Upload
others
View
9
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Üretimin Kontrolü
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP Sistemi
1. Tesisler
2. Tedarikçi Kontrolü
3. Teknik Özellikler
4. Üretim Donanımı
5. Temizlik Hijyen
6. Kişisel Hijyen
7. Eğitim
8. Kimyasal Maddelerin Kontrolü
9. Teslim Alma Depolama ve Taşıma
10. İzlenebilirlik ve Geri Çağırma
11. Zararlıların Kontrolü
ÖGP
HACCP
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
TEMEL KAVRAMLAR
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
PROSES=SÜREÇ
PROSEDÜR
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
GİRDİ ÇIKTIP R O S E S
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Un SuTuz EnerjiYağMaya
Girdiler ÇıktılarKarıştırma Yoğurma Mayalama Pişirme
EKMEK
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Proses(Süreç) ve Prosedür
Proses NE sorusunun cevabıdır
Prosedür NASIL sorusunun cevabıdır
Proses Pasaport Alma Prosesi (=Süreci)
Prosedür İkametgah Alınır • Sicil Kaydı Alınır• 2 Adet Vesikalık Fotoğraf Çektirilir• 2 Adet Nüfus Cüzdanı Sureti Çıkartılır• 100 000 000 TL Ödenir ve Makbuz Alınır• Evraklar Teslim Edilir• İmza Karşılığı Pasaport Teslim Alınır
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Katma değer yaratan süreçlerdir
Olmazsa olmaz süreçlerdir
Dış müşteriye yönelik süreçlerdir
Kuruluşun temel misyonunu gerçekleştirebilmesi için gerekli süreçlerdir
Temel Süreçler
Destek Süreçler İç Müşteriye yöneliktir.
Temel süreçlerin daha kaliteli ve verimli gerçekleştirilebilmesi için
öngörülen süreçlerdir.
Genellikle alt yapı ve destek hizmetleriyle ilgilidir.
Yönetim Süreçleri ISO 9001 in zorunlu kıldığı süreçlerdir
Temel ve destek süreçlerin performansını geliştirmek için
uygulanırlar
Sürekli iyileştirme için uygulanırlar
Diğer süreçlerin etkin bir şekilde kontrol edilip önlem alınmasını
sağlarlar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Un SuTuz EnerjiYağMaya
EKMEKGirdiler Çıktılar
Temizlik EğitimMakineBakım
Bilgi İşlem
Karıştırma Yoğurma Mayalama Pişirme
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Un SuTuz EnerjiYağMaya
EKMEKGirdiler Çıktılar
Temizlik EğitimMakineBakım
Bilgi İşlem
Karıştırma Yoğurma Mayalama Pişirme
DokümanKontrol
Kayıt Kontrol
İç Denetim
YönetiminGözden
Geçirmesi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Yönetim Prosesleri
Destek Prosesleri
E k m e k F I R I N I P r o s e s l e r i
Un SuTuz EnerjiYağMaya
EKMEKGirdiler Çıktılar
Temizlik EğitimMakineBakım
Bilgi İşlem
Karıştırma Yoğurma Mayalama Pişirme
DokümanKontrol
Kayıt Kontrol
İç Denetim
YönetiminGözden
Geçirmesi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
TEDARİKÇİ KONTROLÜ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tedarikçinin belirlenmesi ve performansının izlenmesi
Araçlar: Denetim Analiz sertifikası Uzaktan denetim Yerinde denetim Tedarikçi karnesi Onaylı tedarikçi listesi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Teknik şartname
Hammadde tanımı
Spesifikasyon
Ürün Spektleri
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Mal kabul Kontrolleri
• Standart kabul uygulamaları ve kriterleri olmalı• Red, şartlı kabul, kabul tanımlanmış olmalı• Kabul/red durumları kayıt altına alınmalı• Kontroller hijyen şartlarını ve taşıma personelinin
sağlık kontrollerini içermeli.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Depolama
Sıcaklık
• Ürünlerin depolanmasının en önemli faktörlerinden biri uygun ortam şartlarının sağlanmasıdıır.
• Depoların sıcaklık ve nemi bu konuda özellikle önemli etkenlerdenedir.
• Depolama sıcaklıkalrının belirlenmesinde ilgili kodeks limtleri ve bilimsl veriler göz önünde bulundurumladır.
• Sadece soutma değil soğuk zincirin korunması yaklaşımı ile harekete edilmelidir.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Depolama
Nem ve hava akımı
• Özellikle kuru gıdaların depolanmasında önemlidir.• Soğuk depolarda nem kadar hava akımıda göz önğne
alınmaldır.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Depolama
İstif
• Gıdalarda istif yapılırken hava akımı, etkin soğutma, temizlik ve zararlı mücadeleri uygulamaları göz önüne alınmalıdır.
• Ayrım çok önemlidir çapraz bulaşma şartları göz önüne alınarak ayrım sağlanmalıdır.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Depolama
FİFO
First in-first out=İlk giren ilk Çıkar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Uygun olmayan ürünün kontrolü
Uygun olmayan ürünün belirlenmesi
Etiketlenmesi
Ayrımı ve depolanması
İmhası
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
İzlenebilirlik
Bir gıdanın, yemin, gıda üreten hayvanın veya bir gıda yada yem olması veya bunların içinde yer alması tasarlanan yada beklenen maddelerin, ÜRETİMİN, İŞLEMENİN VE DAĞITIMIN bütün aşamaları boyunca izlenebilir olması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
İzlenebilirlik
Ürün partilerinin ve bu partilerin hammadde partileri ile, gıdayla temas eden ambalaj malzemeleriyle ilişkilerinin tanımlanmasına olanak veren bir izlenebililrik sistemi bulunmalıdır. İzleme sistemi ilgili tüm işleme ve dağıtım kayıtlarını birleştirmelidir.
Hammadde ile son ürünü ilişkilendiren
Ambalaj maddesi de dahil tüm katkıları kapsayan
İşleme, dağıtım kayıtları ile bütünleşen
Bir adım ileri bir adım geri
Kayıt saklama: RAF ÖMRÜ + ...
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Geri çağırma/Geri çekme
Geri çağırma: Uygun olmayan ürünün sontüketici ve müşteriden geri dönüşünün sağlanmasını amaçlayan önlemler
Geri çekme: Uygun olmayan ürünün sadece müşteriden geri dönüşünün sağlanmasını amaçlayan önlemler
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Ürün bilgisi ve Tüketici (etiketleme)
TÜRK GIDA KODEKSİ ETİKETLEME YÖNETMELİĞİYetki Kanunu: 5996Yayımlandığı R.Gazete: 29.12.2011-28157Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair YönetmelikYayımlandığı R.Gazete: 11.02.2012-28201
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Gıda maddelerinin etiketinde bulundurulması zorunlu bilgiler
a)Gıdanın adı,b)Bileşenler listesi,c)21 inci maddede belirtilen alerjen bileşenler veya alerjen işlem yardımcıları,ç)22 nci maddede belirtilen bileşenler veya bileşen gruplarının miktarı,d)Gıdanın net miktarı,e)Tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi,f)Özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları,g)Üreticinin veya ambalajlayıcının veya ithalatçının veya dağıtıcının adı veya ticari unvanı ve adresi,ğ)Kayıt işlemine tabi olan üreticinin veya ambalajlayıcının işletme kayıt numarası,h)Menşe ülke,ı)Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse,gıdanın kullanım talimatı,i)Hacmen % 1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarı.
GIDA ÜRETİMİNDE GÜVENLİK VE SANİTASYON
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Sanitasyon Uygulamaları
Temizlik hijyen
Pest kontrolü
Atıkların kontrolü
Fiziksel temizlik
Kimyasal temizlik
Mikrobiyolojik temizlik
Fiziksel temizlik: Görünen kir bulaşma ve kalıntıların uzaklaştırılması
Kimyasal temizlik: İstenmeyen kimyasal kalıntıların uzaklaştırılması
Mikrobiyolojik temizlik: Patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların uzaklaştırılması
Gıda ile temas eden yüzeyler
Gıda işleme ekipmanları
Gıda ile uğraşan kişiler
Yalnız başına temizlik işlemi parlak ve kolay temizlenebilir yüzeylerin enfeksiyon ve intoksikasyon etkenleri ile bulaşık olmadığı durumlarda ve üretimin devam ettiği sürede temiz tutma amacına yardım eder.
Genel kural:
Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini takip eden uygulamalar
Temizlenen alet ve ekipoman yüzeyi gıda ile doğrudan temas edebileceğinden temizlik ve dezenfeksiyon sonrası yapılan durulama işleminde mutlaka içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.
Temizlik işlemine etkili faktörler
Sıcaklık
Uygulama süresi
Mekanik etki
Kullanılan kimyasalların yapısı
Kullanılan kimyasalların konsantrasyonu
Temizleme teknikleri
Temizlik iki ana şekilde yapılır :
1-El ile yapılan temizlik (Manuel temizlik)
2-Makine kullanılarak yapılan mekaniki temizlik
1-El ile temizlik
Bu amaçla genellikle fırça, süpürge veya bez parçaları kullanılmaktadır.
Bunlar temizlik sonrası iyi bir şekilde temizlenmeli, dezenfekte edilmeli ve mümkünse dezenfektan solüsyon içinde muhafaza edilmelidir.
Elle temizlik
Kağıt havlular kullanımdan sonra atılmalıdır. Bez parçaları iyice kaynatılmalı ve kurutulmalıdır. Aksi taktirde nemli durumda bir gün bekletilen bez parçalarında mikroorganizma sayısının 100 kat daha fazla artabileceği belirlenmiştir.
Elle temizlik
El ile temizlik makine ile temizliğe nazaran daha fazla süre ve emek ister.
El ile dakikada ortalama 0.1-0.2 m2 alan temizlenebilirken yüksek basınçlı aletler ile dakikada 0.5-2 m2 alanın temizlenebileceği belirlenmiştir.
Elle temizlik
Yağları çözmek ve emülsifiye etmek yüzey aktif madde ilaveli bir temizlik maddesini gerektirmektedir.
Böylece yağların yüzeylerden çözünümü, taşınımı kolaylaşır ve su sıcaklığının düşmesine bağlı olarak yağların tekrar çökmesi, engellenir.
Elle temizlik
Temizleme kimyasalları kullanımı mikroorganizma sayısının azaltılmasında sınırlı düzeyde etkili
Uygun temizlik ve dezenfeksiyon yapılmayan yüzeylerde kalan mikroorganizmalar biyofilm oluşturarak ürünleri kontamine etmekte
2-Makine kullanılarak yapılan mekanik temizleme
Bu amaçla üç farklı yöntem kullanılabilir :
a-Yüksek basınç uygulamasıyla temizleme
b-Buhar ile temizleme
c-Köpük ile temizleme
Makine ile temizlika-Yüksek basınç uygulayarak yapılan temizlemede 30-70 bar yüksek
basınçla kirli yüzeye su püskürtülerek temizleme işlemi gerçekleştirilir.
Bu sistemle saatte 350-1200 litre su yüzeye aktarılabilmektedir.
Basınç, sıcaklık, etki süresi ve su miktarının uygun bir şekilde ayarlanmasıyla ve kombine etkisiyle iyi bir temizlik yapmak mümkün olur. Yüzeyde mikroorganizma sayısı azaltılır.
Az kirli yüzeylerde su sıcaklığı yüksek ise işletme tipine de bağlı olarak temizlik maddesi kullanılmayabilir.
Temizlenecek yüzey ile püskürtme memesi arasındaki mesafe önemlidir. Bu mesafe 20 cm’den fazla olmamalıdır.
Püskürtme şekli de önemlidir.
Basınç 30 bardan düşükse kirleri çözme etkisi azdır. 70 bardan yüksekse materyalde şekil bozulmaları olabilir.
Yüksek basınçlı uygulamada en etkin temizlik 55 ˚C’de 20 litre/m2 su kullanılarak gerçekleştirilebilmektedir.
Su sıcaklığı ve temizlik maddesi de önemlidir.
Makine ile temizlikb-Buhar ile temizlemede kaynar su ve buhar ile çalışan
cihazlar kullanılır.
Püskürtme memesinden 100 ˚C’lik sıcaklığa sahip su ve buhar karışımı püskürtülür.
Karışıma temizlik maddesi de eklenebilir.
Kimyasal bir temizlik maddesinin ilavesi durumunda optimum şartlarda m2 başına 2 litre su, 20 sn zaman tasarrufu sağlanır.
Temizlenecek yüzey ile püskürtme memesi arasındaki mesafe bu yöntemde çok önemli değildir.
Makine ile temizlik
c-Köpük ile temizlikte basınçlı hava yardımıyla elde edilen temizleme köpüğü kirlenmiş yüzeye yayılır. 10-15 dk etki süresi ardından yüksek basınçta(20-60 bar) tekrar yıkanır.
Kirler yumuşadığından yüksek basınçla kolayca uzaklaşır.
Köpük makinalarından elde edilen ve çok küçük zerreciklerden oluşan köpük dikey yüzeylerde de tutunabilir.
Bu yüzden kirlenmiş duvar ve yüzeylerin, özellikle kurumuş ve yanmış proteinlerle kirlenmiş yüzeylerin temizlenmesinde oldukça etkindir.
Köpük uygulaması belirgin bir şekilde görüldüğünden işlem görmeyen, unutulan bir yer kalmamaktadır.
Temizlenmesi zor olan köşe, kırık ve girintili yerlere de köpük kolayca nüfus edebilmektedir.
Makine ile temizlik ile ilgili konularSığır yağı yüksek erime noktası nedeniyle domuz yağına kıyasla
daha fazla masrafla uzaklaştırılabilmektedir.
Proteinli kirlerde kirin kuruluk-eskilik derecesi önemlidir.
Proteinlerle beraber kir de mevcut yağların çözülmesi için yağın erime noktası üzerindeki sıcaklık (> 50 ˚C) uygulanmalıdır.
60 ˚C’nin üzerinde proteinler koagule olmaktadır. Bu durumda temizlenmesi güçleşir.
Manuel veya basınçla uygulanan mekaniki etki bu durumda daha da önemlidir.
Kan, et suyu, sosis hamuru gibi proteinli kalıntılar proses sırasında kaba olarak aralıklarla temizlenmeli ve fazla bekletmeden esas temizlik işlemi yapılmalıdır.
Genel olarak
Yağ ve protein gibi organik kalıntıların uzaklaştırılmasında alkali maddeler etkin
Mineral bazlı(Mg, Ca) kalıntıların uzaklaştırılmasında asit bazlı maddeler etkin
DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR İÇİN GENEL
KOŞULLAR
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Temizlik ve Hijyen: Kimyasal Seçimi
Gıda Endüstrisinde kullanıma uygunluk
Kir yapısına uygunluk
Hedef mikroorganizmalar üzerine etkinliği
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Temizlik nedir?
Temizlik kaba kirlerin uzaklaştırılması işlemidir?
MİKROPLARI ÖLDÜRMEZ
Sabun ve deterjanla yapılır
DETERJANLAR
Sulu çözeltilerde yüzey gerilimini etkileyerek yüzeylerden gıda kalıntıları ve benzeri kir maddelerinin uzaklaştırılmasına yardımcı olan maddeler
DETERJANLAR
Başlıca temizlik maddesi (deterjan) grupları aşağıda sıralanmıştır :
-Alkaliler (Örneğin, sodyum hidroksit)
-Asitler (Örneğin, nitrik asit)
-Sürfektanlar
-Anyonik bileşikler (Örneğin, alkil-aril sülfonatlar)
-Katyonik bileşikler (Örneğin, kuaterner amonyum bileşikleri)
-Amfoterik bileşikler (Örneğin, alkil amino karboksilik asit)
-İyonik olmayan bileşikler (Örneğin, Tween 80)
-Polifosfatlar ve şelat oluşturanlar (Örneğin, EDTA ve tuzları)
-Köpük oluşumunu engelleyiciler ((Örneğin, trialkilmelamin)
-İnhibitör maddeler (Örneğin, potasyum kromat)
-Süspansiyon halini devam ettirenler (Örneğin, polifosfatlar)
-Koruyucular (Örneğin, sitrik asit)
DETERJANLAR
Temizlik maddeleri (deterjanlar) kirleri çözer, gevşetir, emülsifiye eder ve kir parçacıklarını uzaklaştırır. Bu görevlere tamamen uyan tek çeşit bir temizlik maddesi yoktur.
İYİ BİR TEMİZLİK MADDESİNİN ÖZELLİKLERİ
-Suda kolay çözünmelidir.
-Temizleme etkisi yüksek olmalıdır.
-Temizlenecek yüzeyi sarmalıdır.
-Korozyon etkisi olmamalıdır.
-Personele ve tüketiciye zararlı bir etkisi olmamalıdır.
-Ucuz olmalıdır.
Özellikle et ve süt endüstrisinde kullanılan deterjanların
Islatma özelliğinin yüksek olması
Suda ve istenilen sıcaklıklarda çözünebilir olması
Emülsiyon yapma ve ayırma özelliğine sahip olması
Kokusuz olması
Korrozif ve irritan olmaması
Geniş etki spektrumuna sahip olması
Durulama ile yüzeylerden kolayca ayrılabilmesi
Doğada parçalanabilmesi
Ekonomik olması
gerekir.
CİP
(CLEANİNG IN PLACE=YERİNDETEMİZLİK)
CIP (CLEANİNG İN PLACE=YERİNDE TEMİZLİK)
Borularla birbirine bağlı kapalı sistemler için elverişlidir.
Süt ve meyva suyu tesisleri gibi işletmelerde yaygın olarak kullanılır.
CIP (CLEANİNG İN PLACE=YERİNDE TEMİZLİK)
Sisteme önce ılık su verilerek ön yıkama yapılır.
Arkasından bir tankta hazırlanmış sıcak deterjan çözeltisi, yüksek debide ve bir vakum pompası yardımıyla akım oluşturacak şekilde dolaştırılır.
Ardından deterjan kalıntısı ılık su ile durulanır.
Gerekli hallerde sisteme dezenfektan solüsyonu verilip soğuk su ile tekrar durulanır.
DEZENFEKSİYON
Temizlik gereği gibi uygulanırsa temizlenen materyalin özelliklerine bağlı olarak yüzeylerdeki kontaminasyonun önemli bir kısmı uzaklaştırılmış olur. Ancak bu uygulama gıda işletmeleri, özellikle de gıda ile temas eden yüzeyler için yeterli değildir.
Gıda işletmelerinde yapılan temizlik ve dezenfeksiyon sonrası açığa çıkan mikroorganizmaların bazı yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya sayılarının, etkinliklerinin azaltılması işlemine “DEZENFEKSİYON” denir.
Gıda işletmelerinde uygulanan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek düzeyin altına indirmektir.
Bu nedenle bulaşık mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlenmesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekir.
Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon fiziksel ve kimyasal yöntemlerle gerçekleştirilir.
a-Fiziksel dezenfeksiyon :
Isı uygulaması
Işınlama Filtre etme
Isı uygulaması her materyal için uygun değildir. Mikroorganizmaların ısı ile yıkımlanmaları sıcaklık, rutubet ve uygulama süresine bağlı olarak değişir. Küçük alet ve gereçler sıcak suda kaynatılarak (10 dk) dezenfekte edilebilir. Yüksek derecede ısıtılmış hava ve buhar ile de alet ve ekipmanlar mikroorganizmalardan arındırılabilir.
Işınlama işlemi ile de dezenfekte edici etki sağlanabilir. UV ışınları ile işletmelerin soğuk depo, donmuş ürün deposu, paketleme bölümü ve işyeri yüzeyleri, ayrıca suyun ve havanın dezenfeksiyonu başarı ile yapılabilmektedir. Bu yöntemin uygulama süresi mikroorganizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır.
Gamma ışınları, mikrodalga ışınları da mikroorganizmalar üzerine etkilidir.
Filtrasyon işlemiyle de mikrobiyal etkenler işletmeden ve gıda maddelerinden uzak tutulabilir.
b-Kimyasal dezenfeksiyon :
dezenfektan uygulama
Kullanılan dezenfektanın etkinliği kimyasal yapılarına, derişimlerine, ortamda bulunan organik maddelere ve mikroorganizmalara, ortam pH değerine, kullanılan suyun sertlik derecesine, uygulama süresine ve sıcaklığa bağlı olarak değişir.
Dezenfektanların bazıları bakteriyostatik, bazıları bakterisid etkilidir.
Minimum 2 dakikalık bir temas zamanı gereklidir.
Uygulamadan önce yüzeylerin iyice temizlenmesi gerekir.
Gıda sanayiinde yaygın kullanılan dezenfektan grupları aşağıda sıralanmıştır :
1-Halojenler (Örneğin, klorlu bileşikler, iyotlu bileşikler)
2-Yüzey aktif bileşikler (Örneğin, kuaterner amonyum bileşikleri, amfoter bileşikler)
3-Oksidan maddeler (Örneğin, hidrojen peroksit, ozon)
4-Fenol ve türevleri
5-Alkol ve aldehitler (Örneğin, etanol, formaldehit)
6-Organik asitler (Örn., formik asit, laktik asit, asetik asit)
7-Kükürt dioksit
Gıda işletmelerinde kullanılacak olan dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlar olmalıdır :
-Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalıdır.
-Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için toksik olmamalıdır.
-Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir.
-Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalıdır.
-Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalıdır.
-Yüzey aktiviteye sahip olmalı, ancak korozyona neden olmamalıdır.
-Sıcaklık ve pH değişimine dayanıklı olmalıdır.
-Yüksek ısıda aerob sporlulara karşı etkili olmalıdır.
-Vegetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalıdır.
-Viruslara karşı inaktive edici olmalıdır.
-Yüksek protein konsantrasyonunda çökelti yapmamalıdır.
Hidrojen peroksit ekipmanlardan biyofilmin ayrılmasında etkilidir.
İyodoforlar klorlu bileşikler gibi Gram pozitif ve Gram negatifbakteriler ile maya ve küfler üzerine geniş bir etkiye sahiptir.Sporlar iyodoforlara karşı oldukça dirençlidir.
Kuarterner amonyum bileşikleri (KAB=QAC) süt işletmeleri ve diğergıda işletmelerinde kullanılır ve özellikle Gram pozitifbakterilere karşı etkilidir. Ancak bu bileşikler Gram negatifbakteriler arasında gıda yönünden önemli olan birçok tür üzerineetkisizdir. Kuarterner amonyum bileşikleri antimikrobiyeletkilerini mikrobiyel proteinlerin denaturasyonu ve membranfonksiyonlarının stabilizasyonunun bozulması dolayısıylagösterirler. En yaygın kullanılan KAB setiltrimetilamonyumbromid ve laurildimetilbenzil amonyum kloriddir.
Klorlu bileşikler gıda endüstrisinde en çok kullanılan dezenfektanlardan birisidir. Kullanılan klor bileşikleri:
Sıvı klor
Gaz klor
Hipoklorit
Kloraminler
Klordioksit
Klorlu bileşikler Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler ile bazı bakteri sporlarına karşı geniş etki spektrumuna sahiptirler.
Organik bileşikler ile kolayca inaktive edilmesi ve korrozivözellikte olması en önemli dezavantajıdır.
Antimikrobiyel etkileri çoğu enzimlerin ve yapısal proteinlerin SH grupları üzerine klorun okside edici etkisinden kaynaklanmaktadır.
Ayrıca membran hasarı, protein sentezinin kesilmesi nükleikasitlerle reaksiyona girme etkilerinin olduğu bildirilmektedir.
Alkol bazlı dezenfektanlar genellikle el veya bazı yüzeylerin dezenfeksiyonunda kullanılır.
Yüksek konsantrasyonlarında protein denatürasyonu sonucu bakterilerin vejetatif formlarına karşı bakterisit etki gösterirler.
El dezenfeksiyonunda genellikle % 70 etanol veya izopropanol kullanılır.
Buhar ve sıcak su veya sıcak hava (80-90 °C) ekipmanların dezenfeksiyonu amacıyla gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.
Mikroorganizmalar üzerine geniş bir etki spektrumunda bulunması ve kalıntı bırakmaması avantajlarıdır.
DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN OLUMSUZ
ETKİLERİ
Direkt toksik etki
İndirekt toksik etki
Alerjik etki
Kalıntı bırakma etkisi
Mikroorganizmalarda direnç oluşum etkisi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
5 Adım!
Temizlikte ve dezenfeksiyonda 5 adım:
1. Kuru temizlik; 2. Ön yıkama; 3. Deterjan
uygulaması; 4. Durulama 5. Dezenfeksiyon
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Fiziksel uzaklaştırma:•Fırça– uygun sertlikte;•Yumuşak malzemelerle;•Basınçlı sprey – Uygun basınç
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Rutin temizlikte süngerler, bezler gibi malzemelerin kullanımından kaçınılmalıdır.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Sterilizatörler
• Sterilizatörler paslanmaz materyalden yapılmalıdır, paslanmaz çelik en uygun materyaldir
•Sterilizatörler uygun noktalarda personelin rahatlıkla ulşabileceği alanlarda bulunmalıdır.
• Sterilizatörlerin içindeki suyun sıcaklığı minimum 82°C olmalıdır.
•Suyun sıcaklığı 90°C’yi geçmemelidir çünkü bu sıcaklık istenmeyen buhar oluşumuna ve yoğunlaşmaya neden olur.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Temizlik Hijyen:Temizlik programı
Programlı temizlik
Kim,
Nasıl,
Ne zaman,
Kayıt
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Temizlik ve Hijyen: Doğrulama
1. Uygulamanın doğrulanması
Kayıtların Kontrolü
2. Etkinliğin Doğrulanması:
Swap kontrolleri
KİMYASAL MADDE YÖNETİMİ
Kimyasal maddeler
Deterjan
Dezenfektan
Gıda katkı maddeleri
Pest kontrol ilaçları
Vd….
HANGİ KONULAR GÜNDEME ALINMALI
Özellikleri
Çevreye – Gıdalara Zararları
Depolanmaları
Depo koşulları
DEPOLAMA ŞARTLARI
Ayrı depolar
Kilitli depolar
Depo havalandırmaları
MSDS Formları (Material Safety Data Sheet)
Güvenlik Bilgi Formları (MSDS) kimyasal madde ve müstahazarları üreten, ithal eden firmaların ve alt kullanıcılarının kimyasal ürünü güvenle kullanmak için yeterli bilgiye sahip olmasını sağlamak amacı ile hazırlanmaktadır. Güvenlik Bilgi Formları (MSDS) bilgi aktarımının en temel aracı olarak kabul edilir.
Yapılan en son düzenlemeler ile Güvenlik Bilgi Formu Yönergesi (91/155/EEC) hükümleri REACH’e taşınmıştır ve Güvenlik Bilgi Formu için daha önce belirtilen hali hazırdaki görev ve sorumluluklar aynen devam etmektedir. Bu görev ve sorumluluklara göre bir tehlikeli madde veya müstahzar satan üretici, tedarikçi veya alt dağıtıcılar müşterilerine Güvenlik Bilgi Formu sunmak zorundadır.
ATIK UZAKLAŞTIRMA VE ATIKYÖNETİMİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Atıkların Kontrolü
1. Katı atıklar2. Sıvı atıklar3. Ambalaj atıkları4. Tehlikeli atıklar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Atıkların Kontrolü: Katı atıklar
Katı atıklar Donmuş, soğuk v.b.Sıvı atıklar Sızdırmaz, kapanlı
ve koku kapanlı kanallar
Ambalaj atıkları Yasal YönetmelikTehlikeli atıklar Pil, toner, v.b.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Atıkların Kontrolü: Atık konteynerları
DIŞ KONTEYNER Giriş kapısından 60
metre mesafede Sızdırmaz Haşere girişini
engellemek için metal
Kapalı ve kilitli
İÇ ALAN ÇÖP KOVALARI Kapaklı Ayak pedallı Sızdırmaz Poşetli Günde sonu/doldukça
boşaltılan
Entegre atık yönetimi terimi son yıllarda oldukça sık kullanılan ancak tanımı yeterince yapılmamış bir yönetim şeklidir.
Entegre atık yönetimi, atık yönetimini bir bütün olarak ele alır ve bu bütünün amaç ve hedeflerini belirler.
Entegre atık yönetimi atık yönetiminin tüm unsurlarını bir bütün olarak değerlendirir ve atık yönetiminin amacını hem çevresel hem de ekonomik açıdan sürdürebilirliğin sağlanması olarak tanımlar.
Atık oluşumunu azaltarak atık kaynaklarının dikkatli bir şekilde yönetimini sağlamak etkin bir atık yönetiminin amacı olmalıdır. Her ne kadar atık miktarının azaltılması sağlıklı bir atık yönetimi sisteminin önemli aşamalarından birini oluştursa da daima ele alınması gereken konu atıklar ve cinsleri olmalıdır. Amaç ise bu atıkların çevre ve ekonomik yüklerin minimize edildiği bir sistem içinde yönetimi olmalıdır.
ENTEGRE ATIK YÖNETİMİNİN KAPSAMI
Sürdürülebilir bir atık yönetimini sağlayabilmek için bu yönetim sisteminin her bir elemanının çevresel ve ekonomik yüklerini irdelemek ve bu mekanizmayı sürekli olarak işletmek gereklidir.
En ekonomik ve çevreye yükü en az olan atık yönetimi sistemi tabii ki toplum yaşantısına engel olmadan en az atığın üretildiği sistemdir.
Atık miktarını minimize etmek için ise gereksiz kullanım ve sarfın azaltılması ( yani son kullanıcının eğitimi), atıkların enerji ve veya materyal olarak geri kazanımının sağlanması gerekli olduğu aşikardır.
En son nokta olan nihai bertarafın ise yine bu amaç ve hedefler içinde yönetilmesi şarttır.
Bu çerçeve içerisinde entegre atık yönetimi
* Tüm katı atıkları kapsar : Spesifik bazı katı atık türlerine ( yanlızca geri kazanılabilir atıklar veya yanlızca organik atıklar) endekslenmiş bir atık yönetimi muhtemelen etkin olamıyacaktır.,
*Tüm katı atık kaynaklarını kapsar : Evsel, endüstriyel, ticari, tarımsal ve inşaat atıkları bir bütün halinde değerlendirilmelidir. Atığın yanlızca kaynağına yönelik bir yönetim yeterli etkinlikten uzak olacaktır.
ENTEGRE ATIK YÖNETİMİNİN KAPSAMI
ENTEGRE ATIK YÖNETİMİNİN AMAÇ VE KRİTERLERİ
Entegre atık yönetiminin, atık yöentimini bir bütün olarak değerlendirdiğini ve bu bütünün elemanlarını birer birer verimlilik ve etkinlik açısından irdelediğini bir kavram olarak kabul ettikten sonra amaç ve krıterlerini tanımlamak gereklidir.
Entegre atık yönetimi; atık yönetimi sistemi içinde oluşan atıkların bertaraf edilmesinde çevreye ve ekonomiye olan etkilerinin en aza indirilmesini amaçlar.
Bu amaca ulaşmanın en kısa yolu ise doğal olarak atık miktarının azaltılmasıdır.
Toplama ve geri kazanılabilir atıkların ayrı toplanmasının yanında aşağıdaki opsiyonlardan bir veya birkaçını da kapsar :
• * Geri kazanım : Değerlendirilebilir atıkların geri dönüşümü bu atıkların kaynağında ayrı toplanmasını ve cinslerine göre sınıflanmasını gerekli kilar.
• Organik atıkların biyolojik olarak işlenmesi: Bu yöntem organik atıklardan gübre üretilerek depolama sahalarına giden atık
miktarını azaltacaktır.
• *Yakma :Atıkların yakılması nihai atık mitarını en fazla oranda azaltan ve bununla birlikte enerji üretimi gibi önemli bir geri dönüşü sağlayan bir yöntemdir. Diğer alternatifler arasında en pahalı yöntem olarak bilinir.
Atık yönetimi sistemi atıkların nihai bertarafının çevreye bıraktığı zararı en aza indirgemek için en son teknik ve bilgiler kullanır. Ancak bu çalışmanın çerçevesi ekonomik gerçekler içinde çizilmelidir.
* Düzenli Depolama : Atıkların çevreye en az zararı verecek şekilde ve kontrol edilebilir bir yöntem ile uzun süreler depolanmasıdır.
Atık yönetiminin verimlilik analizi çevresel ve ekonomik etkinlik olmak üzere iki önemli değişken üzerinden yapılmalıdır.
Bunun için
Çevresel Etkinlik Kriteri
Ekonomik Etkinlik Kriteri
Doğru ve etkin bir atık yönetimi ekonomik ve çevresel etkilerin en aza indirilmesini hedefleyen atık yönetimidir.
Bu sistemi gerçekleştirmek ise doğru bir planın bulunmadığı otoriteler tarafından kabul edilmektedir.
Doğru bir atık yönetimi sistemi birden fazla atık yönetimi sistemini birlikte değerlendiren bir sistemdir. Çünkü, atık miktarı ve biçimi bölgelere, sosyal ve kültürel alışkanlıklara göre önemli farklılıklar göstermekte ve bir bölge için doğru olan bir yönetim modeli bir başka bölge için aynı doğrulukta geçerli olamayabilir. Bu nedenle planlama bölgesel koşulları dikkate almalıdır.
Türkiye’de atık yönetimi konusu özellikle son yıllarda artan nüfus ve göç ile birlikte çoğu kez şehir sınırlarının çok içine kadar giren çöp dökme alanlarının yarattığı sorunlar ile birlikte gündeme gelmiştir.
Öncelikle düzensiz depolama sahalarının rehabilitasyonu ve yeni düzenli çöp depolama sahalarının açılması gündeme gelmiş ve daha sonra kompostlama ve geri kazanım konuları tartışılmaya başlanmıştır.
Ülkemizin mevcut koşulları dikkate alındığında yakma yönteminden ziyade düzenli depolama sahalarının kurulması ve bu alanlara gidecek atık miktarının azaltılması için önlemler alınması (değerlendirilebilir atıkların ayrı toplanması ve geri kazanım bu aşamada önem kazanmaktadır) Türkiye için öncelikli seçenekler olarak görünmektedir.
Gıda işletmelerinde Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetimi
Denetim Mekanizmaları
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
NEDEN HACCP ?
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Enterit Vakaları
Tifo Enfeksiyonları
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
1946 1951 1956 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991
Yıl
Vaka S
ayıs
ı
NEDEN HACCP ?
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP SİSTEMİNİN AVANTAJLARI
Etkin Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Gıda kaynaklı hastalıkların engellenmesi
İtibarın korunması
Gıda analiz maliyetlerinin
azalması
Ürün geri çağırma
kayıplarında azalma
Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu (1970)
Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı (1971)
NASA tarafından “SIFIR HATA”lı Astronot yiyeceği üretmekte kullanıldı (1972)
Codex Alimentarius HACCP sistemini kendi “kod” una ekledi. (1984)
Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi. (1985)
Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için HACCP’i zorunlu hale getirdi 1993.
1996’dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.
Türkiye’de 16 Kasım 1997 tarihli Türk Gıda Kodeksi, Gıda İşletmelerinde HACCP sisteminin uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir.
TARİHÇE
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP Sistemi
1. Tesisler
2. Tedarikçi Kontrolü
3. Teknik Özellikler
4. Üretim Donanımı
5. Temizlik Hijyen
6. Kişisel Hijyen
7. Eğitim
8. Kimyasal Maddelerin Kontrolü
9. Teslim Alma Depolama ve Taşıma
10. İzlenebilirlik ve Geri Çağırma
11. Zararlıların Kontrolü
ÖGP
HACCP
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
TEMEL KAVRAMLAR
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP Sistemi
• Üretim Kontrolüizleme sistemi, muayeneler, spesifikasyonlar, ürün geri çağırma, dokümantasyon
• Bakım ve HijyenTemizlik işlemleri, atıkların kontrolü, zararlılarla mücadele, bakım ve kalibrasyon
• Personel HijyeniPersonel ve ziyaretçilerin uyması gerekli kurallar
• Taşıma, Depolama
• Ürün BilgisiEtiketleme, tüketici bilgilendirme
• Eğitim
OPERASYONEL GMP ÖNLEMLERİ
Tesis yerleşimi, üretim teçhizatı özellikleri ve iş akışları,
ÖGP
TEMEL GMP ÖNLEMLERİ
HACCP
TEMEL KAVRAMLAR
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ÖGPHACCP
SİSTEMİ+TEHLİKELER
YÖNETİMPROSESLERİ+
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
-Tesisler-Tedarikçi Kontrolü-Teknik Özellikler-Üretim Donanımı-Temizlik Hijyen-Kişisel Hijyen-Eğitim-Kimyasal Mad. Kont.-Depolama ve Taşıma-İzlenebilirlik -Zararlı Kontrolü
-Hamadde Tanımı-Ürün Tanımı -AkışŞeması-Yerleşim Şeması-Tehlike Analizi-Kontrol Önlemi Tespit-Kritik Limitler-İzleme Sistemi-Düzeltici Faaliyetler-HACCP Planı-ÖGP Planı-Doğrulama Planı
-Politika ve Hedefler-Doküman Kontrol-Kayıt Kontrol-Uygun Olmayan Ürün-Düz. Faaliyetler-İç Tetkik-YGG-Kalibrasyon -İletişim-Geri Çağırma
TEMEL KAVRAMLAR
HACCP
H AZARD
A NALYSISAND
C RITICAL
C ONTROL
P OINTS
T EHLİKE
A NALİZİVE
K RİTİK
K ONTROL
N OKTALARI
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. Tehlike Analizlerinin yapılması
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP çalışması için Ön adımlar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1
1
HAMADDE TANIMI
HAMADDE TANIMI
HAMADDE TANIMI
2
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Her ürünün ayrıntılı olarak tanımlanması potansiyel tehlikelerin belirlenmesi açısından önemlidir
Ürünün ne şekilde tüketildiği (çiğ, pişmiş vs) belirtilmelidir
Duyarlı tüketici grupları hedef alınmışsa belirtilmelidir
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Etli Yemekler Etsiz
Yemekler
Pişen
Salatalar
Çiğ Salatalar
ve Meyveler
Tatlılar
Kuru Fasulye Karnabahar Amerikan Salatası Elma Revani
Etli Dolma Pilav Barbunya Yeşil Salata Sütlaç
Tas Kebabı Taze Fasulye Çoban Salata Şekerpare
Köfte
Nohut
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Yemek salonu
& Elbise
değiştirme
Tuv
3.3 – Ton Balığı Tesisi Planı
20. Fileto temizlik
13. Çözündürme
8 /
11
10. Çiğ ton balığı
Depolama
Lab & Ofis
KK.
18. Ön Pişirme
14, 15, 16, 17
Parçalama, Ayıklama,
Rafa Dizme & Bekletme
19. Pişmiş balık
Soğutma
Pre-cooked fish
Erkek
12. Donmuş Depo
Hat sorumlusu
Ofisi
Müdürü
Üretim
Tesis
Ofisi Müdürü
27
21
22
Kutulama Hattı
23
24
25
26
4.Kutu Besleme döndürme ve temizlik
Otoklavlama, Pişirme, Soğutma
Otoklav
1
28, 29, 30
Kimyasal
Depo TEçhizat depo
BAyan
Tuvalet
6. Katkı
maddesi depo
7. Katkı mixleme
Ambalaj Katkılar
Kapak depo
2
1.Ambalaj Kabul &
5. Katkı kabul
Boş kutu depolama
Kontrol
Kutu soğutma
alanı 34.
3.Boş Kutu Palet boşaltma
Sınırlı geçiş
31
32
33.
Etiketleme Kutulama 37
Dağıtım 38
36. Ağr. Kontrol &
Depo 35
Tek yön sepet
dönüşü
8. Katkı
ilave
Otoklav
1
Otoklav
1
Otoklav
1
Otoklav
1
MUAYENE
DENEY
3
4
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Akış diyagramı net ve kolay anlaşılır şekilde üretimdeki tüm basamakları kapsamalıdır
Akış diyagramı, üretimdeki önemli uygulamaları yeterli ayrıntıda içermeli
Doğrulanmalıdır
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP çalışması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
MUAYENE
DENEY
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. TEHLİKE ANALİZLERİNİN YAPILMASI
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlikelerin Listelenmesi
Proses akış diyagramında her proses basamağına bir numara verilir
Her basamak incelenir ve tehlikeler varsa akış diyagramı üzerinde not edilir
Bu tehlikelerin ayrıntıları form üzerine yazılır
Ekipman tasarımı, depolama alanları, personelin çalışma koşulları, eğitim seviyeleri tehlikelerin belirlenmesinde dikkate alınmalıdır
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike :Tüketiciler için kabul edilemez sağlık riskine sebep olabilen
biyolojik,
kimyasal
ve
fiziksel
etmenlerdir.
Risk :Bir tehlikenin meydana gelme olasılığının bir tahminidir
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Gıda Maddelerindeki Sağlığa Zararlı Etken ve Maddeler
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
Mikroorganizmalar
Bakteri
Virus
Küf
Parazit
Zehirli bitkiler
Zehirli mantarlar
Zehirli su ürünleri
Antibiyotik
Pestisit
Ağır metal
Radyasyon
Katkılar
Plastik
Hormon
Cam
Metal
Kemik
Tahta
Taş
Plastik
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
Salmonella spp
EHEC
Listeria spp
BSE
Bacillus antracis
M. tüberculosis
Y. Enterocolitica
Brucella spp
Cycticercis bovis
Trichinella spiralis
Hormon
Antibiyotik
Pestisit
Kemik
Tahta
ET
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kanatlı Etleri
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
Salmonella
EHEC
Campylobacter
Listeria
C. perfringens
Antibiyotik
Pestisit
Aflatoksin B1
Kemik
Tahta
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Su Ürünleri
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
Salmonella spp
Vibrio
E. coli
Hepatit A
D. latum
Alg toksinleri
Histamin
Pestisitler
Ağır metaller
Tahta
Mazot
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
SÜT
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
Brucella
Enterik bakteriler
Campylobacter
Listeria
Antibiyotik
Pestisit
Aflatoksin M1
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Baharat
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
C. perfringens
C. botulinum
B. cereus
Enterik bakteriler
Pestisit
Aflatoksin
Diğer
mikotoksinler
Tahta
Cam
Taş
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tahıllar
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
Bacillus cereus
Sporlu bakteriler
Küfler
Mikotoksinler
Pestisitler
Tahta
Taş
Böcek
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Sebzeler
Biyolojik Kimyasal Fiziksel
E. coli
Salmonella
C. parvum
Ascaris
Entemoeba
histolytica
Pestisit
Hormon
Tahta
Taş
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Proses-akış şemasının her bir basamağı için olabilecek tüm tehlikeler listelenir
Belirlenen tehlikelerin önemli olup olmadığını belirlemek için tehlike analizi yapılır
Önemli görülen tehlikelere karşı kontrol önlemleri belirlenir
Seviye 1: İlave önlem gerekli değil
Seviye 2: Periyodik ölçümler gerekli
Seviye 3: GMP önlemi ile kontrol
Seviye 4: KKN ile Kontrol
CiddiyetOluşma Olasılığı
Düşük Orta Yüksek
Yüksek 3 4 4
Orta 2 3 4
Düşük 1 2 3
Olayın Oluşma Olasılığı
Yüksek : Sık sıkOrta : ArasıraDüşük : Beklenmeyen
CiddiyetYüksekTüketicide kısa ve uzun dönemde ölüm oluşturabilecek tehlikeler Orta
Tüketicide geçici hastalık oluşturabilecek tehlikeler
Düşük
Tüketicide herhangi bir ölüm/hastalık oluşturmayacak
tehlikeler
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
TEHLİKE ANALİZİ-RİSK DEĞERLENDİRMESİ
Kötü
orta
hafif
ÖGP/O-ÖGP
ÖGP/O-ÖGP
???
nadiren
Olumsuz sağlık etkisi
Oluşma olasılığı
ÖGP/O-ÖGP KKN KKN
ÖGP/O-ÖGP
???
Ara sıra
ÖGP/O-ÖGP
ÖGP/O-ÖGP
Sık
ÖGP/O-ÖGP
ÖGP/O-ÖGP
Herzaman
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike Koruyucu önlemIsıya
dayanıklı
toksinler
Örn :
Enterotoksin
Emetik toksin
Çiğ materyal
* Organizma veya toksin için şartname
* Üretim sırasında kontrol edildiğinin kanıtı
* Test
* Analiz sertifikası
Personel
* Personel hijyeni
Proses
* Uygun sıcaklıkta muhafaza
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike Koruyucu önlemVejetatif patojenler
Örn:
Salmonella spp
L. monocytogenes
Y. enterocolitica
Çiğ materyal/proses
* Organizma için şartname
* Test
* Analiz sertifikası
* Gelişimin önlenmesi için sıcaklık kontrolu
* Proses sırasında yüksek ısı uygulaması
* pH – Aw – tuz şeker- kurutma –organik asitler –prezervatif maddeler
* Işınlama vs proses
* İşyeri hijyeni/personel hijyeni
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike Koruyucu önlemSpor oluşturan mikroorganizmalar
Örn:
C. botulinum
C. perfringens
B. cereus
* Şartname
* Üretim sırasında kontrol edildiğinin kanıtı
* Test
* Analiz sertifikası
* Proses sırasında yüksek ısı uygulaması
* Gelişmeyi önlemek için sıcaklık kontrolü
* pH – Aw – tuz şeker- kurutma –organik asitler – prezervatif maddeler
* Işınlama vs proses
* İşyeri hijyeni/personel hijyeni
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike Koruyucu önlemProtozoonlarÖrn:
C. parvum
G. intestinalis
* Filtre edilmiş su kullanımı
* Çiğ sütün pastörizasyonu
* İgredient olarak kullanılan suyun ısıtılması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike Koruyucu önlemHammaddenin Fiziksel
KontaminasyonuÖrn:
Kemik
Cam
Kıymık
Metal
Plastik
Böcek
* Filtre
* Mıknatıs
* Santrifuj
* Elek
* Metal detektör
* Havalandırma
* Rontgen ışınları
* Yıkama
* Taş ve kum kapanları
* Elektronik tarama
* Görsel muayene
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Tehlike Koruyucu önlemFiziksel
Kros
Kontaminasyon
Örn:
Cam
Tahta
Metal
Plastik
Böcek
* Aydınlatma harıç cam malzemelerin eliminasyonu
* Cam paketleme malz. kontrolü
* Ahşap materyalin uzaklaştırılması
* Paketleme malzemelerinin ayrılması
* Ekipman bakımı
* Serbest-gevşek metallerden kaçınma
* Metal detektörler
* Gevşek/serbest plastik mad. kaçınma
* Pest kontrol programı
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. Tehlike analizlerinin yapılması
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
CCP
Tehlikelerin
-önlendiği
-elimine edildiği
-kabul edilen sınırlara indirilebildiği
nokta, basamak veya prosedürlerdir
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. Tehlike analizlerinin yapılması
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Her CCP için kritik limit veya toleranslar
oluşturulmalıdır.
Kritik limitler, CCP’ında önlemlerin etkinliğini
sağlayan kriterlerdir
Standart ve yasalardan, bilimsel kaynaklardan,
deneysel çalışmalardan ve uzman kişilerin bilgi ve
deneyiminden yararlanılarak elde edilebilirler.
Kontrol ve ölçümü kolay olan parametreler ( örneğin
sıcaklık, zaman, nem miktarı, pH, aw, görsel
analizler) tercih edilmelidir
Limitler bazı durumlarda birden fazla olabilir
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. Tehlike analizlerinin yapılması
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Her CCP için hedeflenen kritik limitlere ulaşılabildiğinin belirlenmesi
için periyodik olarak yapılan ölçüm ve gözlemlerdir.
Test sonuçları hızlı alınabilen fiziksel, kimyasal, görsel ölçüm
yöntemleri tercih edilmelidir.
KİM YAPACAK ? (Sorumluluk belirlenmeli)
NASIL YAPACAK ? (Yöntem belirlenmeli)
NE ZAMAN YAPACAK ? (Periyod belirlenmeli)
Kritik limitlerden sapma olduğunda rapor edilmeli ve düzeltici eylem
devreye sokulmalıdır.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. Tehlike analizlerinin yapılması
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. Doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kritik limitlerden sapma olması veya KKN'larında kontroller tam olarak gerçekleştirilemediği takdirde
• uygulanacak faaliyetler nelerdir ?
• proses eski haline nasıl döndürülecektir?
• Hatalı ürünler ne yapılacaktır ?
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Bazı Düzeltici Eylemler:
İstenilen merkezi sıcaklığa ulaşılabilmesi için ısıtmaya devam edilmesi
Hedeflenen pH’yı sağlayabilmek için asit ilavesi
Doğru depolama sıcaklığına ulaşabilmek için hızlı soğutma uygulaması
Geçici olarak yararlanılabilecek cihazların devreye sokulması/kısa süreli bir tamirler yapılması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
MUAYENE
DENEY
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması
3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi
4. Proses akış diyagramının hazırlanması
5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
P 1. Tehlike analizlerinin yapılması
P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi
P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi
P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması
P 6. Doğrulama sisteminin kurulması
P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP sisteminin gerektiği gibi çalışıp çalışmadığının anlaşılması için bir takım denetleme prosedürlerini kapsar.
HACCP planı validasyonu
HACCP sistem denetimleri
Ekipman kalibrasyonu
Örnek alma ve analiz
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
TS 13001:2003
DS 3027:2002 Danimarka
Türkiye
CAC/RCP 1997, Rev.3 Uluslararası
DÜNYADA HACCP STANDARDLARI
ISO 15161:2001 Uluslararası
HB 90.5:2000 Avustralya
NACMCF 1997
Dutch National Board of Experts HACCP 1998 Hollanda
BRC Food 2001
BRC IoP 2002
İngiltere
İngiltere
IFS 2004 Almanya-Fransa
Amerika
ISO 22000 : 2005Uluslararası
ISO 22004 : 2005 Uluslararası
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
MUAYENE
DENEY
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
HACCP Standardı ile ISO 22000 Karşılaştırması
Yasal Mevzuatlara uyum özellikle vurgulanmaktadır
Sadece KKN’lerin değil kontrol önlemleri kombinasyonun belirlemesi sonucu daha etkin bir kontrol mekanizmasına odaklanmaktadır.
Daha etkin ve daha kapsamlı dokümante edilmiş bir sistem şart koşar
Statik değil, dinamik bir sistem gerektirir.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 22000:2005 ve PUKO Çevrimi
Planla
Uygula
Kontrol Et
Önlem
Al
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 22000:2005’in Gıda Zinciri yaklaşımı
Gıda zincirinde doğrudan yer alan kuruluşlaryem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri , gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon taşıma, depolama ve dağıtım kuruluşları ....
Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar ekipman sağlayanlar temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeler...
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 9001:2008
Diğer Standartlar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 14001
Diğer Standartlar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 17025:2005
Diğer Standartlar
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1998 yılında perakendeciler için perakende markalı ürün yaratan gıda tedarikçileri için şartları tanımlayan standart yayınladı. Bu güne kadar 5 kez güncellendi Son versiyon:
GLOBAL STANDARDFor Food Safety Ocak 2008
BRC: British Retailer Consortium
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. Yönetimin tahhüdü ve sürekli iyileşme2. Gıda Güvenliği Planı: HACCP3. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemi4. Saha standartları5. Ürün Kontrolü6. Proses Kontrolü7. Personel
GLOBAL STANDARD For Food Safety Ocak 2008
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. BRC / IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials (English): Issue 3
2. BRC Global Standard for Consumer Products (Issue 2a)
3. BRC Global Standard - Storage and Distribution 2006 Edition
4. BRC/FDF Technical Standard For the Supply of Identity Preserved Non-Genetically Modified Food Ingredients and Products
Diğer BRC Standartları
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. Fransızlar ve almanlar tarafından kurulmuş
2. Kalite ve gıda güvenliği standardı3. 2005-2006’da İtalyanlarda birliğe
katılmış4. Son versiyon IFS Food Version 5
IFS: International Food Standard
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. Yönetimin tahhüdü
2. Kalite Yönetim Sistemi3. Kaynakların yönetimi4. Üretim prosesi5. Ölçüm, Analiz ve iyileşme
IFS Food Version 5
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
IFS Logistic
Diğer IFS Standartları
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Denetim
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
DEĞERLER
Kalit
e P
olit
ikası
Gıd
a G
üv.
Polit
ikası
İ.Kay.
Polit
ikası
Çevre
Polit
ikası
MİSYON
VİZYON
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Pazartesi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite Nedir?
Yapısal karakteristikler bütününün şartları yerine getirme derecesi.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite nedir?
Bir hizmet yada ürünün bekleneni tam olarak tatmin edecek tüm özelliklere sahip olmasıdır?
Bu noktada beklenen ifadesi Müşteri tatmini Paranın karşılığının alınması Güvenilirliktir
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite nedir?
Kalite en pahalı ve en mükemmeli ifade etmez
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite yönetimi
A. Spesifikasyon (ne yapılacak) B. Dökümantasyon(Nasıl yapılacak) C. Kayıt sistemi( Ne yapıldı)
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Bir prosesi ürün yada hizmetin müşterinin beklentisini karşılayacak kalitede olmasını güvence altına alacak aktivitelerin yönetilmesi faaliyetidir.
Kalite güvence:
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite yönetim sistemi kalite güvence politikasını ve yönetimin kontrolünü geliştirmek için gerekli olan çalışma planlarını içerir.
Kalite sistemi:
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite güvence sistemi, planlı ve sistematik üretim proseslerini kullanarak üretilen ürün yada hizmetin beklenen şartları karşılamasını güvence altına alır.
Kalite kontrol; test etme ve uygun olmayan ürünübloke etmek yoluyla faaliyet gösterir.
Kalite Güvence ile Kalite Kontrolün farkı nedir?
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
KALİTE UYGULAMALARININ GELİŞİMİ
TOPLAM
KALİTE
YÖNETİMİ
KALİTE GÜVENCE
KALİTE KONTROL
MUAYENE DENEY
KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Kalite güvence sistemi kalite kontrolü tamamen yok etmez.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Üretim SatışSatınalma
Eğitim
Finans
Tasarım
SevkiyatK.Kontrol
Depolama
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Üretim SatışSatınalma
Eğitim
Finans Tasarım
Sevkiyat K.KontrolDepolama
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
A ŞİRKETİ SİSTEMİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
SATINALMA PROSESİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
SATINALMA PROSESİ FAALİYETLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
P-U-K-Ö Çevrimi
PLANLAMA
Ne yapılacak?
Nasıl yapılacak?
UYGULAMA
Planlananı uygula
KONTROL
ETMEOlaylar plana göre
gerçekleşti mi?
ÖNLEM AL
Planda oluşabilecek
uygunsuzluklar için
önlem al!
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
International Organization for Standardization
Kuruluş :1947
Merkez :Cenevre / İsviçre
İdari Yapısı :Teknik komiteler (TC/176)
Amacı :Standartların geliştirilmesi
:Ürün&hizmetlerin uluslararası dolaşımına katkı
sağlanması
ISO Nedir?
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO
BSI
UNI
DIN
NEN
AENOR
NEN
JISCI
ELOT
IST
BIS
TSE
ANSI
TOPLAM 138 ÜYE ÜLKE
ISO 7623
ISO 3213
ISO 9001
ISO 14001
ISO 12912
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
DIN EN ISO 9001:2000
BSI EN ISO 9001:2000
ANSI ISO 9001:2000
JISCI ISO 9001:2000
Almanya
İngiltere
Japonya
Amerika
TS EN ISO 9001:2000Türk
Standardı
Avrupa
Standardlar
Enstitüsü
Uluslararası
Standard
Enstitüsü
Standart
No
Revizyon
Tarihi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
UKAS
DANAK
BELCERT FINAS
DAR JAB
SANAS ENAC
SNAS RvA
RAB
TURKAK
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
DAR
B B B
IAF
B B B B B B B B B
AKREDİTASYON
SERTİFİKASYON
TUV SGS TSE B VERITAS
UKAS TURKAK RvA
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
DAR, UKAS, RAB
B B B
IAF
B B B B B B B B B
AKREDİTASYON
SERTİFİKASYON
ÜRÜN SİSTEM EĞİTİM
LAB
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 9001
EN 45012
TÜRKAK
BELG. KUR.
BELG. KURULUŞU
PROSEDÜRLERİ
TÜRKAK PROSEDÜRLERİ
MÜŞTERİ PROSEDÜRLERİ
MÜŞTERİ
ISO 19011
EA 7/01
EN 17011
AKREDİTASYON
SERTİFİKASYON
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
ISO 22000
EN 45012
TÜRKAK
BELG. KUR.
BELG. KURULUŞU
PROSEDÜRLERİ
TÜRKAK PROSEDÜRLERİ
MÜŞTERİ PROSEDÜRLERİ
MÜŞTERİ
ISO 19011
ISO 22003
EN 17011
AKREDİTASYON
SERTİFİKASYON
EA 7 /01
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
T E T K İ K
Kalite seviyesi
Ürün düzeltimiÜrün iadesi
Müşteri kaybıÜrün değiştirme
zaman
Periyodik denetimler
sonucu akış
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. Sistemin doğru anlaşıldığını kanıtlar2. Doğru kurulma ve uygulama kanıtıdır3. Uygunluk kanıtıdır4. Sistem problemlerinin tespit edilmesine yardım eder5. Fonksiyonların etkinliğini ölçer6. Sürekli iyileşme sağlar7. Dış denetimden önce sistemi detaylı incelenmesini sağlar8. Belgelenme için şarttır
NEDEN TETKİK YAPILIR ?
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
UYGULAYANA GÖRE
KURULUŞ İÇİ TETKİKLER (1. TARAF)
TEDARİKÇİ TETKİKLERİ (2. TARAF)
BAĞIMSIZ KURULUŞ TETKİKLERİ (3. TARAF)
TETKİK ÇEŞİTLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
.
TETKİK ÇEŞİTLERİ
BAĞIMSIZ KURULUŞ
MÜŞTERİ
KURULUŞ
TEDARİKÇİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
1. Parti Denetimlerinin Ana Amacı
1. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri gerekliliklerine uyum göstermeye devam ediyorsa bunun belirlenmesi
2. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin etkili olarak uygulanmasının ve muhafaza edilmesinin sağlanması
3. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Proseslerinin verimliliği ve etkinliğinin gözden geçirilmesi
4. İyileştirme için elverişli zamanların tanımlanması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
2. Parti Denetimlerinin Ana Amacı
1. Müşteri, ürün ve servis gerekliliklerine uygunluk derecesinin değerlendirilmesi
2. Tedarikçilerin Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin etkinliğinin değerlendirilmesi
3. İyileştirme için elverişli zamanların tanımlanması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
3. Parti Denetimlerinin Ana Amacı
1. ISO 22000:2005 gerekliliklerine uygun objektif kanıtın sağlanması
2. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin etkinlik derecesinin objektif kanıtının sağlanması
3. İyileştirme için elverişli zamanların tanımlanması
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
KAPSAMI AÇISINDAN
YETERLİLİK TETKİKİ
Kalite sisteminin hangi dereceye kadar ilgili standardın
gereklerini karşıladığının denetlenmesi.
UYGUNLUK VEYA UYGULAMA TETKİKİ
Dokümante edilmiş sistemin çalışanlar tarafından ne
kadar anlaşıldığını, uygulandığını ve gözlendiğini
inceler.
ÜRÜN/PROSES TETKİKİ
Spesifik bir ürünün veya hizmetin üretimine etki eden
bütün sistemlerin denetlenmesi (Dikey TETKİK).
TETKİK ÇEŞİTLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Denetimler
İç Denetimler
I. Taraf Denetimler
Dış Denetimler
II. Taraf III. Taraf
Ürüne Yönelik Sürece Yönelik Sisteme Yönelik
TETKİK ÇEŞİTLERİ
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Resmi kontroller, tetkik gibi ön bildirimin gerekli olduğu durumlar hariç, gıda veya yem işletmecisine haber verilmeksizin gerçekleştirilir. Resmi kontroller, özel bir amaca yönelik olarak da yürütülebilir.
Canlı hayvan, gıda ve yemde, üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında ve yemin kullanımında yürütülen resmi kontrollerin etkinliğini ve uyumunu sağlar. Bu Yönetmeliğin amaçlarını sağlamak üzere iç tetkikler veya gerektiğinde dış tetkiklerden elde edilen bulgular doğrultusunda uygun önlemleri alır. Bu tetkikler şeffaf olarak yürütülür ve bağımsız incelemeye tabidir.
Bakanlık, yetki devri veya hizmet alımı yaptığı kuruluşların denetimini veya tetkikini yapar. Yapılan denetim veya tetkik sonucunda bu kuruluşların devredilen görevleri gereği gibi yürütemedikleri görüldüğünde, yetki devri veya hizmet alımı Bakanlıkça iptal edilir veya verilen süre içerisinde eksiklikler giderilinceye kadar askıya alınır. Bu süre altı ayı geçemez. Bakanlıkça verilen süre sonunda, eksikliklerin giderilmemesi durumunda yetki devri veya hizmet alımı iptal edilir. Bu fıkranın uygulanmasından doğan tüm masraflar yetki devri veya hizmet alımı yapılan kuruluş tarafından karşılanır.
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
TETKİKÇİLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ VE YETERLİLİĞİ
ISO 19011
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
Sertifikalı Denetçilerin Uluslar Arası Tescili(IRCA)
Kalite Güvence Enstitüsü içinde bağımsız kuruluş (IQA)
IRCA iki ana faaliyete sahiptir:
Denetçilerin belgelendirilmesiDenetçi eğitimlerinin belgelendirilmesi
Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN
IRCA Denetçi Kayıt Planı
Akademik Yetki
Formal Denetçi Eğitimiİş Deneyimi
Denetleme Deneyimi