Fisiologi Paska Panen

Fisiologi Pasca Panen

Jurusan Teknologi Pangan UNIVERSITAS PASUNDAN

Pelaksanaan KuliahAbsen: Kelas ParalelMahasiswa dengan nilai UTS tinggi dan absen memenuhi persyaratan serta aktif di kelas berhak memperoleh nilai A tanpa harus mengikuti UAS atau BEBAS UASTugasQuiz, optional Menulis di koran dalam kapasitas sebagai mhs TP Unpas, dapat nilia A tanpa harus kuliah atau ujian

PENDAHULUAN

HidupBuah dan Sayur

RespirasiProses Metabolisme akan Terus Berlangsung, sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan.

RusakJadi, Fisiologi Pasca Panen adalah Ilmu yang berhubungan dengan perubahanperubahan komoditas hasil pertanian/peternakan pasca panen.

3

Tujuan Pasca PanenMemanen produk pada saat masak optimum

Mempertahankan kualitas produk, baik internal maupun ekternal melalui pengemasan, penyimpanan dan distribusi. Produk masih hidup selama proses ini.

Menghantarkan produk pada konsumen pada saat dan dalam bentuk (mis. matang, potongan, dll) yang diinginkan oleh konsumen

Penurunan mutu buah-buahan pasca panen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :Proses-proses biologisKegiatan mikroorganismeBerkembangnya hama gudangKerusakan fisik/mekanis

Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan dapat mengakibatkan kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan, Kehilangan pasca panen buah-buahan segar diperkirakan berkisar antara 25-80 %.Pendahuluan Fisiologi Pasca Panen.

Periode pasca panen buah menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap sejalan dengan berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan biokimiawi dan fisiologis lainnya, dan diakhiri dengan pembusukan oleh mikroorganismePendahuluan Fisiologi Pasca Panen.

Pemanenan adalah mengambil sebagian atau seluruh bagian tanaman. Penentuan waktu panen.Ditentukan berdasarkan beberapa pertimbangan, yaitu : tingkat kemasakan (kemasakan fisiologis atau kemasakan komersial), jarak antara produsen dan konsumen, sifat-sifat buah dan bentuk buah tersebut dikonsumsi.

Cara panen harus dapat mencegah terjadinya kerusakan atau luka. Cara panen dapat dilakukan dengan memotong, memetik dan lain-lain.

Alat panenBisa dilakukan oleh manusia dengan alat bantu seperti gunting, pisau, keranjang dan galah. Pemanenan bisa juga dilakukan dengan mesin.Kegiatan pada saat Panen

SortasiTujuan sortasi adalah memisahkan buah yang baik dengan buah yang jelek yaitu buah-buahan yang telah mengalami pembusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Dalam kegiatan ini bisa dilakukan pencucian buah, sebelum atau sesudah sortasi. Pencucian bertujuan untuk mengurangi kotoran dan mikroba yang menempel pada buah. Grading (pengkelasan)Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk yang pada akhirnya akan berkaitan dengan harga jual. Grading dilakukan berdasarkan umur, ukuran, warna dan lain-lain.Kegiatan Pasca Panen

PengemasanPengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik) dan memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi.Pengemasan sudah dimulai sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya. Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu, serat, platik dan lain-lain. Kegiatan Pasca Panen.

PenyimpananPenyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikrobia perusak dan memperkecil penguapan. Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi suhu, kelembaban, komposisi udara dan tekanan. Untuk buah segar penyimpanan sebaiknya menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi terjadinya transpirasi.Dapatditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau memacu proses pematangan. PengangkutanAlat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa bergerak cepat dan tidak menyebabkan kerusakan fisik.Kegiatan Pasca Panen..

PengolahanPengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik, kimia atau biokimia .

Tujuan pengolahan adalah mengawetkan bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dengan pengolahan buah-buahan yang melimpah atau tidak memenuhi standar mutu dapat diolah menjadi produk yang lebih awet dan nilai ekonomis yang lebih tinggi.Kegiatan Pasca Panen..

C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + ENERGITransformasi bahan organik tersebut di atas berlangsung dalam beberapa tahap.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + ENERGI

Respirasi

PatiGlukosaAsam PiruvatSiklus EMPH2O, CO2, EnergiSiklus KrebsFermentasiPatiGlukosaAsam PiruvatSiklus EMPAsetal dehidEtanol

PANENSecara umum panen itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu pekerjaan:-Pemetikan (Hasil Nabati)-Pemungutan (Telur)-Pemerahan (Hewan Perah)-Penangkapan (Ikan)-Pemotongan (Hewan Potong)

Setelah panen setiap bahan pangan baik nabati maupun hewani akan mengalami perubahan fisik, kimia, dan enzimatis.