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Direttore responsabileMaurizio Soci

Progetto graficoSilvia Sacchigrafica@turit.it

Hanno collaboratoIsotta Bartoletti, Antonella Fiorito,Pier Francesco Gasperi, Guerrino MatteiRiccardo Rolfini, Tania Turnaturi

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Sommario4 Fatti & Commenti

5 Ricetta

6 Itinerari- I sapori della Val di Susa

- Le strade del vino in bassa Austria

16 Gastronomia- Panificazione, salutare ritorno al passato

- La Cannaiola di Marta,

il vino cantato da Dante

20 Buongustaio

22 Eventi gustosi

AUTUNNO, ALLA SCOPERTADELLE SAGRE CHE RACCONTANO LETRADIZIONI DEI NOSTRI PAESI ITALIANI

Zucche decorate alla Festa di Venzone del 27-28 ottobre 2012

O gni stagione ha il suo fascino e la sua suggestione, i suoi colo-ri e i suoi profumi. L’autunno non è da meno. Una tavolozza dicolori che prevede tutte le sfumature di rosso, marrone e gial-

lo. Una gamma di sapori e di profumi da non far rimpiangere l’estateche si è appena conclusa. E, ovviamente, sono tanti gli appuntamenti intutta Italia per assaporare i tipici piatti autunnali. L’autunno è certa-mente la stagione ideale per dedicarsi a piacevoli gite alla ricerca deisapori più autentici e sfiziosi della tradizione italiana. L'autunno è, infat-ti, un periodo ricchissimo di sagre e feste che ci portano da una parteall'altra del Paese alla scoperta del folklore italiano, dei suoi profumi edel suo gusto. Scopriamo insieme alcune delle migliori in un piccoloviaggio tutto gusto e costume tra diverse realtà locali nazionali.Quindi dal mese di ottobre camper in movimento, anche se per molti levacanze sono finite, si possono fare delle brevi gite per scoprire le nostreregioni italiane che, proprio in autunno, con feste e sagre, raccontanotradizioni legate alle loro radici storiche.Vi indichiamo simbolicamente, per tutte altrettanto belle, la La Festadella Zucca di Venzone in Friuli, una manifestazione quasi unica per lasua maniera un po’ goliardica di interpretare le antiche cronache dellaTerra di Venzone. Nata quasi per caso nel 1991, mixando voglia dinuovo, ricerca di originalità e tanta buona volontà. Il successo poi, comesempre, l'ha decretato la gente, giungendo in paese persino dall'estero,per trascorrervi alcune ore divertenti, tra intrattenimento, buona cucina,storia e folclore: questo è la Festa della Zucca, che anima Venzone ilquarto finesettimana di ottobre di ogni anno. Non basta: c'è anche la mostra concorso dei preziosi (e spesso dimenti-cati) ortaggi: zucche intagliate o decorate in mille maniere, tanto dadiventare delle piccole opere d'arte. Un premio particolare va alla piùpesante: si sono avute zucche anche di 251 kg! E questo fino all'im-brunire di una giornata medievale senza pari: l'arrivo delle tenebre nonfa altro che dare un ulteriore tocco di antico fascino alle manifestazioni,rischiarate dalle fiaccole e torce che ci riportano indietro nei secoli, aitempi del Patriarca Bertrando, dello splendido Medioevo venzonese e ditanti personaggi sepolti sotto pagine di storia che questa manifestazio-ne ha contribuito a farci riscoprire ed apprezzare.Osti e camerieri in costume servono i cibi in cocci e scodelle di legno edi pane (per il minestrone), ricavati da ricette medioevali. Lungo le vie lebancarelle offrono decine di tipi di pane, focacce, plum-cake, crostate,grissini esclusivamente a base di zucca. Alla base di tutto l'opera dei 350 volontari.

Pier Francesco Gasperi

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F&Cfatti & commenti

LA MONTAGNA DI PLASTICA

L a sconvolgente montagna si è formata in mare

con l’accumulo di borsine di plastica. Sono milio-

ni e purtroppo non essendo bio degradabili ci vor-

ranno oltre mille anni per estinguersi. Ma ciò che è

più grave è che da tale montaga molte di queste

buste di plastica si frantumano in piccoli pezzi e fini-

scono in profondità in acqua mischiandosi con altri

cibi che vengono poi inghiottiti dai pesci. In parte

vengono assorbiti e trasformati ed in parte nuova-

mente evacuati. Quindi può succedere che i pesci

che portiamo sulle nostre tavole si siano nutriti anche

di buste di plastica con elevate particelle derivate dal

petrolio e quindi nocive alla salute. Certo si tratta di

pesci che vivono negli oceani e non nel nostro Medit-

teraneo, ma che troviamo normalmente sui banchi

dei nostri mercati italiani. L’allarme lanciato e l’ap-

pello non riguarda da vicino il popolo dei camperisti

che hanno sempre mostrato una grande sensibilità e

rispetto dell’ambiente e si sono sempre ben guarda-

ti dal gettare rifiuti all’aperto, provvedendo il più

delle volte ad effettuare una raccolta differenziata

anche durante le escursioni.

“TASTE OF ROMA” AL PARCODELLA MUSICA DI ROMA

N ei giardini pensili del Parco della Musica si è svolta dal 20 al23 settembre la versione romana del più grande Restaurant

Festival del mondo, ospitato da 10 anni a Londra e da 3 a Milano,oltre che in vari paesi di tutti i continenti. In questa vetrina della ristorazione romana d’eccellenza si sonocimentati 12 fra i migliori ristoranti della città, i cui chef hannoofferto agli appassionati una straordinaria esperienza gourmetproponendo le specialità, in formato antipasto-assaggio (taste),rappresentative della propria linea culinaria. Coniugando tradizio-ne storica e innovazione creativa, piatti regionali e ricerca di nuovisapori, hanno realizzato composizioni armoniche o contrastantinei sapori e nei colori, ricorrendo a ingredienti stagionali, biologicie a filiera corta.I visitatori, passeggiando fra gli stand, hanno potuto personaliz-zare il proprio menu creando abbinamenti fra le specialità presen-tate da questi artigiani del gusto (tre per ciascuno e alcune inedi-te), ad un prezzo variabile tra i 4 e i 6 sesterzi (moneta utilizzatadurante la manifestazione, equivalente all’euro), degustare ottimivini sotto la guida dei sommelier AIS, assistere agli showcookingnel Teatro degli Chef per carpire qualche segreto di alta scuola,cimentarsi in uno dei corsi di cucina organizzati da Sale&Pepe.L’happening enogastronomico ha ospitato anche più di 60 pro-duttori e aziende con un’ampia selezione dei loro prodotti, chehanno contribuito ad ampliare l’offerta gastronomica per tutticoloro che hanno voluto esplorare il mondo, a volte inaccessibile,dell’alta cucina, vivendo un’esperienza di emozioni e coinvolgi-mento totale dei sensi.

Tania Turnaturi

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Il tortino è una ricetta semplice ecoreografica, buona per la fami-glia o gli amici.

Dose per 6-7 monoporzioni:Gr. 500 di spinaci2 etti di ricotta, un pugno di Parmi-giano + pecorino.Una patata lessata, un uovo, sale epepe, noce moscata.Per la fonduta: besciamella fatta conburro, latte, farina, più l’aggiunta diformaggi.

Si cucinano in padella mezzo chilo-grammo di spinaci freschi, dopoaverli ben lavati e appena scolati. Iltortino, per chi ha la possibilità ditrovarle, è ottimo anche con erbecome l’ortica e la borragine. Gli spi-naci, ben strizzati e tagliuzzati, siamalgamano con due etti di ricotta,qualche cucchiaiata di parmigiano epecorino, un uovo, sale e pepe, piùuna patata lessata e schiacciata (cottaper 5 minuti nel microonde). A pia-cere una grattata di noce moscata perprofumare l’insieme. E’ molto como-do frullare il tutto, ma si può anche

farlo manualmente.Foderare degli stampi con burro efarina e infornare per 20-30 minuti a180°. Per la fonduta si prepara una bescia-mella abbastanza liquida, sciogliendoin un tegame una noce di burro, lafarina poi il latte e ancora un poco diacqua di cottura degli spinaci, quan-do tutto sarà cremoso aggiungere Par-migiano ed Emmenthal a cubetti….oaltri dimenticati in frigorifero.Si impiatta sformando il tortino consopra la colatura di fonduta e uncoreografico contorno di verdurecolorate, carote, peperone rosso, zuc-chine col verde….volendo, anche fettedi mela passate nel limone (per nonannerire). Se il piatto vi sembra non sazi suffi-cientemente si potrebbe arricchirlocon un crostone di pane toscano,tostato o grigliato, con sopra del patè(pasticcio). Non certo quello di fegato d’oca, perla tortura inflitta ai poveri volatiliingozzati forzosamente fino allo sfi-nimento per ottenere quello che per

molti è una prelibatezza. Sembraincredibile ma questa pratica era notaanche nell’antico Egitto, lo si ricavada certi affreschi scoperti a Sakka-ra….e lo facevano anche i romani. In Italia è illegale dal 2007. Moltopiù modestamente usiamo, quelloche spesso viene scartato, nella cottu-ra di un pollo o di un coniglio: lecosidette rigaglie (o regaglie, prove-niente dal: degne di un re), fegato,cuore…..Nella ricetta umbra o toscana le inte-riora vengono cotte in olio extraver-gine con un battuto di cipolla, salvia,rosmarino, aglio, bacche di ginepro,pepe nero, capperi, buccia di limone,vino (in toscana Vin Santo) e aceto. Afine cottura si passa nel mixer perrendere il tutto omogeneo, si assaggiaper regolarlo di sale e pepe, per poisistemarlo nel frigorifero (o freezer).Va servito fresco, non ghiacciato, sitaglia a fette o viene spalmato sul cro-stone e servito con un buon bicchie-re di vino rosso.

Tortino di spinaci con fonduta, crostoni e patè

Rricettadi Isotta Bartoletti

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I sapori della Val di Susa

Iitinerari

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Val di Susa camaleontica, Val diSusa dalle tante facce contra-stanti, uno dei territori italianipiù chiacchierati e drammati-

camente “caldi” dell’anno. In provinciadi Torino, da Susa partono le nostrescoperte, nate da un programma artisti-co-naturalistico che ci ha portato ai con-fini con la Francia, davanti all’impres-sionante diga “punitiva” del Moncenisio(che ha cancellato uno dei nostri piùimportanti siti medievali), in giro framonasteri ed eremi, conventi trasforma-ti in riposanti alberghi risparmiosi esilenziosi anche se dentro il frastuonodelle battaglie No-Tav per il buco nellemontagne italo-francesi. Nell’itinerario,aperto a tutti, siamo stati guidati dalComitato promotore del progetto“Valle di Susa: tesori di arte e culturaalpina” , comprendente anche la ricercadel patrimonio enogastronomico del ter-ritorio e e di quello naturalistico ricco diParchi e Oasi di pianura, prealpi e altamontagna, ricchi di fauna anche rarissi-ma e migliaia di specie floreali. Il solo Parco naturale delle Alpi Cozie,attraversato dalla Dora Riparia, contaquasi duemila specie censite, apparte-nenti, in egual misura, alle vegetazionitipicamente settentrionali e a quelle piùmeridionali. Il Parco si estende per15.000 ettari, inseriti nei Siti di interessecomunitario (SIC), e si affianca agli altrisplendidi Parchi della Val di Susa. Diquello dei Laghi di Avigliana diremo piùavanti. Gli altri Parchi Naturali sono: l’“Orsiera Rocciavrè, che ospita anchestambecchi, oltre a camosci, cervi ecaprioli; la Riserva naturale speciale del-l’Orrido, la Stazione del Leccio di Chia-nocco, quella dell’ Orrido di Foresto e ilgrande Parco del Gran Bosco di Salber-trand, una foresta di abeti veramenteunica e popolata da una coppia di Aqui-le reali oltre che da altri rapaci, e da mar-motte, cervi, caprioli, cinghiali e, ultima-mente, da lupi. C’è, all’interno, anchel’Ecomuseo dedicato al lavoro e alle tra-dizioni valsusine, dalla cui visita nasco-no tanti suggerimenti escursionistici. Inqueste Valli torinesi, che tanto contrasta-no con le realtà della provincia indu-striale e frenetica, la vacanza ha un

L'alto torinese straripa di ambienti naturali maanche di tanti, troppi contrasti. Dalla diga dellavergogna al “Paese della Dinamite” di Avigliana,ai trafori ed ai “No TAV” - tanti tesori in tavola

Testo di Riccardo Rolfini �

itinerari

ritmo lento e consapevole, che consen-te di scoprire straordinarie bellezzenaturali e ambientali, ma anche tradi-zioni e usi, come ad esempio l’ex Dina-mitificio di Avigliana.Di grande interesse l’incontro con la

gustosa cucina valligiana che offre pro-dotti a marchio “Paniere della provinciadi Torino”, della “Strada Reale dei vinitorinesi”, dei “Prodotti della Val diSusa”, e del “Consorzio di tutela deivini Doc Valsusa”.

La romana Città di Susa vale da sola ilviaggio, reso comodo e facile dalla reteferroviaria e autostradale piemontese daMilano, Piacenza, Genova e Torino.Dal capoluogo regionale salgono sulleAlpi Cozie due strade fondamentali findall’antichità, quella del Frejus e l’altradel Moncenisio. Quest’utima è sormon-tata dall’imponente Roccia Melone, conla vetta ad oltre 3.500 metri sul mare econ la straordinaria Cappella-rifugioS.Maria, meta di pellegrinaggi imponen-ti e faticosissimi. La strada del Monce-nisio, che collega da millenni la Valledella Dora Riparia a quella francesedella Moriana (Maurienne), sale versoVenaus, diventata da poco sede di ini-ziative musicali in programma da pri-mavera all’autunno.A Venaus si arriva velocemente con

l’autostrada per Bardonecchia e conl’uscita al casello di Venaus. Da qui,dieci chilometri di salita fino al bivioper Novalesa, e la sua famosa Abbazia,un riposante, spirituale, luogo di medi-

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tazione e tranquillità, fra i boschi e luo-ghi che celebrano antiche storie carolin-ge di eremiti e monaci. Tornati sullastrada del Moncenisio, costruita pervolere di Napoleone agli inizi dell’Otto-cento, breve deviazione fino all’ultimoborgo italiano, a 1450 metri di quota,Moncenisio, appunto, con due laghettiricchi di trote, da gustare nei due risto-rantini o nei due hotel, o da pescare nellago della Foppa. Nella seconda dome-nica di ottobre, Festa paesana e dellagastronomia locale. Passeggiate comodecon possibilità di vedere volpi, camosci,marmotte e caprioli e di bearsi di pratidi violette, rododendri e tanti altri fiori. Il villaggio da scoprire è Ferrera Monce-nisio, 1450 metri sul mare, 50 abitanti,noto come “il villaggio delle Meridiane,o cadrans solaires” e icona dell’archi-tettura di montagna in pietra della Val-susa. Nel delizioso mini-borgo si visita-no le Cappelle di S. Giuseppe e di SantaBarbara, dove è esposto un “Camminodella Croce”. Ultima scoperta, il curio-so “Circolo 1880” che ospita l’ecomuseo“Terre di Confine”, testimonianza della

cultura della montagna e dei drammi etensioni che viviamo anche in questigiorni per il traforo franco-italiano e lacontestazione dei “No-Tav”. Info:www.prolocomoncenisio.itTornati sulla statale, ecco subito il con-fine con la Francia (ora senza controlli)e una delle visioni più sconvolgenti delnostro itinerario: un obbrobrio post-bel-lico, la punizione francese dopo la scon-

fitta dell’Italia nell’ultima guerra mon-diale. I vincitori transalpini ottennero,nel 1947, col Trattato di Parigi, anchel’abbassamento, di 200 metri sul ver-sante italiano, del confine alpino fra idue Stati. E il passo del Moncenisio,con tutti i suoi ricordi, con i suoi rifugie monasteri, ospizi religiosi (il più anti-co nacque nell’anno 825) e ostelli perpellegrini e viandanti, fra cui lo stesso

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Napoleone, prima divenne francese,poi, da fine 1960, fu occupato dall’or-ribile manufatto che ha partorito il“lago della vergogna italica”. Sbarra-mento orribile e visibile solo dall’Italia,in quanto i francesi hanno abbellito ilpianoro col bel lago blu e tante strut-ture paesaggistiche e turistiche, comeristoranti, hotel e” café”, e come “LeJardin alpin” e la sede dell’Associazioneturistica italo-francese “Maison franco-italienne”. Di nascita recentissima, a m.2083 sul mare, è aperta solo d’estate inquanto la strada del Moncenisio, dal 9settembre all’11 giugno, viene chiusadai francesi e riservata ai loro sportinvernali. C’è anche il “Museo dellaPiramide”, interpretazione montanaradelle Piramidi egizie e di quella delmuseo del Louvre parigino , costruitacome chiesa per celebrare la vittoria diNapoleone in Egitto.La Piramide è anche sede di un Museo,questo dedicato proprio alle memoriedel Passo del Moncenisio che, fino allacostruzione della diga e del lago, ospita-va le testimonianze sommerse dall’operaidraulica che occupa 660 metri quadra-ti e racchiude 315 milioni di metri cubidi acqua, distribuita poi nei due versan-ti. Ogni 10 anni, il lago viene svuo-tato e ripulito e offre alla vista di chiarriva fin qui l’agghiacciante spettacolodi mozziconi di chiese, monasteri eospizi, che spuntano dalla melma dopo

essere stati faro di civiltà italica per unmillennio.Tornati a SUSA, imbocchiamo l’altraStrada dei Passi italo-francesi, quella delMonginevro, con prima sosta per visita-re l’imponente Fortezza di Exilles, spet-tacolare costruzione basata su siti forti-ficati celtici e romani, il cui aspetto èstato definito poco meno di 200 anni fa.Ospita il Museo nazionale della monta-gna e un’esposizione permanente dedi-cata alla vita del soldato sulle Alpi. Ilpaese di Exilles, sormontato da questafortificazione, è un gioiello da ammira-re e da portare nella memoria, con lesue piazzette, le fontane di sasso, le casebasse e le stradine strette, una cantinacon un vino speciale e l’atmosfera del tempo che fu. Il nostro tour in salita si ferma nellazona di Oulx e a Salice D’Ulzio, dovela strada si biforca fra i cartelli dei “NoTAV”, le opere e le deviazioni legate alprogettato traforo del Frejus, per salire,a sinistra, nella “Via Lattea” del com-prensorio olimpico invernale delSestrière, e a destra per raggiungere laFrancia. Da Oulx, il nostro itinerarioprosegue fra strade e impianti di risali-ta, fino ai 2300 metri di altezza dellaCapanna Molino, per seguire il malorganizzato concerto del clarinettistaRichard Stoltzman e di musicisti dellaFilarmonico del Regio di Torino,costretti ad interrompere l’esecuzione

di Mozart causa il freddo eccessivo chebloccava gli strumenti. La discesa delritorno è stata addolcita e ben gustatagrazie alla sosta da gourmet allo chaletdi charme “Il Capricorno”,in via CaseSparse di OULX, a quota 1800. Unluogo di delizie per sciatori e ospitioccasionali che qui trovano la più varie-gata e succulenta cucina valsusina efrancese. Fra gli accoglienti locali, ilsalone di San Giorgio riservato al dopopasto, le terrazze sulle Alpi e le sale delristorante “Naskira”, dove lo chef Wal-ter Eynard propone, fra gli altri, gli“gnocchi filanti di patate valsusine”, i“ravioli di seiras (ricottta) del fen aisapori di montagna”, la “fonduta allaVittorio Emanuele II” con fontina,toma valsusina e tuorlo rappreso, lostraordinario “MI-TO: la Milanese conclassica panatura incontra la Torinese incrosta di grissini e farina di nocciole”, enon aggiungo altro.Sulla via del ritorno, sosta premiata adAvigliana, incastonata fra due laghicompresi nel Parco naturale della zona,e in festa, il 27 e 28 ottobre, per la quar-ta edizione di “Dolce e Charme”, chepresentiamo a parte . Avigliana haanche un’attrazione speciale, il Dina-mitificio Nobel ( tel. 0119327447www.dinamitificionobel.it) , con bigliet-teria nell’antistante, incredibile” CaffèTritolo”. L’Ecomuseo, aperto tutto l’an-no dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 18,organizza visite guidate di un’ora emezza circa, lungo i cunicoli e cavitànaturali e artificiali dove, nel 1875, furealizzato nel nome di Alfred BernhardNobel, chimico svedese inventore delladinamite, il complesso industriale che,nel 1917 dava lavoro a cinquemila ope-rai. Arricchitosi a dismisura, Nobel ,colto dai rimorsi, creò il Premio per laPace che, dedicato al suo nome, vieneattribuito ogni anno a scienziati, stu-diosi e letterati. Davanti all’Ecomuseo,fa buona guardia a favore di curiosi evisitatori, l’incredibile Caffè Tritolo,punto di ristoro che offre “panini-bomba” e piacevolezze alla …nitroglice-rina.

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Valsusa a tavola

Gastronomia montanara, valligiana, ma anche principe-sca, e a volte degna din un re. Siamo nell’alta provincia diTORINO e le realtà della tavola sono tutte riscontrabilinelle sagre autunnali in corso e in progra. Cominciamodal capoluogo della valle, SUSA, dove a S.GIORIO dal 25ale 28 ottobre si ceklebra la Festa del Marrone, 50 deiquali si sfidano a singolar tenzone per poi finire nelletorte, nei èprimi e secondi piastti della tradizionale festa.Ad AVIGLIANA, fra i due bei laghi e il castello, il 27 e28, “Dolce e charme”, rassegna del gusto Valsusa e Val-sangone, ove le “città di charme” italiane presentano leloro bellezze gastronomiche e artistiche e gareggioanocon i loro dolci artistici da far vedere poi da gustare nellagolosissima “due giorni”.VENAUS, borgo dalle tradizioni artistiche e iniziativemusuicali, sulla strada del Monginevro, il 15 dicembre sitrasforma nei “PRESEPI da gustare”, per la rassegna“Gusto valsusa e valsangone”. E’ il giorno delle passeg-giate enogastronomiche nel centro e nelle borgate, fraprodotti e piatti della tradizione natalizia, al suono diorchestrine e davanti a piccoli capolavori dell’arte prese-piale.A OULX, iI 7 ottobre, animatissima e antichissima “FieraFranca o del Gran Escarton”, nata addirittura nel 1453.Per le vie della cittadina sotto il Colle del Sestrière, radu-ni e giochi mentre bovini, equini, ovini e caprini sfuila-no fra case e piazze, fra ballerini di danze loccitane.

Nella stessa OULX e a CONDOVE, il 13 e 14 ottobre,due delle tante Giornate valsusine dedicate alla “Toma”,il formaggio malgaro re delle mense montanare e dei piat-ti più gustosi.EXILLES, dominata dalla imponente fortificazione fraSusa ed Oulx, custodisce uno dei più interessanti prodot-ti della vite: E’ il “vino del ghiaccio” denominato“AVANA’” e noto e apprezzato già dagli antichi romanji.E’ un vitigno autoctono e unico al mondo, di colorerosso rubino chiaro e dai profumi fruttati, coltivato suipendii fra Chiomonte e Giaglione. Oggi è unito ad altreuve locali, come il Becovet e il Barbera. Le vinacce servo-no poi a produrre la preziosa acquavite “Eigovitto” .GIAVENO profuma, in ottobre, di “funghi in festa” etutta la Valle offre i suoi prodotti da forno (grissini, lafamosa Focaccia di Susa, le paste ripiene e gli spaghettinie tagliolini per succulenti primi piatti; e prosciuttocrudo e formaggi d’alpeggio come il “Plaisentif” notocome “formaggio delle viole”, ila toma “Murianeng” e il“seirass”, cioè la ricotta. Famose anche le patate, nellevarietà “Dal bur”, dalla buccia così fine che non occorrepelarle; e la “piatlina” di Cesana.“Mela e dintorni” è infine il nome della festa a CAPRIEil 10 e 11 novembre. Fra le nebbie e i fumi di San Mar-tino, si gustano le famose mele valsusine e si affrontanoin ristoranti, trattorie e nella piazza della sagra, i menu abase di mela.

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Le strade del vinoin bassa Austria

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Le regioni vinicole più notesono quelle della Stiria, delBurgenland e dell'Austria infe-riore. Scoprire i percorsi del

vino in Austria, degustarne i tipici pro-dotti locali per assaporare la culturaregionale, vivere le manifestazioni pae-sane così ben radicate nella tradizionepopolare è il modo migliore per avvi-cinarsi e comprendere l'identità di unanazione. Gli austriaci le chiamano Weinstrassen,le strade del vino, veri e propri itine-rari eno-gastronomici all'insegna dellasalute. Ben 9 sono in Stiria e sonotutte nel giro di qualche decina di chi-lometri. Sono strade del vino che per-mettono di scoprire, gustare, informar-si, acquistare, conoscere vignaioli ditradizione, giovani che hanno ripreso ilmestiere dei nonni, però con impor-tanti studi di agronomia alle spalle,famiglie che hanno investito tanto,unendo sapori a design. Strade dove siuniscono vino e cultura, cucina e pae-saggio da percorrere in automobile o inbici, magari anche a cavallo di un trat-tore. Gli itinerari del vino della Stiria carat-terizzano tre grandi regioni vinicole,quella nel sud-est delle località di BadRadkersburg, Klock e Furstenfeld equella a meridione, con i noti itineraridi Sausalerstrasse e Sudsteirischestrassedove si possono degustare lo Chardon-nay, il Morillon, il Sauvignon Blanc eil raro rosé Schilcriesling .Lungo il percorso si incontrano i tipiciagriturismi austriaci, i Buschen-schenken, per assaporare interminabilicalici di vino con i prodotti dellagastronomia locale. Qui un buon bic-chiere di vino è sempre accompagnatoda una fresca insalata condita con l’au-tentico olio stiriano di semi di zucca,seguita dai tipici prosciutti della zona edal pane appena fatto in casa.Uno degli itinerari del vino più getto-nati è la Thermenland Weinstraße chesi trova a circa 20 chilometri circa dalcentro cittadino di Graz che e attraver-sa anche la zona delle terme, splendide

Tra colline e passi a valle, tra cime montuoseimbiancate di neve e azzurri laghetti, l'Austria èil luogo ideale per effettuare un itinerario eno-gatronomico tra i più suggestivi d'Europa ed ivini austriaci non saranno forse i più famosi delmondo ma vi sorprenderanno

Testo di Antonella Fiorito�

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colline vulcaniche famose anche per itanti "artigiani del sapore" presenti. AGraz il vino si gusta, anzi si degusta, inmolte enoteche di grande qualità. DaWein & Co (Joanneumring 13), 600metri di puro design nel cuore dellacittà si possono assaggiare più di 2000bottiglie diverse, abbinando il vino apranzi sfiziosi e deliziose cene con tre,cinque o sette portate. Vinothek bei

der Oper (Tummelplatz 1) è la piùantica enoteca cittadina, un luogo didelizie. Vale la pena fare una visita,poi, anche da Der Steirer (Belgiergasse1), l’enoteca più pazza della città, perscoprire i migliori produttori locali,presentati in modo creativo e diverten-te, ma anche il meglio della produzio-ne gastronomica regionale. Tutte e trele enoteche, poi, propongono presenta-

zioni con i produttori, lezioni, degu-stazioni con sommelier. Infine c’è dasegnalare un appuntamento imperdibi-le per gli amanti del vino e per tuttiquelli che vogliono vivere le vere tradi-zioni. Mercoledì 7 novembre c’è ildebutto dello Junker 2012, il vinonovello. Produttori, enoteche eBuschenschanken, le mescite di vino edei prodotti “di casa” dei contadini,proporranno non solo il primo vinostagionale, spaziando dal Moscatoallo Schilcher, dallo Zweigelt al Wel-schriesling, ma anche musica, danze,conferenze, mostre. Sarà un grandeevento in tutti i sensi perché i pro-duttori di vino stiriani sono ben 3000e gli ettari di vigneti sono più di 4200(www.steirischerwein.at).La strada del vino più famosa della Sti-ria rimane comunque la Schilcherstras-se nella zona della Weststeiermark,situata nella parte occidentale dellaregione. La produzione vinicola ècaratterizzata dai vini rosé come ilSchilcher, antico vino ottenuto dalleuve Blazer Wildbacher. Si tratta di un

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rosé dal sapore tendenzialmente acidole cui origini risalgono al 1500.Attraverso le colline dello Schilcher siraggiunge l'antico borgo di Gunder-sdorf, passando per suggestivi vignetitutti caratterizzati dai tipici spaventa-passeri Klapotetz. Attraversando lalocalità di Langegg si arriva a Stainzdove è possibile visitare il Museo Etno-grafico. Il cuore di produzione delvino Schilcher è situato invece nellacampagna di Deutschlandsberg, dovetra maggio e giugno si assiste alla tra-dizionale processione del CorpusDomini. Dalla Schilcherstrasse si pro-segue direttamente verso la strada delvino di Sausalerstrasse, dove si predili-gono i vini Rheinriesling. Attraver-sando un delicato paesaggio collinaresi raggiunge St. Andrä, luogo idealeper una visita al Museo del Vino(Weinmuseum). Si prosegue quindi indirezione sud, verso Kitzeck, il piùalto villaggio vinicolo d'Europa, dovesi può ammirare la bella chiesetta gial-la dal tetto rosso, punto ideale per gli

amanti della fotografia. Ancora più asud, in direzione di Leutschach, si rag-giunge il terzo itinerario stiriano, laSüdsteirische Weinstrasse , al confinecon la Slovenia. Anche in questa unalocalità si producono pregiati vinibianchi, ricavati dalle caratteristichevigne del luogo, le maggiori per esten-sione di tutta la regione. A Ehrenhau-sen, un piccolo elegante paesino si pos-

sono ammirare alcuni monumenti sto-rici (tra cui il Mausoleo di RuprechtVon Eggenberg). Steinbach e Lengegg,sono invece conosciuti per la splendi-da campagna dalle calde tonalità e perl'ottima cucina di qualche Buschen-schank sparso qua e là.Per maggior informazioni visita-re i siti :www.graztourismus.ate www.steiermark.com

Il pane è il prodotto base dell’ali-mentazione, utilizzato fin dallapreistoria. Nelle caverne sono

stati rinvenuti chicchi di cereali che,schiacciati fra due pietre, fornivanouna farina da impastare con acquaottenendo pappe che accompagnava-no la carne predata dall’uomo caccia-tore. Diventuto stanziale, inizia adutilizzare delle tecniche agricole perestendere la coltivazione di cereali,elemento essenziale di sussistenza.L’effetto lievitante della birra nell’im-pasto, che forniva pane soffice e dige-ribile, venne scoperto in Egitto, da

dove l’uso, attraverso i greci, giunse airomani. Lo sviluppo industriale ha prodotto iconcimi chimici che, utilizzati nellecoltivazioni intensive, hanno fattoaumentare vertiginosamente la produ-zione di frumento e cereali per soddi-sfare i bisogni alimentari della popo-lazione in veloce espansione, ma

hanno inquinato i terreni coltivatialterando l’equilibrio biologico deifrutti della terra con diminuzione deivalori nutrizionali ed organoletticiche avevano quando il terreno venivanutrito con sistemi naturali, come larotazione delle colture, la pratica delsovescio, l’uso del concime organico. Il pane, con le sue innumerevolivarietà regionali e locali dovute allamateria prima utilizzata e alla tecnicadi panificazione applicata, ha assuntoun ruolo fondamentale nella tradizio-ne alimentare mediterranea, diventan-do per antonomasia sinonimo di

Panificazione,salutare ritorno al passato

Ggastronomia

La “bozza” pratese,elemento di identità

di culturaenogastronomica

di Tania Turnaturi

16 GiG

cibo.Si pone l’urgenza, pertanto, del ritor-no a un’alimentazione di qualità chedovrà passare attraverso l’utilizzazio-ne di sementi antiche, non contami-nate. Questo è l’intento che si prefigge ilcomune di Prato, in collaborazionecon l’Associazione culturale “La Piaz-zoletta”, promuovendo un’iniziativaper la diffusione della conoscenza delgrano antico nella panificazione e deibenefici che può apportare alla salutenutrirsi con cibi genuini.Il progetto “La memoria dei semi”prevede la messa a coltura di 5 ettaridi terreno presso la tenuta Cascine diTavola dove è stato realizzato un cen-tro di sperimentazione con semi digrano riportati a purezza: la terra delPodere delle Polline è stata seminatacon 8 tipi di grano ormai quasi spari-ti, tra cui i capostipiti Rieti e Gentil-rosso. In termini economici, il ricorso aigrani antichi è anche un’opportunitàper valorizzare terreni incolti e unarisorsa per il settore agricolo, consen-tendo una notevole riduzione del-l’impatto ambientale traducibile inuna migliore qualità della vita, e assu-me una forte connotazione educativanel miglioramento dello stile di vitadel consumatore. Inoltre, creerà postidi lavoro a regime, quando la coltiva-zione sarà tale che almeno due fornipossano lavorare la farina così otte-nuta. Di rilevante valenza è, altresì, ilprofilo culturale di recupero e rivalu-tazione delle tradizioni. Sul tema del valore della specialità dipane pratese, la “bozza”, prodotta inmodo naturale, secondo la ricettadella tradizione contadina, a bassocontenuto di glutine, e a filiera corta,si è svolto a settembre a Palazzo Pac-chiani il dibattito “Fior di pane”.La bozza è un prodotto tipico dieccellenza. Era il pane nobile dellafamiglia ducale quando soggiornavanella villa medicea di Poggio a Caia-no, mentre nelle famiglie modeste sene cibava soltanto chi aveva bisognodi un alimento energetico e ricosti-

tuente. Tali proprietà sono stateriscontrate scientificamente con unostudio condotto dalla facoltà di Agra-ria dell’Università di Firenze su uncampione di consumatori che per 10giorni hanno consumato pane pro-dotto con frumento antico e per altri10 il pane in commercio. Nel primocaso si sono avuti significativi miglio-ramenti nel colesterolo e nell’invec-chiamento cellulare.La sua produzione è diffusa in tuttala provincia ed è inserita nell’elencodei prodotti agroalimentari tradizio-nali dell’ARSIA (Agenzia regionaleper lo sviluppo e l’innovazione agroa-limentare) della regione Toscana.L’impasto si ottiene lavorando farinadi grano tenero con acqua e lievitonaturale, lasciato riposare e lavoratonuovamente, poi tagliato a mano ecotto nel forno a legna. L’assenza disale lo rende particolarmente adattoad accompagnare pietanze sapide ocibi dei quali far risaltare il sapore, osemplicemente quando si vuol assa-porare il gusto del pane, come la bru-schetta. La percentuale di glutine nella bozzaè da 4 a 5 volte inferiore a quella delpane ottenuto da farina doppio zero.

Questo dato aiuterebbe a contrastaregli effetti della celiachia, fenomenoche sta manifestando un trend di cre-scita preoccupante. Un gruppo di circa 25 panificatoriche producono la bozza secondo l’an-tica ricetta, si sono consorziati a tute-la del prodotto. La bozza di Prato svolgerà nelle scuo-le un ruolo propulsore per la diffu-sione tra gli studenti della cultura diuna sana ed equilibrata alimentazio-ne, con “Abbozza la bozza” e “Pane eproverbi”, progetti che verranno rea-lizzati in 4 istituti comprensivi, cuiprenderanno parte 16 classi, dallaseconda della scuola primaria allaquarta della secondaria, che incontre-ranno panificatori, coltivatori,mugnai per scoprire la professionalitàche c'è dietro un semplice filone. Aglialunni più piccoli è riservato un per-corso che, fra racconti dei nonni, vec-chi libri e saggi proverbi, li aiuterà acapire l'importanza del pane.L’auspicio è che questo progettopossa fornire l’abbrivio sulla stradadella riscoperta di tutta la cucina pra-tese tradizionale: i sedani ripieni, laminestra di pane e la ribollita, la mor-tadella, i cantucci.

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gastronomia

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gastronomia

“Ebbe la Santa Chiesa in lesue braccia: dal Torso fu, epurga per digiuno l'anguil-

le di Bolsena e la vernaccia'' (Purgato-rio, canto XXIV): cosi' Dante Alighie-ri, nella Divina Commedia, poneMartino IV, al secolo Simon deBrion, papa dal 1281 al 1285, ultimopontefice eletto a Viterbo, in Purgato-rio ad espiare la sua smisurata golosi-ta' per le anguille del lago di Bolsenache annegava nella Vernaccia affin-che' diventassero piu' saporite.

La vulgata vuole addirittura che Mar-tino IV sia morto a seguito di unasolenne indigestione. Secondo gli stu-

diosi, il vino cantato dal SommoPoeta sarebbe stato estratto dal viti-gno Cannaiolo Nero, la cui uva ingrappoli venivano lasciati appassireper alcuni mesi prima di essere spre-muti per estrarre appunto la vernac-cia. Insomma, la vernaccia dantescasarebbe stata la versione invernaledella celebre cannaiola di Marta.

A distanza di otto secoli dai fatti nar-rati da Dante, due martani doc, i fra-telli Antonio e Silvano Castelli hannointrapreso un'avventura epica: ripro-durre la cannaiola 'vera', quella cioe'estratta dal Cannaiolo Nero autocto-no, coltivato nelle zone collinare che

secondo i vecchi contadini, che a lorovolta lo hanno appreso dai loro padrie dai loro nonni, dicono essere lemigliori: Macchie, Colombello,Vescovile. Ma i Castelli non si ferma-no qui: ''Per essere quella vera diconola cannaiola deve anche essere spre-muta, fatta fermentare, filtrata e con-servata come Dio comanda. Ossiacome facevano i nostri avi''. Hannocosi' intrapreso anni di ricerche e distudi per riproporre, sebbene ancorain dimensioni limitate, il superbovino di Marta. La cannaiola ha un colore rosso rubi-no intenso, profumo fruttato, il sapo-re dolce-corposo e una densita' alta

La Cannaiola di Marta,il vino cantato da Dante

Testo e foto di Pier Francesco Gasperi

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gastronomia

che ne costituisce la caratteristica tipi-ca. Il suo tenore alcolico e' compresotra il 10 e l'11 percento. Si beve a finepasto o fuori pasto con i dolci tipicidel comprensorio del Lago di Bolse-na: i tozzetti, le ciambelline, le crosta-te di frutta e ricotta, i formaggi e, gra-zie a una vera e propria 'riscoperta'culinaria, anche con il baccala' allamartana. I vitigni del CannaioloNero sono sorretti da canne e alcunipensano che proprio da cio' derivi ilnome del vino. I tralci devono esserepochi e corti in modo da consentireuna buona potatura, poiche' per que-sta specie la qualita' conta molto piu'della quantita'. La lavorazione, consi-derare l'estrema delicatezza dell'uva,richiede continua attenzione. Per ren-dere il vino piu' dolce e frizzanteoccorre filtrarlo varie volte e alla finela Cannaiola acquista un aroma e unsapore impareggiabili.

Quando, circa 12 anni fa, Antonio eSilvano Castelli decisero di trasfor-marsi in pionieri del rilancio dellacannaiola di Marta furono guardaticon un po' di scetticismo misto a sar-casmo dai loro compaesani. L'opinio-ne nei si e' pero' completamente ribal-tata quando sono giunti i primi frut-ti del loro lavoro: 4.000 bottiglie dicannaiola 'vera' che in pochi giornisono state acquistate da esperti eappassionati del genere.

''La Cannaiola spiegano i due - essen-do di colore rosso rubino intenso,avendo delicati aromi di frutta edessendo leggermente abboccata la sipuo' collocare tra i vini da dessert.Ma noi aggiungono - l'abbiamo pro-vata con formaggi, ricotta e miele e,addirittura, con il coregone (tipicopesce del Lago di Bolsena) ai ferri,condito con finocchietto, alloro eolio extra vergine d'oliva dellaTuscia. In tutti i casi abbiamo riscon-trato un grande successo e una gioiainfinita per il palato''. Oggi, la piccola Azienda San Savinoè riuscita, attraverso una vera e pro-pria opera storica, a riprodurre sottoun aspetto qualitativo, il vino tantoamato dal Papa francese, letteralmen-te resuscitandolo da una produzionevinicola che se ne era dimenticata. Ilrisultato del paziente lavoro di Silva-

no e Antonio Castelli, titolari dell’a-zienda, è la Cannaiola di Marta, unColli Etruschi Viterbesi D.O.C. chesi lascia bere facilmente, caratterizza-to da un gusto leggermente abbocca-to e da una piacevole acidità. Unabbinamento moderno sposerebbemeglio le caratteristiche del vino aduna pasticceria secca ma degustando-lo viene naturale viaggiare con la fan-tasia ed immaginare Martino IVintento a gozzovigliare in pantagrue-lici banchetti a base di anguille eCannaiola, gli stessi banchetti per cuivenne condannato da Dante al Pur-gatorio per peccati di gola…

La produzione della Cannaiola èpiuttosto limitata. Per acquistarnedelle bottiglie vi conviene contattaredirettamente l’azienda al numero0761 870890.

Silvano e Antonio Castelli artefici della rinascita della Cannaiola

Bil buongustaio

Il ristorante Chichibio di Lucanna,condotto dai fratelli Luca e Annali-sa è aperto dal 2001 a ridosso della

cinta muraria di Jesi ed è consigliabileper la squisitezza dei cibi, l’ubicazionee la gentilezza di tutto il personaleaddetto a ricevere e servire i commen-sali. Qui si ammanniscono piatti tipi-ci tramandati dalla loro tradizionefamiliare, alcuni dei quali su anticaricetta della bisnonna Nuna.Speciale la trippa alla contadina, spes-so il cavallo di battaglia della giorno,come pure i contorni con pomodorettifatti in padella conditi con aglio, origa-

no e maggiorana.Inoltre il pesce cucinato in tutte lesalse è prevalentemente di giornata. Ilcongelato si offre su richiesta e vienedebitamente segnalato nel nenù.Si gusta un salmone arrosto guarnitocon uno spicchio di pomodoro e alcu-ne olive adagiate su una foglia d’insa-lata raccolta a conchiglia che fanno per-cepire il profumo del mare.Le seppie ripiene e gamberetti sgusciaticostituiscono un antipasto eccellentecon pepata di cozze ed altri mitili cheaizzano appetito e desiderio nella stessamisura, tanto sono ben presentati.

Alcune pietanze gareggiano per compo-sitività con le opere di Joan Mirò, mae-stro nel raffigurare la fantasia sullatela.La cantina ha vini delle migliori casenazionali ed estere. Prevalentementefra quelli marchigiani domina il Ver-dicchio i cui vigneti coronano le colli-ne jesine.Tavola imbandita con raffinatezza ecome cielo volte antiche danno al com-mensale un senso di calda accoglienza,un’ospitalità che non tradisce le miglio-ri aspettative. Luca e Annalisa sono visibili soltanto

Ristorante Chichibio di Lucanna

Antichi sapori all’insegna di una sana tradizione familiare

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Testo di Guerrino Mattei - Foto di Elio Crociani

quando sgusciano dalla cucina, checonducono personalmente, per avven-turarsi fra i tavoli quasi inosservati, pervedere se tutto funziona e se il clienteappare soddisfatto di ciò che ha ordi-nato.Sono due giovani a cavallo dei primi“anta”, fieri della loro professione e diquanto la famiglia da oltre sette gene-razioni nel territorio gli ha tramandatocon ricette popolari e tanta affabilitànell’accogliere l’astante. Il loro risto-rante diviene quasi una sala incontro,un luogo culturale ove scambiarsi opi-nioni fra commensali sia di politica chedi sport.Su un piccolo tavolo rotondo, distrat-tamente poggiati, non mancano mai iquotidiani locali e alcuni d’interessenazionale.L’aria che vi si respira è sempre quelladelle grandi occasioni per cordialità eservizio prestato.Siamo nella terra che ha dato i natali aFederico II. Il grande imperatore svevovi nacque il 26 dicembre del 1194,quasi per caso in quanto la madreCostanza d’Altavilla incinta vi si fermòper sgravare: vi transitava con tutto ilseguito per raggiungere la Puglia.L’insegna Chichibio non sappiamoperché il ristorante la porti e neppure ciinteressa domandarlo. Ci piace peròpensare che qui, non secondo la novel-la del Boccaccia, la gru abbia sempredue gambe ben visibili, sia da viva cheda cotta. Raccogliendo la morale, non quella fur-besca della favola, si può dire che alristorante Chichibio di Lucanna ciòche viene a tavola è tutto genuino enon ha bisogno di inopportunimagheggi per essere buono ed appetibi-le. Una piccola tensostruttura permettedurante la stagione buona di metterealcuni tavoli all’aperto, protetti da unmuretto di recinzione e piante che loadornano.Qui ogni cosa si gusta oltre al ristorodel corpo anche per la gioia dell’anima.

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il buongustaio

Ristorante CHICHIBIO di Lucanna - Viale della Vittoria, 36 - Jesi - 60035 (AN) - Italia

Tel. (+39) 0731 202105 e-mail: chichibiojesi@virgilio.it

LA SCHEDA

E Geventi gustosi

PERGOLA (PU)

L’ORO DI PERGOLA

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L a cittadina di Brisighella, splendido borgo medioevalesulle colline delle Terre di Faenza in provincia di Ravenna,

si trova nel cuore della verde vallata del Lamone e del ParcoRegionale della Vena dei Gessi Romagnola ed è “dominata”da 3 colli di gesso. Su ognuno di essi si trovano: l’imponenteRocca Veneziana, la Torre dell’Orologio e il Santuario dellaMadonna del Monticino. Ma Brisighella non è nota solo perle sue bellezze architettoniche e naturali. È conosciuta eapprezzata da tutti i buongustai d’Italia per le prelibatezzegastronomiche che la caratterizzano. Ad alcune di esse, nelcorso di un intensissimo mese di novembre, sono dedicatieventi ad hoc che compongono una gustosa rassegna daltitolo “4 sagre x 3 colli”: Sagra del porcello il 4 novembre,Sagra della pera volpina e del formaggio “stagionato” il 11,Sagra del tartufo il 18 e Sagra dell’Ulivo e dell’Olio il 25novembre. SAGRA DEL PORCELLOLa festa ripropone l’antico rito che si svolgeva nell’aia di ognicasa colonica con l’uccisione del maiale e la lavorazione dellacarne da parte di abilissimi norcini. L’appuntamento offre lapossibilità di assaggiare gustose specialità: saporiti ciccioli,profumata coppa di testa, rosei prosciutti, salsicce e salami diMora Romagnola, pregiatissima razza suina autoctona, edolce al migliaccio (realizzato in origine utilizzando il sanguecotto del maiale). Sarà inoltre possibile acquistare e degusta-re tutti gli altri prodotti tipici dell’Appennino romagnolo.SAGRA DELLA PERA VOLPINA E DEL FORMAGGIO STA-GIONATOÈ un originale mercato dei frutti autunnali e dei prodotti tipi-ci della collina, dove la regina ed il re della giornata sarannola pera volpina ed il formaggio “stagionato”.Le pere volpine, piccole, tonde e dure erano un prodotto tipi-co della valle del Lamone. La sagra ha contribuito nel corsodegli anni alla riscoperta delle proprietà di questo fruttodimenticato, offrendo la possibilità di riassaporarlo. Le perevolpine vengono consumate bollite, cotte in acqua o vino,oppure al forno. Ottimo è l’abbinamento con il formaggiostagionato di Brisighella, un pecorino che viene invecchiato ingrotte di gesso con procedimento di antica tradizione locale.SAGRA DEL TARTUFOIl tartufo è uno dei prodotti più ricercati della collina faentina.I tartufai della zona sono abili nel ricercare questo preziosoprodotto del sottosuolo. Durante la sagra sono in vendita icaratteristici tuberi nella varietà del bianco autunnale e deltartufo nero. Nei ristoranti locali si potranno poi assaggiarericette raffinate a base di questo prodotto.SAGRA DELL’ULIVO E DELL’OLIO (53^ edizione)La coltivazione dell’Ulivo, in terra brisighellese, risale a tempiantichissimi: già in epoca romana l’ulivo e i suoi prodottierano conosciuti e apprezzati. Nell’ultima domenica del mesedi novembre si celebra il preziosissimo olio extra vergine “Bri-sighello” DOP, al quale è stato assegnato l’ambito riconosci-mento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Alsuo fianco anche la selezione varietale “Nobil Drupa”, il “Bri-sighella” DOP, il tipico “Pieve di Tho”. Durante la festa l’oliopuò essere degustato e acquistato allo stand allestito dallaCoop. Agricola Brisighellese. A completare l’evento anche unmercato dei prodotti tipici locali. L’evento è inserito nel riccocartellone del “Wine Food Festival Emilia Romagna 2012”.Per informazioni: Tel 0546 81166 www.terredifaenza.it

TERRE DI FAENZA

NOVEMBRE GUSTOSOSOTTO I COLLI DI BRISIGHELLA

T artufo pregiatissimo sia bianco che nero, ma anche unambiente ancora a misura d’uomo e un bellissimo

Museo che contiene un tesoro di inestimabile valore:accanto a quadri importanti, un gruppo bronzeo ricopertod’oro, composto da due condottieri a cavallo, di cui unointegro e di proporzioni perfette, accompagnati da duefigure femminili. Sono questi alcuni degli ori che il borgoantico della Città di Pergola, nell’entroterra pesarese, puòvantare come eccellenze assolute e che metterà in mostranelle domeniche del 7-14-21 ottobre 2012. Il 12° Festivaldella Cucina Italiana, volto a valorizzare certe straordina-rietà nascoste proprio nei piccoli centri italiani e purtroppopoco conosciute, torna nelle Marche e lo fa con una seriedi eventi speciali.Nella via principale della Città, su su finoal Museo, il Festival affianca la 17ª Fiera del Tartufo BiancoPregiato di Pergola con mostre mercato del prezioso tube-ro e di tanti prodotti tipici non solo marchigiani. Inoltre unristorante allestito nel centro cittadino e curato dal Presi-dente dell’Accademia Nazionale Italcuochi sezione Marche,Flavio Cerioni del rinomato ristorante Alla Lanterna di Fano,in collaborazione con i ristoratori locali, offrirà al pubblicole specialità tipiche abbinate al tartufo: tagliatelle, riso, frit-tate e il piatto speciale “l’oro di Pergola”.Stessa ambientazione il 14 ottobre per il premio riservatoagli studenti degli Istituti alberghieri sul tema “Un paninotutto d’oro” ossia la creazione di un “panino gastronomi-co” a base del profumato tartufo nero di Pergola.E ancora il Museo dei Bronzi Dorati vedrà domenica 21ottobre l’assegnazione del Premio riservato ai ragazzi delleScuole Medie locali, per il miglior tema e la migliore ricercasu ciò che individuano di maggior prestigio tra i beni pae-saggistici, culturali, architettonici, gastronomici del proprioterritorio.www.festivaldellacucinaitaliana.it

eventi gustosi

G olosaria (17-19 novembre) è una rassegna di cultura egusto promossa da Club di Papillon. Un evento in cui

si accendono i riflettori sui migliori produttori artigianali d’I-talia, selezionati dal libro Il Golosario di Paolo Massobrio.Questi si danno appuntamento, ogni autunno, a Milano ea Torino e in Primavera nel Monferrato, per mettere inmostra le eccellenze gastronomiche di cui l’Italia è ricca.Paste, sughi, formaggi, salumi, dolci artigianali, birra, cioc-colato accanto alla selezione di 100 migliori vini d'Italia, iTop Hundred.Entrambe le edizioni – di Milano e del Piemonte – salutanoogni anno la nuova GuidaCriticaGolosa dedicata a Pie-monte, Lombardia, Liguria e Valle d’Aosta con le indicazio-ni precise su dove vale la pena fare una sosta per mangia-re, ma anche per acquistare prodotti.Golosaria, in primavera, si trasforma invece in una rassegnaitinerante che ha lo scopo di dimostrare come il gustopossa far vivere, animandolo, un territorio. Edizioni passa-te sono state fatte all’Abbadia di Fiastra, nel comune diTolentino (Macerata), nel castello di Corigliano Calabro(Cosenza), a Novi Ligure dove si è tenuto il primo radunonazionale delle bici da gelato. E poi Acqui Terme con atema il gusto e il benessere, e i castelli del Monferrato incinque edizioni che hanno coinvolto venti location e porta-to sul territorio, in un solo weekend, 40.000 persone. Infi-ne, nel 2010, a Mantova, nella terra dei Gonzaga.

MILANO - TORINO - MONFERRATO

GOLOSARIA, RASSEGNADI CULTURA E GUSTO

L a macchina del tempo non è ancora stata inventata, maci sono molti altri modi per scoprire dal vivo usi e costu-

mi dei nostri antenati, immergendosi nelle atmosfere di untempo. Se siete appassionati di gastronomia o di storia, ovolete regalare ai vostri bambini una giornata indimenticabi-le, il Castello di Gropparello ha pensato a voi. Il 14 ottobre2012 nella roccaforte in provincia di Piacenza sarà possibilecarpire i segreti dei cuochi di un tempo. “Alla Tavola dei re”è un evento dove viandanti e pellegrini fanno un tuffo nellepratiche culinarie della Corte, dall'arrivo dei cibi al castellofino alla preparazione delle pietanze e all’allestimento delletavole imbandite. Si assiste e si vive in questo modo unagrande coreografia, che permette di conoscere da vicino isistemi di approvvigionamento, la preparazione dei cibi, leantiche varietà di frutta e l'allestimento del banchetto neisec. XIII e XIV. Non tutto quello che veniva portato sulle tavo-le dei Re era salutare, però, e infatti il Gran Spenditore è allacontinua ricerca di assaggiatori che abbiano coraggio dimangiare un boccone di prova prima del Re. Durante la visi-ta si incontreranno cortigiane, armigeri, decoratori di corte,pasticceri e macellai, servitori e paggi. Ma attenzione: vi pas-seranno accanto anche ladruncoli e fantasiosi lestofanti, checercheranno di ingannarvi o peggio ancora di corrompervi.Sarà un viaggio tra i colori, i sapori, i profumi e la fantasia.Dopo questo tour gastronomico nel tempo, ci si potrà sede-re al desco di Amelia alla Taverna Medievale, per degustarezuppe, paste fatte a mano. Nel Loco di Ristoro sarà possibi-le acquistare e provare i piatti tradizionali e le prelibatezze dicasa, preparati in occasione della Festa apposta per accom-pagnare gli ospiti golosamente verso l’autunno. Il tutto avràinizio alle ore 10. Il biglietto d’ingresso costa 17,50 euro pergli adulti e 13,50 euro per i bambini e comprende anche lavisita al Castello e al Parco delle Fiabe con avventura incostume per i piccoli.Per informazioni: Castello di GropparelloVia Roma 84, 20025 – Gropparello (PC)Tel. 0523.855814 E-mail: info@castellodigropparello.itSito web: www.castellodigropparello.it www.castellodigropparello.com

CASTELLO DI GROPPARELLO (PC)

I SEGRETI DELLA CUCINADI CORTE

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R iduzione dei consumi, economia di prossimità, respon-sabilità sociale, sviluppo sostenibile, rispetto dell’am-

biente, educazione alimentare e consumo consapevole:ecco il Salone del Gusto e Terra Madre 2012, dal 25 al 29ottobre a Torino, incentrati sul tema “Cibi che cambiano ilmondo”, per “rivoluzionare il paradigma che regola questomondo in crisi a partire dal cibo”, hanno spiegato oggiRoberto Burdese, guida di Slow Food Italia, e Carlo Petrini,presidente internazionale di Slow Food (www.slowfood.it).

TORINO

TORNA IL SALONE DEL GUSTO

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eventi gustosi

IMusei del Cibo della provincia di Parma, un circuito dedica-to ai prodotti tipici del territorio, progetto di qualità per la

conservazione e la promozione di quelle tradizioni enoga-stronomiche che sono ormai patrimonio nazionale, festeg-giano la ‘Giornata mondiale dell’alimentazione’, il prossimo14 ottobre, con una serie di iniziative speciali per dare un con-tributo alla riflessione sul cibo e il suo consumo. Un pro-gramma appositamente ideato per dialogare sia con i più pic-coli che con gli adulti. Tutti i musei saranno aperti dalle 10 alle 18 e l’ingresso saràgratuito, così come gli eventi in programma. Il programma:MUSEO DEL PARMIGIANO – SORAGNADalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 18 - Ingresso liberoMostra fotografica “Un passato da non dimenticare”. - Gliattrezzi contadini del Podere Argentina negli scatti poetici diRiccardo Nencini. In collaborazione con il Museo della CiviltàContadina di Mauro Parizzi.Alle 16, “Il Parmigiano Reggiano in cucina dal Rinascimentoad oggi”. Un affascinante excursus storico di Mario Zannonisulla fama gastronomica del Parmigiano Reggiano, formag-gio dei re e re dei formaggi. A seguire “Una merenda appe-titosa”. Gli chef insegnano ai bambini a preparare merendesaporite e gustose con prodotti tipici di qualità. In collabora-zione con Alma, la Scuola internazionale di cucina.MUSEO DEL POMODORO – CORTE DI GIAROLA – COL-LECCHIO - Dalle 10 alle 18 - Ingresso libero“Le terre di ieri” - Esposizione nella Corte di antichi attrezziagricoli. In collaborazione con Parco Regionale del Taro eParco Regionale dei Boschi di Carrega. Alle 15 (l’ingresso èlibero ma la prenotazione è obbligatoria) “Scopri un tesoro...al Museo del Pomodoro”. MUSEO DEL SALAME – CASTELLO DI FELINODalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 18 - Ingresso liberoDalle 15 alle 17 “Al Museo la scienza è servita”. In collabora-zione con Associazione Googol. Una variegata successione diesperimenti scientifici che permettono a bambini e ragazzi(ma anche ai loro genitori) di comprendere i complessi mec-canismi che consentono la trasformazione e conservazionedegli alimenti: dal formaggio, ai salumi, alla conserva dipomodoro, uno sguardo rivelatore “dentro” i nostri sapori.MUSEO DEL PROSCIUTTO – LANGHIRANO Dalle 10 alle 18 - Ingresso liberoDalle 15 alle 17 “Scambia-libro gastronomico”. Hai un librodi cucina che non ti serve più Ne vuoi trovare altri. Puoi scam-biare un libro con un altro libro, gratuitamente, ma sempreall’insegna della gastronomia e del gusto. Il primo Book Cros-sing gastronomico per appassionati e curiosi. Sempre dalle 15alle 17 “Al Museo la scienza è servita”. In collaborazione conAssociazione Googol. Una variegata successione di esperi-menti scientifici che permettono a bambini e ragazzi (maanche ai loro genitori) di comprendere i complessi meccani-smi che permettono la trasformazione e conservazione deglialimenti: dal formaggio, ai salumi, alla conserva di pomodo-ro, uno sguardo rivelatore “dentro” i nostri sapori. Alle 16Emanuele Gabardi (docente di Pubblicità turistica all’Univer-sità di Milano Bicocca): “Il Prosciutto di Parma e la pubblicità:una storia di buona televisione”. Un viaggio tra le storichepubblicità del “re dei salumi” con proiezione di vecchi filma-ti, dagli anni Sessanta ad oggi. In collaborazione con Consor-zio del Prosciutto di Parma.

MUSEI DEL CIBO DELLA PROVINCIA DI PARMA

GIORNATA MONDIALEDELL’ALIMENTAZIONE

T orna per il quinto anno consecutivo Festivol, il consuetoappuntamento organizzato dal Comune di Trevi, con il

contributo della Regione Umbria, per celebrare l’olio nuovoe la prima spremitura.Il centro storico della città sarà, anche quest’anno, palco-scenico di eventi e di appuntamenti gastronomici che, perun intero week end, avranno come unico protagonista l’oroverde.Degustazioni, frantoi aperti, mostra mercato dell’olio extra-vergine di oliva di Trevi, mercato dei presidi Slow Food d’Ita-lia, tra cui l’immancabile Sedano nero delle Canapine diTrevi, bruschette in piazza, ma anche tanti eventi collaterali,dalle mostre ai concerti per le strade, dal trekking urbano enaturalistico a piedi, a cavallo e con i muli, alle visite guida-te per la città con scenografie d’eccezione come Villa Fabbrie il centro storico cittadino.Anche in questa edizione, grazie all’iniziativa“Palazzi&Gusti” e “Taverne&Gusti”, l’olio extravergine dioliva di Trevi e i presidi Slow Food potranno essere degusta-ti, in abbinamento a momenti musicali, attraverso percorsiitineranti tra gli incantevoli palazzi nobiliari del centro stori-co Trevi e nelle taverne di Trevi.Con i “Ristori dei Presidi” ogni ristoratore di Trevi proporràmenù e variazioni gastronomiche particolarissime a base deiprodotti Slow Food dell’Umbria, della Toscana, regione ospi-te di quest’anno e delle altre regioni presenti nelle scorseedizioni: Abruzzo, Campania, Lazio e Trentino Alto Adige.Un week end, dunque, ricco di appuntamenti, che acco-glierà i tanti visitatori che saliranno a Trevi alla scoperta deisapori e dei saperi di questa terra.

TREVI

FESTIVOL