Gli Itinerari Gustosi Nr.135 Settembre 2011

8/4/2019 Gli Itinerari Gustosi Nr.135 Settembre 2011

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Sommario4 Fatti & Commenti

10 Itinerari- Il gusto delle colline piemontesi- A Fano si celebra il Brodetto di pesce

19 Ricetta

20 Gastronomia- La patata una regina in cucina- Il formaggio in Italia- Azienda Vinicola Berluti:

vini di qualit da 50 anni- Vongopl, confezionamento per passione!- Il Verdicchio: vino simbolo delle Marche

34 Eventi gustosi

44 Il buongustaio- Le Delizie Alimentari

di Gherardo e Sandra

46 Recensioni

Direzione e RedazioneStrada Cardio, 1047899 Galazzano

Repubblica di San MarinoTel. 0549 941379Fax 0549 [email protected]

Editrice TURIT s.r.l.

Responsabile della pubblicitGiampaolo AdrianoCell. 338 [email protected]

Direttore responsabileGiuseppe Continolo

[email protected]

Coordinamento editorialeSimona [email protected]

Grafica a cura diSilvia [email protected]

Hanno collaboratoFranca DellArciprete Scotti,Giuseppe Lambertucci, Angelo Lo Rizzo,Salvatore Longo

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Eeditoriale

Lo spettacolo gastronomico servito in tavola. Nella mag-

gior parte delle famiglie, soprattutto giovani, non si sa

cucinare un uovo sodo, ma si va matti per le rubriche di

enogastronomia che TV e carta stampata ci propinano a getto

continuo tramite i cosiddetti VIP che danno dimostrazioni di

abilit culinaria a fornelli rigorosamente spenti. Per loro parla-

no le immagini (magari rubacchiate in qua e in l). Il piatto il

risultato di abili montaggi televisivi o di scatti fotografici oppor-

tunamente messi in sequenza.

E' l'affermazione della gastronomia virtuale. Ormai si mangia

pi con gli occhi che con la bocca. In casa ci si sfama con ali-

menti pronti, surgelati o meno. Per si va in solluchero davan-

ti alla Clerici che d lezioni di cucina. Non parliamo poi dei libri

di ricette che vanno letteralmente a ruba, specie se a scriverli

Benedetta Parodi.

In questo oceano di proposte e suggerimenti, pi o meno pra-

ticabili, galleggia la scia-

luppa di Slow Food che,

con i suoi presdi, cerca di

salvaguardare almeno la

qualit degli ingredienti di

base e ha effettivamente

contribuito a salvare

numerose razze animali,specie vegetali, formaggi,

pani e salumi che rischia-

vano l'estinzione. Ma tutto

ci i pi lo ignorano.

Purtroppo, la gastronomia

imperante resta quella for-

nita dai traboccanti scaffali

dei supermercati, dove

tutto a disposizione,

basta pagare! Se si deside-

ra di meglio, non resta che

andare al ristorante.

di Giuseppe Continolo

Gastronomia virtuale

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Rubrica in collaborazione con Salvatore Longo

F&Cfatti & commentiM ichelin sostiene che se presiseparatamente le mappe,le guide e i business digitali sono

fonti di guadagno. Ma le perditeaccumulate dai libri rossi sonodiventate un tale motivo di preoc-cupazione da far sentire la neces-sit di avvalersi della collaborazio-ne di un gruppo di consulentiesterni. La societ scelta, Accen-ture, ha analizzato i bilanci dello scorso anno nel quadro ditre differenti scenari, compresa l?'immediata chiusura.L'?opzione pi catastrofica stata subito scartata, in parteper il riconosciuto valore del marchio rappresentato dallaguida, ma anche per l?'impossibilit politica in Francia diprocedere con azioni drastiche. Accenture ha tuttavia messoin guardia contro la continuazione di questo stato di cose

che potrebbe significare perdite di circa 19 milioni di euroall?'anno fino al 2015, corrispondenti a perdite complessivedi 70 milioni di euro nei prossimi quattro anni.L'?orientamento sembra essere quello di andare alla ricercadi almeno una parte dei fortunati ristoranti ai quali sono staticonferiti gli ambiti premi (le famose stelle Michelin), possi-bilmente creando un sito internet denominato ?libro rosso?che fornisca collegamenti a pagamento con i locali stellati econsenta agli utenti di effettuare prenotazioni on line.

Giuseppe Continolo

LA GUIDA MICHELIN

HA IL MAL DI PANCIA

Il Parlamento Europeo si espresso a favore dellindicazio-ne del luogo dorigine/provenienza che dovr essere intro-dotto entro settembre 2011. Lobbligo dellorigine, che giriguardava la carne bovina, viene esteso alle carni di maiale,agnello e pollame, mentre gi in vigore per ortofrutta,miele e olio doliva.Entro due anni dalla sua entrata in vigore, Bruxelles dovrdecidere se estendere lobbligo dellorigine alla carne utiliz-zata come ingrediente negli alimenti e un anno dopo, pro-nunciarsi su latte, carni diverse presenti nelle preparazioni,alimenti non trasformati, quelli a monoingrediente e quellidove gli ingredienti superano il 50% del prodotto finale.Una soluzione, questultima, da tempo invocata in Italia dalla

Coldiretti, che sostiene lestensione dellindicazione delluogo di origine anche alle carni e al latte utilizzati in alimentitrasformati, come prosciutti, salami e formaggi. In Italia denuncia il presidente di Coldiretti, Sergio Marini la metdelle mozzarelle e tre prosciutti su quattro sono ottenuti dalatte e carne di animali allevati allestero senza alcuna infor-mazione per il consumatore.E una decisione importante che va nella direzione indicatada Roma afferma la Cia, Confederazione italiana agricol-tori. Ora sar importante la sua attuazione pratica in tempirapidi. Limpegno deve essere quello di tracciare lorigineanche per tutti i prodotti animali trasformati. Spesso, infatti,il consumatore tratto in inganno da etichette che riporta-

no dizioni che richiamano allitalianit, quando invece il pro-dotto nasce da materie prime straniere.Fonte: Elaborazioni Coldiretti da Catering News

S ALLE ETICHETTECOL LUOGO DORIGINE

IL PROFILO DELL'ESPERTO

DI VINO

L' enorme crescita registrata negli ultimi anni di esperti delvino, identificabili negli scolarizzati che dopo aver fre-quentato corsi per assaggiatori o sommelier manifestano peril prodotto una forte passione, fa pensare a una loro parteci-pazione primaria nel determinare le tendenze di mercato. IlCentro Studi Assaggiatori ha iniziato una ricerca utilizzando15 item che hanno la funzione di individuare in quali direzio-ni gli esperti eserciteranno la loro influenza.Dai primi risultati emerge che l'esperto di vino non moltosensibile al risparmio, gradisce vini di alta qualit e alta imma-gine, ricchi, dotati di forte personalit, che gli consentano difare bella figura con amici e ospiti. A fronte di vini con questecaratteristiche accetta anche gradazioni elevate che - cosdichiara -? compensa attraverso un consumo moderato.Per gli acquisti usa poco Internet, preferendo approvvigionar-si in un negozio vicino, meglio se specializzato, o direttamen-te dal produttore. Pare insomma che per il tipo di consuma-tore di cui stiamo parlando il vino possa costituire un vero ele-mento di shopping al quale dedicare una parte del tempo cheriserva a se stesso, alla ricreazione e al divertimento.Decisamente infedele, alla continua ricerca di vini che non

conosce e desidera sperimentarli anche con abbinamentiinnovativi. Per lui il vino importante per esprimere uno sta-tus e un compendio fondamentale alla qualit della vita.


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fatti & commenti

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I l 16 luglio scorso stato presentato dallaCooperativa Allevatori SammarinesiLammmburger, il primo hamburger tuttosammarinese. Il nuovo prodotto rappre-

senta una vera novit per il compartoagricolo sammarinese ed insieme a vino,olio, carne, pane e cereali, miele, latte e for-maggi sar portavoce di una filosofia ben radicata allinternodelle cooperative agricole aderenti al Consorzio: prodotti loca-li, garantiti, in grado di abbracciare i gusti sia dei pi giovanisia i palati dei pi grandi. Cosa rende unico Lammmburger?Sicuramente i suoi ingredienti di altissima qualit e provenientiesclusivamente dal territorio: carne della Cooperativa Alleva-tori Sammarinesi certificata dal marchio Carne Bovina Pre-giata e Garantita, il pane realizzato con cereali e farine dellaCooperativa Ammasso prodotti Agricoli ed il formaggio dellaCentrale del Latte di San Marino. Ogni prodotto che com-pone lhamburger proviene dal nostro territorio, ed control-lato in maniera approfondita - afferma il direttore dalla Coo-perativa Allevatori, Edoardo Angelin - La svizzera che vieneutilizzata di carne bovina di San Marino, e pesa allincirca100 grammi, inoltre la lavorazione effettuata tale da garan-tire freschezza e qualit. Abbiamo aggiunto una percentualedi pancetta di maiale, che serve per dare quella morbidezza equel gusto unico al panino. Il formaggio proviene dalla Cen-trale del Latte di San Marino: un formaggio fresco, che si scio-glie e amalgama tutti gli ingredienti, ed il pane quello con ilbollino, prodotto da fornai convenzionati con il Consorzio econ farine sammarinesi, ovviamente il pane quello utilizzatoin tutto il mondo, ovvero con il sesamo, oltre alla carne, ilpane verr impreziosito dai pomodori e dallinsalata.

Simona Benzi

D opo la medaglia doro al vino sammarinese, altre impor-tanti riconoscimenti per il comparto delle produzioni agri-cole sammarinesi. L'olio Terra di San Marino, prodotto dallaCooperativa Olivicoltori Sammarinesi, anche per il 2011 com-parir nella prestigiosa guida ai migliori Extravergini dItaliaedita da Slow Food. L'importante novit che l'olio sammari-nese per il 2011 vede assegnate ben 2 olive su 3, il massimoriconoscimento attribuito per segnalare la qualit assoluta. Laguida Slow Food agli Oli Extravergini di Oliva recensisce imigliori frantoi, ne racconta la storia, le caratteristiche e trac-

cia le valutazioni organolettiche dell'olio dell'ultima raccolta.Ben 19 le regioni che sono state visitate, compreso il territoriosammarinese.

SAN MARINO: RICONOSCIMENTIALLENOGASTRONOMIA A

llestero questanno si vendono pi cibo e vini che

auto, moto e altre vetture.E quanto ha affermato Sergio Marini, presidente nazio-nale della Coldiretti nel corso dellAssemblea annualealla presenza di quindicimila coltivatori di tutte le regio-ni italiane. Secondo le elaborazioni di Coldiretti su datiIstat nel primo trimestre, le esportazioni di cibo e bevan-de sono state pari a 7,1 miliardi di euro mentre quelle diautomobili, motocicli, trattori e altri veicoli si sono fer-mate a 6,6 miliardi di euro, a dimostrazione che il com-parto alimentare italiano costituisce una leva competiti-va in Italia e nel mondo, oltre che un contributo insosti-tuibile alleconomia.Il fenomeno pi curioso che sulle tavole straniere, in

Europa e nel mondo, cresce il Made in Italy dei generipi tradizionalmente identitari delle diverse nazioni: adesempio in Francia aumentano le esportazioni di for-maggi (+21%) e di vino (+ 26 per cento, per un totale di24 milioni di euro), con lo spumante che, addirittura, vaquasi a raddoppiare gli ordini (+78%, pur se allinternodi un mercato ancora di nicchia); in Gran Bretagna, labirra italiana sfiora i 10 milioni di euro, con un incre-mento del 27 %. Aumentano anche le esportazioni digrappa in Russia (+76%) e di pasta in Cina (+43%).Il valore complessivo delle esportazioni di prodotti agroa-limentari italiani, secondo Coldiretti aumentato com-plessivamente in valore dell11%, raggiungendo quota7,1 miliardi di euro a conferma del trend positivo fattosegnare lo scorso anno, quando stato registrato il valo-re massimo di sempre a 27,7 miliardi di euro.

CIBO E VINO BATTONOL'AUTO NELL'EXPORT

NASCE LAMMMBURGER,L'HAMBURGER MADE IN RSM


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fatti & commenti

B irra o vino? Agli italiani piacciono entrambi. Ma perla prima volta la birra figura come la bevanda alcoli-ca preferita per chi ha meno di 44 anni. Una "svolta epo-cale", in un paese tradizionalmente forte consumatore di

vino. Che riafferma comunque il suo primato tra gli over45, con percentuali di gradimento crescenti al cresceredell'et. Lo rivela un'indagine della Ispo di RenatoMannheimer, commissionata dall'Assobirra, Associazionedegli industriali della birra e del malto.Secondo la ricerca, nel 2012 sono stati ben 7 milioni i cit-tadini che hanno consumato birra per la prima volta, cheportano a 36 milioni il numero di consumatori totali."Semplice, ma non semplicistica, bella ma non snob opretenziosa. Per gli italiani, ha osservato Mannheimer, labirra easy, un piacere che si offre al gusto senza com-plicazione. E' come i jeans, democratica. E, quindi, unicae insostituibile". Per il sondaggista, l'avvicinamento neigusti degli italiani tra birra e vino, "impensabile fino aqualche anno fa, certifica l'amore crescente degli italianiper le bevande fermentate". E la birra piace sempre dipi alle donne: la bevono due italiane maggiorenni sutre, circa 16 milioni. Merito anche dell'indebolimento dialcuni pregiudizi: cala la percentuale, -11 per cento, dichi ritiene che la birra gonfi, cos come (-16 per cento)beve la birra solo con la pizza. Solo il 4 per cento delledonne comunque beve tutti i giorni, il grosso (pari al58,7 per ento) lo fa una volta a settimana o ancora pidi rado.Per quanto riguarda i consumi, il mercato sembra avviar-si ad una ripresa dopo il calo collegato alla crisi econo-mica del 2009-10, che ha portato a una contrazione

delle uscite a cena fuori o nei locali. Viene registratocomunque, in attesa dei dati ufficiali che saranno diffusiil 13 luglio prossimi, un aumento dei consumi sporadici,accanto a una leggera contrazione dei consumi abituali.In altre parole, si allarga la base dei consumatori mentresi contraggono i consumi quotidiani. La media annuale siattesta comunque attorno ai 28,5 litri l'anno.

BIRRA: PER UNDER 44 LABEVANDA PREFERITA

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D al Comune di Forlimpopoli con Casa Artusi, centro nazio-nale della cultura gastronomica dedicato alla cucinadomestica, e in accordo con la Regione Emila-Romagna, APTServizi e Provincia di Firenze, prende corpo la proposta di orga-nizzare unofferta turistica integrata di itinerari e percorsi turi-stici fra Romagna e Toscana: La Via Artusiana, collegandoidealmente la terra natale a quella di adozione dellArtusi.Lobiettivo fondamentale di mettere in valore, attraversounorganizzazione sistemica, un patrimonio fatto di borghi,beni storici e culturali, natura di una grande area attraverso il

filo conduttore della enogastronomia, della tipicit dei prodot-ti e della qualit delle preparazioni, ispirate ad Artusi (52 risto-ranti proporranno un piatto artusiano).Sette bellissime valli romagnole, tracciate dai rispettivi fiumi:Lamone, Tramazzo, Montone, Rabbi, Bidente, Savio, Rubiconecon quelle altrettanto belle toscane del Mugello, del Casenti-no, fino a Firenze.Concorrono al progetto i cosiddetti Club di prodotto, come:Atlantide, Colori della Romagna Toscana, Natura e Natura,Parco Nazionale delle foreste casentinesi, Romagna Full Time,Romagna Terra del Sangiovese, Strada dei Vini e dei Sapori diForl-Cesena, Terme della Fratta, Terme di Castrocaro, Terre diFaenza ed associazioni/aziende turistiche.Tutti questi proporranno ai viaggiatori una serie di pacchetti eproposte turistiche precise.E previsto un grande lavoro di sensibilizzazione della doman-da, a partire dalle grandi citt italiane, dalle organizzazioni pirappresentative, ordini professionali e web marketing a livellointernazionale e con le associazioni artusiane nel mondo.Grande promozione online attraverso il sito della Via Artesiana(www. Pellegrinoartusi/la via-artusiana) con tantissimi link sucui fare zapping tra territori, eventi, luoghi, monumenti, pro-dotti, personaggi.Ancora attraverso siti istituzionali quali:www.firenzeturismo.it/itinerari-firenze.html, www.emiliaroma-gnaturismo.it/it/enogastronomia, www.turismo.intoscana.it,www.casartusi.it, www.romagnaterradelsangiovese.it.

Marisa Saccomandi

PELLEGRINO ARTUSI: PERCORSITURISTICO-GASTRONOMICI

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fatti & commenti

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U n percorso condiviso, per diffondere la cultura dellagrappa e la sua specificit tutta italiana. nato conquesti obiettivi il Progetto per la tutela, la salvaguardia ela valorizzazione della Ig Grappa nel mondo?, presentato

da Assodistil, l'Associazione dei distillatori italiani, neldicembre 2009, in collaborazione con l'Istituto Naziona-le della Grappa, e sostenuto dal Ministero delle PoliticheAgricole, Alimentari e Forestali. A diciotto mesi dall'avviodel progetto, l'Associazione ha analizzato i risultati dellavoro svolto, in occasione della consueta assembleaannuale a Roma.L'obiettivo principale dell'iniziativa consistito nella defi-nizione di una serie di meccanismi giuridici per garantireche all'estero la denominazione Grappa sia percepitacome un'esclusiva italiana, individuando procedure einterlocutori presso i quali denunciare i casi di contraffa-zione, purtroppo in costante aumento. Il progetto haspiegato Lara Sanfrancesco, direttore generale di Assodi-stil - ha cercato di divulgare la cultura dell'italianit dellaGrappa, la sua tradizione centenaria e i valori intrinseci diun'acquavite di tale eccellenza da meritare l'IndicazioneGeografica Protetta. Nell'ambito del progetto, Assodistilha dialogato con istituzioni, studi legali ed esperti dellamateria per determinare le azioni pi efficaci da intra-prendere per garantire un'adeguata tutela della nostraacquavite di bandiera nel mondo, in particolare attraver-so la registrazione del marchio internazionale e, oveammesso, della IG protetta.In questo quadro, la comunicazione dell'italianit dellagrappa si rivela fondamentale. Ecco perch natowww.grappait.it, sito web che, oltre a dare risalto alle

attivit del progetto, vuole funzionare da vetrina dellagrappa sul web, diffondendo informazioni sull'acquavited'eccellenza. Inoltre, il progetto ha promosso una serie dicampagne informative sulla stampa specializzata italianaed estera per ribadire e diffondere litalianit del prodot-to, senza per dimenticare la cultura del bere consape-vole.

GRAPPA: UN FUTUROPER UN MARCHIO ITALIANO

L a prima filiale di Nordsee in Italia stata inaugurata alThe Style Outlets di Vicolungo sull'autostrada A4 traMilano e Torino. Altri fast food della catena tedesca specia-lizzata in piatti a base di pesce apriranno entro lanno in altrelocalit del Centro Nord.Nordsee, la cui lunga storia inizia nel 1896 per volont di ungruppo di pescatori capeggiati da Adolf Vinnen, una

societ impegnata nella difesa di una pesca sostenibile concriteri di approvvigionamento rispettosi dell'ecosistema cheseguono procedure rigide per la selezione del pescato edevitare squilibri ecologici.Nel giorno inaugurale del nuovo fast food pi di 600 visita-tori dellOutlet hanno assaggiato i prodotti Nordsee: arago-sta, merluzzo dAlaska, salmone e gamberoni, al costomedio per scontrino di 10 euro. A luglio la filiale Nordseeoffre una bevanda analcolica per ogni consumazione.Nordsee, societ del gruppo Deutsche See, conta oltre 400punti vendita in Germania e altri in Austria, RepubblicaCeca, Romania, Bulgaria, Slovenia, Russia, Spagna, Turchia,Cipro, Egitto, Belgio e Lussemburgo.Per info: www.nordsee.comFonte: lAgenzia di viaggi

NORDSEE: ANCHE IN ITALIA ILFAST FOOD DI PESCE


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fatti & commenti

P er piu di un italiano su tre (35 per cento) dipende dal cibo il suc-cesso della vacanza che per essere perfetta non deve mai farmancare la degustazione delle specialit enogastronomiche locali. Equanto afferma la Coldiretti nel sottolineare che il cibo considera-to dagli italiani lingrediente piu importante della vacanza che battela visita a musei e mostre, (29 per cento), lo shopping (16 per cento),la ricerca di nuove amicizie (12 per cento), lo sport (6 per cento) e ilgioco dazzardo (2 per cento) secondo lindagine Swg.Ma se le ferie sono loccasione per molti italiani di mangiare fuori eassaggiare nuovi sapori, le localit di vacanza sono spesso - sottoli-nea la Coldiretti - anche i luoghi dove piu elevato il rischio taroc-co con la preparazione di piatti acchiappaturisti che nulla hannoa che fare con la tradizione locale. E bene tenersi alla larga - pre-cisa la Coldiretti - dai ristoranti che offrono ricette violentate comela cotoletta alla milanese preparata con carne di pollo o maiale, frit-ta nellolio di semi al posto della carne di vitello fritta nel burro e fug-gire rapidamente di fronte ad una locanda romana che offre spa-ghetti alla carbonara con prosciutto cotto al posto del guanciale eformaggio grattugiato al posto del pecorino romano.

IL SUCCESSO DELLA VACANZADIPENDE DALLA TAVOLA

P er quasi sei italiani su dieci (57 per cento) il cibo ilsouvenir preferito dal luogo di vacanza al quale rinun-cia peraltro appena il 5 per cento dei turisti, nonostante lacrisi. E' quanto emerge da un sondaggio on line condot-to dal sito www.coldiretti.it, in occasione del primo weekend dellestate, dal quale risulta che il prodotto alimenta-re caratteristico del territorio come vino, formaggio, oliodi oliva, salumi o conserve il piu gettonato con il 57 percento di preferenze, ma apprezzati sono stati anche i pro-dotti artigianali locali (ceramica, oggetto in legno, tessu-to, ecc.) con il 26 per cento mentre sembrano esseresnobbati i ricordi piu commerciali come cartoline, gad-get e magliette che sono stati acquistati solo dal 12 percento dei turisti.Lacquisto di prodotti tipici una tendenza in rapido svi-luppo favorita - sottolinea la Coldiretti - dal moltiplicarsidelle occasioni di valorizzazione dei prodotti locali che si verificata nei principali luoghi di villeggiatura, con percor-si enogastronomici, citt del gusto, feste e sagre di ognitipo. L'Italia lunico paese al mondo che - precisa la Col-diretti - puo' contare anche sulla leadership europea nellaproduzione biologica e nell'offerta di prodotti tipici conben 228 denominazioni di origine riconosciute a livellocomunitario e 4.511 specialita' tradizionali censite dalleregioni, mentre sono 505 vini a denominazione di originecontrollata (Doc), controllata e garantita (Docg) e a indi-cazione geografica tipica (331 vini Doc, 59 Docg e 119Igt)Un patrimonio che continua la Coldiretti - il motore

del turismo enogastronomico che vale 5 miliardi di euro etraina la domanda di vacanze Made in Italy tra italiani estranieri. Fonte: Sondaggio on line sul sito www.coldiretti

VACANZE: PER 57%CIBO COME SOUVENIR

C on il record storico fatto segnare dalla benzina la spesa per tra-sporti, combustibili ed energia elettrica delle famiglie italiane hasorpassato quella per gli alimentari e le bevande. E quanto emergeda una analisi della Coldiretti divulgata in occasione del nuovorecord storico raggiunto dal prezzo della benzina. Insieme cibo edenergia assorbono ora sottolinea la Coldiretti - quasi il 40 percento della spesa totale delle famiglie italiane. In particolare- preci-sa la Coldiretti - a giugno linflazione acquisita per i trasporti statapiu del doppio (+5,3 per cento) di quella per gli alimentari (+2,5 percento) e di conseguenza la spesa per trasporti, combustibili ed ener-

gia elettrica ha superato di qualche decimo di punto percentualequella del cibo. Si tratta in realt - sottolinea la Coldiretti - di duevoci di spesa strettamente connesse in un Paese come lItalia dovel`86 per cento dei trasporti commerciali avviene su gomma. Lau-mento dei carburanti pesa notevolmente sui costi della logistica esul prezzo finale di vendita dei prodotti alimentari ma spinge anche- conclude la Coldiretti - verso il consumo di prodotti locali e di sta-gione che non devono subire lunghi trasporti.

SI SPENDE PI PER IL PIENOCHE PER IL CIBO


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Il gusto delle colline

piemontesi

Iitinerari

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Una leggenda racconta che

allorigine della terra piemon-

tese si siano riuniti gli dei per

rilasciare i loro doni. Bacco

regal luva, Diana tartufi e animali sel-

vatici, Cerere zolle fertili, Giunone il latte

per i formaggi, Apollo la poesia.

Doni che si sono raccolti in tutta la regio-

ne, ma soprattutto su un territorio pi

ristretto e centrale: Langhe, Roero e Mon-

ferrato. Terre benedette dai doni del cielo

e della terra.

Un paesaggio originale, modellato da una

successione di colline coltivate a vite

intercalate da frutteto o da bosco si arric-

chisce di una variet di prospettive: citta-

dine di pianura, villaggi alle sommit dei

colli, insediamenti rurali sparsi nella cam-pagna, castelli medievali, chiese romani-

che, grange isolate al centro dei vasti pos-

sedimenti un tempo appartenuti agli enti

religiosi, piazze panoramiche che offro-

no una vista suggestiva sulle colline.

Segno di questa compattezza il fatto che

le colline di Langhe, Roero e Monferrato,

terre di alcuni tra i vitigni pi prestigiosi

al mondo, sono candidate al riconosci-

mento di Patrimonio dell' Umanit

Unesco.Qui un microclima dolce, un terreno fer-

tile e ricco di minerali, le mani operose e

la tenacia degli uomini e una grande pas-

sione producono frutti eccellenti. E i rac-

colti di uva, di nocciole, di verdure, lal-

levamento di animali teneri e saporiti rea-

lizzano vini, formaggi, salumi memorabi-

li, che si trasformano in proposte gastro-

nomiche superbe.

Tra castelli e casali, campanili pittoreschi,

palazzi di mattoni rossi e affreschi popo-

lari si trovano trattorie di campagna e

chef stellati.

Tutti, pur nella variet delle proposte,

offrono lautenticit di un territorio che

si presenta ricchissimo e attraente. Diffi-

cile allora selezionare le tappe.

Il Monferrato, disteso prevalentemente

tra le province di Alessandria e Asti, come

sostiene Paolo Massobrio, originario

della zona, un gioiello di natura, colori

e gusti dalle svariate sfaccettature.

Una tappa da non perdere nel nostro iti-

nerario goloso il ristorante Donatella

Un affascinante itinerario che si snoda tra i pro-fumi e i sapori di Monferrato, Langhe e Roero

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itinerari

Testo e foto di Franca DellArciprete Scotti

Barolo - castello Falletti, Museo Vino


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a Oviglio, in provincia di Alessandria,

una sosta da stella Michelin. Nei locali

della vecchia canonica, ai piedi dellanti-

co campanile, travi al soffitto per un

locale dallaccoglienza calda e luminosa.

Tra le specialit della casa il tonno di

coniglio servito con insalata di frutta

secca, robiola di Roccaverano e ovetto di

quaglia, i rabaton o malfatti alla ricot-

ta ed erbe, tipici del Monferrato, stinco

di vitello in casseruola, cassatina di frut-

ta secca e sorbetto di lamponi.

In cucina il giovane chef Mauro Bellotti,

che nel 2008 ha conquistato la sua prima

stella Michelin. (Per info: www.ristoran-

tedonatella.it)

Le Langhe sono ormai note a livello

mondiale: tartufi e vini sono i gioielli di

questa terra e poi carni tenerissime, for-maggi dal sapore di paglia e fieno, salu-

mi crudi e cotti, acciughe e verdure, sal-

sine e risotti. E per finire trofei di pastic-

ceria impastata con le nocciole, con il

cioccolato, con lo zabaglione, con le

creme. Insomma un paradiso per occhi e

itinerari

Monferrato, Langhe - Castello di Manta

Barolo - Museo Vino

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itinerariPROVINCIA DI AGRIGENTO

palato.

Oltre ai sapori, si possono scoprire storia

e segreti della gastronomia. Wi.Mu un gioiello appena aperto nel

2010, il primo museo interattivo del

vino: nelle sale del Castello Falletti a

Barolo, che ha visto passare il fior fiore

dellintellighenzia risorgimentale italia-

na, un percorso firmato dallarchitetto

Franois Confino per celebrare il vino in

tutte le sue rappresentazioni. (Per info:

www.wimubarolo.it)

Dalla terrazza, al tramonto, vista spetta-

colare sulle colline e i castelli delle Lan-ghe. Dentro, un percorso intrigante che

dalla terrazza scende gi, con giochi di

luce e pannelli multimediali, attraversan-

do il racconto del vino, dai primi scopri-

tori nellarea mesopotamica alle popola-

zioni mediterranee, al periodo delle Cro-

ciate, alla scoperta del Nuovo Continen-

te, ai grandi vini di oggi.

Tra tutti il Barolo, vino D.O.C.G., Re dei

vini e vino dei Re, divenuto nellOtto-

cento vino ufficiale della Corte dei

Savoia e oggi fra i pi prestigiosi amba-

Langhe - Castello Manta, Fontana giovinezza

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Barolo - Cantine Ceretto


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itinerari

sciatori internazionali del made in Italy,

prodotto in undici comuni della zona di

Barolo, in provincia di Cuneo. Deve

avere un invecchiamento obbligatorio di

3 anni, dei quali due in botti di rovere,

con gradazione alcoolica minima di 13.

Tra tutte, sono eccellenti le bottiglie di

grande Barolo prodotte dalle aziende

Ceretto di San Cassiano di Alba, che

dominano le Langhe, non solo con filari

ordinatissimi, ma anche con architetture

aeree e audaci: Lacino una grande

bolla ovale appoggiata su una piattafor-

ma di rovere, sospesa tra le vigne ed inse-

rita armoniosamente nellambiente cir-

costante, dove degustare il vino degu-

stando il panorama.

(Per info: www.ceretto.it)

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Gastronomia in Piemonte

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itinerariPROVINCIA DI AGRIGENTO

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Tesori gastronomici e tesori darte

Consorzio Turistico Langhe Roero Monferrato, [email protected], www.tartufoevino.it, www.alexala.it, www.langhe-

roerobooking.it

Hotel San Giovanni Resort, via San Giovanni 9/A Saluzzo (CN) www.sangiovanniresort.it

Relais Rocca Civalieri, strada Cascina Rocca Civalieri 23, Quattordio (AL) www.hotelroccacivalieri.it

E affacciato sulle dolci colline di Barolo, il relais di charme Villa dAmelia recentemente premiato con 1 stella dalla

prestigiosa guida Michelin, Loc. Manera, 1, Benevello Alba, (CN), www.villadamelia.com

Aree di sostaCampeggio Valle Po, - via S. Croce, 7, Paesana, Cuneo - 0175.987026 www.campeggiovallepo.it

Camping Villar, via Provinciale, 82, Villar San Costanzo, Cuneo - 0171.910036 - www.campingvillar.com

Consigli di viaggio

Saluzzo - Baladin Caf

Tra una golosit e laltra, non man-

cheranno scoperte darte e cultura.

Saluzzo, distesa su una collina che si

affaccia sulla valle Po e ha come sfon-

do il Monviso, una delle pi affasci-nanti citt del Piemonte, capitale per

quattro secoli di un marchesato indi-

pendente, che ha conservato, strette

nel circuito delle antiche mura, le

caratteristiche architettoniche ed urba-

nistiche di diverse epoche.

(Per info: www.saluzzoturistica.it)

Una tappa davvero originale sar qui

il Baladin Caf, dove Teo Musso pro-

pone birre artigianali di grande qua-

lit: sette tipologie differenti, tutte

rifermentate in bottiglia, dai profumi

intensi e speziati, come zenzero, bana-na e marzapane, frutta secca e prugne,

cacao e caff.

(Per info: [email protected])

Un vero tesoro artistico anche il

Castello della Manta, propriet del

Fai. Struttura fortificata con torri qua-

drate agli angoli, chiusa da mura tur-

rite, grazie allintervento di Valerano

di Saluzzo, signore colto e raffinato,

nel XV secolo il Castello della Manta

si trasforma in una corte rinascimen-

tale e si veste di splendidi affreschi,

considerati fra i pi importanti docu-menti pittorici del tardo-gotico pie-

montese. Fra questi spiccano nella

Sala Baronale le nove figure di

Eroi ed Eroine e la pittura a fresco

che raffigura la Fontana della giovi-

nezza.

(Per info: [email protected]

www.fondoambiente.it)


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16 GiG

itinerari

A Fano si celebra

il Brodetto di pesce


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GiG 17

itinerari

Quello del turismo enoga-

stronomico un vero e

proprio boom: dimentica-

te le partenze di massa

verso luoghi di villeggiatura iper-affolla-

ti o lontane mete esotiche, le nuove ten-

denze parlano di viaggi all'insegna della

riscoperta dei sapori di casa nostra, da

assaggiare magari nei week-end o nelle

micro-vacanze. Non per niente il turi-

smo specializzato del gusto, alla ricerca

dei piatti e dei prodotti migliori, sta cre-

scendo nelle consuetudini di italiani e

stranieri visitatori dell'Italia. Il nostro

Paese, infatti, uno straordinario

mosaico di prodotti enogastronomici,

talvolta di piccola o piccolissima dimen-

sione quantitativa, ma indicativi di unadiversit che pregio, valore, creativit.

Ecco, quindi, che si spiega il fatto che

cresce ovunque la voglia di sapori auten-

tici e di tradizione, e pertanto, la risto-

razione diventa un ottimo termometro

di questa nuova stagione del gusto, chia-

mata com' a rispondere ad aspettative

di clienti che vogliono stile, sapore, qua-

lit, soddisfazione.

Ed in questo quadro che si inserisce il

Festival internazionale del brodetto edelle zuppe di pesce che, giunto alla sua

IX edizione, in programma a Fano,

sull'Adriatico dal 9 all'11 settembre.

Cucina, tradizione, gara gastronomica

che vedr tanti chef provenienti da tutta

Italia in rappresentanza delle regioni

bagnate dal mare, saranno quindi gli

ingredienti caratteristici questa edizione

del Festival che, per la prima volta,

vedr in competizione anche chef stra-

nieri, sempre presenti al Festival nelle

precedenti edizioni, ma fuori concorso.

Antiche tradizioni e culture diverse si

coalizzeranno per andare alla scoperta

del profondo delle varie anime marina-

re. Come sempre sar la Giuria tecnica

ad individuare il miglior brodetto d'I-

talia, mentre alla Giuria popolare, alla

quale pu partecipare chiunque, attri-

buir il premio speciale.

Un'occasione d'oro per quegli italiani,

ma anche per gli stranieri, che stanno

sempre pi indirizzando la loro doman-da verso il turismo enogastronomico,

Il Festival internazionale del brodetto e dellezuppe di pesce, in programma a Fano dal 9 all'11settembre, cucina, tradizione e gara gastrono-mica

Testo di Angelo Lo Rizzo

Festival del brodetto


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itinerari

un vero e proprio nuovo modo di viag-

giare basato sull'integrazione tra risorse

ambientali, bellezze paesaggistiche, arte

e tradizioni enogastronomiche. In altri

termini il turismo del gusto sta diven-

tando sempre pi l'ago della bilancia

per la scelta di una vacanza. Non per

niente la qualit della vita si misura

anche dalla civilt della tavola.

E poi, grazie al brodetto sar possibi-

le andare alla scoperta di Fano, una

citt ricca di ricordi storici e di prege-

voli opere d'arte. Originariamente etru-

sca, costruita alla falde di Monte Giove,

divenne colonia romana di cui conser-

va, fra le varie testimonianze, l'Arco

d'Augusto, porta principale dell'antica

Fanum Fortunae, che risale ai tempi

dell'imperatore Cesare Ottaviano Augu-sto (9 sec.d.C.)

Molto interessante anche la Corte

Malatestiana che ospita il Museo e la

pinacoteca. E' il cortile interno dell'an-

tico Palazzo dei Malatesta (sec.XIV)

ampliato da Pandolfo III intorno al

1420. E poi nelle immediate vicinanze

paesi raccolti a vedetta sui vertici dei

colli della pittoresca valle del Metauro,

creano un paesaggio suggestivo, ricama-

to di luci.Ma torniamo al brodetto. Fano,

ben noto, una cittadina da sempre

fortemente legata alle tradizioni della

propria marineria e che da sempre

mette in mostra una consolidata espe-

rienza in fatto di cucina tipica.

Ancora una volta, quindi, si potr assi-

stere nella cittadella del brodetto al

coinvolgimento di tutte le regioni ita-

liane bagnate dal mare, ciascuna delle

quali presenter la sua migliore ricetta

per la preparazione del piatto principe

della cucina marinara, in una passiona-

le e gustosa gara.

FANO

18 GiG

Arco dAugusto


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GiG 19

Condite con sugo di fagioli, le

tagliatelle (ma anche le

monumentali pappardelle)

diventano piatto forte, orgoglioso,

esibito, condiviso, datato e vittima di

feroci campanilismi e manicheismi

familiari e paesani.

I fagioli, destinati al sugo, potevano

essere tradizionali, pregiatissimi, pre-

colombiani fagioli all'occhio (ten-

denzialmente in estinzione da

tempo), oppure i bianchi cannellini,altres i correnti borlotti di varia

misura e colorazione.

Preparate le tagliatelle secondo la

migliore tradizione con sfoglia fresca

e soda, nel rapporto di 1 hg di farina

bianca setacciata per ogni uovo fre-

sco (irrinunciabile per i buongustai)

per ogni commensale normale, men-

tre v'erano coloro che ne avrebbero

mangiato la quantit equivalente a 2-

3 uova. Senza dimenticare un pizzicodi sale per l'impasto.

Non scendo in ulteriori particolari

trattandosi di una pasta frutto di

una grande passione, ma anche di

ambizioni smisurate, com'era costu-

me tra i gastronomi romagnoli (e

relativi ospiti) d'un tempo.

Caratterizzante anche il sugo di

fagioli, assai pi d'un soffritto pove-

ro del passato.

Quindi, battuto di cipolla, sedano,

carota e pancetta, finemente sminuz-

zata, anch'essa a rosolare in poco

strutto oppure in poco olio d'oliva.

Con qualche cucchiaio d'acqua

calda. Poi si uniscono i fagioli pre-

scelti, solitamente lessati a parte e

scolati, o pi opportunamente, solo

in parte cotti, insaporiti da subito

nel soffritto, mescolando ben bene

con il cucchiaio di legno, indi rego-

lati di sale e abbondante pepe (i cul-

tori di questo piatto ne esigevano

tanto quasi fosse segno di virilit; ai

giorni nostri gradito a pochi). Poi si

univa o la conserva diluita in poca

acqua calda o, se in stagione (o appe-

si nel "basso comodo" di casa o nel

porticato avanti alla stalla) pomodo-ri maturi, oppure salsa di pomodoro

fatta in casa e conservata nelle botti-

glie. Non mancava chi, per ottenere

la componente acida del pomodoro,

interveniva con un pizzico di zuc-

chero. Per garantire una buona cot-

tura del sugo di fagioli, per una qua-

rantina e pi di minuti, recuperava

alcuni mestoli di acqua di bollitura

dei medesimi). Alla fine si doveva

ottenere un "signor" sugo per delle

"signore" tagliatelle, nel quale cele-

brare la loro"morte". Una volta sco-

late al dente le tagliatelle, venivano

dapprima condite con abbondante

(in quest'occasione, magari, con

qualche ospite di riguardo) formag-

gio grattugiato (quello vaccino casa-

lingo, fatto stagionare in proprio) in

modo da amalgamarlo gi con la

pasta e poi, trionfalmente, il sugo di

fagioli, amalgamato con cura e deter-

minazione, uniformit, distribuendo

una volta riempito i piatti singoli, il

sugo e soprattutto i fagioli residui

sulla terrina di portata.

Le tagliatelle si potevano anche pro-

porre in brodo. Ho inizialmente

accennato ai campanilismi, vorreisegnalare quello ineffabile operato

da buontemponi, di cui non faccio

nomi, in quanto non ho niente di

personale nei loro confronti, anche

se la cosa mi fa arrabbiare, accademi-

ci e amministratori di Cotignola, le

tagliatelle al sugo di fagioli, che da

decenni stato proposto in un luogo

dell'ospitalit locale, senza rendersi

conto che si tratta di un piatto uni-

versale della Romagna di ieri, il cui

"accaparramento" rappresenta, a mio

parere, atto di sciacallaggio gastrono-

mico, velleitario, malconsigliato e

comunque discutibile in riferimento

alla cultura territoriale che appartie-

ne a tutti i romagnoli e che, sovente,

viene sacrificata sull'altare della dif-

fusa sciatteria culturale, anche in un

caso veniale come questo.

tratto da "Le minestre romagnole"

di Graziano Pozzetto

Rricetta

Tagliatelle al sugo di fagioli,

un piatto universale della Romagna di ieri

MGripi


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20 GiG

Ggastronomia

Utilizzando le patate in cuci-na importante cercare diconservarne le propriet

nutrizionali e salutistiche. Alcune,come i sali minerali e le vitamine,sono in prossimit della buccia, quin-di se i tuberi vengono pelati se neperde una parte anche rilevante percui la cottura dovrebbe avvenire conla buccia. Le forme migliori sonoquelle a secco: sotto la cenere o alforno.Come si accennato nella primaparte le tipologie sono moltissime,ognuna con caratteristiche diverse che- riflettendosi sui valori nutrizionali -le rendono pi o meno adatte ai regi-mi dietetici di ciascuno. Per fare un

esempio le patate contengono gluco-sio, ma la quantit varia notevolmen-

te: alta nella variet Dsire, mentre circa la met nella Pontitac, questeultime sono quindi pi adatte a chiha problemi connessi a tale sostanza.Nel dilagare di diete, raccomandazio-ni a mangiar bene per vivere sani,trasmissioni dedicate alla cucina con

esibizioni di chef ed esperti pi omeno famosi e preparati, spesso si

dimentica che alla base di una buonae sana alimentazione vi sono le mate-rie prime (frutta, verdura, carni) eche tutti dovremmo conoscerne qua-lit, diversit ed effetti almeno nellastessa misura in cui conosciamo ilmondo delle auto o quello informati-

co arrivando anche nei prodotti ali-mentari a un acquisto consapevole (incui prezzo, marca e aspetto sono forsegli aspetti meno importanti).Unultima considerazione di caratteregenerale relativa alla solanina,sostanza tossica presente in moltiortaggi (appartenenti alle Solanacee)di uso comune come pomodori emelanzane, oltre che nelle patate. pur vero che per intossicarsi occorre-rebbe ingerirne quantit notevoli, ma

anche vero che con un po di buonavolont si pu evitare di ingerirla, il

Sono pi di tremila anniche la patata dagli

altipiani delle Ande alcuore dellAfrica salva

miliardi di esseri umanidalla fame. Grande la sua

versatilit che permettedi creare piatti semplici oarticolati, poveri o ricchi,

ma sempre gustosi

La patatauna regina in cucina

parte secondaTesto di Salvatore Longo

Immagini tratte dal volume La patata di Coltura e Cultura


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GiG 21

che meglio. La solanina si trova nellaparte esterna del tubero e con il calore(per esempio la bollitura) tende adiffondersi verso la polpa. Occorrequindi rimuoverla prima: facilmentericonoscibile per il colore verde pi omeno intenso per cui pu essere elimi-nata facilmente, meglio se si evita diacquistare patate verdi o con i germogli(in presenza dei quali esiste la solanina)che vanno rimossi prima della cottura.Se nel Per si coltivano tuttora circa800 tipi di patate e il contadino peru- viano fa colazione con patate cottesotto terra (conservandone tutte le qua-lit), in Italia facendo un censimentodelle tipologie delle varie localit, diver-se anche allinterno della stessa regione,

forse non si lontani da tale cifra. Omeglio non si era lontani prima che ladistribuzione imponesse di fatto pro-dotti standard, perdendo per una gran-de ricchezza di tipicit risultato dellastoria anche economica delle popola-zioni. Prendiamo il caso dei paesi dimontagna dellAppennino calabro-luca-no, una zona certamente tra le pipovere: vi si coltivano tuttora patatecon polpa poco consistente, ricche di

acqua e povere di parte secca, ma ricchedi amidi che le rendono saporite enutrienti. una tipologia adatta perpur, crocchette, cio per tutti quegliusi che necessitano di poco condimen-to, specialmente lolio, nel passato scar-so e caro a quelle altitudini. E per nonprivarsi delle patate fritte lingegno deipoveri ha trovato la soluzione: si cuo-ciono le patate in acqua e poi si friggo-no (lolio necessario diviene poco).Lolio extravergine lo sposo ideale perle patate, basti pensare alla differenzatra una patata lessata e la stessa conditacon un filo di extravergine! Si trattaanche di un piatto corretto sotto la-spetto nutrizionale: le patate infattidanno saziet, ma essendo ricche dac-qua non creano troppe calorie.Non sono per tutte eguali n possonoessere usate indifferentemente per le varie preparazioni: per questo occorre-rebbe che almeno le principali tipologie

in relazione alla consistenza della polpa(Box 1) tornassero tutte nei punti ven-

dita.Se lutilizzo dellextravergine non trovacontestazioni nel suo uso a crudo onelle normali cotture, il dibattito si apreper le fritture per le quali secondo alcu-ni sono preferibili buoni oli di semi.Errore perch lextravergine pi di ognialtro grasso resiste alle alte temperaturenecessarie per friggere: per le patate(essendo ricche di acqua) tra i 130 e i145C, ma se si vuol ottenere croccan-tezza o in presenza di impanature oinfarinature, occorre salire a 155-170C.Si sfiorano i 200C in caso di fritturarapida. A tali temperature importanteutilizzare grassi come lextravergine chelasciano nel fritto il residuo con ilminor stato ossidativo.

Pochi alimenti possono vantare di esse-re presenti in migliaia e migliaia diricette in ogni parte del mondo ed un

risultato non da poco se si pensa cheper molti secoli la patata non fu consi-derata edibile se non presso le popola-zioni andine e presso i molti poverianche in Europa necessitati a consu-marle per la fame. La sua riscossacominci nella seconda parte del 1700quando un agronomo e farmacista fran-cese Augustin Parmentier fu fatto pri-gioniero dai tedeschi durante la guerradei sette anni e messo a pane e patate.Rimase colpito dal gusto e dal valorenutrizionale di quel tubero e, rientratoin Patria, lo studi e pubblic nel 1779e nel 1789 due trattati con alcune suericette. Il debutto ufficiale della patatanella buona societ parigina avvennenel 1787 alla presenza di Luigi XVI (ma

non fu sufficiente a salvargli regno etesta). Per la cronaca il men elaboratosu ricette del Parmentier comprendeva

gastronomia


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22 GiG

gastronomia

tra laltro: Minestra di sugo di patatapassata al setaccio, Minestra con panedi patata cotto in brodo grasso, Matelo-te di patate cotte nel vino con salsebianca e rossa, Frittata, Insalata, Frittel-line e Torta a base di patate e per finireliquori estratti dalle patate. Fu liniziodi una marcia trionfale che non si piarrestata.In Italia le prime ricette si trovano nel-lopera Oniatologia, ovvero il discorsode cibi edito a Firenze da Antonio Giu-seppe Pagani tra il 1785 e il 1794. Risal-gono allinizio del 1800 e agli anni tren-ta dello stesso secolo quelle degli gnocchie delle patate fritte. Questultima prevedeche le patate siano pelate e affettate a

crudo, messe in acqua, scolate e asciuga-te prima di essere indorate, infarinate efritte. Lindoratura pu essere evitata elinfarinatura sostituita dalla pastella odalla impanatura (solo pane o pane e for-maggio). Nel Box 2 alcune ricette dellaprima met dellOttocento che paiononon solo curiose, ma gustose.Il pur appare solo verso la met del-lOttocento con il nome di Lattata dipatate allinglese: una ricetta moltoarticolata che prevede anche luso dellozucchero per correggere lasprezza dellepatate. Della stessa epoca molte altrericette fra cui le Patate a crosta (au gra-tin) e la Frittura di pomi di terra la cuiricetta (v. Box 2) molto diversa da

come oggi intendiamo le patate fritte.Successivamente ne apparve una versio-ne per stomachi deboli (v. Box 2). Solonel 1890 ne lApicio moderno di Fran-cesco Leonardi la preparazione deiPomi di terra fritti si avvicina allanostra anche se prevede linfarinatura.Studiare la patata una fonte inesauri-bile di sorprese: pochi ortaggi sono cosricchi di propriet e cos diversi, sipotrebbe dire che diano una risposta aogni problema. A conclusione di questolargamente incompleto excursus unabrevissima panoramica su alcune specieparticolari. Molte sono di origine pre-colombiana come la Patata viola dettaanche della salute perch molto ricca

Stoccafisso allanconetana (chef

Mauro Uliassi):

Ingredienti: 2 kg di stoccafisso, 1 kgdi patate a spicchi, 700 g di pomo-dori tagliati a met, 600 g di cipolli-ne, 1 dl di vino bianco, 200 g di latte,500 g dacqua, pangrattato q.b., 3spicchi daglio, prezzemolo, 200 g di

sedano tritato, 200 g di carote tritate,30 g di capperi, 30 g di acciughe,rosmarino, 1 dl di olio, sale e pepe.Procedimento: in un tegame metterele patate condite con rosmarino, salee pepe. Condire lo stoccafisso consale, pepe e molliche di pane aroma-tizzate con prezzemolo e un pocodolio. Adagiare lo stoccafisso soprale patate, poi unire i pomodori con-diti con un po del pane rimasto, le

cipolline, il sale e il pepe. Coprire

con il vino, lolio rimanente, il latte,lacqua, il sedano, la carota, i capperie le acciughe tritate. Dopo aver por-tato a ebollizione sul fornello finirela cottura in forno a 180C per uno-ra e mezza.Servire il giorno dopo in una fondi-na capiente.

Torta di patate dei Fieschi (chef

Angela Cella):

Ingredienti: 1 kg di patate quaranti-ne, 1 cipolla dorata, 1 cucchiaino dirosmarino verde in foglie, 100 g digrana padano grattugiato, pangratta-to, olio extravergine doliva, sale.Procedimento: Far bollire le patatecon la buccia in acqua salata; quandosaranno cotte pelarle e schiacciarle.

In una casseruola di terracotta di

medie dimensioni fare un soffritto

con olio extravergine doliva (quanto

basta per coprire il fondo), la cipolla

e il rosmarino tritati insieme (o con

la mezzaluna o con il coltello, ma

non passarli al frullatore) e sale.

Quando il soffritto avr preso un bel

colore dorato, incorporare alle patateschiacciate, mescolare e infine unire

il grana grattugiato conservandone

un cucchiaio. Ungere una teglia e

cospargere il pangrattato sul fondo.

Stendervi limpasto di patate dello

spessore di un cm e spolverare con il

grana rimasto. Far cuocere in forno

preriscaldato a 180C per 15 minuti

circa. Si pu servire sia tiepida con i

secondi, sia fredda come antipasto.

Ingredienti: 1 kg di patate, 1 spicchiodaglio, olio extravergine, 250 g dipeperoni, sale.Preparazione: lessare le patate, pelar-le e tagliarle a fettine sottili. In unapadella soffriggere con poco olio la-glio fino a farlo imbiondire. Tagliare

a pezzetti i peperoni, farli soffriggere

e toglierli dalla padella lasciandovilolio caldo cui si aggiunge ? di litrodi acqua salata e farla bollire. Mette-re nella padella le patate a fette,schiacciarle e amalgamare il tutto.Far cuocere mescolando per circa 15minuti (cio fino a quando le patate

non si staccano completamente dalla

padella. Unire i peperoni fritti emescolare per altri 2 minuti. Servireo a caldo o a freddo.

Nota: tutte le ricette e le relative cita-zioni sono tratte dal volume La Pata-ta della collana Coltura&Cultura

promossa dalla Bayer CropScience).

Attuali ricette di chef italiani

Una ricetta povera


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GiG 23

gastronomia

di antocianine antiossidante utili a pre-venire i tumori e a ridurre gli effetti del-linvecchiamento.Vi sono inoltre tuberi non appartenentialla famiglia delle solanacee come la

Manioca utilizzata fin dal tempo deiconquistadores per fare pane a lungaconservazione che per le sue caratteri-stiche organolettiche pu essere consu-mato anche dai celiaci, lo Yacn adattoai diabetici poich contiene inulina,uno zucchero non assimilabile, la Bata-ta o patata americana usata in pasticce-ria per la sua dolcezza e lArracacha cheper il suo alto contenuto di calcio otti-ma per neonati e bambini. un mondoche offre proprio di tutto: ecco anche la

Mashua la patata antiafrodisiaca eovviamente la Maca che afrodisiaca.E per concludere la patata pi preziosa:la Bonnotte, una delle quattro varietprecoci prodotte a Noirmoutier (isola allargo della costa atlantica della Francia)dal gusto leggermente dolce e con untipico sapore di nocciola. pregiatacome il tartufo bianco. I prelati romaniche nel Cinquecento avevano confuso lapatata con il tartufo forse erano dotati

di poteri divinatori. (2, fine)

LA PATATA13 volume della collana Coltu-re&Culture ideata e coordinata da

Renzo Angelini per la Bayer Crio-pScience, La patata racconta le avven-ture e le tante qualit di un tuberoche dagli altopiani andini divenutosalvezza per le popolazioni povere ecibo-simbolo di alcuni Paesi ricchi.Le pagine scritte con un linguaggiosemplice e coinvolgente (come tuttele opere della collana) fanno vivere allettore una storia che inizia sulle Ande circa settemila anni fa e che

attraverso diffidenze, preconcetti eipocrisie (nonostante fosse giudicatapericolosa, aveva progressivamentesostituito i cereali nellalimentazione

dei poveri divenendo cibo fonda-mentale per le popolazioni rurali) divenuta la quarta cultura al mondo

dopo grano, riso e mais.Lopera si articola in otto settori(botanica, storia e arte, paesaggio, ali-mentazione, coltivazione, ricerca,utilizzazione e mondo e mercato) cuihanno contribuito 104 tra i maggio-ri esperti internazionali delle singolediscipline dando vita a un testo com-plesso, ma esaustivo che fornisce uncontributo fondamentale sotto la-spetto sia scientifico sia divulgativo.Un esempio della sua completezza -che rende lopera indispensabile atutti, sia operatori sia curiosi chevogliano conoscere e approfondire -

il settore Alimentazione in cuiaccanto agli aspetti nutrizionali esalutistici vi un eccezionale excur-

sus sulle ricette a base di patate dallaseconda met del Settecento ai giorninostri (con il coinvolgimento dimolti famosi chef).Unopera di assoluta rilevanza scien-tifica - che per il ritmo avvincente silegge come un romanzo - resa agevo-le per una consultazione rapida daschemi e tavole riassuntive. La com-pletano 1.807 splendide foto e illu-strazioni.(AA.VV. La patata, Bologna, 2011, Art Servizi Editoriali Spa, pp. 928,euro 100.00)

La recensione


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gastronomia

Come utilizzarlo

al meglioCome facilmente intuibile nel con-sumo di formaggio preferibile segui-re una successione che iniziando daipi freschi e molli delicati, seguiti daimolli a crosta fiorita per finire conquelli a pasta semidura e dura e glierborinati; naturalmente se si tratta diun piatto unico dovrebbe rappresen-tare una certa variet completa di cro-sta e accompagnata da una buonascelta di pane (grissini, integrale,crackers) e verdure crude (ravanelli,olive, sedano, ecc) o frutta fresca,mostarda, miele, burro, pepe.Pu essere impiegato in preparazionisemplici come i panini in accompa-gnamento con salse, in tartine, tra-mezzini, o nel classico toast.La tradizione culinaria utilizza i for-maggi in molteplici preparazioni;dagli antipasti (bruschette, tartellette,vol-au-vent, arancini, suppl) agli sfor-

mati (flan, pasticci, timballi, tortesalate), pizze, calzoni, focacce. Natu-

ralmente non si possono dimenticarepiatti particolari come le mozzarellein carrozza o le numerose fondute.Nelle preparazioni liquide il formag-gio usato a dadini o grattugiatocome complemento al condimento

cos come nelle paste asciutte.Nei secondi si possono comporrecombinazioni interessanti e gustosecon pesce o uova, meno consueto conle carni; fave e pecorino o asparagigratinati, erbazzone, patate gratinate,radicchi con gruyre.Neanche i dolci sfuggono allabbrac-cio del formaggio: pastiera, crostataalla ricotta, torte di formaggio, can-noli siciliani.

Naturalmente a tavola necessarioanche bere e labbinamento formag-

gio vino in linea di massima andreb-be fatto con prodotti della stessa

zona. Comunque si possono seguiredelle linee che tengano conto dellanatura e della consistenza dei formag-gi considerando i loro aromi cos daaccoppiare un vino intenso e persi-stente ad un formaggio ricco di pro-fumi. Un ricco di grassi vorr un vinoasciutto, tannico oppure effervescenteperch tannini e anidride carbonicahanno la capacit di pulire la bocca.Il corretto abbinamento consente di

esaltare al massimo lapprezzamentodi entrambi evitando distonie salvoche si voglia volontariamente valoriz-zare luno o laltro degli ingredienti.Esistono abbinamenti tradizionaliche si sono tramandati nel tempo alseguito dellevolversi delle cultureanche se non corrispondenti ai cano-ni professionali. Ci sono scelte sog-gettive che possono risvegliare in noiricordi di un passato indimenticabile.

La corretta scelta di un abbinamentocostituisce una armonia sensoriale ed

Ogni regione italiana

pu vantare la presenzadi formaggi di eccelsaqualit capaci

di affascinarci edemozionarci

Il formaggio in ItaliaDi Giuseppe Lambertucci parte seconda

MGripi


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un appagamento edonistico di grandeemozione per cui il concetto fondantedelle regole di abbinamento quello diarmonizzare certe sensazioni che si esal-tano reciprocamente nellequilibriodelle stesse intensit e lunga persistenzadegli stimoli sensoriali.In estrema sintesi:- con formaggi a pasta fresca o fusa:bianchi o rosati, secchi o abboccati- con formaggi pecorini freschi non sta-gionati: bianchi o rossi leggeri, freschi evivaci- con formaggi pecorini stagionati: rossidi buona struttura- con formaggi a pasta dura o semidurastagionati: rossi asciutti- con formaggi molto stagionati o pic-

canti: rossi da meditazione

Formaggio come...emozioneMangiare non significa soltanto alimen-tarsi ma, seppure inconsciamente, siricerca un certo piacere e, in talune situa-zioni, ci si pu addirittura emozionarespecialmente in presenza di una qualiteccellente. E il caso dei formaggi.La cucina, pur riconoscendone la vali-

dit, non si completamente adeguata

alla valorizzazione del vasto patrimoniocaseario che a disposizione degli ope-ratori gastronomici e dei consumatori.E ora di lasciarsi alle spalle le false cul-ture sui formaggi in cui il latte ha persomolte delle caratteristiche essenziali ediventano una espressione ripetitiva,anonima, propinataci dalla pubblicitindustriale. Un breve colloquio con ilresponsabile di un caseificio imolese ciconferma nelle nostre ipotesi: assolu-tamente necessario trattare la materiaprima artigianalmente ma in un ambitoaltamente industrializzato; il latte crudoha una valenza molto maggiore di quel-lo pastorizzato e produce formaggi adalta sensazione sensoriale che riesce astimolare verso una cultura vera.

Oltretutto il formaggio terroir: unaproduzione a kilometro zero perchlintera operazione deve avvenire nel-lambito territoriale del quale si devonoavvertire i profumi di pascolo, sapori divecchie conoscenze, sentori di fieno ederbe montane.Non stiamo parlando solo di particola-ri condizioni di nicchia (che unafalsa interpretazione) ma della capacitproduttiva di buona parte del territorio

nazionale che ampia e non avrebbe

bisogno di rivolgersi ai mercati esteri, senon per una ragione prettamente eco-nomica: le razze produttrici di qualun-que specie siano esse bovine, ovine,caprine, i foraggi, i mangimi debbonoessere espressione della produttivitlocale: basta fare una prova di compara-zione tra prodotto industrializzato e lostesso nato in loco.La vita convulsa ed urbanizzata ci hafatto perdere i punti di riferimentodelle sensazioni olfattive e gustative delmondo rurale che riusciva a trasmetter-ci sapori alimentari perch ne eraimpregnata laria.In certi casi ne scomparsa perfino lamemoria.Ma i formaggi di buon livello per for-

tuna sono ancora in grado di conserva-re tracce di queste capacit aromatiche eogni regione italiana pu vantare la pre-senza di formaggi di eccelsa qualitcapaci di affascinarci ed emozionarci:bisognerebbe avere il buonsenso e lavolont di impegnarsi nella proposizio-ne offrendo occasioni perch questamemoria possa rivivere.Coraggio, finch c formaggio c spe-ranza!

(2, fine)

GiG 25

gastronomia

Alti Formaggi nasce da un progetto speciale di comu-nicazione dei Consorzi di tutela dei formaggi Provo-lone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cre-masco e Taleggio. Alti Formaggi un portale(www.altiformaggi.com) attraverso il quale i Consor-zi invitano a fare conoscenza con il ricco patrimonio

produttivo, geografico, culturale del loro territoriod?'origine. Ci che contraddistingue le produzionitipiche e tradizionali di Alti Formaggi che sonoparte integrante di una cornice di attrattive paesaggi-stiche, storiche ed artistiche senza eguali.Navigare nel portale, approfondire la conoscenza deiformaggi, tenersi aggiornati sulle notizie e gli eventi,formare parte della quotidianit del blog promette diessere un?'appassionante caccia al tesoro dei piaceri del palato, ma anche una forma di crescita personale legata ai valo-ri del territorio.Alti Formaggi: un'?originale unit estetica, formativa e culturale; un?'esperienza ricca di suggestioni nella quale il gustosi trasforma in un viaggio che permette di scoprire e riscoprire, vivere i colori delle stagioni, sentire i profumi, ascol-

tare la gente, assaporare la vita.

Alti Formaggi


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Nel comune di Ancona tra lecolline di Candia e Monte-

sicuro ha sede l'Azienda Vinicola Berluti. I vigneti dell'azien-da si estendono nella campagna mar-chigiana a ridosso della Riviera delConero, dove il vitigno Montepulcia-no esprime al meglio le sue caratteri-stiche varietali favorito da esposizionieccellenti e da particolare cura degliaspetti agronomici.Con grande impegno e forte passione,l'azienda opera da 50 anni nella pro-

duzione di vino Rosso Conero DOC,Rosato IGT ed Esino Bianco DOC.La lavorazione delle uve nella moder-na cantina di vinificazione permettedi ottenere vini di pregio tipici dellaregione.

La storia dell'aziendaBerluti Gualtiero, agricoltore origina-rio di Castel Leone di Suasa espertopotatore della vite, si trasfer da Mon-tecarotto ad Ancona alla ricerca di

fortuna e qui apr nel 1948 in Via Tor-resi una cantina-trattoria con l'aiuto

di suo padre Agostino e di sua moglie

Erina. Dopo qualche tempo comin-ciarono a produrre vino acquistandodapprima le uve e successivamentevinificando i frutti del vigneto pianta-to nel '66 nelle colline di Candia.Nel 1961 l'azienda venne trasferita inVia Montagnola dove rimase fino al1973 per poi giungere alla sede attua-le in Via della Madonnetta. Nel 1970la gestione dell'azienda, da sempre acarattere familiare, a causa della pre-

matura scomparsa di Gualtiero, passai figli Dino e Mario. Oggi fanno

parte dell'Azienda anche i rispettivifigli. Partendo dai 9 ettari iniziali a

seguito di continui investimenti oggil'Azienda Vinicola Berluti pu conta-re su una superfice di circa 45 ettari divigneto.

I vignetiValle del ParadisoPrende il nome dalla perenne vallatain cui ubicato, sede anche dellA-zienda Vinicola Berluti. Il primovigneto, piantato nel 1966 da BerlutiGualtiero, stato rinnovato e reim-piantato nel 2008. Con esposizioneprevalentemente a sud, vanta unasuperficie totale di 16 ha di cui 9 ha avariet Montepulciano e 7 ha a varietVerdicchio, Chardonnay e Sauvignon.GranciaE situato nella frazione Grancia diAncona da cui ne deriva il nome. Ilterreno di natura argillo-calcarea siestende su una superficie totale di 20ha di cui 8.5 ha a variet Montepul-

ciano e 1.5 ha a variet Merlot. Il restodella propriet seminativo.

Estesi nella campagnamarchigiana, a ridosso

della Riviera del Conero,i vigneti dell'azienda

esprimono al meglio leloro caratteristichevarietali favoriti da

esposizioni eccellenti eda una particolare curadegli aspetti agronomici

Azienda Vinicola Berluti:vini di qualit da 50 anni


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MontesicuroSituato nel paese di Montesicuro, lapropriet di 18 ha totali di cui 8 ha divigneto a variet Montepulciano espostia sud-ovest verso il tramonto.Sono presenti inoltre 1ha di uliveto, 1,5ha di terreno a tartufaia e 1,5 ha divisciole. Il restante seminativo e boschi.CalcinaraIl terreno fortemente calcareo prende ilnome dalla frazione di Candia La Cal-cinara. Prevede una superficie totale di20 ha di cui 6 ha di vigneto a varietMontepulciano, Sangiovese e Merlotallevate a cordone speronato e 2 ha divigneto a variet Verdicchio e Chardon-nay allevate a Guyot .Luliveto si estende su 3 ha e i restanti 7

ha sono a seminativo e boschi.

I prodotti dell'aziendaTra gli ottimi prodotti dell'azienda cisono: vini imbottigliati (San CiriacoEsino Doc Bianco, Kronos RossoConero Doc, Magnum 3 litri RossoConero Kronos), vini sfusi (Dolceamore Bianco, Esino Doc Bianco, Rosa-to Marche Igt, Rosso Conero Doc, Tra-monto d'Autunno), grappe (GrappaChardonnay Tempora e Grappa Mon-tepulciano Kronos). Si possono ancheacquistare diverse tipologie di confezio-ni regalo con i prodotti dell'azienda.

AZIENDA VINICOLA BERLUTI G. di Dino & Mario sncVia Madonnetta, 347 - ANCONA - tel. e fax 071892286 - E-mail: [email protected]

Sito internet: www.berlutivini.it

ORARIO DI VENDITA DIRETTA AL PUBBLICOGIOVEDI: mattina 9.00 - 12.30 - pomeriggio 15.00 - 19.00

VENERDI: mattina 9.00 - 12.30 - pomeriggio 15.00 - 19.00SABATO: mattina 8.45 - 13.00 - pomeriggio CHIUSO

Informazioni utili

Si effettuano degustazioni tutti i sabato mattina e spedizioni in tutta Italia


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V

ongopl, un'idea di quattropescatori di vongole edesperti armatori, prende

forma dalla necessit di sviluppareun confezionamento capace di man-tenere vivo e fresco il mollusco perlunghi periodi garantendo comun-que igiene e tracciabilit per il con-sumatore. La sperimentazione iniziaconfezionando il prodotto sottovuo-to con l'aggiunta di condimenti gipronti, preparati con ingredientisemplici e genuini; dopo circa unanno di monitoraggio e studio delprocesso produttivo con il supportodi biologi ed esperti del settore, Von-gopl sviluppa un metodo di desab-biamento del mollusco attraverso unapposito impianto che utilizza diret-tamente acqua di mare. Altro elemento fondamentale unconfezionamento immediato chesegue i massimi standard di igiene,con l'aggiunta di condimenti del-l'antica tradizione marinara, sapori

veri e genuini frutto di oltre vent'an-ni di esperienza.

Di seguito in sintesi i processi dellalavorazione delle vongole:

Depurazione - DesabbiamentoI lotti di molluschi vivi in entrata vengono immediatamente posizio-nati all'interno dell'impianto conacqua di mare, in appositi bins doverimangono per un tempo minimodi 24 ore. La tecnologia SKIM per-mette un desabbiamento molto effi-cace del mollusco e contemporana-mente l'iper ossigenazione dell'ac-qua di mare, depurandola di buonaparte dei batteri al suo interno. La

sterilizzazione si completa utilizzan-do lampade UV. I diversi processi

produttivi vengono monitorati dacontinui controlli sulla qualit del-l'acqua, temperatura, ossigenazione

e circolazione all'interno dell'im-pianto.

Mantenimento

Tutte le celle frigorifere (cella dientrata, cella di lavorazione, cella diuscita, cella del congelato) e gliabbattitori sono collegati ad unsoftware che permette l'archiviazio-ne di tutte le temperature e dei gra-fici sviluppati. Il controllo in tempo

reale permette un monitoraggioestremamente preciso di ogni fase dilavorazione del prodotto.

Confezionamento

Il confezionamento sottovuoto ilpunto di forza di Vongopl oltre agarantire la massima igiene non per-mette al mollusco di aprirsi, evitan-do la perdita dell'acqua di maredalla quale respira. La shelf life delprodotto quindi notevolmente

superiore agli standard. La depura-zione preventiva dell'acqua di mare

L'azienda marchigiana leader nel confeziona-

mento delle vongole,grazie ad un processocapace di mantenere vivo

e fresco il mollusco perlunghi periodi garanten-do igiene e tracciabilit

per il consumatore

Vongopl, confezionamentoper passione!


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Vongopl S.r.l. - via Grazie, 11 - 61039 San Costanzo (PU) - Tel: 0721.870829 - Fax: 0721.957101

e-mail: [email protected] - sito internet: www.vongopla.it

non altera sapore, freschezza e fra-granza delle vongole. Le pellicole filmdella confezione sono adatte alla cot-tura a microonde.

Tracciabilit

Vongopl garanzia di tracciabilitper tutti i suoi prodotti. Tutti i lottidi molluschi sono registrati ed archi-viati sia in entrata che in uscita; graziead un'archiviazione precisa possibilerisalire in qualsiasi momento all'origi-ne del prodotto. Anche gli ingredientidei condimenti, sono abbinati al lottoproduttivo dei molluschi. Ogni confe-zione Vongopl mantiene quindi unatracciabilit esemplare.

CondimentiLa scelta dei condimenti determina-ta direttamente dalla richiesta dei con-

sumatori. Realizzati con ingredientigarantiti e certificati, dopo la cottura icondimenti vengono immediatamentelavorati in appositi abbattitori di tem-peratura per preservarne la qualit.L'olio utilizzato extra vergine dioliva umbro selezionato appositamen-te per Vongopl. La scelta dei diversiingredienti, la lavorazione e le tecni-che produttive determinano un gustounico ed una qualit elevata, seguendola tradizione del mare che si tramandada generazioni nelle famiglie di pesca-tori dello staff Vongopl. Il processoproduttivo seguto ed archiviato daun software secondo le norme HCCP.

Fine Linea

Una volta confezionati, i prodottisubiscono una procedura di controllotramite metal detector con sistema di

espulsione, e un controllo del peso.Terminata la procedura di controllo leconfezioni vengono etichettate. Sullaconfezione il consumatore trovertutte le informazioni fondamentaliper la tracciabilit del prodotto comenumero confezione, numero lotto,data di scadenza e codice a barre.Ogni lotto Vongopl catalogatosecondo le norme del manuale HCCPe in ottemperanza alle leggi vigenti.

Dove puoi trovare i prodotti di Von-

gopl:

I prodotti di Vongopl si possono tro-vare nei migliori Supermercati e mini-market di ogni citt. Per facilitare laricerca, a breve sar disponibile sul

sito www.vongopla.it un servizio checonsentir di trovare il rivenditorepi vicino.

Informazioni utili

MGripi


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sione notaro, lo usa per indicareluva della sua citt. Moltissimi sonoin questi secoli gli atti notarili checertificano la donazione di vigneti amonasteri e gli Statuti cittadini cheregolamentano il commercio del

vino. solo per alla fine del Sette-cento che luva Verdicchio ufficial-mente riconosciuta da vino. Pochidubbi sullorigine del nome: luvaanche quando matura conserva sfu-mature verdoline che trasferisce alvino. Per tale sua peculiarit fa partedella Rete europea dei vini a tonalitverde che ha visto la Regione Mar-che tra i suoi promotori.Il Verdicchio copre quasi il 60%della produzione a denominazionedelle Marche anche se non d ovun-que gli stessi risultati: al di fuoridelle aree delezione perde un po lesue peculiarit.Le zone top sono due: i comuni col-linari dei Caselli di Jesi (14 dalla-spetto medievale posti a ferro dicavallo intorno allomonima vallata)nei quali questo vitigno autoctonoha trovato un ecosistema irrepetibileche ne esalta le caratteristiche e lAl-ta Valle Camerina che comprende

otto comuni intorno a Matelica, area vocata alla sua coltivazione fin daitempi antichi. I vini di entrambe lezone possono vantare una Docg euna Doc: sono vini fratelli con unDNA comune, ma con caratteri

diversi. I disciplinari prevedonouvaggi con la presenza minima diuve Verdicchio dell85% (il restante15% pu essere di altri vitigni abacca bianca).Il Verdicchio coltivato in piccolequantit anche in Puglia (dove chiamato Greco, diverso per dalGreco della Campania), in Umbria,in Romagna (con il nome di Verdet-to), nei Castelli Romani (TrebbianoVerde) e nella zona del Garda Vero-nese (dove come Trebbiano di Luga-na concorre alle Doc Lugana e GardaColli Mantovani Bianco), ma al difuori delle due aree marchigiane(guardando la mappa dei comunirisultano quasi tutti in provincia diAncona, salvo un piccolo numero inquella confinante di Macerata) perdemolte delle caratteristiche e origina-lit che - vinificato generalmente inpurezza - trasferisce nelle due specifi-che Doc.

Sotto laspetto enologico un viti-gno completo: si ottengono infattiottimi vini sia fermi, sia da dessert,sia spumanti. Lo spumante (realizza-to con metodo sia classico sia Char-mat) raggiunge ottimi livelli soprat-

tutto con la spumantizzazione inautoclave che d un vino decisamen-te fresco, delicato e di buona persi-stenza aromatica. Lidea di spuman-tizzare questo vitigno fu di certoUbaldo Rosi che a met dellOtto-cento si propose di fare un vino allamaniera del vero champagne.Il passito di buona alcolicit, strut-tura e persistenza aromatica. Piacevo-le e non stucchevole, con una grada-zione alcolica minima del 15% vol.Il Verdicchio Doc Castelli di Jesi ilvino con la maggior produzione fraquelli a denominazione (sia bianchi,sia rossi) delle Marche: raggiungeinfatti i 160.000 hl e i 10 milioni dibottiglie. La tipologia Classico riservata alla zona pi antica, quellaattraversata dal fiume Esino.Il Verdicchio Doc Matelica (tra iprimi venti vini a diventare Doc) ottenuto da uve provenienti daivigneti dellalta valle dellEsino carat-


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terizzata da forti escursioni termichesia stagionali, sia giornaliere che garan-tiscono profumi e qualit. La notevolepresenza di acido malico nelle uve assi-cura al vino una maggiore morbidezza.Leventuale affinamento in legno loarricchisce di profumi e persistenzaaromatica. Buona la longevit. La suaproduzione decisamente pi limitata:16.000 hl per 700.000 bottiglie.Negli ultimi decenni levoluzione delletecniche enologiche in vigna e in can-tina (fermentazioni in barrique o inbotte grande accanto a quella inacciaio e vendemmie tardive) ha deter-minato ulteriori miglioramenti e ilVerdicchio divenuto un vino di gran-de finezza olfattiva, complesso, elegan-

te e atto allinvecchiamento. Per veri-ficarlo nel 2008 - seguendo unintui-zione del vicepresidente e assessoreallAgricoltura della provincia di Anco-na Giancarlo Sagramola - stato avvia-to un interessantissimo esperimento,unico in Europa, finalizzato a verifica-re le reazioni del Verdicchio in condi-zioni particolari come quelle delleGrotte di Frasassi al cui interno tem-peratura e grado di umidit restanocostanti tutto lanno. Il progetto -

denominato Fresco di Grotta - creaanche ampie sinergie sul territorio conle 19 aziende aderenti unendo turi-smo, enologia e produzioni tipiche. Laverifica del terzo anno ha confermatola forte propensione del Verdicchioallinvecchiamento che in condizioniottimali come quelle della Grotte (mapossono essere riprodotte in cantina)si manifesta con un prolungamentodella giovinezza.Naturalmente in una regione chequasi si identifica con il suo vino pifamoso - senza nulla togliere agli altriottimi bianchi e rossi ottenuti da viti-gni autoctoni - non possono mancarefeste e sagre dedicate come nella primadomenica di ottobre la Sagra delluva

di Cupra Montana con lo storicoPalio del Verdicchio, gara di pigiaturacon i piedi disputata tra i rappresen-tanti dei comuni della Doc. Intriganteil Sentiero dellenogastronomia concorsi di cucina tipica marchigiana,degustazioni guidate e che - secondo lastagione - offre la possibilit di parte-cipare a diverse manifestazioni: tra lealtre Cibaria di Macerata, Ligustica diMatelica e la pi che centenaria Festadelluva di Cerreto dEsi.


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Ottenuto da uve selezionate coltivate sulle colline del-

lalta valle dellEsino. Laffinamento minimo in piccolebotti di 19 mesi di cui almeno 6 in bottiglia.Alla vista: giallo paglierino con i classici riflessi verdiche tendono al dorato con linvecchiamento.Al naso: delicato, fragrante, complesso e florealeIn bocca: morbido, equilibrato, fresco e di media sapi-ditVitigni: Verdicchio 100%Gradazione alcolica: 13% vol.

Temperatura di servizio: 10-12 C

Tipologia: fermo. Ne esiste una versione Riserva Classi-co ottenuta unicamente con uve della zona originariadel verdicchio.Epoca migliore per il consumo: 1-3 anniAbbinamenti: antipasti di mare, carni bianche, fritti diverdure e grigliate di pesce, oltre che alcuni piatti tipicidella tradizione marchigiana come lo stoccafisso allan-conetanaDocg riconosciuta con Decreto del 1 settembre 2004

Docg Castelli di Jesi Verdicchio Riserva

Le schede dei Verdicchi

Ottenuto da uve selezionate e coltivate nella valle con alcentro Matelica delimitata dal Preappennino e dallAp-pennino Umbro-Marchigiano. La collocazione chiusacrea un microclima che esalta lacidit e favorisce laffi-namento previsto di una durata di almeno 20 mesi dicui 6/12 in bottigliaAlla vista: giallo intenso con riflessi oro-verdeAl naso: bouquet molto complesso con sentori floreali,fruttati e minerali

In bocca: notevolmente sapido, fresco e di buon corpoVitigni: Verdicchio 100%Gradazione alcolica: 13% vol.Temperatura di servizio: 10-12 CEpoca migliore per il consumo: 4-6 anniAbbinamenti: Risotti specialmente con pesce, molluschio crostacei, carni bianche, piatti di pesce anche elabora-ti, salumi localiDocg riconosciuta con Decreto del 18 febbraio 2010

Docg Verdicchio di Matelica Classico Riserva

Alla vista: giallo paglierino intenso con riflessi verdoli-ni, tendente al dorato con linvecchiamentoAl naso: bouquet composito con notevoli fragranze difiori e di fruttaIn bocca: secco, armonico, elegante, morbido, ben strut-turato, di ottima sapidit e con un finale gradevolmen-te amarognoloVitigno: Verdicchio 100%

Tipologie: fermo, spumante e passito

Gradazione alcolica: 13% vol.

Epoca migliore per il consumo: 3-5 anni

Temperatura di servizio: 10-12 C

Abbinamenti: eccellente su tutti i piatti di pesce, mollu-

schi, crostacei e a base di pollo. Ottimo anche sul pesce

affumicato e a tutto pasto

Doc riconosciuta con decreto del 18 febbraio 2010 che

ha sostituito i decreti successivi al DPR 21 luglio 1967.

Verdicchio di Matelica

Alla vista: giallo paglierino brillante con pronunciatesfumature verdognole Al naso: bouquet complesso, delicato ed elegante connote fruttate, floreali e di agrumiIn bocca: secco e ben strutturato ha una discreta morbi-dezza, buona sapidit e freschezza con un discreto fina-le amarognoloVitigno: Verdicchio 100%Tipologie: fermo, spumante. passito, classico e classicosuperiore

Gradazione alcolica: 13% vol.Temperatura di servizio: 10-12 CEpoca migliore per il consumo: 2-4 anniAbbinamenti: un eccellente vino da pesce, cucinato intutti i modi da grigliato a gratinato, in umido, al car-toccio, ottimo anche con insalata di pollo e piatti deli-cati di carni bianche. Si pu bere a tutto pastoDoc riconosciuta con decreto del 18 febbraio 2010 cheha sostituito tutti i decreti successivi al DPR 11 agosto1968

Verdicchio dei Castelli di Jesi

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E Geventi gustosiRubrica in collaborazione con Salvatore Longo

FORLIMPOPOLI

FESTA ARTUSIANA: MOLTO PI DI UNA SAGRA ENOGASTRONOMICA

L a Festa Artusiana, che si svolge ognianno a Forlimpopoli (FC) nellaseconda met di giugno, diventataun appuntamento imperdibile, un must.Non la solita sagra di paese e neancheun festival dedicato allenogastronomia.E, pi semplicemente, un evento chespazia a 360 nel nome di PellegrinoArtusi, lautore di un trattato, La scien-za in cucina e lArte di mangiar beneche entrato, a buon diritto, nella sto-

ria del nostro Paese. Laffermazione non esagerata perch sono in molti a rite-nenere che il suo libro abbia dato uncontributo determinante allUnit dIta-lia sotto il doppio profilo dellunificazio-ne dei gusti e del linguaggio, fino adallora basato prevalentemente sui dia-letti. Si pensi che nei primi anni delsecolo scorso il ricettario era considera-to un importante regalo di nozze.Nellanno che celebra non soltanto i150 anni dellUnit dItalia, ma anche ilcentenario della sua morte a PellegrinoArtusi va dato atto di essere riuscito acodificare i piatti tipici della cucina casa-linga. Non andato alla ricerca di astru-

se sperimentazioni, ma ha raccolto lenotizie disponibili sui piatti che le mas-saie preparavano per i loro familiari e,solo dopo averli provati e riprovati, sesuperavano il suo filtro critico, venivanogiudicati degni di essere inseriti nel suomanuale. Ad aiutarlo in questo difficilelavoro di selezione era al suo fianco lafedele governante di nome Marietta.Per ricordarne le virt, nata unasso-ciazione, le Mariette, appunto, che

ha sede presso Casa Artusi a Forlimpo-poli, unistituzione dedita a perpetuaregli insegnamenti artusiani.Casa Artusi un vero e proprio tempiodedicato allenogastronomia. Qui simangia nel raffinato ristorante dove siseguono scrupolosamente i precettiartusiani; qui si impara a cucinare allascuola delle Mariette; qui si svolgonodurante lanno importanti incontridestinati alla diffusione della culturagastronomica italiana, magari in con-fronto con quella di altri paesi.Linsegnamento dellArtusi, al di l dellasua opera fondamentale, si pu con-centrare in una semplice battuta che,

guarda caso, di estrema attualit:Usate roba della pi fina ch vi farben figurare esorta il Maestro. Linvitoallosservanza del principio della qualitcade, infatti, in un momento in cui iprodotti alimentari italiani figurano tra ipi falsificati al mondo. Il che fa dire aOscar Farinetti, vincitore del premioArtusi 2011 (che gli sar consegnato

l8 ottobre prossimo), che, come lui,

Artusi un mercante di utopie. Lap-pellativo calza alla perfezione sulla figu-ra di Farinetti, il creatore di Eataly, ilprimo supermercato al mondo dedicatointeramente ai cibi di alta qualit.Forlimpopoli, con la Festa Artusiana,giunta questanno alla XV edizione,rende omaggio ogni anno al suo piillustre cittadino, senza dimenticare chegran parte delle sua attivit lArtusi lhasvolta in quel di Firenze, dove rimastoinfluenzato dalla cucina toscana,ampiamente rappresentata, insieme aquella emiliano romagnola nelle suericette.

Giuseppe Continolo


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eventi gustosi

I l Naturale punto dincontro del Mediterraneo ilnuovo SANA che aprir in Fiera a Bologna dall8all11 settembre. Un Salone internazionale del naturaleche rompe con la tradizione degli ultimi anni, come nelsettore alimentare, ora dedicato esclusivamente ad azien-

de con produzioni biologiche certificate o come in quellodel Benessere, basato su produzioni a base di erbe offici-nali, come integratori, alimenti, prodotti a basso impattoambientale per la casa e la vita quotidiana per completarela proposta di un benessere che pensa anche allambiente.Sar una Fiera professionale con particolare attenzioneallOsservatorio sui consumi, dedicato allacquisto e alleaspettative dei consumatori; alle Novit ospitate inunarea speciale riservata ai temi della sostenibilit ambien-tale, divisi in due sezioni, alimentazione e benessere, e conlintervento dei visitatori, che sceglieranno i prodottimigliori, votando l8 e il 9, i cui risultati si conosceranno ilgiorno di chiusura. Ci saranno anche un Palco per le Erbo-risterie allavanguardia dellofferta di salute e bellezza al

naturale e il locale Bravo Bio, un premio da assegnare almiglior locale Biofriendly scelto fra gestori, direttori etitolari di ristoranti, pizzerie, bar e hotel utilizzatori di pro-dotti biologici certificati e biodinamici.A Sana non sar pi ammesso il pubblico pagante, ma lin-gresso sar riservato alle imprese e agli operatori profes-sionali.

Riccardo Rolfini

BOLOGNA

SANA

C ome ogni anno a Spilamberto (Mo), nel primo fine setti-mana di ottobre, le strade del borgo si riempiono degliaromi della bollitura del mosto. Da venerd 30 settembre a

domenica 2 ottobre nella patria dellAceto Balsamico Tradi-zionale di Modena si celebra un momento fondamentaledella realizzazione del prezioso prodotto: su grandi fuochi,dentro a giganteschi paioli, il succo duva viene cotto lenta-mente ad una temperatura che non deve superare i settantagradi, sino alla sua riduzione a un mezzo o anche a un terzodel suo volume iniziale. Dopo questo rito, che anche unoc-casione di festa, la base del Balsamico pronta per esserepazientemente invecchiata in botti di legno diverso, di gran-dezza a scalare, fino allottenimento dei sapori, degli odori edei colori caratteristici di uno dei prodotti gastronomici pipregiati al mondo. In occasione del rito della cottura delmosto, viene organizzata la kermesse Vetrine Motori e Bal-samici Sapori, che prevede mercatini dei prodotti biologici

ed equosolidali, degustazioni guidate di Balsamico, laborato-ri per bambini, spettacoli, iniziative culturali, mostra mercatodei mosti, ecc... Inoltre, nelle giornate dell'1 e 2 ottobre possibile visitare gratuitamente il Museo dellAceto BalsamicoTradizionale, lAcetaia sociale della Consorteria, la sede del-lOrdine del Nocino Modenese e la cella di Messer Filippo.Infoline: Museo dellAceto Balsamico Tradizionale di Modena,tel. 059.781614

SPILAMBERTO (MO)

VETRINE MOTORI E BALSAMICISAPORI

L 'Associazione CocoFungo nasce con l'obiettivo di nobili-tare il fungo, prodotto basilare per leconomia e la cuci-

na rurale delle colline e delle Prealpi trevigiane, ponendolo alcentro di una serie di serate organizzate nei migliori ristoran-ti della Marca Trevigiana. LAssociazione costituita da 6ristoranti della provincia di Treviso: Alla Torre, Barbesin, Cele-ste, Gigetto, Miron e Terme, ai quali si aggiunta dal 2008lOsteria Der Katzlmacher di Monaco di Baviera, impegnatanel promuovere la cucina italiana in terra tedesca.La 35 edizione della manifestazione Cocofungo, promossadall'omonima associazione, sar ispirata ai favolosi anni Ses-santa

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Gli Itinerari Gustosi Nr.135 Settembre 2011