Click here to load reader

Den originale River Cottage kogebog

  • View
    221

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Af Hugh Fearnley-Whittingstall

Text of Den originale River Cottage kogebog

  • RiveRCottagekogebogen

  • Oversat fra engelsk af Sren Markers

    RiveRCottagekogebogen

  • for Marie and Oscar,

    my favourite recipe testers

    with very special thanks to the River Cottage home team:

    Frank, Maureen and Richard E.

    til Marie og Oscar

    mine foretrukne prvespisere

    med srlig tak til holdet fra River Cottage:

    Frank, Maureen og Richard E.

  • haven 54 grntsager 59

    krydderurter 99

    frugt 109

    opskrifter 128

    husdyr 174 grise og svinekd 177

    ker og oksekd 209

    fr og lammekd 227

    fjerkr 247

    opskrifter 262

    indhold

    forord til 2011-udgaven 10

    forord til frste udgave 48

  • fisk 300 saltvandsfisk 303

    skaldyr 323

    ferskvandsfisk 349

    opskrifter 364

    vejviser 474

    bibliografi 479

    register 480

    grftekanten 394 vildt 397

    vilde planter 419

    svampe 433

    frugt og ndder 441

    opskrifter 448

  • Selv om det nu er 10 r siden, The River Cottage-kogebogen udkom frste gang p engelsk, fles det, som

    var det i gr, at jeg satte det sidste punktum i det oprindelige manuskript. Men nr jeg tnker over det, er

    det alligevel tydeligt, at meget er sket siden dengang.

    I dag bor jeg ikke lngere i det dejlige lille hus, som dannede rammerne om den originale River

    Cottage-restaurant. Efter en kortvarig periode i Bridport, hvor jeg begyndte at sammenstte det hold af

    medarbejdere, som i dag udgr min faste stab, rykkede vi hele foretagendet videre til Park Farm, en cirka

    15 hektar stor ejendom nr Axminster, som ligger midt i det smukke og blgende landskab p grnsen

    mellem Devon og Dorset. Park Farm er ikke mit hjem, men fungerer som River Cottages hovedkvarter. Det

    er herfra, vi planlgger vores mange kurser og arrangementer, som alle fokuserer p selvforsyning, sson og

    bredygtighed. Hovedkvarteret ved Park Farm fungerer ogs som et kologisk landbrug vi opdrtter

    hns, nder, fr og ker p grden og grden rummer blandt andet en stor og frodig kkkenhave. Vores

    energiforbrug dkkes fortrinsvist af naturlige kilder som sol og vind, ligesom regnvandsindsamling og

    kompostering medvirker til at snke grdens samlede ressourceforbrug.

    Jeg synes, at River Cottage-konceptet er blevet strkere og strkere i renes lb, og jeg bilder mig ind, at

    min bog har spillet en vigtig rolle i udviklingen. Selv har jeg altid syntes, at bogen var et betydningsfuldt vrk.

    Tilbage i 2001 var River Cottage et helt nyt projekt, og en udgivelse som denne gav mig mulighed for at stte

    ord p det, nogen ville kalde min mission. For frste gang fik jeg mulighed for p skrift at beskrive de principper,

    jeg brnder for, samt sige min mening om en lang rkke emner uden helt at miste jordforbindelsen. For

    bogen fortalte jo blot historien om, hvordan jeg gradvist lrte at omstille mig til en mere bredygtig levevis. Den

    rummede desuden en samling nemme opskrifter, der viste, hvordan jeg nskede og fortsat nsker at spise.

    Jeg har to grunde til at glde mig over, at bogen nu genudgives i revideret form. For det frste er

    jeg selvflgelig glad for, at nye lsere fr chancen for at stifte bekendtskab med de etiske principper, som

    jeg altid har dyrket. For det andet ved jeg, at fdevareproduktion, forbrugsmnstre og interessen for

    bredygtighed har ndret sig, siden bogen frst udkom. Med denne reviderede udgave har jeg endelig fet

    chancen for at kommentere denne udvikling. Resten af forordet viser forhbentlig, at den mde, vi griber

    tingene an p i River Cottage, hele tiden udvikler sig, selv om principperne er de samme som for ti r siden.

    forord til 2011-udgaven

  • 13

    I stedet for at skrive bogen helt om har jeg tilfjet bemrkninger hist og her, som med deres nye

    perspektiv forhbentlig vil bidrage til lseoplevelsen. Kommentarerne afspejler ikke blot mine egne

    erfaringer, men stammer ogs fra resten af medarbejderne p River Cottage-projektet. En srlig tak skal

    rettes til Steven Lamb, der fungerer som vrt ved vores arrangementer. Steve bruger det meste af sin tid

    i selskab med vores mange eksperter samt naturligvis med alle husets mange gster. Han er konstant

    p jagt efter ny inspiration og inputs, og mngden af hans viden er svimlende. Uden Steves uvurderlige

    indsats havde jeg ikke kunnet fremstte disse kommentarer.

    De principper og fremgangsmder, som jeg beskriver i bogen, er de samme som danner grundlaget for

    mden at arbejde p i River Cottage, og opskrifterne bliver stadig fulgt til punkt og prikke nogle gange med

    ganske f ndringer bde p Park Farm og hjemme i mit eget kkken. Hvis jeg havde sat mig ned og skrevet

    bogen i dag, ville resultatet vre blevet et andet, selv om bogens indhold i alt vsentligt ikke ville adskille

    sig fra det oprindelige. En helt nyskrevet version ville for eksempel have beskftiget sig med den mde,

    detailhandlen har ndret sig p i de sidste ti r, lige fra den mde, supermarkeder har udviklet sig p (positivt

    visse steder, i oldnordisk retning andre steder), til opblomstringen af grdbutikker (med bde fremragende og

    mere fodslbende aktrer rundt omkring i landet). Men mine holdninger har ikke grundlggende ndret sig.

    Jeg fr stadig en del henvendelser fra bde lsere, besgende p Park Farm samt folk, der har set

    tv-programmerne fra River Cottage. Nogle gange bliver jeg ogs antastet af folk p gaden. Og selvflgelig er

    der kritiske rster imellem. Ikke alle mine opskrifter er lige populre, ligesom man kan vre uenig i nogle

    af mine holdninger. De positive kommentarer, jeg modtager, kan ikke desto mindre gre mig helt ydmyg.

    For bogen har nemlig vret et vendepunkt i flere menneskers liv. Den har i mange tilflde fet folk til at

    gre tingene anderledes. For nogle betd bogen for eksempel, at de besluttede at lgge storbylivet bag sig

    for i stedet at starte et lille landbrug. For andre handlede det blot om at dyrke lidt grntsager i haven, at

    anskaffe sig en flok hns eller nogle nder. Som en kvinde skrev til mig: Det er, som om bogen prver

    at overtale os alle til at gre et forsg, uanset hvem man er og det var lige prcis sdan, jeg hbede, at

    bogen ville blive modtaget. Hvis bogen kan overbevise dig om, at du kan ndre den mde, du spiser p,

    og den mde, du behandler vores planet p uanset hvem du er, og uanset hvor du bor s har det vret

    alt besvret vrd. Og hvis vi alle sammen indser, at mden vi spiser p kan gre en stor forskel for os

    selv, for vores familie, vores venner, naboer og resten af jordens befolkning s har de sidste ti r p River

    Cottage bare vret begyndelsen.

  • 14

    havenDen frste udgave af The River Cottage Cookbook startede med et kapitel, der handlede om, hvordan man dyrker

    sine egne grntsager, krydderurter eller frugter. Jeg synes stadig, at disse gaver fra naturen er selve grundlaget

    for at kunne spise rigtigt og sundt. Uanset hvor lidt plads, du bor p, er det en livsbekrftende oplevelse at

    dyrke sin egen mad, om det s blot drejer sig om en enkelt urtepotte med krydderurter i vindueskarmen eller en

    tomatplante p altanen. Alle burde gre det. (Og hvis alle virkelig gjorde det, ville det at dyrke sin egen mad snart

    blive en af de ting, der definerer os som mennesker.)

    Selvflgelig handler hjemmedyrkning af frugt og grntsager frst og fremmest om selve det at fremstille sin

    egen mad men for mig betyder smagen, duften og synet af planterne lige s meget. Det er det, der gr dem s

    enestende. Jeg bruger hjemmedyrkede frugter og grntsager i min madlavning hver dag enten fra min egen have

    eller fra lokale producenter og de er en uudtmmelig kilde til inspiration, hvilket forhbentlig vil fremg af opskrifterne

    i dette kapitel. Og her er jeg bestemt ikke alene: Folk oplever tit, at deres madlavning fr en helt ny dimension, nr de

    begynder at bruge hjemmelavede eller lokalt dyrkede rvarer. Se bare denne e-mail, som jeg modtog for nylig:

    I r droppede jeg mit sdvanlige halvhjertede forsg p at plante haven til med blomster og prvede i stedet at

    dyrke frugt og grntsager. Nu er det igen blevet sjovt at lave mad, og vi spiser meget bedre.

    Jeg er helt sikker p, at folk inden for de sidste ti r er begyndt at spise meget mere frugt og grnt af egen

    avl eller lokal tilvirkning, og at vi er blevet bedre til at spise ssonbetonet. P nogle restauranter skilter man

    stolt med, hvor maden kommer fra, og nogle restauranter dyrker endda nogle af rvarerne selv. Kogebger og

    magasiner med madopskrifter tager efterhnden ofte hjde for, hvornr det er rstid for de enkelte rvarer. P

    skoler med madordning samt p hospitaler er man ogs begyndt at blive opmrksomme p rvarernes sson,

    og at de gerne m vre dyrket lokalt. Skyldes det mon forbrugernes voksende interesse for grdbutikker

    og kravet om, at en rvare skal have en historie? Eller er det snarere en modreaktion p det stigende antal

    industrielt behandlede fdevarer i butikkerne? Svaret er formentlig en kombination af begge dele. Resultatet af

    denne revolution er selvforstrkende, og jeg er sikker p, at udviklingen vil fortstte.

    Desvrre er der som i enhver anden hastigt voksende bevgelse ogs eksempler p, at nogle forsger at sl

    plat p den nye trend. Det kan lyde kynisk, og man skal huske at se sig for, nr man kber ind i supermarkeder

    eller blandt det stigende antal grdbutikker. I nogle af disse butikker er hylderne fyldt med importeret frugt og

    grnt, med kager, slik og syltetj, der i virkeligheden er produceret langt borte, men som er klistret til med

    nos