8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 1/18

Fortifikasi Bakso

dengan Serat Pangan

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma

Institut Pertanian Bogor 2016

Kelompok 1 /AP2

 Najmah Inas Nova J!11"#2$

%e&ep S'mantri J!11"#2(

Intan A)' * J!11"#$#

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 2/18

Fortifikasi

+ Penam,ahan sat' ata' le,ih -at gi-i .n'trien ke

dalam pangan0

+ nt'k meningkatkan tingkat kons'msi dari -at gi-i

)ang ditam,ahkan 'nt'k meningkatkan stat's gi-i

pop'lasi0

+ Fortifikasi pangan .pangan )ang la-im dikons'msi

dengan -at gi-i mikro adalah salah sat' strategi 'tama

)ang dapat dig'nakan 'nt'k meningkatkan stat's

mikron'trien pangan0

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 3/18

atar Belakang

• pa)a pengem,angan prod'k dan per,aikan

gi-i ,akso0

• 3eningkatn)a kesadaran akan pentingn)a

kons'msi serat pangan terhadap kesehatan

serta pesatn)a perkem,angan ilm' dan

teknologi pangan0• Bakso dengan tinggi serat akan dapat

mengatasi permasalahan gi-i mas)arakat

Indonesia4 salah sat'n)a o,esitas pada anak0

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 4/18

anj'tan...

• 5i Indonesia angka kejadian Pen)akit Kardiovask'ler

.PK6 men'nj'kkan peningkatan dari tah'n ke tah'n0

• PK6 )ang paling sering men)erang 'sia prod'ktif adalahpen)akit jant'ng koroner .PJK0 7angg'an )ang

mendasari terjadin)a PJK adalah aterosklerosis0

• Faktor resiko 'tama adalah peningkatan kadar

kolesterol4 kh's'sn)a low density lipoprotein .5

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 5/18

8'j'an

• nt'k memper,aiki kek'rangan -at9-at dari pangan

.'nt'k memper,aiki defisiensi akan -at gi-i )ang

ditam,ahkan0

• nt'k meningkatkan k'alitas gi-i dari prod'k pangan

olahan daging )ang dig'nakan se,agai s'm,er pangan

,ergi-i0

• 5iversifikasi prod'k dan meningkatkan nilai f'ngsional

dari prod'k olahan daging .,akso )ang terkenal miskinserat menjadi makanan f'ngsional )ang men)ehatkan

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 6/18

Rumput laut

S'm,er serat lar't )ang le,ih ,aik

di,andingkan pangan dari tanaman darat4 sepertika&ang9ka&angan4 ,'ah9,'ahan4 dan serealia

)ang 'm'mn)a han)a tinggi serat tidak lar't0

Fortifikan

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 7/18

Sifat Fortifikan

:esistan terhadap proses pen&ernaan

dan pen)erapan di 's's hal's man'siaserta mengalami fermentasi se,agian ata'

kesel'r'han di 's's ,esar0 ,ersifat lar't

dalam air4 diketah'i ,erperan dalam

men'r'nkan kadar kolesterol plasma

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 8/18

 3etode Fortifikasi

• Fortifikasi terdiri dari empat metode )ait'4

mi;ing4 spra)ing4 inf'sion4 dan pengg'naan

,ahan karier0• 3etode fortifikasi )ang dig'nakan dalam

pem,'atan ,akso fortifikasi ini adalah dengan

metode mi;ing0

• fortifikasi dengan men&amp'rkan fortifikan ke

dalam karier ses'ai proporsi )ang diinginkan

hingga ter&apai homogenitas )ang diinginkan0

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 9/18

3anfaat Serat Pangan

• 3en&egah terjadin)a sem,elit4 memperlan&ar

,'ang air ,esar4 meng'rangi resiko pen)akit

 jant'ng dan men'r'nkan kadar kolesterol dalamdarah0

• Pemanfaatan serat pangan dalam prod'k

olahan daging dapat meningkatkan da)a ikat air4

sta,ilitas dan memper,aiki tekst'r prod'k0

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 10/18

Bakso

Prod'k olahan daging dengan kadar daging tidak k'rang

dari <#= )ang 'm'mn)a ,er,ent'k ,'latan dan di&amp'r

dengan pati ata' serealia dengan ata' tanpa penam,ahan,ahan makanan lain serta ,ahan tam,ahan makanan )ang

dii-inkan0 K'alitas ,akso ditent'kan antara lain oleh

,an)akn)a ,ahan pengisi ata' pengikat )ang ditam,ahkan0

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 11/18

 Alat dan Bahan

•  Alat

Pisa' Pan&i

Food processor  Baskom

Blender Kompor  

Sendok 8im,angan

•Bahan5aging sapi Ba>ang p'tih

8ep'ng tapioka 3eri&a

7aram :'mp't la't

!s ,at' Air  

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 12/18

Food Pro&essor 

Food Pro&essor 3emotong4 men&amp'r4

dan meme&ah daging0

Biasan)a food pro&essor mem,'t'hkan

sedikit &airan ata' tidak diperl'kan dalam

pengoperasiann)a0

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 13/18

Form'lasi Bahan

• 5aging sapi <###g

• 8ep'ng tapioka 1###g

• 7aram hal's 12<g

• !s ,at' 1#$#g

• Ba>ang p'tih 21"g

• 3eri&a 1"g

• :'mp't la't 1<#g

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 14/18

Pem,'atan B','r :'mp't la't

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 15/18

Proses

Pem,'atan

Bakso

Fortifikasi

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 16/18

Komponen Klaim Persyaratan tidaurang dari

Serat pangan S'm,er g / 1##g

5ari 1<#g r'mp't la't4 dijadikan ,','r r'mp't la't dengan &ara

di,lender agar memperm'dah proses pen&amp'ran .per,andingan 1 ?

10 B','r r'mp't la't )ang dihasilkan adalah 2<#g

@ Adonan daging,'m,' $2##g

@ B','r r'mp't la't

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 17/18

Per!itungan

• !stimasi kehilangan saat proses 2<=

1##= 9 2<= $<=

• Serat pangan )ang ditam,ahkan

 

• Cverage 2((g D 21Eg $2g

•= Cverage

•  

8/15/2019 Fortifikasi Bakso Kel 1 - AP2

http://slidepdf.com/reader/full/fortifikasi-bakso-kel-1-ap2 18/18

 TERIMAKASIH