Herstellung erfordert konse-quent die Umsetzung von Verfah-ren, welche ganzheitlich geplant und verfolgt werden. Bei Kochpökel-waren beginnt diese Planung bei der Erstellung der Lake, deren fehler-hafte Herstellung eine der Hauptur-sachen für eine Fehlcharge ist.

Schröder hat hier richtungswei-sende Steuerungen für die Lake-mischer der Brimax-Serie entwi-ckelt, in welchen die Rezepturen hinterlegt und organisiert werden. Die Umrechnung der erforderlichen Lakekomponenten und ihrer Teil-mengen erfolgt automatisch. Das Programm führt den Bediener, je-der einzelne Zusatzstoff wird abge-fragt, eingebaute Wäge-Zellen kon-trollieren die Teilmengen, individu-elle Mischzeiten werden im Rezept hinterlegt und von der Steuerung prozesssicher abgearbeitet, vorgege-bene Temperaturen verlässlich kon-trolliert, der gesamte Prozess Charge für Charge durch die Steuerung pro-tokolliert. Diese Lake ist die Basis für die sichere Injektion der Ware. Schröder Imax-Injektoren garantie-ren die homogenen Verteilung der Lake im Fleisch und eine exzellente

Einspritzgenauigkeit, die entschei-dend für die Qualität des Produktes ist.Alle lakeführenden Komponen-ten der Maschine sind konstruktiv strömungsoptimiert und ermögli-chen selbst bei höheren Einspritzra-ten mit sehr niedrigem Lakedruck zu arbeiten. Eine besonders schonende Injektion ist das Ergebnis, welche das Fasergewebe nicht zerstört, La-kenester im Produkt vermeidet und Kochverluste reduziert. Integrierte Waagen ermöglichen in jeder Se-kunde die eigenständige Regelung der gewünschten Injektionsrate.

Der Schlüssel für eine optimale Wasserbindung und eine erhöhte Ausbeute am Slicer durch besseren Scheibenzusammenhalt, liegt in der Einarbeitung der Lake in den Mus-kel. Die Lake wird durch eine Schrö-der Max-Massieranlage aktiv in den Muskel eingearbeitet. Drehende Pad-del innerhalb des Vakuumbehälters bearbeiten intensiv den Muskel und sorgen für einen Proteinaufschluss bis in die Tiefe jeder einzelnen Fa-ser. Der horizontale und vertikale Materialfluss innerhalb des Behäl-ters, dessen Volumen von z.B. 3 Ton-nen komplett gefüllt werden kann, garantiert ein gleichmäßiges Ergeb-nis bei extrem kurzer Massierzeit.

Der gesamte Prozess kann von der VISMAX-Software konzipiert, über-wacht und dokumentiert werden.

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Transparenz in der Herstellung erfordert die Umsetzung von Verfahren, die ganzheitlich geplant und verfolgt werden müssen.

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Ganzheitliche PlanungDie Erzeugung von Waren ist ein vielschichtiges Verfahren

Die Veredelung von Fleisch zur feinsten Pökelware ist eine

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10 S P e z i a l : Poltern & Pökeln

M arinieren oder Pökeln ist eine der bekanntesten und ältesten Zubereitungsarten

für Fleisch und Fleischprodukte. Na-türlich hat sich die Art und Weise der Produktion solcher Produkte immer weiter entwickelt, heute werden Koch-schinken, Rohschinken und Speck mehr und mehr industriell hergestellt. In diesem Segment ist GEA Conveni-ence-Food Technologies seit Jahren ei-ner der Marktführer. Das aktuelle Ma-schinenprogramm beinhaltet Lake-aufb ereitung, Injektoren, Steaker und Tumbler, die auch für Auft auanwen-dungen eingesetzt werden können. Alle Maschinen haben ihre Wurzeln in den bekannten Marken Belam Nie-derlande und Scanio Dänemark. Diese beiden Firmen stießen über die Wolf-king Gruppe und CFS zur GEA und werden weiterhin ihr Wissen und ihre Erfahrung in die Fertigung und Wei-terwicklung von Maschinen und Sys-temen einbringen.

Mehr für die ProdukteNatürlich ermöglicht das Pökeln und Marinieren mehr außer nur der Ver-längerung der Haltbarkeit eines Pro-duktes. Natürlich ist dies nach wie

vor ein Hauptpunkt dieser Technolo-gie. Heute wird es aber immer wich-tiger ein Produkt aufzuwerten. Auch das Ausgleichen von Koch- oder Gar-verlusten ist ein wichtiges Argument für diese Technologie.

Der Schlüssel zur VielfaltDas GEA Marination Produktpro-gramm beginnt mit dem Lakeaufb e-reitungssystem CFS ScanBrine. Die-ses System umfasst sowohl Misch als auch Lagertanks die eine schonende, effektive und hygienische Zuberei-tung der Pökellake oder Marinade ge-währleisten. Durch das einzigartige Venturiprinzip wir sichergestellt das Zusatzstoff e optimal gelöst werden. Optionen wie Kühlung, Temperatur-steuerung und Rührwerke sorgen für sichere Produkte hinsichtlich Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Durch seine modulare Bauweise ist eine Er-weiterung des Systems jederzeit mög-lich, wenn z.B. die Kapazitäten erhöht, oder weitere Automatisierung not-wendig werden.

Injektoren und SteakerDie nächsten Produkte sind die Injek-toren. Das Programm der Injektoren

ist sehr vielfältig und umfasst Ma-schinen für spezielle Anwendungen sowie Injektoren für die klassischen Bereiche Schinken und Gefl ügel. Der CFS Value Jector z.B. ist eine preisat-traktive Basismaschine für viele klas-sische Anwendungsbereiche im mitt -leren Leistungssektor. Der AccuJec-tor ist ein Injektor für Produkte wie Fisch, Geflügelfilets, Schenkel oder auch Steaks. Durch seine im Markt einzigartige enge Nadelanordnung er-möglicht er eine optimale Lakevertei-lung im Produkt. Gleichzeitig werden durch die 2 mm Nadeln Einstichstel-len z.B. in Produkten mit Schwarte oder Haut minimiert. Der Injektor ProJector ist die Maschine für die In-dustrie. Dieser Typ kann mit bis zu 4 Köpfen mit Nadeln oder auch Stea-kermessern ausgerüstet werden. Durch die vorhandenen Bett breiten 450 und 650 mm werden durch den ProJector auch höchste Leistungsan-forderungen erfüllt. Der YieldJector schließlich ist eine Hochleistungsma-schine speziell entwickelt für die Pro-duktion van Bacon. Alle Maschinen sind mit Lakefi ltern, PLC Steuerung, CIP Reinigung und leicht austausch-baren Nadeln ausgerüstet.

Der CFS TenderCarve ist ein Wal-zensteaker der nach dem Injektor auf-gestellt wird. Durch seine Messerwal-zen wird die Produktoberfl äche ver-größert und so der Proteinaufschluss beschleunigt.

Schonend und eff ektivDie Tumbler CFS ScanMini und CFS ScanMidi, die in den Baugrößen von 1.500 bis 10.000 Liter Volumen gebaut werden, stellen einen weiteren wich-tigen Baustein im Produktprogramm dar. Sie können in allen klassischen Anwendungsbereichen eingesetzt wer-den. Kochschinken, Rohschinken, Ge-fl ügel und Convenience, in all diesen Produktsparten sind die GEA Tumbler die richtige Wahl. Bedingt durch ihre spezielle Bauart sind die GEA Tumbler in der Lage auch sensible Produkte schonend zu verarbeiten. Optionen

wie Kühlung, Vakuum, Lake- oder Ma-rinadedosierung und verschiedene Be-ladungsvarianten sind selbstverständ-lich. Durch die einzigartige CFS ColdS-team Technolgie können die ScanMidi Tumbler auch zum schonenden und eff ektiven Auft auen von Gefrierfl eisch eingesetzt werden. Diese Technik er-möglicht eine Verkürzung der Auft au-zeit von Tagen auf Stunden.

Alles in allemDas vielfältigen Maschinen von GEA sind ein verlässlicher Partner

G leichmäßigkeit sowie die Re-duzierung der Stückigkeit sind

weiterhin ein großes Thema im Be-reich Poltern und Pökeln. Zur Errei-chung dieser Vorgaben zielt der aktu-elle Trend neben dem 3D-Tumblen da-rauf ab, das Produkt vor dem Tumblen optimal vorzubereiten.

Die Ferdinand Henneken GmbH aus Bad Wünnenberg hat auf der dies-jährigen Anuga Foodtec in Köln eine entscheidende Neuerung zu diesem Zweck präsentiert. Durch die Duo-Steaker-Variante können die Lakeauf-nahme und Lakeverteilung im Tum-bler verbessert und beschleunigt werden. Durch einen kombinierten Vorgang, bei dem das Produkt mit Hilfe von Quetschwalzen zuerst ega-lisiert wird und dann mit Messerwal-zen eingeschnitt en wird, können eine

Oberflächenvergrößerung, die Stan-dardisierung des Endproduktes, ein besserer Eiweißaufschluss während des Tumblens, bessere Bindefähig-keit, Verkürzung der Tumblezeit, er-höhte Zartheit und eine Reduzierung des Kochverlustes erreicht werden.Es kann beim Henneken Steaker zwi-schen verschiedenen Quetschwalzen und verschiedenen Messertypen für die Messerwalzen sowie der Messer-anzahl pro Walze gewählt werden, um den Bearbeitungsprozess perfekt auf die verschiedenen Endprodukte abzu-stimmen.

Zudem ist es möglich mit dem In-jektor von Henneken mitt els Doppel-kopf direkt während des Injektions-vorgangs zu steaken, wobei dieses einseitige Steaken natürlich nicht so intensiv ist wie das zweiseitige Stea-

ken des Henneken Walzensteakers HT 520.

Diagonale FinnenAllerdings kann die mechanische Bearbeitung nur dann optimal wir-ken, wenn der Vakuumtumbler ent-sprechend effektive Ergebnisse er-zielt und ein 3D-Tumblen ermöglicht. „Bei uns werden die Finnen diagonal im Behälter verbaut, um einen 3D-Tumbleeff ekt zu erzielen. Die diago-nalen Finnen bewegen das Produkt sehr gleichmäßig und kontrolliert in Dreh-, Rutsch- und Gleitbewegungen und erzeugen einen dreidimensio-nalen Mischeffekt für einen effizi-enten Eiweißaufschluss.“ beschreibt Resi Henneken das Erfolgsgeheimnis der Henneken Tumbler. www.henneken-tumbler.de

Gramiller & Sohn GmbhHaunspergstrasse 32-345020 Salzburg

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Optimale VorbereitungSchonende Bearbeitung ist das Um und Auf beim Poltern und Pökeln

Das Marination Produktprogramm beginnt mit dem Lakeaufb ereitungssystem CFS ScanBrine.

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Schritt vorausEine Massage für kleine und mittlere Unternehmen

Die Gusto 2/250 von Inject Star entspricht allen Anforderun-

gen einer modernen Massieranla-gen und eignet sich besonders gut für Klein- und Mitt elbetriebe. Dank der neuesten und modernsten Tech-nologie wird die optimale Behand-lung unterschiedlichster Produkte garantiert. So eignet sich die Gusto 2/250 perfekt für die Massage von Rotfl eisch und Gefl ügel sowie für die besonders schonende Behand-lung von Fisch und Meeresfrüchten.

Die zwei getrennt voneinander angetriebenen Container ermögli-chen die gleichzeitige Bearbeitung von zwei unterschiedlichen Pro-dukten, wobei jeweils auf die indi-viduellen bzw. produktspezifi schen Anforderungen detailgenau Rück-sicht genommen werden kann. Ge-

steuert werden die Container mit nur einer Bedienungsoberfl äche. Der Touch-Screen-Computer gewährlei-stet die Abstimmung der einzelnen produktspezifi schen Produktionspa-rameter, wie Verarbeitungstempera-tur und -zeit. Die Drehgeschwindig-keit kann stufenlos und separat für die beiden Container gesteuert wer-den. Dadurch kann nach Bedarf der Massagevorgang intensiviert und die verbundene Verarbeitungszeit wesentlich reduziert werden.

Während der isolierte Container und die Mantelkühlung die opti-male Massage unabhängig von der Umgebungstemperatur garantiert, verhindert das Vakuumsystem die Bakterienbildung im Produkt und bewahrt die natürliche Fleischfarbe.

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Das Magazin des Österreichischen Wirtschaftsverlags

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11S P e z i a l : Kochen & Küche

Mit einem Kochgerät, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt,

lernt und sich mit seinem Benutzer verständigt, überraschte Rational vor einigen Monaten Profiköche auf der ganzen Welt. Das SelfCookingCenter 5 Senses der Rational AG ist das erste Gerät im Markt, das nicht nach vorge-fertigten Programmen arbeitet. Intel-ligent stimmt es alle Abläufe auf das jeweilige Gargut, dessen Größe und Mengen ab. 60 Mal pro Minute kon-trolliert das SelfCookingCenter 5 Sen-ses die Temperatur, Feuchte, Garzeit und Luftgeschwindigkeit, damit ein Gericht am Ende so schmeckt und aus-sieht, wie der Koch es per Tastendruck vorgibt. Das Gerät erkennt sogar den Zustand eines Produktes. Selbststän-dig passt es die Bedingungen im Gar-raum optimal darauf an. „Die Kunst

beim Kochen ist es, gleichbleibend gute Ergebnisse zu erzielen, obwohl die Voraussetzungen jedes Mal unter-schiedlich sind“, sagt Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational Großkü-chentechnik GmbH. Mal sind die Pro-dukte größer oder kleiner, mal sind es die Mengen, die variieren. "Das Self-CookingCenter 5 Senses ist intelligent genug, um diese Unterschiede festzu-stellen“, erklärt Frosch und ergänzt: „Anders als die meisten Modelle im Markt ist unser Gerät nicht auf feste Abläufe programmiert. Es berücksich-tigt die aktuellen Gegebenheiten und ermittelt jedes Mal neu, was zu tun ist, damit die Qualität konstant stimmt.“

Bei häufig wechselndem Personal ist dies ein Vorteil. Unabhängig davon, wer gerade Schicht hat, wird jedes Ge-richt exakt so, wie der Küchenchef es

möchte. Das Gerät teilt dem Koch mit, welche Einstellungen es wann und wa-rum vornimmt. „Rational gibt damit viele Informationen preis. Aus Sicht des Anwenders ist das sensationell“, sagt Marc Stämpfli, Geschäftsleiter der Schweizer Heer AG. Seit mehr als 40 Jahren verkauft sein Unternehmen Gastronomie-Einrichtungen. Wie die meisten seiner Kollegen ist er über-zeugt, dass Rational den Standard in der Profiküche noch angehoben hat.

www.rational-online.de

Rational kochenEin Kochgerät, das nicht auf feste Abläufe programmiert ist

Sternekoch für zu HauseAEG ProCombi Plus ist der marktweit erste automatische Multi-Dampfgarer mit Feuchtigkeitssensor, VarioGuide und Sous Vide-Funktion

Der AEG ProCombi Plus ist der erste Multi-Dampfga-rer, der automatisiert dampf-

gart, backt, schmort, brät und auch

mit Sous Vide-Funktion ausgestattet ist. Er bereitet Fleisch, Fisch, Gemüse und anderes schmackhaft und gesund zu. „Kochen mit Dampf ist nährstoff-

reicher und gut für die schlanke Li-nie. Der Dampf sorgt nämlich dafür, dass die Gerichte fett- und salzärmer zubereitet werden können“, sagt Mar-tin Bekerle, Marketingdirector bei AEG Österreich. Die Bedienung des AEG ProCombi Plus ist einfach und zeitsparend. Der Benutzer muss nur einstellen, welches Gericht sich im Multi-Dampfgarer befindet und dann auf Start drücken – schon wählt das intelligente Gerät dank VarioGuide die Ofenfunktion, Temperatur und Gar-zeit von ganz alleine aus.

Knackig und saftigDie ThermiC°Air-Funktion ermöglicht die gleichmäßige Verteilung von Hitze im Ofen. Mit Dampf und Heißluft im Team werden Braten, Brot und Gratins innen saftig bzw. locker und außen schön knusprig. Ein Feuchtigkeits-sensor im Gerät sorgt für den idealen Feuchtigkeitsgehalt und so für ein op-timales Klima im Ofen. „Die Feuchtig-

keit verhindert das Austrocknen des Garguts. Wertvolle Vitamine und Mi-neralstoffe bleiben dadurch in den Speisen erhalten“, erläutert Martin Be-kerle.

Haute Cuisine jetzt zu HauseFrüher wurde Kochen mit Sous Vide in der Sterneküche als Tütenkochen abgetan – heute feiert die sanfte Garmethode ein fulminantes Come-back. Starköche schätzen die ein-fache Zubereitung und die Möglich-keit, Gerichte vorzugaren und auf den Punkt fertigzustellen. Dank AEG gibt es Haute Cuisine jetzt auch für jeder-mann: Der AEG Pro-Combi Plus ent-hält eine Sous Vide-Funktion zum Va-kuumgaren, die dafür sorgt, dass die für das jeweilige Lebensmittel not-wendige Gradzahl exakt eingehal-ten wird – Temperaturschwankungen und aufwändige Wasserbäder sind da-mit Geschichte. „Sous Vide ist die prä-ziseste und schonendste Art zu ko-

chen“, so Bekerle. Bereits in den 70er Jahren entwickelten die Ingenieure von AEG erste Ansätze für Geräte mit Dampfgar-Funktion und ab den 90ern brachte das Unternehmen die er-sten Produkte auf den Markt, die bis heute stetig weiterentwickelt wurden. „Dabei ist uns immer bewusst: Essen soll viel mehr sein als eine reine Nah-rungsaufnahme, sondern purer Ge-nuss. Es geht um das Zusammenspiel aller Sinne, um den Geruch, das Aus-sehen und den Geschmack. Dieses Sinneserlebnis ist die Basis unserer Innovationen.“

Was koche ich heute Abend? Was muss ich dafür noch einkaufen? Je-der kennt diese Frage, die dank der demnächst erscheinenden AEG App für den ProCombi Plus ein Ende hat. So kann ganz unkompliziert nach der Arbeit ein Rezept ausgewählt und die Zutaten können gleich dazu einge-kauft werden.

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Der Joker stichtIm Februar in den USA präsentiert, ist er nun bei uns angekommen

Zum 40jährigen Jubiläum des Maisacher Herstellers von Pre-

mium-Kombidämpfern und Laden-backöfen präsentiert Eloma nach dem GeniusMT nun ein Highlight: Mit dem JokerMT ist nun erstmalig die Elomaeigene MT Technology so-wohl in der Gerätegröße 2/3 als auch in 1/1-Ausführung verfügbar. Die Jo-kerMT-Modelle sind ebenso intuitiv zu handhaben wie ihr großer Bru-der, der GeniusMT.

Über das MT-Display bedienen die Anwender innovative Funkti-onen. Bei einer Breite von gerade einmal 52 cm ermöglicht der Joker die Verwendung von bis zu 6 Ein-schüben. „Für alle Kunden, die her-vorragende Gar- und Backergebnisse flexibel und auf kleinstem Raum er-zielen möchten, ist der JokerMT die

erste Wahl“, so Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff. Zur Europapremi-ere in Hamburg wurde das Gerät um weitere nützliche Features ergänzt: externe Kerntemperatur-Fühler, ex-terner Sous-Vide-Fühler und Bar-code-Scanner. Und das Gerät kann komfortabel via optionalem WLAN kabellos über Notebook oder PC ver-waltet werden.

Neu ist auch der SmokeFit, eine Räuchereinheit für feines Raucha-roma. Nach einer Vorheizzeit von 20 Minuten kann Gargut wie Spa-reRibs, Schweinebauch oder Fisch im Kombidämpfer gleichzeitig geg-art und geräuchert werden. Den Ge-schmack liefern dabei Holzchips, die einfach in den SmokeFit einge-legt werden.

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D i e l e t z t e S e i t e : Panoptikum

tirolAnfang Mai veranstaltete die Tiroler Metzgerinnung zusammen mit der Gewürzfirma Raps ein Grillseminar. Alexander Thalhammer und sein Team präsentierten knapp 40 Teilnehmern die neuesten Trends. Landesinnungs-meister Peter-Paul Schweighofer: „Ich möchte jedes Jahr mindestens ein Pra-xisseminar in Tirol für unserer Mitglie-der veranstalten.Ein großes Dankeschön an das Team von der Firma Raps für die großartige Präsentation und dem Di-rektor der Landesberufsschule für Tou-rismus in Absam, Herrn Mag. Christian Turisser-Gala, für die Bereitstellung der Räumlichkeiten.“

salzburgErfolgreich war die Fachklasse für Fleischverarbeitung/Fleischverkauf der Landesberufsschule 2 beim „Internati-onalen Wettbewerb um die beste Blut-wurst der Welt“. Neben zwei Bronzeme-daillen in der Kategorie „Bratblutwurst“ konnte in der Kategorie der „Kreativen Blutwurst“ der Staatsmeistertitel errungen werden. Dabei wurde in Zu-sammenarbeit mit der Konditorklasse eine mit Blutwurst-Cranberry gefüllte Schokolade entwickelt.

oberösterreichVorreiter bei der Verfütterung von Donau Soja ist das Familienunterneh-men Hütthaler mit Sitz in Schwanen-stadt. Donau Soja wird bereits an rund 7.000 Schweine verfüttert. „Für heuer planen wir, etwa 10.000 Stück am öster-reichischen Markt abzusetzen und die bestehenden Produkte – 250 Tonnen Wurst und Schinken – entsprechend zu kennzeichnen“, erklärt Geschäftsführer Florian Hütthaler (re.). Darüber freuen sich auch Matthias Krön, Geschäftsfüh-rer Donau Soja (li.) und Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger.

niederösterreichIm Mai wurde nach kurzer Bauzeit im neu gestalteten Ortszentrum von Brunn am Gebirge die bereits sechste Wies-bauer bistro & shop-Filiale eröffnet. Das „Fleischerfachgeschäft der neuen Generation“ ist ein Anlaufpunkt für Genießer und bietet neben Fleischspezi-alitäten, Wurst- und Schinkenprodukten der Firma Wiesbauer auch Mittagsmenüs und regionale Schmankerl. Unser Bild zeigt KommR Karl Schmiedbauer (Vor-sitzender der Wiesbauer Holding AG) sowie Thomas Schmiedbauer (Geschäfts-führer von Wiesbauer).

wienWie bereits auf Seite 1 dieser Ausgabe berichtet, standen die Wiener Fleischer-fachbetriebe Mitte Mai am Stephans-platz im Rampenlicht. Dazu wollen wir hier noch ein Foto nachreichen, das den Moderator der Veranstaltung Karl Ho-henlohe, den Wiener Fleischerinnungs-meister Erwin Fellner und die Gewinne-rin der Song-Contest-Finaltickets Evelyn Harrant (v.l.) sowie eines der vier Werbe-sujets für die Wiener Fleischer zeigt.

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