8/18/2019 Gast Kult 01

1/11

10/16/20

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

GASTRONOMSKAGASTRONOMSKA

KULTURAKULTURA II TRADICIJATRADICIJA-predavanje-

2015/2016

profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

GASTRONOMSKA KULTURA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8/18/2019 Gast Kult 01

2/11

10/16/20

RAZVOJ GASTRONOMIJE

DEFINICIJA:

,,Gastronomija je nauka  č iji je predmet izuč avanja

hrana, ona se bavi poznavanjem namirnica,

njihovom mehani č kom i toplotnom obradom

 pri  č emu se pristupa nizu operacija i procesa s

ciljem da se od polaznih sirovina napravi 

ukusno jelo sa drugač ijim, poželjnijim

svojstvima od onih koje su posedovale

sirovine.” 

ISTORIJSKI - 

Gastronomija je interdisciplinarna nauka koja se

bavi proizvodnjom, serviranjem i dekoracijom jela koja se neposredno serviraju gostu namestu proizvodno uslužnog procesa.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

RAZVOJGASTRONOMIJE

 GASTRONOMIJE

GEOGRAFSKI -GEOGRAFIJA

GASTRONOMIJE

ISTORIJSKI RAZVOJ GASTRONOMIJE

Razvoj gastronomije kroz istoriju može se posmatrati kroz tri glavna istorijska talasa:

PRVI TALAS koji je trajao od početka XV do prvih godina XIX veka,hrana je u tom periodu u velikoj meri donošena iz Azije i novog sveta(Severna i Južna Amerika) kako bi se njom trgovalo u Evropi

DRUGI TALAS koji je trajao od XVII do XX veka, kada dolazi dovelikih kretanja ljudi iz Evrope u Ameriku

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

TREĆI TALAS koji je vezan za tehnološki razvoj, kako jenapredovao protok informacija, promenio se način razmeneinformacija o hrani sa ljudima iz čitavog sveta, globalizacija hraneuticala je na navike ljudi kada je u pitanju ishrana

8/18/2019 Gast Kult 01

3/11

10/16/20

GEOGRAFSKI RAZVOJ GASTRONOMIJE

Tehnike intenzivnih  metoda toplotne obradesu se razvijale shodno svojim prirodnimoga s v ma.

PRIMER:

  Evropa, Severne Amerika – Azija, Afrika

Zavisno od geografskih i klimatskih odlikaformirale su se kuhinje   sa većom ili

odnosu na mesa ili ribe.

Isto tako, razvio se i   sistem konzervisanjanamirnica koji je bio prilagođen klimatskimodlikama, poput sušenja, salamurenja ihlađenja.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Svaka geografska disciplina ima određeni uticaj na gastronomiju:

• klimatske zone, temperature, geologije, padavine, prirodne vegetacije, zemljišta ivode

FIZIČKA GEOGRAFIJA

DRUŠTVENA GEOGRAFIJA

• stanovništvo, migracije, gustine naseljenosti, kulture i tradicije

• dijeta, ishrana, zdravlje i bolesti

MEDICINSKA GEOGRAFIJA

• poljoprivreda, zemljoradnja, stočarstvo i proizvodnja hrane

EKONOMSKA GEOGRAFIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8/18/2019 Gast Kult 01

4/11

10/16/20

DEFNISANJE KULTURE

DEFINICIJA:

,,Kultura je široko definisana kao vrednosi,uverenja i prakse prihvać ne od strane

č lanova grupe ili zajednice.   Kultura je

nau č ena a ne nasleđ ena; prenosi se sa

generacije na generaciju kroz usvajanje

 jezika i socijalizaciju u procesu koji se zove

usvajanje kulutre.” 

To je kolektivna adaptacija na specifičan skup

Kulturno pripadništvo se definiše etničkompripadnošću.

uslova okruženja.

Kultura nije statično stanje.

Kulutra se menja kroz vreme, od mesta domesta i kao odgovor na društvenudinamiku.   bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Za razliku od nacionalnog porekla koje može da

sadrži brojne etničke grupe, etni

čkapripadnost je društveni identitet povezan sa

zajedničkim obrascima ponašanja,uključujući navike u ishrani, oblačenje, jezik,porodičnu struktura i   često verskupripadnost.

PROCES AKULTURACIJE

Kada se ljudi jedne etničke pripadnosti presele u oblast sa drugačijim kulturnim normama,prilagođavanje novom većinskom društvu počinje. Ovaj proces je poznat kao akulturacija, io v a se u nepre nog o azaca pona an a o mogu veoma u n , u naprenazad između tradicionalnih praksi i usvojenih običaja.

Obično prva generacija imigranata ostaje emotivno povezana sa svojom kulturom porekla.

PRIMER:

  Azijski Indijci

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8/18/2019 Gast Kult 01

5/11

10/16/20

AKULTURACIJA NAVIKA U ISHRANI

Kulturološki zasnovane  navike u ishrani   su   često među  poslednjimpraksama koje ljudi menjaju kroz akulturaciju.

Usvajanje novih namirnica se generalno ne razvija stalnom progresiomod tradicionalne ishrane kao ishrani većinske kulture.

Konzumiranje novih namirnca je  često nezvisno od tradicionalnih

navika u ishrani (nestašica, cena).

PRIMER:

  Irci

Ukusna jela se lako prihvataju, a nepopularna tradicionalna jelamogu biti prva odbačena.

PRIMER:

  Meksikanci

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KULTROLOŠKE NAVIKE U ISHRANI

Funkcije hrane variraju kulturološki i svaka grupa

kreira kategorizacije koje odražavaju njihove

pr or e e.

PRIMER:

  SAD

Druge manje jasne kategorizacije obično koriste pripadnicisvake kulture i povezuju se sa značenjem hrane.

Primeri klasifikacije uključuju:

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

  kulturološke superiorne namirnice;   hranu prestiža, obično proteinske namirnice i skupa i retka jela;

  hrana za oblikovanje tela, hrana za koju se veruje da utiče na zdravlje, lepotu i blagostanje;

  dopadljive magične namirnice, čije osobine kroz asocijaciju boja i oblika su uključene;

  namirnice fiziološke grupe;

  rezervisane ili zabranjene za grupe sa određenim fiziološkim statusom, kao što je pol,starost ili zdravstveno stranje.

8/18/2019 Gast Kult 01

6/11

10/16/20

Modeli za identifikovanje i razumevanje navika u ishrani različitih kultura od pomoći urazumevanju uloge hrane unutar kulture.

1  • Osnovne i komplementarne namirnice

2  • Priprema i začinjavanje hrane

3  • Raspored obroka

• Utica lobalizacie

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4 

MODEL OSNOVNIH I KOMPLEMENTARNIH NAMIRNICA

Namirnice izabrane od strane jedne kulture mogu da se grupišu

prema učestalosti potrošnje.

Prošireni koncept osnovnih namirnica navodi da namirnice koje suredovno uključene u ishranu osobe, obično na dnevnoj osnovi, su uosnovi navika u ishrani.

To su obično složeni ugljeni hidrati, kao što je pirinač, pšenica, kukuruz, jam, manioka, taro ili banane.

Namirnice koje se široko ali manje učestalo jedu se zovu sekundarnenamirnice.

Ove namirnice kao što su piletina ili zelena salata ili jabuke, se jedu jednom nedeljno ili i više puta ali ne svakodnevno.

Namirnice koje se jedu samo sporadično se zovu periferne namirnice.

Ove namirnice su karakteristika prefenecija pojedinca u pogledu hrane,a ne kulturološka grupna navika.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8/18/2019 Gast Kult 01

7/11

10/16/20

PRINCIPI ZAČINJAVANJA

Načini na koje se hrana priprema i začinjava su drugi po

važnosti samo za početni izbor sastojaka u razvoju

nav a u s ran .

Svaka tehnika, od  pripreme za kuvanje (npr. pranje, ljuštenje,seckanje, potapanje, ispiranje i mariniranje)   do toplotneobrade   (npr. pečenje, prženje, grilovanje, dinstanje,tostiranje, parenje, ključanje)  i konzervisanja  (npr. sušenje,konzerviranje, kiseljenje, fermentisanje i zamrzavanje),menja originalni ukus sastojka. Ipak samo lokacija i praksemanipulacije nisu isti u svim kuhinjama. Za o e potrebno danamirnica bude začinjene. Glavni razloga zašto bilje i začini

imaju tako važnu ulogu u navikama u ishrani je prvenstvenoukus.

Začini mogu da se koriste za klasifikaciju kuhinja

kuturološki.   Jedinstvene kombinacije začina su tolikoprepoznatljve da malo ljudi pravi grešku u njihovoj upotrebi iprepoznavanju.   bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Neki naširoko prepoznatljivi principi zaćinjavanja.

• garam masala, kari mešavina od korijandera, kima, peskavice, kurkume, crnogbibera, kajena, karanfilića, karomona i ljute paprike

Azijsko-indijski

 Francuski• , , ,

• limun, crni luk, beli luk, origano i maslinovo uljeGr čki

• paradajz, beli luk, bosiljak, origano i maslinovo uljeItalijanski

• sofrito začinski sos od arada za crno luka belo luka babura kori anderaPortorikanski

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

, , , , , ,

kapara, pimenta, annatto semena i masti

• kisela pavlaka, crni luk, mirođija i peršunRuski

Koji još?

8/18/2019 Gast Kult 01

8/11

10/16/20

OBRASCI I CIKLUSI OBROKA

Ljudi u svakoj kulturi imaju najmanje jedan obrok

dnevno.

Struktura obroka i važnosti ela e različita.

PRIMER:

  USA

  Azija

  Francuska

  Vijetnam

Pored razmatranja pravilnog redosleda služenja,namirnice moraju akođe da budu odgovaraju e zaobrok ili situaciju.

PRIMER:   USA

  Jugoistočna Azija

Ko jede obrok je takođe važno. Obrok se  često korsiti zadefinisanje granica u međuljudskim odnosima.bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Finalni element toga šta   čini obrok je   veličina

porcije.

PRIMER:

  Kina (30 g) – Francuska (90 – 120 g) – SAD(180 – 240 g)...360 g

Američka tradicija je da se  počisti tanjir  bez obzirakoliko hrane je posluženo dok u drugimkulturama kao u kulutrama sa Bliskog istokasmatra se pristojnim da se ostavi malo hrane natanjiru kako bi se pokazala sitost.

Važnost kada se lavni obroci dešava u.

PRIMER:

  Evropa – SAD

Gozbe i postovi.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8/18/2019 Gast Kult 01

9/11

10/16/20

RAZVOJNA PERSPEKTIVA KULTURE HRANE

STRUKTURNAPROMENA PROMENA STRUKTURE HRANE

Globalizacija: lokalne u svetske organizacije   Konzumerizam: autohtone u namirnice masovno

Modernizacija: mišići pogon u pogon nagorivo

Komoditizacija: domaći u fabrički proizvodi

Urbanizacija: ruralno u urbano nastanjivanje   Delokalizacija: proizvođači u samo potrošačeMigracija: prvobitna u nova okružanja   Akulturacija: tradicionalne u usvojene namirnice

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

INDIVIDUALNE NAVIKE U ISHRANI

Kulturne vrednosti, uverenja i prakse su običnotoliko ukorenjene da su nevidljive usva o nevnom vo u   po e nca. va aosoba živi unutar svoje kulture, nesvesnauticaja koje ta kulutra vrši na navike uishrani.

Izbori namirnica se obično donose prema tomešta je dosutpno, što je prihvatljivo i šta sepreferira: dijetetski domen određendostupnošču i šta svaka osoba smatra

.

Lična preferencija se najčešće razmatra sva

više aspekata, kao što su ukus, trošak,

udobnost, samoizražavanje,

blagostanje i raznovrsnost.bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8/18/2019 Gast Kult 01

10/11

10/16/20

DOSTUPNOST HRANE

Osoba može da bira namirnice samo koje su joj

dostupne.

Lokalna ekološka razmatranja, kao što su vremenski,zemljišni i vodeni uslovi; geografske karakteristike,autohtona vegetacija, prirodna životinjskapopulacija i ljudska manipulaija ovim resursima krozkultivaciju biljaka i pripitomljavanje životinja,određuju zalihe hrane na fundamentalnom nivou.

PRIMER:

  Pirinač

Političko, ekonomsko i društveno upravljanje hranom nalokalnom nivou je obično usmereno ka osiguranjupouzdanog i pristupačnog izvora ishrane.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

VRSTE GASTRONOMSKIH PROIZVODA

DOMAĆA JELA

• Domaća jela su nastala u pojedinim domaćinstvima ilipredstavljaju specijalitete određenog restorana ili suprepoznatljiva u jednom gradu, a napravljena su od autentičnihlokalnih namirnica.

NACIONALNA JELA

• Nacionalna jela predstavljaju skupove regionalnih jela koja suse ustalila na širokoj teritoriji jedne zemlje.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

INTERNACIONALNA JELA

• Internacionalna jela su već afirmisana jela raznih svetskihkuhinja koja su prihvaćena širom sveta.

8/18/2019 Gast Kult 01

11/11

10/16/20

PITANJA

1. Koja tri istorijska talasa se ističu u razvoju gastronomije?

2. Na ko i način e eo rafi a uticala na formiran e astronomie?

3. Kroz koje geografke discipline se može posmatrati gastronomije?

4. Objasnite odnos akulturacije i navika u ishrani.

5. Kako se mogu posmatrati kulturološke navike u ishrani?

6. Koji principi začinjavanja su zastupljeni u pojedinim oblastima?

7. Koje navike u obedovanju su ustaljene kod pojedinih naroda?

8. Navedite razvojne perspektive kulture hrane.

9. Objasnite odnos kulture, individualnih navika u ishrani i dostupnosti hrane.

10. Kako se dele jela prema poreklu recepture?

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIČ

KI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

GASTRONOMSKAGASTRONOMSKA

KULTURAKULTURA II TRADICIJATRADICIJA2015/2016

profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

bojanakalenjuk@yahoo.com