FRØKEN JENSENS KOGEBOG, 1909

7/22/2019 FRØKEN JENSENS KOGEBOG, 1909

http://slidepdf.com/reader/full/froken-jensens-kogebog-1909 1/345

































FRØKEN JENSENS

K O G E B O GSEKSTENDE OPLAG

K Ø B E N H A V N

GYLDENDALSKE BOGHANDEL

N O R D I S K F O R L A G

1909



Husførelsen.H vor of te høre r man ikke , vore Husmødre beklage s ig over

det s tore Arbejde , som Hu sføre lsen og særl ig den dagl ige

Le vc ma a de pa a lægge r de m. Grunde n he r t i l na a nærme s t søge s

i M a nge l pa a t i l s t række l ige Kundska be r pa a de t hus l ige Omra a de

el ler i mange Tilfælde paa den fornødne Interesse for Sagen.

Enhver Gerning om end nok saa dagl igdags , v i l a l t id kunnea fv inde s In te r e s se e l l e r d r ive s t i l e nv i s Fu ldkomme nhe d ; de r

m e d m e n e r j e g i n g e n l u n d e , a t H u s m o d e r e n u d e l u k k e n d e s k a l

leve for Husvæscnel a lene , der t i l e r der for mange andre og

store Krav , som gøre s ig gæ lde nd e. H en des første Pl igt m aa

være a t gøre s ig bekendt med sin Mands Indtægter for deref ter

a t indre t te s i t Hjem, saa a t Udgif terne kommer t i l a t s taa i pas

send e Fo rh old l il Ind tæ gte rn e , sam t f remfor a l l al føre el megetnøjagtigt Regnskab; m ang e Sm aaudgi f te r, som of le v i lle ku nn e

udelades, vi l hun da faa Øje for , og Regnskabsbogen bl iver i de

f leste Ti lucide en god Lc de traa d for næ ste Aa rs In d k ø b , ba ad e

hva d Kva n tum og P r i s a nga a r .

H usm od e re n ma a de rn æs l søge af ind re t t e s i t H u s og de n

øvr ige Gern ing paa en saa le t og ove rkom m el ig M aade , a l de r

bl iver Tid t i lovers t i l Udførelsen af a l le de andre Arbejder og

husmoder l ige P l ig ie r , de r paahvi le hende ; se lv ikke de ube tyde

l igs te Tin g maa savn e he nd es kynd ige O verbl ik . Hjem met faa r



t

II

al t id Præ g af de n led en de s Styre lse, og som F ølge de raf afhæ nge r Huse ts forskel lige M ed lem m ers dagl ige Velvæ re for ens tor Del af hendes husl ige Evner .

Det , a t skul le bes temme Maden, der skal serveres t i l de forske l l ige Maal l ider , e r fo r mange e t vanske l ig t Punkt a t kommeover, ja det føles ofte som en umaadelig Lettelse, naar Middag sm ade n er bes tem t , og de hus l ige Pl ig te r t i l syne lade ndehvi le for den Da g. At be s tem m e M aden for en enkel t Dag a dGang en er ba ad e besv ærl ig t og bekostel ig t , d er m aa ab solu tlægges en Plan for l iere Dage, det sparer Tid baade for Hus

m odere n og Ty end et . M aaske kan de t synes a t være en temmel ig le t Sag at t i lberede Maden, hvor a l t det fornødne er t i lStede, men her maa igen et v is t Maadehold gøre s ig gældende.K un sten , f inder jeg , er a t op na a et god t Re sul ta t m ed kun sm aaM idler li l R aad ighe d. Det jeg i he rv æ ren de Væ rk h a r haf t forØje, e r : at skaffe sig rig Afveksling iden daglige Levem aade ved enbillig og letfattelig Frcmgangsmaade, m ed andr e O rd — søge a t

simplificere vore nu brugelige Retter, som for en stor Del skrives ig f ra f ranske og engelske Opskri f ter , saa de bl ive t i lgængel ige og overkommel ige fo r mere borger l ige Huse , hvor Økonomii de fleste Tilfæ lde spi l ler en væ sentl ig Rolle. E n h v e r bø r st i llesig det klart, at alt kan anveudes, intet maa gaa til Spilde; uden

det, ingen virkelig Sparsommelighed.

Hvad der egent l ig har g ivet Anledning l i l denne Bogs Fremkom st , e r T an ke n p aa m an ge uhe ld ig t s ti ll ede i Sam fundet ,nemlig en Del af vore Tjenes tepiger , og hermed tænker jeg paabaa de K okke- og En epig er . Der for langes of te m eget af dem iRetning af Kogekunst , medens de færres te ere i Besiddelse afM idler t il at skaffe sig de n ring este U dd an ne lse . F o r de m s taa rda kun t i lbage igennem aare lange , o f t e svær t indvundne Erfaringer a t sam le s ig det F on d af Ku nd sk ab er , der er nø dven digt for ku n no ge nlu nd e at opfylde de K rav , so m st i l lest i l dem.



III

Der har været forskel l ige Hensyn at tage ved Udgivelsen

af d en ne Bog, f. E k s. : saa vid t m uli gt a t søge a t fremsti l le Op

skr i f terne saa kort fa t tede og dog saa fors taael ige, a t enhveruden s lø r re Forkundskaber ska l kunne faa Lys t t i l a t vove

Forsøget med Ti lberedningen af de forskel l ige Ret ter ; endvidere

at v ise , a t d et m ed Le the d lade r s ig gøre a t arr an ge re e n py n

tel ig Anretning uden særl ig s tor t Arbejde el ler megen Kunst

færd ighed , t i l Trods fo r a t Fordr ingerne i denne Retn ing e re

s tegen Aar for Aar .

Maa t t e de t nu l ykkes mi g a t opnaa , hvad mi n Tanke ha rvære t , neml ig a t l ade mine mangeaar ige Er far inger paa de t

økonomi s ke Omraade komme e t s t ø r r e Pub l i kum t i l gode s om

en vi rkel ig Støt te og Raadgiver , samt søge at vække Interessen

for d e hu sl ige Sysler , saa d e ikk e bet rag tes s om en tun g Pl ig t ,

men som en s to r Opgave , der s t i l l es enhver Husmoder , og paa

hvis Løsning Hjemmets Hygge for en s tor Del beror .



FØRSTE DEL.

F R O K O S T - B O G E N .

Varme Smaaretter.Disse ere meget anvendel ige t i l Frokost , Mellemrel ler ved

Middagen samt t i l Af tensbordet , serverede z ir l igt og pynte l igt .Det er ubet inget den bi l l igste og for enhver Husmoder den le tteste Maadc, hvorved der skaffes r ig Afveksl ing i Maalt iderne .

Frokos ten be t rag tes paa Grund a f den s i ld ige Middags t id num ere so m et s tø rre Maalt id en d forhen , m en ha r m an førstservere t en varm Ret , da vi l de t fa lde le t a t supplere denneAn re tn ing m ed an dr e ko lde Sm aare t te r . I de t te Afsnit e r ti l ligesamlet en Del Opskr if ter paa varme og kolde Kød- , Fiske- ogÆggeret ter samt Sala ter , beregnede for Frokost- og Aftensbordet ,hvi lket s ikker t vi l vinde Bifa ld hos de f leste Husmødre , da derved denne Ordning skaf fes dem god Overs ig t over Re t te rne .

M a r g a r i n e k a n b e n y t t e s t i l S t u v n i n g a f F y l d i n g e r .

1 . n P i l K rus lader , Roule t ter , Kroke t te r ,Ta r te le t ter , Piroge r , Rissol ler, K rustade r .

r» i • ~ _ T < ' u i>„ i j T (Ca. 3 til hver Person.)

Poste jer og Tim bal er kan an ve nd es Lev-nin gcr f ra foregaaen de M aalt ider , saaso m H øn sek ød , Vildt , Fis k,kogt og s tegt Kød. Disse Stuvn inge r her t i l k an var ieres pa a

uta l lige M aader ; me n ne to p paa G run d a f de res Pr i sb i l l ighed ogstore Anvendel ighed t i l Frokost , Middag og Aften har jeg ofre tdet te Afsnit en længere og m ere ind ga aen de Fo rkl ar in g. Bloten saadan li l le Mellcmret, serveret efter Suppen, giver en alminde l ig Middag en v is Elegance .

F r k , J e n s e n s K o g e b o g . 1



SMAAR ETTER

Va ® F lo rm el , 1 Pægl ko ld t V an d , »/* p « g l H v i d t ø l , 2Tes k e fu ld e Pu d d e r s u k k e r s am t 4 Æg rø re s t i l en Pan d ek ag e -dejg . Heraf 80 Kru s tader . Fed te t , hv or i K rus tad ern e koges ,maa være god Klare t , og Gryden , som beny t tes her t i l , behøverikke a t være s tø r re , end a t Krus tadc jærne t kan faa P lads der i .Samt id ig m ed a t Kla re t t en k om m es i Gryd en , sæt tes Jæ rn e t ifo r a t op varm es . Fed te t m aa koge saa længe , t i l de t da m pe rsva gt, først da er det t jenligt . Dejgen hæ ld es i saa m an g eOv erk o p p e r , s o m d e r e r Fo rm e p aa J æ rn e t , o g h e r i d y p p esdet te , dog ikke hel t t i l Randen; det holdes i det hede Fedt ogkoges , t i l Krus taderne e re ly sebrune , da løsnes de med en Gaf

fe l e l ler Sp æ kk en aa l og lægges om ve nd t p aa Pa pir , for a t Fed tet

ka n t ræ kk e af. De t t i loversb levne Fe d t hæld es igenn em enSigte og ka n b eny t tes of tere saafrem t det ik ke er b leve t formørkt ; i saa Ti l fælde kan det renses ved a t g ives e t Opkog iVand el ler Mælk; naar det er s t i f t , v i l a l t Bundfaldet være le ta t f je rne . K rus tad ern e k an op bev ares i B l ikka sser i l ang Tid ,m en m aa d a , fo r i n d en Fy ld in g en k o m m es i , h en s æ t t e s i env a rm Ov n .

2 . T 3 r i s l e rne lægges i Va nd en Tim es± 5 T id , a fv ad s k es o m h y g g e l ig t , o g Krustaderderef te r overhældes de med kogende m e d Kalvebrissel.«T a « t i x. \ . u T U (i Por Brisler til omtren tVand (b lancheres ) og sæt tes paa I lden ^ Krustader.)med ko ld t V an d , dog ku n s aa mege t somer nødvendig t t i l Saucen. Bris lerne koges , t i l de ere fas te , da tagesde op , H inde rne f je rnes , og de skære s i sm aa Tæ rn in ger . Sm ørog Mel bages og opspædes med den a fs iedc Suppe t i l en tyk Sauce ;

d en n e jæ v n es ( li er e s) m ed 2 v e lp i sk ed e Æg g eb lo m m er u d en a tko m m e i Kog. D er t i l sæt tes Sal t , s tø dt Peb er , l id t Ci t ronsaf t ,Graves e l l e r Sher ry og , om man synes , Champignons ; t i l s id s tBr i s le rne . K rus ta der ne se rveres saa hur t ig t som m ul ig t , e ft er a tde e re fyldte, og an re t t es paa Fa d , hv or pa a e r l ag t en sam m en fo ldet Serv ie t . An ven delse af Æ gg eb lom m er i Fy ld in ge n forhø je r Re t tens Velsmag og U dseen de , m en kan u d e l ad es .

o T er t i l anvend es kog te H øn s e l l er „ , . . . .

3 M T P U „ c Kru s t ad e r med HansX X Lev ning er af H øns eret ter . Sau- _ .een t ilbe redes som Nr . 2 . Ka lkun k an a F U •b ß n y t t e s p aa s am m e Maad e .



SMAARETTE.R

4 t ^ n Po t Reje r koges og p i ll e s, 1 Œ" Hi Asparges skræl les og skæ res i Krustader med Rejer

VA T om m e l ans e S t ykke r og koges m øre °9 Asparges.. '* , , e i j . » K i c i-, (Til 20 à 25 K rustader.)

i V and m ed Sal t. Mel og Sm ør bage s , l

ops pædes med As pa rges s uppen og l i e r e s med 2 Æggeb l ommer ,t i l s ids t kommes Aspargeserne og Rejerne der i .

Fy l d i ng a f Hummer og As pa rges kan t i l l aves paa s ammeMaade, se Nr. 626. Salpicon ka l des d i s s e s maa t s kaa rne Fy l d inger e l l e r Ragout ' e r , som anvendes i Krus tader , Pos te je r , Rou

let ter , Kroketter o. s . v.5 r I ^ i l laves som Nr. 4 . Ga nske sm aa „ . . . _ . .* _ . . , ., , . . Krustader med Fiske-

X. F i skeb o l le r koges i Asparges - . . . .j x c x-i u r J l r boller og Aspar ges,

van det . Sa uce n t i l sæt tes l id t Grav es .Se Nr. 180, Fiskefars .

6. / ø s t e r s e n e a a b n e s ; V a n d et , so mSka l l e rne , kommes i en K ™ 8 f f J s ™ d * f * ™ -

K assero lle t i ll ige m ed det aflagne Skæ g ^ seis

'og gives e t Opkog i Fiskesuppe, t i l sa tnogle D raa be r Ci t ronsaft , i Boui l lon el ler V an d m ed Ti lsæ tningaf l id t Liebigs Kød eks t rak t . Su pp en s is og ben yt tes t il Saucen, som laves af Sm ør og Mel og spæ des t il en jæ v n Sa uc e;her i kommes 1 Glas Graves , s tødt hvidt Peber samt den Saf t ,der mul igv is end nu er ved Ø s tersen e ; den li e res m ed e t Pa rÆ ggeb l om m er . Øs t e r s ene ove rhæl des m ed kogend e Van d og

ko m m es i den va rm e Sauce . Anre t t es he l s t s t rak s .

7. _ IV /T us l in gern e renses m ed en Bør- „i -VA s te , de sæt tes pa a I lden m ed .

ga nsk e l id t V and og Sal t pa a B un de n af " 'Gryden , som dæ kke s m ed e t tæt s lu t t end e Laa g , og saa snar t deaa bn e s ig , ere de ko gte . De tage s derefter af Sk al ler ne , ogSkægget sa m t den sor te T a rm f jernes . Su pp en s is og brug es

t i l Sa uce n, som t i lberede s og t i l sæt tes Vin, Ci t ronsaf t og Æ ggeb lo m m er , gansk e pa a sam m e M aade som i Nr . 6 . M us l ingerb l ive som of tes t be t rag tede som meget sundhedsfar l ige ; mensaafrem t de, nogle T im er for inden de ko ges , lægges i Va nd, t il sat l idt Eddike, vi l der ikke være noget at befrygte.

l *



SM RETTER

8 P \ e n kogte Torsk pilles i smaa „ , , . _I c* 11 u r - p vi • i Krustader med Torsk.

\-J Styk ker og befries for Sk ind

og Ben. Mel og Sm ør ba ge s, fortyndes m ed Fiskesu ppe nog tilsættes lidt Graves. Den ne S auce ka n tillaves enten medCha mp ignons eller To m at-Pu ré. Vin alene ka n ogsaa være tilstrækkeligt. Til sidst kom m es Fisk en i og vendes forsigtigt iSaucen. Bruges C ham pign on s, da lægges een øverst i hverKrustade, og Saucen lieres med Æggeblommer. (Tomat-Puréburde aldrig savnes i nogen Husholdning, da den er meget billigat henkoge og erstatter K ødkraft i utallige Retter.)

9. D ester af alt Slags Vildt ba ad e „ . .r i * T\ „ ir i i i KrustaderX I. af Dyr og Fugle kan anvendes . . . . . . . _

»•i v> t r . 7 i • rr med Vildt-Ragout.til Ragout. Kødet skæres i sm aa læ r- °ninger. Saucen laves af bru ne t Smør og Mel, som spæ des medSky. Hvis man ikke har Sky tilovers, knuses Benene og kogesi Suppe, Vand eller Mælk. Saucen tilsættes L iebigs Kødekstrakt

og Salt, saa den bliver tilstrækkelig kraftig og kan krydres medforskellige T in g , som sm aa tska arn e Trøfler, skræ llede Oliveneller Ch am pigno ns. Ribsgelé eller lidt Rødvin udrør t i Saucengiver en god Smag.10. L ^ t flækket K alvehoved, hvoraf Tu n-

JLJ gen, Hjernen og Øjnene ere ud- Krustader medtagne, lægges i koldt Vand nogle Tim er, for Skildpadde-Ragout.at Biodel kan trække ud; derefter renses C1

Kalvekoved. Til 12 Per-og blancheres det og koges Dagen forud.Tungen kan enten bruges til Skildpadde-Ragout'en eller saltesog bruges til Paalæg. Det sættes paa Ilden i koldt Vand tilsatlidt Salt, skummes godt og koger, til det løsner sig fra Benene;da pilles Kødet af og lægges paa et fladt Fad med en let Pressepaa. Naar det er ko ldt, skæ res det i Tæ rning er af omtrent1 Tom mes Størrelse. Sm ør eller Fed t (Suppefedt) og en Skiverøget Flæsk eller kun Flæskesvær brunes, heri kommes 4 Løg,4 Gulerødder, 2 Pu rreløg, 1 Selleri eller lidt Selleritop. Naar

Urterne ere brunede, kommes Suppen af Kalvehovedet deri tillige med lidt Tomat-Puré og Kulør for at give Skyen en smukFarve. Hermed koger den omtrent llj2 Time, sis og hældesigen i Gryden for yderligere at koge ind, om det behøves, for



SM RETTËR

at Skyen ka n bl ive t i ls t rækk el ig kraf tig . Sm ør og Mel br un esog spæd es m ed Sk ye n; m en Saucen m a a ikk e laves for tyn d,

da der skal t i l sæt tes Madeira , l id t Cognac og en ubetydel igSmule Pap r ika ( ungar sk Pebe r ) .

Paa denne Maade laves en udmærket god Sk i ldpadde-Sauceuden disse store Portioner af Kød, som ellers bruges t i l at afkoges for a t f rembr inge en kraf t ig Sky; men her t i l b idragerogsaa i væsent l ig Grad Tomat-Pureen, som selvfølgelig maa bruges med Maade, saa Smagen ikke bl iver for f remherskende.

Sk i ldpadde-Sauce kan ogsaa jævnes med Sagomel , den faar

da et smukt, klart Udseende. (Se Tomat-Puré i Syltebogen.)

11. ÇW , et hakket Løg og M el bru- ^ med H achjs

k J nes og fo r tyndes m ed Sky ogT omat - Pu r é t i l en mege t l i nd G r ød , he r i kommes Pap r ika ,smaatskaarne As ier e l le r b lo t noget a f den krydrede Eddike ,Su kke r , Sal t, Vin, l id t C ogn ac og Kulør , saa Ha ch is 'en faar ensm uk, b r un Fa rve . Det ha kk ed e Kød (kogt e l le r s teg t ) ko m m esi t il s ids t . Fy lde s i de va rm e Krus ta der og an re t tes som sædvanlig.

12. L / r en ud m ær k e t Som me r r e t og ir * ri- L i ka n ben yt tes ba ad e t il Fro ko s t , , . . . . .

. . . . , , , . , , , . , .,, t T a la M aceaom e.M ellemret ved M idda g og tu Aften. Hert i l anvendes forskel l ige Slags f r iske Grøntsager , saasom Ærter ,

Gulerødder , Blomkaal , Bønner og Asparges ; d i sse koges he le iVa nd me d l id t S uk ker . Der laves en Sau ce af Sm ør og Mel ,fo r tyndet m ed Kød suppe e l le r Ur te van det m ed Ti l sæ tn ing afLiebigs K ød eks trak t og Sal t . D en l ieres m ed et P ar vel-p i skede Æggeblommer , hvor i e r rø r t nog le Skefu lde r aa F løde .Blomkaalen ski l les i smaa Stykker , og de øvr ige Grøntsagerskæres i F igu rer med Ch ar t r eu sek nive n (om m an er i Bes id delse af en saa da n) . G rønts age rne vend es fors igt ig t i Sa uce n,

saa de forbl ive hele , og fyldes saa varme som muligt i Krustadern e . Fa det garn eres m ed for ske ll ige T in g , de t ka n væ rerøget La ks , ska are t tyn d t , ru l le t sa m m en og s t il l et op i enKrans om Kru s tad erne , røget Gaa sebrys t , l ige ledes tynd t skaare t ,e l le r ganske smaa Pø lser ; de t he le pyn tes med Per s i l l e .



SM RETTER

13. / g r ø n n e Æ r t er d a m p e s m ø r e i g an - K tød m e d Æ r t e r

V JI ske l id t V an d, t i l sat en Sm ule _ „ „ . . ,c 1i,„» ~ u i j TA i i i Tun ge eller Skinke.

Sukker , og ophældes paa Dørs lage t , hvor - a

efter de rystes i Smør. Har man Levninger af kogt, røgetSk inke e l le r a f Okse tunge , skæ res d e t gans ke sm aa t og rø resi Æ rtern e, so m fyldes i K rus tad ern e. An ret tes efter t id l igereAnvisning.14. _ r l ^ i l R o u l e t t e r k a n a n v e n d e s d e

-L sa m m e Stu vnin ger , som brug es nOUietter .. . . r / , . , c i i«i (2 à 3 til hver Person .)til Krustader, kun maa Saucen her t i l -bages op t i l en l ind Grød; er den for tynd, revne Roulet terne.Medens Saucen en dn u er va rm , t i l sæt tes nogle faa B lade opløstH usb las . . S tuvn ingen hæ ldes i e t o m t r en t 1 T om m e tyk t L agpaa et f ladt Fad og maa helst være t i l lavet Dagen i Forvejen,saa Roule t te rne bedre kunne fo rmes .

Med en Ske tages saa meget af Massen som en ValnødsStørrelse , de t te ru l les i s tød t Brød t i l en Kugle, og saa lede s vedbl iver m an , t il det a l t sa m m en er form et ; deref ter dyp pe s Ro u

le t te rne i p i sk ede Æ g og saa igen i Brød . Ro ule t te rne kogesbedst i en større, f lad Kasserolle eller Gryde, da de ikke gernem aa be rø r e h in an de n . H a r m an en F r i t u r eku r v , e r de t mege tnem t a t lægge dem der i un de r Kogningen , i m od sa t Fa ld b ruges en Hulske t i l a t tage dem op med. Roulet terne maa kogesi r ige lig Klare t, som m aa være d am pe nd e he d , fo r inden dekom me s der i . Rou le t te rne koges , t il de e re b ru ne og sprøde ,da tages de op og lægges paa Papir , for a t Fedtet kan t række

af. Serveres paa F ad , hv orp aa er lagt en Serviet , og ar ra ng ere si Py ram ide . De py nte s ente n m ed P ers i l le , kogt i Klaret ,t i l den er sprød, e l ler , som mange foretrække, med f r isk , grønPersil le.

10 à 15 Minut ter før Anretningen maa man begynde Kogningen.

Da der her t il saavel som t i l a l t , hv ad der pa ne res , an ve nd esen Del Ra sp, gør m an be ds t i a t sam le al t , hv ad d er b l iver

t i lovers af gammelt Franskbrød, og tør re det i Ovnen, s tødeeller rulle det f int med Kagerullen og derefter sigte det igennem en Haars ig te , saa man har de t para t , naar de t ska lbruges .



SM RETTER

15 r \ a Roule t te r un de r t ide n e re t il - _ . . . . ftu. .'- I I . . ,. i M ± , Tr Ro ulette r i Oblat.

l v bøjel ige t il a t r evne un de r Kogningen, kan Stuvningen lægges i e t Stykke Oblat , som først erdyp pe t i ko ld t Va nd. De formes ru nd e og dy pp es i Æ g ogBrød, som ovenfor om ta l t , og beh an dle s og koges paa s am m eMaade .

16 A ^ e ^ e v e ( * Krus ta de r omta l t e' r V S tuvn inge r ku nn e ind ru l l e s i Rou le tt er med Fa r s .

Kød- e l ler Fiskefars , e f tersom det bedst (

passe r ti l S tuv ning en. Fa rse n her t i l m aa da ikke være forl ind; de ru l les som ovenfor omta l t i Brød , Æg og i Brød igen ,og koges. Ti l Roule t ter serveres forskel l ig Slags Sauce, somm aa pas se t i l den Stu vn ing , Ro ule t ten bes taar af. Den le t testeM aade a t e rhold e Sau cen p aa e r , sam t id ig m ed a t m an laverJævningen t i l Roule t te rne , da a t ho lde noge t a f den t i lbage , somsaa yder l ige re opsp æd es , na ar den ska l bru ges . T i l s ids t l ieresden med Æggeblommer . Ti l Sauce t i l c i rca 12 Personer e r 3 à4 Æ g t i ls t rækk el igt . Den ka n t i l laves m eget pi ka nt med forske l lige pas sen de Ti l sæ tn inger , saaso m sm aa t sk aar ne Trøf le r ,Champignons , skræl lede Ol iven , Kapers , Asparges , Re je r e l le rHumme r og Toma t -Puré . T i l e n a lminde l ig da g l ig M idda g ka nde t være mege t ve lsmagende kun med l id t Vin i Saucen .

17 T T e r t i l b ruges i Alm inde l ighed de _ , _ . . .M K-ii- « . • u Ø ste rs- R ou let ter med

X X sm aa bill ige Ø ste rs, og i Rege- 0 s t e r s - 3 a u c elen bruges kun 1 Østers t i l hver Roule t .Øste r sen dæ kk es me d F iskefa rs , ru l les , formes og beh and lesga ns ke som efter de foregaaend e O psk r if ter . Øs ters-Sauce n t il laves paa følgende Maade : Skægge t a f Øs te r sene koges i Va ndmed nogle Draaber Citronsaf t ; Smør og Mel bages og spædes

med den a f s iedc Suppe t i l en passende jævn Sauce , som l ie resmed Æggeblommer og t i l sæt tes l id t Graves og den Saf t , de r e rløb en af Ø sterse ne. Det giver Ret ten en forhøje t S m ag, om de ri Saucen ko m m es Ø ste r s , d isse m aa da førs t ove rhæ ldes m edkogende Vand, inden de lægges i Sauceskaa len og overhældesmed Saucen .





S M A A R E T T E R

let tere a t s l ipp e f ra . Det er i øk on om isk H ens eend e ab so lut a tanbefale se lv a t bage Tar te le t ter f remfor a t best i l le dem bos

Ko nd itoren . Udgif ten t i l F or m en e er ku n en Bagate l , og dissevi l le of te senere kunne f inde Anvendelse ved Til lavningen afan dr e Re t te r . H ar m an e t s tør re Anta l Fo rm e, spare r de t ba ad eTid og Bræ ndse l . Æ r te rn e opbev ares og kan ofte b enyt tes .Al le de t i l Krus tader beskrevne Fyld inger kan l ige ledes brugest i l Tar te le t te r og t i l laves ganske paa samme Maade .

2 2 . D u t t e r d e j g b l i v er i R eg ele n b e tr ag - Butterdeip

JL # te t som meget vanskel ig a t t i l - J

lave, m en det er langt f ra Ti lfæ ldet ; k u n fordres der en godOv n og be dste Sor t Mel sa m t kold M arga r ine . Butterdejg erti l l ige meget anvendelig og bruges t i l Servering af mange forskellige Retter . O m V intere n er de t lettest at lave en godBut te rde jg , om Sommeren der imod maa den enten lægges paaIs eller i Isskab.

F re mga ngsma a de n e r f ø lge nde :

1 ^ Flo rm el lægges pa a Kag ebræ tte t , og 1 'S kold M arga r ine(heraf lages omtrent det halve) blandes med Melet , t i l de t ergan ske fin t sm uldre t . Fo r a t un dg aa a t brug e de va rm e Hænder gør man bedst i der t i l a t benytte s ig af en s tørre Kniv ogde rm e d ha kk e M e l og Sm ør sa m m e n . Na a r de t e r t i l s t rækk e lig godt blandet, laves et Hul i Midten af Melet, og deri hælde s x/g Sna pse g la s Ed d ik e sa m t 1 Pægl ko ld t V a n d ; de t be a rbe j des s tadig med Kniven, t i l de t bl iver en se jg Dejg, denne sam

les t i l s idst m ed en h ur t ig og le t H aa nd , ud rul les m ed Kagerul len t i l en s tor Plade, og derpaa fordeles Resten af Margar ineni sm aa K lum per . Dejgen foldes først sam m en i 3 Dele ogdere f te r igen i 3 De le paa den anden Led, ganske som man sammenfolder en Serviet, og lægges i et Klæde for at hensættes enTi m es Ti d pa a e t ko ld t S ted . Saa ledes ud ru l l es og sa m m enfold esderefter Bu tterdejgen 4 à 5 Gange m ed nog le M inutte rs Mell e m r u m , m e n d e t m a a ikke foregaa i et varmt K økken, og kun

ga ns ke l idt Mel ud en for Væg ten m aa be ny ttes t i l Rullen ogBrætte t . Dejgen er ef ter de nn e B eh an dli ng færdig t i l a t bruge stil forskelligt Bagværk.

Af Butterdejg k a n laves en s tørre Por t io n paa een G ang, dogmaa den opbevares paa e t koldt Sted og være godt t i ldækket ,



S M A A R E T T E R

da Dejgen ellers faar en tør Sk or pe . Som Regel bag es Bu tter-de jgen gerne den Dag, de n sk a l se rveres , me n ka n ud m ærk e tgodt bages den foregaaende Dag; den maa da for inden Anre t

n inge n ge nne mva rme s i Ovne n , sa a de n b l ive r sp rød .

2 3 . T T e r t i l b r u g e s B u t t e r d e j g , s o m u d -JL X ru lle s te m m el ig ly n d t og af- RiSSOller.

skæres med Kagesporen i en 2 à 3 (1 * * ? ? « " » ^ 9To m m e rs Kv a dra t . Fy ld ing e n , som be nyt tes he r t i l , kan laves ganske paa samme Maade som t i l Roule t ter (se Nr . 14) . Af denne s t ive , kolde Fylding tages en Desser tske-

fuld, som lægges paa den ene Halvdel af hver t Stykke Dejg;Ka n te rne be s t ryge s me d Æ g, bø je s mod h ina nde n og t r ykke sfast sam m en. Risso l le rne overs t ryges m ed Æ g, dy pp es i Raspog koges i Kla re t. De anre t tes i Py ram ide pa a e t Fa d , hvor -paa er lagt en sammenfoldet Servie t , og pyntes med Persi l le .Her l i l kan, l igesom t i l Roule t ter , serveres en Sauce, som passert il Fy ldin ge n, m en som of test spises de forud en. Fy ldi ng t ilR isso l le r kan laves a f Levninger a f Høns , Ka lkuner , Duer ,

Kalvebr isse l ; se forøvr igt Krustader .

2 4 . O om Fy ld ing i Rissol ler ka n an-Rissoller

- vendes Leverpos te j , se Nr . 227 ;deraf lægges e t St yk ke pa a hv er og be- ^ ' 'ha nd le s som ove ns ta a e nde .

25. O k r æ l l e d e og kog te, me le de Ka r-KartofFel-Rissoller.tof ler s tødes t i l Mos, der i kom

mes l idt s tødt Peber , Sal t , f int hakket Persi l le og Skalot tersa m t et P ar Æ g. De rul les i Æ g og Brød og koges i Klare t .Rissol lerne serveres var m e ti l Steg e l ler K ød ret ter . De k un net i l l ige t i l laves med f int hakket Skinke.

26 . P V is se laves af Mø rdejg (se Ta r le-

U le t ter Nr . 21) . Fo røv r igt e r „ ~ „ , ™

B

? .

r ,

_7 ° (1 % Mel. Id 12 Personer).

F r e m g a n g s m a a d e n d e n s a m m e s o m v e dRissol ler, ku n a t Pirog erne formes som H alv m aa ne r . Spisesmed e l ler uden Sauce.



S M A A R E T T E Rl î

2 7 . T ) u t t e r d e jg (se N r . 22 ) ud r u l l e s ti lD o m t r e n t V* T o m m e s T y k k e l s e S m a a P os t e Je r .

• , , . , , ] T j r (2 à 3 Postejer til hveros uds t ikkes en ten med en Bl ik io rm n „ . 4 -, ., . ,„'° Person. Af 1 % Mel fäas

eller et Glas ar mindst 2 l / 2 T o m m e i omtrent 30 Postejer.)Diameter t i l runde Kager . Halvdelen afd isse lægges paa Kagepladen , den anden Halvdel uds t ikkes iM idten m ed et Sn apse glas , saa de faa F or m af Kra nse. Bun den sm øres med Æ g, og Kra nsene lægges oven paa . Sam t id igmed a t man bager Pos te je rne , lægges de smaa Laag ved Siden

af paa Plad en , og ba ad c d i sse og Pos te je rne pens les ovenp aamed Æg , men de r maa ikke komme noge t ned om S ide r ne , dadet v i l forhindre Postejerne i a t hæve s ig; de bages lysebruneved s tæ rk V arm e. Med Fo rs igt igh ed f jerner m a n den But ter dej g , so m un de r Ba gninge n h ar hæv et s ig i M idten af Postejen,for a t de r ka n bl ive Pla ds t i l Fy lding en. De sa m m e SlagsFyld inger , som kommes i Krus tader , anvendes ogsaa t i l Pos tejer ; d isse m a a være godt var m e, forinden de fyldes . La age ne

kan udelades , og i Stedet for lægges øvers t enten en Champignon el ler en Oliven, ganske som det passer t i l Fyldingen iPos te je rne ; bes taar denne fo r Eksempel a f s tuvet F isk , kan derlægges en Østers som Laag.

Br uges L aagene ikke , kan de dyppes i Æg og Sukker ogbages som Smaakager .2 8 . ü u t t e r d e j g e n h erti l u d ru ll es i $ m a a V o | a u v e n f e r

LJ sa m m e Tyk kelse som ti l de (1 m Mel m Butterdejg

smaa Postejer ; men Kagerne, som af - til 12 Personer, i Vols t ikke s , m aa være me l lem 3 à 4 To m - a« vent beregnes til hvermer i G ennemsn i t ; de uds t ikkes og Person.)pensles med Æg, ganske som beskrevet ved Postejer , og her t i lb ruge s de sa m m e Fyld in ger , dog ikke saa sm aa t ska arn e . T i lVol au vent hører ikke Laag.

29 T T ø n s e n e r engø r es , b l anche r es og * 0 ' a u v e n * m e t 'I l k o ge s, t il d e e r e m ø r e ; d a h e n - H e n s °9 Grønærter .

.. j • c e i r i n (2 % Ærter og 3 Høns.sæ ttes de i Su pp en for at afsv ales (tag es _., ._ _. •* ., , i »• , . , » » Til 12 Personer.)

de s t raks op, b l iver Kødet le t tør t ) .Na ar de e re ko lde , a f skæres H ønse kød et i sm aa Stykk er udenBen . Smør e l le r Fed te t , som skummes af Hønsekødsuppen ,





S M A A R E T T E R-<

Vol au vent anvendes Rester af Gaase- og Andesteg, kogt e l lers teg t Kalkun , Duer samt a l t S lags Vi ld t .

3 2 . T ^ o B u n d e a f B u tt er de jg u d r u l l e s ^ V Q | a u ^X t il om tren t 1/8 og x/4 T o m m e s

Ty kke lse . Af Fa del , h vo rpa a Vol au ven t ' en ska l anre t testages et Maal ; det te gøres le t tes t ved at k l ippe en Form afPap i r og ef te r de t a f skære Dejgen med Kagesporen ; men daden under Bagn ingen t r ækker s ig s ammen , maa D e jgen vær em i n d s t 1/2 T om m e s tø r r e i O m kr e ds , end Maa le l e r . Bu nden ,som er den tyndeste P lade , lægges paa Kagepladen og smøresmed Æ ggehv ide . D en an den P lad e udsk ær e s t il en K r a ns afomt r en t 2 T ommer s Br edde , og denne lægges oven paa Bundenog sm øres l ige ledes m ed Æg, dog u de n a t der ko m m er nogetpaa Ka ntern e . Res ten af Dejgen ud sk æ res ti l sm aa Sn i t te re l le r F igurer ; d i sse bages sammen med Vol au ven t ' en i engod va rm O vn og brug es t il a t py n te med . N aa r But te rde jgenskal være smuk lysebrun, er det of te nødvendigt a t dreje Vol

au ven t ' en , saa den b l iver ens bag t . He r i ka n anre t te s -F i ske - F i l e t med Champignons ,s tuvede Øs ter s ,

d o . T o r s k m e d H u m m e r ,Fiskebol ler med Rejer og Asparges ,

do . i Rag out a f H øns e l le r K alku n i C ha m pig no ns-Sauce ,

Ragout af Kalvebr issel ,Andesteg med Oliven,O kse tun ge do . do. e l ler m ed K asta nie r e l ler Trøf ler ,Sk i ldpadde - Ragout

og forøvr igt a l le an dr e Rag out 'er , so m f indes o m tal t og a nvis tT i lberedn ingen af .

33. U e r i lægges s teg te D uer , pa r t e - . , ,

r i A • o H A Tx i Ù V Vol au ven t medJL A red e i 2 el ler 4 Dele. E n br un _Duer

Sauce laves af Smør , Mel og Skyen.De r ka n t i lsæt tes syl tede Per leløg, Sk alot te r e l ler Pic kles . Saucen hældes over Duerne , som ar rangeres i Vol au ven t ' en , oganre t tes saa varm som mul ig t .



SM RETTEfi

34 n\enne e r en sm uk G arni ture om _ , , , _

' U forskellige Kød- og Fis ke ret- ß««erdejgs-Rand.

ter, hvo rt i l Bu t terdejg ove rhov edet ka n passe . Dejgen udr ul les

i en Plade af l

j2 T o m m e s T y k k e l s e ; h e r a f u d s k æ r e s e n B u n dsaa s to r som Fad et , hv orp aa de n ska l anre t t es . M id ten a f Bunden udskæres , saa der b l iver en Krans paa 2 TommersBredde ; denne s møres med Æggehv i de og bages ved god Varme .Fo r i nden Randen s æt t e s i Ovnen , kan de r med Kages po renridses nogle St reger e l ler Figurer ovenpaa t i l Pynt .

3 5 . Ü » P o st ej raaa b a g es i F o r m , ^ p o- I—i enten Fajance el ler en ganske J

almindel ig Bl ikform med fas t Bund. Hønse-PostejTi l Meta l fo rm maa anvendes Mør- m e d Tomat-Sauce.i • . i- i u i i j • j r» i • ii (i tø skrabet Fisk til Fars ,de]g t i l Beklædning, da Posteien el lers ; TI „,., .a _ ,'O ° ' J 3 Høns. Til 12 Personer).

er ud sat for al t for s læ rk V ar m e. Bages den i Faja nce , ka n M ørdejgen ude lade s , og F ade t beklæ des m ed et Lag F ar s , m en Laaget m a a væ re af Dcjg. Mør

dejgen he rt i l lave s af 1 & Mel (se N r. 21). D en ud ru lle s temmel ig tynd , og herm ed bek læ des den sm ur te Fo rm ; m en Dejgenm aa væ re sa a r ige l ig , a t den hæ ng er 1 T o m m e u d o ver For m ens Ra nd. Et La g Fiske fars (se Nr. 180) , om tren t 1 T om m elykt , lægges over Mørdejgen baade paa Bunden og op ad Si derne.

«3 Hø ns koges m ør e, og Kø det h era f sk æ res fra B ene ne oglægges i M idten af F or m en . Sm ør og Mel bag es og sp æd es

med Suppen af Hønsene t i l en tyk Sauce, som t i l sæt tes Tomat-Pu ré efter Sm ag, sa m t 1 Glas M adeira e l ler Sh erry . Der hældes saa meget Sauce i Formen , a t den nogen lunde dækkerKødet . Et La ag af F a rs lægges over og t i l s idst et Lag Mør-de jg . Kanten , som hænger uden om Formen , bø jes op paaLaaget , saa det s lu t ter godt . Laa get pe nsles m ed Æ g, og Pos te jen bages en Ti m es Tid i en god va rm O vn. Ved An retningen sæt tes Fo rm en pa a e t Fa d , hv orp aa e r l ag t en sam m en

foldet Serviet . F or m en skjules v ed, ente n at hæfte en Servietomkr ing den , e l l e r man beny t te r e t b rodere t Baand , som manh ar t il sa m m e Brug. Sau cen t i l Postejen laves sam tidig m ed,a t man l aver den , som kommes over Kødet . Denne Regel



SMAARETTER—

gælder for aile de efterfølgende Opskrifter paa Postejer ogTiinbarer.

Saucen maa fortyndes og, om fornødent, tilsættes mereTo m at-Pu ré og Vin. I Sauceskaalen ka n kom me s ganske smaaFiskeboller.

Den samm e økonomiske M aade, hvorpaa Hønsene ere benyttede i Nr. 29, kan ogsaa anve ndes her. Cham pignons kantræde i Stedet for Tomater.

36. aves paa sam m e M aade som - . . . „ ...o- Poste j med Kyl l ing er.

37. I ? n Form beklædes med MørdejgEj (se Nr. 21) og Fiskefars (som Postej

Nr. 35). Rød spætter paa m ind st l*/4 ® med Fiske-Filet.Stykket flaas og rengø res. Kødet skæ- (G ^^spætkr. Til 12 Perres fra Benene ; af hver Rødspætte bliversaaledes 4 Filet'er. Disse rulles hve r for sig som en Snegl ogsættes tæt sam m en i Fo rm en. Herover hældes en Sauce, som

laves af Smør og Mel og opspædes med den Suppe, som erkogt paa Fiskebe nene. Den ma a være god jævn og tillaves medlidt Graves samt Champignons eller Kapers. Til den Sauce,som hæ ldes over Fisken i Fo rm en , behøves ikke Æ g, hvorimod Resten fortyndes og lieres med 3 à 4 Æggeblommer, forinden den serveres. Til Postej ka n en dvidere beny ttes Helleflynder, La ks , Gedder og Aal. Bages en god Tim e.

38. Forme n hertil behan dles som til _ . . . A ., r A n . „ Postej med Ø sters ,de toregaaende . Østersene og J

Saucen tilberedes som beskrev et i Nr . 6. Postejen fyldes medØsters, og derover hældes en god Sauce, lavet af Smør, Mel ogFiskesuppen, kogt paa Fiskebenene fra Farsen, Skægget afØstersene, Øslersvandet og nogle Dra aber Citronsaft. Deri kom mes Graves. Den øvrige Sauce fortyndes og lieres med Æ g. ISauceskaalen kan kommes Østers; disse maa da først over

hældes m ed kogende Vand. Bages en Tim es Tid.3 9 D ^ b a n d l i n g s m a a d e n er den sa m m e - • . . . . . . .Ö O - rS f r» , • i m * /c Postej med Muslinger.

X-ß som for Postej med Østers. (Se 1 a

Tilberedning af Muslinger i Nr. 7.)



SM RETTER

4 0 H T r e n ud m æ rk et An vend else af _ . , , , ,' EJ Res te r a f Hares teg . F or m en P o 8 t < " m e d H a r e s t e 8 -

beklædes m ed Mørdejg (se Nr. 21) og F ar s . D enn e ka n enten

laves af Vi ld t , O ks ek ød , K alvekød el ler Svinekød (se Fa rsNr. 177). N aa r H ar ek ød et er pi llet af B en ene , koges disse iMæ lk, og de nn e S ky bla nd es m ed , hv ad der e l lers er t i loversaf Sky el ler Sa uce fra Stegen. Sm ør og Mel b ru n es og spæ de smed Sky en t il en god Vi ldt -S auce , som m aa h ave en sm uklysebrun Farve; er den ikke t i l s t rækkel ig kraf t ig , kan den forbedres m ed l id t L iebigs K øde kst rak t , Flø de, og til s ids t ud rør esen l il le S kive koldt Sm ør i Sa uc en. K ødet lægges i M idten afFormen, og herover hældes noget af Saucen, derpaa lægges etLag F ar s og t il s ids t e t Laa g af Mørdejg , som pen sles m ed Æ gog kan pyn tes ovenpaa med Figurer , udskaarne a f Dejgen .Bages 1 T im e ved god V arm e. Resten af Sau cen se rveres t ilPostejen. H ert i l spises Gelé af Ribs el ler T yt teb æ r.

41. Ti l de n ne Po stej h ør er ege ntlig en _, . .Fars af Vildt (se Nr. 179), men P ° 8 * " m e d

°*n«*-

ofte an ve nd es Okse- , Kalve- e l ler Svinek ød d er t i l . Fo rm enbeklæ des som bes krev et i Nr . 35, og forøvrigt an ve nd es Levn inger af Dyrckø d gan ske paa sam m e Maade som t il Pos te jmed Hares teg. Der ka n imel lem Kødet i Postejen ko m m es enten Ol iven, K astan ier e l ler Trøf ler , m en det er ikke nød vend igt .

4 2 . f u g l e n e h e rt il s p æ k k e s og s te ge s p o 8 t e j m e d A g e r h e n 8 )

I i M ælk. (Se Ti lb ere dn ing af E d e r f u g l e > Vildænder,Fuglevildt .) Til Postej bruges egentl ig

J æ r p e r e | | e r S n æ p p e rkun Kødet , som skæres af Brystet ; Benene koges af i Mæ lk til Sa ucen . Fo røv rigl k an beny t tes densamme Fremgangsmaade som ved de 2 fo regaaende Pos te je r .Spises med Vi ldt -Sauce, Æ ble-K om pot , Æ ble-Gelé e l ler Æ ble-Mos.

4 3 . T V s s e s k æ re s o p i R y gg en , B e- R Q

L / nene f jernes (dog ku n Ryg- . „ K .

be ne t ) , og Fuglene fyldes med Vildtfars 9

som N r. 179. I hv er Fu gl læg ges en l i lle Ku gle af F ar se n, ogderef ter sys de sammen i Ryggen, brunes i Smør og s teges



S M A A R E T T E R

om tren l m øre en ten i Ov n e ll er G ry de , m en de b live beds t ,hvis man har l id t god Sky el ler Suppe t i l a t dryppe dem

med under S tegn ingen . Formen bek lædes med Mørdejg ( seNr . 21) og Fa rs som Nr . 35 . Tr aa de ne , hv orm ed F uglene e resyede sammen, t rækkes ud, og deref ter nedlægges Fuglene i Lagi M id ten a f Fo rm en m ed et ty nd t La g F ar s ime l lem. Øv ers t iFormen lægges Fars og t i l s ids t Mørde jg , smukt pyn te t med Fi gurer , ud sk aa rne me d Kag esporen . Pos te jen pens les m ed Æ go g bages 1 T im e i en god va rm O vn. Hert i l sp ises en kraf t igSkysauce, som laves af Skyen fra Fuglene, t i l sa t Liebigs Kød

eks t rak t , om de t beh øve s , og jæv net med Sagomel . T i l den nePostej serveres enten Æble-Kompot e l ler Æble-Mos.

4 4 I ^ n F o r m b e k læ d e s m e d M ø rd ejgL_ J (se Nr . 21) og Fa rs af Kalve- Po stej med Duer.

el ler Sv ine kø d. De i For vejen stegte (6 a 8 Duer- Til n Pe'"Duer skæres i 4 Dele , Brys tbenet tagesud , e l ler , om m an syne s , ka n m an benyt te Brystet a lene. Kødet

lægges i Midten af Formen, og herover hældes en god, brunSauce, lavet af Smør, Mel og Skyen fra Duerne; her i kommessylted e Pcrlcløg . De rove r lægges igen et L ag Fa rs og M ørdejg.Resten af Saucen anret tes t i l Postejen , som pyntes med Spyd.

45. Q m a a r if lede e ll er g la t te F or m e « p t •w 3 bek læ des m ed tyn d t udru l l e t . _

j • t n a « i Forme.

Butlerdejg og fyldes under Bagningenm ed Æ rte r , for a t de ikk e skul le fa lde sa m m en . La ag af Større l se som Formene afskæres med Kagesporen , lægges paa Pladen og bages lysebru ne . N aar Pos te je rne e re ba g te , hæ ldesÆrterne af , Bunden af Formen vendes opef ter , og Postejerneløsnes pa a den ne M aade le t fra F or m en e. De fyldes m ed enel ler anden af de t id l igere omtal te Ragout 'er ; Laaget lægges paa,og Postejen pen sles m ed Æ g og sæt tes a t ter i O vn en for a t

tørres og faa Glans . An ret tes pa a F a d me d Serviet . DissePostejer kunne ogsaa bruges t i l koldt Bord.46. T T e r t i l beny t tes But te rde jg ( se Nr . T imbal.

JL X 22) . Forsk e l l en pa a en bag t (Bagi i Ovn.)Timbal og Postej er egentl ig kun den, at Postejen fyldes og

Frk . Jen sen s Kogebog . -



SMAARETTER

bages, hv orim od t i l T im ba l 'en bag es Hy ls t re t for s ig , og deref terfyldes de t ved An re tn ingen m ed de va rm e, t i ll avede Ra gou ferog serveres s t rak s . Det te er en py ntel ig A nre tnin g for ma ng eKød- og Fiskeret ter, og Ulej l igheden lønner sig.

En g la t Fo rm (T i m ba l fo rm) s mø res m ed ko l d t Sm ør . F i gurer , ud sk aa rn e a f tynd t udru l l e t But te rde jg og fa rve t m edbru n Kulør e l le r Soya , t ryk ke s fast m od F or m en s S ider ogpens les m ed V and . E n s tø r re P lade Dejg ud ru l l e s , og herafudskæres en Bund , som lægges ned i Formen , og Siderne beklædes l igeledes med et tyndt udrul le t Lag Dejg , som t rykkesfors ig tig t ind im od Fi gu re rn e. Et Sty kke Pa pir , pa sse nd e t iiFo rm en s Stør re l se , sm øres m ed Sm ør og lægges m ed den sm ur teSide ned im od Dejgen , hv orp aa F or m en fyldes m ed Æ rte r e l le rM el , for a l de n ikk e ska l fa lde sa m m en u nd er Bag ningen .Timbal ' en bages i Ovnen ved god Varme, ind t i l den e r lysebr un . N aa r den e r bag t , tøm m es den fo r Fy ld inge n , t ages afFo rm en , pens les udv end ig m ed Æ g og sæt tes a t t e r i Ov nen fo rat tørr es . Ti m bal an ret te s pa a F a d og fyldes m ed forskel ligevar m e R ago ufe r , saaso m Br i s se l med Tom ater , F i sk , Vi ld l o . s . v .,hvilke ofte t idl igere ere omtalte ved Vol au vent og Postejer.Ragout ' en py n tes øvers t med . hv ad der pas ser ti l de ns Indh old ,som To m ater , Ol iven , Trøf le r , C ham pign ons , K rebs og des l ige .

47. _ TT ^n Tim ba l k an fyldes m ed kog teJL-J Fis ke -F i le l 'er ; d isse an ret te s høj t Timbal

i Mi dt en og ove rhæl des med Ch am pi gno ns - m e t" Fiske-Filet.Sauce. D enn e laves af Sm ør og Mel og (6 à ***** >""»•• ™

° . . 12 Personer.)

fo r tyndes med Suppe , kog t paa Fi skebenene . Sauce n li e res m ed Æ gge blom m er og t i lsæt tes Madei raeller Graves . N aa r T im ba l 'e n er fy ldt , py nte s d en i To pp enmed Ch am pigno ns . P aa Fa de t ka n lægges en K ran s a f s teg tFiske -Fi le t , py nte t m ed Ci t ro nskiv er og Pers i l le . I d isseTimbal 'er kan benyt tes forskel l ige Slags Fisk , enten som Stuvning el ler nedlagte som Fi le t 'er .

4 8 . TH*a Buddingform uden Tap i Mid- T j m b a | m e d B r f M e L

1-J ten ka n be nyt tes he r t i l , i F ald (3 Par BrisleFê Til n

man ikke er i Besiddelse af en Timbal- Personer.)fo rm. Fo rm en smøres god t m ed ko ld t (Kogt i Form.)



S M A A R E T T E R

Smør og pyntes med Trøf le r , skaarne i Skiver ; d isse t rykkesfast m od Fo rm en s Sider . Med e t La g Kalvek ødfars , om tre nt

1 To m m e tyk t , be k læde s Fo rm e n indve nd ig t . Fa r s e n t r yk ke sfast m od Trøf lerne m ed en Ske, dy pp et i va rmt Va nd , dog ude na t Trøf le rne k om m e i Uo rden . Fo rm en fy ldes med Br isse l-R ag ou t , t i l lavet som Nr. 2 . Br is lerne her t i l m aa skæ res iS tyk ke r a f m ind s t 1 T om m e s S tø r r el se . Ra gou t ' e n dæ kk e s m e de t Lag F ar s , og derov er lægges e t S tyk ke Papi r , sm ur t me dSm ør . Laage t lægges paa , og den ko ges som enh ver a nd enBud ding . O m tren t 1 Tim e behø ver Fa rse n for a t væ re kogt .

Timbal ' en vendes paa Fade t , paa hvi lke t den ska l anre t tes , menden maa s taa vendt e t Øjebl ik , for inden Formen med Fors igt ighed løf tes op, og Smørre t , som har samlet s ig paa Fadet ,m aa f je rnes. Her t i l se rveres Ch am pigno ns-Sau ce , som er ho ld tt i lbage f ra Ragout ' en ; den for tyndes og l ie res med Æggeblomme r . M a n ka n ud m ær ke t god t un d la d e a t pyn te Fo rm e n ogkun beklæ de den med Far s . Ved An re tn ingen garn eres denmed Salat eller Persil le .

4 9 TTô rmen her t i l beh and les som Nr .F 48. I Sted et for Trøfler ka n T i m b a l m e d H o n s -

anvendes Skiver a f kogt , sa l te t Oksetunge . Fo rm en b eklæ des her t i l en ten med F iske- e l le r Ka lve-kød fars . I M idten fyldes en god H øns e-Ra go ut , t i l lavet so mNr . 35 . D enn e dæ kk es me d Fa rs og Papi r og koges som de nforegaaende . Spises m ed sa m m e Slags Sauce , som er an ve nd t

t i l Ragout 'en, men for tyndet .

5 0 . T T W m e n s m ø r e s m e d S m ø r , b e -J T k læd es m ed F iskefa rs og fy ldes T i m b a l m e d

i Midten med F i le t ' e rne ( se Ti l lavnings- F ' 8 k âr8 og Filet.m a a d e n i Nr . 37 ) . De n be ha n d le s og (i à 5 « f * " » " ^ Til 12

• • n n p Personer.)

kog es som anv ist i Nr . 48. Sauce n f raFi le t ' e rne for tyndes og l ieres med Æg samt t i lsættes mere Vin.T im ba l ' e n pyn te s m e d Kre bs . Sa uc e n t il de nn e T im ba l k a nvar ieres pa a m an ge forskel lige M aader , f. E ks . m ed Ch am pign o n s , Hummer , Krebs , Musl inger , Re je r og Asparges e l le rT o m a t - P u r é . 2»



SM RETTER

51. Ç m a a Bægcr formc smøres med ^ ^K J Smør og be k læde s me d r i ske -

fars. H er i fyldes forskel lige Stu vn ing er (se K ru sta de r N r . 2) ,

som dæ kke s me d Fa r s og Pa p i r . Fo rm e ne sæ t te s i de n va rm eOvn i Bra dep and en, som dere fte r fy ldes m ed kog end e Va nd. 1Løbe t a f omirent 1/2 Ti m e e re de færdige . Ti m ba l ' e r ku nn eanre t tes som M ellcmret , servered e m ed S auce , e l ler som Py ntomkr ing e n s lø r r e T imba l .

5 2 . r \ e s m a a T i m b a l f o r m c s m ø r e sSmaa Timbal'er

med Hummer.ed Sm ør og bek læd es medFiske fars . Sm ør og Mel bag es og op-spæde s me d F i ske suppe n , som e r kog t pa a F i ske be ne ne ; Kødet er be ny tte t t i l Fa rse n. Sau cen t i lsæ ttes K arry og t il s idstde t sm a a t sk a a rn c H um m e rk ød . M e d de n ne S tuvn ing fylde sFo rm en e , de d æk ke s m ed Fa rs , og øvers t lægges e l S ty kk ePap i r , sm ur t m ed Sm ør . Koges som Nr . 51 . Fo rm en e vendes-paa Fad og overhældes med Kar ry-Sauce samt pyntes mednoge t a f H um m er k ød e t , som er b leve t t i lbage . Her t i l sp isesKarry-Sauce.

5 3 . T 7 o r m e n e sm øres og beklæd es med Timbal'erX F ar s af O kse- e l ler Kalvek ød , . . . . , . _ .

eller af Vildt. De fyldes m ed e n R ago ut ""ed VlM M tagoutsom Nr . 9 , beh and les og koges som ov ens taa end e . Her t i l Vi ld t-Sauce, t i lsat l idt Ribs-Gelé.

Chartreuse.Denne bi l l ige og velsmagende Ret have de f ranske Munke,

ef ter hvem den har faaet Navn, Æren af a t have opfundet .Char t reuse e r kun en Fo rm , be klæ dt me d Grøntsa ger ; i Midten

fyldes ente n kog te eller stegte K ød va rer. Det v ar na vn lig pa aFaste dag ene en yn det Ret , thi Ka alen sk jul te s om et Hyls ter deforbud le K ødsp iser .



C H A R T R E U S E J

54_ TT^n Char t r euse kan en ten koges i

JUJ en Bud dingform uden T ap e l le r Ch ar t r eusesæt tes i Ovnen i en Form med fas t m e d Bajerske Pelser .B un d. I saa Ti l fælde m aa der lægges et £ f f 8 * ^ ? 8 ^ **•

_, , ° ° . % Pølser, Til 12 Personer.)

Laag af Dejg over el ler e t Stykke Papir ,smur t med Smør , og hvor i e r k l ippet nog le Smaahul le r , fo r a tD a m p e n k a n s li p pe u d . F o r m e n , s o m b e n y t t e s , m a a s m ø r e sgod t m ed koldt Sm ør . Gule- og Hv ide rød der , som ere halvkugle, sk æ res i ty nd e Skiver og ud skæ res i ens Stør relse . DeI r ykkes f a s t mod Fo r mens Bund og S ide r , s aa a t de danneM øns ter. Ka alen , som en ten ka n væ re Sav oyk aal , Sp idskaa le l le r Hvidkaal , skæres i 4 Dele og koges omtren t mør i Vand .Stokkene skæres a f , og Vandet p resses god t a f Kaalen , somha kk es meg et groft me d Sal t og Pe ber . Den i Fo rvejen pyn tede Form belægges med 1 Tomme tyk t Lag Kaal , og i Mid tenlægges Pø lserne . He rove r dæ kk es a t te r Kaal , og t il s ids t over hældes Char t r eusen med 1/,1 & sm ellet Sm ør . Den koges el lerbages om iren t en T im es T id , vende s fo rs ig tigt paa Fad et ogse r ve r es med god , b r un Skysauce .

Forøvr ig l kan Char l r euse var ie res i de t uendel ige e f te r enhver s Smag.

55. T T vid ka al sn i t tes og bru n es i enChartreuse

med Brunkaal.ryde i b runet Smør og ganske

l id l Su kk er . N aa r Kaa len er sm uk brun ,

lægges deraf e t Lag i den sm ur t e F o rm . I M idten k an læggesenlen s t r ibet , le t sal te t Flæsk, Medis terpølse el ler sprængt And.Hv ad der b ruge s her t i l m aa være kog t og skaa re t i passe ndeStykk er . Den bages e l le r koges 1 T im e. B run Sk ysauc e sp ises herti l .

56. p o r m e n h e rt il p y n te s s om N r . 5 4. C h a r , r e u s e m e d f o r .JL K aalen t i lbered es pa a sa m m e , .. . . . . _ , ,

. , , . . . , * , .... T skel l ige Slags Rago ut er.M aade som anvis t i næ vnle O ps kru t . I a a aM idten ka n fyldes R ago ut af Dy re- og Fu glevi ld t , af Gæs, H øn se l le r D ue r og øve r s t e t Lag Kaal . De r m aa ikk e ko m m es forme gen Sau ce ved Kø det . Noget af Sa uce n ho ldes t i lbage og serveres t i l Char t r eusen , som vendes paa Fadet med s to r Fors ig t ighed .



f GRATINSKALLER ~]

Gratinskaller.57 H P i l M ellemret bereg nes s iæ lde nt m ere « , . rt .. . „

j i c , , * i u r» o *•. ö s t e r s i Gratinskaller.X end 1 Skal t il hv er Pe rso n. Her t i lka n b en ytte s de sm aa , bi l lige Ø sters . An ta l le t m a a re t te s ig efterSka l le rnes og Øs te r senes S tør re lse . Øste r sen e beh an dle s og s tuves som t i l K ru sta de r (Nr . 6 .) Grat in ska l lerne fyldes med de s tuvede Ø sters , og derov er s l røs e t ty n d t Lag R asp . De sættes i engod varm Ov n om tren t 1 Kv ar te r, ind t i l de e re lyseb rune . Ska l le rne anre t tes paa Serv ie t paa Fad , pynte t med l id t Pers i l le .

Har man f le re Ska l le r , end Ovnen kan rumme, sæt tes de , somere færdige , oven paa Kom fure t for a t ho ld es va rm e , m ed m ind reOvnen er saaledes indre t te t , a t der er Plads t i l to Plader , somda kunne skif tes .5 8 . T i l l a v e s s o m N r . 7 . Muslinger i Gratin-0 0 1 1 skaller.

5 9 . f r i s k e n , som brug es he r t i l , koges _ . . _ . . . . .H •„ i, ;> x Torsk i Gratmskaller .

A og pi l les t ra Ben ene i s tørr eS tykker , m ede ns den en dn u e r va rm . Sm ør og Mel bages ogfor tyndes med F iskesuppen t i l en temmel ig jævn Sauce , soml ie r es me d e t P a r Æ gg e b lom me r . He r i ko m m e s s tød t, hv id t Pe b e r ,Salt , Vin (enten Sh err y eller G raves) og lidt Citron saft . F is k iSkal ler er en meget yndet Ret t i l a l le Maalt ider og t i l l ige ensm uk Maade a t an ven de Levn inger paa . La ks , Gedder og Hel le f lynder ka n t i l laves pa a l ignen de M aade . H ar m a n ikk e rigeligt

a f F isk , kan der t i l sæt tes kogte , smaa tskaarne Se l le r ie r .Ved Anretningen kan der paa hver Skal lægges en Østers .

I s tuve t Torsk kan kommes Champignons e l le r b lo t noge t a f Saf

i an ; Ska l len pyntes da med en Champignon.

6 0 . f o r s k e n t il la ve s s o m N r. 5 9. E r T o r s | ( m e { ) T o m a t

1 Saucen god J æ y n be høv e r de n p u r . . G r a t i n s k a „ e r

ikke her t i l a t l ie res med Æggeblommer ,men kun a t t i l sæt les l id t Tomat-Puré og e t Glas Vin .

61. D l o m k a a l e n k og es o m t re n t m ø r i w , G r a t i n _LJ V an d m ed Sal t . D en deles i skaller

smaa Buket ter , som lægges i Skal lerne ,



[~ Æ G G E R E T T E J

og derover hældes smel te t Smør , bes t røs med Raps og bages somde fo regaaendc . Blom kaal paa d en ne M aade ka n en ten sp i ses

som selv stæ nd ig Ret el ler server es t i l Steg, Ko telet ter , Ski nk eel ler Tunge.

Varme Æggeret ter .Æg høre jo som bekendt t i l de mes t nærende og mes t fo rdø je

l ige Fødemidler , dog fraregnet l iaardkogte Æg. For a t være f r i skemaa Æggene , naar de ho ldes op fo r e t b rændende Lys , være k la re

og uden Plet ter .

6 2 . / l o g g e n e v ad sk es i S a ltv a nd og B , ø d k o a t e Æ

1 JLIJ lægges i Æggenet te t , som u a"sæn kes i de t kog end e V and . Ved Kogn ing a f Æ g m aa der t agesH en sy n t il Æ gge nes Størrelse . Meget s tore , f ri ske Æ g taale le tat koge i 4 Minutter, el lers er den almindelige Regel 3 Minutter.6 à 7 Minut ter behøves , for a t Hviden skal være fas t og Blom

m en blø d. Æ gg ene m a a hv erk en koges i for r igel ig t V and el lerun de r Laa g , da de t bev i rke r , a t de l et revne . Fr i sk e Æ g haveen s tørre Vægtfylde end Vand og synke derfor t i l Bunds i Kassero l len , hvo r im od de m ind re gode svø m m e oven paa . BlødkogteÆg anre t t es s t raks en ten i en a f de meget beny t tede Æggevar -mere el ler paa Fad, hvorpaa er lagt en Serviet , som foldessammen over Æggene og pyn tes med Pers i l l e .

6 3 . T L J e r t i l k o g e s Æ g g e n e i o m t r e n t H a a r d k o a t e Æ q

X X 10 M inu tter . De tag es o p og . „ ** a

overhældes med ko ld t Vand , fo r a t Ska l - y

len bedre skal kunne s l ippe, p i l les og anret tes hele paa Fad.Medens Ægg ene koge , l aves Ka r ry s au cen a f Sm ør og M el ^ j gfor tyndes m ed K ød sup pe . K arry ud rø re s og t i lsæt tes efter Behag.Saucen hældes over Æggene .

6 4 . / P T g g e n e k ° S e s °S an ret te s som •U-J Nr . 63 . S m ør og gan ske l id t ™ »™ 0flW * 8 med

Mel bages og fo r tyndes m ed K ød sup pe ; , f t , . ." „, .. . , ö xr A r* c (Skidne Æg ).hen kommes Vands ennep e t t e r Smag ,og t i l s ids t udrøres l id t koldt Vand i Saucen, som hældes over



Æ G G E R E T T E R

Æ ggene. Sau cen k a n laves af Mæ lk i Stedet for Kø ds up pe ;den b l ive r ikke saa skarp , og der bruges mindre Smør .

6 5 . "CT n

S tegepande , som maa være godt p o c h e r e d e e | i e rX-J fyldt m ed ko gen de V an d, hv or i _ .

er k om m en en Spiseskefuld Ed dik e , be- ""ny t tes her t i l . Æ gg ene s laas i enk el tvis og m ed Fo rsigt i gh ed, fora t B lom m erne k u n ne forb live he le . N aar H vide rne e re s t ivnede ,e r e Æ gge ne færdige . Hv i s m a n ønske r , a t B lom m e rn e ska lvære synl ige og l igge u t i ldækkede a f Hviderne , koges Æggeneblo t i m in dr e Va nd. De tages nu op a f Va nde t me d en H ulsk e ,

og de løse og u jævne Kante r a fpudses . Poc hered e Æ g ku n n ekoges i en Æ blesk ivep and e m ed gansk e l id t Va nd og e t P arDraaber . Eddike i hver t Rum.

6 6 . p o r at laa Æ gg en e ti l at l iggeX sm uk ke r e og b l ive me re ens r ' a

spej lede , maa man hels t førs t s laa dem ud paa e t Fad, saaBlommerne ere hele , f remfor a t lægge dem paa Panden eet ad

Gangen; thi som of test ere de første færdige , for inden de s idstevel ere lagte pa a . Steg epan den sælles over I lden m ed l idt Sm ør ;naar det koger , hældes Æggene forsigt igt derpaa , og saa snar tHviden er s t ivne t , e re de færdige . D er f indes særl ige P an d erti l at spejle Æg paa.

6 7 . "C V a n sk brø d skæ re s i Sk iver . Pa a « .Ï. S te ge pa nde n b ru ne s e n god c i l . A

C I • c i • i> j . * i-i A * paa Franskbrød.

Skive Smør, hvor i Brødet s teges, t i l de ter lyse bru nt , og deref ter an re t te s det pa a e t v ar m t Fa d . Pa ahver Skive Brød lægges e t Spej læg, som kan pyntes enten medKarse, Ansjoser eller benfri Sild. En god, kraftig Sky, derjævnes med ganske l id t Sagomel udrør t i e t Glas Sher ry , hældes paa Fadet .

6 8 . C ? PeJÆggene anre t tes paa e t va rmt c -i

O Fad , og derpa a hæ ldes en To - . T ^ ' . •{,.„ i * # c A* i e med To m at-Sau ce.mat-Sauce, lavet af Smør og Mel og tor-tyn de t m ed Kødsu ppe . De r t i l sæt tes hv id t Pebe r , Sa l t , e t GlasSher ry og Tomat-Puré e f te r Smag.




69. O jk y c n he r ti l m a a være me ge t kraf- „ ..

O l ig og af en sm uk , kla r , b ru n m e d ^ ^ g ^Farve ; den t i l sæt tes e t Glas Made i ra . 3'Man kan godt t i l d i sse Re i te r , hvor de r anvendes Sky, jævneden l id t m ed Sagom el . Æ ggene se rveres i en K rans om kr in gFade t , og Skyen hældes i Midten .

70. T en kraf t ig Sk y gives nogle C ha m - SpeilæqX pig no ns e t O pko g, og der i ko m - , _ , J .

i i- u M A • ci i i j m e d Champignons,m es gans ke l id t Made i ra . Skyen h æld esomkr ing Spe j læggene .

71. ^T ^rø f lern e sk ær es i Skiver og faaX el O pk og i kraf tig Sky, som

h æ l d e s o m k r i n g Æ g g e n e .

Spejlæg med Trøfler.

7 2 \T og t Sk ink e skære s i Sk ive r, som « . . . . 0 ..

K . • . r, i c Skinke med Spejlæg.X Ä . r i s les pa a Pa nd en i Sm ør oganre t tes paa e t v a r m t Fa d . Paa hv er Skive Skin ke lægges e tSpej læg. Ka rse e l ler f intsk aaren Pu rre lø g er meg et yn de t t ildenne Re t ; de t drysses le t hen over Æggene .

7 3 , T T e r t i l m a a Æ g g e n e k o g es i 6 à 7 _ .X. X M inut te r , da de ikk e m aa v ære

fu lds tændig haar dk og te . De ove rhæ ldes m ed kold t Va nd, p i lles

og skæ res i Skiver . Va rmt , r i s te t F r an sk br ød sm øres medSm ør , og he rp aa lægges Æ gge skive rne , som be s t rø s m ed Sal tog Peber .

74 T / ' ø d e t af 10 Ans jose r, 10 Kvin t . _J t \ S m ø r, 2 h a a r d k o g t e Æ g g e b l o m - AnSJOS-1 o as t .

mer, l idt Papr ika og nogle Draaber Citronsaf t sLødes godt i enMo r te r og sm øre s pa a var m t , ri s te t F r an sk br ød . To as t bruges

som Frokos t r e t .

75. J y d e p o t t e r n e s m ø r e s m e d S m ø r , o g . § m a a J

€J i hve r af de m ko m m e s el Æ g, u J H

som bes t røs med ganske l id t Sa l t , hv id t Peber og , om man synes




det, med reven pa rm es an os t . Jy de po t te rn e sæt tes i den var m eOvn i Bradepanden , som deref te r fy ldes med kogende Vand .Na ar Æ ggen e e re s t ivnede , se rveres de s t ra ks . Bes t røs m ed

hakket Pers i l l e .

76 l ^ t Æ g og 2 Sp is e ske fu lde Mæl k1 J be reg ne s i Reg elen t i l hv er Pe r- " '

son . Æ gge ne p i skes god t , saa Blo m m erne og Hv iderne sam lesig. I en flad Kassero l le ko m m es en Skive Sm ør, som sm el tes ,og her i hæ ldes Æ gge ne , d er m aa rø res meget l ang som t overen svag I ld . Ef te rha ande n som Røræ ggene s t ivnes , sk ra be s de

f ra B un de n af Kassero l len og lægges paa F ade t , h vo rp aa deska l anr e t t es . Røræggene m aa ikke k om m e i Kog og ku n t il sæt tes ganske ubetydel ig t Sal t , da begge Dele bevirke, a t de le tb l ive g rynede og vandede .

De følgende Ret ter af Røræg kunne al le serveres pyntedemed Brød-Croutons (se Nr. 410) .

77 l ~ ) ø ræg ka n t il laves med s am m e _ . . .J t \ K v a n t u m V a n d , s om o ve nf or R e r æ " m e d V a n d -

e r an ven dt a f M ælk . T i l l ave t med V and b l ive Røræ ggene l e tt e re og faa en sm uk ke re gu l Fa rve , m en i de t t e T i l fælde m aabruges l id t mere Smør .

7 8 . T 3 ø ræggene an re t t e s paa F a d og RørægJ L \ ga rne res m ed Pø lsern e, som med Bajerske Pølser .

ere kogte i højs t 5 M inut ter . Rø rægge ne (2 à 3 Pølser til hverbes t røs med hakket Pers i l l e . Person.)

79 n P i l l a v e s og an re t t e s s om Nr . 76 .1 Vil m an he r t i l be ny t te Rester R o r æ ° m ? "

af Tunge e l l e r Sk inke , skæres de i smaa T u " g e e , , e r S k l n k e *Tæ rning er og ko m m es i Æ gg ene , fo r inden d i s se sæt tes overI lden.

8 0 . [ Rø ræggene kom m es ha kk ed e Pu r -1 re løg. Magert , tyn dt ska are t Svine- R? r j? 0 m»

Fi let lægges i en Krans udenom. r e 9 e t «Vine-Filet




81. T ) ø r æ gg e n e a n r e t te s p a a F a d og R Q

JL V be slrø s m ed Ka rse. Sk ive r af . . , ,. T , , , c i roed r o 8 e t Laks.røget La ks ru l les sa m m en som Snegle °og s t i l l es omkr ing Æggene . Her imel lem lægges smaa Buket te raf Karse.

Røræg med82. T Z 0 ^ s m a a t s k a a r n e A s p a rg e s R e j e r 0 g Asparges .

I V k o m m e s t i ll i g e m e d p il le d e R e je r (12 Æg, 24 Spiseskefuldei de piskede Æg. Mælk, »/, Pot Rejer, 3/4 %

Asparges. Til 12 Personer.)

83. D r u g e s he r t il f ri ske H um m er , da _ . „t i i ^ H j „ d n R e ræ g m ed H um mer.

X-ß koges og pules de, og Sk al lernestød es sa m m en m ed en Skive Sm ør . Det sæ t tes over I lden , afkoges i Vand og s i s , og Hummer-Smør re t , som f lyder ovenpaa ,af skummes og kommes i Kassero l len fo r a t beny t tes t i l Rør æggene . I de p i skede Æ g r ø r es H um m er k ød e t . Rø r æggene

pyn tes med K ar se . H enkog te H um m er kan ud m æ r ke t god tanvendes her t i l .

8 4 . H P i l hve r t Æ g tages 1 Sp iseske fu ld R

1 T om at - P uré i S iede t for Mæ lk . . i ? ø r æ ? B .. . . c u A n i med To m at-Pu re.

Røræggene sp ises t i l Sm ør reb rød . Py ntesmed K ar se .

85. P \ e Ch am pign ons , som b r uges t i lRøræg

med Champignons.en ne Ret, ma a ikke væ re syr

l ige, men kogte i Smør el ler kogte au naturel. Cha m pignons - S mø r r e t anve ndes t il Rø r æggene .

86. ^ r ø f l e r n e s kæ r es g a ns ke s m a a t og R tf T r a f l e r

X sættes et Øjebl ik over - I lden b

m ed l i d t M ade i r a . D e ko m m es i de p i skede Æg .

87. T 3 lomka a len p i ll e s i sm aa Buke t t e r- U og koges . Den ko m m es i de . « . • •

. . , „ & ö med Blom kaal.p i skede Æg .



f O M E L E T I

8 8 . f a s t e n s kæ r es i s m a a T æ r n in g ery j og røres i de p isked e Æ g. , f*

01 .

9

Serveres med Karse . m e d Svej tseros t

Omelet.En Omelet er baade bi l l ig , hur t ig a t t i lberede og t i lmed en

m eget velset Fr ok os t ret . Den m aa ikk e gern e laves s tørre endaf 6 Æg, da det el lers let volder Vanskelighed at faa den bagt ,og desuden ere to mindre langt fordelagt igere end een s tor .

Der f indes i Handelen særl ige Omeletpander , men selvføl ge lig ka n m a n anven de en a lmind el ig S tegepan de . G rund en t i l,a t Omelet terne of te kan være t i lbøjel ige t i l a t hænge ved Panden, er den, a t det porøse Jærn ved dagl ig a t anvendes le tt ræ kk er Fug t ighed ti l s ig . Fo r a t ra ad e Bod he rpa a , k an m an ,inden den t ages i Brug , en ten a fgn ide d en var m e P an de m edSal t e l ler sæt te den over I lden med Fedt , som maa ophedesgodt , og derefter aftørres den.

8 9 . 7 1 ^ g g e b l o m m e r n e , M æ l k en og lid t O melet med hakkede,J. \-J Sa l t rø res god t sam m en , og røgede Sild.

deri kommes de t i l s t i f t Skum piskede ß Æ g, 10 Skefulde M ælk,Hvi de r . Paa Panden kommes en god 5 bornholmske Sild. mSkive Smør, og naar det koger , hældesÆ ggen e de ri . Med en Gaffel el ler Kn iv st ikk er m a n let i Æ g

gene og rys ter s tadig Panden, for a t Omelet ten ikke skal brændepaa, e l ler der skal danne s ig en haard Skorpe, da den dervedmis te r den Lethed , som er den s s to re Fo r t r in . Om ele t t en bagesku n paa den ene Side. N aa r den er t i ldels s t ivnet , m en dogløs bagt , lægges de h a k k e d e Sild i en Strib e pa a M idten, ogderover lukk es Om elet ten s am m e n fra begge Sider , saa denfaar en langagt ig F or m . Ti l det Bru g f indes de r O m eletk nivee ll er Pand ekagev endere , men fo røvrigt ka n m an u dm æ rk et god t

h jælpe s ig med en b red Kniv . Fa de t , h vor paa Om ele t t en ska lanre t t es , maa være varmt , fo r inden de t lægges over Panden ,hvorf ra Omele t t en paa denne Maade l e t vendes over paa Fadet .Maa serveres s t raks .



90. | i e n røgede La ks skæres i gan skeA-J sm aa S tykke r og rø res i Æg

gene . Om ele t ten bag es og sam m enfo ldessom i Nr. 89.

O M E L E T4

91. Oelet ten bages som t id l igere er

Omelet

med røget Laks.

Omelet med Østers.an vist . I M idlen lægges en

Stuvning af Øs ter s ( se Nr . 6 ) , og derover sammenfo ldes Omelet ten . M usl inger , Kre bseh aler , Rejer og As parg es ka n an ve nd espaa s a m m e M aade . E r de r me r e Fy ld ing , end O me le l l en ka nindeholde , da lægges den uden om denne .

9 2 . r i a a Midten af Omelel len lægges ft , . , ,, . .* - M . . . . . . „ . . i O melet med Hachis.

A. en vel t il lavet H ac his som beskre ve t i Nr . 11, dog m a a den h er t i l ikk e væ re for l ind.

93. /~ " \ i ne le t te n an ret te s ud en at væ re « , . _,

r u * rv u i Omelet medV y sam m enfo lde t . D en be lægges _ , „ . _, „ , , „ . , T\. forsk ellige Ragout'er.

med en af de ved Krus tader omta l teRa gou t 'er ( se Nr . 2 t il 14) . Ti l de nn e Ret ka n f indes Anvendelse for Levninger fra forcgaaende Maaltider .94. C â af re m t m an brug er f ri ske Ch am - _ . . *

[N . AZ *. . O m e l e tk J p igno ns , m aa d isse e t te r a t være . n,. . , , f , . . . , med Cnampiunons.

rengjorte koges nogle faa Minutter i r a

Smør og ganske l i d t V and med T i l sæ tn ing a f nog le D r aabe rCit ronsaf t. Sm ørret sk um m es af, og der i bages Melel og op -spædes med Suppen af de kog te Champignons t i l en temmel igjæv n Sauc e , som ka n , om m an f inder de t fo rnøden t , l i e res me det Pa r Æ gge blom m er og t i l sæl les l id t Sher ry e fte r Sm ag. (Om elet tens Ti lbe red nin g se Nr . 89.) Stu vn ing en lægges i Midten,

og derover sammenfo ldes Omele t ten .95. f~\\er O m el et ten lægg es et finger- „ . . , _ .I ) + i* T « * * S « i. / M O melet med Sp nat.V - / tyk t Lag s tuvet Sp ina t ( se Nr . v

547) . Den serve res ente n hel pa a F ad , e l ler ogsaa lægges Spina ten i Mid ten af Omele t ten , der sammenlægges .



O M E L E T

96 , T ^ o g t e , s m a a t s k a a rn e A s p arg es ,Omelet

_ B lom kaa l , S l ik -P ur rer og g rønn eÆ r t e r k u n n e a n v e n d e s i O m e l e t t e r , s o m y

da faa Na vn ef ter de Grøn tsager , de ind eh old e. He r t i l spisesrør t Smør .

97 O to r e , m od ne T o m ate r skær es i n , .^ c i - A m- r. A Omeletk J Sk iver , dy pp es i Æ g og Brød . _ ,

„ , , n i • • r + c m e d Tomater .og s teges pa a P an de n i r ige l ig t Sm ør .Æ ggene ti l laves som N r . 89 og hæ ldes over To m ate rne . De nne

Omele t maa bages paa begge Sider .9 8 . Z p ggeb lom mer ne og M ælken r ø- Æ ggekage med F læsk .

1 JLLÀ res i Melet t i l lige m ed s m aa t- (e Æ g, 12 Spiseskefuldeskaarné Pur re løg og t i l s ids t de p i skede Mælk, '/s Spiseskefuld Mel,Hv ider . Skiver af le t sal te t , s t r ibet Fl æ sk , 3/* ® Flæsk- m 5 Pei"hvoraf Sværen er a f skaaren , s teges paaP an de n. N aa r det er færdigt, tages det op , og Fe dte t hæ lde saf Panden , som renses fo r de t Sa l t , der har samle t s ig paa

Bu nden . Fe d te t hæ ldes i gen paa Pa nd en , som a t t e r sæ t t e sover Ilden for a t b l ive va rm , her i kom m es Æ gge ne , og Flæ sketordnes derp aa . Æ ggek agen vende s pa a e t Laa g og bage s paaden anden S ide .

Gratin.Alle de efterfølgende G rat ine r bag es i O vn en ten pa a F ad ,

i en F orm m ed fast B un d, i Gral infad el ler G rat insk al ler ( seNr. 57) . Gratin anrettes altid i den Form, hvori den er bagt.

9 9 . C m ø r og Mel bages og spæ des Fiske-Gra t in . I.O med den kogende Mælk . N aar (38 K vint Smør, 38 K vint

den er afsvalet, røres de n m ed Ægge - Mel, 3 Pægle kogende Mælk,

blommerne og t i l sæt tes Sa l t , s tød t , hv id t 9 Æ9- Til i0 à 12 P er~Peber , en Tal lerken kogt , p i l le t Fisk ogtil s ids t de p i skede Hvider . F or m en sm øre s m ed Sm ør og be

s t røs m ed Brød , fo r inden Gra t inen hæ ldes der i . Den ba gesomt r en t l 1 ^ T ime , og an r e t t e s den i Fo r m, maa denne pyn tesme d en Serviet . Her t i l k an sp ises rør t e l ler sm el tet S m ør





l idt smelte t Sm ør . Den sættes i O vn en for a t faa Far ve oganret tes paa Servie t , pynte t med Persi l le .

105. Z L ^ ggeb lom nie rne røres godt m ed Hummer-Grat in . 2 .AJLLÀ M e let o g M æ l k e n ; h e r i k o m - C stor Hum mer, 4 Æg,me s Sa l t , sma a t ska a re t Humme rkød og 8 à 10 SkeM<ie Mælk, 1t il s idst de pisk ede H vid er . Den bages i Teskef'iid KartofTeimei

1 ° Til 5 Personer.)

O vn en o m tre nt 1 K var ter , t i l den er gulbrun , og m aa s t rak s anre t tes . Der se rveres H um m er-S auc e her til (Nr. 626).

Reje- og

106. T 3 e jer og Asp arges t i llaves som i Asparges-Gra tin .J L \ Nr . 4 . Bages i Gra t insk al ler , (i Pot Rejer, i % Asparges. Til 8 Personer.)

107. r a s t e r s e n e s tu v es so m til K r u st a- ft

VJ der (Nr. 6) . He ri ka n ti l lige «sters-bratm.ko m m e s H um m e r . Ba ge s i Gra t inska l le r .

108.

M

ak ar on ier ne m aa ik ke gern e „ . , « . . ,

f , , . . . c , Makaroni-Gratin medvæ re af den tyk ke ste So rt: _ , _ ,, , . n T, T A Tomat-Pure.d e b r æ k k e s i 2 T o m m e r s L æ n g d e o g „ , — . , , . _,., .

° ° C11 i H> Ma karoni. Til 8

sættes o ver I lden i r igeligt, k og en de Personer. Mellemret.)Va nd; sædva n l igv i s be r e gne s x/2 Time t i lKogningen. 8 à 10 Skefulde T om at- Pu ré , l ige saa meget Skye ller Sup pe , 1 Skive Sm ør , Sa l t og hv id t Peb er b la nd es sam m enog g ives e t Op kog. M aka ron ie rne lægges lagvis m ed Sau cenog reven Par m esa no s t i den sm ur t e og s t røede Fo rm . Os t ogBrød strøs pa a det øv erste Lag . Bage s i 1 K varter . M akaroni , t i l l ave t paa samme Maade , kan anre t tes paa Fad medBordurc -Rand ( se N r . 210) , og om kr i ng R an de n lægges g lace-rede Kastanier .109. IV /T ak aro nie rn e b ræ kk es i tu , koge s Makaroni-Gratin med

I V A og hæ lde s p aa D ørsla get. I Skinke.Kasserol len kommes 20 Kvint Smør , som (i tø Makaroni, l % magert,

smeltes, og heri røres Va Pægl Fløde, ko^ rø9* Skinke.Mælk eller Suppe, stødt Peber og ti l sidst Til 1% I'ersoner^den hak ked e Skinke og M akaro nie rn e . Res te r af kogt Sk ink ekan f inde Anvendelse her .



G R A T I N

110 P J e h a n d l e s som Nr . 94. Stuv- _ , . . .l i • i n • T- A H r Champignons-Gratin.JLJ n ing en hæ ldes i F ad e l le r Gra- r a

t insk al ler og be strøs me d Brød. Rages i 10 M inut ter i en hedO vn . H enko g te Ch am pign ons ka n beny t t e s .

111. T V T aa r H øns ene cre kogte, sk æ res , , _ . .\ v i * • i S» 11 ~ Hønse-Gratm.I . TI Kødet i passende Stykker og . . „ . m „ . ...J ° (2 Høns, 1 & Ærter (hen-

ar ran gere s paa e t F ad , som kan taa le a t kogte) Til 8 Personerj

udsæ t tes fo r Va rm en i O vne n . Af Sm ør ,Mel , Ær tevande t og H ønsekødsuppen l aves en god Fr ikas sé -Sauce , som, hv is man synes , kan fo rbedres med 2 à 3 Æggeb lom m er . 4 Æ g p isk es me d 1 Pægl M ælk og hæ ldes overStuvn ingen , som sæt tes i O vne n og bages om tren t 1 Kvar ter ,e l le r t il Æ gge m assen er bag t . Ved An re tn ing en k an der omkr ing K anten af Fa de t lægges en Kra ns a f Æ r te rne , og m edMel lemrum kan s t ikkes smaa Buket te r a f Blomkaal der i .

Ær te r ne kan , hv i s de e r e henkog te , va r mes i D aasen i kogendeVand og behøve ikke a t rys tes i Smør .

112. 1 3 r i s le r ne r enses og koges som iBrissel-Gratin.

Nr. 2 og skæres derefter i Ski- .,° (2 Par Brisler. Til 8 Per-

ver . Ti l Sa uce n bages Sm ør og Mel , soner.)som for tyndes m ed Br i sse l suppen . Der i

ko m m es Peb er , Sa lt og 1 Glas Sh er ry . Sau cen hæ ldes overBr is le rne , d er dæ kke s , m ed 4 Æ g, god t p i ske de m ed 1 PæglF lød e el ler M ælk. Bages 1 Kv ar ter .

Osteretter.

Fo nd ue s , R am eq uin s , Os te-Souff lé , saa ledes benæ vne s i de tf ranske K økk en disse sm aa Biret ter , so m ho vedsa gel ig t i l lavesmed Pa rm es an - og Svej tseros t. De ere meget ynd ed e og serveres e fter Sup pen ved s tø r re M iddage . (Reven Pa rm esa no s tkan købes i Pakker f ra 10 Øre i Ostefor retningerne.)

Fr i t . J en sen s Kogebog . 3



c OSTERETTER

113. IV T e le t og M ælken rø res sa m m en Os tekasser.I V A og ko m m es i en Kasserol le (Fondues .)

t i l l i g e m e d d e t k o l d e S m ø r . D e t s æ t t e s Cis ® reven Parm esanost,over I lden og br inges i Kog under s ta- ™ K vintSmør,io K vint K ar-dig Omrøren, t i l det er s t ivnet; da løftes to^ f' lf9

e °J *< * Pæf, ° , Mæ lk. Til 8 Personer.)

det a f I lden , og Os ten , Æggeblommernesam t l idt Sal t rø re s de ri . Dejgen he nsæ ttes t i l Afsvaling. Fø rslna ar den ska l bages , ko m m es de p i skede Hv ider i Dejgen, somenten kan fyldes i Krustader e l ler i Papirskasser og bages i enjæv n va rm Ovn o m tren t 1 Kvar te r . De anre t t es hur t igs t mul ig ti Py ram ide pa a sam me nfo lde t Serv ie t , l agt pa a F ad . Kasserne

laves af s ti ft , hv idt Pa pir , so m klip pe s i Stø rrelse af om tre nt4 To m m er i Kvad ra t . Den op s t aaende Kan t m aa være 1 T om m ebred , og Hjørnerne fø jes sammen med Gummi . •

114. PV ejg en rul les ty nd t u d (se But- Ramequins .\ J terdejg N r. 22) og bes trøs OU % Butterdejg, % %

med Os t ; saaledes udrul les , bes t røs og reven Parmesanost eller• _ „ „ A „ „ o A ,i r> r> halvt Svejtserost. Til 12

s a m m e n l æ g g e s d e n s a 4 Ga nge. R am e- „ ,c - i - i MI Personer.)

quins ka n a fs t ikkes i hv i lken Fo rm , m anønsker , som Halvmaaner , runde e l l e r l angag t ige ; de lægges paaPladen, pensles med Æg og bages nogle Minut ter i en varmOvn, t i l de ere lysebrune. Anret tes i Pyramide paa Serviet saavarme som mul ig t .

115. O m ørr et sm el tes , og her i ko m m es Oste-Soufflé .k 3 Mele t, s om s pædes m ed den (3 Pægle Mælk, 30 Kvint

kogende Mælk, og t i l s ids t den revne S m ø r ' 35 Kvinl Kartoff^-

r\ i i - ix c i* i i - i i i u - j . r» u mel, 50 K vint reven Ost ogOst , l id t Sal t , Paprika el ler hvidt Peber , „ . ' „,., .„ „' ' r > i 5 Æg Til 12 Personer.)Æggeblommerne samt de p i skede Hvider .Saa snar t Hviderne ere komne i , maa Souff leen s t raks sæt tes ien god varm Ov n. D en k an en ten bag es i en s lørre F or m iomt ren t 1j2 T im e e l le r fyldes i sm aa Pap i rsk as se r ; m aa s t rak sserveres i den Form, hvori den er bagt .

Grøntsager.116. P V e her næ vn te Gr øntsag er o. 1. f irontsaperA.- / kunne al le serveres med rør t u



K Ø D R E T T E R

Sm ør . Anven de l ige t i l F ro ko s t , M iddag og Af ten. Ti lb e red ningog nærmere Vejledning f indes i Afsni t te t for Grøntsager ,

Trøf ler (Nr . 557) . Sl ik-Æ rter (N r . 523) .Ch am pig no ns (Nr . 556). V ok sb øn ne r (Nr . 520).Sl ik-Asparges (N r . 495) . G røn ne B øn ne r (N r . 519) .Asparges-Kar tof ler (Nr . 489) . Bl om kaa l (Nr . 533) .Ar t i sk okk er (Nr . 529) . Ro sen kaa l (Nr . 539) .Jo rd sk ok ke r (Nr . 490) . S t r an dk aa l (Nr . 537).Ra diser (N r . 491) . Sl ik -Pu rrer (Nr . 511) .Ka rot ter (N r . 501) . K asta nie r ( r is tede) (N r . 558) .

Engelske Sel ler ier (Nr . 504) . (Se Conserves Nr. 578).Cardonner (Nr . 532) .

Kødretter .Dette Udvalg af forskel l ige Ret ter er nærmest samlet for a t

skaffe en le t Oversigt over nogle af de uta l l ige smaa Kødret ter ,

som i Alm inde l ighed f indes spred te om kr ing i Kogebøgerne .Nedens taaende Opskr i f te r e re be regnede for de mes t for ske l l igt s i tuerede Hjem, enten t i l dé jeuner , souper e l ler som Efterre t ved en a lmindel ig borger l ig Middag.

Margarine kan benyttes til Stegning.

Svinemørbrad .Det f ines te Kød paa Svine t e r , som bekendt , Mørbraden;

det er ga nsk e vis t de t Sty kk e Kød , som er højest i Pr is , m ena nve n de s dog me d Forde l ba a de i s tø r r e og mind re H usho ld nin ger. I de efterfølgende O psk rif ter f indes r ig V ariatio n p aaTi lbe r e dn ing a f M ørbra d .

117. r l^ i l en va rm Ret t il F ro ko s t e l le r . . . . * ,Af, u A * -i i m iv« v. A Hel stegt SvinemørbradX Af te nsborde t v il 1 1S M ørbra d . " « . . .

»•ii i i r~ »M Q x A r» med Kom pot og Sa lat,

være t i ls t rækkel ig t i l o à 4 Personer . r B

M ørb rad en bef r ies for Fe dt og Hind er , ba nk es le t m ed Kødha m m e re n og spæ kke s , om m a n syne s . En Sk ive Sm ør e ll erKla re t brunes i en Gryde , og her i nedlægges Køde t ; naar de te r t i l s t række l ig brunt , d ryppes de l en ten med tynd Suppe e l le rVa nd, som t i lsættes Ku lør og Sal t . S teges over svag I ld . N aa r

3 *



K Ø D R E T T E R

Kødet er m ør t , s is Sky en fra, og det fede, som sk u m m e s af,bruges t i l at bage Melet i , som opspædes t i l en god Sauce, der,om fornødent , kan gives mere Kraf t ved Hjælp af Liebigs Kødeks t rak t .

Ved An re tn ingen overgydes M ørbr ade n m ed noget a f Sauc en ,pyntes med Pers i l le og kan serveres med Kompot og Salat .

118 A lï ø rb rade n spæ kke s , b ru ne s og _ . . ,V I i j » ii ««i ; Svinemørbrad,

J L T X dr yp pe s m ed M ælk, t i lsat , . .. . '„ . ,, J Y f c \K I st e g t som Vildt.Ku lør. Sa uc en laves af Sm ør, Mel og a

den als iede Sky. Kødet skæ res i pa sse nd e Sty kk er , som at terlægges sammen paa Fadet , pyn tes med Sauce og garneres medbru ne de Kartof ler . Spises m ed Ribs- e l ler Tyl lebæ r-Gelé .119 A ' / T ørb rad en ba nk es f lad, dy pp es _ , _ . ,

V I • 7^ T> A 1 Pa ner et Svinemørbrad.l v J L i Æ g og Brød og steges pa a

Pa nd en i b ru ne t Sm ør . Anre t t es m ed Sm ørre t hæ ld t over ogpynte t med Pers il le . Paa den ne M aade kan M ørbrad serveres

med Grø ntsager . Hert i l rø r t Sm ør.120 A /f ø rb ra de n rid ses pa a lang s, _ , „ „.

V I r» n r i t i u i c Fo rlorn e Kyllinger.JLTJL Pers i l le og l id t koldt Smør 3 a

pultes i l igesom t i l Kyll inger, hvorefter Kødet bindes el ler sysle t sam m en . Det b ru ne s , paa hæ ldes Væde og s teges m ør t ( seNr. 117), hv or pa a T ra ad en e f jernes . Sau cen bage s af Sm ør,Mel og den afsiede Sky. Der ka n ved An retning en ko m m es et

Stykke k oldt Sm ør el ler l id t F løde i Sau cen , og den ne gives ensmuk, b run Farve med Kulør . Serveres med brunede Kar to f le rog Agurk e-Salat.121 F ) e h a n d l e s som Nr . 120 . Fy ld es _ . . _ , . ,'*'• r \ , , i, , » i Svinemørbrad, fyldt

JLJ med s k ræ l l ede , i t u s kaa rne . _ , , _ ,rr,,. c , c \ u * med Æ bler og Sv esk er.

Æ.bler og Svesker, som lørst have væretlagte i kogende V and , for a t Sten ene be dre k un ne k lem m es ud.

Brun Skysauce spises her t i l .22. A T Ørbraden afp uds es, og Spid- FarseretSvinemørbrad.

erne, som skæres af, benyt tes t i l Farsen (se Svinekøds-Fars Nr.177). Den ridses op , og Fa rse n lægges ind en i , hvore fter den



K Ø D R E T T E R

sam m en sys , spæ kke s og behan dles som de 2 foregaaende Op skrif ter . He rti l kan gives Kartoffel-Salat og b ru n Sauce , som

laves af Skyen.

123 IV /T øi 'b rad en sk ær es paa tvæ rs i _ , _ _ .V I i c t 11 i ~ Fran sk Bøf med

I T I p a s s en d e S t y k k er , s o m b a n - „. , „ - . , «. n i I , , c , n u maître d hotel-Smør.ke s flade, be str øs m ed S alt og Pe b er , . - ., . , _,,. „

° (S S Mørb rad, Til maîtreog s teges paa Panden i b rune t Smør d 7 i o / c Z . S m ø r brages i/ s %

ov er en ras k I ld . Bøffen anre t tes p aa Smør, 2 Teskefulde haket mege t va r in l Fad og overhældes med ket Persille og 2 Teske-Smørre t og Skyen, som er paa Panden. f

uMe Citronsaft. Til 8 à 10

Smørret røres med Persi l len og Cit ronsaf ten, t il de t er blød t . Med en Te ske , dy pp et i var m tVand, afs t ikkes smaa Boller , og paa hver t Stykke Bøf læggesen Bolle. G arn eres m ed ba gte Kartofler .

Paa samme Maade se rveres Bøf med Tartar-Smør (N r. 591)og Bøf med Peberrod-Smør (N r. 590 ).

124. A l 'e °-e f0 I g e n de Op skr if ter paa _ f

JT\. Bøf k a n lav es af M ø rb ra d. D e « . . . . . .M ,o o o ' i j * L, Sauce a la diable.steges som Nr. 123. Sauce a la diable. f - _.,

_ . (3 ro Mø rbrad. Til 8 a 102 s tore , f in t hakkede Ska lo t te r brunes i Personer.)Smør, og her i bages Melet , som opspæ-des med god, kraf t ig Sky e l ler Suppe med Tilsætning af LiebigsKø deks t rak t . 3 Spiseskefu lde sm aa l sk aar en P ika l i l ly (P ickles) ,

syl le t i Sen nep , 1 à 2 Skefulde af Sen nep pen , Pa pr i ka , Vin,Sa l t , l id t Sukker og Kulør , om de t behøves , kommes i Saucen ,som m aa koge m ed K ryd der ie rne nogle M inut te r . An re t tesover det stegte Kød.

125. T 3 øf fe i i s teges som de foregaaende . _ „A 3 Sauce t il 8 à 10 Perso ner . «

Hert i l bruges 3 Pægle meget kraf t ig b a u C e P , c l u a n t e -

Sky, som maa koge 5 à 10 Minutter med 4 Spiseskefulde syltede Per le løg e l ler Skalot ter , Papr ika , Vin, Sal t og Sukker .Sau cen g ives en sm uk , br un Farv e og jæv nes med Sagomel ,ud rør t i Van d. Pa a Fa de t lægges en ten en But te rde jgs-Randel ler Sni t ter (Nr . 34) . Saucen h æld es over K ødet .



K Ø D R E T T E R

126 / " * \v e r Bøffen hæ ldes en god, kraf-

\ J tig Skysa uc e , hvor i er kom- B e f m e d 0 , . i v e n

°8

men skræl lede Ol iven og Vin ef ter Smag. Kastanier.

Bøffen garneres med r i s tede Kas tanie r som Nr. 558. Her t i l kangives Butterdejgs-Snit ter .

127. ' e n vel t i l lavet , kraf t ig Skysauce

X k o m m e s K a p e r s og Vin. Den °d

' m e d

hælde s ved Anretningen over Bøffen. b r u n Kapers-Sauce.

128. L y r i sk e e ll er he nko g te Cha m pig -A no ns g ives et O p k o g i en kraf- Bøf med

lig, b r u n S k y s a u c e , som t i l sæt tes Vin Champignons,efter Sm ag. Sa uce n an re t te s ov er den stegte Bøf, som pyn te smed Butterdejg i F o r m af Rand e l le r som Snitter .

129. VS* n g°d Sk i ldpa dde -Sa uc e kan til-

L-J laves som Nr. 10. Her t i l kan B ø f m e d

bruges Afkog af S tegeben til at koge Skildpadde-Sauce.R ø d d e r n e i. Den anrettes over Bøffen, som ga rne re s med over-s k a a r n e Æg og sm aa F iskeb ol le r .

130 n f i l T o m a t - S a u c e b a g e s S m ø r og

1 Mel, som o p s p æ d e s med S u p p e . B e f m e d Jomat-SauceDen t i lsættes Vin, P a p r i k a og T o m a t - °9 Ris-Rand.Puré ef ter Smag. Bøffen anre t tes paa F a d e t , h v o r p a a Ris-

Ra nde n er ba g t (se Nr. 211), og Sa uc e n hæ lde s ove r den. He r til kan t il l ige an ve nd es en ten løse , kog te Ris e l le r Makaroni ,lag te omkr ing Kanten af Fade t .

131 r \e kogte Grø ntsage r a r ran gere s

D pyn te lig t om kr ing den stegte B e f m e d Grøntsager.Bøf, som ove rhælde s med S m ø r r e t og S k y e n , der er paa Stegep a n d e n . Til Grøntsagerne g ives rør t Smør .

132. T / ^ ø d e t maa h a v e h æ n g t m i n d s t Engelsk Bøf.

X \ - 1 U g e s Tid e f t e r S l a g t n i n g e n , (5 à 6 %Indeilaar. Oksekød).

de t udskæres med T r æ v l e r n e , a l t s a a p aa l a n g s af d i s s ei Tomme - tykke Sk ive r , der a l te r skæres paa tvær s i 2 à 3 S tykker, ganske eftersom man ønske r S tykke rne s to r e til. Nu b r u n e sførst en god Por t ion Løgskiver , en ten i Smør e l ler Klare t paa

Ste ge pa nde n , og medens de t te foregaar , g ives hver t S tykke Bøf-



K Ø D R E T T E R

kød e t S lag med Kødhammeren og bes t røs med Sa l t og Peber .De sprø de b run e Løg skra be s a f P an de n , som a t t e r s ti ll es over

I lden, og paa denne tørre , hede Pande lægges Bøffen for hur t ig tat vendes omkring paa den anden Side og deref ter s t raks f jærnesf ra Pan de n . En god Sk ive Sm ør ( ikke M argar ine) b r un es paaPanden, og heri lægges Bøffen for hurt igt at brunes paa beggeSider , s taar den længe derpaa, b l iver den tør og skorpet . Bøf

fen lægges i en St r ibe paa Fadet , der maa være godt varmt , ogde b ru ne de Løg fo rdeles paa Styk kern e . Pa nd en afkoges medl id t Vand, Sky el ler Suppe, for a t Kødkraf ten kan løsnes , som

ha r fæs tne t s ig derp aa und er S tegn ingen . I den ne Sky ka nrø res l id t Ku lør og Sa lt sam t Vs P d . ko ldt Sm ør, og efter alden har kogt , hældes den paa Fadet ved Bøffen.

133. C ^ t °r e > m od ne To m at e r s kæres iO Skiver , bes t røs med Sal t og Tomat-Bef.

Pe ber og dyp pes i Me l. Pa a en mege t hed Pa nd e kom m es engod Sk ive Smør , som maa være god t b rune t , fo r inden Løgeneog To m ats k iv ern e lægges der i . Saa snar t To m ate rne og Løgene

ere b r un e , lægges de paa Fa det . P an de n koges a f med Suppe ,Sky el ler V and , og der i rø res t i l s ids t en Skive koldt Sm ør.Saucen hældes over Tomat -Bøffen .

134 I ^ n le t s a lt et Ok s e t unge s æt te sl— J over I lde n i kog ende Va nd og Salt O ksetunge,

koges gan ske sag te i 2 à 3 T im er . N aa r (1 stor Oksetunge kan være, , , . , . , T ., , , j . , . , ,. tilstrækkelig til MellemretSk inde t me d Le thed lade r s ig t ræ kk e al , ... „ , „ n -,

° til 6 a 8 Personer.)

er Tungen i Regelen mør; deref ter læggesden igen i Su pp en for a t ho ldes va rm t i l A nre tning en . Ska lden bruges kold , b l iver den mere saf t ig , naar den faar Lov atbl ive l iggende i Su pp en. Tu ng en skæ res l id t paa skra a i om t ren t 1j4 To m m e t ykke Sk i ver , s om i gen s amm en l ægges , s aaTungen ved Anre tn ingen kommer t i l a t l igge he l paa Fadetm ed G røn tsagern e om kr in g . Disse ku n ne en ten rys tes i Sm ørefter at være kogte el ler s tuves.

T i l Mel lemre t kan serveres baade a fskaaren Tunge og Sk inke ,som da lægges i St r iber , pyntede om Kanten med smaa Pølserog Sa la t e l l e r Pers i l l e . Tungesp idserne kunne anvendes t i lK rus tade r m ed Æ rte r ( se Nr . 13) . Af Tu ng esu pp en kan l avesen god , jæ vn Suppe . (Se Supp er . )



K Ø D R E T T E R

Røget Oksetunge maa hels t lægges i Blød nogle Timer , forinden den skal koges .

Skal Tunge anvendes t i l Paa læg , e r de t mes t økonomisk a tbegynde at skære den fra Spidsen; der gaar da aldeles in tet

til Spilde.

135 t-4 n f e r s k Oks e t unge kommes i n, , , . . .P i , , , T , 2, , O ksetu ng e med Oliven.

-•—* koge nde Va nd . Den s ku m m esog ko ge s , t il den er m ør, og Sk inde t ka n t ræ kk es af. N aa rRoden er a fskaarcn , sk ære s Tu ng en i t emm el ig tykk e S k iver ,som spæ kk es pa a den ene Side m ed Ol iven . Disse skræl les

paa langs og skæres i St r imler , som s t ikkes ind i de kogteTu ng esk iver . Der laves en god, br un Sk ysa uc e af Sm ør, Mel,Kulør og Tu ng es up pe n , t i lsa t M adei ra og skræl lede Ol iven .Om fornødent gøres Saucen mere kraf t ig med Liebigs Kødeks t rak t . Her i ned l ægges Tun ges k i v e rne m ed den s pæ kked eSide opad og gives e t Opkog, hvoref ter de anret tes i en Kranspaa F ad et , og Sa uce n hæ lde s over . Der ka n t il lige serveresristede Kastanier og Butterdejgs-Snit ter hert i l .

136. n p u n g e s k i v e rn e an re t t e s i en b run r jk se tunqe medX K ap er s-S au ce (se Nr. 606 ); . . , «

, i , - , , e i * c\ brun Kap ers-Sauce.de spæ kke s ikke, me n faa k u n et Op - r

kog i Saucen.137. r I "Mllaves ga ns ke som O ks etu ng eT med Ol iven.

Oksetunge med Trøfler.

Oksetungemed Madeira-Sauce.

138. L /

n

g°d , b ru n Sau ce, t i llavet af1 J Smør, Mel og Sky el ler Suppen af Tu ng en , l id t Pa pr ik a, Ku lør ogMadei ra . Saucen hæ ldes over den i tuska arn e Tu ng e , som garneres med Butterdejgs-Rand (se Nr. 34).

Oksetunge

med friske Agurker.

139. " P \ e n k o gte O k s e tu n g e s k æ r e s i\-J Skiver og lægges sa m m en igen

i s in oprindelige F or m . I en br u n Skysauce kommes l id t Paprika, e t Glas Sherry og tynde Skiver affr i ske Agurker , som ere skræl lede og udhulede; de g ives e t Opkog i Saucen.



K Ø D R E T T E R

1 4 0 . u n kog t Tu ng e , hvoraf S k indet ^ p , ^1 J er f jernet, s trø s me d Brø d og a

ove rhæ ldes med Sm ør . Den sæt tes i en v arm Ov n for at b r u nes. T u n g e n s k æ r e s i Skiver , som at ter samles , saa den l iggerhel. A nr e t t e s ogpyn tes en t en med E nd iv i e , Sa l a t e l l e r Pe r sille. T i l de nne Ret kan Sau cen var ie re s meget , f. E k s . :

Sauce p iquan te (Nr . 612) ,Sauce à la dia ble (N r. 60 3),Tomat -Sauce (Nr . 620) ,Brun Champignon-Sauce (Nr . 604) .

Res ter af kog t T u ng e kan sk ær es i Sk iver , dyppes i Æ g og

Br ød og b r unes i Sm ør . Gem yse lægges i Mid ten af Fa de t ogT u n g e s k i v e r n e u d e n o m .

141 / ' A k s e t u n g e n k o ge s, s k æ re s i Sk i -V _ / vi

Oksetunge

med Kød-Rand.

er ogt i l laves med en eller

an de n af de ovenfor næ vn te Sau cer . Den .. „ , „ , „ (1Oksetunge. Til 10 Per-

a n r e t t e s i Kø d-R and (se Nr . 185) . Far- soner.)sen kan laves af Kalvekød el ler af mager tSv inek ød . Pa a d en ne M aade faas en meget b il lig og dog sm ukMel lemret. Den ka n yder l igere pyn tes med en But terdejgs-Rand uden om Kød-Randen ( se But te rde jgs -Rand Nr . 34) .

142. T Vforegaa end e An visning er paa KalvotunnprU T i lbe r edn ing af O k s e t u n g e r | i a 3

kunne l ige ledes anvendes t i l Kalve tunger ; (g j ^ io'Per.

men foruden disse t i l fø jes endnu nogle soner.)faa Opskrif ter .

Naar Kalve tungerne ere r eng jor te , koges de møre i Va nd ogSal t , hvoref ter Skindet f laas af. Tungerne f lækkes paa langs

i 2 à 3S t y k k e r ; de d y p p e s i Æ g ogBr ød ogsteges i Smøreller koges i Klare t . Tu ng ern e serveres pyn tede me d Per s i l le .Her t i l M ayonn aise-Sauce ( se Nr . 213) . Den t i lsæt tes ha kk ed eAsier og rør t Sennep.

Kalvenyrer kan t i l l aves ganske som Tunger .F r k . J e n s e n s K o g e b o g . ' 4





K Ø D R E T T E R

1 4 7 . r p u n g c r n c sæt tes saa længe over $ . . . K a l v e t u n a e r» , , . . i I T 1 O U C C I V f t C l l O l \ a l V C L U i l l i C I .

X I lden i koge nde Van d , som er p a

nød ven digt , for a t Sk ind et ka n flaas af. De sp æ kk es , br un es iSmør og overhældes med saa megen Sky , Suppe e l l e r Vand ogKø deks t rak t , som behø ves ti l Sauc en , der g ives en sm uk Farv em ed Kulør . Tu ng ern e m aa koge ga ns ke svagt og dry pp es f littig t,ind ti l de e re m øre . I Sauc en k an ko m m es M ade i ra ; den jæv nesmed Sago m el , ud rø r t i V an d. El ler for a t gère den m ere pik an tkan t i l sæl les en ten Champignons , Per le løg , Ska lo t t e r e l l e r Lemon-

Asie. Ved An re tn inge n ov erhæ ldes Tu ng ern e m ed noget a f Saucen, og de garneres med Brød-Croutons (se Nr. 410) .

148 L i f t e r a t Br i s l e rne e re rensed e og _ . „ , . ,r 1 i i * ,. ™ «m *« n • M <J Pan ere t K alv eb nss e .A_-i kogte, so m om tal t i Nr. 2,

skæ res de i Sk iver , som dyp pes i Æ g og B rød , b lan det m edSalt og Pe be r. De steges i Sm ør el ler K laret og lægges so mGarn i tu re om s tuvede Grøn tsager .

149 D ris lern e ha lvk og es, f lækkes, br u- . , . . .h c « „ . * F H • Kalvebnsse -Ragout.J L / nes i Smør, og noget af Bris- b

s e l s uppen hæl des de rpaa ; he r i kommes Ku l ø r , Pap r i ka , She r rys am t To m at -P u ré e fte r Sm ag . Saucen j æv nes med Sagomel .Sa m m en me d Br i s le rne ka n an re t t e s s m aa Fr i kade l l e r af Ka l ve kød . Sau cen hæ ldes over . Den k an yder l igere forbedres en ten

m ed Ol iven eller Lem on-Asie . Serveres med But lerdejg ente nbagt som Laag, Rand el ler Sni t ter .

150. A f « m a a 4 Ø r es F r a n s k b r ø d , K a l v e b r i s s e | il \ . hvoraf Skorp en er raspe t , skæ

res e t La ag , og de ud hu les . Heri fy ldes Fransk brod.de s tuve de Bris ler (se Nr. 2) , m ed ens de ere god t va rm e. La a-ge t k læbes paa med Æggehvide , og Brødene dyppes i Mælk ogdet afraspede B rød ; s teges i Sm ør el ler Klaret . De spises me d

Sauce , som er l ave t samt id ig med Saucen t i l S tuvn ingen ; denfor tyndes og l i e res med e t Par Æggeblommer .

Franskbrød kan fyldes med de forskel l ige Ragout 'er , som ereomta l t e ved Krus tader .

Br i s l e r kunne ogsaa anvendes , som forhen beskreve t , t i l :



K Ø D R E T T E R> • —

Krus t ade r (se Nr. 2). P i roger (se Nr. 26).Roule t t e r (se Nr. 14). Sm aa Postejer (se Nr. 37).

Kroket te r (se N r. 19). Vol au v e n t (se Nr. 30).

Tar te le t t e r (se Nr. 21 ). T i m ba l (se Nr. 48).

Rissoller (se Nr. 25). Brissel-G ratin (se Nr. 112).

151. r p i , K d e l e t t e r b r u ge s K a m s t y k k e t, K a | v e . K o t e l e t t e r

JL som a t hugges saaled es , at Ko- ,.n(7r ,, ™, o n \& &

' (10 % K am. Til 8 Personer.)t e l e tbenene (Ribbenene) faa en L æ n g d eaf 3 à 4 To m m er . Ryghv i rv l e rne hugges af, og den t ykkeHi nde , som dækker Fi le t 'en , f jernes . I Regelen beregnes 1 Ben

t i l hver Kotelet , men ere de meget s tore , kan ma n unde r t i denskære enkel t e S tykker af ud en Ben. Kød et løsnes og s k rabesfra det øvers te af B e n et, b a n k e s m e d K ø d h a m m e r e n og s am l est i l s ids t med en Kn i v i en r u n d a g t i g F o r m . De bes t rø s m ed

Salt og P e b e r og s teges om tren t 5 Mi nu t t e r i b rune t Smør ove ren rask Ild. Kote le t t e rne kunne ogsaa dyppes i Æg og Brød.Vi l man spare Æg e l le r Æ ggeh vide til Ko t e l e t t e rne , kunne de

dyppes i Mælk, men bl ive da i k k e saa sprø de. N aa r Kotelet

terne anret tes , lægges førs t l id t koldt Smør under dem paaFadet , Benene lægges ind imo d M idten og pyn tes med en Buk etaf Salat el ler Persi l le. Paa Pan den , h vo rp aa Ko t e le t te rne ere

stegte, hældes l idt Sky el ler Vand for at afkoge Kraf ten , som

deref ter hældes over dem. Hert i l kan spises enten Ge m yse,Kompot el ler Salat . Det t i loversblev ne Kød fra K a m m e n kan

t i l l ige med Kalvebrys t anvendes til Ka rry e l le r Fr ik assé .

152. ET fter a t Koteletterne ere formede, « . . .

JL-i spækkes de med ganske Pine „ , . . . . .._ . , . \ . D I -c Kalve-Koteletter.Fl æs kes tr i ml e r, b ru nes paa Pa nd en i Sm ørog dyppes flit t igt med lidt god Sky for at faa en s m u k , b r u nGlasur. I Midten af Fadet lægges Gemyse, Asparges e l ler Ærter ,og Kote le t t e rne a r rangeres udenom, garnerede med Pe rsi l le.1 5 3. TTVe bes t røs med Salt og P e b e r ^ ^

JL-/ og s teges paa Pa nd en i b rune t

Smør. Ben og Hind er koges af til Sky, so m t i l sæ t tes M adeira ,Kulør og Liebigs K øde kst rak t , om det behøves . Skye n hæ ldesover Kotelet terne, som anret tes paa M idten af Fa de t . Skiv er af



K Ø D R E T T E RL _ _ ^ _

kog t , røget Sk ink e lægges i en Kra ns ude no m og sp ises sa m m enmed Kotele t terne .

154. T Z o t e l e t t e r n e d y p p e s f ø r s t i Æ g , K a i v e . K o t e , e t t e r

I V deref ter i en Bla nd ing af s tød t , . „ .Brød, hakket Pers i l le , Skalo t ter , Sal t og a l a M a , n t e n o n -Peb er og s teges i Smø r . Pa nd en a fkog es m ed Sky , som hæl des over Ko tele t terne . Ga rnere s m ed Kartof ler , kogte i Klaret(se Nr. 485).

155. \T otelet te rne be ha nd les og steges „ . „ . , .

K . M 1^'j T i % ci Kalv e-Ko teletterX V som Nr. 153. I en kraf t ig Sk y , _ ,k o m m es h ak k ed e Trø f l e r o g Mad e i r a ,som gives e t Op ko g. Hv er Ko tele t belægges ved An retn in genmed en Sk ive kog t , sa l t Okse tunge , og Saucen med Trø f le rnehældes derover . For Res ten kunne Kalve-Kotele t ter serveresmed forskel l ige p ikante Saucer , som t id l igere erc omtal te vedSv inem ørb rad . De ku nn e ti ll ige spæ kke s pa a de n ene S ide med

Trøfler.156. I V a n e nte n la ve s af B ov eller af . , . . , .

I V i * v i i i i u Kalve-K arbonade.A V s k æ r t Ka lv ek ø d , s o m s k rab es

f in t e l l e r hakkes en Gang igennem Kødmask inen ; dog maa her t i lhels t H alvd elen v ære fedt Sv inek ød . N aa r det er ha kk et ogsamle t med Kniven , dannes de t i Fo rm af Ko te le t t e r , som bes t røs med Sal t og Peber , dyppes i Æg og Brød og s teges i

b ru ne t S mø r . I Sm ørre t , som er paa Pa nd en , hæld es Sky , kogta f Sen erne fra Køde t . Sau cen m aa ko ges god t sa m m en oghæ lde s over Kotele t terne e l ler serve res i Sau cesk aal . Hert ilkan sp ises Gemy se, br u ne de Kartof ler , K om pot e l ler Sala t . Somfor lo rne Ben i K arb on ad en k a n der , n aa r den e r s teg t, s t ikk ess m aa S ty k k e r Mak a ro n i , o m v u n d e t m ed l i d t u d k l i p p e t S i l k ep ap i r .157 '"Tîl L am m e-K ote let ter m aa ofte

1 tage s 2 Ben, for at S ty k ke rn e Lamm e-Kotelet ter.., , i n u r c ~ j T«-ii« (2 Lamm e-K oteletter Ulikke sku l le b l ive I or s m a a ; ved l i l la v- * , _ .hver Person).n ingen skæ res de t ene bor t . De bes t røsmed Sal t og Peber og s teges l igesom Kalve-Kotele t ter , dog ikkesaa længe. Stuvet Spinat anret tes i Midten af Fadet og heromkring s t i l les Kotele t terne paa Kant .



K Ø D R E T T E RV

De kunne t i l l ige serveres med St ikkelsbær -Kompot og Agurkesalat e l ler Hoved-Salat , t i l lavet med Fløde.

158. r I îl be red es ga ns ke som Kalve- Lam me-K oteletter-I- Ko teletter (N r. 154). à la Maintenon.

159 T Z o t e l e tt e r ne an r e t t e s om kr ing de Lamme-Koteletter medl V s tuvede Rejer og Asparges ( se R*Je,r °9 AsparQe».

. , . * A\ (J Pot "Pilede Mejer, 1 %I l l l a v m n g s m a a d e l N r . 4 ) . Asparges. Til 6 à 8 Personer.)

160. E " g o dN

H ø " s e ; R a « o u t ' . « £ * Lamme-Koteletter

J—À som Nr . 29 , lægges i Mid ten . . . _t c A * ^ i A ** i7 4 m e a Hense-Ragout,a t Fadet , og uden om den anre t tes Kote-le t te rne . (Kote le t te r a f Sv inem ørbra d med Ma karon i -Be n ka ntræde i Stedet) .1 61 aves a f K a m m en , som om ta l t

- L i ved Kalve-Ko telet ter , be s t rø s Svine-Kolelet ter ,j e u n i . J • «7_ u j (5% Svinekam. Til 12 à 14

m ed Sal t og Peb er , dy pp es i Æ g og Brød _ .

og s teges i brunet Smør el ler Klaret .Kote le tte rne ku nn e serveres med bru ne t Sm ør og Sky en , somer paa Ste gep and en, e l ler me d kryd red e S auce r og Ge m yser , forEkse mp el :

Stuvet Blomkaal og brunet Smør (se Nr . 597) ,Rødkaal og Skysauce (se Nr. 6U1),Brunede Kar tof ler , Æble-Mos og Skysauce (se Nr . 601) ,Sveske- og Æble-Kompot og Madeira-Sky (se Nr . 611) ,

Kartoffel-Rouletter og Pickles-Sauce (se Nr. 603),Kartoffel-Mos og Sauce-piquante (se Nr. 612),M akaroni og To m at-S au ce el ler Lem on-Asie-Sau ce (se Nr . 620) .

162 r l ^ i l denne Ret bruges Inder laaret ,1 som skæ res i m indre S tyk ker Kalve-Fricandeau.

, , , . J ir .i x C* % skært K ød. Til 8og bankes le t med Kø dna m m eren sam t ,, .

° Personer).spækkes , bes t røs med Sal t og Peber ,lægges med den spækkede Side ned imod Panden og s teges ibr un et Smør . 1 Løbe t af 10 M inut ter ere de som Regels tegte . Sky en, som h a r sat s ig fas t paa Pa nd e n, afkoges m edSup pe el ler Fl ød e, t il den bl iver jæ vn . Sa uce n kan ogs?a



K Ø D R E T T E RM

t i l laves af Sm ør og Mel, so m sp æ de s m ed Skyen . Spises medRibs-Gelé , Kompot. Sala t e l ler Gemyse.

163. T > u d s k æ r e s af I n d e r l å r e t i s m a a K a l v e . S n i , t e r

1_-/ Stykker og gives e t Slag medK ød ha m m e re n , a fpudses og spæ kke s . Sn i t t e rne b ru ne s i Smøri en Gryde og overhældes med l idt god Sky e l ler Suppe, menikk e m ere , end der beh øv es t il a t d am pe dem mø re i. Dedry pp es flittig t m ed Sky en, som e f te rhaa nd en m aa s tege hen ,Ü1 det bl iv er en god, jæ vn og kraf t ig Sau ce, der s is og servere s

t il Køde t . Sn i t te rne anre t tes i en S t r ibe pa a langs a f Fa de t ,de r pyntes ved hver Ende med en Buke t Sa la t e l le r Pers i l le .Spina t , Syre , Ær te r , Asparges e l le r anden Gemyse kan g ivesher t i l .

164 . K øde t som brug es he r t i l , k an W i e n e r . S c h n j , 2 e |

X Ä - en ten være skær t Ka lvekød,udskaare t som t i l F r icandeau , e l le r hakke t Ka lve- og Svinekød,t i llave t som Kalv e-Karbo nade (N r . 156) . De bes t rø s m ed P eb erog Sa l t, dy pp es i Æ g og B rød og s teges i S m ør pa a Pa nd enl igesom Ka rbo na de . N aar Køde t e r s teg t , k om m es de r m ereSm ør og Sky p aa Pa n d en ; de t a fkoges t i l en god Sk ysau ce ,som ved An re tn inge n hældes over Køde t . Pa a hver t S tyk kelægges en Sk ive Ci t ron og pa a Midten a f den en sam m en rul le t ,benfri Sild eller en f lækket Ansjos t i l l ige med nogle Kapers.Enten Agurke-Sa la t , b runede Kar tof le r e l le r skrabe t Peber rod kanspises he r t i l . W iener -Schn i tze l ka n t i l laves a f S vin em ørb rad ,som al t id er le t tere a t skaffe end det skære Kalvekød.

165. C^ odt , sk æ r t K a lvekø d ud sk æ res , , . . . „ ,I T c. 11 v i Kalve-Kallops medV J I i s m a a S t y k k e r , s o m b a n k e s p .. .r

f lade , be strø s m ed Sal t og Peb er og

br un es paa begge S ider i om tre nt 8 à 10 M inut te r . I Smørre t ,hvor i de t e r s teg t , kommes Mel , de r opspædes med Suppe e l le rSky, hvi lke t koges godt sa m m en . Lige før An re tn ing en kom mes e t S tykke kold t Smør og en Spiseskefu ld hakke t Pers i l lede r i . Sau cen hæ lde s over Kø det . Kar tof ler serve res her t i l .Ka l lops kunne t i l l a ve s a f Sv ine mørbra d .



K Ø D R E T T E R

166 . O kiv er af K alve kød el ler Svine - _ , . , _^ , , , , „ , Rou lader med Fars.•^ J mørbrad bankes f l ade og over

s t ryges med e t Lag Kalve- e l l e r Sv inekødfars ; de sammenru l les og om bin de s m ed Garn , dy ppe s i Æ g og Brød og b run esi Sm ør i en Gryde . Lid t Su pp e el ler Sky hæ lde s over dem ,og der i s teges de m ør e un de r f li tt ig D ryp nin g. Sa uce n s is ogjævne s m ed Sagom el , udrø r t i Vin , og ti l sæt tes C ha m pig no ns .Rou l ade rne kunne ogs aa s e rve res med Grøn t s age r og Skys auce ,men da ude l ades V i n og Champi gnons .

167. 1 U ng arn t i l laves de nn e Ret ofte

Gulasch.af Kalvekød , der skæres i Tær-ninger af 1 T o m m es Større lse . E n god ... 1 "ß0** . , , „

( /a «* skært K alvekød til

Skive ' Sm ør el ler K laret br un es i en hver />erson iGryde t i l l ige med nogle hakkede Løg,og her i ko m m es Kød et , som i Fo rveje n er ve nd t i M el , b lande t me d Sa l t og Pe ber . N aa r de t e r b ru ne t , hæ ldes saameget Sky, Suppe el ler Vand derpaa, saa det knapt s taar

lige m ed Kødet . Kulør , nogle Skefulde To m at- P ur é sam t Papr ika ko m m es der i . Det koges un de r Laag , og som Regel e rSaucen t i l s t rækkel ig jæ vn , na ar de t e r kog t m ør t . Gulasch anret tes med Kartoffel-Mos, enten lagt i Midten af Fadet el ler somRand uden om Køde t . Randen kan pyn t e s med hakkede Agur ker el ler Pickles.

168 \Z ø c* e t s kæres i pas s ende s maa

I V S t y k k e r, a fv a d s k es i k o l d t V a n d Lamme-Frikassé medog bla nc he res . Det sæ t tes ove r I lden i R ? j e r °9 Asparges.i i n \T j j c i* i «. i „ (6 % Lamme-Forkød, 2 %koldt V and m ed Sal t, sk um m es og koges . . .. » . ' . „ .

' ° ° Asparges, Ï1/« Po t »pilledened en god Su pp ev isk ; n aa r de t e r m ør t , ReJer Til 12 a u Personer.)

sis noget af Suppen fra, Resten bl iverved Kødet , for a t det kan holdes varmt . Aspargeserne skræl lesog skæres i 1 T om m e lange Styk ker , som koges i Va nd medSal t . Smør og Mel bages og spædes med Suppen, der er

blandet med Aspargesvandet , t i l en jævn Sauce, som l ieres med3 à 4 Æ ggb lom m er . Ved A nre tn ing en lægges Aspa rgeserne og dekogte , p i l lede Rejer imel lem Kødet , og Saucen hældes derover .

Kalvebrys t t i l l aves paa samme Maade .





K Ø D R E T T E R

i Klaret eller i V an d. Disse B oller m a a h els t koge s l ige førAnre tn ingen og holdes va rme , ind t i l de ved Server ingen læggespa a Sk i ldpa dde n som e n Kra ns omkr ing Fa de t , da de ve d a tvarmes i Saucen le t koge ud og øde lægge Re t tens Udseende .

For lo r e n S k i ldpa d de k a n e n te n py n te s m e d ov e r sk a a rn e Æ g,Æg royal e l ler Butterdcjgs-Snit ter .

I73. 17* f te r a t Ka lvehov ede t e r ud va n-J L J det, ren se t og ko gt i m eg et l idt Kalvehoved

Vand med Sal t og en god Suppevisk, pi l - à , a m a î t r e d ' n ô t e l -. , . - n , 7 Z O- K aloehooed. Til 8 à 10les det i ra Hen ene og sk æ res , n a ar det er ,, ,

° > Personer.)

kold t , i Te rn in ge r . Sm ør og Mel bagesog spæde s me d Suppe n t i l e n god , hv id , jævn Sa uc e , som, omfornød e n t , t i lsæ t t e s L ie b igs Kø de ks t r a k t . I Sa uc e n ko m m e sChampignons , hv id t Peber , Sa l t og ganske l id t Sukker og t i l s ids tKødet for a t va rm es . Lige før A nre tnin gen l ieres Sau cen m ed3 à 4 Æ gge blom m er . Serveres med But te rde jgs-R and e l le r Sni tter og bestrøs med f int hakket Persi l le .174. 1 \ e n n e Ret t i lbe redes omirent som ,. , . . , ., . .

I 1 c i e n H / T- K alv eho ved a l'a ng la is e.±.S forloren Sk i ldpa dd e ( se Fre m -

ga ng sm aad en i N r . 10). Sa uc en her t i l ma a v ære en kraf t igSkysauce, t i l lavet med Madeira og Papr ika samt 5 à 6 Trøf ler ,ska arne i tyn de Skiver , som gives e t O pk og i Sauce n . Her t i lbruges Hje rne og Kalvek ødbo l le r . K anten a f Fa de t pyn tes medPersi l le og Citronskiver .

Fars .En væsentl ig Bet ingelse for a t erholde en god Fars er den,

a t Køde t ikke maa være for nys lag te t , a t de t hakkes og s tødesf int sam t røres godt , m en be stan dig t i l sa m m e Side . I de t he letaget kræv er en v i rke l ig de l ik a t Fa rs mege t Arbe jde . H vorFarsen ikke benyt tes som se lvs tændig Re t , men som Grundlagved Tilberedning af andre Ret ter , som Poste jer og desl ige , bør

der lages mege t H ensyn t il A nre tn in gen s Sa m m en sæ tnin g , for a tikke en s tærkt krydret Fars skal ødelægge en forud vel t i l lavetRagout .

http://enne/

http://enne/

http://enne/



F A R

175 H P i l F a r s k a n b e n y t te s K l u m p ,X I nd er la ar , Bov, F or sk an k el ler Oksekødfars .

Res te r , f remkomne ved Udskær ing a f (pl* % skrabe[ 0**«*°*. , , ' , , 0 , j , , . , , V4 % Talg. Til 10 à 12Kød til an dr e Retter. Kød et ud sk æ re s '* * ,

Personer.)

o g u d b a n k e s m e d K ø d h a m m e r e n , h v o r ved det bl iver let tere at sk ra be og fjerne S en ern e. Selvfølgel igb l iver Far sen beds t a f skær t K ød , m en i en øko nom isk Husholdning gælder det jo væsent l ig t om at anvende al t paa bedsteM aade og at faa den m est m ul ige Ny t te af Fø de m idler ne, l 1 ^ ®skrabet Oksekød hakkes f in t med */4 ® T alg eller fedt, ferskFlæ sk. N aa r det be gy nd er a t sam le s ig , ha kk es der i 3 Spiseskefulde M el, 2 à 3 Æ g, Salt , P eb er og et l i lle, revet Løg.Farsen maa deref te r en ten s tødes i en Træ- e l l e r S tenmor te re l l e r a rbe jdes god t med en Støder e l l e r Kødhammer paa Hakkebræ t tet , t i l det b l iver en sejg M ass e, som deref ter rør es m edgod Mælk , men kun ganske ube tyde l ig t ad Gangen , da Farsenel lers le t ski l ler ad . Ti l de nn e Po rl ion bru ge s 3 à 4 Pæ gleMælk , men de t beror ganske paa , hvor længe Farsen e r underArbejde; faar den Lov at s taa l id t mel lem hver Gang, Mælkenrøre s i , t ræ kk er d en m ere Mæ lk og bl iver le ttere . Det er bed stat hakke Kødet den foregaaende Dag, saa der b l iver mere Tidt il a t rø re F ars en op , og n a ar de n er færdig , koger m a n enPrøvebol le for a t være s ikker paa, a t Farsen er t i l s t rækkel igl ind. Ved H jælp af K ød m ask ine er det langt le ttere a t t i lbe red eFarsen , men Mele t maa da hakkes sammen med Kødet paaHakkebræt tet , ef ter a t det har passeret igennem Maskinen, e l lerogsaa s tødes de t sam m en m ed Kødet . Vil m an have F ars enendnu f inere , kan den, ef ter a t være rør t , gnides igennem engrov Sigte . Ok sekø dfarse n er de n, som fordrer mest Arb ejde.176. T L Je r l i l ka n b ruge s en ten skæ r t Kalvekødfars

A X Kød e ll e r Sk ank ekø d , som udba nk es , sk ra bes , ha kk es , s tødes og be han dles l igesom Ok sekødfars. I S tede t fo r Ta lg k an beny t tes sa m m e Kvan tum af ko ld

M a r g a ri n e , s o m h a k k e s s a m m e n m e d K ø d et . D e n n e F a r s k r æ ver ikk e saa meget Arbejde som Ok sekø dfars . Af Kry dde rieranvendes Sal t , Peber og revet Løg, l igesom ogsaa hakkede Champign ons el ler Trøf ler gøre en ud m æ rk et V irk nin g, f. Ek s . t ilsm a a Boller ti l Su pp e, til P oste jer o. s. v.

5*



A R S j

177. A f ® Svin ekød , 2 Spiseskefu lde SvinekedfarsI X F lo rm el , ca . % Pot Mælk og (Se m m ) '

1 Æ g faas om tre n t 2 <tB ti l lave t F a rs .

Køde t maa være skær t Svinekød e l le r Svinemørbrad , og somRegel er der t i ls t rækkel igt Fedt ved Kødet .

178 . A f Høns , som her t i l ikke behøve H e n s e k e d f a r s _1 1 ;il væ re unge, tages ku n B ryst

køde t , som hakkes og s tødes med 1/ 4 ^ k o ld t S m ø r til 1 'S?Kød og iøvr ig t røres og behandles som Okse- og Kalvekødfa rs .De t t i l ove r sb le vne a f Hønse ne ka n a nve nde s t i l Suppe , Hønse sa la t og forske l l ige Fyld inger e l le r Fr ikassé .

Af Duer og Fuglevi ldt bruges l igeledes kun Bryste t t i l Fars .

179. rr\\\ i <® Dyrekød tages */4 <ß ko ldt vil dtfa rsX Sm ør, 2 Spiseskefulde Mel og

2 Æ g. Be h a nd le s som O kse kø dfa r s . De n ka n rø r e s op e n te nmed Rødvin, Sky, Mælk e l ler Fløde.

180. TTMskefars kan enten laves af Ged-

' V der , To rsk e l ler af Ha lvdele n Fiskefars.af hver S lags . F isk en sk ære s op i Ryg- ^ ' / . ® drabet Fisk, »/«„ i , , . . % Smør, 3 Æ q, 3 Spise-gen , ren ses , a fvadskes go dt og tør res , , , , „ / ' f•» ' ' o o skefulde K arioffclmel og

dere fter m ed F isk eklæ de t . Den skra bes , c a ^ Pot sød Mælk

hakkes f int og s tødes med Smørre t og Til 12 Personer.)Melet t i l l ige med Salt , t i l den bliver ensejg M asse , og røre s derefter m ed g an sk e l idt M ælk ad Gan gen.Af Kry dder ie r brug es kun s tødt , hv id t Peb er . Ved a t ben yt te

Kar toffe lmel bl iv er de r betyd el ig m er e F a rs . Den taa ler ikkeat væ re saa l ind t il B oller og Fr ika de l ler som t il B ud din g ogRa nd . F i ske n r e nse s de n fo re ga ae nde D a g , sa m m e nb ind e sog ophænges ved Halen og opbevares paa e t kø l ig t S ted .Hornf isk kan t i l laves t i l Fars , men da maa det nøje paases,a t ikke den mørke S t r ibe , som er nærmest Skinde t , kommer med.

i« Norge bruges Kuller meget til .. . _. . r181 _ & _ . .° . . . . b Norsk Fisk efars.A ra r s . r i s ke n f lækkes og renses ,

og Bene t lages ud . Den sk rabe s mege t omh ygge l ig t (h ak ke sikke) og stødes i Morteren, t i l den er som en ganske f in Dejg,



F A R S

ti Î sidst støde s de n m ed Salt for at faa de n en d nu m ere sejgog sa m m en hæ ng en de . Ti l 1 <$ skra be t F isk tages 20 Kvin t

kold t Smør , som røres , t i l de t e r hvid t ; de r i kommes 2 Spise skefu lde F lormel , s tødt , hv id t Peber samt l id t Mælk , t i l de tbl iver en l ind Grød. N aar det er go dt rør t sa m m en , arbe jdesden s kra be de F isk d er i , og Fa rse n røres m ed gansk e l id t Mælkad Gangen, t i l den faar en passende Fasthed, hvi lket forsøgesved a t koge en Prøvebol le . He ra f b l ive r en ud m æ rke t F ars .

182 | ~ ) u d di ng e fo rm e n s m ø re s g od t m e d „ . « _ , , . ,l i i i i f o u • j i Kød-Budding medJL-J ko ld t Sm ør, og he ri ned læg - _. . .

ges den t i l lav ede F ar s skif tevis m edkogt Makaroni , som ef ter a t være ophældt paa Dørslaget rystesi sm e l t e t Smø r . De t øve r s t e og un de r s t e La g m a a væ re F a r s ,som ka n laves enten af Ok se- , Kalve- e l ler Svin ekø d. Bu ddin geform en sættes i ko ge nd e V and i en Gry de ov er jæ vn I ld , saa

den holdes i Kog, og e f te rhaanden, som Vande t sv inder hen ,maa de t s tad ig forøges med kogende Vand; men de t maanøje pa ase s, a t V and et ikk e n aa r for høj t o p, saa det t ræ kker ind i Bu ddin gen. Kø d-Bud ding ka n koges ud en Gløderp aa Laa get . Den k an t i l lige ko ges i O vn en i Bud dinge- e l lerKageformen ved a t sæt tes i kog ende Va nd i Bra dep and en. Buddingen taa ler a t koge 2lj2 Tim e , m en sæt tes den i en god Ov n,be høve r de n kun l 1 ^ Time .

Her t i l spises Lemon-Asie e l ler Chutney-Sauce (Nr . 609) .183 O m h a n d le s som Nr . 182 . La gv i s . , , « . . . •

h A x? i i i i * Ked-Buddmg medxJ med Fa rse n lægges ha lvk og t _ , , ,

Blo m kaa l , som pi l les i Bu ket ter . Buddingen kan , naar den e r vendt , yder l ige re pyntes med en Kransaf kogt Blom kaal . Spises m ed rør t Smø r .

Rose nka a l ka n a nve nde s pa a sa mme M a a de .

1 8 4 . T V kog te Aspa rges tagges la g- K e ( , . B u d d i „,„„J_V vis m ed Fa rse n. Her t i l gives a

Asparges-Sauce (se Nr . 623) . s H U «Fiskefars kan ogsaa t i l laves med Asparges.



185 T-T n Rand f o r m sm ør es god t med' Ej Sm ør , og he r i fyldes F ars en . K®d-Rand med Makaroni

Ra nde n sæt tes m ed B un de n ne dad i en og Tom at -Sauce .

,-, , , , i , T A , . (PLIS skrabet K ød til FarsG r yde m ed kogend e V an d ; m en de t m aa > ,.* „ . , . , » . „ ,lkke na a op over R and en . Den ka n og- ronit ril 12 personer.)saa sæ ttes i O vn en og kog es i Va nd iB rad epa nde n . 20 à 25 M inut te r e r t i l s trækk el ig t . Ved Anre t n ingen vendes F ar se n ud p aa e t Fa d , og R and en s tr ibes a f mednoge t a f den kog te Makar on i ; de r ime l l em kan pyn tes medPers i l le e l ler To m ate r , sk aa rn e i 4 Dele. Resten af M aka ro

n ien rys tes i smel te t Smør , anre t tes i Randen og serveres medreven Parmesanos t og Tomat -Sauce ( se Nr . 620) .

I86 M idlen af en Kø d-R and ka n „ , _ , . _l o ° - „ Ä , . K o d R a n d m e d G e m y s e .

JL an ret te s Gem yser , som enten J

ere stuv ed e eller rys ted e i Sm ør. He rli l k a n gives forskelligeSlags Sa uce r . De ef terfølgende farse rede R etter fra Nr. 187 t il194, med Undtagelse a f Kaal re l le rne , kunne a l le anre t tes i

Kød-Rand .187 O e n e rn e og de t øv rige Affald fra

Kod-Boller

i brun Sauce.ødet , som er benyt tet t i l Far

sen, koges i V and m ed Sal l . N aa r deter siet og atter bragt i Kog, afst ikkes med en Ske Bolleraf en langagt ig F or m . Fo r at skaffe gode Bol ler m aa derpasses paa, a t de ikke koge længere end nødvendigt , hvi lketmaa ret te s ig ef ter Bol lernes Stør relse , da Farsen el lers le t

m ister sin Saftighed og blive r h aa rd og tør . Sau cen laves afbrunet Smør , hvor i kommes e l s to r t , r eve t Løg , Papr ika ogMel ; den for tynd es m ed Su pp en og t i lsæt tes Vin og Kulør sam tl id t To m at-P uré . Sau cen hæ ldes over Bol lerne.

188 O eller terne sk ræ lles , sky lles godt „ . _ „L N I . ' , , , . K od-Bollerk_J og skæres i smaa 1 erm ng er, . « ,, . „

, - . , T , „ . 0 x f i Se lleri-Sau ce.som koges i Vand el ler Su ppe . N aarSel ler ierne ere kogte, tages de op, og Bol lerne koges i Sel ler i -Su ppe n. Ti l Saucen bage s Sm ør og Mel , som ops pæ des m edden afsiede Supp e og l ieres t i l s ids t m ed et P a r Æg ge blo m m er ;



F A R S

de n t i lsæt les s tød t , hv idt Pe ber og 1 Glas S he rry . He rt i l k a ngives Bulterdejgs-Snil ter .

189 Å f e^ 8°dt fast Hoved pi l les de" Ü L yde r s t e l ø se B l ade , og e t Laag Fa r s e re t Hvidkaal.

,. , i • c± i i i i (1 mcqel stort K aalhoved,a t skæres omkr ing Stokken saa s to r t , som \ n /:,, , „ „.. A° ' 3 w tillavet luirs. Til 12

det er nødvendigt for a t kunne faa Hovedet Personer).ud hu let . Fa rse n fyldes i , m en der m aatages Hen syn t i l , a t de n ka n faa P lad s t i l a t hæv e sig. Laag etlægges paa og dækkes med et Par af de afpi l lede Blade, hvorpaa

Hovedel ombindes med Sej lgarn og sæt tes over I lden i en Grydem ed r igelig t , kog end e Van d og Sal t. Det koge s 3 à å 1 ^ Time.Ved Anre tning en f jernes Laag et , og Ho vedet lægges m ed Fa rse nned im od F ad et . Hert i l sp ises sm el te t Sm ør el ler Sau ce, laveta f Sm ør og Mel og fo r tyndet m ed S upp en . Den ud sk aa rneKaal kan en ten koges sammen med Hovedet og anre t t es omkring det , e l ler t i l l ige med Kaalsuppen t i lberedes t i l en megetve l smagende Brunkaa l -Suppe ( sc Nr . 326) med Ti l sætn ing a f L ie-

b igs Kødeks t rak t .

190. T T o v c d e t fa rs er es o g b e h a n d l e s far« flrfttI I so m N r. 189. Det b ru n e s i Hvidkaal

Smør i Gryden , hvoref te r der paahældesSuppe el ler Vand, l id t Kulør , Sal t og saa megen Væde, somm an i Alm indel igh ed br ug er t il en Steg, s tegt i Gryd e. Ho ved etvendes en Gang under S tegn ingen , der maa fo regaa under luk

ket Laag i 3*/8 à 4 Ti m er . Sauc en t i llaves af br un et Sm ør ogMel , som for tyndes med Skyen.

191 IV T aa r Ka alen er ren set og afvad-1 N sket , belægges den m ed et f in- Farseret Blomkaal.

• i , . T / .it- i i_ j (6 mellemstore Ho veder.

ger tyk t Lag Kø dtars , og derover b red es ^ % Far$ w n ê t S t ykke k l a r t Tø j , s om s ammenb i ndes soner.)

forneden ved Stokken med et Scj lgarns-ba an d. Kaa len sæt tes over I lden i koge nde Vand me d Sal t oger i Alm indel igh ed m ør i Løb et af 3 Kv arter . Den an ret te s iP yr am id e, pyn tes m ed Pers i l le e l ler Salal og spises m ed rø r tSm ør. Blo m kaa lcn k an koges nogle M inut ter , for inden den be-Uegges m ed Fa rse n, som da behø ver m ind re Kogning. Blom-



R S c?I

kaa l kan t i l laves paa samme Maade med F iskefa rs og se rveresda med Hummer- , Krebse- e l ler Reje-Sauce.

192 T T er t i l bru ge s k un de s tore Sel le-' I l rier, som sjcrælles og koges Farserede Sellerier.

. , . . , r , n ç ,, ~ ' (. , (G Sellerier. Til 12 Per-halvt m øre i V an d og Sal t . Der a lsk æ- l ,° # soner.)

res e l La ag i T op pe n af Sel ler ierne , somudh ules og fyldes m ed Farsen , hvore f te r La agen e b ind es p aaog ve nd es op ad i Gry den. Sel ler ierne kog es igen i Sel ler i -vande t , men ikke i mere end s t rengt nødvendig t , da de t ska l

brug es t il Sau cen . Den laves af Sm ør og Mel og sp æ des me dSuppen t i l en hvid Sauce, som, hvis det behøves, t i lsættes Lie-b igs K øde ks t rak t , l id t h v id t Peb er og Vin sam t l ie res m ed 2 à 3Æ gg eb lo m m er. Selvfølgelig er det a t fore træ kk e a t kog e Sel ler ie rne i en tyn d Su ppe , m en de t ka n un dlad es . Laag ene f je rnes ,og Se l le r ie rne anre t tes paa Serv ie t paa Fad; i Mel lemrummenelægges sm aa Kødbol le r . To pp en pynte s en ten med Se l le r itopel ler m ed Pers i l le . Den M asse , som er ud hu le t af Sel ler ie rne ,

kan benyttes t i l Sel ler i -Suppe (se Nr . 330) .

1 9 3 C J l o r c spanske Løg pi l les , og e t' O Laa g a f sk ære s ; de ud hu les og Farse rede spanske Leg.

» . , . p ° , n, T . . . (6 à S Løg. Til 10 Per-lyldes m ed F ar s , hvoref ter Laa get sættes ,

J ' ° soner.)

pa a og om bind e s me d Ga rn . De koge sm øre i Sup pe el le r V and og Sa l t, me d Ti l sæ tn in g a f K ød eks t ra k t ,

dog ikke i m ere , en d der b eh øv es t il Sa uce n. Den lave s afbrune t Smør , Mel , Suppen, Papr ika , Lemon-Asic og Kulør .Ba an den e løses af, og Løgene, gives et O pk og i Sa uc en og an re t tes enten i Kød-Rand e l ler garnere t med Kødboller .

194. X J e r l i l b r u g e s f r i s k e A g u r k e r a f F a r s e r e d e A q u r k e r

1- X M ellemstørre lse ; de skræl les , y

Hækkes , og Kæ rnern e sk rab es ud m ed en Ske , hvore f te r F arse n

fy lde s i Agurke rne , de r sa mme nb inde s , koge s og be ha nd le sgan sk e som farserede L øg. Sau cen t i l laves som ti l disse oghæld es ved An re tn ingen over Ag urkern e . Far se red e Ag urkerkunne skæres i Skiver og bruges som Garner ing om Steg.





F A R S_J Oo

197 T ^ ø d e t s k rabes og ha kk es fin t t il -' i \ l ige m ed de s tød te Tv eb ak ke r , For lo ren Hare.

Æggene, Sall og nogle Taa Skefulde Fløde. « ® °*sff ; " f t " *

o o » o o tø^ g Tuebakker oq 2 Æg.Farsen fo rmes som en Hareryg ; den Til 8 à }0 Personen)

spækkes dyb t og tæt med røge t F læsk .Den steges 1 T im e i O vn en og dr yp pe s fli tt igt m ed M ælk. TÜSaucen brunes Smør og Mel , som for tyndes med Skyen , oginden A nre tn ingen ko m m es l id t raa F lø de og Kulør i den .Ga rnere s m ed bru ne de Kartofler og py nte s me d Pers i l le . Hert i lspises Ribs- el ler Tyttebær-Gelé.

198. T T vidk aal sni t te s f int , b ru n e s i _JL A Sm ør , ube tyde l ig t S ukk er og °Sal t o g . da m pe s m ør i l id t Sky . S m aa , run de RI i k fo rmesm øres med Sm ør og bek læ des m ed Fa rs . De sæt les i O vne n ,t i ldæk kes m ed Pap i r , s m ur t m ed Sm ør , og koges i Rrad epan deni gan ske l id t Va nd. N aa r F ar se n er kogt , tage s den fors ig tigta f Fo rm en e , og Kaalcn a r ra ng ere s i F or m af en Rede , i hv i sMidte der lægges 3 sm aa Fi skebo l le r . En b ru n Skysa ucc , hvor i

kom m es 1 Glas M adei ra , og som er jæv net m ed Sagom el , ka ng ives her t i l . Im el lem F uglere dern e pyn tes der ved Anre tn ingenmed Persi l le el ler Salat .

199 T J t H vid ka als ho ve d sni t tes og bru - Bum".J J J nes i Sm ør , ube tyde l ig t Su kke r (3 % miauet Fars. Til 12

og Kulør . N aa r Ka alen e r b r un , kom - Personer.)mes ga nsk e lid t Su pp e el ler Va nd de rpa a, og der da nn es en

Fordybning i Midten, hvori Farsen lægges , der saa v idt mul igtformes rund som en Kugle, efter at den er hældt i Gryden.Kaalen pakkes omkr ing Farsen , og begge Dele koges sammenun de r lukk et La ag og ove r svag Ild. Efter 2 à 2 1 /2 T i mes Fo r løb er den færdig . Af Sk yen lav es en br un S au ce ; den ka nenten bages af Smør og Mel e l ler jævnes med udrør t Sagomel .

200. \ £ aalbladcne ski l les f ra h inandenI V og sæl les paa I lden i kog ende Kaal-Dolma.

i r j c i v i r\ i i i - i i i Ui% tillavet Fars, 1 Huid-

V an d tor at faa et O pk og og blive blø de : . . , .„ . , . , „ n1 0 0 kaalshoved. lil 12 Per-

Og bøjel ige. N aar Rladen e ere tagne op, soner.)bortskæres det groveste af St i lkene, og i



I F A R S

hv er t Blad lægges en Skefuld F ars . Kaa len rul les om hygg el igtsammen omkr ing Farsen , saa den danner langagt ige Rul le r , som

om bin de s med Sej lgarn. I en Gryd e m ed b ru ne t Sm ør læggesD olm a 'e rnc S ide om Side . N aar de e re br u ne , ov erhældes dem ed l idl Su pp e e l ler V and med Sal t , og he rm ed koge de u nd erluk ke t Laag min ds t 2 Tim er . Sky en s is f ra , na ar de ere m øre ,og jæv ne s t il Sa uc e , som m a a ha ve e n sm uk , b r un Fa rve . De nhældes ved Anre tn ingen over Dolma 'e rne .

201 O kiv er af go dt O ks ek ød (ikk e for _ . _ ,

^ , * . i i * T \ i i N Bentese Fug e.k J nys la g te l og he l st I nde r l a a r ) M

ba nk es u d, og he rp aa sm øre s e t ty nd t Lag P 'ars . I M idtenlægges en Stribe Flæsk, som er dyppet i en Blanding af Salt ,Peber og Nel l ike r . Køde t sam m en rul le s , form es som K roppe naf en Fugl og fø jes sammen med en Række Spækst r imle r .Fuglene gnides udvendig t med de ovennævnte Krydder ie r ogdyp pes i Mel. I en Gryde med b run e t Sm ør , hvor i e r k om m en

et Par revne Løg, brunes Fuglene , hvore f te r de r paahældes saameg en Su pp e e l ler V and , a t det s ta ar l ige m ed Kødet . Skyentilsætte s Kulø r, og Fu gle ne kog es deri i 2 T im er . Melet t i lSa uc e n ba ge s i Fe d te t , som skumme s a f Skye n , hvorme d de nopsp æd es . Fu glen e anre t tes i Saucen . Ti l den ne Ret sp iseskog te , skræ llede Kar tof ler . Fa rse n ka n ud elad es. De k u n n etil l ige laves af Kalvekød.

2 0 2 . TL Te r t i l m a a Fa r se n være f as te re F n k a d p l , P P a f

LX en d ti l Bo ller . De afstikkes „ rf „ ï. L Ïmed en Ske og formes i Mel eller stødt ™Q~ e , l e r M 8 K e r a r s -Brød, e l ler ogsaa lægges de l ige paa Panden og gla t tes medSk een . Fr ik ad ell er steges i K laret over svag I ld, for at de ik kesku lle bl ive for b ru ne , for ind en de bl ive gen nem steg te . Her t i lkan sp ises brune t Smør e l le r en p ikant , b run Sauce .

2 0 3 H P * 1 Budding e l le r Band kan Far -

1 sen væ re lind ere en d ti l Boller . Fiske-Budding.F iske-Budding koges , som anvis t ved dxl*® drabet Fisk til Fars.Kød-Budding i Nr . 182; Buddingeformen .™J* PersonerJ .

o ' ° (Se Tillavmngsm aaden ismøre s me d Smør og be s t rös me d Ra sp . Nr_ J80)

Saucen kan var ieres meget her t i l , f . Eks. :





F A R S

Citron. Ø ster sv an de t og Skægget k oges af t il Sauce og k anopbevares , godt t i lp roppe t , paa F lasker .

207. Dpaneres og koges i Kla re t

som Nr. 206. Py nte s me dPersil le og Citron.

Panerede Muslinger.(Kogning af Muslinger,

se Nr. 7.)

*o i tu ska a rne Løg b rune s i l208. r r < - • • — ~ - » - - r • H - R i s o t t f f l .

JL Sm ør ; h e n k om m es 1 IB skol- ,_ , , , ., , _ . , . , . . . , . . , , . (brokoslret.)

ded e Ris t i ll ige m ed god Kø dsu pp e. Me- . ,. , , ... ' . 1C%° ° T , (Italiensk Opskrift. Til 12

d en s R isen e ko ge , m a a d er sta dig sp æ de s Personer.)mere Suppe paa , for a t de ikke skul lekoge tørre og bl ive meled e, m en l igge sm uk t hele og dog være m øre .Risol to kan anre t tes i Bordure-Rand (se Nr . 210) , og uden om denlægges da en Krans a f kogt , a f skaaren Tunge , som pyntes medPersi l le . Ret ten kan forbed res ved a t t i lbered es med Trøf ler ;disse sk ær es i Skiver og gives da blot e t Opk og i Risene ind enAn re tn ingen . Benyt tes Trøfle r, m aa Løgene ude lades .

2 0 9 . l V Ta a r

Smørre t og Løgene e re bru-i . 1 .n ed e, og Rise ne kogle m ør e,røres smaa tskaaren , kogt , røge l Skinke der i .r e ve n Pa rme sa nos t .

Risotto med Skinke.

Serveres med

Bordure-Rand.

Pynte-Rand).

210. r \ i s s e R a n d e s p is e s i k k e , m e n e reX-J ku n be re gne de t il Py n t om

kr ing Retterne . Ti l Rande t i l 2 mellems tore Fade bruges 4 Æg og omirent 3/4 'S? M el, sa a at Dejgen

bliver tem m elig fast og le t lader s ig ud rul le . E n Str imm el af2 Tommers Bredde udru l les temmel ig tynd og saa lang , a t denka n n aa ru n d t om den indv end ige Ka nt af Fa de t . Bo r ten afskæres ganske l ige , og i den øvers te Kant dannes F igure r mede t Bordure jærn , e l le r ogsaa udskæres den ganske s impe l t i Spidser med en Kniv, og her i udst ikkes der e t klar t Mønsier vedHjælp af en Pe nn ep ose . Ra nd en lægges t il T ør r in g nogle Tim eri Nærheden af e t varmt Komfur e l ler i Solen og opst i l les først ,

n aa r den er s t iv . Den sætles fast paa Fad et m ed Æ gge hvid e .

Ris-Rand.11. |- i * *§> Ris ko ge s o m tr e n t m ø re i

1~J 2 Po l t e r M æ lk , og m e de nsGrøden endnu e r va rm, røres de r i iji 'S? S m ø r, 4 Æ g og Salt.



_l

Et f ladt Fad med bred Kant bes t ryges med Æggehvide, og her-paa da nn es Ra nde n , som bes l røs m ed Ra sp og bages om tren t3/4 T im e ved god O ve rva rm e. Ris-R and ben yt tes m est t il fine

Ra gou t 'er og Fisk eret ter . Ti l Fis k ka n Rane

7

en gives en smukKulør ved Hjælp a f H um m erfar ve . Saa snar t R anden er bag t ,fyldes den stra ks og serv eres . Dejgen ka n o gsaa fyldes i enRan dform, som er sm ur t m ed Sm ør og bes t røe t me d Rasp .Den bages i O vnen og vendes paa Fadet.

212 r I t i lb er ed ni ng en af Kartoffelmosen, „ . _ , _M 10 « _*M * * n AI Kartoffe-Rand.

± se N r. 18. H ertil tag es et fladtFa d , som ka n taa le Varm en i O vne n . Med 2 Skeer da nn esder a f Kar to f fe lmosen en Rand paa e t Pa r T om m er s H øjde ;den smøre s med Æ g og bes t røs m ed Brød . R an de n sæt tes iO vn en , indt i l den faar l id t bru nl ig Fa rv e. Ved A nretn inge nkan den b es t røs me d ha kk ed e Agu rker , P ick les e l le r smaat -ska arn e , b ru ne de Løg . I M id ten anre t t es S teg .

Kolde Anretninger. •213 Z C ^ ggeb lom inerne , hvor f ra Hvi-/ T V 1 4 . j 1 M* 1 u M ayonnaise.Â. A-^J den er godt adskil t , hældes ,_ _ f. , „ ,(2 Æggeblommer, 1 Pægl

op i en s tor Skaal og røres med en Træ- qo d salatolie.)ske samt t i l sæt tes en ubetydel ig SmuleSal t . Æggeblommerne rø res bes tand ig t i l samme Side , ind t i ldet bl iver en fløj lsagtig, lysegul Masse, og først da begynder

man draabev i s a t t i l sæt te Ol ien under s t ad ig Omrøren , l igesomder af og t i l kommes nogle Draaber Ci t ronsaf t e l ler Est ragon-Ed dik e der i . Bl iver M ayo nna isen for tyk, k an den for tyndesmed l id t Vand, l igesom Vandet of te b idrager t i l a t samleM ayo nnaise n, h vis de n sku lde v ise Ti lbøjel ighed t il a t sk i l le ad .Hvis det im idler t id ikk e ly kk es a t faa de n sam let , tages 1 Æ ggeblo m m e i il lige m ed l idt Sal t og røre s sejgt ; de ri rø re s saa efter-haa nd en den m is lykkede M ayon nai se . Den ti ll aves m ed s tød t ,

hvidt Peber , Eddike og Sal t ef ter Smag.Mayonnai sen kan fa rves rød med s lød t Hummerrogn oggrøn ved at t i lsætte l idt Saft af s tø dt Spina t , som er afvred eni et Klæ de. I H and elen findes forskellige an d re Fa rv er , som



I" K O L D E A N R E T N I N G E R * ]

ofte be ny t tes . M ayo nn aisen kan om Vin teren laves Dagenfo rud ; om Sommeren maa den der imod he l s t l aves samme

Dag og he nsæ t tes pa a Is , t il den skal bru ges . Andeæ g kanbeny t tes .

214. r I ^ o l v Kv int Sm ør og 12 Kvint Mel _ , . . ,™ , j , Forlo ren Mayonnaise.

JL bages og opspædes med saa J

me gen Su ppe , saa det b l iver en meget tyk Sauc e, der l ieresm ed 5 vel p i skede Æ gg eb lo m m er . Saucen hæ ldes op og rø res ,t il den er ko ld ; de r t i l sæt tes d a un de r s tad ig Om røren lid t Sal t ,Pe be r , E s t ra go n- Ed dik e og 2 Spiseskefulde Sa la to l ie , a l t efterSm ag. D en ne M ayo nn aise er le t a t t i l lave og forel ræk kes afmange fremfor den ægte , da den ikke indeholder saa megen Ol ie .

215. Alle de ne de ns ta aen de Sor te r F ie r - _ . , . . ., , ..,, A \K Fjerkræ i M ayonnaise.

. k ræ ku nn e t i ll aves m ed M ayon- J J

naise. Naar Kødet er kogt og blevet koldt , skæres det fraRenene i smaa Fi le t 'e r (Renene kunne a t ter koges t i l Hjælp t i l

Suppe e l ler Sauce) , som paa en Gaffel dyppes i Mayonnaisenog lægges pyr am idefo rmig t pa a Fa de t . An re tn ing en g lat tes me den Ske, og Resten af Mayonnaisen kan anvendes t i l Urte-Sala t ,der lægges som Garni ture omkring Kanten (se Nr. 247) .

M ayo nn a ise k an t i l lige pyn tes m ed fo r lo rne e l le r ha ard kog teÆ g, som skif tev is m ed Ra diser og Pers i l le lægges i en K ran so m k r in g Fad e t . Des u d en k a n n æ v n e s for sk e ll ig e an d re T in g ,der kan b ruges t i l Dekora t ion a f Pyramiden , som Ol iven , Ka

pers , Æ rte r , u ds tuk ne gu le og hv ide Rød der e l le r Karse . Mayo nna i se k an se rveres i en Ran d , so m b es ta a r a f Van d . fa rve tsm uk t rød me d Frug t fa rve og s t ivne t m ed op løs t Hu sb las .Randen sp i ses ikke , men e r en smuk Anre tn ing med Mayonnaisen i Midten .

Kog t Kalkun ,—- Kapun,— Po u la rd e ,

— Hø n s ,— Kyl l inger ,— An d .

Kogte Kalvetunger kunne f lækkes og t i l laves ef ter sammeAnvisn ing .



K O L D E A N R E T N I N G E R

216 " \ T a a r F i sk e n er k og t, b efrie s d e n _ . . , . •\ f c i A T> , , . „ Fisk i Mayonnaise,

i . ^1 for Sk ind og Ben og ad sk il les *i passende Stykker , der a r rangeres som omta l t i Nr . 215 .F i sk i M ayonna i s e ka n py n t e s me d Hoved -Sa l a t, H um m er ogKrebs el ler garneres med s tegte Fiske-Fi le t 'er og Ci t ronskiver .Anvendel ige ere:

L ak s (Nr. 414) ,Ge dde r (Nr. 426) ,Ab orrer (Nr. 430) ,Sa nda rt (Nr. 435) ,He lleflynder (N r. 452),Pig hv arr er (Nr. 450) ,R øds pæ t ter (Nr. 445) ,Tu ng er (Nr . 449) ,Aal (N r. 419).

Køde t a f Hummer og Krebs kan s e rve res paa s amme Maade .

217. r T ^ i l k o l d e A n r e t n i n g e r a n v e n d e s p ., ...X m eg et Gelé, hv ort i l de r i H an - _ . _. .

de len t indes saa uendel ig m an ge sm uk ke , * ^bil lige F o rm e r og Fi gu re r. Re ster af Kød og F is k fra fore-gaaende Maal l ider kunne benyt tes her t i l og f inde god Anvendelse . I 1 Po t god Su pp e, e nten af Kød el ler Fisk , ko m m esl id t Ed dike , he l t , h v id t Peb er , Sa l t, e t P ar La urb æ rb la de , ognaar den koger , 10 Blade Husblas , som førs t ere skyl lede iko ld t Van d , og 2 à 3 ren vad ske de og kn us te Æ ggeska l l e r , somere p i skede s am m en m ed H v i de rne . Und er s t ad i g Om rø renmed Riset br inges Geleen i Kog igen og hensæt tes nogle Minut terved V arm en, for a t den ikk e ska l s t ivne , m en s taa ro l ig forat bl ive klar. De refter h æ lde s den en ten i en Gelé-Po se el lerigennem el tem m elig tæ l K læde , der e r lagl i Sigten ; men hvadder benyt les der t i l , m aa væ re afvredet i kog end e V and , for indenGeleen hæld es deri . E r det første af Geleen, der løb er ige nn em ,ikke t i ls trækkeligt klart , hældes det t i lbage igen, og det temaa under t iden gen tages nog le Gange . I Bu nde n af Fo rm enhæ ldes førs t e t tyn dt Lag Gelé; na ar det er s t ivnet , da nn es derover Figurer , der kan laves af Tomater , Agurker , Ci t ronskiver ,e l l e r røde og hv ide , uds tukne Rødder , hvor imel lem pyntes med

http://taar/

http://taar/

http://taar/



K O L D E A N R E T N I N G E R I

Pe rsi l le. D ero ver hæ lde s igen et ty n dt Lag Gelé, og først na a rdet a t ter er s t ivnet , lægges Kødet e l ler Fisken der i ; deref ter over

hældes noge t a f Geleen , som under he le Ti lberedn ingen hars taae t saa nær Varmen , a t den ikke e r s t ivne t , men kun ho ld tlu nk en . Geleen laves Dagen forud . Ved An retn ing en dy pp esFormen i kogende Vand , hv i s den da e l l e rs ikke s l ippenHvad der er t i lovers af Gelé kan fy ldes i smaa Forme, som,na ar de ere ven dte , s t il les om kr in g den s tørre F o rm . Geleenkan ogsaa hakkes og lægges i en Krans om Fade t .

Foruden de i Nr . 215 nævn te Sor te r a f F je rk ræ kunne t i l l igeGæs nedlægges i Gelé.

Naar F je rk ræet e r kog t mør t og e r b leve t ko ld t , a f skæresVingerne og Laarene , og de yders te Sp idser a f Benene huggesaf. Brys te t par te res i pa sse nd e St yk ke r; det hug ges igenn emsaa lcdes , a t Køde t b l iver s idd en de ved Benene . Ryg og S idebenene anvendes ikke t i l Gele , da der ikke er synderl ig t Kødde rp aa , og des ud en v i l Ryg blodet le t gøre Geleen uk lar . Hvadder e r t i lovers a f smaa t Kød , kan p i l l es a f og anvendes t i lSala t .

Af F i skeso r te r anvendes t i l Ge lé :Laks (se Nr. 414),Ørred (se Nr. 417) ,San d a r t ( s e Nr . A'My),Helleflynder (se Nr. 452),Makrel (se Nr. 465),Hornfisk (se Nr. 470) ,Aal (se Nr. 419),

Sild (se Nr. 469).

218. A. nd en s teges og pa r te res , na ar s t t A n d , g k

X X . den er ko ld , efter An visn ing iNr . 217 . Fed te t sku m m es omhyg ge l ig t a f Sky en , der b lan desmed god Bou i l lon e l le r Sky og koges sa m m en . Den g ives ensm uk b ru n F arv e med Kulø r og t i lsæt tes Lieb igs Kø deks t rak t ,

hv i s de t bebøves . Medens den koger , ko m m es 1 Glas Sher ryder i t il lige med gan ske l id t Es t rag on -E dd ike og Hu sb las (10Blade t il 1 Po t) . Den k lar es me d Æ gg ehv ider . I Bu nd en afFormen hældes e t tynd t Lag Sky , og naar de t e r s t ivne t , læg-

Frk . J e n s e n s Kof itbog 6




ges Kø det der i og ov erh æ lde s m ed Resten af Sk yen . Næ steDag vendes den a f Formen , og Fadet pyn tes med en Krans a fkogle Æ ble r , ska ar ne i 2 De le; der lægges l id t Ribsge lé p aahve r l S t ykke og ga rn e res m ed Pe r s i ll e . Ha r m an Dek ora t i ons -Spyd , a r ra ng ere s de t i M id ten a f F or m en . Det ka n s t ikk esi gennem e t haa rdkog t Æg og omb i ndes med Pe r s i l l e .

219. T i l b e r e d e s g an sk e som A nd . F a- g ^ jX det kan ga rne res m ed glasere de '

Løg og Pers i l le .

2 2 0 . r p K alk u n k a n d e r i S ky en ^ ^ .

JL k o m m e s C h a m p i g n o n s , s o m B

*g ives e t O pko g . De lægges paa Fa de t om kr in g Sky en .

221. lVaar D u e r n e e r e s t eS t e > Par te res

l N de i 2 e l le r 4 De le ; de over- M e g t e Ü U e P ' b k y *hæ ldes med Skyen , hvo r i e r kog t sm aa , sy l t ede Perle løg . P aaFadet , hvorpaa Formen er vend t , lægges en Krans a f kog t , sa l tTunge ; he r i me l l em s t i kkes Pe r s i l l e .

222. Stegte Ky ll inger pa rte re s i 4 Dele „ . . . . .. . „ ., . , • i> A v S teg te Kyllinger i Sky .

o g l æ g g e s i e n R a n d - r o r m ; v J v Jherover hæ ldes Sky en . N aar R and en er vend t paa Fa det , lægges i Midlen en Urte-Salat (se Nr. 247).

Høns kan behandles som Kyl l inger .2 2 3 . T I n d e r S t e g n i n g e n d r y p p e s F u g - ^ .

V J lene m ed Su pp e el ler Sky. Af

a J

"Fuglevi ld l brug es i Regelen ku n Brystet , söm skæ res i S kiverog la^gges i F o rm en . Sk yen t i l laves m ed H us b la s (se Nr. 218).Fr i ske Hvidkaa l sb lade skæres i Form af S t randska l l e r , og her ikan kom m es Ur le -Sa lat . Ska l l e rne anbr ing es om kr in g Ka ntenaf Fad et . Æ ble- K om po t e l ler Æ ble-M os kan gives t il Vi ld tet.Det øvrige Kød kan anvendes t i l Vildt-Salat (se Nr. 235).

224 F ) ester fra M idda gen af Dyre- og _ .. .. . O In TT i * T> Dyrevildt i Sk y.X V Hares teg skæ res i ra Be nen e J '

i mindre Stykker , som anret tes i Sky og saaledes anvendes t i len sm uk Ret t il Fro kost - e l ler Aftensbordet . K om m es Kødet i




en Rand-Form, kan der i Midten fyldes I ta l iensk Salat (se Nr.246) , og ude n om R and en lægges ha kk et Sk y . . Skyen koges paa

Stegeb enene m ed Ti lsæ tning af an de n god Sky, Su pp e ellerLiebigs K ød ek stra kt . Trøfler k a n gives e.t O pk og d eri og benyt tes t i l Dekorat ion oven paa Salaten .

2 2 5 . C kiv er af Ok ses teg lægges pa a et 0 k s e s t e a j S k

1<~J f l ad t Fad , og herover hældes a *'en god Sky . De n lave s af Resten af Sk yen fra Stegen el lerkoges paa Stegebenet t i l l ige med et Par Løg, l idt hel t Peber,

Ci t ronsaft e l le r Es t ra gon -Ed dike sa m t H usb las . Na ar den harkogt , s i s den, og, om fornødent , k lares den med Æggehvider . VedAnre tn ingen , naar Skyen er s t ivne t , sk rabes e t S tykke Peber rodpaa langs i tynde Spaaner med en Kniv, og Fadet afs t r ibesm ed den s k rabed e Pebe r rod . O m kr i ng K an t en kan lægges Sk iver af f r iske To m at er e l ler syl tede A gurk er . Kalve- og La m m es teg t i l l aves paa samme Maade .

2 2 6 . / ^ \ m Bøffens Ti l be red nin g se Nr. . - . „ .V^>/ 132. P an d en , hv or pa a Bøffen '*

e r s teg t, a fkoges m ed Sky , hvo r i kom m es s m aa l s k aa re n L emon -Asie e ller C hu tne y; Sk yen koges u nd er s tadig O m rør en , ti l denbegy nder a t b l ive jæ v n ; da hæ ldes den pa a Bu nden af Fa de t ,og he rp aa lægges Bøffen. N aa r d en er kold , ov erhæ ldes den m eden god Sky , t i lsat H us bl as . Ved Se rvering en kan Bøflen, eftera t Skyen er b leven s t iv , pyn tes med hakkede Æg, Blomme og

Hvide hver for s ig lagte i Striber.

Kolde Postejer.De fleste af de t idl igere nævnte Postejer kunne serveres

ko lde. Der ti lføjes derfor k u n et Pa r Op skri f ter p aa Leverp ostej .

2 2 7 . C p æ k k e t hak kes mege t fin t. V* ® Leverpos te jO M a r g a r i n e Og V4 ^ M e l b a g e s O g (Tillavet som Strasburger-

spædes med Mælk t i l en tyk Væll ing, O g Gaaseleverpostej).her i ko m m es de t ha kk ede Spæk . Gryden i% % fersk Spæk til lsættes over meget svag Ild, for at det mellemstor Lever.)

(i*



K O L D E P O S T E J E R

ikke ska l b ræ nde pa a , og Jæ vn in ge n m a a koge ga nsk e sma a t ,ind t i l F læ ske t e r udkogt . M edens Jæ vn ing en (P an ad en ) koger ,ord nes Lev eren. Ved In dk øb af Lev er væ lges de ly seste , som

til lige ere de fedeste, og H in de n m aa v ær e sk ør , saa de n le tbr is ter ved e t Try k m ed Fin ge ren . Le veren , som først m aa ud-vadskes godt , befr ies for Hinden og skrabes, saa a t ikke Aarerog Hindevæv k om m e m ed . Den h ak ke s f int og lægges pa aen grov , om ven dt H aars ig te ; he r i kom m es e f te rhaand en denvarm e Jæ vn ing , og d e t he le lader s ig paa den ne M aade let gn ideigen nem . I Massen røre s 2 Æ gg ebl om m er, r igel igt af Sal t , s tødt ,hv idt Pe be r, stø dte N ellik er, 1 revet Løg og ti l sids t de 2 pi

skede H vider . H ar m an god Sky sauc e e ller Sau ce f ra Gæs e l lerÆnder , kan der røres 5 à 6 Spiseskefulde der i , hvi lket gør enud m ærk e t V i rkn ing . Le ve rpos te j e n ba ge s i Fo rm e , d e r ikkemaa fyldes hel t og ikke behøve a t smøres.

Formene kunne ogsaa sæt tes i Ovnen i kogende Vand i Bradepa nde n i omt r e n t l ' / 4 Ti m e , me n ved ikk e for s tærk V arm e. De tFedt , som under t iden samler s ig over den bagte Poste j , maa ikkehæ ldes af, d a det , n aa r den h a r s taaet , t ræ kk er ne d i Poste jen,

som ellers bliv er tør og gry ne t. N aa r de n er bag t, er den meg etblød og maa hensættes t i l næste Dag, for inden den spises .Naar den vendes , dyppes Formen i kogende Vand e l le r sæt tesover en kog end e Kedel , og Kan len løsnes m ed en Kn iv. I enGelé-Form hældes god, klar Sky, t i lsa t Husblas; naar den ers tiv, vendes den over pa a Leverpos te jen , som ka n pynte s m edPersi l le , syl tede Skalot ter , Per le løg, Pickles , Skiver af Agurkere l ler Asier . Svinelever bru ge s fuldt saa m ege t so m K alvelever

til Postej.

2 2 8 . C^ a a s e l e v e r k a n k ø be s e nte n p i * •V J s tyk kev is e l ler efter Vægt ho s ^ ''

de s tørre V iktu al ieh and lere . Poste jen laves ga ns ke som Nr. 227.Til den angiv ne Po r t ion vi l 8 à 10 L evere af M ellem større lsevære pass end e. De va ds ke s go dt af og efterses nøje, at detgrønne, som of te f indes f ra Galdeblæren, skæres bor t , da Po

s te jen el le rs b l ive r m ind re ve lsm agend e . I Fa rse n ka n ko m m essmaa tskaarne Trøf le r og , om man synes , de t hakkede Kød a f10 Ansjoser. Kry dder ier som i den foregaaend e. Gaaselever-postej , t i llavet af Levere af vore da n sk e G æs, bliv er alt id m ør k,



c K O L D E P O S T E J E R

m edm ind r e de r kom m es en D e l fin t ha kk e t Sv inekam de r i ;m en det berøv er de n t il Gengæ ld de ns gode Sm ag. M an væl

ger de lyseste Levere her t i l . Fr i sk e St rasburger -Gaase levere kankøbes he r i Byen ho s vore s tø r re Vik tna l ieha ndlere . Pos tejenpyn tes m ed Sky . Gaaseleve rpostej ka n servere s som M ellemretmed Brød og Smør .

2 2 9 . D es te n af en Postej ka n laves U y e .JL V t i l en sm uk , ny A nretn ing

ved at lægges i Sky. Her t i l bru ges sm aa F or m e, el ler , hvis

man ikke h ar de t , sm aa Kaf fekopper , hv is Bund dæ kke s meden god, k lar , br un Sky, t i l sat H usb las . Na ar den er s t ivnet ,lægges et l i l le Stykke afskaaren Leverpostej der i , og heroverhældes at ter Sky, som maa være lunken, th i e l lers smel terden , som er i B un de n af F orm en . Fo r ind en Leverpos te jenlægges i F o rm en , ka n der p aa de n s t ivned e Sky lægges enSkive ha ard ko gt Æ g e lle r en Sk ive Trøf fe l. E n Ra nd-F ormka n l igeledes fyldes m ed Lev erposte j i Sky. Den vend es p aa

Fadet , og Midten pyntes med Cit ronstykker , lagte i en St jerne.Pers i l le s t ikkes imel lem.

2 3 0 . T ev nin ge r af kog t eller stegt Kød L s t f l j m e „ „L i skæ res . sm aa r . le t er og for- D u e r „ ^

deles i Postejen, for inden den sæltes iOvnen for a t bages .

231. ' M a a r Æ g S e n e e r e o m t r e n t h a a r d - } g

1^1 kog te og pil led e, sk æ res l idtaf de n ene E n de , saa de k un n e s la a oprejs te i Asiet ten .Imel lem Æ^ggene hældes en god Sky, t i l lavet med Husblas .Æggene kunne ogsaa ha lveres og lægges med den over skaarneSide ne da d . L id t Per s i l le lægges paa Top pe n af hver t Æ g.

Salater.Sala ter an ve nd es m est ti l Fr ok os t og Af ten. Ti l M iddag

serveres de ofte i Gratinskaller som Gemyse t i l forskell ige Kødret ter . De ere he r del te i 2 Afdel inger : Salat , t i l la ve tu de n el lerm ed Olie . He r t i l ka n an ve nd es Co nserves (se Nr . 578) .



S A L A . E R

Sala 1er uden Olie.

2 3 2 . U c r t i l k a n b r u ge s L a k s , G e d de r, F is ke -S a la t

JL A He lleflynder el ler T ors k. Sm ørog Mel bages og spæ des m ed S upp en, hvo ri Fisk en er kogt .Saucen l ie res med 2 à 3 Æ gge blom m er og m aa væ re so m entyk Væ lling. Den t i l laves me d C ha m pig no ns el ler ku n m edE d d i k e n deraf, Sal t , hvidt Peber , l id t Sukker og Sherry ef terSmag. God bladet Fisk giver den bedste Salat ; Fisken pi l les bedst ,m ede ns den er va rm , i tem m el ig store Styk ker . Den røres forsigt igt i de n t i l laved e Sau ce. Til en dyb T alle rk en fuld af Fis k

tages en s tor , kogt Sel ler i , som skæres i ganske smaa Terninger og ko m m es der i . Salaten er bed st sa m m e Dag, den er t il bere d t . Den kan py n tes m ed Karse.

2 3 3 . " D es te r a f H øn s ka n beny t tes . Hense-Sa la tJL V Kø det pi l les af B en en e og

skæ res ga nsk e sm aa t t il lige m ed en kogt Sel leri . Skro gene afkoges t i l Saucen, der laves aldeles som t i l Fiske-Salat (Nr. 232).

Sa la ten kan pyn tes med Karse og Sk iver a f haardkogte Æg.Spidsen af en kogt , sal t Tunge kan hakkes og bruges t i l at afs t r ibe Salaten med.

2 3 4 . " P \ e n kog te M aka ron i hæ ldes pa a Makaroni-Sa la tJ L / D ørs lag et , ov erh æ lde s m ed med Flodeskum og

koldt Va nd og skæ res deref ter i 1 T o m m e Pebe rrod,lange Sty kk er. 1 Pægl Flød e pisk es t i l s ti ft OU » Makaroni koges_ . r . p u n i , r- i i-i - møre i Mæ lk eller Vand).

Skum; hen rø res Sa l t , Sukker , Eddike og y

reven Pe ber rod ; M akaro n ien vendes der i . Sa la ten pyn te s m edKarse og maa helst t i l laves, l igesom den skal bruges.

Kogt Gedde el ler Torsk smager udmærket her i .

2 3 5 . " D es ter af Dy re- e l ler F uglev i ld t V i | d t . 8 a | a t

A. 1. skæ res i 1 T o m m e lange,fine Strim ler. De r laves en god, jæ vn Vildt-Sa uce, so m t il

sæt tes Rødvin og l id t f ransk Sen nep (m ou tar de ) . Kød et vend esher i og anret tes , pyn tet m ed Karse. Sa latk um m en s t il les pa a etFad, og paa Kanten heraf kan arrangeres en Krans af Tar te le t ter ,fv ldte med Æble-Kompot , Æble-Mos, Tyt tebær- e l ler Ribs-Gelé .



2 3 6 . O a u c e n t il la v es s o m N r . 6. D e

S A L A T E R

Østers-Sala t .r aa Ø ste r s skæ res itu og kom

m es t il lige m ed l idt kog t T or sk i Sa uc en , n aa r den er ko ld.O ve n pa a Sala ten lægges nogle hele Ø sters og Citro nsk iver , sompyntes med l id t Karse .

2 3 7 . C e S a u c e n s T i l b e r e d n i n g N r . 6. Muslinqe-Salatk 3 Den t i l sæt tes Sarepta og Es t ra - y

go n-E ddik e . I Sauc en ko m m es de kogte M usl inger t il lige m edl id t i lup i l le t T ors k e l le r sm aa tsk aa rn e F iskeb ol le r . Nogle Mus

l inger og Citronskiver lægges øverst .2 3 8 . r I ^ Sala ten laves en hv id, jæ vn » . . . - . .

X Sauce af Sm ør og Mel, op-spæ dt me d god Suppe . 2 Æ gge b lom m e r rø r e s me d 2 De sser t-skefu lde Melis, og he r i k om m es den va rm e Sauce , som røres ,t i l den er afsvale t . Den t i l laves m ed R ød be de -E dd ike , f ranskel ler rus sisk Se nn ep , Peb er , Sal t , l idt Vin og e t revet Løg . 2Æ bl er , Spegesi ld , K ød, Asier , Kar tof ler og Rø db ede r , l ige meget

a f hver De l , skæres i 1/2 T om m e lange , smal le F i le t ' e r , som vendes forsigtigt i Sauc en. Sala ten m aa laves nogle Ti m er , før denska l sp ises . Den p yn tes m ed ha kk ed e Æ g og Ag urker e l le rAsier , lagte i Mønste r , hvor imel lem s t ikkes Pers i l le e l le r Karse .Hvis de t e r nød vend ig t , ka n der kom m es nogle Draa ber rødFrug t f a rve i Saucen for a t g ive den e t smukt Udseende . .

2 3 9 . I T ar to fl er ne hertil m a a ikke være K a r t o f f e l . S a | a t N r . ,.X V meled e . De koges Dagen

forud, pi l les og skæres i tynd e Skiver . E t P ar L øg skæ res l ige ledes i tynde Skiver og koges møre i ganske l id t Vand paaBunden a f Kasse ro l len , og her i kommes en god Skive Smør , Sa l t ,Peber og Eddike . . Naar Smørre t e r smel te t og Saucen t i l s t rækkel ig krydret , vendes Kar tof lerne forsigt igt der i uden a t gaa i tu .Spises varm t i l Kød.

2 4 0 T * Pægl kog ende Supp e røres 1/ 4 <ß

I ko ld t Sm ør , Sal t , Pe be r , 1 Spise- Kartoffel-Salat. Nr. 2 .skefu ld f in t hakke t Pers i l le , l id t Es t ragon- (Tl1 8 a 10 PersonerJE dd ik e e l ler Saften af en Citron . Sau cen lieres m ed 2 à 3 Æ ggeblo m m er. T yn d e Skiver af Kar tof ler ven des de r i . Sala ten spisesvarm t i l Kalve- og Lammesteg, Kalve-Snit ter , Kote le t ter o . s . v .



c S A L A T E R ] 7 2

241. TTêm Sa la thov ede r , hvo raf de yder - u . _ . .r * n , , .„ , „ Hoved Sa lat.X s te grov e Blad e pi l les , skyl les

godt og lægges i e t Klæde, hvor i de rys les , t i l de ere omtrent

tø r re . 3 Æ gge blom m er rø re s god t med to Sp iseskefu lde Mel i s,og der i kommes 1 Pöeg l F løde samt Eddike ef te r Smag. Sa la tenski l les ad , lægges i Skaalen, og Saucen hældes over .

Tynde A gur ke r uden K ær ner egne Auurke-Salat

s ig bedst t i l Salat . De skrælles , y

2 4 2 .s ig bedst t i l Salat . De skrælles ,

skæres i tynde Sk iver , som bes t røs med ganske l id t Sa l t og sæt tesunder en le t Presse en T imes T id . Saf ten t rykkes a f Agurkerne ,der overhældes med Eddike, t i l sat l id t Melis , og bestrøs med hvidtPeber og hakket Per s i l l e .

Salater med Olie.Den kos thare Ol iven-Ol ie e r ve lkendt ; men v i har i Hande

len en and en gan ske ud m æ rk et og meget b i ll ig Ol ie , der sælgesunder N avn a f

SalalOlie.Den har i de senere Aar vundet s ig e t s to r t Pub l ikum b land t

de Husmødre , der ikke t id l igere , paa Grund af Ol iven-Ol iensgenn em t r æng ende S mag , ha r anv end t O l ie i de r es H usho ldn in ger . Den giver Grøntsager det Fedtstof, som d isse saa abso lu tbehøver , uden at smages der i . Den er god i ægte og for lorenMayonnaise og anvendes ganske som Ol iven-Ol ien .

2 4 3 . " P \ en ka n laves e fte r sa m m e Op skr . Russ isk Sa la t .U med Ti l sæ tn ing af kog t , àm aat - iße Sildesalat Nr. 238.)

ska aren Sel le r i, l id t r even Pe be r rod og Ol ie , som røres , i Sauc en .2 4 4 . r p r e Sp iseskefu lde O lie , 3 d o . T o- _ , „ . « . ,

* n x i T i r i i i i i i F r ansk K ød-Sala t.X m a t - P u r é , 1 T eske fu ld ha kk e tPer s i l l e , Sennep , Sa l t , Peber og Es t ragon-Eddike rø res sammen.Kødet a f 10 Ans joser og 6 à 8 sy l lede Ska lo t te r ha kk es og ko m m es i Saucen t il lige me d en dy b Ta l le rken sm aa tsk aa re t Kød .

K^ør1

"

4 5 . T 7 r o g t , s m a a t s k a a r e n M a k a r o n i ,

Rødbeder , G u le r ødder , K ar tofler , Asier , Spegesild, kogt, røget Skinke og Kalvekød, l igeDele al hvor Ting, vendes i for loren Mayonnaise (se Nr . 214) ,



S A L A T E R

som er k rydre t med Sennep , Kapers , Peber , Es t r agon-Eddike ogOlie efter Smag.

2 4 6 . T ige m eget af Rø db ed er , Kar« italiensk SalatXÂ tof ler , G ule rød de r , Seller i ,

Æbler , As ier e l le r P ick les skæres i smaa Tern inger og vendesi for loren Mayonnaise. Denne Salat kan anret tes i But terdejgs-Rand og anvendes som Gemyse t i l Steg.

2 4 7 , L ô r lo r e n M ayonna i se t i lsæ t t e s . . . « . .1- russ i sk Sen nep og Rødb ede-

Ed dik e. Lige Dele af kogte, sm aa ts ka ar ne Sel lerier og Rø dbed erko m m es der i . Sa la ten pyn tes m ed Karse . Den ka n sp ises somGemyse t i l Kød.

2 4 8 U T e n k o gt e H u m m e r k a n b e n y t te s . u 0 . .n M / « - . « , Hummer-Salat.

JL X M ayo nna isen (se Nr . 213) her t il lave s af 2 Æ gg eb lom m er , 1 Pæg l Olie , 4 Skefulde To m at-P u r é , Sal t , s tødt , hvidt Pebe r , Se nn ep og Es trag on- Ed dik e. Pa aet Fa d lægge s en K ra ns af f riske S alatb lade , og i M idten afd e n n e k o m m e s s m a a t s k a a r e t H u m m e r k ø d , e n f l a d T a l l e r k e nkogt , p i l l e t Torsk samt 1/4 'S . kog t , i tuskaaren Makaron i .M ayon naisen hæ ldes over . Noget a f Hu m m erk øde t ka n læggesoven paa Sala ten , som overdrysses med Karse . Omkr ing Sala t b laden e kan lægges r i s tede Fra nsk brø dsk ive r , be lag te med Kav ia r. F r i sk e H um m er s Behand l ing , s e N r . 47 5 .

2 4 9 r l ^ i l l aves som H um me r - Sa la t . ( Se „ . ft . .i/ • »ir«j H i « Krebse-Salat.

X Ko gning af K reb s Nr. 476.)

2 5 0 . T for loren M ay on na ise (se Nr . 214)JL r ø r es E s t r agon - E dd ike , Sen nep og Makaroni-Salat.

2 Spiseskefu lde Kap ers . M aka ron i og CUV Makaroni koges og. . . skæres smaat tillige medSel leri ve nd es i Sa uce n. Pa a Salaten en selleri.)

k a n lægges St r ibe r a f fin t ha kk et , m age rSk ink e, e ller ogsaa ka n Salaten an ret te s pa a F ad m ed Skiver afkog t Sk inke udenom.



S A L A T E R _ .I /4

251 C** an sk e l id t Mel og Sm ør bag es ; . e ,I T , « «wi„« J c *i Kartoffel-Salat .V ^l og spæ des m ed S up pe ti l en

tynd , hv id Sauce , der li e res m ed e t P ar Æ gge blom m er . Saucen røres, t i l den er kold; da t i lsættes 2 Spiseskefulde Olie,Asie-Eddike ef ter Smag samt nogle f in t hakkede, syl tede Skalot ter . Kartoffelskiverne vendes i Saucen, og ved Anretningen bes t røs Salaten enten med Karse, f in t hakket Kørvel e l ler Pers i l le .Den spises kold t i l varm, stegt Fisk og Steg.

2 5 2 sa uc en laves som t il Si lde-Sa lat _ c i +' O (N r. 238 ). Den k ry d re s m ed *>atine-balat.

Vin, Rødbede- , Asie- e l ler Est ragon-Eddike, Peber og Sal t . Smaat-sk aa rn e Ansjoser , Kartofler , Sel ler ier , Rø dbed er , C ha m pig no ns ,K apers og Asier, l ige m eget af hv er Del , rø re s i Sa uc en . Kødkan kommes de r i , men kan ogs aa ude l ades .

2 5 3 . O kræl lede Asparges skæ res sm aa t _k 3 og koges m ør e i ganske l id t v y

V an d; de hen sæ t tes , t il de b l ive kolde. V* Sm ør røres hv idtog her i kommes 2 Spiseskefulde Ol ie , l id t Eddike, Peber , Sal tog saa meget af Aspargesvandet , t i l Saucen bl iver t i lpas jævn.Smaatskaare t Hønse- , Kalve- e l l e r Lammekød vendes t i l l ige medAspargeserne, i Sa uc en . ,

2 5 4 . TLT vad Aa rs l iden br i ng er af Grønt- . c i tX X sager , ka n bru ges t il Salalen y

f . Eks . Asparges , Ærter . Gulerødder , Roer , Sni t tebønner , Voksbønner , P er leb ønn er og Blornkaa l . De koges og par te re s gansk esma at , b lan des og lægges i Sa la t ska a len . N aa r Grøn t sagerneere ko lde , overh æld es de m ed en fo r lo ren M ayo nna i se , t i l sa tlidt Se nn ep . Sp ises ko ld til Steg.

2 5 5 . K ° g t e > s m a a t s k a a m e S e l l e r i e r S e | l e r j . S a | a ,

X V vendes i fo rlo ren M ayon nai se .Denne Salat gives t i l Dyresteg, Urfugle, Fasaner, Agerhøns o. s . v.Den anret tes i Skal ler , ud sk aa rn e af f r iske H vid kaa lsbla de, somst i l les omkring Stegen.



S A L A T E R

2 5 6 L / t h a lv t & h v id e B ø n n e r læ g g es . . . . _ .. . 0 . .P i • m j XT « „ i Hvide Benner til Salat.

JL^Å I Blød N atte n over og kog esm ør e i V and . 2 Skefu lde Ol ie , 4 do . To m at -P ur é , 1 do . ha kk e tPers i ll e , Sa l t og Peb er b la nd es sa m m en og hældes over Bønn e rn e .2 57 IV T o d n e , m e l l em s to re T o m a te r _. . _ . .

V I i • ci • r» i Tomat Salat.l f l s k æ r e s i S k iv e r. D e r l av e s

en B land ing a f Ol ie, ga ns ke l id t Ed d ik e , da T om ate rn e e re syr

lige, Sa l t og hv id t Pe be r ; den hæld es over T om ate rn e . Sa la tenp y n t e s m ed Sk iv e r a f h aa rd k o g t e Æg o g g rø n n e Sa l a tb l ad e .2 5 8 . r l^ i l 5 Hoveder Sa la t b ruges 4 Ske-

1 fulde O lie, 2 do . E d d ik e, Salt Hoved-Salat.og Peb er . De nne Blan d ing hæ ldes overden sky l lede og t i lbe red te Sa la t , som kan pyn tes med haard kogte Æg, en ten skaarne i f i re Dele e l ler i Skiver .

2 5 9 . T V y d e rs te g ro v e, g r ø n n e B l ad e Endivie-Salat. 1 _ - / f jernes , og kun de midters te

gule be ny t tes . De skyl les og afrys tes god t i e t Klæd e. Stæng elen skæres bo r t , og Sa la ten par te res og lægges i Sa la t skaa len .Ol ie, Ed d ik e , P eb er og Sa l t rø res sa m m en som t il de fo regå t ende Sa la te r og hæ lde s over . End iv ie -Sa la t k a n b es t rø s m edh ak k e t Kø rv e l .

260. T 7l P a r

Æ g g e b l o m m e r r ø r e s m e d£j Olie, E dd ike , l idt Vin, Sa lt «varse-öaiat .og Peber . Karsen renses god t og ove rhæ ldes me d Sau cen .

2 6 | . Q l i e , E d d i k e , P e b er og S alt b lå n - R æ d d j k e . S a | a t

V ^ / d e s s a m m e n m e d li d t h a k k e tPers i l l e ; R æd dik ern e skæ res i Sk iver og ove rhæ ldes m ed Sau cen .

2 6 2 . ' T " 2 m e ll em s to r e A g u rk e r ta ge s1 2 Skefulde Olie, 4 d o . E d d ik e, «QurKe-baiat.

Sa l t og Peb er . De t rø res sam m en og hæ ldes over de i lu sk aa rn eAgurker , som fo r inden have hens taae t , bes t røede med Sa l t ogvære t und er en l e t P resse . Paa Sa la ten d rysses ha kk e t Pers i ll e .



K O L D T B O R D

Forskelligt til koldt Bord.2 6 3 . U t g o d t, k ø d fu l dt S v i n e h o v ed p r e s s e - S Y l t e .

1 J f lækkes og ren se s ; Hje rnen ,

Ø jnen e og Tu ng en ud lages . Ø rene m aa omh ygge l ig t rengørese l l er , som m a ng e fo r e t række , he l t a f skære s . T r yn e b rus ke nskæres bor t for bedre a t kunne faa Blode t udvadske t , og Trynen afpudse s. Ho vedet lægges i V an d N atle n over , skyl les deref ter i f lere Hold koldt Vand, skoldes t i l s idst i kogende Vandog er da færd igt t il K ogn ing. De t sæ ttes ov er I lden i ko ld tVand med Sa l t og he l t Peber , og Suppen maa , naar den koger ,sku m m e s godt . Sa m m e n me d Hove de t k a n koge s 1 à 2 & ma g e r

Svine kam af M ørb rads ty kk e t , som fordeles i Syl ten . N aar Hovede t er kog t, saa K ødet løsn er sig fra B ene ne , tage s de t op . I enForm e l le r e t dybt Fad bredes e t i kogende Vand opvrede t Klæde .Sværen skæres a f Hovede t og bruges t i l a t beklæde Formenmed, hvore f te r de t øvr ige Kød skæres i mindre S tykker ; de tfede og m ag re fordeles ; her i m ellem strøs Sal t og s lødt Pe be r .Klæde t b indes med e t Baand s t raml sammen, og herover lægges e t La ag m ed en god Væ gt pa a . F o r a t Syl ten ska l k u n n e

presses godt , maa Laaget ikke være s lørrc , end a t det kan naaned i Fo rm en , da Syl len sv ind er mege t un de r Presnin gen . Denfølgende Dag tage s Klæ det af, og Sylten ned lægg es i en ko ld,mi ld Lage , bes taaende a f 2 Haandfulde Sa l t , nogle Laurbærb lade , he l t Peber og l id t Eddike , hvorpaa skænkes 2 Pol te rkog end e V and . Ved An retning en s kæ res Syl ten i Skiv er ogspises m ed Ed dik e , Peber , Senne p og Rø dhed er e lle r s tuved eKartof ler . T u n ge n ka n ko ges og ko m m es i Syl ten, e l ler ogsa a

sal tes de n t i l Paa læ g. H ov eds up pen k an f inde Anven delse t i lÆ r te r , Grø nkaa l - e ller Bru nk aa l -Su ppe e l le r koges sam m en m edUr te r og S tegeben og anvendes i Husholdningen som Sparesuppe .

2 6 4 . r I îl Gelé-Sylte m aa Sv ine ho ved et, _ , ~ .X ef ter a t være behandle t og y

kogt som næ rm ere o m tal t i den foregaaende Op skr if t, h ensættes for a t bl ive kold t , for inden de t sk æ res i Skiver . Nogetaf Su ppe n, hvor i Ho ved et er kogt , sættes ove r I lden forat koges i n d , og først n a a r de n er kraftig no k til Gelé,tages t i l 1 Pot Sup pe 2 L au rb æ rb la de , l idt Ed dik e efterSmag, nogle hele Peberkorn, 6 à 8 Sikr . Husblas samt



K O L D T B O R D

2 à 3 piskede Hvider t i l at klare Geleen med (se Nr. 217).Naar den er k lare t , f a rves Halvdelen rød med Rødbede-Eddike

el ler Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden afFo rm en , hvo r i Sy l ten sk a l ned lægg es . M edens de t te s t ivner ,hold es den øvr ige Gelé f lydende i N æ rhe de n af V arm en . AfKødskiverne nedlægges et Lag, og over det te hældes den klareGelé og saaled es skif tevis e t rø d t o g et k la r t L ag ; me n det fore-gaaende maa al t id være s t ivnet , for inden det næste lægges over .Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes f in t oglægges pa a Fa de t om kr in g den vend te Sy l te . Næ rme s t Sy lten

lægges en Krans af Persil le.26 5 / ^ r i sefødderne sko ldes , sk ra bes , _ . -, . .

I T i ,• , n Gr isefødder.V J renses omh yggel ig t og sæt tes

over I lden i koldt Vand med Sal t , hel t Peber og et Par Laurbæ rb lad e . Fø dd ern e m a a , fo r a t væ re r ig t ig m ør e , koge im in ds t 3 à 4 Ti m er un de r Laa g. De tages deref ter op, f lækkespaa langs , anre t tes paa e t Fad og overhældes med den af s iede

Su ppe . Spises me d Kryd der ier som t i l Syl te .De k u n n e ko ges , afpi lles og anv en de s som Kalveho ved t i l

for loren Ski ldpadde.2 6 6 . \T u n e n meget s tor Aal t i lberedes

Rulleaal.paa de nn e M aad e. Ef ter a t

den er f laaet , skæres Hoved og Hale bor t , og Finnerne .afkl ippes m ed en Sak s . Aalen skæ res op langs m ed Ryggen, ogBenet tages ud, hvoref ter den afvadskes godt og tør res i Fiske

klæde t . Den bestrøs m ed Sal t , Pebe r og Alle haa nde og rul lesfas t sa m m en f ra H alen, om bi nd es m ed Garn og inds ys i e ltynd t Klæ de. Den sættes over I lde n i ko ldt V an d m ed Sal t ,he l t Peber , L au rbæ rb la de og Ed dik e og op tages , naa r den erkogt, for at lægges i Pre sse l igesom R ullepø lse. N aa r Aalen erkold , af lages Baandene, den skæres i Skiver og lægges paa etF a d . Gelé (se Nr. 217), lavet af Su pp en , hv or i Aalen er kogt,hælde s over . Ret ten py nte s m ed Cit ron og Pers i l le .

267 T T e rt il b r uges he l s t E f t e raa r s si ld . . . . . . . ö „ .I l Im e llem 1 O l S ild , som ik k e " ^ n ^ J "

forinden m aa ren ses , strøs 1 1? Kø kke n- *sal t , og he rm ed he ns ta a de 12 T im er un de r en le t Presse. Da



K O L D T B O R D

tages hver enkel t Si ld op af Lagen, og Skællene s t ryges a t ,hvoref te r de igen ned lægges og over hæ ldes m ed 1 Po t E dd ike ,b lan det m ed 1 Po t Van d . He nsæt tes a t t e r i 24 T im er . S i ldene

lages op, og Eddiken maa løbe godt af , for inden de at ter nedlægges m ed K rydd er ie rne . T i l l Ol S i ld sa m m en bla nd es 2 ?TL y n e b u r g e r s a l l , 1/2 'S? P ud de rs uk ke r , 3 Kvint sp an sk Hu m le, for2 Øre Lau rbærb l ade s amt a f s t ød t e Krydde r i e r : 5 Kv i n t Ne l l i ke r ,5 K vint A l leha and c, 10 Kvint Peb er og 3 Kv int Salpeter . Si ldenelægges med Ryggen nedefter enten i en Smørfjerding el ler Krukke,og K ryd de riern e fordeles imel lem Lag ene . Den løse Hunddæ kk es over Si ldene, .og de rpa a lægges en god Pres se. Ef ter 1

M aan eds Forlø b ere de t jenlige t il a t sp ises . De ku n ne h oldes ig gode t i l langt hen paa Sommeren, men maa s taa paa etkøl ig t Sted. Sv inder La ge n bo rt , k a n de r kog es en m i ld Sal l-lage med Ti lsætning af Sukker og hældes kold over Si ldene.

2 6 8 . " p r i s k e , " ny fangede E f t e raa r s si ld Nedlæ gning af SildL lægges , ude n a t væ re rensed e , til Sp egesild.

i en Bal l ie og bes t røs m ed Kø kkc nsa l t . (i Ol.)Hermed hensæt tes de e t Par T imer og maa i den Tid jævnl ig

omrøres med en Stok, for a t Sal le t kan komme r ig t ig omkringimel lem Si ldene, og Blodet t ræ kk es ud af de m . De tages derefter op og afstry ges for atte r at ned læg ges i en velre n set oglætlet Sm ørfjerding. Si lden e lægges m ed Ryggen nedefter ogpakkes i fas te Lag, imel lem hvi lke der s t røs mindst 3 9T Lyne-burg crsal t . ' Det øve rs te Lag m a a væ re Sal t, og he ro ve r læggesden løse T ræ b un d m ed en god Væ gt paa, for a t Lagen skalku nn e s taa over de m . Si ldene ere brugel ige efter 4 à 6 Ugers

Forlø b. Spegesi ld m ed Lø gsa uce el ler ko ldt Sm ør t il va rm eKartofler er en alm ind elig F ro ko stre t . De serv eres t i ll ige tilØllebrød og undert iden t i l søde Supper .

2 6 9 . C p c g e - e l ler Krydders i ld ere lige M a r j „ e r e d e 8 | | d

k J anvendel ige , her t i l . De s ids tnævnte behøve i Regelen ikke a l udb lødes , hvor imod Spegesi ldene helst maa l igge Natten over i Mælk. Naar de ereflaacde og rensede, bortskæres Hoved og Hale, Si ldene flækkesfra Ryggen, og Ben et og In dv old en e ud lag es. De halv e Sildskæres paa tværs i smaa Stykker , som lægges sammen igen ogven des me d Skin dsiden opef ter , na a r de anr et tes . Si ldene be-



K O L D T B O R D ]s t røs med l id t Mel is og s tødt , hvidt Peber samt belægges medtynd e Løgsk iver . De ove rhæ ldes m ed Edd ike nog le T im er , fø r

de serveres .

2 7 0 E^ i re Speges i ld lægges i Mælk e . , . , _ . .^ / u - H ~ * j u , j i Sild med Rem olade.

X Dagen fo rud og be han dles somtil m ar i ne red e S i ld . 3 haa rdko g l e Æ ggeb l om m er ud rø re s med1 Spiseskefuld ud rø r t Se nn ep , 3 Skefulde Ol ie og E dd ike , t ildet b l iver en f lydende Sauc e. H eri røre s 5 ha kk ed e Sk alot terog 1 B un dt f in t ha kk et Pers i l le . Sa uce n h æ lde s over Si ldene,

som bes t røs med 1 ha kk et Agu rk .

271. & » « • '* « < * « B 1 ° d D ^ n Slaabrok-Sild.KJ forud, Skindet affiaas, og Ho

ved og Ha le afsk æ res . De aa bn es me d en Ridse i Ryggen , ogBenet ud lages , hvoref te r de skrabes rene i Bugen . S i ldene b redes f ladt ud med den indvendige Side opad ; hv i lken bes t røsm ed s tød t Pe ber og be lægges m ed tynd e Løgsk iver . De sam

menlægges i deres opr inde l ige Form, indpakkes i * /2 Ark hvidtBrevpap i r , god t smur t med Smør , og ombindes med Se j lgarn .Sildene steges paa begge Sider enten paa Rist el ler paa enPande med Smør , men over en rask I ld , ind t i l Pap i re t e rb ru n t ; Ba an de ne f jernes, og Si ldene serve res i Pa piret . Despises med s tuvede Kartof ler .

2 7 2 . t ? i e be tyde l ig dyre re end a lm in- Maties-Sild

-I—J delige S pegesild ; d e faas ho s 'de s t ø r r e De l i ka t e s s ehand l e re e ll er hos H ørk ræ m m ern e . Baadeaf Matjes- og flamske Sild flaas Skindet , og de behandles somde foregaa ende. F or ud en t il Fr ok os t be nyt te s de t il lige oftesom Mel lemre t ved Middagen , men sp i ses da med Gemyse .

2 7 3 . r F i l e n Po r t ion Røræg af 10 Æ g R ^X tages 8 bo rn ho lm sk e Sild, som , , , , a , - , . , ,

u i i « * in* i A T> hakkede, røgede Sild.ha kk es f in t. E f te rh aa nd cn so m Rør- ' „ „„ ,(o e Nr. /6.J

æggene st ivne, lægges de i en Skaal el lerFo rm , som ved A nre tn ing en vendes over paa e t Fa d , og Si ldenelægges om kr in g . Py n te s m ed Pers i l le e l le r Karse . Røræggenekunne serveres saave l varme som ko lde .



KOLDT BORD

2 7 4 . Q e T oa st Nr . 74.

2 7 5 . IV T aa r Smø rre t e r rør t l ind t , t i l-

1 1 sæth

Ansjos-Smør.

Grent Smer.sættes reven, grøn Ost ef terBehag. De t sm øres paa varm t , r i s te t F r an sk br ød og se rverest i l Frokost .

2 7 6 . X ) l iver be dst t i lb ere dt af forskel- _ . .- U lige Sor te r Ost . Som G rund

lag bø r m a n kø be 2 © bi l lig Mejer iost , der sk æ res i m in dr eStyk ker og lægges i en K ruk ke . Os ten ove rhæ ldes m ed 1 Potha lv sku m m e l M ælk og 1 Pægl s impe l Cogna c . De r m a a me dflere D ages Me llem rum røre s i Po tkæ sen og pa ase s, a t den ikk ebl iver tør ; i saa Ti lfælde hæ lde s de r m er e Mælk pa a . Ef ter6 à 8 Ugers Fo r løb k an m an forsøge a t gn ide den igennemen grov S ig te , og hvad der endnu ikke e r opløs t , hældest i lbage igen i Krukken, hvis Indhold kan forøges i Aarets Løbme d, hva d der bl iver af Os terester , og jæv nlig ov erhæ lde s m edMælk og en G ang im ellem m ed 1 Glas Co gnac. N aa r Po t

kæsen er gnedet igennem Sigten, t i l laves den med l idt Sal t ogSukker og maa , saa f remt den e r for tynd , b lo t hens taa nogleDage.

277 [ f r a n s k b r ø d fra de n fo r ega a e nde _ . . . _ .Cl1- p ^ , . . *-i Ristet Brod.

JL Dag ka n r is tes og servere s t i lT e, Kaffe og t i l l ige anvendes ved f lere smaa Frokostre t ter , som

tidl igere ere om tal te . Brø det skæ res i ik ke a l l for tyn de Skiver ,som lægges paa B rød r is ten og r is tes ved G as e l ler over ras kI ld, t il de t er lyse br un t paa begge Sider . Det r is tede Brød m aaikke s tables oven p aa h in an de n, da det let bl iver se jgt , menstilles paa Ka nt eller i et Stativ, som findes t i l sam m e Bru g.Brøde t sp ises va rmt , smur t med Smør .

2 7 8 . r 1 t i lb ere de s en ten som enk el te , - . . .X dob bel le el ler m ed en dn u f lere

Lag. Her t i l benyt tes temmel ig s tore Franskbrød , bagte denforegaaende Dag. Brø det sk ær es i ty nd e Skiver , og Sko rpenbor tskæ res . De sm øres m ed e t Lag rør t Sm ør , som kan



K O L D T B O R D

var ieres i Sma gen ved Ti ls ætn ing enle n af Sen nep, reven Peb errod, s tødt Ansjosk ød el ler ha kk et Karse. De belægges me d sm uk taf skaare t Paa læg , og t i l dobbel te Sandwiches lægges e t andetSty kke sm u r t F ra ns kb rø d over . Lægg es der flere Lag oven paah inanden , maa der t ages Hensyn t i l , a t de t fo r ske l l ige Paa lægpasser sa m m en . Disse l l e rdobbcl te Sa ndw iche s skæ res , e fter a tde e re sammenlag te og afpudsede , i ganske smal le S tykker .Sandwiches kunne serveres paa Serv ie t paa Fad og s t i l l es i enStabe l . Serveres t il M orgente, Fr ok ost , un de r t id en som »Smørgås« før M iddagen og t il Af ten. Forsk el l ige Sa m m en sæ tnin ge r :

Rø r t Sm ør m ed Sen nep t il kog t Sk ink e, T un ge el ler røgetGaasebrys t ,

do . » Se nn ep t i l Lev erpo stej el ler Ost,d o . » rev en P eb er ro d t i l Ok seste g eller Bøf,do . < > ha kk ed e Ansjoser t il Spej læ g, Røræ g el ler

haa r dkog te Æg ,do . » Ka rse t i l røget La ks , H um m er el ler Rejer.

2 7 9 . P \ e n ru ss isk e Ka viar er , som be_ „ .J L / ke nd t , de n bed ste og kø be s , _« ' , »

' , / M 11 (p: R°9 nen af Støren.)henkogt . Kaviar serveres paa Kiks el lerr i s te t Brød , garn ere t m ed Ci t ronsk iver .

Til koldt Bord kan anvendes :Stegte, kolde, par terede Gæs.

d o . Æ n d e r .d o . K a lkuner .d o . H øns .d o . Kyllinger .d o . Duer .

S teg t , ko ld t Fuglev i ld t , overhæld t med varm Sauced o . Dy rekød , » —

Fjerkræ i Mayonnaise (Nr . 215) .

d o . i Gelé (N r. 217).Okse- , Kalve- og Lammesteg i Sky (Nr . 225) .Fjerkræ og Vildt i Sky (Nr . 218—224) .Bøf i Sky (Nr. 226).

Frk . Jensen s Kogebog. 7



K O L D T B O R D

serveres med Røræg.

Bøf med forskell ige Saucer (Nr. 123—130).Roas tbeef m ed Pe ber rod (Nr . 650) .Kalve-, Lamme- og Svine-Kotelel ter (Nr. 151—161)Ga ascleve rpostej (N r. 228).

Leverp ostej m ed Sky (N r. 229) .d o . m ed H øns , D ue r e l ler H ar er (Nr. 230)

Gelé-Sylte (Nr. 264).Presse-Sylte (Nr. 263).Grisefødder (Nr . 265).Kogt, røget Sk ink e (N r. 714).

do. a f s kaa ren Tun ge .Gaasebrys t .

Oksebrys t .Hamborge r -Oks eb rys t .Spegepø lse, Ru llepølse, Ba jerske Pø lser o. s . vSal t Okse- , Kalve- og Lammekød.Røget Laks ,

d o . Helleflynder,do. Makrel ,d o . S tenb ider ,

do. Aal,do . Sild m ed Rø ræg (N r. 273).do . do . med hak ked e Æ g .

Ansjoser.Benfri Sild.Sardiner .Marinerede Sild (Nr. 269).Sild m ed Rc m olade (N r. 270) .

Spegesild (Nr. 268).Krydders i ld (Nr. 267) .Matjes-Sild (Nr. 272).Stegte, ferske Sild i kold Bøf-Sauce (N r, 469 ,

do. Rø dspæ t ter m ed Ci t ron (Nr. 447) ,do. Aal m ed Kartoffel-Salat (Nr. 251 ).do. smaa To rske -F i le t 'er (Nr. 456) .

Fisk i Mayonnaise (Nr. 216) .

do. i Gelé (Nr . 21 7).Rulleaal (Nr. 266).Østers (Nr. 472).



TKOLDT BORD

Krebs (Nr . 476) .Krabber (Nr . 477) .

Rejer (Nr. 478).Kaviar (Nr. 279).Spejlæg (Nr. 66) .Blødk ogte Æ g (N r . 62) .O ver skaa r ne haa r dkog te Æg med A ns jo se r .Æg i Sky (Nr. 231).Ræddiker (Nr . 491—493) .En gel ske Seller ier (N r. 504).F r i s k e , m o d n e T o m a t e r .Karse .Salater u de n Olie (Nr . 232— 242) .

d o . m ed do . (Nr . 243— 262) .Ristet Brød (Nr. 277).Sandwiches (Nr . 278) .Ansjos-Sm ør (Nr . 274) .Grø nt do . (Nr . 275) .Forskel l ige Ostesor ter .Po tkæs (Nr . 276) .Ko m potte r (Nr . 834— 856) .Syltetøj.Pick les .Chutney ( se Sy l tebogen) .Asier.Agurker .Agurke-Salat (Nr . 243—262) .

Engelske Saucer : Worchestershire- , Nabob- , Reading- og Harvey-Sauce.

Foruden de t idligere nævnte Retter t i l koldt Bord f indes t i ll ige som en s to r Bekvemmel ighed i Husholdn ingen udmærkedehenkogte, danske Conserves ' , sær l ig beregnede paa en hur t igSe rverin g af en var m Ret. (Se Nr. 578).



ANDEN DEL.

MIDDAGSRETTER.Sky.

Her t i l kan anvendes de t ta rve l igs te Kød, f . Eks . : Ha lskød,McUemskærl e l ler Skank, og hvad man e l lers har af Rester f raVi ld t , Ka lve- , Lamme- og Svinekød, Ben og Sener , a l t smaa t -hug get, l igegyldigt om d et er ra at , ko gt eller stegt. I en G ryd ebr un es r igel igt af K lare t , og he r i k om m es Kød, Ben o. s . v . , derb rune s sa mme n me d nog le Pe be rkorn , e t Pa r i t u ska a rne . Løgsam l Skiv er af G ulerø dd er og 1 Sel ler i . N aa r det er go dt brune t , hældes Vand, Sa l t -Suppe e l le r tynd Sparesuppc derpaa .Sk um m e s un de r Kogn inge n , hvor t i l me d ga a 5— 6 T im e r . Skye nsis fra og he ns æ ttes t i l næ ste D ag. Fe d te t af tages, n a ar Sky enskal brug es. D en ne Sky ka n, efter a t den er s ie t, indko gesmere , om de t skulde være nødvendig t .

Supper.Ved Anvende lse a f Kødeks t rak t spare r man en Del Kød, som

ellers maa ind kø be s i s tørre Po r t io ne r for a t give tilstrækkeligkraftig Suppe.

280. P P n § o d Boui l lon , kogt paa Okse- Klar O ksekød-Suppe.

L i k ø d , f o rd r er m i n d s t 4 T i m e r (K ødet serveres til Efterret.)sagte Kogning under lukke t Laag , for a t (M* à 12 % Oksekød, 8Kødet kan bl ive godt mørt , og Suppen Potler Vand- Til n Per'ikke skal svinde bo r t . Skal K ødet , hv or-



paa Suppen er kogl , serveres som Efterre t , b l iver de t bedst ,naar det , ef ter at det er afvadsket , sæltes over I lden i kogende Vand

med Sa l t , hvorved Pore rne t rækkes sammen, og de rved b l ive rKød e t sa ft ige re og t il li ge m ere næ ren de . T i l Su pp e anve nd es he l s lf ri sk s lagte t O ks ebr ys l , Ty kste g e l le r Ha lesty kk e . Del s idste giveren udmærke t Suppe , men egner s ig beds t fo r s tø r re Husholdn inger , d a m a n he l s t m a a gøre In dk ø b a f m ind s t 10 'S fo r a tfaa de t fordelagt igt a fhugget . Su pp en m aa , na ar den begy nd era t koge , skummes omhygge l ig t , og fø rs l naa r den ha r a f skummet , ko m m es Rø dde r og Visk de r i. T i l de nn e Po r t ion tages 1

stor Sel le r i og 5 Gulerødder , som kommes hele derpaa og oplages,na ar de ere m ør e , hvoref ter de afpu dses og skæ res i pass end eStykker , hvi lke t kan gøres med en r i f le t Urtekniv (Char t reuse-kn iven ) . De ko m m es de re ft e r i Te r r ine n . T i l V i sken t ages4 à 6 P ur re r , 1 B un dt Persi l le sa m t l id t Sc l le r i top, godl rense t og sky l l e t fo r Sand og sam m en bu nd e t m ed e t udv ads ke tSej lg arns baa nd e l le r lagt i e t Viske net . N aa r K ødet e r m ørt ,kan de l holdes varmt i Gryden, hvor i e r t i lbageholdt l id lSuppe, efter at den øvrige er siet igennem en meget f in Sigtee l le r e t tæt K læde opvred e t i va rm t Va nd . Fe d te t sk um m es a fSuppen, som a t te r sæt tes over I lden for a t b l ive r ig t ig koghed.Den ka n , om de t behøv es , t i lsæl l e s L ieb igs Kø deks t rak t , e t P a rStykker Sukker samt nogle Draaber Kulør for a l g ive den ensm uk , gu l l i g F a r ve . S uppe n b l i ve r be ds t , na a r de n e r kog tDagen forud ; a l t Fe d te t h a r da sam le t s ig ove npaa og ka nlet f jernes. Kø det m aa helst spise s sa m m e Dag , det er kog t .

K la r Suppe kan se rve res med:Kø dbol ler (Nr . 404) . M ak aro ni (Nr . 563) .F isk ebo l ler , hv ide e l le r fa rvede N ud ler (Nr . 566) .

(N r . 405) . Ris top pe (N r . 412) .F isk efars to pp e (Nr . 406) . Lø se , kogte Ris (Nr . 567) .Brø dbo l ler (Nr . 408) . Asp arges (Nr . 495) .M e l bo ll er ( N r . 407 ). Æ r t e r ( N r . 5 3 ^V and bak ke l s e r (Nr . 973) . Ch am pign on s (Nr . 556).

Brø d-C routo ns (Nr . 410) . B lom kaa l (Nr . 533).Fo r lo r ne Æ g (Nr . 65) . Ro senk aa l (Nr . 539) .Æ g roy al (Nr . 409) . Bø nne r (Nr . 519) .

S U P P E R



S U P P E R

Kødet k an serveres m ed :Stuvede Grøntsager .M akaron i m ed Sauc e p iqua n te (Nr . 612) e l le r To m at -Sa uce (Nr . 620)Løse, kogte Ris med Chutney-Sauce (Nr . 609) .

d o . m ed Kar ry-Sa uce (Nr . 615) .Varm Sveske-Kompol og Peber rod-Sauce (Nr . 618) .Seller i-Sauce (Nr. 619).

Grønlsager , som R osenk aal og B lom kaa l , e l le r Bol le r t i l Supp enmaa koges for sig selv, enten i noget af Suppen eller i Vandmed Sal t for ikke al gøre Suppen uklar .

281 TLJTvor der kun er Tale om at

" I l skaffe en god Bo u i l l on , og K l a r

Oksekød-Slippe.,r i . . i . c (K ødel annendes til forskel-Kødets senere An vend else er a l en m ere \ . „ ' „ ,lige samm ensatte Retter.)

underordnet Betydning , vælger man imel l em H a l skød , M el lemskær t , Bov , Skan k , h e l s t Fo r sk an k , somer mesl kødfuld , e l ler Højreb, hvoraf Fi let ' en er udskaaren (seHøjreb, Nr . 655) . Kødet koges , t i l det er mør t , men ikketræ vlet ; th i selv om del ved Kog ningen h ar m is tet en Del afs in Næringsværdi , bruges det dog t i l lavet paa forskel l ige Maa-

der i de f leste øk on om iske Hu shold n ing er , hv or de t gæ lder omat faa de t mes t mul ige Udbyt le a f Fø dem id lern e . Det k an ,naar det er velt i l lavet, afgive forskell ige meget velsmagendeRetter. (Se A nv en de lsen af kogt og stegt Kø d). R ød de r ogVisk koges sam m en med K ødet , som om ta l t i den fo regaaendeOpskr if t. Sup pen ka n , hv is de t behø ves , k la re s m ed Æ ggehvid er . (Se Nr. 217).

2 8 2 . r ^ ° é > e s ' Regelen pa a Fo rkø de t ,Kalveked-Suppe.

for a t Su ppe n ka n bl ive kla r . Bc han d- (* * ******* Ti l «1 L Personer)

l es som Ok sekø d-Su ppe . Kødet k ananvendes t i l :

Frikassé (Nr. 687).Karry (Nr. 688).Gril leret (Nr. 684) med Kompot, Salat el ler Gemyse.

Kogt Kalvebryst (Nr . 682) med Fløde-Peberrod-Sauce.Indb agt do. (Nr . 683) m ed Lem on-Asie el ler Ch utney -Sau ce.Farseret Kalvcbryst (Nr . 685) med Champignons- , Østers- ,

Hummer- e l le r Tomat -Sauce .



S U P P E R

2 8 3 . ' i g e s o m a f K a l v e n anvendes og> Lammekød-Suppe- L i s a a m e s t F o r k ø d e t a f L a m t il HH

Suppe og b lan che res før st . La m m e- og Kalvekød-Su ppe sp isesm ed Bol ler e l ler forskell ige Grø ntsag er . I Te rr in en k an kom mes hakket Per s i l l e .

2 8 4 T / ^ ø b e r m a n u n g e H a n e r t il' I V S u p p e , h a r m a n d e n F o r d el Hensekød-Suppe.

at v ide s ig s ik ke r pa a at faa de t f ineste ^L f tJr tS » raTS Pelog m øres te Kød. Ti l Gengæld bl iver soner.)

Suppen mindre kraf t ig , da de i Regelenikk e taa le at koge saa længe som H øn se ne . Det er derfor oftenødven dig t a t koge en Ka lveska nk sam m en me d d em for a t f aaSu ppen god. De vigt igs te Ken detegn p aa, a t en H øn e er gam mel , ere , a t Halsen er mager , Laarene blaal ige og den yders teSpids af Vinge benet ubøjel ig . Ved In dk øb b ør m an hels t vælgede kor te og kødfulde H øn s. Slagter m a n dem selv , m aa det tesaave l som P luk ni ng en foregaa Dage n, for inden de ska l bruges ,

og Indvoldene ud tages s i r aks ; derved undgaas den kedel ige Bism ag , de r saa o fte e r ved Hø ns . De m aa ikke ko m m es i Vand ,før de n Dag de sku l le brug es . H øn sen e sko ldes da, og al leFjerp osern e p i l les omh yggel ig t ud . T i l s ids t sv ides H aare ne afover en Gas- el ler Spr i t f lam me . Ved Ops kæ ring en r idses m eden Kniv Halssk indet op paa langs i Nakken og bø jes t i l S i der ne, og m an h a r da le t ved at ud tage K roen og Lu f trøretsam t a t løsne Sp iserøre t. Indvo ldene ku nn e ud tage s en ten ved

at gø re et Sn it m elle m L aa re t og Sk roget el ler ve d et l i l leTv ær sn i t bag t i l, dog ikke saa dyb t , a t Indv olde ne beskad iges .Naar en Høne el ler Fugl opsættes , sker det te ved, a t Vingernetvinge s t i lbage og korse s over Ryggen. Ha lsskind et t r æ kk esned im od Vingerne . En Ops æt te rnaa l m ed Sej lgarn i s t ikkesf ra Siden igennem Vingen, Halsskindet og Skroget og ud igenne m den an de n Vinge. Derf ra føres Naa len igenne m de ttyk ke af La are ne , som presses tæt ind im od Skroget . Baa n-de t s t r ammes god t og s ammenb indes paa S iden a f H ønen .Det lader sig le t t ræ kk e ud for inden Serve r ingen. I det tykkeSk ind , so m ka lde s Fo rkl æ de t , gøre s et l i lle Sn i t sa a s tor t , a tG umpen kan t r ækkes i gennem. H ønsene maa f o r inden O psæt ninge n ud va ds ke s godt i flere Hold va rm t og koldt V and . De



f S U P P E R

sættes over I lden i koldt Vand med Sal l , som s taar l ige meddem . N aar S ku m m et e r a f lage t, ko m m es 1 Se l le r i, 5 Gulerødde r og en god Visk der paa . Saa sn ar t Hø nsen e e re mø re ,hældes Suppen igennem en f in Sigle , og kun ganske l id t maab l ive t i lbage i Gryden , hvor i Hønsene ho ldes dampende varmeindt i l Serve r ingen. Fe dle l sk u m m e s godt af Su pp en, og førs t,na ar d en igen h ar væ ret over I lden og at ter koger , hæ lde s de nop i Te r r i nen . Pa a Høn s ekød -Supp e kan , fo ruden s m aa t s kaa rneFi lc t 'cr af Kød el , k om m es Bol ler, Grø ntsage r og des l ige. (SeOks ekød -Suppe) .

Fed le l , som sk um m es af Sup pen , ka n ikke beny t tes t il S tegning, men kan ers ta t te Smør i Melbol ler t i l Suppe og t i l a t afbage Mel t i l Hønserel ter .

Høns serveres med:Fløde-Peberrod-Sance (Nr. 635).Selleri Sauce (Nr. 619).Champignons-Sauce (Nr . 614) .Ø sters- do . (Nr. 624) .H um m er- do . (Nr . 626).T om at- do . (Nr. 620) .Sauce piquanle (Nr. 612) .Trøffel-Sauce (Nr. 605).Ka rry- do . m ed Ris og C hu tne y (Nr. 615) .Fr ikassé med Ærter og Asparges (Nr . 623) .

But te rde jgs -Sn i l l e r og Fi skefars passe god t sammen med defleste Hønseret ter.

Kan man om Vinteren faa s t ivfrosne, russ iske Høns , p lejede i Alm indel ighed a t være udm æ rke de . De op tøs ved a t lægges i koldt Vand.

Hvad der er t i lovers af Kødres ter , er , som t id l igere omtal l ,meget anvendel ig t t i l Fyldinger e l ler Salater , og Skrogene kunnei saa Tilfælde koges af t i l Hjælp t i l Saucen.

285 . ] \ [ a a r Ka l kunen e r 7 t Aar gam- K a | k u n . S u D p e

1. ^1 m el, h a r d en de t fineste og ^

lækres te Kød. Den er bedst imel lem November og Apri l . SomKendetegn paa, a t de ere unge, skal e t le t Tryk med Fingerenind un de r Vingen k u n ne faa Sk inde t t il a t br is te . Kødet m aavære hv id t og La aren e hve rken b laa l ige e l le r l an gs t rak te . De



| S U P P E R

beh and les l ige som H øn s og koges som d isse , en ten i tynd Supp ee ll er s a m m e n m e d en Ka lve ska nk . Se rvere s pa a sa m m e M â a de

som H øn s. (Se kog t K alk un , Nr . 762).

2 8 6 l \ T a a r Gaasen er plukket , a fsve-' I M de n og efterset sa m t pillet fri Gaase-Suppe.

c r,. , T-, , , ,» j (1 vopskaaren Gaas, ca.tor Fierposer , skæres Fødderne a l ved ;« , ' „,., ._ n . -,l ' 12 IB. I ti 12 Personer.)Knæledde t , og Halsen og Vingerne a fhugges, hvore f te r den op skæ res , og Ind vo lden e ud tages . Gaasen af-

vad skes god t og k an enten opsæ t tes og koges he l , som anvis t iNr . 284, e l ler ogsa a pa r ter es for inde n. Den sæ ttes over I lden isaa meget koldt Vand med Sal t , a t de t s taar l ige med Kødet .Fødderne skoldes godt , Kløerne a fhugges , og den yders te Hudtrækkes af , hvoref ter de kommes i Suppen t i l l ige med Halsen,de n opsk a a rn e Kra a s og Hje r te t . Le ve re n ka n sa m m e n me dflere an d re ben ytte s t il Lev erpos te j . N aa r Su ppe n er god t afsk um m et , k om m es Visk , 4 Gu le rødder , 1 Se l le r i, 4 Pu r re r og

10 hele Pe be rk or n de r i . M eden s Su pp en koger , laves Melboller(se N r. 407 ). 2 & gode Æ b le r sk ræ lles, d eles i 4 Dele, ogK ærn ehu se t skæ res a f; de koges i V and m ed Su kk er og optages ,naar de e re møre , men he le . 1/2 *S> skyl lede Svesker koges i de tsa m m e V and , hvo r i Æ ble rn e e re kogte . Ur te rn e a fpudses , n aa rde ere m ør e , skæ res i tu og ko m m es i T err in en t il l ige m edÆbler , Svesker og Melboller ; de s idste maa koges i Vand medSalt for ikk e a t gøre Su ppe n uk lar . N aa r K ødet er mø rt , s is

Su pp en ti l Dels f ra , og ku n ga ns ke l idt m aa bl ive t i lbage i Gryden , hvo r i Gaasen holde s va rm . Fed te t sk um m es godt a f Suppen , og Vande t , hvor i Æble rne og Sveskerne e re kogte , s i s opi den . Hv is det er nød ven digt , ka n Su pp en gives m ere Kraftved Hjælp af Kø dek s t rak t . Den kan t i llaves m ed Ed dik e ogSukker ef ter Behag, men det kan ogsaa hel t udelades.

Kogt Gaas , pynte t med Pers i l le , se rveres samt id ig med Suppen l ige som Kraasene.

Kogt Gaas kan par teres og serveres i Karry-Sauce, lavet afnoget af Gaase-Suppen. Spises med Ris-Rand e l lerløse Ris.

Kogt Gaas i Oliven-Sauce (se Nr . 607) .do . i Gelé (se N r. 217 ).

F r k . J e n s e n s K o g e b o g . H



S U P P E R

2 8 7 . T 3 e h a n d l e s s o m G a a s e - S u p p e .B Ande-Suppe.

2 8 8 . I ^ i l de n ne Suppe ka n ma n god t1 bru ge ko gen de V an d m ed Til- Julienne-Suppe.sætn ing af Kø de ks lrak t i Stedet for klar (h P o " c ' * t a r Sttppe" n

12 Personer-)Bou il lon. 4 G ulerød der , 2 Hv ideroe r , 3Pu r re r , 1 Se lle ri og 1 Sa la thoved skæ res i 1 T o m m e langeStr im ler og saa f ine som en Str ikk ep ind . 20 Kv int Sm ør sm eltes i en G ryd e ; og her i k om m es Rø dde rne t i ll ige m ed 1 Teskefu ld Sukker ; de brunes over en jævn I ld og under s tad ig Om-

ry s ten, for a t de ku n n e l igge hele . N aar G røn tsag erne erebrune , paahældes Suppen, og her i koges de fu lds tændig møre .Al t Fedte t maa skummes omhygge l ig t a f Suppen, for inden dert i l sæt tes 1 Spiseskefu ld ha kk e t Kørve l , hv or m ed de n g ives etOp kog . Spises m ed r is te t Brød .

2 8 9 Y I ^ r e Gulerødder, 2 Roer, 1 Selleri1 og 3 Pu r re r skæ res i sm aa Pr in tan iè re -Suppe .

r r , . , i . • ., r w • i f* Potter Suppe. Til 12

Terninger og rys tes lysebrune i 15 Kvin t L

P ISmør . Suppen hældes over Grøntsagerne ,som koge , ind t i l de e re m ø re ; da sk um m es Supp en, Lige førServer ingen kommes kogte Ær te r e l le r Asparges i Ter r inen t i l l ige med Vandet , hvor i de ere kogte .290 ave s so m de 2 foreg aaen de - , . . „ , /

L r O p sk r if te r. F o r u d e n R ø d d e r- Su» < * » l a < a r d l n l 9 r e -ne br un es t il lige nogle sm aa , he le Løg. I Te r r ine n ka n ko m

mes kogte Grø ntsag er af, hva d A arsl id en br ing er : Asp arges,Æ rter , B lom kaa l , Ro sen kaa l o . s . v . Brø d-C rou tons serv eres t il .

291. C u p p e n t il be re d es s o m N r. 2 8 8. i u , i e n n e D o v a iO Spises m ed Æ g roya l (Nr . 409) . « I ienne-Koya i .

292 . T ' A 4 Po t t e r god , k r af tig Bou i l-1 Ion tag es >/. « T ap io ca -G ry n, ^ f ~ ^

som unde r s t a d ig Omrør ing d rysse s iden kogen de Supp e . Den ma a mi nd s t koge 1 Kvar te r , e l lerindt i l Grynene e re k la re . F ine Sagogryn kunne anvendes iStedet for Ta pioc a . Serveres m ed r is te t Brød .



S U P P E R I

2 9 3 L J 1 f ler a t Svineryggen er afvadskel ,' 1-J sæt tes de n ove r I lden i kold t Svineryg-Suppe.

V an d m ed Salt , og først ef ter at den h a r (8

( * ??£»/ f ^' ° sforf Hvulkaalshoved. Tila l s k u m m e l , k o m m e s 1 s to r t H v i d k a a l s - ^ Personer.)hoved, skaaret i 4 Dele, der i t i l l ige med1 Sel leri , 4 Gu lerødd er , 1 Sne s Pe be rk or n sam t en god Visk-H er m ed koger Suppe n om t r en t 3 T im er . K aa len t ages op , naa rden e r m ør , og skæ r es f ra S tokkene i m in d r e S tykker , som k om mes i Ter r inen t i l l ige med de afpudsede og i tuskaarne Rødder .Herover s i s Suppen , og de t Fed t , der har samle t s ig paa den ,

sk um m es af. Sv ineryggen skæ res i m in dr e S ty kk er og serveresvarm t il Sup pen . T i lover sb lev en Sv ineryg kan t i lberedes m eden god Karry-Sauce (se Nr. 615).

2 9 4 . C pa res up pe sva rer v irkel ig t i l s i t Sparesupnek 3 N a v n : t h i d e n f o r m i n d sk e r i _ . . , , . ' -,

(Til hvide, jævne Supper.)høj Grad Brugen af Kødeks t rak t , som

m an el lers i m an ge Ti l fælde m aa be ny t te s ig af. Ikk e no k m ed,a t den kan t i l l aves uhyre ve lsmagende og afg ive en udmærketForret ved Middagen, kan den t i l l ige anvendes t i l a t koge ogstuve Grø ntsag er i, t i l O ps pæ dn ing af Sa uce , l igesom den, bru gtved Stegning af forskel l ige Kødret ter , b idrager t i l a t forbedreSky en , i S tede t fo r m an e l le r s m aa anv end e Va nd . Alt, hv adder indeholder den r ingeste Kraf t , bør udnyt tes og afkoges , ogdenne A nv i sn ing gælde r s aave l f o r s tø r r e som f o r mind r e H us

ho ldnin ge r . E n jæ vn Su ppe , t i llavet af Sparesuppe. , er oftebi l l igere end en M ælkeret . I luhu gg ede ra a, kogte el ler s tegteOkse- , Kalve- , Lamme- e l le r Sv ineben , Sener , F læskesvær , Kødres ter af baade raal , kogt og s tegt Kød, Skrog af Fjerkræ samtRester af hv ide , jæ vn e Sau cer (m en ikke af syr l ige) , Rul lepølse-og Sv inehoved - Sup pe s a m t an d r e Supp er es t e r kan kom m es iGryd en t il lige m ed V an d m ed Sal t , i Fa ld de r da ikk e i Fo rve jen er ko m m en sa l t Sup pe der i . Kun røgede Va rer m aa t il

sæt tes med Fors ig t ighed , da Smagen le t b l iver fo r gennemtrængend e , og Su ppe n paa den ne M aade ikke sa a anven del ig t il a l t.Det sa m m e gælder fo r Visk og U r ter ; Sm agen heraf ha rm on ere rikke al t id l ige godt ved Ti l lavning af a l le Ret ter , og Suppenka n l ang t bed r e opbev ar es uden denne T i l sæ tn ing . Rødde r og



S U 1 > 1 > E R

Visk maa der for he ls t før s t koges , naar Suppen ska l benyt tes , ogOpskr i ften kræ ve r de t . N aar Sup pen ko ger og e r god t sk u m met , kan den sæt tes nogle Timer i Høkassen , men maa omSom m eren ikke s laa N a t ten over . De Tin g , de r ikk e pass e for

hv ide , jæv ne Suppe r , ka n a nv e nd e s ti l b run e .

2 9 5 . D a a Run de n a f Gryde n b ru ne s ~-L lidt K laret, og h er i sv itses ,„. . •, c •>

' n (Til brune Supper.)

nogle l tuskaarne Løg, Gule rødder , Se l leri , Sener , Kød og Ben, sam t a l t , hvad d er hen hø re r un de rFugle - og Dy re v i ld t. T yn d Su ppe e l le r V an d m ed Ti l sæt

n ing a f Sa l t fy ldes i Gry den . H er i ko m m es l id t Pa pr i ka ogKulør , hv is Suppen ikke faa r t i l s t række l ig Farve a f de brunede Rødd er og Ben. Ga nsk e l id t røge t Sup pe el ler F læ ske svær g iver en god Sm ag der i t il lige m ed T o m at -P u ré ; m en ska lSuppen hens taa f le re Dage , holder den s ig bedre uden Tomatpu ree n , som da senere ka n t i l sæt tes . I de nn e bru ne Supp ekan maaske endnu bedre a l le Levninger f inde Anvende lse , somska rpe , bru ne Saucer og des l ige . Br un Sp aresu pp e k an ind

koges t i l Sky, men da ude lades Sauceres ie r og saadanne Ting ,som vi l kunne gøre den ukla r .

Hvide, jævnede Supper ,

M argarine kan benyttes til at afbage M elet i til Supperne.

2 9 6 A sP a i"ges-Suppe bl iver bedst lavet' J \ af Kalve- e l ler L am m ek ød - Asparges-Supp e.

c , t ,, (5 Potter Suppe, 21/* %supp e , m en Sp aresu pp e k an godt an - ^ m e Z / e m ' s t o r e Aspar.ven des. T 7 4 ^ S m ør b ages % Œ Mel ge s_ Til 12 Personerjog opspædes med Suppen, hvor i e r kogten Visk. 2 l/a & A sparg es sk ræ lles og skæ res i Sty kk er af engod Tommes Længde og koges e t Kvar te r s Tid i Suppen.Aspargeshovederne taa le mindre Kogning end de t øvr ige a fAspargese rne og maa der for kommes nogle Minut te r senere i .

4 à 6 Æ gge blom m er p iskes me d en Skefu ld ko ld t Van d ogblandes deref ter med noget af den varme Suppe, for inden deund e r s t ad ig Om rør ing hæ lde s i Gryde n . Sup pe n m a a ikk ekoge , m eden s Æ ggen e røres de r i , og he l le r ik ke e f te r, th i d a



S U P P E Rt / t > ,

ski l ler de n ad. Bruge s he nk og te Asp arges , tages en 2 W sDaa se . Van del , s om er ved dem , b lan des me d Supp en , og Aspar

geserne ko m m es i Gryd en l ige fø r An re tn ing en . Den sp isesmed r is tet e l ler bagt Brød.

2 97 T 3 l o m k a a l s h o v e d e r n e r en se s ogLJ koges i V and me d Sal t, m en Blomkaal-Suppe.

., , ,, j. TA i i • T» (5 Potter Suppe, 2 mellem-i kk e a lt for m ø r e . D e d ele s i s m a a B u- , „ , , , « . ^

store Blomkaalshovecler.ke t t e r og kommes i T e r r inen . 1/4 'S j ^ Personer.)

Smør og 1

/i ÏÏ Mel bages og opspædesm ed 5 Po t te r Væ de, en Bla nd in g af Ka alva nde t og Kalvekød-Su ppe e l le r Spa resupp e . I Sup pen m aa væ re kog t en Visk .Den l ie res l igesom Asparges-Suppe med 4 à 6 Æggeblommer ,krydres med l id t s tødt , hvidt Peber og serveres med bagt e l lerr i s te t Brød . I Suppen kan kommes e t Par Skefu lde r even Par mesanos t , ganske ef te r Behag .2 9 8 Ä f f ri ske C ham pig non s vælges

' l \ de gansk e sm aa lukke de . D e Champignons-Suppe.afvadskes m ed en u lden K lud i Van d , ' ° er p p e ' \ „ . , „ /r i f

Champignons. I il 12 Per-med Sal t og overhældes deref ter med soner.)koge nde Vand , hvor i de h en s taa 1 Kvar t e r. V ande t kas t e s bo r t , og Ch am pigno ner ne ko m m es i 1/2 Po tkogende V and , x/4 & S m ør ag l idt Citronsaft . De gives et O pkog her i . Sm ør re t sk um m es af, og her i bages Vi & Mel , s o m

spædes m ed Suppen og V ande t , hvo r i Cham pigno ner ne e r e

kogte . Sup pen l ie res m ed 5 Æ gge blom m er , t i l sæl tcs l id t Rhinskv in og serveres med Brød-Croulons , anre t tede paa Serv ie tpaa Fad .2 9 9 O r i s le r ne b l an che r es og koges nI S c ir i Consomme royal.JLJ m øre i Sp aresu ppe n . Halv- . , _ , . „ J

c *-r . fö Potter Sparesuppe, 4de l en skær es i ganske smaa T er n inge r Brisler. Til 12 Personer.)og ko m m es i T e r r inen . Res ten hakk esfint og brunes i ganske l idt Smør for derefter at koges nogleM inut ter i Su pp en . 20 Kv int Sm ør og 20 Kvint Mel bages ogspædes med Suppen , som l ie res med 5 Æggeblommer og t i l sæt tes l id t Pa pr ik a sam t M adei ra e fter Sm ag. Su ppen gn idesigen nem e n grov Sigte op i T err in en . Her t i l g ives Sal ts læn ger(Se Nr. 1062).



S U P P E R

300. T 3 r i s le rne lægges i ko ld t VandD og b lanc heres , fo r inden de Brissel-Suppe.

i • t-. i T i f5 Potter Sparesuppe, 4ko m m es i Suppe n og koges . I den ne \. . . „., ' _ ^ .. * r ° ° Brisler. Til 12 Personer.)

maa for inden være kogt en god Visk.Naar Br is lerne ere hvide og fas te , optages de og skæres i ganske f ine , smaa Tern inger , der kommes i T e r r i n e n . • iji 9% S m ø rog ]/ 4 U Mel bages s a m m en og spædes m ed 5 Po l t e r Sup pe ;den l ieres med 4 à 5 Æggeblommer og t i l laves med Cit ronsaf t ,M adei ra og s lød t , hv id t Peb er . Sup pen hæ ldes ved Anre tn inge nove r Br is lerne . Den serveres me d r is tet Brød.

301 H ? i r e Gulerød der og 4 Hvide roer - . , „ „u l

" p . % • Sup pe a l'hollandaise .A skæ res i sm aa te rn ing er og , , „ \ . _° ° (o Potter Sparesuppe, I ilkoges møre i noget a f Suppen sammen 12 Personer.)med Vs P Q t p i l l ede Grønær ter . 1ji &Smør og 1/1 ^ Mel bage s og spæ des m ed 5 Po t ter Su pp e, hv or iU r tesu pp en er b lan det . N aa r de n ha r kog t , løf tes den af I lden ,m ede ns (5 god t p i skede Æ gge blom m er , rø r te sa m m en m ed 1Pæ gl raa Flø de , p iskes de r i . Gryd en sættes at ter over I lden ,og under s lærk Omrør ing br inges Suppen paa Kogepunkte t og

hældes s t r aks i Ter r inen over Grøntsagerne .

302. C 1 n S e l l e r i °S 4 Gulerødder koges K a r r v . S u p p e

l— J møre i Suppen, hvoref ter de , . „ iX , , „" ". . (^ Potter lund Sparesuppe.

afpudses , sk ære s i tu og ko m m es i Te r- Ti[ 12 Personer.)r ine n. 2 m el lem store Løg r ives og svi tsesi lji% Sm ør s am m en med 1 T eske fu ld K ar r y , og de r i ko m m es 1ji 'tH

Mel, so m spæ des me d Sup pe n. N aa r den ha r kogt , er den færdig,men kan ef ter Behag t i lsæt tes mere Karry , som førs t maa udrøres i V an d eller Su pp e. 1 Pæ gl Ris, kogl i r igeligt Vandmed Sal t , kan enten kommes i Terr inen el ler serveres særski l t .

303 . L / t F j e r d in g s p u n d S m ø r o g x/4 'S?S.J Mel bage s og spæ des me d Sup - Korvel-Suppe.

XT j , , , •, (5 Potter Suppe, i à 5p en . N aa r den koger, k om m e s den pil- * , , , . , , , , „ ,° ' . * Spiseskefulde hakket K ørvel.lede og f int hakkede Kørvel deri , som lige Ti[ i2 Personer.)

gives et Opk og. P aa Kørvel-Supp e ka nkommes nye Gulerødder og Asparges , kogte i noget af Suppen,som deref ter b landes med den øvr ige.



I S U P P E R J

Kørve l -Suppe kan se rveres med:Æg royal (Nr . 409) .

Pocherede e l le r for lorne Æg (Nr . 65) .O v e r s k a a r n e Æ g .Kødboller (Nr . 404) .Melboller (Nr. 407).

3 0 4 . C u p p e n til G r ø n k a a le n k o g es ik J Regelen pa a sa l te t , s t r ibet Mel- Grønkaal-Suppe.

i a r , , T* \ * T j xj. i (3 à 4 % saltet Flæsk, 'i

lemflæsk e l ler Bov. M eden s det te koger , K

. '° ' Stokke K aal. Til 12 Per-

pil les Kaalen f ra Stokkene; den skyl les soner.)godt , og V an de t k nu ge s af, hvoref ter denha kk e s me g e t l i n t . Na a r F læs ke t e r kog t , ka n Fe d te t sk um m e saf Su pp en, og i de tte bag es Mel, som opsp æd es m ed Sup penligesom ved de foregaaen de Opsk r if ter . E n an de n M aade a tjævn e Sup pen pa a e r a t ha kk e e t P ar Skefu lde Mel sa m m enmed Kaa len , som ko m m es i Sup pen og koger nogle M inut te r .F læske t sp ises en ten kold t e l le r va rmt t i l Kaa len .

Grøn kaa l ka n se rveres me d :Sk rælle de , i tus ka ar ne Kar tof ler , kogte i Su ppe n ( for inden

Ka a le n komme s i ) .Brunede Kar tof ler .De t øvers te a f S tokkene , skaarne i tommelange S tykker ,

kogle møre i Suppe .Kødboller .Tynde Medis te rpølse r , skaarne i s rnaa S tykker .

• Bajerske Pø lser , do . do .

3 0 5 \T oges for d et m este l ige somI V G r ø n k a a l p a a s a lt F l æ s k . 1 Hvidkaal-Suppe.

Hvidkaa lshoved de les i 4 De le , som skol - ^SkZwwvT n*T$de s i koge nde Va nd . S tokke n skæ re s Personer.)bo rt , og K aalen ha kk es fint . He r i ka n,

som- an vis t ved G røn ka al , l ige ledes h ak k es e t P a r Skefulde Meli Kaa len , e l le r den a fbages so m de an dr e jæ vn e Sup per . Kaalen koges e t K var ters Tid i Su ppe n ti l lige m ed 1 Teskefu ldK om m en og 20 Peb erko rn . H erpa a kan g ives skræl lede Kar tofler , kogte i Su pp en . Fl æ sk et serve res t i l .



S U P P E R ,

3 0 6 \jT raase -Supp e se rveres med Æ ble r ," I V Svesker og Bol le r lige som Kraase-Suppe.

Gaase-Suppe (Nr . 286) . Ef ter a t Kraa- (i Gange Gaê-K raoMe. Tilf i \ j -12 Personer.)

sen e ere pi l lede rene , f lækkes H ov ede rne ,Næ bene a fhug ges , og Hje rnen og Øjn ene ud lages . Vin gernehug ges i 2 og H alsen m ed Sk ind et pa a i 3 Sty kk er . Luf t- ogSp iserø ret ud tag es , og Hje rtet rense s for Blod. K raa sen f lækkes,renses og skoldes t i l l ige med Fødderne , hvora f Kløerne e re a fhuggede , og Y derh ind en t rækk es af, l igesom o gsaa de n tyk ke Hin depa a den in dv en dig e Side af K raase n f laas af. N aa r K raa sen eere t i l s t række l ig t r ensede og udvadskede , sæt tes de over I ldeni kold t V and m ed Sal t , saa det s taar lige m ed de m . Su pp enm aa , naa r den koges , sku m m es , hvore fte r d en t i i sæl tes Visk ogRødder , «om om ta l t ved Gaase-Supp e . Saa sn ar t K raasene e rem øre , hv i lket varer m ellem 2 à 3 T im er , s is Su pp en t i l Dels fra,og kun ganske l id l maa b l ive t i lbage i Gryden, hvor i Kraaseneholdes va rm e . I 20 Kv in t Smø r bages 20 Kv in t Mel , som spædes med den a f s iede Suppe og Vande t , hvor i Æble rne og Svesk ern e ere kog te . D en t i l laves me d Ed di ke og Su kk er efter

Smag og kan t i l sæt tes Liebigs Kødeks t rak t , om fornødent .Suppen hældes kogende hed i Ter r inen over Bol le r , Æble r ,Svesker og de i lu sk aar ne Rødd er . Kra asene ku n ne enten se r veres i Suppen e l le r særski l t ; Fade t pyntes i saa Ti l fælde medPersi l le . Æ b le r og Sve sker anv en de s ofte ti l G arne r ing i Stedetfor a t kommes i Suppen.

307. \Z

a u u n _

S u p p e e r e n S o m m e r r e t ,J \ . s o m k r æ v e r fri sk e G r ø n ts a ge r Kallun-Suppe.r , ~ , . « o K i (b Ganqe Lamme-K alluner,for at faa de n rette Sm ag . At ren se : .••„ .•* n -, n,.\° */, Skæppe G rønærter. TilKallun er e t Arbejde , der maa fore tages 12 Personer.)med s tor Omhu og fordre r lang Tid .Benene f lækkes, for inden de ko m m es i V an d m ed Sal t . Kallunerne skrabes minds t 3 à 4 Gange og overhældes de r imel lemme d kogende Va nd . Fe d l t a rm e ne sk ra b e s og r e nse s pa a de n

udvendige S ide , hvore f te r de opskæres og renses indvendig t .Disse t i l l ige med Kallunerne skæres i smaa, f i rkantede Stykker .Be nene sa mt de i tu sk a a rne Ka l lune r og Fe d t t a rm e ne ko m m e s ien Gryde i 6 Pot te r V and m ed Sa i t. N aar Sup pen koger ,

r



S Ü P P E R

s kummes den god t , fo r i nden V i s ken kommes de r i , og maa de r e f t e r koge ganske jævnt i henved 3 T imer under lukket Laag ,

e l l e r ind t i l Kal lunerne e re omtren t møre ; da kommes de p i l l edeÆrter samt 1 Snes i tuskaarne , nye Gulerødder der i og kogesm ør e. 20 Kvint S m ør og 20 Kv int M el bag es i en Gryd e ogopspædes med noget a f Suppen , ind t i l de t b l iver en tyk Jævnin g, som hæ ldes i Kal lun -Su ppe n. Den t i llaves m ed Sal t , s tødt ,hv idt Pe be r , fin t ha kk et Pers i l le og, hvis det beh øve s , me d Lie-b igs Kø deks t rak t . Su ppe n serveres saa va rm som mul ig t .

3 0 8 . p y r r e t y v e K v in t t yn d e M a k a ro n i M a k a r o n i . sX kog es m ør e i H alvd elen af , . .. . .. rr

c • . 4. K r r . A i , . a l 'italienne.Suppen i omi ren t V , T i me ; da hæl des ß poüer Sßppe m n

de paa Dørslaget , og først naar de ere af- Personer.)sva lede , skæres de i ganske smaa Stykker .Su ppe n , hvor i M aka ron ie rne e re kog te , b lan des m ed den øvr igeSuppe , og M akaron i e rne ko m m es a t t e r de r i . Saa s na r t den

koger , lø ftes G ryden af I lden , m ed en s 6 Æ gge blom m er , p i skedem ed e n Pæ gl raa F løde , 15 Kvin t reven P arm esa no s t og l id ls tød t, hv i d t Pebe r ko m m es de r i un de r s t ærk O m rør i ng . Grydensæt tes a t t e r over I lden i e t Par Minu t te r under fo r t sa t Omrør-n ing , m en m aa ikke ko m m e i Kog . Kan ti ll aves m ed M adei rael ler Grav es . Serve res s t r ak s .

309 . T i l b e r e d e s s o m M a k a r o n i- S u p pe . N udel-S up pe.

310. / ø s t e r s e n e a a b n e s , o g V a n d e t, s o m Ø sters-S uD D e}C J er i Sk al le rne , s am les i en . . . _ , 9 n ., Ö

' (/t0 Oslers, 3 Potter Suppe,s tørre Kasserol le t i l l ige med det af tagne 2 Potter kogende. Vand.Skæg. Øs tersene ko m m es i e t Dørs lag , Til 12 Personer.)som sæt tes over Kassero l l en , hvor i Skæggene ere . Deref ter overhældes Østersene med 2 Pot ter kogende

Va nd og kom m es op i Te r r in en . Skæggene koges n u nog leM inut te r sa m m en m ed l id t Ci t ronsaf t i Øs te rsv ande t . Sup pens i s og b la nd es m ed 3 Po t te r F i s ke - , Kalve- e l le r Spa resup pe .ll± ^ Smør og 1/4 'S Mel bages sam m en og fo r tyndes m ed Suppen . N aar den koger , l ie res den med 6 p i ske de Æ gge blom m erog t i l laves m ed Rhinskvift . Den hæ lde s kog end e over Østers ene

F r k . J e n s e n s K o g e b o g . 9



S U P P E RC

i Te r r inen . Bruger m an s m aa F iskeb o l le r , behø ves ikke saam ang e Ø sters . Her t i l But tcrdejgs-Sni l tcr .

311. T um in er ne skyl les 02 sætte s ove r . . _

1 1 TI *J» • . -n „ A \T 1 XT Hu m m er-Su ppe .X X I ld en 1 sp i lk oge nde V an d. N aa r ._ , _, „ ^' ° . (2 store Rogn-Hum mere,Benene med Lethed lade s ig t række a f , 4 Pofter Suppei Til 12 P e r .tages H um m er ne o p . De afsvales og f læk- soner.)ke s , og Kødet udlages af Halen og Kløernei saa s tore St yk ke r som m ulig t . Det skæ res deref ter i sm aa ,ensar ted e S tykk er , de r ko m m es i Te r r ine n . Alt de l øv rige a fHummerne , Ska l le r , Ben og Rogn , s tødes i en Mor te r sammenm ed 3 5 K v in t Smø r . D e n n e M asse k o m m es i 4 Po t t e r Sp a re

su p p e s am m en me d en go d V i sk o g k o g es h e r m ed i 10 M in u t t e run de r jævn l ig Om rør in g . Su ppe n s i s og he ns taa r nog le Minu t te r , fo r a t de t røde Hummersmør kan faa Tid t i l a t samle s igove npa a. N aa r det er afs ku m m et, bag es der i 20 Kv int Mel , somsp æ d es med H u m m er - Su p p en . S tø d t, h v id t Peb e r , M ad e i ra o gl id t h a k k e t Pers i lle t i lsætte s . 1 tø A s p a r g e s , H u m m e r k ø d e t o gsm aa F i sk eb o l l e r k o m m es p a a Su p p en . Sp i se s m ed B u t t e rd e j gs-Sni t te r t i l . Asp argesv ande t ko m m es i Su ppen .

312 TV" a a r H u m m e r n e e re k og te , K ø de t , , . , , , «v 1 MI * ci H © Indisk Hum mer-Suppe.JL X udpi l le t , og Skal lern e og Rog- /n __ . _ \;r > o o o (2 Hummere, 4 Polter

nen s tødte med 25 Kvint Smør . afkoges SparesuPPe. Til 12 Perde i o v e n s t a a e n d e K v a n t u m S u p p e . soner.)H u m m e r s m ø r r e t a f s k u m m e s , o g S u p p e njæ v n es m ed 6 p i sk ed e Æ g g eb lo m m er , h v o r i e r e u d r ø r t e 2 Tesk e fulde Karry og 1 Pæg l raa Flø de . Su ppe n m aa ikk e koge,e fte r a t Æ ggen e e re ko m ne der i . T i l sids t p i ske s Hu m m er-smø r r e t i Su p p en , so m h æ ld es o p o v e r H u mmer k ø d e t i Te r r inen . Serveres s t ra ks . Kogte Ris sp ises he r t i l og serveres

' særsk ilt .

313. TT ^ ' cmg an g sm aad en e r d en s am m e K r ebse -Su p pe .X s om v ed H u m m e r - S u p p e ( N r. < (]0 Krebs- Til 12 Personer.;

311) . N aa r Kreb sene ere kogte og ko ld e, p i l les K ødet ud afH alern e , og den so r te S t reng f je rnes. Kre bseha le rne ko m m espaa S upp en t il l ige m ed As parges og Fis keb ol le r . D en t i l lavesm ed Vin , ha kk e t Per s i l le og s tød t , hv id t Peber . Serveres somH u mmer - Su p p e med B u l t e r d e jg s Sn i t t e r .



["SUPPER J

314, T 3 ejerne ko ges og pi l les . Skal -J T V le rn e og R og ne n stød es og af- Reje-Suppe.

i _ „ „ • * i t f c ('< Potter Sparesuppe, 2koges s om anv i s t ved Hummer -Suppe . n „ „ . • „ „ ii ,° . ^^ Potter Rejer. Til 12 Per-Den jæ vn es m ed 20 Kvin t Mel , a fbag t i soner.)Rej es mør re l ; k ryd res med Made i r a ogstødt , hv idt Pe ber . De n serveres m ed de pi l lede Rejer og Asparges, som ere kogte i nog et af Sp are sup pe n. But terdej gs-Sni t terspises hert i l .

Brune Supper.

(B run Sp are sup pe , se Nr. 295.)

315 T T ale rn c m a a i Rege len best i l les" 1 1 ho s Slag teren . De skæ res i tu Oksehale-Suppe .

Led for Led, vadskes i koldt Vand og ' s e , a e''rr.^n°r>ei

' ° Sparesuppe. Til 12 Per-

skolde s deref ter i kog end e Va nd. Sm ør soner.)e l l e r Klare t b runes i en Gryde , og her i

sv i tses 1 P ar i tusk aa rne Løg , 4 he le G ulerødder og l id t Pa pr ik a .Ha l e rne b rune s s am m en med Rødd erne . De koges m øre i 5Pot te r tynd , b run Sparesuppe e l l e r Vand med Sa l t i minds t 3T im er e l ler saa læ nge, t il K ødet m ed Le thed løsnes fra Ben ene.De t ages da op , Suppen s i s , skummes og t i l l aves med Sher ry ,l id t T o m at -P u r e og L i eb i g s Kø dek s t r ak t , hv i s de t behøve s .Den jæ vn es med Sagom el , ud rør t i Vand . Ha lerne lægges igeni Suppen for a t holdes varme indt i l Anretningen og serveres

i S up pe n , som gives en sm u k , b r un Farv e m ed Kulør . T i lOks eha l e -Suppe g i ves ove r s kaa rne Æg e l l e r haa rdkog t e Æggeb lo m m er , 1 i hve r Ta l l e rken . (De afp il lede , haa rdk ogte Æ ggehv ider kunne hakkes og anvendes de l s i og de l s t i l Pyn t paaSilde-Salat .)

3l6 A t give en læn gere Be skrivelse af _ . _ , . . . , , _lD- f\ .r, t %.,, , . t Ægte Skildpadde-Suppe.1 \ . Slagtn ing og Ti lberednin g at en / 0 n .. , c

° o o o (8 Potter brun Sparesuppe.

Havsk i ldpadde v i l j eg anse fo r t emmel ig Til 12 Personer.)overf lødigt , da en saa kostbar Art ikelyd ers t s jældent foref indes i vor e borger l ige H ush old nin ge r . Serveres ægte Sk i ldpadde-Suppe ved en Middag , kan man væres ikk er p aa , a l d e t saa god t som a l tid e r hen kog t Sk i ldp adde ,som anv end es der t il . 8 Po t t e r god , b r un Spa resup pe ud en Fed t*



S U P P E R 1

indkoges t i l omtrent de t ha lve og krydres med Papr ika , * /8

Flask e M ade i ra og Cog nac e fter Sm ag. Sk i ldp add en skæ res ipassende S tykker og g ives e t Opkog i Suppen, som se rveresme d he le , ha a rd kog te Æ gge b lom m e r sa m t Bo ll er a f Hønse - ,Ka lve- e l le r F iskefa rs . Sup pen ka n , om m an syn es , jæv nes medl id t udrør t Sagomel .

He nkog t Sk i ldpa dde f a a s hos de s tø r r e De l ika te s se ha nd le r e .

317. T A a Suppen fordre r langt mere Forloren\ J V æ d e e n d R a g o u t ' e n , m a a Skildpadde-Suppe.

H o v e d s u p p e n b l a n d e s m e d g o d , b r u n (i siori Kalvehoved. TiSpa re suppe . De n indko ge s god t . Suppe n 12 Personer.)

jæv nes m ed Sag om el , ud rør t i Van d, og (Se Skildpadde-Ragout

t i l laves med Vin efter Sm ag. H ov ed kø de tog Tu ng e n skæ re s i Te rn in ge r og g ives et O pk og de r i . De nse rve re s me d F i ske bo l l e r og ha a rdkog te , i t u ska a rne Æ g e l l e rme d he le Æ gge b lomme r .

318. T / ' r a a s e n e r e n s es s o m b e s k r ev e t _ „ „r x j ir c „ M , One T B r u n Kraase-SuppeX V ved Kraa se-Sup pe Nr . 306. I p i •

Vi 'S? Smør, Margarine eller Klaret bru- y '/ 4 ' ° (4 Gange Gaasc K raase.

nes Kra asene t il lige me d 2 ha kk ed e Løg. Til 12 personerj6 Pot te r kogende Vand, Sa l t , Kulør oge n P r i s Pa pr ik a ko m m e s i Gry de n , og he r i koge s K ra a se ne ,godt a f s ku m m ed e , 2 à 3 Tim er . N aar de e re mø re , tages deop og holdes va rme , Suppen s i s , Fedte t skummes a f , og dent il laves med S her ry . Sup pen m aa hav e en sm u k , b ru n Kulør

og kan jævnes en ten med Sagomel e l le r med Smør og Mel , bagtsa m m e n og opsp æd t me d Suppe n . Kra a se n e sp i se s t il Suppe nog ku nn e ko m m es i Te r r ine n e l le r se rveres særsk i l t paa Fa d ,garnere t me d But te rde jgs-Sni t te r. Pa a Supp en ko m m es Æ g roya l(Nr. 409).

319. T7*n Se l le r i , 2 Pers i l lc rødder , 2 c ,Ej Rødløg øg 4 Gu le rødd er sk æ - S" P P e „ a '* P o m l ) a < l < T -

0 0 . , f* Potter Suppe. Til 12

res i smaa Tern inger og sv i t ses i ganske Personer.;l id t Sm ør . 4 Pot te r god , b ru n Sp aresu pp ehæ ldes over Rø dd erne, so m koges he r i e t K var ters Ti d. Spisesmed r i s le t Brød e l le r smaa Vandbakke lse r .



S U P P E R

3 2 0 L / n g od k l a r, b r u n S p a r e s up p e 0 . . _ .

H l t il sæ t te s L i eb ig s K ø d e k s t ra k t , * W » \

, a D o u

p ^ ,. ö » (4 Po «e r Su pp e . AZ 12hvis de t behøv es . Den jæv nes m ed Sago- Personer.)mel , udrør t i Vand , og t i l l aves med l id tSh er ry e l le r M adei ra e fter Sm ag. Pa a Supp en ko m m es 1 •§smaatskaarne Asparges samt nog le ganske smaa Bol le r a f Kalvekødfars (Nr . 404) . Sm aa Va nd ba kk els er spises he r t i l ( se Nr . 973) .

321.

Løgen e sk old es og pil les . 15 « ,

Kv int Sm ør b ru n e s , og heri . . ;*",, • ^ ,, I. , . , , , I , , . ( 5 Potter Sappe, 1ji < Brrys tes Løgene, indt i l de begynde at b l ive Per{eiøg" ni topersoner)brune; da d rysses 1 Desser t skefu ld Mel i sover dem, og Løgene rystes her i , indt i l de have faaet Glasur .De koges m øre i l id t a f Su ppen , som senere b la nd es me d denøvr ige, og t i l laves l ige før Anretningen med Papr ika og Vin.Smaa Bol ler af 1 'ïï F iskefar s , hvor i e r rø r t hakket Per s i l l ee l le r Karse , kommes paa Suppen .

3 2 2 L / t F j e rd i n g s p un d S m ø r b r u n e s ;' Ud og he r i bage s 7 4 «" Mel , som op- L l e r e t b r u n S uP P e -j j < r » n u o i - i ( 4 Potter Suppe, 2% hen-spæ des m ed 4 Po t ter br u n Sp are sup pe t i l- . . . ^ „ . , ._

y i fr kogte Asparges. Til 12lige m ed Asparge svandet . 4 Æ ggeblom - Personer.)mer p iskes med e t Par Skefu lde ko ld tVand og rø res i Suppen , som deref te r ikke maa komme i Kog .Den t i l l aves med l id t Sher ry , og Aspargeserne kommes i .

323. A f Dyr anvendes t i l Suppe D v rek©d-Suppex J L Hovedet , Halsen og Brystet . 3 HK

Det hugges i m ind re S tyk ker , b r un es i Klare t sa m m en m edGulerødder og e t Par Løg , hvoref te r der hældes saa meget Vandpaa , a t de t s taar l ige med Kødet ; Sa l t , Kulør og Papr ika komm es der i . N aar Supp en er god t a f s ku m m et og Kødet kog tm ør t , m en ik ke t revlet , afpil les det og an ve nd es t il H ac his .

Benene kunne da a t t e r kommes i Suppen f o r a t koge noge tlæng ere m ed den. Sm ør og Mel bage s og spæ des med den af-s icde Sup pe, som t i l laves m ed M adeira el ler Rø dvin og serveresm ed Bol ler ente n af Vildt- e l ler Fisk efars . H aa rdk og te Æggeb l o m m e r k u n n e k o m m e s i S u p p e n .



S U P P E R ,

3 2 4 . D e s t e r af B en og K ød a f fris ke , Hare-SupneJL V ra a eller siegte H are r hug ge s HH

i tu og koges i en lynd , b ru n S pares upp e . Den jæv nes , t i l lavesog serveres som Dyrekød-Suppe (Nr . 323) .

3 2 5 . V J y r e m e a fv ad sk es go d t o g s kæ -1.11 res i smaa Terninger , som (i KJ)engrer_ m n

brunes og dampes t i l Dels møre i 25 Personer.)Kv int S m ør, lid t Salt og P eb er . 7* <&Sm ør og 7* ^ Mel b ru ne s og opspæ des m ed 4 Po t te r b r unSpar esuppe . N aar den kog er , ko m m es N y r e r ne t il li ge medSaften, som er ved dem, deri og gives et Opkog. x/4 & Makaron i , kog t i Vand med Sal t , skæres i smaa Ringe og kommes iTe rr ine n. Serveres m ed Sal ts tæng er (se Nr . 1062) .

3 2 6 . T J v i d k a a l e n s n it te s fint, b r u n e s D r u n k a a , _ S u n n f i

X I i Sm ør og 1 Desser tskefu ld , . „ , , H ï i ,° ( i mellemstort Hoiakaals-

Pu dd crsu kk er , og deref te r h æ lde s 5 Po l - j l 0 ü e d , in 10 Personer.)

t er t ynd Spar esup pe de r paa . F aa r Sup pen ikke t i ls t rækk el ig Fa rve , k an t i lsæt tes l id t Kulør . Den m aakoge m ind s t 2 T im er . Ha r m an en af de fo regaaendc Dagehaf t fy ldt H vidk aa l , ka n de n ud hu led e K aal t i ll ige m ed Su pp enderaf anv end es t il Bru nka al -Su ppe , m en da t i lsæt tes l id t L ieb igsKødeks t rak t .

Su pp er, ti l Dels jæ vn ed e m ed Grøn tsager.

(Se henkogte Grøntsager, Nr. 578).(Puré.)

Til efterfølgende Su pp er, lave de af fr iske eller tø rre de Grøntsager , behøves kun en meget tynd , hv id e l le r b run Sparesuppeel ler Vand og Liebigs Kødekstrakt .

3 2 7 . Z p r l c r n e p ille s og k og es m ø r e Grønærte-SuDDei l j tillige m ed en Visk Pe rsille ,ô ^,, _ , ""V ,,

° (3 Fdkr. Ærter, 5 Potler

i Va nd m ed Salt . N aa r de e re kogte, Suppe Til n Personcr,)tages nogle af Ærterne f ra for a t kommes hele paa Suppen, og Resten hældes paa en grov Sigte forat gnides igen nem den . 20 Kvin t Sm ør og 10 K vin t Mel ba ge s



S U P P E R

sam m en og fo r tyndes m ed 5 Po t te r Sup pe . Na ar den koger ,kommes Ær te - Pu r een he r i og g ives e t O pkog .

S m aa Gu lerødd er , so m ere kogte i noget af Su pp en, for indenden er a fbag t , skæres i tu og kommes paa Suppen t i l l ige medÆ rte rn e og f in t ha kk et Per s i l le . Grønæ r te-Suppe serveres me dristet Brød.

Anvender man de g rovere Ær ter , so r te res de under P i ln in -gen, og de f inere kommes i en Kasserolle for at koge for sig iVa nd me d Sal t og Su kke r . De ko m m es h e le i Te r r inen , m eden sde øvr ige gnid es igen nem Sigten. Su ppe n t i l laves me d Sal t og

Sukker .

3 2 8 / I ^ r te -Purcen koges som Nr .327 .' lH à 2 Hø ns koges m øre , Kødet Grenærte-Suppe

pi l les f ra Benene og skæres i mindre, a ' a r e , n e -, , c . , , • i j (2 Fdkr. Ærter, 5 Poderen sar te de Styk ker , som hold es va rm e „ , , ,„., „„

•* Hønsekødsup pe. id 12ind t i l Anre tn ing en . 20 Kvin t Sm ør og Personer.)10 Kvint Mel bages og opspædes med

H ø nsek ødsu ppen , hvo r i Æ r te - P u r ee n ko m m es og g ives e t O pkog. De n t i l laves m ed Sal t , Su kk er og fin t ha kk et Pers i l le , oghælde s i T e r r inen ove r de sm aa t s kaa r ne F i l e t' e r.

329 . T-Iar m a n de n foregaae nde Dag Ærtebælge-Suppe.

. L i haf t Æ r te r t il G emyse , ku nn e (* Potter Suppe. Til 12Bælgene koges og benyt tes t i l én tarve- Personer.).

l igere Æ r te-Su ppe . Æ r tebæ lgen e koges */2 T im e i Vand m edlidt Natron og sættes derefter 4 à 5 Timer i Høkassen Tor at

bl ive r ig tig m øre . De gnide s ved Hjælp af Sp ares upp e igenn emSigten. lji 'S" S m ø r og 1/4 Œ Mel bag es og for tynd es m ed dengennems t r øgne Suppe , hvo r i kommes nog le he l e , kog te Ær te rog i tuskaarne Gulerødder .

Ær tebælge-Suppe kan g ives en smuk, g røn Farve ved a t a f kog e l idt Sp ina t og gn ide det ige nn em en f in Sigte. He raf t i lsæt tes e t pas sen de Kv antu m . Su ppe n sp ises m ed bag t Brød .

330. C e l l e n e r n e s k ræ l le s , s k yl le s , s k æ - Selleri-SuDDek 3 res i 4 Dele Qg koges m øre i . . c ,, . " 7 ' '

° f . (* Sellerier. U Potler Suppe.Va nd. Da tages en af de m ira og skæ - Til 12 Personer.)r e s i m ind r e T e r n inge r , som kommes iTe rr in en . De øvr ige gnide s igen nem Sigten. 20 Kvint Sm ør og



S U P P E R

20 Kvint Mel bages og fortyndes med Suppen og 1 Pot af Seller ivand et , hvo ref ter Sel ler i -Pu reen ko m m es i og gives el O pk og .3 Æ gg eb lom m er rø res m ed e t P ar Skefu lde Vand , og h erm ed

l ie res Su ppe n ude n a t ko m m e i Kog . Den kry dre s me d s tød t ,hvid t Pe be r , l id t Sherry og Sal t , hv is det beh øv es . Pa a Su ppe nkan kom m es Æ r ter . Asparges e l le r Kødbol le r . Den sp ises m edristet Brød.

331. n P i l denne Suppe kan beny t t e s deX gan ske tyn de Asparges , som Asparges-Suppe.

el lers ikk e k u n n e f inde Anv endelse. De <**• P^ god, hvid Spare-. . , „ . , *uppe, 2 % Asparges. Til

vadsk es god t og skæ res i m ind re S tyk- ï 2 Personer).ker , som koges møre i 2 Pot ter Vand.Asp argesern e hæ ldes dereftei pa a Sigten og gnides ig enn em m ed3 Pot ter god Su ppe ti ll ige m ed Asp argesv and et . 20 Kvint Sm ørog 20 Kvint Mel bag es og for tynd es m ed den gc nn em strøg neSuppe . N aa r den koger , l i e res den med 4 Æ gg eb lom m er ogl i llaves m ed She rry el ler M adeira , Suk ke r og Sal t. Sup penserveres m ed 1 'S? kog te, i tusk aa rn e m el lem store A sparges ogspises m ed r istet l i rød .

332 T a f t e r a t G u l e rø d d e r ne e r e s k r a -lld bede , sky l lede og sk aa rne i Gulerod-Suppe,

o i • «•i i« i r „ r i i (10 Gulerødder, 3 Løa, 5Sk iver tillige m ed Lø ge ne, sæ ttes de ove r „ „ _ „., " '° ° ' Potter Suppe. Id 12 Per-

31den med 2 Pot ter af Suppen, en god soner.)Visk samt Sal t og s tødt , hvidt Peber .De koges saa møre , a t de med Lethed lade s ig gn ide igennemen grov Sigte. 20 Kv int Sm ør og 20 Kv int Mel b age s og for

tyndes m ed d en af siede Pu ré , so m g ives e t Op kog . Sup penserveres m ed Brød -Cro uton s . (Se Nr- 410.)

333 ^"TMlberedes ganske som den fore- n , , _ö*' I , , , Gulerod-SuppeX ga ae nd e; ku n serveres den ne , . „ . . r r

Suppe m ed p i l l ede , kog te Grøn ær ter , y 'smaa Kødbol ler og f in t hakket Pers i l le e l ler Kørvel .

3 3 4 T / a i to fle rne koges m øre i Va nd' X V m ed Sal t. Va nde t hæ ldes fra , Kartoffel-Suppe.•wr , « _ • i • o •- . ' (2 % skrællede, meledeog Kartoflerne gnides igennem Sigten v . „ . n ,.'

° ° ° , ° Kartofler, 4 Polter Spare-med 4 Pot ter Suppe, hvor i er kogt 1 suppe_ Tn n Personei.t)

Visk og 4 Gu lerødd er . 15 Kv int S m ør



S U P P E R

og 10 Kvint Mel bages sammen og opspædes med Kartoffel-Suppen, som lieres med 4 Æggeblommer, piskede med 1 Pægl

raa Fløde, m en uden at kom m e i Kog derefter. Suppen tillavesmed stødt, hvidt Peber og Salt.Kartoffel-Suppe kan serveres m ed Kødboller, kogte i Sup pen,

ituskaarne Bajerske Pølser,kogte i Suppen,

itusk. Gulerødder, kogte iSuppen,

smaatskaarne Purreløg,

svitsede i Smør,Løg, skaarne i Terningerog svitsede i Smør.

Til Suppen spises ristet Brød.

335. L / t halvt ^ Ris skoldes og koges1-J møre i Va nd med Salt som Tomat-Suppe.

. . . , . -, r, j rr> j . i 4.M ("2 % store, røde Tomater,til en lind Grød. To m aterne koges til- v

c r, ,, ' „,., '

° 5 Potter Suppe. Til 12lige med 2 Lø g i noget af Su pp en og Personer.;gnides igennem Sigten sammen med Risgrøden og den øvrige Sup pe. Den sættes over Ilden og bringe si Kog og tillaves med Sherry, Paprika og fint hakket Persille.Paa Tomat-Suppen kan kommes

Fiskeboller,Melboller

eller tynde Skiver af Purrer, kogte i Suppen.

336. l- ^ * Fjerdingspund Smør smeltes,1—À og deri bages sam m e Kv antum Tomat-Suppe.

. . . p j . j J O i • (J> Polter hoid Sparcsuppe.

Mel, som fortyndes med Suppen, hvori v TI 12 p \er kogt en Visk. Suppen tilsættes Tom at-Puré (se Syltebogen) efter Smag samt Paprika og lidt Vin.

Den kan serveres med:Blomkaal.Fiskeboller.Melboller.Løse, kogte Ris.





S U P P E R

ere kogte 4 Gulerødder og 1 Visk. Supp en gives et Op kog.Den serveres med de udskaarne Gulerødder eller med smaa

Kødboller.

341 Z E V te rn e sættes i Blød i lun-IX-J kent Vand og henstaa heri e u l e Ærter.

' 2 % Ærter, 3 % letFlæsk. Til 12 Personer.)

. . . i . ,-. r \ i i • o n t C2 % Ærter, 3 % let saltet

til den næste Dag. Da koges de i 3 Pot- \ . , ' ,_ _.ter Van d uden Salt. Flæ ske t koges forsig sam men m ed en god Visk, 2 Sellerier og 5 Pu rre r. Naar

Flæsket er mørt, tages det op og holdes varmt, medens Ærternegnides igennem Sigten vinder fortsat Opspædning med Suppen,hvoraf Fed tet først er afskum m et. Sellerier og Pu rre r skære ssmaat og kommes i Ærterne, som maa serveres meget varme.Paa Æ rle-Suppen kan desuden kom mes :

Kogte Medisterpølser, \ ., ,j ° n . i r. i > ituskaa rne.do. Bajerske Pølse r, J

Smaa Kødboller.Glaserede Kastanier.

Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør, kan serveres særskilt.Flæsket spises til Ærterne.

3 4 2 . Ouppen hert i l maa helst kogesO paa røget Flæsk eller et røget ^ r a a Ærter.

c • u A 2 c * ** • r>5 A 7 (2 % Ærter. Til 12 Per-Svinehoved. Æ rtern e sættes i Blød den .soner.)

foregaaende Dag og koges tillige med

2 Lau rbæ rblade i det sam me Vand, hv ori de have staaet. 20Kvint Smør brunes, og heri bages 10 Kvint Mel, der opspædesmed den røgede Suppe, hvoraf Fedtet maa være godt afskummet.Æ rterne kom m es heri og gives et Opkog. Suppen tillaves medstødt Peb er og Soya eller Kulør. Ed dike og Su kke r tilsættesefter Smag. Flæ sket spises til Suppen.

Gra a Æ rter ku nn e ogsaa serveres afsiede, men da holdesnogle hele Ærter tilbage for at kommes paa Suppen.

3 4 3 rTP illavningsm aaden er den samm e _1 som for graa Ætter. Su rt og B r U n e B O n n e r '

sødt kan udelades.



S U P P E R ,

3 4 4 / ^ \ s s a a d isse ku nn e t i llaves som . . _VJ N r . 3 4 2 . I Suppen kan kom - Lmse-Suppe.

mes Bajerske- e l ler Medis terpølser , som gives e t Opkog der i .

3 4 5 T \ e r findes i H an de len T ab let t er, _ . . . . . . «* ' I l , r . v . , . , Ta bletter til Suppe.

Ä-^r so m væ se ntlig b es taa af tør- , . _ . , . ... _ _ ** ,„ _ X (* Tablet hl 2 Personer.)

rede Grø ntsager . De ud rør es og koge si ty nd Su ppe el ler i V an d, t i l sa t Liebigs K ød ek st rak t , og i Løbetaf nogle faa M inut ter er Su pp en færdig . Den servere s m edris te t e ller bagt Brød . Ta blet te r kø be s ho s vore s tørre M ater ia l

og Del ika tessehandlere .Supper i Daaser kunne faas f ra Beauvais ' Conservesfabrik .

Fiskesupper.

3 4 6 T T a r m a n kogt Torsk t i l Middag,X I k a n S u p p e n a f d e n n e a n v en - K l a r Torske-Suppe.

des t i l Forret ved den følgende Middag; %„"* ? fmp JL

. ° ° ' Potter klar K ødsuppe. Tilth i den taber i Smag ved at gemmes 12 Personer.)længere.

Supperne b landes sammen og koges med 4 à 5 Gulerødder ,1 Seî ler i, 4 P u rr er og en god Visk. N aa r G røn tsage rne eremøre , t ages de op , skæres i tu og kommes i Ter r inen , hvoroverSuppen s is . Der ka n ko m m es fin t ha kk et Pers il le herpaa .

F i s kes uppe kan s e rve res med :Fiskebol ler .Brød boller .Melboller.

3 4 7 TTM skesuppen og Kø dsup pen b lan-i - des sa m m en , og her i koges 1 Torske-Slippe

god Visk, nogle Gulerødder og 1 Selleri . m e d Champignons.i/4 «S Sm ør sme l tes , og der i bage s V* « E ' *> t Fiskesuppe, 3*/,' * ' o o / * p0f goa-f hma - Sparesuppe.

Mel, som for tyndes med den afs iede r,-z i2 Personer.)Sup pe. 1 'S f r iske el ler syl tede Ch am pig

no ns ko m m es i Su ppe n og gives e t Op kog , hvoref ter de n l ieresm ed 5 Æ gge blom m er og t il laves m ed s tød t , hv id t Pe ber , hak ket Pers i l le , Graves e l ler Sh erry og Ci t ronsaf t. Pa a Su pp enkommes s maa F i s kebo l l e r .





S U P P E R 1 no

351 O t ikke l sbæ rrene behø ve ikke a t' k J p i l les . De skyl les og kog es i Stikkelsbæ r-Suppe.

4 7 , Pot Vand med l id t Ci t ronskal og W> ® «rønne Stikkelsbær.. ',a __ , , ., i Til 12 Personer.)

hel Kan el . Su pp en s is, jæ vn es og t i llavesmed Æggeb l ommer l i ges om Rhaba rbe r -Suppe .

Tvebakker . Vrøvl e l ler smaa Makroner kan spises t i l .

352 T ordb ær , som ha ve væ re t afp luk-" J ke de saa læng e, a t de ikk e Jordbær-Suppe.

. . . . . ~ , , (S ÎH Jordbær, 4 ' /2 Potegne sig t i l at serveres som Dessertbær, T\ , _., „„ ' s" ° ,., land. Til 12 Personer.)

ku nn e an ve nd es t il Sup pe. De afkoges

i Vand, s is og sættes at ter over I lden for at bringes i Kog ogsøde s og jæ vn es me d 2 Spiseskefulde Kartoffelmel , ud rør te i l id tVand. .Suppen t i l sæt tes Vin ef ter Smag og spises med smaaTv ebak ke r e ll er M akron e r .

3 5 3 T T ind bæ r og Ribs koges 1/2 T i me" I X i 4V2 Pot Vand, s is og br in- Hindbær-Suppe.

, . . , r c -, ». . • (2 % Hindbær, 1 % Ribs,

ges atte r i Kog for de refter at j æ vn es ^ m Vand m n p^

m ed ud rø r t Kartoffelmel . I Su ppe n kom - soner.)m es nog le D raab er Vani ll e -Essens . Densp i ses en ten med Vrøv l , P leskener e l l e r smaa Tvebakker .3 5 4 O o l b æ r r e n e s ky ll e s og koges Va

0 T im e t i ll ige m ed nog le faa Solbær-Suppe.i i XT i n i i ir i r" i i i • (2% Solbær, i1 L Pot Vand.hele Ne l l iker , hel Ka nel og C i t ron ska l i _ . , _a ' .

' ° Til 12 Personer.)4 1 /2 Po t V an d. Deref ter s i s Su ppe n,sødes , og i iaar de n at ter koge r , jæ vn es den me d Kartoffelmel,

ud rø r t i V an d. Solbæ r-Sup pe serveres enten m ed B rød- e l lerMelholler, kogte i Vand.

3 5 5 r l ^ o & af Bæ rrene s tødes i en1 Morter , indt i l Stenene ere Kirsebær-Suppe.

kn us te ; da sættes de ove r Ilden i 4Va « . ™ « , ' « *' . '* Vand. Til 12 Personer.)

Po t Vand og koges mi nds t 1/2 T i m e m e dhel Kanel og C itron ska l . 2 gode Spiseskefu lde Kartoffelmel udrøres i Vand , og hermed jævnes Suppen , naar den koger .

Af Resten af Kirse bæ rrene ud st ikk es Sten ene . Bæ rrene kogesi ga nsk e l id t V and me d Su kk er og bla nd es deref ter m ed denafsiede Suppe, som da først sødes.



U 1 S U P P E R

35 6 " O lom m ern e sky lles og koges i1 3 4 V , P o t V a n d m e d S u k k e r og Blomme-Suppe.

ir i • ji'i j i , . j • i ( 3 % friske Soeske-Blommert.K ane l, ind ti l de ere u d k o g te ; da sis de ) , , ' . _ , „ ., . . ._' . . •* U Pot Vand. ril 12 Per-igennem en g rov S ig te og jæ vn es m ed soner.)ud rø rt Kartoffe lmel . Sup pen t i l laves m edRødv in e ll e r Graves . T i l B lom me-S upp e k an sp i ses Tv eba kk er ,P leskener , Vrøv l e l l e r smaa Makroner .

35 7 T_ T yld eb æ rre ne p il les af St i lkene,i l s k y ll es o g k o g e s »/. T i m e i Hyldebær-Suppe.

\r A A f-l i i « ?/ i c (2 & Hyldebær, 41/« PotV and m ed Ci t ro nsk al og Ka nel . Sup pe n „ . „.., .a ' 'i r Vand. Id 12 Personer.)s is . Da H yld eb æ r t ræn ge t il en DelSyre , kan denne t i l sæt tes ved Hjælp af Rhabarber- , Ribs- e l lerCi t ronsaf t. M ange b rug e ku n Ed d ik e .

2 'S gode Æbler sk ræl les , skæres i 4 Dele , og Kærnehuseneafskæres , hvoref te r de koges i gan ske l id t Va nd m ed Suk ker .N aa r d e ere m øre , lægges de op i Te rr in en , og Saften fraÆ ble rn e b la nd es me d S up pen , som da førs t søde s . I Stedet forÆ b le r k an g iv es b ag t e F ran s k b r ø d s - Te rn in g e r e ll er Tv eb a k k e rti l Su pp en . Mel- og Brød bol ler , kog te i Va nd , an ve nd es ogsaaofte.

3 5 8 . / t J b ierne her t i l maa være syr l ige ." lU d De sk ræl les ikke , m en de les Æble-Suppd.

• A i-» i v. f o u , * c m ir~ „ (3 98 Æbler, 5 Potler Vand.i 4 Dele , hvoraf Blomst , Stuk og Kærne- v rra ' .

' ' ° Til 12 Person er.)

hu s bor t skæ res . De ud kog es i 1 Po tVa nd , hv or i k om m es Kane l og Ci t ronska l , og gn ides da vedHjælp af de øvrige 4 Po t ter V an d ige nn em en grov Sig te . Sup pen jævnes , om fo rnøden t , med Rismel , ud rø r t i Vand , og her med m aa den koge m ind s t 5 M inu t te r, Den kan t il l aves me dVin og søde s efter Sm ag . H ert i l serve res ba gt Brø d, Vrøvle l l e r s m aa Tv eb ak k e r .

3 5 9 . O u p p e n k o ge s l ig eso m Æ b l e -O Sup pe , m en da Pæ rern e o fte Pære-Supp8.

be hø ve l idt Syr e, k a n t i lsætte s ente n ** * J %,**™> 5 PolterJ ' Vand. M 12 Personer.)

Graves , Rhabarber - e l l e r C i t ronsa l t .



S U P P E R 1 U2

3 6 0 . T D æ r r e n e koge s me d C i t ronska l Ty t t e bær -Suppe .1 3 og hel K anel og s is , e f ter a t (2 l/2 ® Tyttebær, 5 Potter

d e hav e kogt */a T im es Tid . Su pp en Vand- Til 12 Personer.)

jæ v ne s m ed Ka rtoffelmel. 2 <B> P æ re r skræ lles , dele s i 4 D eleog koges i gan ske l id t V an d m ed Sukk er . N aa r de e re mø re ,hældes de i Suppen, som da t i l sæt tes mere Sukker .

361. T 3 l a a b æ r k o g es m e d C i tr o n o gJ D Kan el og s is og jæv nes so m de Blaabær-Suppe.

n, . « u .. . . , . (2lL % Blaabær, 5 Po tterøvr ige Fru gt -S upp er . Her t i l g ives bag t \ ^ d m n ^ ^Brød, Tvebakker e l le r Melbol le r .

S u p p e r a f t ø r r e d e F r u g t e r .

3 6 2 . T ) æ r r e n e s tøde s , s a a a t S te ne ne Ki r se bær -Suppe .1 3 k n u s e s . T i l l a v e s s o m S u p p e (* S" tørrede Kirsebær- å%

a f f r i s k e K i r s e b æ r , N r . 3 5 5 . Pot Vand. Til 12 Personer.)

3 6 3 . rT î U av es som Nr . 36 1 . Ti l sæt tes Blaabær-Suppe.1 R h ab ar b er -, C itron saft eller (»/« «" Blaabær, *»/« Pot

F d d i k e Vand. Til 12 Personer.)

3 6 4 . / [ / biern e sættes i Blød Na tten1 JL^Å over og koges sa m m en m ed ÆDle-buppe.

i i ir i n-i i i • -»T i i u • ('*/» % tørrede Æbler, 5he l Kane l og Ci t rons ka l i Vand e t , hvor i _* ' •_ . „ . , . „ „ v' Potfer Vand. Til 12 Personer.)de hav e s taae t . N aar Æb le rn e ere a lde les m øre , hæ ldes de i en grov S ig te og gnides igenn em . Sup pen jævnes med l id t udrør t R ismel , sødes og t i l laves medSh er ry . Den sp ises m ed Vrøvl , bagt Brød e l le r Tv eb ak ke r .

En l ignende Suppe kan laves a f tør rede Pærer .

Vin-, Gryn- og Brød-Supper.3 6 5 . T 7"andet kog es nogle M inu tter Ægge-Suppe.

V m ed he l Kan e l og Ci t rons ka l O Potter Vand. Til 12o g j æ v n e s m e d 2 5 K v i n t S a g o m e l , u d r ø r t Personer).i 1 Pægl kold t Vand . 8 Æ gg ebl om m er og 3 Hv ider røres i Ter r inen med 3/4 % Pu dd e r su kk e r , i nd t i l Æ gge m a sse n e r hv id ogsku m m e nd e , da hæ lde s de n he de Supp e de r i un de r s tæ rk P i sk n ing med Rise t. I Supp en k om m es 1 Pæg l Sher ry og Va Pæg l Rhabarbersa f t e l le r hvid Vin . Sm aa , l ine T ve ba kk er sp ises he r t i l .

s



S U P P E R

366 1 V T a a r Van de t koger , ko m m es Ci- . . . , _ 0

\ * i i i i 5 i u • H v i d Sago-Suppe.I H t rons ka l , he l Ka ne l og Ros ine r .... _ , -, „ r r c

, \ ° , , - . ( i U Pægl mellem ine Sago-t i l l ige med Grynene der i under s tad ig Om- gruni ^ p0t vand. Tilrør ing og koge , ind t i l Gry nene e re k la re . 12 Personer.)7 Æ gge b lomme r og 3 Hv ide r r ø r e s i Te r r ine n m e d 1 % Pu dd e r su kk e r , i nd t i l de t e r hv id t og sk um m e n de ;da hæ ldes den kog ende S upp e der i , m ed en s d er røres godt iÆ gge m a sse n . Suppe n t i ll a ve s m e d l1/* Pægl Sherry og 1 Pægl

R ha ba rbe rsaf t e l ler hv id Vin. U dela des Saf ten og hv id Vin, tagesmindre Sukke r .367. C u p p e n k og es m e d h e l K a ne l og R^ Saoo-Suppe

k J C i t ro n s k a l. D e n t il la v e s m e d , . . . _ , a„ " H "(V j4 Pægl mellem fine Sago-

sy l lede Blommer og Kir sebær e l le r med grun^ /,.ii p0t Vand. TilSaft af enten Blommer, Kirsebær, Ribs, 12 Personer.)Rh a ba rbe r , H ind bæ r e ll er Jo rd bæ r . Søde sefter Smag.368 . \ T a a r V a n d e t k 0§ c r > komme s C i - B v a a r v n _ s U p p ei . i l t ron ska l , he l Kane l og Gry nene ,. _ y,a* 3 _ '

,-. . . j ., , (1 Pægl fine Byggryn, 41 , ,de r i under Omrør ing , ind t i l de t a t te r ko- Pol Vand Til 12 Personer.)ger ; da lægges Laaget paa , for a t der ikkeska l samje s ig Skin d paa S up pen . Den ma a koge gan ske sm aa ti m inds t 2 T ime r .

Suppen t i l laves som ovens laacnde .Svesker og skræl lede , i tuskaarne Æble r , kogte i Suppen, be

nyt tes mege t p aa Gryn sup pe . Den k a n , om fornø den t , g ivesme re Ku lø r me d F rug t f a rve .369 P r e n n e Supp e koge s og t il la ve s _ . _

1 o c n * Risengryn-Supp e.LJ som Bygg ryn-Suppe . Den taa - (1 Pæql\] .lin / ^

1er 3 T im ers K ogn ing , og sk uld e d en Vand m 12 Personer.)e ndda ikke være t i l s t række l ig jævn , ka nder t i lsættes l idt udrør t Kar toffe lmcl , hvi lket t i l l ige vi l forhin

dre , a t Grynene fa lde t i l Bunds.370 f~^ ry ne ne sæ ttes i Blød i 2 Pot te r _ . _

L i V a n d , Af te ne n fø r de sku l l e „ ^ T ™ , ,' (1 Pægl Perleqryn, o Poller

brug es , 3 Pot te r Va nd br ing es i Kog, og Vand m 12 Personer.)der i kommes Grynene t i l l ige med Ci t ronska l og Kane l og koges i 3 Timer .

F r k . J e n s e n s K o g e b o g . \Q



S U P P E RI

Ti l laves som de fo r ega a e nde Gry nsup pe r med Syltetøj og

Saft.

371 A T e l e t > s o m er u d ,* ø r t i X

L Pot u .

M koldl Vand, kommes i 4 Pot- „, ^ n * a ^ , „ ,, , XT , .„. , ~. , , Oli Havremel, 41/? Pol

t e r kogende Vand t i l l ige med Ci t ronska l Vand Til i2 perS0mr.)og Kanel og koges i 10 M inut te r . Su pp ensis ogt i l laves med Saft ogSu kk er efter Sm ag. Serveres m eds m a a T v e b a k k e r .

372. r i a m m e l t " R u g br ød s æ tte s n og leV J T im e r i Blød i V a n d ogu d - , ™ , ~ * P

,P

. Tx t • i c x med Flødesk um ,koges. Det gnides gen nem en grov S igte Pot Fløde m f Per_

ved Hjælp al koge nde Va nd , om det be- soner.)høves, for at Suppe n ka n b l ive p a sse ndej æ v n , ogind t i l der b l ive r t i l s trække l ig t deraf. Brødsuppe n sæ t les igen over I lden for al koge med Rosiner , C i t rons ka l og hel

Kanel . Den t i llaves m ed Rhab arber -Saf t, Sh er ry og Suk ke r e l le rmed Sylle løj , men daude lades Ros inerne .

373 . t > r ø d s u p p e n m a a he r t il væ re t ern - B rød-Suppe med Æ g.J L ) m e l i g l y n d , daÆ g g e n e j æ v n e (Til 12 Personer.)

meget . 3 à 4Æ g g e b l o m m e r r ø r e s i Te r r inen med P u d d e r s u k k e r , oghe r i komme s unde r s t a d ig Om

rør ing den kog end e S up pe. Den l i llaves m ed Ribs- e l ler Rh aba rber-Saft ogSher ry .

Ølretter.3 7 4 / a mme l t Rug- ogSigtebrød , om

Øllebrød.m a n vil b l a n d e det, sæt tes ,, _.

' (k Flasker Hvidtøl, H Pægle

nogle Timer i Blød i V a n d ogu d k o g e s Fløde Ta n Personer\)der i . Det gnides gen nem en gro v Sigte

og opspæd es m ed Øl le t. Øl leb røden kan koges n ogle M inutte rmed Ci t ronska l og hel Ka ne l ogsød es efter Sm ag. D er serveres Spegesild eller An sjoser he rti l . Lig esom til Brød-Suppe kan

Sukkeret her t i l røres med 3 à 4Æ g g e b l o m m e r .



Ø L R E T T E R

37 5 . 1 • noget af de n _kolde^ M æ lk û d- n "A rø re s en god Sp iseske fuld Flo r- ,_ _ , , „ . . , , „ „ ,,

° I

(2 Potter Hvidtøl, 2 Pottermel , som røres i , naar Mælken koger . Mœ lk Til n Personer)Øllet koges for s ig , sødes og hældes samt id ig me d M ælken op i Te r r in en , m ed ens der p i skes s tæ rk t medRiset.

Rugbrøds-Tern inger , bag te i Smør og Sukker , g ives her t i l .

376. T V »am m e Kvan t a a f Mæl k og H a m b o r g s k Æggesøbe .

J_ - / 0 1 koges h ve r for s ig og jæ vnes s om Nr . 375 . 5 Æ ggeb l om m er rø re s i Te r r i ne n med 1/2 &Pu dd er s u kk e r , og he r i hæ l des de t kogende 01 og Mæl k un de rs tad ig Pi skn ing med Rise t . Hviderne , der fo r inden Anre tn ingenm aa være p i s kede ti l S k u m , ko m m es oven i Te r r i nen . Bag teRugbrøds-Tern inger se rveres t i l .

377. 1 \ / Te d e n s Ø l l e l b r i n g e s 'l K°S> r ø " ÆnrifiSfthfl

1 V 1 r e s i Te r r i ne n 7 Æ ggeb l om - n P7 f

99

J?™f* ,,.., 190 0 (5 Flasker Hvidtøl. I il 12mer og 3 Hvider med 1 » Sukker , ind t i l Personer.)d e t e r s k u m m e n d e . N a a r O p h æ l d n i n g c nska l fo regaa , sæt tes Te r r in en m ed Æ gge m assen ned p aa Gulve t,og un de r s tadig P isk ni ng m ed Riset hæ ldes Øl let der i . Ti l a tbegynde med ho l des Gryden he l t nede ved Te r r i nen , men hæves un de r Op hæ l dn i ng en s aa hø jt s om mu l ig t . Paa den neM aade s k um m er Æ gges øben god t . Den s p is e s med Rugb røds -

e l le r Fran sk brø ds - Te rn ing er , bag te i Sm ør og Sukk er , e l le r m eds m a a T v e b a k k e r .

378 . * aves som Æ gges øbe . To pp en e Top-Øllebrød.J L i laves af revet Rugbrød, hvor

t il det gamle B rød er bed st egnet . P aa Steg epan den sm el tes engod Sk ive Sm ør , og her i ko m m es Brøde t t il lige m ed Su kk er ; de tbages , ind t i l de t h a r sa m le t s ig , da k om m es d e t i sm aa Skaa le ,hvoraf de t vendes over paa e t Fad ved Anre tn ingen .

3 7 9 T T ^ n ha lv Pæ gl fine Sag ogry n rø re s _ _.l^J i det ko ge nd e 0 1 og koges , . „. . J .. . ' _., . ,

" ° ° (5 Flasker Hvidtøl. Til 12s ammen med Ci t rons k i ve r og he l Kane l , Personer.)ind t i l Grynene e re k la re . 6 Æggeblommer

to»

J



— T T E R J

røres hvide med 3/4 U Pu dd e r su kk e r . Sa go-Øl let hæ ld e s op iÆ gge ne me de ns de r r ø r e s god t me d R i se t .

Varme Mælkeret ter .380 . T ) a a Bunde n a f Gryde n , hvo r i Risprød

IT Mæ lkere tten ska l koges , ko m - ^ % Rigf 5*/a Pot halv.m es l i d t ko l d t Vand , Og førs t naar de t skamm et M ælk, 3 Flaskerkoge r , hæ lde s M æ lke n de r i . Na a r de nn e Hvidtøl (Til 12 Personer).koger , røres G ryn ene d er i , e f ter a t de i Forv ejen ere sk yl lede ikold t og de rnæ st skolde de i kog ende Van d. Der ma a ku n røres

i Grøden, indt i l den koger ; da lægges Laaget paa , og Grydenstil les over en meget svag I ld, hvor den lige kan holdes i Kog.1 Kvar ter før Anretningen t i lses Grøden; er den da for s t iv , maaden spædes med kogende Mælk, som varsomt røres de r i t i l l igemed Sal t . Grø den kog er l 1 ^ Tim e . Hvad der b l ive r t i lovers , ka nanvendes t i l Øllegrød, Risengrynskla t ter (se Nr . 881) e l ler en koldRis-Desser t med Frugt .

381. T^Ve skyl lede og skoldede Ris røres Ris Vandgrød.l_Ji V and et , na ar det koger , og efter (i % skoldede Ris, 4 Potter

1 T im e s Fo r løb ka n Æ ble r , sko lde de o g i tu - Vand. Til 12 Personer.)ska a rne Ra ba rbe r , be ha nd le t pa a sa mme M a a de , e l l e r sko lde deRosiner kog es der i . L id t Sm ør og Sal t røre s i Grø den . Spisesmed Sm ør , Suk ker og sød Mæ lk.

3 8 2 . A ven a G rynen e dry sses i de t ko- Havregrød.i l ge nde Va nd , t il sa t l id t Sa ll , og (i % Avena-Gryn ta om

koges un de r Laa g og over svag I ld i en god ' " " ' * Poiler Vand

-*/2 Tim e . G rynen e ka n ogsaa s taa i B lød om Na t ten og koges omM orgenen. Spises m ed Saf t e l ler Rød vin og V and e l ler m edsød , ha lvskumme t e l l e r Kærne mælk .

Avena-Grød ka n sp i se s dække t me d Frugt-Kompot, Æ ble , Ra barber osv ., K om pot a f tør rede , i 2 Døgn udb lødte , gu le B lom m erog Figener, */4 S Blo m m er og 1 S F igen . Honing ka n gives somSmørhul i Grøden e l"er røres rundt i den.

Avena-Grød med Kakao. I Grø d, ko gt af 1

/i ^ Gryn °g 1 P o t

V and , røre s 2 Teskefu lde tør K ak ao og 2 à 3 Tes kefulde M elis ;Grøden faar e l Op kog . Spises m ed sød Mæ lk t i l .



M Æ L K E R E T T E R ]3 8 3 . TV T a a r M ælke n kog e r , d rysse s

1. 1 Gry nen e i , m ed en s der røre s ,i de n. H ar Grø den kog t i godt 2 T im er ,sa l tes den og serveres med Smør og Sukke r . H er t i l sød et H vidtø l .

Byggrynsgrød.

( / % fine. Byggryn, 5 Potter halvskummet Mælk. Til12 Personer.)

3 8 4 . ' M ' a a r Va nde t sp i lkoger , d rys ses Byggryns-Vandgrød.I l G r y n en e i u n d e r h u r t i g O m - ,llj% % meuemfine B,ig.

rør ing, for a t der ikke skal danne s ig gryn, 6 Potter Vand. Til

Klum pe r . Va ndgrød t a a l e r om t r e n t 3 ' 2 Personer.)Time r s Kogn ing . De n se rve re s me d Smørog Suk ke r . He r t i l sød M ælk . Om So mm e re n b ruge s Ty km ælkme ge t ; den se rveres sæ rski l t i sm aa Dess e r t ta l le rkener . L id t p il lede og skoldede Korender kan koges i Grøden nogle Minut te rfør Anretningen.

3 8 5 . ' M ' a a r M æ lke n koge r , d rysse s un - Boghve de grød.I l d e r O m r ø r in g G r y ne n e d e ri . {P U<% f im, afskallede Bog-

De nne Grød be høve r kun 8/4 Times Kog- hvedegryn, 5 Potter haiv-ning . Den sp ises me d Sm ør og søde t skummet Mæ lk, 3 FlaskerHvidtø l . T i loversb leven Grød kan be- Hvidtøl Til n Personer-)nyttes t i l Øllegrød.

Pande-Grød k an laves af Rester af Boghv ede- e l ler By gg ryn s-grød . Paa en Pa nd e bru ne s en god Skive Sm ør , og herpa abred es Grøden i e t tyk t Lag , som , na ar d e t e r br u nt paa dennederste Side , vendes paa e t Laag og brunes l igeledes paa denan de n Side . Den an re t te s paa e t va rm t, f ladt Fad og bestrøsm ed Melis. Spise s m ed søde t 0 1 eller Mæ lk ti l .

D i s m e l e t u d r øre s i «/4 Po t af de n86.

kolde Mælk, og naar den øv- {1 % nismei'^ Pot Mælk.r ige koger, røres l idt af den hede Mælk TU 12 Personer.)

i Jæ vn ing e n , f o rinden de n ko m m e s iGryd en un de r s tærk O m rør in g . Den koges 10 M inut te r . S tødteM andle r k u n ne sa m m en med Sa l te t røres i Grøden . Rismelsgrød sp ises m ed Sm ør , Su kk er , Kane l og en ten med 0 1 , Rødvineller Saft og Vand.





r M Æ L K E R E T T E Ri

391. r l ^ i l de nn e Grød be ny t te s ko ge nd e Fløjlsgrøfd.

X M ælk ; e l le rs e r T i l lavn ing en i*o K vint Smør, 80 K vintog Se r ve r ingen den s am m e som ved de n m> 3 Potter haloskummel„ ° , Mæ lk. Til 10 Personer.)io regaaende .

392 . / ^ ryne ne , som i Forve jen m aa Risvællina .V i v æ r e s k y ll e d e o g s k o ld e d e , (G0 Kvint Ris, 6 Poller halv-

hæ ldes i den k oge nde M ælk, hvo r i der skummel Mælk. Til 12 Per-rø re s , ind t i l den ko m m er i Kog . Laaget , soner.)som m aa slutte godt, lægge s over , for at

Væ l l ingen ikk e ska l t ræ kk e Sk ind . Den koges i 2 T im er . Sp isesmed Sukker og Kanel .

Sagovælling.3 9 3 . T / ' o g e s s o m R i sv æ ll in g, m e n (i Pæ gl fine Sagogryn, h

X V ku n t i l G r ynen e e r e k l a r e . Potter '^skummel Mælk.J Til 12 Personer.)

3 9 4 . IV /T æ lk en kog es og k a n ef ter Sm agt i lsæt tes enten hel Kanel

Bolle-Mælk.(2 Potter sød eller halvsk.

e l le r Vani l le . M elbo l le rne ku n ne koges Mæ lk. Til 12 Personer).i M ælke n eller i V an d for sig. Se Melboller Nr. 407.

3 9 5 . A i" Bo llern e af sk æ re s et L aa g. Msellc medl \ Lid t ko ldt Sm ør sa m t S uk ke r Fastelavnsboller .

og Kanel kommes i Bol lerne, og Laagetlægges pa a. De sæltes i O vn en for a t ge nn em va rm es , l ige førde sku l le spises . Serv eres t i l de n kogte Mæ lk.

396 . O e k s Æ ggeb lom me r r ø r es hv ide V estindisk Æggemælk .O m ed Va « Melis. N aa r M ælk en {/,p0itcr halvskummet Mæ lk.

koger , jæ vn es den me d 5 à 6 Teskefu lde TU 12 Personer.)M aizena, ud rør t e i en Pæg l hvid Ro m.Mælken hældes under s tærk Piskn ing med Rise t op i Æggeneog t i lsæt tes efter Sm ag Va ni l le-Esse ns sa m t mere Rom og Sukker , hv is de t behø ves . Sm aa Tv eb ak ke r sp i ses her t il .

397. A / p l e t u d rø re s m ed noget af K æ r n e m æ | k - S u p p e .X Y ± Mæ lken i Bu nd en af Gry den , ^ Po t ,iærnemæik, 1

og he r i kom m es den øvr ige ko lde Mælk pægi Rismel. Til 12 Per-tillige m ed C itr on sk al , he l K ane l og sko l- soner.)



M Æ L K E R E T T E R

d e d e R o s i n e r e l l e r K o r e n d e r . F r a d e l Ø j e b l i k , a t K æ r n e m æ l k e nm e d J æ v n i n g e n b l i v e r s a t o v e r I l d e n , m a a d e r u a f b r u d t r ø r e s d e r i ,d a d e n e l le r s s k i l l e r a d . I T e r r i n e n r ø r e s 3 Æ g g e b l o m m e r m e d S u k

k e r . S u p p e n h æ l d e s i Æ g g e m a s s e n o g m a a s p i s e s s i r a k s . I K æ r n e m æ l k s u p p e k a n k o m m e s fint s t ø d t e M a n d l e r . S æ r s k i l t k a n s e r v e re s F l ø d e s k u m o g J o r d b æ r - e l le r H i n d b æ r - M a r m e l a d e , m e n d au d e l a d e s R o s i n e r o g K o r e n d e r .

3 9 8 . A J æ l k e n b r i n g e s i K o g , o g i n o g e t K a k a o . S u p p e m e „X T X a f d e n n e h e d e M æ l k u d r ø r e s M a iz en a

K a k a o e n . 3 t o p p e d e T e s k e f u l d e M a i z e n a , (3 Potter haivskummet Mæ lk,

u d r ø r t i l i d t k o l d M æ l k , b l a n d e s i K a k a o e n ; */4& K akao. Til 12 Personer.)d e t t e r ø r e s i M æ l k e n , s o m h e r e f t e r f a a r e tO p k o g . . L i d t V a n i l l e - E s s e n s t i l s æ t t e s . S u p p e n s ø d e s o g s p i s e s m e dT v e b a k k e r . 1 P æ g l F l ø d e k a n p i s k e s t il S k u m o g s e r v e r e s til«

Kolde Mælkeretter.3 9 9 . O 0 a M æ lk o p s æ t l e s i T a l l e r k e n e r . Tvkmælk

O E r de t mege t va rm t , løb er den iAlminde l ighed sam m en i Løb e t af 24 T im er . F or a t f aa M ælken ti la t løbe sammen, kan de r i 2 à 3 Po t te r sød Mælk b landes 1 PæglK æ r n e m æ l k .

T y k m æ l k A a r e t r u n d t .I Modsætn ing t i l ovens taaende e r denne Hela-Mælk, en sø d T y k

mæ lk, skaffe t ti l Veje i Lø bet af Va T im e. Læ ger ne ud ny t te d en neMælk i s to r U ds træ kn ing . 1 Po t sød Mælk e l ler 1 Pæ gl Flø de og3 Pægle Mælk, hverken kogl e l l e r pasteuriseret, v a r m e s ti l 2 8 ° R e a u m u r

el ler 35° Cels iu s , næ rm es t som lun ken Mælk, Kass erol len f jærnes f raI lden og de r r ø re s 1 Spiseskefuld s tø dt Mel is sam t 1 Rela-Tablet, o p løs t i 1 Sp iseskefu ld ko ld t Van d , de r i . O m rør es hu r t ig t , og Mælkeno p h æ l d e s øjeblikkeligt i T a l le rk en er ; d i s se maa l i ens taa a lde les u r ø r tepaa Kø kke nbo rde t , ind t i l Mæ lken i Lø be t a f 1 K var te r e r s t ivne t ,da f ly ttes den v ar so m t b en p aa e t kø l ige re Sted e l ler pa a Is . Spisesmed reve t Rugbrød og Sukker .

T il Dessert sp i ses de nn e s t ivned e Mælk , be lag t me d f r i ske Jo rdbæ r e l l e r H indb ær e ll e r ogsaa med K om pot a f f risk e l l e r tø r re t F ru g t

o g p y n t e t m e d F l ø d e s k u m . S a m m e n m e d Rela-Tablelten kan en kn us tVanille-Tablet røres i Mælken.Laves Desser ten af Fløde alene, e r den de l ika t . Stivnet Fløde e r

god til Fedeknre, sp i s t sammen med Avena-Grød .



M Æ L K E R E T T E RI

4 0 0 . l \ / p , k ef

n dertil hældes op i et Fad , „ , t M æ , k1 V 1 og for at den hurtigere skal løbe VJ

sammen, hældes 1ji Pægl kogende Vand i v Person.)hv er Pot Mælk. Sædvanlig beregn es omtren t 15 T im er dertil. N aa r den er tyk, skum me s først Fløden af,og af M ælken tag es S kiver m ed en Ske og lægges i Sigten, hvo ri erbred t et Stykke klart Tøj. Saaledes hensæ ttes Sigten 4 à 5 Tim er,for at Vallen kan løbe godt af; derefter ven des den oplaglc Mælk afKlædet over paa et Fad. Den afskummede Fløde piskes og hæld esderov er. Sød Fløde, friske Jor db ær eller H indbæ r og Sukker til .

401. ]\yjselken sæltes op i et Fad , og na ar Korom.1VJL den er bleven tyk, skummes det t„ », „ " . , , „*„ üi Ï i . t - i , (Knap iL Pot sød Mælk

øverste Flødelag af og piskes samm en med 'til 'n2

ve r personjV4 Pægl sød Fløde til hver Person. Mælkenhælde s op i Te rrine n og piskes med Riset. Revet Rugb rød, Suk ker,stødte Mandler og, hvis man ynder det, lidt Syltetøj røres deri tillige med den piskede Fløde.

Koldskaal af Jordbær.

Koldskaal.4 0 2 . V T og le a f d e s m u k k es t e B æ r u d -

1 1 søges og ne ds t rø s m ed M el is , ., , , ° ° „ _ , ' (3 a 4 % Jordbær. Til 12hvo rm ed de m aa s taa e t Pa r Tim er . Personer.)Resten mases igennem en f in Sig te medk na p 1 Po t V and t il hv er t P un d Bær . Ko ldskaa len sø des ogti lsætte s l idt hvid Vin el ler Sh er ry efter Sm ag . D en "serveresm e d s m aa M ak ro n e r e l le r Tv eb a k k e r o g m aa v æ re m e g e t k o ld .Enten kan Terr inen s t i l les i Isskab , e l ler der lægges e t l i l leS ty kk e I s der i . L ige fø r An re tn ing en ko m m es de he le Bæ r iTe r r i n en .

H in d b æ r k an b eh an d l e s p aa l i g n en d e Maad e .

4 0 3 . /^ X l l e t ko m m es i Te r r ine n t il lige , . . , , . . _ .t / l , o f t „ ci i *• i n-, Koldskaa af 0 .x^r m ed Saft og Sk al af 1 Citr on , n _ . „ . „ , a, -„

i i i / i , , n t ? u . « , c , f* Flasker Hvidtøl, 8/4 &

hel Kan el og V* P ot ko ld t V and . Suk- Hugtoebakker. m 12 Per-ker, Sh e r ry e l l e r h v id V in s am t C o g n ac soner.)ko m m es i e fte r Sm ag . Ko ldskaa len t il d æ k k es o g h en s æ t t e s s aa l ed es e t Pa r T im ers T id p aa e t k o ld tS t ed . Ko r t før An re tn in g en k o m m es 1ji & R u g tv eb ak k e r i Te r r inen , medens Res ten se rveres t i l .



BOLLER m. m.

Kød-, Fiske-, Mel- og Brød

boller m. m.4 0 4 . L ^ a r s t il Bol ler ka n laves enten afA Ok se-,K alve- eller Sv ine kø d el 1er

af H øn s el ler Vi ld t. T i lbe re dn ing sm aa de n se Nr. 175—179. Bollerne maa, for at Suppen kan bl ive klar, helst koges for s igente n i ko gen de Su ppe el ler i V and med Sal t . Fa rse n afs t ikkesmed en Teske i ganske smaa Bol ler , som kun gives e t Opkog.Koges de læ ng ere , b l iver Fa rse n tør . Bol lerne afpudses , for

i nden de kommes i Suppen .

4 0 5 . C * e F iske fars Nr. 180. Koges somO Kødbol ler . Fiskebol ler .

Toppe af Fiske-,

Kalve-, Svine- e l ler

Hensekødfars.

4 0 6 . L / t G ry d c la a g, s o m m a a p a s se il— J Størrelse med Gryden, hvori

Toppene sku l l e koges , smøres paa den

unders te Side med koldt Smør, og her-paa afsæt tes F ar se n i sm aa To pp e. Det forcgaar le t tes t ved, a tFarsen kommes i e t Kræmmerhus a f t emmel ig s t i f t Pap i r ,hvoraf l ige den yders te Spids afkl ippes , og her igennem pressesFar sen. N aa r Laa get er tæt besa t m ed T op pe , lægges det overGryden, som maa være godt halv fy ldt med kogende Vand, t i l sat Sal t. Ef te rha an de n som Sm ørre t sm el ter , fa lde T op pe nened i Van det , og her i g ives de et Op kog . Fa rse n t il d isse sm aa

To pp e ka n deles i 3 Dele, hv ora f d en en e farves gr øn ved att i l sæt tes l id t Afkog af Spinat , den anden rød ved Hjælp afFrugt- e l ler Hummerfarve, og Resten forbl iver ufarvet .

Rød, grøn og gul Farve kan faas t i l lavet hos de s tørre Ma-ler ia lhandlere .

407. E Fj e rd i ngs pund Marga r i nesmel tes , og der i bages l/ 4 ® Melbol ler .

(Til 12 Personer-)

Mel (Pi lsbury) ,der opspædes med 1 Pæglkogend e Vand . N aar Dejgen er afsvalet, røres de n me d 5 Æ ggeb lommer , ube tyde l ig t Sa l t , Sukker , Kardemomme og t i l s ids t depiskede Hvider . Bol lerne afs t ikkes s t r ak s i kog ende V and m ed



i 2aB O L L E R m . m .

Sal t og m aa k u n koge gan sk e svagt e t Øjebl ik . De tages o pm ed en Hu lske , a fpudses og k om m es i Te r r ine n . Bol l e rne

ku n n e koges f le re Ti m er i Fo rveje n, m en maa, da l ige før Server ingen gives e t Opkog i Suppen e l le r i Vand.

Melbol ler , t i l lavede ef ter ovenstaaende Opskr i f t , kunne ogsaaanv en des t i l Bol l emæ lk , m en d a be regn es de n dobbe l t e Po r t ion .Bol lerne benævnes ef ter de forskel l ige Ti lsætninger , hvormed dekry dre s . De ef ter følgende Sor ter an ve nd es de ls t il Mæ lk og de lst i l Frugt-Suppe el ler t i l Boller i Saft-Sauce.

CUronboller.

(Ti lsæt tes Ci t ronol ie . )Korendeboller.

(Skoldede og rensede Korender røres i Dejgen. )

Vanilleboller.(Ti lsæt tes Vani l le -Essens. )

Appehinboller.(T i l sæt t e s Appe l s in -Essens . )

Sukatboller.(I Dejgen røres f int skaaret Sukat .)

Mandelboller.(S tød te , søde og e t Pa r b i t re Mandle r kommes de r i . )

4 0 8 . A f e t 10 Øres F r an sk br ød a fskæ- Brødboller'r V r e s S k o r p e n , o g B r ø d e t s k æ r e s ( M u Fersomr)

i lykke Skiver , som dyppes i Mælk og

s taa r t i l dæk ke t e t Pa r T im er , hvore ft e r de t udg nides m ed enT ræ sk e . 20 Kv int Sm ør sm el tes , og de r i bages Brødet , ind t i lde t e r god t sam m en hæ ng en de . N aa r De jgen e r l id t a f sva le t,rø res den m ed 6 Æ g, Sa lt , Su kk er og K ard em om m e. Bol l e rnekoges i Vand med Sal t .

4 0 9 . T 3 l om m e r og H v i de r p iske s god t Æa-rovalJ _ J m ed 1 Pæg l Sup pe e l le r F lød e , - . - - , . , \ „ •

0 ^ (10 ÆggeMom mer, 5 Hvi-

t il lige m ed l id t Sa l t. Æ gg em ass en kom - der Til 12 personer.)m e s i e n S ka a l e l l e r F o r m , sm ur t m e dSmør, og denne s t i l les med Laag over ned i en Kasserol le , derm aa indeh olde saa mege t k og end e Va nd , a t de t na a r op i Højdemed Æ gge m asse n . Kasse ro l l en s t il le s pa a e t va rm t Komfur,



BO L L E R m. m .

for at V and et k an hold e s ig he dt ude n at ko ge ; th i e l lers b l ive rÆ ggem assen sva m pet og ikke anve ndel ig . N aar den er he l ts t ivne t , e r den færd ig og skæres , naar den er ko ld , i smaa

Tern inger , som serveres paa b rune og k lare Supper .410 f^ a m m c l t F r a n s k b r ø d , h v o r a f „ 1 A

( T c, , n r , , Bred-Croutons.V J i Skorpe n er a t sk aare n , skære s

i Skiver , som kunne dannes i forskel l ige Figurer enten med enKniv e l le r e t Ud s t ikker jærn . De bages sm uk t lyseb rune i Sm ørel ler Klaret paa Stegepanden og lægges paa Papir , for a l Fedtetkan t ræ kk e af. C roû ton s serve res dels t i l Su pp e og dels , som

ofte anvis t , t i l Pynt omkring forskel l ige Ret ter .411 . O m ør og Su kk er ko m m es paa en ,

k 3 S t egepande , og he r i b r u nes sm aaTe rn ing er a f Fr an sk br ød . Det serveres t il søde Sup per . T i lK ødsuppe bages Br øde t de r imod kun i Smør .

412. D isene sk old es og sæ ttes ov er _. _ . . .h T U • 1* ta * v ^ A xT 1 Ris-Form er tilX 1- Ilden 1 V2 P Q t koge nde Van d . „ .

Naar de h av e kogt 1 Kv ar ter , ko m m es . . . . ,, , D. %, ' 0 D

° . ' . (i 1/» "(Pgl Ris. Til 12 Per-V4 $" pi l lede og skoldede Rosiner den og soner.)koges mør e s ammen med R i sene , somikke m aa være he l t udkogte . De m aa und er Kogningen jæv nl igopspæ des m ed kogen de V and . I Grøden rø res en god Sk iveSm ør , l id t Su kk er og Sal t . E n F o rm el ler Sk aal skyl les i V and ,og her i kommes Grøden fo r senere a t vendes over paa e t Fadog serveres t i l Su ppe n . Grøde n k an ogsaa fo rme s i sm aa

Skaale , hvoraf m an bereg ner 1 t il hve r P er so n . Fo rbr ug et a fVand maa ret te s ig ef ter Risenes Godhed.

Endvidere kan t i l Suppe serveres :Pocherede el ler for lorne Æg (Nr . 65) .Kogte, løse Ris (Nr. 567).Makaron i (Nr . 562) .Nudler (Nr . 566) .Ristet Brød (Nr. 277).

Vandbakkelser (Nr . 973) .Simler (Nr. 1060).Rundstykker (Nr . 1061) .Salt-Stænger (Nr. 1062).



H Ø K O G N I N G

413 . r ^ e n y l l e s G a s i K økke ne t , e r de t ,

J U næsten nø dven dig t t il li ge a tbe ny t te H øk as se ; e l le rs b l iver Gassen for dy r t Bræ ndse l . Ti l m e d e r e n H øka sse ga nske udm ær ke t ; i kke nok m e d , a t hva dm an koger de r i , som Sup pek ød , Sk in ke , R ul lepø l se og l ignende ,bl iver saft igt , men det er desuden langt let tere for den, somska l passe Maden , a t kunne s t i l l e Gryden i Høkassen og l adeden skøtte sig selv.

Høkasse r f indes monte rede i Hande len , men man kan ud

m æ rk et se lv lave s in Hø ka sse i O rd en . E n Kasse med et tæt s lu t t ende Laag , som lukkes med en Krampe , fy ldes med Hø ogindre t t e s e ft er S tør re l sen m ed 1 e l le r 2 Fo rdy bn ing er , som passet i l de Gryder , man nærmest har tænkt s ig a t bruge t i l Høkog-n ing . Over Høet og ned i Fo rdy bn ing ern e b redes e t u lden tS tykke Tøj , de r sømmes ganske l e t f a s t omkr ing Kanten a fKassen, for a t de t nemt skal kunne tages af , naar de t en Gangimel lem m aa vad ske s. Gry den , som st il les he r i , maa væ re iKog og dæ kk et m ed e t tæts lut te nde Laa g. Derover lægges enløst stoppet Pude, fyldt med Fjer el ler Hø, som let lader sigs toppe ned om kr in g Gry derne , og Kassen lukk es t il . Ved dagl ig Bru g af Hø kas se b l ive r m an hu r t ig fo rt ro l ig m ed , h vo rm egen Ti d der ud kr æ ve s t il de forskel lige Ret ter. Ha r m anløftet Gryden op af Kassen og t i lset Maden, som ikke er t i l s t rækkel ig kogl , maa den a t te r br inges i Kog, for inden den sæltes ne d igen. H øet m aa en Gan g imel lem fornyes. ( Is ka nopb evare s i en Høk asse og ho ld e s ig t em m el ig læng e uden a l

smel te . )K ogning i Papir vi l maaske mange f inde , e r en nemmere

M aade og kan beny t t e s , hvo r m an savne r Hø kassen . 2 à 3Aviser b red es ud paa K økk enb orde t e l le r Komfure t, og he r paast i l les en spi lkogende Gryde med e t tæts lut tende Laag; 2 andreAviser bred es hu r t ig t over , og Aviserne snu rre s fast sa m m en ,saa ledes a t Luf len ho ldes fu ldstændig t ude . De sam m en ho lde sm e d e t s t r a m t bun de t Ba a nd . P a a de n ne M a a de ha r j e g kun ne t

koge l ige saa godt som i Hø.En Regel for Høkogning er , a t der t i l de forskel l ige Retter ,

hvad enten de t e r Kødsuppe, Grynsuppc, Mælkere t te r e l le r l ignende , tages mindre Væde, e f te rsom saa godt som inte t for-



H Ø K O G N I N G

damper under Kogningen . Nogle Minut te r fø r Server ingen maam an t i lse M aden og, om fornød ent , s t il le den et Øjebl ik pa aGassen , m en un de r s t ad ig t T i l syn , navn l ig for M ælke re t t e rnesV e d k o m m e n d e . . . . - . • '

Røget Skinke.E n S ki nk e pa a 10 *B> ko ge s o m Aften en ' /s T im e p a a Gas

sen og sæt tes i Høkassen Nat ten over .

Oksekød-Suppe.

Kødet br inges i Kog, skummes, t i l sæt tes Visk og Urter og

koges om tren t 1 T i m e, fo r inden de t nedsæ t tes i Hø kasse n . T i lOk sekød brug es 4 T im er , t il Kalve- og L am m ek ød kor te re T id .Suppen , s i s, sk um m es og b r inges i Kog fo r inden Serve r ingen .

Sky.Efter a t Benene og Kødet , hvorpaa Skyen koges , ere brunede

godt og have kogt 1ji T ime, sæt tes den i Hø i 6 T imer .

Kalvehoved.Naar Hovede t ha r kog t 1J8 T i m e , og Supp en e r s ku m m et ,

st i l les det i Hø i 4 à 5 Timer, hvilket maa ret te s ig efter detsStørrelse.

Svinehoped.

Behøver s amme T i d .

Rullepølse og Sallkød.Koges */a T im e paa G as og he ns æ t tes 3 T im er i H øka ssen .

Fyldt Hvidkaal.

Hovedet koges */a Time, forinden det sættes 5 à 6 Timer i Hø.

Gule Ærter.Ærterne , som maa have s l aae t i Blød i nog le T imer , koges

i Kva rter og s t il les 3 T im er i H ø. F læ sk , Æ rt er og Urte rmed t i l s t rækkel ig Væde v i l kunne koges sammen i 1j2 T i m eog derefter s t i l les 4 à 5 Timer i Høkassen.



H Ø K O G N I N G

Mælkeretter. . ,

T i l Høkogning maa he l s t anvendes sød Mælk .

Risengrød.

Grø den k oge s et god t K var ter og st il les 3 T im er i Hø . De nsaltes l ige før Anretningen.

Vandgrød.

Den koges Va Time paa Gassen og 3 Timer i Hø.

Foruden nedens taaende Ret te r , kunne en Mængde andrekoges paa s am m e M aade . Der i m od m ener j eg i kke a t ku nn eanbefale Høkassen t i l Grøntsager , navnl ig ikke Kartol ler , Stege l l e r Buddinger , som dog mange beny t te den t i l .

Gryns uppe ,Brød supp e ,Øl lebrød,

Tø r rede Bønner ,Rødbeder

og af Kødret ter for Eksempel :Karry ,Gulasch,F r i kas s é ,Bankekød ,Benløse Fugle ,Ka lve-S nitter o. s. v.

Fisk.414 . A f L ak s bereg nes 1 « t il 3 Per- t ^ ^

^ * - s one r , m en ved s t ø rr e Mi ddage u

bru ge s ikk e fuldt saa meg et . La kse n er en Fisk , der abs olu ter bed st , na ar den lige er fange t ; m en ere Gæ llerne rød e, Øjn eneklare og Fisken st iv og fast , er det Tegn paa, at den er fr isk.Før Rensningen lægges den i koldt Vand og skrabes deref termed en Kniv fra Hovedet og ned imod Halen, men uden al



F I S K

Skæ llene løsnes . La kse n gives e t l il le Tv æ rsn i t ved G atf innen,s om e r nærmes t Ha l e f i nnen , og Indvo l dene ud t ages oppe vedHov edet , ud en at Bugen aa bn es . Fisk en v ad ske s i f lere Ho ld

koldt V and og rens es godt indv end ig . Den b es t røs m ed Sa l t ,hvo rm ed den he ns ta ar 1 P ar T im er før Kog ningen . La ksb l iver beds t , na ar den koges he l , m en kan ogsaa u dsk æ res irun de Sk ive r paa en T om m es Tykk e l s e . Ved Anre t n i ngens am me n l ægges F i s ken i dens op r inde l ige Fo rm . E n an denMaade er a t f lække Fisken, medens den er raa , og derved faaen smuk Anretning t i l 2 Fade. Med en skarp Kniv følger manRy gbene t l ige fra H ale n og op igen nem Ho ved et . Det er van

skel ig t a t angive bes temt den Tid , der medgaar t i l Kogningen,da de t væsen t l ig t beror paa Fi skens Tykkel se , men sædvanl igregne r , m an 5 à 6 M inut te rs Kogn ing for hv er t P u n d Fi sk . F o r,a t kunne koge den hel , er det nødvendigt , hvis man ikke er iBesiddelse af en Fiskekedel , a l have en Fisker is t ; i Mangelde raf lægges et grof t Klæ de i Bu nd en af Gry den . Det m aavære saa s tor t , a t det hænger ud over Grydens Kant , og i Klædets t i l les enten et Fad el ler en Tal lerken, hvorpaa Fisken lægges;

den er da le t a t optage , na ar de n ska l an ret te s . Fisk , somkoges hel , sættes al t id over i saa meget koldt Vand, at dets t aar lige over den . U dska aren Fi sk ko m m es der im od i kogen deVand; den bl iver fas tere ved, a t der t i l sæt tes saa meget som1 Pæ gl Ed dik e t i l 5 à 6 Pot ter V and . Nogle hele Pe be rk or n,1 Pa r La urb æ rb la de og Sa lt ko m m es i. F i ske ns God hed afhænger i væsent l ig Grad af Kogningen, der maa ske jævnt ogikke und er tæts lu t t en de Laag . Den sk um m es god t un de r Kog

n ingen og ma a , na ar den e r kogt , gerne hen s taa i Va ndetnogle M inut ter for inden A nretn inge n. Den serveres pa a etvar m t Fa d, h vo rp aa først er lagl en Fiskerist og derefter ensm uk t samm enfo lde t Serv ie t . La kse n k an ved Hoved og Halepyntes m ed Pers i l le og Ci t ron skive r e l ler kogte Kre bs . F ad etkan yder l igere garneres med Krustader , fy ldte med Ragout afRejer, Krebs , H u m m e r el ler Ø sters . El ler R ago ut 'en fy ldes iGrat inskal ler , der s t i l les omkring Kanten af Fadet .

Naar man har kogt Fisk , bør man al t id s t i l le en SkaalFiskesuppe t i l Side og ikke, som det er temmel ig a lmindel ig t ,s t raks kas te den bort ; th i er der t i loversbleven Fisk , kan den



F I S K

anvendes t i l Salat , Grat in o. d. 1. , og da savnes Suppen, naarman vi l t i lberede en god Sauce.

Skal Laks opbevares i raa T i l s t and e t Par Dage , maa Indvolde ne udtag es , og Fis ke n lægges ente n p aa Is e l ler pa a etkoldt Stengulv i en Kælder .

T i l kog t Laks kan serveres :H um m er - og Aspa rges-Sauc e (Nr. 626) og But terdejgs-

Snit ter ,Sauce-hol landaise (Nr. 630) og kogte Kartof ler ,Kapers-Sauce (Nr. 616) og do. do. ,

Smel tet Smør med Ci t ronsaf t og do. do. ,d o . do . me d reve n Pe be rro d og do . do. ,d o . do . m ed ha kk et Pers i l le og do . do. ,d o . do . m ed forskell ig Slags engelsk Fiske -Sa uce ,

som faas hos vore s tø r re Del ika tessehandlere .

415. D e s t e r a f k og t L a k s k a n d ele s i ^ S a u c e

X l . m ind re Stykk er , som varm es 'i en Karry-Sauce, t i l lavet af Smør, Mel , Karry og opspædt medFisk esup pen . O m kr in g Kanten a f Fa de t lægges en Ran d afløse, kogte Ris, som bestrøs med l idt tør Karry.

416. P \ e n r a a L a k s ren ses og flækkes _J L / fra R y gg en , og R en et u d s k æ r e s, . , . , . , . .

i f* i * c i - f Laks-Kotelet ter ,hvoref ter den par teres i Skiver af enTommes Tykkel se , som udbankes ganske l id t , og Sk inde t f j e rnes .Kote le t te rne bes t røs m ed Sa l t og Pe ber sam t dy ppe s i Æ g ogBrød og s teges paa Pa nd en i b r un e t Smø r . Sp i ses med bru ne tSmør, t i l sa t Chutney, engelsk Fiske-Sauce el ler b lot Ci t ronsaf t .Hert i l kog te Kartof ler . Fa de t pynte s m ed P ers i l le og Ci t ronskiver .

En e legan tere Maadc e r a t opsæt te en Pynterand paa e tFad og inden i denne at fy lde en Ragout , t i l lavet af Hummerel ler Ø sters . Ud en om R an de n lægges Kotelet ter i en K ran s ogpyn tes m ed Pers i l l e . Hel le flynder kan beha ndles paa sam m eM aade , Anv endel se a f Res te r a f La ks e r næ rm ere beskreve t iAfsni t te t , for varme og kolde Smaaret ter .

Filt. Jen sen s Kogebog. .



F I S K I no

417. T i l b e r e d e s og a n ve n de s a ld ele s Laks-Ørred1 som La ks . Fore l l en fo rdrer Q g L a k 8 . F o r e l | e r >

mindre Kogning .

418. TT"" an t i lbe red es og serv ere s so m Stør.I V Laks.

419. A ale n fanges b aa de i fersk og i . .t \ sal t V and og bø r a l t id køb es ß . 5 % ^ m f J

i levend e Ti ls tan d. N aa r den flaas , gør Personer.)man bedst i a t holde med en Klud fas tomkr ing den og s l aa dens Hoved haard t mod en e l l e r andenKan t . Sk inde t løsnes i N ak ke n ved et Tv æ rsn i t , og . Aalenhæ nge s op pa a e t Søm i e t Sc j lgar nsb aan d , d er e r bu nd ets i r a m t ' o m de ns Na kke . Med Kl uden t age r m an fa t om kr i ngSkindet , hvor det er løsnet , og t rækker med et rask Tag dethele af. Ho vede t afskæ res , og F in ne rn e kl ipp es af m ed enS a k s , hvoref te r Indvoldene ud t rækkes , saa Bugen fo rb l iverhel . Aalen skæ res i 2 à 3 T om m er l ange Stykke r , som rense somhyggel ig t me d en sp ids Kniv . F i sk en ud vad ske s god t ogbest røs med Sal t , for inden den videre t i lberedes .

Aal er en meget ufordøjel ig Spise.

4 2 0 . T V » « a n e de r en se d e o g itu - e

. L / s kaa rne Aal kom m es i kogende a

V and med Salt og en god Visk Persi l le. N aa r de n er kog t ,anre t t es den paa Fa d , ga rnere t m ed reven Pe ber ro d , som bes t røs m ed ha kk et Pers i lle . Hert i l sm el te t Sm ør og ko gte

Kartofler.421. I J f ter at A alen e ere re ns ed e, flaa- . . _ . .

M J ede og skaarne i S tykker samtgodt udvadskede , kommes de i kogende Vand med Sa l t og enVisk Pers i l le , men ikke i mere Væde end nødvendigt , for a tSaucen ka n bl ive des to kraf t igere . Su pp en s i s , og Aaleneholdes va rm e, m ed en s Sau cen t il laves . Sm ør og Mel bages ogopspædes med Fi skesuppen t i l en passende jævn Sauce , derl ieres med et Par Æggeblommer og t i l sæt tes hakket Pers i l le .Ved Anretningen hældes Saucen over Aalene.

Til Frikasseen kan spises kogte Kartofler.



F I S K

4 2 2 . f e n G r yd e b r u n e s e t S ty k ke S m ø r A I RJ- sa m m en m ed et reve t Løg, l id t •

Paprika og en Skefuld Mel , det opspædes med tynd Kød- e l lerFiskesuppe og t i l sæt tes Kulør , saa det faar en smuk, brunFar ve . Her i ko m m es de rense de og i tusk aar ne Aal og kogesmøre. De optages med en Hulske og lægges paa det Fad,l ivorpaa de sku l l e anre t t es . Fed te t sk um m es af Sauce n , som ,hvis den ikke er t i l s t rækkel ig jævn, kan t i l sæt tes l id t udrør tKartoffelmel og t i l s idst t i l laves med Sherry.

Sau cen hæ lde s over Aa les tykke rne. He rt i l sp ises Sim ler e ller

Bu tterdejgs-Snit ler . Aale-Rago ut ka n ogsaa an re t te s i Bu tterdejgs-eller Kartoffel-Rand.

4 2 3 . A a l e n »^handles , udskæres ogl \ koges som t il Fr ika ssé N r . 421 . A a l ' K a r r y - * a u c e -

Ti l Saucen smel tes Smør, hvori svi tses e t revet Løg, og der ibages en god Skefuld Mel sammen med Karry ef ter Behag . Sauce n opspæ des m ed Fi sk esu pp en . Den hæ ldes overAalene, der anret tes i en Rand af løse, kogte Ris el ler i enRand af Kar tof felmos . R and en bes t røs m ed grof t ha kk ed eb runede Løg .

4 2 4 . L ^ fter a t Aalene eref la aed e, skæ res .i - i d e i 3 T o m m e r l an g e S t y k ke r , b t e f l t e A a l>

som ud va dsk es og ned s t røs med Sa lt , hvo rm ed de h ens taa en

Tim es Tid og af tørres deref ter i Fisk eklæ det . Sty kk ern e ven desførst i Mel, og derefter dyppes de i Æg el ler blot i Æggehvideog t il s ids t i Brød. De s teges pa a P an de n i br un et Sm ør el lerKlaret . Ti l Aalene ka n spises b ru ne t Sm ør m ed Ci t ronsaf t ogkogte Kartofler el ler Kartoffelmos. Retten py nte s m ed Persi l leog Ci t ronsk iver . ^

Kolde, s tegte Aal ere meget anvendte t i l koldt Bord.

4 2 5 . A a

ê n m a a

afvadskes og tørres ,MJL fo r inden den skæ res i m ind re ^Styk ker , de r ri s tes paa Stegep ande n i Sm ør. Ti l røgede Aalka n spises del b ru ne de Sm ør, hvor i de ere r is tede. Som Gem yse

i l *



F I S K I

kan se rveres s tuvede Grøntsager som Spina l , Ær te r , Ka io t te r ,Blomkaal , Kar toffe lmos, Røræg.

Aal ka n, foruden efter de ov en sta aen de An visnin ger , t il l iget i l laves som:

Rulle-Aal (Nr. 266),Aal i Gelé (Nr. 217).

4 2 6 . P \ e n n e F i s k h a r e n m e ge t s t o rLJ geografisk U dbred else og er K o9 * Gedde.

T-, » j x» i r .£* • (5 à 6 % Gedde.

en Fe rsk van dsf i sk, me n fanges ogsa a i ^ n Personer)

B rak va nd . Ge dde r , som fanges i Mose

hu l l e r , kunne unde r t ide n ha ve e n s tæ rk mudre t Sma g . Ge dde ner beds t i Februar og minds t god i de to fø lgende Maaneder .Dens Kød er hvidt og fast og meget anvendel igt i Husholdnin ge n. Man h ol de r for, at F is k fra 3 t i l 7 à 8 'S St yk ke t erede bed ste , da de s tørre le t bl ive for grove i Kø det . Ge dden ervore fe r ske Vandes graadigs te Rovf isk , dens Gab e r bevæbne tmed e t uh yre Anta l sp idse Tæ nd er , som m an , na ar den ska lren ses , ma a vogte s ig vel for a t k o m m e i Berø r ing m ed . Den

gæl les , ud tages og vadskes godt indvendig . Skæl lene , som maabl ive pa a F iske n , a fgnides god t med Ed dik e og Sa l t. N aa rden ska l koges , b indes Hoved og Hale sammen ved , a t de rs t ikkes en Naa l igennem med e t Se j lga rnsbaand, og F iskenl igger da k ru m ved A nretn ing en. Den sættes over i ko ldt Va ndog m aa koge, indt i l F in ne rn e beg ynd e a t løsne s ig. Fis ke nserveres paa Fad , hvorpaa e r lag t en F isker i s t og derover ensam me nfold et Servie t . Ba and et f jernes, og de r s t ikk es en ten

grøn Salat eller Persil le i Gabet paa den.Til ko gl Gedde spises kogle Kar tof ler , og Sa uc en k an bestaaaf smelte t Smør og reven Peberrod e l ler af Flødeskum og revenPeberrod (se Nr . 600) .

4 2 7 , T T e r t i l an ven de s en m el lem stor _ . „ .JL JL G edd e. D en flækk es o p i

Bugen, Indvo ldene udtage s , og de n renses og vad sk es godt . Der e f te r udskæres Rygbené t med en skarp Kniv , men saa ledes , a t

F isken beholder Hoved e t og Ha len . Den gnides indve ndig medSalt og bestryges med et Lag Fiskefars, hvorefter Bugen* syssam m en. Gedden koges som b eskreve t i de foregaaende O p-



F I S K

skr if te r , og ved An re tn ingen ud t ræ kk es Baan de t . F isk en anre t tes p yn te t m ed P ersi l le og gar ner e t m ed sm aa kogte Kar tofler.

Af Sauce k an serveres ente n sm elte t Sm ør me d reven Peberrod , Sauce hol landa ise (Nr . 630) e l le r Champignons-Sauce(Nr. 614).

4 2 8 P \ e n k an steges hel eller flækkes, . . . ' .,I A .i . D I * Stegt Gedde.

- L / men da udtages Rygbene t . a

Sk ind et t ræ kk es af, e f ter a t de n er r idset m ed e t Tv ær sni t i

N ak ke n. N aar Gedden e r godt afvadsket , spæ kke s den tæt medfine, ferske S pæ kstr im ler og sættes ind i den var m e Ovn . Denm aa un de r Stegningen d ryp pe s fli ttigt m ed god Sky, da denel lers let bl iver tør . N aa r den er s tegt , s is Sky en f ra , sk um m esog jæ vn es med Kar toffe lmel u dr ør t i She rry. Sau cen t i llavesyder l ige re m ed Pa pr i ka og Ch utne y , som er mege t p ik ant t i lstegt Fisk.

Øste r s - e l le r Hummer-Sauce kan ogsaa anvendes .

4 2 9 . C e Nr . 180. I førs te Del f indes ^ G e d d e

k 3 Opskr i f te r pa a Anv ende lse a fGedde t i l forskel l ige Fiske-Anretninger .

4 3 0 . A D o r r e n e r en Fers kva nd sf isk , v + Ah1~\ so m spises de n m este Del af

Aaret m ed Un dtagelse af M aan ede rne M arts og Apri l . Skæ llene ,so m sidd e m eget fast, r ives lettest af m ed et Riv ejærn . De n

renses , og F innerne a f skæres , og e f te r a t den e r godt a f vadske t , bes t røs den m ed Sa l t, hvo rm ed d en hens taa r , ind t i lden koges. Ti l kog te Ab orrer vælges hels t de s tørre Fisk , somsættes over i koldt Vand med Sal t og en Visk Persi l le .

Ti l Fisken serveres kogte Kar tof ler samt smelte t Smør ogreven Peberrod e l ler Persi l le-Sauce, lavet af Suppen (se Nr . 622) .

431. A b o rr er n e flaasog flækkes, og Ryg- A b o r r e . p r i k a 8 8 é

JLJL ben e t udtag es , hvore f te r de ud- , . - - . . ^ ., 0 „ * «° (£ % Aborre. Til 8 Personer.)skære s i m indre S tykke r , som a tva dske sgod t og he nsæ ttes bes trøed e m ed Sal t en T im es Ti d. Ef ter a tde ere kogte, sis Suppen fra, og Saucen ti l laves som Aale-Fr ik as se Nr . 42 1. Ti l Fr i ka sse en ka n serveres kog te Kar tofler.



F 1 S K 1 IM

4 3 2 . A b o- re rn e f laas , Hækkes og ud- A b o r r e . F r j | ( a s 8 é

I. JL skæ res som om tal t i den tore-gaaen de Opskr i f t. — Fisk en koges i gan ske l id t Vand med

Sal t , for a t Saucen kan bl ive des to bedre. Smør og Mel bagessam m en og opsp æd es m ed Fi ske sup pe n t il en hv id , jæ vn Sauce ,som l i e res med nog le Æggeblommer og t i l l aves med Sher ryel ler G rav es . ' sa m t lid t Ci t ro nsa l t og s tødt , hv idt Pebe r . Sau cenka n var ie res m ed T i l sætn ing a f C ham pign ons e l l er Øs ters . Denhældes over F i sken , som garneres med Bul le rde jgs -Sn i t l e r .

4 3 3 . " T y " «««**> « 8 « ™ e d e F i sk o p- F a r 8 e r e d e ^

J_>/ skæres i Bugen, og Rygbenctud tages . F i sken b redes ud og bes t ryges med e t Lag Fars , somer ti l lavet af de m ind re A bor rer . I Fa rs en ka n røre s f in t ha kk etPers i l le . Bugen sys deref te r s am m en , og Fi s ke ne koges i Va ndmed Sa l t . De anre t t es pyn te t med Pers i l l e , og Traadene , hvormedde e re s am m ens y ede , ud t ræk kes . Fa r s e rede Abor re r s p is e s medSauce hol landaise (se Nr. 630) og kogte Kartof ler .

4 3 4 1 V T a a r Fi sk en er rense t , Skæ l lene _ , . .X ,. A T > x H Stegte Aborrer .

i . H ai re vn e m ed Rivejærnet e ller B

Skindet f laaet af , og den er godt afvadsket , hensættes den bes t røet m ed Sal t og Pe ber . Fø r Stegning en tørr es den i F is k eklædet , dy pp es i Mel , saa i Æ g o g t il s ids t i Brød. Ab orrens teges paa P an de n i b r un e t S m ør e ll e r Klare t . Anre t t es paaFa d og ga rne res m ed Pe rs i l le og Ci t ro nskiv er . Ti l s tegte

Ab orrer spises b ru n et Sm ør og kogte Kartof ler . C hu tne y el lerTa r t a r -Smør kan ogs aa anvendes he r t i l .

Skaller kan t i l laves som Aborrer .

43 5 . O an da r ten hø rer t i l Abo rres læg- Q H *k 3 ten og er en m eg et fin, h v id , ,, - ... , " ,

° ° Cl2 % til hoer Person.)og bladet Fisk , der kan t i l laves somLaksen . Den skra bes , rense s og a fvadskes god t , og F inn ern e

skæ res af. Ef ter a t F isk en er be ha nd le t saale des , bes t røs denmed Sa l t , hvormed den hens taar e t Par T imer , fo r inden denkoges . Serveres paa Fad med Serv ie t , garnere t med smaa ,kogte Kartof ler , bes t røede med hakket Pers i l le .



F I S K 1

4 3 6 . t a s k e n r ens es og flækkes, og Bene t _ . .A ud tag es, hvore fter de n sk æ re s . , « , „. . , .

i t ommetykke Sk iver , som afvadskes ogbe st rø s m ed Salt . H oved et og Ry gbe net koges i V and el ler itynd Suppe , som g ives en smuk, b run Farve ved Hjælp a fKulør . E n Skive Sm ør br un es , og he r i bages en god SkefuldMel, der o pspæ des m ed den a fs iede Fi s ke sup pe , ind t i l der e rt i l s t rækk el ig t t i l a t koge F isk en i. Sa uce n t i l laves efter Sm agm ed Pa pr i ka og M adei ra . F i s ke n sky l les , fo r inden Stykk ernenedlægges Side om Side i en flad Kasserolle el ler Gryde, ogden t i l lavede Sa uce hæ lde s over . Den koges ga nsk e sagte her iog optag es , n aa r de n er kogt . Sa uce n gives et O pko g m edCh am pi gn ons og hæl des ove r F i s ke n . Garne res m ed B u l te r -dejgs-Snit ter .

437. P \ e n hos o s beds t kend t e M aade „ , „1 t *.u. i M * Kogte K srper .JL V at ti lb er ed e K arp er pa a er at ,., __"., , „ ^1 (Vs % til hver Person.)

koge dem . Karpe r pa a 3 à 4 <H> S tykk etregner man for a t være de fedes te og mest del ikate , og Vinter-m aa ne de rn e fo r den Tid , F i sken e r beds t . Ved Ren sn ingen afK arp er m aa Skæ llene bl ive pa a, og Sl imet le t afsk rabe s . Fi ske nekunne enten koges hele e l ler f lækkes , og Benene bl ive das idd end e ved d en ene H alvde l . Ef ter a t de ere godt afvadske.de, bes t røs de med Sa l t og hensæt tes en T imes T id ; de læggesderef ter i en Kasserol le og overhældes med l x / 2 l*segl kogendeE dd ik e t il 2 à 3 Ka rper . De ven de s jæv nl ig t her i og s taa saa-ledes e t god t Kvar te r. N aar F i ske ne sku l l e koges , ko m m es deri Kassero l l en nog le he le Pe be rko rn , e t P ar La urb æ rb lad e , enVisk Pers i l le og saa meget Vand, a t der er t i l s t rækkel ig t l i l a tkoge dem i. H eri g ives de et ra sk O pk og og sæt tes deref tert i l svag Kogning 3 Kvarter à 1 Time, ganske ef ter FiskenesStør re l se . Ka rper se rveres m ed ko ld Flødc-Peb cr rod-S auce ( seN r. 600) og sm el te t Sm ør s am t kog te Kartofler. Re t ten kanpyntes med kogte Krebs , Ci t ronskiver og Pers i l le .

4 3 8 U 1 n Sk ive Sm ør b r un es , og her i „ , , . - » _ , .P i i A c i c ,i A* i Ks rper, kogte i Redvin.

J—J bag es en god Skefuld Mel, r ' a

som opspædes fø rs t med 1j2 Flaske Rødvin og deref ter medsaa megen tynd Suppe, a t der b l iver t i l s t rækkel ig Sauce t i l

http://afvadske.de/

http://afvadske.de/

http://afvadske.de/





F I S K )

vand sf isk . R ød spæ t ten er en Fladf isk , d er spises Aaret ru nd t ,me n e r dog beds t i So m m erm aan ed e rne . F i s k ens opad

vendte S ide har mørk t Sk ind , besa t med røde Ple t t e r , hvor imodden ne dad vend te e r hv id . Den ma a he l s t købe s l evende . VedRengøringen afskæres førs t Hovedet , og Indvoldene udtages afH alsaa bn in gen . S ide- og Halef innen afskæres . N aar F i skenflaas, løsnes det mørke Skind saa meget oppe ved Hovedet , a tman med en Klud kan faa fa t der i og med et rask Tagt ræ kk e de t af. Den hv ide Sk in ds ide m aa skra be s god t frifor Slim.

Til at koges vælges helst de større Rødspætter, som, efter atde ere ren sed e og vel afvad skede i f lere Ho ld kold t V and , ne d-s l røs med Sa l t , hvormed de hens taa , ind t i l de sku l l e koges .Fi sken kan en ten gennemskæres l angs med Rygbenet og de lesi 2 Dele, eller de n pa rte re s p aa tv æ rs i f lere Sty kk er. Densæt tes over I lden i kogende Vand med Sa l t og nog le Laurbærbla de og er kogt færdig i nog le M inut ter . Kogte Rø dspæ t teranret tes paa Serviet og garneres med smaa, kogte Kartof ler .

Saucen kan en ten være smel te t Smør og f in t hakket Pers i l l e ,Pers i l le-Sauce el ler Sauce hol landaise (Nr. 622 og Nr. 630) .

4 4 4 . T V u d s k æ r e s o g k og es e ll er R ø d

. L / ovens taaende Opskr i f t , men r 'ikke i for r igel ig t Vand, da Fiskesuppen skal anvendes t i l Karry-Sau cen . N aa r F i s ke n e r kog t , bages Sm ør , Mel og K a rr y sam men og opspædes med Fi skesuppen t i l en jævn Sauce , der vedAnre t n i ngen hæl des ove r F i s ken , s om ga rne res med en Randaf løse, kogte Ris , der bes t røs med tør Karry .

4 4 5 Q e N r . 3 7 . F i le t 'e r n e a n r e t te s K o 9 t e

" O pa a F ad , og Sau cen hæ lde s Rad spæt te-Fi le t 'er .ov er d em . I N r. 205 findes forskellige An retn ing er for F isk e-Fi le t ' e r samt t i l svarende Saucer .

4 4 6 T a f t e r a t d e u d s k a a r n e F i le t 'e r S t e g te

' Ud ha ve he ns taa et en Ti m es Tid R*d8pætte-Fi lef er .overs t rø ede m ed Sa lt , a f tø rres de i F i ske k læ det . De d ypp esførst i Mel, dernæst i Æg og t i l s idst i f int s igtet , s tødt Brød.Fi le t 'erne koges i Klaret e l ler s teges paa Panden, t i l Fisken ersprød og har en smuk, b run Farve , da anre t t es den s t raks .

Fr k . J en s en s Kogebog 1 2



F 1 S K

Har m an en F r i t u rek u rv , læ g g es F i l e t ' e rn e d e r i o g s æ n k es n edi de t kogen de Klaret . S teg te og kog te F i ske -F i le t ' e r ku n ne an re t t essam lede . De kog te ind en i en Bo rdu re- e l l e r F i ske fa rs -Ran dog overhæld te med en god Sauce ( se Nr . 205) , og de s teg te udenompyntede med Pers i l l e , C i t ronsk iver og Bu t te rde jgs -Sn i t l e r .

4 4 7 I " ) ø d s p æ t t e rn e k u n n e efte r S tør - ft l _ ,H H / # r i , . f i n - . Stegte Rødspætter .

X t . re isen par teres paa forskel l ig ö r

M aade . P aa tvæ rs i 3 à 4 Sty kk er , p aa lang s i 2 ha lve e l lerud sk aa rn e som Fi le t 'e r . De s teges og be ha nd les i øv r ig t somNr. 246.

S teg t Rødspæt te kan sp i ses medbrunet Smør, Ci t ron og kogte Kartof ler ,

do . d o . m ed Gem y s e , s aa s o m : Sp in a t , Æ r t e r ,Asparges e l ler s tuvede Karot ter ,

d o . d o . m ed Kartoffel-Salat,do . do . m ed Ch u tney-S auce og kog te Ris .

4 4 8 . T V " d s k a a r n e F i le t ' er a ft ør re s R e d 8 D æ t t eU e f te r a t ha ve s taae t bes t rø ede l n t , D a g I K e t J 8 P æ u e -

med Sa l t og dy ppe s dere fte r i ne de ns laa an de Dejg : V2 <fë Mel,3 Æg, 10 Kvin t smel te t Margar ine , Sa l t , ube tyde l ig t Sukker og1 Pæg l M ælk rø r es sa m m en ti l en tyk Pan dek aged e jg . F i sk entages m ed en Gatfel og dy pp es ne d i Dejgen , som fu lds tæ nd igmaa dække den , og lægges deref ter l ige over i det kogendeKlaret . De n er hu r t ig kogt , i Regelen saa sn ar t Dejgen .harfaaet en sm uk lys , b r un Fa rv e . Her t i l pas se r en ten

rø r t Smør ,

Mayonna ise (Nr . 598) ,Chu tney e l l e r Tar ta r -Smør (Nr . 591) e l l e rMaî t re d 'hôte l Smør (Nr. 589) .

Det rør te Smør kommes i en Skaal e l ler Asje t , der s t i l les iMid t en a f Fad e t , o g o m k r in g Sm ø r re t a r r an g e re s F i s k en , s o mpyntes med Ci t ron , grøn Sala t e l ler Pers i l le .

4 4 9 . H P u n g en h ø re r t il d e m id d d e l s t o re _.

X F lyn dere , de n e r sm al le re og y

m ere lang s t rak t i F o rm en . De ns Kød er fast og hv id t , og denregnes fo r a t være en særde les f in og ve l smagende F i sk .



F 1 S K

Alle Anvisningerne for Ti lberedning af Rødspæt ten kunne t i l l igegælde fo r Tungen .

Den kan endvidere t i l l aves som Sandar t à l a Genera lBlücher (Nr. 436) .

4 5 0 . p i g h v a r r e n e r d e n n æ s ts tø r st e P ig hv arr e.X F l y nde ra r t og kan op naa en

Størrelse af indl i l 24 &. Dens Kød bet ragtes som en s torDe l ikatesse , m en er a l t id i høj Pr is . Fis ke n e r be ds t i Som m ert iden , m en sp i ses dog Aare t run d t . N aar de n re nses , ud tage s

Indvoldene g enn em e t Ind sn i t , som gøres oppe ved Hoved et ,de r m aa b l ive paa Fi sk en . P ig hv ar re n ha r , ligesom Rødsp æt ten ,paa den opad vend te S ide e t tyk t , mørk t Sk ind , men Pighvar renser besa t med en Mæ ngde sm aa Pigge (B enk nu der ) . Den renseslet tes t ved a t børs tes i Sal tva nd. U nde rs ide n, som er hvid ,sk ra be s , indt i l den er k lar og fri for Sl im, og F inn er ne afpudses , hvoref ter Fisken vadskes i f lere Hold koldt Vand ogbest rø s m ed Sal t . Den kog es i Fis ke ke del pa a Ris t e l ler p aa

Fad (se Laks Nr. 414) og sæt tes over i koldt Vand med Sal t .Saa snar t den er kommen i Kog, s t i l les Kedlen over svagereI ld , og e f t e r en god ha lv T imes Kogning , naar F innerne begyndea t løsne s ig , er Fi sk en færdig . Den a nre t tes pa a Fa d, m enhel s t m ed en Porc e læn sr i s t und er den sam m enfo ldede Serv ie t.Ved Hoved og Hale pyn tes F i sken med en Buket Pers i l l e e l l e rgr øn Salat , og pa a Sid ern e lægges sm aa , kogte Kartofler. Denalmindel igs te Maade a t t i l l ave Pighvar ren paa e r saa ledes ganske

simpel at koge den hel , da den i s ig selv er en saa fin Fisk,a t den ikke t rænger t i l yder l igere T i lberedn ing .

Rester af kogt Pighvarre ere anvendel ige t i l Roulet ler , somFyldning i Krustader , Postejer , l i l Grat in og Salat .

Saucen kan var ie res .Østers-Sauce (Nr. 624) ,Hummer -Sauce (Nr . 626 ) ,Krebse-Sauce (Nr. 627) ,

Champignons-Sauce (Nr . 614) ,Sauce hol landaise (Nr. 630) ,Chutney-Sauce (Nr . 609) ,Smel te t Smør med hakket Pers i l l e .



[ F I S K I

4 5 1 . O l e t h v a r r c n e r n æ r b e s l æ g t e t m e dO P i gh va r ren , m en na a r i kke den Slethvarre.

s ids tes Størrelse , og Kød el er langtfra saa vels m ag end e. Den

koges hel og spises med Sauce som t i l Pighvarre .

4 5 2 . U el ieflynder er en Fi sk af usæ d- Helleflynder.X X van l ig S tø r re l se , m en de meget (Til første Ret beregnes »/« &

s tore ere langtfra a t foret række, da Kødet Fisk til hver Person.er t em m el ig g roft. En Fi sk paa om tren t 6 Minutters Kogning til15 « regn es for a t v æ r e bed st . Den u d- hvert % Fisk^skæ res og sælges i Pun dev is . L igesom pa a Rød spæ t ten f laas

det mørke Skind af , og den hvide Side skrabes godt , hvoref terFis ken v ad ske s i f lere Ho ld ko ldt Va nd. Den f laaede Sidespæ kke s med fine Gulero dss t r im ler og vend es opad u nd er Kogning en. Fi ske n sæ t tes over i ko ldt V an d m ed Sal t e ller , sommange fo re t række , i ha lv t Mælk og ha lv t Vand , hvorved denska l v inde i Hv idhed . Ved An re tn ingen pyn tes F i s ke n m edPers i l le , og pa a S idern e lægges kog te Kartofler . H ert i l k a n serveres Sauce som t i l Pighvarre og Laks .

Fisken bl iver bedst kogt i e t hel t Stykke, men kan ogsaauds kæres i Sk i ve r paa en Tommes Tykke l s e , s om da kommesi kogende Vand .

Hel lef lynder er en Fisk , som anvendes meget i Gelé og t i lmange Fiskeret ter , (se 1s te Del) .

4 5 3 . \T øde t s kæres i en To m m e t ykkeKotelet ter

- Skiver af passende Størrelse ,, r> m . - - . , , af Helleflynder,

m en ude n Ben og Sk in d . S ty kke rne *bankes med Kødhammeren , bes t rø s med Sa l t og Pebe r ogdypp es i Æ g og Brø d, hv oref ter de s teges paa P an de n i Sm øreller Klaret . De spises enten m ed bru ne t Sm ør og kogte Kartofler el ler m ed forskell ige So rter rø rt S m ør (sc Nr. 448).

Gemyse kan passende anvendes her t i l . Kote le t t e rne serverespyntede med Pers i l le e l ler grøn Salat og Ci t ronskiver .

4 5 4 P T isk en ud skæ res som ti l Kote- _ _ - , , „ _ .P l e tt er Nr . 453 . Den ud ba nk es , B s f a f * " • • » ' " ' • ' •best rø s m ed S al t og Peb er og s teges som Bøf m ed Løg. Sau cenhældes over Bøffen, der serveres med kogle Kartofler.



F I S K

4 5 5 . r I ô rsk en er en af vo re m es t yn - 1/ • T UJL de de Sa l tvandsf i sk og t i lme d - , « J j . , „ " ,

° (l\% % td hver Person.)er de n en tem m el ig bi ll ig Spise . D ensKød er hv idt *og blad et og yd er s t velsm age nde . Vore Naturfo rskere have de l t Torsken i to Ar te r , de mindre ka ldes Torskog de s tørre Kabl iov eller Sto r torsk . T or sk en er beds t f raSe pte m be r ti l M aj . De s tore T or sk koges hele og sæt tes daover i koldt Vand med Sal t og l id t Eddike, for a t Fisken skalb l ive fas te re i Kødet , hvor imod de mindre skæres i tu og kom

m es i kog ende Va nd. N aa r To rsk en s lagtes , g ives den et Sni ti Nakken og e t ved Halen og ho ldes deref t e r hen under Vandhanen , medens man l ade r Vands t r aa l en ove r s ky l l e den god t ,hvo rved M us k l e rne t række sig s am m en , og F i s ken v i nde ri Fa s t he d . Bugen ops kæres , Indm ade n ud t ages , og Leve ren ,Krø l len e l le r Rognen koges sam m en me d Fi s ken . Galdeb lærenm aa om hygg el ig af tages . T or sk en skra be s f ra H alen opef ter ,renses godt indvendig , og ef ter a t den er t i l s t rækkel ig ud-

vadsket , r idses Skindet med 2 à 3 Sni t paa hver Side, for a tde t ikk e ska l revne un de r Kogn ingen . Den m aa he ns ta a medSal t e t P ar T im er , for inden d en koges , hv i lke t m aa foregaaude n Laa g, da Fis ke n el lers b l iver løs og falder sa m m en . VedAnretningen lægges en Fisker is t paa Fadet og derover en samm enfoldet Serviet , hv or pa a To rsk en lægges . Den pyn tes vedHoved og Hale med Lever , Krøl len el ler den i Skiver skaarneRogn , hvo r im el lem s t ikkes Pers i l ll e . Pa a Siderne a f To rsk en

lægges kogte Kartofler . (An vende lse af Rester af kogt T or skse ls le Del .)

Kogt Torsk kan serveres medSennep-Sauce (Nr. 617) og kogte Kartof ler ,sm el te t Sm ør og der t il hak ke de , haa rdk og te Æ g og kog te

Kartofler,Østers-Sauce (Nr. 624) ,Krebse-Sauce (Nr. 627) ,

M usl inge-Sauce (Nr. 625) ,Hummer -Sauce (Nr . 626 ) ,Champignons-Sauce (Nr . 614) .Tomat -Sauce (Nr . 620) ,Sauce hollandaise (Nr. 630").



F I S K 1 4 2

4 5 6 . A f ga nsk e sm a a To r sk bor t sk æ- Tor ske -F il etJi\. res Ho vede t , og Ind vo lden e

ud ta ge s ; F i ske ne sk r a be s , f lække s , r e nse s , og F inne rne a f skære s .

Fi le t ' e rne afvadsk es i f lere Ho ld ko ldt V and og be strø s m edlidt Sal t . Ef ter a t væ re tør red e i Fi sk ek læ de t , dy pp es de iMel , deref ter i Æg og Brød og koges i Klare t , indt i l de eresprøde og sm u kt br un e . De anre t tes s t raks , da d e e l le r s letblive bløde.

Saa snar t F isken e r rense t , koges Hovederne og Rygbeneneaf t i l Saucen, som t i l laves, medens Fisken s teges.

S tegt Torsk kan sp ises med

Kapers-Sauce (Nr . 616) ,Cha mpignons -Sa uc e (Nr . 614) ,

. To m at-Sa uce (Nr . 620) ,Chutney-Sauce (Nr . 609) ,brune t Smør med Ci t ron og kogte Kar tof le r .

F isken pyntes med Pers i l le og Skiver a f f r i ske Tomate r .

4 5 7 O m a a T o r s k r e n se s , s k æ r e s i tu , _ . , _ .7 S T* , r , ft T o rs k paa Fad.k_J og H ov ede rne afskæ res, og ef ter r

a l F isk en e r a fvadske t , bes t røs de n med Sa l t . N aar de hav es taae t med Sa l t en Times Tid , skyl les F iskes tykkerne og læggespaa e t l id t dybt Fad , de r kan taa le a t udsæt tes for Varmen iOv nen. Saucen laves a f Sm ør og Mel , som bag es og ops pæ desme d F i ske sup pe n , kog t pa a F i ske ho ve de rne . De n l ie r es me dnogle Æggeblommer og t i l laves med Graves, Citronsaf t , Sal t ogs tødt, hv id t Pe be r e fter Sm ag. Den h æld es over F is ke n , sombe s t røs me d s tød t Tve ba k og ove rd ryppe s me d sme l t e t SmørFad et sættes i en va rm Ovn i e t god t Kv ar ter . Fisk ere t tense rveres paa Fade t , som garneres med But te rde jgs-Sni t te r .

Torsk kan desuden benyt tes t i l Fa rs .4 5 8 . \Z l ipf isk er sa l te t og tørre t T or sk .

.L V Den sk æ re s i tu og lægges Klipfisk.1 Døgn i B lød i lun ke nt Van d me d ube- ^kf* ? Klipfi\k'

° lu 12 Personer.)

lydeligt N atro n i . E r de n m ege t salt ,kan Vand e t sk if tes nogle Gange . Fo r in de n F isken kog es ,skrab es de t graa Sk ind godt , og F in n er ne a f skæres , hvore f te rden sættes over I lden i koldt Vand og maa koge en god halv



F I S K

T i m e , s am t s k um m es god t . Den an re t t e s paa Fad med Sk ind s i den opad , ga rne re t med ove r s kaa rne , haa rdkog t e Æg og pyn t e t

m ed Per s i l le . He rt i l sp ises sm el te t Sm ør og Sennep -Sauce(Nr . 617) sam t kog te Kar to f le r . Æ gge ne k un ne ogsaa hakk esog serveres særski l t t i l Fisken.

4 5 9 . O m ø r og Mel bages og ops pæ des p lukfis kk 3 m ed god M ælk t il en jæv n

Sauce, der t i l laves med Sal t og udrør t Sennep el ler Resten afV an ds en ne pe n fra Kl ipf isken. Heri røre s den i tupi l lede Fis k ,og Stuv n ingen hæ ldes o p paa e t Fa d , bes t rø s med e t god tLag s tød t Brød sam t overh ælde s m ed l id t sme l te t Sm ør . Fa de tsæl tes i Ovnen, og Stuvningen bages , indt i l Brødet er brunt .

Plukfisk, s tuve t pa a ove nnæ vnte M aade , ka n t i lsæt tes i tu -skaarne, kogte Kartof ler og anret tes uden at bes t røs med Brødel ler k om m e i O vn en . El ler ogsaa k a n den i tupi l lede Fi sk ti ll ige med smaat skaarne Kar to f le r t i l l aves med smel te t Smør ,Peber og udrør t Sennep .

Kl ipf isk kan anvendes t i l Kl ipf iske-Budding (Nr. 863) .4 6 0 . ï " \ e n u f m l ø d t e Bergfisk skæ res _ _ .

JL-J i tu , skrabes og sæt tes over y

I lden i kog ende V and , m en ud en Sal t . Den taaler a t kogehøjs t e t Kvar te r og maa skummes god t under Kogningen .Fi sk en anre t t es m ed Sk inds iden o pad . Den sp i ses med- Vandsennep -Sauce e l le r smel te t Sm ør . Her t il hak ke de Æ g og kog leKartofler.

461. P V e n n e Torsk ef isk ka n t i llaves , , „^ D l- I r. . . . Kuller.

- L / e t te r sa m m e Anvisn inger , somere givne for T ors ke n, m en de ns Kød ka n langtfra m aa le s igm ed den i Vel smag . Kul le r an ven des meget t il F ar s , m enman gør bedst i a t tage halvt af Torsk og halvt af Kul ler , daden s ids tnævnte har en l id t e j endommel ig Smag, som ikke a l l e

yn de . Kul ler ka n lige saave l som T or sk be nyt tes ti l forskell igeFiskeret ter (se 1s te Del) .4 6 2 T v i d l in g e n e r e n a f d e m i n d r e , , . . . . . , TT .,,.

i l T o r s le a r te r , d e ns K ød e r H».dl.nB (pop l . Hv dlm g) .m eg et f int og let fordøjeligt og er derfor en u d m æ rk e t Spise for



c F I S K

Pat ien te r . Man regner , a t den e r bed s t om Vinte ren , m enspises dog hele Aaret . H vidl in gen er en Fi sk , so m hels t m aat i l laves og spises , saa sna r t den er t ru k k en op af Va nde t . Denrenses l igesom Torsken og kommes he l i de t kogende Vand

me d Sa l t. H vid l ing taa le r ku n nogle M inut te r s Kog ning . Spisesmed smel te t Sm ør og ha kk e t Pers i l le sam t m ed kogte Kar tof ler .

Kogt Hvidl ing kan t i l laves med Karry-Sauce og kogte Ris .

4 6 3 C o m T o r s k e - F i l e t N r. 4 56 til- u .. .. , „ . .L ^ » u -A V , A Hvidling a I an glaise.k J laves Hv id l ing og sp ises m ed a a

Maître d 'hôte l- e l ler Tar tar -Smør (Nr . 591) .

4 6 4 . ] V T a a r F ' s k e n e r r ense t , Hovede tLî og F i nn e rn e a f ska a rn e , g ive s * u"

den nogle Indsni t paa S iderne , udvadskes godt og drysses medSalt . F or in d en den s teges, af tørres de n go dt i Fis ke klæ de t ,dyppes i Mel , Æg og Brød og s teges paa Panden i Smør e l le rKlare t . Stegt H vidl ing serveres m ed br un et Sm ør og kogte

Kartofler. Py nte s m ed Sala t e l ler Persi l le og Citrons kiv er .Hvidl ing kan fyldes med Persi l le og Smør, og Bugen syssam m en. De s teges som Kyl l inger , og Tr aad en e , hv orm ed dee re sye de sa mme n , ud t række s fo r inde n Anre tn inge n .

465. A ÆTakrel spise s o m S om m er en . „ . „ . .V I va* i ,, K A f K oQt Makrel.

i - f A Ved Ind kø b de ra f m a a m a n a

paase , a t Fisken er s l iv og fast , da Makrelen er en Fisk, somhu rt ig ta be r s ig og a l tsaa le t fordæ rves. Den ren ses som La ks en ,Hovedet bl iver paa , og Makrelen koges hel i koldt Vand medSa lt , La urb ærb la de og he le Pe be rk orn i e t Kva r t e r s T id , m e nmaa s t raks , naar den e r kogt , tages op a f Vande t og anre t tes .Makrelen pyntes med Persi l le og garneres med kogte Kar tof ler .

Her t i l kan sp ises :Kapers-Sauce (Nr . 616) ,

Persil le-Sauce (Nr. 622),kold F løde-Peber rod-Sauce (Nr . 600) ,Sauce hol landaise (Nr . 630) .

Makrel t i l laves i Gelé (Nr. 217)



, „ - F I S KHo .

466. \ / T a k re l e n r e ns e s, s k æ r e s fra . . . . . . . ,V I r> j i Indbagt Makrel.

i . T JL Benene og uds kæres i mi n dre Stykker , som dyppes i en Pandekagedejg og koges i Klaretsom forklaret i Nr . 448. Den an ret tes og spises me d Sauce somti l indbagt Rødspæt te .

Den kan t i l l ige se rveres med Tomat -Sauce og pyn tes medSkiver af f r i ske Tomater og Pers i l le .4 6 7 . r \ e n røgede M akre l a f tø r re s i e t R ^

J L / vaa d t Klæde , skæ res i S tyk ker u

og r i st es i Sm ør paa P an de n . S tyk kern e lægges paa Fad etmed Sk inds iden opad og samles i F i skens opr inde l ige Form.P yn tes m ed Salat e l ler Pers i l le . Ti l røget M akrel ka n serveres

Røræg og b rune t Smør ,Kartoffelmos og do. do. (Nr. 480),Stuvede Kartof ler og do. do. (Nr. 486) ,

do. Asp arges og do . do . (Nr. 496— 497),do . G uler ødd er og do . do. (Nr. 501) ,do . G røn æ rter og do . do. (Nr. 524— 526),do. B lom kaa l og do . do . (Nr. 534) ,do. Roe r (hvide ) og do . do . (N r. 506) ,do. Sn i t t ebø nne r og do . do . (Nr . 517) ,do. Sp inat og do . do . (N r. 547) .

Røget Makrel kan, i Stedet for a t lægges paa Stegepanden,s kæres i t u , ove r s møres med Smør og a r r ange res paa Fade t ,hv orp aa de sku l l e anr e t t es . Det sæt tes i en va rm O vn 1Kvar te r .

4 6 8 . A n vende s ikke saa meget i Hu s- „ . . . .i l h o ld n i ng e n . D e n e r b e ds t

røget . Ris tes i S m ør og serveres med Gem yse og br un et S m ørsom t i l Makrel .

4 6 9 . t T ø s t s i l d e n e r d e n f ed es te , F o r - _ . . ,

X X aarss i lde n der im od mere tø rog m ager . S i ldene gæl les, og Indv olde ne u d t r æ kk es ; H ovedett i l l ige med noget af Halef innen afskæres , og Si ldene skrabesgodt f r i for Skæl ; Rognen og Mælken bl ive i Si ldene, som ud-vadskes godt og bes t røs med Sal t .

F r k . J e n s e n s K o g eb o g. 1 «



[ F 1 S K 1 HOKogte Sild. De sæt tes over I lden i ko gen de V and , t i l sa t

Ed dike , Sa lt , La urb æ rb la de og he l t Pebe r . De serveres me dkogte Kartofler, Persi l le- , Kapers- el ler smeltet Smør-Sauce medEdd i ke .

Sild i Gelé (Nr. 217).

Stegte Sild. N aa r Silden e ere ren sed e, gives de nogle Snitpaa Sidern e m ed en Kniv, tørres i Fis ke klæ de t og dyp pe s i Mel ,Æ g og Brød og s teges i Sm ør el ler Klaret . Serve res m ed br un etSmør med Eddike el ler Ci t ron og kogte Kartof ler .

Sild i Sky-Sauce. En god , b r un Sauce , som ikk e m aa være

tor jæ vn , t i llaves m ed Peb er , Sal t , Su kk er og Ed dik e. Sauc enhæ ldes va rm over de s tegte Si ld . Spises kold e.

Orla Lehmann's Sild. Stegte Sild serve res i en god Bøf-Saucemed Løg . De ku nn e en ten sp i ses va rm e e ll e r ko lde .

Sild i Marinade. Ko lde, s tegte Sild nedlæ gge s i La g m edLøgskiver , hvidt Peber , Sal t , Eddike, l id t Sukker og Kød- e l lerFis kes up pe . I de nn e Lage k u nn e Si ldene ho lde s ig i f lere Dag e.

Serveres som Frokost ret .Marinerede Spegesild (se Nr. 269).

Sild med Remolade (se Nr. 270).

Nedlægning af Sild til K rydder- og Spegesild (se Nr. 267—268).

Slaabrok-Sild (Nr. 271).

Matjes-Sild (Nr. 272).

Røgede Sild (F lække-Si ld ) sp i ses r i s t ede med Gemyse somFrokos t re t .

4 7 0 A f Ho rnfisken afskæ res Ho ved . .A \ r i i A Hornfisk.

i . A . og Ha le, og den re ns es ogkoges som M akrel Nr. 465. D en spises m ed kogte Ka rtofler og

Sauce som omtal t ved Makrel .Hornfisk i Gelé (Nr. 217) .Indbagt Hornfisk. H ornfisk en flækkes, Ben et ud tag es, og

Fisken skæres i mindre Stykker (se Nr. 448) .



F 1 S K

Stegte Hornfisk. F is ke n flækkes, B ene t ud tage s, hvo refterde n pa r te res i m in dr e Stykk er , som , efter a t væ re afvadskede

og bes t røede med Sal t , dyppes i Mel , Æg og Brød og s teges iSm ør el ler Klaret . Serveres m ed bru ne t Sm ør, Ci t ron el ler Eddik e og Kartof ler . Gem yse k a n pass e godt her t i l .

Hornfisk, stegt som Kyllinger. F is k en flækkes i Bu gen , ogBene t udta ge s . De n deles i 3 à 4 Sty kk er , som fyldes m ed Pers i ll e og l id t Sm ør , og Bugen sys sam m en . Hornf i sken b ru ne si Smør , og deref te r kommes en ten Sky e l l e r Suppe derpaa ; her is teger den ganske kort , da den hurt ig b l iver mør og le t fa lder

fra h in an de n . Skye n s is og jæ vn es med udr ør t Sagom el . Traa-de ne ud tages før A nre tnin gen . Kogte e l ler br un ed e K artof lerserveres t i l Fisken t i l l ige med grøn Salat (Nr. 241) . Denne Reter meget ve l smagende , hvad en ten den serveres ko ld e l l e r varm.

Røget Hornfisk. Se M akrel Nr. 467. Serve res m ed Gem yse.

Hornfisk til Fars. Her t il m aa m a n søge a t un dg aa a t medtage den mø rke Kø ds t r ibe , som s idder næ rm es t Sk inde t . (Se

Fars Nr. 180) .4 7 l . r \ e ' e r e n m e g e t l i lle F isk , so m _. . .

. L / fanges om So m m eren . Dener bed st s tegt. Den rens es , s t røs m ed ube tydel ig t Sal t og s taa rku n gan ske kor t derm ed . To bisen tø r res , dyp pes i Mel, Æ g ogBrød og s teges i Klare t . De an ret te s , py nted e m ed Pers i l le ogC itron . I M idten af F ad et s t i l les en Asjet m ed rørt Sm ør, somen ten ka n væ re Ta rta r- e l ler m aî t re d 'hotel -Sm ør (Nr. 591— 589).

El ler ogsaa anvendes brunet Smør og kogte Kartof ler .

Bløddyrog Leddyr gaa i Hus ho l dn i ngen unde r Navn a f »Skaldyr«, mendet er en højs t ukorrekt Benævnelse , som s ikker t ingen Zoolog

vi l godkende .

4 7 2 . Af Ø ste rs forefindes forskell ige ft

A Slags, saaso m Fla ds t ra nd s - ,L imf jords- , ho l l and ske , enge l ske og am er ik an ske Øs ters , dog

13*



B L Ø D D Y R

anv end es de s ids te m est t il Sau ce el ler i Fy lding er . E l Ke nde tegn paa, a t Østersene ere levende, er , a t Skal len s lu t ter fas t .Købes en s tørre Port ion, bes t i l les de leverede kort før Maal-t ide t , og Leverandøren besørger dem i Regelen aabnede paaStedet . Sk al len opst ik kes me d en s t iv Kniv el ler en Østerskniv , men uden at spi lde noget af Saf ten , og Østersen serveresi den f lade Sk al . N aa r de spises , sk ra be s Skæ gget (K ap pe n)bort , og Østersen løsnes f ra Skal len .

473. O ek s Ø ster s ti l hv er P er so n er _ ,/ S , . , . , , . . A . , , . ö s te r s au naturel.

k_J det a lmindel ige Antal , der beregnes , naar de serveres t i l en Middag; de serveres enten ef ter Suppen , e l le r ogsaa beg ynd er m an Middagen med de m . De a nre t t esi Regelen i Sk alle rn e. E n ul ige sm u k k er e og for et fest ligt Bo rdrenl igere og mere bekvem Maadc er a t faa dem serverede i enG ratin ska l i de res Saft. Sk allen st i lles p a a e n M ellem - el lerDe sser t ta l lerke n, hv or pa a er lagt en l il le Serviet . De ga rne resm ed C i t rons ty kke r og en Sa l t s t ang og py n tes m ed End iv ie -Sa la tel ler Persi l le.

Øs ters anvendes endvidere i :Krustader (Nr. 6) .Roulet ter (Nr. 17).Postej (Nr. 38).Gratinskaller (Nr. 57)*.Omelet (Nr. 91) .Grat in (Nr. 107).Panerede Østers (Nr. 206) .

Østers-Salat (Nr. 236) .Østers-Sauce (Nr. 624) .Østers-Suppe (Nr. 310) .

37 4 \ IÏ us l inger faas ku n om Vin tere n .i -VX De kog es, som an vis t i N r. 7, ^

og ku nn e l igesom Øs ters an ve nd es i m an ge Ret ter . Kogte M usl inger maa b r inges dampende paa Borde t ; de anre t t es uaabnede\ ° t dy bt Fa d, ti ldæ kke t m ed en Serviet. M usl inger ere langtfra en saa del ikat e l ler su nd Spise som Ø sters . Serveres m edsmel tet Smør, Eddike og Peber .



L E D D Y R

Leddyr.4 7 5 T V T o r s k e H u m m e r e e re d e b e d s te .I M Ved Ind køb a f H um m er m aa Hummer au na t u re l .

. , , j r» i Oli Hum mer til hverm an pa ase , a t de ere leven de. De ko m - * .mes i en Gryde med saa rigel igt spi lkogende Vand m ed Sa lt , a t de t kan dæ kke H um m ern e , og Laa -get lægges over dem . Hv or længe Ko gningen v arer , re t ter s ig

gans ke e f t e r Hummernes S t ø r r e l s e , men s ædvan l i g r egne r manm ellem 10 à 15 M inutte r, og de m aa , efter at de ere tag ne afIld en , forbl ive i V an de t , ind ti l d e ere afsvalede . M ed en st ivKniv f lækkes de m id t igennem , og Indv olde ne , som findes un de rSkjoldet, udtag es , og ha kk et Pers i l le lægges i Stedet . Klosak senespa l t es m ed e t S lag m ed B øfh am m ere n . De anre t t es , py n tedem ed Sa la t e l le r Pers i l le . Ol ie , Pe ber , Ed dik e og Sen nep sam tengel sk Fi ske-Sauce kan serveres t i l. H u m m er e r beny t te t i

følgende Retter:T i m b a l ' e r m e d H u m m e r ( N r . 5 2 ) .Rø ræg — (Nr. 83) .Gra t in — (N r. 104—105).M ayo nn aise (Nr. 213) .Hummer-Sala t (Nr . 248) .

— Sauc e (Nr. 626) .— S u p p e ( N r. 3 1 1 - 3 1 2 ) .

En dv ide re i Ra gout , P ostej , Rou let ter , K roket ter , K rusta de r o . s. T..

476. \T r eb s fanges i ferske V an de . De „ .w\ i u K rebs.

X V k og es s o m H u m m e r , m e n ihøjs t 5 M inut ler . Kr ebs an ve nd es m eget t il P yn t ved forskell ige An retning er . Ti l kog te K rebs spises Ol ie , E dd ik e og Peb er ,og de anre t t es i Pyramide , pyn te t med Pers i l l e og Ci t ron .

4 7 7 . [ V k o 6 e s g ° d t ° 8 v e l s a a l æ n 8 e KrabberJ L x s o m H u m m e r . S e r v e r e s m e d

E dd ik e, Peb er og Ol ie . Det er egentl ig ku n i Klo saksen e, a tde r f indes K ød ; th i Skjoldet ind eh old er , ef ter a t Ind vo lden e ereud tagne , kun en hv id , b lød Masse .



4 7 8 . T ) e j e rn e m a a v æ r e l e v e n d e ; d e R .J L \ skyl les i ko ldt V and , for inden '

de kommes i de t kogende med Sa l t og ube tyde l ig t Sukker .

Medens de koge , røres i Gryden med en g løde t Jærns tang fora t forhøje Rejernes Fa rv e . De kog es c irca 5 M inutte r , oph æl-des paa Dørs lage t og ho ldes de re fte r hen un de r Van ds t ra a len ,indt i l de ere afsv alede ; da rystes de i Sal t og op hæ lde s. P aadenne Maade bliver Kødet fast , Rejerne lette at pil le , og de holdesig læng e f riske . De k u n n e pi l les og spises m ed Ed di ke ogPe be r l ige som H um m e r . For øv r ig t ku nn e de , som om ta l t ve dHummer , f inde Anvende lse i mange Re t te r .

Grøntsager, Makaroni, Nudler, Ris.4 7 9 . A f Kartoflen, som er vor viglig- g fløp

i i s te R o df ru g t, f o r e k o m m e s a a u

man ge Ar ter , a t ma n me d H ens yn t il T i lbe red ning en m aa prø vesig frem angaaende hvilke, der egne sig t i l at koges med ellerude n Skræ l. Ved In dk øb bør m an vælge de gla t teste . Demeget t idlige, nye Kartofler vadskes godt, tørres i et groft Klædeog bl ive bedst ved a t sættes over I lden i hedt , men ikkekog ende V an d m ed S al t. De taa le k u n m eget l idt Kogning .Hen paa Vinteren bl ive Kar tof lerne der imod bedst , naar deskrælles og he nsta a i ko ldt V an d nogle T im er , for inden de kog es.De kommes i en email lere t Gryde i koldt Vand med Sal t og 1Teskefuld Eddike t i l en halv Snes Kar tof ler , som derved bl ivehvide og faa et sm u kt U dseen de. N aa r de ere kog te , hæ lde sVandet fra dem, og de sæltes over svag I ld og rystes tørre, t i lVan det er fuldstændigt fordam pet . Er e Kar tof lerne kog te nog et ,før de serveres , hældes Vandet f ra dem, og de t i ldækkes s t raksmed e t Klæde og ho ldes b edst va rm e paa de nn e M aade. Kar-totler , kogte i Hø, ere ikke at anbefale.

4 8 0 C 1 tore, m eled e Kartofler skræ lles „ . „ , .^ S ' , „ . , 7 , , Kartoffel-M os.k J og koges møre i Van d med

Salt. N aar de ere kogte , hæld es V an de t f ra , og K ar tof lernem ase s m ed en Ske e l ler Puré -Stød er . Sk ulde de r en dn u f indes





GRØNTSAGER

lidt Fløde (omtrent halvt af hver) t i l en jævn Sauce, der t i l lavesm ed Sal t og P ap rik a. P a a B un de n af e t Fa d lægges Kartofler,skaarne i Sk iver , og l agv i s dermed en ten smaat skaaren mager ,kog t , røge t Sk inke , sa l t Tunge e l l e r udskaarne Bajerske Pø l ser ,der først erc kogle 5 M inut ter . Det øvers le La g ma a væ re Kartofler, og ove r det hele hæ ld es rigel igt af Sa uc e. Re tten be strø smed Brød og sæt tes i Ovnen et Kvarters Tid el ler saa længe,indti l d en h a r faaet F ar ve . Ka n spises t i l Steg, Kote let ter o. s . v.e l ler som selvs tændig Frokost ret .

4 8 5 D aa , sk ræl lede Kar to f le r skæ res „ . „l i • * .i oi • + Kartofler,

X t. i ty n de Sk iver, som en ten . . . 'kunne koges he le e l l e r udskæres i tynde u

Pi nde . De ko m m es i de t kogend e K l a re t og m aa væ re s m uk kegu lbru ne og sprø de. De lægges ente n pa a en Sigte e l ler pa aT ræ k pa p ir et Øje blik. Serv eres ti l Sieg, Ko telet ter o. s . v. sam m en m ed Grøn tsager , som Æ rter , Asparges , Gulerødder , Bø nne rog deslige.

4 8 6 . O « « og M el bages og sp æ des g ^ ^ K a r t o f l e rk_/ med Mælk, t i l det bl iver enpassende jævn Sauce , som t i l l aves med Sa l t og ube tyde l ig t Sukker . H eri ko m m es hels t ga ns ke sm aa , kog te , p i l lede Kartof lerel ler s tørre , so m ud sk æ re s i 2 à 4 Dele . Kartof lerne va rm es iSau cen. Li dt ha kk et Pers i l le i Sau cen p asse r god t t il nye Kartofler. Til al le Gr ønts age r, som ere stuved e i M ælk, gø r de t engod Virkn ing, na ar der l ige før A nretn inge n røre s e t l il le Styk kekoldt Smør i Saucen.

4 8 7 . \ £ ogte Kartof ler se rveres va rm eKar to f le r

- med Løg-Sauce (se Nr. 633).„ . . . . . , , . c 2 v A\ m e d Løg-Sauce.Herti l spises Matjes-, Spege-, Krydder- a

s i ld e l ler Spegeskinke.

4 8 8 O n i a a Kas tan ie-Kar to f le r koges _ , „ , _[ S .„ . . . . , & , Brunede Kartofler.

KJ og pi l les let test , medens deere varme. Paa Stegepanden kommes r ige l ig t a f Klare t , ogna ar de t e r hed t , rø res en Skefu ld P ud de rsu kk er der i . Saasnar t de t e r b run t , men ikke b ranket , kommes e t Par Skefu lde





GRØNTSAGER154

493 P \ e skræl les , sky l les og skæres i _ », .. ..I , J ci • so«* t e Ræddiker.

JL-x tynde Sk iver , som ar rangerespa a en Asjet og bestrø s me d Sal t . An vend es t i l ko ldt Bord.

4 9 4 T T ) ød be de rne afvadskes og koges , ,X \ i V and ; men he r t i l medgaa

flere Tim er , hvorfor de ud m æ rk et k un n e s t i l les i Hø kas se fora t m ørn es . M edens de ere va rm e, g n ides Sk ind et l e t a f medH aan den . Ef te rh aan den som de skæ res i tu i Sk iver , lægges dei K r u kke n , neds t r ø s m ed Pudd er su kk er og , som m ang e b r uge ,m e d l i d t K o m m e n . T il s id s t hældes r aa E dd ike ove r dem.Krukken maa he ls t s taa u t i ldækket , men med r ige l ig Eddikeove r R ød bed ern e. De spises t i l Steg og an ve nd es me get t ilSalater .

4 9 5 . A s P a r ê c s s t i k k e s sæd vanl ig f ra AsnarnPsf \ M idten af Maj til J u n i M aa- », ? £ « ? , D " •»

J (8U à 1 % lil hver Person.)

ne ds Udg ang . De s tø r s te koges somSl ik - A spar ges , medens de mind r e anvendes de l s t i l Suppe

og dels t i l Stuv ning. Asp argese rne skræ lles op pe f ra Ho ved et ,uden at det te berøres , og ned ef ter , men saaledes , a t kun denyders te , t ræe de H ind e bor t tages . De sky l les , b in de s i B un dte rm ed 1j3 Snes S tyk ker i hver t , saa a t Hov ederne vend e t i l sa m m eSide og ko m m es i kogen de Va nd med l id t Sa l t. M an regner20 à 25 M inut te r s Kogning . Aspa rgeserne a nre t tes p aa F ad ,hvo rpaa er l ag t en sam m enfo lde t Servie t. De k u n n e en tenkoges paa Ris t e l ler optages med en Hulske, og Baandene

fjernes. Rø rt Sm ør serve res til.4 9 6 . A s P a r g e s e r n e skæres i l1 ^ T o m m e .

' J \ l ange S tykk er , og H o vede r ne . Asparges,, , i « • » , stuve de i Mælk.

sor te res I r a og kommes nogle Minut te r ,„.. „ .• « J \ J J ii i . i (3ll2 % Asparges. Til 12

sen ere i Va nde t, da de ellers let koge Personer,')ud. Aspa rgeserne sætte s over i kog end eVand med Sal t , og naar de ere kogte, hældes de paa Dørslaget ,for a t V an de t ka n løbe god t af, a t de t ikk e ska l for tynde Saucen. Sm ør og Mel bages og spæ des m ed M ælk t il en hvid ,jævn Sauce , som t i l l aves med ubetydel ig t Sukker og Sal t .Aspargeserne vendes i den varme Sauce .



G R Ø N T S A G E R ]Vandet , hvor i de e re kog te , kan anvendes i Suppe og gøre

god Vi rkn ing .

4 9 7 . A spargeserne hældes paa Dørs la - AspargesJC\. eet, efter a t de ere ko gte so m . v* . 0. /—«

J O *» i u stu ve de i Suppe ,ove ns taa end e . Sm ør og Mel bages ogspædes med Vandet , hvori de ere kogte , t i l en passende, jævnSauce , som l i e res med 1 Æggeblomme t i l hver t Pund Asparges .I Saucen kommes Sa l t , l id t Sukker og L ieb igs Kødeks t rak t .Aspargeserne varmes her i , uden a t Saucen kommer i Kog .

4 9 8 . T V faas fra E f t e raa re t og he le s k o r z o n e r . R e d d e r >

LJ V i n t e ren . gennem . Rø ade rne ^ . M æ | | (

s k rabes og kommes e l t e rnaanden i l un ke nt Va nd , hv ori er ud rør t l id t H ved em el sa m t ti l sa t noget Eddike for a t forh indre , a t de b l ive m ør ke . De skæ res i tu l igesom Asparges . Rø ddern e ko m m es i koge nde Vand m ed Sa lt ,og saa snar t de e re møre , hældes de paa Dørs lage t og kommes

i en Mælke-Sauce som t i l s tuvede Kartofler og Asparges.4 9 9 O a u c e n til R ø d d e r n e la ve s af O I _, . .

^ S „ , , . * . Skorzoner-Redder,O Sm ør og Mel, opsp æd t m ed s t u v e d e j g '

Suppe el ler Vandet , hvori de ere kogte ,m en da t i l sæt tes Liebigs K ød eks t rak t . Den l ieres med nogleÆ gg eb lom m er og t i llaves m ed Salt , Su kk er og Ci t ronsaf t. Rødde rne va rmes i Saucen .

5 0 0 P \ e s k r ab e d e , i tu s k a a rn e , k og te _ . . . . „I n i i i , J * iV Pa ne red e eller indbagte

J L / R ød de r hæ lde s pa a et Dør- _. _. , .i , , , . J . « u » Skorzo ner-Re dder.

slag, og naar Vandet er godt afløbet ,hældes de ud paa et grof t Klæde, som tager Resten af Fugt ighe de n, for inden de dypp es i Æ g og Brø d, e l ler ogsaa k un n e dedy pp es i en Pa nde kag ede jg (se Nr. 448) . I begge Ti l fælde koge s

de sm uk t lyse brun e i Klare t og anv end es som Ga rn i tu re om enKø dret . De k u n n e ogsaa serveres med rør t Sm ør som en Mellemret .501 r I î l s tu ve de G ule rød de r foretræk- _. . _ ,O U L , . „ ,. . Stuvede Guleredder.

X kes de sm aa K arot ter . Anvender man de s tørre Rødder , maa de koges hele og førs t deref ter



]RØNTSAGER .15b

uds kæ res . De ku nn e f lækkes og uds kæ res i m in dre S tyk kerel ler i Skiver , m en he ls t m ed en ri fle t U r tek niv . R ød de rneskrabes og kommes i saa meget Vand e l le r tynd Suppe , a t derer t i l s t rækk el ig Væ de ti l Stuv ning en. Den b age s af Sm ør ogMel , som opspæde s me d Gu lerodsu ppen og t il l aves m ed s tød t ,hvidt Peber , Sal t , hakket Pers i l le og, hvis det behøves , l id tSukker .

5 0 2 A nv en de s s jæld nere som selv- _ . . , « . .f \ t A- v> * i „ Pe rsi e-Rødde r.

I L s t æ n d i g R e t , m e n k o g e s iSuppe, gule Ærter o. s . v. for at give Smag deri .

5 0 3 . T V sk ræ lle de og i tu sk aa rn e Sel- g ^ ^ f

J— / l en e r koges m ør e i V a nd medSal t e l ler i Su ppe . Sm ør og Mel bag es og sp æ de s m ed d en af-s iede Sel ler isuppe t i l en Sauce, som l ieres med et Par Æggeblo m m er og t ilsæt tes Sal t , Pe be r og l id t Su kk er . Sel ler i ka ndesuden anvendes som:

Farserede Sel ler ier (Nr . 192) .Seller i-Suppe (Nr. 330).

Sel ler i -Sauce (Nr . 619) .Seller i-Salat (Nr. 255).

5 0 4 . i r V sp ises he r i La nd et mes t r aa £ ^ g H rf

J L / m ed Sal t som Rad iser . AfSel ler ierne pi l les de yders te s tore , grove, grønne Blade, og kunde lyse, gule bl ive t i lbage, hvoref ter St i lkene par teres saaledes ,at der følger l id t Rod m ed hve r . I E ng lan d serve res de s taa en de

i Vand i e t høj t Glas og spises t i l Frokost , t i l Middag, serverede samtidig med Ost og Smør , e l ler t i l Af tensbordet .

5 0 5 . T a f t e r a t de e re de l te og godt af- tø , 8 k e

l— J sky l lede , kog es de som Ra- ^ . . .dise r (Nr. 492). Se rvere s pa a Servietpaa Fad og sp ises med rør t Smør .

5 0 6 . O o er r eg n es i k ke for n og e n s ær- ^ ^ H v j d e r o e r

X t hg su nd Spise, og de k u n n e (Mai-Roer).of te være meget beske i Smagen, hvor- v 'for man, saa snar t de ere komne i Kog, bor tkaster det førs te



G R Ø N T S A G E R

Hold V and . De sk ræ l les , skære s i m ind re Stykke r og kogesmøre i Vand med Sal t , samt s tuves som Kartof ler i Smør, Mel

og Mælk. Saucen t i l laves med hakket Pers i l le , Sukker og Sal t .R oer ne m aa hæ lde s pa a Dø rs laget , og V an de t væ re godt afløbet,fo r inden de kommes i S tuvn ingen .

507 l li ^D Skive Sm ør b r un es sa m m en _ .J u y - n i i I J I o 11 i i Glaserede Hvideroer.

X-^Å med l id t Sukker , og her i komm es nogle faa S piseskefulde Sky, Sup pe el ler V and m ed Ti lsæt

n ing a f L ieb igs Kødeks l rak t ; de t t e koges sammen, fo r indende skræ l lede og i tusk aa rn e Roer k om m es der i for a t koge m are ,og Saucen er kog t hen og har dannet en Glasur om Roerne .5 0 8 . T T e raf væl ges i Rege len de mi nd -

JL T ste, d er s jæ ldn ere ere t ræ ed e. _ , - . . . . _TV , „ , u i - i Bo rtfeldtske Roer.De skræl les , skyl les og skæres i langag tige St r imler , som br un es i Sm ør og Su kke r . N aar de have

faaet en brunl ig Farve, kan der t i l sæt tes l id t Kulør saml ubetyde l ig Sup pe e l le r Sky , og her i koges Ro erne m øre . Sædvanlig er da Væ den fo rd am pe t ; de t i l laves m ed Sal t og s tødt Peb er .

D e k og es og s tu ves so m H vide- ^ . „ . „ . ,roer (Nr. 506) .

5 0 9 .

510. ' T i l b e r e d e s g a n s k e s o m B o r t f e l d t ske Roer.

511 r \ e s tø rs te Pur rer anvendes t i l

Bortfeldtske Roer.

Kaalrabi.

Sl ik-Purrer .(4 à 5 til hver Person).l ik -Purrer , som kunne ser

veres t il F rok os t , som Fo r- e l ler M el lemret ved M iddag en el ler t il Aften. De t øv erste grø nn e af P u rr e nbo r t skæ res og kan ben y t tes i Supp ev isk . Det neders te rensesgod t for Jo rd , hv ora f de r t id t f indes m eget i Pu rre r . De skylles , b ind es i B und ter som Asparges og koges m øre i Va nd m ed

Sal t i omt ren t 3

/4 T im e. An re t tes saa var m e som m ul ig t pa aF ad m ed Serviet pa a, og B aa nd cn e fjernes . Sl ik -P urr er spisesmed rø r t Smør .

512. ß ' ' ^ sg e k ^ e « 0 ^ ; ° m e l e t t C T - Purre-eHer GræstøB



GRØNTSAGER

513. O m aa , sp an sk e Lø g e l le r Rødløg _O o v e rh æ l de s m e d k o g en d e V a n d « b e r e d e Løg.

for le ttere a t k u n n e pi l les . Sm ør og Su kk er b ru ne s i en Gry de,

og her i kommes Løgene , som jævnl ig maa omrys tes , for a t deikke skul le bræ nd e paa . N aar Suk kere t h a r fæs tnet s ig paaLøgene , kommes ganske l id t Suppe , Sky e l le r Vand derved , ogher i koges de mø re un de r jævn l ig O m rys ten . N aar de e remø re , og de r ha r dan ne t s ig en Glas ur om kr ing dem , e re det jenl ige t i l a t serveres . Glaserede Løg anvendes meget somGarni ture omkr ing mange Kødre t te r , hvor t i l de smage for træffeligt.

514. p e r l e l ø g e r e f o r t r i n l i g e t i l S a u c e ; pe r | e laaIT de k u n n e anv end es som gla- ^ '

se rede Løg e l le r ogsaa som Pynt oven paa Pos te je r , Tar te le t le rog Krus tader , hvor de maa passe t i l Fyld ingen .

Syltede Per le løg (se Syl tebogen) .Sauce piquante med Per le løg (Nr . 612) .Suppe à l ' espagnole (Nr . 321) .

515. T ^ o r u d e n a t d e s y lt es i E d d i k e SkalotterJL (se Syl tebo gen) , k u n n e de t i l

lige finde An vend else i m ang e Retter . De op be vare s bed st omVinteren , n aa r de spred es paa L of te t e l ler op hæ ng es i Net e l leri sammenbundne Knipper ; dog maa de s tad ig e f te r ses , og demindre gode benyttes først .

516. " L J v id løg g iver en mege t s tærk , HvidløqJL X g e n n e m t r æ n g e n d e S m a g i M a - ö"den og m aa derfor brug es m ed M aadch old ; t i lmed er det vis tku n de færreste , so m sætte Pr is paa Sma gen . Et Hv idløg kandeles i Fed, men e t enkel t saadant kan dog of te være for megett il en Ret . Man ge yn de a t indg nid e en Ok sesteg m ed e t Fe dHvidløg, hvi lket giver en pikant Smag i Skyen.

517 IV T a n vælger he r t i l f r isk plu kk ede „ . . . »V I . j » i u - o Sni t tebønner .

I T I tynde Bælge , hvo r i Bø nne rneen d nu ikk e ere fuldt ud vik lede . Ef ter a t de ere af tørrede ogribbede, lægges nogle S tykk er oven paa h in an d en og sni t tes pa a




tværs med en skarp Kniv i ganske tynde, f ine St r imler , somkoge s m øre i Va nd med Sal t og ubety del ig t Na tron. Sm ør ogMel bages og spædes med god Mælk t i l en jævn Sauce, der t i l l aves med hakket Pers i l l e , Sa l t og Sukker , og her i kommesSni t t ebønnerne , som maa have s t aae t ophæld te i Dørs lage t , fo rat Vandet kan være fulds tændig af løbet .

518. P \ e s n i t t e de Bønner lægges lagvis Nedsaltede

Snittebønner.

ed Sa l t i en Stenkrukke og

pa kk es fas t sa m m en . Det øvers te Lagm aa v ære Sa l t, og derover b red es e t tynd t S tykk e Tø j , h vo rpa alægges en T ræ bu nd m ed Presse paa . K ruk ken t ilb indes m edPap i r . De ku nn e ho lde s ig he le Vin teren . Bø nnern e ma a he l s tkoges m ed S al te t , l igesom m an tag er de m af K ruk ke n, m en detmaa ske saa t idl igt paa Dagen, at der kan bl ive Tid t i l at skifteVa nd pa a de m , hvis de ere for sal te og t ræn ge t il a t ud va nd es ,efter at de ere ko gte. De stuv es i M ælk l igesom friske Snit te

bønne r e l l e r ove rhæl des med Smør . Bønnerne kunne neds a l t e sh e l e ; da ri bbes de ku n og pak kes t æ t s am m en i Kru kken medSal t im el lem L age ne. De sni t tes og koges , som om tal t , na ar deskul le bruges .

519. C m a a , fin e B ø n n e r r i b b es , s ky l- P e r| e b ø n n e r^- J l es og ko m m es i kogen de Vand

m ed S al t, hvo ri de koge s m øre . Er e de s tørre , skæ res de overen Gang . Per lebønner kunne s tuves som Sni t t ebønner e l l e rkoges hele og serveres med rør t Smør.

Perlebønner à l'anglaise. De kogte Bø nne r , hvo raf Va nde t ergodt af løbet , hæ ldes meget varm e i Rago utfadet . Ov en pa aBønnerne lægges en Sk ive ko ld t Smør .

5 2 0 . À nve nde s og t il laves gan ske som VoksbønnerJT~V Pe r l ebønne r . Voks bønner maa

væ re tyn de og af e t sm uk t , gul t , voksag t ig t Udseen de. Dekunne l igesom de øvrige Sorter af Bønner s tuves i Mælk, menher t i l maa den hakkede Pers i l l e ude lades .



GRØNTSAGER

521 P \ e s æ lle s i B lø d i l u n k e n t V a nd , _ . . . . «£lm I i • u * j XT .* Ter rede , hvide Bønner.- L / og h e n hen s ta a de N al ten ,„ m ... .„ n ,° (1 % til 10 Personer.)over . N æs le Da g hæ lde s V an det fra, og

Bønnerne koges møre i Boui l lon e l le r Vand, hvor i kommes enSkive Smør ; men de maa l igge he le og ikke være udkogte .Ved Anre tn ingen s i s Suppen f ra , og Bønnerne overhældes medsmelte t Smør , hvor i er rør t s tødt , hvidt Peber ; Sal t og Citronsaft tilsættes efter Smag.

5 2 2 . O » » » « ™ k o g e . i S up p e som h ¥ i d e

JLJ Nr . 521 . N aar de e re m øre ,

s i s Suppen f ra og anvendes l i l a t opspæde de t bagte Smør ogMel m ed. Sauc en l ieres me d 2 Æ gg eb lo m m er t i l 1 1B Bø nn er .Den krydres med Sal t , s tødt , hvidt Peber , Citronsaf t og hakketPers i lle . Bø nn erne vendes der i .

5 2 3 . ' T V n d e , f i n e S u k k e r æ r t e r r i b b e s , Slik-ÆrterJL skyl les og bindes i Bundter ,

som kommes i kogende Vand med Sa l t og Sukker og maa koges

mege t m øre . De anre t tes saa va rm e som mu l ig t paa Serv ie t,lagt paa e t varmt Fad, og spises med rør t Smør .

Sa mme n me d Æ r te rne ka n koge s sma a Gule rødde r , og d i s selægges da i en Krans uden om Ærte rne og pyntes med Pers i l le .

5 2 4 IV \anowfats-Ærter an se s for de* 1 V 1 f ineste og bedste t i l Stuvning. Stuved e Grønæ rter

De m aa være f r i skpluk ked e , th i e l le r s °9 Gulerødder.

„ . , , . (3 Fdkr. Ærter, Gulerødderere Bæ lgene seige og de rve d sen ere at \ . „ . _,.,0 J O O ejler gggl « J Å - Ø / I . Til 12

bælge. Gu le rødd erne skr abe s og skæ res Personer.)i ganske smaa , f ine Tern inger a f en Ær tsS tø r r e l se ; de sky l l e s og koge s sa mme n me d Æ r te rne i ga nskel idt Van d m ed S uk ke r og Sal t . x/4 1S Sm ør sm eltes , og he r ibages 2 gode Spiseskefu lde M el, som op spæ des med Æ r tev an de t , hvor i Ær te rne kommes t i l l ige med f in t hakke t Pers i l le .

5 2 5 . T V a a r Æ r te r ne e r e kog te som Ænî . î ov ens taae nd e, s is V an de t f ra ,

og Æ r te rn e hæ ldes i el va rm t Ragout fad . Ø vers t lægges enSkive koldt Smør .



GRØNTSAGER

5 2 6 . T ^ r a de kog te Æ r te r s is Va nde t , Æ p t e r à | a f r a n ç a j 8 e <

A og de rys tes i sm el te t Sm ør ,

om m an sy ne s , sa m m en med l id t f in t ha kk e t Persi l le . Paade nn e M aade an ve nd es de mege t t i l G arne r ing om Kote le t te r ,Stege, Filet 'er og deslige.

5 2 7 . C m a a T e r n in g e r a f m a g e rt , r øg e t Ru s k o m s n u s k .

k J F læsk e ll er Sk ink e koge s omt ren t møre i l id t V an d. Da ko m m es l ige Dele a f s m aa t sk aa rneGule rødder , Hvidroer , Se l le r ie r og Kar tof le r samt omtrent dobbe l t

saa mange p i l lede Grønær le r de r i og koges møre sammen medF l æ s k e t . H e r p a a k a n k o m m e s l id t J æ v n i n g a f F l o r m e l u d r ø r ti V an d, og de t gives e t O pk og . Ti l s idst t i lsættes e t Sty kk e koldtSmør, f int hakket Persi l le , Sukker og Sal t , hvis det er nødvendigt. D en ne Ret ka n serv eres ent en ti l en Kø dre t eller fyldes iM idten af en Rand af F ar s . Som E fterre t er de n mest brug t .

528 71 ^ r te rn e skv lles i f lere Hold

/ T i xr A - « ** • DI A • i Tørrede , russisk e1 J _ J Va nd og sæt les i R lød i lun- _ '

Ærterken t V and , hv or i de he ns taa N atten over . ... _ .. r o * ,' . , (3/4 %. Til 12 Personer.)

De koges i Vand med Sukker , Sa l t ogen god Skive Sm ør . H vor længe de behø ve a t koge , a fhæn gera f Æ r te rn e s G od he d , me n sædv a n l ig me d ga a minds t 2 T im e r .De s tuv es som G røn ært er og k u n n e l il la ves m ed fint .h ak ke tPers i l le . Af tør red e Æ rt er f indes foruden de russiske ,

g rønne ho l l a ndske ,d o . da nske ,

gule,graa Ær te r ,

De her nævnte Sor te r anvendes t i l Supper og Pureer .5 2 9 . T V yde r s t e Sp idse r k l ippe s af, Ar ti skokker .

LJ og S tokk e ne bor t sk ære s . Ar- (2 m lwer 1> erson)

t i skokkerne skyl les og s t i l le s omvendte i

en Gryd e . De ove rhæ ldes m ed kogen de Va nd me d Sa l l . T i lKogningen m edg aar de t m es te a f en Tim es Tid . De se rveresom ven dte p aa Fad med Serv ie t og he ls t saa va rm e som m ul ig t .Rør t Smør spises her t i l .

Farserede Artiskokker, se N r. 195.Prk. Jensens Kogebog, l i



GRØNTSAG F R 1 6 2

5 3 0 . " P V a a s e r n e a a b n e s » °« Art iskok- p a n e r e d e A r t is k o k k e r .X V ke rne t øm m es ud i en Kas s e- (Mellemret.)

ro l l e , for a t Bun dene ku nn e va rm es i (Henkoqte.j

Su pp en , som de e re i. I en go d , va rmSauce ho l l an da i se ( se Nr . 630^ dy ppe s de va rm e Bu nde og lægges paa et f ladt Fad for at s t ivne, hvorefter de dyppes i f int ,s tødt Brød, i Æg og igen i Brød, og koges i Klaret , t i l de faaen sm uk , b r un Fa rve . De serveres paa e t va rm t Fa d , hv orp aaer lagt en sm uk t sam m enfo ldet Serv iet , py nte t m ed Salat e l lerPers i l le og Ci t ron skive r . Spises m ed rør t Sm ør.

531. Ç W b ru n e s og h e r i bages M el, g ^ ^ A r t i 3 k o k k e r

k J som op spæ de s me d en kraf tig , .Sky til -en jævn Sa uce , de r kr yd re s m ed ' , „ , . 'n -i , . a » r- * r* o • i (Henkogte.)P ap rik a og l id t Ci t ronsaf t. l ie n kom m es C ham pign ons , M adei ra , Sukke r , Sa l t og Kulør, hv i s Saucent ræng er til m ere Fa rve . B un den e , som i Forve jen e re varm edei den Suppe, hvori de l igge, tages op med en Hulske; anret tes

paa e t varmt Fad , og Saucen hældes over dem.5 3 2 . T V s s e s p a ns k e A r ti sk o kk e r h a ve Cardonner

\~ J i Sam m en l i gn i ng med de an dre ku n være t m eget l id t anv end te her t il Lan ds . Af C ard on nerspises ku n de lange, kødfulde St i lk e, som m an ved Ind kø be tm aa pa as e ere lysegule og fasle . St i lken e sk æ re s af hv er fors ig og hels t saa ens lange som mul igt , men det re t ter s ig t i lDels efter, hv or k ødfu lde d e ere. De gives et O pk og i koge nde

Vand med Eddike og Sa l t , ind t i l den yders te Hinde med Let hed lad er s ig fjerne. Det gøres let test ved at gnid e hv er t St yk kemed Køkkcnsal t og vadske dem godt i koldt Vand for deref terat koge dem m øre i V and m ed Salt og Citronsa ft . De tage s op ,saa snar t de ere t i l s t rækkel ig kogte , og serveres som andreGrøntsager paa el varmt Fad, hvorpaa er lagt en Serviet .

Kogte Cardonner sp i ses med rø r t Smør .Pane rede C ardo nne r ( som A r t i skokke r , Nr . 530) .Stuvede do . (som do . Nr. 531) .

Paa de panerede C ardo nne r kan der pa a hv er t S tykke serveres l id t kogt Oksemarv.

m




Ti l de s t uvede Ca rdonn e r ko m m es M arven de r i mod i Ta r t e le t ter e l ler Krustader og overhældes med noget af Skysaucen,

hv ori de ere s tuve de. Ta r te le t tern e s t il les i K ran s om kr ing Ret ten .

533. À f d e n n e K a a l e r d e t d e n s t æ r k t ud" Knudekaa .X J L v ikle de K aals tok , som spises . Den

skræl les og udskæres paa l angs som Sl ik -Asparges , d i s se samm en bin de s i Bu ndte r og sæt tes over I lden i kogende Vand medSal t , og Kaalen m aa m in ds t koge 1 T im e. Den anre t tes og serveres som Sl ik-Asparges med rør t Smør.

Levn i ng a f kog t Knudekaa l kan anvendes i Knudekaa l s -Bud-din g, se As parge s-Bu dding N r. 857. Gra t in se Nr. 102—3. Gra-t in 'en ka n bag es i G rat insk al ler , og endel ig ka n de n s tuve s i enMælkestuvning som t i l Kartof ler .

534 . D l o m k a a l s h o v e d e r n e m a a væ re B l o m k a a , a u n a t u r e | t

A J hv ide og fas te . De grøn neBlade pi l les af , og det neders te af Stokkene bortskæres , hvor

efter Kaalen lægges i koldt Vand, t i lsat l idt Eddike for at f jerneL ar ve r og Inse kter , som ofte f indes de r i . Den sæt tes over I ldenmed Blomsten nedad i kogende Vand med Sa l t og behøver ca .20 à 25 M inu tters K og. E r den for m ege t kog t , labe r den iUd seen de og Sm ag. F or a t faa den sm uk hv id kan Kaalenko ges i en B lan din g af M ælk og Vand el ler ind bi nd es i et kla rtS ly kk e Tøj . Blo m kaa l se rveres en ten særsk i l t, l agt i Py ram ide ,e l l e r sammen med andre Grøn t sager , a f hvad Aars t iden b r inger ,

som Ærler , Asparges , Bønner , Rad i ser , Gulerødder og Pur rer .De fo rske l l ige Grøn t sager a r rangeres omkr ing Blomkaalen , ogG uler ød der ne s ti ll es imel lem de m me d Sp idse rne opa d . Blomkaa len maa koges fo r s ig , og de t samme gælder fo r ÆrternesV edk om m end e . En s aadan Grøn l r e t ma a hu r t i g a r r ange res , da<len he l s t m aa kom m e da m pe nd e paa Borde t . Rør t Sm ør ser veres her t i l . Den kog te Blo m kaa l kan ove rhæ ldes med smel te tSmør el ler med en Mælkesluvning som t i l Kartof ler .

535. T T f t f a t K a a l e" fr ko \ s k i l l e s Indbagt Blomkaal.1 J den i sm aa Bu ket ter , der dyp

pe? i en Dejg, t i l lavet som B lom ka als- G ralin , N r. 102. Sk uldeDejgen være l id t for tyk, kan den for tyndes med en Smule

14»

«*•



f GRØNTSAGER .

Mæ lk. Efter a t B uk et te rne e re dy pp ed e, lægges de pa a et fladtFad uden a t berøre hverandre , og fø rs t naar Dejgen e r b levenkold , dyppes de i s tød t Brød og koges lysebrune i dampende ,hed K l a re t . De ku nn e anve ndes s om G arn i t u re om k l i n g Kød

ret ter el ler serveres som For- el ler Mellemret , hvort i l da spisesrør t Smør.

5 3 6 . T \ e n k o § t e B l o m k a a l l æ g g e s P aa Blomkaal. L / en Sigte, og først n a ar V and et , „]x r . . ? xi A • r» med Parm esano st,

er godt f jernet , lægges Hovederne i Py- ,a „ . „& J ' °° J (3 mellemstore Hoveder.

ramide paa e t Fad , der t aa le r a t udsæt - Til 12 Personer.)t es fo r Varmen i Ovnen , og hvorpaa deku nn e serveres . En m eget jæ vn , hvid Sau ce, lavet af Sm ør ogMel o g . op s p æ d t m ed M æl k , l ie r e s m ed 1 Æ gge b l om m e fo rhver t Blom kaal sho ved , og Saucen t i ll aves m ed reven Pa rm es an os t, Su kk er og Sal t ef ter Sm ag. Den hæ lde s over Kaalen , sommaa være he l t dækket dermed , og bes t røs deref t e r med s tød tBrød sam t overdry ppe s m ed smel te t Sm ør . Bages e t god t Kvar

te r ved s tæ rk O ve nv ar m e, ind t il Re t t en e r lyse bru n . Sauce nkan ogsaa laves af Suppe el ler Kaalvandet , men da maa derbruges flere Æ g og m ere Sm ør. Serve res som Gem yse el ler somselvs tæn dig R et t il Fo rre t e l ler som M el lemret . Vide re An ven delse af Blomkaal , se ls le Del .

5 3 7 . T A e t e r s ikke r t den Ka al sor t , som S t r a n d k a a | a u n a t u r e |±_J e r m i nds t kend t . S t r andk aa l en

har hvide St i lke med smaa, gul l ige Blade paa Toppen, og kogt

ha r den næ rm es t noget t il fæl les med Asp arges i Sm age n. St il kene med Bladene paa skyl les , f lækkes paa langs , om del behøves ,og koges s t raks i Vand med Sal t under e t tæts lu t tende Laag.M ange an ve nd e M ælk t il at koge dem i. A nre t tes pa a Servietl igesom Slik-Asparge v , m en saa var m e som m ul ig t. Rør t Sm øreller Sauce hollandaise spises hert i l .

5 3 8 . C t i l k e n e s k æ re s i m i n d r e S t y k k e r s t u v e t S t r a

ndkaal .k 3 og koges i V and m ed Sa l t.

Sauce som t il s tuved e Asparges , Nr . 496— 497, ka n bru ges hertil, og Kaalen vendes deri .




5 3 9 . r \ e s m a a > faste, gr øn ne H ov ed er Rosenkaal.J L / skæ res a f S to kke ne , og a l l e de

gule e l ler v isne B lade pi l les af. Ka alen sk yl les godt , ko m m es iko gen de V an d m ed Salt og er kog t i Lø bet af 15 à 20 M inutter.Hovederne maa , naar de e re kog te , l igge he le ; de hældes dapaa Dørs laget , deref ter i e t va rm t Rag outfad og ove rhæ ldes medsmel te t Smør .

5 4 0 . ü o s e n k a a l k a n , efter a t d en e r $ t u v e t R o s e n k a a l -

JL V kog t og V an de t g odt ski l t fra

den , ov erh æld es me d en Sa uce , lavet af S m ør og Mel, som , eftera t de t e r bag t sammen, opspædes med Suppe og l i e res med 1Æ gge blom m e beregnet til hver S tok KaaL Su kke r og Sa l t komm es i Sau cen efte r S m ag , og Kaalen ven des her i . Brun edeKartof ler serveres omkring Kaalen el ler særski l t der t i l .

Rosenkaal kan t i l l ige s tuves i Mælk.

541. A f

Kaalhovedet p i l l es de yders te s t u v e t H v i d k a a |l \ Blade , og H ove det sk æ res i 4Dele , hvora f S tokk en bo r t skæ res . Kaalen koges m ør i Vand m edSal t og lægges paa Dørs lage t , hvor igennem Vandet t rykkes a fKa alen. Sm ør og Mel bag es og spæ des m ed Mæ lk til S tuvn ing,som t i l laves med Sal t og of te med Ti lsætning af s tødt , hvidtPeb er . Den kog te Kaa l skæ res i m ind re Sty kk er ellei*, sommange bruge , hakkes g rof t og kommes i Saucen .

5 4 2 . T J T v i d k aa l s n i tt e s og ko m m es i Brunkaa l.X JL Gryden, hvori er brunet en god

Skive Sm ør el ler Klaret sam m en m ed en Skefuld Su kk er , ogKaa l en b ru nes he r i un de r j ævn l i g O m rø r i ng , s aa den i kke b rænde r paa . F o r a t den hurt ige re skal b l ive br un , ka n der t il sættes Kulør , og førs t , naar den har faaet t i l s t rækkel ig Farve, t i l sæt tes l id t Væde, som en ten kan være Suppe , Sky e l l e r Vand ,

og her i da m pe s den mø r un de r Laa g . Br un kaa len t i ll aves m edSal t og m ere Suk ke r , hvis det er nø dve ndig t . Den serveres tilkogte K ødpølser sa m t t il kogt og s tegt Flæ sk. Et S tykk e le tsal te t , s t r ibet Flæsk kan, ef ter a t det er afvadsket , nedlægges ide n bru ne de Kaal og koges de r i . Spises til Ka alen.



GRØiNTSAGER

Endv ide re ka n Hvidka a l a nve nde s , som omta l t , t i l :C har t reu se m ed Ba je r ske Pølse r (Nr . 54) .

d o . » B run ka a l (N r . 55) .Farse re t Hvidkaa l (Nr . 189) .Stegt , farsere t Hvidkaal (Nr . 190) .Fuglereder (Nr . 198) .»Bum« (Nr . 199) .Ka al-Dolm a (Nr . 200) .Svineryg-Suppe (Nr . 293) .Hvidkaa l -Suppe (Nr . 305) .Brunka a l -Suppe (Nr . 326) .

5 4 3 . T V n sk æ re s i 4 D ele , og nog et Savojkaal.U af Stok ken bo r tsk æ res . Ef ter

a t være sky l le t koge s de n k un ga n ske kor t T id i Va nd m e dSa lt ; kog er den for længe, tab er de n s in f ine Ka alsm ag. Savo j kaa l s tuve s i Mæ lk og t il laves me d ube tyde l ig t Su kk er og Sa l t .Kaalen, hvoraf Vandet maa være godt af løbet , lægges i Ragoutfadet , og Saucen hældes over .

5 4 4 . O p i d s k a a l ka n t id l ig pa a Ef te r- Sp idskaa l.k 3 s o m m e r e n a n v e n d e s i m a n g e

Ret te r og t i l De ls e r s ta t te Hvidkaa l . Den s tuves som Hvidkaa log Savojkaal .

5 4 5 . p \ e yd ers te Bl ade pilles af , og RødkaalJ L - / Kaa len par te res og sn i t te s i /a

. * » « (* mellemstore Hoveder.f ine Str imler, dog uden at noget af Stok- Til 12 Personer.)ken m edtages . Pa a Bu nd en a f Gry densmeltes en Skive Smør e l ler Klare t , l idt Sal t og Sukker , og nogleSke fu lde Rødbe de - e l l e r a lm inde l ig Edd ike komme s de r i . Ka a len dam pes m ør her i i m ind s t 2 Ti m er , den s ids te Ti d ud enLaag og un der jævn l ig O m rør in g . Ved An re tn ingen t i llaves denef te r Smag med mere Eddike , Sukker , Sa l t og Smør , om for

nøde n t . M a nge yn de a t koge l id t K om m e n sa m m e n m e d Ka a len og a t t i llave den m ed R ibs- e l ler K irsebæ rsaf t ; m en Saf tener unødvendig , th i Kaa len kan b l ive l ige saa ve lsmagende for uden den .



G R Ø N T S A G E R ]5 4 6 . U l a d e n e r i b b e s af og s ky lle s g od t, Qrøn-Langkaal.

JL # for inden de koges i Vand m ed

Sal t sam t ube tyde l ig t N at ron . N aar Kaalen e r m ør , hæ ldes denpa a Dø rs laget , og Va nde t presses godt af, hvoref ter den ha kk esm eget f in t. Sm ør og ubetyd el ig t Mel ba ge s sa m m en og opsp æd esm ed Flød e e l le r god Mælk , og her i kom m es den ha kk ed e Kaal,som gives e t O pko g. Den t i llaves m ed Su kk er , Salt og et Sty kkeko ldt *Smør. Den serve res i Rag outfad m ed en Kra ns af g laserede Kas tan ier e l l e r b runede Kar to f le r l ag te omkr ing Kaalen .

5 4 7 O p i n a t e n p i ll es og befr ies for de c • +k 3 grove S t i lke, den skyl les i flere ... _. „ ' „,.,. , , , , . , , , r* • i A '"* Sk æPP e Spinat. Til

Hol d Vand , kommes de re l t e r i kogende 12 personerjVa nd m ed S al t og ubetyd el ig t N atr on oger hu r t ig kog t , hvoref te r den hæ ldes pa a Dørs lage t og overhæl des me d ko ld t V an d , som a t t e r p resses god t af. Sp in a t ka nen ten h a k k e s m eg et fint eHer stød es i en M orter. Der er forskel l ige Maader a t t i l lave Spinat paa: Enten kan den, l igesomGrøn-Langkaa l , kommes i en Stuvn ing a f Smør og ganske l id tMel , som op spæ de s m ed Flø de , Mæ lk el ler Su ppe , hvo ri Spina ten gives e t Op ko g og t il laves m ed Su kk er , Sal t og koldt S m ør ;e l l e r— Spina ten hakkes sammen med en Skefu ld Mel og kommes i Gryden for a t g ives e t Opkog og t i l sæt tes Fløde, Mælkel l e r Suppe samt Smør , Sukker og Sa l t .

Den kan anret tes i Ragoutfad med en Krans af overskaarne,haa rdkog t e Æg .548 . I p V e n kog l e , hakkede Sp i na t kom- S p j n a t m e d $ m f f r

JL-/ m es i en Gry de og gives etO pk og , fo r a t V an de t , som er ved de n , ka n fo rdampe . Kold tSmør, Sal t og ubetydel ig t Sukker røres der i , og Spinaten serveres s t raks .

Se Spinat -Omelet (Nr. 95) ,Sp ina t -Budding (Nr . 859) .

5 49 P \ e n Syre , m an dyr ke r i H aver ne , . . , _1 , J , ' r,, , „ . , , Stuvede Syrer.

l v ha r s tørre Blade og er ikke saa , .. .., _ J - , . . . «, . , . , , . . 7 « ( J/2 Skæppe Syrer. Til 12

syr lig som den v i ld tvok send e . Syrern e Personer.)r ibbes , sky l l es og kommes i r ige l ig t kogende Vand med ube tyde l ig t N at ron . N aar Bladene e re m øre .



f G R Ø N T S A G K R " ]v__ _f • 108

ophæ ldcs de paa Dørs laget , Van del a fp resses, og Sy rern e hak kes f in t e l ler gnide s igenn em en grov Sigle. Sy rem os k an entens tuves som Sp ina l , hvor t i l a fba ges Sm ør og Mel, som sp æd es

med Su ppe , og Sy rern e røre s her i og t i llaves m ed S uk ke r; e l lerogsaa røres b lot e t Stykke koldt Smør i Mosen t i l l ige med Sukker efter Sm ag. Sy rer ne gives e t O pk og her m ed og serve res t ilSteg, Koteletter o. s. v.

5 5 0 . C a l a t e n s k y ll es , k o g e s , h a k k e s S t u y e t H o v e d . S a | a t

k 3 og s t uves s om Sp i n a t N r .547—548.

Ho ved-S alal t il lavet m ed Flø de (N r. 241) ,d o . do . d o. Olie (Nr. 258).

551. ü n d i v i e e r en C ic ho rie -P la n te . s t u y e t E n d j v j e

1 J Man vælger den fr i ske, guleE nd iv ie , da de gr øn ne Blade ere sejge og sm ag e bi t ter t . Denskyl les og koges i Vand med Sal t , indt i l St i lkene ere møre, ogophældes da paa Dørs lage t , hvor igennem Vandet p resses f rade n. En div ie ka n en ten ha kk es el ler sni t tes f in t og deref ter

s tuves i Mæ lk el ler Su pp e og l i l laves som Sp inat . Serv eresmed haa rdkog t e , ove r s kaa rne Æg , l ag t e i en Krans oven paaStuvningen .

5 5 2 . D lad en e pi l les af, og diss e ben yt- Portulakstilke.J J t es , fo ruden ti l Su ppe , t il lige

t il Gemyse og be ha nd les som Sp ina t Nr . 547— 48.

5 5 3 . T Z a r s e d y r k e r m a n m e d L e th e d Karse

x \ . i C igark asse r e l ler Urtep ot ler ,e l ler ogsaa k u n n e F rø en e s t røs paa fugtigt B om uld , som læggesi en Skaa l og a t t e r dækkes med e t tynd t Lag Bomuld .

Karse kan arrangeres paa Asjet ter og spises bes t røet med Sal tpaa Brød . Sm ørre brø d med T un ge e l le r sa l t Kød be lag t m edKarse er en forfr i skende Spise . D esu den an ve nd es Ka rse tilPy nt pa a ma ng e sm aa Fr ok os t re t ter (se 1s te Del) , til Salat (seNr. 260) og t i l Sa nd w ic he s (se Nr. 278).

5 5 4 . P i e grove St i lke p i l les af, og Per- P e r 8 i „ e , k o g t j Klaret.J_>/ si l len skylles i Vand og maa

deref ter være godt af løben, for inden den kommes i den hede




Klaret og koges sp rø d. Med den kogte P ers i lle gar nere s Rouletter, Kroketter o. s. v.

Den fr i ske, grønne Pers i l le saa vel som Karse, Hoved-Salatog Endivie anvendes meget t i l Dekorer ing og giver selv entarvel ig Anretning et t i l ta lende Udseende.

5 5 5 . r \ c n s m u k k e r ød e T o m a t m o d -T o m a t e r .

nes fra Slutningen af Jul i t i lBegyndel sen a f Oktober , men saa snar t Nat te f ros ten begynder ,

oph øre Fr i l an ds -T om ate rne . Pa a den Tid de e re b i ll igs t, børm an forsyne s ig t il V inte rbe ho ldn ing . De ere uh yr e le tte a thenkoge t i l Vinterbrug og der t i l meget anvendel ige i en økonomisk Husholdn ing , da de i mange Ret te r kan spare Kød-kraft , f. E k s. i Su pp e, Sa uce og R ago ut. I fr isk T ilsta nd ka nde udskæres og anvendes som Pynt om Steg e l l e r andre Kødre t t e r , l igesom mange ynde a t sp i se dem sammen med Kødet .

Omele t med Tomater (Nr . 97) ,

G rat in do. do . (N r. 108),Fa r s e rede Tomat e r (Nr . 204 ) ,Tomat -Sa la t (Nr . 257) ,Tomat -Suppe (Nr . 335—36) ,

Tomat -Sauce (Nr . 620) .

Henkogte Tomater, se Syl tebogen.

Saltede Tomater, se Syl tebogen.

556 P \ e t e r abs o lu t b i ll igs t se lv a t he a- rtt0 0 ° - I , nx • »-i v * Cham pignons.

l— J koge C ha m pig non s ti l Vin te r - r a

forbrug. I Syl tebog en f indes An visning paa Ch am pigno ns-T i l beredn ing .

M an ka n om V inte ren fra D river ier ne faa u dm æ rk et f ri ske

Champignons , som ikke e re dyrere end de henkogte og g iveRet ten en langt f inere Sm ag. C ha m pig no ns f indes an ve nd t ien Mængde Kød-, Fiske- og Æggcrel ter saa vel som i Sauce.

Champignons-Suppe (Nr . 298) ,Champi gnons -Omel e t (Nr . 94 ) ,Champignons-Gra t in (Nr . 110) .



GRØNTSAGER

5 5 7 . r T , r ø f l e n e r en Sv am p. De f les te , _-1 som beny t tes i H ush old ning en,

købes henkogte , og heraf fore trækkes særl igt den f ranske Per i-

gord . H ar m an aab ne t e t saa dan t Glas ude n a t a nv end e he leIndho lde t , kan Res ten ov erhæ ldes m ed ko gt She r ry og t i lb indeslufttæt. Fr is ke Trøfler ren ses m ed en Børste i f lere Ho ld k old tVa nd. N aar de koges, lægges Skiver af fersk Spæ k pa a Bun denaf Kasserol len, og l ierpaa lægges Trøf lerne , som overhældesenten med Rødvin , Made i ra , Rh inskv in e l le r Ch am pa gn e e fterBehag. De m aa koge sm aa t un de r tæts lu t tende Laag , ind t i l dee re b lød e , hvo r t i l m edg aar om tren t 1 Ti m e . An re t tes hu r t ig t iServiet og spise s m ed rø rt Sm ør. Den Væ de, hv ori de erekogte , hældes paa Flasker , som t i lproppes, og kan anvendes t i lSau ce og i forskell ige Ret ter , hv or Trøffe lsmagen pas ser . H enkogte Trøf ler gives e t O pk og i Vin og serveres so m oven -s taaende med rør t Smør .

5 58 T Spidsen af hv er K asta nie skæ res _, , . ' „ ,; M r» i „ Ristede Kastanier.

A et K ors . De lægg es pa a en , „ . . .Steg epa nd e m ed rigeligt groft Salt og •r is tes møre her i over en rask I ld , indt i l de med Lethed s l ippeSkal len. Serveres meg et va rm e i en sam m enfo lde t Servie t ogspises med rør t Smør .5 5 9 . T Y / 1 * °» S ø l l e n o g d e n

J L / b ru n e H ind e pi l les af. Sm ørog Sukke r koge s sa mme n pa a e n S te ge pa nde , og he r i komme sKastanie rne , som jæv nl ig m aa om rys tes for ikke a t br æ nd e paa .Saa snar t de begynde a t bl ive glaserede, kommes l idt Sky paaPanden, hvor i de dampes møre , ind t i l Væden e r indkogt ogha r da nne t G la su r omk r ing de m . De a nve nde s som G a rn i tu r eomkr ing Kødre t te r .

5 6 0 . O k o l d e d e K as ta n ie r , h vo ra f Ska l- ^ ^ K a

k J len og den br un e H inde e r afpi l le t , koges mø re i Su pp e. Sm ør og Mel bages og op spæ des

med Supp en, hvo r i de e re kogte . Den kr yd res med Sa l t, Su kk erog Madeira . Her i gives Kastanierne e t Opkog, for inden deanrettes.



G R Ø N T S A G E RE J

Oliven.551 / " \ l iven findes an ve nd t i f ine Ra-

V - / go u f e r , i Sauce og som Garn i

t u r e . De faas hen ko gte . De skræ l les i en Spiral ud en omStenen og g ives e t Opkog i Saucen , fo r inden de seneres .

5 6 2 . IV M a k a r o n i e r n e b r æ k k e s i k o r t e' 1 V 1 Styk ker og ko m m es i r ige- Makaroni

l ig t kogende Vand med Sal t e l ler i Mælk, m e d Parmesanos t ,hvor i de koge , ind t i l de e re møre , men J-*1* ?-»«*««>»«•

' Til 8 a 10 Personer.)ikke udko gte . De hæ ldes pa a Dørs lagetog derfra i Ragoutfadet , h vo r de ov erhæ ldes m ed sme l te t Sm ør.Reven Pa rmes anos t s e rve res s ærs k i l t .

5 6 3 . n H i l d e i t u b r æ k k e d e o g k o gt e e0 0 » , , . , <?. Stu ve t Makaroni.

X M akaro n i l aves en Stu vn ingaf Sm ør og Mel , som spæ de s m ed god Mæ lk og t il laves m ed

Sal t og gan ske l id t Suk ker . M aka ron iern e ven des der i .5 6 4 . T ^ 1 Va « i tub ræ kk ed e og kog te M a k a r o n j a ,

J . M aka ron i l aves en hv idSauce af 20 Kvint Smør, 1 god Spiseskefuld Mel og omtrent 1/2 Po t Su ppe . Na ar Sauce n ha r kog t ,t i l laves den med s tødt , hvidt Peber , Sal t , Cayennepeber , udrør tS e n n e p s a m t 1fi <8> rev en P ar m es an os t og gives et O pk og he rm ed . T i l s ids t va rm es M akaron ferne her i . Serveres som Ge

rn vse t i l K ød ret ter .

5 6 5 . Vi P o t 8

od> kraf t ig S ky, jæ vn et

Makaroni- med gan ske lid t Sagom el , kom

m es 2 Trøfler, so m sk æ re s i Sk iver og *»g ives e t Opkog i Skyen , der deraf faar en udmærket Smag .1 /2 'S? i tu br æ kk ed e, kogte M ak aro ni va rm es i Sauc en og serveres i Ro rdure -Ra nd . O m kr ing d en ne kan lægges kog t , sa it ,

u d s k a a r e n T u n g e . E n d v i d e r e a n v e n d e s M a k a r o n i iGran t i n med Tomat -Pu ré (Nr . 108 ) ,

do . do. Sk ink e (Nr. 109) ,Makaroni-Salat (Nr. 234) ,

do . do. (Nr. 250).



GRØNTSAGER

5 6 6 . A nven de s og t i llaves som Ma- N

-L\- karoni.

5 6 7 . T 3 c n y t l e s m e g e t til G a r n e ri n gJ D om kr i ng Re t te r , t i lbe red t e a f K o 9 t e R ' 8 -Kød, Fisk og F jer kr æ , og na vnl ig t il * Z9 '"

? , ; , , Personer.)Ret te r , hv or de r an ve nd es sk arp , k ry dre tSauce som Karry- , Chutney- e l l e r anden p ikan t Sauce .

Risene skyl les først i ko ldt og de rnæ st i va rm t V an d ogko m m es deref ter i r igelig t kog end e V and me d Sal t. N aa r deere saa møre, a t de le t lade s ig t rykke i tu , hældes Vandet f ra

dem, og Kasserol len fyldes med koldt Vand. Der røres iRisene, indt i l de ere fu lds tænd ig adski l te , da hæ ldes V an det f ra ,og Laa get lægges over . De h en sæ t tes ved V ar m en , indt i l deserveres . H ar m an en va rm O vn, ku nn e Risene , e fte r a t værekogte , hæ ldes paa D ørs laget og ov erh æ ldes m ed ko ldt V an d forderef ter a t sæt tes i O vn en . Risen e m a a da jæv nl ig t vend es m eden Gaffel , indti l de ere adskil le, og al t Vandet er fordampet.

568 / ^ \ v e r 1 & s ky l lede og s ko l dede _ . _ _ .l i n - i n i j ? i . u . Ris med Tomat-Pure.\ y Ris , 1 Gulerod og 1 Løg hæl

des 1 Pot hvid Sparesuppe, og Risene sæt tes over svag I ld fora t dam pes m øre unde r Laag i om t ren t en T i m e . E r de r en dn uVæde ved dem efter den Tid, tages Laaget af , og de kogesvidere , indt i l den er forda m pet . Gu leroden og Løget tages op ,og der rø res 1 Pægl Tomat -Puré i Ri sene .

Denne Gemyse serveres t i l Kød- og Fiskeret ter .

Puré.Derved forstaas en Mos, t i lberedt af Kød el ler Plantestoffer.

Af Kød an ve nd es m est Brissel , H øn s og Vi ldt . Hv ad de r ko gestil P uré, m aa væ re saa m ør t , at de t m ed Le the d lader s ig gnid e

igennem Puré-Sig ten . Pu ré kan opsp æd es med tynd Sup pe ,kogt paa Ben, Se ner og l ign en de , -og ka n saa led es afgive enbil lig og ud m æ rk et Sup pe (se jæ vn ed e Sup pe r) . Ef terfølgendePureer beny t tes som Gemyse og Garn i tu re omkr ing Kød- og



P U R Ë

Fiskere t t e r , men her t i l e r de t der imod nødvendig t a t indkogeM osen t i l en passe nd e F as t he d, for a t den k an eg ne s ig der t i l .

D

569 . Q e 4 8 0 - 8 1 .S Puré af Kartof ler .

5 7 0 C ? o m K a rto ffe l- Pu ré . _ . - , . . . ./ u - . X Pure af Jordskokker.

571 T ert i l tage s store G ule rød de r, _ , . _ .

r ~ l i K i u i Pu re af Gulerødder.JL X som skra bes , sky ll es og s kæ resi m i nd re S t ykke r . Pa a Bu nden a f Gryden kom m es gans ke l id tSuppe e l l e r Vand , hvo r i Rødderne dampes møre ove r mege tsva g Ild for derefter at gnid es ige nn em S igten. M osen t i l lavesmed l id t koldt Smør, f in t hakket Pers i l le , Sukker og Sal t ef terSm ag. Er de t nødv endig t , a t Mosen ind koge s , m aa de t skeun de r O m rø r i ng . Pu ré kan s e rve res i Bo rdu re -Rand og udenomlægges Kød- e l ler Fiskeret ter e l ler omvendt .

572 O e l l e r i e r n e re n se s , sk æ res i tu og „ . - « , . .^ i > v A u t A c Pure af Sellerier.k J koges i Vand e l le r tynd Su ppe .

Der l aves en tyk Stuvn ing a f Smør og Mel , som spædes medSu ppe n fra Se l l e r i e rne ; her i k om m es de gen nem sl røgn e Se l le r ie rog gives e t Opkog, t i l Purreen faar en passende St ivhed.

Pureen t i l laves ef ter Smag med Sal t , Sukker , s tødt , hvidtPeber og l id t koldt Smør.

57 3 P \ e n n e Pu re ka n l aves af hv i de _ „ _,I H K o c « • P u r e a f Bønner.

J L - / e l le r b r un e Bø nner . E t t e r a tde ha ve s taaet i Blød Nat te n over , koges de m ør e i Va nd m edSalt t i ll ige m ed et Løg og drive s derefter igen ne m Sigten. EnJæ vn ing af Sm ør og Mel bages og spæ des m ed den a fsicdeSuppe , hvor i Bønnerne e re kog te , og her i kommes Mosen , som

gives e t Opkog og t i l laves med koldt Smør.Brune Bønner t i l laves med Sal t , Sukker og Eddike.Hvide Bønner t i l laves med s tødt , hvidt Peber og Sal t .

57 4 ave s som af Bø nner . _, , - , ./ ^ - Pure af Linser.



( P U R É i

5 7 5 . " [ " V g r ov e st e G r ø n æ r t e r k u n n eU bru ges t il P ur é. D e koge s K U r e a T Æ r t e r -

møre i l id t Suppe el ler Vand med Sal t og Sukker og gnides

ige nn em Sigten, efter at Sup pe n først er hæ ld t fra. Sm ør o gMel bages og spæ des m ed S upp en fra Æ rte rn e, og her i røre sPureen t i l l ige med et Stykke koldt Smør.

Paa s amme Maade kan udb l ød t e , t ø r r ede , g rønne , ho l l ands kee l l e r danske Ærter behandles l ige saa ve l som gu le Ærter .

5 7 6 . O m u k k e rø de T o m at e r s t ø r e s p u r . ^ ^K J over, og Sa iten pre sses at . De

koges m ed 1 Løg, Sal t og P ap rik a og gnid es igenne m Sigten,na ar de ere ud ko gte . Sm ør og l id t Mel bages og spæ des medde n ud pr es se de Saft, og he ri gives M osen et O pk og . 1 Sellerikan koges sam m en m ed 8 à 10 To m ate r og gn ides igennemSigten m ed disse. D en ne P u ré egne r sig særl ig t i l s tegt Fi sk .

5 7 7 . Q e s ko l dede og p i ll ede Kas t an i e r ? m ^x s koges møre i Suppe el ler

Vand, som hældes f ra , og Kastanierne gnides igennem Sigten.Sm ør og Mel bages og spæ des m ed Su pp en, h vo ri de ere k ogte ,og her i kommes Pureen , som t i l l aves med e t Glas Madei ra ,Sukker og Sal t .

578 P i f t e r a t D a as er ne e re a a bn e de , . . . . «£j t aa le Grøn t sager ikke a t H e n k o 9 , e u s a g e r .

gemmes , dog kunne de opbevares nog le Dage , naar de hældesover i en K ruk ke og smel tes t i l m ed et god t La g Klaret . EnGrøntret e l ler Gemyse af henkogte Grøntsager er le t a t t i lberede.Daas e rne hens æ t t e s i en Gryde m ed kogende V an d ; paa den neM aade op var m es Ind ho lde t beds t . He nkog te Grøn t sager erelangt a t foret ræ kke fremfor de indfør te ud en lan ds ke , f ri skeGrøntsager , der forhandles her om Vinteren, men som ere i højPr i s og dog næ pp e saa ve l sm agen de , na a r de e re t i ll avede ,s om de henkog t e . En hv e r økon om i s k H us m oder bø r være saaforsynl ig , inden Jul i Maaneds Udgang, a t bes t i l le s ine Konserves t i l Vinterforbrug fremfor a t gøre s ine Indkøb i VinterensL ø b , da det gør en be tyde lig Fo rsk el i Pr ise n. Selv i de nrigt ige Aspargest id ere de henkogte Slikasparges dog ofte de



S A U C E

bil l igste og spises derfor omtrent l ige saa meget som de f r isks tukne . Der e r he l le r ikke længere nogen som he ls t Grund t i l

a t købe de indfør te , henkogte G røntsa ger , n u da vore egne fremst i l les saa udmærket gode og t i l l ige betydel igt bi l l igere .Jeg personl ig fore t rækker og anbefa le r Beauva is Konserves-

Art ikler .

Sauce.At kunne t i l lave en god Sauce er ingenlunde a l t id saa le t ,

og det er dog so m oftest de n, der giver Retten K ara kt er . Denførste Bet ingelse er , a t Saucen laves med Omhu og saa bet ids ,at den faar Tid ti l at koge godt, ef ter at Smørret og Melet erbag t og op spæ dt med Sky e lle r Su pp e . U nd er Kog ningen m aade r jæv nl ig rø res i Sauc en , for a t den ikke ska l br æ nd e paa

e l l e r t række Sk ind . Export-Soya er god til at farve den m ed .Har man stegt en Steg, vil der , saafremt den er passet

godt , være god Sky t i l Sauce, men der er of te saa mange andre Re t te r , hvor t i l de t kan have s in Vanske l ighed a t have t i l s t ræ kk el igt af Sky a l t i lberede Sau cen af. Det er derfor nødvendigt a t samle se lv de mindste Sener og Ben af raa t , s tegtog kogl Kød og afkoge det t i l Sky eller Suppe (se Nr. 294—95).Saucen kan da ved Hjælp a f K ødekstrakt, Tom at, Maggi-K ryd-

deri eller Maggi-Bouillon-Tærninger gøres ba ad e kraf tig og pi ka nt .I f lere af vore nye Kogebøger spi l ler Grundsaucen en s tor

Rol le og be t rag tes næslen som en Nødvendighed for a t kunnefremsti l le en god Sauce, men a l t id a t skul le have en saadanGrundsauce paa rede Haand, v i l jeg anse for baade bekos te l ig tog urimeligt. Det er t i l l ige noget, der slet ikke kan f inde denre t te An vende lse i a lm inde l ige Hu shn ldn ing er , m en egner s igmest for Res taura t ioner og mege t s tore Huse . De t mes t økono

miske bl iver dog a t lave Saucen af Smør , Mel og Sky e l lerSuppe , passende t i l den Re t , hvor t i l den ska l bruges , og a fLevningerne af Saucen søge a t f inde den re t te Anvendelse vedTi lberedningen a f de paafø lgende Maal t ide r .



S A U C E

5 7 9 . T ^ r i s k e E s t r a g o n b l a d e t ø r re s i M t i | b e r e d e

1 Skyggen og ko m m es derefte r E s t ra g o n - E d d i k e .paa en Flaske , som ly ldes med godDrue -Eddike . F la ske n opbe vares paa e t va rm t Sled og m aadagl ig rys tes . Saa led cs hen s ta ar den en M aan eds T id , da s i sEddiken f r a gennem e t tæt Klæde, hældes paa en Flaske , somti lpropp es , og er da færdig t il Afben yt telse . Paa Blade ne kanigen hældes f r isk Eddike.

5 8 0 . T V K r y d d e ri e r le t t a b e A r o m a E s s e n g a f S e | | e r i f r ø

SLJ og Kraf t ved at op be var es i Papr ika.længere Tid , er det a t anbefale som baadeøkonomisk og t i l l i ge nemt a t have dem i f l ydende Fo r m, ogderaf t i l sæt te Maden nogle Draaber .

1 en mind r e F l a ske kommes K r ydder i e t , som over hældesmed saa meg et Cognac , a t de t s taa r over de t . F la sk en rys tesjævnl ig , og ef ter nogle Dages For løb kan Essensen afs is og t i l p ro pp es god t . P aa de nn e M aade kan E sse ns laves a f de f leste

Krydder ier .Af Sellerifrø k a n tillaves E ss en s ; nog le D raa be r heraf gør god

Virkning i Suppe og Sauce og kan of te ers tat te Sel ler ier .

Paprika (un gars k Pe ber ) , t i ll ave t som Ess ens , e r e t Kry dder i ,som nu anv end es lang t m ere end Caye nne peb er . Det e r l e t a thave det i f lydende Ti ls ta nd , da det u nd er t id en er saa ube tyde l ig t , der maa anvendes deraf.

581. ' T y v e p il le d e S k a l o t te r , 2 F e d a f Béa r na i se - E ssens .X et Hvidløg, 20 he le Peb erk orn ,

10 do. Al leh aan de, 5 do . Ni l l iker , 1 L au rb æ rb la d, l id t Pe rs i l leKørvel , Peb errod og ube tyde l ig t Pa pr i ka kog es i en Blan ding,af 3 Pægle Vin-Eddike , lj9 Po t Es t ragon-Eddike og 1 PæglGraves , indt i l Løgene ere møre, og Essensen under Kogningen

svu nde t ti l om tren t 1 Pot . De n s is og hæ ldes afsvalet paaFla ske r , som t i lprop pes . An ven des t il Sau ce. Kan kø be s t i llavet.



S A U C E

5 8 2 . r I "*re Po t ter god Kødlage sæ t tes „JL ove r Ilde n og br ing es i Kog,

skummes god t og s i s igennem e t tæl Klæde , naar den har a f s kummet ; Lagen ops pædes med s aa mege t Vand , a t den b l i ve rpa sse nd e sal t. 3 Po t ter her af k om m es i G ryde n igen t il ligem ed 3 Teskefu lde s tød t, hv id t Peber , 1 do . P ap r ik a , 1 do . In gefær , 1 do . Nel l iker , 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærb lade .H erm ed koger La gen i m ind s t 3 Kv ar te r og s i s a t t e r . M edensSoyaen koger , b runes l* /g ® P u d d e r s u k k e r p a a e n P a n d e o gko m m es i de n va rm e Soya for a t g ive den F arve . Suk kere t

maa være s tærk t b run t , men ikke b rændt , da de t derved l e t v i lg ive Afsmag . T i l s ids t ko m m es 1J2 F l a s k e She r ry de r i . Fo re t rækkes de t a t have Soyaen jævn , udrøres Kar to f fe lmel i nogetaf Vinen, og Soyaen br inges i Kog igen.

583 T a r m a n s y ll et C h a m p i g n o n s , rtl . _3- H . kan au Affaldet benyttes tii Champ.gnons-Soya.

Soya. Det skyl les godt og h ak k es fin t, hvoref ter det ne dst r øsm ed Sal t og hen st i l les m ed Pre sse p aa i 3 à 4 Dage. Da afvr id es La gen i e t Klæ de. Ti l l 1 / / P o t L a g e t a g e s 1 0 h a k k e d eAn sjoser , 1 Teske fuld s tødt , hv idt Pe ber , 1ji do. s tødte Nel l iker ,2 Lau rbærb l ade og 1 <& s t æ rk t b ru ne t Pu dd e r s u kk e r . A lt de t t ekoges og s kummes , fo r i nden de r hæl des 1/2 F las ke Rødvin der i .N aa r de n a t t e r ha r kog t m ind s t 1 Kv ar te r e fte r, a t Vine n e rkommen i , s i s den og hæl des paa t ø r r e F l a s ke r , s om t i l p roppes ,n aa r den e r ko ld . De nne Soya e r m eget ve l sm agen de i fo rske l l ige b rune , p ikan te Saucer og i mange Kødre t t e r .

5 8 4 . T I V . P o t V a nd k o m m e s ' / P o t a r v e y _ S a u c e

X Soya, 15 Kvint knuste Sel ler i - x., f. , _..,'* .,e t K A c c o i x JA T t" Kod- og Fiskeretter,f rø , 15 do. Sennepsfrø , 3 do. s tødt Inge- 3

fær , ube tyd e l ig t M usk atb lom m e og Cay ennep eber , 4 Kvin t Hvidløg, 15 Kv int syl tede, ha kk ed e A gur ke r og l J / 8 Po t Edd i ke .Al t de l l e koges sa m m en , in d t i l de t e r svund et t il om t re n t de t

ha lve ; da t ages de t a f I lden , og tø r re t Ska l a f Ci t ron kommesderi . Soy aen s ta ar t i ldæk ke t n ogle Dage og s is , for inde n denhæ ldes paa tø r re F la ske r , som t i lp roppe s god t. D enn e saave lsom den ef terfølgende Sauce kan bruges i Stedet for de dyreeng elske Sau cer , som faas i H an de len . A nve nde s i Sau ce t ilKød- og Fiskeret ter og bruges meget t i l koldt Bord.

F r i i . J e n s e n s K o g e b o g . 1 5



C E j

5 8 5 . T D a a e n ^^

e D u n k k o m m e s ,/2 _

A Pot P o r t v i n , % Pot P ickles- , . ? *

E d d i k e , »/i P o t C h a m p i g n o n s - S o y a og V8 b u P e r , a t , v e - b a u c e -

Pot a lminde l ig Soya , 6 Kv in t i t u sk a a rn e Ska lo t te r , 6 do. s m a a t -skaaren Ci t ronska l , 6 do. r e ve n Pe be r rod , 3 do . s tød t Peb er ,3 do . s tødt AUchaande , 1j2 Sne s ha kk e d e Ans jose r sa m t ga nsk el id t Cayennepeber og Se ller if rø . D un ke n t i lp ropp es godt og

rystes dagl ig i L ø b e t af en 14 Dages Tid . Sau cen sis, h æ l d e s paa

F l a s k e r og t i lpro pp es. Nogle Skefulde hera f er en u d m æ r k e tT i l sæ tn ing til Sauce .

586 ^Tî Kvint Kø rvel , 10 do. Karse , _ , .

1 10 do . Es t r a g onb la de og 10 d o. , „ * • " * , S e n n ? « \ ,Pimpe rn i l l e «e t t e s i k o g e n d e V a n d et P a r (Moutard a la ra vigote).

Minutter" og h æ l d e s paa D ør s la ge t for at af løbe. G røn tsag ernestødes ganske f ine i en M or te r og rø r e s i 40 Kvin t pulve r i se re tgul Sennep, som er u d r ø r t i Va nd . De nne Se nn e p opbe v a re s i

et vel t il p roppe t og t i lbu nd e t Glas .

587 . T T va d e n te n m a n b ruge r r us s i sk _

A JL Sarepta- , enge lsk M ustard - "eller vor d a n s k e S e n n e p , u d r ø r e s den paa s a m m e M a a d e , men

ikke i for s to r e Por t ione r ad Ga nge n , da den ved at s taa taberi Smag og Kraft . Den maa a ldr ig rø res samm e. Dag, den ska lb ruge s ; thi da har den en b i t te r Smag. Den pulver i se rede Senne p udrø re s i kog t , l unke n t Va nd og t i lsæt tes Su kk er , Sa l t og

l id t Ed dik e . Sku lde den, efter at have s taae t rør t nogen Tid ,

være for tyk , kan den for tyndes med V and e l le r Ed dik e .

Smør-Saucer.

5 88 . (^\m V i n t e r e n k o m m e s S m ø r r e t R ø r t g m ø r

K J i en va rm Ska a l og rø r e s t |, G r e n t s a g e r

m ed en Træ ske , ind t i l det l igner en v Smør beregnes m

tyk Crème. Det maa helst foregaa 12 Personer. Halvdetenkort før Anretningen, for at det ikke kan være bedste Sort Mar

skal blive stift igen. Smørret kommes ganne.)i Sauceskaal e l ler paa en Glas-Asjet og p y n t e s med en DuskPersille.



S A U C E

589 T I ' - \ T M S r [ , k t r K p 2 Maître d'hôtel-Smer.

JL Spiseskefulde f in t h ak k et Pers i lle sam t 1 do . Ci t ronsaf t . Det te Sm ør bru ge s foruden ti l franskBøf t il l ige ti l an d re Kød- og Grøn lret ter . E n Te ske dy ppe s ivarmt Vand , og hermed afs l ikkes smaa Smørbol le r , som læggespaa Bøffen, l ige idet den serveres.5 9 0 . r p V? « r w l S m e r b r u g e s 3 à i P e b e r r o d . S m 8 r .

JL Spiseskefulde reven Pe be rro d,so m røres sa m m en m ed Sm ørre t . A nve nde s t il Bøf, Koleletter

af Kalve- og Svinekød og i det hele taget t i l Kød, hvort i l derserveres en god, kraf t ig Skysauce.

591 E p n or ig inal , indis k O pskri f t _ .JL_J pa a Ti lb ere dn ing af C hu tne y „ - . , 1

« , . C u . A/T i i i eller Tartar-Smør.t indes i Syl tebogen . M an ka n dervedpaa en bi l l ig Maade skaffe s ig en pikant Ti lsætning t i l Sauce,ba ad e t i l Kød- og Fisk eret te r . I 1f2 ^ rø r t Sm ør røres 2 Spise

skefu lde Chulney , 1 do . hakket Pers i l l e , 1 do . udrør t Sennepsa m t l idt Citronsaft . T il s tegte R ød sp æ tter , H ornfisk o. s . v.

59 2 f / ' ø d e t a f 15 Ans joser e l le r Sar - . . _K j u * i • M * Ansjos-Smør.

X V del l e r s tødes i en M or ter og J

gnides igennem Sig ten fo r a t rø res sammen med l/a *S> Sm ø r .593 l ^ t ha lv t P u n d rø r t Sm ør l il sæt - _ . _

M . Tomat-Smør.

l ^ tes 4 a o Spisesk efulde 1 ornat -P ur é og l id t P ap rik a. Servere s t i l s tegt Kød og Fisk .59 4 C ^ t ha l v t P un d Sm ør rø re s m ed _ . . .

C i 1 Sp i seskefu ld fin t ha kk et R« ' g o t e - S m e r .Kørvel , 2 do. Pers i l le , 1 do. Karse, 1 do. Purre .

595. r p „ smel te maa bruges g o d t smX Sm ør , m en de t m aa ikke

komme i s t ærk t Kog .596 C ^ i r e Skefu lde E dd ike og 4 do . „ . ftI H ° Sm eltet Sm ør med

X V an d br in ge s i Kog og lages CHH'I#

af I lden . Der rør es 1/2 *ffi koldt Smørder i , medens de t s t aar ved Varmen , men maa ikke koge .

15*



S A U C E 1

5 97 I ^ n B l and i ng a f den beds t e S tege -Hi M argar ine og god t Sm ør ka n B r u n e t S m e r

bru nes sa m m en p aa Pa nd en lige fø r A nre tn in gen . Det e r til

s t række l i g t b run t , s aa s na r t de t ha r ophø r t a t s kumme; dakan, om man synes , Bundfaldet s i s f ra , for inden det hældes iSauce s kaa l en . I b ru ne t Sm ør k a n ko m m es Ci t rons a ft e l le r Ed dike, hv is det pas ser t il R et ten , hvor t i l d et skal serve res . Natur l igvis er det a t foret ræ kke k un at an ve nd e Sm ør her t i l , me nStege-Margarine er for t r in l ig egnet t i l a t b landes dermed.

K o l d e S a u c e r .5 9 8 . Q e T i lb ered n ing heraf i Nr . 213 . Mayonnaise.

Mayonnaise à la provençale. Ti l de n i Nr . 213 an giv ne Port ion M ayo nna ise t i l sæt tes 1 Spiseskefuld K ape rs , 3 do . ud rø r t ,f ransk Sennep og 1 do. Ansjos-Smør (Nr. 592) .

Russisk Mayonnaise faas ved at ko m m e 2 Spiseskefulde ha k

ket Pers i l le og 2 do. reven Peberrod i den i Forvejen angivnePort ion Ma yon naise . (Se Nr. 213.)

Ungarsk Mayonnaise. I M ayonna i s en ko m m es 3 Sp i se s kefu lde Tomat -Puré samt l id t Papr ika .

Forloren Mayonnaise. (Se N r. 214.)

5 9 9 ' den i Nr . 214 an giv ne Po rt io nRemolade.

fo r lo ren Mayonnai se rø res Per

si l le, Kapers, syl tede Skalot ter og Ansjoser, 1 Spiseskefuld afhver Slags og al t sa m m en f in t ha kk et . Sa uce n ka n ti l sæt tesEst ragon- e l ler anden Eddike samt Peber ef ter Smag og for tyndes med Su pp e. D en st i l les pa a Is el ler pa a et ko ldt Sted,indti l den skal serveres.

6 0 0 . l V T a a r Fløden er pisket t i l s t i f tl N S k u m , r ør es »/* « reve n Pe be r- Flødeskum

rod deri t i l l ige med Sukker, Sal t og Ed-

m e d r e v e n

Peberrod.1 M -, c< * o +Mi r PU Pot Fløde. Til 12 Per-dik e efter Sm ag. Sa uc en t i l laves l ige ,—. • , soner.)

før Serv eringe n. De n spise s t i l kog teGedder , Ka rper , H øn s sa m t ti l Kalve- og L am m ek ød o . s . v .



S A U C E

Hvad der b l iver t i lovers af Sauce, kan benyt tes t i l Makaroni-Salat (se Nr. 234).

Brune Saucer.

6 01 Q ? m ørr e t b ru ne s og her i bages Mel ,0 som op spæ de s m ed Sky en fra Brun Sky-Sauce til Steg.

c. • * • • • . i . (3 Pæqle Ska sauce. Til 12Stegen, der for inden maa være s ie t , og al t n >

° ' ' ° Personer.)

Fed t e t god t a f s kummet . Saucen maa koge

ganske smaat i 1 Kvar te r , e f t e r a t den e r opspædt med Skyen .Den maa l aves t emmel ig tynd , og Por t ionen maa være r ige l igs tor , da de n un d er K ogn ingen sv inde r en Del , m en t i l Gengældbl iver tyk ke re, jo læn ger e den koge r . Sau cen t il laves m ed Sal t,ube tyde l ig t Sukker samt Kulør , hv i s den t rænger t i l mere Farve .6 0 2 1 1 ^ n god Vildt-S auc e t i lbe red es . . .. _

H , A * v c . Vildt-Sa uce.1 J ved , a t man b rune r Smør og

heri bager ganske l id t Mel , som opspædes med Skyen fra Vi ldtet

t il en tyn d Sauce . Der i ko m m es god Flød e , hv orm ed de n kogesgodt , og t i l s idst røres en Skive koldt Smør deri t i l l ige med Salt ,Ku lør og Liebigs K øde kst ra kt , hvis det be hø ve s . Ribs-Gelé , udrør t i Saucen , g iver en udmærket Smag .6 0 3 . T V. Po t kraf t ig , jæ vn Sk ysa uce ^

A kommes e t Pa r hakkede , l e tbrunede Løg, der g ives e t Opkog i Saucen t i l l ige med 4 Spiseskefulde i tuskaaren Pical i l ly (Pickles) , sy l te t i Sennep, af hvi l

ken 2 Spiseskefulde kommes i t i l l ige med Sal t , Vin og Sukkerefte r Beh ag . Sau cen m aa have en smuk,» b ru n F arv e .

6 0 4 . \-?n Jæ v n > bnm Skys auce t i l s æ t - .. J t es C ham pign on s , som en ten _ . _

ka n væ re fr i ske, syl tede i Sm ør, e l ler , " ™hvis de ere syl tede i Eddike, godt afskyl lede, for a t Saucen ikkeska l faa de n s tæ rke , syr l ige Sm ag. D en ti l laves m ed Sh erry ,Sa l t og ube tyde l ig t Sukker og g ives e t Opkog med Champ i gnone rne .

6 0 5 . T ^ 1 1 V» P o t k r a f t i g Skysauce t ages jroffel-SauceJL 2 Sp i seskefu lde sm aa t sk aa rn e

Trøf le r , som dampes i Madei ra , fo r inden de kommes i Saucen .



S A U C E .

6 0 6 r I ô Spiseskefu lde Kapers kommes ' ' '„; ii D * -™ ci ™ Brun Kap ers-Sauce.

A i V2 P ° t Jæ v n Skysa uc e . De n r

t i l l aves med Vin , l id t Papr ika , Sa l t og Sukker e f te r Smag.6 0 7 / ^ \ l i v e n s k r æ ll e s fra S t e n e n e i e n ni. _I I 8 n i . , rt j • • j Oliven-Sauce.W Sp iral og drejes igen i de n

opr inde l ige Fo rm . De g ives e t O pk og i l id t M ade i ra , som t il li ge me d O l ive ne rne ko m m e s i e n jæ vn , b ru n Skysa u c e , hvor ide atter faa et Opkog.

6 0 8 . I 7 n J

æv n Skysauce g ives e t Op- A a u r k e . S a u c e

1~J k o g m e d s m a a , i l u s k a a r n e , a

sy l tede Agurker , Vin , Papr ika , Sukker og Sa l t .Skiver af f r iske Agurker kunne koges i Saucen, som da t i l

laves med lidt Citronsaft .

6 0 9 . C h u t n e y - S a u c e e r en j æ v n , b r u n C h u t n e v . S a u c e

\^J Skysa uc e , hvor i ko m m e s Chu t - "ney ef ter Sm ag. Den k an gives t i l s tegte Kød- og F isk ere t ter .

Lemon-Asie e r l ige ledes anvende l ig og særde les ve lsmagendei en god Skysauce.

610. C e N r. * l0 . Skildpadde-Sauce.

6 1 1 I ^ n meget kraf t ig , klar , brunUd Sky , som yder l ig ere ka n for- Madeira-Sky.

bedres med Liebigs Kødeks t rak t , hv is f ' / j M f ysauce\ Til 12

° ' Personer.)

de t e r nødvendig t , jævnes med l id t udrør t Sagomel og kr yd res m ed Pa pr ika , Sa l t og M ade i ra . Den neSky kan var ieres med forskel l ige Ti lsætninger , hvoref ter den dafaar Navn:

M a de i r a -Sky me d Cha mpignons ,d o . » Trø fler ,

do . » Oliven .Disse Ti lsæ tning er gives e t O pk og i Sk yen . Den k an ser

veres t i l Kalve- og Okse-Filet , t i l Koteletter samt ti l stegt ogkog t F ie rk ræ .



S A U C E

61 2 en meg et s tæ rk, klar , b ru n _ol£m

C 1 i u A T> i i Sa uc e piq uan te.

A Sky ko m m e s sy lt e de Pe r le løg , r ^Pa pr ik a , Su kk er , Sa l t og M ade i ra e fter Sm ag. H erm ed kogerSkyen nogle Minut te r og jævnes dere f te r med Sagomel , udrør ti V and . Sauce p i qu an te e r en tyn d , k l a r Sauce med en letsyr l ig Smag. Anvendel ig t i l s tegte Kødret ter , navnlig t i l Kalve- ,Lamme- og Svinekød samt t i l kogte og s teg te Høns , Kyl l ingerog Ka lkune r .

Hvide, jævne Saucer.Til en hvid , jævn Sauce tages den dobbe l te Vægt a f Smør

som af Mel . Sm ørre t smeltes , og Melet bage s her i og opsp æd esme d Supp e , t il Sa uc e n er pa sse nde jæv n . De n da nn e r Grun dlag for de efterfølgende Sa uc er.

At liere med Æ ggeblomm er.Blommerne sk i l le s omhygge l ig t f ra Hviderne og p iskes med

e t P ar Skefu lde k old t V and . N aa r Su ppe n e l le r Sau cen , somska l l ie res , s laa r paa Kog, røres l id t a f den varme Subs tans iÆ g g e b l o m m e r n e , d e r u n d e r s t æ r k O m r ø r i n g h æ l d e s i G r y d e n ,efter at de n først er løftet af I ld en . De n k an a tte r sæ ttes ove r,m e de ns de r s t a d ig rø re s s tæ rk t i de n , me n m a a ikke ko m m etil at koge.

613. n \ e n anvendes fu ld t saa mege tForloren hollandsk

Sauce .om den ægte Sauce-hol landaise , men er bi l l igere og le t tere a t. .„ ' A r / • , C m ,? , . (Sau ce-ho llandaise .)t i l lave . 20 Kv int Sm ør sm eltes , og he r i v , „ . , .<. „ , '

. (Til 12 Personer.)bages 10 Kvin t Mel , som opspædes medo m t r e n t 3/4 Pot Vand, t i l sa t L iebigs Kødeks t rak t e l le r Suppe a fF is k e ller Kød. Sau cen l ie res m ed 6 Æ gg eb lom m er og kry dre sm ed Sa l t , Pe be r og Ci t ronsaf t , og ti l s ids t ko m m es l id t k o ld tSm ør der i . D en m aa lieres l ige før A nre tnin ge n.

614 O m ø r og Mel ba ge s so m til oven - _ . _k 3 s t a a e n d e S a u c e o g o p s p æ d e s

med Kød- e l ler Fiskesuppe, hvi lket maa re t te s ig ef ter , hvor t i lSa uc e n sk a l s e rve re s . De n l ie r e s m e d Æ gg e b lo m m e r og t il l ave s



S A U C E

m ed Salt , Pe be r, Sh er ry el ler G rave s og Citronsa ft i Tilfælde af,a t det ikk e er syr l ige C ha m pig no ns , der b en yt te s . De gives e tOpkog i Saucen .

Champignons , syl tede i Smør, s t i l les t i l Varmen, for a tSmørret kan smel te og anvendes t i l a t bage Melet i .

615. C m ø r r e t s m e l te s , o g h e r i s v it se s K a r rv - S au c ek 3 et revet Løg, for inden Melet y

ko m m es i. Det bages og opsp æd es med Kød- e l le r F i ske sup pe ,hvi lket re t ter s ig efter , hvo rt i l Sa uce n ska l an ve nd es . N aa rSaucen ha r kog t , t i lsæt tes ud rø r t K ar ry e fte r Sm ag . T i l Ka r ryserve res kogte Ris . Sk al Ka rry-S auc en bru ges t il Fis ke rel le r ,

udelades som oftes t Løget .

616. C m ø r o g M el b a g e s o g s p æ d e s K a o er s- S au c ek 3 m ed Kød- e l le r F i s ke sup pe t i l

en hv id , jæ vn Sauc e , hv or i ko m m es 2 Skefulde Ka pers . Denl i e r e s med 2 Æggeb l ommer t i l 1/2 Pot Sauce og t i l laves efterSmag med Sal t , s tødt , hvidt Peber , Sukker og l id t Vin .

617. I ^ n S k iv e S m ø r s m e l te s , o g h e r il^J bag es 1 Spisesk efuld Mel, som Senn ep-Sa uce t il Fisk.

fo rt yndes m ed F i s kes u ppen . Va nds e nne prøres der i , na ar den koger . Senn ep-Sau ce b l iver m i ldere , naa rden opsp æd es m ed Mælk . Sam t id ig m ed Sennep-S auce serveressmel te t Smør.

fil« en hv id, jæ vn Sa uc e, lave t af _ . . _

61 8 J* i AL A Peber rod-Sauce .X Sm ør og Mel og opsp æd t m edKøds uppe , ko m m es r ens ede og s ko l dede Korend e r , E dd i k e , Suk ker , Sal t og reve n Peb err od . Sa uc en br inge s l ige i Kog.619. r I ^° Sel ler ier s kæ res i sm aa Ter-

JL n inger , som koges m øre i Su pp e Sel ler i-Sauce,el ler i Vand med Salt og Liebigs Kødekst ra kt . Sm ør og Mel bage s og spæ de s m ed d en afs iede Su pp e

t i l en ikke fo r jævn Sauce , der l i e res med 2 Æggeblommer ogt i l laves med l id t Sherry , Sal t , s tødt , hvidt Peber og ubetydel ig tSuk ker . Te rn ing erne ko m m es i Sauc en , som serveres t i l kog teHøns samt t i l kog t Okse- , Kalve- og Lammekød .



S A U C E

620 en jæv n, hv id Sau ce røre s _ . 0

rp i , n . «. e „ Tomat-Sauce.

X To m al-P ur e ef te r Sm ag og g ivese t O pk og der i . Saucen kry dres m ed s tødt , hv id t Peber , Sa l l,Su kk er og Vin. Den k an serv eres t i l Ret ter af kogt og stegtF i sk sa mt t i l kog t Hønse - , Ka lve - og La mme kød .

621. T V, Po t hvid jæ vn Sau ce, som „.„ôtel-Sauce.J . er opspædt med Kød- e l ler

F is kes up pe , ko m m es 1 Spiseskefu ld fin t ha kk e t Kørvel og 1 do .Persi l le , og den l ieres me d 2 Æ gg eb lo m m er. Sal t , Ci tronsaf t ogen Skive koldt Sm ør rø res i Sau cen. D en ne Sau ce pa sse r t ilF i sk , F je rk ræ , Ka lve - og La mme kød .

6 2 2 . O m ør og Mel bages og op spæ des p e r s j | | e . 8 a u C 8 t i , F i s k .k J 1 med F iskesuppe og t i i sæl tes

h ak k et P ersi l le . El le r ogsaa gives t il F i sk s me lte t Sm ør og denhakkede Persi l le , servere t særski l t .

6 2 3 . A f d e n n e S a u ce b e re g ne s m i n d s t F r j k a 8 8 e . S a u , j | 8 a t

1 JL 1 Po t t il 12 Pe rso ne r . Sm ør „ . . . . - 'og Mel bages og ops pæ des me d Su pp en, y *hv or i Køde t e r kogt , og l ie res med 3 Æ gge blom m er . Ti l F r i kassé hældes Saucen over de l udskaarne Kød.

Frikassé-Sauce med Persille.Lige før Anre tn ingen kommes 2 Spiseskefu lde f in t hakke t

Pers i l le og nogle kogte , udskaarne Gule rødder i Saucen .

Frikassé-Sauce med Asparges.Aspargeserne skræl les , skæres i smaa S tykker og koges i

ga ns ke l idt Su pp e e l ler i Va nd m ed S al t. Su pp en , hv or i de erekog te , be ny t t e s t i l Sa uc e n , som l i e r e s me d Æ gge b lomme r .Kogte , p i l lede Re jer k un ne ko m m es i Sauce n t i ll ige m ed Aspar gese rne . Re jeska l le rne ku nn e s tødes og a fk og es ; se H um m er-Sauce Nr . 626.

Frikassé-Sauce med Blomkaal.Til laves som m ed Asparges . Her i ka n ogsaa ko m m es pi l

lede Rejer.Frikassé-Sauce med Ærter.

Saucen laves som omta l t i de foregaaende Opskr i f te r og t i l -F r k . J e n s e n s K o g e b o g . 1 6



sæl tes kogte , p i l lede Æ rte r . O m m an syne s , f in i ha kk et Pers i l l e og kog le , udskaarne Gulerødder .

Se fo r øvr ig t Lamme-Fr ikassé , Nr . 168—171.

6 2 4 . Se N r. 6. Østers-Sauce.6 2 5 . Se N r. 7. Muslinge-Sauce.

6 2 6 . A f en f r isk , kogt H u m m er pi l les Humrr.mer-Sauce.i i Køde t, og Ska l l e rne s t ødes i 20

Kvint Smør, hvoref ter det hele kommes i en Kasserol le t i l l ige med1 Visk Pers i l le og overhældes med 1 Pot Suppe. Efter a t denhar kog t nog le Minut te r , s i s Suppen f ra , og Smørre t skummesaf og benyt tes t i l a t afbage Melet i t i l Saucen, som opspædesmed Suppen. Den t i l laves med Ci t ronsaf t , hvidt Peber og Sal t .H u m m e r k ø d e t s k æ r e s i m i n d r e S t y k k e r o g k o m m e s i S a u c e n .

Langt let tere er det i Stedet for at s tøde Skallerne blot att i l sæt te l id t a f den saa fo r t r in l ige Hummer- & Krebse-Eks t rak t ,der e r b rag t i Handelen a f de danske Vin- & Kons e rves -Fab r i ke r .Ek s t rak ten op løses i den va rm e Sau ce , som d en g iver en sm ukF a r v e o g e n y p p e r li g H u m m e r s m a g . G od t il H u m m e r - S u p p e ,l ave t a f tyn d Spare-Su ppe , herp aa Fi skeb o l le r . Asparges kank o m m e s i H u m m e r - S a u c e o g S u p p e .

T il henkogt Hummerkød e r E ks t rak ten a f s to r V i rkn in g .

6 2 7 . A f de kog te Kreb s an ve nd es de Krebse-Sa uce .i " \ u d p i ll e d e H a l e r i S a u c e n . S k a l- ( s K rebs m hver PcrSOn.)

lerne stødes, el ler der t i lsættes noget afden oven fo r omt a l t e Hummer - & Kre bs e -E ks t r ak t , og S aucenlaves fo r øvr ig t ganske som Hummer-Sauce .

6 2 8 . P \ e ko gte Rejer pi l les , og Sk al- Reje-Sauce.. L / lerne s tødes og afkoges som (tHt Pot iwiiiede Rejer, ru

forklaret i Nr. 626. 12 Ai rø*r . )

6 2 9 . O m ø r o g M el b a g es og s p æ d e s Sardelle-O m ed Su ppe . Lige før An ret - e , | e r A n s j 0 8 . S a u c e >

ningen kommes en god Skefuld Ansjosel ler Sardel le-Smør der i og omrøres , indt i l det smel ter (se

Nr. 592) . Nogle f lække de Ansjoser , hv ora f Bene t er ud tage t ,skæres smaat og kommes i Saucen t i l l ige med hakket Pers i l l e .Denne Sauce kan t i l l aves s om b run Sauce ved a t b rune Smør ret , hvori Melet bages , og opspæde del med Sky.



S A U C E

Æ g g e - S a L ice.

6 3 0 . T T vid ern e ski l les om hygg el igt fraI X Blo m m erne , som piskes godt Sauce-hol landaise .j A o : • i e u \r A iß Æggeblom mer. Til 12sa m m en me d 4 Spiseskefu lde Va nd og „ <

° rersoner.)Saften af en Citron eller i Stedet derfore t t i l sva r e nde Kv a n tum a f Ed d ike . Æ gge m a sse n ko m m e s i e nmindre Kasserol le , som st i l les inden i en s tørre , der er fyldtmed saa mege t kogende Vand, a t de t s taa r op om Siderne a fden inde rs te Ka sse ro l le ; de he ns æt tes over I lden . Der m aa

ua fbru dt røres i Æ gge ne , og i sm aa P or t io ne r i røres 1

j2 'Ü2 kold tSm ør. N aa r Sauc en er blev en jæ vn , sa l tes den og t i lsætteshvid t Peber samt for tyndes med F iskesuppe e l le r F løde , ind t i lde n fa a r e n pa sse n de Jæ vn he d . Sa uc e n ka n pa a de n ne M a a deikke komme i Kog, og derved undgaar man, a t den sk i l le r ad .Der maa røres i Saucen, l ige t i l den skal serveres .

631. O eks Æ gg eb lom m er røres me d 1 _ , .k 3 Spiseskefuld fint ha kk et Per- ,„ . . ._ n .

„ . _ (Til 12 Personer.)si l le , 2 do . ente n god S ky, kraf t ig Su pp e,Liebigs Kødekstrakt , opløst i Vand, e l ler , hvis Saucen skal serveres t il en F iske re t , F is kes up pe . Ti l s ids t røres 1 Snap seglasBearna ise -Essens ( se Nr . 581) samt lj2 15 ko ldt Sm ør de r i .Sauce n s t i lle s i V an db ad l igesom Sau ce-hol landa ise , og Sm ørre tt i l sæ t t e s pa a sa mme M a a de i sma a Por t ione r .

6 3 2 . O c k s Æ g g e b l o m m e r r ø r e s m e d

O 1 To pte sk efu ld M el, Saften af «-Qfle-oauce.1 Citron, ^4 ® koldt Smør , l l / 8 Pægl ko ld t Va nd sa mt ga nskeube tyd e l ig t Su kke r . De t røres ua fbr ud t , ind t i l Saucen s taa rpaa Kog; da t i l laves den med Sal t og med mere Syre , hvis detbeh øv es . D enn e Sauce sp ises t i l kogte Kød- og F iske re t te r .

Fløde- eller Mælke-Sauce.

6 3 3 . T ^ r e m e l l e m s t o r e L ø g s k æ r e s i L ø d -S a uc eX tyn de Skiver e l le r ha kk es og y

koges m øre i l id t V and paa Bu nd en af Gryden. Her i ko m m esen god Skive Smør, hvor i bages en Spiseskefuld Mel , som op-



S A U C E 188

spædes med tynd Fløde el ler sød Mælk t i l en jævn Sauce, derefter a t ha ve kogt sal tes og hels t m aa serveres s t ra ks . D enn eSauce spises t i l Spegesi ld og Spegeskinke.

6 3 4 . O mør og Mel bages og spædesO m ed tyn d Flø de el ler sød M ælk Pers i l le-Sauce,

ti l en t i lpas jæ vn Sauce , hvo r i k om m es ha kk et Pers i l le , Sa l t,ube tyde l ig t Sukker samt l id t ko ld t Smør .

6 3 5 . C m ø r °g Mel bag es og op sp æ de s _ . _O m ed tyn d Flød e el ler sød M æ l k , " « W e b e m i M a i W .

t i l Saucen er passende jævn; da t i l laves den med Sal t , l id t

Sukker samt reven Peber rod e f t e r Smag .Fløde-Peber rod-Sauce g ives t i l kog te Høns , Kalkuner samtt i l kog t .Ka l ve - og Lammekød .

Søde Saucer.

6 3 6 . À i S l a g s syl te t Saft kan anve n- Prua t -Sau ceA des t il Fru g t sau ce , m en m aa _ B. _ f

fo r tyndes me d Va nd . N aa r den koger , a T 8 y , t e t b a t t t

jæ vn es de n m ed ud rø rt Sago- el ler KarlofFelmel og ti lsæ ttesSukker , hv i s de t behøves . I F ru g t s au ce k an ko m m es s kaa rneel ler ha kk ed e M andler . Spises kold el ler va rm .

637 . C y l t e d e F rug i e r s om Ki r sebær -, F ruo t-Saucøk J J o rdbæ r - , H i ndbæ r - , Brom bær - _ , .y , ,

. . , . . . ' , . A a af M armelade.og Morbær-Marmelade give en god Sauce,som ka n spises enten va rm eller kold . M arm elad en m aa hels tikke kog e, da Bæ rrene derved tab e i Sm ag og Udsee nde. Derlaves en Jævning af kogende Vand og Kartoffel- el ler Sagomel,og he r i ko m m es M arme l aden .

6 3 8 . 2 ( 7 b i e r, Pæ re r , Abr i kos e r , Fe r - F r u„ t _ S a u c e1JL-À s k e n e r o g f or sk ellig e S o r te r . . . ° . .

Blommer kunne a l l e hver fo r s ig anvendes t i l at afkoge t il Sa uce . 1 Pæ gl Van d sættes over I lde nmed */4 <8 M elis, og n a a r det er sm eltet , k o m m e s 1 1£ sky lletFrugt der i og udkoges , t i l den med Lethed lader s ig gnideigenn em Sigten. Sauc en sæt tes a t ter over I lden og jæ vn es m ed



, 8 9 S A U C E

ud rø r t Sagom el , hv i s de t e r nød vend ig t . At ang ive noget bes temt Maal af Vand og Sukker lader s ig vanskel ig t gøre , da

de t m aa re tt e s ig e fte r F rug tens Sø dm e. Nogle a f F rug tern eku nn e ko m m es he l e i Sa uce n ; de koges da s am m en m ed deøvrige og op tag es , for inden Resten gnides igen nem Sigten.Æ ble r og Pæ rer m aa skræ l les , fø r de koges , og Kæ rneh use nebor t skæ res . Ab r ikoser og Fe rsk en er f lækkes , S tenene ud tag es ,og Kærne rne kommes i Saucen .

6 3 9 . r I tø r r e d e Æ ble r , Pæ re r e l le r Abr i- _ Q

X ko se r sæ ttes i Blød Da gen « , , _- , , , • xr A A c 11 • «i a ' tørrede Frugter.ro rud og koges i Van d m ed Sukk er , ind- a

t il de ere saa m ør e, a t de lade s ig gnide igenn em Sigten. Saucen jæv nes m ed ud rør t Sagom el cg kan t i lsæt tes Van i l le -Essens ,Ci t ron ska l e l le r Ka nel . Disse T i l sæ tn inge r ku nn e ogsaa he l tude lades , hvorved Frug ten beho lder s in egen t l ige Smag.

Tørrede Kirsebær s tødes , for inden de koges .

6 4 0 . 1 7 * F j e r d i n g s p u n d C a d b u r y ( e n- C h o k o l a d e . S a ü c e

l^ i ge l sk Ko gcchok olade) ud en (Til n Penoner,yS u k k e r k o m m e s i 1 P o t h a l v s k u m m e tMælk og b r inges i Kog under jævnl ig Omrør ing , ind t i l den e rsmel te t . 2 à 3 Æ gg eblo m m er rø res hv id e m ed 2 Skefu lde Mel i ssam t 2 Tesk efulde Kartoffelmel , og her i rør es noget af de nva rm e Choko l ade -Sauce . Un der s t ærk P i s kn i ng me d Ri se t hæl des Æ gge m assen i Gryden i den øvr ige Sauce , m en m aa ikk e

ko m m e i Kog. Den serveres baade varm og ko ld t il Bu ddin gerog kan efter Behag t i lsættes Cognac, Vin el ler Likør.

T i l de nn e Por t ion ka n anv end es 1 Pægl F lød e , som p i sk est i l Skum og kommes oven i Sauceskaa len i den varme Sauce .I den ko lde der imod rø res den i Saucen .

641 f~J* n Pæ gl Va nd jævn es , na ar de t , „ fth , , j i o i c u Ingefær-Sauce.1 J kog er, m ed 1 B arne skefu ld .„. , „ „ ,° ' . (Til 8 Persone r.)

ud rør t Kar to f fe lmel . He r i ko m m es 1 PæglGrav es sa m t sm aa tsk aa re t , sy l te t , k ine s isk Ingefær t il lige mednog et af Saften, al t efter Sm ag . E n bi l l igere Sau ce ka n lave sved i Stedet for Vin at be ny t te Rl iabarbersa f t . G ræ ska r , syl te tmed Inge fær , uds kæres og kommes de r i .



S A U C E I

642. Rbf V tt F l 0 d e afi

b e < f

e Fledeskum-Sauce.i ^ Sor t op be va res p aa Is e l ler ^ f% ^ ^paa e t koldt Sted, indt i l den skal piskes.

De t te gøres le t te s t , naa r man har F løden i en Krukke e l le rSpand, som enten s t i l le s paa I s e l le r i ko ld t Vand, medens manmed F lødepiskcren p isker den t i l mege t s t i f t Skum, som kant i lsæt tes Lik ør e l le r Van i l le sam t l id t Su kk er . F l ød es ku m anve nde s som Py n t om kr ing F rom a ge r , ko lde Bu dd in ge r og kog teFru gte r , e l le r ogsaa se rveres de n særski l t de r t i l . G um m it rag an t ,som f aa s p a a Apo te ke t , op løse s i koge nd e V a nd og ka n ko m m e si Fløden for lettere at faa den stiv.

6 4 3 . " p r i r e Æ g g e b l o m m e r r ø r e s h v i d e Crème-SauceX.. m ed 3 Spiseskefu lde M el is : XL , , . , . .

„ x . , „ , . > . ~ - a r med Flødeskum.Pot Mælk br inges i Kog og røres i Ægge- (m fQ . ±% ^ ^massen , som a t te r hældes i Gryden ogrøres godt , indt i l den s taar pa a Kog. D a hæ lde s den o p ogt i lsæt tes nogle D raab er Van i l le -Essens . 4 S ty kk er H us bla s , opløst i ub etyd el igt V and , rø res d er i t il l ige me d 2 Glas Sh erry ogsaa meget hvid Vin e l ler Rhabarbersaf t , a t Saucen faar en f r isk,syr lig Sm ag. Der m aa jæv nl ig røres i Cre m en, ind t i l den e rkold . N aar den ska l se rveres , røre s F lød esk um af 1 PæglF løde de r i , og ønske s Sa uc e n tynde re , ka n de n b lo t opspæde smed l id t Mæ lk e l le r F lø de . Sau cen ka n fa rves lyse rød medSaft e l ler Frugtfa rve og serve res t i l forskell ige kold e Bu dd ing er .De n ka n va r i e r e s me d :

Jo rdbærsa f t .Hindbærsaf t .K i r se bær -M a rme la de .Ingefær.Appe l s in -Esse ns .Maraskino- e l le r Cacao-Likør .

6 4 4 . f \i i G Æ g g e b l o m m e r r ø r e s h v i d e Crème-Saucev ^ / med 5 à 6 Spiseskefu lde Mel is . , „ . . .a n \

r {Til 12 Personer.)

N aar 1 Pot sød Mælk koger , hæ lde snoge t af den op i Æ gge ne , som un de r s tæ rk P is kn ing me dRiset hæ ldes t i lbage i G ryd en. Saa sn ar t den s taa r pa a Kog,lages den hur t ig t af I lden og op hæ ldes . Nogle D raab er Vani l le -



S A U C E

Es s ens kommes i Cremen , hvo r i de r j ævn l i g maa rø re s , i nd l i lden er kold , for a t den ikke skal t række Skind.

6 4 5 . r I " il 7-2 P ° t R ø dv in ta g es 1 P æ glRadvin-Sauce.

(Til 12 Personer.)i rsebærsaf t , 1/2 Pæg l Vandog 1 Snap seg las Cognac . N aa r de t koger ,jæ vn es det m ed l id t ud rø r t Sago- e l ler Kartoffelmel . I Sa uce nkan kommes s ko l dede , i t u s kaa rne Mand l e r og mere Sukke ref ter Smag.

646 C ^n

ha lv Flaske Rhinskv in e l l e r , , . , „ . nh , n i • * r Hvid V in-Sauce.J _ J Graves ko m m es i en t em m el ig ,,„., ._ n :° (Id 12 Personer.)

stor Kasserolle t i l l ige med 1/ 4 ^ M elisog 5 Æggeblommer , hvoraf Hviderne e re omhyggel ig t adsk i l t e .Sa uc en sæt tes over I ld en og piskes s tæ rk t m ed Riset, indt i l d ener l ige ved a t kog e; da løf tes de n h ur t ig ' op og serve res s t ra ks .

6 4 7 . " [ en S uk ke rs i ru p, ko gt af Va Pægl A n n f t | s i n S a | | r f l

1 V an d og V« «S M elis , k o m m es * P ?e

;8 ,

" 'b a U C 8

/(Til 12 Personer.)and og 1/2 'S Mel i s , kommesreven Skal af 3 og Saft af 6 Appelsinert il lige m ed G raves e ller R hin sk vin efter S m ag ; hvis m an sy nes ,ka n Saucen fo r tyndes m ed Vand . Den jæ vn es m ed gans ke l id tudrør t Kar to f fe lmel og kan serveres baade varm og ko ld .

6 4 8 . p n ha lv Po t M *lk koges og p i skes A r r a k . S m ) c e ;J L i i 4 Æ ggeb l om m er , s om e re , „ . , .. . . . n .

0 0

' . (Til 10 a 12 Personer.)rør te hvide med 4 Spiseskefulde Mel isog 1 Tesk efuld Kartoffelmel . Sau cen sæ t tes a t ter over I lden ogb la nd es m ed 5 Sp iseskefu lde A rrak sa m t p i sk es god t , ind t i l dener jæ vn , men u de n a t koge .

Stege og andre Kødretter.Oksen.

Paa Oksekød maa Fed te t være hv id t og Kødet a f en smuk,rød Fa rv e for a t væ re godt . Fø rs t nogle Dage ef ter Slagtningen er det t jenl igt t i l Tilberedning.



O K S E N1

6 4 9 . \ T ^ In dk øb bere gn es V* «" t i l nL«0*tpnV hv er Pe rson . Ti l O kse steg UKsesiey.

kan anvendes T yks t eg ( S tykke t nær mes t H a les tykke t ) , Mør

br ad eller ogsaa Ty nd ste g. Ty ks teg er me get fordelagt ig i ens to r Husholdn ing , hvor imod Tynds tegen sær l ig egner s ig fo rH u se , hvo r de r kun ka n anv end es min d r e S tykke r K ød . S te gen ba nk es god t med K ød ham m er en , før den a f vadskes . D enlægges i Bradepanden og s t i l l es nog le Minut te r i den varmeO vn , fo r inden der k om m es k oge nde V an d t i ll ige m ed noget Sa l tde r ved . P aa den ne Maade t r æ kk e Po r e r n e s ig s am m en , ogStegen bl iver derved saft igere. N aa r Stegen lægges i P an de n,

ven des M ørb rade n opa d , a l t så a m ed Y der f ile t' en (den m es t kødfu lde Side) ne da d m od P an de n . Den m aa dry pp es flittig t un de rStegn ingen , som maa fo regaa ganske jævnt , og de t kan vanskel ig t ske paa en mere ensar te t Maade end i en Gasovn, der ikkeale ne t i l Ba gning, m en ogsa a som Stegeovn er ga ns ke for t r in l ig .(Se nærmere Omtale og Anvendelse a f Gasovn i 4de Del . )

E n O kses teg (Tyks teg) pa a 10 à 12 Œ beh øve r 3 T im er sStegning og er dog saf t ig og rød i Kødet uden at være blodigx

j% T im e før Anre tning en s is det m este af Skye n fra Stegen , ogFed te t a f skum m es , m ede ns de r a t t e r hæld es li d t V an d p aa Pan den fo r a t fo rh indre S tegen i a t b rænde paa , saa længe denen dn u ska l hen s t aa i O vn en . T i l Saucen b r une s Sm ør , hv o r ibages M el, som opspæde s m ed Skyen t i l en t em m el ig t yn dSau ce, der b l iver bed st , n a a r den faar Lov t i l a t kog e ga ns kesm aa t i nd t i l Se r ve r ingen . D en m aa h ave en sm uk , b r u n K u lø r .S tegen anr e t tes paa e t va rm t Fa d m ed M ørbrad en op ad , l ige

som den h a r ligge t i O vn en . E r de t en M ørbrads te g , ka n he leM ørbrade n ved Fo rskæ r ing en ud tag es , og den ne derefte r udskæres i mindre Stykker , e l ler man følger Rygsøj len og skærerden for i langag t ige Sty kk er . O kse steg serveres m ed k ogteKar tof ler , Asier, Ag urke r , Pic kles , Syl tetøj e l ler K om pot . M angebruge at gnide Stegen med Hvidløg el ler a t lægge et Par Rødløg paa Pan de n og l ade dem s tege me d , s am t s am m en m edStegen at s tege nogle f r iske el ler sal tede Tomater ( se Syl te-bo ge n) ; me n en saa da n T i l sæ tn ing bero r fu lds tændig paaenh ver s Smag . S t egen ka n ga r ne r es med T om ate r n e .

Halvt Hv idtøl og halv t Va nd giver den bed ste Sky. En



O K S E N

Steg ka n bl ive god, s tegt i G ryd e, m en da m aa den vend es ,medmindre man har en r ig t ig S tegegryde , hvor der kan lægges

Gløder paa LaagetNedenstaaende Anvisning paa at udstykke en Mørbradsteg i enmindre Husholdning forhindrer9 den ensartede Servering af op-skaaren og opvarm et Steg.

Den in der s te F i le t (M ørbrad en) uds kæ res , og heraf ka n lavesfortrinlig Bøf, eller den steges som hel Filet. Det tyn de Kødnedefter Slagel kan som oftest være temmelig fedt og egner sigder for udmærket t i l a t udskære t i l Gulasch. Ti lbag e bl iver da

Yderfi let 'en, der kan steges som Oksesteg eller skæres fra Benene,spækkes og s teges som Oksefdet. Bene ne ku nn e , hvad en ten deere raa eller stegte, afkoges til Suppe ( se Sp aresu ppe 294—295) .

650 T Eng land anv en des t il den ne Na-1 t io na lre t H øjreb eller M ørb rad - Roast-Beef .

s teg , der s teges som Ok sesteg i he nv ed 2 Ti m er . E n kraft ig ,b run Skysauce , som omta l t i den fo regaaende Opskr i f t , se r

veres ogsaa t i l Roast-Beef, der g arne res m ed Pers i l le og skrab etPebe r r od .

Pe ber ro den skræl les , sky l les og skrab es paa lang s i tynd eSpa ane r , m en med en sk ar p Kniv . Na ar den skra be s , s tem m esden haard t imod Spækkebræt te t og skrabes f r a oven nedef te r

Roast-Beef kan serveres med:br un ed e Kar tof ler (N r . 488) ,glaserede Løg (Nr. 513),

d o . Ka stan ier (Nr . 559) ,M ak aro ni m ed O st (Nr . 562) ,Kartoffel-Kroke tter (N r. 18) ,P ick les og Kompot

samt med Grøntsager , a f hvad Aars t iden byder paa .

651 T T øde t ban kes god t m ed K ø dham - _X V q iGren og indgn ides med en ,. _ _ . , "•

Bland ing a l Sa l t , s tød t Peber og hd t Nel - Personer.)l iker . I en Lage af 1 Pæ gl E dd ik e, 1Po t 01 , nog le he l e Pebe r ko r n , 3 L au r bær b lade og 2 L øg , skaa r nei Skiver , lægges Kødet 3 à 4 Dage og maa jævnl ig vendes . En

Frk . Jensens Kogebog. J 7



0 K S E N

god Skive Smør e l le r Kla re t -brunes i en Gryde , og Uer i komm es Kødet efter a t La gen er go dt af løben. N aa r det er t i l s t række l ig brunt , paahældes Vand og l id t Kulør for a t g iveSkyen F arv e . S tegen m aa jævn l ig dryp pe s m ed Skyen , de n ven

des og s teges gansk e sm aa t und er La ag i 2*/2 à 3 T im er . Sky ensis , og Fe d te t a f skum me s . I de t Fe d t , som a f skum m e s , ba ge sMel t il Sau cen og op sp æd es m ed Sky en sa m t t i l laves m ed Sal t ,ubetydel igt Sukker , Ribssaf t og Kulør , hvis det er nødvendigt .

Kogte Kartofler kan serveres t i l .Surs teg kan s teges i Mælk .

652 C * t S tyk ke In de r la a r som t il Sur - _ , . , , , , .

F A et/« u \ nA t T i „ O ks est eg som Vildt.J _ J s te g ba nk e s godt , spæ kke s og M

lægges Af tenen , før de t ska l b ru ge s , i ha lv t E dd ike og ha lv tV a n d . " Sm ør e lle r K la re t bru ne s i en Gry de , og her i ko m m esKødet , som br un es pa a a l le Sider , og deref ter pa ah æ ld es M ælk.Det s teges u n d er L aa g i he nv ed 3 Ti m er . Sky en s is fra, og h erme d sp æd es de t bag te Sm ør og Mel t il Sau cen , de r g ives Fa rv emed Kulør . S tegen ove rhæ ldes m ed et P ar Skefu lde Sauce ogserveres med brunede Kar tof ler og Ribs-Gelé .

6 5 3 . T n d e r l a a r , s o m i k k e m a a v æ r e1 f risk s lagte t , ba nk es pa a a l le B e f à , a m o d e -

c . , , , . , , , T T ' ~ , I «? - i (6 1$ Inderlaar. Til 12Sider og be sti kk es ved H iæl p af en sp ids *• _ .

° , r. Personer.)Kniv me get tæt m ed syl lede Ska lot ter ogte mme l ig tykke Spæks t r im le r , som e r e dyppe de i e n B la nd ingaf Sa l t , s tødt Pebe r , Al leh aand e og Nel l ike r . Køde t ind gnid esmed Kry dde r ie rne . De t bru ne s i Sm ør e l le r Kla re t i en Grydeog pa ahæ ldes de re f te r Vand m ed K ulør . De t s teges he r i u nd erLaag i 3 T im er og ven des u nd er S tegningen. Saucen laves somsædv anl ig a f Sm ør , Mel og Sk y ; ved An re tn ing en ov erhæ ldesStegen m ed gan sk e l idt af Sauc en . Resten serv eres i Sauce-sk aal. Kog te Kartofler eller Kartoffel-Mos sa m t en ten Asier ellerPickles kan serveres t i l .

6 5 4 . Ä ] Ta lgen m aa afpilles, og K øde t „Stuffato."1 \ . de re f te r ba nk es godt med Kød- (italiensk K et.)

h a m m e r e n o g s p æ k k e s m e d l/2 ?T F læ sk e- C« % Halestykke. Til 12str im ler , dyp ped e i Sa l t , Peb er og f int Personer.)



O K S E N

ha kk ed e Løg. Køde t indg nide s m ed Sa l t og bru nes i Sm ørel ler Klare t i en Gryde. ' / s F*ot hvid Vin og 1 Pot Suppe e l ler

Vand med Ti l sætn ing a f Kulør hældes over Køde t , og her ikoges de t mø r t , me n ma a jævn l ig t ven des . E n Tim es Tid førAnre tn inge n komme s 3 à 4 Æ ble r i Gryde n og koge sa mme nm ed Køde t , som , n aa r de t e r m ør t , op tages . Sæd vanl ig regnes3 T im ers Kog ning . Sky en s i s , og he rm ed opsp æd es de t bagteMel og Smør t i l Saucen, der t i l laves med Sal t og ubetydel igtSukk e r . Kog t M a ka ron i me d r e ve n Pa rm e sa no s t s e rve re s t i lKødet .

6 5 5 . T ^ \ a Er fa r ingen har lær t mig , a t\_J de m ere uø ved e i H usv æs ene t Okse-File t,

ofte ere i Tv ivl om , h v o r d en egentlige (f % IIøJrcb bere9net tilFile t f indes paa Dyret , saa t ror jeg, det ver erson'J

vil fa lde le t test a t klare Begrebet ved a t benævne den »Mørbr ad en «, som vel t i l Dels de fleste ke nd e og ved, a t den t inde spa a den ind ven dig e Side af Ryg gen, a l tsaa ind e i Dy ret . Det

e r e t langt , smal l Kø ds ty kke , om give t a f e t tyk t Lag Ta lg , somtil D els pilles af. H in de n, s om findes pa a de n ene Side afMørbraden , løsnes ved , a t de r s t ikkes en Kniv ind under den ,og med Fo rsigt igh ed t ræ k ke s den af, ud en a t noget af Kød etfølger me d . Yd erfilet 'en er de n, m a n i Regelen faar serv eretsom Okse-F i le t , og som, naar den b lo t ha r hængt nogle Dageog e r godt behandle t , kan være udmærke t god . F i le t ' en løsnesm ed en K niv langs m ed Ry gsøj len og tæt ind t il R ib be ne ne ,

in dt i l de n er fuldstæn dig ski l t fra disse . Den min dre øv ed evi l da ud en V anske l igh ed ku nn e fors taa a t adsk i l le F i le t ' en fradet yderste fede Lag, som, hvis det skal anvendes t i l Rullepølse ,maa være ganske he l t ( se Nr . 673) .

Kødet kan pi l les f ra Benene og anvendes t i l Fars , hvorafkan koges Boller t i l Suppen, som er kogt paa Benene.

Koges Benene med Køde t paa , kan de t a fp i l le s og benyt test i l a t ha k k e ti l A ub ain , Fr ika de l ler o . s . v . e l ler spises som Efter

re t ef ter Su pp en . He r t i l servere s da Peb erro d - Sau ce , s tuvedeSv eske r e lle r Gem yse . Sam t id ig kan koges e t S tyk ke O ksebryst i Suppen, dels for at give den mere Kraft og dels for athave t i l s t række l ig t Kød t i l Middagen.

De n ud sk aa rn e Fi le t afpud ses, og Sene r og F ed t f jernes, for-17*



[ O K S E N "I

inden den spækkes i tæt te Rader med nogle f ine, ferske Spæks t r imler .

F i l e t ' en b runes i Smør paa en Stegepande e l l e r paa Bradepanden , som s t i l l es paa Komfure t , men uden a t der maa s t ik kes i den , da den derv ed m is te r noget af s in Saft. N aa r dener b ru n pa a begge Sider , s t i lles den i Br ad ep an de n ind i engod va rm O vn , ov erh æ ldes m ed noget Sky og steges u nd er flitt ig D ry pn in g i V2 T im e. N aa r Fi let 'en er s tegt , s is Sk ye n fra,og heraf laves en kraf t ig , jævn Sky-Sauce som t i l Okses teg.

F i l e t kan købes uds kaa ren , da be regnes 1 < % t i l 3 Personer .

6 5 6 . r p a t d r y p pe F i le f e n m e d m a aA m a n h a v e e n g od S u p p e e rle r . . . . « ,.,. . t v e M adeira-Sky.Sky , s om g i ves en s muk , b run r a rve ,indk og es godt og t i l laves m ed M adeira ef ter Sma g. Med d en neSky dryp pes den b ru ne de Fi l e t og s teges der i . N aa r F i l e t ' enomtren t e r færd ig , s i s Skyen f ra , skummes fo r Fed t og jævnes ,hv i s de t be hø ve s , m ed Sa gom el . Ef te r Sm ag t i lsæt tes m e reMadei ra .

En Oks e -F i le t kan an re t t e s paa en P /2 T om m e hø j Rugbrøds - e l le r Hved ebrød s -Sok kel , ud ska are n a f e t Brød . Den m aahave s amme Længde s om F i l e t ' en og kan en t en bek l ædes medStaniol e ller om gives m ed en P yn le-R an d (Nr. 210) . Sok kelenkan ogsaa koges lysebr un i Klare t. P aa den ne S okkel læggesKødet , som er skaaret i Skiver , og disse lægges sammen i Fi -l e t 'ens opr inde l ige F or m . Sokke len kan garn eres m ed Grøn tsager e l ler m ed G rat ins kal le r m ed Urte-Salat (se N r. 247) . Afraa Hv i dkaa l s b l ade kan u ds kæ res Ska l le r , s om anv ende s m ege ti Stedet for Grat inskal lerne.

An re tn ingen py n te s m ed Pers i l l e . Sau cen serv eres i Sau ce-skaal .

657 P \ e n s p æ k k e s , b r u n e s o g s te g es n, _ ., . .O / - 1 1 , f T Ok se-Filet medJ L / som den for eg aa en de , m en -, .

m ed Udeladelse af M adeira . Sau cen la- u

ves af br un et S m ør og Mel, so m sp æd es m ed d en s iede Sky t i len passen de jæv n Sauce . Af Grøn t sager se rveres en ten hen kog te ,e l l e r hvad Aars t iden b r inger , og hermed garneres Sokkelen ,hvo rpaa F i l e t 'en e r l agt . Sauc en ko m m es i Sau cesk aa len . Sm aa



O K S E N

Ta r te le t t e r ku nn e fy ldes m ed rø r t Sm ør t il Grøn t sagerne ogst i l les ud en om disse . Der s t ikke s l id t Pers i l le oven i hv erTartele t .

6 5 8 . O m J ™ 8 d ef

n «° * File t læggesV _ / Skiver af farserede A gurk er » , , .

/ M mâ\ i « • A c i - P farse rede Agurker.(se Nr. 194) skiftevis m ed Sk iver af .*fr iske T om at er , og Ret ten py nte s m ed Salat e l ler Pers i l le . E njævn, brun Sky-Sauce laves af Skyen fra Fi le t 'en og Skyen fra

Agurke rne .Ha r m an Pyn t es pyd , ka n e t s aa dan t s t ikkes igennem e tSa la thov ed og deref te r igennem en To m at e ll er igennem en Buket Blom ster . Sp yde t fæstes i den ene E nd e af Stegen.659 T øgene skæ res i Sk iver , og her - „ ^ ^ m i

JL^J me d garne res F i l e t en og py n tes f . .m ed Pers i l le . Sk yen fra Fi le t 'en og den _ T a r 8 e ' * e ü e L®9-

* ° (Se farserede Løg Nr. 193.)f ra Løgene blandes , og heraf laves enbrun Sky-Sauce , som kan jævnes med udrør t Sagomel e l l e r a l bages af Smør og Mel .6 6 0 . T V u stegte O kse -F ile t k an gar- ^ ^ ^

J L / ner es m ed glasered e Løg (se . .Nr . 513) sam t m ed bru ned e Kar to f le r 8 , a s e r e ö e L*fl-(se Nr. 488).

6 6 1 T V T a a r Fil et 'en er s tegt , hæ lde s _, _. . . . _ a

W c i e A i Okse-Fi e t med T re fle r.i . II Sky en fra; den s is , sk um m esog jæ vn es m ed ud rø r t Sago m el . Trøf ler sk æ res i Skiver ogdampes l id t i Madeira for deref ter a t kommes i Skyen og giveset Opk og. Nogle Skiver ho ldes t i lbage og lægges oven p aaFi le t 'en . Den k an g arn ere s me d r is tede el ler g laserede Kasta nier(se Nr. 558—559).66 2 H P i l den s t eg te F i l e t se rveres en ft, _.. . .

• K °nu c Okse-F ilet med

A b r u n C h a m p i g n o n s- S a u c e , r .l ave t a f Skyen ( se Nr . 604) . Den ka n â m pi gn on s .ved Anre tn ingen garneres med fa rserede Tomater ( se Nr . 204) ,hvor im el lem py ntes m ed Pers il l e . E t Spyd ka n s t ikkes igennemen Champignons , Sa la t og en Tomat , og dermed pyn tes F i l e t ' en .Nogle he le Champignons kunne lægges oven paa Kødet .



O K S E NI

6 6 3 I i l de n stegte Fil et gives en god _, _. . . ftl.°" r, , . „ / S , A ^ .. . O kse-F ilet med Oliven.

JL Ol iven -Sauc e (se Nr. 607) . H -

le t ' en kan pyn tes med Ol iven og garneres med But te rde jgs -Sni t ter .66 4 / ^ \ v e n paa de n s teg te F i l e t lægges _ . _ .. .

I I o* i «• i u * n u i Okse-F ilet medV ^r en St r ibe al sk rab et Pe be rro d, , , . _ , .

. . „ . . . , n , . , (. sk ra be t Pe berr od,hvor imel lem s t ikkes smaa Buket te r a tKarse . E n l ignende Pyn t lægges om kr in g den og ud en om de nn eigen br un ed e Kartof ler . Hert i l en br un Sky-S auce .

6 6 5 . 1 7 r gan ske s imp el t Sk iver a f Ok se- cha teaubr iand1 -À F i l e t pa a 3/4 T o m m e s T y k

kelse . De ban ke s le t pa a begge Sider , bes t røs m ed Sal t ogPe ber og s teges l igesom Bøf. C ha tea ub ria nd kan serve res somBøf med rø r t Smør e l l e r med en e l l e r anden p ikan t Sauce ,hvoref ter den da faar Nav n. Den ka n var ieres m ed de forskel l ige Ti lsætninger , som f indes omtal t ved Okse-Fi le t .

Se endv idere Sv inem ørbra d , t i ll ave t som Bøf (Nr . 117— 132) .

6 6 6 . C e N r. 123. D en k a n d es ud en ^ ^ ^k 3 ove rhæl des med en t em m el i gjævn Sauce-béarnaise (Nr. 631) , som hel t dækker Bøffen.

Engelsk Bøf laves som Nr. 132.

6 6 7 . TT^ re sm aa Sty kk er Bøf, ud sk aa rn e _ .J _ J a f F i l e t ' en , so m i de t he le

taget be ha nd les , s teges og serve res som F ra n sk Bøf Nr. 123.

Tou rnedos kunne ga r r t e r e s med Grøn t s age r .

6 6 8 . T ^ ø t * e t uds kæres i mi nd re S t yk -i V k er og m ales en Gang igenn em Bef-Karbonade .

K ø d m a sk in e n for de ref ter a t fo rm es i (.riakKeDøT.), ,, A . , , , , , . (6 % Oksebov. Til 12

run de Stykk er , som ha kk es god t sam - .men med en Kniv . De bes t røs med

Sal t og s tødt P eb er og ve nd es i Mel . Bøffen lægges pa a Pa nd eni bru ne t Sm ør og m a a s ièges , sa a den er rød og saft ig , m enikke b lod ig . Løgene b ru ne s i Sm ør paa P an de n , og he r i ko m mes en Skefuld Mel , som opspædes med Sky, Suppe el lerVand og Lieb igs Kødeks t rak t t i l en jævn Sauce , som g ives



IM O K S E N

en sm uk Fa rve m ed K ulør og sa l tes , hv is de t behøves . Saucenhæ ld es ove r Bøffen. Se ner og Ben af Kød et ka n afkoges og

benyl tes t i l Saucen.Kogte Kartofler serveres t i l .

6 6 9 . T ^ 0 0 " e * udskæres i Sk iver , somX \ . u d b a n k e s m e d K ø d h a m m e r e n B ankekød.

„ i m A- e c u r» u (6 ® Oksebov, lit 1Ïog dy pp es i en Bl and ing at Sal t , Pe be r _ ,° J * r ° ' Pet soner.)

og M el. I en G ryde br un es en god SkiveSmør el ler Klaret , og her i brunes en Desser t ta l lerken f in t hak

ked e Løg, hvoref ter de t m eled e Kød lægges i Gryd en. H erove rha- ldes 1 Po t Va nd e l le r tyn d Su ppe sa m t Kulør , t i ls t rækkel igt il a t farve S au cen . Kø det koges over svag I ld og un de r lukk elL aag i henved 3 T imer .

Det spises med kogte Kartofler el ler Kartoffel-Mos.N aar K øde t e r omi r en t mør t , kan de r kommes r aa , sk r æ l

lede, i tuskaarne Kar tof ler der i for a t koges i Saucen.

Sprængt og saltet Oksekød.

6 7 0 . H P « « K øk kensa l t , 2 K v in t Sa l- H o , s t e n s k s | t |

X pe ter og x/4 tø P u d d e r s u k k e r y

opløses i 4 P ot t er ko ge nd e Van d. Kød et , som ska l sal tes , nedlægges i La gen , n a a r den er fu ldstæn dig ko ld , og efter 14. DagesFor løb er det t jenl ig t t i l a t koges , uden at det behøver at udvandes .

Denne Lage er meget mi ld og udmærket t i l Sa l tn ing afTu ng er , Ok seb ryst , Sal tkø d, Ru l lepølser og Sk inke r . Kalve- ogLammekød behøver kun nogle f aa Dages Sa l tn ing .

Skinker raaa mindst l igge 3 Uger der i .

671. " \ T ed at koge Kød et for inde n det „V sal te s , v in de s de n kl ar e , ferske * "

Su ppe , som al t id er anv en de l ig f remfor d en sal te . Ef ter a t

Ok sebry s te t , som sæt tes over I lden i koge nde Vand , e r sku m m et og h a r kog t e t P a r T i m er , t ages de t l ige op af de n kogen deSu pp e og nedlæg ges i La gen for a t sal tes i 8 à 10 Dag e. Hva denten det skal spises va rm t el ler kold t , ma a d et , na ar det tagesop af Lagen , kommes i en Gryde med sp i lkogende Vand med



Sal t og ef ter Kø dels Ty kk else koge en halv Ti m es T id el lerlæn gere . Ska l Kødet ikk e serveres v ar m t m ed Gem yse , b l iverdet s taaende i Suppen, indt i l det er koldt .

672 H P u n g e n s ko l des i kogende Vand _ .. . .1 og m a a de rn æ st ligge i Lage S a , t « * • « • • *

i 14 Dage. Den sæt tes deref ter ove r I lden i ko ge nd e Va nd oger først m ør, n aa r Sk indet m ed Le thed lade r s ig t ræ kk e af.Tungen lægges da igen i Suppen, indt i l den er kold , medmindre den ska l se rveres varm.

Ti l Paa læg er de t mes t økonomisk a t begynde med a t skære

fra Tungespidsen, der gaar da aldeles in tet t i l Spi lde.

6 7 3 . T a v e s a f O kse -, Kalve- elle r _ . . .. L i La m m ekø d , og m es t a f S ia - ^

gene . De be ds te Pø lse r lave s dog af H øjreb , efter at F i let 'ener ud sk aa re n (se Nr. 655) . Det yde rs te , fede La g af O kse-Højreb lægges paa et Bræt , og hvor Kødet er tykkest , afskæres noget a f de t og fo rde les i Pø l sen sammen med , hvad

der e l l e rs ka n væ re a f m ind re Kø ds tykk er . He rover s t røs Sa l t,b la nd et m ed 1 Teskefuld Salpeter , l id t s tødt Pe be r , Al le haa ndeog 2 f in t hakkede Løg, hvoref ter Pølsen rul les meget fas t samm en . E n Gaffel s t ik ke s igen ne m M idten af Pø lsen for let terea t k u n n e h o l d e d e n s a m m e n , m e d e n s d e n s y s . S a m m e n s y n i n g e nbegyndes ved den ene Ende , og der maa her t i l beny t tes enStoppenaal og meget s tærkt Garn, da Pølsen maa sys saa fas tsom mul ig t fo r bedre a t kunne hænge sammen, e f t e r a t den e r

kog t. En O kse-Rul lepø lse behøve r ind t i l 2 T im er s Kogning ogm aa , fo r inden den koges , om bin de s s t r am t m ed Se jlgarn . Vedat s t ikke i de n m ed en Gaffel ka n m a n le t prø ve , om de n erm ør. Af e t O kses lag k a n laves 2 à 3 Ru l lepølser . I Kalve-Rullepølser lægges fersk el ler sal t , fedt Spæk og for øvrigt desam m e Kry dder ie r som om ta l t . L am m es lag e re i Regelen t i ls t rækkel ig fede i s ig selv; de kunne t i l laves som Okse- ogKalve-Pølser el ler med pi l let Persi l le, Peber, Sal t og Salpeter.

O kse - og Kalve-R ullepølser ere sal te de i Løb et af 10 à 12Dage , hvo r im od Lam m e-Ru l lepø l ser k un beh øve 6 à 8 Dage .(Se Salt lage Nr 670).

N aa r Pølse rne ere kogte , tages de op af den kog ende Su pp e



KALVEN 1_ 1

og lægges i P resse mel lem 2 Spækkebræder med en t i l s t række l igtun g Vægl pa a, og saa lede s h en s ta a de t i l næ ste Dag. M anhar t i l de t t e Brug Ru l lepø lse -Presse r .

K a l v e n .

Kalvekød ska l , fo r a t være god t , være ganske lyse rød t ; e rde t mørk t i Farven , e r de t s ikker t a f en daar l ig e rnære t Kalv .Det te tø r re , mørke Kalvekød maa he l s t t i l l aves som Oksekøde t ,th i det k ræ ve r m ere Ko gning , længe re Stegn ing og er langtfrasaa letfordøjel igt som det gode Kød.• Spædekalvekød er tarve l ig F ø d e, det er t il lige udrø j t K ød,

der fo rd re r god Ti lberedn ing fo r a t smage nogen lunde god t .

Jeg har ved nedens laaende Anv isn ing søg t a t g ive en Vejledning for Anvendelsen af 1ji Kalv paa 40 ^ (Ba gkø d) i enH u s h o l d n i n g p a a 1 2 P e r s o n e r .

Fø r s t s k æ res Slaget af til Rullepølse, og h eri lægges sal t el lerfe rsk F læsk . De rnæ s t a fhugges Nyrestykket t il S teg , hv or affø r s t d en i n d v en d ig e F i l e t (Mø rb rad en ) u d s k æ res .

Af Inderlaaret udskæres en stor Fricandeau, s o m s p æ k k es o g

steges i Mælk.»Laartungen« ( en M u s k e l i Yd e r l aa re t ) s a l te s s a m m en m e dRul lepø lsen , den koges og b ruges t i l Paa læg .

»Mørbraden« udskæres i Sk iver t i l l ige med noge t mere a fde t skære Bagkød , og hera f l aves »Wiener-Schnitzel«.

Endvidere udskæres a f Kø l len t i l »Benløse Fugle«. Res tenaf Køde t sk r ab es e l l e r ha kk es i M ask inen t il en »Kød-Jærpe«med Sauce à la diable og desuden t i l smaa »Fuglereder« tilF ro k o s t r e t .

Baade Benene fra Stegen og de raa Ben afkoges t i l enSparesuppe. Det Kød , som en dn u e r pa a de m , a fp il les , me de nsde t e r varmt , og hera f kan l aves » Hachis«, som fyldes i Tarteletter t i l F rokos t .



KALVEN202

Overs ig ten lyder saa ledes :Nyresteg (Nr . 675) m ed Ko m pot og Sa la t e ll e r Gem yse . (Res ten

af Kødet t i l Paalæg.)

Wiener-Schnitzel (Nr . 164) m ed bru ne de Kartof ler .Kød-Jærpe med Sauce à la diable (N r. 196) . (Resten va rm et t ilF ro ko st . H ert i l Kartoffel-Salat N r. 239).

Benløse Fugle (Nr. 201) med kogte, skrællede Kartofler.Fricandeau (Nr. 679) m ed Gem yse.Fuglereder t i l Frokost ret (Nr. 198) .Tarteletter t i l do. , fyldte med Hachis (Nr. 11).Rullepølse og Laartunge til Paalæg . Su ppe n hera f kan beny t tes

t i l Brnnkaal -Suppe (Nr. 326) e l ler Kørvel -Suppe (Nr. 303) .Sparesuppen t il en el ler an de n jæ vn S up pe .

6 7 4 . V\e* e r Køl len , som bruges her -LJ t i l. E n alm inde l ig Væ gt for Kalvesteg.

en Kalvekølle er ca. 20 % den kan en ten C°mtrent,'/\% K " lvekø(*' beregnes til hver Person.)

steges hel el ler deles. K øb er m a n h osSlagteiTn y 2 Kølle , pa r ter es den saalede s , a t de r m ed det eneStykke fø lger Skanken og med de t ande t Laarbenet .

Det Sty kke med S ka nk en ved er ube t inget det m est fordel agt ige; th i he rm ed følger det s tore , skæ re K øds tykk e, som erudmærket saavel t i l Middagen som senere t i l a t benyt te t i lPaa læg . Kalvekød kan opbevares nog le Dage i Kærnemælkel l e r skummet Mælk , som hver e l l e r hver anden Dag maa fo r nye s . Naar det skal bruges , afvadskes det godt , og Kødetoverhældes med kogende Vand , Hinderne a f t ages , og de t spækkes .Paa Bradepanden lægges l id t Smør e l l e r Klare t , og herpaalægges Stegen, som sæl les ind i en god varm Ovn nogle Minu t te r , fø rs t da ko m m es koge nde Va nd m ed Sa lt derved . S tegenm aa dry pp es f liltig t og kan , hvis de n bl iver for b ru n, t i ldæ kk esm ed Pa pir , sm u rt m ed Sm ør. En Steg pa a 8 à 10 'S? m aastege 3 Tim er . Steges de n i Gryd e, m aa de n br un es førs t.N aa r den er t il Dels s tegt, s i s Sk ye n fra , og Fe dte t af sk um m es ogbruges t i l a t bage Melet t i l Saucen, som opspædes med Skyenog m a a koge god t. L ige fø r An re tn inge n ko m m es nog le Skefulde Flø de og l id t kold t Sm ør i Sa uc en, de r m aa ha ve ensmuk, lys , b run Farve .



K A L V E

Til Stegen kan serveres brunede Kartof ler , Kompot , Salaiel ler .Gemyse. Fo rin de n Stegen lægges i M ælk, saves Sk ank en

af ved Knæledet og koges . Kødet deraf kan anvendes t i l Si lde-Salat .

6 7 5 r \ e n s p æ k k e s og s te ge s s om K ai- . . .°- I . • 11/ o - Kalve-Nyresteg.

1 7 v e st eg , m e n k u n i l 1 ^ T i m e . 3 a

Benene kunne ud tages a f S tegen , som deref te r sammenru l l esog ombindes med Baand , fo r inden den s teges . Saucen kanenten serveres som t i l Kalvesteg el ler t i l laves med Trøfler el lerC h a m p i g n o n s .

6 7 6 n i ^ i l s t ø r r e Mi ddage kan anvendes1 en Kalvery g, afhu gget l igesom Kalveryg à la jardinière.

^ D . L V PU „„Z C10 à 12% Rug. Til 12Dy reryg. R ibbe nen e m aa al hugg es , saa ide ere l ige lange og ikke synl ige uden

for F i l e t ' en . H ind en af t r æ kk es , hvoref te r Ryggen spæ kke s itæt te S t r iber og b lancheres .

Pa a B rad epa nde n , s om s t il le s i d en va rm e O vn , ko m m esSmør el ler Klaret for a t brunes , og førs t da lægges Ryggen der im ed den spæ kk ed e Side opa d. Den bes t røs m ed Sal t og overhældes med tynd Fløde , Suppe e l l e r Vand , og hermed dryppesden f l i t t ig t under S tegn ingen , hvor t i l der medgaar en .T imesTid . Ved F ors kæ rin ge n skæ res Fi le t 'en løs paa begge Side r af

Rygsøj len og lægges over paa et Spækkebræt for a t skæres paatværs i mindre Stykker , der a t t e r sammenlægges paa Ryggen ,saa den faar s in opr inde l ige F or m . Kalveryg ka n pyn tes m edet Dekora t ions -Spyd , s tukket igennem en Buket a f Blomster ,Salat e l ler Pers i l le , og den garneres langs Siderne med fr i skeel ler henkogte Grøntsager .

For øvrig t kan Kalveryg serveres med en god Sky-Sauce somtil Kalvesteg el ler med

Sauc e piq ua nte (Nr. 612) .Trøffel-Sauce (Nr . 605).Ch am pigno ns-S auce (Nr . 604) .Ol iven-Sauce (Nr. 607) .Ch utney-S auce (Nr . 609). t



K A L V E N

6 7 7 P \ e n n e ind ven d ige F ile t, som e r . # , . . . .' U de t f ineste Kø d, u ds k æ re s, for- Ka'v-Merbrad.

inden Ryggen spæ kke s og s t eges. M ørbra den b an ke s l et , hvo r

ef ter Hinden afpi l les , og Kødet spækkes , brunes og s teges knaptVs Tim e, m ed en s de t jæv nl ig t d ry pp es m ed Sky . E n god Madei ra-Sk y, lavet af Sk yen fra Fi le t 'en og jæ vn et m ed l id t Sagomel sam t t i ll ave t m ed M ade i ra , e r fo r tr in lig her t i l . F i l e t ' engarn eres m ed Grøn tsager . M ørb rad en k a n , e ft er a t den e r af-s kaa ren , s t eges s ammen med Ryggen , men k ræver l ang t mi n dre T id .

En Ragout af Kalvebrissel e l ler Høns kan lægges i Midten

af Fade t , og he rom kr ing lægges den ud sk aa rne , s t eg te M ørbra d ,som garneres med But te rde jgs -Sn i t t e r .

678. P \ e s a m m e An visn inger , som ere\ J g ivne for T i lb ered n ing a f Ok se- Kalve-Filet.

Fi let , kunne benyt tes for Kalve-Fi le t . ( ' ersoner.jDen kan l ige ledes købes udskaaren hos Slag terne og de

s tø r re Vik tua l i ehan dlere . Ka lve-Fi le t s teges ku n en god ha lv

T i m e .

6 7 9 A f Indc r l aa re t uds k ær es Køds t yk -" i l ke t . H ind en tage s af, og Ste- S t ö r Fricandeau.

, , , , , . ß % III 8 à 10 Personer.)gen b lancheres , spækkes og s t eges somKalves teg, m en b l iver be ds t s tegt i Gry de. Sa uce n laves somen b ru n, jæ vn Sky -Sau ce, der t i l sæ t tes l id t F lød e l ige før Anre t

n ingen . T i l Fr ica nd ea u serveres b ru ne de K ar to f le r , Ribs -Gelée l l e r Æble-Kompot .

6 8 0 . Ü n god Fede kalve leve r e r t em m e- KalveleverHi lig ly s , og H ind en saa skør , n e i» 8 t e g t ^ a , v e , e v e r -

a t den le t br is ter ved et T ry k m ed Fin ge ren . Den lægges 1ji

Ti mes T i d i V an d , fo r a t Blode t kan t ræ kk e god t ud a f d en ,og Hinden og Aarerne saa vidt mul igt f jernes .

Leveren spæ kke s med fe rsk S pæ k, b r un es i Sm ør i en

Gryd e og spæ des me d M ælk , t i l sa t K ulør og Sal t . Den m aas tad ig d ryppes og s t ege ganske smaat i l 1 ^ T i m e . Sm ør ogMel afbages og spædes med den afs iede Sky, indt i l Saucen ert i lpas jævn, da kommes l id t koldt Smør i l ige før Anretningen,



K A L V E N~

og m ed en Skefuld af Sau cen ov erh æ ldes Lev eren, for inden denserve res . Kogte Kartof ler spises he r t i l .

681. t a f t e r a t L e v er en e r u d v a n d e t KalveleverA _J og H in de n tr u k k e n af, ud - . . _,' -

, j . i A ci • 8te9*

s o m B o f -

skæ res den i gan ske tyn de Sk iver, sombest røs med Sal t og Peber og dyppes i Mel samt s teges paaPa nd en i br un et Sm ør el ler Klaret . I en god Skive Sm ørbrunes Skiver af Løg, og her i bages en Skefuld Mel , som op-spædes med Sky , Suppe e l l e r Vand med Ti l sætn ing a f Kulør ,

L ieb igs Kø dek s t rak t og Sa lt . N aar Saucen h ar kog t , hæ ldesden over Leveren, hvort i l serveres kogte Kartof ler .Mange bruge sammen med Leveren a t s t ege Sk iver a f sa l t

F læ sk , hvo rved b aa de Flæ ske t og Leve ren v inde i Sm ag . BeggeDele serveres sammen i Saucen .6 8 2 D ibbe ne ne kn æ k ke s 2 Gan ge . . . . . , . .

I l A • A A- c i Kogt Kalvebryst.A v pa a de n in dv en di ge Side , og , .. -_" , , . , ., ,

^ ° ' ° (•/« » Kalvebrysl til hoerKøde t b l anche res , fo r i nden de t s æ t t e s Person.)

over I lden i kogende Vand med Ur te r ,Visk og Sal t . Su pp en s k u m m es godt , og Kød et m aa deref terkoge omt ren t l1/ ^ T im e for a t være m ør t . Su ppen heraf kanen ten serveres som Kalvekødsuppe med Ur te r og Bol le r e l l e rt i l laves som en jæ vn Asparges- e l ler G rønæ rtesup pe. Kø detkan s p i s e s med :

Fløde-Peber rod-Sauce (Nr . 635) .Tomat -Sauce med Ris e l l e r Makaron i (Nr . 620) .

Champignons-Sauce (Nr . 604) .6 8 3 A ' d e t kog te Ka lvebrys t ud t ræ k- , . „ . .

r \ i r> ir , t u Indbagt Kalvebryst.i . A . kes B ene ne, og Kødet be- '

lægges med e t tommetyk t Lag Dejg som t i l Pr insesse-Budding(se Nr. 870) og lægges i B rad ep an de n, hv ori m aa være hæ ldt l id tSu pp e e l le r Sky , for a t Kød et ikk e ska l b ræ nde paa . P an de nst i l les ind i en god varm Ovn, og saa snar t Dejgen begynder

at hæve s ig , r idses den i Kvadrater med en Kniv og bages ,ind t i l den har en smuk, gu lbrun Farve og e r gennembagt .hvor t i l sæd vanl ig regnes 25 M inut te r . Her t i l ka n serv eres :

Sauce à la diable (Nr. 603).Brun Kapers -Sauce (Nr . 604) .Sk i ldpadde-Sauce (Nr . 610) .



K A L V E N 206

684. B en en e ud tag es af de t kog te „ ... .

Ka lvekød, som pens les med G r , , , e r e t «alvebryst.

Æ g, bes t røs m ed s tødt B rød og br un es pa a P an de n i Sm ør e lle rKla re t . T i l g r i l le re t Ka lvebrys t sp ises brune t Smør , Kompotog Agurke-Sa la t. Grø ntsager en ten som Pu ré , s tuvede e l le rblot kogte au nature l , kunne serveres her t i l .

6 85 T ) e n e n e u d s kæ r e s m e d e n s k a rp f

J D Kniv , og ove r Køde t b r e d e s ™ 9 j ' t a r s e r e t

et La g Fa rs af Kalve- el ler Svin ekø d, ,_ . , „ , , l ' . , in

. ; , . , . , f» ro K aluebryst. Til 10men som her tn ikke maa være rør t a l t à 12 perSoner.)for l ind . Bry ste t rul les fast sa m m en ogsys tæt," for a t Far se n i kk e ska l t ræ ng e ud un de r K og nin gen .Det kommes i kogende Vand med Sa l t , og her i koger de t l 1/*à 2 Tim er . T ra ad en t ræk kes ud , og Køde t skæ res i Skiver ,som garneres m ed Pers i l le . Su pp en anv end es de ls t il Sauce ogdels t il en jæ vn Su pp e, de r ik ke fordrer saa me gen Kraft .

Ti l kogt Kalvebryst kan serveres:Reje-Asparges-Sauce (Nr. 623).Humme r -Sa uc e (Nr . 626) .Østers-Sauce (Nr . 624) .Cha mpignons -Sa uc e (Nr . 614) .Tomat-Sauce (Nr . 620) .F løde-Peber rod-Sauce (Nr . 635) .Selleri-Sauce (Nr. 619).

-S c

B "c

6 8 6 . T Z a l v e b r y s t e t b e h a n d le s g an s k e farseretI V som til kog t, farseret Kalve- „ a ' . .

b ry s t . De t br un es i Sm ør og s teges y

ente n i O vn e l le r i Gryd e og dry pp es m ed Su pp e e l le r V an d,hvo r i ko m m e s Kulø r og Sa lt . Ve d Anre tn inge n ud t ræk ke sTraaden, hvormed de t e r sammensye t , og de t skæres de re f te r i

Skiver , som a t te r sammenlægges og garneres med Pers i l le ogBu tterdejgs-Snit ter e l ler serve res i Bu tterdejgs-R and . Af Sk yenlaves en Sauce som t i l Kalvesteg, og her t i l kan serveres Gemyse.



K A L V E N

Endvide re kunne nc de ns ta a e nde Sa uc e r be ny t t e s de r t i l :B run Cha mpignons -Sa uc e (Nr . 604) .

d o . Ka pers-Sa uce (Nr . 606) .do . Oliv en-Sa uce (N r . 607 ) .Sa uc e p iqua n te (Nr . 612) .Madeira-Sky (Nr . 611)

samt Kompot og Sa la t .

UG'o?

<U

V.

6 8 7 . u r i k a s s é a f Ka lv t il la ve s som Ka lve -F r ika ssé.

X La m m e -Fr ik a ssé (Nr . 168— 171). (5 à 6 % Kalvcbn/sl ellerForske l l ige Fr ik assé -Sau cer ( se N r . 623) . Bov. Til 12 Personer.)

688 . B rys tet u d sk æ re s og kog es i „ , . . . , .Vand med Sa l t og en Visk «a lveb rys t . Karry.

som t i l Fr ika ssé . N aa r K ødet er m ørt , s is Su pp en f ra , og heraflaves Sau cen . I en Skive sm elte t Sm ør svi tses e t P ar rev neLøg; de re f te r kommes Mele t de r i , som bages og opspædes med

Su pp en, t il Saucen e r t i lpa s jæ v n ; da t i lsæt tes den K ar ry , udrør t i V an d, so m gives e t O pk og der i . l 1 ^ Pægl Ris kogessom N r . 567 og lægges i en K ran s o m kr i ng K anten a f Fad e t ,og den ne bes t rø s med tør Ka r ry . Køde t , som m aa hav e være tgod t t i ldæ kke t for a t ho ldes v a rm t , a r rang eres i M idten afFa de t , og de rove r hæ lde s Sa uc e n .

6 8 9 . D o v e n s a m t n og et af H a ls k ød e t 0 s t i n d l 8 k K a _ r v1 3 ka n a nve n de s h e r t il . De t , . " 8 , ' n f l S ; , K f 7 " r-,

. . . (U TO skært K alvekød. Tilskæ re s i sm a a Te rn inge r a f 1 T om m e s i2 Personer.)Større lse , som vendes i Mel . I 1ji föSm ør sv i t ses 1 De ssc r l ta l le rken f in t hak ke de Løg, og her i k om m es Kød et t i ll ige m ed Sal t, 1 Spiseskefuld K arry og 3 Pæ gleV and . Køde t koges gan ske jæ vn t un de r La ag c i rca IV2 T im e ,eller in dt il de t er god t m ør t. Kartoffel-Mos (se N r. 480) anre t

tes i en Top midt paa e t f lad t Fad , og heromkr ing læggesKar ryen , e l le r omvendt Køde t i Midten og Mosen udenom, for met som en Rand, de r for inden Anre tn ingen kan sæt tes i Ovnenog bages. I Ost indien serveres samtidig baade Kar toffe l-Mosog Ris.





L A M

Kalve-Roulader (Nr . 166) .For loren Ski ldpadde (Nr . 172) .

do . Ski ld pad de-R agou t (Nr . 10).Kalvehoved à la maître d 'hôte l (Nr . 173) .do . à l 'ang laise (N r. 174).

Lam.Al le re de i J a n u a r ko m m e La m m e n e i Ha n de le n , me n er e

smaa og se lvfølgel ig paa denne Aarst id meget kostbare .

6 9 2 . t ) a g Ç J e r d i n g e n m e d Nyre s tykke t1 3 e r i A l m i n d e li g h ed , h v a d m a n Lammesteg.

ben yt te r t i l La m m este g , og ska l de n hav e ' riYo 'pers**0" )den r ig t ige Form, maa den a fhuggessaa led es, at 3 af R ib be ne ne følge m ed ti l Steg en. Disse givesmed Øksen e t Knæk paa den indvendige Side , for a t Stegen

k an l igge go dt pa a Fa de t . Sk an ke n a fhug ges , og Ryggenknække s pa a de n unde r s t e S ide me d pa sse nde M e l l e mrum fo ra t le tte Fors kæ r ing en , m en ikke dyb ere , end a t Ryggen hæ ngersa m m en . Slaget ka n fyldes me d Brød dejg e ller afskæres t ilRu llepølse (se N r . 673) . Med en spids Kniv s t ikkes H ullerlang s ned ad Ryggen og La are t , hvo r i pu l tes Persi l le ti ll ige m edKlare t e l ler Smør , men saaledes, a t noget af Persi l len er synl igtover Køde t . Pa a Br ade pan den , som s ti lle s i den va rm e O vn ,

kommes l idt Klare t e l ler Smør , for inden Stegen lægges derpaa .Den bes t rø s me d Sa l t og m aa s taa saa ledes om tren t 10 M inu t te r ;da hældes kogende Vand paa Panden, og S tegen dryppes godt .Sædvanl ig regner man l1/* à l 1 ^ Times S tegning for en Lammesteg paa 7 ®.

Ti l Saucen brunes Smør , hvor i bages Mel , som for tyndesm ed den s iede Sky, hvo ra f Fed te t e r a f skum m et . Saucen m aaikk e vær e for m ør k, og ef ter a t den ha r kogt godt , ka n den

t i l sæt tes l id t r aa F løde samt en Skive kold t Smør , men de te r ikke nød ven dig t . La m m este g kan se rveres py nte t m ed enBuke t Pers i l le , Sa la t e l le r Blomste r , gennemstukke t med e tSpyd, som hæftes i Køllen.

F r k . J e n s e n s K o g e b o g . 1 8



L A M

Lammesteg kan an r e t t e s med , hvad Sommer t iden b r inge r a fGrøntsager . Disse ku nn e en ten serveres au na tu re l , som P ur éel ler s tuvede.

Lammesteg ka n serveres m ed Ko m pot , H oved- og Agurkesa la t .

Lammesteg, sp æ kk et m ed Flæ sk i Stedet for m ed Pers i l le ,s teges som Dyreryg.

Lammesteg kan fø r S tegn ingen overhældes med en tyk Jævning, rør t af tynd Fløde el ler Mælk og Flormel , e l ler belæggesm ed en Sky sauc e . S tegen s t i ll es m in ds t 10 M inut te r i O vn en ,fo r inden der hældes Vand ved den .

Dobbelt Lammesteg. Hv or en enkel t S teg ikke er t i l s t rækk elig , l ader m an begge Køl le rne hæ nge sa m m en og un dla de r a tkn æ kk e Ryggen . Ved Fo rskæ r ing en skæ res Kødet løs paa beggeSider af Rygsøj len og deref ter paa tværs i mindre Stykker , dersam m enlægg es igen saa ledes , a t S tegen ti l synelad end e ser ud ,som om den er hel .

693. IV T aa r Slaget b l iver s idd en de ved .f \ Stegen, fy ldes del en ten m ed L ~ ^ > **

Pe rsille, so m er pille t og sky llet, og hv or i ^ *"•er ko m m et et Styk ke Sm ør , e l ler med en Brødde jg (se Nr . 408) ,som efler B ehag ka n t i lsæt tes s tød te M andler , Ko rende r sam tubetydelig t K ard em om m e. Den ang iv ne Po r t ion Brøddejg v i lpasse t il en do bb el t Steg. Slaget aa bn es pa a den ene Side saameget , a t man imel lem Hinderne kan faa Haanden ind fo r a tløsne det yders te Lag saa høj t op ad Ryggen som muligt .Skulde der imid ler t id være Hul paa Hinden , maa de t te omhyggeligt sam m en sy s , fo r inden Fy ld inge n ko m m es i . Der systæt for Dejgen, hvoraf der ikke maa fyldes for meget i , hvilkete l le r s le t bev i rker , a t H ind en br i s te r . S tegen spæ kk es me d Per s il le og s teges som om tal t . Ved Fo rsk æ rin ge n m aa iagt tages ,at der samtidig med Kødet afskæres og serveres noget af Fyldingen.

6 9 4 . A f et stor t L am afhu gg es Ha l- |_ammervaJLX. sen, Bovene, Køllerne og saa •f°'

meget af Ribbenene, a t Ryggen faar en l ige og smuk Form.



L A M

Lammeryg kan s pækkes med F l æs k og s t eges s om Ka l ve ryg(Nr . 676) e l l e r spækkes med Pers i l l e og s t eges da som Lammes teg . Den ka n ogsaa b lo t be lægges m ed sm aa K lum per a fSmør, Margar ine el ler Klaret , drysses med Sal t og sæt tes i engod va rm O vn. Ef te r 10 M inut te rs Fo r løb overh ælde s den m edSky , Sup pe e l le r Van d , hv orm ed den d ryp pes un de r S tegn ingen ,som va rer en T im es T id . Ved A nre tn ing en løsnes Kødet l angsMidten af Ryggen og skæres fra Benene for derefter at uds kæres i mi nd re S t ykke r , s om a l t e r s ammen l ægges paa Ryggen .Den garneres med kog te Grøn t sager og pyn tes med Sa la t e l l e rPersi l le.

695 . E La m m er yg , be lag t m ed Sm ør , , , _

n Ü il \ IÜL» i Lam m eryg à la R us sie ,e l ler Fedt og s tegt som den J ö

foregaaende, anret tes , ef ter a t den er skaaret for , som ovenforanv i s t , samt pyn te t med Pers i l l e og garnere t med en Krans a fKartoffel -Kroketter (se Nr. 19) . Som Sa uce serve res de n indkogte Sk y fra Stegen, der , saafre m t de t er nødv end igt , ka n jæ vnes m ed l id t ud rør t Sagom el . Sa m m en med Skyen serveresm aî t re d 'hô te l - e ll e r Ch utney -Sm ør , som sp i ses udrø r t i Sau cen .6 9 6 À f e n Lam mefor f j e rd ing f raskæ-

l \ re s B ov en, K otele t tern e af- K o 9 t Lammebrys thugges , og Brys tbenene knækkes og ud- (5 %

^XtoJ /0 & **

hugges t i l l ige med Boven i mindre Stykker , som ef ter a t være godt vadskede sæt tes over I lden i koldtV and me d Sa lt og en Suppev isk . Det sk um m es god t og kogesm ør t i Lø bet a f en god Tim e. Kogt L am m ek ød , og navn l igLaare t , e r ud m æ rke t , se rvere t m ed Fløde-P eber rod -Sau ce ( seNr. 635).

697 I V T a a r Brys le t me d Boven e r kog tI M m ør t , pens l e s de t m ed Æ g , Lammebryst

bes t røs m ed Brød , Pe ber og Sa l t og b ru- a ' a n 9 l a , s e -ne s pa a P an de n i r igelig t Sm ør el ler Klaret . Af Su ppe n lavesen b ru n Ch am pigno ns-S auce ( se Nr . 604) , som serveres særsk i l t .Kødet udskæres og pyn tes med Pers i l l e og Champignons , oguden om det te lægges But terdejgs-Sni t ter .



L A M

698 . D e t kog te Kød pens les med Æg, r

bes t røs m ed Brød og b ru ne s î Sm ør. He rt i l serveres K om pot , Salat e l ler s tuve de Grø ntsage r .

Smørre t , hvor i Kødet e r b rune t , se rveres i Sauceskaa len .

6 9 9 . T / ' ø d e t h u g g es i m i n d r e S t y k k e r L a m m e b ry st iI V som t il Fr ik assé . Ef te r a t de Grenæ r ter .

ere afvadskede, skoldes de i kogende (5 à 6 % Lamm eforkød,Vand og kom m es i Gryden . Pa a Køde t lU SkP- Ærter.hældes 1 Po t kogende Vand t i l l ige med Til 10 à n Personer.)l id t Sal t , og førs t naar Suppen er fu lds tændig afskummet ,

k o m m e s Æ r t e r n e d e r i. K ø d e t m e d Æ r t e r n e k o g e s m ø r t u n d e rLaag og over svag I ld , men maa s tadig t i l ses , for a t Vandetikke ska l fo rdampe, og Kødet og Ærterne derved b rænde paa .I Ti l fælde af , a t Væden svinder bort , maa der kommes l id tm ere Su pp e el ler V and i Gr yde n. Kødet m aa ve nd es for a tb l ive mør t , saa ledes a t de øvers te S tykker komme neders t iGryden , og naar de t e r saa god t som færd ig t , kommes 7 4 &Smør t i l l ige med Sal t og Sukker der i , hvis da Ærterne ikke i

s ig selv ere t i l s t rækk el ig søde . Kød og Æ rt e r serve res sa m m enpaa Fadet , og Ret ten kan pyntes med smaa, kogte Gulerødder . .

7 0 0 . C J e Kalve-K arry , Nr . 688. Lam mebryst i K arr y .

701 \T ødet skæres i tu som t i l Fr i -J L V ka sse og afvadsk es godt i Lamm ebryst

ko ld t Va nd . Pa a en Stegepa nde b r un es à , a Marengo.. , , . . i fit • c i (5 à 6 % Lummeforkød-Kødet i en god Skive Sm ør, ko m m es _ .. .Q _ ,° ' Til 12 Personer.)derefter i en Gryde, bestrøs med Salt ogPapr ika og overh ælde s m ed 1 Po t Sky , Su ppe e l l er Van d , xjt

Pægl Madeira , 6 à 8 Spiseskefulde Tomat-Puré samt Kulør , forat Skyen kan faa en sm u k F ar ve . Kø det koges he r i , indt i l dete r mør t ; da kommes f r i ske e l l e r sy l t ede Champignons i oggives e t godt O pko g i Sa uc en, som jæ vn es m ed Sago m el . Kødet

serveres i Saucen og garneres med But terdejgs-Sni t ter .7 02 \T ødet ud sk æ re s i m in dr e Styk- , .. « , .

r V i u i » j Indbagt Lam m ebryst.X V ker , som koges , hvoref te r de a '

dyp pes i en Dejg (se Nr. 448) , som hel t m aa dæ kk e Kødet , d er



L A M

koges i Klaret , indl i l det ha r en sm uk , lys , b ru n Fa rve . Indbag t Kød sp i ses en ten med brune t Smør og garnere t med Grøn t

sager e l ler med en pikant Sauce og grøn Salat .

7 0 3 T Î e r " I k a n ba ad e Bry st og Bov . .M j n u u 1 1 S p ræ n gt L am m e bry st.

JL JL a n v e n d e s . R i b b e n e n e k n æ k - r ^ *kes , og Kødet ind gnid es i Sal t , b lan de t m ed 1 Teskefuld Sal peter og 2 do. Sukker, og lægges paa et f ladt Fad for jævnliga t ven des i den Lage, som t ræ kk er af Kødet . Saalede s hen-

s ta ar det i 3 à 4 Da ge. La ge n skyl les godt af Kødet , for indendet ko m m es i Gryd en i kogende Van d og koges m ør t . Her ti lservere s s tuv ede Grøn tsager . Su pp en fra Ke det ka n bruge s tilen jævn Suppe e l l e r Puré .

Paa samme Maade sprænges Kalve- og Bedekød .

7 0 4 . evere n lægges i V and 1j2 T i mes- L i T id , fo r a t Blode t ka n t ræ kk e é. , • ,., a , , n ' ,

7 (1 Lever lu 3 a't Person er.)

go dt ud. H ind en af t ræk kes , og Lev erenskæres i tynde Skiver , som dyppes i Mel , dernæst i Æg og t i ls ids t i Brø d, b lan de t m ed Sal t og Pe ber . Den s teges sprød ogbr un i Sm ør e l le r Klare t . T i l La m m elev er kan serveres b ru ne tSmør og nye , kog le Kar to f le r samt en ten St ikke l sbær-Kompot ,Ag urke- e l ler Hov ed-Salat . F or Resten k an de fles te Gem yserpasse her t i l .

7 0 5 . T V n u d s k a a r n e L e v er d y p p e s i , . . .

l J Mel , som er b la nd et m ed Sal t ™ ®™ / f 6 f l

og Peber og steges i Klaret el ler Smør.Saucen hert i l laves som t i l Kalvelever (Nr. 681).

7 06 T T ove del f lækkes, og H jer ne n ud-1 1 lages . Det va dsk es godt i Gri lleret Lammehoved.

f lere Hold Vand, hvoref ter det lægges Cl> L m u£ * * - " '

m ind s t 1 T im e i ko ld t Vand , fo r inden

det t i l l ige med Tungen sæt tes over I lden i Vand med Sal t .Det m aa koge, indt i l Skin det m ed Leth ed lader s ig t ræ kk e b aa deaf Ho ved et og T un ge n. Det p i l les om hygge l ig t rent , og Ganenfjernes ; Øjne og Øre n u ds kæ re s , men Fed tet bag Øjet m aabl ive s id de nd e. T un ge n f lækkes og dy pp es t il lige m ed Hove-



L A M

det i Æg og Brød , b landet med Sa l t , Peber og hakket Pers i l l e .Det s teges brunt paa Stegepanden i Smør el ler Klaret .

L a m m e h o v e d s e r v e r e s m e d :

Spinat (Nr. 547).Asparges (Nr. 496—497).Ærler (Nr . 524) .Blomkaal (Nr. 534) .

. Hoved- e l ler Agurke-Salat og Kompot .

Andre Ret te r a f Lammekød f indes e f t e r nedens taaende For tegnelse:

Fa r s e re t Lammebrys t (Nr . 685—686) .Lamme-Kote le t t e r (Nr . 157—160) .L a m m e - F r i k a s s é ( N r . 1 6 8 - 1 7 1 ) .Fr ikassé-Sauce (Nr. 623) .Kal lun-Suppe (Nr. 307) .Lammenyre -Ragou t (Nr . 691 ) .

Bedekød

sp i ses i V in te rm aa ne der ne , m en anv end es ikke i nogen sæ r l igUd s t rækning he r t il L an ds , hvor im od de t i de t enge l ske Kø kkener meget skat te t .

7 0 7 . D y g g e n a fhugges og s teges s om l'ano la is eX \ L a m m e r y g ( N r . 6 9 4) . S la g en e B e a e r V 9 a «anglaise.

m aa bl ive ved Ryggen og lægges ind un de r den , og det heleom binde s m ed e t Ba and , be lægges m ed Sm ør og t i ldæk kes m edPapi r . Un der S tegn ingen , hvor l i l m edg aa m el lem 2 à 3 T im erefter den s Størrelse , m a a den ofte dry pp es . Sm ør og Mel bag estil Saucen , der spæ des med den s iede og sk um m ed e Sky . Dengives F arv e m ed K ulør og t i llaves m ed Pe ber , Sal t og Ci t ronsaf t. Ga rneres m e d :

Kogte Grøntsager .Kartoffel-Kroketter (Nr. 18—19).Glaserede Løg (Nr. 513).Puré (Nr. 569—577).

Engel ske Saucer se rveres her t i l og b lan des med Sk ysau cen .



B E D E

7 0 8 . ü y g g e n , d er he lst m a a h av e Bederva

1 V hæ ng t nogle Dage afhugg es J *som en Kalve- e l ler Lammeryg og læggesel P a r Dag e i M arin ad e. E n Ryg pa a 10 à 12 S lægges i etTrug og overhældes med 5 Po t te r ko ld t , a f s i e t Okseb lod , b lande t med lj2 P o t E dd ike og en god H aand fuld Sal t. I de nn eMar inade , som he l t maa dække Ryggen , kan den om Vin terenhen s taa i om t ren t en Uge . N aa r de n ska l b ru ges , sky l les ogaf tørres den godt . H ind er ne t ræ kk es af, og Stegen spæ kke s tæt

og sæt tes i en va rm Ov n. I Begyndel sen d ry pp es de n medSky, Suppe el ler Vand og senere med tynd Fløde og maa, forikke a t b l ive fo r b run , t i ldækkes med Pap i r , smur t med Smør .Den steges i 2 1/* T im e. Sau cen t i llaves som Vildt -Sauce (seNr. 602).

Ryggen pyn tes med Sa la t og garneres med brunede Kar to f le rel ler g lasere de K astan ier . Ribs- og Tyt tebæ r-Gelé sam t Æ ble -Mos og Kompot passe her t i l .

De s am m e Ops k r if te r , hvo re ft er Lam m ekø d t i lbe redes , ku nn eti l l ige gælde for Bedekød.

Svinekød.Svinekødet er vel nok det drøjes te , men ikke al t id (Jet b i l

l igste Kød . De n første Betingelse for at k u n n e erh old e en godog velsmagende Ret deraf er den, a t Kødet maa være fulds tæn

digt gennemkogt e l ler s tegt .

7 0 9 . f T * F l æ s k e st e g p a a 10 à 12 ® Ræskesteal— J maa s t ege omt ren t 4 T i mer . y"

Sk ink en er det Sty kk e af Svinet , som i Regelen anv en de s t il ens tørre Steg, men i mindre Husholdninger s teges dog of te Boven.Godt Sv inekød maa have en lys , rød Farve , og Sværen være

tyn d. Fø rs t afhugges S ka nk en (se An vend else deraf i Nr . 729) ,og deref ter sk ra be s Stegen godt pa a Svæ rs iden. Med en skar pKniv r idses S kin ke n enten i St r ibe r pa a tvæ rs e l ler i Te rnin ge r ,m en ikk e fo r dy b t ned i F læ sket . Sk inke n vad ske s i ko ld tV an d, og Svæ ren gn ides d erefter g odt m ed l idt Sal t for at bl iver igt ig spr ød . Stegen lægges i B ra de pa nd en , som sæt tes ind i

->



en god varm Ov n, og førs t ef ter nogle M inut ters F or lø b hæ ldeskog end e V and ved den t il lige m ed Sal t. E n Flæ ske steg m aaikke dryppes , th i det forhindrer Sværen i a t b l ive sprød, l igesom

ogsaa for megen Da m p i O vne n bev i rker de t sam m e. Sp je l-den e m aa i den s ids te Ti m es Tid drejes f ra , og i Gaso vn erde t under t iden nødvendig t a t ho lde Døren paa Klem, fo r a tD am pen ka n s l ippe ud og Gassen derved b r æ nd e bed re . Gas ovnen har t i l l ige den Forde l , a t Overvarmen kan dæmpes ,hvorved Stegen forhindres i a t b l ive mørk paa Overf laden.Mange b ruge a t ko m m e e t Pa r La u rbæ rb l ad e , nog le he l e Pebe r korn samt enkel te Nel l iker ved Stegen, men det beror paa

S m a g e n . 1

/8 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra,Fed tet sk um m es af, og noget af det ka n b en yt te s t i l a t bageMelet i t il Sa uce n, som ops pæ des m ed Skye n og deref ter m aakoge godt . Den t i llaves m ed Sal t og gives m er e Fa rve medKulør , saafremt det er nødvendigt .

T i l F læskes teg kan sp i ses :Kogte, pi l lede Kartofler,

Rødkaal (Nr. 545) ,Hvidkaal (Nr. 541) ,Brunkaa l (Nr . 542) ,Blomkaal (Nr. 534) ,Spinat (Nr. 547) ,

Rødbeder , Asier , Agurker , Æble- og Sveske-Kompot forudenSyltetøjer.

Kold Flæskesteg kan serveres med Skysauce , b runede Kar to f le reller an de n G em yse. (Se A nve nde lse af ko gt og s tegt Kød.)

710. [ V n ridsede S ki nk e lægges i en Ftø ske ste aJ _ y Gryde kogende Vand m ed kogt først

Sværsiden opad og koges en Times Tid .Deref ter sæt tes den, bes t røet med Sal t , ind i den varme Ovn,

og noget af Su ppe n, hv ori den er kogt , hæ lde s ved den. Efterdenne Behandl ing behøver den kun god t 2 T imers S tegn ing .Svæ ren ka n godt bl ive sp rø d, t i l T ro d s for at de n først er k ogt .Saucen l aves som ovens taaende .



S V 1 N K T

711. A ^ e n f

ersk Sk ink e afsk æ res alt _. . .i i de t fede, og Sk an ken afhugges . , , . , '

ci • i i \ r. r. • A/T U stef lt som K alv es teg .Skinken lægges et Par Dage i Mælk, ö

hvoref ter den afvadskes , sp æ kk es og s teges som Kalvesteg enteni Ovn eller i Gryde.

Smør og Mel bages og opspædes med Skyen t i l en ikke forjævn Sauce, der l ige før Anretningen kan t i lsæt tes nogle Skefulde raa Flø de sa m t l id t kold t Sm ør . Ti l Stegen ka n som ti lKalvesteg serveres Gemyse af forskell ig Art , Hoved- og Agurke

sa la t t il lige m ed Ko m pot el ler S yl tetøj. Det afsk aarn e Spæ kk an be ny ttes t il Lev erpo stej (se Nr. 227.)

712. A f e n 8°d> k ø d f u l d > f e r s k Sk inke Glasere ti l p aa 10 à 12 tø a f skæres Sværen , _ Q . ,

og Sk an ke n afhugges . Sk ink en lægges *paa et Trug el ler i en Bal je og indgnides med en Blanding af2 'S Sal t, 12 Kvint S alpeter og 1 ^ P ud de rsu kk er . Saalede s hen-s taar den en Uge, men maa dag l ig gn ides med den Lage , deref ter haa nde n sam ler sig. F ø r Stegning en afvadskes den god t oglægges deref te r paa Bradepanden sammen med nogle f aa Nel l iker , Pe ber korn , 1 La urb æ rb la d , 2 sm aa L øg , 2 Gulerødder og1 i tuskaaren, skrællet Ci t ron samt Va P°t 8 o d Sk y eller Sup pe.En Skinke af denne Stør re l se behøver 3V 2 T imes Stegn ing ogmaa, ef ter a t den er sat i den varme Ovn, dryppes i de to * førsteT im er me d 1 Fl ask e Rø dvin og derefter be strøs god t m ed enBlanding af s tød t Brød og Pu dd ers uk ke r . Sku lde de t imid ler t idvise sig , a t den ikke bl iver t i l s t række l ig sprø d, k a n de n bes trøsme d m ere S ukke r . Skyen s i s , sk um m es og jævn es med Sagomel . Sk in ken sp ises va rm og serveres me d

forskell ige Grøntsager ,hvormed den garneres , e l le r med

Makaroni (Nr . 562) ,Kastanier (Nr . 550) ,Pureer (Nr . 569—577) .

713. A f e n r ø S e t S k i n k e s k æ r e s 8 a n " SpepeskinkeJTY. ske tynde Sk iver , som lægges v

i Str ib er pa a et f ladt F a d og py nte s m ed Pe rsil le el ler S alat .



S V I N E T

Til Spegeskinke kan serveres de f les te Sorter s tuvede Grøntsager . Afkoges de i V and , serve res de m ed rør t Sm ør eller rys tesi Smør.

Spegeskinke ka n serveres m ed Løg -Sauce (Nr. 633) og kogteKartofler.

Røget Svinef i le t kan udskæres og anvendes i Stedet for Spegesk inke .

714. e n Sal t lage, som bes kre vet i Nr . c . . . 0

1 670, ka n i Lø be t af 3 à 4 Ug er K o& r 0 9 e t S k m k e -sal tes en fersk Skinke, som deref ter sendes t i l Røgeriet , hvorm a n for en Bag atel k a n faa d en røge t i 10 à 12 D age . S kin ke ,

som ska l koges , maa he l s t være saa mi ld t sa l t e t , a t den ikkebehø ver a t ud va nd es fo rinden . Den skrab es god t paa Kød s idenog kom m es fø rs t i Gryden , n aa r Va ndet koger . E n Sk inke p aa10 'S? m aa koge sm aa t i om tre nt 3 T im er , m en bl iver bed st kogti Hø (se Nr . 413) . M edens S k ink en er va rm , a f t rækkes Svæ ren ,og Sk ink en lægges igen i Su pp en , ind t i l den er ko ld . D a optages den og dækkes med den a f t rukne Svær .

715. I ^ n røge t , l et s a l te t Sk i nke paa - .1 J c ir ca 8 1È s æ tte s o v er I ld e n i . . . . .. . . . , „ i ,7 i u - i m e d Madeira,

r ige l ig t , kogende Vand , hvor i den maakoge ganske jævnt i 2*/2 Time, el ler indti l Sværen let lader s igt ræ kk e af. Sk inke n lægges da o ver i en an de n Gryde, so m ikk eer s tø r re end s t reng t nødvendig t , og overhældes med 1 FlaskeM adei ra . Her i m aa den koge x/ a T ime ganske smaat og under

e t meget tæt s lu t t ende Laag , fo r a l Vinen ikke ska l fo rdampe.Ved An re tn ingen overh ælde s den m ed en jæv n , indko gt , k raft igSky og serveres va rm m ed G em yse. Sm ør og Mel bage s t ilSaucen og opspædes med en Bland ing a f den indkogte Sky ogaf den Madeira , hvori Skinken er kogt .716 O vi ne ka m , hv ora f a l t de l fede er

O afskaare t , va ds ke s i ko ld t Va nd , S t eB * Svinekam., . j o IL i r» i (5 % Svinekam . Til 12best røs me d Sal t og lægges pa a Brad e- l

n ,° °° ^ Personer.)

pand en , som sæt tes i den va rm e Ov n .Paa Panden hæl des kogende Vand , og Kammen d ryppes god tunder S tegn ingen , som varer 1% à 2 T imer , hv i lke t re t t e r s igefter de ns Ty kk else . Steges den i Gryde, m aa den br un es først .



S V I N E T

Sk yen s is fra, og i noget af det afs ku m m ed e F ed t bages Melet,som spædes med Skyen t i l en passende jævn Sauce, der g ives

Fa rv e m ed K ulør . Spises m ed Gem yse og Syl te tø j, som o m tal tved Flæskesteg, Nr. 709.

717. T 7 am m en ***«» m ed de t fede SvinekamX 1 1 Spæ klag, og Svæ ren r idses som , „ . .™ , * 4 r i a l 'anglaise,

paa Flæskesteg og s teges l igesom dennei O vn en . Sv ære n m aa væ re spr ød . Af Sm ør, Mel og Skyenlaves en god , b r un Sa uce , de r k ryd res m ed Pa pr ik a , i tuskaare nPick les og l idt She rry . Stegen sk æ res for i Sk iver, som at tersamles og lægges paa Mid ten a f Fade t ; omkr ing den garneresmed Kartoffel -Mos, som bes t røs med Løg, skaarne i Skiver ogbru ne de i Sm ør . Ret t en pyn tes m ed Pers i l le . Sauc en serveressærski l t .

718 r \ e n k an b ru ne s og s teges i Mæ lk

YJ i en G ryde . E n an de n M aade Svinekam,e r a t bes t rø Sv i nekammen , hvo ra f a l t 8*efl* 8 0 m V i , d t-Fedtet er afskaaret , med l id t Sal t og s tødt (5<B Kam' * * » * " * • * *Peber og overhælde den med en Flaske a lmindel ig , god Rødvin .Kø dsiden ve nde s neda d, og saaled es he nsæ t tes den indt i l næ steDag; da lægges den i Panden, som s t i l les i en god varm Ovn,og M ar inad en , hvor i den h ar l igget, hæ ldes ved den . Den m aadr yp pe s g odt de rm ed . Sa uce n t i llaves af Mel, bag t i noget af

Fed te t , sk um m et a f den s i ede Sky , hv orm ed den opsp æd es . T i ls ids t g ives den et Opkog med l id t raa Fløde, og koldt Smørrøres de r i . He rt i l sp ises br un ed e Kartof ler og ente n Ty t tebæ rel ler Tyt tebær-Gelé ,

719 T T ed d en ty n de S ide af K a m m e n, « . . « . , .V i , A o-Ku i Ste gt Svinekam medv a l t s aa ved Ri b ben ene , l ø snes _ . , n

v j . L t j i x , , , Æ bler og Sv esk er.Kødet saa meget , a t der kan s t ikkes nogle a

faa , sk ræl lede og i tuskaarne Æbler der ind samt nog le sko ldedeSvesker , hvora f S tenene e re ud tag ne . Kødet sys sa m m en ogsteges en ten i G ryd e, m en da br un es det førs t , e l ler i en godO vn . Sa uce , lavet af Sk yen , og br un ed e Kartof ler e l ler Rø dkaa lserveres t i l .



\ S V I N E T IV 2 2 0

7 20 O o i n de t f r emgaa r a f Navne t , e r' O de t Ribb enss tyk ket , hvo raf de t HiDDenssteg.

m este Fe d t e r a fskaare t , de r anv end es her t i l . Benene kn æ kk es

paa Mid ten , og herpaa lægges e t Lag af sk ræl lede , i tuskaarneÆ ble r og sko lded e S vesker , hvoraf S tenene e re ud tag ne . Ben enebøjes imod h in an de n og sam m en sy s . Ribbenss teg kan s tegesen t en i Ovn el ler i Gryde , men maa i s ids te T i l fælde b runes ,for inden d er pa ah æ lde s V and el ler Su ppe . Melet t il Sa uce n ka nbages i noget af Fedlet af Skyen; den maa koge godt og haveen s m uk , b ru n F a rve . Ved Anre t n i ngen t ræ kke s T ra ade n ud ,og Stegen serveres med Rødkaal e l ler Kartof ler og Rødbeder .

721. T V b e h a n d l e s s o m K a lv eh je rte r S v j n e h j e r t e r ? s t e g t e

U (Nr. 690) , m en m aa s tege fuldt 8 Q m f o r | ( ) r n e K y j | i n g e r

saa længe . Svine hjer ter ere vel no k det (1 svinehjerte. Til 2 Per-bi l l igs te Kød, man har . soner.)

722 . l \ Ja a r H J e r l e t e r flakket, renset, S v i n e h i p r t p r _t p _ t_

I M Aare rne ud t agn e og Køde t god t *v m e n J e r t e r > stegtej j , . , C l • i c i 8 0 m benlese Fugle.

udvadske t , lægges en St r immel Spæk, som ö

e r dyppe t i stødte Ne ll iker, Peb er og Salt i M idten , og Hjerte t sa m m en sy s . F o r ø vrig t s teges og t i l laves de t som ben løseFugle (Nr. 201) .

7 2 3 T i e r t e rn e k u n n e u d sk æ r es og til- « . . .* 1 1 laves som G ula sc h, Nr. 167, Svinehjerter t.l

men fordre 4 à 5 T imers Kogning . bulasch.

7 2 4 TTMæsket maa he l s t være mi ld tP sal te t , s t r ibet Sidef læsk, som S t e 9 * F'æsk

udskæres i tynde Sk iver , hvoraf Sværen m e d B ef -$auce .n , TV r, , (3 % Flæsk. Til 12 Per-arskæres De s teges pa a en va rm ra n d e , ,

° r 7 soner.)indt i l de ere brune; da vendes de oglægges der fra p aa Fa de t , hv orp aa de sku l l e anre t t es . Fe d te thæ ldes a f Pa nd en saa lede s , a t kun de t sa l te Bun dfa ld b l iver

t i lbage, og Panden afvadskes , for inden noget af Fedtet hældest i lbage igen t il a t b ru ne Lø gsk ivern e i. N aar de ere br un e ogsprød e , kom m es 1 Skefuld Mel paa P an de n , og de t t e op spæ desm ed S upp e el ler Sky og t i l sæt tes s tødt P eb er og Ku lør . Sau cen



S V I N r ' T

k a n hæ lde s over Flæ sk et e l ler serveres særki l t . Kartoffel-Mosel ler kog te Kartof ler spises he r t i l . E r F læ sk et meg et sal t , ka n

Skiverne afkoges i Vand paa Panden, for inden de s teges .

7 2 5 . | 7 l æ s k e t s t e S e s s o m a n v i s l o v e n " ste p t Flæ sk1- for og spis es m ed ko gte Ka r- J{ .

, „ t , T c AT au 9\ med Fløde-S auce.tofler og ente n m ed Løg -Sau ce (N r. 533)el ler Persi l le-Sauce (Nr. 634).

7 26 . C t r i b e t , m e n u b e ty d e li gt s alt et p a n e r e t F ( æ s kk 3 Flæ sk skæ res i Sk iver , hvora fS v æ r e n a f sk æ r e s . D e u d b a n k e s m e d K ø d h a m m e r e n , d y p p e s iÆ g og deref ter i Brød og s teges pa a P an de n i Klaret . StuvedeGem yser passe her t i l . Er F læ sket sa l te re , end m an øn ske r de t,lægges det , efter at det er udskaaret , i Blød i Mælk nogleT i m e r .

7 27 . Ce

T i lbe redn ing af os t ind i sk Svinekod i Karry.O K arry , Nr . 689. Det m aa væ re ( j % skært Svinekød. Tilm ager t Sv inekød , m an anv end er . *2 Personer.)

7 2 8 . U t S t ykke m i l d t s a lt e t e ll er til F ( æ g k . K a a |

1 ^ Dels fersk , s t r ibet Flæ sk ko- ( 4 % F[æsk m ^ pe r_ges først 1/2 T i me i Vand , s om omt ren t soner.)hæ ldes a f Gry den . 2 m el lems tore Hvid-

ka alsh ov ed er sni t tes groft og ko m m es i G ryden . Flæ ske t lægges i Midten og dækkes med Kaalen, og saaledes koger dethen ved 3 T im er un de r La ag ove r m eget svag I ld , for a t d etikke ska l b r æ nd e paa . Kaalen m aa en Gang imel lem ven des .Flæ ske t u dsk æ res og lægges ved A nretn inge n i M idten af F ad etmed Kaa l en udenom.

7 2 9 . T V " k a n e n te n k o ge s fersk , F | æ s k e s k a n k .- L Z lægges nogle Dag e i La ge el ler

hen s taa , bes t røe t m ed Sa l t, og a fkoges sa m m en m ed Ben ogandet Affald t i l Sparesuppe, som kan bruges t i l Kaal , Ærter ,Svineryg-S uppe o . des l . Sk an ke kø de t ka n ente n spises t il Suppen el ler p i l les af Benene og skæres ganske smaat t i l Plukkekød.



P Ø L S K R ,

Plukkekød. Pa a Pa nde n b ru ne s Løg s a m m en me d de t fedeaf Skanken , og herpaa kommes 1 Skefu ld Mel , som spædes t i len jævn Sauce, der t i l laves med Peber , Sal t og l id t Sennep og

gives Fa rve med Kulør . Kogte , sm aa tsk aa rn e Kartof ler g ives e tOpkog i Saucen t i l l ige med det udskaarne Kød.Ferske Skanker kunne benyt tes t i l Syl te (se Nr. 263) .

Pølser.Af Hensyn t i l Bogens Størrelse har det været nødvendigt a t

begrænse Stoffet , og det te er Grunden t i l , at al t , hvad der henhører under S lag tn ing og Pø l sefabr ika t ion , e r b leve t ude lad t .

Der v i l derfor kun medtages nogle faa Anvisninger paa at t i l berede Pø l ser , som faas hos Forhandlerne .

730 T / om m es he le i kogende Va nd „,, . ,l \ med Sa lt , og he r i koges de , Ä " o d P 8 l 8 « r ; . ,„

, . . . . , . , , , (* % Pølser. T il 8 à 10nogle Minutter, indti l de ere godt gen- Personer.)nem varm e . De uds k ær es i S t ykke r , s omal te r sammenlægges og serveres saa varme som mul ig t , pyn tede

m ed Pe rs i ll e . Sp i ses m ed sm el te t Sm ør sam t Kanel og Suk ker .Æble-Mos e l l e r Æble-Kompot sp i ses meget t i l Blodpølser .731 P ) øl ser a e sk æ res i Skiv er og sie- _ . , ,

I r> A • c Blodpølser,A ges pa a Pa nd en i Sm ør sam - , . H . ' „A i u A • ci • i stegte med Æbler,

men med skræl lede og i Sk iver skaarne ö

Æ bler , der bes t røs m ed Sukk er . Æ ble rne lægges va rm e i Mid

ten a f Fa de t og Pø l se rne o m kr in g d em . Her t i l smel te t Sm ørmed Sukker .732. D ø l s e r n e læ 8 g e s i e n G l T d e e l l e r Medisterpølser

L paa Stegepand en , hvo r der % ^ ^ ^ ±%

hæl des va rmt Vand ove r dem, og he r i Personer.)koge de god t 5 M inu tter. Derefter tagesde op, og P an de n af tørres . Pø lserne bru ne s i en god Skive S m ør.Ti l Medis terpølser serveres s tuvede Kartof ler e l ler anden Gemyse.

Smørret , hvori de ere s tegte , hældes i Saùceskaalen.733. " [ V f a a s b a a d e f e r s k e ° § § a n s k e KødpølserLJ let salte de og ko ges circa 10 (3 % pølJ m ^ per

M inut te r i Van d . Kødp ølser se rveres soner.)pyntede med Pers i l le og spises med s tu-



P Ø L S E R

vede Gemyser samt forskell ige Sorter Kaal, russiske Ærter o. s . v.Vandet , hvor i de e re kog te , m aa ikk e kas tes bor t , me n benyt tes

t i l Sparesuppe.

7 3 4 . T V m a a k o m m e s i k og e nd eU V an d og k u n koge 3 à 4 Mi- m ^f**™ , , S e r ' , ,

, (2 à 3 Pølser beregnes til

nut te r ; da op tages de , serveres saa hver person]var me som mul ig t og pyn tes med Pe r sille. Spises ente n med reven Pe be rrod , Se nne p og sm el tet Sm ør ,

el ler med Røræg (Nr . 78) .Char t reuse med Bajerske Pølser (Nr . 55) .Kartofler à la Figaro (Nr. 484).

Oversigt over forskell ige Retter , t i l lave de af Svine kød :

Skinke med Spej læg (Nr . 72) .

Røræg med Skinke (Nr . 79) .d o . m ed Svinefilet (N r. 80) .Æggekage med Flæsk (Nr . 98) .Makaron i -Gra t in med Skinke (Nr . 109) .Svinemørbrad (Nr . 117—132) .Koteletter (Nr. 161).Fars (Nr. 177).Risot to med Skinke (Nr . 209) .Leverpostej (Nr. 229).Presse-Sylte (Nr. 263).Gelé- do . (N r. 264).Griseføddcr (Nr. 265).Svineryg-Suppe (Nr . 293) .H vidk aal - do. (Nr . 305) .Grø nka al- do. (Nr . 304) .Gule Ærter (Nr . 343) .Flæskesteg i skarp Sauce og Ris-Rand (Nr . 761) .

Flæskeben kan købes fo r nog le f aa Øre Pundet en ten iS lag ter ie rnes Udsalg el le r hos Vik tua l ieh and lerne . Kødet , somer paa dem, kan afpi l les og bruges t i l Fars , og Benene afkogestil Suppe.



( KOGT OG ST EG T KØD\

Anvendelse af kogt og stegt Kød.I en Husholdning, der skal føres saa bi l l ig t som muligt og dog

saa ledes , a t Økonomien ikke v i ser s ig a l t fo r f r emtrædende , dererdet af s tørs te Vigt ighed at ud ny t te de Fo rde le , so m byd es , ved atg ø re I n d k ø b e n e i s tør re Po r t ion er , h vi lke dog selvfølgel ig m aa ret tes ig ef ter Personantal le t . Det er der for nødvendigt a l fors taa at beny t te Levningerne saa ledcs , a t ikke en a l t fo r s to r Ensformighed iRet terne gør s ig gæ lden de. F or at raa de Bod de rp aa h ar jeg søgtat samle ef ter følgende bi l l ige og dog udmærket velsmagende ognet te Anretninger , t i lberedte af Levninger .

Magg i - K r ydder i e r , Magg i=Bou i l l on=T ær n inge r , K ødeks t r ak t ogE x p o r t - S o y a .

For inden jeg gaar over t i l a t omtale Ti lberedning af Kød, kogtel ler s tegt , f ra foregaaende Maal t ider , v i l jeg blot henvise t i l ovennævnte for t r in l ige Ti lsætninger t i lde forskel l ige Saucer og anbefaledem som næsten uundvær l ige , da Saucens Godhed l i l fø lgendeRet ter er af væ sent l ig B etydn ing. E r Sk yen el ler Su pp en , hvo rafSaucen laves , ikke t i ls t rækkel ig kraf t ig , da opløs et Par Bonillon-Tærninger der i , under t iden anvendes ogsaa Kødeks t rak t , og , e f te r

al Sa uce n er t i l lavet og ikk e m ere ska l over I lde n, dr yp pe s ef terSmag nog le D r a abe r Maggi-Krydderi i ; de t gør de n p ik an t . Export-Soya er god, d en giver en sm uk Fa rv e ; jeg bru ge r de n og foret rækker den fo r anden Soya .

7 35 . ø k s e s t e g u d sk æ re s i S kiver , s o m 0 k s e 8 t e g |n d b a g t .\_J dyp pe s i en tyk Pand ekag edejg

(se Nr . 448) , de r fu ldstæn dig m aa d æ kk e Kødet . Saa sn ar t de n erdyppet , lægges de t s t r aks paa Stegepanden i den hede Palmin ogoptages førs t , naar det er brunt paa begge Sider . Ti l indbagt Stegkan serveres Gem yse , K om po t og Sala t . Bru net Sm ør g ives t i l.

Kogt Oksekød kan indbages paa samme Maade .

7 3 6 . U n F o r m bek læ des m ed e t t yn d t p o s t e j a f Oksesteg.JOi Lag But terdejg (se Nr . 22) , som

ma a være saa s to r t , a t de t na ar ud over Fo rm en s Kant .Sk iver a f Okses teg ned lægges i F or m en og overhæ ldes m ed l id tva rm Skysauc e. Et La ag af Bu t terdejg lægges over , og den ned hængende Dejg bø jes op paa Laaget , som kan pyntes med Fi gurer , udskaarne af Dejg . Det hele oversmøres med Æggehvide

»



K O G T O G S T E G T K Ø D

og st i lles i O vn en , indt i l Bu tterdej gen er bag t . Resten af Saucen se rveres i Sauceskaa l .

737 . T e vn inge r a f kog t O kse b rys t skæ- R a n e r e t . •J L J res i Skiver , som bestrøs med J

Peber og Sa l t og dyppes førs t i Æggehvide og dernæst i s tødtB rø d, bla nd et m ed l idt Mel og h a k k e t Persi l le . Kødet s tegeslys eb run t i Kla re t paa Pa n de n. Serveres med G emyse og bru nSky-Sauce e l le r brune t Smør .

7 38 . I J a r m a n O k s e b r y s t t il ov e rs , g i- O k se brv st1 1 v es d e t e t O p k o g i V a n d m e d tormerei " " s e o r y s i .Sal t e l ler i Su pp e, hvo ref ter det pe ns les me d Æ g og be strøsm ed en B lan din g af s tødt Brø d, l idt Mel og h ak ke t P ersi l le .Køde t sæt tes i Ovnen i Bradepanden e l le r paa en S tegepande ,hvorpaa der maa være hældt l idt Suppe e l ler Sky, for a t detikke ska l br æ nd e paa , e l le r ogsaa br un es de t paa S tegepandeni Kla re t . Saa sn ar t de t e r b ru n e t , se rveres de t me d Ch utneyel ler A gurk e-Sau ce (se Nr . 608—609) og kog te Ris .

7 3 9 . " ' T d sk aa re n O kses teg lægges pa a Mi™*™U et f ladt Fa d , som k a n ud sæ t- "»ro ion.

tes for V ar m en i O vn en . O ver K ødet hæ lde s en god Bøf-Sauce,lavet af Sk yen f ra Stegen. Kø det dæ kk es m ed e t Lag Kartoffe l-Mos , som højne s paa M idten , overpen s les med Æ g, bes t røs m edBrød og s t il le s i O vn en, ind t i l de t ha r en brunl ig Farve . Ha kked e , sy l tede A gurk er ku nn e lægges som Py nt oven paa M osen.

7 4 0 . ^ T i l o v er sb le v e t kogt Kød e l le r S teg _ . .X ka n ud skæ re s og t i ll a ve s som

G ulas ch, Nr . 167, m en den bl iver se lvfølgelig bed re af ra a t Kø d.Nogle ha kk ed e L øg br un es i Smø r , og her i bages Mel, som op-sp æd es m ed god Sky e l ler Su pp e og t i l laves med Pa pr ik a , Sal t ,To m a t -P uré og Kulø r . Køde t ko m m e s i Sa uc e n , hvor i det ma akoge god t . Kar toffe l-Mos an re t tes i en T op i M idten af Fa de t ,

og uden om denne lægges Gulasch .741. T7^ øde t va rm es først i Sup pe e l ler

Oksekød med_ Va nd me d Sa l t og u dsk ære s

deref ter. Det lægges pa a e t v a rm t F a d og P e b e r r 0 d - 5 a u c e OQove rhæ ldes me d en god Peb er rod-S auce Sveske-Kompot .

Fi k . Jensens Kogebog .



KOGT OG STEGT KØDk .

(se Nr. 618) . Ret ten k a n py ntes m ed en K ra ns af kogte Ka tr ine-blommer, e l ler ogsaa serveres d isse særski l t .

Oksekød med Sauce

4 2 P \ e t uds kaa rne Kød va rm es i

" U Sa uce à la dia ble (se Nr. 603) mw™ ™ ° M

og serveres i en Rand, dannet af Kartoffel-Mos.

7 4 3 . L ^ n b ru n , j æv n Sky -Sauce , l ave t' 1-J af Sk y el ler S u p p e, t il føjes Ragout.

Peb er , Asier sa m t lid t af E dd ik en , S uk ke r ef ter Sm ag og K ulørfor a t g ive den en sm u k F ar ve . Kødet , som er sk aa ret i Ski

ver, v a rm es de ri og serv eres m ed kog te K artofler el ler Kartoffel-Kroketter (se Nr. 18—19).

74 4 D es ter af Ok sek ød ka n va rm es - , . . , ^Ü . i T o m a t -S a u c e (s e N r . 6 20 ) og ^ • " " • V 8 ' ™£J™f

A , „ . ». , . , o Sauce og Makaron i.s p i s e s med kog t e Makaron i med Panne - ö

sanost .

7 4 5 T ^ o g t , fin t h a k k e t S a v o jk a a l, b e -X V s trøe t med P ebe r og Sa l t, kom - Bubble.mes paa en Pande med brune t Smør , og ^ nge s e ''her i vendes og ge nne m var m es K aalen . Den lægges paa M id tenaf et f ladt Fad, og uden om denne lægges Skiver af kogt Kød,som ere s teg te b r un e i Sm ør paa Pa nd en . Ret t en kan over hældes med en k raf tig , b ru n Sk y-S au ce , e l le r ogsaa serveresdenne særski l t .

7 4 6 . | en go d, b ru n S au ce , lavet af . K a | v p s t f l n

1 Sm ør, Mel og Sky fra Kalve- u P v a r m e t Kalvesteg.s tegen , kommes l id t raa F løde , og i denne Sauce varmes de tudska arne Kød og oph æ ldes pa a e t f lad t F ad . Det garn eres medbrunede Kartofler og spises med Hoved- el ler Agurke-Salat , Asier,Syltetøj og Kompot.

7 4 7 P \ e t kogte Bryst ud sk æ re s i Styk- . , . . . * .I 1 i ; H o n n Kote ett er af kogt

- L / ker pa a 1 el ler 2 Ben . De a

dyp pes i smel te t Sm ør og vend es i s tødt *Brød, blandet med Peber og Salt , og derefter i Æg og igen i




Brød . Ko telet terne kog es lys eb run e i Klaret . Pa a M idten afFa det lægges en Gem yse , og om kr in g den ne lægges K ote le t terne ,

pyntede med Salat e l ler Pers i l le .

7 4 8 . p t P a r L ø g b r u n e s i S m ø r , o g a f Ralvsetegher . bages Mel som opsp æ - Kartoffel-Hos.

des med Sky, Suppe el ler Vand og Lie-b igs Kø dek s t rak t . I Sa uce n ko m m es Peb er , Sa l t , ube tydel ig tS uk ke r og Kulør . Den kry dr es m ed en e l le r an de n af de he r

nævn te T i l sæ tn inge r som: A gur ke r , P i ck l e s , L emonas i e , Pe r l e løg el ler C hu tne y. Skiv er af Kalvesteg lægges he r i for a t gen nem var m es . R ago u t ' en s e r ve r es ga r n e r e t m ed K ar to ff e l- Rand(Nr. 212).

749 T ? hali ? a ^ p i g T ^ U M ( S C Koflt Kalveked iX Nr . 614), l ie re t med Æ ggeb lom - M

mer og t i l sa t l id t hv id Vin e l le r Sher ry , 9

kommes de t i t u skaa r ne , kog te K ød , som ved A nr e tn ingen ga r neres med But terdejgs-Sni t ter .

To m at -Sa uce ( se Nr . 620) og Ris -Rand ka n t ræde i S tede tf o r Champignons .

7 5 0 . C e N r. 1 1 . D e n b liv er b ed st af ^ ^ K a | v e s t

O Kalvekød , m en i Alm indel ighed u"bruges her t i l Skank , Mel lemskær t , Halskød og øvr ige Res ter a fOkse- el ler Kalvekød.

751 l / H ha lv t 'S Sm ør sme l tes , og der iHj ba ge s Va ® M e l» s o m o p s p æ d e s Aubain.

m e d 3 ' / 2 Pægl kog end e Mælk . N aar de t C ersoner.)er afsvalet, røres det m ed 12 Æ gg eb lom m er , 1 revet Løg , Sal t,Pe ber og 1 1B ha kk et Kød . T i l s ids t ko m m es de p i sk ed e H vi

de r der i . A uba in koges i 2y 2 T ime . D en ko m m es i en smu r tog bes t røe t Bud dingeform .En brun Sky-Sauce kan her t i l t i l l aves en ten med Agurker ,

As ier, P ick les , Per le løg , C hu tne y e lle r Le m ona s ie . Vin a lenekan være t i l s t ræk kel ig . Au bain kan bages i O vn .




7 5 2 E ^ l F je rd ings pun d fed t, røge t' Hà F læ sk ha kk es fin t m ed 1 <S Frikadeller af kogt

kogt el ler s tegt Kød sa m t 1 Løg. N aa r e l , e r 8 t e 9 t K ø d -, , , . , (Til 10 à 12 Persone r.)

de t e r en s ammenhængende Mas s e , a r be jdes endv i de re de r i med H akk ekn i ven e t 10 Øres F ra ns k br ød , ska are t i Sk iver , som ha ve væ re t d yp pe de i M ælk oghen s taae t t i ldæk ked e en T im es T id . T i l s ids t ha kk es Sa l t , Peb erog 4 à 5 Æ g i , saa de t bl ive r en fast De jg, de r m ed en Sk eafs t ikkes i Bol ler , som dyppes i Æg og Rasp ög formes rundeeller aflange, men flade, da de ere meget længe om at bl ivegen nem stegte . De s teges i Kla ret ove r svag I ld . Serv eres m ed

en sk a rp , b ru n S auce og kog te Ma karon i e ll e r m ed and enGemyse .

7 5 3 . T T ar m an en m ind re Por t ion Kød ,1 1 s om h e ls t s k a l k u n n e v æ re Ragout af kogt eller

t i l s t rækkel ig t i l en Efterret , kan denne st eg t Ked medforøges ved, at den t i l lavede Ragout dæk- Kød- eller Fiskefars.kes med et Lag Kød- e l ler Fiskefars .

Ti l Rag oul 'en b ru ne s Sm ør, hvori svi tses nogle f in t hak ke deLøg og Ansjoser . H eri bages M el, som op spæ de s m ed S ky el lerSupp e til en pass end e Jæ vn he d . Sauce n t il l aves m ed She r ry ,P ap rik a og syl tede Sk alot ter . Kød et g ives e t O pko g i Sau cenog oph æld es paa e t f lad t Fa d . Ragou t 'en bed æk kes m ed e t LagKød- el ler Fiske fars , der p ensle s m ed Æ g, be s t røs m ed Brød ogsæt tes i en va rm O vn , indt i l F ar se n er ba gt , hvort i l medgå ar1/2 T im e. Bruges Gasov n , behø ve k u n de øvers te Blus a t være

tændte .754. / " ~ \ ve ns t a ae nd e Ragou t kan an re t - «.

' U tes pa a et fladt F a d , og i Ste- " ? « ° " * m e d *f e , l e r

det for at belægge hele Retten med Fars F , s k e b o l , e r <>9 Snitter.kan der lægges en K ran s af Kød- e l ler Fiske bol le r om kr in g denog uden om disse B ut terdejgs-Sni t ter . Anret te t pa a de nn e M aadeundgaar man at benyt te Ovnen, og det b l iver dog en pyntel ig

Anretning af Ragout 'en .

755 Ckiver a f k o o l e l l e r s tegt Kød „ _ , ,

' O b run es i Sm ør Daa Panden K ø d m e d Æ b , e r




og anre t t es paa et f lad t Fa d . Pa a Pa nd en k om m es mere Sm ør ,og her i s t eges Sk iver a f sk ræl lede Æbler , hvoraf Kærnehusene

ère a fska arne . Ere Æ ble rne meget sy r l ige , bes t røs de und erStegn ingen m ed l id t Su kk er . De lægges i Midten af Fa det .Brunet Smør serveres t i l Kødet .

756 en b ru n Sky-Sauce v ar m e s det . , . _ , ,o u - , , v , , , j Kød med glas ere de

A ud s ka a rn e Kød og ophæ l des . ö

paa et varmt , f ladt Fad, garneret med ^'

glase rede L øg (se N r. 513) og Kartoffel-Krok etter (se Nr. 18—19).757 |~ ) r u n Sky-S auce, lavet af Sm ør, _ „ „ ,D Mel og Sky en fra Kalve stegen, " a ? 0 U a f Kalvesteg,

. .„ wr „ ru TJ • B risse l og Fis ke fars .t il laves med Vin og C ham pign ons . H en °va rm es det ud sk aa rn e Kød t il lige m ed Skiver af kogte e l lers tegte Bris ler og Fisk ebo l ler . Ra gou t 'en kan ga rne res m edBu tterdej gs-Snit ter .758 O m ør og Mel bag es og spæ de s _ _, . „ ,

L N A C I F i Rag out af kogt Kalve-0 m ed Su pp e og noget af Asp ar- J m û k*

gesvandet t i l en jævn Sauce, som l ieres H a

m ed et P ar Æ gg eb lom m er og tilføjes ha kk et Pers i l le . Heriko m m es Aspargeserne sa m l de t i tuska arn e Kød , som en ten kanvæ re ska are t i Skiv er e l ler Te rn ing er . Med en But terdejgs-Rand , -Sn i t t e r e l l e r med Brød-Crou tons garneres Ragout ' en .7 5 9 r I t i lov ers ble ve n Kalves teg skæ res „ .

1 i T e r n i n g er e lle r S kiv er og ^ J . 6 0 m e o

lægges i B un de n af e t dyb t Fa d, som " 'taa ler at sæ ttes i O vn en . Af Sk yen fra Stegen lave s en godjævn Sauce, som t i l laves med Karry og Paprika; noget af denhæ ld es ov er Kø det. E t fingertykt La g af ko gte Ris so m tilKarry lægges herover , og over d isse hældes Resten af dens tæ rk t k ry dre de Sauce . Fa de t s ti ll es i Ov nen , ind t il R agout ' ene r g e n n e m v a r m .

760. C 1 te ge n s k æ r e s i T e r n i n g e r e lle r . , , . . .O i Skiver , og disse var m es i en K a V e" «»^ Lamme-

brun Sky-Sauce, lavet af Sky fra Stegen. 8 t e g ' R ø r æ 9 -Den opvarmede Steg anre t t es paa e t varmt , f l ad t Fad , garnere tmed en Krans a f Røræg, bes t røe t med hakkede Pur løg .



KALKUN

761. en Sa uce , lavet af b ru n et S m ø r _. . . . .« , , i , i r lcBSKGStöQ I SK 3r p

X og Mel, som er op sp æ dt m ed - " n ,r

C 1 „ c i ci c i* Sa uc e og Ris-Rand.Sky e l le r Su pp e , ko m m es Sh er ry , Sa l t, •Pa pr ik a og Ku lør . He r i va rm es Skiver a f F læsk es teg , de r op-hældes paa e t f ladt Fad og omgives af en Rand af løse , kogteRis, som be s t røs me d Løgsk ive r , b rune de i Smør .

Fjerkræ.(Ve j ledning i Rensning og Opsætning a f F je rkræ, se Nr . 284 . )

7 6 2 L A a N ov em be r t i l Ap r i l e l ler Mai , . . „ „0 * - p . i, ,, Kogt Kalkun.X r e gne r m a n , a t Ka lkun e n e r /T , .«». , .„ , , , - » . » r i , (En middelstor K alkun.fedest og bed st . D ens Kød m aa h av e Til 8 à 10 Personerê t smuk t , hv id t Udse e nde , og de n ma ahave hængt nogle Dage , for inden den koges ; he r t i l egner Hønensig bedst .

Ef te r a t Ka lkunen e r opskaaren , vadskes den godt i ko ld t ,lægges deref ter nogle Minutter i hedt Vand og a t ter igen ikold t V and . Den ka n koges me d e lle r ud en Fyld ing . I denopskaarne og rensede Kalkun s toppes de t indvendige Hul ved ,a t m a n ige nn e m Ha l sa a bn ing e n a nb r ing e r et S tykke Hve d e kn opfor a t forh indre , a t Fyld ingen t rænger ind i Ka lkunen, menbl ive r i H a lssk ind e t , hvor Kroen h ar s idde t . N aa r Fyld ing ener ko m m en i K a lku nen , bøjes H a lssk in de t om paa Ry gs iden oghæftes m ed e t St ing. K alk un en ka n da koges som H øn s ogserveres med Sauce som t i l disse .

Fars til Fyldingen laues af Leveren, Hjertet og K raasen.Kødet heraf skrabes f ra Senerne og hakkes f int med en t i l

svarende Por t ion af halvt Svinekød og halvt fersk Spæk, ogdel te røres i en Brøddejg (se Nr . 408) , hvor i t i l l ige kommes e tli l le revet Løg, Salt og Peber, og Farsen er da t jenlig l i l atkom m es i K a lkun en. I S tede t for Brødde jg kan m an opb løde3 afraspede H ve de kn op pe r i Mæ lk og s tøde dem i tu med enSke for derefter a t røre K ød m asse n der i sa m m en med 2 à 3Æ g. De t te e r en s tor Por t io n , m en hv ad der b l ive r t i lovers ,kan s teges som Fr ikadel ler .



„ a i KALKUN

7 6 3 T V T a a r K alk un en er p i l le t , ren set . . . . - , .l \ o , , t , A At udtage Skroget og

I X og a fvads ke t , lægges den f a r s e r g e n K a , k u n i

paa e t Klæde med Brys te t nedad imodBorde t . Med en spid s , sk ar p Kniv r idses Sk inde t op lang she nad Ryggen , og m ed s to r Fo rs ig t ighed udsk æ res Ryg- ogBrys tbene t saa ledes , a t ku n La are ne og Vingerne b l ive s idden deved Kødet , men de t maa gøres , uden a t Sk inde t beskad iges .Naa r Ka l kunen e r ops kaa ren paa denne Maade , ud t ages Ind vo ldene samt id ig m ed Skroget . Kødet b red es nu ud paaKlædet , bes t røs med l id t Sal t og belægges med saa megen Fars ,

a t Kalk une n , na ar den e r sye t sa m m en i Ryggen , faar en sm ukr u n d F o r m .

Se ned ens t aa end e Fy l d i nge r til udb ene t K a l k un :

Fi skefars , hvor i kan kommes i tusk . Øs ters . Øs te rs -Sauce (Nr . 624) .d o . do . do . do . do . To m at-S au ce (Nr. 620).do . do . do . do . do . Ch am pign . -do . (Nr . 614).

Fars a f Høns , Kalv e l l e r a f Sv inemørbrad , der i hakkede Trøf le r .

Trøffel-Sauce (Nr. 605).F løde-Peber rod-Sauce (Nr . 635) .

7 6 4 C ^ a r se re t K a lk un b l iver b ed st . . . . „ „n j i r» j c At dampkoge Kalkun.

X dam pko gt . Bu nde n af en .Gryde bek lædes med Sk iver a f F læsk ; herpaa lægges Kalkunenog da m pe s m ør i om t re n t 3 T im er i l id t Su ppe e ll e r Van d ,hvor i ko m m es Sa l t, nog le faa i lus ka arn e Gu lerødder sam t ' enSel leri , e l ler koges pa a R is t m ed k u n l id t Væ de paa B un de naf G ryde n. Med en f in St r ikk ep ind ka n m an s t ikke i Kalk u n e n og derve d forvisse sig om , a t de n er m ør. N aa r de n erkog t paa denne Maade , faar man kun Suppe t i l Saucen , menK alk un en bl iver lang t be dre . Sm ør og Mel bage s t il Sau ce,som spædes med Kraf t suppen f ra Kalkunen og l i e res mednogle Æ gge blom m er . Sauc en kan g ives fo rskel lige T i l sæ tn ing er(se Nr. 763).

Kogt Kalkun kan fo r øvr ig t beny t tes ganske som Høns. Derforekommer jævnl ig t i 1s te Del Ret ter , t i l lavede af Høns , doger det væsenl l igs t her Levninger , der ere benyt tede i Postejer ,t il Fy ld ing er , i m an ge Sm aare t t e r sam t t i l Sa la t . I Eng land

j



]serveres kog t og s teg t Ka lkun , garne re t m ed ud ska are n kog t ,sal t Oksetunge.

765 T a n n e n er bed st t il at s tege. „, . „ , .

H ^ / T5 S te gt Kalkun.±. J . Den ren ses , op sæ t tes (se Nr.284) , spækkes paa Brys te t og Laarene , bes t røs med Sa l t og belægges m ed Sm ør eller M arga r ine. Den s t il les m ed Brystetopad i Bradepanden og s teges ca . 2*/2 T i m e i O v n e n , m e n m a adry pp es ofte enten med Sky, S upp e el ler Va nd m ed Sal t . Sk uldeBrys te t begynde a t b live mø rk t , be lægges de t m ed Pa p i r , sm ur tmed Smø r . Saucen kan bages a f Sm ør og Mel, som opspæ des

med den s iede Sky, e l ler ogsaa kan Skyen blot jævnes medSagomel , men der t i l maa den være mere indkogt fo r a t væreti ls trækkelig kraft ig.

Kalkun kan serveres med Trøffel -Sauce (Nr. 605) .b run Champi gnons -Sauce (Nr . 604 ) .Sk i ldpadde-Sauce (Nr . 610) .Ol iven-Sauce (Nr. 607) .Sauce piquante (Nr. 612) .

M adeira-Sky og r i s tede el ler g lasered e K astan ierel ler med Salat , brunede Kartof ler og Kompot .

Bul le idejgs-Sni t ler

766 r v e t kan være Levn i nge rne som à | a

U beny t tes her t i l . Kødet skæ resfra B ene ne og v ar m es i en Sau ce à la diable (se Nr . 603), somer lavet af Skyen fra Stegen t i l l ige med Suppen, kogt paaBe nene , hvo raf Kø det først er afpi llet. Sa uc en k a n forbe dresmed Liebigs Kødekst rakt og farves med Kulør .

Se endvidere Overs igt over Hønseret ter (Nr. 776) .Russiske Kalkuner e re m eget i Ha nde len .

Høns.Høn sene m aa nødig væ re o ver 2 Aar g am le; th i ef ter den

Tid egne de s ig mest t i l Suppe, smaatskaarne Fyldinger , t i lFars og Salat . Unge Haner saa vel som unge Høns kunne s teges

og være udmærket gode .Kapuner e re gansk e ung e , u f rug tbarg jo r te Ha ner , som ere .

stæ rk t fodrede. De ere tjenl ige t i l Slag tning , n a a r de ere 7 à 8



, H Ø N S

Maaneder gamle , b l ive de ældre , t abe de baade i Udseende ogV el sm ag . D e t s a m m e gælde r fo r Poularder, som er u f rug tbar

g jor te Hønekyl l inger .Kyllinger maa være henved 4 Maaneder gamle , fo r inden de

s lag tes . O m Vin teren fo rhan dles h e r de f r anske K yl linger .Naar der i de fø lgende Opskr i f te r kun nævnes Høns , e r

Grunden den , a t j eg fo rudsæt ter , a t Forbruget a f d i sse e r betydel ig t s tø r re i a lmindel ige , borger l ige Husholdn inger f r emfora f Kapuner og Poularder, men T i lbe r edn ingen e r den s amme.

Russiske Høns (Vo lgah øns) forh and les he r i s tore Masser , de

ere s m aa , m en a l t id un ge H øn s , og ere tem m el ig b i l l ige i Kom m iss ionsfor re tn ingern e . De m aa være s tiv frosne , na ar de køb es ,og m aa en ten lægges N at ten over i e t va rm t Kø kken e l le r ogsaab lo t lægges i ko ld t V an d og ere d a hur t ig t op tøede . De ku n nesteges som Kyll inger .

Kogte Høns, s e T i lbe r edn ing og O psætn ing ved H ønsekød su pp e Nr . 284 . Skal Høn sen e bruges t il Fr ikassé , udhu gges dei raa Ti l s tan d. Ti l Rag out s teges el ler koges de hele og ud

skær es beds t ko lde .Udbenede, farserede Høns (se Kalkun Nr. 763).

7 6 7 O ku l le Hø nsen e , som før st e re _ AUO kog le for at afgive Su pp e t il ß H™*™*12 ™*ner}

Middagen, serveres t i l Ef ter ret , f lækkes•de paa langs , og deref ter hugges hver halve Høne i 2 à 3Sty kk er , ga ns ke efter deres Stør relse . Kødet dy pp es i Æ g, der

ef ter i en Blanding af s tødt Brød, Peber og Sal t og brunes paaPanden i r igel ig t Klaret .

Af Gemyser kunne serveres :B l o m k a a l ,Æ r t e r ,Asparges ,S t r a n d k a a l ,Bønner ,

Karot ter e l lerf r i ske Champignons ,

s tuvede e l l e r ove r hæld te med sme l t e t Smør , og an r e t t e s paaMidten af Fadet ; udenom lægges Hønsekødet , pyn te t med Per s i fle e l ler Salat . B run et Sm ør gives som Sa uc e.

P r b . J e n s e n s K o g e b o g . 2 0



- H Ø N S 1

7 6 8 . r \ e k og es og p a r te r e s s om d e ^

XJ fore ga aen de og dy pp es i en la VilleroiDejg (se Nr. 448), hvorefter de koges

lysebrun e i Klare t. De k un ne serveres som pa ne rede H ønsel ler med kogte Ris og Chutney-Sauce (Nr. 609) e l ler medMakaron i og Tomat -Sauce (Nr . 620) .

76 9 lL X o ns en e renses , a fvadskes og . . „ „ „ .r i ,u • o L i , TT * Hø ns e er Ky inger

X X u d h u g g e s i 6 S t y k k e r. E g e nt - I Mlig skulde de svi tses i Salat -Ol ie , men , , rT _,, _a,, * .

° r. f * Høns. Til 12 Personer./

det te kan udelades , og i Stedet derforbrunes de i en Sk ive Smør og overhældes med 1 Po t Sparesup pe, Sky el ler V and , t i l sa t Sal t og l id t Lieb igs K ød eks t rak t .End v i de re ko m m es i Gryden 5 à 6 Sp is e ske ful de To m at -P u réog nog le sy l t ede e l l e r f r i ske Champignons , Papr ika , 1/2 PæglMadeira e l ler Sherry samt Kulør for a t g ive Saucen en smuk,bru n Farv e . He r i koges Hø nsen e m øre , og Sauce n jæv ne sm ed Sagom el . Ved Server ingen hæ ldes den ove r Hø nse ne , so m

garneres med But terdejgs-Sni t ter .7 7 0 . T e n Gryde b r un es en god Sk ive s fc H ø n s e _ K a

X Smør, hvori svi tses 5 Spise- ( , Høng Til 12 Personer'}skefu lde ha kk ed e Løg , 1 do . Ka r ry sam tde raa H øns , som ere huggede i 4 à 6 S tykker . Der pa ah æ lde s1^2 Pot kogende Vand og l id t Sal t , og her i koges Hønsene møre.Saucen jæv nes m ed Rism el , ud rø r t i Va nd , og m aa derefte rkoge godt . D enn e Ret serveres ba ad e m ed K artoffel-Mos og

Ris. M osen lægges da i en T o p i M idten af et f ladt F a d ogdero m kr ing K arryen . Yd ers t lægges Risene i en Krans ogkunne bes t røs med tø r Karry , b runede Løg e l l e r Chutney .

771 A / f a n m aa her t i l hav e en ud- , , , Ä .y / l- V I i *• A i u Høns med Østers.

1 V 1 m æ r k e t , t e d o g g o d H ø n e , & / w m , ^som, efter at den er renset og Skroget

udtaget (se Nr. 763) , fy ldes med Østers og sammensys i Ryggen.Den lægges paa en Ris t i Gry den for a t m ør ne s ved D am pe n.Skæggel fra Ø stersen e afkoge s (se Nr. 6) i V and m ed Sal t ogCi t ronsaf t ; det b la nd es m ed l id t Su ppe , kogt pa a Skroge t ogHalsen, og her i kommes t i l l ige Østersvandet , som er i Skal lerne.



1 H Ø N S

Denne Suppe s i s og hældes over Hønen, som ikke maa koges tærk t . I Lø be t a f V/2 Time vi l Kødet s ikker t , saafremt det

d a e r en un g Høn e , væ re da m pe t m ør t . T i l Saucen bages Melog Smør , som for tyndes med Suppen f ra Hønen og l ie res med2 à 3 Æggeblommer samt krydres med Ci t ronsaf t og hvid Vin .

Saucen kan t i l sæt tes Øste r s , de kommes da l ige i den hedeSa uc e ude n a t komme i Kog .

Tra a de n ud t række s , f ø r Høne n se rve re s .

7 7 2 . O krog e t udlag es a f H øns ene , og

O disse fyldes m ed en god, jæ vn

H e n s a , a r

° y

a , e

-Ragou t a f Ka lve-Br isse l og C ha m pig no ns m (* p ô n e r )

(se Nr. 2) , hvorefter der sys tæt for dem.Hønsene kunne enten koges e l le r s teges , men i s ids te Ti l

fælde spækkes Bryste t med f ine , ferske Spækstr imler .Ti l s teg te Høns laves en brun Champignons-Sauce a f Skyen

(se Nr . 604). T i l kogle laves de r im od en hvid Ch am pign on s-Sauce af Suppen (se Nr . 614) .

Hønsene se rveres med But te rde jgs-Sni t te r .7 7 3 . T H i l a t s tege vælger man hels t

1 K ap un er e l le r unge H ane r , S teg te Høns.so m efter at væ re ren se de , som tidlig ere _;., f ° ' øn e-

, ° Til 4 Personer.)to rk la re t , tø r res i e t Klæde og spækkespa a Brys te t m ed 2 à 3 R æ kk er Spæ k. I en Gryde br un es engod Skive Smør , hvor i Køde t brunes uden a t b l ive haard t e l le r

tør t . D er pa ah æ lde s gan ske lid t Sky, Supp e e l le r Vand m edSal t og Kulør ; he r i s teger den ganske smaa t under Laag ogm aa ofte d ryp pe s . Sky en s i s og ka n indko ges , ind t i l den b l ive rjæ vn , e ll e r f o rbe dre s m e d L ie b igs K øde k s t r a k t og jæv ne s m e dSag om el. El ler ogsaa ka n en jæ vn Sky-Sauce, hvo r t i l bag esSmør og Mel, som spædes med Skyen og t i lsættes l idt raaFlød e , se rveres he r t i l t i ll ige me d Ko m pot og Sa la t sam t br un ed eKartofler .

7 7 4 r \ e r en se de og go dt af tørrede c+ + uU H øn s gnid es indv end ig t med T**?*8 " J "

Pe be r og Sal t , og ind en i hv er H øn e ^lægges Sm ør af en V alnø ds Større lse . De sp æ kk es p aa Brystog L aa r og s teges som anv ist N r . 773. V ed A nretn inge n hugges



H 0 N S mHønsene i 4 à 6 Dele, ganske efter Størrelsen, og lægges iS t r iber paa Fa de t , sk if tev is m ed St r iber a f ud sk aa re n , va rm ,kogt , sa lt O kse tun ge . H ero m kr in g ka n garn eres m ed fo rske ll ige kog te Grøn t sager som: Ærter , Asparges , Blomkaal , Gule

rødd er , Bø nne r e ll er k u n m ed en a f Delene . P ur é a f Grøn t sager kan t il lige passe he r t i l . Skye n indk og es t il Sau ce o gjævnes med Sagomel .

7 7 5 T 7 r y l l ingern e pi l les , sv ides , u dta-J \ . g es, a fvads kes, og den yde r s t e s t e 9te Kyllinger.

Spids a f Brys tbene t knækkes a f fo r a t (? indat Ï fy"" ? " T

. T , „ . , , _ T beregnes id hver Person).give Kyl l ingen en smukkere Form. Ihver Kyll ing fyldes pi l let og skyllet Persi l le, hvori kommes l idtkold t .Smør. N aa r K raas en, Lev eren og Hjer te t ere rense de ,kunne de enten lægges inden i Kyl l ingen el ler s teges med.Kyl l ingerne brunes i en Gryde i en god Skive Smør, førs t paaBrystet og deref ter paa Ryggen, men ikke over s tærk I ld , saa deb l ive ha ar de og tø r re . Der k om m es deref te r gan ske l id t Væ deved dem, det te kan være enten Sky, Suppe el ler Vand medSal t og Liebigs Kødekst rakt , og hermed dryppes de jævnl ig tunder Stegningen, som ef ter Kyl l ingernes Størrelse varer f ra1I2 T im e og derud over . Ved An re tn ingen f lækkes de og ser veres pyn tede med Sa la t .

Sauce n ka n en ten jæv nes m ed Sagom el , ko ld t Sm ør , no g leSkefulde raa Fløde, hvormed den da maa koge, e l ler ogsaa indkoges den t i l en jævn Sky.

Ti l Kyl l inger serveres Kompot og Agurke- e l ler Hoved-Salat(se Nr. 241—42), brunede el ler nye, kogle Kartof ler og endvidere ,hvad Aars t iden br inger af Grøntsager .

7 7 6 r ) eu

k u n n er

k ° S e ; h e l e e l l e r u d; Hans eller Kyllinger,U hugges formden. For øvngl „ ,e j G r 8 n æ r t e i ,

koges og serveres de som Lammebrys t iGrø næ rter (se Nr. 699) . Skiver af va rm , kogl , sa l t T un ge k a na r range res omkr i ng Høns og Ær t e r .

De suden f indes he r i Bogen ne de ns taa en de Ret ler , t il laved eaf Høns og Kyl l inger :



K Y L L I N G E R

Fr ika ssé a f Høns ka n l a ve s som a f La mme kød .Hønse-Fr ikassé med Re je r og Asparges (Nr . 168) .

d o . do . B lom ka a l (Nr . 170).d o . do . Æ r t e r (Nr . 169) .

Fr ikassé -Sauce med forske l l ige Grøntsager (Nr . 623) .Høns me d Cha mpignons og F i ske fa r s (Nr . 205) .

do . i Vol au ve nt (Nr . 29) .Høns e l ler Kyll inger i Ragout , garnere t med Kotele t ter

(Nr. 160).Hønse-Poste j (Nr . 35) .

Høns i Krus ta de r (Nr . 3 ) .T imba l me d Høns (Nr . 49 ) .Grat in med Høns (Nr . 111) .Høns eller Kyllinger i Gelé (Nr. 217).

do . do . do . i Sk y (Nr . 222) .Hønse-Sala t (Nr . 233) .Høns i Mayonna ise (Nr . 215) .Leverpos te j med Høns (Nr . 230) .

Hønsefars (Nr . 178) .Hønse kødsuppe (Nr . 284) .

Duer.Saa god en velti l lavet, ung Due kan være, l ige saa frygtelig

e r en ga m m el , sejg D ue . Man m aa der for ved Ind kø be t un der

søge, om de t øvers te a f Næbbe t (Næbroden) e r b lødt , th i da e rdet en ung, spise l ig Due.

7 7 7 ^ V u e r n e p l u k k e s , u d t a g es o g r e n-\ J se s som a n de t F je rk ræ . B ry- S t e9*e Duer.

s t e t spæ kke s me d 2 Ræ kk e r Spæk , hvor - „ . , _ \ . "Jr'*: , r » Til 5 a 6 Personer.)

ef te r Duerne brunes i Smør i en Gryde ,

bes t røs m ed Sa lt og pa ah æ lde s l id t Sup pe el le r Van d ogK ulør . Hjer te t , Lev eren og K raase n s teges m ed i Sk ye n.Duerne s teges en god ha lv Time og maa i den Tid dryppesgo dt . De f lækkes og an re t te s py nled e med Sa la t e l le r Pers i l leog sp ises me d K om pot og Sa la t . T i l Sauc en b ages Sm ør ogMel, som spædes med den s iede Sky og t i lsættes l idt raa Fløde.



D V E R

7 7 8 r \ n e r n e s p æ k k e s , b r u n e s o g s te - _ , , ., , ,/ / ö - I AV i Duer, st e g te som Vildt.

J L / ges som de foreg aaen de, m en ' a

dry pp es m ed M ælk. De flækkes og an re t te s ga rne red e medbrunede Kar tof ler og Persi l le .Sau cen ka n ind ko ge s, t il de n er jæ vn , e l ler og saa bages Sm ør

og Mel, som sp æd es med Sk yen , hv or i de ere s tegte . Ti l s idslrøres l idt ko ldt Sm ør og Ribs-Gelé der i . Den m aa ha ve ensm uk , lys , b ru n Farv e .

Ribs- e l ler Tyttebær-Gelé passer her t i l .7 7 9 P V u e rn e spæ kk es og s teges som _ , ,

U om tal t i forr ige Op skr if t , m en p u

D u e r m e d b

o

r U n

her t i l d ryppes de med Suppe e l le r Vand. Champ.gnons-Sauce.Af Skyen laves en god, brun Champignons-Sauce ( se Nr . 604) ,som hæ ldes over de f lækkede Duer . Re t ten ga rne res m ed But-terdejgs-Rand eller -Snitter .

Se videre Anvendelse af Duer :

Duer , kogte i Ær te r , se Lammekød (Nr . 699)d o . i Fr i ka ssé (Nr . 168—70, 699) .

Vol au vent med Duer (Nr . 33) .Poste j med Duer (Nr . 44) .Stegte Duer i Sky (Nr. 221).

Gæs.Selv om man hen paa Ef te r sommeren kan købe de unge

Gæs, der pa a d en Tid ere tem m elig dy re , saa ere de dog langtfra s aa gode, som i d en r igt ige Gaa set id , de r fa lder f ra Ok to be rtil hen imod Fe br ua r M aane ds Udg ang. Den a lmind e l igs teMaade at t i lberede Gæs paa er at stege dem.

Russiske Gæs, som ere langt bi l l igere end vore danske Gæs,kunne være meget gode, naar man blot faar dem st ivfrosne.

7 8 0 . C t e g e s 21/* à 3 Ti m er . D en bi l - Gaasesteg.O l i g s te G a a s e s t e g f a a s v e d a t (1 uopskaaren Gaas paa

kø be en u o p sk aa re n G aas . De sæ dv an - <**• io à n %.l ige Kendetegn, man har paa ungt Fjer- m s a i0 P e T S Q

™ r >

k r æ , gælde l ige ledes for Gaasens Vedkommende .



G Æ S 1

Naar den skal renses , p i l les førs t a l le Penneposerne omhyggeligt af , og dernæst svides den over en Gas- el ler Spri t

f l amme. Hoved et med Halsen , Ving erne , Fø dd ern e , Kraasenog Hjer te t benyt tes t i l Suppe el ler Ragout , Leveren sammenm ed nogle f lere til Postej . Gaa sen gives e t T væ rsn i t ved G um pen ,m en ikke s tø r re end nød ven dig t , fo r a t m a n der igen nem kanudta ge Indv olden e . F l om m er ne ud tag es og lægges i ko ld t Van dm ed Sal t t il lige m ed det Fe dt , som pi l les af T ar m en e. Gaasenvadsk es god t i ko ld t Va nd , gn ides indve ndig m ed P eber ogSal t og fyldes med 5 à 6 skræl lede Æbler , udskaarne i 4 Dele ,

s a m t m e d x

/4 'S* sko lded e Sv esker , hv ora f Ste nen e ere u dta gn e.Gaasen sys deref ter sammen, gnides udvendig med Sal t , læggesi Bradepanden og s t i l les nogle Minut ter i den varme Ovn, forinden d er kom m es l id t koge nde Vand og Sa l t ved den . Ø nsk erman Sk inde t r ig t ig t sp rød t , d ryppes Gaasen kun i Begyndel sen ,senere aab ne s Sp je ldene pa a O vn dø ren . */2 Time før Anretningen hæ ldes S kye n fra ige nn em en Sigte , og Gaa sen sæt tes a t te ri Ovnen med gans ke ube t yde l i g t Vand i Bradepanden .

Ti l Saucen brunes Smør, og her i bages Melet , der for tyndesm ed Skye n , hvoraf a l t Fed te t omh yggel ig t e r a fsk um m et . Dent i l laves med Kulør , Sal t og Liebigs Kødekst rakt , da Skyen fraGaasen ikke er saa kraft ig.

N aar S tegen serveres , t ræk ke s T raa de n ud , og Gaasen pyn tesm ed Pe rs i l le ; Juleg aa sen t il lige m ed 2 à 4 Dan nebrogsf lag . Brunede el ler kogte Kartof ler , Rødkaal , Asie , Syl te tø j samt Æblerog Svesk er , som ere i Ga asen, serveres t i l. Da ma ng e hav e

meget imod de Æbler og Svesker , hvormed Gaasen er fy ldt , ogsoin jo ere mættede med Fedt , udelades de of te , og i Stedetder fo r se rveres en Bland ing a f Æble- og Sveske-Kompot , menda lægges e t P ar Æ ble r i P an de n fo r a t st ege sa m m en m edGaasen og give Smag i Skyen.

Fl om m er ne i Gaa sen k un ne en ten smel tes for s ig t il lige m edet Pa r Æ ble r og 1 Løg e l le r b lo t lægges paa B rad ep and en sam m en m ed Gaase n: E r Fed tet ikk e t i lbør l ig s tif t, sm el tes l id t

Svinefedt e l ler Nyretalg der i .

781 P a n t e n koges e l le r s teges Gaasen _ _ .P , i i u ,u i Gaase-Ragout.

JL-i hel , e l ler ogsaa udhugges deni mindre Stykker , som ef ter a t være vadskede i koldt Vand



G Æ S

sættes over I lden i saa m eget k oge nde V an d m ed Sal t og Kulør ,som er s t rengt nødvendigt , for a t Saucen kan bl ive des to kraf

t igere . En Skive Sm ør b ru ne s , og her i bag es Melet, som spæ desmed den s iede og skummede Sky , og Saucen g ives Farve medKulør sam t t i lsæt tes Vin og Pa pr ik a ef ter Sm ag. Kø det g ivese t Opkog der i , se rveres med Saucen hæld t over og garnere tmed kogte , halve Æbler og But terdejgs-Sni t ter .

Laves Ragout ' en a f Levninger a f Gaases tcg , beny t tes denSauce , som er t i lovers f ra S tegen , sammen med anden god Skyel ler Liebigs Kødekst rakt .

Sauce t i l Gaase-Ragout kan t i l l aves med:Syl tede Agurker ,Pickles ,Trøfler,C h a m p i g n o n s ,Ol iven og Kastanier .

7 8 2 . [ V 1 1 u d h u g g e de G a a s k o ge s i g ^ f

J L / Vand med Sal t og en Visk. y'

N aa r den e r mør , l aves Karry-Sa ucen som Nr . 615 . Kødet ko m mes deri og serveres i en Rand, formet af løse, kogte Ris ogbes t røe t med Karry .

7 83 Ga ascns Sk ind skæ res en Ridse _, . _/ < w ' , , , . , , , . D Far seret Gaas.

X langs Midlen at Ryggen, ogSkroget u dtage s som t id ligere an vis t ved Ka lku ne n N r. 763.Den udbredes deref ter og belægges med en god Kalve- e l lerSvinekødfars, hverken for l ind el ler for fed, og Gaasen syssammen og kan s teges e l ler koges .

T il kogt, farseret Gaas se rveres :Champignons-Sauce (Nr . 614) e l l e rTomat -Sauce (Nr . 620) .

T il stegt, farseret Gaas t i l laves Saucen medC h a m p i g n o n s ,Trøfler,Oliven,Kastanier ,Pickles .



784. Qeks temm elig store Løg skæresk J i T e r n i n g e r o g b r u n e s p a a e n B °

Pande i Smør sammen med Sa l t og Peber , og de t te fy ldesvarmt i Gaasen , de r s teges som a lminde l ig Gaases teg .

Saucen laves af Smør , Mel og Skyen f ra Stegen, der serveres med kogte Kar tof ler .

78 5 I V T a a r Ga a se n e r r e nse t og gne - ç * • p' 1 > I de t indv end ig m ed Sa lt og , . „b t e

Ç „ ? ' ..ï i c u A i • „„ 11/ » r fy'd t m ed Kastanier .Peber , fyldes den med c irca 1% 'S Ka- J

s tan ie r , h vo ra f Ska l le rne e re a f tagne og K as ta nie rne sk oldede ,saa a t den tyn de , br un e H ind e har ku nn e t f je rnes. Gaasensys sa m m e n og s t ege s . De n se rve re s m e d a lminde l ig b runSky-Sau ce , hv or i ka n ko m m es Ol iven . Ka s tanie rn e sp ises t ilStegen.

7 8 6 . T V n u d ta g n e o g r en s ed e G a as , S | i r æ n n t G a a s

U h v o ra f H o v ed , H a l s, V in g er ^ » " 0 1 ™ a s .og Ben e re a f skaarne , gn ides godt baade ind- og udvendigme d 2 à 3 s tore H aan dfu lde Sa l t, b la nd e t m ed en god Teskefuld s tød t Salp eter og en Spiseskefuld S uk ke r . Saalede she ns æ ttes Ga asen i 2 à 3 Dage p aa e t køl igt Sted og a l vad ske sn aa r den ska l koges . Da sæt tes den over I lden i kog endeVa nd og ma a koge i om t r e n t 2 T im e r . De n se rve re s m e dGe m yse . Sup pen anv en de s t il Æ r te r e l le r Kaa l .

78 7 |~ ) ryste t ud sk æ res af G æssen e, _ . _ . .r \ • i A „ A , A e t * Røfle* G aasebryst .

JLJ som indg nide s godt m ed Sa l t , a J

bla nd e t m ed l id t Su kk er og s tødt Sa lpe te r . De lægges m edSk inds ide n ne da d imod Bunde n a f Bø t t e n , hvor i de sa l t e s , ogde t næ ste La g lægges me d Sk inds iden opad . H erp aa læggesen Presse , og saa ledes hens taa de 5 à 6 Dage , men maa dag

l ig ven des , saa de øvers te ko m m e unde rs t i Lag en. N aar deska l røges , sys Brys te t sa m m en som en Pølse og ind sys i e tm eget tyn dt K læde. De hæ ng es i Røg 5 à 6 D age e l ler send est il Røg er ie rne . Røge t Ga asebrys t se rveres ud sk aa re t i tyn deSkiver , hvo r t i l sp ises Gem yse . Sk rog ene , hvo ra f Brys tet e rafs ka are t, ere fortræffelige t i l at kog e ti l gu le Æ rt er , Kaal og

Krk . Jen sen s Kogebug . 2 1



G Æ S

l ignen de, og Kød et , som e r de rpa a, spises t i l. G aase skro gen ekunne røges og gemmes t i l hen paa Vin teren .

7 8 8 f ^ r a a s e n e h u g g e s i tu , r e n se s ogI V s k o l d e s , s o m o m t a l t v ed Kraase-Ragout.

Kraa se-Sup pe (N r. 306) . E n god Skive ^5 %$ % ™ ~Smør b runes i en Gryde s ammen med1 Par revne Løg , og her i kommes Kraasene , som førs t e reven dte i Mel . De svi tses god t sa m m e n m ed et P ar hele Gulerødder , Papr ika , Sa l t , l id t Kar ry og Kulør , og herpaa hældes

saa me get kog end e V and , som er nød ven dig t t il Sauc en . Kraasene koge møre under Laag i minds t 2 T imer , da t ages Rødder ne op , og Sauc en l il l aves m ed Sh er ry og jæv nes yder l igeremed Sa gom el , ud rør t i Va nd . Kraase-Ra gout m aa serveresmege t va rm og kan ga rne res med :

Bul terdejgs-S nit ter ,kogle , halve Æbler e l lerg laserede Kas tan ier .

For øvrig t f indes Gaas anvendt i fø lgende Ret ter :Gaas i Gelé (Nr. 217).

do . i Sk y (N r. 219).Gaaseleverpostej (Nr. 228) .Gaase-Suppe (Nr. 286) .Kraase-Suppe (Nr. 306) .

7 8 9 . Som m er t i den f aas de gans keX unge , m en ikke meget kød- Anden.

fu lde Æ nd er , hv or i m od de f ra Sep tem ber „ 9 ,' c Personer.)

t i l hen paa Foraaret ere bedst .Da Ti lberedn ingsmaaden fo r Anden er den samme som for

Gaasen, har jeg fundet det overflødigt at forøge Antal let af Op

skr i f t e rne ved kun a t f remkomme med en Gentage l se a f deforegaaende.Anden s teges en Times Tid .



D Y R E V I L D T

Dy revild t.Daa- og navnl ig Raav i ld t fo rhandles mes t , hvor imod Kronv ildt fo rekom m er s jældnere . E t D yr i u f laae t T i l s ta nd m aahelst veje mellem 30 og 40 <6?. Naar det skal f laas, hænges detop ved Bagbenene , og Sk indet r idses op med en skarp Kniv ,ide t man begynder paa Inder s iden af Laarene og fo r t sæt te r opigenn em Bug en l ige t i l Hov edet . Sk inde t t ræ kk es af, Hov edetaf skæres , og Indvoldene ud tages . Køl le rne og Bovene af skæres ,og Dyre t lægges pa a Ryggen , med en s m an m ed Øksen afhuggerRib ben ene tæ t ind t il F i le t ' en . Hovedet , Ha lsen og Brys tbenen eudvadskes god t , og herpaa koges en b run Suppe ( se Nr . 323) ,men K øde t maa ikke koges mør e r e , end a t de t kan anvendesti l H ac hi s (se N r. 797) eller Vildt-Sa lat (se N r. 235). Ryg gen,Køllerne, Bovene og Leveren s teges .

7 9 0 . T ^ y i e t m a a m i n d s t h a v e h æ n g tJ L / 4 à 5 Dage, for inden det t i l - % Dyreryg.

berede s . Ryggen afhugges som om ta l t , , yff„ ,* 7 D O o livcr Person.)

og med en skarp Kniv f jernes al leH ind ern e pa a een Ga ng , m en ud en a t noget a f Kødet følgerm ed . Ryggen afvadskes i sk um m et Mælk og spæ kk es i tæt teRa der . Ryggen lægges i B ra de pa nd en , be lægges god t med

smaa Klumper a f Smør , Margar ine e l le r Fed t og sæt tes i denvarme Ovn e t Kvar te r s T id , fo r inden den dryppes med Flødeel le r med en Jævning af smel te t Margar ine , hvor i e r bag t Mel ,ops pæ dt m ed Sky , Sup pe , tyn d Fløde e l le r Mælk . H vo r længeden skal s tege, beror paa Stør relsen, men i a l le Ti l fælde ikkeun de r 17a T im e. Da s i s Sk yen t il Saucen , som en ten afbagesaf Smør og Mel el ler indkoges og t i lsæt tes raa Fløde, hvormedde n m aa koge godt. T i l sids t ko m m es e t S tykke ko ld t Smølderi t i l l ige med l idt Ribs-Gelé.

Ved An re tn ing en skæ res Kødet løs fra R ibb ene ne og Rygsøj len, og deref ter skæres det paa tværs i Skiver , der a l tersam les og igen lægges p aa Ryggen i de n O rde n, h vo r i de ereaf ska arne . Dy reryg k an garne res m ed brun ed e Kar to fler ogTar telet ter , fy ldte med Ribs-Gelé el ler med Urte-Salat i Grat in-

21*



D Y R E V I L D T

skal ler ( se Nr . 247) . Ved H alse n fæstes et S py d, s tu kk etigenn em et Salat -Ho ved. Sk al ba ad e Ryg og Køller s teges , gørm an bed st i a t s tege Kø llerne en god T im e, for inden Ryggen

lægges i Bradepanden .Saltede og røgede Dyrekøller ere fortrinlige.

791 A f R y g Se n udskær es smaa F i l e t ' e r 0 _ _.. .,f\ / i rp rr , i , Smaa Dyre-Filet'er.

1 1 a t e n k n a p l o m m e s l y k k e i s e . J

Rygbenene hugges i tu og sv i t ses i Smør og afkoges i tyndSuppe e l le r Va nd . I b r un et Sm ør bages Mele t t il Sau cen , derspædes m ed d en s iede Sup pe . Sauc en farves m ed Kulør og

kan t i llaves me d Ribs- , Tyt teb ær-G elé el ler Rø dvin . Fi le t ' ernebankes le t med en Bøfhammer , bes t røs med Sal t og Peber ogs teges pa a P an de n i b r un et Sm ør og over r a sk I ld . Saucenkan var ieres med forskel l ige Ti lsætninger , som kun gives etOpkog der i , men da udelades Geléen .Dy re-F ilet med Trøffel-Sauce (N r. 605) 1

do . do . Ol iven -Sauce (Nr . 607) \ But terdejgs-Sni t ter ,do . do . Ch am pign .-do. (Nr . 604) I

do . do . Vi ldt-Sauce (Nr . 602) , ga rne ret m ed Ka stan ier ,d o . do . To m at-S au ce (Nr . 620) , ga rne ret m ed Kar toffel -Kroket , e l ler Makaroni ( se Nr . 19 og 562) .

7 9 2 . T ^ ø l len a f D aav i ld t ka n a fg ive _ . . . .X \ . en f o rt ri n li g S teg. H ind e r ne y y

t rækkes a f , og den spækkes tæt med f ine Spæks t r imler samtbelægges me d Margar ine e l le r uk ry dre t Fed t . Den s teges ogd r yppes som D yr e r yg , me n m aa hav e m e l l em 2 à 3 T im er sStegning, ga nsk e ef ter dens Stør relse . N aa r Køl len serve res ,om b inde s Sk an ke n me d udk l ipp e t , k r u se t Pap i r . H er t i l sp i s essom t i l Dyreryg brunede Kar tof ler , Ribs-Gelé, Æble-Mos el lerÆ ble-Kom pot . Sauce n laves som a lm indel ig Vi ld t-Sauce .

Resterne af den s tegte Køl le kunne udskæres t i l Ragout(se Nr. 794).

7 9 3 T ^ \ y i ' C D 0 V e r omtrent det b i l l igs te 0 . . _ «

Yv A i u - s t eQt Dyrebov.3L-J Kød , m a n k an servere . Hin- a J

derne t rækkes af , og Bovene spækkes godt , s teges og serveressom Køllen.



TWRF.VTT.TyrY R E V I L D T

Dyrebove kunne, naar de ere s tegte , udskæres og t i l laves ien Pos te j ( se Nr . 41) . Det m in dre gode K ød kan ha kk es til

H ach is (Nr . 797). Benene k un ne , sam m en m ed andet Affa ld ,afkoges t i l brun Sparesuppe (Nr . 295) .

7 9 4 . T V r c - R a g o u t e r e n m e g e t b i l l i g D v r e . R a a o u tU Ret. N aar Bovene e r e spæk- uyre-Kagout.

kede og s teg te , som ovenfor omta l t , par te res de i mindreSty kk er . Af Sk yen , hv or i de er e s tegte , lave s en god Sau ce,hvor t i l der afbages Smør og Mel , og denne Sauce kan gives

Ti lsætning som t i l Dyre-Fi let (Nr . 791) .Hvad der b l iver t i lover s a f Ragout ' en kan kommes i enPostej ( se Nr . 41) , og Bene ne k u n n e afko ges i Mælk el ler tyn dSuppe for a t benyt tes t i l Sauce t i l Postejen.

7 9 5 . A f Ryggen ud skæ r es sm aa K o te - D v r e . K o t e | e t t e r

AJL le t ter, de r ba nk es le t m ed J

K ødhammer en , bes t r ø s med Sa l t og Pebe r , dyppes i Æg ogBrø d og s teges so m Kalve-Kotelet ter . P aa M idten af F ad et ,hvorpaa de anre t tes , hældes en god , b run Sauce , l ave t a f Sky ,kogt paa Ben og Affald af Dyrekød, el ler ogsaa lavet af andengod Sky. Ko telet terne lægges i en K ran s om krin g.

Saucen her t i l kan ogsaa være Trøffel -Sauce (Nr . 605) .f Oliven-Sauce (Nr. 607).

But teidejgs- I Ch am pign ons -Sa uce (Nr . 604) . 'Sn it ter | Ag urke -Sau ce (Nr. 608).

Panerede Dyre-Koteletter ku nn e l ige før An retning en belæggesm ed l id t Ribs-Gelé el ler m ed */* kog t Æ bl e, pyn tet m ed Ribsel ler St ikkelsbær-Gelé. Her t i l serv ere s :

Kartoffel-Kroketter (Nr. 18—19).Brunede Kar tof ler (Nr . 488) .Kastanie-Puré (Nr . 577) .Kartoffel-Mos (Nr. 480).

Almindel ig god Vildt-Sauce spises t i l Kotelet terne.

79 6 L jV ica nd ea u ud skæ res a f Køl len , _ _ . .i 1 11 u « * „ Dyre-Fncandeau.X spæ kke s , b r un es og s teges som J

N r. 162. Af Sk yen lav es en b ru n, jæ vn Sau ce, som t i lsæt tesSh erry . M ade ira el ler Rø dvin . Den hæ lde s over Kødet , soin

http://twrf.vtt.tyr/





D Y R E V I L D T

gar ne res m ed br un ed e Kartof ler . Ribs-Gelé , K om pot , grøn Sa latel ler Urte-Salat (Nr. 247) spises t i l .

797 P V e t s teg te e ll er kog te Kød ka n . . . . - „ , .

1 u 11 H i i Hac his af Dy rekød .J—/ hakkes e l l e r skæres ganske J

smaat som t i l Salat og vendes i en brun, jævn Sauce, lavet afSm ør, Mel , Sky , Ku lør og R ød vin . B run ed e Kartofler lægges ien Krans omkr i ng Hach i s ' en .7 9 8 . f V n u d v a n d e s , H i n d e n t r æ k k e s D v re le ve r

J L / af, og Le vere n skæ res i ty nd e b 3

Skiver , som bes t røs med Sal t og Peber , dyppes i Mel og s teges

i Sm ør paa Pan de n . Løg skæ res i Sk iver, b r un es i Sm ør , ogheri bages Mel t i l Saucen, som opspædes med Vi ldt -Sky el leran de n gQd Sup pe el ler Sky. Den hæld es ved An retning en overLe vere n. Kog te, skræ lled e Kartofler serv ere s t i l .

7 9 9 . T J e r til L a n d s e r d e t R yg ge n og R e n s d v r k ø d

A X Køl le rne , som an ve nd es . Det J

lægges i Mælk om Nat ten , spækkes og s teges som Dyrekød.

Re nsdy rkød ka n uds kæ res og s t eges som f ransk BøT m ed m aî t red 'hotel -S m ør (Nr. 589) . Kø l lerne ku n n e sal tes og røges og væresærde les ve l smagende t i l Paa læg; men fo r øvr ig t kunne de ogsaati l laves som Dyrekølle.

Vildsviner for Tiden en ikke saa s jælden Spise ved en s tørre Middag.

Kødet kan t i l Dels t i lberedes som Dyrekød el ler som Kødet afde t t amme Svin .

8 0 0 . D y g g e n a fh ug ge s s om e n D yre - V i l d s v i

J . \ ryg, Sv ære n af tages , og Ryg- ™gen spækkes tæt samt be lægges med r ige- a ' J ö -

lig t Sm ør el ler M arg ar ine . U nd er Stegning en dryp pe s den m eden Blandin g af Rødv in og god Sky . Ti l Sau cen b ages Sm ør ogMel , som for tyndes m ed Sky en , hvora f Fed te t e r a fsku m m et .Den t i l sæt tes ganske l id t Ci t ron- e l l e r Pommeransska l , som g iveset O pko g der i og optages for inden Serv er inge n. I Sa uce n rø resRibs- e l ler Hindbær-Gelé .



V I L D S V I N

801. A J aa r V i l ds v ine ryggen e r a fhug - M a r i n e r e t V i | d s v i

i - 1 gel som D yrery g og Sv æ ren J a

aftaget , lægges den 2 à 3 Dage i en Marinade, som laves af 2Flasker Rødvin , 1 Par Løg, 1 Sel ler i , 2 Gulerødder , 1 ParLa u rb æ rb l ad e , 1 C i t ron ( a lt uds ka a re t ) , nog le he l e Pe be rk o rnsa m t l id t Sal t og E ne bæ r. Stegen tage s op af Lag en, belæggesmed Smør , d ryppes med Mar inaden og s teges minds t 2 T imeri en god va rm Ov n. Sky en s is f ra , og he rm ed opspæ des b runet Smør og Mel t i l Saucen.

Vildsvinekølle lægges l igeledes i en saadan Marinade, ef ter a tSv ære n er af taget . Den s teges i 3 T im er . Sau cen laves somti l Vi ldsvineryg.

8 0 2 . X -T o v ed et a fskæres he l t ned e ved . . . . . . .T - t i i i i l a » ¥ PUS V I i i u i l U V c U .

JL ±. Bo vbla den e, da de t i sæ r .erN ak ke n , som er den s tø rs te Del ika tesse . H aar en e ka n en ten

svides el ler skoldes af; derefter lægges det Nallen over i koldtVand , fo r a t Blode t kan t række ud , Øjnene ud tages , og Hovedet renses meget omhyggel ig t og indbindes deref ter i e t tyndtKlæd e. Det koges i m ind st 3 T im er i en M arina de af Rødvinog Sky , hvor i k om m es 1 P ar i tusk aa rne Løg , 1 Se l le r i, 2 Gulerødde r , 2 La ur bæ rb l ad e , 1 Ci t ron , sk aa ren i Sk iver , nog le he lePe be rko rn s am t l i d t En eb æ r . N aa r Hovede t e r kog t , s ti ll e s de tt i l Side, og først naar det er koldt , optages det af Suppen,

Klæd et løses af, og Ho ved et pyn tes t i l Serv er ingen. Fø rs t ud skæ res N akk ekø det i Sk iver , som a t t e r sam m enlæ gges , og Hovede t a r ra nge res pa a e t Fa d , garnere t m ed grøn Sa la t. De rnæ s ts t ikke s d er en h el Ci t ron i T ry n en , og Øjn ene ers ta t tes af 2Skiver haa rdk og te Æ g m ed e t so r t Pe be rko rn i hver t . Fe d lel ler Smør røres sejgt med Ci t ronsaf t og presses igennem etK ræ m m erh us , hvo ra f Sp i d s en e r a f s kaa re t. Paa denne M aadeudsprøj tes Figurer t i l Pynt paa Hovedet , der t i l l ige kan belæg

ges m ed s t iv Sky , farvet b ru n, r ød el ler grøn . 2 D eko rat ion s-s pyd , pyn t ede m ed Sky og ud s ka a rn e Ur t e r e lle r b l o t om vu nd nemed Blomster , s t ikkes oven i Hovedet .

Cumberland-Saiice serve res t il Vi ldsv ineho ved . Noget af Sup pen, hvori Hovedet er kogt , maa indkoges godt , saa det b l i ve r en stæ rk Sk y. Saften af 1 el ler 2 C itro ne r ti l lige m ed Skal-



H A R E

len af 1 Ap pelsin, hvoraf det h vid e S kin d er god t af taget, ko m m es i Saucen og g ives e t O pko g. H er i k a n endv ide re rø resRød vin , Senn ep og Pa pr ik a efter Behag. Saucen s i s og jæ vn es

me d udrø r t Sa gome l .

8 0 3 . T T a re r a f denne S tør re lse regnesfor a t være de bedste ; thi de Hare.

(1 uflctaet Hare paa 7 %.

meget s tore kunne of te være gamle , Til 6 a 8 Personer.)grove og sejge i Kødet. Haren f laassom om ta l t ved Dyr . Ho vede t og Boven e a fskæ res , og H are nlægges paa Ryggen, medens Ribbenene afhugges l ige ind t i l

Fi le t ' en. P aa den ind ven dig e Side af Ryggen gives Ry gsøj lennogle K næ k for a t le t te Fo rsk æ rin ge n. Alle H in de r af Ryg,Køller .og Bove løsn es m ed en sk ar p Kniv og af træ kk es,ud en a t noget af K ødet følger m ed e l ler besk adig es. H ar enspækkes paa Ryg, Køller og Bove med f ine Spækstr imler , belægges med Sm ør e l ler Ma rga r ine og s teges i en god var m O vncirca 5 Kv ar ter . (Se Stegnin g af Dy reryg s am t Sa uc en s Tilbe red nin g i Nr . 790.) H are r servere s m ed b ru ne d e Kar tof ler og

Ribs-Gelé e ller Æ ble -Ko mp ot . Den skæ res for og sam m enlæ gges igen.

804 C * n stegt H are e l ler blo t Lev- , , _ÖU4. H & Hare-Ragout.

1 J nmge r a f e n sa a da n udskæres , og Benene a fkoges i Mælk t i l Sauce , hvor t i l b runes Smørog Mel, som opspædes med den s iede Sky t i l en jævn Sauce,hvor i Køde t va r m es . Sau cen kan t i l sæt tes :

Trøfler .Bntterdejgs-Snilter.

h a m p i g n o n s .Ol iven .Kastanier.Se Postej med Haresteg Nr. 40.

Kanin.

I Modsætning t i l Udlandet er det kun faa her t i l Lands,som a nve n de Ka n ine n i Hu sho ld n ing e n . M e n e ft er som de rgøres mege t for Kaninavlens Fremme, v i l s ikker t nogle Anvis n inger paa Ti lbe redn ing af K anin kød væ re pa a s in P la ds . Den



K A N 1 N

f laas som forklaret ved Haren, men maa hels t være s lagtet e tPar Dage, for inden den t i lberedes .

8 0 5 . T Z ø d e t e r 'ys t> m e n t emmel i g K»« ««»*«,,X V tør t , hvor for de t e r a t anb e- *an insiBg .

fale a t spække og dryppe det godt . Den f laas , renses , afhuggesog s teges som Haren og serveres som denne.

8 0 6 . r 1

1illaves som H are -R ag ou t, N r. Kanin-Ragout.

1 804.

8 0 7 . Ç e K alv ekø d i K arr y, Nr. 688. Kanin i Karry.

8 0 8 . O o m Høns e - e lle r La m m e-F r i -Kanin-Frikassé.

kasse , Nr . 1 6 8 - 1 7 1 .

8 0 9 . C e Postej m e a " H are steg , N r. 40. Kanin-Postej .

Vilde Fugle.Hønsefugle.

De v i lde Hønsefug le have den Ejendommel ighed , a t der paaBrystet f indes to Slags Kød, lys t og mørkt , hvi lket endogsaa ersærl ig f rem træd end e p aa enk el te af Fu glen e. Da de t il lige ereGangfugle , er Bagkroppen s tærkt udviklet , og Senerne der i of teforbenede, hvo rfor det egentl ig ku n er Bry stet paa d em , som ersærl ig del ikat og anvendel ig t .

810. r I "'il s tegt Fa sa n væ lges H an n en ,X som ha r den sm uk ke Fjer - S teg t Fasan .

* u ^ ir„^ ^ • u • & Fasaner. Til 10 à 12prag t . F as an en s Kød , som i Forve jen ,

er tem m el ig tør t, ma a, for a t det ikket i l l ige skal være haardt , hænge nogle Dage for inden Ti lberedn ingen . Fug len p luk kes som an det F je r kræ , dog m ed Undtagelse af Ho vede l og Ha lsen, d er afsk æres t il lige m ed V ingerneog Halen fo r a t anvendes som Pynt omkr ing den s teg te Fug l .Fasanen sv ides , ud tages og tø r res baade ind- og udvendig med



F A S A N2ft0

et Klæ de og opsæ t tes som an vis t ved Fj er kr æ , Nr. 284. Denspæ kk es p aa Brys t og L aa r m ed f ine Spæ ks t r im ler af fe rskFlæsk, brunes deref ter i Smør i en Gryde t i l l ige med Kraasenog Hjer te t . E n Sau ce, t i l lavet af br un et Sm ør og Mel , der eropspædt med Fløde , Mælk , Sky e l l e r Suppe , hvor i kommes Sa l t ,ube tyde l ig t Sukker og Kulør , hældes over Fug len , som ha lv tmaa dækkes dermed , og her i s t eges den ganske jævnt oversvag I ld , men ikke under tæts lu t t ende Laag . Under S tegn ingen ,som varer en T im es T id , m aa Fuglen ven des og jævn l ig d ryppes . Sa uc en sis og t i lsættes l idt ko ldt Sm ør, nog le Skefulderaa Flø de sam t , hv i s de t behø ves , L ieb igs Kø dek s t rak t . E nBrød sokkel , ud sk aa re n a f Rug- e l le r H ved ebrø d , s om m a a haves amme Omkreds s om Fug l en og være e t Pa r Tommer hø j , ud hules l id t paa Midten, hvor Fuglen skal l igge, og beklædes medSlan io l . E t Dekora t ionssp yd s l ikkes igennem Næ bbet og Halsenog fæstes i Sok kelen. P aa sa m m e M aad e fæstes Vinge r og H ale .Brys te t af Fa sa ne n , der e r ud sk aa re t i tyn de Sk iver , lægges paaSokkelen i de t s opr inde l ige Fo rm . Fa sa ne n overhæ ldes med enSkefuld af Sa uc en og ga rn ere s m ed en Selleri- el ler Urte-Salat(Nr. 247, 255) , fy ldt i smaa Grat inskal ler e l ler i udskaarne raaHv i dkaa l s b l ade .

Af Levningerne kan laves en god Vildt-Salat (Nr. 235), el lerKødet hakkes og varmes i Resten af Saucen for a t serveressom Hachis , garneret med for lorne Æg, der spises med r is le tBrød.

811 r u s a n e n u d b e n e s so m K a l k u n , _ . _

P xi nao n n p u Fa r s e re t Fas an .JL Nr. 763, sp æ kk es og iyldes

med en god Kalvekødfars , hvor i kan kommes hakkede Trøf le r .Den maa sys tæt sammen, fo r a t ikke noget a f Farsen ska lt rænge ud un de r S tegn ingen . Fa rsere t Fa san m aa he l s t s tegesi O vn og dr yp pe s m ed en i Fo rve jen t i l lavet Sa uce som t i l s tegtFa san . Er d er Trøf le r i Fa rse n , ka n de r a f d i s se ko m m es nog les maa t s kaa rne i Saucen .

812 \ f e n ko l d , s teg t Fa s an el le r rf ^L JL Resterne at en saadan skæres

Kødet fra Ben ene i m in dr e Sty kke r . Be nen e kn us es og afkoges



A G E R H Ø N S

i Su pp e eller i Sky . Sago me l , ud rør t i Sh erry el ler M adeira ,røre s i Sk yen t il lige m ed Kulør . Sa uc en m aa heref ter koge

m in ds t 10 M inut te r , hvorefte r den s is , og Kød et ko m m es der ifor a t va rm es , m en u de n at ko m m e i Kog. Ret ten serveres paae t va rm t Fa d , ga rnere t med r i s te t Brød , B rød-Crouton s e lle rSn i t te r . I Sauce n kan ko m m es Trøf le r . Sa lm i ka n serveresvarm el ler kold .

81 3 r \ e u n 8 e Agerhøns ere le t kende-J L J l ige pa a de gule Ben, hv or i m od S t e9 * e Agerhøns.

de hos de ældre an tage en rød l ig Farve . (6 Å9erhøm

- T

f 10 Per

~soner.)

Fug lene k un ne en ten p lu kk es e l le r f l aas ;de ud tag es og tør res godt ind ve nd ig m ed et Klæ de. Brystetspæ kke s m ed f ine Spæ ks t r im ler a f f e rsk Flæsk , og Hø nsenebrunes i en Gryde og overhældes med en Sauce , l ave t som t i lF as an (Nr . 810 ) ; de s teges gan ske sm aa t i hen ved 1 T im e. Saucen s is , og der rø res l id t koldt Sm ør de r i . Ag erhø nsen e f lækkesog sammenla^gges a t te r paa e t varmt Fad , hvor de garneres med

bru ne de Kar tol ler og pyn tes m ed Sa lat e l ler Pers i l le . Ribs- ,Ty t tebær - e l le r Rhabarber -Gelc serveres t i l . Agerhønsene kunnefør Stegningen opsætles som anvis t ved Fjerkræ, Nr . 284.

814. A gerhø nsen e s teges som anvis t . Auerhønsj T \ . N aa r de ere m øre , s is Sa uce n , „ ,

c i. " • v _ i ru ;«„ * m e d Champignons,f ra , og hen gives nogle Champignons et r °Op kog . Sau cen ka n efter Sm ag t i lsæt tes M adeira og l id t Ci

t ronsaf t .815. aves som af Fa sa ne r . F or Aae rhøns

JLrf øvr igt kan Agerhøns anven- & a , m i a T W ™ " » -de s i P os lej (se N r. 4 2).

Vagtelen e r mindre end Agerhønen , men s teges som denne ,

816 P V e tt e Fu glev i ld t k o m m e r fra de . . . __. ^ .D no rd l ige L an de og er i H an - „ f * ^ J ? " * ,

° ° (1 Par hl 10 a 12 Personer.)

dele n fra M idlen af A ug ust t il lan gt he npaa Fo raa re t . N aa r de t m i ldere Vejr ind t ræf fer, bø r ma n væ refors igt ig m ed s ine In dk ø b. Om V interen, n a a r Vildtet er f rossen t , lægges de t Nat ten over i Køkkenet fo r næs te Morgen a tflaas, ud tag es og lægges i Mæ lk nogle T im er . Røjen (H un ne n)



J Æ R P E W M

ha r de t f ineste Kød. De sp æk ke s , br un es og s teges som F as ani hen ved 2 Ti m er og se rveres m ed den Vi ld t -Sauce, hvor i deere s teg te . Den ka n forbedres m ed ko ld t Sm ør , r a a F lød e ogLiebigs Kø dek s t rak t . Brys te t se rveres ud sk aa re t i tyn de Skiver ,som a t te r samm enlæ gg es . Tju r og Røj k an se rveres pa a Sokke ll igesom Fasan og pyntes med F je rene , men da vælger manH an ne n. Ty t tebæ r- e l le r Ribs-Gelé se rveres he r t i l .

817 T T r l l ø n s f laas, sp æ k ke s og steges Ste gte Urhøns.-c „ /VT o m \ O- Par Urhøn s. Til 6 à 8v J s o m F a s a n e r ( N r. 8 1 0 ). l

n ,' Personer.)

818. T

æ r

pe r ha ve smukt , hv id t Kød ogd en sær l ig ud præ ge t Vi ld tsm ag. St eg te Jærper.De f laas, ud tag es og ud va ds ke s godt . ^ ærP er- '

• ' ° ° ° Personer.)Ere de f rosne, lægges de nogle Timer iMælk, for inden de spækkes og brunes i Smør e l ler i Klare t ien Gryde . U nde r S tegningen, som vare r om tren t 1 T im e , m aade f li tt igt dr yp pe s m ed Sky, Sup pe e l ler Fl ød e. Sk yen s is fra ,og he rme d opspæde s de t b rune de Smør og M e l t i l e n tynd

Sauce, hvor i røres l idt koldt Smør og Kulør , saa den faar ensm uk , gu lb run Fa rv e . De ku nn e ogsaa s te ge s som Fa sa n e r ien i Forve jen a fbagt Sauce , og i denne røres ved Anre tn ingenk u n l id t ko ld t Sm ør . Ba gk rop pen a f Jæ rp en se rveres s jældentved en M iddag , m en ku n Bryste t , so m f lækkes pa a lang s. Deserveres ga rnerede med brunede Kar tof le r og med en Krans a fkogte , halve Æbler , fyldt med Gelé af Ribs e l ler St ikkelsbær .

Æble -Mos kan sp ises t i l Jærper .

819. T ærpe rne m a a he r t i l d ryp pe s me d .«J Sky , Su pp e e l ler V an d m ed Lie- . n . ' .

. . , r j i / t* xT j m e d Champignons ib igs Kø deks t rak t . N aa r de e re m øre , s i s v . *Skye n , og he r m e d opsp æd e s de t ba g teMel og Sm ør t i l Sa uc en , hv or i k o m m es nogle f r iske e l ler syltede Ch am pig no ns , som gives e t O pk og d er i , og t i l s idst 1 GlasSh erry. Bryste t af Jæ rp er n e f læk kes og lægges i en s tor Volau vent ( se Nr . 32) . De overh æld es m ed n oge t a f S au ce n;Res ten kan se rveres i Sauceskaa l .

Jæ rp e r ka n , s a a ve l som a nde t Fug le v i ld t, o ve rhælde s m e dva rm Sa uc e ou serveres t i l koldt Bord.



R Y P E R 1

8 2 0 r \ e no rske Ryper e re ube t ing e t" D de bed ste . De f laas , sp æ kk es S t e 9 ^ ™rske Ryper .

. .« T n . (6 Ryper. Til 8 à 10 Per-Og t i llaves som Jæ rpe r . Ry pern e par te - Jl soner)res i 2 De le og se rveres med brunedeKartof ler og Ribs- e l ler Tyttebær-Gelé .

821 T\e e re meg e t b iUigere , m en ikke . ^ ^JLV saa f ine i Smagen som de a i r

no rsk e Ry per . De f laas , ud tag es og lægges 4 à 5 T im er i enBlanding af */» Pægl Eddike t i l 1 Pot Vand, hvoref ter de ud-

vadskes godt og lægges i Mælk Nat ten over . De spækkes , brunes og s teges bedst i en Gryde og dryppes med en forud lavetSauce ( se F a sa n , Nr . 810) . De s teges ganske sm aa t i om t r e n t l112 T im e og k un ne p aa de nn e M aade b l ive for tr in lige iSma ge n .

8 2 2 . O k o v d u e n h ø r e r g a n s k e v is t i k k e - . .k 3 t il Hønsefuglene , m en k an t il

be r e de s som de n t a mme Due e l l e r s t e ge s som Age rhøns ogRyper .

Svømmefugle.P aa d isse F ugle ska l m an lægge Mæ rke t il , om Svøm me

hude n pa a Fødde rne e r ha a rd , t h i da e r Fug le n gamme.1, h v o r imod den paa de ganske unge Fugle le t lader s ig t række i tu .

8 2 3 . A ^ Vi ldæ nde r sp ises he ls t k un' x \ d e n b r e d n æ b b e d e G r aa -A n d o g Vildænder.rr -i A A T\ -A n i O ViMan d. Til 2 à 3

Krik-A nden . De sp id snæ bb ede e re som „ .Rege l saa t ra n ne de , a t de næ sten e reuspise l ige , hvo rfor det er nø dv en dig t pa a Svø mm efuglene a t af-f laa de t t r an ne de Sk ind . Hov ede t med H alsen og de t yd ers tea f Ving erne a fhug ges , og Fuglen skæ res op , udtag es og vad skes

god t indve nd ig . E re Vi ldæ nde rne t e mme l ig f ri sk sk ud te , ku nn ede spække s og s t e ge s s t r a ks ; ha ve de de r imod hæng t e n T id ,maa de helst , ef ter at de ere f laaede, lægges i en Blanding afV2 Pæ gl Ed dik e ti l 1 Po l kold t V and . Ef te r 4 à 5 T im ers For løb tages de op og lægges deref ter nogle T im er i Mælk. Despækkes , brunes og s teges beds t i Gryde i henved 5 Kvar te r .



E D E R F U G L E i

Saucen maa hels t afbages først , og Fuglene s teges her i (se Fasa n , Nr . 810) . H ar m a n e t s tør re Anta l V i ldæ nd er og b live rnødsage t t i l a t s tege dem i Ovn, brunes de ikke førs t , men

lægges med Brys te t opad og dryppes godt med en tynd , a fbagtSauce . Saucen ka n , om de t e r fornød ent , ved An re tn in gen g ivesm e re F a rv e og jæ vn e s m e d e t S tyk ke ko ld t Sm ør . Ve d Se rve r ingen skæ res Ba gk rop pen af, og Bryste t par ter es i 4 Dele , soma t t e r s a m me nlægg e s . De ga rne re s me d b ru ne de Ka r to f le r ogspises med Kompot e l ler Gelé .

8 2 4 . r I t i lbe redes a lde les som Vi ldænder .

X B ryste t ud sk æ res ved A nretn in- Ederfugle.ge n i Sk ive r , som a t t e r kunne sa mme n- (1 Ederfudl f1 4 **soner.)

lægg es. Af Re ster af Ed erfugle og Vildæ nd er k an Køde t p i lle s a f Benen e og an ve nd es i Pos te j ( se Postej m ed Ha resteg, N r . 40) .

8 2 5 . T T e r m a a m a n a bso lu t a nbe fa le . . . . .X X Gæ s l inge rne . D e f l a a s , ud - ™

tages, spækkes og s teges en ten som den lamme Gaas e l le r somVildt.

8 2 6 . V\e gam le Sva ner e re ko m ple t «J L - / uspise l ige , hvor imod Ungerne

ku n ne væ re gan ske ve lsm agen de , n aa r de , e fter a t væ re f laaede,spæ kk es og s teges som Vi ld t e l le r ta m t F je rk ræ . S tegte somtam t F je rkræ k u n n e de se rveres som steg t K a lku n (Nr . 765),e l le r ogsaa k u nn e d e t i l laves som F as an (Nr . 810) .

Vadefugle.

8 2 7 . T i e n n e F u g l , s o m h ø re r t i l d e tU dy res te V ildt, be tra gt es t i l l ige SnæppeP.

som den s tørs te De l ika tesse . Snæ ppen næpper.rx soner.)

plukkes , sv ides , Øjnene udtages , og kun

Ho vede t f laas. N aa r Fug len e ud tages , sam les H je r te r , Kraa se rog Levere for a t t i l laves t i l Fars , og Fuglene tørres deref ter godtindve nd ig me d e t K læde , Fødde rne a fhugge s , og Opsætn inge nfore tages ved Hjælp af de res lange , sp ids e N æb . L aa ren e presses



S N Æ P P E ROtæt in d t i l Kropp en, og Hov edet bøjes t i lbage, hvoref ter N æ bb ets t ikkes igennem Laare t og Kroppen og ud igennem de t ande t

La ar . Brys te t spæ kke s e ll er om bin de s m ed tynde Flæsk esk iver ,og Fuglene brunes og s teges som Agerhøns , men hels t i Grydeog ikke s to r t mere end xj2 T im e. De serveres garne rede medSnæppebrød , der t i l l aves paa fø lgende Maade: Leveren , Kraasenog Hje rtet ha k k es fint m ed l idt fersk Sp æk og P ersi l le. Altde t te svi tses i en S kive Sm ør, og heri rø re s l idt Rø dvin , et P a rÆ gg eb lom m er ti ll ige m ed Sa l t og Pe ber . De nne Fa rs b redesud pa a Sk iver a f F ra ns kb rø d ude n Sk orpe , som i Forve jen e re

s tegte i Sm ør pa a P an de n. De s t il les i en god va rm O vn, fora t Fa r s en hu r t i g kan bages .Sauce som t i l Fasan .

8 2 8 . 1 7 r e m i nd re end Snæ pper , m en Bekkasine r.X2j s teges som disse . B ek ka sine r

kunne være meget fede og særde les de l ika te .

8 2 9 . TD rok fug l e ku nn e p l uk kes og s te - Brokfuq eÎL J ges som Age rhø ns (se Nr. 813) . y

K raase n, Hjer te t og Leve ren k u n n e ti l laves l igesom Snæ ppe fars ,og hermed kunne Fuglene fyldes før Stegningen, e l ler ogsaas e rve res Fa r s en paa F rans kb røds k i ve r , de r s t i l l e s omkr i ng Fug l ene . (Se B agn ing af Sn æ pp ebr ød Nr. 827) .

Efter de Anvisninger , som ere g ivne for Agerhøns og Snæpper , kunne al le de ef terfølgende Fugle t i l laves .

Viber .Pommerans fug l e .Regnspover .B r u s h ø n s .Ryler.

Spurvefugle.

830. | 7 r e n Dro ssel . De pl uk ke s , Ind- „ _ .- L i vo l dene ud t age s , og Fug l ene "

ove rb ind es pa a Brys te t m ed tyn de Sk iver a f Spæ k. De brun esi Sm ør og s teges i G ryde i 1 K va rter ; i den T id m aa de dr yp pe s



R A A G E R,

m ed F lø de . Sky en m aa koge god t ind og ka n t il sæt tes Kødek s t ra k t og Ku lør for a t faa en t i l s t rækk e l ig lys , b ru n F ar v e ;t i l s idst røre s ko ldt Sm ør i Sa uce n. Hjer te t , K raa sen og Leve ren ka n laves t i l en F ar s ( se Snæ ppe r , Nr . 827) , som enten k anfyldes i Fuglene e l le r behandles som Snæppebrød.

831 TT^ør s t pa a Somme re n kunne deJL flyvefærdige R aa ge un ge r sm ag e Raager,

ud m ær ke t . De enten f laas e l le r p lu kk es , s t e 8 t e s o m Kyllinger.r , j j r» MI i - i r j . ( i Raage til hver Person.)fy ldes m ed Pers i l le , hv or i ko m m es l id t * 'ko ldt S m ør , og s teges som Ky ll inger , Nr . 775. De f lækkes og

garneres med nye , kogte Kar tof le r , bes t røede med hakke t Per s i lle . Agu rke- e l le r Hov ed-Sa la t sam t Kom pot pas se r he r t i l .Raager ere meget bi l l ige .

8 3 2 r \ e flaas, flækkes, b ru n e s og ste- _1 M-H* / ^ v Raager,

J _ y ges som Vi ld t ( se D uer som . , B . . . . . .„., „ XT " o x - . T , * . . « , , s teg te som Vildt.Vildt , N r . 778) . Ved A nre tnin ge n f lækkes a

d e , py ntes me d Sa la t e l le r Pers i l le og se rveres m ed br un ed eKartof ler og Rh ab arb er-K om pot e l ler Ribs-Gelé .

M indre Fug le som Solsorten, Lærken og Spurven gø r m a nle t tes t i a t f laa . De udtages og overb indes med Spækskiver ,br un es i Sm ør og s teges 1 Kv ar te r . De dry pp es me d F lø de .Saucen maa koge godt hen , og t i l s ids t røres en Skive kold tSm ør der i t il lige me d Kulør . Fu glen e garn eres m ed Fr an sk brødskiver , bagte i Smør og be lagte med Æble-Mos.

833 \T r a g e u n g e r k u n n e b e h a n d l e s s o m ,.3 K Ra age r . Krageunger .



TREDIE DEL.

D E S S E R T .Kompot.

Kompot anvendes ikke a lene t i l S teg, men ogsaa som enfor f r i skende Desse r t ; den kan se rveres med F lødeskum ogSm aak ag er e l ler an re t tes i en Ran d a f s t ivne t Crèm e ( se Nr . 920

—928) . Forsk el l ige Sor te r Fr ug t ku nn e serveres blan ded e, eftera t væ re kogte hv er for s ig . K om pot m aa a l t id serveres kold.

Kompot af friske Frugter.

8 3 4 rT ^ a g he lst Stil ke ne af M ellem- _. . * , ., i r» A • u • An Rhabarber-Kompot.A større lse . Den yde rste Hin de

træ kk es af, og St i lkene skæ res i tomm elang e Sty kk er . 1 15 i tu-

sk aa rn e St i lke skyl les og koges i en Sirup , ko gt af 1

j2 'S stødtMelis og Va Pæ § * V and . Meget un ge St i lke taa le næsten i kk eat k o m m e i Kog. De optag es ef ter haa nd en og lægges i Kom -po tsk aal en , hvo ref ter Saften k an indk oges t il en jæ v n Si rupel ler jæ vn es m ed lidt Kar toffe lmel og hæ ldes dero ver . (Nogenaldeles bestemt Regel for Forbruget af Sukker kan være l idtvanskel igt a t bestemme, da det re t ter s ig ef ter St i lkenes Syr l ighed og enh vers Smag. ) Nogle D raab er Vani l le -Essens kan t il

sættes .8 3 5 \ / I ~ a n a nv e nd e r he l s t de g rønn e . . . . . , . .

5 ' M G las bu r , hv oraf St ilk og St.kkelsbær-KompotBlom st afpi l les . Bæ rrene skyl les og koges i en Sirup af om tren t

Fr k. Jensens Kogebog. 2 2



K O M P O T

V« ® Melis og Va Pæg 1 V a n ( i l i l ® B æ r> d e r g i v e s e t O p k o gder i ; men Bæ rrene m aa forb l ive he le . S i ru pp en kan jæ vn esm ed u dr ø r t Kar toffe l- e l ler Sago me l. E re B ærre ne sæ rl ig su re ,

ku nn e de g ives e t O pk og i V and , for inden de kom m es i S i rup pen. Et Styk ke Kan ei e l ler Van il le koge s m ed , e l ler ogsaa t il sættes blot nogle faa Draaber Vanil le-Essens.

8 3 6 TIT t n a l v t P u n d stød t Melis og V* . JU u *h , ™ i TT A i ^ *-i o- Jordbær-Kompot.I J Pægl Vand koges t i l S irup, v

hvo ri k om m es 1 ti? Jo rd b æ r. De m aa tages op af Sirup pe n, forinden de kog e. Saf ten jæ vn es med Sago mel og hæ ld es over

Bær re ne . Pa a sa m m e M a a de l a ve s :Ribs-Kompot .Bland e t Ribs- og Hin dbæ r-Ko m pot .H i n d b æ r - K o m p o t .Brombær - do .Morbær- do .Solbær- do.

8 3 7 . D æ r r e n e k u n n e k og es m e d e lle r „ . KomnntD ud en Stene. Ti l 1 % Bær tages Kirsebær-Kompot.

' /a tø" Sukker og Va P æ g* Vand, hvor i Bærrene maa koge , menikke saa læng e, a t de bl ive se jge . Sir up pe n jæ vn es m ed Kartoffelmel.

El ler tag halvt af gule og sor te Morel ler , hvoraf Stenene ereud s tu kn e , og kog de m hve r for s ig . De a r ran ger es i Kom pot-skaale begge Sor ter sammen, og først naar de ere kolde , hældes den samlede indkogte S i rup over dem.

8 3 8 n P f l c i rc a 15 à 20 m od ne Abr i - . . . . „1 ko ser tage s V, « Melis og V8 « * * • • * " * • » •

Pægl Van d. Fru gten f lækkes , og S tenene udtag es og kn us es .Kærne rne koge s sa m m e n me d Ab r ikose rne , som ikke m a a kogelængere , en d a t Fru gte n er s m u k hel , na ar de n op tages . Saftenindkoges og hældes over Frugte rne .

8 3 9 H P " " 10 à 12 Fer ske ner tages l

Lar c 11 i/ iî i \r A Fersken-Kompot.X % Sukke r og 1/8 Pægl V and . •

Fe r ske ne rn e kom m e s i koge nde V a n d , fo r a t H ind e n ka ntræk kes af, hvoref ter de f lækkes. Sten ene kn u se s l igesom t i l



K O M P O T ]

Abrikos-Kom pot, og Kæ rnerne koges med Frug ten. Siruppenhældes over.

840 . p e r s k e n e r n e s k o l d e s pilles og F e r s | ( e n . K t

A kom m es hele i en Had Kasse- . . _ .rolle, der m aa være saa stor, at de ikke -ligge oven paa h vera nd re. De bestrøs med S ukk er og stillesi en ikke for varm Ovn, indtil de ere godt gennemvarmede.Sukkeret koges til Sirup.

841 r I îl 1 ® prikkede Blom mer koges _» , , , „ .m> c . „ t / -, . „ T0 Reine claude-Kompot.

JL en Sirup af 1fi Pægl Vand og r

1/2 & Sukker. Blom merne k om mes heri og taale næsten ingenKog. De optages, og Saften koges igen og hælde s over d em .Blommerne kunne flækkes, og Stenene udtages.

8 4 2 TP i l lav es som grønne Blommer « . . . . .1 (Reinec laude) . SvesksMomme-Kompot

8 4 3 C 7 n moden Melon skæres i V« •• •Hi Tom m e tykke Skiver, der "«'on-Kompot.

atter .udskæres i Stykker af 2 Tommers Længde og gives etOpkog i Vand.

Til l*/8 1£ Melon tages omtrent 1 'ïï stødt Sukker, der kogestil Sirup med % Pægl hv id Rom og Saften af en Citron. Herikoges Melonen, som oplages, naar den er kogt, og lægges iSkaalen, hvori den skal serveres. Hvis det er nødvendigt, maaSaucen koge noget længere, forinden den hældes derover

8 4 4 / " ^ ræ sk arret skræ lles, u dhules og « . . .K J skæ res ligesom Melon. Til ********

2 15 Græ skar koges Sirup af 3/4 Pægl E ddik e og 1 S Melis.Sammen med Græskarret, som maa koge, indtil det er klart,koges 15 Kvint hel Ingefær, som indbindes i en klar Klud.Frugten optages, hvorefter Siruppen koges, til den er jævn; dahældes den over.



c K O M P O T I

8 4 5 F /K væ de rn e sk ræ l l e s og udsk ære s „ . „K i 4 Dele. Ti l 1 S hera f tages Kvæde-Kompot

J/2 ® stød t Melis , der koges sa m m en m ed 1 Pægl V and , og her ikoges Kv ædern e møre . De optages og lægges i Ska a len , m edens Saf ten enten koges noget længere e l ler jævnes med ubetydeligt Karloffelmel og hældes over Frugten.

8 4 6 À f g 0 ( l e Grav ens tener (Gråas te - _ . . „' A ner ) fäas en ud m æ rk e t Kom- Æble-Kompot

pot uden Tilsætning af Vin, Vanil le , Ci tron e l ler Kanel , somma nge a nve nde , me n som e r unødve nd ig og l e t øde lægge r de n

l ine Æ bl es m ag . De skræ lles , de les i 2 halv e Dele , og Kæ rne-huset udlages, hvoref ter de skyl les i Vand med l idt Eddike ogkomme s i e n S i rup , kog t a f 1j2 'S Melis og l1/ , , Pægl Vand ti l2 & Æ bler . De m aa nøje passes un de r Kog ningen og tages openk el tvis , e f tersom de ere kog te , og lægges i Sk aalen . E r Saf

t en ikke t i l s t række l ig jævn, maa den koge noge t længere ogsis , for inden den hæ ldes over Æ ble rne . I den kolde Ko mp otkan l ige før Anre tn ingen Kærnehuse ts P lads udfy ldes med l id tRibs- , S t ikke lsbær- e ller Æble -Gelé, men Fru gte r ne m aa da ik kel igge oven paa hverandre .

84 7 ' / I 7 * b i e r n e kog e s , som a nv i s t, _ , . _ ./ T v i, *-i * i -« i Æ bl e - o g Blomme-

J. JL-Â m en h er t i l pyntes de ik ke u ö

me d Ge lé . B lom me rn e ku nn e e n te nvære f r iske e l ler tørrede; de koges for s ig og arrangeres samm en med Æ ble rne . S i rupp en fra begge Dele b lan de s sam m en ,

koges og jævnes med l id t Sagomel .8 4 8 . f l raa pæ rer e l le r Kog epærer skræl- pæ re . KomDOtV_J les , og Blomsten afskæres t i l - H

l ige m ed no get af St i lken. De koges i en Siru p som t il Æ bl er ,m en med kn ap t saa mege t Suk ker . Pæ rern e m aa koge længere .De lægges i Skaalen med St i lkene opad, og Siruppen hældesover , naar den er t i ls t rækkel ig indkogt e l ler t i lsa t l idt Kartoffelmel.

849 D æ r e r n e , de r e re g jorte i S lan d _ . . . .u t » . *j i eu . Pæ re-Kom pot med-L som ovenfor, kog es i V and Kirse bæ rsaft

med ganske l id t Suk ker . N aa r de e rem ør e, optages de, og Saften sis og bl an de s m ed Kirseb ærsa ft for



K O M P O T_ _ _ _ _ _ _ ^ ^ _ _

derefter a t jæ vn es m ed Kartoffelmel , for inden den hæld es overFrugterne, der lægges med St i lkene i Vejret .

8 5 0 r I "Ml 6 A pp els in er ko ge s en S iru p . . .3 ' * t. «a »t i- ,/ n i Appe lsin-K om pot

X af V* ® M elis og l/2 P æ g l M r r

Va nd. Ap pels ine rne skræl les , de n hvide Hin de pi l les af, og dedeles i enk el le Styk ker , hvo raf Kæ rner ne udtages , for inden d elægges i Skaalene og overhældes med Siruppen.851 rT W sk el l ig e af de he r næ vn te _ , . . , ,0 1 - H „ . & . Cl . , Blande t Kompot.

X r rug ter k u n n e , efter at de erekogte hver for s ig , arrangeres smukt i Glasskaale , og Si ruppenblandes , indkoges og hældes over dem.

Kompot af tørrede Frugter .

852 C ^ t h a l v t P u n d t ø rr e d e A b r i k o se r . . . . „DZ' P , , „ , ci i Abrikos-Kompot.

J L J sky l l es, kom m es i en Ska a log bes t røs med 1j2 <8> M elis og tils æ ttes */* P o t V an d. De blivebedst ved at s t i l les Natten over i en varm Ovn el ler nogleTi m er oven pa a Kom fure t, m en m aa ikke r ig t ig koges. S i ruppen kan, hvis det behøves , enten spædes med mere Væde el lerindkoges .

fW i T e rt i l tages gode, tørrede Kom- _ . , .M + m H i i B lom me-K om pot

853 pot-B lom m er el ler a lm ind e- ._ . r

lige, gode Svesker , som overhældes medkogen de Vand , for a t Sten ene le l iere k un ne t ryk ke s ud. Fr ug terne sæt tes over I lden med l id t Vand, og her i koge de møre.Si ruppen t i l sæt tes Sukker e f t e r Smag og jævnes med udrør tKartoffclmel . Lidt Rødvin ka n an ve nd es der i . Stene ne k u n n eknuses , og Kærnerne koges med i S i ruppen og lægges som Pyntoven paa Ko m pot ten . Om m an v i l, kan de r i hve r Blo m m e,

ef ter a t Stenen er udtaget , kommes en skoldet Mandel .8 5 4 . T )ære rne s æt t e s i B l ød Af t enen ,

I T fø r de ko ges ; Va ndet , hvor i v

de ha ve s taaet , an ve nd es t il a t koge dem i . Se Pære-K om pot ,Nr. 848—849.



K O M P O T

85 5 D r ü n e l l e s e r en So r t s m aa Bi oi n- _ ,. „M j K * A A Prünelles-Kompot.

A m er , s om købe s t ø r r ede , ned - r

l ag te i Æ sk er som Fige n , og un de r t ide n faas de ogsaa i løsVægt . Ef ter a t de hav e s taae t i Blød N al te n over paa et v ar m tSted el ler i en lunken Ovn, koges de ganske jævnt i det Vand,hvor i de have s t aae t , ind t i l de e re fu lds tændig b løde ; da sødesSaften med 1/2 *B S uk ke r t i l 1 'S F ru gt , og sku lde Sa uc en væ refor tynd, jæv ne s den m ed Karloffelmel . Saf ten s is og hæ ldesover Frug ten .

856 C ^ t P u nd tø r r ede F i gene r s æt te s i _ .

Hl B lød i l un ken t Va nd . N aa r F'Ben-Kompot.de ko ges , tages */« Pægl af V and et og k oges sa m m en m ed 1ji 'SMel is sa m t Saf ten af 1 Ci t ron. I de nn e Si ru p koges Fig en ern efulds tændigt b lø de, for ind en de opta ges . Saf ten s is og hæ lde sover dem.

(Henkogte Kompot -Frug ter , se Sy l tebogen . )

Varme Buddinger .(Margarine kan i Buddinger være lige saa brugbar som Smør.)

Ved Ti lbe redn ing a f va rm e Bud ding er m aa M aal og Væglsaa vel som de her angivne Forskr i f ter nøje fø lges , for a t Budd ingen ka n b l ive l et og god . M ælken , hv orm ed den op spæ des ,

maa være kogende hed , og a f Mel anvendes he l s t P i l l sbury ' s ,som g iver den sm uk kes te og l e t tes te Bu dding . Hv iderne ma apiskes a ldeles s t ive, og F or m en sm ør es godt m ed k oldt e l lersmel te t Smør og bes t røs med f in t s tødt Brød, saaledes a t deringen bare Plet ter f indes . Buddingeformen maa ikke fyldeshel t, da B ud ding en m a a ha ve P la ds t il a t hæ ve s ig . F or enSikkerheds Skyld gør man beds t i ogsaa a t smøre og bes t røLaaget , da de t under t iden hænder , a t Buddingen hæver s ig op

i Højde m ed de t t e . Gry den , h vor i den koges , m aa væ re saad y b , a t Vande t kan naa 9/s Dele °P P a a Fo rmens S i de r ,og først naa r det koge r , s t il les F o rm e n i det . U nd er Kogn ingen , hvo r V ande t sv inde r bor t , m aa der jæv nl ig paafy ldes



V A R M E B U D D I N G E R

me re kog end e V and , og e f te r 1 Ti m es Fo r løb kom m es Gløderpaa Laage t , hv i lk e ma a fornyes e t P ar Gange . Naar Bu ddin gen

skal serveres , løsnes Kanten forsigt igt med en Kniv, og Formenvendes over paa e t va rmt Fad; saa ledes maa den forb l ivestaa en de 1 à 2 M inu tter for a t løsnes f ra F o rm en , som da fors igt igt hæ ve s op . H ar m an e t læn gere Styk ke a t sku l le gaa t ilSpises tuen , gør man beds t i a t lade Formen s laa over Buddingen saa længe som mu l ig t . E n Bu ddin g t il 12 Perso nerkoges 2*/ j à 3 Timer , men sæt te r man Buddingen i en GasoDn,be høve r de n kun 2 T im e r . Fo rm e n smø re s og be s t røs som

omta l t , me n s t i ll e s ud e n La a g ind i O vne n i B ra d e pa nd e n ,som er t i l Dels fyldt m ed kog end e V and . Sk uld e den begyn dea t b l ive br u n og da nn e Sk orpe ov enp aa , be lægges den m edPapi r .

85 7 ' 30 Kv int M arg ar in e bage s 45 . _ . . .1 K vin t P illsbu ry -M el, so m op - ^ W ? * " 1 » ,

, w ,i -K , I Til 10 à 12 Personer.)spæ des med 1 Po t kogen de Mælk. N aarde t e r a f sva le t , røres e f te rhaan den 14 Æ gg eb lom m er der i sam t1 'S he nk og te As parg es, hv ora f V an de t er vel af ryste t , e l ler og-saa anvendes e t l ignende Kvantum af f r i sks tukne , kogte Asparges .Ti l s idst rør es l idt Sal t , u bety del ig t Su kk er og de s ti ft pisk edeHvider de r i .

Serveres med rør t Smør (se Nr . 588) .

858 P \ e n t i llaves a lde les som Aspar - _ . , , _ , , .I „ n i, r « o „nA » f Blomkaals-Buddmg.

J L / ges-Budd ing . 2 gode Blom- ö

kaa lsho ved er koges he le og om tren t m øre . De de les i sm aaBu kette r , so m en ten rø res i Dejgen e l ler nedlægges lagvis iFo rm en . Rør t Sm ør se rveres t i l.

8 5 9 . 1 7 l ha lvt F d k r . Sp in at pi l les , „ .• ^ sk yll es og ko ge s sa m t h a k k e s .,",.. „_"_ 9.'

J ° . ° (Til 12 Personer.)meget f int og røres i en Brøddejg somt i l Brød-Budding (Nr . 864) , men kun med ganske l id t Sukkerog Sa lt i . Rø rt Sm ør serv eres t i l .




8 6 0 . T i e n n e B u d d in g k a n t ilb er ed es- L / en ten af Fis ke fars eller af

Brødde jg , hvor i røres de t grof t hakkede ,

kogte Kød a f 2 H um m ere . Ska l le rnestødes og afkoges t il Sauc e (se H um m er- Sa uc e Nr . 626) . KogtAsparges ka n ko m m es i Saucen . Brødde jg , se Nr . 864 .

Hummer-Budding.(2 Hummere.

Til 12 Personer.)

861. E Pot Rejer koges, pil les ogha kk es gan ske l id t. Laves

e l le r s som ovens taaende .

Reje-Budding.(Til 12 Personer.)

8 6 2 . V * e H u m m e r - B u d d i n g . N o gle^ 3 K r e b s e h a le r k o m m e s i S a u c en .

863. U 1 h a l v t ® M e l b a g e s * Va ®1 J M a r g a r i n e s a m m e n m e d 9U(V>

Krebse-Budding.(50 à 60 Krebs.

Til 12 Personer.)

Klipfiske-Budding.(Til 12 Personer.)

f int hakket , kogt Klipf isk og spædes medkn ap 3 Pæg le ko gen de Mæ lk. N aa r Dejgen er l idt afsvale t,

røres den med 10 Æggeblommer , Sa l t , s tødt , hv id t Peber , * /4 <8pil lede og skoldede Rosiner og t i l s idst de piskede Hvider .Buddingen spises med rør t e l ler smelte t Smør .Kl ipf i ske-Budding kan ogsaa laves som Brød-Budding , og

Fisken røres der i .

8 6 4 \ f for 20 Ø re F ra n sk b rø d af- _ . _ . . .A i ci « o A * Brød-Budding.

r X s k æ r e s S k o r p e n , o g B r ø d e t (m iQ . n peJner)skæres i lykke Skiver , som dyppes iMælk og s taa t i ldækkede e t Par Timer , hvoref ter de s tødes i tumed en Ske. 40 Kvint Margar ine smeltes , og her i bages Brødet ,indt i l de t er godt sa m m en h æ ng en d e. N aa r Dejgen er l idt afsvale t , røres den med 12 Æggeblommer og t i l s idst med depiskede Hvider . F o ru de n l id t Sa lt og Su kke r , som t i l sæt tese f te r Smag, kan Buddingen krydres en ten med s tødte Mandle r ,

f int skaaren Sukat , Rosiner , Appelsin-Essens, hakket Citronskale l ler nogle D raa be r M andelol ie . Serveres me d :Frugt-Sauce (Nr . 638) ,Ingefær-Sauce (Nr. 641),Rødvin-Sauce (Nr. G46).




8 6 5 . ' [ V i g e n l av e s s om til B rø d-B u d- M a r v_ B u d d i n g .J_y ding med Undtagelse af , a t

der spa res ci rca 10 Kvint M argar ine. Va ® Ok sem arv rensesgodt for Bensplinter og fordeles i smaa Stykker lagvis i Buddingen.

Rødvin el ler Frugt-Sauce spises her t i l .

866 T i « F lo rm e l rø res V2 W h a k k e t p | u m . B u d d i n g .X Nyretalg , V 4 « O k sem ar v , de l t {m a Jtersoner)

i m in dr e Sty kk er , Va ® Ro siner , V4 ®

Korender , begge Dele pi l lede og skoldede, l / i ® u n t skaa r enSu ka t, reve n Sk al af en Citro n, Va ^ M e l i s e l , e r Pudder sukker ,V2 Pæ gl R om , 4 Æ g og 1 Teskefuld N atro n, opløst i Va P æ 8 l

Mælk. Dejgen kan lægges i e t Klæde, som er smur t paa Midlenme d M argar ine og bes t røe t med R asp . Derefter samles Klæ detog om bin de s m ed et B aa nd . De n ko ges i Klædet i en Grydeme d r ige lig t Va nd i henv ed 3 T im er . P lu m -B udd ing ka n , saavel som enh ver a nde n Bu dding , koges i en sm ur t og s t røe t

F or m . I Top pen af Bud dingen skæ res e t H ul , hvor i læggesnogle S tykker S ukk er , der overhældes m ed Ro m , ligesom ogsaaSiderne af Bud dingen overhæ ldes . Den an tæ nd es og m aa sæt tes b ræ nd end e pa a Bordet . Serveres m ed Frug t -Sauce .

86 7 Va ® sm eltet M arg arin e bag es _. , _ .•/« sa r,- . 1/ sa A Rismels-Budding.

1 Va « Ris m el og V* « sø de , (m ±% ^ J »

stødte M andler , det spæ des me d 1 Po tko ge nd e M ælk. N aa r Dejgen er afsvalet , røre s de n m ed V4 ^Melis sa m t 12 Æ gg eb lom m er og ti l s ids t de s ti ft p isk ede Hv ider .

Bu dding en serveres m ed Crèm e- eller F rugt-Sa uce (se Nr .644 og 638). I Stedet for M and ler k a n an ve nd es nogle D raa be rMandel -Essens .

8 6 8 r I ^yve Kvint M arga r ine sm el tes , l f ... _ ...• • 1 . n f t p • , , , , Vanille-Budding.X og d e n ba ge s 20 Kv int Mel, ,_.. „ B •° ' (Til 8 Person er.)

som spædes med godt og vel IV2 Pæglkogende Mælk . Naar Dejgen er a f sva le t , rø res 7 Æggeblommerde ri tillige m ed V* *6> M elis, og til sids t k o m m e s de stift p isk ed eHv ide r i . Va nille-E ssen s ef ter Sm ag.

Chokolade-Sauce Nr . 640 el ler Frugt-Sauce spises t i l .



S Ø D E O M E L E T T E R m . m .266

Denne Budding kan var ie res med Ti l sætn ing a fsyltet Ingefær (uden Saft),s tødte Mandler ,Appel s in -Essens ,Ci t ron-Essens ,Mande l -Es s ens ,h a k k e d e , k a n d i s e r e d e P o m e r a n s s k a l l e r .

869. C ^ e m og tred ive K vin t Kartoffel- „ . _ , , _ , „8 6 9 ' T m el bag es i 20 Kv int sm el te t Kartoffe 1 ^ 8- B ud d n9 .

• A A Q T > i i (Til 12 Personer.)M argar ine og spæ des med 3 Pægle ko

gende M ælk . Medens Dejgen e r varm , rø res den m ed 10 Æ ggeb l o m m e r , l/ 4 "B M elis og t il s idst m ed d e pis ke de H vide r. Budd ingen kan k rydr es m ed en el le r and en af de Essen ser , somere næ vn te i foregaaende Opskri f t . Den koges i 21ji T im e ogserveres med Rødvin- e l l e r Frug t -Sauce .

87 0 . n p y v e Kv in t P i l lsbury-M el bages p r j n s e 8 S e . B u d d i n a

1 i 20 Kvint M arga r ine og op- P ~ ^ 7spædes med * /2 Po t k ogen de Mæ lk . D eref t e r rø res 8 Æggeblommer , Sukker , l id t Sa l t og Kardemommeefter Sm ag sam t de pisk ede H vider der i . B ud ding en koges i2 T imer og serveres med Frug t - e l l e r Crème-Sauce .

Søde Omeletter.Søde Om ele t t e r ku nn e en ten bages paa Steg epan den , som

anv is t i Nr . 89, i e t F ad el ler i F or m , sm ur t m ed Sm ør, ogst i l les i en god varm Ovn.

Om ele t t en m aa serveres i F or m en e l l e r Fa de t , hvo r i dener bagt.

871. Z p g g e b l o m m e r n e p isk es m e d e n Q m e j e t

1 l^é god Spiseskefuld Su kk er , og (6 Æg m g ^ ^

h e n ko m m es de t s t ive Sk um af Hvide rn e . Æ ggemas s en hæl des s t r aks i den s m ur t e Fo rm ogst i l les i en meget varm Ovn, for a t den hurt ig kan hæve s igog faa Fa rve Sæ dvanl ig regne r m a n henv ed 1/2 T i m e .



S Ø D E O M E L E T T E R m . m .

Den maa se rveres , saa snar t den tages ud a f Ovnen, dade n e l le r s fa lde r sa m m en . Om ele t ten k an k ryd res e fter Sm ag

m ed :Ora nge b loms t -Va nd ,M a ra sk ino-L ikør ,M a nde l -Esse ns ,Ci t ron-Essens ,Appe ls in-Essens ,Vani l le -Essens .

8 7 2 . r P « l d e n n e O m e l e t t ag e s 6 Æ g , Æble-OmeletX de r p isk es og t i l sæt tes Su kk er à l'anglaise,

og E ssen s , som om ta l t i foregaaende Op - &U 6 Personer.)skr if t (se O m elet soufflé). 8 god e Æ b le r s kræ lles , sk ær es im ind re S ty kk er og s teges pa a Pa nd en i Sm ør og saa mege tSu kk er , som Æ ble rn es Syr l ighed fordre r . N aar de e re mør-s teg te , hældes Æggemassen over dem, og Omele t ten vendes og

bages paa begge S ider . De n bes t rø s m ed Su kk er og se rveress t raks paa e t va rmt Fad .

Rom-Omelet7 3 I ^ e m Æ g g e b l o m m e r p i s k e s m e d

A 5 Spiseskefulde M ælk, og der irø r e s Sk um m e t af de p i ske de Hvide r . Pa a Pa nd e n sme l t e s e nSk ive Sm ør , og he r i k om m e s Æ gge ne . Om e le t te n , som kun

m aa væ re bag t paa de n ene S ide , foldes sa m m en og bes t røsmed e t god t La g Melis . Den serveres p aa e t v ar m t Fa d, overhæ ldes m ed e t Vinglas Rom og an tæ nd es . Om ele t ten sæt tess t r a ks b rænde nde pa a Borde t .

8 7 4 . p t F j e r d i n g s p u n d M arga rine ogLî V4 * PiHsbury-Mel bages sam- (m J P e r s o n e f ;

m en og spæ des m ed V2 P ° t kog endeMæ lk. N aa r De jgen e r a f sva let , røres den m ed 6 Æ gg eb lom m erog s ids t de p isk ede Hv ider . De jgen bages i 3 tykk e Pa nd ekag er , hv or im el lem lægges e t Lag Syl te tø j . D en øvers te be strøs med Melis .



f S Ø D E O M E L E T T E R m . m .V

8 7 5 . A f sa m m e Dejg , som er anv end tSmaa Omeletter.L a g - O m e l e t , k a n b a g e s

smaa Omele t t e r , som sammenlægges med Sy l te tø j og bes t røs

med Sukker .876 5 Æ gge blom m er , som ere p i - „ , _ . . . , ,

„ U H . , , ™ « ™ i rp , f K A Ka rtoflerne e-Ome et.X sk ed e god t, rø re s 1 Te ske fuld ' ' „,( I il ') / c f s o n ß r /

Kartoffelmel, 5 Spiseskefulde Mælk ogde piske de Hv ider ti l s ids t . Paa P an de n s m el tes l id t Sm ør,hvor i Æggene hældes , og saa snar t Omele t t en e r bag t paa denene Side, belægges den med Syl te tø j og foldes sammen.

877 O k iver a f F ra ns kb rø d dyp pes i0 M æ l k o g s te ge s i S m ø r p a a . , _ * ? ? • ? • .

_ - . _ , " . , ° , - , . ß Æg, Til 5 Personer.)Panden . Æggeb l ommerne p i s kes , og denrøres 1 Spiseskefuld Mel, 10 do. Mælk, ubetydeligt Sal t ogSuk ker og t il s ids t Sk um m et a f Hv iderne . Pa a Pa nd en smel tesl id t Sm ør , fo r inden Æ gge ne hæ ldes de rpa a , og fø rst n a ar de tbegynder a t s t ivne l id t , fordeles Brødskiverne derpaa. Brødkage

vende s og bages pa a begge Sider , Den bes t rø s m ed Mel is ogservere s hels t s t ra ks . Spises m ed Sy l te tø j .

8 7 8 . T 1 « Flo rm el e l ler Pi l l sbury-Me l P a n d e k a a e r1 rø res 4 Æ gge blom m er , * /, Pægl ^ T ^ ^ r s ^ n

0 1 , 2V. Pægl Mælk , Sukker , Sa l t og P ^Kardemomme ef te r Smag , t i l s ids t de p i skede Hvider . Paa denvarme Pande kommes en ten l id t Smør , Margar ine e l l e r Klare tog en Skefuld af Dejgen. P an de n drejes hu rt ig t , for at D ejgen

kan løbe ud i en tynd Kage, der bages paa begge Sider.Syltetøj el ler Kompot og stødt Melis serveres t i l .

879 \ f 1 fr Mel bl iv er circa 15 P a nd e - _ , ,' A kager . 5 Æ gge blom m er rø res Pandekager med

m ed 3 Spiseskefu lde S uk ke r, l idt Ka rde- Bagepulver,m om m e, Salt og 2 Teskefu lde Ba gep ulver. 1 'S? Mel rø res i ti l l ige med 1/2 Po t M ælk og t i l s ids t de p isk ed e Hv ider . Dejgen

bages s t raks i tyk ke K ager og m ed S m ør p aa Pa nd en t il hve rPandekage. St røsukker og Kompot e l ler Syl te tø j serveres t i l .Tykke Pandekage r maa bages l angs omt og vendes paa

et Laag.



S Ø D E O M E L E T T E R m . m . " ]

8 8 0 . X J a r ma n su r F løde , ka n de n FlødelaooerX X an ve nd es her t i l . */8 Po t F lød e ' vv

piskes godt , og der i røres 1/8 ^ M el, 3 à 4 Skefu lde M elis og,om m an syn es , l id t E sse ns a f en e l le r an de n S or t . De bages iSm ør pa a Pa nd e og a f sættes m ed en Ske i sm aa Kager. Serveres va rme med S t røsukker .

8 8 1 . T ) i s e ngryn sk la t t e r l a ve s a f Re s te n R j s e n q r v n 8 k a t t e r

X V af Risen grød f ra M iddag en. I b 3

en Por t ion t i l 6 Personer kommes 2 Æg, e l le r b lo t Hviderne , i

Grøden t i l l ige med enten Korender , Rosiner , s tødte Mandler ,Citro n-E ssen s e l ler reve n Citro nsk al . Et P ar Skefulde Melrøres der i e l ler i a l t Fald saa meget , a t Dejgen kan holdesa m m en un de r Bag ningen . Den m aa ikk e he ns ta a , e fter a tden er rør t , thi da bl iver den for l ind og maa t i lsættes mereMel . De bages som Flø de la ppe r og se rveres va r m e , bes t røedem ed Su kk er . Syl te tøj k a n gives her t i l .

8 8 2 . p r * P u n d F l o n n e l > 1 P o t h a l v " Æ bleskiver ÎJ _ J s k u m m e t M æ lk , 4 Æ g g e b l o m - m % % Perso'ne r'}

m er, l idt Su kk er , 1 Teske fuld S al t , Ci trone l le r Ap pe ls in-Essens , K ard em om m e og 1 Teskefu ld Hjor te taksa l t røres sa m m en , og der i ko m m es t i l s ids t de p iske de Hvider .Æ ble sk ive pa nd en m aa være va rm , og Hu l le rne r ige lig forsynedemed Klare t e l ler Smør e l ler en Blanding deraf, som man gørle t test i a t hav e sm elte t i en Kasserol le . Dejgen hæ lde s bed st af

en Kande , og Hul le rne fy ldes ha lv t med Dejg . Naar Æbleskiverneere bagte p aa den ene Side , k an der , for inden de ve nd es, læggesenten l id t Æblegrød , e t S tykke kogt Æble e l le r Rhabarber -K om po t i hver , og Æ ble ski ver ne bage s de ref te r færdige pa a denanden Side , dog er det a t fore trække a t servere Frugten t i l , daÆ bles kiv erne saa hæ ve s ig bed re . De m aa se rveres saa va r m esom mul ig t og bes t røs med Sukker .

8 8 3 T - ^ t P u n d F l o r m e l , 1 P o t K æ r n e -' EJ m ælk , 1 Teskefu ld N at ron , Æ bleskiver. 2 .

Sal t , r even Ci t ronska l og Kardemommeefter S ma g røres sa m m en og bages s t ra ks i rigelig Klareteller Smør.



S Ø D E O M E L E T T E R m . m.

8 8 4 C ^ * Pund Flormel røres med */a ® u i / *-i i » • \P \ u » i* i n * u i Munker (Æ ble sk ive r) .1 J smel te t Margarme, 1 Po t hal v- ,„, .. .\ n x '

, f 2W / 2 Personer.)s k u m m e t M æ l k , 8 Æ gge b lom me r , Ka rdem o m m e , r e v e n C i t r o n s k a l og Su kk er e fter Sm ag. H vid ernepiskes og k o m m e s i til s idst . De bages , saa sn ar t Dejgen er

r ø r t s a m m e n , og ku nn e, som t idl igere om tal t , fyldes med Æ ble r ,e l ler ogsaa serveres Frugten særski l t .

8 8 5 . U n Pol F løde p iskes til S ku m , Flade-VaflerJL-J og derefter pisk es med For

s ig t ighed omtrent 1/2 ÏÏ Mel de r i , men ku n l idt ad Gängen, t i l

lige med en god Spiseskefu ld Su kk er. Vaffeljærnct, som maavære god l ge nne mva rme t , smøre s med S m ø r , man har i en

Klud . . Un de r Ba gn inge n ve nde s Jæ rne t , saa Vaf le rne k u n neblive bagte ens ly se b rune paa begge Sider. De bes t røs med

stødt Melis og se rveres he ls t v a rm e . Sur eller sød Fløde e l lerh a l v t af h v e r kan b e n y t t e s. De b l ive b løde , na a r de læggesove n paa h i n a n d e n .

8 8 6 . V 1 tø Mel, »/a # sm eltet M arg arin e, Gær-VaflerX. 6 Æ g g e b l o m m e r o g en god Spiseskefuld Gær k o m m e s saa me ge n lun ke n M ælk , at det bl iver en

tynd Dejg som til Æ ble sk ive r , der stilles til Hæ vning . Kryd der ianvendes e f te r Smag som til Æ ble skiv er , og Vaf lerne bag es som

de foregaaende. De ho lde s va rme til Anre tn inge n og serveresbes t røede med M elis.

I Stedet for Gær kan a n v e n d e s 2 sm aa Teskefu lde Bage

pulver , men da bages de s t r a ks ude n at stilles til Hævning .Jærnet af tørres ef ter Brugen og i n d p a k k e s i Pa p ir , l ige som der

ogsaa imellem det begges Pa pir .

887. 1 7* h a l v t

« Mcl

> 1 5 K v i n t

Meli** Mrmmmarin«

J L 6 Æ g g e b l o m m e r og 3 Pægle ^SETËfgod Mælk røres sammen til en tyn d Dejg, y

hvor i til s id s t k o m m e s de p i ske de Hvide r . Jæ rne t maa væ re

godt va rm t , forinden Bagningen begy nder , og sm øres m ed Sm ør ,som man har i en k la r Klud . Bagningen maa foregaa over en

rask Luei ld af B r æ n d e . Der k o m m e s en Skefu ld Dejg i Jærne t ,som holdes tæt hen over I lden . Fo r in de n Kagen er ba g t og



S Ø D E O M E L E T T E R m . m

taget af Jærnet , skrabes med en Kniv den Dejg bort , soms i dde r om kr i ng Kan t en . K ræ m m erhu s ene m aa ru ll e s s aa hu r

t ig t som mul ig t over en Top af Træ, som man har t i l sammeBrug. De fyldes og serv eres som Nr. 974. Af de nn e Po rt ionkan bl ive omtrent 80.

8 8 8 . A f 4 Øres F r an s k b r ød a fr ives F r a n g k e ^ ^JTL Skorpen. De f lækkes dyppes & Franskbrød m 2 à ' s

i h a l v s kummet Mæl k og s t aa t i l dækkede Personer.)e t Par T imer , fo r inden de dyppes i Æg

og s tød t Brø d, b la nd et me d de afrevne S korp er . De s teges paaPa nd en i Sm ør e l l e r Klare t og serveres var m e m ed Frug t -Sau ce .

8 8 9 . C k i v e r af F r a n s k b r ø d dy p pe s i A r m ß R i d d e r e

k 3 Mæl k og s t aa t i ldæk kede 1ji

Times Tid , fo r inden de bes t røs med Sukker og Kanel , dyppesi Æg og s tødt Brød og s teges paa Panden i Smør el ler Klaret .Serveres varme, belagte med Syl te tø j .

J

Sneboller.9 0 1U 'S» sm eltet M arg arin e ko m -

A m e s 1L w Mel, de r ba ge s og ,„.. .„ „ %/ a ' o o çp ti 12 Personer.)

o p s p æ d e s m e d 1/2 Po t kogende Mælkel ler Va nd. N aa r D ejgen er afsvalet, røres 8 Æ g der i , hvoref ter den afs t ikkes i smaa Bol ler med en Teske el ler Desser tskeog ko m m es i koge nde Klare t . N aar Snebo l le rne hav e en s inuk ,brun Farve og e re gennemkogle , se rveres de saa varme somm uligt bes t rø ede m ed Melis. Dejgen k an ti l sæt tes en el ler an de nEssens .

891 / ^ \ t t c gode Æ bl e r s k ræl le s , s kæ- _ . . , , _ . .I I • - i o l 11 Æbler à la Baloise.K J res i gansk e sm aa Stykke r (Til 12 Personer0

og røres i en Dejg som t i l Sneboller;der i k om m es 1 Spiseskefuld Mel is og Vani l le- e l ler M andel-Es sen s efter Sm ag. Den afs t ikkes m ed en De sser tske i aflange

Bol ler, som koges lyse bru ne i Klaret . De serveres va rm e, bes t røede med Mel is .

8 9 2 . H T « P u n d g o d e, fine, s to r e Æ b l e r Æ b | e k r a n 8 øX skræl les og skæ res i 1L T o m m e .„ ,., ,a ,,

. ~ ' 4 (Til 12 Personer.»tykke Sk iver , hvoraf Kærnehuse t uds t ik -



f B E I G N E T S . ) 0 7 0L. I

kes i M idten. Ti l den ne P or t io n røre s en Dejg af l/ a % F lor mel , 3 Æ gge blom m er , 10 Kv in t sme l t e t M argar ine , 1 Pæg l ha lvskum m e t M æl k , l i d t S ukke r , S a l t , K a r de m om m e og de p i ske deHv ider . Æ b le rn e tages m ed en Gaffel og dy pp es ned i Dejgen,de r fu lds tændig m aa dæ kk e dem ; derfra lægges de i det kogendeKla re t , i nd t i l de hav e en sm uk , lys , b ru n Fa rv e . De jgen , somdæ kk er M id ten , ka n ud s t ikk es , saa Kra nse ne l igge sm u k t form ede . De se rve res meg e t va rm e m ed S t røsu kke r .

8 9 3 " " sa m m e Dejg, som an ve nd es t i l BeinnetsJL Æ ble kra ns e i fo regaaende Op- ™

skri ft , ku nn e ne den s taa end e F ru g te r dyp pes og indba ges . Dekoges lyse bru ne i K la re t og se rve res m ege t va rm e , a r ra ng ere dei en Py ram ide pa a Se rv ie t og bes t røed e m eJ Sukk er . F ru g te rn e ,som ska l indbag es , m aa væ re godt modn& Se næ rm ere Anvisning i Nr. 892.

Jordbær-Beignets. F r i s k e J o r d b æ r s t a a e n T i m e s T i d n ed -st røede med Sukker , for inden de dyppes i Dejgen og koges.

Kirsebær-Beignets. S tene ne ud st ik ke s af f r iske Bæ r.Blomme-Beignets. B l om m e r ne sko l de s . D e m a a væ r e sa a

godt modne , a t S tenene kunne ud tages , og i S tede t de r for inds t ikkes en sko lde t Mande l .

Fersken-Beignets. Fr ug ten sko ldes , og Sk inde t t ræ kk es af.De f lækkes, og Stenene udtages.

Abrikos-Beignets be h a nd l e s som F e r ske n - do .

Åppelsin-Beignets. Ap pe l s ine rne skræl le s og pa r i e res , ud en a iHind en b r i s l e r, og Sa ft en t ræ nge r ud . De ned s t røs m ed Sukke r en T imes T id , fo r inden de sku l l e indbages .

Annanas-Beignets. F ru g ten , som køb es hen ko gt i Daase r ,udskæres i Sk ive r , som kunne koges he le l igesom Æblekranseefter skæres midt over.

Pære-Beignets, Mege t m od ne , b løde Gra apæ re r skræl l e s ,Blomsl og S t i lk a f skæres , og Pære rne kunne en ten dyppes he lee l l e r f lækkes ; men da bor t skæres Kærnehuse t ,



P 1 E

894. F ? t Pie-Hd Sort Kompot af tørre t e l ler y

f risk Fr ug t s t i l les i O vn en for a t ge nn em va rm es . E n af de ef terfølgende Sor ter Dejg hældes over Kompotten, og Pie 'n bages vedgod Va rme i 1ji Time , Serveres i Fade t . S t røsukker t i l .

Semoule-Dejg a f a m e r ik a ns ke P i l l sbu ry Se moule -Gryn ( seNr. 387). l/ 4 Pd. Gryn koges i »/a

P o t ha lv sku m m e t M ælk , og idenne varme Grød røres 6 Kvint Smør e l ler Margar ine , 10 KvintMelis, 5 Æ gg eb lom m er, l idt Sal t og Van il le-Mandel-C itron- e l lerAp pe ls in-E ssens sa m t de 5 p isk ede Hvider . T i l 8 Perso ner .

Maizena-Dejg (se Nr . 388) . Udrør l/ a p d. Maizena-Mel i 1 Pæglko ld , ha lvskumme t M ælk ; de t t e hæ lde s i 2% Pægl koge nde M ælkog ko ger et P ar M inu tter . H eri rø res n u, efter at de n er f jernet fraI lden, 15 Kv int k old t Sm ør e l ler M arga r ine . 20 Kvint Melis røresi e t F ad m ed 8 Æ gg eb lom m er ; Grøden røres he r i ti ll ige med 10Kvint f in t skaaren , sy l te t Pomeransska l , r even Ska l a f 1/2 Citron,1 Tesk efuld Sal t og de pisk ede Hv ider . Ti l 12 Pe rson er .

KartofJ'elmels-Dejg. I 10 Kvint smelte t Smør e l ler Margar inebag es 15 K vint Kar toffe lmel; det te spæd es m ed l1 /2 Pægl kogende,ha lvs ku m m et Mælk. I den varm e Dejg rø res 13 Kvin t M elis, Vani l le -Essen s og 5 Æ gg eb lo m m er ; de p iskede H vider ti l sids t. T i l6 à 8 Personer .

Kolde Buddinger.Fromage, Crème samt forskellige Slags Desserl.Til kolde Buddinger , F romage o . s . v . skyl les Formene med

koldt Vand og bestrøs med stødt Melis , for a t de le t tere skul lekunne s l ippe . El le r ogsaa smøres Formene med Sa la to l ie .

8 9 6 . T ~ ?n Po t Flø de piskes t il s ti ft Sk um .£j 5 B la de Hu sb la s* ) , op lå s t e i V , £ * Ä j

Pægl kogende Vand, røres der i t i l l ige med

l id t Vani l le -Essens . F lødeskummet nedlægges lagvis med Syl te tø ji en Glasskaa l e l le r i en Form, hvora f Buddingen kan vendes .L a v e s s a m m e D a g , den skal spises .

*) Af Husblas anvendes de tyndes te B lade .

Fr k.J en sen s Kogebog. 23"



K O L D E B U D D I N G E R

89 7 l"7*n Po t Flø de pisk es t il Sk um , _, . _ . . .P i ~ i • ^ f t P . . „ , . Fløde-B ud dm g.J— i og d e n rø re s 40 K vint M elis, ,_,._ ._ _ "

° ' ( TJZ 12 Personer.)16 Blade Husblas , op løs te i 1/2 Pægl ko

ge nde Va n d , sa m t l1/* Pæg l hvid Rom . Bu ddin gen ka n se rveres i en Glasskaa l e l le r kommes i en Form, hvora f den maavend es . Fo r a t R om m en ik ke ska l falde t il B un ds , m aa derrøres i Buddingen, ind t i l den begynder a t s t ivne ; før s t da hældes den op i den Tin g , de n sk a l hen sæ t tes i. Den ka n lavesnogle faa Timer før Server ingen . Spises med kold Frugt -Sauce .

8 9 8 . f \ ^ e Æ gg eb lom m er røre s god t _ . , _ . :.

v _ y m e d 3/ , 1£ Melis og k o m m es i ,„ . . ~ D \' * ° {Til 12 Personer.)

1 Pot kogende , sød Mælk, som piskes medRise t , medens den s laa r over I lden , ind t i l Cremen e r jævn, menud en a t ko m m e i Kog. 16 Blade Hu sbla s opløses i 1/2 PæglVa nd , og de r i komme s Vfø Pægl M a de i r a , J/ 4 Pægl Cognac , * /4<8 f int s tødte Mandler saml 1/ 4 ?T ve lren sed e Ko ren de r . Altdet te hældes i Cremen, hvor i der røres , indt i l den er saa s t iv ,

a t de n ka n bære Kore nde rne ; da komme s F løde skum a f l1

/^Pægl F løde der i . Bu ddin gen hæ ldes i en væ de t F or m og m aahe ls t laves den foregaaende Dag. Serveres m ed kold Frug t -Sauce.

899 • • 1 Po t Plø de , som er pis ket t il 8 k B u

1 stift S k u m , røre s »/« ® sm aa t- {w J2 ^ ^sk aar en Suk at , 6 à 8 Spiseskefulde Kirsebær-Marmelade uden Saf t , * /4 & sm a a M a kron e r sa m t l id tVani l le -Essens . 8 Blade H usb las op løses i 1/i Pægl koge ndeVa nd og rø r e s i F løde skumme t t i l l i ge me d * /2 P æ g l M a r a s k i n o -Likø r . N aa r Bu dd ing en er saa s tiv , a t den k an bæ re Kirsebæ rrene og Suk a ten , hæld es den i den væ ded e Fo rm . Denkan laves nogle Tim er , for inden den ska l sp ises , og pyntes medFlødes kum af 1 Pægl F lø de , t i l sa t nogle D raab er Frug t fa rve .Smaa Makroner e l ler Biscui t serveres særki l t .

9 00 U ^ e m Æ g g e b l o m m e r r ø r e s m e d _. . , „ , , .P on T, • * »* i- i - i Mandel-Budding .A 30 K vin t M elis, og h e n ko m - ._., __ n •

' {Til 12 Personer.)mes */4 & fint s tødte , søde M and ler sa m t



K O L D E B U D D I N G E RÅ i D

5 Kvint bi tre. 8 Blade Husblas opløses i */ i Pægl kogendeV and , som røres i Æ ggem assen t il lige m ed Sk um af 1 Po t

Flø de. Bu ddin gen laves nogle Tim er , for inden de n serveres iGlasskaal , og spises med kold Frugt-Sauce.

901 H P » Æ g g e b l o m m e r r ø r e s m e d XL% r o J J -», v • , • , r> * , Ingefæ r-Budding .X M elis, so m pi sk es i 1 P ot ko - " ._ _ ,

' r (ÏM 12 Personer.)gende , ha l v s ku m m et M æl k og a fkoges' r i l Crème, hvori kommes 10 Blade Husblas , opløs te i 1/a Pæglkog end e Va nd. N aa r C rem en er t il Dels kold , røres Sk um af

1 Po t Flø de der i t il lige m ed sm aa tsk aa re n Ingefær. Bud dingenko m m es i en væd e t Fo rm , bes trøe t m ed Sukk e r . F l ødes kumm ed Ingefærsaft og l id t L ikø r af en eller an d en Sort ka n serveres t i l .

902 F T M S f b l o m m e r1

r ø r e s " " V ' j R om -B udding.1 Œ M elis og pisk es i V. P ot {Tj[ g persoJ}

ha lvsk um m et , kogen de M ælk og koges ti l

Crè m e. 12 Blade H us bla s , opløs te i Va Pæ gl kog end e V and , røresi Cr em en, som , na ar de n er afsvalet , ti l sæt tes 1 Pæ gl hvid Romsam t Flø de sku m af 1 Pæ gl F løde . Na ar Massen begynder a ts t ivne , hæ ldes den i en væd et Fo rm . Denn e Budding lavesDagen forud. E n kold Sa f tsauce, hels t af Hind bæ rsaf t , serveres t i l .

9 0 3 L / n ha lv Po t F lø de p i skes t il . .. _ . . .P j ci i if ar Likør-Budding.

J—Å Skum, hvo r i rø re s l , » s m a a ,_,., . _ a., , ' * (Til 6 Personer.)

Makroner , 13 Kvin t sko ldede , søde Mandler , skaarne i St r imler , sy l te t Græskar med Ingefær el ler k ines isk Ingefær og l id t Jor dbæ r-S yl te tø j . Bu dding en gives Sm agm ed Lik ør ; i M angel deraf k an ko m m es 1 Ving las Cognac der i .Ti l s ids t røres 5 Blade Husblas , opløs te i lj2 Pægl Vand, iBud dingen , som hæ ldes i en Fo rm og kan pyn tes m ed Flø desku m , hvora f Halvde len e r fa rve t lyserød me d nog le D raa be r

Frugtfarve og t i l sat Vani l le-Essens .9 0 4 3 Pæ gle me get stæ rk Kaffe op - _. , . . _ . . .

i„ „ i/ «ro tr ii n i i i ï Chokolade-Budding.JL løses *L & V an ille- C ho ko lad e ,.,.., < a n ", , T , , ('il 1~ Personer.)

samt 16 Blade Husblas . Naar det er afsva le t og begynder a t s t ivne , kommes x/2 Pot Fløde, pisket t i l

23*




sl i f t Skum, der i , og de t hældes i en vædet og bes t røe t Form.Bu dding en ka n t i lberedes Da gen forud. Den spises me dCrème-Sauce , l ave t a f 3 Pægle ha lvskummet Mælk , hvor ipiskes 5 Æ gg eblo m m er, godt rør te m ed 30 Kvint Mel is og 2Teskefulde Hvedem el . Crem en m aa k un s taa paa Kog ogm aa deref ter jæv nl ig om rø res , indt i l den er saa god t som kold .Der i kommes nog le Draaber Vani l l e -Essens .

9 0 5 av es Da gen forud . 1 ?T M elis , , . _ . . .. , „ L » i » o , v A * i Karam el-Budding.

J L i koges med l1/« Pæ gl V and ti l ,_„ . . . „ . n a ,

° / z ° (Til 10 à 12 Personer.)det er tør t ; da røres s tadigt der i , indt i l

det a t ter b l iver f lydende og af en smuk, brun Farve; b l iver detfor m ørk t , sm ager de t b ra nk et . Noget a f Ka ram el -Suk kere thældes i den tø r re F or m , som m aa dre jes god t run d t , ind t i lder har fæstnet s ig e t Lag af Sukkeret baade paa Siderne og iBunden, og førs t da hældes Buddingen der i for a t koges somenh ve r and en Bu dding . Res ten a f Su kkere t kan spæ des m edVand og hælde s i Sa uce ska alen for næ ste Dag at serveres t ilBud dingen . De nne laves a f 12 Æ gge blom m er , d er rø res m ed

15 Kv int Mel is og piskes god t m ed Riset, m ed en s de r rør es 1 P otkogende , sød e l l e r ha lvskummet Mælk i samt l id t Vani l l e -Esse ns . Der m aa jævn l ig rø res i Crem en , ind t i l den e r ko ld ;da ko m m es 6 p i skede Æ ggeh vider de r i , og Bu dding en hæ ldes iden t i l lavede Fo rm for a t koges om tre nt 2 Tim er , indt i l de n ers t ivne t he l t igennem . Den he nsæ t les i F or m en t il næs te Dagog serveres paa et ikke al t for f ladt Fad med den Karamel ,som er ved Buddingen.

906 l1/« P æ gl s tærk Kaffe opløses n . , , . _ ...i/ «r XT n n i i i i * i r Chokolade-Budding,JL V* & V anil le-C hok olad e t i ll ige f . . . . " 'm ed 8 Blade H us bla s . N aa r det er af- . 1 _svalet, røres >/2 Po t Flø de , p isk et t il s tif t " J J * J " Ä ^ ^ B 8 *Skum, der i , og hermed be lægges For m ens Sider og Bu nd m ed e t tom m etyk t Lag . F or m en gn idesfor inden med en Klud, dyp pe t i l id t Salatol ie . Saa snar t Chokolade n er s t ivnet i F or m en , udfyldes M idten me d Ingefær-

Fromage (se Nr. 916) el ler medRom-Fromage (Nr . 913 ) ,Ananas -Fromage (Nr . 915) ,Kan ikke lade være (Nr. 910) .




907. ü t h a lv t P u n d R is k o ge s i 1 P o t R j s à | a p o m p a d o u r t

I J ha lv skummel Mælk , i nd t i l de /Til J2 Personer.)ere b løde; da rø res 1/4 fø Melis deri tilligem ed Van i l leog Ap pels in -Ess ens ef ter Sm ag s am t 12 Blade H usb las ,op løs te i Va P æ g l koge nde Mælk . N aa r Grøden er næ s ten ko ld ,m en ikk e s t ivnet , røres 10 s li ft p is ked e Hv ider de r i , og Risenehældes i en vædet Form, s t røe t med Mel i s . Buddingen s t i l l es paaet koldt Sted og serveres med Chokolade-Sauce (sc Nr . 640) .

908 . T ^ t ha lv t P u n d Ris koges m øre i Ris -Karamel.

I J \ P o t h a l v s k u m m e t M æ lk , o g çril 12 personcr.)der i røres 15 Kv int M arga r ine sa m t nogleD r a abe r V an i l l e - E ssens . 5 Æ gge b lom m er r ø r es med 3 Sp i seske fulde M elis,og her i ko m m es d en afsvalede G rød t il l ige m ed de piskedeHvide r . Bud dingeform en t i l l aves som til Ka ram el -Bu dding , Nr .905 ,og Buddingen koges en Times Tid , t i l den er s t ivnet , e l ler s t i l les ien va rm O vn. Den serveres k o ld næs te Dag og sp ises med Karam els i rup . Ka ram el len ka n ti l sæt tes l id t Rom e l le r She r ry .

909 . U e m t e n K v i nt R is k og es i % P o l R j s à | > a m a n d e i

X ha lv s ku m m et Mælk . 20 K v in t (Til i2 pers0ner.)grof t hakkede e l le r s tød te , søde Mandlerrøres der i t i l l ige med 15 Blade Husb las , op løs te i 1/4 Pægl Sher ry ,Va ni l le E sse ns og 3 à 4 Spiseskefulde Melis . N aa r Grøde n er t ilDels a f sva le t , rø res F lødeskum af 1 Pot Fløde der i , og Risene op-hæ ldes i den Glasska a l , hvo r i de ska l serveres . He nsæ t tes nog leT im er pa a el kold t Sted, for inden de n skal spises . Kold Sa uce af

Kir sebær -Marmelade passer sær l ig god t her t i l .

Fromager .M in u tb ud d in g - Pu lv e r e r e t b i ll ig t , næ r ende , god t s t i vnende

Pulver med en let Vani l le t i lsætning, som jeg vi l anbefale ved Ti l bered n ing af ko lde Bu ddin ger og Fro m age r , da de t i m ang e T i l fælde sparer Æggene og over f lød iggør Husb lasen der i ; det opløsesi Vand. Brugsanvisning følger med Pulveret .

910. n P i Æ g g e b l o m m e r r ø re s h vi de K a n j k k e | a d y æ r e

1 m ed 7 2 % s tødt Melis . Der i (Til n Personerjkommes Saf t og reven Skal af 3 Ci t ronersa m t 15 Blade H usb las , op løs te i 1/2 Pægl kogende Vand



F R O M A G E

Hviderne maa være p iskede , saa de kunne kommes i l ige e f te rHusb la se n , og F roma ge n ma a s t r a ks hæ lde s i væde de Gla sska a le .Den ka n laves en T im es Tid før An re tn inge n e l le r , om m an

he l le re v il , den foregaaen de Dag. % P ot F lø de p isk es ti l Sk umog a nve nde s t i l Pyn t pa a F roma ge n .

911 1 / 1 ha lv t P un d Van i l le -Chokolade , . , , . . _' I L 12 Blade H us bla s , 5 Tes ke- Chokolade-Fromage.

. , , _ __ __ , _ , , , , . {Til 12 Personer.)

fulde Cacao og 3o Kvint Melis smeltes i7-2 Po t V and . N aa r det er næ sten k old t , m en e nd nu ikk e st iv

ne t , røres Sk um af 3 Pæg le F lø de d er i , og Fro m age n pyn tesved An re tn inge n m e d Sku m a f 1 Pægl F lød e . La v e s sa m m eDag, den skal bruges.

912 1 Pæ gl m eg et stæ rk Kaffe sm el- i/ «• c1 tes 12 Blad e H us bl as t i ll ige m ed K a 5 e ; \ f ° m a g e /

° (Til 8 Personer.)lfA 'S Melis, og først naar det er afsvalet , røres Sk um af 3 Pæg le F lød e i. Den py nte s m ed F løde

s k u m .913 O eks Æ gg eblo m m er røres med _ _

O V. « Melis. I V. P *g l ko ge nd e ^ I 0 " " » *' 4 / z o o (Til 8 Personer.)

Vand opløses 6 Blade H usb las , som hæ ldes i Æggemassen t i l l ige med 1 Pægl hvid Rom og t i l s idstSkum a f 1fi P o t F l ø d e . F r o m a g e n k o m m e s i e n F o r m , v e n d e s,naar den e r s t ivne t , og se rveres pynte t med F lødeskum af 1

Pægl F løde .

914. T ^ Æ g g e b l o m m e r r ør es g o dt m e d A D n p | s i n . F r o m a n f i

1 « /« «M e l i s . 16 B lade Hu sb la s A f P f • ? l ; F r o m a B e "' * {Til 12 Personer.)

opløses i 1/2 Pægl koge nde Va nd , ogher i kommes ' den udpressede og s iede Saf t a f 6 Appe ls ine r og1 Citron. Det hele hæ lde s i Æ gg ene t i l l ige m ed de s ti ft pisk edeHvider , og Fro m ag en hæ ldes i en væd e t Fo rm for a t vend es

og pyntes med Skum af 1/2 Po t F lø de sam t m ed nogle Appe ls ins tykke r , som ha ve he ns ta a e t be s t røe de me d Sukke r e n T ime sTid . Ap pe ls ine rne skræl les , for inden de ud pres ses , og Ska l lenanvendes t i l Essens .



L _ F R O M A G E

91 5 a . ^ T ^ i Æ gge b l om m er rø re s m ed 35 Ananas-Fromage.JL K v i n t S u k k e r . 1 8 B l a d e H u s - (/ Daase henkogt Ananas.

bia s opløses i l

ji Pæg l kogende Vand , hvo r i ll1 10 Personer

-)kommes Sa f t en a f 2 Ci t rone r , foruden de n Saf t, som er ved F rug ten.Denne udskæres i smaa Tern inger , der rø res i Æggene t i l l ige medHusblasen og de s t i f t p iskede Hvider . Fromagen fyldes i en vædetForm, hvoraf den vendes ved Anre tn ing og pyn tes med Flødeskum.

Ingefær-Fromage l aves s om An anas -F rom age , m en ku n med20 Kvin t Mel is og 12 Blade Hu sb las . Sm aa t sk aa re n Ingefær mednoget a f Saf ten kommes der i . Serveres paa samme Maade .

9 5 b . T 1 P ot p isk et F lød e rø res ef ter Jordbæ r- ellerX Sm ag Jo rd bæ r-e l l e r Hind bæ rsaf t Hindbær-Fromage.

el ler ogsaa de syl tede Bær. 10 Blade Hus- (Til 12 Personer.)bias opløses i 1/8 Pæ gl Va nd og røre s i Flø de n. D en spises m eds maa Makrone r og pyn t e s med F l ødes kum.

916. f \ [ [ e Æ g g e b l o m m e r r ø r e s g o dt p r j n c e 0 f Wales-K J m ed 3/4 2* Melis . 12 Blade Hus- Fromage

bias opløses i * / , Pægl Vand, hvori kom- (Til to Personer.)mes en god halv Pægl hvid Rom samt Saf ten af 1 Ci t ron. Det terøre s i Æ gge ne, for inden de s tif t p iske de Hvid er ko m m es i . Spi ses med Frug t -Sauce .

917. T lx / 4 P un d ko ld M aizena-Grød1 (se N r. 388) rø re s l id t s tø dte Maizena From age.

Mandler e l ler Mandel- e l ler Vani l le-Essens

samt 2 Spiseskefulde Mel is , og her i b landes med Fløderiset Skumaf 1 Pægl Fløde . D enn e Fr om ag e br ed es ud pa a et f ladt Fa d,dækket med en Æble-Kompot , og derover be lag t med x/<i s m a aM ak ron er . Sku m af 1 Pægl Flød e, farvet lyserød t , udsp røj tes overF r o m a g e n .

918. I / n L e v n i n g k old S e m o ule -G r ødE J ( se Nr . 38 7) ,o m t ren t i » / , « , t il - Semoule-Flode-Rand.

- ™ j TT 1.1 i - / n i (Til 6 à 8 Personer.)

sæt tes 7 Blade Husb las , op løs te i V« p æ g tko ge nd e Van d, 15 K vint s tø dt M el is , 20 Sikr . søde og 8 Stkr . b i t t re ,sko ldede og revne Mandler . Skum af l1/« Pægl F løde b landes medRiset i Grø den, som fyldes i 2 væ de de R an de ; disse vendes efternog le faa T imers For løb og fy ldes med en Frug t -Kompot .



S T I V N E T C R E M E

919. r I ^ y ve Blade H us bla s opløse s i 1/8

1 Pæ gl ko gen de V and t i ll ige m ed Bavaroi .1 & stødt Melis og hældes op i 1 Pot kold v

Rhab arber -Saf t . Na ar den begy nder a t s t ivne , rø res F lød esk um af

3 Pægle Fløde der i , og den hældes deref ter i en vædet og bes t røetF or m . D enn e s t i l les nog le T im er pa a et køl ig t Sted el ler pa a Is .Sp ises med s m aa M akrone r . — H er i ka n ogsaa b ruge s en ten R ibs- ,Hindbær- , Jordbær- e l ler Kirsebær-Saft . Er denne sød, spares derpaa Sukke re t . Kan pyn t e s med Kompo t -Frug t e r omkr i ng Budd ingen .

Vanille-Crème.{Til 12 Personer.)

Stivnet Crème.9 2 0 . TT^n Po t sød Mælk koges og hæl -

±_J des un der s tærk Pi sk n ing medRiset i 5 à 6 Æ gg eb lom m er, vel rør te m ed20 Kv int Mel is . Crem en hæ ldes t i lbage i Gry den og piskes godt ,indti l den l ige staar paa Kog; da løftes den hurt igt af I lden,ophældes og t i l sæt tes 10 Blade Husblas , opløs te i Vz P æ g l k o

gen de Va nd, sam t Va ni l le-E ssen s ef ter Sm ag. Der m aa s tadigrøres i Cre m en , ind t i l den e r om t ren t ko ld ; da ko m m es p i ske tSkum af Va P o t F løde der i . Cremen hældes i en vædet Form,bestrøet med Melis , og st i l les paa et køligt Sted el ler paa Is ,indt i l den skal vendes og serveres . Den kan pyntes med:

F l ø d e s k u m . A n a n a s .Hen kogte Frug ter . M arengs .Ka ndiserede do . M akroner .

Suk rerede do . Ples ken er .Russ isk M arm elade . Biscui t .Vindruer .

921. I ^ e m og t red ive Kv i n t s ko l dedeT M andler skæ res paa l angs i E n 9 e l s k Nogat-Crème.

» „ C l . . , rr ii {Til 12 Personer.)

t ine St r im ler og ko m m es i en Kasserol le

till ige med '/2 <& Mel is , 4 Spiseskefulde Vand og ganske l id t Smør.Saa længe det s taar over I lden, maa der røres forsigt igt deri ,for a l Mandlerne ikke skul le gaa i tu e l ler brænde paa, og førs t



S T I V N E T C R È M E

naar Sukkere t e r t i l s t rækkel ig b run t som Karamel -Sukker , t agesdet af I lden og lægges hurt ig t i smaa Klumper paa et Fad,

s m ur t me d S m ør . Na a r Noga t ' en e r ha a rd , knu s es den og rø re si en Vani l le -Crème som Nr . 920 . Den kan pyn tes med Fløde s kum og Makrone r .

9 2 2 . L j ^ t ha l v t P un d Melis ko m m es iEj en Gr yde t i ll ige m ed 3 Sp ise- Engelsk,

skefulde V and og rør es, ind ti l de t er r ig- bræ ndt Crème,t ig t b run t som Karamel ; da hældes 1 Po t

ha l v s k um ni e t Mæ l k de r i og b r i nges i Kog. 5 Æ ggeb l om m errø res med 1/4 © Mel is og piskes i de n k oge nde M ælk, som hu rt ig t løf tes af I lden, saa snar t den begynder a t jævnes uden atkoge. Det hæ ldes i e t F a d ti l Afsval ing, og sam tidig ko m m es10 Blade H usb las der i og om rø re s , ind t i l de sm el te . Cremenmaa s tadig sæt tes l id t i Bevægelse , indt i l den begynder a t s t ivne,for a t un dg aa , a t den t ræ kk er Sk ind . Den hæ ldes deref te r iGlasskaale , som hensæt tes paa et koldt Sted t i l næste Dag, og

pyn t es da med Sk um a f 1 Pæg l F l ød e , hvo r i e r kom m etVani l l e -Essens .

9 2 3 . T Va ni l le-Crèm e som N r. 920 røre s K a f f e C r e m ø

1 IV , Pæ gl m eget s tæ rk Kaffe- rni 12 PersonerJEks t r ak t , f o r i nden den p i s kede F l ødeko m m es der i . Her t i l t ages 14 Blade H us b l as , op løs te i Eks t r ak t en . Crem en pyn t e s m ed F l ø des kum .

P a a s a m m e M a a d e k a n Te-Crème t i l laves .

9 2 4 . T 7 1 F j e rd i n g sp u n d s k ol de d e M a n d -1 J 1er e l ler N ød de kæ rn er s tødes Mandel-

meget f in t og kommes i 1 Po t Mælk , e , l e r Nedde-Crème.? , . . , , , ^ (Til 12 Personer.)

som, naar den koger , t i l sæt tes Æggeb lommer og Husb las a lde les som Vani l l e -Crème Nr . 920 .

Sp i s es med Makrone r og pyn t e s med F l ødes kum.9 2 5 . T V K vin t g rø n n e M a n dle r (P i- p i s t a c i e . C r è m e .

X stacicr) s tødes ga ns ke f ine m edl id t Su kk er og ko m m es i 1 Po t M ælk . N aa r de n koger , hæ ldesden igennem en Sig te op i de rø r te Æggeblommer , og Cremen

F r k . J e n s e n s K o g e b o g . 2 4



S T I V N E T C R E M E

st ivnes og be ha nd les so m Vani l le -Crem e, N r . 920 . Serveres medF l ø d e s k u m o g M a k r o n e r .

9 2 6 . T en Va nil le-C rèm e (se N r. 920) ka n Likør-Creme

X der ef ler Smag røres enten Ma-rask ino- , Noyau- , Cacao- , Char t reuse- , Appel s in - e l l e r Jo rdbær-Likør . Cremen kan fy ldes i s tø r re e l l e r mindre Forme, vendesog pyn t e s m ed s m aa Top pe a f F l ød es ku m , f a rvede l y s e røde ,grønne el ler gule med Farver , som faas hos Mater ia l i s terne.

Rom-Crème.27 , T T e r t i l ta ge s hvid R om . Se for

X X øvrigt L ikør-C rem e Nr. 926.

Serveres l igesom den.

9 2 8 \F °9* Frugt som Æbler, Pærer og" X V Abrikoser kunne , naa r de e re Flødeskum med Frugt.

. , 0 . . (Til 12 Personer.)eget møre, gnides igennem en grov Sigte

og t i l sæt tes Sukker ef ter Smag. Lige før Anretningen røresSk um af 1 Pot Flø de der i . Det an ret te s høj t pa a Midlen af e tFad og serveres s t raks .

Raa Frugt s o m Jordbær og Hindbær gnides l igeledes igenne m en Sigte , sødes og i røres 1 Pot Flø de , p isk et t il Sk um . 1 ®Jordbær el ler Hindbær t i l 1 Pot Fløde.

9 2 9 . O a a g ° d t s o m a N e de n e r n æ v n t e p f

k 3 From ager k un ne fyldes i enBudding- e l le r I s -F orm og t i ldækk es m ed e t S tykk e hv id t Pa p i rfor a t forhindre Sal te t i a t t rænge ind under Frysningen, ogFo rm en dæ kk es m ed e t tæt s lu t t end e Laag . T i l Par fa i t ka n ti l1 Po t F lød e ti lsæt tes 5 Blade op løs t H usb las . Fo r den m ind reøvede vi l der da ikke være noget a t r i s ikere , hvis Frysningende førs te Gange ikke skulde lykkes saa godt ; man vi l da a l t idi S tede t fo r Par fa i t ' en have en udmærket ko ld Fromage , hvor t il kan servere s Isb rød som M aren gs , Vafler , Fløj ter e l ler Makroner . Par fa i t ka n l aves ud en Æ gge blom m er , a l t saa k u n p i ske tFlødesk um m ed fo rske ll ige T i l sætn inger . Den h æ ldes i en væ detog bes t røe t Form og ska l under Frysn ingen ikke rø res som t i la lmind el ig Is , m en ku n pa kk es ne d i Is og Sal t og fryses c i rca6 Timer .

Und er F rys n i ngen m aa I s en j ævn l i g pak kes t æ t om kr i n g



I C B Ë M E - ' S )

Formen el ler fornyes , hvis det skulde vise s ig a t være nødvendigt . (Se F ry sn in g af Is . )

Stribet Parfait faas ved at t i l lave 2 à 3 Sor ter Pa rfai t og nedlægge dem lagv is i Fo rm en , m en de t fo regaaende Lag m aa væreti l De ls s l ivn et , forin de n et n yt lægges ove r. Pa rfai t 'e n m aahert i l laves ef ter Anvisningen med Husblas .

9 3 0 . ] [ " V I s m a s k i n e n er t e m m e l ig d y r , F r v 8 n i n p a f | 8

J L / ka n m an gaa ud fra , a t de / »

færres te Huse e re i Bes idde l se a f en saadan , men der imod beny t tes Frysebøssen , som er en t emmel ig hø j , smal Form.

En Spand e l l e r Bal j e , der maa være saa rummel ig , a t derom kr i ng Bøssen kan pa kk es e t Lag I s og Sa l t a f 4 à 5 Tom mers Tykke l s e , be l ægges paa Bunden med e t t yk t Lag s maa lhugg et I s , b la nd et m ed grof t, spa nsk Sa l t, hvo r i b lande s l id tSalp eter , som beford rer F ry sn in ge n. Bø ssen s t i lles i M idten afB alje n; Is og Salt pa kk es fast om kr in g d en , og først efter nogle

M inut te rs F or lø b hæ lde s den ko lde Crèm e der i , og Laaget lægges paa . F o r a t f rem skyn de Fry sn in gen dre jes Bøssen uafbru d ti Løbet af 10 Minut ter ; da tages Laaget af , og med en Isspadeskrabes Cremen, som er begyndt a t f ryse, løs f ra Siderne ogB und en . La age t lægges a t t e r p a a , Bøssen d re jes , og Crem enskrabes løs og røres omkring, indt i l det hele er en jævn, sejgM asse . Da p ak ke s den f rosne C rèm e i I s -Fo rm e, a f hv i lke m a nh ar m an ge F ac on er . De væ des førs t og bes t rø s m ed M el is . Isen

belægges med Papir , og Laaget lægges paa, hvoref ter de s t i l lest il Fr ysn ing . Saaf remt I se n e r sm el te t , m a a den fo rnyes , ogFo rm en s t il les d er i , god t t i ld æ kk et , saa den ikke e r syn l ig .Saa ledes k an den h en s taa i 5 à 6 T im er . N aar den ska l vend es ,lægges en va rm , opvrede t Klud b lo t e t Øjeb l ik omk r ing F or m en .Serveres paa Serviet lagt paa Fadet .

De t er lan gt let tere at fryse i S ne end i Is , eftersom Sne enbedre kan b landes med Sa l t e t og pakkes fas te re om Formen ,

m en hvad m an en d anv ende r , s aa ma a de r hve rken s pa res paaSaltet el ler Isen.

En Budding-Form uden Tap kan anvendes i Stedet for Frysebøssen.

9Å



CRÈME-IS

931. oCrème-Is.

t t e Æggeb l ommer rø re s hv i deVani l le-Is.m e d 7 4 'S Mel is , og her i røres

1 Pot Fløde el ler Mælk, kogt med »/ . ^ fff* Î " " " " ? * 'Stang Va ni l le . C rem en hæ ldes t i lbage iGryd en for u nd er for tsat Pi sk nin g m ed Riset a t br ing es l igepaa Kog. Den op hæ lde s og røres jævn l ig t , indt i l den er kold ,for a t forhindre, a t den t rækker Skind, og førs t da hældes den

i Fry seb øss en . I sen kan p yn te s m ed henk og te e l le r kan d i se redeFrug ter .

9 3 2 . H P y v e Kvin t P i s t ac ie r (g rønneJL M and l e r ) s t ødes , ko m m es i Pistacie-Is.

Fløden og gives e t Opkog, hvoref ter de (1 PoJ.,Fl? en

eller Mfk'sis fra, og r lød en al kog es t i l C rem e m ed

8 Æggeb l ommer , rø r t e med *IA <ß M elis . N aa r Cre m en e r k old,kommes den i F ry s ebøs s en .

9 3 3 . C e T i l l avn i ng a f Noga t , Nr . 921 . E n g e | s k N o g a t_ | s

O I Van i l le-Crèm e af 1 Po t Flø de (35 K vint Mandla. og

rø res den knus te Nogat og hensæt tes t i l i Pol Fløde eller Mælk.Frysning Til 12 Pei soner.)

9 3 4 . L ^ e m og t redive Kvint NødderJL ku nn e beh and l e s s om Mand

lerne t i l Nogat , se Nr. 933.

Nedde-ls.(Se Nogat-Is.)

(Til 12 Personer.)

Chokolade-is.3 5 . L j^yr re tyve Kvin t Chokolade smel -

X tes ove r I lden i ga nsk e l id t

M ælk, og he r i røre s 1 Po t F lød e el ler M ælk t il Crèm e. Denkoges som Vani l le-Crèm e, Nr. 920 m ed 8 Æ gg eb lom m er og */* ®s tød t Mel is . Den engel ske C adb ury -K og ec ho ko lade e r^ beds tegrel her t i l , men deraf lages da kun ljA få.



C R È M E - I S28S

9 3 6 / ^ r è m e n k o ge s s om V a nille -C r èm e ," \_J N r. 931 og fryses, m e n først Vanille-Is med Pu ré

naar den er saa f rossen, a t den er en a* » r i s l < e Frug ter .sejg Ma sse, t i lsæ ttes 1 <S P u ré af e n eller «**"' ^/"T V ^ i

j „ - , Fløde eller Mæ lk. Til 12anden So r t F rug t ; den rø re s god t om- Personer)krin g der i og pa kk es derefter i Isbø ssen .Fr ug ten m aa være fuldm ode n og gnide s igen nem en Sigte; Detkan en t en være J o r db æ r ,

H i n d b æ r ,Ki rsebær ,Abrikoser ,Fe r s kene r .

9 3 7 . L / t ha l v t P un d Melis koges t ili J K ara m elsu kk er ( se K aram el - Karamel- Is .

Budding, Nr. 905) og røres i 1 Pot Crème (Til n P e r s o n e r- ' >

som t i l Van i l l e - I s , Nr . 931 . Her t i l rø res Æggene med kun ganskelidt Sukker, da Isen el lers let bl iver for sød.

Frugt-Isog Vani l l e - I s kan serveres sammen.

9 3 8 . p t P u n d h u g ge t M e lis k o ge s til J o r d b æ r . l s .±-J en S i rup m ed V L P æ gl ,_,.. #_ _ ..

r n ° (Til 12 Personer.)

Vand og s k um m es . N aa r den e r ko ld ,

røres 1 P o t Jo rd bæ rs af t af fr iske Bæ r der i ti l lige m ed Saftenaf 2 Ci t roner , og Massen hældes igennem et k lar t Klæde el leren f in Sigte l ige op i Fr yse bø sse n. Fr ug t-Is m aa fryse enTimes T id længere end Crème-Is , og den knus te I s pakkes tætom kr ing F orm en , b lande t me d en r ige lig M ængde groft, span skSa lt . F rug t - I s m aa i kke a rbe j des un de r F ry s n i ng en , m en kunskrabes f ra S iderne .

Vi l man anskaf fe en Frug tgrader , har man le t ved a t g rade

Bland ingen . Viser den over 22 Grader, maa S i ruppen ops pæ-des med ko ld t Vand , og under, m aa den t i l sæt tes l id t mere opløs t Sukker .939 O o m J o rdbæ r - I s . . .. ,, .b i ö - X Hindbæ r-Is.



I FRUGT-ISl S

940. r I ~ Vv e ^ fem og tyve fuldm odn eAbrikos-Is.

(Til 12 Personer.)brikoser f lækkes , og Steneneudlages og kn us es , da Kæ rne rne sku l l e

koges sa m m en m ed Siru pp en . 1 'S? M el is kog es t i l S i rup m ed1^2 Pægl Vand, de s tødte Abrikoskærner samt Saf t af 2 Ci t ronerog Kø det af A brik ose rne , som ere m ase de igenn em en Sigte .Det hele hæ lde s igen nem en f in Sigte op i Fr ys eb øs sen . E rFrug ten ikke t i l s t rækkel ig moden , maa den koges fø rs t , ogVandet herfra benyt tes t i l a t koge Sukkeret i .

Fersken-Is l aves paa s amme Maade , men 15 Fe r s kene r e rt i l s t rækkel ig t .

941 aves a f M adk i rsebæ r , hvoraf Kirsebær-Is.J L J S t enene uds t i kkes og knus es . (Til 12 Personer.)

K æ rne rne s tød es og koges m ed Sir up pe n, hv or t i l tages 1 'S.Melis og l 1 / , Pæ gl Van d . M an m aa her t i l ha ve om tren t 2 9uds tukne Ki rsebær , som s tødes , fo r inden de a rbe jdes igennemSigten . Sis og fryse s.

942. T T alv and et P u n d Mel is kog es . . .X X m ed 1 Po t Vand , hvo r i ko rn- ,„,., \*L n ' ,' (Til 12 Persone r.)

mes, n a a r det først er ko ldt , Saften af 8og fint reven Skal af 4 Appelsiner foruden Saften af 4 Citroner.Det s i s og kommes i Frysebøssen .

943 . C i r u p af Vj2 K Melis og 1 P o t Citron-Is.O V an d sa m t Saft af 8 og Sk al ,_,., „ 0 <.

ö

(Til 12 Persone r.)af 2 Ci t roner . F or Resten b eh an dle sden som ef ter de foregaaende Opskri f ter .

9 4 4 ave s s o m C i t r o n - I s . _ ,a ^ * * J _^ Pomerans-ls.

945. T H ^ 1 1 henk og t An ana s s kæres iAnanas-Is.

(Til 12 Personer.)anske smaa Stykker og koges

s a m m e n m e d 1

j2 P ot V an d, 1 fø M elissam t Saften af 2 Ci t rone r , hvoref ter Si r up pe n h æ lde s igenn emet Klæ de el ler en f in Sigte op i Fr yse bø ssen . A nan as-Is ka npyntes med Skiver af Frugten.



F O R S K E L L I G D E S S E R T

9 4 6 . T 7 1 FJe rd ingspund M e l i s sme l t e s C h a m D a a n e . | s1_J og koges i */» Pægl Vand, v a

hv ori t i ll ige ko m m es reven Skal og Saft af 2 Citron er og t ils ids t 1 F l as ke Ch am pag ne . De t he le s i s og f ryses .

Forskellig Dessert .

9 4 7 . f ^ o d e , s m u k k e Æ b l e r , h el st af Æ b i e . p Y r a m i d e i

V J ens S tør re lse , a fvadskes , B lom- y

s t e n bo r t skæ re s , S t i lke n sk r a b e s , og Æ ble rne koge s ud e n a tsk ræ lles . Ti l 1 'S Melis tages l1/» Pægl Vand, som koges t i lS i rup ; he r i koge s Æ ble rne m øre og a n re t t e s i Py ra m ide sa ava rm e som mu l ig t . S i rup pen , hv or i de e re kogte , s i s og hæ ldes over dem. Serveres s t raks med Kransekage , Makroner e l le rsmaa Kager .

9 4 8 . r \ e skræ l lede Æ ble r skæ res i 4

LJ De le, hvo ra f K ærn ehu se t bor t - Æblegrødskæres ; de skyl les og sæt tes over I lden m e ( 1 Mandeldejg.- i .* u l xr ? M , , ( 5 K Æbler. Til 12 Per-

med ube tyde l ig t Vand. Naar de e re ud- v .J soner.)

kogte , sødes Æblegrøden med Mel is ogove rhælde s me d e n M a nde lde jg a f x/2 "3" sk old ed e, sø de , stød teMandle r og nogle faa S tykker b i t re , som røres med x/a ^Mel is, 6 Æ gg eb lom m er og t i l s ids t med de p iskede Hvider .

Æ ble grø den bred es pa a f lade Fa de , be lægges m ed Dejgen ogst i lles i en ik ke for h ed O vn . Serveres l un ke n, p yn te t medF l ø d e s k u m .9 4 9 . Z p b l e g r ø d e n k og es o g a n re tt es

J. 1^-J lun ke n som de n fo r e ga ae nde . . . . . . . .j c , , . e , , , , , , . ? i nied st ø d te M akroner.I Stedet for med Mandeldejg belæggesde nn e m e d et La g kn us te M a kron e r og de re ft er me d F løde sk um . Den s t il le s ikk e i O vn en .

9 5 0 A l\ an maa her t i l he ls t have s tore* I V l fine Æ bl er , so m sk ræ lles , Indbagte Æ bler

Blom sten og S t i lken a f skæres , og Kæ rne- ' B" t t e rde jg ,huse t udhu le s , s a a le de s a t Æ ble rne fo r - (^ Æbler äJ^ Butierdejg.i , i , , , ™ , , , , Til 12 Personer.)bl ive he le . K ærn ehu se ts P la ds udfy ldes



F O R S K E L L I G D E S S E R T

med forskel l ige Frugter , for E k s e m p e l et s tor t, sy l te t J or db æ r ,en do. Blo mm e e l le r en kogt Sv eske , hvo ra f S tenen er ud ta ge tog i de ns S te d inds tukke t en sko lde t M a nde l , men selvfølgeligbehøver det tomme Rum Ikke ai udfyldes. Æ b l e r n e d æ k k e s h e l tm e d et t y n d t Lag But te rde jg (se Nr. 22) , der l u k k e s s a m m e nne de ved St i lken, som v e n d e s ned i m o d P l a d e n . Æ b l e r n esmøre s med p i ske t Æg og be s t røs me d et god t Lag Sukke r .De sti l les paa P l a d e n in d i en god v a r m Ovn, hvor i de maa

ba ge s omt re n t 3 Kvar te r , for at Æ ble rn e ku nn e b live rig tigmøre . Serveres mege t va rme , lag te paa Servie t paa Fad .

F l ø d e s k u m kan, om man syn es, serve res s ærs ki l t der t i l .

951. ] S J i App e ls ine r skræl les og sk*- A | s i n e r

X ™ res i Skiver , hvo ra l K ærne rne . ._ ., . ~ . ' , o 11 med Makroner og

ud ta ge s . De n e d s t r ø s med S u k k e r og _. ,

hensæt tes saa ledes en T i m e s Tid, hv o r- ,„,., .„ „ ,' (Til 12 Personer.)

efter de nedlægges lagvis i en Glasskaalm ed 20 M a kron e r (2 Øre s ) og hen s taa saa ledes x

/2 T i m e , for at

M ak ron ern e ku n n e bl ive l idt blø de. Belægges l ige før Anret

n ingen med S k u m af l/ s Pot F løde .

9 5 2 . A b r ikose rne sæ t t e s i Bl ød Afte- A briko serl \ nen forud og koges m ed Suk - m e ( J M a k r o n e r o g

ker efter Smag. De nedlæ gges ko lde , Fledeskum.lagvis med M a k r o n e r , og p y n t e s med (8 / i # tørrede Abr'ikoser

Skum af 1ji Pot Fløde. Til 12 Personer.)

Paa l ignende Maade kan a n v e n d e s :

Sveske-Kom pot.Fe r ske n-do .B lomme -do .Rha ba rbe r -do .S t ikke lsbær-do .

953. r I ^ i Æ gge hv ide r p i ske s til m e g e t n , . , , . . . .

4-ftci u - A AT? Ru ngsteds Lyksalighed.1 s tift Sk um , hv or i de r m ed Fo r - » ±% Plrsoner^

sigtighed rø res 10 Barnesk efulde Fl or su kk e r og 2 Spiseskefu lde H indb ær-M arm elade med kun lid t Saftved . Denne Masse hældes paa et Par f lade F ad e , som taa le at

sæt tes i O v n e n , for at H v i d e r n e k u n n e t ø r r e s som Marengs.



GO R S K E L L I G D E S S E R T

De t te m aa sk e Dagen forud. Sa m m e Dag, det ska l spises , røresde 10 Æggeb l ommer ( s om maa have s t aae t t i l dækkede ) med 1ji Œ

Mel i s og kommes i 1{2 Pot ko ge nd e M æ lk; h eraf laves en godCrème, som t i l sæt tes Vani l l e -Essens samt 4 Blade Husb las , opløs te i ube tyde l ig t V and . C rem en røres jæv nl ig , indt i l den eromtren t he l ko ld ; da hældes den over Hviderne , og naar dener st ivnet , belægges den med Skum af */a P o t Flø de . He rt i lsp i ses Makroner .

9 5 4 . T D eve t Rug brod bages med Sm ør

1 1 o g S u k k e r p a a e n P a n d e ogspredes pa a et f lad t F ad , m ed en s de t en dn u er varm t . Her over lægges et Lag Æblegrød el ler Syltetøj og igen et LagBrød , s om dækkes he l t med F l ødes kum, de r kan pyn t e s medRibs-Gelé.

9 5 5 . P a a B m u * e n af e r* G las sk aa l læg - Triflft*JL ges nog le M akro ner , dyp ped e i

Sher ry e l l e r Rom, og over dem hældes en Crème, som kanvæ re ente n Vani l le- , Likø r-C rem e (Nr. 920, 926) e l ler Crèm em ed Ti ls æ tnin g af Ci t ron- e l ler A ppe ls in-E ssen s . Ov er den s tivned e Cr èm e lægges e t Lag Flø de sku m . I de nn e engelske Opskrift er Syltetøjet udeladt , hvilket el lers i Almindelighed nedlægges l agv i s med Makroner og Crème.

956. U l h a l v t P u n d Ch oko lade koges Tr ico lore12J m ed 1 Po t sød M ælk ; her i

sm eltes , efter at de n er taget af I ld en , 6 Blad e Hu sbla s. Chokoladen hældes op og røres , indt i l den begynder a t s t ivne; d&fyldes de n i en Glass kaa l og he ns æ tte s for a t bl ive hel t ko ld,fo ri nden den dæ kke s med F l ø des ku m og pyn t e s med Ki r s ebær -M arm elade . Sm aa Kager se rveres t il .

Gelé.Disse Geleer b l ive bed st lavede Dagen forud. O m Vin teren

kan man t i l hver Pot Saf t have t i l s t rækkel ig t af 10 Blade Husb la s , m en om Somm eren beny t t e s de r i mod 12 Bl ade , m edm i nd re

Frk . Jensens Kogebog. ^ °



G E L É

m an h a r Is t i l at s t i lle Geleen pa a. Geleen k a n fyldes i ens tø r re F or m , vædet og bes t røe t m ed M eli s, og na ar den e rvend t , pyn tes med Flø de sk um . E l le r fy ldes i sm aa F or m e e l le r

Skaa le , der s t i l l es i en Krans paa Fadet og Flødeskunmet iM id ten . Ende l ig ka n de n fyldes i en Ra ndfo rm , og F lød es ku marrangeres i en Top inden i .

Hvid Vin-Gelé.{Til 8 à 10 Personer.)

9 5 7 A IÏ an anvend e r he r t il R h i n s kv i nI V A e ll er Graves, hvo r i kan b l an

des l id t Madeira e l ler Sherry .% & hugget Mel is koges med 1 Pægl Vand t i l Si rup, hvori

kommes 1 F l a s ke Rh i ns kv i n e l l e r Graves , men Vi nen maa i kkekoge. 12 Blade H us bla s sm el tes i 1/2 Pæ gl V and ud en a t kogeog rø res i Geleen . I en Fo rm , væ det m ed V and og bes t røe tm ed Su kke r , hæ ldes Geleen ge nn em e t k la r t S tyk ke Tø j . Fr i s ke V i nd rue r kunne ned l ægges i Fo rmen ; da hæl des fø r s t l i d tGelé i Runden, og naar det er s t ivnet , lægges nogle Druer , herover igen Gelé og at ter D rue r , indt i l F o rm e n er fu ld . Saalænge Formen fy ldes , maa den øvr ige Gelé s t aa i Nærheden af

Varmen for ikke at s t ivne.T i l l ave t paa denne Maade e r de t ikke nødvendig t a t k la reGeleen (se Gelé, Nr . 217) . Ved A nre tnin gen ven des Geleen ogserveres med Crème-Sauce (Nr . 644) .

9 5 8 . r I ^ i l laves som hvid Vin-Gelé . For-1 skel len er k un den, a t de r her- R ö d V i n" G e l è <

t il b ruge s 1 F la ske Rødv in . Serveres m ed Crèm e-Sauc e e ll er

F l ø d e s k u m .

95 9 1 Pæ gl kog end e Vand sm el- _ , , , Ä . ,1 tes */4 ff M elis og 15 B lad e Rh abarber-G ele.

TT u i / * i n A • • i u t (TU 12 Personer.)

Husblas , som førs t ere skyl lede i koldtVa nd. De l te hæ lde s i 3 Pæ gle ko ld , syl te t R hab arb ersa f tsam m en m ed 1 Pæ gl Sh erry og fyldes i 2 væ ded e og bes t røede R and e. N aa r Geleen er s t iv og sk al serve res , ve nde sden og pyn tes med Skum af x/2 Po t F l øde , hvo r i kommes 1Skefuld Melis og nogle D ra ab er Va ni l le-Esse ns . Geleen k a nga rne res m ed Ko m pot-F rugte r . La ves Geleen af f r iske St i lke,tages 1ji 'S. S uk ke r m er e til hv er P ot Saft.



G E L ÉD9 6 0 . r I l o Po t te r g rønne St ikke l sbær

JL pilles , sky lles og afkoge s m ed1 Po t V and og hæ ldes igen nem Geléposen . I1/* 15 Melis og Va P o t Vandkoges t i l S i rup , og her i smel tes 20 Blade Husb las , hv i lke t hæl des i Saf ten . Serveres og an ret te s som Rh abarb er-G elé .

Stikkelsbær-Gelé.(*»/« Pot Saft. Til 16

Personer.)

Jordbæ r-Gelé.

(Til 12 Personer.)

961. L t Pund f r i ske Jordbær , 1 ÏÏ

A_-rf M elis og Va P o t V an d ko ge ssammen, ind t i l Bærrene e re kog te ; dahæ ldes de en ten ige nn em en Gelépose el ler e t tæt Klæde. Ti lhver Pot Saft tages 10 Blade Husblas, der opløses i l idt af denva rm e Saft ud en at ko m m e i Kog. Deref ter rø res det i denøvrige Saf t , der hældes i en vædet og bes t røet Randform ogst i lles pa a et ko ldt Sted el ler pa a Is t i l næ ste Dag . Ved Server ingen vendes Randen ud paa et Fad, og i Midten lægges

en T op af F lø de sku m . Uden om Geléranden ka n pyn tes m edfr i ske , smukke Jordbær , der have hens taae t en T imes T id , bes t røede med Sukke r .

9 6 2 . O e J o rdbær -Ge l é . T i l H i ndbærk 3 ka n Saften af en Ci t ron blan

des i den afsiede Saft.

Hin dbæ r-Gelé.

Blandet Frugtsafttil Gelé.

9 6 3 . CJäf t a f: Rh aba rber ,k 3 S t i kke ls bær ,

Ribs,H i n d b æ r ,J o r d b æ r

og Ki rsebær

k a n ben ytt es t il Gelé. Af disse Sor ter ka n 2 el ler f lere bl an de ssa m m en . Bruges sy l te t Saft , m aa de n opspæ des m ed Vandefter Smag og behøver i Regelen ingen Ti lsætning af Sukker .Husb lasen smel tes i ganske l id t Vand .

Kogte Æ ble r e l le r Pæ rer ku n ne serveres i en saa dan rødFrug t -Gelé , der pyn tes med Flødeskum.

25*



G R L E 1

9 6 4 . H T r e F jerd ingspund Mel i s koges A n n p l < 5: n R P,A1 m ed 3 Pæ gle Va nd , hvoref te r ... 7 p e

;, S , n " b e ,

re ; „

, ° ' (1't Appelsiner. Til 12

de n ud pre sse de og s iede Saft af 8 Appel- Personer.)s iner kommes der i , og de t he le hældesigen nem G eléposen. Hv er P ot Safl t i lsæt tes 10 Blade H usb las ,opløste i l id t kog end e Va nd. De øvr ige 6 Ap pels iner skræ lles ,skæres i Skiver , bef r ies for Kærner og lægges lagvis i Formenm ed G eleen ; m en det foregaa ende La g ma a væ re st if t, for indenet ny t lægges over . F or m en s t i ll es pa a I s e l le r he nsæ t tes t ilnæ s te Dag pa a et ko ld t S ted . Ven des og serveres m ed Crèm e-Sauce e l le r F lødeskum og sp ises med Makroner .

9 6 5 . O aften her af bl an de s m ed Vin . _ . ,k 3 og t i l laves so m V in-Gelé (se r. ^ . " * m,

° v (2 Daase Ananas. TilNr. 957) . Her i nedlæ gges lagvis de n i i2 p e r s o n e r . )

s m a a T e r n i n g e r u d s k a a r n e F r u g t o g h e n sættes t i l næ ste Dag. Serveres ente n m ed Crèm e-Sau ce, Flø deskum e l le r garneres med Skiver a f Ananas og kan pyntes medMar engs .

96 6 s am m e K v an tum V in og H u s -A bi as som ti l Vin-Gelé, Nr. 957,

ko m m es 1 Pæ gl M arask ino -Likør . Serveres som ti l Vin-Gelé.

Maraskino-Gelé.(Til 12 Personer.)

Frugtgrød.(Maa helst laves Dagen forud.)

967 O eks à o t te gode St i lke skæ res R h a b a r b e r „ G r e ( ,O i m in dr e S tyk ker , sky l les og {w n ftjw

sættes over I lden i 2 l/g Pot Vand, hvor ide udkog es . Saften s i s og m aalc s , fo r inden de n a t te r k om m esi Gryden for at br inges i Kog, sødes og t i lsættes nogle DraaberVa nille-E ssen s. Ti l hv er P o t Saft tage s 6 Kvint Kartoffelmel

og 6 Kvint Sagom el , ud rø r t i noget af Saf ten, og saa sn ar t de nkoger , røres Jævningen i , og Gryden løf tes af I lden, naar Grøden l ige h a r kogt, da de n ellers le t bliv er sejg. Sk al den op-



F R U G T G R Ø D

hældes i Glasskaale , maa disse førs t skyl les i lunkent Vand ogGr øde n væ re l idl afsvalet . De n be strø s m ed stød t Melis, for at

den ikke ska l t ræ kk e Sk ind . Serveres m ed Fløde e l le r Crèm e.Rh abarbersa f t k an jæ vn es m ed H usb las ( se Rh abarber -Gelé ,Nr. 953).

968 1 T siet Stikkelsbær-Grød b ruges s t i k k e | s b æ r . G r ø d

VU ofte, m ed en s R æ rre ne en d n u ,_,_ ._ _ .^ _ (Til 12 Personer.)

ere sm aa . T il 3 <8? Ræ r s m elt es 1 UMelis i 3 Pægle Vand, og her i koges l id t hel Kanel sammenmed de pi l lede og skyl lede Rær, indt i l de begynde at gaa i tu ;da rø res forsigt igt l idt Kartoffelmels- og Sa gom els-Jæ vnin g, udrør t i Vin el ler Vand, der i , og hermed gives Grøden et Opkog.Noget bes temt Maal paa Sukker er vanskel ig t a l angive; det maaret te s ig efter Frugtens Syrl ighed ; der kan, saafremt det ikkeer t i l s t rækkel ig t , røres mere der i .

Afsiet Stikkelsbær-Grød behand l e s gans ke s om Rhaba rbe r - jGrød . R æ rren e koges i 2 Po t ter V and , s is , sødes , t il sæt tes^Vani l l e -Essens og jæ vn es . Serveres me d raa F løde , e ll er m ansæl te r 1 Po t ha lvs ku m m et Mælk over I lde n ; na ar den koger,ko m m es 4 Æ gge blom m er , rø r t e m ed 3 Sp i seskefu lde Melis og1 do . Flo rm el , der i og pisk es , indt i l den lige koger . Da hældes den op og maa jævnl ig omrøres , indt i l den er kold , ' for a tund gaa , a t den t ræ kk er Sk ind . Nogle D raa be r Vani l le -Essens

k o m m e s i C r e m e n .

9 6 9 . T 3 ødgrød b l iver beds t l ave t a fI V forske ll ige Fru g t so r te r so m : Redgrød .

l ige Dele af Rib s og H ind bæ r, Ribs og ( 3 % Bær- Ti 12 Per'° ? . o soner.)Solbær el ler Ribs og Kirsebær.

3 <ti> Ræ r pi l les , sk yl les og u dkog es i 2 Po t ter V and , hvo r

efter de sis; Saften sødes, t i lsættes Vanil le-Essens og jævnesm ed 12 K vint Mel t i l hv er Po t Saft , ha lv t Sag o- og ha lv t K artoffelmel. Re nytte s K irseb æ r, m aa disse stø de s i en M orter.H akk ede M andler k un ne ko m m es i den s i ede Saf t, fo rindenden j ævnes , e l l e r ogs aa kan Grøden bes t rø s de rmed .



]R U G T G R Ø D

9 7 0 . P \ e t bi l l igste er at kø be de m ege ti-J s tore , gode Æ ble r , som skræ l- Æ ble-Grad.

les, Kærnehuse t a fskæres , de sky l l es og ^ Jr' ' ,X _ , ° Personer.)

sæt tes over i en godt emadleret Grydemed */4 Po t Vand paa Ru nde n . Æ ble rne m aa koge over svagIld uden at omrøres , indt i l de ere møre; da udrøres de, sødesog ophældes og kan , om man synes , jævnes med ube tyde l ig tKartoffelmel.

Koges Æ ble rne m ed Skræ l len paa , m aa Grøden gn ides igennem en grov Sigte.

Serveres lunken med Fløde e l l e r Crème (se Nr . 968) .

971 T 3 æ r r e n e p i ll es , sky l les og sæt tes- D over I lden m ed 1»/* Po t Van d , Ty t tebær-Grød .

1 S tykke Kanel og Su kk er e ft er Sm ag . ^ % ££jj£ ™ n

N aa r de ere kogte i tu , jæ vn es Saften m edlidt udrørt Kartoffel- og Sagomel, og Grøden serveres kold medFlø de e l le r C rèm e. Ty t tebæ r-Grød ka n s i s og jæ vn es som

nden Frug t g rød .

9 7 2 O v e s k e r n e s k o ld e s , o g f o rin d enO de sæ ttes ove r I lden for at Svesk e-G rad.

. j , , . , , r . - . i „i • (2V2 S Svesker. Til i2koges m ed hel Ka nel og C itron ska l i " .° ° Personer.)

ganske l id t Vand og under Laag , ud tagesStenen e. N aar de ere m øre , søde s de, jæ vn es m ed Kartoffelmelog op hæ ldes i Gias skaale . Serveres kold med raa F lød e el lerCrème,



FJERDE DEL.

B A G N I N G .

Anvisning for Bagning.E r de r v i rkel ig Fo rd el ved selv a t bag e? Del te Spørg sm aal ,

som man of te hører b l ive f remsat , kan kun besvares med et

ube t inge t » ja«, dog un de r den Fo rud sæ tn ing , a t m an ha r e Jvi rkel ig god Ovn.

G a s o v n e n

er ga ns ke fortrinl ig ti l B agn ing og Stegn ing. Alt, hvad d er h enhø re r unde r Bagn i ng , s om Frans kb rød , S i g t eb rød , Su rb rød ,s to re og sm aa Kager sam t But te rde jg , b l iver u dm æ rke t sm uk tbagt i Gasovnen.

Er der Tale om at bage el ler t i lberede en Ret , som skal iOvnen, s t rander det of te paa den lange Tid og det s tore Forbrug a f Brændse l , der medgaar , fo r inden en a lmindel ig Ovnopv arm es . En Gasovn er de r im od va rm nogle M inutte r e ft er ,a t den e r lænd t . Desud en f rem byde r den s to re Behagel ighederi Retn ing af Prop erh ed , behagel ig Te m per a tu r i Kø kken et ogen le t Reguler ing af Ovnens Varme, kor t sagt , den gør Køkkenett i l e t behagel ig t og hyggel ig t Opholdss ted for Husmoderen

og sp are r he nd e i m ang e Til fælde en Assis tance , som el lersv i lde være nødve nd i g . Gas sen udv i k le r un de r Fo rb ræ nd i n geningen Lugt , der er generende el ler skadel ig hverken for Madenel le r fo r den , der ska l o pho lde s ig i K øk ke ne t ; ku n m aa dernøje paases , a t Slangerne ere i Orden og ingen Utæthed t i l Stede.



ANVISNING FO R BAGNING ]

Ga s fo rb ruget k a n inds k ræ nk e s be tyde lig t ve d a t be n y t t e Høkasse ( se Kogning i Hø, Nr . 413) , og bruges Gassen med Økonomi, bl iver Udgif ten næppe s tørre end t i l , hvad der e l lers \

medgaar t i l Brændse l .Udgiften ved Anskaffelsen af en saadan Ovn er vel form ang e en væsent l ig H ind r ing , men forsøg b lo t pa a h ver Uge a tlægge e t m in dr e Beløb t i l S ide der t i l . Med H en sy n t il a t s pa repaa Gas , maa der , saa snar t de r e r tændt i Ovnen, ingen Over varme gaa t i l Spi lde , men der maa s t raks ovenpaa s t i l le s Gryder ,som sku l l e ho lde s i Kog , Va nd t i l Opva dskn ing og l igne nde .Til Dejg, som skal hæves, hvad enten det er med Gær, Bagepulver e l le r Hjo r te taksa l t , m aa Spje ldene i O vn dø ren væreluk ked e i Begy nde lsen , for a t D am pe n ka n b l ive i O vn en ogbevi rke , a t De jgen bedre kan hæves .

Mel .

Ti l Bagning maa særl ig anbefales det bedste Mel , da det iLæn gde n v i se r s ig a t være de t m e s t øk ono m iske , og ha r m a nti lmed mindre Øvelse i a t bage, vi l Brødet , bagt af det godeMel, dog a l t id være m ere anv end el igt , i F al d Bagnin gen en Ga ngikke skulde være saa absolu t ve l lykke t .

P i l l sbury-Mel , t i lv i rke t a f en bes temt Sor t amer ikansk Hvede ,s taa r i Go dhed uover truffe t, m en e r m æ rkv ær dig nok langt f rasaa k end t og ben yt te t i H ush old nin ger ne , som de t fort jener a t

være . I Bager ie rne der im od an ve nd es de t mege t , hv i lke t maavære dets bedste Anbefal ing.Franskbrød og s tør re Kager , t i lbe redte heraf, kunne ho lde s ig

tem m elig f r iske i flere Da ge, n a a r de opb ev are s i Bl ik kas ser ,og egne s ig de r for sær l ig for mindre Husholdninger , hvor de rbages s jældn ere . G run de n t i l , a t Brø det saa læng e beh old er s inFr iskhed, er den, a t Melet , som i Udseende har meget t i l fællesmed Rismel , fordre r mere Væde end de andre Sor te r Hvedemel ,

og som Følge deraf bl iver det drøjere , mere vægtigt og t i lmedua lminde l ig smukt hv id t B rød .Da de forskel l ige Melsor ter afvige saa meget f ra hverandre



ANVISNING FOR BAGNING

i Godhed, ha r jeg funde t de t mes t prakt i sk ved hver Opskr i f t nærmere a t angive den Sor t Mel , der hels t maa anvendes, saa de re t te

Forh old i Op skr i f te rne ku n ne b l ive nøje iag t tagne , og Bagningenderved bedre lykkes . P i l l sbury-Mel faas i o r ig ina l Pakning i Poseraf 10 "S's Vægt i de f leste stø rre M el forretn inge r. Det ka n op be va resi Maaneder , naar det henst i l les paa e t tør t Sted.

P i l l sbury-Mel No. 2 »Bes t Bager i« e r e t udmærke t Blandings-m el t i l S igtebrø d. Se Op skr if ten N r . 1076.

Maizena er e t udmærket Mais-Produkt , e t le t fordøje l igt Mel ,a n ve nd t h e r i Bogen t il Grød, Budding, Pie, Froma ge og t i l Bagning .

M a r g a r i n e .I saa godt som al le mine Opskr if ter er Margar inen benytte t ,men nu har vi ogsaa

P a l m i n e n .Se lv anvender jeg den gode Phønix Palmin, de r nu har vunde t

e t ga nske e normt Te r r a in i Husho ldn inge rne ; de n ha r i m in Hus holdning ganske for t rængt Kla re t ten t i l Stegning af Fisk og K ød(ophed den hertil ikke saa stærkt, at den dam per) endvidere bruger

jeg den ti l Kogning af Klejner, Krustader, Sneboller o. s. v.T i l Fa br ika t ion a f de t s a a k a ld te Kunstsmør i Hjem m ene ska lvi bruge en særl ig blød Palmin, og t i l de t te Brug er specie l t

P h ø n i x T a f f e l - P a l m i n e nfabr ike re t ; Opskr i f ten paa Smøre t lyder :

1 P u n d Phønix Taffel-Palmin sme l t e s ove r meget svag I ld, op-hæ lde s i en K ru kk e og afkøles t i l ca . 25° Celsius , deref ter t i lsættes1 /8 Pot kold Kæ rnem ælk , f ri sk og god m aa de nn e væ re , og Blan

d ingen p iskes med F løder ise t .I Løbet af faa Minutter vi l der udski l le s ig e t i Aroma, Smag og

Udse e nde skuf f e nde , smør l igne nde P roduk t , hvora f Kærne mælks -va l len ud æl te s med en T ræ sk e ; sam t id ig æl tes 1 god Teskefu ldKøkkehsa l t og Smørfa rven der i .

Ta f fe l -P a lm inen e r nu færdig t il Bo rdbru g . P rod uk te t bø r opbev ares i a lm inde l ig S tu e-T em per a lur . Se lv h a r jeg ben yt te t de t ti lBagning af s tore og smaa Kager , og de har holdt s ig meget f r iske ,

endvidere i Buddinger og Gra t in ' e r .S u k k e r o g S u l t a n a - R o s i n e r .

Hv or de r ikk e i O pskr i f te rne for langes Pu dd ers uk ke r , maaanvendes s tødt Melis , som gør Dejgen hvidere og le t tere . Sul tana-Ro siner egner s ig bed st t i l Bag ning, da de ere uden Kæ rner .



A N V I S N IN G F O R B A G N I N G _ . 0

»

K o r e n d e r

renses bedst ved a t skyl les i f lere Hold varmt og koldt Vand,lægges paa e t Klæde, hvor i de gnides tørre og rene , hvoref ter

de pi l les fri for St i lke . K ore nd er ku n n e ogsa a ren ses ved a tgnides i Mel.

M a n d l e r ,

søde og b i t re , skoldes i kogende Vand, ind t i l den brune Hindemed Lethed lader s ig smutte af , og saafremt de skul le s tødes,lægges de s t r ak s ef ter i ko ldt V an d for a t bl ive h aa rd e . De

tør res i e t Klæde , for inden de kommes i Mor te ren .

P r e s s e g æ r

kan køb es b i ll igs t paa Sp r i t fabr ik kern e . Hos D eta i lh and le rebe ta les de n dob be l te Pr i s . Gær m aa op bev ares pa a e t ko ld tS te d og i e n tæ t s lu t t e nde Da a se . Fo r ind e n Gære n ko m m e si Mele t , kan den røres f lydende enten med Sa l t , Sukker ,

lunken Mælk, e l le r ogsaa smuldres den tør i Mele t og maablan des godt de r m ed . Den f r i skes te Gæ r g iver de t beds teBagværk

B a g e p u l v e r .%jt ' S Kre mor la r t a r i ,V4 do pu lve r isere t N atro n,

4 Kvint Hjor te taksal t4 do . RismelAl t de l te b landes godt sammen og opbevares i B l ikdaase r .

Æ g ,

som benyttes t i l Bagning, maa være gode og f r iske , naar Hviderne skul le p iskes t i l s t i f t Skum; e l le r s kan præserverede Æganv end es . K næ kke de Æ g faas b i l lig t i de s tør re Æ ggeforre t-ninger .



ANV ISNING FO R BAGNING I

O p b e v a r i n g a f Æ g g e h v i d e r .De opbevares bedst ved, a t man sæt ter dem paa et køl ig t

Sted og kommer ube tyde l ig t Køkkensa l t i dem.

Æ g g e h v i d e rpiskes enten med et Ris , en Staal l raadspisker e l ler , er det enm in d re Por t ion , m ed en Gaffel, ind ti l de ere saa st ive, at Bunden kan vendes i Vejret paa den Genstand, hvori de ere p iskede.

B lom m erne m aa omhygg el ig t adsk i l l es f ra Hvide rne , for a tde kunne bl ive s t ive.

F l ø d e s k u m .

Behand l i ng a f F l ødes kum med T i l s æt n i ng a f Gummi t r agan t ,som of te kan være nødvendig t om Sommeren , se Nr . 642 .

A p p e l s i n - , C i t r o n - , P o m m e r a n s - o g V a n i l l e - E s s e n s .

Den tynd t a fskaarne Skal a f Frug terne paahældes Vinspr i te l ler C ogn ac og t i ld æ kk es godt . Ef ter 14 Dages Fo rlø b siesEssensen f ra , hæ ldes pa a F las ke r og t i lp roppes . Vani l l en udskæres i smaa Stykker , fø r Spr i t l en hældes over den .

V a n i l l e - T a b l e t t e rkøbes i Hyls t re à 10 Øre pr . Stk . og indeholder 5 Tablet ter ,som ere le t opløsel ige i v ar m t Van d, e l ler ogsaa kn us es -de ogb lan des i M ele t; t il Bag ning e re de ud m æ rk ed e . De ers ta t te rher i saavel som i andre Ret ter den dyre Vani l le .

M a n d e l - E s s e n s ,

b rug t med Maade , kan o f te e rs t a t t e Mandler i Husholdn ingen .

Appe l s i n - og C i t rons ka l l e r ,

ku nn e tø r res ga nsk e l id t og neds t røs me d Sukke r . Glasse t t il b ind es . De k u nn e a nv en de s i Stedet for f r iske Skal ler , enten

kogte hele i Maden el ler t i l sæt tes hakkede.Ci t rons a f t .

Naar Ci t ronerne ere b i l l ige , bør man gøre e t s tørre Indkøb.De skr æ l les , Sk ræl len op be va res , og den udp resse de Saft s is



O 3NVISNING FOR BAGNING .o u U

og koges m e d */* 'S? M elis til h v e r */s p ° t Saf t . Den hældeskold paa m ind re Fla ske r , som t i lpro pp es godt. Saf ten er me getanvende l i g i Hus ho l dn i ngen .

Pens l ing a f Brød og Kagerforetages let test med en l i l le Pensel , der er langt at foretrækkefor en Fjer og ka n vare i Aare vis , n aa r de n blot a l t id afvad-ske s , efter at den er brugt .

F o r m e o g P l a d e r

sm øres beds t , na ar de e re lunkn e . I en k la r Klud k om m esl id t ko ld Margar ine , hvormed de overgn ides .

K a g e k a s s e nmaa ikke be lægges i Bunden med Pap i r ; th i da b l ive Kagernebløde. De m aa førs t nedlæg ges i K assen , na ar d e ere fu lds tændig ko lde .

G a m m e l t B r ø d ,hv ad en ten de t e r Ru gbrød , S ig tebrød , S urbrø d e l le r F ran sk brød, selv om der er skaaret deraf, kan fugtes med koldt Vandog lægges i en va rm O vn, ind t i l det er g en ne m va rm et . Detb l iver som f r i skbag t Brød , men maa he l s t sp i ses samme Dag ,de t e r opvarmet .

Glasur .Vand-Glasur.

I 7« ^ F lo rs uk ke r røre s 2 à 3 Spiseskefulde V and , til detbl iver en tyk Jæ vn in g, som ka n var ie res m ed forskel lige Ti l sætning er , enten Rom el ler Ess en s af Ap pels in , Ci t ron el ler Vanille. Af M andel - e l le r Ci t ron-Ol ie an ve nd es ku n e t P ar D raa-ber . Glasuren maa paas m øre s Kage rne m ed en Kniv e l le rPense l . Fo r a t den k an b l ive b lan k , m aa O vn dør en s taa aa be n ,

medens Glasuren tø r res nog le Minut te r ; s t aar den længere , b l i ver den f lydende og rev ne r . I H an de len forefindes røde , grø nn edg gule Farver t i l Glasur.



ANVISNING FOR BAGNING

Stryge-Glasur.1 Æggehvide røres t i l Salve med 1/ 4 ^ F lo r sukker og paa -

sm øre s m ed en Kniv e l le r Pense l . De nne Glasur k a n so m de nforegaaende krydres med for ske l l ige T i l sætn inger .

Chokolade-Glasur.Ch ok ola de n opløses i en Kasserol le el ler i en va rm Ov n og i

ube tyde l ig t V an d ; na a r den e r god t ud r ø r t , kan d en b l andesmed en Vand- e l le r Æggehvide-Glasur .

Sprøjte-Glasur.

1 Æ ggehv ide r ø r es med 1j4 tE Florsukker t i l en Salve, somderef ter t i l sæt tes 10 Draaber Ci t ronsaf t e l ler s tærk Eddike, oghe rm ed røre s Gla sure n, t i l den ikk e læn gere er f lydende. Dendækkes med et vaadt Klæde for a t forhindre, a t den tør rerpa a Ove rf laden, og ka n s aaled es op be va res i f lere Da ge. De nneGlasur udsprø j tes i F igurer ved a t t rykkes igennem e t Kræmmerhus af s t i f t Papir , hvoraf den yders te Spids er afkl ippet .Anvendes som Pynt paa Kager .

Smaa Kager, anvendelige ti lDessert.

9 7 3 . Ç 7 l h a l v t P u n d M arg arin e srael- VandhakkplsprL J te s ; der i bage s i /f « P i l lsbu r y - , „ V a " , ? k * ° „ i t' o /ss j (Circa 3o \andbakkelser.)

Mel , som spædes med ' / 2 P o t kogendeVa nd. N aa r de t e r a f sva le t , rø res de t god t m ed 10 Æ gge blom m er ,og t i l s id st ko m m e s de stift pisk ed e Hvid er deri . Dejgen afsættes med en Teske paa en kold Plade, men ikke for tæt .Ov nen m aa væ re m eget va rm , Sp je ldene lukk es fo r, og Kagernebages i omt r en t 1j2 T im e . H a r m an smaa T ar t el e tf o rme , ku nn e

de ba ge s d e r i ; der lægges en Skefuld i hver . Med en Kn ivdannes en l i l le Aabning øvers t i Kagerne, og der i fy ldesCrè m e el ler F lø de sk um , som kan t ilsæt tes forskel lige T in g somituskaaren, syl te t Ingefær , Ananas el ler Vani l le-Essens samt enel ler an de n Sor t Lik ør . Syl tetøj serveres særs ki l t , n aa r detan ve nd es . Dejgen ka n o gsaa fyldes i en Kagesprøj te og ud-

http://andbakkelser/





sprøj tes i langagt ige Kage r , som l igeledes k u n n e fyldes m edF l ø d e s k u m .

Smaa Vandbakkelser til Suppe sæ t l e s paa P l aden i ganskesm aa D up pe r a f S lø r re l s e som en s to r N ø d og e r e h u r t i g t

bag te . Tag es Va nd bak kels erne for t id l ig t ud af O vne n , f a ldede l e t s ammen . x/4 *ffi Mel e r e n tils træ kk el ig st or P o rti o n tilSuppe t i l 12 Per soner .

9 7 4 T e r t i l k a n m a n a n v e n d e Æ g g e - „n L • . „ „ „ „ i « „ • . K ræ m m e rh us e.

A A hv id er og ska lle sig en m eg et ._ , , . . .... ., ,„. ^ «.„«? w . (Omirent hö bikr.J

bi l l ig De sser t . 25 Kv int M arga r ine smelt e s ; medens det er varmt, røres 25 Kvint Melis og 28 KvintF lo r m e l de r i s am t t il s i d s t 8 p i skede Æ ggehv ide r . P l ad en ,som m aa være va rm , sm øres god t , og Dejgen af sæt tes de rpa ame d en T eske , m en med s to r e M el l emr um . D e jgen udgn idesmed Skeen i l angag t ige Kager , som bages hur t ig t i en godv a r m O v n ; d e m a a h a v e e n s m u k , g u l b r u n F a r v e . N a a r K agerne ere færd ige , men endnu s laa i Ovnen , løsnes de med en

K n iv og d r e j e s i Fo r m a f e t K r æmmer hus , hv i lke t maa skemeget hur t ig t , d a Kag erne k næ kk e og ikke lade s ig bø je , saasn ar t de e re a fkø lede . De m aa o pbe vares i Bl ikka sse og fy ldesmed Flødeskum, l ige fo r inden de serveres , da de e l le r s b l iveb løde . He r t i l ka n sp ises sy l tede Jo rd bæ r , Ki r sebæ r -Ma rme lade ,Hindbær-do . saml en ten Ribs - e l le r S t ikkelsbær -Gelé .9 7 5 . Hpre og tre sin ds tyv e Kv int Flo r- Muslinaeskaller

I m e l , 3 8 K v in t M a r g a r in e , 3 8 " f ^ v ? T '' . , (*0 a 5 0 Sikr.)

Kvint Melis , 15 Kvint s tødte Mandlersa m t 1 Æ g æltes ti l en Dejg, so m u dru l le s m eget tyn d, og her med bek læd es sm aa M usl ingeskal le r (Bl ik forme) . Kag ernebages l y seb r une i O vnen og s e r ve r es som K r æmmer huse .9 7 6 . - p n t t e r d e j g ( se N r . 2 2) u d ru l le s m å w M ^

JLJ saa ty nd t som m ulig t og skæ - , . , . . ->, . . . K ,r es i S t r imler a r en Tommes Bredde . ler Hertil 3j Pot F[øde

T ynde B l ik r ø r a f O vnens L ængde kan tu Skum.)

bes t i l l es hos Bl ikkens lageren , og heromdre jes But te rde jgs -St r imlerne sp i ra l fo rmig t i 3 T om m er s Læ ng deog afb ryd es for hve r Kage. De sm ør es m ed Æ g, b estrø s m edMel is og bage s sm uk t lyseb rune i en god va rm Ovn . N aar



f SM A A D E S S E R T - K A G E R J

de ere færdige, sk ub b es de forsigtigt af R ør en e og fyldes vedA n r e t n i n g e n m e d F l ø d e s k u m , h v o r i k a n k o m m e s :

M a ra sk ino-L ikør ,sma a t ska a re n Ana na s e l l e ropløs t Chokolade .

Snapseglas Eddike laves But te rde jg ( se ( / / e r a f 3 5 * ^ , , )

N r . 22) , hv oraf ud rul le s e t m egel tyn dtLa g , som he l t ka n dæk ke Ka ge p la de n . 2 l / 8 & syr l ige Æblerskræ lles , de les i 4 Dele , og K æ rn eh us en e afskæ res. De skyl lesog kommes i en Kasse ro l le med ube tyde l ig t Vand paa Bundenog koges t i l Dels møre , men ikke hel t udkogte , t i l Grød, sødesog svale s , for inden de br ed es ov er Dejgen og bestrø s m ed K anel .Res ten a f De jgen udru l les i en l ignende P lade , hvormedÆ b l e r n e d æ k k e s , o g K a g e n t r y k k e s s a m m e n l a n g s K a n t e r n e ,sm øre s m ed Æ g og bes l røs med Sukk er . Den bag es i en godv ar m Ovn om tren t '/» T im e . N aar P lad en tages ud a f Ov nen,skæres Kagen i smaa , f i rkantede Kager , som bes l røs med-Mel isog se rve re s ikke he l t ko lde . De ku nn e pyn te s me d F løde sk um .Disse Kager ere meget bi l l ige og kunne t i lberedes med forskell ige Frugte r , som førs t e re kogte med Sukker , for Eksempel :

S t ikke lsbær ,R h a b a r b e r ,B lomme r ,Abrikoser , ( tørrede) .

97 8 . D u t t e r d e j g e n u d ru lle s m e ge t T a r t e | e , t e r

-L Z ty nd t , og he rm e d be k læde s . . . , , ,rp , , .- , e A v> m e » Nogat-Crème.s m a a 1 ar te le tfo rm e, de r fo r inden Bag- ..... «_. „Tr „ , _ „ , .

' , (A f'/•i % Mel til Bulterdejgnin gen fy ldes me d Æ r t e r ( se 1 a r te le t te r faas uo à 50 TaTleMter)

Nr. 21) . Naar Tar te le t te rne e re bagte

og kold e , fyldes d e m ed enge lsk No gat-Crèm e (N r . 921) ogkunne se rveres , naa r Cremen e r s t ivne t .

9 7 9 . " de bag te T ar tel ett er fyldes en Tartft lPttar1 C ho ko lad e-F rom ag e (se Nr . 911) . W iokolade-Tarte le t ter .



GER 1MAA DESSERT-KAGER

9 8 0 . 1 de bag te Tar te le t t e r ko m m es 1Svenske Tarteletter.

Teskefuld Syl te tø j e l ler Kompot ; de t kan være :

R h a b a r b e r - K o m p q t ,S t ikke l sbær-do . ,Blomme- el ler Sveske-do. ,Abr ikos -Kompot a f tø r rede Frug ter ,Æb l e -Mos .

Frug ten dækkes med Vani l l e -Crème (Nr . 920) , og naar den e rs t ivne t , pyn tes hver Tar te le t t e med en Top af F lødeskum e l l e rmed s maa Dupper l angs Kan t en .

981. r p a r t e l e t f o r m e n e fores m e d e l R o m . T a r t e l e t t e | ,A tyn dt Lag l iu t terdejg , og i hve r

af disse lægges en god Teskefu ld V anil le-C rèm e ( N r. 920), hvo rie r rø r t 1 Sn aps Rom , But te rde jg udru l l e s og ud skæ res i xfA

T om m e b rede St r imler , der lægges i e t Ko rs over Kag erne , so mbages 1 en m eget varm Ov n.

9 8 2 . C^ a n s ^ e s m a a Va ndb akke l s e r ( se „v J Nr . 973) bages , aabn es paa ^8"

Siden og fyldes m ed Vani l le-Crèm e (Nr. 920). Kag erne dyp pe si en Chokolade-Glasur og st i l les i Ovnen et Øjeblik for at tørres (se Anvisning for Bagning) .

Store Kager til Dessert.9 8 3 . n P o l v Æ bl er skræ lles og flækkes; p Q | s k Æ b | fc

1 K æ r n e h u se t u d t a g e s , o g Æ b l e r n e (m 8 . tQ ^ J ^skyl les , for inden de koges som Kompotme d l id t Vin, S uk ke r og Va ni l le-Essens . E t F ad sm øre s godt me dSmør , og her i ned lægges Æblerne , som ikke maa være fu ld t møre .Saften indk oge s , t il den er l id t jæ vn , og hæ lde s over dem . En

Crème koges af 3 Pæ gle sød M ælk , hvor i ko m m es 5 Æ ggeblom m er, rør te m ed 35 Kvint M el is , 1 Spiseskefuld Flo rm el sam t l id thak ke de M andler. N aar C rem en s taar pa a Kog , hæ ldes denop og maa jævnlig omrøres, indti l den er afsvalet ; da først



S T O R E D E S S E R T - K A G E R

ko m m es de p i skede Æ ggeh vider der i , og M assen hæ ldes overÆ bl e rn e . Kagen bages en T i m es T i d ved j æv n Varm e .

9 8 4 . / I J^ b iern e skræ l les , skæ res i 41JLJ Dele , og K æ rne hu set afskæ - Æblekage

res . De sky lles og t i l Dels u dk og es i m e d Tvebakker .u * i r„* \r A , I U . ( 5 % Æbler. HO Øre Toe-ub ety de ligt V and over sv ag Ild sa m t ' , , ,„., ,„ n ,

° ° bakker. M 12 Personer.)un de r l ukke t Laag . Na a r de e re m øre ,sødes de og lægges i en smurt Form lagvis med de s tødte Tvebak ker . Det øvers te og un de rs te La g m aa være s tød te Tve

ba kk er . Kagen t ry kk es fas t sam m en m ed Skeen , fo r inden denove rhæl des med 1/2 & sm el te t Sm ør eller M argar ine . Syl te tø jka n lægges imel lem Lage ne . Æ blek age n s t il les en god ha lvTime i en varm Ovn, og naar den e r ko ld , vendes den a f For m en og ka n py n t e s med Skum af 1/i Pot Fløde og Ribs-Gelé.Kagen behøver ikke at s t i l les i Ovnen, hvis Brødet for inden erbag t i Smør paa Stegepanden .

9 8 5 . T 7

i r e

Æggeb l ommer rø re s god t A m p rj kan*kT m e d V* « st ød t M elis, »/* Te - Ab rikos K a eskefu ld H jo rte tak sa lt , C itro n- eller Ap pel- , . _ _,., " J*

J . _ , . . . . (2 K ager. Til 12 Personer.)

s i n-Es sens og 15 Kv int Flo rm el . Ti l s ids tde pisked e H vid er. Dejgen deles i 2 Dele og bag es i en Lagkageform, so m er god t sm ur t m ed Sm ør . Den bages ku n nogleMinut ter , e l ler indt i l den er s t ivnet ; da tages den s t raks af Form en og lægges pa a de t Fa d , hvo rpa a den ska l se rveres . 1/8 Pot

h a l v s k u m m e t M æ l k k o g e s ; he r i ko m m es 3 Æ ggeb l om m er , god trør te m ed 20 Kv int M el is . Cr em en br in ges i Kog, løf tes afI lden , og 4 Blade Husb las , sky l l ede i ko ld t Vand , kommes der ifor at smelte t i l l ige med x/4 TF ko ldt Sm ør el ler M arg arin e.Naar Cremen er t i l Dels kold , kommes de 3 p iskede Hvider i ,og der m ed be lægges , Kage rne . ïj4 <S> tø rr e d e A br ik os er sæ ltesi Blød og koges som Kompot samt sødes godt , og førs t naarden e r ko ld , dæ kk es Kagerne de rm ed . De ku nn e bages den

foregaaende Dag, men Frugten maa førs t t i l sæt tes den Dag,Kagen serveres .98 6 H ? * Fjerd ingsp und Mel. 20 Kvin t _ . . , ,

r , y n • K v • « « r B etty Hennmgs Kage.JL^À Margar ine, 5 Kvint Mel is og ' a a

1 Æ ggeb l om m e æl t es s a m m en og ud ru l l e s ti l en t ynd P l ade ,K r k . J e n s e n s K o g e b o g. 2 6



I S T O R E D E S S E R T - K A G E R^.

som bages pa a Pa pi r , a fk l ipp e t e fter Fa de ts S tør re lse . De nneBu nd be lægges m ed e t Lag Crème ( se den foregaaendc Op skr i f t ) ,de rover e t Lag Æ ble-K om pot og a t te r Crèm e. Fø r An re tn ingen

p y n t e s d e n m e d F l ø d e s k u m s - T o p p e .9 8 7 . r r < > tyn de Bu nde a f Bu t t erde jg

1 u d ru lle s og afs kæ res efter A n- *>vesKe- • æ™ e.re tn ingsfade ts S tør re lse . Den ene te rne s a f m ed tynd e S t r im le raf Butterdejg og bes tryg es m ed Æ g, og Pl ad ern e b age s i en godv a r m O v n . îlj2 9Z Sve sker skold es , S tenen e ud tage s , og Sveske rne koges mø re i gan ske l id t V and me d S uk ke r og nogleD raab er Ci t ronol ie , hvore f te r de hak ke s . De nne Masse læggesme l l e m La ge ne , og øve r s t pyn te s Ka ge n me d F lø de sk um s-T o p p e .

9 8 8 . ü t F je rd in g sp u n d S m ø r o g 7 4 9 f

Ild Su kk er røre s t i l S ku m , hv or i benTer-i tage .k o m m e s 4 Æ g o g 1/i 15 Mel. D en ne M asse deles t i l 2 B un de ,som ba ge s i e n sm ur t La gka ge fo rm. De sa mm e nlæg ge s m e dVani l le -Crème ( se Nr . 985) . Kagen bes t ryges m ed Va nd gla sur

og ove rd rysse s me d b rune de , ha kke de M a nd le r , som e r e tø r r e dei Ovne n .

989 C * n Bund af Butterdejg ef ter Fa-EJ de ts S tør re lse udru l les tyn dt Jordbær-Ka9e .

og bages i en mege t va rm Ovn . N aa r Kagen e r kold , læggeset Lag af f r iske Jordbær derpaa , som ere godt rystede i Melis .Ka ge n dække s me d F løde skum.

990 ry0 Bu nd e bages a f sa m m e Dejg „ , „„„„ . ,<X som a nv en dt i Nr . 985 og a f a

sam m e K van tum . En l ignende Crèm e lægges imel lem Lag ene ,og Kagen overs t ryges med Chokolade-Glasur .

9 9 1 Q ? y v °S t rediv e K vint M arga r ine . „O sættes t i l V arm en i det Fa d, Lag-Kage.

hv or i det skal rør es . Deref ter røre s

1

/2 "ÏÏ Melis og 8 Æ g de r iog til sidst V» ® Mel , 1 Kvint Hjor te taksal t og nogle Draaber Ci t ronol ie . Denne Dejg uds m øre s pa a 4 Ark sm ur t Pap i r ,afkl ippet ef ter Fadets Større lse , og l legges paa Kagepladerne .



SMAA KAGERo U7 4

Kagerne bages ganske lyse, og saa snar t de ere færdige, t rækkes Pap i re t a f; d e lægges oven pa a hv era nd re m ed Crème m el lem La gen e og, om m a n vi l , t il lige Syl te tø j . Kagen afpudsesom Kanterne og glaseres med Vandglasur , der tørres l id t iO vn en , og ka n pyntes med Gelé. (Crè m e som Nr. 985).

992 T"«5ffWSÄ£ •—«—**M andler og 12 Æ gge blom m er rø res , t il de t sku m m er . T i l s ids t

rø res 8

/4 ® Fl orm el og de 12 piske de Æg geh vider i . Dejgenbages i Lagkageforme og be lægges imel lem Lagene med Abr ikos -Marmelade af tørrede Abrikoser e l ler Gulerods-Gelé (se Syl tebog en) . Kag en glaseres m ed Stryg eglasu r og tørres l id t i Ov nen .

Smaa Kager.9 9 3 . A f But terdejg , lavet som Nr. 22, B tt rf , K r a n S B

r \ u d r u l le s e n P l a d e af V* T o m - B""erdejgs-Kranse.

m es Ty kke l se , hvoraf der m ed e t Ølg las uds t ikke s run de Kager.Midten af d isse udst ikkes igen med et Snapseglas , og Kransenepens les med Æg, bes t røs med hakkede Mandler og bages i enmege t va rm Ov n . Bu t le rdej g s-Kagcr ku nn e i kke s o m . and reSmaakager gemmes i længere T id , men kun e t Par Dage ogm aa da op va rm es i Ov nen , fo r inden de sku l l e sp i ses. De ku nn e

st i l les meget tæt paa Pladen.

9 9 4 . t T i r e h å r d k o g t e Æ g g e b lo m m e r K æ r | i a h e d 8 . K r a n 8 eX. sm uld res m ed s/4 'S? F lo rm el ; a

de ri æ ltes */* & M arg arin e, Vi ® M elis s a m t l idt Vanil le-Essen s.Dejgen udr u l l es i en ty nd Stang , hvora f da nn es sm aa K ranse ,som d yp pe s i Æ g og Su kk er . De s t il les ikk e for tæt paaPladen .

9 9 5 . T T ™ F j e r d i n g s p u n d F l o r m e l , * /. « Soanske KranseX M arga r i ne og 6 haa rdko g t e H

Æggeblommer æl tes sammen og fo rmes t i l Kranse , som dyppesi groft, s tød t Su kk er . D e st i l les ik ke for tæt paa Pla de n.



SMAA KAGER

9 9 6 . ü l P u n d F l o r m e l > 8/4 « M arga- V a n i „ e . K r a n s eild r in e, * /t ^ M elis, 1/4 « sø d e, Van ille-K ranse.

skolde de og f in t s tødte M andler , 1 Æ g s am t Va ni l le-Essen s efter

Smag æl tes sammen og kan en ten udru l l es med Hænderne e l l e rogsaa udsprø j t es gennem Kagesprø j t e og fo rmes i smaa Kranse .St i l les Dejgen i Nærheden af Varmen, b l iver den le t tere a t faaigennem Sprø j ten . Kra nsene ku nn e s ti ll es t em m el ig tæt paaPladen. Ti lsæt tes ubetydel ig t Hjor te taksal t , b l ive de fu ldtsaa gode.

9 9 7 . T ^ r e F j e rd i ng s p u nd Fl or m e l, 3/4 Œ

1 M el is , V. «" M arga r ine og 2 Æ g specie-Kranse ,æl tes sa m m en og udsprø j t es igennem Kagesprø j l en , fo rmes ismaa Kranse , som lægges l ang t f ra h inanden paa en ko ld Plade ,og bages ved jævn Varme.

9 9 8 . 1 7 l P u n d F l o r m e \ > 6 0 K v j n t M a r - Rede-Kranse .1 J gar ine, 35 Kvint Mel is samt

6 Spiseskefulde Fløde æl tes sammen og t r i l les i smaa Kranse,

som dy pp es i F lød e og s tød t Mel is . P lad en s m øres m ed Sm ør ,og Krans ene maa s t i l l e s paa P l aden med Mel l emrum.

Kringler.

9 9 9 . H T ™ Fj e rd i ngs pund F l o rm e l , » /, 9 c t K p l n n l p r

1 M arg arin e, 35 K vint M elis, 1 Croquant-Krm gler.Æ g og 1 Æ gg eblo m m e æ l tes god t sam m en . Dejgen t ri ll es og

formes t i l smaa Kringler , som dyppes i Sukker og bages lysebr un e. De ere m eget skø re.

1000. U * ha l v t P un d F l o rm e l , 25 Krinnln rHi Kvint Mel is , 35 Kv int M ai- T y n d e b u k k e r - K r m 9 ' e r .

gar ine , 1 Æ g, 1 s t røget Teskefuld Hjo r te taksa l t , op løs t i ga nsk el id t Va nd , og l id t s tød t K ard em om m e æl tes sam m en . Dejgenudrul les i meget tynde Stænger , der formes som Kringler , somtrykkes gansk e f lade m ed H aan de n . De dyp pes i Æ g, b lan detm ed Flø de , og derefter i r igeligt , s tød t M elis . K ringle rne flydemeget ud og m aa ligge langt f ra hv era nd re . De bages s m uk tlysebrune og maa hur t ig t t ages a f P laden , medens de endnu



i SMAA KAGER

ere bløde af V arm en . Kring lerne k u n n e t il lige bes t røs m edKorender .

1001. T T 4 P u n d F l o r m e 1 ' 3/* ® M a r « a - Linse-KrinalerCd r ine , V4 W M elis og 4 Æ gge- u n s e l v r m 9 , e r -

b l ommer æ l t e s s ammen og ud ru l l e s i s maa , t ynde Kr i ng l e r ,som ku n n e s t il les tem m el ig tæ t p aa Plade n i en ikk e al t for he dO vn. De bage s gan ske lyse. N aa r Krin glerne ere kolde, overs t ryges de me d Glasu r m ed en Kniv og s t il les i en ku n gan skel id t varm Ovn for a t tørres .

G las ur hertil lav es af 1 <8 Flormelis, hvori røres 4 Spiseskefulde Vand og nog le D raab er Van i l le -Essens . Ov ndø ren m aas taa aaben , fo r a t Glasuren kan b l ive b lank ; men s taa Kr inglerne for længe i Ovnen, revner Glasuren.

1002. H T r e F je rd in gsp und Florm el , 35 Te-Krina le rX Kv int M arga r ine, 25 Kvint " y

Melis, 1 Æ g og 1 Teskefuld H jor te ta ksa l t æl tes sa m m en og formes t i l Kr ing ler , som dyppes i Æg og Sukker og bages lysebrune .

1 003 L / e m og tr ed iv e K v in t M a r ga ri ne „ . . . . .JL rø re s me d 2 Æ g , lfa "8 Melis a

og l id t Kardemomme, t i l de t e r en se jg Masse ; da rø res 1 $Flormel der i . Dejgen formes t i l smaa Kringler , som bages lyseb rune ved j ævn Varme .

1004 . A t Butterdejg (se Nr. 22) ud- B u t t e r d e i a s _ K r j n a , e pX J L ru l les en tynd Plade, l ivoral J b a

man med en Bl ik -Kr ing leform uds t ikker smaa Kr ing ler , derpens l e s med Æg og kunne bes t rø s med Sukke r og hakkedeM and ler . De s t il les tæ t pa a Pla de n og bag es ved god Varm e.

1005. H P r e F j e r d in g s p u n d M a r g ar in e1 røres godt med »/. « stødt vannie-Kager.

Melis , 2 hele Æg, x/a Tesk efuld H jor te taks al t og Van i l le-Essens .V2 S" Pi l l sbury- og 1/2 'S? K artoff elm el rø re s de ri, og Dejgen afsæt tes paa en ko ld Plade i smaa Dupper , men med Mel lemrum.De bages ganske lysebrune .



SMAA KAGER 3

1006 P\ e i s e n laves som t il Vani l le- , . „' U Kager, ku n m ed den Forsk e l , "»"«e l -Kager ,

a t der her t i l sæt tes 3 Draaber b i t ter Mandelol ie .

100 7 1V T* Æ gg eb lom m er røre s godt __. , „\ ? i at xi r i rj , , Mimm is-Kager.

I . 1 m ed 1 w M elis og 1 Te sk e- a

fu ld H jor te tak sal t , der i ko m m es t il lige en ten Ci t ron- , M andelel ler Va ni l le-Essens sa m t 1 ® Flo rm el og t il s ids t de p isked eHvider . Kagerne sæt tes m ed en Te ske paa sm ur te P lader , menm ed r igel ig t Me l lem rum , og hv er belægges me d en f lækkel

M ande l . De bages meget lyse .1008 . A f Ku tterdejg (se N r. 22) ud -

' l \ ru l les en Pla de af % T o m m e s ' T ' ? 3 3 „Ty kke lse , hvo raf m an m ed et Sn apse glas Ja - a •udst ikker smaa Kager , som dyppes i Æg og r igel ig t Sukker .De bages lyseb rune i en god varm Ov n. Suk kere t kan udelades, og i S tede t der fo r kan kommes hakkede Mandler paaKagerne, som s t i l les tæt pa a Pla de n. De ere bed st , sa m m e Dag

de ere bagte.

1009. P T t P un d P i l ls bu ry -Mel , */4 f f Aris tokraterild Marga r i ne , % ÏT M elis, 1 Æ g , AriSTOKraier.

° § lU ® usko ldede Mandler , sn i t t ede paa l angs , æl tes sammen.Dejgen udr ul les tyn dt og afs t ikkes m ed et Glas i sm aa Kager ,der kun ne s t il les tæt pa a Pla den . De bages lyse brun e ved ikkefor s tærk Varme.

1010. TT** P u n d F l o r m e l , s/ 4 'ÏÏ Marga-J _ J rin e, »/* ff Melis og 4 Æ gge - Linser,

b lom m er æ l tes sa m m en t i l en Dejg , der om So m m ere n k anvære temmel ig blød og vanskel ig t s l ipper Rul len og Bræt tet .Man tager da let test en l i l le Klump af Dejgen og presser denud med den f lade Haand, løsner den med en Kniv fra Bræt tetog bek læ der herm ed sm aa , r if lede Kageforme. I hve r Fo rmlægges en Teskefuld Crème og herover e t tyndt Lag af Dejgen.L i n s e rne bages l y s eb rune og t ages va r s omt ud a f Fo rmene ,m ede ns de ere va rm e. De ku nn e fyldes i F or m en e Dag en før,m en s t i lles da pa a et ko ldt Sted. De bages i om tren t Va T im e.



SMAA KAGER

Crem en her t i l l aves a f 3 Æ gge blom m er , som røres m ed 3Spiseskefulde M el is , 1 do . Flo rm el sam t l id t Van i l le-Essens .

N a a r 1j2 Po t ha lvskummet Mælk koger , rø res den i Æggemassen ,som igen hæld es i Gr yde n og br in ge s i Kog. Cre m en m aavære a fsva le t , fo r inden den kommes i Formene .

He raf b l iver 40 Linse r . De k u n n e serve res t il Desser t medFl ødes kum og J o rdbær -Sy l t e t ø j .

1011 C * m aa F or m e fores me d et tyn dt . . . . .i ^ T t , i t . • U P Linse-M akroner.

*~J Lag Butterdejg, og i hver afdisse lægge s en Te ske fuld Cr èm e (se Li ns er Nr. 1010). E nMandeldejg laves af 1/2 'S sko lded e M andler , so m s tødes i M orte ren m ed 5 Æ gge hvid er og deref te r m ed llj2 'S» M elis. T il si d strø res 10 p i sked e Hv ider der i . Fo rm en e fy ldes m ed M akronde jgen og bages i en jæ vn va rm O vn. Cre m en kan ude lade s .1012 TT 1 1 ha lv t P un d usko lded e M and- ._ .

P i i * i * r • M M akroner.

•*—•* 1er s tø des m eg et fine i M orte ren sam m en m ed 7 Æ ggeh vider , og der i indarbe jde s medStøderen l 1 ^ tß M elis. M ed en T es ke sæ ttes Dejgen i gan skesmaa Kager med Mel lemrum paa en smur t og mele t P lade ogbages i en meget l id t varm Ovn.1013. t T i r e Æ gge hvide r p i skes t i i meget Marenas

A s tif t Sk um , hvo r i der m ed Fo r- u

s ig t ighed røres 1/2 'S? F lo rm eli s . De afsættes m e d e n Spiseske

som s to re Bol le r paa sm ur te og m elede Pla der og tø r res mel lem2 à 3 T im er i en l un ke n Ov n. De op be var es i Bl ikkasse paae t tø r t S ted. M areng s ku nn e udsprø j t es gen ne m Kagesprø j ten .

1014 stift S k u m af 4 Æ gg eh vi de r _. . . . . .m <ra D I r K <m Chokolade -M arengs .X rø re s 8/4 & Flormel i s og 1j4: tg a

reven C hok olad e. M assen afsæt tes med en Te ske paa en fedtetog melet Plade og bages i en lunken Ovn.

1015. H P r e F j e r d i n g s p u n d P i ll sb u r y- M e l ,1 »/i ® M arga r ine og 20 K vint Engelske

Mel is æl tes sa m m en , udru l l es og a fskæres " " "m ed Kage sporen i l angag t ige Kager , der pens les med Æg, bes t røs med Mel is og Korender og bages i en god varm Ovn



SMAA KAGER I

1016. T T 1 P u n d PiUsbury-Mel, 35 Kvint- L i M argar ine , 15 Kv in t Mel is, ua isy-ua iw».

l id t K a rde m om m e , nog le D ra a be r App e l s in -Esse ns sa m t 2 Te

skefulde Bagepulver , udrør te i lji Pægl Mælk, æl tes sammen ogudrul les tyndt , a f skæres med Kagesporen i langagt ige , smal leKager , som pens les med Æg, og kunne bes t røs en ten med Kor e nde r e l l e r me d ha kke de M a nd le r .

1017 T ^ t F ie rd ings pun d M a rga r ine rø - „£j res godt m ed 2 Æ gge blo m m er , BrunsvlgeMCayer.

,

/ 4 'S Melis , 15 Kvint s tødte Mandler , reven Skal af en Citrone l l e r C i t rondra a be r sa mt 1ji ÎT Fl orm el og deref ter m ed de 2piskede . Æ ggeh vider . De jgen ud sm øre s tyn dt pa a en kold ,smur t P la de , be s t røs me d i tu ska a rne M a nd le r , Sukke r og Korend er og er hu r t ig t bagt . D en u ds kæ re s i sm aa , f irkantedeKa ge r , me de ns de n e ndnu e r va rm .

1018. "C T

1 P u n d F l o r m e l

>

9

U * Marga- . .Cd r in e , »/, V M elis, 2 he le Æ g Snegle-Kager.og Vs Teskefuld H jor te tak sal t , oplø st i ga ns ke l idt Va nd, æltessa m m en og udru l les i meg e t tyn de S tænger , de r dre jes run dtsom en Snegl , og af Større lse so m en To -K ron e. K agern e læggesl id t f ra hverandre paa P laden , pens les med Æg og bes t røse n te n me d ha kke de M a nd le r e l l e r me d ha kke t Suka t .

1019. T 7 * h a ] v t P u n d M arga r ine , «/* «Ci F lo rm e l og 20 Kvin t Suk ke r r m 8 K B r e a '

æ l tes sa m m en og t r il le s i S tæn ger a f en F ing ers Ty kk e ls e . Deudskæ re s i S tykke r a f e t Pa r T om m e rs Læ ngde og dypp e s iÆ g, Sukke r og ha kke de M a nd le r .

1020. U t p u n d Fl or m el , */s « M elis, E

JL^d x

/g ® M arga r ine , 2 Æ g og enl il le Teskefuld H jor te taks al t , ud rør t i 3/4 Pægl Vand, æl tes sammen t i l en Dejg, der udsprøj tes gennem Kagesprøj len og givesForm af S 'er e l ler Stænger .



SMAA KAGERv

1021. I ^ t o g e t k v a r t P u i i d P i l l s b u r y - M e l , J e d p k a n f l r

C i 3/4 « M ar g ar in e, V« « M elis, J™eKager.2 Æ g og 2 Tesk efulde H jor te tak sal t , opløste i ubetyd el igt V and .Al t de t te æl tes sa m m en , ud ru l le s tyn dt og a f s tikkes m ed e t Glas ;Kag erne ku n ne s t i lle s tem m el ig tæt pa a P la de n . De pens lesm ed Æ g, bes t røs m ed en Bland ing a f Su kk er og Kane l og medha kk ed e e l le r i tu sk aa rne , skold ede Man dle r . Bages lyse i en ikkeal t for hed Ovn.

1022 T ^ a g e r n e l a ves a f ove n s ta a e nde . . . .

K n « i A 1 * Jødek ager med1 1 Dcig, 02 efter at de ere ba gte , o u . "A i 2c 1 -A 1 • Cho kolade-G lasur,

ove r smøre s de me d Æ gge hv ide , hvor i e rrør t reven e l ler opløst Chokolade, og tørres deref ter i Ovnen.Bages ved ikke a l t for s tærk Varme.1023. U t F j er d in g s p u n d M a r ga ri ne |n q e f æ r _ K a a e r

1 J sm uld res sam m en m ed 1 'S? a ö

F lo rm el og % *6> M elis. 3 Æ g rø res d er i t i l l ige m ed 6 Kv int

s tød t Ingefær og 1 Teske fuld H jor te tak sal t , op løst i 2 SkefuldeM ælk. K agern e ud ru l le s tyn dt , a fs t ikk es m ed e t Glas e l ler enForm og be lægges med e t l i l le S tykke kandise re t Pomerans-ska l . De sæt tes pa a sm ur te P lad er og bages i en god va rm O vn.

1024. e n G r y d e k o m m e s 1 % m ør k _ _. ,U ^ K , ,. 1, iran j j 11 t/ tf» Brun e Sirup skag er.X S i r u p , 1j2 <tg P ud d er su kk er , a / 4 ^ •

M a rga r ine , l/ 4 & ha kk e d e M a nd le r , 13 Kvin t ha kk e t Suka t , 13

Kvint h ak ke t Po m era ns sk a l , 1 Kv in t Ne l l ike r , 2 Kvin t Kane l ,1 Kvint Ingefær og x/2 Pæ gl Ro sen van d. N aa r a l t de t te s taa rpa a Kog, k om m es 3 Kvin t rens e t Po tas ke der i , og Gryden løftesa f I lden . 1 % ^ F lo rm el drys ses de r i og a rbe jdes god t med enSke , d a Dejgen e r for l ind ti l a t be ha nd les m ed H æn derne .Den hensæt tes t i ldække t en Uges Tid , æ l tes de re f te r godt igennempaa Kagebræt te t og udru l les ganske tyndt i ube tyde l ig t Mel .Kag erne afs t ikke s en ten m ed e t Glas e l ler afskæ res i Figu rer

m ed K agesp oren . P la de n sm øre s , og Kagerne s ti lle s ikke fortæ t ; de pens les m ed Æ g, og hve r be lægges m ed en M ande l. Debages ved god Varme og kunne opbevares i B l ikkasse r ilængere Tid .

Suka t og Mandle r i De jgen kan ude lades , og Kagerne b l ivedog gode.



SMAA KAG ER I

1025 . H P r e Æ g r ø r e s g o d t m e d 3 0 K v i n t1 M elis , 30 K vin t lu nk en M ar- Klejner I .

gar ine , s tød t K ard em om m e sam t ha kk et e l l e r reven Skal a f en

Ci t ron. Naar det te er rør t t i l en sejg Masse, kommes 3Spiseskefulde raa Flø de og om tre nt 1 fö Mel der i . Dejgenudru l l es meget tynd t og a fskæres med Kagesporen i l angag t igeKager , i M idten af hv i lke der r idse s e t H ul m ed K age spor en,og der igen nem t ræ kk es den ene En de a f Kagen , som dervedslynges i en K nu de paa M idten. D en ne P ort io n k an k oges iP / 2 fö Pa lmin paa Stegepanden .

F i r e Æ g r ø r e s m e d 1/3 fö Melis, og

25 Kv int lun ke n M arga rine. Et P a r Ske - Klejner 2 .fulde Flød e og 1 S Mel b la nde s her i , æl tes me d H æ nd ern e ,udru l l es , fo rmes og koges som ovens taaende .

1026. / ^ V U e Æ g rø r e s m e d VL « M elis, „ . . _ .I I i T i e iA T/ I ~ H v ,de Pebernødder .V _ y I l e s k e t u l d K a r d e m o m m e ,

1 do . Ingefær , 4 do . hakket Ci t ronska l , 3 do . Hjor te taksa l t , opløs te i l id t Rosenvand , samt 20 Draaber Ci t rono l ie . Her i kommes

2 fö Fl orm el . Dejgen ud rul le s i tyn de Stæ nger , der sni t tes iganske smaat og lægges paa en smur t P lade . Disse Peber nød der m aa ikk e lægges fo r tæt paa Pla de n . De ere ud m æ rk etspr ød e. He raf c i rca 5 fö N ødd er .1027. T~\e jg som t i l S i rupskager , Nr .

1 wknA A H • * „^ « c* ' „ Brune Pebernødder .J _ y 1024 , udru l l es i tynd e Stængersom ud skæ res t il Pe ber nø dd er og bages pa a en sm ur t P la de .

1028. T ? t P u n d P i ll sb u ry - M e l, 72 <S

l_ j M arga r i ne , 7 3 fö M elis, 1 T e-

V r Ø V l

skefuld Hjor te tak sal t og 3 Æ g æl tes sa m m en . Dejgen ud rul l esi forskell ige sm aa Fig ure r , der ikk e m aa s t i lles for tæt pa aPladen.

1029. / " V t e Æ g r ør es g od t m e d 1 fö _ . . .U M elis , 5 K vint H jor teta ksa l t P«m pern.ckel.

°g 1U ® stød te M an dle r. 2 'S? Fl or m el æ ltes de ri , og Dejgenudru l l es og a fskæres i S t r iber paa om tren t 2 F ingres Bredde

og af P la de ns Lh ng de . Kage rne pens les med Æ g og bages vedgod Va rm e. De ud skæ res i m ind re Stykk er , e fte r a t de e rebag te , men endnu varme.



Brød til „five o'clock tea".En stor Del af de efterfølgende Anvisninger for Tilberedning

af Bagværk ere t i l Dels samlede ef ter or ig inale engelske Opskr i f ter for a t g ive vore Husmødre Lej l ighed t i l a t kunne servere engelsk Ba gvæ rk t i l de n n u he r t il L an ds lige saa a lm ind e

l ige som yndede »five o'clock tea«.De engelske Kager ere meget bi l l ige, holde sig længe friske,naar de opbevares i Bl ikkasser , og e re t i lmed hur t ige a t rø resa m m en . Kager , som ere l i l sa t te Bag epulver , m aa s t rak s sæt tesi en god varm Ovn.

For inden Kagen t ages ud a f Ovnen , s t ikkes en St r ikkep indi den for a t und ers øg e, om de n er t i l s t ræk kel ig bag t ; hæfterde r inge n Dej g ve d, er Ka gen færdig og bl iver tør, hvis de n

s taar længere .Bl ive Kagerne fo r m ørk e un de r Bag ningen , be lægges de m edsm ur t Pap i r . N aar de t ages ud a f Ov nen , s ti ll es Fo rm en paaK ant, og først n a a r Ka gen er t i l Dels afsv alet , tages den afF o r m e n .

Sp je ldene paa O vn dø ren m aa væ re lukk ede , ind t il Brødet e rhæ ve t ; det te g ælde r for Brø d, som er hæ vet ved Gær saavelsom ved Bagepulver .

1030 F A 1 t t v f r n d M ? ; g T en

4 **> Seed-Cake.J - J 3/4 'S? M elis og 2 go de 1 es ke

fulde Bag epu lver rø res godt , hvoref ter der k om m es 1 9? Pi ll s-bury-Mcl t i l l ige med % Po t ha lvskummet Mælk der i . Af Krydder ie r anvendes Kardemomme, Vani l l e - og Appel s in -Essens , t i l sat ef ter Sm ag. Bages om tre nt 1 T im e i en sm ur t Kageform.

1031. T o % V , « M a rga r in e og »/. gultana-Cake.A w M el is rør es go dt , for inden

der t i l sæt les 1/i 1S pi l led e og sk old ed e Su ltana-R osine r, 10 Kvints m aa t s k aa re n Suka t , K ard em om m e og Appe l s in -Es sens e fte rSm ag. I den ne Masse rø res 1 *S> Pil lsbury -M el og */2 Pot halv-



ENGELSKE KAGER

sk um m et M ælk, hvori er ud rø r t 2 Tesk efulde Bag epulver . Dejgenbages i en smur t Form i en T ime.

1032. " C T1

F j e rd i ngs p und M arga r i neJ_ J røres med 3 Æg, * /2 « M elis , Torn-oane.nogle Draaber Ci t rono l ie , l id t Kardemomme samt 2 Teskefu ldeBa gepu lver. 1 'S. Pi l lsb ury -M el og 1/2 P o t h a l v s k u m m e t M æ lkrøres der i , og Dejgen hæ ldes i en s m ur t Fo rm og bages 1 T i m e.

1033. 1 7 1 ha l v t Pund Marga r i ne , V2 « . pHi M elis, 3 Æ g , lidt K ard e- Yeiva-uaKe.

momme, nog le Draaber b i t t e r Mandel -Ol ie og 3 Teskefu ldeBagepulver røres godt for inden, l* /8 <6? Pi l l sbury-Mel og 3 Pægleha l v s ku m m et Mæl k ko m m es de r i . Kagen bages i 5 Kvar t e r ie n s m u r t F o r m .

1034 HP 1 ' 0 Æ g , 1L 'S? Margarine, 1L ® n, . . „ ,i i r ci i f V-4 Christmas-Cake.

X M el is , rev en Sk al ar en Ci t ron

e ll er Ci t ron draa ber , K ard em om m e sam t 2 Teskefu lde Bagepulverrøres godt . Deri ko m m es 1 'S. Pi l l sbury-M el , 1/4 'S" Sultana-Ros iner , ll,i 'S . Korender samt 1/2 Po t ha l v s kummet Mæl k . Denk o m m e s i e n s m u r t F o r m .

1035. T 7 1 P u n d M d i s , 12 hele Æ g, 1l_Lrf « Margarine, 13 Kvint søde L a u y ~ "u a K e -

og 7 Kvint b i t re , f in t ha k ke de el ler s tødte M andler røres m ind st1 Kva rter . 1 'S. Pi l l sbury-M el sa m t 1 Tesk efuld Ba gepulver ,

opløst i 1JA, Pægl ha lvskummet Mælk , rø res t i l s ids t der i . Dejgen hæ ldes i en sm ur t F or m og bages ved god Va rm e enTimes T id .

1036. L / t P u n d P u d d e r s u k k e r, 'E1American-Cake.

M argar ine og 5 Æ g røresgodt. Der i ko m m es 10 Ci t ron draa ber , 1jl 9X rensede Ko render ,*/4 U Su l tana Ros iner , 13 Kvin t sm aa t sk aa re n , sy l te t Po m e-ran sska l , 4 Teskefulde Bag epulver , opløs te i l l / a Pæg l ha l v s kummet M ælk, og t il s idst rør es 2 15 Pil lsbu ry-M el i Ma ssen . Kage nbages i en smur t Form i omt ren t l1/* T ime.



ENGELSKE KAGIg1037 . t ? t F j e r d i n g s p u n d P u d d e r s u k k e r .

Hi rø res m ed 3 hele Æ g, 3 Kv int <"nger-Bread.

stødt Ingefær og */4 <6> M a rg a ri ne . 3/4 % F lormel og 1 Teskefu ld Bagepulver , som er udrør t i 1 Pægl ha lvskummet Mælk,komme s de r i , og De jge n ba ge s 1 T ime i e n smur t Form.

1038. u t h a lv t P u n d ko ld M arg a r in e ^ . ^- L i gnid es fuld stænd ig ud i 1 'S,

P i l lsbury-Mel sam m en m ed 1 Teskefu ld N at ro n og l/ s % Melis,derefter tilføjes l x / 8 Pægl ha lvskumme t , koge nde M ælk sa mt 3

ve lp iskcde he le Æg, 13 Kvin t hakke t , sy l te t Pomeransska l e l le rogsaa Citrondraaber og */* ®* Ko render . Bages 1 Tim e . Form ensmøres he r t i l .

1039. 1 7 1 P u n d F l o r m e l , 3/4 « Pudd e r -J _ J s u k k e r , V2 « sm elte t M arga- rium-uaKe.

rime, 1/i W Kore nde r , 7 Kv in t sma a t ska a re n , sy l t e t Pome ra ns ska l , 2 Æg, 1 Teskefu ld Sa l t , 1 do . Kardemomme, 1 do . Kane l ,

1 do . Ba ge pu lve r , ud rø r t i kna p t 1 Pægl ha lvskumme t M ælk ,rø r e s sa mme n , komme s i e n smur t Form og ba ge s 1 T ime .

1040- F / *Tr'' Fua1 Si a r g a , ' i n e ' V" * Palace-Cake.1_J Melis og 4 Æ g røres godt ,

hvoref ter 1ji *ffi Korender, 10 Kvin t smaa tskaaren , sy l te t . Pomer a n s s k a l , A p p e l s i n - E s s e n s , l1/^ ÏÏ P i l l sbury-Mel sam t 3 Teske

fulde Bag epulve r , ud rø r te i */, Po t Mæ lk, k o m m es der i . Bagesl1/ * T im e . Fo rm e n smø re s .

1041. ' T r e s i n d s t y v e K v i n t M a r g a r i n e r ø - N a n o l f l o n r a k f t

1 res m ed 60 Kvint M elis , 7 Napoieon-Lake.Æggeblommer , 3 Teskefu lde Bagepulver , l id t Mande l -Essens , 1P æ g l h a l v s k u m m e t M æ l k , l x / 4 'S" Pil lsb ury -M el og til sidst depiskede Hvider . Fo rm en sm øres godt og be lægges med Papi r .De jgen hæ ldes i, bes t røs ove npa a m ed Su kk er og skàarn e Mand

le r og bages i en jævn varm Ovn omtrent 1 Time .

1042. T lVi « P i l lsbury-M el sm uld res Æ a G p h v i d f t K a a f l1 i/ , 9 M arg arin e, i /i « Melis, Æ99ehVIU8-Kage.

l i d t K a r d e m o m m e , l1/* Pægl ha lvs ku m m e t M æ lk , hvor i e r



ENGELSKE KAGER

ud rø rt 3 Tesk efulde Ba gepulve r , */* ® Ko ren de r sa m t nogetsmaat skaaren Sukat b landes sammen, og t i l s ids t rø res 8 p i skedeÆ ggeh vider i Dejgen , som derefte r hæ ldes i en sm ur t F o rm ogbages omtren t l1/*. Time.

1043 t 1 1 ha lv t P un d M argar ine rø res .' Ud godt med 2 Æ g, »/4 « Pu dd er- Asta-Kage.

su kk er , 1 Top-T eskefuld Kan el , 1 do . s tødte Ne l l iker , 1 do . Nat ron, reven Skal af 1 Ci t ron, l/a ^ rense de Ko render sam t sm aat skaaren Sukat e f t e r Behag . T i l s ids t rø res 1 Pægl ha lvskummetM ælk og 1 'S? Flo rm el der i . Dejgen bag es i en sm u rt F o rm vedtemmel ig svag Varme.

1044 f V t e Æ gge blom m er , 80 Kvin t Me- c . „\ J l i s , f « M arg ar i ne , 2 Te ske - Sand-Kage.

fulde Bagepulver og l idt Vanil le-Essens røres t i l en Crème, forinden de r ko m m es 1 ^ F lo rm el og ti l s ids t de p i ske de Hv iderder i . Den bages i en sm ur t F or m en T im es T id .

1045 TEJVrretyve Kvint Margar ine røres Q .

' r m ed Vs « M elis , i y 2 T esk e - *>ølv-Kage.fuld Ba gep ulver sa m t 13 Kv int s tødte M and ler . Ef ter a t det tee r god t rø r t , kommes 1j2 <B Pi l l sbury-Mel og 8 pisked e H viderder i . Dejgen ba ges henve d 1 T im e i en sm ur t F o rm og bes t røsmed Mel i s og skaarne Mandler .

1046 K * ? ? Ï T w ', i'* l M e H? ' Citron-Cake.

J _ J 5 Æ g , 4 Tes ke fu l de Bagepu lver, reven Skal og Saft af l Citron samt l idt Appelsin-Essensrør es god t , hvo refter de r t il føjes 2 'S" Pil lsb ury -M el og 3 % Pæ glha lvsk um m et Mælk . Kagen bages l1 /* T ime i en jævn varmOvn . Fo rm en s m øres og bek l ædes med Pap i r .

Al le de l i e r nævnte s to re Kager kunne bages i smaa Formeog b l ive udmærket gode; de e re da hur t ig bag te .

1047 . 1 IVi «" P i l l s bu r y -M el udgn i des1 40 Kvin t M arg ar ine , 2 Te ske- W h , t e b C O n e S -fu lde Bagep ulver , 13 Kvint Mel is sam t l id t K ar de m om m e. Deref ter røres 2 Æg, 1li 'ÏÏ Su l tana-Ros iner og l1/» Pægl ha lvskum-



E N G E L S K E K A G E R

met Mælk deri . Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, f ladeKager af V4 Tommes Tykke l s e , hv i l ke gennems kæres i 4 De l e .

Disse T re ka nt er lægges paa P lad en og bage s i 20 M inut ter i engod va rm O vn . 5 M inut te r for inde n de tages ud af Ov nen ,pen sles de m ed M ælk for at bl ive b ru n e . De spises saa friskbag te som mul ig t , f lækkes , medens de e re varme, smøres medSmør og s p i s e s s ammen l ag t e .

1048. T ^ 0 Pund Pi l l sbury-Mel og 4 Te-A skefu lde Bagep ulver b la nd es Muffins.

god t s ammen , fo r i nden de r kommes 3

/4 <& (Heraf so.)Margarine, * /4 ® Melis , 2 Æg og % Po t ha l v s kummet Mæl kderi . Dejgen æltes godt og udrulles i en */4 Tomme t yk P l ade ,hvoraf a fs t ikkes runde Kager , der kunne s t i l l es tæt paa Pladenog bages s t raks i en t emmel ig varm Ovn i omt ren t 20 Minut te r .M edens -Kagerne e re varm e, f lækkes d e , oversm øres m ed Sm ør ,sam m en læ gg es og spises hels t s t rak s . El ler ogsaa s t il les de iOv nen nog le M inut te r fo r a t gen nem varm es fo rinden Ser

ver ingen .

1049 . U * °S e t h a l v t P un d Pi l l sbury- .l^d Mel, 3 Te skefu lde Ba gep ulver, PariS-Buns.

V4 ® M arga rine og */4 <t£ M elis gn ides g odt s a m m e n , forindender t i l sæt tes 2 Æg og godt l 1 / . Pæg l ha l v s kummet Mæl k .Dejgen, som maa være æltet godt , rul les i smaa, f lade "Boller,de r pens les m ed Æ g, bes t røs med Suk ker og ha kk et Sukat .

Hages omtrent 1 Kvarter .

Kiks.1 0 5 0 . T ^ t P u n d Bugsigtemel og 1 9

JLî F lo rm el lægg es pa a Kage- Rug-Kik3, I.bræ t te t ti ll ige m ed 1 Spiseskefuld SaJ t og for 2 Ø i# K o m m e n .

Af lV t 9? ko ldt , s ti ft M arg arin e lages godt det halv e, som meden Kniv hakkes sammen med Melet , indt i l det er ganske f in tsm uld re t ; da a rbe jdes m ed Kn iven 1 Snapseg las Edd ike og Vj2Pæ gl ko ldt V and der i . Dejgen sa m les ti l s ids t m ed H æn dern eog udrul les med Kagerul len i en s tor Plade, hvorpaa Resten af



c K IK S I »Sm ørre t fo rde les i sm aa Klu m per . Dejgen foldes sa m m en og udrul les 3 à 4 Gange l igesom anvis t ved But terdejg , Nr . 22, og maaderefter helst hensættes paa et koldt Sled for at hvile i et KvartersTid . Den ud ru l les saa tyn dt so m m ul igt i Mel ud en for Væ glenMed en Kagespore a fskæres Kiksene i F i r ka n te r , p r ik ke s m ed enGaffel og lægges tæt sa m m en paa P lad en . De bage s lys eb run e vedgod Va rm e. Heraf b l ive 3 ÏÏ udmærke t s p røde og gode K i ks , s omgod t kunne gemmes i l ængere T i d , men maa da , fo r i nden de s ku l l espises, først lægges et Øjeblik i en varm Ovn.

1051. P t P u n d sig te t R u g m e l, 7 4 » Mar- R u g_ K jks , 2 .J L i gar ine , 1 Pæ gl F løde , 1 Teskefu ld

Sal t og 1 Sp i seskefu ld K om m en æl tes sam m en , udru l l es tynd t ogprikkes med en Gaffel . De bages som ovenstaaende ogere b i l l igere ,men ikke s le l saa sprøde.

1052. TT ^t ha lvt P un d M aizena, 1 & Flor- „ . „ . ,r * i i i/ *». i id ** on M aizena-Kiks.1 J m el , V? & kold M arg arin e, 20 ,„ . ,,., ,

' „ ö ' (Hvede-Kiks.)

Kvint Mel is , 2 Teskefulde af mi t Bagepulver og 1 kn us t Va ni l le -Tab le t b land es god t sa m m en pa a Kage

bræt tet , indt i l Margar inen er fu lds tændig udgneden i Melet , darøres med en Ske Æ g og Mælk der i , og Dejgen æl tes sam m en . Udrul les saa tyndt som mul igt , ef ter som Kiksene hæve s ig megetun de r Bagningen . Dejgen p r ik ke s , uds t ik kes med en B l ikdaase ,lægges meget tæt paa en kold smurt Plade, og Kiksene bages lysebr un e el ler gul l ige. He raf 150 for t r in l ige ru nd e Te-K iks , an ve nd el ige t i l Smør og Ost el ler Marmelade.1053. Ü t P un d Pi l lsbury-Mel ,V4& Kartoffel- pj| | sbury-Kik8 I .

H l m e l, V4 ® M e l i s> lU ® M a r g a r i n e (Firkantede.)og 3 Teskefulde Hjor te taksal t , opløs te i 1 Pæ glko ld t Vand , æl tes god t sammen, og Dejgen hensæt tes e t Kvar te rsTid . K iksene m aa være meget tynd t udru l l ede , god t gen nem pr ik ke deog afskaarne med Kagesporen . De bages ganske lysegu le .1054. T ^ t ø P u n d Pi l l sbury-M el , 30 K vint p jHsbury-Kiks 2 .

1 J kold Margarine, Va TeskefuldSal t , 2 do . H jor te tak sal t og 1 god Pæ gl kold t Van d æl tes

sa m m en t il en Dejg , der h en sæ t tes 10 M inut te r paa et kold tSted , fo r inden den udru l l es meget tynd t , p r ikkes , uds t ikkes ogbages som t id l igere anv is t . Kiksen e m aa væ re ga nsk e lysegule .



1055. 1 ® F lo rm el sm uld res */,

BRØD M ED GÆ R

Knækbrod.M a rga r ine og 1 god Teskefu ld

Bag epu lver. De ri ælte s 4 à 5 Skefu lde V and , 3 Æ g, l idt Salt ,ube tyde l ig t Su kk er og en H aandfu ld Ko m me n. Naar De jgens l ipper Hænderne , udru l les den mege t tyndt , p r ikkes med enGaffel og bages e t K va r ters T id . K næ kb rø d ka n enten bages ien s tor P lade , som, naar den e r bagt , b rækkes i mindre S tykker , e ller ogsaa ud sk æ res Dejgen for inden Bagning en i sm aaF i rka n te r . Sp i se s sm ur t m e d Smø r .

1 0 5 6 . T ^ ™ F j e r d i n g s p u n d M a r g a r i n e $mør-HornX sm uld res i 1 S" F l or m el ; de r

efter t i lsæ ttes 1 Ba rnesk efuld Melis , 3 K vint Gær, ud rø r t meden Teskefu ld Sa l t , sa m t en god Pægl ha lv sk um m et Mælk. Altde t te æl tes sa m m en , og Dejgen hen sæt te s for a t hæv es . Denudrulles derefter i en Plade af */4 Tomme s Tykke l se , hvora f

uds kæ re s sm a a F i rk a n te r , de r sa m m e n ru l l e s og fo rme s somHorn , pe ns le s me d Æ g og dyppe s i Sukke r og ha kke de M a ndler . De bag es ved god V arm e i om tren t 20 M inut te r .

1057. T V v e K v in t M a r ga ri ne s m u l d re s1 i 2 « P il lsbu ry -M el. D eri 7 ^ ™ ^

ko m m es 1 Teskefu ld Sa l t, hvo r i e r udrør t 5 Kvin t Gær , 2 Tesk efu lde M elis, ube tyde l ig t K ard em om m e

og 23

/ 4 Pægl ha lv sk um m et Mæ lk. De jgen formes som Horn ,lægges paa P lad en , pens les med Æ g, bes t røs m ed Berkes oghens t i l le s t i l Hævning i omtrent l 1 / . T im e. De bage s ved godV arm e i c irca 20 M inu tter , f lækkes og spises s m ur te m ed Sm ør.

Berkes kan kø bes ho s M clha nd le rne . Anv endes Bagepulverher t i l , tages 4 Te skefu lde , og H or ne ne m aa da s tra ks s t il les iOvne n .

1058. ' T V e Kv in t M a rga r ine sm uld re s pastekrinalerX i 2 © F lo rm e l , hvor i ko m m e s

ubetydel igt Sal t og Sukker , 2 Æg og 6 Kvint Gær, opløst i x/sPot ha lv sk um m et Mælk. Af d en ne Dejg formes langagt igeKringler , som lægges paa K age bræ tte t , d er er bestrøet med Mel,

Kr k, J en sen s Kogebog . 2 7



B R Ø D M E D G Æ R

for a t hæ ves . Saa sn ar t Kr ing le rne e re hæ vede , ko m m es de ien Gryde m ed sp i lko gend e V and , h vo ra f de optages med enHu lske , saa sn ar t de v ise s ig pa a Ov er f laden . De lægges paasmur te P lader , pens les med Æg og bages i 1 Kvar te r ved godV arme . Kr ingle rne f lækkes og sp ises sm ur te me d Sm ør .

1059 f e m t e n K vin t M arg a r in e s m al- „ . . ." r d r es 1 i« / , « F lo rm el ; de r i Kommenskr.ngler.

kom m e s e ndv ide re 1 Te ske fu ld Sa lt , 1 do . K om m e n sa m t 5Kvint Gær, opløst i V/t Pæ gU lun ken Mælk. De jgen æl tes godtog formes i Kringle i ' , der s t i l les t i l Hævning, hvoref ter de koges,pens les og bages som Fas tekr ingle r .

1060 . Ç e Be rkes-H orn, Nr . 1057. Denk 3 sa m m e Dejg k an ru l les i S imler.

Boller , hvor i der med en skarp Kniv ^„^ZV_, , . „ ., »T . (Heraf 30J

r idse s e t K o rs ; de s t i l les ti l Hæ vn ing ,pensles med Mælk og bages i 25 Minutter .

I S tede t for G ær ka n anv end es 4 Teskefu lde Bagep ulver ,

men S imlerne maa da bages , saa snar t de e re formede .1061 \T un ne laves so m Sim ler , blot _ . . . ,

K l id t m ind re og i langagt ige " " " S ^Boller; de gives en Ridse tværs over.

1062. P\eJ§

s o m Nr . 1057 rul les i gan-\ J ske tynde S tænger som en Salt-Stænger.

lille F in g e rs T y k k el se og o m t re n t 3 „ / f S " » ? ? ^ «

r r T , ,-» . « « „ . (Af 1 % Mel faas 30T om m er s Læn gde . De g ives 2 a 3 Sni t stænqerSpaa skraa , smøres med Mælk og bes t røs m ed K økk ensa l t . De m aa hæ ves , for inden de s t il le sOv nen , og bages sm u kt bru ne . Sa l t -S tænger ku nn e b l ive gode ,hævede ved Bagepulver .

1063. T V J g s o m N r . 1057 u d r u l l es i _ s t a , n n e rU S tæ n g er af 2 F i n g re s T y k - ^ « e s - M æ n g e r .

kelse og af Ka gep laden s L æn gd e. De pensles med Mæ lk ogbes trøs m ed Berkes. U ds kæ res , ef ter a t de ere bag te .Af Franskbrøddejg ka n fo rme s S tænge r som ov e ns la a e n de ; de

kunne udskære s og a nve nde s som Se rv ie t -Brød .



BRØD M ED GÆ R

Af Surbrøddejg laves Kommen-Stænger, so m , efter at de ereudrul lede , pens les med Æg og bes t røs med Kommen.

1064 . T ^ i r e Æg røres godt med 35 g m a a f ine T v e b a k k e r

X. Kv int M elis, i/2 U5 M arga r ine , '1 s t røge t Te sk e s tødt K ard em om m e, 4 Teskefu lde Bagepulverog 1 do . Sal t. Ti l s idst k om m es l 1 ^ Pægl ha lvskumme t M ælkog 2 & Fl or m el de ri og ælte s t i l en Dejg. E t Styk ke af Dejgenrulles i en lang Pølse, hvoraf afskæres Stykker af en li l le Valnøds Større lse ; de rul les i smaa, gla t te Boller , og hvis det er nød

vendigt , i l idt Mel uden for Vægten, lægges paa Pladen og bagesga ns ke lys eb run e i en god va rm O vn. N aa r Bollerne ere afsvaled e, f lækkes de m ed en sk arp K niv og lægges igen paaPla de n me d den blød e, ov ers ka arn e Side op ad . De s t i lles i enikke for varm Ovn for a t tørres og bl ive lysebrune og sprøde.I en Gasov n tæ nd es k u n de øvers te Blus . Hera f 2 t / 2 S" Tvebakker .

1065. C e n ej g l i l Tv eba kke , - N r . 1064. R a f f

i< J Den formes i langagtige,smal le Brød i P la de ns L æn gde og a f 1 To m m es T ykke lse .Brødene bages og udskæres, naar de ere kolde , i Skiver , somlægges i en jævn varm Ovn for a t tørres , brunes og bl ivesprøde .

1066 . **/• « Fl or m el og 15 Kv int W i e n e r b r ø d

J . Melis rør es */* P ° t lu nk enM ælk og 6 Kv int Gæ r, ud rø r t i ubetydel ig t Sal t . Dejgen udru l l e s i e n P la de , som be lægge s me d ' 1 ^ ^ Margarine, fordelt iK lumpe r , be s t røs me d s tød t Ka rde momme og sa mme nlægge ssom Bu tterdejg (se Nr. 22), hv ilket gen tage s 3 à 4 Gang e. Denhensættes derefter paa et køligt Sted for at blive fastere og lettere a t behandle og udrul les i en Plade af J/ 4 T o m m e s T y k ke lse , hvo ra f ud sk ær es S t r ig le r a f 1 T om m es Bredde . De snos

og formes som Kringler , Snegle eller Fletninger, eller Dejgen udskæ res i F i r ka nte r . Brød e t lægges paa P lad er , pens les med Æg ,bes trøs m ed h ak ke de Ma ndle r og s t i lles t il Hæ vning. Saasnar t de ere t i ls t rækkel ig hævede, bestrøs de med r igel ig Melisog bages i en meget varm Ovn.

•27*



1067. l 8 / 4 ® F lo rm el rø res 6 K vin t F a s t p l a v n s b o „ p r1 M el is , Vi « Su l tana-R osine r , Fas telavnsbol ler .

15 Kvin t sm aat s ka are n Su ka t , l id t Ka rde m om m e og Va P Q t

lun ke n M ælk, hvori er opløs t 8 Kvint Gæ r. D enne Dejg udrul les som t i l Wienerbrød og belægges med 1/2 & Margar ine ,sammenlægges , udrul les og formes t i l Bol ler , der pensles medÆ g og hen st i l les for at hæ ve s, forinde n de st i l les i en m ege tva rm Ovn .

1068. T 7 1 og e t ha lv t Pund Flormel , R r in r h P± _ J 2 Æ g, 10 Kvint Su kk er , l id t orm ene .

K ard em om m e, 10 Kvin t Gær , op løs t i 1 Pægl lun ken , ha lv sku m m et Mæ lk , æl tes god t sa m m en . Dejgen udru l l es m ed Kagerul len,- belægges med /a "8? M arg arin e, sa m m en læ gg es og ud rul les gentagne Gange (se Wienerbrød) og formes t i l Bol ler .Oven i hver af d isse dannes en l i l le Fordybning, og en mindreBolle, saa stor som en l il le Nø d, lægges de ri . De pe nsle s m edÆg og s t i l les t i l Hævning, for inden de bages i en god varm Ovn.

1069. T * » Kvin t Gær udrøres med 1I Te skefu ld Salt . 1 s trøget b t o r K r m B , e -Tes ke Kardemomme, 5 Æg , 35 Kv i n t Marga r i ne , lx/a ®" Stjernemel og IV2 Pægl tynd Fløde æl tes sammen og t i l sæt tes smaatsk aa ren Su ka t og Ro siner efter eget Skø n. Dejgen røre s sam men Aftenen forud, lægges i e t Klæde og ombindes med etBaand, men saaledes , a t Dejgen faar r igel ig Plads t i l a t hævesig i Lø be t af N atte n. Klæ det me d D ejgen ned læg ges i en

Gryde el ler Krukke med r igel ig t Vand og hensæt tes t i l næsteM orgen. P aa K ageb ræt tet lægges l id t Mel , og her paa ud hæ lde sDejgen, som m ed en le t H aa nd t r i lles i en Pølse , de r formessom en Kringle , idet den lægges paa Pladen og t rykkes temmelig flad. D en sm ør es me d Æ g, be strø s med rigel ig M elis ogbelægges m ed sk aa rn e M andler . N aa r den a t t e r e r god t hævet ,s t i l les den i en god varm Ovn og bages Va Time.

1070. T D u t t e r d e j g af

s

/4 1£ Mel udrul les Creme-Snitter.J 3 tyn d t i en s tø r re P lade , der (Se Nr. 22.)uds kæ res i 1 Kva r te r b red e St r imler , som bes t ryges m ed ettynd t Lag Crème, bes t røs med hakkede Mandler e l l e r Sukat og



B R Ø D M E D G Æ R

Rosiner og dæ kk es m ed et tyn dt Lag Dejg . De pensles me dÆg, bes t røs med hakkede Mandler og bages ved s tærk Varme.

Udskæres i passende Stykker , naar de e re a fsva lede .Cremen laves af l l / j Pæg l h a l v s k um m et Mæ l k, 2 Æ ggeb lom

mer, rør te med en Top-Spiseskefuld Mel is og 1 do. Flormel .T i l Crème-Snitter kan benyt tes Gærdejg som t i l Brioche Nr.

1068. Dejgen udr ul les og sam m enf olde s som B ut terdejg .

1071 T 7 i r e l i e l e Æ S l ø r e s m e d 4 0 Kvin t Julekage.

ii M elis , 2 Te ske fuld e stød t Kar- (En sior Kage.)demomme og l Teskefuld s tødt Kanel . 20 Kvint Gær opløsesi 1fi Po t lun ke n, sød M ælk eller Flø de og hæ ldes i Æ gge ne ti l l ige med 2 'B Flo rm el . Dejgen lægges pa a et m elet Kage bræ dtog udrul les med Kagerul len i en s tørre Plade, paa hvi lken 80Kvint koldt Smør el ler Margar ine fordeles i smaa Klumper .Dejgen sammenfoldes og udrul les 4 Gange, som t id l igere forkla re t ve d Butte rde jg N r. 32. Efter at de n er ud rul let s idste

Gang , be lægges den med

1

/2 & skoldede og pi l lede Rosiner og30 Kvin t sm aa t sk aa rcn Suk at . Dejgen ru l l es nu sam m en somen Pø lse og form es deref ter som en ru n d Kage, der lægges paaen kold , m elet Pla de , og s t i lles t il Hæ vnin g. N aa r Dejgen ergodt hævet , pensles den med smel te t Smør og bages ved godVa rm e 1 T im es T id . S tød te M andler og ha kk et Ci t ronska l ka naj. l tes i Dejgen el ler blot Essens af Mandel og Citron, men Kagen er god uden disse Ti lsætninger .

1072. r V e n s t a a e n d e Dejg, b eh an dle t Søsterkage.\-J paa sa m m e M aade , lægges i

en Sø sterk ag e-F orm og s t il les ved V arm en . N aar Dejgen ergod t hævet , bages den ved jævn Varme llh T i m e . v

1073. P i l , s b u r y - M e l g iv e r d e t s m u k - F ra ns kb re d ,X kes te Brød . 8 Kvin t Gær ^ „ ^ j p o r m

udrøres med 2 Teskefulde Sal t , 2 do.

Su kk er , hvoref ter der ko m m es 2 tß Pi l l sbury-Mel og 3 Pægleha lvskummet Mælk der i og a rbe jdes god t med Skeen , ind t i lDejgen s l ipper Fad e t . 2 Fra nsk brø ds fo rm e sm øres med Sm ør ,for ind en Dejgen lægg es der i og stil les 2 à 2V2 T ime t i l Hæv

Documents

FRØKEN JENSENS KOGEBOG, 1909