Food and Applied Bioscience Journal · 2016-05-07 · องค์ประกอบหลักคือแป้งถั่ว ... เวลา 10 นาที น าตัวอย่างไปวิเคราะห์สมบัติทางเคมี

Food and Applied Bioscience Journal 2016

© 20XX On behalf of Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Chiang Mai, 50100 Thailand. P. 1

การพฒนาบะหมไรกลเตนจากแปงถวลกไกและแปงขาวเจา Development of Dried Gluten Free Noodles from Chick Pea and Rice Flours

ธดารตน ถงแกว1 ภาวน อนแฝง1 และพไลรก อนธปญญา1*

1ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม เชยงใหม 50100 1Division of Food Science and Technology, School of Agro-Industry, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University,

Chiang Mai 50100 Received: / Accepted: / Published:

บทคดยอ:

บะหมมกผลตมาจากแปงขาวสาล ซงมองคประกอบของโปรตนกลเตน โปรตนชนดนเปนสารกอภมแพส าหรบผบรโภคบางกลม จงท าใหไมสามารถบรโภคบะหมทวไปได จงไดมการพฒนาผลตภณฑไรกลเตนจากวตถดบชนดอน เพอเปนทางเลอกใหกบผบรโภค งานวจยนมวตถประสงคของการวจยนเพอพฒนาสตรและกระบวนการผลตบะหมไรกลเตนชนดแหงจากแปงถวลกไก และแปงขาวเจาโดยออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design แบบ D-optimal มองคประกอบหลกคอแปงถวลกไก แปงขาวเจา และน า ไดสตรการทดลอง 12 สตร ท าการทดลอง 2 ซ า แปรรปบะหมตามสตรและน าไปอบแหงท 65 องศาเซลเซยส ในตอบลมรอน เปนเวลา 10 นาท น าตวอยางไปวเคราะหสมบตทางเคมและกายภาพของบะหมกอนและหลงคนรป และประเมนทางประสาทสมผสของตวอยางหลงคนรป พบวา ตวอยางมความชนอยในชวงรอยละ 5-6 คา aw อยในชวง 0.6-0.7 คะแนนความชอบรวมอยในชวง 4-5 และพบวาสตรการผลตบะหมไรกลเตนทเหมาะสมคอ มสดสวนถวลกไก แปงขาวเจา และน าในปรมาณรอยละ 55, 13, และ 32 ตามล าดบ โดยมการเตมเกลอรอยละ 1 ของน าหนกทงหมดของสวนผสมหลก หลงจากนนศกษาการเตมกวกมเพอเพมความเหนยวใหเสนบะหม โดยเตมในปรมาณรอยละ 1, 3 และ 5 ของแปงถวลกไก พบวา การเตมกวกมปรมาณรอยละ 3 ไดรบคะแนนความชอบสงทสด จากการน าบะหมไรกลเตนตามสตรทเหมาะสม และปรมาณกวกมทเหมาะสมไปศกษาพฤตกรรมการอบแหงดวยตอบลมรอนทอณหภม 60, 70 และ 80 องศาเซลเซยส พบวา ตองใชเวลาการอบเทากบ 20, 18 และ 16 นาท ตามล าดบ เพอใหบะหมมปรมาณความชนไมเกนรอยละ 13 และคา aw ไมเกน 0.6 ตามก าหนดมาตรฐาน โดยผลตภณฑทไดมปรมาณความชนรอยละ 12.37, 11.5 และ 8.88 ตามล าดบ และมคา aw เทากบ 0.581, 0.410 และ 0.390 ตามล าดบ

ค าส าคญ: บะหมไรกลเตน; แปงถวลกไก; การอบแหง

Food and Applied Bioscience Journal 2012 Volume: xx-xx


บทน า

บะหมโดยปกตผลตไดจากแปงขาวสาล น า และเกลอ ซงในแปงขาวสาลมโปรตนกลเตนทเปนสารกอภมแพส าหรบผบรโภคบางกลม ดงนนหากสามารถหาวตถดบททดแทนแปงขาวสาลไดยอมเปนผลดตอผบรโภค ซงแปงหลาย ๆ ชนดสามารถทดแทนแปงสาลได เชน แปงมนเทศในผลตภณฑบะหมกงส าเรจรปชนดทอดเพอสขภาพเสรมแปงมนเทศ (สภารตน, 2552) แปงขาวเจาในบะหมปราศจากกลเตน (มาศอบล, 2559) เปนตน เนองจากบะหมสดมอายการเกบรกษาสน เชน การเกบรกษาทอณหภมตเยนมอายประมาณ 2 สปดาห สวนทอณหภมปกตมอายการเกบรกษาประมาณ 3-7 วน จากนนจะเกดการเสอมเสยจากการเจรญของจลนทรยหรอเชอราบนผลตภณฑ การพฒนาการยดอายการเกบรกษาเสนบะหมสดในงานวจยอน ๆ ใชวธการตาง ๆ ไดแก การลดคาวอเตอรแอคทวตโดยการอบแหง การลดคาวอเตอรแอคทวตโดยใชสารโพรพลนไกลคอล การใชสารดดซบความชนและออกซเจน รวมทงการปรบบรรยากาศในการบรรจดวยไนโตรเจน ท าใหสามารถยดอายการเกบรกษาบะหมสดไดนานขน แตอยางไรกดถาใชวธการอนรวมดวย เชน การผลตดวยเทคนคแบบปลอดเชอตงแตวตถดบเรมตน กระบวนการผลตตลอดไปจนถงกระบวนการบรรจจะสงผลใหสามารถยดอายการเกบรกษาบะหมสดไดเพมขนจากเดม (กมลรตน, 2549) นอกจกนนกาลดคาวอเตอรแอคทวตดวยการอบแหงสามารถชวยในการยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑได

ในงานวจยนเลอกไดแปงถวลกไกทดแทนแปงขาวสาล เพราะเมอเปรยบเทยบปรมาณโปรตนในแปงขาวสาลทมปรมาณโปรตนรอยละ 10-12 (Lü et al, 2014) และปรมาณโปรตนของแปงถวลกไกเทากบรอยละ 14 (ส านกโภชนาการกรมอนามย, 2557) มปรมาณโปรตนใกลเคยงกน ประกอบดวยสารตานโปรตเอสซงชวยยบยงเซลลมะเรงจากการท าลายดเอนเอ และยงมวตามนอตานอนมลอสระ ทชวยเสรมประสทธภาพของเซลลเมดเลอดขาว มสงกะสทจ าเปนตอการเตบโตของเซลลทแขงแรง ชวยปองกนอาการตางๆ ทเกยวเนองกบเอสโตรเจน เชน อาการผดปกตกอนมประจ าเดอน และมะเรงทรวงอก ถวลกไกมปรมาณใยอาหารและฟลาโวนอยดสง ชวยใหระบบการยอยสมบรณและชวยลดคอเลสเตอรอล (วดาภรณ, 2558) และทส าคญแปงถวลกไกปราศจากกลเตน แตเนองจากแปงถวลกไกนนมราคาคอนขางสง จงไดเลอกแปงขาวเจาทสามารถผลตไดในประเทศไทยปรมาณมาก โดยแปงขาวเจาเปนแปงทผลตจากการบดเมลด โดยแปงขาวเจาจะมปรมาณโปรตนรอยละ 7-8 (อภญญา, 2551) โดยงานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาหาสวนผสมทเหมาะสมในการผลตบะหมไรกลเตนจากแปงถวลกไก และแปงขาวเจา ศกษาปรมาณกวกมทเหมาะสมในการเพมความเหนยวของเสนบะหมเพราะสามารถละลายไดดในน าเยน (พมพเพญ, 2547) ซงกม (Gum) อาจเรยกวา Guar flour หรอ Gum Cyamopsis ทสกดไดจากเนอในเมลด (Endosperm) ของเมลดกว (Cyamopsis tetragonolobus) มถนก าเนดในประเทศอนเดยและปากสถาน และศกษาพฤตกรรมการอบแหงของบะหม เพอหาเวลาทเหมาะสมในการอบแหงบะหมใหสามารถเกบรกษาไดนานทสภาวะปกต



อปกรณและวธทดลอง

การเตรยมสวนผสมในการท าบะหมไรกลเตน การทดลองวางแผนการทดลองแบบ Mixture Design แบบ D-optimal โดยมการก าหนดระดบสงต าของ

สวนผสม 3 ชนด คอ แปงถวลกไก แปงขาวเจา และน า ดงตารางท 1 และไดสตรการทดลองทง 12 สตร ดงแสดงในตารางท 2 ตารางท 1 สวนผสมการผลตบะหมไรกลเตนและระดบสงต าทใช

สวนผสม ระดบต า (%Min) ระดบสง(%Mxa) แปงถวลกไก 50 55 แปงขาวเจา 13 22

น า 28 32 *โดยม Lack of fit = 1 และ Replication = 2

ตารางท 2 สวนผสมของบะหมไรกลเตนตาม Mixture Design

สตรท แปงถวลกไก แปงขาวเจา น า 1 55.00 15.00 30.00 2 55.00 13.00 32.00 3 52.50 19.50 28.00 4 50.00 22.00 28.00 5 53.75 16.25 30.00 6 50.00 20.00 30.00 7 55.00 13.00 32.00 8 55.00 17.00 28.00 9 52.50 15.50 32.00 10 52.50 17.50 30.00 11 55.00 17.00 28.00 12 50.00 18.00 30.00

ข นตอนการผลตบะหมไรกลเตน

น าแปงถวลกไก แปงขาวเจา และเกลอ ทผานการชงและรอนในแตละสตรการผลต มาผสมใหเขากน จากนนคอยๆเทน าลงไป และคนจนแปงเขากนกบน าไดด นวดตอไปจนแปงไมแหง ไมแฉะจนเกนไป จากนนพกโดไว 30 นาท ใชถงพลาสตกหมไวเพอปองกนผวของแปงโดแหง เมอครบ 30 นาทแลว น าแปงโดทพกไวมานวดและ



คลงใหเปนแผนบาง ทมความหนา 1.0-2.0 มลลเมตร จากนนน าแปงไปเจลาตไนซโดยการนงทอณหภม 85 องศาเซลเซยส นาน 2 นาท (พมพเพญ, 2547) แลวน าแปงมาตดใหมขนาด 1 มลลเมตร จากนนน าแปงทตดไดไปอบทอณหภม 65 องศาเซลเซยส นาน 10 นาท (Fu, 2008) โดยใชตอบลมรอน น าตวอยางบะหมทอบแหงแลวไปวเคราะหสมบตทางเคม กายภาพ หลงจากนนน าบะหมทอบแหงแลวน ามาคนรปท 98 องศาเซลเซยส นาน 10 นาท (Fu, 2008) เพอวเคราะหสมบตทางเคม กายภาพ และการประเมนคาทางประสาทสมผสโดยวเคราะหปรมาณความชน (AOAC, 2000) คาวอเตอรแอคตวต (Water activity, aw) คาส L*, a* และ b* แรงตด และการประเมนความชอบของผทดสอบชมโดยวธ Hedonic Scoring Test 9 Point ใชผทดสอบชม 30 คน ประเมนคะแนนความชอบดาน ส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม คดเลอกสตรทเหมาะสมจากการประเมนทางประสาทสมผสชองผทดสอบชม

การหาปรมาณกวกมทเหมาะสม

น าสตรทคดเลอกไดไปปรบปรงเนอสมผสโดยการเตมกวกมปรมาณรอยละ 1, 3 และ 5 โดยน าหนกของแปงถวลกไก แปรรปและอบแหงท อณหภม 65 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท วเคราะหสมบตทางเคม กายภาพและประสาทสมผส แลวคดเลอกปรมาณกวกมทเหมาะสม

การหาระยะเวลาการอบแหงทเหมาะสม

น าบะหมทผลตไดจากสตรทเหมาะสม และมปรมาณกวกมทเหมาะสมไปอบแหงทอณหภม 60, 70 และ 80 องศาเซลเซยส บนทกการเปลยนแปลงของน าหนกตว และปรมาณความชนของตวอยางระหวางการอบแหงในตอบลมรอน สรางกราฟการอบแหงจากปรมาณความชนในแตละชวงเวลาการอบแหง แลวหาเวลาทเหมาะสมในการอบแหงทแตละอณหภม โดยเปรยบเทยบกบคาทมาตรฐานก าหนด (ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 210 พ.ศ. 2543) คอมปรมาณความชนไมเกนรอยละ 13 และคา aw ไมเกน 0.6

การวเคราะหสมบตทางเคมกายภาพ

การวเคราะหปรมาณความชน

วเคราะหปรมาณความชนโดยใชตอบไฟฟาตามวธของ AOAC (2000) อบถวยอะลมเนยมในตอบไฟฟา ทอณหภม 105±5 องศาเซลเซยส นาน 2-3 ชวโมง น าออกจากตอบ ใสลงในโถดดความชนจนกระทง อณหภมของภาชนะเทากบอณหภมหองแลวจงชงน าหนก ท าซ าเชนเดมจนไดผลตางของน าหนกทชงสองครงไมเกน 2-3 มลลเมตร ชงตวอยางใหไดน าหนกแนนอน 1-3 กรม ใสลงในภาชนะหาความชนซงทราบน าหนก น าไปอบในตอบ



ไฟฟาทอณหภม 105±5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4-5 ชวโมง น าออกจากตอบใสโถดดความชน แลวชงน าหนกภาชนะพรอมตวอยาง จากนนน ากลบไปเขาตอบและท าซ าเชนเดมจนไดผลตางของน าหนกทงสองครงตดตอกนไมเกน 1-3 มลลเมตร แลวค านวณปรมาณความชน ดงสมการ (1)

% ปรมาณความชน = ผลตางของน าหนกตวอยางกอนอบและหลงอบ (กรม) X 100 (1)

น าหนกตวอยาง(กรม)

การวดคาวอเตอรแอคตวต (Water activity, aw)

วเคราะหคา aw ตามวธของ AOAC (2000) โดยใชเครองวดวอเตอรแอคตวต (ยหอ Aqulab รน CX3TE) ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส วเคราะหตวอยางละ 3 ซ า

การวดคาสของเสนบะหมไรกลเตน

การวดคาสของเสนบะหมสามารถวดไดโดยเครองวดส ยหอ Minolta รน DP-301 ซงระบบทใชในระบบ Hunter (L*, a* และ b*) โดยท คา L* แสดงความสวาง มคาระหวาง 0-100 คา a* แสดงคาสแดงเมอมคาเปนบวก และแสดงคาสเขยวเมอมคาเปนลบ สวนคา b* แสดงคาสเหลองเมอมคาเปนบวก และแสดงคาสน าเงนเมอมคาเปนลบ

การวดลกษณะเนอสมผส

วดคาแรงตดโดยใชเครอง Texture profile analysis รน TA-XT Plus ดวยหววด HDP/BSW วดตวอยางละ 3 ซ า

การทดสอบคาทางประสาทสมผส

น าตวอยางบะหมทผลตไดจากทง 12 สตรไปทดสอบทางประสามสมผส โดยใชผทดสอบชมจ านวน 30 คน โดยการทดสอบคะแนนความชอบตามวธ Hedonic Scoring Test 9 Point ประเมนคะแนนความชอบดาน ส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม

ผลและวจารณการทดลอง

จากการทดลองผลตบะหมแหงไรกลเตนจากแปงถวลกไกและแปงขาวโดยใชสตรการทดลองตามแผนทไดจากโปรแกรม Design Expert ซงมการผนแปรระดบของสวนผสม คอ แปงถวลกไก แปงขาวเจา เกลอ และ น า ซงใช D-optimal ผนแปรทระดบสง-ต า เมอผลตบะหมเปนเสนแลวน าไปอบแหงในตอบลมรอนทอณหภม 65



องศาเซลเซยส เวลา 10 นาท แลวน าไปวเคราะหสมบตทางเคม และกายภาพ กอนการคนรป ไดผลดงตารางท 3

ตารางท 3. สมบตทางเคมและกายภาพของบะหมกอนการคนรป

หมายเหต : a,b,c,d ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงวา มความแตกตางทางสถตทระดบความเชอม นท

95% (P0.05)

จากการวเคราะหผลทางสถต พบวา คาปรมาณความชน คาส a* และ b* ของตวอยางในแตละสตรม

ความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P0.05) แตคา hardness และคา L* ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P>0.05) โดยตวอยางผลตภณฑมปรมาณความชนอยระหวางรอยละ 5.00-9.24 คาส a* อยระหวาง 3.52-4.69 แสดงวาตวอยางมความเปนสแดงเลกนอย คาส b* อยระหวาง 17.73-24.21 แสดงวาตวอยางมความเปนสเหลอง สวนคา aw ของผลตภณฑมคาอยระหวาง 0.68-0.78 ซงมคาสงกวาเกณฑทมาตรฐานผลตภณฑก าหนด โดยก าหนดใหไมเกน 0.60 สาเหตทตวอยางมปรมาณความชนแตกตางกนอาจจะมาจากมการผนแปรปรมาณน า ท าใหคาทไดมความแตกตาง สวนคา aw ทไมมความตางนนอาจเปนเพราะสวนผสมท

สตร Water Activity

Moisture Content (%wb)

Hardness (g.force)

Color L* a* b*

1 0.68±0.06 a 5.64±0.58d 975.52±379.71 a 63.82±3.14a 3.88±0.89abc 21.54±1.35abc

2 0.70±0.05 a 5.60±0.79 d 533.34±202.18 a 65.33±5.69 a 3.52±0.76c 18.19±1.34bc

3 0.70±0.05 a 6.17±1.04 cd 547.86±240.30 a 64.45±1.58 a 3.80±0.38 abc 20.98±2.23 abc

4 0.69±0.07 a 5.00±1.26 d 633.19±214.39 a 67.72±2.38 a 4.04±0.64 abc 22.82±2.86 abc

5 0.74±0.07 a 7.99±0.74 abc 602.26±201.14 a 61.42±3.29 a 4.04±0.88 abc 22.02±4.33 abc

6 0.72±0.0 a 6.79±1.04 bcd 608.71±340.17 a 63.85±6.59 a 3.69±0.35bc 17.73±2.41c

7 0.73±0.08 a 9.05±1.67 a 675.94±423.10 a 61.49±4.69 a 4.44±0.42 abc 23.82±4.03ab

8 0.72±0.07 a 7.96±0.95 abc 539.05±256.35 a 64.84±2.32 a 4.14±0.44 abc 24.25±2.74a

9 0.74±0.11 a 9.12±2.16 a 628.40±235.73 a 61.85±4.43 a 4.57±0.94 abc 24.22±5.01a

10 0.75±0.08 a 8.58±0.69 ab 550.03±239.16 a 61.79±2.51 a 4.78±0.52ab 24.61±2.72a

11 0.74±0.09 a 8.33±1.37 ab 382.38±224.80 a 60.52±5.79 a 4.86±0.40a 21.08±4.55 abc

12 0.78±0.06 a 9.24±0.64 a 415.57±166.95 a 61.38±2.67 a 4.69±1.08ab 23.42±3.25ab



ผนแปรไมมผลตอคา aw และน าทใชในสวนผสมไปรวมตวกบโมเลกลของแปงเปนน ากอพนธะซงมผลตอคา aw นอย

จากการทดลองจะพบวาคาปรมาณความชน และคา aw ยงคงมคาสงกวามาตรฐานซงมคาก าหนดอยทไมเกนรอยละ 13 และ 0.6 ตามล าดบ อาจเนองมาจากการใชเวลา และอณหภมอบแหงยงไมเพยง โดยตองเพมเวลาและอณหภมในการอบใหมากขน

ลกษณะทางกายภาพของตวอยางคลายกบผลตภณฑทมจ าหนายในทองตลาด ซงผลตภณฑทมจ าหนายอยในทองตลาดสามารถเกบไวไดนานไมเสยงตอการบดเสยหรอขนรา โดยสามารถเกบไวไดนาน 1 ปโดยไมตองแชเยน โดยปจจยทส าคญทท าใหผลตภณฑสามารถเกบไดนานกจะเปนคาปรมาณความชน และคา aw นนเอง

จากการน าบะหมแหงทไดจากสตรการทดลองไปคนรปโดยการตมในน าเดอดทอณหภม 98 องศา

เซลเซยส นาน 10 นาท แลวน าไปวเคราะหสมบตทางกายภาพ และทดสอบทางประสาทสมผสของบะหมหลงคนรป ไดผลการทดลองดงตารางท 4.

ตารางท 4. ความแขงและคาสของตวอยางบะหมไรกลเตนหลงคนรปจากแปงถวลกไกและแปงขาว สตร Hardness

(g.force) Color

L* a* b*

1 53.13±26.23 a 69.97±3.10 ab 0.19±0.81 d 13.00±5.82 e 2 58.06±27.30 a 69.01±2.28 bc 0.82±0.22 bc 18.92±1.28 a 3 60.15±33.73 a 71.61±0.42 a 0.60±0.11 bcd 15.75±0.24 cd 4 55.05±30.38 a 67.79±3.27 bc 0.70±0.26 bcd 14.34±1.21 de 5 57.08±30.01 a 66.95±1.68 c 0.90±0.41 bc 15.99±1.85 bcd 6 56.13±21.76 a 68.53±1.05 bc 0.97±0.08 bc 16.06±1.86 bcd 7 63.63±27.29 a 68.00±0.96 bc 1.14±0.13 b 18.68±0.90 ab 8 62.46±29.06 a 69.63±0.88 ab 0.75±0.21 bc 17.17±0.59 abc 9 58.53±19.03 a 67.16±1.09 c 0.70±0.15 bcd 15.67±0.65 cd 10 65.55±16.02 a 67.63±0.90 bc 0.43±0.82 cd 16.97±1.11 abcd 11 73.86±34.38 a 68.86±0.47 bc 0.42±0.22 cd 17.57±1.01 abc 12 61.38±26.71 a 66.67±2.07 c 1.71±0.41 a 17.68±26.71 abc

หมายเหต : a, b, c, d ตวอกษรทตางกน ในแนวตงแสดงวา มความแตกตางทางสถตทระดบความเชอมน 95 %

(P0.05)



จากการน าผลการทดลองทไดมาวเคราะหทางสถตโดยใชโปรแกรม SPSS Statistics พบวา คาส L* ,a*

และ b* ของตวอยางในแตละสตร มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ(P0.05) แตคา hardness ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P>0.05) โดยตวอยางผลตภณฑมคาส L* อยระหวาง 66.67-69.97 แสดงวาตวอยางมความสวางมาก คาส a* อยระหวาง 0.19-1.71 แสดงวาตวอยางมความเปนแดงเลกนอย คาส b* อยระหวาง 13.00-18.92 แสดงวาตวอยางมความเปนเหลอง คาส L* a* และ b* มความแตกตางนนอาจจะเนองมาจากการผนแปรของสวนผสมของแปงถวลกไกและแปงขาวเจา แตคา hardness ไมมความแตกตางอาจจะเนองมาจากสวนผสมทในการผนแปรไมมผลตอคา hardness

จากการน าตวอยางผลตภณฑหลงการคนรปไปทดสอบหาคะแนนความชอบทางประสาทสมผส โดยใชผทดสอบชมจ านวน 2 ครงมผทดสอบชม 30 คน ตามวธ Hedonic Scoring Test 9 Point และใหผทดสอบชมประเมนตวอยางแลวใหคะแนนความชอบดาน ส (color) กลน (flavor) รสชาต (taste) เนอสมผส (texture) และความชอบโดยรวม (overall) ไดผลดงตารางท 5. ตารางท 5. ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของบะหมไรกลเตน

สตร Color Odor Texture Taste Overall 1 5.77±1.54 a 4.58±1.43 a 4.63±1.61 a 4.33±1.63 b 4.77±1.64 a 2 5.98±1.61 a 4.77±1.58 a 4.70±1.75a 4.45±1.62 ab 4.85±1.72 a 3 6.07±1.64 a 4.88±1.56 a 4.72±1.73 a 4.82±1.67 ab 5.00±1.57 a 4 5.73±1.48 a 4.63±1.66 a 4.52±1.70 a 4.40±1.67 ab 4.90±1.60 a 5 6.00±1.41 a 4.80±1.44 a 4.52±1.33 a 4.38±1.50 ab 4.77±1.55 a 6 5.98±1.63 a 4.48±1.64 a 5.02±4.06 a 4.23±1.53b 4.78±1.46 a 7 5.80±1.33 a 4.75±1.50 a 4.63±1.49 a 4.43±1.42 ab 4.95±1.32 a 8 5.77±1.26 a 4.72±1.37 a 4.62±1.39 a 4.65±1.28 ab 4.93±1.16 a 9 5.75±1.32 a 4.78±1.40 a 4.98±1.61 a 4.83±1.66 ab 4.92±1.57 a 10 5.87±1.30 a 4.98±1.28 a 4.87±1.56 a 4.58±1.44 ab 5.10±1.34 a 11 5.83±1.31 a 5.07±1.55 a 4.85±1.27 a 4.87±1.36 ab 4.90±1.25 a 12 5.88±1.37 a 4.87±1.24 a 4.92±1.46 a 5.00±1.21a 5.23±1.07 a

หมายเหต : a, b, c, d ตวอกษรทตางกน ในแนวตงแสดงวา มความแตกตางทางสถตทระดบความเชอมน 95 %

(P0.05) จากการน าคาเฉลยทางประสาทสมผสทไดมาวเคราะหคาโดยใชโปรแกรม SPSS Statistics พบวา

คะแนนความชอบดานรสชาต มความแตกตางอยางมนยส าคญ (P0.05) แตคะแนนวามชอบดานส กลน เนอ



สมผส และความชอบโดยรวม ไมมความแตกตางอยางมนยส าคญ (P0.05)คะแนนความชอบมคามากกวา 6 ในทกคณลกษณะจงจะหมายถงผทดสอบชมชมผลตภณฑ แตเนองจากในบะหมมการผนแปรของสวนผสมแปงถวลกไก ซงแปงถวลกไกมกลนแรงเกนไป ซงผทดสอบชมอาจจะยงไมคนเคยกบกลนและรสชาตของแปงถวลกไกจงไดคะแนนความชอบสวนใหญต ากวา 6 ขอเสนอแนะในการตอยอดคอควรมการพฒนาหรอปรบปรงกลนของแปงถวลกไกใหมกลนทผบรโภคสามารถยอมรบได

จากผลการวเคราะห ทท าการทดสอบทงกอนการคนรป และหลงคนรปพบวาในสตรท 2 มความเหมาะสมมากทสดเนองจากมคาปรมาณความชน และคา aw นอยทสดและในขนตอนการผสมน าโดไมเหนยวแฉะตดมอ และสามารถขนรปเปนเสนไดงาย โดยมอตราสวนคอ แปงถวลกไกรอยละ 55 แปงขาวเจา รอยละ 13 น ารอยละ 32 และเกลอรอยละ 1 ของน าหนกทงหมดของสวนผสมหลก แตจากการทดลองพบวาปรมาณความชน และคา aw นนยงสงอยมากเพราะส าหรบของแหง aw ควรจะต ากวา 0.6 และคาปรมาณความชนตองไมเกนรอยละ 13 (ประกาศกระทรวงสาธารณะสขฉบบท 21 0 พ.ศ.2543)

ผลตภณฑทไดมความเหนยวนอยและขาดงาย จงน าไปปรบปรงดวยการเตมกวกม โดยกวกมมคณสมบตใชเปนสารเพมความเหนยว และมปรมาณการทนอยกท าใหบะหมมความเหนยวเพมขนได จากการปรบปรงสตรการผลตทคดเลอกไดดวยการเตมกวกมปรมาณรอยละ 1, 3 และ 5 โดยน าหนกของแปงถวลกไก แลวน าตวอยางทไดไปคนรปและทดสอบทางประสาทสมผสดวยผทดสอบชมจ านวน 30 คนโดยวธ Hedonic Scoring Test 9 point และใหผทดสอบชมประเมนตวอยางแลวใหคะแนนความชอบดานส (color) กลนรส (flavor) เนอสมผส (texture) รสชาต (taste) และความชอบโดยรวม (overall) ไดผลดงตารางท 6.

ตารางท 6. คะแนนความชอบของตวอยางบะหมแหงไรกลเตนทเตมกวกมระดบตางๆ

คณลกษณะ กวกม 1 % กวกม 3 % กวกม 5 % Color 5.80±1.90 b 6.40±1.47 ab 6.77±1.68 a Flavor 5.40±1.38 a 5.80±1.70 a 5.27±2.05 a

Texture 4.53±1.88 b 6.07±1.25 a 6.07±1.42 a Taste 5.07±1.46 b 5.67±1.56 b 6.33±1.42 a

Overall 5.60±1.16 b 6.73±0.94 a 6.40±1.42 a หมายเหต : a, b, c, d ตวอกษรทตางกน ในแนวตงแสดงวา มความแตกตางทางสถตทระดบความเชอมน 95 % (P<0.05(

กวกมมผลตอคะแนนการยอมรบแตละดานของบะหมในทางไปในทางเดยวกนคอเมอปรมาณกวกม

เพมขนสงผลตอคะแนนการยอมรบในแตละดานเพมขนดวย แตคะแนนการยอมรบดานความชอบโดยรวมของ



ปรมาณกวกมปรมาณรอยละ 3-5 ใหคะแนนความชอบใกลเคยงกน ดงนนจงเลอกการใชกวกมในปรมาณรอยละ 3 เนองจากใชปรมาณทนอยกวาจงมตนทนการผลตทต าลงได

ตวอยางบะหมไรกลเตนจากแปงถวลกไกและแปงขาว ทไดจากสตรทเหมาะสมและมการเตมกวกมในปรมาณทเหมาะสม ถกน าไปศกษาพฤตกรรมการอบแหง โดยมอณหภมดงน คอ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซยส โดยใชตอบลมรอนเพอไปหาคา aw และคาปรมาณความชนของเวลาทก 1 นาท ไดผลดงตารางท 7 แลวน าขอมลไปสรางกราฟอบแหง ดงแสดงในรปท 1

ตารางท 7. ปรมาณความชนและคา aw ของบะหมไรกลเตนระหวางการอบแหง

เวลา (นาท) 60ºC 70ºC 80ºC

MC aw MC aw MC aw

11 21.76 0.862 18.35 0.745 20.68 0.719

12 17.09 0.786 17.83 0.742 17.63 0.656

13 16.26 0.742 15.94 0.729 15.01 0.577

14 15.61 0.731 15.22 0.682 13.79 0.564

15 15.35 0.729 14.15 0.631 13.23 0.519

16 15.35 0.703 13.61 0.534 12.05 0.489

17 13.34 0.613 13.53 0.478 11.62 0.46

18 13.81 0.612 12.41 0.47 11.18 0.449

19 13.42 0.587 11.77 0.449 10.87 0.447

20 12.37 0.581 11.56 0.41 8.88 0.39

จากตารางท 7 พบวาตองอบแหงบะหมเปนเวลา 20, 18 และ 16 นาท ทอณหภม 60, 70 และ 80

องศาเซลเซยส ตามล าดบ เพอใหบะหมมปรมาณความชนไมเกนรอยละ 13 และ aw ไมเกน 0.6 ตามทมาตรฐานก าหนดทเวลาดงกลาวตวอยางมปรมาณความชน



รปท 1. กราฟแสดงวามสมพนธของปรมาณความชน (% wb) กบเวลา (s)

สรปผลการทดลอง

จากการทดลองในการหาอตราสวนทเหมาะสมของบะหมไรกลเตนจากแปงถวลกไก แปงขาว และน า ไดสตรทเหมาะสม คอ สตรทมอตราสวนของแปงถวลกไกรอยละ 55 แปงขาวเจารอยละ 13 น ารอยละ 32 และเกลอรอยละ 1 ของสวนผสมหลกทงหมด เมอพจารณาจากผลการวเคราะหทท าการการทดสอบทงกอนการคนรปและหลงคนรปแลว และการเพมความเหนยวใหกบเสนบะหมโดยเตมกวกมปรมาณรอยละ 3 โดยน าหนกของแปงถวลกไก และอณหภมและเวลาทเหมาะสมนนจะตองพจารณาคา aw และปรมาณความชน โดยอาหารทมลกษณะแหงนนควรจะม aw ต ากวา 0.6 และปรมาณความชนไมเกนรอยละ 13 ดงนน หากตองการทจะใชเวลาในการอบสนกตองใชอณหภมในการอบสง ทอณหภม 60, 70 และ 80 องศาเซลเซยส ระยะเวลาอบแหงทจะท าใหบะหมปลอดภยจากการเสอมเสยคอ อยางนอย 20, 18 และ 16 นาท ตามล าดบ

กตกรรมประกาศ

คณะผจดท าขอขอบคณคณาจารย และเจาหนาทสาขาวทยาศาสตรและเทคโลยการอาหาร และเจาหนาทสาขาวศวกรรมอาหารทกทานทใหความร ความชวยเหลอทงในเรองของสถานทและอปกรณเครองมอตาง ๆ ทใชในการปฎบตงานจนสามารถด าเนนการส าเรจดวยด

5

7

9

11

13

15

17

19

21

23

10 12 14 16 18 20 22

MC(%wb)

Time(s)

Drying curve

60=A

70=B

80=C



เอกสารอางอง

A.O.A.C. (2000). Offical Method of Analysis. 17th ed., The Association of Office Analytical Chemists, Virginia.

A. Rege & J. S. Pai. (1996). Thermal and freeze-thaw properties of chickpea (Cicer avietinum) : Department of Chemical Technology, University of Bombay, Matunga, Bombay 400 019, India.

B.S. Yadav et al. (2014). Studies on suitability of wheat flour blends with sweetpotato colocasia and water chestnut flours for noodle making. Food Science and Technology, 57:352-358 .

B.X. Fu. (2008). Asian noodles History classification raw materials and processing. Food Research International, 41:888–902.

Virginia Larrosaa, Gabriel Lorenzob, Noemi Zaritzkyb, Alicia Califanob. (2016). Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. Food Science and Technology, 70:96 -103.

Ying-guo Lü Jie Chen Xue-qin Li Lu Ren Ya-qiang He Ling-Bo Qu. (2014). Study on processing and quality improvement of frozen noodles. Food Science and Technology, 59:403–410.

กมลรตน รกกจศร . )2549). การศกษาคณภาพและการยดอายการเกบรกษาบะหมสดไทย . กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร บณฑตวทยาลย.

จารวรรณ บางแวก. (2554). การใชแปงพชทดแทนแปงสาลในการท าผลตภณฑ : กลมวจยและพฒนา เทคโนโลยหลงการเกบเกยว ส านกวจยและพฒนาวทยาการหลงการเกบเกยวและแปรรปผลตผล เกษตร.

จรนาถ ทพยรกษา และสภกษร นดวงแกว . (2551). พาสตาเสรมเสนใยจากแปงถวแดงหลวง. วารสาร เทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยสยาม, ปท 4 ฉบบท 1 มถนายน 2551- พฤษภาคม 2552

ประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 210. (2543). เรองอาหารกงส าเรจรป



พรทว ธนสมบณณ จนทรจนา ศรพนธวฒนา สาวตร ประสงชอบ และนตยา งามเสงยม. (2014). การ ทดแทนเนอตาลผงในผลตภณฑบะหมสด : หลกสตรเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ 2. หลกสตรวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร สงกดโรงเรยนการเรอน

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. (2547).การเจลาตไนซ. สบคนเมอ 5 มนาคม, 2559,จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0350/gelatinization

วดาภรณ ประคองวทยา. (2558).แปงถวลกไก.สบคนเมอ 19 เมษายน, 2559,จาก http://www.everydayhealthfood.com/how2order

มาศอบล ทองงาม. (2559). บะหมปราศจากกลเตนจากแปงขาว. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการ อาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

สภารตน เรองมณไพฑรย สมจตร นยมไทย มณฑนา รวมรกษ และสมยศ จรรยาวลาส. (2552). การใชมน เทศท าผลตภณฑอาหารส าเรจรปและกงส าเรจรป . สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑชมชน. (2548). มาตรฐานผลตภณฑชมชนเสนบะหมสด. มผช. 732/2548

ส านกโภชนาการกรมอนามย . (2557). ปรมาณโปรตนในอาหาร . สบคนเมอ 2 เมษายน , 2559,จาก http://www.ezygodiet.com/ปรมาณโปรตนในอาหาร

อภญญา เจรญกล. (2551).ธญชาตและพชหว. การแปรรปเบองตน สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยหอการคาไทย.

Documents

Food and Applied Bioscience Journal · 2016-05-07 · องค์ประกอบหลักคือแป้งถั่ว ... เวลา 10 นาที น าตัวอย่างไปวิเคราะห์สมบัติทางเคมี