Fleischerzeitung 07/15

FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

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Mangelware Bio-Schwein Nicht einmal zwei Prozent der österreichischen Mastschweine werden in Biobetrieben gehalten.

Nur von der Schweinhaltung könnte ein Biobauer nicht le-ben“, ist sich Johann Nolz von

der Erzeugergemeinschaft Gut Streit-dorf in Niederösterreich sicher. Würde man das Ideal der Tierschutzorganisa-tionen – das Freilandschwein – pro-duzieren, wären Kilogrammpreise von 30 Euro die Regel, sagt der Ge-schäftsführer für „Zucht von Ferkel und Schwein“. Ein Preis, den kaum ein Konsument zu zahlen bereit wäre.

Keine WertschätzungDer niedrige Preis beim Schweine-fleisch habe nämlich auch mit der Wertschätzung durch die Kunden zu tun, sagte Nolz: „Wer Schweinefleisch isst, will billige Ware haben. Rind oder Lamm wird hingegen zu besonderen Anlässen gegessen.“ Die Zahlen der Agrarmarkt Austria (AMA) stützen diese Aussage. Vom gesamten Fleisch-konsum entfallen rund 63 Prozent auf Schweinefleisch, Rind mit einem An-teil von 17,9 Prozent nimmt da nicht einmal ein Drittel ein.

Was den Markt in Österreich be-trifft, so spricht Nolz von einem „Ver-

drängungswettbewerb mit Billigware aus Deutschland“. Importe würden die heimischen Erzeuger dazu zwin-gen, ihre Ware wiederum zu exportie-ren. Die Versorgungsbilanz für Fleisch der Statistik Austria von 2013 zeigt, dass rund 186 Tonnen Schweinefleisch – davon 20 bis 25 Prozent lebende Schweine – aus dem Ausland nach Ös-terreich gekommen sind.

In den Supermärkten sei das Frischfleisch zwar fast zu 100 Prozent aus Österreich, in der Gastronomie schätzt Nolz den Anteil jedoch nur auf 20 bis 30 Prozent. Hier würde das Fleisch über Großhändler bezogen, die Importfleisch im Angebot haben.

Der Konsument selbst bleibt ah-nungslos, woher seine Ware kommt,

denn EU-Herkunftskennzeichnung für Frischfleisch, die seit April auch für Schwein gilt, sieht keine verpflich-tende Herkunftsangabe im Gastrobe-reich vor. „Das Beste wäre, dass bei den Tieren sowohl das Geburtsland angegeben wird, wie auch eine Her-kunftsbezeichnung auch bei weiter-verarbeiteten Produkten verpflichtend sein sollte“, so Nolz.

Veränderte StrukturenDer EU-Beitritt führte in Österreich dazu, dass sich rasch größere Betriebe bildeten, mit dem Nebeneffekt, dass sich die Zahl der Schweinehalter en-orm verringert hat. Zahlen der Stati-stik Austria sprechen eine deutliche Sprache. Fortsetzung auf Seite 4

t h e m a Chefmeeting der Bonusfleischer S e i t e 2

V e r e d e l u n g Andouillettes S e i t e 5

S i c h e r h e i t Verhinderung von Rekontamination S e i t e 6

u n S i c h r h e i t Neue Lebensmittel-skandale S e i t e 6

S p e z i a l Wursterzeugung a b S e i t e 7

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Bio-Schweinefleisch hat einen Preis, den kaum jemand zu zahlen bereit ist.

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Über den Schweinefleischkonsum habe ich kürzlich im Schweizer-haus im Wiener Prater nachden-ken müssen. Sie wissen schon: Das Hochamt für Stelzen und Budwei-ser Bier. Niemandem würde dort einfallen zu fragen, woher die Stel-zen kommen und schon gar nicht, ob die vielleicht bio sind. Haupt-sache Schwein gehabt und mit ein paar Krügerln runtergespült. Ich möchte mich da gar nicht ausneh-men – ein bis zwei Mal pro Saison gebe ich mich auch gerne dieser ku-linarischen Wollust hin. So befrie-digend die sein kann, so beängsti-gend wäre für mich aber die Vorstel-lung, dies zur Gewohnheit werden zu lassen. Ich bin mir bewusst, dass ich mir mit der Aussage „weniger ist mehr“ nicht unbedingt Freunde mache in der Fleischbranche. Aber im Gegensatz zum Lebensmittel-handel sind die spezialisierten Flei-scher doch für ausgesuchte Quali-tät und nicht für anonyme Massen-ware bekannt. Den Fleischern kann es nicht um Umsatz zu jedem Preis gehen. Sondern vielmehr um Wert-schätzung für ihre Produkte und da-mit einhergehend um Gewinnspan-nen, die den Aufwand wert sind. Ziehen wir einen Vergleich mit der Automobilbranche: der V W-Kon-zern macht mit wenigen Porsches mehr Gewinn als mit vielen Volks-wagen. Und Sie, liebe Fleischer, ver-kaufen doch auch Edelware.

Kommentar !Porsche statt VW

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t h e m a : Bonusfleischer

Beste FleischerDie Tageszeitung „Der Standard“ sucht die besten Fleischer Öster-reichs. Leserinnen und Leser kön-nen noch bis zum 15. Mai 2015 auf www.derstandard.at ihre Empfeh-lungen abgeben. Danach werden in der Standard-Beilage „Rondo“ die Ergebnisse veröffentlicht.

Berger im Web Berger Schinken macht jetzt auch das Internet zur „Genuss-Zone“: Die neue Webseite www.berger-schin-ken.at macht Lust auf Schinken. Bei dem Relaunch stand neben einer überarbeiteten und ansprechenden Optik sowie neuen Funktionen die umfangreiche Informationssamm-lung im Vordergrund. So wird Wis-sen rund um Produktion und Er-nährung vermittelt sowie eine viel-fältige Rezept-Sammlung von hei-mischen Spitzenköchen angeboten. Darüber hinaus werden Kernwerte des Unternehmens sowie die regio-nale Verankerung und das Engage-ment in und für die Region auf der Website spür- und erlebbar.

ÜbernahmeDie Bauerngut Lebensmittel GmbH, eine Tochter der Steirerfleisch-Gruppe, pachtet den Schweine-Schlachtbetrieb in Großsteinbach im steirischen Bezirk Hartberg-Für-stenfeld, den bisher die Schirnhofer Schlachthof GmbH betrieben hat.Zudem hat die Steirerfleisch-Gruppe, die mit 720 Mitarbeiter im Vorjahr rund 291 Mio. Euro Umsatz erwirtschaftete, eine Option, den Schlachthof später zu erwerben. In Großsteinbach wurden bisher pro Woche rund 2.100 Schweine aus Ös-terreich zerlegt, das macht im Jahr über 109.000 zerteilte Schweine. Der Deal wurde bei der Bundeswettbe-werbsbehörde (BWB) angemeldet.

ChefdaysAuf den diesjährigen Chefdays by rolling pin in Graz packt AGM ein-mal mehr seine komplette Rind-fleisch-Expertise aus, um es Gastro-nomen aus ganz Österreich leicht zu machen. Am 31. Mai und 1. Juni präsentiert AGM am eigenen AGM Meeting Point wieder alles rund ums Beef und bietet Platz für regen Austausch:• BBQ Flavour: intensiver Rauch-geschmack und lange Garzeiten verwöhnen die Gäste auf amerika-nische Art.• XO Beef: Das brandneue Reife-verfahren, das eine noch nie da-gewesene Potenzierung des Ge-schmacks verspricht.• Mastercut: Mit der Wahl des richtigen Fleischstückes wahre Kal-kulationswunder vollbringen.• Smoked Beef: Die Geschmacksre-volution – wie süßes Hickory-Holz oder Kirschbaumrauch zu echten Geschmackserlebnissen führen.

Information & LeistungsschauDas Chefmeeting der Bonusfleischer fand diesmal in St. Johann in Tirol statt und hatte eine Reihe von hoch interessanten Themen zu bieten.

B ereits zum ersten Treff-punkt am 14. April – Besich-tigung der Metzgerei Huber

in Oberndorf bei Kitzbühel – kamen mehr als 40 Kolleginnen und Kolle-gen. Josef Huber sen. hat seinen se-henswerten Betrieb vor 10 Jahren auf die grüne Wiese gestellt und vor zwei Jahren das 200-Jahre-Jubiläum sei-nes Hauses gefeiert. In der Zwischen-zeit ist der Junior des Hauses, eben-falls Josef Huber, bereits aktiv in der Firmenleitung tätig, sodass der Über-gang zur nächsten Generation voll im Laufen ist.

Die Metzgerei Huber stellt ein um-fangreiches Sortiment her. Schwer-punkte sind neben den typischen Ti-roler Produkten wie Speck und Haus-würstl feine Schinkenspezialitäten, Streichwürste und einiges mehr. Bei der abschließenden Verkostung konnten sich die Bonusfleischer von der hervorragenden Qualität der Pro-dukte überzeugen. Zum Kundenkreis zählen neben der regionalen Gastro-nomie auch der Lebensmittelhandel in Österreich, Deutschland und bis hinauf nach Dänemark. Josef Huber hat ausdrücklich erwähnt, dass er na-türlich auch Kollegen gerne mit der einen oder anderen Tiroler Speziali-tät bedienen würde.

Danach ging es per Bus zum Kä-sehof Tirol Milch nach Wörgl. Neben der Vorstellung und Verkostung meh-rerer Tiroler Käsespezialitäten er-hielt jeder Gast eine Käsefibel für ei-nen noch erfolgreicheren Käseverkauf im Fleischerfachgeschäft. Diese Käse-fibel wurde extra für diese Veranstal-tung und nur in der Menge der ange-meldeten Personen aufgelegt, sodass leider keine weiteren Exemplare zur Weitergabe zur Verfügung stehen.

Im Anschluss an diese Präsenta-tion stellten Alexander Lackner und Alexander Thalhammer aus dem Hause Raps Möglichkeiten vor, wie das Imbissangebot im Fleischer-fachgeschäft um das Thema Burger/Hamburger bereichert werden kann. Bei diesem Thema sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Neben dem klassischen Hamburger auf Rind-fleischbasis gibt es den Burger mit Fleischlaibchen, den Bratwurst-Bur-ger, den Käsekrainer-Burger und den Butterschnitzel-Burger. Die Spezia-listen von Raps stehen für weitere Auskünfte nach telefonischer Verein-barung gerne zur Verfügung.

Die Tagung im Hotel PostAm 15. April fand die Tagung statt. Der Sitzungssaal im Hotel Post in St. Johann war bereits um 9 Uhr morgens mit mehr als 60 Personen fast zur Gänze gefüllt. Erster Themenschwer-punkt waren Verkaufsautomaten im Fleischerfachgeschäft.

Der Fleischerverband Salzburg bie-tet in Zusammenarbeit mit der Firma Zentrag Verkaufsautomaten für Flei-scherfachgeschäfte an. Vertriebsleiter Udo Krause stellte in seinem Vortrag nicht nur die Umsatzchancen und Vorzüge seiner Geräte dar, sondern er ging auch auf technische Details wie Kühlleistung, Sonnenschutz und die Investitionskosten ein. Bei der Frage-runde wurden Themen wie Störanfäl-ligkeit und Wartungsarbeiten ange-sprochen und beantwortet.

Die Aufstellung eines Verkaufs-automaten muss sehr genau über-legt und analysiert werden. Neben Faktoren wie Standort, Lauffrequenz und zu leistender Bedienungstätig-keit sind auch Fragen wie Sortiments-

tauglichkeit und Wochenendarbeit im Vorhinein zu prüfen. Hermann Diet-zinger von der bayerischen Gruppe der Bonusfleisscher hat in seinem Erfahrungsbericht über die Metzge-rei Franz Mair in Haag bei Wasser-burg folgende Punkte herausgestri-chen: „Die Kernzielgruppe sind junge Menschen, die auch außerhalb der gesetzlichen Öffnungszeiten einkau-fen wollen. Viele dieser jungen Kun-den können in der Folge aber auch für

Einkäufe im Geschäft gewonnen wer-den. Der Automat wird gut angenom-men und muss bis zu drei Mal pro Wochenende nachgefüllt werden. Im Jahr 2014 konnte durch den Verkaufs-automat ein Mehrumsatz von 20.000 Euro erzielt werden. Franz Mair plant bereits die Aufstellung eines zweiten Automaten .“

Zweiter Themenschwerpunkt wa-ren Bezahlautomaten im Fleischer-fachgeschäft – ist das eine sinnvolle Alternative zur händischen Manipu-lation mit Geld? Die Herren Dieterich und Mühlbachler von der Firma Per-fect Money haben in ihrem Vortrag die Vorteile beschrieben: „ Durch die Trennung Lebensmitteln und Geld ensteht ein Hygienevorteil, die Be-zahlabwicklung geht rascher von-statten, Wechselgeldfehler werden ausgeschlossen, es gibt keinen Bar-

geldschwund, da Manipulationen mit Geld ausgeschaltet werden, die Zahlung ist mit Bargeld, Karte oder Handy möglich.“

Auch zu diesem Thema konnte Hermann Dietzinger einen Praxisbe-richt aus Bayern und zwar von der Metzgerei Fleischmann aus Essen-bach bei Landshut bringen: „Aus-schlaggebend für die Aufstellung eines Bezahlautomaten waren lau-fende, ungeklärte Kassendifferenzen.

Gegenüber den Kunden wurde das Argument Hygiene genannt, in der Startphase waren über mehrere Wo-chen Hilfestellung für die Kunden erforderlich. Schätzungsweise bis zu fünf Prozent Kundenverlust waren festzustellen. Als kritische Gruppe stellten sich Männer über 50 heraus. Es war jedoch keine Umsatzauswir-kung festzustellen, sodass angenom-men werden kann, dass die genann-ten fünf Prozent Kundenverlust durch weniger Schwund kompensiert wer-den konnten. Auf die Frage, ob sie die Entscheidung für den Bezahlau-tomaten wieder so treffen würden, war von der Familie Fleischmann kein klares Ja zu hören. Allerdings würde sie im Vorfeld sowohl mit den Kunden, als auch mit den Mitarbei-terinnen viel intensiver über das Thema sprechen.“

„Ich möchte mich bei allen Teil-nehmerinnen und Teilnehmern des Chefmeetings bedanken.“ karl Wegschaider

Unter der bewährten Regie von Systemleiter Karl Wegschaider fand am 15. April in St. Johann in Tirol das Chefmeeting der Bonusfleischer statt. Das Kitzbüheler Horn, einer der bedeutenderen Berge der Kitzbüheler Alpen, bildete die beeindruckende Kulisse für die Veranstaltung.

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t h e m a : Bonusfleischer

Ein weiterer Themenschwerpunkt war die die neue Kennzeichnungs-pflicht für Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch. Robert Mühlecker, ein exzellenter Kenner des Fachbe-reichs, ist in seinem Vortrag detailge-nau auf die Inhalte der neuen Kenn-zeichnungsverordnung eingegangen. Die Fleischerzeitung hat zu diesem Thema mehrfach, zuletzt in Ausgabe 5/2015, berichtet. Hier deshalb nur die wichtigsten Regelungen:

Die Kennzeichnungspflicht gilt nur für verpacktes, frisches und unbear-beitetes Fleisch bei Abgabe an End-verbraucher, Gastronomie oder An-bieter der Gemeinschaftsverpflegung. Die Kennzeichnungspflicht gilt nicht für offene Ware, Fleischzubereitungen, für Fleisch als Zutat sowie Fleischwa-ren. Dies trifft auch auf Fleisch zu, das auf Kundenwunsch im Geschäft ver-packt wird.

In diesem Zusammenhang gibt es eine noch ungeklärte Frage: Soferne eine Fleischlieferung an die Gastro-nomie ebenfalls auf Kundenwunsch verpackt wird, ist die Kennzeich-nungspflicht nicht klar geregelt. Ein-mal heißt es, die Verordnung gilt auch hier und ein anderes Mal heißt es, hier gibt es keine Kennzeichnungspflicht. Es muss lediglich der Hinweis auf der Packung sein, dass extra auf Kunden-wunsch verpackt wurde. Die Lebens-mittelaufsicht wird im zweiten Fall sicher eine nachvollziehbare Doku-mentation über Bestellungseingang, Verpackungszeitpunkt, usw. verlan-gen.

Welche Herkunftsangaben hat das Auszeichnungsetikett zu enthalten? Aufgezogen in – Name des Staates ist anzugeben; geschlachtet in – ebenfalls Name des Staates; Partien- oder Char-gennummer – maximal für ein Tages-menge. Ein Sonderfall liegt vor, wenn Geburt, Aufzucht und Schlachtung in einem einzigen Land (egal ob EU oder nicht EU) erfolgen. Anstelle der oben angeführten Einzelangaben ist hier folgende Kennzeichnung möglich: Ursprung mit Angabe des jeweiligen Landes.

Michael Bartosch aus dem Hause ritec Softwarelösungen hat ein Pro-

gramm vorgestellt, das in Zusammen-arbeit mit Spezialisten aus dem eige-nen Hause und Robert Mühlecker spe-ziell für die Ansprüche von Fleischern erstellt wurde. Hier die Kontaktdaten: Robert Mühlecker: [email protected]; 07752-21875, Michael Bartosch: [email protected]; 07752-82249. Die Flei-scherzeitung wird in einer der näch-sten Ausgaben über entsprechende Softwarelöungen berichten.

Grillen mit Adi MatzekNach dieser geballten Ladung an In-formation ging es am Nachmittag in den gemütlichen Teil über – allerdings konnten die Bonusfleischer auch von diesem Programmpunkt wertvolle Tipps mitnehmen. Denn kein Gerin-gerer als Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek vermittelte Grill-Spirit: „Gril-len muss auf einfache Art vermittelt werden, nur dann werden Nachah-mer ohne jede Scheu ans Grillen he-ran gehen. Grillen kann man zu jeder Jahreszeit. Wir sollten hier mit gutem Beispiel voran gehen, das ist gut fürs Geschäft.“ Matzek gab Tipps und An-regungen zu folgenden Themen: Er-läuterung der verschiedenen Grillge-räte; direktes und indirektes Grillen auch im Fleischerfachgeschäft; neben Fleisch- und Wurstspezialitäten auch hochwertige Zusatzsortimente anbie-ten, z.B. Gewürze, Öle, usw.; detail-lierte Tipps zu Fleischzuschnitt und Verkauf; Spezialprodukte, die es im Supermarkt nicht gibt.

Spezialitäten der TeilnehmerSchließlich hatten aber auch die Teil-nehmerinnen und Teilnehmer des Chefmeetings einiges zu bieten. Die mitgebrachten Spezialitäten zeich-neten sich ausnahmslos durch beste Qualität und hohes handwerkliches Können bei der Herstellung aus. Unge-fähr 50 Produkte konnten fotografisch festgehalten werden, wobei darauf ge-achtet wurde, dass aus jedem Hause zumindest ein Produkt erfasst wurde. Die Fotos von den Spezialitäten der Kolleginnen und Kollegen sind auf der Website www.bfleischer.at zu besichti-gen und können kostenfrei herunter-geladen werden. mp/red

Lehrreich und unterhaltsam gleichermaßen war die Grill-Show mit Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek.

Rund 50 Spezialitäten der Bonusfleischer sind einzeln auf der Website www.bfleischer.at zu sehen.

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Steuertipps !Familienhafte Mitarbeit

Seit 1. Jänner 2015 gibt es eine Klar-stellung zur Vorgangsweise beim Thema „familienhafte Mitarbeit“ in Betrieben, die zwischen WKO, BMF und Sozialversicherung abge-sprochen ist. Achtung, es handelt sich dabei aber um keine Gesetzes-grundlage, sondern nur eine in-terne Absprache zur Orientierungs-hilfe. Eine Grundannahme für fa-milienhafte Mitarbeit und damit den Entfall der Verpflichtung, ein Dienstverhältnis mit allen Rech-ten und Pflichten melden zu müs-sen, ist die vereinbarte Unentgelt-lichkeit der Tätigkeit; es dürfen keinerlei Geld- oder Sachbezüge (auch nicht durch Dritte) gewährt werden.Ehegatten/eingetragene Part-ner: Die Mitarbeit eines Ehegat-ten im Betrieb des anderen gilt auf Grund der ehelichen Beistands-pflicht als Regelfall und die Begrün-dung eines Dienstverhältnisses als Ausnahme. Für ein Dienstverhält-nis müssen daher extra (fremdü-bliche) Vereinbarungen vorliegen und die Tätigkeit über die eheliche Beistandspflicht hinausgehen.Lebensgefährten: Hier gibt es keine Beistandspflicht, trotzdem wird im Regelfall von einer unent-geltlichen Mithilfe ausgegangen.Kinder: Für Kinder gilt die Vermu-tung, dass sie aufgrund familien-rechtlicher Verpflichtungen im el-terlichen Betrieb mitarbeiten, so-weit nichts Anderes ausdrücklich vereinbart ist (siehe Ehegatten). Achtung, hier gibt es eine Versiche-rungspflicht für regelmäßig mitar-beitende Kinder/Enkel. Schwieger-kinder haben keine familienrecht-liche Mitarbeitspflicht.Eltern/Großeltern: Hier wird eher von einem Dienstverhältnis ausgegangen, es sei denn, der Be-trieb kann auch ohne die Eltern/ Großeltern aufrechterhalten wer-den.Geschwister und sonstige Ver-wandte haben keine familien-rechtlichen Beitragspflichten, da-her wird eher von einem Dienst-verhältnis ausgegangen. Eine kurzfristige, unentgeltliche Tätig-keit ist unschädlich.Achtung: Diese Darstellungen gelten nur für Einzelunternehmen und in OGs sowie KGs, wenn das arbeitende Familienmitglied nicht auch Gesellschafter der OG/KG ist – ansonsten kann sich eine Versiche-rungspflicht aus der Gesellschafter-stellung ergeben.

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t h e m a : Fleischmarkt | k o l u m n e : Steuer

Fortsetzung von Seite 1Gab es vor 20 Jahren noch 112.080 Schweinehalter, halbierte sich der Be-stand bereits nach zehn Jahren auf 54.356. Vergangenes Jahr waren mit 25.641 weniger als ein Viertel übrig. Beim Rind gab es auch Rückgänge - im selben Zeitraum aber nicht einmal eine Halbierung.

Die Vorreiterrolle in dieser Art der Haltung hatten die Niederlande, Deutschland und Dänemark. Was die Mastplätze pro Betrieb betrifft, so sind es in Österreich im Schnitt rund 100 Tiere, in Deutschland aber 1.000, sagt Nolz. Das bessere Management und die Haltung mit Spaltenböden erhöhte die Produktion zu einem geringeren Preis: „Der Preis für Schweine ist in-zwischen der niedrigste seit 30 Jahren. Was die Art der Haltung betrifft, ortet Nolz „ein Umdenken in Europa“, in-dem etwa von Vollspaltböden zu Teil-spaltböden gewechselt wird.

Billige Ware bekommt man beim Kauf von Bioschwein jedenfalls keine, denn hier rechnet Nolz mit einem Aufschlag von 50 Prozent, der Preis-aufschlag beim Biorind wurde hin-gegen mit zehn Prozent beziffert. Für den Konsumenten ist die „Grenze der Verträglichkeit“ hingegen nur ein klei-ner Aufschlag, das Doppelte an Kosten würde keiner zahlen. „Diese Bio-Klein-betriebe sind durch die Strohhaltung arbeitsintensiv und zusammen mit den geringen Stückzahlen daher nicht wirtschaftlich“, erklärt der Experte den enormen Preisunterschied.

MinderheitenprogrammBiologisch gehaltene Schweine und ihre noch privilegierteren, weil ganz nach ihren Bedürfnissen gehaltenen, Freiland-Kollegen sind eine Selten-heit. Angeboten werden ihre Produkte trotzdem nicht nur in Bio-Läden und bei einzelnen Fleischern, sondern auch im regulären Lebensmittelhandel – ob als Frischfleisch, Schinken oder Wurst. Jedoch sind die „glücklichen Schweine“ nach wie vor ein Minder-heitenprogramm.

„Wir führen Bioschweinefleisch seit nunmehr genau zehn Jahren“, sagt Nicole Berkmann, Sprecherin der Spar-Gruppe. „Während sich Bio-Rindfleisch gut entwickelt – von der Nachfrage her – ist beim Bioschweine-fleisch eine nur sehr kleine Entwick-lung feststellbar.“ Wie bei den Erzeu-gern wird auch hier der Preisunter-schied zum konventionellen Fleisch geltend gemacht, der mit plus 50 Pro-zent deutlich höher als beim Rind (plus 30 Prozent) ausfällt. „Trotzdem wäre die Nachfrage höher als das, was wir derzeit verkaufen können. Dass es so ist, liegt aber daran, dass wir von-seiten der Landwirtschaft nicht mehr bekommen. Es wird einfach zu wenig Bioschweinefleisch erzeugt“, erläutert Berkmann, die angibt, dass der Anteil von Bio-Schweinefleisch unter einem Prozent vom Gesamtfleischumsatz liegt. Bauern würden die Umstellung auf Bio scheuen, da Stallumstellungen bei Schweinen deutlich aufwendiger als bei Rindern wären – „und das wol-len nur wenige tun.“

Die Rewe-Gruppe gibt bekannt, rund 16.000 Schweine jährlich unter der Bio-Marke „Ja! Natürlich“ zu ver-arbeiten, davon sind rund 25 Prozent Freilandschweine, die restlichen Tiere bezeichnet der Konzern als „Stroh-schweine“. Das Projekt der Freiland-Schweinehaltung wurde bereits vor mehr als zwölf Jahren mit rund einem Dutzend Bauern und wissenschaft-lich vom Institut für Bodenkultur un-

terstützt. „Das Leben in freier Natur entspricht ganz den Bedürfnissen der Tiere, die ihr lebhaft verspieltes und neugieriges Temperament in sozialen Gemeinschaften ausleben können“, sagt Rewe-Pressesprecherin Ines Schu-rin zu den im Waldviertel angesiedel-ten Tieren.

Schwierigste FleischkategorieAuch die Rewe-Gruppe sieht jedoch im Bio- und Freilandschwein-Seg-ment Probleme: „Schweinefleisch ist für Bio die schwierigste Fleischkate-gorie: Einerseits ist der Preisabstand zum konventionellen Fleisch hoch, andererseits sind Bio-Kundinnen und -Kunden zumeist nicht unbedingt die Schweinsbraten-Esser. Zieht man Rindfleisch als Vergleich heran, so sieht man, dass ‚Ja! Natürlich‘ bereits 19 Prozent Anteil am Rindfleischseg-ment hält“, erklärt Schurin.

Das Verhältnis von frischem Bio-Schweinefleisch gegenüber dem kon-ventionellem Schweinefleisch lag im Jahr 2014 bei Merkur bei sechs zu 94 Prozent.

Die oberen Zehntausend...Für die rund drei Millionen Schweine, die in Österreich als Nutztiere leben, stellt sich die Situation so dar: Nicht einmal zwei Prozent der österreichi-schen Mastschweine werden in Bio-betrieben gehalten, eine Minderheit der Tiere in einem ihren natürlichen Instinkten am meisten entgegenkom-menden Freilandbetrieb – diese ge-hört somit zu den „oberen Zehntau-send“ der Rüsseltiere. Die restlichen 98 Prozent erleben ihr kurzes Dasein hingegen in konventionellen Betrie-ben. Die dortigen Lebensbedingungen werden von Tierschutzorganisationen bemängelt.

.. .und die armen SchweineDort werden die Schwänze der Tiere kupiert, da die Enge der Haltung sonst dazu führen würde, dass sie sich gegenseitig die Schwänze abbei-ßen würden. Für ihre natürlichen In-stinkte, etwa dem Wühlen, ist eben-falls kein Platz, heißt es von Vier Pfo-ten. „Wer nicht auf Hinweise auf Bio oder Freiland achtet, kann sich somit

so gut wie sicher sein, dass er ein Tier isst, das unter Bedingungen gehalten wurde, die nicht ihren natürlichen Be-dürfnissen entsprechen“, sagt Kornel Cimer von der Tierschutzorganisation.

Die schlechten Haltungsbedin-gungen würde daraus resultieren, weil man bisher viel zu wenig auf die Be-dürfnisse der Tiere eingegangen sei, sondern rein in wirtschaftlichen Pa-rametern gedacht habe, ergänzt seine Kollegin Sabine Hartmann. „Auch der Konsument entscheidet, denn wenn er vermehrt ‚Freiland‘ kauft, dann wird die Nachfrage steigen und ein Umden-ken in der Produktion die Folge sein“, hofft man bei Vier Pfoten.

Schweinefleisch aus biologischer Landwirtschaft gilt aus Tierschutz-sicht als „deutlich bessere Alterna-tive“. Wenngleich bei der Schlachtung der biologisch gehaltene Artgenosse mit seinem konventionell aufgewach-senen wieder zusammentrifft, so ist bis dahin mehr Platz im Stall garan-tiert und auch ein gewisser Kontakt zu Klimareizen wie Tageslicht. Zudem seien weniger „Eingriffe“ an den Tie-ren erlaubt, und das artgemäße Ver-halten kann besser ausgelebt werden.

Elisabeth Sablik vom Verein gegen Tierfabriken (VgT) gibt zu bedenken, dass Schweine zumindest ein wenig Stroh benötigen würden, um ihren na-türlichen Trieb des Grabens ausleben zu können, bei der Spaltenbodenhal-tung bekommen sie stattdessen maxi-mal Metallketten. Bei Teilspaltböden hätten die Tiere zumindest die Mög-lichkeit, dass hier Stroh aufgebracht werden kann. Das Schweinleben en-det nach ungefähr sieben Monaten, wenn es nach der Mast zur Schlach-tung geht. „Hier erleben die Schweine enorme Stressreaktionen, wenn sie sich beim Transport zum Schlachthof das erste Mal in ihrem Leben richtig bewegen müssen.“ Für den VgT bedeu-ten viele Tiere aber nicht unbedingt größere Probleme, denn „es fällt auf, dass es bei Großbetrieben meist weni-ger zu beanstanden gibt, als bei kleine-ren Züchtern.“ red

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f l e i S c h V e r e d e l u n g : Andouillette

Andouillettes à la ficelle Sind Innereien in so mach einer Küche ohnedies schon verpönt, so gelten Kutteln und Gedärme gemeinhin als „Hundefutter“ – doch genau aus diesen Zutaten wird eine der schmackhaftesten Wurstwaren Frankreichs hergestellt. t e x t u n d f o t o S : g e r d W . S i e v e r S

Für die Franzosen ist die An-douillette ein echtes kulina-risches Kulturgut, für andere

wiederum eine der großen Merkwür-digkeiten der Franzosen. Getreu dem Motto „tout est bon dans le chochon“ (Alles ist gut vom Schwein) verarbei-ten die französischen Fleischer seit dem frühen Mittelalter alles, was das Borstenvieh zu bieten hat. Und ein besonderes Augenmerkt schenken sie dabei den weniger edlen Zutaten, denn in ihren Augen gilt es als Kunst, auch aus diesen etwas Schmackhaftes herzustellen. Im Zuge dieser Hand-werkskunst ist auch die Liebe der Franzosen zu ihren Wurstwaren aus und mit Innereien entstanden. And-ouillettes werden aber nicht nur aus Schweinekutteln und Därmen erzeugt, sondern auch aus Kalb – jede Region hat da ihre Eigenheiten und Rezep-turen. Hier ein kleiner Überblick:

Andouillette de Cambrai: stammt aus Frankreichs Norden, wird aus Kalbseingeweiden hergestellt und mit Schalotten und Genièvre gewürzt.

Andouillette de Chablis: aus Schweinsgedärmen mit frischen Kräu-tern und zuweilen auch Schnecken.

Andouillette de Jargeau: aus dem Loire-Gebiet, Schweinsgedärme mit magerem Schweinefleisch verfeinert.

Andouillette de Lyon: aus Kalbsge-kröse, in Bouillon gegart.

Andouillette du Périgord: Schwein-sinnereien mit Trüffeln

Andouillette de Rouen: aus Schweinedärmen und Kalbsgekröse.

Andouillette de Touraine: Aus Kalbs- und Schweins-Gedärmen und Kuttelfleck; gilt als besonders ausge-wogen im Geschmack

Andouillette de Troyes: sehr rusti-kale Variante aus Schweinsgedärmen.

Verschiedene Innereien...Wie man sieht, verzichten die meisten dieser Rezepturen nicht auf Schweins-innereien und für die Fraktion der An-douillette-Aficionados gehören genau diese auch in jede gute Andouillette hinein, weil sie den typischen mar-kanten Geschmack geben. Feinschme-cker hingegen sind der Ansicht, dass gerade die Kombination von Kalb und Schwein für einen ausgewogenen und besonders harmonischen Geschmack sorgt. In jedem Fall ist aber eine be-sonders sorgfältige und saubere Ver-arbeitung von Nöten, will man ein or-dentliches Produkt erzeugen.

...handwerklich verarbeitetWas ist nun das Besondere an der An-douillette à la ficelle? Da ist an erster Stelle einmal das traditionelle Hand-werk zu nennen, denn nach der her-kömmlichen Art werden die sorgfäl-tig gereinigten und vorgegarten Ge-därme für diese Wurst gebündelt und anschließend mit Hilfe einer Schnur (oder Ähnlichem) in die Wursthülle gezogen.

Gilles Verot ist ein berühmter Pari-ser Fleischereibetrieb (wir haben ihn bereits beim Jambonneau in der Aus-gabe 5/2015 erwähnt), der sich auf die Herstellung dieser traditionellen Wurstware spezialisiert hat (in seinem Betrieb sind auch die Fotos zum Bei-trag entstanden). Sein Werkmeister Olivier Horville erklärt, wie bei ihnen die Andouillette à la ficelle erzeugt wird: „Zunächst einmal muss man festhalten, dass wir nicht – wie üblich – sehr große Würste erzeugen, son-dern von vorneherein Andouillettes in Portionsgröße von etwa 15 bis 20 cm Länge und rund 200 Gramm Gewicht. Wir kombinieren Magen, Darm und Schweinebauchspeck – das ist eine der Besonderheiten unserer Rezeptur. Nach höchst gründlicher Reinigung und dem Blanchieren der Därme wür-zen wir diese kräftig mit Wein, Zwie-beln, scharfem Dijon-Senf, Koriander, Salbei, Pfeffer und Salz. Dann wer-den die Gedärme portioniert und zu „Nestern“ zusammengedreht, auf je-des dieser Nester gibt man ein bis zwei Streifen Bacon sowie zwei Strei-fen vorgegarten Schweinsmagen. Nun bündeln wir die Nester mit einem speziellen Band – daher der Name: à la ficelle –, stülpen ein passendes Stück Schweinsdarm über zwei Fin-ger und ziehen das Ende des Bandes zuerst durch den Darm. Schließlich wird mit einem kräftigen Ruck das Gedärmebündel mit Hilfe des Bandes

in den Darm gezogen, so dass dieser wie eine Wurst gefüllt ist. Überste-hende Reste werden in die Wurst ge-stopft, dann wird diese gut verschlos-sen und über Nacht in einem Gemisch aus Schweinsbrühe und Milch (50:50) bei 72 Grad Celsius gegart; am näch-sten Morgen wird die Andouillette zu-erst abgeschreckt, bevor man sie aus-kühlen lässt. Die Wurst wird üblicher Weise kalt als Aufschnitt gegessen, sie kann aber auch gebraten, gegrillt oder paniert und gebacken werden. Brat-kartoffeln oder Salat gelten bei uns als die idealen Begleiter für warme And-

ouillettes – ein ausgezeichneter Beau-jolais passt in jedem Fall.“

Übrigens: Andouillettes müssen ei-ner Verordnung von 1912 entsprechen und die sogenannte Association Ami-cale des Amateurs d’Andouillette Au-thentique (kurz: AAAAA) verleiht Di-plome und Auszeichnungen an die be-sten Handwerker ihrer Zunft. Denn die Andouillette ist in Frankreich mehr als eine Wurstware – sie ist ein Lebensge-fühl, das nicht nur an die alten Tradi-tionen erinnern will, sondern den Ge-schmack Frankreichs für die Nachwelt bewahren möchte.

Nach herkömmlicher Art werden die sorgfältig gereinigten und vorgegarten Gedärme für diese Wurst gebündelt und anschließend mit Hilfe einer Schnur (oder Ähnlichem) in die Wursthülle gezogen.

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m ä r k t e : Börsenpreise, Lebensmittelskandale

IMPrESSuMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fach-gruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebens- mittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Lands- bergerstraße 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorar-lberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünberg-straße 15/Stiege 1, Tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17 1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur: Max Pohl, DW 382. Autoren: Gerd W. Sievers, Mag. Manfred Wildgatsch. Mitarbeit: Georg Bock. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: fleischer@ wirtschaftsverlag.at. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: [email protected], Jahresbezugspreis: Inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Österreichische Schweinebörse In Österreich läuft der Schweineabsatz nicht nach Wunsch der Erzeuger. Seit Wochen beeinträchtigen primär im Osten unseres Landes Über-hänge an schlachtreifen Schweinen den fristgerechten Absatz. Abneh-mer, die in den letzten Jahren stark im Russlandgeschäft verankert wa-ren und diesen Ausfall bisher nicht kompensieren konnten, haben die Schlachtzahlen seit Monaten substanziell zurückgefahren. Logische Konsequenz: Tendenziell steigende Überhänge. Vor dem Hintergrund eines nicht nachlassenden Angebotsdruckes musste eine Preiskorrektur um 7 Cent nach unten vorgenommen werden.

NoTIEruNGSPrEIS ....................................................................1,38 €

Österreichische RinderbörseSTIErE HK R 2/3 .........................................................................................3,54 €

KAlBIN HK R 2/3 .........................................................................................3,19 € Kuh HK R 2/3 .........................................................................................2,59 € SChlAChTKälBEr HK R 2/3 .........................................................................................5,25 €

Die angegebenen Basispreise sind Bauernauszahlungspreise ohne Be-rücksichtigung von Qualitäts- und Mengenzuschlägen. Alle Angaben ohne Gewähr.

In Österreich ist das Angebot bei Jungstieren rückläufig, die Nachfrage am Inlandsmarkt zeigt stabile Tendenz, die Exportnachfrage ist schwä-cher. Bei weiblichen Schlachtrindern ist Angebot und Nachfrage ausge-glichen. Die Preise sind in allen Kategorien unverändert. Bei Jungstieren gab es bei Redaktionsschluss noch nicht von allen Schlachthöfen eine Zusage. Bei Schlachtkälbern ist der Markt ebenfalls ausgeglichen, die Preise sind unverändert.

Die jahreszeit-typisch schwächere Rindfleischnachfrage führt bei Jung-stieren EU-weit meist zu leicht rückläufigen Preisen.

Märkte

Ihr Draht zur ÖFZ: 01/546 64-382

[email protected]

Besuchen Sie uns im Internet: www.fleischerzeitung.at

Rekontamination im AnlagendesignDas logische Nachfolgeprojekt zum Projekt „Pathogene Keime“, veröffentlicht in der Fleischerzeitung Nr. 5 und 6

In den Ausgaben 5 und 6 dieses Jah-res haben wir über das Projekt „Pa-thogene Keime“, welches aus Mit-

teln des Basisprogramms der öster-reichischen Forschungsförderungsge-sellschaft mbH (FFG) gefördert wird, berichtet. In diesem Projekt wurden die Grundlagen für die Entkeimungs-prozesse in der Fleischwirtschaft ana-lysiert und neue Verfahren erarbeitet.

Im neu initiierten Projekt „Re-kontamination im Anlagendesign“, ebenfalls gefördert durch die öster-reichische Forschungsförderungsge-sellschaft, findet das Projekt seine lo-gische Fortsetzung.

Das Projektkonsortium umfasst, unter der Schirmherrschaft der Le-bensmittelakademie des österreichi-schen Gewerbes, die Gemeinnützige Lebensmittelinitiative für Österreich (GLi GmbH) als Projektinitiator so-wie das Hygienicum Graz und das For-schungsinstitut für Chemie und Tech-nik (OFI) als externe Forschungspart-ner. Neu hinzugewonnen wurde in

diesem Projekt die Universität für Bo-denkultur Wien in Person von Dr. Ma-rija Zunabovic.

10 Betriebe nehmen teilMit zehn Betrieben der Fleischwirt-schaft werden dabei die Faktoren, die nach ordnungsgemäß durchgeführter Entkeimung der Produkte zu Rekon-taminationen führen können, analy-siert und Methoden der Verhinderung von Rekontamination auf ihre Wirk-samkeit hin evaluiert. Insgesamt wur-den elf Themenfelder ausgewählt, die in insgesamt drei Jahren wissenschaft-lich bearbeitet werden:

Kreuzungen Rohprodukte/Fertig-produkte

Kreuzungen zwischen Pro-duktklassen

Prozesse (speziell Slicer-Abfolge, Entkeimung von Anlagen, Verpa-ckungsprozesse)

Luft (elektrostatische Aufladung, Kontaminationen durch Luft, Stäube, auch Druckluft)

Wasser (Trinkwasser, Sprühwas-ser, Reinigungs- und Spülwasser, Kon-densat)

Maschinen- und Anlagendesign (Slicer, Wurstschäler Selchkammer, Kühlraum etc.)

De- und Rekontamination durch Reinigungs- und Desinfektionsmaß-nahmen

Mensch (Kleidung, Keimflora, Dauerausscheider etc.)

Material (Verpackungen, Materi-aloberflächen)

Schädlinge (als Vektoren für pa-thogene Keime)

In allen Themenbereichen wer-den mikrobiologische Spurenanaly-sen mittels „gentischem Straintyping“ durchgeführt, Technologieansätze ge-meinsam mit Technologieanbietern in den Betrieben angewendet und hin-sichtlich Effizienz und Effektivität un-tersucht.

Nach Vorliegen der Ergebnisse wer-den diese wiederum in der Fleischer-zeitung veröffentlicht. red

Neuer Pferde- fleischskandalIllegales Fleisch in europäischem Handel, Österreich nicht betroffen.

In mehreren Ländern Europas ist jahrelang Pferdefleisch in den Handel geschleust worden, das

nicht zum Verzehr gedacht war. In einer gemeinsamen Polizeiaktion wurden Dutzende Betriebe durch-sucht und 26 Personen festgenom-men, die meisten in Frankreich, meldete die Koordinationsstelle für die Justizzusammenarbeit in der EU (Eurojust) in Den Haag.

4.700 PferdeZwischen den Jahren 2010 und 2013 sind nach Schätzung der franzö-sischen Behörden etwa 4.700 zum menschlichen Verzehr ungeeignete Pferde in die Lebensmittelkette ge-langt. Die über die Grenzen hinweg operierenden kriminellen Händ-ler sollen vor allem die Pferdepässe gefälscht haben, mit denen sich die Herkunft jedes einzelnen Pferdes und dessen Gesundheitszustand nachvollziehen lässt. „So wurde aus Pferden, die eigentlich beseitigt wer-den sollten, ein wertvolles Gut mit großen Profit-Margen“, hieß es in Ermittlerkreisen in Den Haag.

Man gehe davon aus, dass es sich bei dem Handel mit Pferdefleisch

um „grenzüberschreitendes organi-siertes Verbrechen“ handle. Bisher gebe es aber keine Hinweise darauf, dass Verbraucher gesundheitlich ge-schädigt worden seien. 200 Pferde wurden beschlagnahmt und werden untersucht.

Dass von dem Skandal betrof-fenes Pferdefleisch auch nach Ös-terreich gelangt sein könnte, ist laut Behörden unwahrscheinlich. Bisher seien hierzulande jedenfalls keine Meldungen dazu eingegangen, hieß es im Gesundheitsministerium und bei der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES). Erst im Vorjahr wurde laut AGES-Spre-cher Roland Achatz eine „Schwer-punktaktion Pferdefleisch“ durch-geführt. Dabei sei keine bedenkliche Ware gefunden worden.

Andere GeschichteDie Ermittlungen haben nichts mit dem Pferdefleischskandal von An-fang 2013 zu tun: Damals war ein-wandfreies Pferdefleisch falsch de-klariert und in Lebensmitteln - vor allem Lasagne - verarbeitet worden. „Dies ist ein völlig anderes Verfah-ren“, hieß es in Den Haag. red

Arzneimittel in Fischen

Der deutschen Bundesregie-rung liegen einem „Spiegel“-

Bericht zufolge alarmierende Zah-len über antimikrobielle Arz-neien in Fisch- und Krustentier-produkten aus Zuchtbetrieben vor. Bei Kontrollen im Rahmen des Europäischen Schnellwarnsy-stems für Lebensmittel meldeten die Prüfer des Bundes in 183 Fällen Nachweise von pharmakologisch wirksamen Stoffen, berichtet das Magazin.

Überwiegend handelte es sich demnach um Rückstände der Fisch-Arznei Malachitgrün, die im Verdacht steht, Krebs zu erregen und Erbgut zu schädigen. Das An-tiparasitikum Malachitgrün darf bei Speisefischen nicht als Arznei-mittel angewendet werden. Zudem seien Abbauprodukten verschie-dener Antibiotika und Antiseptika nachgewiesen worden.

Bei Krustentieren meldete Deutschland dem Bericht zufolge 306 Mal den Fund solcher Abbau-produkte. Die Daten stammten aus Untersuchungen von Lachs, Forel-len oder Shrimps aus Aquakul-turen im Zeitraum von 2005 bis Ende März dieses Jahres. Bei sechs Prozent aller Stichproben fanden die Kontrolleure demnach Arznei-mittel.

Aus welchen Betrieben die be-lasteten Proben im Einzelnen stammten, könne das Bundes-landwirtschaftsministerium nicht sagen, berichtete das Magazin. red

n r . 0 7 / 1 2 . 0 5 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e f l e i s c h e r z e i t u n g

7S p e z i a l : Wursterzeugung

AVO

Es geht um die WurstGramiller stellt die vielseitig einsetz-baren Maschinen von Vemag vor.

D er sausage-linker.com von Vemag ist die erste Va-kuum-Füllmaschine, die

man online bestellen kann. Er hat alles, was zur Würstchenproduktion benötigt wird: eine Vakuum-Füllma-schine mit Förderkurventechnolo-gie, eine Darmhaltevorrichtung mit Abdrehrohr sowie ein Füllrohr. Kon-fektioniert mit Stecker oder wahl-weise ohne, wird er innerhalb von 24 Stunden verpackt. Der Versand erfolgt weltweit mit renommierten Speditionen. Alle Bedienschritte, die man zum Aufstellen des Fül-lers benötigt, sind auf den Umkar-ton gedruckt. Die Bedienung des sausage-linkers erfolgt einfach und intuitiv. Direkt nach dem Start sieht man am Touch-Panel den Einrichte-assistenten. Stück für Stück führt er durch die komplett e Montage der Füllmaschine und gibt Tipps für das Produzieren der Produkte.

Perfekte WürstchenDie CC215 ist ein Vorsatzgerät zur Produktion von Würstchen im Al-ginatdarm. Sie können sowohl auf einem Aufh ängegerät als auch ver-einzelt auf ein Band ausgegeben werden. Würstchen werden traditi-onell in Natur- Collagen- und Cel-lulosedärmen portioniert, ein Ver-fahren, das sich gut für die meisten Produkte eignet. Vemag entwickelte speziell für diese Würstchen eine Al-ginatlinie mit extra langen Abteil-bändern. Das Resultat: sauber abge-teilte Würstchen mit einer Portionier-leistung bis zu 800 Stück pro Minute. Bei Alginat handelt es sich um ein aus Algen herge-stelltes Gel, das u.a. als

Darmersatz Verwendung fi ndet. Al-ginat ist ein Naturprodukt und rein pfl anzlich.

FlexibelDie fl exible Fischfl eischlinie ermög-licht die Produktion unterschied-licher Produkte auf nur noch einer Linie. Sie besteht aus drei Bereichen. Die Vakuumfüllmaschine mit Trenn-wolf stehen ebenso wie das Belade-system an einem festen Platz. Die Vorsatzgeräte weisen die gleiche Länge auf und sind austauschbar. Sie eignet sich zur Produktion von Burgern, Adana Köft e, Hackfl eisch, Cevapcici, Bratwurst und vielen an-deren Spezialitäten. Die gegeneinan-der austauschbaren Vorsatzgeräte sind die Formmaschine FM250, der Minced Meat Portioner MMP220, die Ball Control BC236 und die Fle-xible Sausage Line FSL210.

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F -LINE F50 von Frey Maschi-nenbau ist mit seinem moder-nen Flügelzellenförderwerk be-

stehend aus 8 Füllkammern der per-fekte Vakuumfüller für kleinere Hand-werksbetriebe. Die Rotoren sind in Edelstahl mit Plasmabeschichtung ausgeführt. Dadurch sind Rostfreiheit und geringster Verschleiß gewährlei-stet. Das neue ansprechende Design der Maschinen bietet ein Optimum an Hygiene und einfachste Reinigung. Die F50 ist mit einem elektronischen Antriebsystem ausgestatt et. Diese An-triebsart bietet ein wesentlich an-genehmeres Arbeiten mit dem Füller, da fast keine Geräusche-mission mehr vorhanden ist. Die sanfte Beschleunigung des För-derwerkes beim Portionsstart ist als weiterer Vorteil zu erwähnen. Bedient wird die Maschine mit

der bewährten CAN60 – Steuerung, die dem Benutzer alle Informationen auf einem LCD-Display anzeigt. Die digitale CAN60 – Steuerung besticht durch einfachste Bedienung und einer enormen Funktionsvielfalt, die man bei der kompakten Bauweise kaum vermutet.

Die F-Line F52 unterschei-det sich von der F50 in Antrieb und Steuerung. Die F52 wird über die neue Touch Screen Steuerung TC266 bedient. Auf dem 8,4“ Dis-play werden alle notwendigen Füll-

parameter über-sichtlich darge-stellt. Angetrieben wird die F52 durch den Frey Top Drive, und erfüllt damit auch die höchsten Ansprü-che in dieser Maschi-nengröße. Das Abdreh-getriebe ist komplett abnehmbar. Das Vaku-

umsystem ist digital gesteu-ert. Damit können auch die Va-kuumeinstellungen mit dem Produktprogramm gespeichert werden. Optional ist ein elektro-nisches Sperrventil für die au-tomatische Reinigung der Va-kuupumpe erhältlich. Als wei-tere Option ist für die F-Line F50 und die F60 ein fahrbares Unter-

gestell erhältlich. Damit können die Maschinen

mobil in den Produkti-onsstätt en eingesetzt werden.

Das Top Modell bleibt wie bisher die

F60 mit Servo Antrieb und der höchsten Förderlei-

stung bis 2.900 kg/h. Auf der Süff a zu sehen ist der innovative

Anbaulift für 120 Liter Wagen. Diese

Lösung ist ideal für Handwerks-

betriebe. Das schwere Heben für das Personal entfällt. Der Fülltrichter des Vakuumfüllers wird durch den Lift max beschickt. Die Be-dienung erfolgt über die integrierten Lift tasten an der Frontt ür des Vaku-umfüllers. Der Anbaulift ist komplett in massivem Edelstahl gebaut.

Aus freyem AntriebNicht nur für größere Betriebe, auch für die kleineren bietet die Maschinenbaufi rma Modelle an.

Effi zienz und einfache Handhabung sind die Merkmale der Maschinen-reihe von Frey.

Die Königs-Serie

Der RVF 327 und 330 ist konzi-piert für Handwerks- und Mit-

telbetriebe mit häufi gem Sorten-wechsel und normalen Brätmen-gen. Zuverlässigkeit, schnelle und einfache Reinigung, minimale Restmengen und niedrige Energie-kosten zeichnen ihn aus. Das aus verschleißfestem Edelstahl gefer-tigte Flügelzellenförderwerk ga-rantiert eine hohe Standzeit und eine ebensolche Produktqualität. Die Füllmassen werden schonend transportiert, die Restluft im Brät ist äußerst gering.

Die Serie 400 zeigt sich fl exibel und ist universell: Sie ist für den kleineren und mittleren fleisch-verarbeitenden Betrieb ebenso ge-eignet wie für größere, hochspezi-alisierte. Das glatt fl ächig und hy-gienisch gestaltete, platzsparende Maschinengehäuse ist selbsttra-gend und komplett aus Edelstahl. Das große Flügelzellenförder-werk garantiert in seiner verstär-kten Ausführung eine außerge-wöhnliche Portioniergenauigkeit – und das bei maximaler Laufzeit. Kein Quetschen, kein Schmieren: Alle Füllmassen werden schonend transportiert, speziell auch bei grö-ßeren Bräteinlagen, Fleischstücken oder Rohwurstanwendungen. Der integrierte Rex-Touchscreen wird bei allen Maschinentypen einge-setzt. www.rex-technologie.com

Die Maschinen von Rex sind fl exi-bel und universell.

Kleiner Könner

Ob im Handwerk, dem Gewer-bebetrieb oder in der fl eisch-

verarbeitenden Industrie, vom Ti-scheinzelclipper mit und ohne Schlaufenautomat über Doppel-clipper als Tischversion und fahr-bar bis hin zum vollautomatischen Doppel clipallrounder. Durch das moderne Design lassen sich die Clipmaschinen von cliptechnik einfach reinigen und warten.

Die Tischeinzelclipper der Clip-Star-Serie haben sich in den ver-gangenen Jahren in allen Betriebs-größen bewährt. Die verschiedenen Modelle verarbeiten Natur-, Cellu-lose- und Faserdärme sowie Kunst-stoffh üllen bis zu Kaliber 200mm. Auf Wunsch selbstverständlich mit automatischen Schlaufeneinleger, z.B. zum schnellen Abfüllen und Clippen von Pfeff ersäckchen oder Rohwurst in abgebundenen Lei-nendärmen.

Die Anforderungen an mo-derne Doppelclipmaschinen sind sehr vielfältig. Es sollte ein mög-lichst großer Kaliberbereich ab-gedeckt sein, zudem sollte der zu verarbeitende Clip nicht zu groß sein. Dessen ungeachtet muss der Clip hohen Gewichten und Drü-cken standhalten um ein sicheres Verschließen des Produktes zu ge-währleisten. Die Doppelclipma-schinen der CDC-Serie nutzen dazu einen Clip, der in seiner kleinsten Größe auch auf kleinen Kalibern nicht hervorsticht. Trotzdem ver-schließen die Clips der 800er Se-rie einfach und sicher Hautfaser-därme und großkalibrige Hüllen bis zu einem Füllkaliber von bis zu 115 mm. Der Kunde muss sich also nicht zwischen 2 Clip- bzw. Ma-schinentypen entscheiden.

Der CDC 800 Easy Tischdoppel-clipper ist ein praktischer Helfer für Handwerkbetriebe und bildet einen soliden Einstieg um gerafft e Kunstdärme, sowie Schweine- und Rinderkranzdärme sicher zu ver-arbeiten. Die einfache Handha-bung sowie ein geringer Platzbe-darf sind die Vorteile um schnell und komfortabel Einzelwürste und Wurstkett en herzustellen. Mir dem CDC 800 Easy Plus hat man zudem die Möglichkeit, Wurstringe her-zustellen.

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9


S p e z i a l : Wursterzeugung

Die Technikhält EinzugImmer mehr Wursterzeuger setzen auf Linienlösungen.

Auf der Anuga FoodTec prä-sentierte sich auch die Ma-schinenfabrik Laska. Ne-

ben einem Industrie-Supercutter mit neu entwickeltem Schneidsys-tem wurde auch eine große Produk-tionslinie gezeigt. International wird in der Fleischwarenindustrie zuneh-mend in Linienlösungen investiert. Gefrierfleischblöcke werden über ein Förderband mit Metalldetektion in einen Gefrierfleischwolf Laska Su-pergrinder geführt, dort zerkleinert und gewolft. Über ein weiteres För-derband, das mit einem Analysege-rät bestückt ist, wird das Material ei-ner Mischmaschine zugeführt und dort egalisiert. Ein weiteres Förder-band bringt das gewolfte Material in eine patentierte Laska-Neuentwick-lung, eine automatische Befüllan-lage für E-2 Kisten.

Dass Vakuum-Füllmaschinen heute nicht nur in der Wurstpro-duktion Verwendung finden, zeigte die Maschinenfabrik Handtmann.

Mit der Befüllstation 445 werden 2- bis 5-bahnig Becher und Schalen mit pastösen Produkten – selbst-verständlich grammgenau – befüllt, mit dem neuen Dosiersystem VDM Dosen bis zu 4-bahnig. Der Rund-former 440 sowie die Formmaschi-nen MFD und MBF werden für die effiziente Produktion moderner, ge-formter Convenience-Produkte ein-gesetzt. Variabel ist auch die Einstel-lung der jeweiligen Portionsgrößen. Das Koex-MFD bietet zusätzlich das automatische mehrbahnige Formen von koextrudierten Produkten, bei-spielsweise Knödel mit Füllung. Das neue Formsystem FS 510 wurde für die vollautomatische Herstel-lung von länglichen, formstabilen, hüllenlosen Produkten unterschied-lichster Querschnitte entwickelt. Hohe Produktionsleistung – bis 250 Schnitte pro Minute – und höchste Portioniergenauigkeit sind durch die Vakuum-Füllmaschine gegeben. www.laska.co.at

Das Plus an TechnologieDoleschal Anlagen von Inject Star liefern hochqualitative Endprodukte.

Neben Standardapplikationen bietet Inject Star bei der Dole-

schal Produktlinie auch kunden-spezifische Lösungen in Bezug auf Größe und Ausführung, Art der Be-heizung, Steuerung sowie Prozess-datenüberwachungs- und Aufzeich-nungssysteme. So kann beispiels-weise der Raucherzeuger, abge-stimmt auf das Produkt, wahlweise mit Glimm-, Friktions- oder Flüssi-grauch ausgestattet werden. Durch diese Flexibilität in der Zusammen-setzung sind Unimatic Rauch- und Kochanlagen von Inject Star die ideale Wahl für Klein- und Mittelbe-triebe sowie die Industrie. Die Anla-gen sind im geschlossenen System

einsetzbar, wodurch die Emissionen auf ein Minimum reduziert werden und zusätzlich noch Energie gespart wird. Die Unimatic Serie von Dole-schal zeichnet sich durch eine neue kompaktere Steuerung mit zahl-reichen Features aus. Bei dem Luft-führungssystem „EcoJet“ der Dole-schal Unimatic Pro Rauchanlagen hat sich dank der neuen Leitbleche die Aerodynamik derart verbessert, dass eine noch exaktere Temperatur- und Rauchverteilung erzielt wird. Das Ergebnis ist ein besonders ho-mogener Geschmacks- und Farbge-bungsprozess sowie eine gleichmä-ßige Produktqualität.

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10 S p e z i a l : Wursterzeugung

Der neue Doppel-Clip-Automat FCA 80 von Poly-clip ermög-licht einem noch breiteren

Kundenkreis den einfachen und „sau-beren“ Einstieg in die weltweit erfolg-reiche Clip-Automaten-Baureihe FCA. Der neue FCA 80 überzeugt im Kali-berbereich 38 bis 160 mm. Mit bis zu 125 Takten pro Minute produziert der Automat mit seinem Spreizverdränger ein breites Sortiment – selbstverständ-lich mit sauberen Wurstzöpfen und kurzen Wurstschultern.

Zur Erleichterung des Einstiegs in die FCA-Klasse wurde beim FCA 80 das Konzept „einfach vor komplex“ umgesetzt, um bei basisorientierter Be-dienung eine maximale Produktivität zu ge-währleisten. Er verschließt alle Fa-ser- und Collagen-därme bis 120 mm (abhängig von der

Materialstärke) und Kunststoffdärme bis Kaliber 160 mm. Der neue Auto-mat verarbeitet die RI-D Clip der Grö-ßen M, L und XL sowie R-Clip der Tei-lungen 15 und 18, bis Clipgröße 18-14. Flexibilität beweist er auch bei den an-gebotenen Spreizungen von 26, 30, 36 und 44 mm.

Ideal für FormprodukteDen „sauberen Einstieg“ in die FCA-Reihe erfüllt der FCA 80 mit gleich-mäßiger Plissierung des Darmes und

kontinuierlich brätfreien Wurstzip-feln durch den Spreizverdränger. Durch den linearen Clipverschluss wird ein symmetrischer Clip ge-währleistet. Die Überspreizung

für luftfreies Lockerfüllen bis 100 mm Gesamtsprei-zung ist beim neuen FCA 80 bereits in der Standard-version integriert. Da-her ist der neue Doppel-Clip-Automat auch ideal für Formprodukte geeig-net. Eine Variante des FCA

80 speziell für Ring-wurst mit Doppelförder-band und angepasster Frontklappe rundet das umfangreiche Anwen-dungsspektrum ab.

Der FCA 80 ist ro-bust aus Edelstahl ge-baut. So trotzt er auch extremen Produktions-

umgebungen, denn für Poly-clip System sind

höchste Zuverlässigkeit

und lange Lebensdauer wichtige Qua-litätskriterien. Bei der Maschinenein-stellung des neuen FCA 80 tun sich die Benutzer besonders leicht, da die Be-dienelemente für produktspezifische Einstellungen übersichtlich angeord-net sind: Zähler für Messer, Schlaufe, Etikett und Einzelclipabschaltung. Einfacher geht es kaum. Das elektro-nische Handrad unterstützt den Be-diener bei Einstellarbeiten und Para-meteranpassungen. Der FCA 80 ist lei-stungsstark und das mit niedrigem Geräuschpegel.

Die Geschwindigkeit des Förder-bandes ist stufenlos regelbar und sorgt damit für ein kalibertreues Pro-dukt. Das Darmnachladen bei fest-stehendem Clipkopf ist ergonomisch und spart Zeit, hier kommt der neue Bremsen-Assistent zum Einsatz, die Zweihandauslösung des 1. Clip ist ein selbstverständliches Sicherheitsmerk-mal. Zum Werterhalt trägt die Zusam-menführung der Schmierstellen auf eine Schmierleiste positiv bei. Hoch-wertiger Edelstahl und die kompakte Bauweise machen es einfach, den FCA 80 zu reinigen. Auch die großen Öff-nungen, Klappen und glatten Flächen erhöhen die leichte Zugänglichkeit. Der neue Clip-Automat erfüllt höchste Anforderungen an Hygiene und Si-cherheit und alle Richtlinien in le-bensmittelverarbeitenden Betrieben.

Einfach und sauberDie maximale Reduktion auf die wesentlichen Kernfunk-tionen beim Clipvorgang ist Vorgabe für Poly-clip.

Poly-clip System GmbH & Co. KGNiedeckerstraße 1D-65795 Hattersheim a. M.

www.polyclip.com

Info

Wolf, Kocher und KutterAlles für die Produktion hochwertiger Wurstware von Seydelmann.

Zur ersten Zerkleine-rung während der Brüh-wurstherstellung sind

die Seydelmann Hochleistungs-wölfe ideal geeignet. Sie sorgen im-mer für ein klares Schnittbild. Die Automatenwölfe AD 114 und AE 130 haben eine konische Zubringer-schnecke. Sie befördert auch große Fleischstücke ohne Brückenbildung zur kräftigen Arbeitsschnecke. Die separaten zweitourigen Antriebe beider Schnecken werden unab-hängig voneinander geschaltet. Da-durch wird bei jedem Material eine schonende Verarbeitung erreicht. Mit dem Rückwärtslauf der Zubrin-gerschnecke kann in beiden Ma-schinen das Material vor dem Zer-kleinern gemischt werden. Mit dem AE 130 können auch Gefrierfleisch-stücke bis -10 °C zerkleinert wer-den. Zur Weiterverarbeitung bei der Brühwurstproduktion sowie zur Herstellung von Kochwurst stehen die Seydelmann Hochleistungskut-ter zur Verfügung, die schon ab ei-ner Schüsselgröße von 60 Litern mit der Vakuum- und/oder Koch-funktion ausgestattet werden kön-nen. Bis zu acht Hochgeschwindig-keitsmesser des K 124 AC-8 schnei-den und vermischen das Fleisch mit den übrigen Zutaten und stel-len homogenes Brät her. Die Rück-wärtsmischgänge ermöglichen, die Einlagen immer in der gewünsch-ten Körnung und absolut gleichmä-ßig in der Brätmasse zu verteilen. Der minimale Abstand zwischen den Messern und der Kutterschüs-sel optimiert zusätzlich die Schnitt-qualität und Vermischung. Die Vaku-

umfunktion steigert weiter die Qua-lität der fertigen Wurst. Durch den Ausschluss von Luftsauerstoff ver-längert sich erheblich die Haltbar-keit. Außerdem werden unter Va-kuum auch kleinste Zellverbände von den Messern erfasst. Dadurch wird das Brät noch feiner, homo-gener und absolut schaumfrei. Der deutlich höhere Eiweißaufschluss steigert die Bindung und Stabili-tät des Bräts und setzt mehr ge-schmackstragende Substanzen frei. Das Ergebnis ist ein geschmacksin-tensiveres, bissfesteres und länger frisch aussehendes Endprodukt.Die Kochfunktion ermöglicht bei der Kochwurstherstellung eine prä-zise Temperatursteuerung. Das Ma-terial wird während der Zerkleine-rung über ein Düsensystem unter der Kutterschüssel indirekt erhitzt. Der Heizvorgang schaltet bei Errei-chen der gewünschten Temperatur automatisch ab. Im Kochkutter blei-ben die geschmackstragenden Sub-stanzen erhalten. Gleichzeitig ver-kürzt sich die Produktionszeit.

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Vakuum-Koch-Kutter stellt Sey-delmann ab einer Schüsselgröße von 60 Litern her.

Robust und vielseitig: Der FCA 80.

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Leicht- Reinigung

Das Fleischerhandwerk ver-bürgt sich traditionell für

Fleisch- und Wurstwaren in höchster Güte. Fleischermeister stehen persönlich, oft auch mit der Existenz ihres Unternehmens, für die Qualität ihrer Produkte. Doch dieser hohe Anspruch lässt sich dauerhaft nur mit konsequenter Qualitätssicherung und moder-ner Technologie aufrechterhalten. Daher gilt Funk seit vielen Jahren als erfahrener und gefragter Part-ner qualitätsbewusster Fleische-reien. Scherbeneis wird eingesetzt zur Frischhaltung und Präsenta-tion von Waren sowie in der Her-stellung von Fleisch- und Wurst-waren. Der Scherbeneiserzeuger Funk EasyClean hat das Leicht- Reinigungsprinzip – ein serienmä-ßiges und prägendes Merkmal al-ler Scherbeneiserzeuger der Marke Funk. www.funk-gmbh.de

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NEU !Kaliberbereich von 38 bis 160 mm

Sicherer R-ID Clipverschluss, produkt- und darmabhängig bis hin zu bakteriendicht

Bis 125 Takte pro Minute

Ideal für Formprodukte durch Überspreizung

Einfachste Bedienung

innovativ · zuverlässig · führend

Der neue Einstieg in die FCA-Klasse.

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AnsprechendAuch die Präsentation der Waren ist ein wichtiger Bestandteil.

M it der Inotec Hochleis-tungsabbindemaschine der neuesten Genration

Giromatic IGS2 von Flema können die Fleischwarenprodukte neu und innovativ präsentiert werden. Diese Technik wird bereits bei hochwer-tigen Salami- und Feinstbrätpro-dukten eingesetzt.

Mit einer Leistung von bis zu 250 Portionen pro Minute ist die Giro-matic IGS2 die derzeit schnellste Abbindemaschine, die direkt in Ver-bindung mit einer Füllmaschine ar-beitet. Die Verwendung des Bind-fadens verleiht den Produkten ein handwerklich gefertigtes und sehr ansprechendes Aussehen. Per Pro-grammauswahl können zwei ver-schiedene Präsentationsformen er-zeugt werden: Produkte ohne Ab-stand zueinander oder Produkte mit einem definierten Abstand zu-einander. Wenn ein Abstand zwi-schen den Portionen gesetzt wird, kann die Produktkette mit Inotec Wursttrennmaschinen vereinzelt werden. Der Abbindefaden, der die Portionen trennt, wird auch für die Hängeschlaufen verwendet. Der Fa-

den von Inotec ist speziell für den Einsatz bei Nahrungsmitteln entwi-ckelt und entsprechend zertifiziert.Es können Kaliber von 30 bis 45 mm und sämtliche Darmsorten verar-beitet werden. Natur-, Collagen und Kunststoffdärme sind ohne Umbau-arbeiten an der IGS 2 per Program-mauswahl verwendbar.

Die Giromatic IGS 02 bietet eine kostengünstige Möglichkeit, das Produktprogramm eines Herstel-lers zu diversifizieren. Auf einfache Weise können die bestehenden Pro-dukte neu und ansprechend präsen-tiert werden. Einfach die Clipma-schine durch die Giromatic IGS 2 ersetzen und ein traditionell, hand-werklich anmutendes Produkt ent-steht.

FlemaHandelsstraße 10 5162 Obertrum

www.flema.at

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S p e z i a l : Wursterzeugung

SorglosSorgo bietet abgestimmte Lösungen für die Herstellung von Rauchwaren.

D ie vielseitigen Anwendungs-möglichkeiten der Kompakt-anlagen schaffen beste Vo-

raussetzungen für die thermische Behandlung von Brühwurst, Fleisch, Rohwurst, Speck usw. Durch die be-währte Anlagentechnik erzielt man hervorragende Ergebnisse beim Trocknen und Räuchern. Alle gän-gigen Rauchverfahren wie Glimm-rauch, Friktionsrauch, Flüssigrauch sowie Dampfrauch stehen zur Aus-wahl. Die gewünschte Rauchfarbe und der Rauchgeschmack können vom Anwender problemlos über die moderne Sorgo Touchsteuerung ein-gegeben werden. Die Kompaktan-lagen sind für jede Betriebsgröße lieferbar mit allen gängigen Behei-zungsarten wie beispielsweise Elek-tro, Gas, Öl usw. Weitere Highlights sind der integrierte Umweltschutz

sowie die erstklassige Verarbeitung in Edelstahl.

Optimales ReifenFür die Herstellung von naturge-reiften Produkten wie beispiels-weise Salami, Rohschinken, Haus-würstel, Kaminwurzen usw. werden speziell fein abgestimmte Lösungen angeboten. Die Klima-Kaltrauchan-lagen und Reifeanlagen sind eben-falls für jede Produktionsmenge lie-ferbar. Die Klima-Reifeanlagen wer-den je nach Behandlungskriterium insbesonders bei luftgetrockne-ter Ware entweder als 2-Wege oder 4-Wege Klimasystem ausgelegt. Er-gänzend wird von der Firma Sorgo für alle Anlagen eine hochmoderne 12,1“ Touchscreen-Steuerungslösung angeboten.

www.sorgo.at

Die Klima-Kaltrauchanlagen sind mengenunabhängig.

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Traditionell AbgebundenDer Inotec GIROMATIC IGS 2 ist ein Hochleistungs- Binde automat für sämtliche Wurstsorten.

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■ mit jedem Füllsystem einsetzbar

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12 d i e l e t z t e S e i t e : Panoptikum

salzburgAuch in Salzburg ist mittlerweile der Landeslehrlingswettbewerb der Lebens-mittelgewerbe abgeschlossen. Im Bild (v.l.) die Fleischer: Landesinnungsmei-ster Otto Filippi, Landesberufsschuldi-rektor Gerhard Huber, Stefan Mitter-steiner (2. Platz), DI Matthias Sandtner (Klassenvorstand der Fleischerklasse), Philipp Gruber (1. Platz), Landtagsabge-ordneter Dr. Josef Schöchl und Rupert Kainhofer (3. Platz). Der Bundeslehr-lingswettbewerb findet am 15. und 16. Juni in Imst in Tirol statt.

kärntenDie Kärntner Fleischer haben im März das Quiz der 1000 Fragen auf ORF Radio Kärnten unterstützt und den Hauptpreis gemeinsam mit dem Autohaus Paint-ner zur Verfügung gestellt. Der Gewin-ner des Renault Twingo, Leopold Jakits aus Klagenfurt, nahm das Auto kürzlich von Landesinnungsmeister Raimund Plautz, Geschäftsführer Mag. Stefan Da-reb und dem Renault Partner Alois Paint-ner entgegen.

niederösterreichNicht nur die Fleischverarbeitung son-dern auch die Aufbereitung und der Ver-kauf von Wurst- und Fleischwaren er-fordert Können und Feingefühl. Veran-schaulicht wurde das beim ersten niede-rösterreichischen Lehrlingswettbewerb für Fleischverkäuferinnen und Fleisch-verkäufer. Alle Teilnehmer mussten sich den strengen Augen der Jury unterzie-hen. Am Ende des Tages setze sich Chri-stoph Luger aus Hofstetten/St. Pölten durch und holte sich den ersten Platz.

wienDie Tage werden länger, die Sonnen-strahlen zeigen bereits ihre Kraft und man möchte nur noch hinaus ins Freie – Weber-Stephen nahm dies zum Anlass, Ende April zum offiziellen Weber Früh-lings-Presseevent in die Strandbar Her-mann zu laden. Neben einem Überblick über die Weber Grillgenuss-Welten, neu-esten Produkte und Trends wurde auch das Grillverhalten der Österreicher auf-gezeigt sowie der 30-jährige Geburtstag des Weber Genesis-Modells gefeiert.

steiermarkAls einer der ersten österreichischen Fleischverarbeitungsbetriebe wurde Steirerfleisch kürzlich nach den Vorga-ben des ETI Basis Kodex (Ethical Trade Initiative) basierend auf den internatio-nalen Standards und Konventionen der IAO1) (ILO) erfolgreich zertifiziert.Damit übernimmt Steirerfleisch einen weiteren wichtigen Schritt der gesell-schaftlichen Verantwortung hinsichtlich sozialer, ethischer, ökonomischer und ökologischer Gesichtspunkte. Für Stei-rerfleisch ist dieses Verhalten aber nicht neu, sondern seit Jahrzehnten gelebte Praxis in allen Bereichen.

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Fleischerzeitung 07/15