Giao Trinh Dinh Duong Nguoi

8/9/2019 Giao Trinh Dinh Duong Nguoi

1/140

BGIO D C V O T OTR NG I HC C N TH

GIO TRNH

DINH D NG NG IM s : CB 320

Bin so n: Ths. NGUY N MINH TH Y

NM 2005


2/140

CH NG I. DINH D NG NG I - MIQUAN HGI A

L NG TH CTH C PHM, NNG NGHIPV S C KHO

I nh ngh a vdinh d ng ng iDinh d ng l chc nng m cc c thsdng thc n duy tr s sng, ngh al thc hin cc hot ng sng nh: sinh tr ng, pht trin, vn ng. Khoa hcv dinh d ng nghin cu mi quan h gia cc c th v thc n, ch nung, sinh l nui d ng, bin i bnh l... Thnh ng dinh d ng v sc kho

cng ng dngch mi quan hgia ch n ung v sc khohoc bnhtt trong mt phm vi cng ng dn s xc nh, v i mc ch u tranh chngcc bnh tt do n ung khngng cch. Trong khi lun vdinh d ng, milin quan gia dinh d ng v i cc lnh vc khc c thhin:

Dinh d ng v i sc kho Dinh d ng v i s sinh tr ng v pht trinDinh d ng v i suy loDinh d ng v i min dch

Dinh d ng v i u sinh

II Vi nt vs pht trin ca khoa hc Dinh d ngHypocrate-danh y th i c nu ln vai tr ca n ung trong vic bo v sckho. Trong vic s dng n ung tr bnh, ng vit: thc n cho bnhnhn phi l mt ph ng tin iu tr v trong ph ng tin iu tr phi c chtdinh d ng hoc hn chv n thiu cht br t nguy him i v i nhng ng imc bnh mn tnh.Sidengai-nh y hc ng i Anh cho r ng nhm mc ch iu tr cng nh phng bnh, trong nhiu bnh ch cn chon nhng khu phn n (diet) thch h pv sng mt i sng c tchc h p l.A.L. Lavoisier l ng i u tin trong nhng nm 1770-1777 chng minh thcn i vo c thv sc vt sb t chy, s dng O2, gii phng CO2 v sinhnhit. Nm 1783 cng v i Laplace v Ramur chng minh trn thc nghim h h pl mt dng t chy trong c thv o l ng c l ng oxy tiu thv l ng

CO2 thi ra ng i khi laong, ngh ng i v sau khin. Nghin cu ca ngt c s cho vn tiu hao nng l ng, gi tr sinh nng l ng ca thc phmv cc nghin cu vchuyn ho


3/140

Giaion thhai bt u t spht hin cc thnh phn c bn ca thc phm, t chc v dch th. Cng trnh ca nh bc hc c J. Liebig vo gia thk XIXv pht trin b i Voit, Rubner, Atwater v ch ra r ng thc n cha ba nhmcht hu c c bn: protein, carbohydrate, lipid v cc cht v c l tro.Ti p theo l th i k tm hiu vai tr ca m trong dinh d ng pht trin v phthin skhc nhau vgi tr sinh hc ca chng.Cui thk XIX vu thk XX, cng trnh ca nh bc hc Nga M. Lunin vnhiu ng i khc cho bit thm mt s yu t dinh d ng m by gi cha bit:cc vitamin v pht hin ra hng lot cc vitamin.T cui thk 19 t i nay, nhng cng trnh nghin cu vvai tr ca cc axt amincc vitamin, cc acid bo khng no, cc vi l ng dinh d ng phm vi tbo, tchcv ton c th gp phn hnh thnh, pht trin v a ngnh dinh d ng ln thnhmt mn hc. Cng v i nhng nghin cu vbnh suy dinh d ng protein nng l ngca nhiu tc gi nh Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlo(1973). Nhng nghin cu vthiu vi cht nh thiu vitamin A v bnh kh mt (Bitot1863, M. Collum 1913, Block 1920), thiu mu thiu st, thiu k m. Ngoi ra cng cnhiu nghin cu gii thch mi quan hnhn quv cc ch ng trnh can thi p cngng. Ngy nay bit khong 60 cht dinh d ng m c th ng i c th s dng c, trong c khong 40 cht c thcn thit tuyt i: 8-10 acid amin, 1-2 ng n, 2-3 acid bo cha no, h n 13 nguyn tkhong v h n 15 sinh t, vcng c t ng i y c s khoa hc cho sn xut, bo qun, chbin,dinh d ng t p thv tit ch.

III Khi nim vcc cht dinh d ng v thnh phn l ngth c th c phmCc cht dinh d ng l cc cht hu c c hnh thnh v tch ly trong nhng b phn nht nh ca c th ng vt v thc vt, n cn thit cho s tn ti v pht trin ca c thng i v cc c th ng vt khc. Nm 1824, Prout (1785-1850) l thy thuc ng i Anhu tin chia cc h pcht hu c thnh 3 nhm: protein, lipid v carbohydrate.

3.1Protein Nm 1816, Magendie chng minh cc thc phm cha nit cn thit cho s sng-albumin. Nm 1838 nh ho hc H Lan Mulden gi albumin l protein. Nm 1839 s cn bng nit c Boussingault thc hin Php v ng nhnthy cc loing vt khng th s dng tr c ti p dng nit v c hoc nit khng kh m phi n cc thc n cha cc h p cht c nit ca thc vt v ngvt duy tr s sng.Sau min thk 20, bng nhiu cng trnh nghin cu khc nhau ng i tam i pht hin ra protein ca c thkhng ch khc nhau v thnh phn, trnh t cc acid amin m cn khc nhau cvcu trc. Cng chnh v vy m n honh h h h h l i h


4/140

Trong tt ccc tbo ng thc vt, sphn chia bt u tnhn, nhn li cto thnh t hai h p cht c lin quan mt thit v i nhau l protein v acidnucleic. Chnh v thm cc qu trnh sng khng th c c nu khng c protein. Ni c thqu trnh dinh d ng khng th tin hnh c nu khng c protein hoc thiu vng mt trong cc acid amin khng thay th.Bnh thiu protein c ng i Php pht hin t nm 1929, gi tn l bouffissure dAnnam, ng i Anh pht hin Chu Phi nm 1932 gi lkwashiorkor. Sau nhng bnh suy dinh d ng do thiu protein hoc cc acidamin khng thay th c pht hin vo nm 1959, Jelliffe gi bnh suy dinhd ng nng l ng, protein hay protein-energy-malnutrition (PEM).y l loi bnh cn t ng i nhiu cc n c ang pht trin.

3.2 LipidSxc nh hai cu tc bn c trong lipid l glycerin v acid bo l do cng caChevreul, ng i Php vo nm 1828. Nm 1845, Boussingault chng minh

c r ng, trong c th carbohydrate c th chuyn thnh lipid. Vgi tr dinhd ng trong c thng i:Cht bo l ngun giu nng l ng nht so v i cc h p cht khc nh

protein, carbohydrate.Cht bo tham gia vo thnh phn nguyn sinh cht tboBo v cho cc c quan khi b chn ng v bo v cho c thkhi b

lnhCht bo cn l dung mi ho tan r t tt cc vitamin tan trong cht bo.

Ngy nay vai tr ca cht bo trong dinh d ng ng i c c bit quan tm khic nhng nghin cu ch ra mi quan lin quan gia s l ng v cht l ng cacht bo trong khu phn v i bnh tim mch.

3.3 CarbohydrateL cht dinh d ng ch yu trong khu phn n ng i Vit Nam. Trong c th carbohydrate v cc dn xut ca chng hon thnh cc nhim vsau:

Carbohydrate l ngun nng l ng cho mi hot ng sngCarbohydrate cn thit cho soxy ho bnh th ng cc cht bo v protein.

Khi thiu carbohydrate th soxy ho cc cht trn khng thtin hnhn cng.Carbohydrate l ngun dinh d ng d tr , ng th i tham gia vo cu to

cc protein phc t p, mt senzyme v hooc mon.Carbohydrate cnng vai tr bo vc thkhi b nhim trng, khi b

cc c t thm nh p, n tham gia vo qu trnh th thai v qu trnh phc hi viu ho phn ng enzyme.

3.4 Cht khong Nm 1713 ng i ta pht hin Fe trong mu, nm 1812 phn l p c iode tyrosine ca tuyn gip tr ng. Tuy nhin vo sau na thk XIX, cc nh chnnui m i chng minh c scn thit ca cht khong trong khu phn, c bitl khi h b h i h h i l


5/140

t th ng i ta cng chng minh ccc th ca cc ion calci, phosphor, magne,ng, coban, k m.. trong mi khu cng nh trong ton b qu trnh chuyn hoca c th. Cc bnh thiu mu dinh d ng hoc thiu iode cn kh ph bin cc n c ang pht trin ngy nay cng khng nh vai tr thit yu ca chtkhong trong dinh d ng ng i.

3.5Vitamin Nu nh Lind (1753) l ng i u tin pht hin vvai tr ca thc n i v i bnh tt c lin quan v i vitamin (tc dng ca n c chanhi v i bnh hoihuyt) th Nicolai Ivanovich Lunin l ng i sng l p ra hc thuyt vitamin. Ti p cc cng trnh ca Hopkin, Eijkmanu chng minh vai tr thit yu cavitamin trong vic chng li mt s bnh tt, c bit l vic tch vitamin B1 t cm go ca Funk.Cho n nay ng i ta pht hin khong 30 cht thuc vo nhm vitamin nhngtrong s ny ch c khong 20 cht c ngh a tr c ti p i v i sc khov dinhd ng ng i.

3.6 N cChim khong 55-75% tr ng l ng c th. N c s dng nh vt liu xy dngtrong tt ccc tbo ca c th. M m cha khong 20% n c, c cha khong75%, huyt t ng mu cha 90%. N c trong c th c sdng nh:

Cc dung miMt phn cht bi tr nCht gy phn ng ho hcCht gyiu ho nhit c th Cht duy tr hnh dng v cu trc c th

N c phn b trong v gia tbo, trong cc c quan. N c c a vo c th nh thc phm, ung v qua s trao i cht. N c thi ra khi c thbngn c tiu, phn, mhi v h h p ca phi.

3.7Cht x C nhiu trong thnh tbo thc vt, n c tc dng lm cho phno thi nhanhra khi c th, chng c cc bnh to bn, vim rut tha, tr .. Mt s cht x ho tan c tc dng lm tng chuyn ho cholesterol, trnh c bnh x vang mch.

IV Mi quan hgi a dinh d ng, l ng th c - th c phm,nng nghip v s c kho

Qu trnh sinh ra, l n ln v tn ti ca mi ng i khng thtch r i s n unghay l sdinh d ng. Sdinh d ng c quyt nh b i ngun l ng thc-thch d i N h h l h h h


6/140

do nn sn xut nng nghi p chi phi. Tt cnhng iu trn lin quan mtthit t i sc khoca mi c nhn v ca ccng ng. Sc kho nh h ng tr cti p n ton b h thng sn xut nng nghi p, quyt nh s l ng, cht l ngca nng sn phm lm ra.iu ni ln r ng cc yu t dinh d ng, l ngthc-thc phm, nng nghi p v sc khoc lin quan hu c , gn b nhau trongmt hthng chung.3 con ng chnh m thng qua n c chnh sch v ch ng trnh nng nghi pnh h ng n tnh tr ng dinh d ng sc khoca mi c nhn. l:

S tng thu nh p ca mi c nhn v hgia nh sdn n vic tng tiudng thc phm. Gi cl ng thc-thc phm n nh v c phn hth p khi nnnng nghi p pht trin v c cc chnh sch thch h p v ng c li.

nh h ng t i sc kho v v sinh mi tr ng mc c nhn v cngng, iu ny c thlm tng hoc gim bnh tt.

nh h ng t i sphn b th i gian,c bit l ca cc b m, do c th

lm tng hoc gim th i gian nui d ng, chm sc tr .Thc tdinh d ng cho thy cn nm c nhu cu dinh d ng t da vokhnng sn xut nng nghi p, t p tc n ung ca a ph ng m tnh ra nhucu thc phm. Cn c vo nhu cu thc phm t k hoch sn xut nngnghi p cni gia xut khu v nh p khu c l i cho vic m bo cc nhu cudinh d ng.C thbiu th bng s Hnh 1.1v Hnh 1.2nhsau:

Hnh 1.1Vng xoy trnc nguy him i v i tnh tr ng sn xut nng nghi pkm (Harper, 1984)

V spht trin cavng xoy trnc

Gim kh nng lm vic

Thiu dinh d ng

Tiu ththc phm th p

Thu nh pth p

iu kinsng th p

Sn xut nngn hi th km

iu kin nngn hi km


7/140

Hnh 1.2S biu thmi lin quan gia nng nghi p, l ng thc thc phm vdinh d ng (FAO, 1984)


8/140

CH NG II CU TRC C THV NHU

CU DINH D NGI Cu trc c thng i

1.1 Khi qutCon ng i t khi s sinh n lc tr ng thnh, cn nng ca c th tng lnn20 ln. c s pht trin v tr ng l ng nh vy, c th ly cc nguyn liu t thc n, n c ung. Nhiu thc nghim chng minh ch n nh h ng ncu trc c th. Cu trc ca c th thay i theo tng nhm tui (Bng 2.1) v

gi i tnh, gene v chng tc. Ngoi ra cc yu tnhdinh d ng v t p luyn, laong thlc u cnh h ng t i cu trc c th.Bng 2.1 nh h ng ca qu trnh tng tr ng, tr ng thnh v mc bo phn thnh phn ca c thv m khng cha cht bo (Garrow v cng s, 2000)

Bothai 20-25 tun

Tr tr ckhi

sanh

Tr

thng

Tr 1

tui

Ng i l n(Ng itr ngthnh)

Tr suydinh

d ng

Ng i bo ph

Cn nng (kg) N c (%)Protein (%)Cht bo (%)Phn cn li (%)

0,3889,50,52

1,583

11,53,52

3,56912163

206214204

706017176

57414102

1004713355

Tr ng l ngkhng cha bo(kg)

N c (%)Protein (%) Na (mmol/kg)K (mmol/kg)Ca (g/kg)Mg (g/kg)P (g/kg)

0,3

889,4100434,20,183,0

1,45

8511,9100507,00,243,8

2,94

8214,482539,60,265,6

8,0

76188160

14,53,59,0

58

72218066

22,40,512,0

4,5

821588489,00,255,0

65

73218264200,512,0

1.2 Ph ng php xc nh c u trc c th S dng cc s o cu trc c th xc nh vnh gi tnh tr ng dinh d ng tr thnh mt trong nhng ph ng php c p dng r ng ri, c ngh a thctin cao trong nghin cu dinh d ng v trong vic theo di sc kho. tr em,tng cn l mt biu hin ca pht trin bnh th ng v dinh d ng h p l. gi t g th h q 25 ti cn nng thng d trmc n nh q bo


9/140

hay qu gy u khng c l i i v i sc khe. Ng i ta thy r ng tui th trung bnh ca ng i bo th p h n v t lmc cc bnh tim mch cao h n ng i bnhth ng. C nhiu cng thc tnh tnh cn nng "nn c" hoc cc ch s t ngng. Ch s c s dng nhiu v c T chc Y t th gi i (1985) khuyndng l ch skhi c thBMI (Body Mass Index):

2 H W

BMI = Trong:

W: Cn nng tnh theo kgH: Chiu cao tnh theo mt

Theo khuyn ngh ca tchc Y tthgi i: ch sBMI ng i bnh th ng nnvo khong 18,5 24,99. C ththy s t ng ng gia chiu cao v ch sBMI Hnh 2.1.

Hnh 2.1Bng xcnh BMI theo chiu cao v cn nng (http://btc.montana.edu)

II Nhu cu dinh d ng

Nhu cu dinh d ng va l nhu cu c p bch hng ngy ca i sng, va l nhucu thing ling bo tn, nhu cu c bn m bo s pht trin bnh th ng th l t l gi b kh kh g h t g t


10/140

sc lao ng sn xut, s pht trin ca x hi. Nhu cu dinh d ng gm hai phn: nhu cu nng l ng v nhu cu cc cht dinh d ng. xc nh nhu cunng l ng, theo t chc Y T thgi i, cn bit cc nhu cu cho chuyn ho c bn v cho cc hot ng thlc khc trong ngy.

III Nhu cu nng l ng Nghin c u vnhu cu nngl ng l mt ngnh ca khoa dinh d ng nhm tm hiunh h ng ca cc yu tkhc nhau t i c ng ca ccqu trnh chuyn ho vt cht trong cciu kin sinh l.C thng i cn nng l ng cung c p cho cc hot ng sau:

Cc qu trnh chuyn hoHot ng ca c Gicn bng nhit ca c th Nng l ng cho hot ng ca no, cc m thn kinh.

3.1 Hnh thi nng l ngTrong hthng sinh hc, c r t nhiu dng nng l ng:

Nng l ng bc x Nng l ng ho hc

Nng l ng c hc Nng l ng in Nng l ng nhit

ng vt v thc vt khng loi tr khnng tun theonh lut th nht nhitng hc, r ng nng l ng khng tht sinh ra v mt i m n ch thayi giacc dng khc nhau. Tuy nhin khc v i ng vt, thc vt c ths dng ngunnng l ng bc x tng h p cc phn t phc t p nh carbohydrate, protein,cht bo, trong khi ngun nng l ng ca ng vt da chyu vo ngun nngl ng ho hc ca thc vt thng qua ngun thc phm (Hnh 2.2). Nng l ngho hc c s dng nh nng l ng ca hot ng c (nh s co c ), nngl ng in (nh duy tr gradient ca ion qua mng) v nng l ng ho hc (tngh p cc h p cht phn t l ng l n). Tuy nhin, s chuyn ho nng l ng thc phm khng phi l mt qu trnh hiu quhon ton, khong 75% nng l ngthc phm c thb hao ph nh l ngun nhit trong qu trnh chuyn ho. Nngl ng sinh ra s l ngun duy tr nhit c th trong iu kin kh hu thngth ng, c bit nu c th c cch nhit tt bng y phc.

3.2 n v nng l ng n v nng l ng theo h SI l joule (J), l nng l ng c s dng khi 1kilogram (kg) di chuyn qua mt metre (m) bng lc 1 Newton (N). Tuy nhin gitr 1 joule l r t b khi thhin n v nng l ng, do trong hu ht khi nim


11/140

n v nng l ng cn c thhin bng calorie, c xc dnh l nng l ngcn thit a 1 g n c t 14,5oC tng ln 15,5oC. Trongng dng thc tcadinh d ng hc, th ng ly 1000 calo tc 1 kilo calo (Kcal) lm n v s dng phbin. C thchuyn ho gia Kcal v kJ nh sau:

1 Kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal.

CO2, H2O, nhit l ngLm vic

ATP (nng l ng ha hc)

Bao giVn chuynLm lnh Nu n ngPhliu

Chbin, lm lnhGia sc, cu, l n, gia cm

Vt nui

Phn bn, cy cyVn chuyn

t tr ng tr tDu kh, than, kh gas

Nhin liu

i d ng

t lin

Quang h pKhng phc hi

Nngl ngmt tr i

Hnh 2.2Ngun nng l ng tmt tr i n con ng i(http://en.wikipedia.org/wiki)


12/140

3.3 Nng l ng th c phm

Nng l ng ho hc ca thc phm c thxc nh bng bom calori (Hnh 2.3). Nng l ng o c bng cch ny gi l nng l ng th (Gross energy) ca thc phm, v n biu th tng nng l ng ho hc ca thc phm.

Hnh 2.3Bom calorie(http://wps.prenhall.com)

Ngun nng l ng ch yu cn cho c

th c bt ngun t carbohydrate( ng), lipid (m ) v protein (m), 3cht dinh d ng ny qua oxy ho trongc th u c th sn sinh ra nngl ng, c gi chung l cht dinhd ng sinh nhit hoc ngun nhit. Gitr sinh nng l ng ca thc phm l nng l ng ho hc ca carbohydrate,lipid, protein v r u chuyn sang nhitkhi b t chy. L ng nhit thi ra o

bng bom calorie.

Bphn nh laCnh khuy Nhit k

Mi tr ngcha oxiH2O

Mu chatrong cc

Cc nh ng thc n c t trong khi hnh tr bng thp. Pha trn c dyin nh dngin chy qua.ng cht bom v cho oxy vo v i p sut cao.t bom vo thng n c c thnh lm bng cht cch nhit tt. Khi ni dngin, thc phm bt la. L ng nhit thi ra o bng tng nhit ca n c trongthng. Khit bom calorie:

1g carbohydrate cho 4,1 Kcal (16,74 kJ)glucose 3,9 Kcal1g lipid cho 9,1 Kcal (37,66 kJ)

1g protein cho 5,65 Kcal (23,64 kJ)1g r u ethylic cho 7,1 Kcal (gan sdng r u 100 mg/kg cn nng/gi )

C3 loi cht dinh d ng sinh nhit qua oxy ho trong c th u sinh ra nngl ng, v c3 loi u c thchuyn hon c cho nhau trong qu trnh chuynho, nhng khng th thay thnhau hon ton, trong cc ba n h p l cn phic sphn b theo mt t ltho ng. Tuy nhin khng phi hu ht nng l ngny hin hu trong c thng i v hai l do:

S tiu ho khng hon ton (ng i khomnh n hn h p h p thu khong99% carbohydrate, 95% lipid v 92% protein).

Qu trnht chy cc dinh d ng khng hon ton (nht l m)- Ur v cc sn phm cha nit khc ra theo ng n c tiu cha khong

1,25 Kcal cho 1g protein.- Acid hu c , cc sn phm thoi ho carbohydrate v lipid (vi g/ngy).

Bng 2.2 cho bit nng l ng thi ra ca cc cht dinh d ng chnh c tnhton b i Atwater. Gi tr Kcal/g c gi l hsAtwater v t ng i ng cho phn l n cc ch n ung th ng g p tr khi cha qu nhiu cht khng tiuho


13/140

Bng 2.2 Nng l ng chuyn ho ca cc cht dinh d ng chnh (Southgatev Durnin, 1970)Cht dinh

d ng Nng

l ng th(kJ/g)

Phntr m h p

thu

Nngl ng

tiu ho(kJ/g)

Mt theon c tiu

(kJ/g)

Nngl ng

chuynho (kJ/g)

Hs Atwater (Kcal/g)

Tinh bt 17,5 99 17,3 - 17,3 4Glucose 15,6 99 15,4 - 15,4 4Cht bo 39,1 95 37,1 - 37,1 9

Protein 22,9 92 21,1 5,2 15,9 4R u 29,8 100 29,8 Vt 29,8 7

3.4 Tiu hao nng l ngMc nng l ng m c thh p thu c cn phi tiu hao. S h p thu vtiu hao nng l ng ng i l n khomnh vc bn l cn bng, c thhinchyu mc c nh t ng i vtr ng l ng c th.

3.4.1 Chuyn ho c bn (CHCB)CHCB l nng l ng cn thit duy tr s sng con ng i trongiu kin nhni, hon ton ngh ng i v nhit mi tr ng thch h p. chnh l nngl ng ti thiu duy tr cc chc phn sinh l c bn nh: tun hon, h h p,hot ng cc tuyn ni tit, duy tr thn nhit... Cc yu t nh h ng n CHCB:

Tnh tr ng hthng thn kinh trung ngC ng hot ng cc h thng ni tit v men (chc phn mt s h

thng ni tit lm tng CHCB (tuyn gip tr ng), trong khi hot ng mt s tuyn ni tit khc lm gim CHCB (tuyn yn).

Tui v gi i ( phn th ng th p h n nam gi i 5 - 10%, CHCB ca tr em th ng cao h n ng i l n tui, tui cng nhCHCB cng cao.ng i ngtui v gi, CHCB th p dn).

Trong tr ng h p nhn i hay thiu n, CHCB gim. Tnh tr ng thiu nnng ko di, CHCB gim t i 50%.Trong nhng tr ng h p cn thit, ng i ta o CHCB. n gin nht l cch tnhCHCB bng 1 Kcal cho 1 Kg cn nng trong mt gi . Tuy nhin CHCB cn ph thuc vo nhiu yu tkhc. H p l h n l tnh ton CHCB theo tit din da. Titdin da ph thuc chiu cao v cn nng c thtnh ton theo cng thc n ginsau:


14/140

S = 0,0087 (W + H) 0,26

Trong: S: tit din da (m2)W: tr ng l ng c th(kg)H: chiu cao (cm)

Tit din da cn c tnh theo ton tnh din tch da (Hnh 2.3). T ton tnh din tch da, c th tnh c chuyn ho c bn ca mt ng i theo Bng2.3 Bng 2.3Chuyn ho c bn tnh theo kcal/m2 din tch da/gi (Hong Tch Mnhv H Huy Khi, 1977)

Tui Nam N Tui Nam N 6

78910111213

1415

53

52515049

48,547,547,0

46,045,0

50,5

49,548,046,545,544,543,042,0

41,039,5

16

171819

20 - 3030 - 4040 - 5050 - 60

60 - 7070 - 80

44,0

43,542,542,039,539,538,537,5

36,535,5

38,5

37,537,037,037,036,535,535,0

31,033,5

Ngoi ra ng i ta cn c th tnh CHCB theo nhiu ph ng php khc.Bng 2.4 biu th cch tnh chuyn ho c bn da vo cn nng.Bng 2.4Cng thc tnh CHCB da theo cn nng (H Huy Khi, 1996)

Nhm tui Chuyn ho c bn (kcal/ngy) Nm Nam N 0 33 - 1010 - 1818 - 3030 - 60Trn 60

60,9 W 5422,7 W + 49517,5 W + 65115,3 W + 67911,6 W + 87913,5 W + 487

61,0 W - 5122,5 W + 49912,2 W + 74614,7 W + 4968,7 W + 82910,5 W + 596


15/140

Hnh 2.3. Tontnh din tch da (Tver and Russell, 1989)3.4.2 Hot ng thl c

Ngoi chuyn ho c bn ra, hot ng thlc l nhn tchyu nht nh h ngn s tiu hao nng l ng ca c th. Trong hot ng th lc, tr ng l ng cac thng i l mt loi ph ti. Hot ng ca c th i hi c b p v cc t chc khc sinh cng. Qu trnh ny, ngoi vic tiu hao c nng ra, tbo v ccc quan t chc c lin quan khi h p thnh nhiu cht mang nng l ng nh protein, lipid, glycogen.. cng i hi tiu hao nng l ng. Hot ng c b pcng mnh v th i gian hot ng cng nhiu th nng l ng tiu hao cng l n.Trnhquen vic ca laong chn tay cng nh h ng n mc tiu hao nngl ng. Ph ng phpo chnh xc mc tiu hao nng l ng l t ng i phc t p,

v ch c thdng vo nghin cu khoa hc. Ph ng php t ng i n gin ldng ph ng php quan st sinh hot c biu th bng tiu hao nng l ngcho cc hot ng thlc Bng 2.5.


16/140

Bng 2.5Tiu hao nng l ng tnh theo Kcal/kg cn nng/gi ca ng i tr ngthnh khi thc hin cc hot ng khc nhau v ngh ng i (Hong Tch Mnh vH Huy Khi, 1977)

Loi laong Nng l ng tiu hao

ngoi CHCB(Kcal/kg/gi )

Nng l ng tiu

hao g p cCHCB(Kcal/kg/gi ) Nm ngh ng i 0,10 1,10 Ngi yn 0,43 1,43c to 0,50 1,50ng thoi mi 0,50 1,50May tay 0,50 1,50 Ng 0,57 1,57ng nghim 0,63 1,63an bng quean 0,66 1,66Ht 0,74 1,74n c m 0,84 1,84May my 0,95 1,95 Nghe ging, ghi bi 0,96 1,96nh my chnhanh 1,00 2,00i qun o (bni 2,5 kg) 1,06 2,06R a chn a 1,06 2,06Qut nh (138ng tc/pht) 1,41 2,41Bc bang gy sch 1,43 2,43Bi t p thdc nh 1,43 2,43Khu giy 1,57 2,57Do ch i thong th(4km/gi ) 1,86 2,86Rn luyn thlc kh nng 3,14 4,14Th mc, c kh 2,43 3,43i kh nhanh (6 km/gi ) 3,28 4,28Th 4,71 5,71Lao ng nng 5,43 6,43Cht cy 5,43 6,43B i 6,14 7,14Chy (gn 8,5 km/gi ) 7,14 8,14Lao ng rt nng 7 57 8 57


17/140

3.4.3o nng l ng tiu haoa. Ph ng phpo nng l ng tr c tip

Ph ng phpo nng l ng tr c ti p gm qu trnho l ng nng l ng tiu hao giai on nht nh bng ccho l ng nhit mt i t c thng i. Vmtnguyn l,y l ph ng phpo n gin, v s l ng phng c thit k xydng cho qu trnho cho con ng i phi c bo vtrnh smt nhit.Dng c o ca Atwater c phng nh ng i c th lu trong vi ngy, cgi ng nm v xe p ti ch theo di ccng tc laong. Thc n v chtthi ra qua lnh. Thnh ngoi cch nhit tt, l ng nhit do c thpht ra sdon c chy theo ccng chung quanh h p thu. Da vo nhit ca n c tng lns tnh c l ng nhit thi ra. Mt h thng lun chuyn khng kh khp knm bo thong kh ca phng. Khng kh trong phngi qua cc bnh chan c cht h p phCO2, sau O2 c tng c ng duy tr n mc bnhth ng. Nguyn l ca myo ny n gin nhng thit k v s dng r t khkhn v tn km v thc hnh. Nh c im ca ph ng phpo tr c ti p l ch c ththc hin trong vng vi gi hoc h n, do k thut gi nh r ng khng cs tng hoc gim nhit ca c thng i trong th i giano nng l ng.

b. Ph ng phpo nng l ng gin tipPh ng php ny da vo soxy ho thc phm trong c thng i, oxy c tiu th v CO2 c sinh ra.iu ny c thhin tph ng trnh ho hc l ng php dintsoxy ho 1 mol glucose:C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + nhit

(180 g) (6 x 22,4 l) (6 x 22,4 l) (6 x 18 g) (2,78 MJ) Nng l ng tora t s oxy ho 1 g glucose l 15,4 kJ (2780/180) v do mi ltoxy tiu th t ng ng v i l ng nhit sinh ra l 20,7 kJ (2780/6 x 22,4). V vynu s l ng oxygen tiu th c th c o l ng th c th tnh ton c l ngnhit sinh ra. Cc ph ng trnh t ng t c th c vit cho qu trnh oxy ho protein, cht bo v alcohol, c biu din Bng 2.6, cho thy nng l ng tiu haocho 1 lit oxy sdng l 19,8, 19,3 v 20,4, t ngng.Th ng sh h p RQ cho mi cht dinh d ng c thhin ng th i Bng 2.6,xcnh t lthtch ca CO2 sinh ra v thtch O2 sdng cho qu trnh oxy ho s

l ng cc cht dinh d ngc bit.Bng 2.6Gi tr oxy ho ca cc cht dinh d ng chnh (Brockway, 1987)

Cht dinhd ng

O2 tiu th (l/g)

CO2 sinh ra(l/g)

RQ+ Nngl ng sinhra (kJ/g)

Nngl ng sinhra (kl/1O2)

Tinh bt 0,829 0,8324 0,994 17,49 21,10Glucose 0,746 0,742 0,995 15,44 20,70Cht bo 1,975 1,402 0,710 39,12 19,81Protein 0,962 0,775 0,806 18,52 19,25Ru 1 429 0 966 0 663 29 75 20 40


18/140

+ RQ: Th ng s h h p Nng l ng tiu hao c thxcnh chnh xc tqu trnh oxy ho hn h p cc chtdinh d ng, L ng CO2 sinh ra cn c o v s nh gi hoc cn thit o l ngur to thnh (t s bi tit nit theo ng tit niu). Cng thc ph bin s dngtnh ton nng l ng tiu hao ca ng i c pht trin b i Weir (1949) (Cng thc6.1):EE (kJ) = 16,489 VCO2 (l) + 4,628 VCO2 (l) 9,079 N (g) (6.1)Trong VCO2 v VCO2 l thtch ca O2 tiu thv thtch CO2 sinh ra, t ngngv N l l ng bi tit theo ng tit niu. Nu l ng nit bi tit ra theo ng titniu khngo c th cng thc t ng t(cng thc 6.2) c th c sdng:EE (kJ) = 16.318 VO2 (l) + 4.602 VCO2 (l) (6.2)Trong: EE (Energy Expenditure): nng l ng tiu hao

VO2 v VCO2 l thtch O2 tiu thv thtch CO2 sinh ra.

N l l ng nit bi tit theo n c tiuCc cng thc tnh t ng tcng c pht trin b i nhiu tc gikhc, v i skhc bit nh t qu trnh tiu thcc cht dinh d ng khc nhau nh carbohydrate hoc protein hay lipid.. Skhc bit ny dn n skhc bit trong cch tnh ton tiu haonng l ng trong khong nhh n 3% d i cciu kin ch n ung thng th ng(Brockway 1987).tnh ton s l ng carbohydrate, protein v lipid b oxyho, cc gi tr thhin Bng 2.6v gi nh 6,25g protein cha 1 g nit c thsdng thit l p cng thcsau:

Oxy ho carbohydrate (g) = 4,707 VCO2 (l) 3,340 VO2 (l) 2,714 N (g)Oxy ho cht bo (g) = 1,786 VCO2 (l) 1,778 VO2 (l) 2,021 N (g)Oxy ho protein (g) = 6,25 N (g)Thit b o nng l ng gin tip:

Hnh 2.4Ti Douglas o chuynho nng l ng (http://www.nu.ac.za)

Thit b s dng o nng l ng tiu hao bng ph ng php gin ti p c th thayi t thit b n gin c thit k hotng trongiu kin iu khin txa cho

t i phng thit k cho ng i phc t p h n.H thng n gin nht l dng k thutti Douglas. V i k thut ny, cho phpo l ng oxy sdng trong th i gian t5n 15 pht. L ng khng kh th ra ctch a vo mt ti nh v mu khngkh ny c a i phn tch (Hnh 2.4)

3.4.4 Nhu cu nng l ng cngyHai ph ng php c th c sdng tnh ton nhu cu nng l ng cngy:


19/140

a) Nhu cu nng l ng ca ng i tr ng thnh da vo chuyn ho c bn(CHCB) v c tnh theo hs thuc loi laong c thhin Bng 2.7.Bng 2.7Hsnhu cu nng l ng cngy ca ng i tr ng thnh tCHCB

Loi laong Nam N Lao ng nh Lao ng vaLao ng nng

1,551,782,10

1,561,611,82

Nhu cu nng l ng ca nhm laong nam la tui 18 - 30, cn nng trung bnh55kg, loi laong nng c tnh nh sau:TheoBng 2.7

CHCB = (15,3 x 55) + 679 = 1520,5 Kcal

Nhu cu nng l ng cngy c tnh theoBng 2.7 1520 x 2,10 = 3193,05 Kcal

b) Nhu cu nng l ng cngy da vo cch tnh g p: bao gm+ Nhu cu nng l ng cho chuyn ho c bn+ Nhu cu nng l ng cho tc dng ng lc c hiu ca thc n+ Nhu cu nng l ng cho hot ng thlc

3.5 L ng cung cp nng l ngVic quynh l ng cung c p nng l ng chyu l ly c ng lao ng th l c lm c s . i v i tr em, thanh thiu nin, ph nmang thai, ph n nuicon.. th phi m bo l ng cung c p n ng l ng m nhu c u sinh l c n thi t cho qu trnh sinh tr ng v pht tri n.

3.5.1 C ng lao ngLao ng c c nh: cng vic ngi lm l chnh, nh cng vic vn phng, cngvic l p t v sa cha my thu thanh,ng h.. c km theo cc hot ng vnthnghi p dno ..

Lao ng nh: Cng vic ng hoc i li t nh nhn vin bn hng, thao tctrong phng th nghim, gio vin ging bi..Lao ng v a: nhhot ng th ng ngy ca hc sinh, li xe c ng, l p mcin, ct gt gia cng kim loi..Lao ng nng: lao ng nng nghi p phi c gi i, luyn thp, nhy ma, vnng thdc..Lao ng c c nng: nh cc loi bc vc, cht g, khai thc khong sn v p.. phi c gi i.

3.5.2 Tnh trng sinh lTr em v thanh thiu nin trong th i k sinh tr ng pht trin, chiu cao, cnnng v lng lao ng tng ln tng ngy v vy lng cung cp nng lng


20/140

cng tng ln t ng ng, nhm p ng nhu cu vsinh tr ng v pht trin cachng. L ng cung c p nng l ng tng thm cho ng i m ang nui con l mcnng l ng dngb p cho vic tit sa.

3.5.3 Kh hu v vc dngDo c s ci thin v iu kin n mc v , m th ng kh hu nh h ng khng

l n n nhu cu nng l ng ca c th. Ch c trongiu kin kh hu nng bchoc gi lnh t ng i lu thi hi phi c s iu chnh thchng (Bng2.8). Nhng ng i c vc dng khc nhau, t l chuyn ho c bn cng khcnhau nn khi hot ng cn tng hoc gim l ng tiu hao nng l ng mt ccht ng ng. trnh bo ph hoc qu gy, phi iu chnh h p l cho cn nngv chiu caot c mc chun.

Bng 2.8Nhu cu nng l ng ca ng i l n theo nhit trung bnh hng nm cnnng v tui (Hong Tch Mnh & H Huy Khi, 1977)

Kcal/ngy Nhit trung bnhhng nm (oC)

Phn tr m cachun(%)

Nam

-505

1015202530

104,5103,0101,5

100,097,595,092,590,0

334432963248

32003120304029602880

240423692335

23002243218521282070

IV Cn bng nng l ngTrong qu trnh traoi cht, s cn bng nng l ng theo saunh lut nhitng lc hc, xc nh r ng d i nhng iu kin l t ng, nng l ng lmvic bng v i nng l ng sn sinh ra.y l ni dung ca lut d tr nng l ng.Khi cn bng nng l ng c hon ton th khi l ng khng thayi. Khingun nng l ng v t qu nng l ng tiu dng th nng l ng c d tr trong c thd i dng m v lm tng tr ng l ng. Khi ngun nng l ng thc phm t h n nhu cu nng l ng tiu dng th sdn n tnh tr ng gim tr ngl ng c th. Trong khu phn n, khi nng l ng nhn vo th p h n nng l ngs dng th s khc bit c thnh l p bng ccht chy cc cht m trong c

thv c smt tr ng l ng cn bng v i s traoi cht bo.


21/140

Khi tnh ton cn bng nng l ng, nng l ng thu nhn vo ddng xcnh bng ccho tng s calori trong thc phm tiu ho. Nng l ng dng ht hoctiu ph th ng kh xcnh chnh xc. Cn bng nng l ng = nng l ng nhn vo - nng l ng sn sinh (s sinhnhit).

- Nng l ng nhn vo = 1. nng l ng thc phm 2. nhit traoi3. nhit mi tr ng

- Nng l ng sn sinh = 1. nng l ng t sbi tit2. nhit mt mt ra mi tr ng xung quanh

V D tr nng l ngC thgm ba ngun d tr nng l ng chnh, trong d tr ch yu l lipidnm trong cc tchc m . Bnh th ng lipid chim khong 10% tr ng l ng namv 25% n. Cht bo d tr ch yu nhiu nht d i da v trong cc bng.Trong cc tchc, cht bo d tr vn th ng c cc traoi ho hc. Khii c thsdng khong 150 g/m /ngy, l ng d tr c th trong khong 40 ngy.L ng carbohydrate d tr d i dng glycogen gan v c ch khong 100 - 200g. Phn d tr ch cho c th s dng trong 1 ngy. Trong c thc khong300 gm dng d tr c ng. Chng t p trung chyu bo t ng tbo v gan. D tr ny c thdng ht trong 4 - 6 ngy. Sau m ca cc tchc b phn hy.

VI Cc bi ton vtrao i vt cht6.1C th t carbohydrate

C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O

180 gr glucose khi b t sdng ht (6 x 22,4 lit) = 134,4 lit Oxy = VCO2

Th ng sh h p = 12

2=

O

CO

V

V

1 lit oxyt c 1,231 g carbohydrate v to ra 5,047 Kcal nhit l ngMt thanh nin nm ngh 15 pht h p thu 3 lt Oxy v thi 3 lit kh CO2,Soxy sdng mt gi l : 3 x 4 = 12 lit.Snng l ng dng l : 12 x 5,047 Kcal = 60,56 Kcaltr ng thi ngh ng i, mi ngy c thcn: 60,56 x 24 = 1453 Kcal


22/140

6.2 C th t lipidC18H36 O2 + 26 O2 18 CO2 + 18 H2OTh ng sh h p = (18/26) = 0,71 g carbohydratet chy cn 0,83 lit oxy

1 g lipidt chy cn 2,03 lit oxy1 lit oxy dngt lipid sto ra 4,74 Kcal* Bi t p : Mt c thnhn i ko di h p thu trong 15 pht mt l ng oxyl 3,164 lit vo thi 2,215 lit kh carbonic. Hi c thny sdng ngun d tr no v trong 24 gi chi ph bao nhiu nng l ng?

2,215Gii: Tnh hsh h p = ---------- = 0,7

3,164

(Sdng l ng m d tr )L ng oxy sdng 24 gi c tnh l : 3,164 x 24 x 4 = 303,75 lit, Nu ch t lipid th oxy ny sinh c : 303,75 x 4,74 = 1440 Kcal

6.3C thdng nng l ng t ngun proteinT scarbon (C) thi ra phi, l ng oxy phi cto ra kh carbonic (CO2) nh sau:

- L ng kh carbonic to ra : 77,52 lit

- L ng oxy cn : 96,70 lit77,52

Th ng sh h p l = --------- = 0,896,7

Cch tnh n gi nBng 2.9Quan hgia th ng sh h p v % calo thuc carbohydrate hay lipid

Th ng sh h p(CO2/O2) Mi lt oxy s sinh ra (Kcal) S% calothuccarbohydrate

S% calo thuclipid

0,70 4,88 0,0 98,90,75 4,739 15,6 84,40,80 4,801 33,4 66,60,85 4,862 50,7 49,30,90 4,924 67,5 32,50,95 4,985 84,0 16,01 00 5 047 100 0 0 0


23/140

Bi t p: Mt c thmi gi h p thu trung bnh 15 lit oxy, thi ra 13,5 lit kh CO2 1) Hi: trong gi , c th sdng bao nhiu nng l ng?

Gi i: Tnh th ng sh h p = 13,5/15 = 0,90

Tra Bng 2.9,bit 1 lit oxy sto ra 4,924 Kcal, vy trong mt gi c thny t l ng thc n c 73,86 Kcal nng l ng,2) Hi: trong snng l ng k trn, carbohydrateng gp bao nhiu?

Gi i : Carbohydrateng gp 67,5%, tc l (73,86 x 67,5)/100 = 49,86 KcalPhn cn li l ca lipid = 24 Kcal

VII An ninh th c phm7.1nh ngh a

- Cl ng thc thc phm (availability)- C l ng thc mi n i, mi lc v i gi c n nh (stability)- C khnng ti p cn thc phm, c thu nh p, c tin mua thc phm

(accessibility).Theo cng ng Chu u, an ninh thc phm khi vng bng nn i v nn suydinh d ng.

7.2 Yu cu- Thc phm phi m bo s l ng- Cni vmt cht l ng- Khng l ngun gy bnh

7.3 Cn ch i v i cc loi th c phmProteinng vt c 8 acid amin thay th t l cn i hoc c d 1 hocnhiu acid amin. Protein thc vt th ng thiu mt hoc nhiu acid amin cn thithoc c nhng t lkhng cni. Do cn n cc mnn hn h p nhiuloi thc phm. Tht l proteinng vt c s dng ph bin, c gi tr dinhd ng cao, nhng khng nnn nhiu nht l khin khng c rau.i v i thtrang, n ng do c p ng nn lm v hiu ho lysine do phn ng Maillardgn lysine v i carbohydrate thnh h p cht kh phn hy b i men tiu ho.Lysine l yu t cn thit cho qu trnh pht trin, do vy khng nn cho tr ncc mn tht n ng, rang kh.. Tht heo c khnng nhim giun xon (tht heo go), tht ch nhi th ng hay b sn nn phi n chn. Trong da, ph tng ca tr ng cc c cha cht c buphotoxin gy cht ng i. Tht b h hng c histamin (gy d ng) hoc

ptomain gy ng c c thcht ng i.


24/140

C c hm l ng protein cao, cht l ng tt, d tiu ho,n gi c sng khngnhng b ng c do vi khun, nhim c sn l gan m cn b thiu vitamin B1 do c sng c men thiaminase l men phn hy thiamin (B1).Tm, l n, cua c nhiu calci v yu t vi l ng ng, selenium. Cuang rangn bdo carbonate calci dtiu ho h p thu h n phosphate calci ca x ng.

Tr ng l loi thc phm b d ng nhng khng nnn tr ng sng v lng tr ngtr ng cha avidin r t c (c thph hy bng cchnh bng ln). Tr ng c th nhim k sinh trng hoc vi sinh vt gy bnh. Tr ng vt ln cha nhiu ni tittkch thch chuyn ho c thng i n. Sa l loi thc n ton din, ch thiu vitamin C v st. i v i tr em, sa mltt nht. Sa cc loi ng vt khc tuy protein nhiu h n nhng cha nhiu betalactoglobulin, mt loi protein c phn t l ng cao, l i v i tr em, c th gy d ng (chy mu rut, chm, hen..). Sa bt tch b cha nhiu lactose, tr em c thh p thu ddng do c men lactase.

Ng cc: trong cc loi ng cc, cht l ng protein ca go l tt h n cv t l cc acid amin t ng i cni, sau l bt m v b p. Ng cc ni chunguthiu lysine v methionin, b p cn thiu c tryptophan. Cc cht dinh d ng quu c l p ngoi cng ca ht go v trong mm ht. u c hm l ng protein cao, cha nhiu lysine h tr tt cho ng cc. Ch loi u nnh vu phng, m va giu protein va giu lipid. Rau qu:

- l ngun vitamin- l ngun cht khong- l ngun khng sinh thc vt- ngun tinh du h ng liu kch thchn ngon ming- ngun cht cht chng oxy ho (antioxydant) chng li cc gc t do ph

hoi cc mng tbo gy r i lon chuyn ho, gy ung th.- ngun cht x phng to bn, qut sch cc cht c v cholesterol tha

ra khi ng tiu ho.


25/140

CH NG III. PROTEIN

I M uProtein ng vai tr c bit i quan tr ng i v i sc khocon ng i. Nh c chtng v phng x , n nay ng i ta xc nh l m t na cht protein c a c th c i m i trong vng 80 ngy. M t na protein gan, mu nhanh i m i trongvng 10 ngy. Trong m t i ng i, cht protein c th i m i t i 200 l n. Thngqua nh ng hu qu tr c ti p v gin ti p, suy dinh d ng do thi u protein l nguynnhn ch yu ca tnh tr ng sc khokm. Tnh tr ng thiu protein th ng i kmtheo thi u nng l ng v cc y u tdinh d ng khc cc mc khc nhau.Suy dinh d ng do thi u protein v n ng l ng c th g p bt k la tui no nh nghay g p nht th i k sau thi b. Ngoi nh h ng t i tc l n, thiu protein nh hay trung bnh lm cho tr c bit nhy cm v i ng h h p v ng rut. Nhiunghin c u cn cho th y thiu protein trong hai n m u ca cuc i khng nh nga t i tnh tr ng b nh tui tr ng thnh m cn lm ch m pht tri n tr tu .Thiu protein cn nh h ng r r t t i phnc thai v cho con b. Ng i ta th y cmi lin quan gi a ch n thiu ca ng i mv i tnh tr ng non hay thi u cnca tr s sinh. Do bi ti t sa nhu c u ca ng i mtng ln r t nhiu. khi n thium protein trong c thmb sdng sn xut sa. Nhi u nh khoa h c cho r ngsuy dinh d ng do thi u protein l m t trong nh ng vn sc khohng u v c pthit trong th i i hin nay.

II C u trc v tnh ch t l ho h c c bn ca protein2.1 C u trc

Cc thnh t u nghin c u vprotein cho th y trong phn t protein ngoi cc nguyntcarbon, hydro, oxy gi ng nhglucid, lipid th cn c m t cc nguyn t nit v luhunh. M t s phn t protein cn ch a cc nguyn t khc nh phosphor, s t, k m,ng.. Cc nguyn t k trn c trong phn t protein theo m t t lxc nh ( Bng

3.1 ).Bng 3.1 T lcc nguyn t chyu trong protein (L Don Din v V Th Th,1996)

Cc nguyn t T l(%)

C

H

O

NS

50,6 54,5

6,5 7,3

21,5 23,5

15,0 17,60,3 1,5


26/140

Chng tham gia c u to nn phn t acid amin, trong c thsinh v t th ng g p dngacid - amin.

Cng th c tng qut:

R CH COOH

NH 2

C thng i ch c th ng ho c acid -amin c trong protein v th c n thcvt, cc d ng v khng c c th ng ho v h p thu.Acid amin l m t xch c bn to nn phn t protein, chng c lin k t v i nhau

bng lin k t peptid ( CO NH ). C ththc vt c th tng h p c tt cccacid amin t cc h p cht v c c cha nit , nhng ng i v ng vt th khng th tng h p c, cc acid amin u ly t thc vt; ng c li ch c thtng h p mt s acid amin t nhng h p cht hu c khc v c tin hnh gan nh enzymeaminotransferase m nhm ngo i l phosphopyridoxal. Cc -cetoacid c to thnhtrong qu trnh chuy n ho trung gian glucid nh acid pyruvic, c to thnh trong

chu trnh Krebs nh acid -cetoglutaric, acid oxaloacetic u ch u s amin ho b ngcch kh to thnh cc acid amin.T acid pyruvic s to c alanin

acid oxaloacetic s to c acid asparticacid -cetoglutaric s to c acid glutamic

Cc phn t acid amin ny trng h p v i nhau thng qua lin k t peptid to thnhcc polypeptid. Trong phn t protein c th c mt hay nhi u chui polypeptid.

2.2 Thnh ph n ho h c

Protein c phn thnh hai lo i:- Protein n gin: trong thnh ph n ch cha acid amin. V d prolamin,

albumin, globulin..

- Protein ph c t p: ngoi acid amin ra, trong phn t ca chng cn ch a cch p cht khc nh acid nucleic, glucid, lipid ( Bng 3.2 )..Bng 3.2 Cc protein ph c t p (L Don Din v V Th Th, 1996)

Protein ph c t p Nhm ngoi

NucleoproteidRibosome

Lipoproteid

Lipoproteid c a huyt thanh

Glicoproteid

-globulin

Orozomocaid c a huyt thanh

Phosphoproteid

Casein (s a)

ARN

Phospholipid cholesteroid, lipid trung tnh

Hexosamin, Galactose

Galactose, Manose, N-acetyl galactosamine

Nhm phosphate


27/140

Hemoglobin Protoporphyrin Fe

III Thnh ph n v hm l ng protein trong cc nng s nphm chnh (ngu n cung c p protein trong th c ph m)Thc n cung c p cho ng i gm hai nhm l n: ngu n thc n ng vt (th t, c,tr ng, sa..), ngu n thc n thc vt (go, khoai ty, bnh m, m t s loi rau, u..). Cc th c n c ngu n gc ng vt c ch a hm l ng protein nhi u h n thcn thc vt (Bng 3.3 ). Hm l ng protein c trong th c n th ng c biu hin

bng s phn tr m n ng l ng m protein c a thc n cung c p. Ch dinh d ngtt l ch trong protein cung c p khong 10 - 15% n ng l ng. V th ng i ta phn lo i thc phm dvo gi tr nng l ng ca protein c trong th c phm(Bng 3.4 ).

Bng 3.3 . Hm l ng protein trong m t s loi thc phm quan tr ng (Norton v c ng

s, 1978)

Tn th c n Hm l ng protein(%)

Tn th c n Hm l ng protein (%)

Chui tiu

u Cam

To

1,5

1,0

1,9

0,8

Go n p

Go t

Khoai lang

Khoai ty

Ng

K

Bnh m

8,2

7,6

0,8

2,0

8,0 - 10,0

12

7,8 - 8,0

u H lanu nnhu xanhu phngM

21,6

36,8

22,0

24,3

20,1

u c veC r t

Xp l Xu ho

Rau mu ng

Rau ngt

Cn ty

22,1

1,0 1,5

2,0 2,5

2,0 2,8

2,6 3,2

4,7 5,3

3,0 3,7

Th t heo

Th t b

Th t g

Gan b

Gan heo

C

Tr ng g ton ph n

Sa m

Sa b t i

18 - 22

21

20

22

19,8

17 - 20

13 14,8

1,2 1,5

3,5 3,9


28/140

Bng 3.4 S phn lo i thc phm da vo gi tr nng l ng ca protein (L DonDin v V Th Th, 1996)

Phn lo i Ngun thc n cha protein T lnng l ng ca protein % Ngho Bt sn

Da hu

Khoai lang

Khoai s

3,3

4,0

4,4

6,8

Khoai ty

Go Ng

K

Bt m tr ng

7,6

8,010,4

11,6

13,2

Tt u phngSa b (3.5% m )u H lan

Th t bu nnhC c m C kh

13,8

21,6

25,6

38,445,2

45,6

61,6

IV Vai tr v ch c n ng ca protein trong dinh d ng

Thut ngprotein c xu t x t ting Hy L p protos ngh a l tr c nht, quan tr ngnht. Protein l thnh ph n c bn ca vt cht sng, n tham gia vo thnh ph n cami mt tbo v l y u t to hnh chnh. Qu trnh s ng l s thoi ha v tn t oth ng xuyn c a protein.

4.1 Protein l thnh ph n nguyn sinh ch t tbo

nguyn sinh ch t tbo khng ng ng xy ra qu trnh thoi ho protein cng v i s tng h p protein t thc n. Protein c ng l thnh ph n quan tr ng ca nhn t bo vcc ch t gia tbo. M t sprotein c hiu c vai tr quan tr ng do s tham gia c achng vo ho t ng cc men, n i t, khng th v cc h p cht khc. V d globintham gia vo thnh ph n huyt sc t, miosin v actin m bo qu trnh co c , -globulin tham gia vo s to thnh rodopsin c a vng m c mt, cht ny gip cho qu

h h h b h h


29/140

4.2 Protein c n thi t cho s chuy n ho bnh th ng ca cc ch t dinhd ng khc

Mi qu trnh chuy n ho c a glucid, lipid, acid nucleic, vitamin v ch t khong ucn c sxc tc c a cc enzyme m b n cht ho h c ca enzyme l protein. Cc qutrnh chuy n ho c a cc ch t d l phn gi i hay t ng h p u cn mt ngun nngl ng l n, mt phn nng l ng ng k do protein cung c p.Cc qu trnh chuy n ho c a cc ch t u lin quan m t thit v i qu trnh chuy nho protein, ni cch khc m i qu trnh chuy n ho trong c th u lin quan v inhau, c th thy s Hnh 3.1 .

Hnh 3.1 Qu trnh chuy n ho c a chui amino acid (http://cwx.prenhall.com)

Glucid qua qu trnh ng phn s to thnh acid pyruvic (CH 3CO.COOH). T acid pyruvic khi b kh carboxyl ho b ng cch oxy ho, v i s tham gia c a enzyme pyruvate decarboxylase th s n phm thu c ca qu trnh ny l acetyl CoA. Acetyl

CoA l nguyn li u tng h p nn cc acid bo no v ch a no trong ch t bo. ng h ng bin i th hai ca acetyl CoA l i vo chu trnh Krebs. Trong qutrnh bi n i ca chu trnh Krebs th ngoi n ng l ng c to thnh d i dng ccnucleotide kh (NADH 2, FADH 2), CO 2 v H 2O, cn t o ra hng lo t cc s n phmtrung gian, trong qua tr ng h n cl -Ketoglutarate, oxaloacetate, fumarate. yl cc ketoacid, n u chng b amin ho b ng cch kh hoc amin ho tr c ti p th s to thnh cc acid amin. Cc acid amin th ng g p trong tr ng h p ny l alanine,acid aspartic v acid glutamic. T cc acid amin ban u ny b ng ng h ngchuyn amin ho v i ketoacid v i s tham gia c a enzyme aminotranferase s tothnh hng lo t cc acid amin khc-nguyn li u tng h p protein.

4.3 Protein tham gia vo cn b ng n ng l ng ca c th


30/140

l ng ca khu phn. Cc acid amin khng tham gia vo t ng h p protein ho c c phn gii t protein, t cc on peptid nh enzyme carboxy peptidase hay amino peptidase c a rut non s b khamin ho b ng cch oxy ho, k t quto thnh nhm NH 2 v -cetoacid.

Nhm amin ph n l n c to thnh ur qua chu trnh ormithin, cn m t phn tn tid i dng amoniac. Cc -cetoacid ti p tc b bin i theo ng h ng oxy hoto thnh acetyl CoA v n ng l ng, acetyl CoA l i ti p tc i vo chu trnh Krebsto ra CO 2, H 2O, n ng l ng v cc s n phm trung gian. Nh vy cc acid amin

bin i theo ng h ng khamin ho s cho ngu n nng l ng l n. Cc acid amincng c th b khcarboxyl ho to thnh cc amin hay diamin. Cc amin ny l i b oxy ho ti p tc to thnh NH 3, H 2O, aldehyde t ng ng, ng th i gii phngngun nng l ng ng k . Nh vy khi thi u glucid, lipid th m t phn protein th ac thchuyn ho thnh glucid hay acid bo tham gia vo qu trnh t chy vcung c p n ng l ng. Khi t chy trong c th, 1 g protein cho 4 Kcal.

4.4 Protein iu ho chuy n ho n c v cn b ng ki m toan trong c th Protein ng vai tr nh cht m, gi cho pH mu n nh do kh nng lin k t v iH+ v OH -. Cc ho t ng ca c thr t nhy cm v i s thay i pH mu, v v y vaitr duy tr cn b ng pH l r t quan tr ng. Protein c nhi m vko n c t trong t bovo m ch mu, khi l ng protein trong mu th p, d i p lc co bp c a tim, n c b y vo kho ng gian bo gy hi n t ng ph n .

4.5 Protein b o vv gi i c cho c th C thcon ng i chng li s nhim trng nh h thng mi n d ch. H thng mindch sn xut ra khng th c bn cht l cc protein b o v. Mi khng th gn v i

mt phn c hiu ca vi khu n hoc yu t lnhm tiu di t hoc trung ho chng.C thc hthng min d ch tt khi c cung c p y acid amin c n thit tngh p nn khng th . C thlun b e dob i cc ch t c c h p th t thc phmqua hthng tiu ho ho c tr c ti p tmi tr ng, cc ch t c ny s c gan gi ic. Khi qu trnh t ng h p protein b suy gi m do thi u dinh d ng th kh nng giic ca c thgim.

4.6 Protein l ch t kch thch ngon mi ng

Do ch c nng ny m protein gi vai tr quan tr ng trong vi c ti p nhn cc ch nkhc nhau. Trong c thng i protein l ch t c nhi u nht sau n c. Gn 1/2 tr ngl ng kh c a ng i tr ng thnh l protein v phn ph i nh sau: 1/3 c , 1/5 c x ng v s n, 1/10 da, ph n cn l i cc tchc v d ch thkhc, tr mt v n ctiu bnh th ng khng ch a protein. Protein c n thit cho chuy n ha bnh th ngcc ch t dinh d ng khc, c bit l cc vitamin v ch t khong. Khi thi u protein,nhiu vitamin khng pht huy y chc n ng ca chng m c d khng thi u vs l ng.Tm l i nu khng c protein th khng c s sng. Ba ch c phn chnh c a vt chtsng l pht tri n, sinh s n v dinh d ng u lin quan ch t chv i protein.


31/140

V Nh ng thay i xy ra trong c ththiu proteinThiu protein th ng dn n tnh tr ng suy dinh d ng. Nu tnh tr ng ny ko di s dn n tnh tr ng chung c a c thv pht tri n ca n c ng nh n s hnh thnhcc c im thcht ca con ng i. Nhng du hiu ca c ththiu protein:

- Chm l n, t l n. y l bi u hin r i lon chuy n ho n c v tch ch a n cca cc t chc ngho lipid.

- Lon dinh d ng, marasmus & kwashiorkor ( Hnh 3.2 )+ Lon dinh d ng v marasmus l nh ng bnh suy dinh d ng ni

chung trong s thiu m, n ng l ng ng vai tr chnh km theo thi u tt ccc ch tdinh d ng khc. Tnh tr ng ny th ng dn n suy mn m khng gy ph.

+ Kwashiorkor l b nh thiu protein n thun th ng g p cc tngl p c i sng th p ca cc n c, nht l cc n c thuc a tr c y. B nh hay g p tr em d i 5 tui n ch n chyu l glucid v protein t ngun gc ng vtqu th p. Cc tri u chng ca bnh th ng g p l:

* Chm l n v ch m pht tri n* Bin i mu da* Bin i tnh tr ng cc nim m c* Gim hot ng mi chc phn, c bit l h thng tiu ho

dn n r i lon chc phn ddy, ru t, kh tiu v tiu ch y ko di. cc tr ngh p bnh nng c th gy ph v gi m st kh nng hot ng tr tu .

Hnh 3.2 Cc bi u hin bnh thi u protein (http://www.ennonline.net)

- Gim chc nng bo vca c th:+ C thkm ch u ng khi thi u protein v nh y cm i v i cc tc

nhn khng thu n l i ca mi tr ng bn ngoi, c bit i v i cm lnh v nhi mtrng.

+ Thiu protein v l ng dn n cc bi n i bnh l tuyn ni tit(tuyn sinh d c, tuyn yn, tuy n th ng thn) v h th p chc phn ca chng. Hml ng adrenalin trong tuy n th ng thn b hth p.

- R i lon s to thnh choline gan m h u qul gan b xm nhi m m cngng c ch . S to m gan t ng ln khi thi u methionin l m t acid amin ch al h h h h l ( C ) Ch i h h h li d h


32/140

gan b nhim m . Khi gan b tch m , gan khng hon thnh c nhim vtng h palbumin c a huyt thanh v gy ph.

- nh h ng n hthng thn kinh trung ng v ngo i bin- Thnh ph n ho h c v cu trc x ng c ng b thay i. Cu trc c x ng

yu t, lng lo, gim hng cu, dn n hin t ng thi u mu c a c th.

VI Cc acid amin v vai tr dinh d ng ca chngAcid amin l thnh ph n chnh c a phn t protein. Do k t h p v i nhau trong nh nglin k t khc nhau, chng t o thnh cc phn t khc nhau v thnh ph n v tnh ch t.Gi tr dinh d ng ca protein c quyt nh b i mi lin quan v s l ng v ch tl ng ca cc acid amin khc nhau trong protein . Nh qu trnh tiu ho proteinthc n c phn gi i thnh acid amin. Cc acid amin t rut vo mu v t i cc t chc, ti y chng c sdng tng h p protein c hiu cho c th.

Cc acid amin c n thit v khng c n thit c trnh by Bng 3.5 . Tiu chu n xc nh gi tr sinh h c v vai tr sinh l c a cc acid amin l kh nng duy tr s

pht trin sc v t ca chng. M t vi acid amin khi thi u s lm cho sc v t ngngl n, xung cn m c d cc thnh ph n khc c a khu phn u y . Cc acid aminny c gi l cc acid amin c n thit hay khng th thay th c v chng khngtht tng h p trong c thhoc tng h p v i tc khng th p ng c nhu c uca c thm chng ph i c a vo y trong m thc n.Bng 3.5 Cc acid amin c n thit v khng c n thit (http://en.wikipedia.org )

Acid amin khng c n thit Acid amin c n thit

Alanine

Asparagine

Aspartate

Cysteine

Glutamate

Glutamine

Glycine

Prolin

Serine

Tyrosine

Arginine

Histidine

Isoleucine

Leucine

Lysine

Methionine

Phenylalanine

Threonine

Tryptophan

Valine

Nhng acid amin khng c n thit c th tng h p c trong c th. Do khi thi uchng trong c th, c thc thb tr s thiu ht nh cc qu trnh t ng h p bn

trong. M t s acid amin c v ngt kiu ng (alanin, valine). Mu i natri c a acidglutamic c v ngt kiu m c sdng lm gia v .Gi di h d l i i khi h h h id i hi
http://en.wikipedia.org/http://en.wikipedia.org/


33/140

cn i v ng c li. Cc lo i protein ngu n gc ng vt (th t, c, tr ng, sa) c gitr dinh d ng cao, cn cc lo i protein th c vt c gi tr dinh d ng th p h n, nu

bit phi h p cc ngu n protein th c n h p l sto nn gi tr dinh d ng cao c akhu phn. V d go, ng, m ngho lysine cn u t ng, lc, vng hm l ng lysinecao, khi ph i h p go hoc m ho c ng v i u t ng, vng, lc s to nn proteinkhu phn c gi tr dinh d ng cao h n cc protein n l.

6.1 Gi tr sinh h c ca cc acid amin c n thi t Ngoi 8 acid amin c n thit phbin, arginine v histidine c ng l acid amin c n thiti v i spht tri n ca tr em. N u thiu mt trong nh ng acid amin c n thit sdnn r i lon cn b ng m v r i lon sdng tt ccc acid amin cn l i. m thcvt nhn chung km gi tr h n m ng vt do thi u hay hon ton khng c m t s cc acid amin c n thit. Vai tr c a cc acid amin khng ch gi i hn s tham giaca chng vo t ng h p m c thm chng cn c nhi u chc phn phc t p vquan tr ng khc.

* L-histidine (acid -amino -imidasolyl propionic)

C nhi u trong hemoglobin. Khi thi u histidine m c hemoglobin trong mu h th p.Histidine c vai tr quan tr ng trong s to thnh hemoglobin. Khi c n thithemoglobin c th b phn gi i gii phng histidine.

Khcarboxyl

Hemoglobin Histidine HistaminHistamin l ch t givai tr quan tr ng trong vi c lm gin m ch mu. Thi u hay th ahistidine lm gi m st cc ho t ng c iu kin.

* L-valine (acid -amino isovalerianic)

Vai tr sinh l c a valine ch a c bit r rng nh ng cc th nghi m trn chu t chothy khi thi u valine, chu t t n, r i lon vn ng, t ng cm gic v ch t. Khi b sung valine vo, cc r i lon trn s khi.

* L-leucine (acid -amino isocapric)

Nhng thnghim trn chu t cho th y nu thiu leucine chu t ngng l n, xung cn,c cc bi n i thn v gip tr ng.

* L-lysine (acid , diamino propionic)Lysine l m t trong cc acid amin quan tr ng nht. y l m t trong b ba acid amin c c bit ch khi nh gi ch t l ng dinh d ng ca khu phn (lysine,tryptophan, methionine). Thi u lysine trong th c n dn n r i lon qu trnh t omu, h th p s l ng hng cu v hemoglobin. Ngoi ra khi thi u lysine cn b ng

protein b r i lon, c suy mn, qu trnh c t ho b r i lon v c hng lo t cc bi ni gan v ph i.Lysine c ch yu trong fromage, th t, c, ch a khong 1,5 g lysine/100 g th c ph mv c nhi u trong s a v cc ch phm ca sa, th t, nhiu nht trong m c -miosinv m mu-hemoglobin. Lysine hi n din r t t trong ng cc.

* L-methionine (acid -amino -methionine n-butyric)


34/140

i v i kim h n cc acid amin c ch a lu hu nh khc (cystine v cysteine).Methionine c vai tr quan tr ng trong chuy n ho v t cht, c bit l qu trnh g nv trao i nhm methyl trong c th. Methionine l ngu n cung c p chnh cc nhmmethyl d bin trong c th. Cc nhm methyl c sdng tng h p choline, m tcht c ho t tnh sinh h c cao. Choline cn l ch t tng h p m mnh nht: ng n ngam ho gan. Ngoi ra cn c nh h ng c thvo chuy n ho lipid v phosphatidtrong gan v gi vai tr quan tr ng trong vi c ng n nga v ch a x va ng m ch..

Ngun methionine t t nht l sa, fromage, lng tr ng tr ng. Methionine cn hi ndin trong u nnh, b t m, c thu, th t g, b, th ..

* L-threonine (acid -amino -oxybutyric)

Thiu threonine sc v t ngng l n, xung cn v ch t.* L-tryptophan (acid -amino -indolepropionicic)

y l m t trong nh ng acid amin quan tr ng nht m vai tr c a n lin quan ch tchv i tng h p tchc, cc qu trnh chuy n ho v pht tri n. Tryptophan c nhi utrong th t, sa, tr ng, fromage..Ngoi ra cn c nhi u trong m la m, u nnh..

* L-phenylalanine (acid -amino -phenylpropionic)

Tham gia vo vi c tng h p tyrosine (l ch t tin thn c a adrenalin) v l lo i acidamin chnh trong vi c to thnh m tuy n gip.

6.2 Nhu c u ca cc acid amin c n thi t

Theo t chc FAO cho th y khi l ng m y , cht l ng m c quyt nh b i tnh cn i ca cc acid amin trong h n l s l ng tuy t i ca cc acidamin c n thit khc nhau. Nh ng tc d ng qua l i gia cc acid amin r t nhiu v ph ct p. Mt hn h p khng cn i c th nh h ng xu vmt dinh d ng ngay c khil ng acid amin c n thit y cho m t c thbnh th ng. Nhu c u ti thiu cacc acid amin c n thit c trnh by Bng 3.6 .Bng 3.6 Nhu c u ti thiu ca cc acid amin c n thit ca ng i (Hong Tch M nhv H Huy Khi, 1977)

Acid amin Tr em(mg/kg)

N tr ng thnh(g/ngy)

Nam tr ng thnh(g/ngy)

Isoleucine

Leucine

Lysine

Methionine

Tng sacid amin ch a S

Phenylalanine

Tng sacid amin th mThreonine

126

150

103

45

-

90

-

87

0,45

0,62

0,50

0,35

0,55

0,22

1,12

0,30

0,70

1,1

0,80

- 0,2 (a)

1,1 - 1,01

1,1 - 0,3 (b)

1,1 - 1,4

0,5


35/140

Valine 105 0,65 0,80

a. Khi l ng cystine y b. Khi l ng tyrosine y T lcn i gia cc acid amin c n thit theo F.A.O l:

Tryptophane-1, phenylalanine v threonine-2, methionine + cystine, valine-3, isoleucinv leucine-3,4.

Theo Leverton (1959) khi nh gi t lcn i ca cc acid amin c n thit th ch cntnh theo b ba: tryptophane, lysine v acid amin ch a lu hynh (methionine +cystine) v t sgia chng nn l 1: 3: 3.

6.3 Cc acid amin khng c n thi t

Cc acid amin khng c n thit (c th thay th c) chim t ll n trong thnh ph nm thc n. C thc thtng h p c nhng qu trnh t ng h p bn trong ch png c nhu c u ti thiu ca c th. Do cn a h p l cc acid amin ny vothnh ph n m ca thc n. Cc acid amin c th thay th bao gm: alanine,asparagine, acid asparaginic, glycine, glutamin, acid glutamic, oxyprolin, proline,serine, tyrosine, cystine, cysteine.. Acid glutamic tham gia tch c c vo qu trnhchuyn ho m. M t trong nh ng tnh ch t ca n l gp ph n bi xu t cc s n phmc hi ca qu trnh chuy n ho m ra kh i c th. Vai tr c a cystine v tyrosinecng khng km ph n quan tr ng. Tyrosine v cystine c th c tng h p trong c th:

Phenylalanine Tyrosine

Methionine CystineTuy nhin qu trnh ng c li khng th xy ra trong c th. 80 - 90% nhu c u camethionine c th thomn b ng cystine v 70 - 75% nhu c u ca phenylalanine cth c thomn b ng tyrosine. Do cc acid amin khng c n thit c th c t tng h p trong c thnn vi c xc nh nhu c u ca chng r t kh kh n.

VII Nh ng yu t nh h ng n gi tr dinh d ng ca

proteinGi tr dinh d ng ca protein th c n ph thuc vo ch t l ng v s l ng proteintrong . Cht l ng ca protein c quyt nh chyu b i thnh ph n acid amin vmc sdng ca chng trong c th. Nhng y u t sau y nh h ng n gi tr dinh d ng ca protein

7.1 nh h ng ca n ng l ng cung c pKhi n ng l ng cung c p khng y th hiu qusdng protein b gim st, tri uchng thiu m xut hin nhanh chng khi n ng l ng cung c p d i nhu c u.

7.2 nh h ng ca vitamin v mu i khongC i i i kh hi h h h h i hi i i


36/140

tr nh t nh trong s dng protein th c n. iu tr tnh tr ng thiu protein, m t s vitamin v ch t khong c t m quan tr ng nh: niacine, kali v phosphor.

7.3 Kh nng s dng cc acid aminC thkhng hon ton s dng acid amin c trong th c n. L ng th ng gim vnhng l do sau:

- S tiu ho v h p thu khng hon ton- Sc mt ca mt scht c chcc men tiu ho mt sthc n- Sbin cht protein v cc acid amin do nhi t hoc cc tc d ng khc

T lh p thu cc acid amin r t cao phn l n cc protein ng vt nhng proteinthc vt th ng km h n. ch n hon ton ngu n gc thc vt, l ng nit ca

phn ln t i 20% l ng nit n vo ho c h n. Khi ch a b nhit lm gi m hot tnh,cc ch t c ch c hiu cc men tiu ho c ng lm gi m tiu ho v h p thu protein.Tc dng nhi t qu m nh c ng lm gi m mc sdng v h p thu protein. Tc d ngny hay g p nht l thc n giu glucid. Lysine v cc acid amin ch a lu hynhchu nh h ng nhi u nht.

7.4 Tnh cn i ca cc acid amin trong kh u ph n - Y u thn ch Tt ccc acid amin c n thit phi c m t y , ng lc v i t lthch h p thamgia vo qu trnh t ng h p protein. N u mt trong cc acid amin c v i l ngkhng y , n to thnh "y u t hn ch", ngh a l c thch s dng tt cccacid amin khc mc cn i v i "yu thn ch" ny, ph n cn l i sb tiu phi. "Protein chu n" l protein trong cc acid amin t lcn i nht, thch h pnht cho t ng h p tbo, th ng chn protein tr ng lm chu n.

VIII Cc ph ng php xc nh gi tr dinh d ng caprotein

8.1 Ph ng php sinh v t hca. H s t ng tr ng l ng (Protein efficiency ratio PER)

L tr ng l ng tng thm c a mt con v t ang pht tri n chia cho l ng Protein nvo.

Tr ng l ng sc v t tng theo gPER = ----------------------------------------------------

L ng protein sdng tnh theo gHstng tr ng cng cao ch ng t m cng t t. Thng th ng ng cc = 1 - 2, s a =2.8, tr ng g ton ph n = 3.8.

b. Gi tr sinh v t hc (biological value BV) : l t l protein gi li so v i protein h p thu.

N gi li


37/140

N h p thu

B: 75 C: 75 Casein: 75 S a: 93

B p: 72 Go: 86 Tr ng: 100 B t m: 44

c. H s s d ng protein (net protein utilization NPU) : l t lprotein gi liso v i protein n vo

N gi li

NPU = BV * D = ------------- * 100

N n voCc xt nghi m trn ch nh gi v mt cht l ng protein. Nhi u tc gi tnh"phn tr m n ng l ng protein s dng" (Net dietary Protein Calories Percent

NDpCals%) thhin cvcht v l ng protein trong kh u phn. NDpCal% = NPU x % n ng l ng do protein

8.2 Ch sho h c (Chemical score CS)

Do c m i lin quan v gi tr sinh v t hc v y u thn chca protein th c n. Do ch sho hc c tnh l t sgia cc acid amin trong protein nghin c u so v ithnh ph n t ng ng ca chng protein tr ng trong cng m t l ng protein ngangnhau.

a x 100 a: % hm l ng acid amin trong m nghin c u

CS = ------------------ b: % hm l ng acid amin trong m tr ng b

Acid amin c ch sho hc th p nht sl "yu thn ch".

Cc gi tr dinh d ng ca protein v s p x p gi tr dinh d ng ca protein trong th cn c trnh by Bng 3.7 v Bng 3.8 .Bng 3.7 Cc lo i protein th c n (Hong Tch M nh v H Huy Khi, 1977)

Protein CS NPU BV

Tr ng

Th t b

Sa b

Go

B p

La m

100

67

60

53

49

53

94

80

75

59

52

48

100

75

95

86

72

44

Bng 3.8 S p x p protein th c n


38/140

Loi thc n Yu thn ch NPU CSTr ng ton ph n

Th t b

C

Sa b

Go

Bt m

Bt u phngBt b p

Cystine + methionine

Tryptophan


Lysine


Tryptophane

100

80

83

75

57

52

48

55

100

80

75

60

75

50

70

45

8.3 Tiu ho v h p thu protein

Protein cao phn t c h p thu trong ru t, d i tc d ng ca nhiu loi enzyme tiuho (nh pepsin, trypsin ..) phn gi i thnh peptide ng n v acid amin trong ru t d dy. Sau c h p thu trong ru t non, theo t nh mch ch gan, vo trong gan.Mt bphn acid amin trong gan s tin hnh phn gi i hoc tng h p protein; m t b

phn acid amin khc ti p tc theo tu n ho mu, phn b n cc t chc c quan,tng h p nn cc lo i protein m ring bi t. Protein khng th c tiu ho h p thuhon ton trong ng tiu ho, ph n cha c tiu ho d i tc d ng ca cc vikhun trong ru t gi s sinh th i r a, sn sinh ra cc ch t c nh amoniac, phenol,

benzpyrol... Trong , i bphn theo phn th i ra ngoi c th, mt s t c nimmc rut h p thu, theo tu n hon mu chuy n vo gan, ti n hnh gi i c sinh l, sau

theo n c tiu thi ra, nh vy m i c th lm c thkhng b c.

IX Nhu c u protein c a c th Cc t chc FAO/OMS thng nht dng ph ng php ton ph n tnh nhu c u.Ph ng php ny dng tnh g p li cc nhu c u khc nhau g m: l ng mt nit khng trnh kh i duy tr v nhu c u cho pht tri n, chng cc kch thch.

9.1 L ng m t nit khng trnh kh i gm:- L ng m t nit theo n c tiu U k : tnh b ng cch theo di l ng nit ra theo

n c tiu ch calo nh ng khng c protein, kho ng 3g nit /ngy t c l kho ng46 mg/kg cn n ng ng i chun.

- L ng mt nit theo phn F k : (c ng o ch 1g nit /ngy - 20 mg/kg cnnng)

- L ng mt nit theo da P (m hi, mng, tc- kho ng 20 mg/kg cn n ng)- Nhu c u cho pht tri n C: cng trnh c a Holt cho l l ng N gi li bng

2.9% tr ng l ng t ng thm trong qu trnh pht tri n tr em trn m t tui.

9.2 nh h ng ca cc kch thchNhu c u ton b : theo FAO/OMS nhu c u ny c tnh theo mg N/ kg cn n ng bng


39/140

tng snhu cu trn nhn v i hs1,1 (t ng thm 10% nhu c u) tnh n vic btr tiu ph do cc kch thch hng ngy.

K = (U k + F k + P + C) x 1,1

Trong , K: nhu c u N theo kg cn n ng/ngyUk : l ng mt nit khng trnh kh i theo n c tiu (mg/kg cn

nng/ngy)Fk : l ng mt nit khng trnh kh i theo phn (mg/kg cn n ng/ngy)P: l ng mt nit theo da (mg/kg cn n ng/ngy)C: l ng t ng nit trong th i gian pht tri n/kg cn n ng/ngy1,1: s tng thm 10% b tr tiu ph do cc kch thch g p trong i

sng hng ngy.

Nhu c u theo m chu n = K x 6,25Tnh theo cng th c trn cho ng i tr ng thnh:(46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cn n ng

Nhu c u theo m chu n = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kgThm 20% cho cc thay i c bi t 0,71 g/kg cn n ngPh ng php tnh trn th hin nhu c u i v i protein chu n, ngh a l v i proteinhon ton cn i. V th phi iu ch nh nhu c u trn khi bi t cht l ng protein nvo.

Nhu c u theo protein chu n Nhu c u thc t = -------------------------------------------

NPU c a protein n vo

Theo FAO:

- Cc n c pht tri n: NPU = 70 - 80- Cc n c ang pht tri n: NPU = 60 - 70- Cc n c c ph n n c bn khng ph i l ng cc (sn)

NPU = 50 - 60


40/140

CH NG IV. LIPID

I M uLipid l h p phn quan tr ng ca khu phn n, c trnh by Hnh 4.1 .

(a) Triacylglycerols (b) Phosphatidyl choline

(c) Cholesterol

Hnh 4.1 Cu trc ca cc lipid ca c thv vi loi thc phm quan tr ng(a) Triacylglycerols (hay triglycerides)l cht bo d tr chyu.(b) Phosphoglycerides: l nhm c phn loi chung cho cc lipid c cha phosphor, hay c gi l phospholipid.R biu th chui hydrocarbon ca ccacid bo(c) Cholesterol: l sterol chyu ca mng vt (Garrow, 2000)

Lipid l thnh phn thayi mt cchng k trong thnh phn v cu trc. Chng c tm thy chai loi thc phm thc vt v ng vt, v cng thayi r t r ngvtnh cht l ho hc. Hu ht cc loi du m tnhinu cha khong 98 - 99%glyceride, phn cn li r t nhbao gm monoglyceride, acid bo tdo, phospholipidv cc cht khng x phng ho. Tnh cht l ho hc ca cc cht du m nh h ng b i kch th c ca ht phn t bo v b i s l ng ca cc acid bo bo ho hoccha bo ho m chng cha. Thng th ng v i cht bo bo ho nhiu v khi l ng phn tcao th chng dng r n. Glycolipid hoc cerebroside l nhng h p phn caacid bo v i carbohydrate v cha nitrogen nhng khng c acid phosphoric.Cerebroside c tm thy trong mng ty (myelin) ca s i thn kinh trong tr ng thik t h p v i lecithin.Phospholipid hoc phosphatide cha chai nitrogen v phosphorus. Cht c bit llecithin r t phong ph trong lngtr ng. Ngoi ra cn c tm thy trong c, mthn kinh v trong tt ccc tbo ca c th.Sterol l nhng h p cht monohydroxyalcohol phc c khi l ng phn tcao, ctm thy di dng t nhin kt hp vi acid bo Chng cha carbon hydrogen v


41/140


42/140


43/140

2.3 Thnh ph n v hm l ng lipid trong m t snng s n ph m chnhThnh phn v hm l ng lipid hon ton khc nhau cc ngun thc n c ngungc ng vt v thc vt. Trong thc n thc vt: nhm ly tinh bt nhcc loi go,cc loi khoai, ng, sn th ng c hm l ng cao h n ckhong 3 - 8% v t p trung phn phi ht. Trong la m,i mch v lu go th ng c khong 1,6 - 3,2%; khoailang, khoai ty, sn t i hm l ng lipid khngng k 0,1 - 0,3%. Cc loi rau hu

nh cha r t t lipid, tr cc loi rau u: u H lan,u c-ve, hm l ng lipidkhong 1 - 2%. Cc loi quchn, tr gc c hm l ng lipid cao, cn li cha khong0,1 - 0,5% lipid. Ch ring ht v qucc loi cy ly du l c hm l ng lipid r tcao, cao h n bt k loi thc n no, trong phi k n ci da, u phng, m,unnh,u r ng, cdu (Bng 4.2 ). C thni nhng thc phm ny l ngun lipid vcng qu gi c thdng lm thc n tr c ti p, c thl nguyn liu sn xut du thcvt.Bng 4.2 Hm l ng lipid tng strong mt sloi thc n chnh (% khi l ng kh)

STT Tn thc phm Hm l ng lipid tng s(%)1234567891011121314151617181920212223242526272829

303132

(*) Go n pGo t Khoai langKhoai tySn t i (khoai m t i) Ng* u nnhHt u phngCi da Nhn cduu r ngVng (m)Thu duH ng d ng**u H lanu xanhu c veC chuaCi b pRau mungRau ngt Nm h ng khGcChui tiuu chnTht bTht heoGan heoC chp

Tr ng gSa m Sa b ti

2,01,50,30,10,24,623,5

40,2 60,762,9 74,047,5 53,8

17,046,4

66,0 68,264,3 66,5

1,31,01,70,00,00,00,04,07,90,40,13,821,57,53,6

11,63,04 4


44/140

(*) Theo FAO, 1972 * Theo Norton v cng s, 1978

** Theo bng TPTAVN, 1995

III Vai tr c a lipid trong dinh d ng ng i3.1 Cung c p n ng l ng

Lipid l mt trong ba thnh phn ho hc chnh trong khu phn hng ngy, nhngkhc v i protein v glucid, lipid cung c p nng l ng nhiu h n (1g lipid cung c pkhong 9 kcal), g p i so v i mc nng l ng do carbohydrate v protein sn sinh ra.Trong khu phn n h p l, nhu cu nng l ng do lipid cung c p khong t15 -20%.Thc n giu lipid l ngun nng l ng m c cn thit cho ng i lao ng nng,cn thit cho sphc hi sc kho i v i phn sau khi sinh v cc c thm i mdy, cht bo dtr nm d i da v m lin k t.

3.2 C u thnh cc t ch c Nhmng tbo l l p m do lipoid, glucolipid v cholesterol.. h p thnh; ty no vcc m thn kinh c cha lipid v glucolipid. Cholesterol l nguyn liu cn thit chto ra steroit hormoon.

3.3 Duy tr nhi t c th, bo vcc c quan trong c th Lipid l cht dn nhit khng tt ngn nga smt nhit d i da, c tc dng gi nhit, gip ch cho vic chng rt,ng th i cn lm cho l ng nhit bn ngoi

c h p thu khng truyn dn vo bn trong c th, c tc dng cch nhit.Lipid phn bkhngu trong c thng i v i tng hm l ng khong 10%. L ngcht bo chyu t p trung cc tchc d i da to thnh l ng m d tr c th sdng khi cn thit. Mt phn cht bo cn bao quanh ph tng nh l tchc bov, ngn nga cc va chm v gip chng v tr ng n. N cn gip c th trnh khi cc tcng bt l i ca mi tr ng ngoi nhnng, lnh. Ng i gy th l pm d i da mng, do vy m c thkm chu ng v i s thayi ca th i tit.

3.4 Thc y vic hp thu cc vitamin tan trong ch t boVitamin A, D, E, K khng tan trong n c m tan trong cht bo hoc dung mi ho tan cht bo. Lipid c trong thc n slm dung mithcy sh p thu chng. Nu hm l nglipid trong ba n th p th s nh h ngn vic h p thu caroten trong rau xanh (trong c th caroten chuyn thnh vitamin A).

3.5 Lm t ng cm gic no b ngLipid ngng ddy v i th i gian t ng i lu, cho nn khin nhng thc n chm l ng lipid cao slu b i.

3.6 Nng cao gi tr cm quan c a th c n

Thc n c nhiu cht bo sc mi th m v ngon, do vy lm tng sthmn.


45/140

IV Cc acid bo

Tnh cht ca cc acid bo c thhin Bng 4.3

Bng 4.3 Hm l ng cc acid bo trong mt sthc n (Hong Tch Mnh v H HuyKhi, 1977)

Hm l ng cc acid bo theo %Acid bo no Acid bo cha noM

Miristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolen-ic

Nhit nng chy

(oC)

CuBHeo

Nga

2 - 4,62 - 2,5

--

24,6-27,227-29

24-32,229,5

25-30,524-257,8-15

6,8

33-43,143-4550-6055,2

2,7-4,30-2,60-106,7

---

1,7

44-5543-5136-48

29,5-43,2

4.1 Cc acid bo noChyu nm trong thnh phn m ng vt, cc acid bo c tr ng l ng phn tcao(stearic, arachic, palmitic..) th r n. Cc acid bo c tr ng l ng phn t th p(butyric, caprinic..) thlng, tr ng l ng phn tcng cao th nhit tan chy cngcao. Gi tr sinh hc ca cc acid bo no km h n cc acid bo cha no do chng ctc dng khng tt i v i chuyn ho m , chc phn v tnh tr ng gan v cvai trca chng trong pht trin bnh x va ng mch. Nhiu cng trnh nghin cu cho

thy tnh tr ng cholesterol qu cao trong mu th ng i km v i ch n nng l ngcao v nhiu m ng vt.

4.2 Cc acid bo ch a noCc acid bo cha no hin din r ng ri trong cht bon, c bit l cc loi du thcvt (Bng 4.4 ). Cc acid bo cha no mt, hai hoc ba ni i hay g p nhiu trongthnh phn thc n. Nhng cht bo c hot tnh sinh hc cao l cc cht bo cha ccacid be c thai ni i tr ln trong thnh phn ca n. M c vng vt sng bin th ng c nhiu acid bo nhiu ni i. Cc acid be cha no r t nhy v i phnng oxy ho v phn ng lin k t nn th ng khng bn vng. ng th i thng quacc phnng ny, cc acid bo cha no chuyn thnh cc acid bo no v tr nn r n.Cc acid bo cha no th ng g p nht l acid oleic. Acid bo ny c hu nh tt c


46/140

cc acid bo cha no khc nh: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic l nhngacid bo c nhiu ni kp v l nhng cht c hot tnh sinh hc r rng nht.Vai tr sinh hc ca cc acid bo cha no cn thit r t quan tr ng va dng. Mt s tchc nh tim, gan, no, tuyn sinh dc c nhu cu r t cao vcc acid. Khi thiuchng trong thc n, cc r i lon th ng xut hin tr c ht cc c quan ny. Vai trsinh hc ca cc acid bo cha no cn thit c th c tm tt nhsau:

K t h p v i cholesterol to thnh cc ester c ng, khng bn vng v d dng bi xut ra khi c th. iu ny c ngh a trong vic ngn nga bnh x vang mch. Trong tr ng h p thiu chng, cholesterol sester ho v i cc acid bo nov tch li thnh mch. Cc acid bo cha no cn thit s to iu kin chuyncholesterol thnh acid cholic v bi xut chng ra khi c th.

C tc dngiu ho thnh mch mu phng nhi mu c tim v cc r i lon ca hthng tim mch Chng ung th

Cn thit cho chuyn ho cc vitamin nhm B, nht l pyridoxin v thiamin phng cc tn th ng da (do hot tnh ca men citocromosidase gim).

Trong c thacid arachidonic l loi c hot tnh sinh hc cao nht, 2 - 3 ln h n acidlinoleic. C thc thchuyn acid linoleic thnh acid arachidonic khi c shin dinca pyridoxin.Bng 4.4 Hm l ng cc acid bo cha no trong mt sdu m n (Hong Tch Mnhv H Huy Khi, 1977)

Hm l ng acid bo theo%

Hm l ng acid bo theo %M ngvt Linole

-icLinole-

nicArachid

-onic

Duthcvt Linole-

icLinole-

nicArachid- onic

B M heoM bM ngngM g

4,05,315,619,321,3

1,2----

0,20,62,1-

0,6

H.d ngDu unnhDu b pDu liu

68,058,8

50-6015

-8,1

0,10,7-

--

--

Xt vhot tnh sinh hc v hm l ng cc acid bo cha no cn thit, c thchia cht bo thnh ba nhm:

Nhm c ho t tnh sinh h c cao: hm l ng cc acid bo cha no cn thitkhong 50 - 80% v v i s l ng 15 30 g/ngy c th thomn nhu cu c th.Thuc nhm ny c: du h ng d ng,u nnh, b p ..

Nhm c ho t tnh sinh h c trung bnh: hm l ng acid bo cha no cnthit khong 15 - 22% v c thcn 50 60 g/ngy m bo nhu cu. Thuc nhmny c: m ln mngng g v du olive


47/140

Nhm c ho t tnh sinh h c th p: hm l ng acid bo cha no cn thitkhng qu 5 - 6% v vthc tkhngpng c nhu cu c thvcc acid ny,th ng gm cc loi: m cu, m b v margarine.

V Phosphatide

Phosphatide l thnh phn cn thit ca tbo v tchc, t p trung nhiu nht cc t chc thn kinh v tchc no, tim, gan, tuyn sinh dc.. Hm l ng ca chng phn bnhsau:

Tht b: 1,8 - 1.9% Tim: 2 2,1%Gan: 3,5 3,6% No: 6.0 6,1%

Phosphatide tham gia tch cc vo qu trnh chuyn ho tbo v chuyn ho m , nhh ng t i c ng h p thu v sdng cht bo trong c th. Ngun phosphatide ch yu l lngtr ng, gan, no.. nhiu cht bo nht l cc loi du thc vt l ngun phosphatide quan tr ng. Phosphatide hay g p trong thc phm l lecithin (Hnh 4.3 )v phn t phbin h n l cephalin (Hnh 4.4 ). Lecithin c tc dng iu ho l ngcholesterol trong mu, ngn nga tch ly cholesterol, thcy cc qu trnh phn tchv bi xut chng ra khi c th.Duy tr cn bng sinh hc gia lecithin v cholesterol l yu tquan tr ng phngv ngn nga x va ng mch. Bnh th ng ng i khot llecithin/cholesterol= 1/1. B l ngun lecithin qu.Do cc vai tr trn, c thcn cung c p phosphatidey theo thc n. Ngoi ccloi du thc vt cng cn ch b sung cc loi thc phm khc giu lecithin nh tr ng g ton phn.

Hnh 4.3 Lecithin Hnh 4.4 Cephalin

VI Sterol v vitamin

6.1 Sterol

L thnh phn th ng xuyni km theo m . y l cht c cu to phc t p v thucnhm cht khng x phng ho. Trong m ng vt c cholesterol, du thc vt csitosterol. Hm l ng sterol trong m ng vt khong 0,2 0,5%, cht bo thc vtc nhiu h n.a Sitosterol


48/140

Hnh 4.5 Sitosterol

Sitosterol (Hnh 4.5 ) c hot tnh sinh hc caov gi vai tr quan tr ng trong iu hochuyn ho m v cholesterol.Sitosterol k t h p v i cholesterol to thnhnhng h p cht khng tan v khng c c thh p thu. Do ngn nga c s tng

cholesterol trong mu.

b. Cholesterol

Hnh 4.6 Cholesterol

L cht c hot tnh sinh hc r t quan tr ng.Cholesterol c trong cc tbo v tchc, no 4%, gan 0,3%, c 0,2 0,25%, mu0,12 - 0,16%.Cholesterol (Hnh 4.6 ) tham gia vo cc qu

trnh thm thu v khuch tn trong tbo.ng th i tham gia vn chuyn cc acid bod tr n gan c t chy cho c th sdng khi cn thit.

Cholesterol b oxy ho gan cho cc acid mt. Cc acid mt c vai tr nht ng ho rut. Cholesterol tham gia vo vic tng h p cc ni tit t v th ng thn(testosterol, vitamin D3, ni tit tsinh dc..). Cholesterol l yu tchnh tham gia voshnh thnh v pht trin x va ng mch, v v i ch n nhiu cholesterol thcholesterol trong mu tng. Theo nhiu nghin cu cho thy cholesterol huyt gy ng cholesterol thnh mch mu v gy ra cc bin i x va ng mch.Trong nhng nm gn y ng i ta cng nu ln mi quan hgia cholesterol v ispht trin ca khi u c tnh.cc tbo ung th, l ng cholesterol g p 4 ln caoh n cc tchc bnh th ng. Tuy nhin vn cnang nghin cu ti p tc.

6.2 Vitamin

Cht bo l ngun vitamin A, D v E. V i l ng cht bo sdng y slm chocc sinh t tan trong du c sdng hon ton v c hiu qu. Cht bo giu ccacid bo cha no cn thit htr h p thu vitamin A v caroten.Cc cht bo giu tocopherol kch thch sdng vitamin A v D trong c th. Khi cht bo c cht l ng tt v bo qun h p l th l ng vitamin trong cng c m bo. Khi cht bo b hhng th cc vitamin trong cng b phn gii.Vitamin A ch c trong m ng vt, cc loi du thc vt li cha carotene. M ngvt cn cha vitamin nhm D, chng l dn xut ca ergosterol hay cholestetol. V vyc thcoi cholesterol l ngun vitamin D chnh trong c th.Cht bo cng l ngun vitamin E (tocopherol). Mt l ng y tocopherol trongch n gip tch cha vitamin A trong cc ni tng (gan, thn..)Vph ng din vsinh, tnh cht chng oxy ho ca vitamin Ec bit quan tr ng

trong vic ngn nga s h hng m . Tocopherol c nhiu trong du thc vt, m ng vt cha t tocopherol nn r t kh bo qun.


49/140

Nhu cu vitamin E ph thuc vo l ng cc acid bo cha no cn thit trong khu phn. ngn nga biu hin thiu vitamin E, t lvitamin E (theo mg-tocopherol)v cc acid bo cha no cn thit (theo gram) st ng ng 0,6.Cc cht bo thc vt khc ngoi tocopherol cn cha cc cht chng oxy ho tnhinnh sesamol (du m), gosipol (du bng). Tuy nhin gosipol (C30H30O8) l cht ci v i c thv i hm l ng khong 0,08n 2% du bng. Qu trnh tinh chcho

php loi tr cc cht c .

VII Gi tr dinh d ng ca ch t bo nh gi gi tr dinh d ng ca cht bo, cc tiu chun sauy c sdng:

Hm l ng vitamin A, D v tocopherol Hm l ng cc phosphatide (lecithin)

Hm l ng cc acid bo cha no (acid linoleic) Hm l ng cc sterol, nht l-sitosterin Dtiu ho v tnh cht cm quan tt

Cht bong vt v cht bo thc vt cng khng hon tonpng c cc nhucu trn. Cc loi m ng vt c vitamin A, D nhng li khng c hoc c r t t ccacid bo cha no cn thit. Cht bo ca sa tuy cc tnh sinh hc cao do trongthnh phn c cha acid arachidonic nhng li r t ngho cc acid bo cha no cnthit khc. Ng c li du thc vt khng c vitamin A, D hay acid arachidonic nhngli c nhiu acid linoleic, phosphatid, tocopherol v sitosterin.Vic s dng phi h p cc cht bong vt v thc vt m i c th to nn nguncht bo c gi tr sinh hc cao. Vmt gi tr sinh hc, t lcht bo ngun gc ngvt nn khong 60 - 70% v ngun gc thc vt 30 - 40%.ng i ng tui, t l du thc vt sdng nn tng.Tnh cni ca cc acid bo trong m n cng r t quan tr ng. T l trong khu phn nn l 10% cc acid bo cha no c nhiu mch kp, 30% cc acid bo no v60% acid oleic.

VIII H p thu v ng ho ch t boCht bo trong c th l cht bo trung tnh triglyceride. Cc acid bo trong phn ca chng c cc lin k t khng no khc nhau v c cc chui lin k t v i ccdikhc nhau, v vy tltiu ho h p thu ca chng cng khc nhau.Cc cht bo dtan chy th ng h p thu tt. Cc cht bo tan chy c nhit nngchy trn 40oC u h p thu km.Vmt ng ho c thchia cht bo thnh ba nhm:

Cc cht bo ctan chy th p h n thn nhit: ng ho 97 - 98% Cc cht bo ctan chy trn 37oC: ng ho khong 90%


50/140

Tnh cni v c im cc acid bo trong khu phn nh h ng t i h p thu cht bo. Nu trong khu phn n c qu nhiu acid bo no hoc cha no, ng hougim xung. Nu hm l ng cc acid bo cha no c nhiu ni i cao qu 15%,chng skhngng ho.

1% ca.0,5g/ngy phn

T nhmchcagan

Nh t ng du/n c

Rut hi99%

H p thuo

Hnh thnhmixen

Rut chay

Lipase tuyn ty

Tuyn tu

Acid mt to phc v ialbumin huythanh

Ti mt DdyT trngM t

Ho lng

Cht boMui mt

Cholesterolca.0.5g/ngy

Gan

Hnh 4.7 Vai tr ca mui mt v s tiu ho cht bo ng (- - - -) biu din stun hon ca mui mtTG: triacyl glycerol MG: monoacylglycerol


51/140

FA: chui acid bo Ngun: Harper's Review of Biochemistry, 19th ed., Long Medical Publications, Altos, Calif. (1983)Qu trnh h p thu cht bo c biu din Hnh 4.7 . Cht bo c h p thu rutnon. Trong ddy cht bo s c nht ng ho s bv i vo t trng, tc vnh p iu i vo skhc nhau ty thuc vo hm l ng ca cht bo trong thc n, t lcng nhiu th th i gian dng li trong ddy cng lu. Khi cht bo von ttrng, g p mt v enzyme lipase ca tuyn ty sphn gii cc phn t triglyceride,u tin hnh thnh 1-diglyceride v 2-diglyceride v tch 1 phn tacid bo ra, sauti p tc phn gii hnh thnh 2 n glyceride v 1 phn tacid bo khc. Tc tcdng phn gii do enzyme cng khc nhau ty theodi ca lin k t cht bo, tc phn gii ca acid bo khng no nhanh h n acid bo no. ng ho ca mt scht bo nhsau:

B : 93 - 98% M heo: 96 - 98% M b: 80 - 96%M cu: 80 - 90% Du m: 98% Du u nnh: 97,5%

IX Nhu c u ch t bo

L ng cht bon hng ngy c cc n c trn thgi i r t khc nhau. Nhiu n cChu u, Bc Msdng h n 150 g cht bo hng ngy (theou ng i). Trong khi cc n c Phi l ng cht bo khng qu 15 20 g/u ng i/ngy. Nhu cu cht bo phthuc theo tui, tnh cht laong,c im dn tc v kh hu(Bng 4.7 ).x lnh, t lcalo do cht bo nn khong 35% tng scalori ca khu phn, vng n i, xnng 15 - 25%.

ng i tr tui v trung nin, t l m: bo = 1/1 ng tui: tl m: bo = 1/0,7 Gi v bo ph: 1/0,5

Bng 4.7 Nhu cu cht bo theo g/kg cn nng

i t ng Nam N Ng i cn tr v trung nin

Laong tr c + c gi iLaong chn tay

Ng i lung tuiKhng laong chn tayC laong chn tay

1,52,0

0,71,2

1,21,5

0,50,7


52/140


53/140

51

CH NG V. CARBOHYDRATE

I M uCarbohydrate tn g i chung c a nhm phn t hu c v chng cung c p khong 48%nhu cu nng l ng ca khu phn. Carbohydrate c phn nhm ty thu c vo s l ng ca nguyn t carbon trong phn t , nh triose (3 n v carbon), pentose (5 n v carbon), hexose (6 n v carbon). V mt dinh d ng loi carbohydrate c t m quantr ng l hexose v trong D-glucose l lo i quan tr ng nht. L ng carbohydrate cungc p y slm gi m phn h y protid n mc ti thiu. Trong c thchuyn ho c acc carbohydrate c lin quan ch t chv i chuy n ho lipid v protid.Cc th c n thc vt l ngu n carbohydrate c a khu phn. Cc th c phm ng vt cglycogen v lactose. Glycogen c m t t trong gan, c v cc t chc khc v c c tnh

ca tinh b t. Lactose c trong s a trn 5%.Cc carbohydrate quan tr ng nht trong th c phm c trnh by Bng 5.1 Bng 5.1 Cc carbohydrate

Monosaccharides Glucose, Fructose

Disaccharides Sucrose, Lactose

Oligosaccharides Raffinose, Stachyose, Fructo-oligosaccharides

Polysaccharides Cellulose, Hemicelluloses, Pectins, -Glucans, Fructans, Gums,

Mucilages, Algal polysaccharidesSugar alcohols Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol

II Vai tr sinh l c a carbohydrate

2.1 Cung c p n ng l ngL vai tr sinh l ch yu ca carbohydrate. Carbohydrate c trong c b p l ngu n n ngl ng hu hiu nht ca hot ng c . Carbohydrate c oxy ho trong c thc theocon ng hiu kh v k kh.Carbohydrate v cc ng phn l p thca chng tham gia vo thnh ph n tchc ca c th, c ch c phn v tnh c hiu cao. Trong dinh d ng ng i vai tr chnh c acarbohydrate l sinh n ng l ng. H n 1/2 n ng l ng ca khu phn n l docarbohydrate cung c p, 1 g carbohydrate t chy trong c thcho 4 Kcal.Hot ng ca tim c ng ch yu da vo n ng l ng ca phosphoric acid, glucose vglycogen oxy ho. H thn kinh ngoi glucose ra, khng th sdng c nng l ng do


54/140

52

cc ch t dinh d ng khc cung c p. Glucose trong mu l n ng l ng duy nh t ca h thn kinh, khi l ng ng huy t th p sxut hin hn m, ng t, thm ch t vong..

2.2 Thnh ph n cu to nn cc t ch c th n kinh Ngoi vai tr sinh n ng l ng mc nht nh, carbohydrate cn c vai tr t o hnh.Mc d c th lun phn h y carbohydrate cung c p n ng l ng, mc carbohydratetrong c thvn n nh nu n vo y . Tt ccc tchc v tbo th n kinh u ccha carbohydrate. Desoxyribonucleic acid (DNA) l c s vt cht ca di truy n sinhhc c ch a ng ribose l lo i pentose.

2.3 Bo vgan, gi i cKhi glycogen gan c d tr t ng i y , gan s c khnng gii c t ng imnh i v i chng c huyt do m t vi lo i ho ch t c (nh carbon tetra-chloride,cn, thch tn) v do b nhim cc lo i vi sinh v t gy b nh gy nn. V th m bo viccung c p ng, duy tr trong gan l ng glycogen v i mc no sbo vgantrnh c nhng tn hi ca cc tc ng c h i; ng th i sduy tr c chc nnggii c bnh th ng ca gan.

2.4 Ch ng t o th cetone

Lipid oxy ho trong c th s da vo n ng l ng do carbohydrate cung c p. Khicarbohydrate cung c p khng , c thdo b bnh (nh bnh tiu ng) khng th tndng c ngun carbohydrate, ngu n nng l ng phn l n cn thit do lipid cung c p,v khi lipid oxy ho khng hon ton th s sinh th cetone, y l ch t mang tnh acid,nu tch ng trong c thnhiu sdn n ng c acid. V v y c th xem carbohydratec tc d ng chng to thcetone v phng ng a ng c acid.

III Carbohydrate tinh ch v carbohydrate b o v

3.1 Carbohydrate tinh ch

Carbohydrate tinh ch ch nhng thc phm giu carbohydrate thng qua nhi u mcchbin lm s ch, mt ti a cc ch t km theo carbohydrate trong th c phm. Mctinh ch cng cao, l ng mt cc thnh ph n cu to cng l n, cht x b loi tr cngnhiu, hm l ng carbohydrate cng t ng v th c phm tr nn dtiu h n. Carbohydrate

tinh ch l nguyn nhn chnh trong v n gy bo ph, r i lon chuy n ha m vcholesterol ng i nhiu tui, ng i gi t lao ng chn tay.Thuc loi carbohydrate tinh ch cao c:

- Cc lo i ngt, trong l ng ng qu 70% n ng l ng hoc tuy c hml ng ng th p (40 - 50%) nh ng m cao (30% v h n).

- Bt ng cc t lxay xt cao, hm l ng cellulose mc 0,3% ho c th p h ncng thu c loi carbohydrate tinh ch v chng d to m tch ch a trong c th.


55/140

Ng i nhiu tui, ng i gi, ng i t vn ng th lc nn h n ch l ng carbohydratetinh ch d i 1/3 t ng scarbohydrate kh u phn.

3.2 Carbohydrate b o v

Gm nhng carbohydrate th c vt chyu dng tinh b t v i hm l ng cellulose caoh n 0,4%. Carbohydrate lo i ny th ng c bo vb i cellulose tr c men tiu ho vvy chm tiu, ng ho ch m v r t t c s dng to m . Thay th carbohydratetinh ch bng carbohydrate b o vm khng lm thay i cc thnh ph n khc trong kh u

phn lm t ng cm gic no b ng.

IV Cc carbohydrate n ginThuc loi ny g m c mono v disaccharide. Chng c c tnh chung l d ho tantrong n c, ng ho v s dng nhanh to glycogen. Cc carbohydrate n gin uc v ngt, khi vo c thxut hin t ng i nhanh trong mu.

4.1 Monosaccharide

Cc monosaccharide th ng g p l fructose v glucose. V thnh ph n ho h c chng lanhng hexose ngh a l trong phn t c 6 nguyn t carbon, ng v i 12 nguyn t H v 6nguyn t O (C 6H12O6).

a. Glucose

Cu trc c a phn t glucose th hin Hnh 5.1 . Glucose c kh nng ng ho nhanhv c s dng nhanh nh t trong c th to thnh glycogen. Ch t ny c n thit chodinh d ng cc c ang ho t ng, k cc tim duy tr m c ng huy t v to thnhd tr glycogen gan. Glucose l ngu n cung c p nng l ng chnh cho h thng thnkinh trung ng. Ph n l n carbohydrate a vo c th c chuy n thnh glucose cung c p nng l ng cho cc t chc. Glucose c xem l th c n tt nht cho ng isau khi m , m yu hoc b bnh nng.

Hnh 5.1 Glucose Hnh 5.2 Fructose

Trong t nhin glucose c nhi u trong cc lo i qu. Hm l ng ca chng trong m t s loi qunhsau: chu i 4,7%, to 2,5 5,5%, m n 1,4 4,1%.

b. Fructose

53

Cu trc phn t ca fructose th hin Hnh 5.2 . Fructose c coi l lo i carbohydratethch h p nht cho ng i lao ng tr c ng tui v ng i gi. y c ng l lo i


56/140

carbohydrate t t cho cc b nh nhn x va ng mch, cc tr ng h p r i lon chuy nho lipid v cholesterol. Fructose nh h ng tt n hot ng ca cc vi khu n c chtrong ru t, c bit t i chc phn ca chng. ngt cao c a fructose cho php s dngv i l ng nh t mc cn thit. Ngoi ra cn h n ch c hm l ng ngsdng.

Do s l ng ca chng b ng v i s l ng ca glucose t s thy phn ng ma nn

fructose ho t ng nh glucose trong vi c sn sinh ra glycogen. Glucose v fructosechuyn ho ho h c d i tc d ng ca dung d ch kim v m t cch sinh ho h c b ienzyme trong qu trnh chuy n ho qua l i cc ch t dn xut phosphate, glucose-6-

phosphate thnh fructose-6-phosphate.

Cc lo i qu l ngu n fructose chnh. Ngu n fructose t nhin quan tr ng l m t ong,trong l ng fructose ln t i 37,1%. Hm l ng fructose trong m t s loi qunhsau:chui 8,6%, to 6,5 11,8%, m n 0,9 2,7%, m 0,1 - 3%, nho 7,2%.4.2 Disaccharide

Saccharose ( ng ma hay c ci ng) v lactose ( ng sa) l cc disaccharidechnh c vai tr quan tr ng trong dinh d ng ng i. Tnh ch t ca chng l d tan trongn c, d ng ho v s dng to glycogen. Cc disaccharide r t gn v imonosaccharide.

a. Saccharose

Hnh 5.3 Saccharose Hnh 5.4 Lactose

Saccharose ( Hnh 5.3 ) l dng disaccharide c a glucose v fructose. Saccharose d idng ng ma hay c ci ng c sdng nhi u nht trong dinh d ng ng i. Tuynhin c n gi i hn l ng ng s dng i v i ng i l n tui lao ng tr c, nh ngng i c khuynh h ng bo... do cc l do sau:

* Mc s dng ng cao th ng khng tch r i v i s tng n ng l ng chungca khu phn, y l vi c khng t t i v i ng i khng lao ng chn tay.

* Khi th a, saccharose d dng bi n thnh m * Nhiu nghin c u cn cho th y ng i ng tui v gi, th a saccharose c tc

dng t ng cholesterol trong mu, trong khi tinh b t khng c tnh ch t ny. Ngun saccharose ch yu trong dinh d ng ng i l ng ma (10 - 15%) v ng c ci (14 - 18%). Ngoi ra saccharose cn hi n din trong m t s loi thc phm khc nh sau: chu i 13,7%, m 2,8 - 10%, m n 4,0 9,3%, d a hu 5%, c rt 6,4%, to 1,5 5,3%.

54


57/140

b. Lactose ( ng s a)Lactose l m t disaccharide g m 2 monosaccharide to thnh carbohydrate (c u trc

phn t c cho Hnh 5.4 ) trong s a cc loi ng vt c v. Lactose km ng t vkm ho tan h n sucrose, ho tan kho ng mt phn trong 6 ph n n c. Khi hydro ho

bng nhi t v i acid ho c b i enzyme nh lactose c a n c qu ng rut, mi phn t lactose cho m t phn t glucose v m t phn t galactose. Do lactose n vo c h p

thu. Enzyme th y phn lactose l lactase. Lactase th ng mt trong cc c ththanh thi unin v lm cho cc c thny khng ch u c sa. Qu trnh th y phn lactose ngrut xy ra ch m, iu c m t tt v khng t t.

* Mt tt ca vic thy phn ch

Documents

Giao Trinh Dinh Duong Nguoi