ÖNSÖZ

Gluten; buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan, glutenin ve gliadinin

birleşiminden oluşan bir bitki proteinidir. Özellikle, ülkemiz gibi toplumlarda ana besin

kaynağı olan buğdayın kullanım alanı oldukça geniştir. Bu nedenle çölyakın görülme sıklığı

sanılandan daha yüksek oranlardadır. Çölyakın bilim çevrelerince kabul edilen tek tedavisi

glutensiz beslenmedir.

Glutensiz beslenme, sadece çölyakta değil gluten duyarlılığı, dermatitis herpatiformis

tedavisinde de uygulanmaktadır. Ayrıca, glutensiz beslenme pek çok hastalıkta uzman

görüşüyle tedavi basamaklarında yer alabilmektedir.

Glutensiz beslenmenin uygulanmasında dikkat edilecek hususları anlattığım bu rehberde,

çölyaklı, çölyaklı yakınları, gluten duyarlılığı olanlar, dermatititis herpatiformisliler ve sağlık

profesyonelleri başta olmak üzere tüm toplumun bilinçlenmesi amaçlanmıştır.

Rehberin yayıma hazırlanmasında, dağıtımında ve birçok konudaki koşulsuz desteğinden

dolayı Arbella Makarna’ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Beslenme ve Diyet Uzmanı

Kevser BAŞKARA

DİYETİSYEN KEVSER BAŞKARA KİMDİR?

Diyetisyen Kevser Başkara, Ankara Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü mezunudur. Çalışma

alanları, obezite, diyabet(şeker hastalığı), karbonhidrat sayımı, glutensiz beslenme, çölyak ve gluten

duyarlılığı, bitkisel beslenme, sporcu beslenmesi, duygusal yeme ve yeme davranışıdır. Aktif yaşamın sağlık

için olmazsa olmazı olduğuna inanmaktadır. Diyabetli çocukların sosyalleşmesi ve diyabete ve aktif yaşama

uyum sağlamaları için müzik, dans, resim, drama, sporun da içinde bulunduğu çeşitli etkinlikler

düzenlemektedir. İstanbul Tıp Fakültesi ÇAPA Çocuk Diyabet, Düzce Üniversitesi Tıp Fakültesi Çocuk

Diyabet ekipleriyle yaz okullarında gönüllü eğitmenlik yapmaktadır. Bu eğitimler çocukluk çağı diyabeti ve

karbonhidrat sayımı üzerinedir.

“Aktif spor yapan tip 1 diyabetli bireylerin beslenme durumlarının saptanması” adlı tez çalışması

bulunmaktadır. Şu anda da “Vegan bireylerin beslenme ve sağlık durumlarının değerlendirilmesi” adlı

bilimsel çalışmayı bir meslekdaşıyla beraber yürütmektedir. Bu çalışmada Türkiye’de vegan bireyler

üzerine yapılmış bilimsel çalışmaları arttırmak amaçlanmıştır.

“Çölyaklının El Kılavuzu” adlı rehberi çölyaklılar, gluten duyarlılığı olanlar ve glutensiz beslenenler için

hazırlamıştır.

Birçok dergiye beslenme, hastalıklar, iyi yaşam, gezi yazıları yazmaktadır, yenilerde röportaj yapmaya da

başlamıştır. Yazdığı yayınlar Enver Aysever ile Aykırı Akademi, Gaia Dergi, Uplifers, FarmaNed Eczacı

Dergisi, Ege Diyabetliler Derneği Dergisi, Vegan Derneği yayını Veg&Nature, diyabetvebeslenme.com,

Diyabet Koçu Sitesi, diyetisyenkevserbaskara adlı blog, DytMag Diyetisyen Dergisi’dir.

ÇÖLYAKLININ EL KILAVUZU

İçindekiler:

1) Gluten ve çölyak

A) Gluten

B) İnce bağırsağın görevleri nelerdir?

C) Çölyak

a) Çölyak nedir?

b) Çölyakta ince bağırsaklarda meydana gelen değişiklikler

c) Çölyakın önemi

d) Çölyakın nedenleri

e) Çölyak teşhisi

f) Çölyakın tedavisi

g) Çölyakın görülme sıklığı

h) Çölyak belirtileri

i) Çölyakın klinik tipleri

j) Çölyak ile birlikte görülen hastalıklar

D) Gluten duyarlılığı

2) Glutensiz beslenme

A) Glutensiz beslenme nedir?

B) Kimler glutensiz beslenir?

C) Glutensiz beslenmede tüketilmesi serbest ve yasak olan gıdalar nelerdir?

D) Etiket okuma kuralları

3) Çarpraz bulaşma

A) Çarpraz bulaşma nedir?

B) Çölyaklı için çarpraz bulaşmanın önemi

C) Çarpraz bulaşmaya neden olan hususlar nelerdir?

a) Yemek hazırlama

b) Yemek pişirme

c) Araç gereçlerin temizliği

d) Depolama ve saklama

4) Sık sorulan sorular

a) Glutensiz beslenmeye başladıktan ne kadar süre sonra sağlığıma kavuşurum?

b) Çölyakın tedavisi var mı?

c) Glutensiz diyeti bozarsam ve glutensiz diyete başlamazsam ne olur?

d) Çölyaklılara devlet yardımı yapılıyor mu?

5) Sosyal yaşamda çölyaklı

Çölyakla ilgili sivil toplum örgütlenmeleri

6) Referanslar

1. TEMEL BİLGİLER

A) GLUTEN NEDİR?

Gluten; buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan, glutenin ve gliadinin

birleşiminden oluşan bir bitki proteinidir. Çölyaka neden olan gliadin kısmıdır.

Ülkemiz gibi buğdayı sofralarda çok sık kullanan toplumlarda hemen hemen her yemekte

glutenle karşılaşmak mümkündür. Gluten, sadece gıda sanayinde değil yapışkanlık verici, su

tutucu, esneklik verici, kıvam arttırıcı, bağlayıcı özelliklerinden dolayı plastik ve kauçuk

sanayinde de sıklıkla kullanılmaktadır. Ekmekte kabarmayı sağlayan, gluten kompleksidir.

Şekil 1: Glutenin yapısı

B) İNCE BAĞIRSAKLARIN GÖREVLERİ NELERDİR?

İnce bağırsak; karbonhidrat, protein, yağ, mineraller ve vitaminler gibi besin gruplarının

sindirimi ve emiliminde görevlidir. Bu nedenle, vücudun genel sağlığı için önemli bir organdır.

Bağırsak yapısındaki parmakçık şeklindeki villuslar, emilimi sağlayan temel uzantılardır.

Çölyakta, vücuda gluten alındığında bu emici tüyler zarar görür ve besinlerin emilimi ve

sindirimi gerektiği gibi yapılamaz.

Şekil 2: İnce bağırsakların vücuttaki konumu

C) ÇÖLYAK

a)Çölyak nedir?

Çölyak, vücuda zarar veren glutenin vücuda alınmasıyla besin emiliminde görevli emici

tüylerin bozulmasına, kopmasına neden olur. Ayrıca, besin alerjileri gibi kısa süreli ya da

dönemsel değil ömür boyu sürecek bir emilim bozukluğu durumudur.

Şekil 3: İnce bağırsaktaki emici tüylerin mikroskobik görünümü

b)Çölyakta ince bağırsaklarda meydana gelen değişiklikler

Vücudun sağlıklı olması için besin maddelerinin emiliminin ve sindiriminin iyi bir şekilde

olması gerekmektedir. Çölyakta gluten, besinlerin emilimini sağlayan bağırsaktaki emici

tüyleri bozduğu için, gerekli besinler alınsa dahi emilim sağlanamadığından vücut bu

besinlerden faydalanamaz. Gerekli besin maddeleri alınmadığından erken kemik erimesi,

kansızlıklar, çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği gibi olumsuz birçok durum ortaya çıkar.

Şekil 4: Üstteki görüntü, çölyaklı olmayan sağlıklı bireyin ince bağırsaklarındaki parmaksı yapının mikroskobik

görünümü, alttaki ise çölyaklı ve glutensiz diyete başlamamış bireyin ince bağırsaklarındaki parmaksı yapıların

düzleşmiş görünümü

c)Çölyakın önemi:

Vücuttaki her bir olay için ilgili besin maddelerinin vücuda alınıp sağlıklı bir şekilde

bağırsaklardan emilim ve sindiriminin yapılması gerekmektedir. Çölyak, sadece bağırsakları

etkilemekle kalmaz sinir sistemi, böbrek, kalp kası, karaciğer, kan sistemi, hormonlar, kas ve

iskelet sistemi, bağışıklık sistemi, deri sağlığını da etkiler. Çölyakta, gluten bağırsaklardaki

emilim için gerekli emici tüyleri yok ettiğinden vücut için gerekli besin maddeleri ağızdan

alınsa dahi bağırsaklardan kana geçemez ve birçok hastalık ortaya çıkar. Tavizsiz bir glutensiz

diyet ile oluşabilecek bütün hastalık riskleri ortadan kaldırılır.

Resim 1: Çölyaklı, glutensiz beslenerek sağlığına kavuşmuş olur.

Kaynaklarda, çölyaklıların toplumun %1’ni oluşturduğu belirtilse de aslında tüm çölyaklıların

sadece %3’ünün tanı aldığı belirtilmektedir. Çölyak, belirtiler göz önünde bulundurulup

erkenden teşhis edilmelidir. Tanı geciktiğinde, beslenme yetersizlikleri başta olmak üzere

mide-bağırsak kanserleri dahi ortaya çıkabilir. Çölyak, tüm vücut sistemlerini etkilediğinden

ciddiye alınması ve toplum bilincinin arttırılması gereken bir halk sağlığı sorunudur.

d)Çölyakın nedenleri:

Çölyakın birçok oluşum nedeni vardır. Bunlardan ilki genetik nedenlerdir. Birinci dereceden

yakınlarında çölyak görülmesi çölyak oluşum riskini arttırır. Bu nedenle ailenin bir bireyinde

çölyak ortaya çıkmışsa diğer bireyler de çölyak taramasından geçirilmelidir. Çölyak taramaları

%100 güvenilir yöntemlerle, uzman denetiminde yapılmalıdır.

Şekil 5: Çölyak, çift yumurta ikizlerinde %30 oranında görülürken, hastalığın tek yumurta ikizlerinde görülme

oranı %70’tir.

Çölyak oluşum nedenlerinden diğeri, çevresel etkenlerdir. Türkiye gibi buğdayın sofralarda

çok sık kullanıldığı toplumlarda bebeklik ve çocukluk döneminde glutenle erken buluşma

kaçınılmazdır. Kültürel yeme alışkanlıkları gibi nedenlerle gluten günlük besin alımlarına her

daim eklenir. Hatta, bebekler ek gıdaya geçtiği anda glutenle karşılaşır. Bu da çölyak görülme

sıklığını arttırır.

Tüm dünyada ve toplumumuzda yeme alışkanlıkları her geçen gün değişiyor. Fast food gibi

tüketimlerin artmasıyla yanlış beslenme alışkanlıkları oluşuyor. Bu alışkanlıklardan dolayı

birçok hastalığın riskinin artması gibi çölyakın da oluşum riski artmıştır. Ayrıca, gıdalara

eklenen katkı maddeleri de hastalık oluşma riskini arttırmaktadır.

Bebeklik döneminde anne sütü alımı, hastalıkların oluşum risklerinin azaltılmasında

önemlidir. Bu nedenle bebeklik döneminde ek gıdaya geçileceği zaman anne sütünün de

verilmeye devam edilmesi gerekmektedir. Bu, çölyak oluşum riskini azaltmaktadır.

Çeşitli nedenlerle karşılaşılan virüsler, enfeksiyonlar, sigara, alkol gibi yanlış yaşam

alışkanlıkları, beslenme düzensizlikleri çölyakın oluşumunda etkisi olan diğer çevresel

nedenlerdir.

e)Çölyakın teşhisi

Antikorlar, dışarıdan gelen zararlı etkenlere karşı vücudun savunmasında görevli yapılardır,

bağışıklık sisteminin (immün sistem) sağlıklı olmasını sağlarlar. Ancak, tam olarak

bilinemeyen nedenlerden dolayı vücut, bu savunmayı kendi yapıları için geliştirir. Yani, kendi

hücrelerine karşı savunma geliştirir. Buna otoimmünite denir. Çölyakta da glutene karşı

otoimmün sistem devreye girer, otoantikorlar oluşur, vücuda gluten alındığında bağırsaktaki

emici tüyler zarar görür.

Çölyak teşhisi için vücudun kendi bağırsak hücresi için ürettiği otoantikor miktarlarını ölçen

testler istenir. Bunlar, IgA / IgG tipi anti-doku transglutaminaz (anti-tTg), anti endomisyum

(EMA) antikorları gibi testlerdir. Ancak, çölyak teşhisi için altın standart, ince bağırsak

biyopsisidir.

Resim 2: Biyopsi, ağızdan ince bir hortum yardımıyla oniki parmak bağırsağına ulaşılarak yapılır.

Çölyakın teşhisi genel sağlık için oldukça önemlidir. Vücut, bağırsaklardaki emilimden sonra

beslenmeye başladığı için beslenme yetersizliklerini önlemek adına çölyak varsa erkenden

teşhis konulması gerekir. Bu nedenle, çölyak belirtileri gözlemleniyorsa vakit kaybetmeden

bir iç hastalıkları uzmanı veya gastroenteroloji uzmanına başvurmak gerekir.

f)Çölyakın tedavisi

Günümüzde çölyakın kesin bir bir tedavisi yoktur. Amerikan Pediatri Derneği’nin raporuna

göre çölyakın bilinen tek tedavisi, ömür boyu kati surette uygulanması gereken glutensiz

beslenmedir. Glutensiz diyet ile şikayetler azalır ve oluşabilecek hastalıklar ortadan kaldırılır.

Çölyakın tıbbi beslenme tedavisinde sadece diyetten glutenli gıdaları çıkarmak yeterli

değildir. Çölyaklıya, gluten içerme olasılığı yüksek ürünler, katkı maddeleri konusunda

bilgilendirmeler yapılmalıdır. Mutfağın yeniden düzenlenmesi, glutensiz yiyeceklerin

hazırlanması, depolanması, saklanması konularında da çölyaklılar ve aileleri

bilinçlendirilmelidir. Bu bilinçlendirmeleri konuyla ilgili bir beslenme ve diyet uzmanının

yapması doğru kaynaklardan bilgi alınması açısından oldukça önemlidir.

g)Çölyakın görülme sıklığı

Çölyak, beslenme yetersizlikleri, büyüme ve gelişme geriliğinin nedenlerinden biridir.

Her yaşta ortaya çıkabilen ve kişiyi tüm hayatı boyunca etkileyen çölyak, toplumda her 100

kişiden birinde görülür. 2011 yılında ülkemizde okullarda yapılan 20190 çocuğun dahil

edildiği bir tarama çalışmasında, çölyak sıklığı 212’de bir (%0,47) olarak tespit edilmiştir.

Çölyaktaki tanı kriterleri birçok hastalık ile benzerlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, tanı

koyma süreci uzayabilmektedir. Toplumdaki gerçek çölyak görülme sıklığının tespit edilenden

çok daha yüksek olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle tüm dünyada çölyak görülme

sıklığından bahsedilirken “Çölyak buzdağı” terimi kullanılır.

Çölyakın teşhisi için gerekli göstergelerin iyi ayrılması hayati öneme sahiptir. Bu nedenle,

her branştan hekimin, beslenme ve diyet uzmanlarının ve diğer sağlık profesyonellerinin

çölyak konusunda bilgi düzeyleri arttırılmalıdır.

Şekil 6: Çölyak Buzdağı’nda tanı alanlar buzdağının üst kısmını, tanı almayı bekleyenler buzdağının alt kısmını

temsil eder.

h)Çölyak Belirtileri:

İnatçı ishaller, kilo kaybı, ideal kiloya sahip olamama, karın ağrısı, şişkinlik, gaz, halsizlik gibi

çölyakın klasik belirtilerinin yanında kansızlık, kemik erimesi, mizaç değişikliği, huzursuzluk,

kas güçsüzlüğü, kramplar, depresyon, çocuklarda beslenme yetersizliğinden kaynaklı büyüme

ve gelişme geriliği gibi belirtiler de gösterir. Birkaç belirti sonrası ortaya çıkabileceği gibi

hiçbir belirti vermeden de ortaya çıkabilir.

Resim 3: Çölyakın klasik belirtileri halsizlik, kilo kaybı, şişkinlik, gaz, karın ağrısı, geçmeyen ishallerdir.

i)Çölyakın klinik tipleri

1.Klasik / Semptomatik Çölyak Hastalığı:

Ülkemiz gibi buğdayla çocukluk dönemi ve süt çocukluğu döneminde karşılaşan bölgelerde

görülen bir çölyak türüdür. Büyüme ve gelişme geriliği, sürekli ishal, kusma, karın ağrısı,

iştahsızlık, cıvık dışkılama gibi belirtilerle kendini gösterir. Dışkı karakteristik olarak soluk,

açık renkli, cıvık ve kötü kokuludur. Hatta bazen çok sulu bir ishal de görülebilir. Bunların

yanında iştah azalması da görülebilir. Bu belirtilerin görüldüğü çocuklar huzursuz ve huysuz

olurlar.

2.Klasik olmayan Çölyak Hastalığı

Çoğunlukla 5-7 yaş üstü büyük çocuklar ve erişkinlerde görülür. Boy kısalığı, ergenlikte

gecikme, geç adet görme, diş mine tabakası bozuklukları, ağız içi yaralar, tedaviye cevap

vermeyen veya nedeni kesin belli olmayan demir eksikliğinden kaynaklı kansızlık, kemik

erimesi, tekrarlayan karın ağrısı, bulantı-kusma, şişkinlik, kabızlık gibi yakınmalarla başlar.

Bunların yanında demir, çinko, vitamin B12 ve folik asit eksiklikleri de görülür.

3.Sessiz Çölyak Hastalığı

Sessiz çölyak hastalığı, birinci dereceden yakınlarında çölyak görülen bireylerin çölyak

taramalarında ortaya çıkar. Belirti vermezler. Bu çölyak türünün görülme sıklığı %4-5

civarlarındadır. Son yıllarda sessiz çölyaklıların da çoğunda hafif, gözden kaçabilen hastalık

bulgularının olduğu ve bazı psikiyatrik değişikliklerin saptandığı belirtilmiştir.

4. Potansiyel Çölyak Hastalığı

Antikorları pozitif olduğu halde ince bağırsak biyopsileri normal ve düşük düzeyde

değişiklikler gösteren bireylerden oluşur. Bu çölyak tipi, sıklıkla 10-40 yaşları arasında

görülür. Önceleri hiçbir bulgu bulunamamasına rağmen ilerleyen yıllarda tipik çölyak riski

taşırlar. Bu bireylerin sık izlenmesi önem taşır.

Tüm toplumun çölyak belirtileri konusunda bilinçlendirilmesi hayati öneme sahiptir.

Beslenme yetersizliği ve yaşa göre ağırlık düşüklüğü görülen çocuklarda ve her türlü

yakınmada çölyaktan şüphelenmek gerekmektedir. Anne ve babaların çocuklarını iyi takip

etmeleri çocuğun tüm yaşamını etkileyebilecek bir hastalık olan çölyakın teşhisinde süreci

hızlandıracaktır (1).

j)Çölyak ile birlikte görülen hastalıklar

Otoimmün hastalıklar ortak gen bölgesinde kodlandığından bu hastalıklardan herhangi biri görüldüyse diğerlerinin de taramasının yapılması gerekmektedir. Çölyak tanısı alındıktan sonra taranması gereken hastalıklar: tip 1 diyabet(çocukluk çağı şeker hastalığı), Down Sendromu, otoimmün karaciğer hastalığı, otoimmün tiroid hastalığı, nedeni bilinemeyen hastalıklar, romatizmal hastalıklar (romatoid artrit, lupus vb.) (2).

Resim 4: Çölyakla beraber en sık görülen hastalıklardan biri de Down Sendromudur. (%5-12)

Kaynak: New ESPGHAN Guidelines for the Diagnosis of Coeliac Disease in Children and Adolescents

D) GLUTEN DUYARLILIĞI

Resim 5: Gluten duyarlılığı, vücudun bağışıklık sistemi ile ilgili bir durumdur.

Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı olarak da adlandırılan gluten duyarlılığı, doku transglutaminaz

gibi çölyaka özel antikorlarda negatiflik ile çölyaktan ayrılır. Gluten alımıyla ince bağırsakta

hasar olmadığı halde karın ağrısı, şişkinlik, sürekli ishal gibi klasik çölyak belirtilerinin

görülmesi gluten duyarlılığını hatırlatmalıdır. Gluten duyarlılığı için net bir tanı yöntemi

bulunmamaktadır. Çölyak ve buğday alerjisi gibi durumlardan ayırıcı tanı ile ayrılabilir,

doğrulayıcı bir testi bulunmamaktadır.

Londra Kriterleri’ne göre tedavisi glutensiz beslenmedir. Glutensiz diyet ile yakınmalar

azalır ve giderek yok olur (3).

2) GLUTENSİZ BESLENME

A) GLUTENSİZ BESLENME NEDİR?

Glutensiz beslenme; arpa, buğday, çavdar, kamut, yulaftan yapılmış ve bunları içeren hiçbir

gıdanın tüketilmemesi demektir. Çölyakın tek tedavisi olan tıbbi beslenme tedavisini

uygulamanın yanında glutensiz bir yaşam tarzından söz edilmelidir. Gluten, sadece gıda

maddelerinde bulunmamaktadır, bu nedenle gıda olmayan ve ağız yolu ile temas olabilecek

gıda dışındaki diğer maddeler konusunda da bilinçli olunması gerekmektedir. Bunlar, dudak

boyaları, diş macunları, kenarı kıvrımlı karton bardaklar, mektup zarflarıdır. Gluten,

yapışkanlık verici bir madde olduğundan yapışkan her maddenin gluten içerme olasılığı

yüksektir. Çölyaklının yapışkan bütün maddelerden uzak durması gerekmektedir.

Resim 6: Glutensiz beslenme, çölyaklıların ve gluten duyarlılığı olan bireyin sağlığına kavuşma yoludur.

B) KİMLER GLUTENSİZ BESLENİR?

Çölyak, buğday alerjisi, çölyak olmayan gluten duyarlılığı, dermatitis herpatiformiste kesin

olarak, Huzursuz Bacak Sendromu, nörolojik hastalıklar (Örnek: Multiple Skleroz (MS)),

romatoid artrit, depresyon, otizm gibi hastalıklarda dahiliye uzmanı, gastroenteroloji uzmanı,

beslenme ve diyet uzmanı görüşü alınarak glutensiz beslenme tedavisi uygulanır (4).

C) GLUTENSİZ BESLENMEDE TÜKETİLMESİ SERBEST VE YASAK OLAN GIDALAR

NELERDİR?

Gluten içermeyen ve herhangi bir kısıtlama olmadan tüketilebilecek birçok yiyecek

bulunmaktadır. Bunların arasında pirinç, mısır, patates, kurubakliyatlar, kara buğday,

kinoa, chia, sebzeler ve meyveler yer almaktadır.

Tablo: Glutensiz beslenmede tüketilmesi serbest, yasak ve riskli gıdalar (6)

Yiyecek grubu Serbest yiyecekler Riskli Yiyecekler Yasaklanan yiyecekler

İçecekler Süt, salep, ıhlamur, çay, ayran, meyve suları, limonata, gazoz, kolalı içecekler

Frappe, kakao için hazır karışımlar

Boza (Glutensiz etiketi olanlar hariç)

Süt ve ürünleri Süt, doğal yoğurt, labne peyniri, Mascarpone, Mozzarella gibi taze peynirler, Edamer, Gauda, Emmenthaler gibi kaşar peynirler, parmesan peynir

Kremalar ve pudingler, hazır milkshakeler, süzme peynir, rokfor, peynirli mamüller

Örneğin, müsli yoğurdu gibi mısır gevrekli süt ürünleri

Et, balık, sakatat, kümes hayvanları

Hepsi Etli veya balıklı hazır yiyecekler ve hazır soslar, salam ürünleri

Sosis, köfte içine buğday ve çavdar unundan yapılmış ekmek konmamalı,

Yumurta ve peynir

Hepsi Hiçbiri

Tahıllar Pirinç, pirinç unu ve nişasta ile yapılmış yiyecekler, mısır unu ile yapılmış ev ekmeği, özel unlardan yapılmış ekmekler(glutensiz), kinoa, chia

Hazır ürünler(örneğin patates püresi), patates cipsi, patlamış mısır

Buğday, yulaf, arpa ve çavdar unu ile yapılmış her türlü yiyecek, bulgur, makarna, şehriye, erişte, kuskus, bisküvi, simit, dondurma külahı, ekmek, tarhana, yarma, irmik, kraker, börek, pasta, çörek

Kuru baklagiller Hepsi Hiçbiri

Sebze-meyve Hepsi Sebzeli hazır yemekler

Hiçbiri

Çorbalar Sebze çorba, pirinç çorba, pirinçle yapılmış yayla çorba, mercimek ve mercimek unu ile yapılmış çorba, doğal et ve tavuk suları ile yapılmış çorbalar,

Şehriye çorba, un çorbası, tarhana çorba, düğün çorba, unlu domates çorba, erişte çorba, her türlü hazır çorba

Yağlar Tereyağı, margarin ve bitkisel yağlar(az miktarda) günde 1 yemek kaşığı verilebilir.

Çok yağ katılmış yiyecekler, kaymak, krema, kavrulmuş fındık, fıstık, badem, ceviz vb.

Tatlılar Buğday, çavdar unu katılmamış her türlü tatlı, şeker, bal, pekmez, lokum, komposto, hoşaf, sütlü tatlılar (Beslenme ve diyet uzmanı önerirse)

Çikolata, şekerleme, kakao, dondurma, sakız

Unlu tatlılar (baklava, tulumba, revani, lokma vs.) kek ve pastalar, çörek, gofret, kurabiye, çikolata, puding

Çeşni verici yiyecekler

Sirke, limon, salamura, turşu, baharatlar, tuz, domates suyu, ev salçası

Et suyu, kabartma tozu gibi pişirme malzemeleri

Hazır salça, ketçap, unla yapılmış soslar ve hazır satılan çeşni verici yiyecekler

(5) Kaynak: Köksal G., Özel H., (2000), Çocuk Hastalıklarında Beslenme Tedavisi

Bunların yanında, çölyaklılarda görülme olasılığı artan, sindirimi zor şekerlerden laktoz ve

fruktozun intoleransı da görülebilir. Bu nedenle yeni tanı almış çölyaklılara beslenme ve diyet

uzmanı tarafından ilk bir ay laktozsuz diyet önerilir. Daha sonra bu diyet takip edilerek

değiştirilebilir. Tip 1 diyabetli çölyaklılar besin değişim sistemi veya karbonhidrat sayımı

yöntemini öğrendikten sonra listedeki serbest yiyecekleri aralarında değişim yaparak çeşitlilik

sağlayabilir.

D) ETİKET OKUMA KURALLARI

Sadece çölyaklıların değil herkesin etiket okuma alışkanlığı kazanması bilinçlenme açısından

oldukça önemlidir. Ancak, çölyaklılar etiket okuma kurallarına daha fazla önem vermeliler,

çünkü yanlışlıkla ya da bilgi yetersizliğinden vücuda alınan gluten vücudun hemen hemen

bütün sistemlerine kısa, orta veya uzun vadede zarar verir.

Şekil 7: Glutensiz ürünler, uluslararası kabul görmüş üzeri çarpı işareti ile çizilmiş buğday başağı ile sembolize

edilmiştir. Bir ürünü satın alırken bu işaret aranmalıdır. İşaret yoksa dahi etiket mutlaka okunmalı, içeriğindeki

gluten içerme olasılığı yüksek katkı maddeleri tespit edilmelidir.

Marketten bir ürünü alırken ambalajını iyi okumak gereklidir. Glutensiz ürünler

buğday üzerindeki başağın üzerinde çarpı işareti sembolü ile ayırdedilir.

Bir çölyaklının gluten içeren ve gluten içerme riski yüksek katkı maddelerine önem vermesi

hayati öneme sahiptir. Çünkü, uyulduğu sanılan glutensiz diyet, gluten içerdiği bilinmeyen

katkı maddeleri tüketilerek bozulur. Bu nedenle, tıbbi beslenme tedavisi hiçbir zaman tam

anlamıyla uygulanamaz.

Gluten içerme riski bulunan katkı maddeleri bitkisel protein, hidrolize protein, modifiye

nişasta, bitkisel gum, kamut-QK-77 (Kamut (Horasan Buğdayı) bir buğday türüdür.) (6)

3) ÇARPRAZ BULAŞMA

A) ÇARPRAZ BULAŞMA NEDİR?

Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etkenlerden bakteri bulaşmasına

çarpraz bulaşma denir. Ancak bu terimsel anlam, gıda alerjilerinde alınmaması gereken

alerjenlerin, bu alerjenleri içermeyen gıdalara çeşitli yollarla bulaşması için de kullanılır. Bir

kişide çölyakta olduğu gibi herhangi bir gıda maddesine karşı duyarlılık gelişmişse bu madde

vücuda alındığında kısa, orta ve uzun vadede zararlı etkiler yaratır. Glutensiz beslenmeye

dikkat edilmediğinde genel sağlığı tümüyle etkileyen çölyakta glutenin kati surette vücuda

alınmaması gerekiyor. Çölyaklıların çarpraz bulaşma konusunda çok dikkatli olmaları

glutensiz yaşamın tavizsiz bir şekilde uygulanması bakımından oldukça önemlidir.

Resim 8: Bir çölyaklının glutensiz yaşam tarzında çarpraz bulaşma kurallarını tam anlamıyla bilmesi ve

uygulaması birçok sağlık sorununun oluşumunu engelleyecektir.

B)ÇÖLYAKLI İÇİN ÇARPRAZ BULAŞMANIN ÖNEMİ

Glutensiz yaşam tarzını benimsemede çarpraz bulaşma konusu hayati öneme sahiptir.

Çölyakta bir gram buğday unu dahi risklidir. Çölyaklılar, glutensiz ürünlerin yetiştirilmesinden

işlenmesine, depolanmasından pişirilmesine, saklanmasından tüketilmesine kadarki bütün

süreçleri iyi bilmelidir, çarpraz bulaşmaya neden olan etkenlere karşı bilinçli olmalıdır.

Bağırsak yapısının sağlığı ve bununla bağlantılı olarak genel sağlığın korunması, çocuklarda

büyüme ve gelişmenin sağlıklı yaşıtlarındakiyle benzer şekilde yakalanması için glutenden

kati surette uzak durulması gerekmektedir.

C) ÇARPRAZ BULAŞMAYA NEDEN OLAN HUSUSLAR

Gluten ilave edilmiş gıdalar veya ürünler; kozmetik, diş macunları gibi besin olmayan

maddelerden gluten tehditi altında kalınabilir. Bilinmeyen yollardan vücuda gluten alınıyor

olabilir. Bu nedenle, çölyakta çarpraz bulaşma ile ilgili yaşamsal birçok alanda en önemlisi de

mutfakta bazı düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.

a) Yemek hazırlama:

Herkeste olduğu gibi çölyaklıların da çeşitli damak zevkleri var. Sevilen lezzetlerle glutensiz

beslenmeyi birleştirmek yemek konusunda iyi fikirlerin ortaya çıkmasını sağlayabilir. Ancak,

bu ürünlerin gluten içeren diğer ürünlerle çarpraz bulaşmadan korunması gerekiyor.

i) Pişirme Kapları: Evde çölyaklı varsa süzgeçler, kesme araçları(kesme tahtası, bıçak b.),

karıştırma kapları ayrılmalıdır. Eğer bu imkan yoksa, önce glutensiz yemekler

hazırlanmalı daha sonra glutenli yemekler hazırlanmalıdır. Bu kaplar yemekten sonra

titizce yıkanmalıdır.

Resim 9: Tahta kaşıkların arasında kalma riski yüksek olan gluten, çarpraz bulaşmaya neden

olmaktadır. Bu yüzden çölyaklının tahta kaşığı ayrı olmalıdır.

ii) Kesme Yüzeyleri: Tahta kaşık ve kesme tahtaları özellikle gluteni emici

malzemelerdir. Özellikle ekmek kesme tahtası ve bıçağına dikkat edilmelidir. Bu

gereçlerin aralarında un veya ekmek kırıntıları kalmış olabilir. Çarpraz bulaşma ile

gluten tehditini önlemek için çölyaklı birey için bu araçlar kesinlikle ayrılmalıdır

veya yenilenmelidir.

Resim 10: Ekmek kesme tahtası, çarpraz bulaşmanın nedenlerindendir.

iii) Karıştırıcılar(Blendırlar): Fırçalama ile temizlik sırasında tam anlamıyla

temizlenmeyebilir ve bu gereçler için ayrıntılı temizlik gerekir. Yemek parçacıkları

çatlaklardan potansiyel bulaşanları diğer yemeklere taşır. Bu nedenle karıştırıcıları

kullanırken gluten bulaşma riski gözardı edilmemelidir. Bu gereçler de çölyaklı için

özel olmalıdır.

b) Yemek Pişirme

i) Tost makineleri, çarpraz bulaşma nedenidir. Çarpraz bulaşmayı önlemek için,

örneğin glutensiz tost yağlı pişirme kağıdına sarılmalı, bu şekilde pişirilmelidir.

ii) Cam pişirme kapları kullanılmalıdır.

iii) Özellikle teflon tava gluteni emici olabiliyor. Bu nedenle teflon tavalar glutensiz

beslenenler için yenilenmelidir ve bu kaplarda glutensiz yemeklerden başka hiçbir

yemek pişirilmemelidir.

iv) Tahta kaşıklar da potansiyel gluten bulaşma malzemeleridir. Bu nedenle tahta

kaşıklar ya kullanılmamalıdır ya da çölyaklının tahta kaşığı ayrılmalıdır.

Resim 11: Pişirme kaplarından gluten bulaşma riski yüksektir.

c) Araç gereçlerin temizliği:

i) Kullanıldıktan sonra bütün araç gereçler kaynar su ve deterjanlı su ile

yıkanmalıdır.

ii) Glutenli ve glutensiz yemekler yapılırken kullanılan kaplar, aynı yerde

yıkanmamalıdır.

iii) Bulaşık süngerleri gluten taşıyabilir. Bulaşık süngerleri de ayrı olmalıdır.

Resim 12: Bulaşık yıkama süngerleri, emici özelliklerinden dolayı gluteni taşıma riski yüksektir.

d) Depolama ve Saklama

i)Güvenli depolama yapılması için mutfak ve yiyecek gereçleri çölyakta önemle dikkate

alınması gereken konulardandır. Glutensiz yemek pişirileceği zaman bulaşma izlerini

taşımaması için ürün mümkünse, yağlı pişirme kabına sarılmalıdır.

ii)Saklama yerlerinde glutensiz gıdalar için ayrı büfe olmalıdır. Çünkü, gluten uçucu bir

maddedir. Bu ayrıştırma yöntemi geriye kalan ev ahalisinin de kafasını karıştırmaz ve daha

güvenlidir.

iii)Mutfak malzemelerini aynı dolabın içine koymak zorunluluğu varsa özellikle glutensiz

unları, rafların en üstüne konulmalıdır. Bu yöntem buzdolabında saklama sırasında da

uygulanmalıdır.

4) SIK SORULAN SORULAR

a) Glutensiz beslenmeye başladıktan ne kadar süre sonra sağlığıma kavuşurum?

Tanı alındıktan sonra glutensiz diyetle birlikte bağırsaklarda hızlı bir düzelme görülür.

Çölyaklı, kilo almaya başlar, çocuk ise büyüme gelişme açısından 3-6 ay içinde akranlarına

yetişir, şikayetler ortadan kalkar. Huysuzluklar düzelir, depresyon ortadan kalkar. Test

sonuçları 3-6 ay içinde negatifleşir. 2 yıl glutensiz diyete kati bir surette uyulursa tam bir

düzelme görülür.

b) Çölyakın tedavisi var mı?

Çölyakın kesin bir tedavisi şu an için yoktur. Amerikan Pediatri Derneği’nin raporuna göre

çölyakın bilinen tek tedavisi, ömür boyu kati surette uygulanacak glutensiz beslenmedir.

Bununla beraber, çölyakın tıbbi beslenme tedavisinde sadece glutensiz ürünleri tüketmek

yetmez. Çölyaklı için evde güvenli besin temini, hazırlanması ve depolanması konularında da

bilinçlendirmeler yapmak gereklidir.

c) Glutensiz diyeti bozarsam ve glutensiz diyete başlamazsam ne olur?

İnce bağırsaklarda vücut için gerekli birçok besin maddesinin sindirim ve emilimi gerçekleşir.

Çölyakta, glutensiz diyete uyulmazsa vücutta çeşitli işlevleri olan karbonhidratlar, proteinler,

yağlar, vitaminler, minerallerin emilimi tam olarak gerçekleşmez ve gereken besin

maddelerini alamayan vücutta hastalıklar ve yakınmalar ortaya çıkar. Bunların yanında,

beslenme yetersizlikleri görülür, çocuklar akranlarındaki büyüme ve gelişmeyi yakalayamaz.

D vitamini ve kalsiyum emilemediği için kemik erimesi, diş çürükleri baş gösterir. Ağız, boğaz,

yemek borusu ve bağırsak kanseri, lenfoma gibi kötü huylu hastalıkların görülme olasılığı 6

kat kadar artar. Diyet bozulduğu vakit ömür boyu süren tiroid bezi, kalp, karaciğer hastalıkları

ve diyabet (şeker hastalığı) ortaya çıkar. Ayrıca, bazı durumlarda vücutta hemen belirti

vermeyen çeşitli yıkımlar başlayabilir.

Çölyak sinsi seyirlidir, ne zaman olumsuz sonuçların çıkacağı bilinmediği için glutensiz diyete

sadık kalınmalıdır. Bir çölyaklı için bir gram gluten bile risklidir. Glutensiz diyete uyum, genel

sağlık için çok önemlidir.

Rsim 13: Glutensiz diyete başlamayan, tanısı geciken çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği görülür.

d)Çölyaklılara devlet yardımı yapılıyor mu?

Devlet veya üniversite hastanelerinden alınan rapor ile çölyaklı olduğunu kanıtlayanlara,

Sosyal Güvenlik Kurumu tarafından her ay yaş gruplarına göre nakit para yardımı

yapılmaktadır. Rapor 2 yıllık düzenlense de her yıl yenilenmesi gerekmektedir.

5) SOSYAL YAŞAMDA ÇÖLYAKLI

ÇÖLYAKLA İLGİLİ SİVİL TOPLUM ÖRGÜTLENMELERİ

Dernekler

Ankara Çölyak Derneği

İstanbul Çölyakla Yaşam Derneği

Bursa Çölyakla Yaşam Derneği

Ege Çölyakla Yaşam Derneği

Denizli Çölyak Derneği

Batı Akdeniz Çölyak Derneği

Eskişehir Çölyakla Yaşam Derneği

Güneydoğu Çölyakla Yaşam Derneği

Konya Çölyak Derneği

Kocaeli Met-Der (Çölyak Fenilketonüri) Derneği

Siirt Çölyakla Yaşam Derneği

Gaziantep Çölyak Derneği

Elazığ Çölyak Derneği

Adana Çölyak Derneği

Tekirdağ Çölyak Derneği

6)REFERANSLAR

(1) Demirçeken F., Güncel Gastroenteroloji, 15-1

(2) European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN)

(3) Gülenay S., Harmandar F., Uyar S., Çekin A. Güncel Gastroenteroloji, Nonçölyak Gluten

Duyarlılığı

(4) Aydoğdu S. (2013), İnsanoğlunun Evrimsel Sağlık Sorunu Çölyak Hastalığı.

(5) Köksal G., Özel H., (2000), Çocuk Hastalıklarında Beslenme Tedavisi

(6) Aydoğdu S., Tümgör G., (2005), Çölyak Hastalığı – Derleme