GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR GROUND CHILLIES · นายวีรภัทร์ มะลิ 5. ผู้แทนส านักงานคณะกรรมการอาหารและยา

มาตรฐานสนคาเกษตร

มกษ. 9048-2560

THAI AGRICULTURAL STANDARD

TAS 9048-2017

การปฏบตทดส าหรบการผลตพรกปน

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

FOR GROUND CHILLIES

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

กระทรวงเกษตรและสหกรณ

ICS 67.02067.020 ISBN XXX-XXX-XXX-X


มกษ.9048-2560

THAI AGRICULTURAL STANDARD

TAS 9048-2017


GOOD MANUFACTURING PRACTICES

FOR GROUND CHILLIES


กระทรวงเกษตรและสหกรณ

50 ถนนพหลโยธน เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

โทรศพท 0 2561 2277 โทรสาร 0 2561 3357

www.acfs.go.th

ประกาศในราชกจจานเบกษา ฉบบประกาศและงานทวไป เลม 134 ตอนพเศษ 99 ง

วนท 7 เมษายน พทธศกราช 2560

(2)

คณะกรรมการวชาการพจารณามาตรฐานสนคาเกษตร เรอง พรกปน

1. อธบดกรมวชาการเกษตรหรอผทอธบดมอบหมาย ประธานกรรมการ

นางสาวเสรมสข สลกเพชร รองอธบด

2. ผแทนกรมวทยาศาสตรการแพทย กรรมการ

นางกนกพร อธสขน

นางสาวจตผกา สนทดรบ

3. ผแทนกรมวทยาศาสตรบรการ กรรมการ

นางสาวนงนช เมธยนตพรยะ นายสมภพ ลาภวบลยสข

นายเอกภพ นมเลก

4. ผแทนส านกงานคณะกรรมการคมครองผบรโภค กรรมการ

นายวรภทร มะล

5. ผแทนส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข กรรมการ

นางมาล จรวงศศร

นางสาวอรเกตนเกลา พฒนากล

นางสาวจารณ วงศเลก

6. ผแทนส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กรรมการ

นายณฤทธ ฤกษมวง

นายวทยา อนทรสวรรณ

7. ผแทนส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต กรรมการ

นางสาวนลนทพย เพณ

8. ผแทนกองพฒนาระบบและรบรองมาตรฐานสนคาพช กรมวชาการเกษตร กรรมการ

นายเกรยงไกร สภะโตษะ

นางพจนา สภาสรย

9. ผแทนสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรรมการ

นางสาวกรณา วงษกระจาง

นางสาวงามจตร โลวทร

10. ผแทนคณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรรมการ

ผชวยศาสตราจารยวราภา มหากาญจนกล

ผชวยศาสตราจารยสดสาย ตรวานช

(3)

11. ผแทนสถาบนอาหาร กรรมการ

นางนตยา พระภทรงสรยา

นางสาวปรยาภรณ แจงการกจ

นางประเชญ นาคพนธ

12. ผแทนกลมอตสาหกรรมอาหาร สภาอตสาหกรรมแหงประเทศไทย กรรมการ

นายวศษฎ ลมประนะ

นางสาวจตตมา เบญจรศมโรจนนายปฐม แทนข า

13. ผแทนสมาคมผคาปลกไทย กรรมการ

นางจฑารตน พฒนาทรนางอรสา ดสถาพร

14. ผแทนสมาคมผผลตอาหารส าเรจรป กรรมการ

นางสาวชนกานต ธนพทกษ

นางสาวรตนา ชศร

15. ผแทนส านกก าหนดมาตรฐาน กรรมการและเลขานการ


นางศศวมล ทบแยม

(4)

พรกปนเปนสนคาเกษตรทมการผลตและบรโภคอยางแพรหลาย การปฏบตทดในทกขนตอนการผลต

จะชวยปองกนและลดการปนเปอนจากสารพษจากเชอรา ท าใหพรกปนมคณภาพและความปลอดภยตอ

การบรโภค สอดคลองกบมาตรฐานสากล และเปนทยอมรบของผบรโภคทงภายในและตางประเทศ

สรางความมนใจใหกบประเทศคคามากยงขน กระทรวงเกษตรและสหกรณ โดยคณะกรรมการมาตรฐาน

สนคาเกษตร จงเหนควรจดท ามาตรฐานสนคาเกษตร เรอง การปฏบตทดส าหรบการผลตพรกปนขน

เพอเปนแนวทางพฒนาการผลตและการตรวจประเมน เพอใหผบรโภคมนใจในคณภาพและความ

ปลอดภยของสนคา

มาตรฐานสนคาเกษตรน ก าหนดขนโดยใชเอกสารตอไปนเปนแนวทาง

Joint FAO/WHO Food Standards Programme. 2015. Code of Hygienic Practice for Low-Moisture Foods. CAC/RCP 75-2015.

Joint FAO/WHO Food Standards Programme. 2011. Recommended International Code of

Practice-General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969.

Joint FAO/WHO Food Standards Programme. 1995. Code of Hygienic Practice for Spices and

Dried Aromatic Herbs. CAC/RCP 42–1995.

มกษ. 9048-2560

คณะกรรมการมาตรฐานสนคาเกษตร วนท 26 ธ.ค. 59



1. ขอบขาย

มาตรฐานสนคาเกษตรนครอบคลมขอก าหนดการปฏบตทดส าหรบการผลตพรกปน

ในทกขนตอน.ตงแตการรบวตถดบ.การควบคมการปฏบตงาน .จนถงการขนสงพรกปน

เพอใหไดพรกปนคณภาพดและปลอดภยตอการบรโภค

2. นยาม

ความหมายของค าทใชในมาตรฐานสนคาเกษตรน มดงตอไปน

2.1 การท าความสะอาด (cleaning) หมายถง การขจดสงสกปรก เศษอาหาร น ามน หรอสงไมพง

ประสงคอนๆ 2.2 สารปนเปอน (contaminant) หมายถง สารเคมหรอชวภาพ สงแปลกปลอม หรอสารอนๆทไมได

ตงใจเตมเขาไปในอาหาร ซงอาจท าใหความปลอดภยของอาหารหรอความเหมาะสมของอาหารลดลง

2.3 การปนเปอน (contamination) หมายถง การไดรบหรอการเกดมสารปนเปอนในอาหารหรอ

สงแวดลอมของอาหาร

2.4 การฆาเชอ (disinfection) หมายถง การลดจ านวนจลนทรยในสงแวดลอม โดยวธการใช

สารเคม และหรอวธทางกายภาพใหอยในระดบทไมท าใหความปลอดภยของอาหารหรอ

ความเหมาะสมของอาหารลดลง

2.5 สถานประกอบการ (establishment) หมายถง อาคารหรอบรเวณทมการปฏบตตออาหารและ

บรเวณแวดลอมทอยภายใตการควบคมของการจดการเดยวกน

2.6 สขลกษณะอาหาร (food hygiene) หมายถง สภาวะและมาตรการตางๆ ทจ าเปนทจะท าให

มนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารในทกขนของหวงโซอาหาร

2.7 อนตราย (hazard) หมายถง สารชวภาพ เคม หรอกายภาพทมอยในอาหาร หรอสภาวะของ

อาหารทมศกยภาพในการกอใหเกดผลเสยตอสขภาพ

2.8 การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis and Critical Control Point;

HACCP) หมายถง ระบบทบงช ประเมน และควบคมอนตรายตางๆ ทส าคญตอความปลอดภยของอาหาร

2.9 ผปฏบตตออาหาร (food handler) หมายถง บคคลใดใดทปฏบตโดยตรงกบอาหารทบรรจหบหอ

แลวหรอยงไมไดบรรจหบหอ อปกรณ เครองมอ เครองใชหรอภาชนะอาหาร หรอพนผว

สงตางๆทสมผสกบอาหาร และดงนนจงตองเปนไปตามขอก าหนดสขลกษณะอาหาร

2.10 ความปลอดภยของอาหาร (food safety) หมายถงความมนใจวาอาหารจะไมเปนสาเหตท าให

เกดอนตรายตอผบรโภค เมอน าไปเตรยม และ/หรอบรโภคตามวตถประสงคการใชของอาหารนน

มกษ. 9048-2560 2


2.11 ความเหมาะสมของอาหาร (food suitability) หมายถง ความมนใจวาอาหารเปนทยอมรบได

ส าหรบการบรโภคตามวตถประสงคการใชของอาหารนน

3. ขอก าหนด

ขอก าหนดการปฏบตทดส าหรบการผลตพรกปน มดงน

3.1 สถานประกอบการ: การออกแบบและสงอ านวยความสะดวก

3.1.1 ทวไป

ควรมทตง จดวาง ออกแบบและสรางอาคารสถานทผลต เครองมอและสงอ านวยความสะดวก

ตางๆ ใหมนใจวา

ก) มการปนเปอนนอยทสด

ข) การออกแบบและวางผงเออตอการบ ารงรกษา การท าความสะอาดและการฆาเชอ และ

ลดการปนเปอนจากอากาศไดอยางเหมาะสม

ค) พนผวและวสดตางๆ โดยเฉพาะในสวนทสมผสกบอาหาร เปนวสดทไมเปนพษในการ

น ามาใช และบรเวณทจ าเปนมความทนทานตามสมควร บ ารงรกษาและท าความสะอาดไดงาย

ง) มสงอ านวยความสะดวกทพอเหมาะส าหรบการควบคมอณหภม ความชน และการ

ควบคมอนๆ ตามความเหมาะสม

จ) มการปองกนทมประสทธภาพ ไมใหสตวพาหะน าเชอเขามาและอยอาศยได

3.1.2 ท าเลทตง

3.1.2.1 สถานประกอบการ

การเลอกสถานทตงสถานประกอบการ ตองอยในแหลงทไมเสยงตอการปนเปอนหรอหลงจาก

พจารณามาตรการปองกนตางๆ แลวเหนไดชดวา ไมสามารถจะคงความปลอดภยของอาหารและ

ความเหมาะสมของอาหารไวได โดยปกตแลวสถานประกอบการควรตงหางจากบรเวณ ดงน

ก) สภาพแวดลอมทมการปนเปอนและมการด าเนนงานของอตสาหกรรมทจะท าใหเกด

อนตรายรายแรงจากการปนเปอนตอพรกปน

ข) น าทวมถง เวนแตมการจดการใหมเครองปองกนไวอยางเพยงพอ

ค) สตวพาหะน าเชอ (pest) ชอบอาศยอย

ง) ไมสามารถขจดหรอขนถายของเสย ไมว าจะเปนของแขงหรอของเหลว ออกไปได

อยางมประสทธภาพ

3.1.2.2 เครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต

ควรจดวางอยในต าแหนงทเหมาะสม ดงน

ก) บ ารงรกษาและท าความสะอาดไดสะดวก

ข) สามารถปฏบตงานไดตามจดประสงคในการใช

ค) เออตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะและการตรวจเฝาระวง

3 มกษ. 9048-2560


3.1.3 อาคารสถานทผลตและหอง

3.1.3.1 การออกแบบและวางผง

ควรออกแบบภายในและวางผงของสถานทผลตใหเออตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะและ

สามารถปองกนการปนเปอนขามระหวางชวงปฏบตงานและในขณะปฏบตงาน ดงน

ก) แยกอาคารผลตออกเปนสดสวนไมปะปนกบทอยอาศย

ข) จดแบงบรเวณผลตเปนสดสวน โดยเฉพาะสวนบรรจตองแยกจากสวนทมการใชน า

ในกระบวนการผลต

ค) วางผงสายการผลตใหไปทางเดยวโดยไมยอนกลบ เรมจากการรบวตถดบจนถงเปน

ผลตภณฑสดทาย

ง) สวนบรรจสามารถท าความสะอาดแบบแหงหรอใชน าเพยงเลกนอยได

จ) สามารถควบคมการระบายอากาศ ฝน และความชนไดอยางเหมาะสม

ฉ) บรเวณปฏบตงานตองไมมทอหรอทางระบายน า หากจ าเปนพนโดยรอบตองมความลาด

เอยงใหสามารถระบายน าไดอยางมประสทธภาพ และท าใหแหงอยเสมอ

3.1.3.2 โครงสรางภายในอาคารสถานทผลตและสวนประกอบ

ควรสรางโครงสรางภายในอาคารสถานประกอบการใหแขงแรงท าดวยวสดททนทาน

บ ารงรกษาท าความสะอาดไดงาย และสามารถฆาเชอในจดทจ าเปนได ใหสามารถคงความ

ปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร ดงน

ก) พนผวของผนง ฝากน และพน ควรท าจากวสดกนน า ไมเปนพษตอการใชงานตามวตถประสงค

ข) ผนงและฝากน ควรมผวหนาเรยบ สงพอเหมาะตอการปฏบตงาน

ค) พน มความลาดเอยงเพยงพอตอการระบายน าและท าความสะอาด

ง) เพดานและอปกรณทยดตดอยดานบน อยในสภาพทชวยลดการเกาะของสงสกปรก ฝน

จากกระบวนการผลต และการหลดกระจายของชนสวน

จ) หนาตาง ท าความสะอาดไดงาย สามารถลดการเกาะของสงสกปรก และจดทจ าเปน

ควรตดมงลวดทถอดออกและลางท าความสะอาดไดงาย

ฉ) ประต ควรมผวเรยบ ไมดดซบน า และท าความสะอาดไดงาย รวมทงจดทจ าเปนสามารถฆาเชอได

ช) พนผวบรเวณปฏบตงานทจะสมผสโดยตรงกบวตถดบหรอผลตภณฑ ควรอยในสภาพด

ทนทานและท าความสะอาดไดงาย มการบ ารงรกษาและฆาเชอ ท าจากวสดทเรยบ ไมดด

ซบน า และไมท าปฏกรยากบพรกหรอพรกปน สารท าความสะอาด และสารฆาเชอ

ในสภาพการปฏบตงานตามปกต

มกษ. 9048-2560 4


3.1.4 เครองมอ

3.1.4.1 ทวไป

ควรออกแบบเครองมอและภาชนะทใชสมผสกบวตถดบและผลตภณฑ ยกเวนภาชนะบรรจ

และหบหอทใชครงเดยว ใหหลกเลยงการปนเปอนได ดงน

ก) ท าความสะอาดไดทงแบบเปยก (wet cleaning) และแบบแหง (dry cleaning) ฆาเชอ

และบ ารงรกษาไดเพยงพอ

ข) ท าจากวสดไมเปนพษในการน าไปใชงาน

ค) เครองมอมความทนทานและสามารถเคลอนยายหรอถอดออกได เออตอการซอมบ ารง

การท าความสะอาด การฆาเชอ และการตรวจสอบ

3.1.4.2 เครองมอส าหรบควบคมและตรวจเฝาระวง

ควรออกแบบเครองมอส าหรบใหความรอนและเครองมอตรวจเฝาระวงอณหภมและความชน

ใหมนใจวาจลนทรยทเปนอนตรายหรอไมพงประสงค หรอสารพษของจลนทรยเหลานนถกขจด

หรอลดใหอยในระดบทปลอดภย หรอมการควบคมการอยรอดและการเจรญเตบโตของ

จลนทรยอยางมประสทธภาพ เชน

ก) เครองมอส าหรบความปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมของอาหารไดอยาง

มประสทธภาพและบ ารงรกษาได

ข) มเครองมอส าหรบการตรวจวดอณหภมและความชนทมประสทธภาพ

3.1.4.3 ภาชนะบรรจของเสย สารทบรโภคไมไดหรอเปนอนตราย

ภาชนะบรรจของเสย เศษเหลอจากกระบวนการผลต สารทบรโภคไมไดหรอเปนอนตราย

สามารถปองกนการปนเปอนตอพรกปน วตถดบหรอผลตภณฑโดยเจตนาหรอไมเจตนาได โดย

ก) มการชบงและแยกภาชนะบรรจไวใหชดเจน

ข) ภาชนะทใชใสสารอนตรายควรปดและลอกได

ค) ภาชนะบรรจท าจากวสดทกนน า

3.1.5 สงอ านวยความสะดวก

3.1.5.1 ทวไป

ควรมสงอ านวยความสะดวกอยางเพยงพอและเหมาะสมใหมนใจในความปลอดภยของอาหาร

และความเหมาะสมของอาหาร

3.1.5.2 น า

ควรมน าบรโภค (potable water) เพอใชในกระบวนการผลตอยางเพยงพอพรอมสงอ านวย

ความสะดวกทเหมาะสม ตองมระบบแยกตางหากส าหรบน าทไมใชส าหรบการบรโภค (non-

potable water) ใหมนใจในความปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร ระบบน า

อปโภคตองมการชบง และตองไมเชอมตอหรอท าใหเกดการไหลยอนกลบเขาระบบน าบรโภค

5 มกษ. 9048-2560


3.1.5.3 การระบายน าและการก าจดของเสย

ควรจดใหมระบบและสงอ านวยความสะดวกส าหรบการระบายน าและการก าจดของเสย

เพยงพอ ควรออกแบบและกอสรางใหสามารถหลกเลยงความเสยงตอการปนเปอนของพรกปน

หรอระบบน าบรโภค

3.1.5.4 การท าความสะอาด

ควรจดใหมสงอ านวยความสะดวกทออกแบบอยางเหมาะสมส าหรบการท าความสะอาดวตถดบ

ภาชนะเครองใชและเครองมอ

3.1.5.5 สงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคลและหองสขา

ควรออกแบบสงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคลและบรเวณทตงใหเหมาะสม

ใหมนใจวาสามารถคงไวซงสขลกษณะสวนบคคลไดในระดบทเหมาะสม และหลกเลยงการ

ปนเปอนของพรกปน สงอ านวยความสะดวกควรรวมถง

ก) อปกรณลางมอและท าใหมอแหงอยางถกสขลกษณะ รวมทงอางลางมอ

ข) หองน าทออกแบบอยางถกสขลกษณะอยางเหมาะสม

ค) สงอ านวยความสะดวกส าหรบเปลยนเสอผาของพนกงานอยางเพยงพอ

3.1.5.6 การควบคมอณหภม

ควรมสงอ านวยความสะดวกเพยงพอส าหรบการใหความรอนและการตรวจเฝาระวงอณหภมการ

ผลตพรกปน ใหสามารถมนใจในความปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร

3.1.5.7 คณภาพอากาศและการระบายอากาศ

ควรออกแบบระบบการระบายอากาศ ไมใหอากาศเคลอนจากบรเวณทปนเปอนไปยงบรเวณท

สะอาด ใหมนใจในความปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร เชน

ก) จดใหมวธการระบายอากาศโดยธรรมชาตหรอโดยเครองกลอยางเพยงพอ โดย เฉพาะ

เพอลดการปนเปอนจากอากาศ เชน ฝน และความชน

ข) มวธการควบคมกลนทอาจมผลตอความเหมาะสมของอาหาร

3.1.5.8 แสงสวาง

ควรจดใหมแสงจากธรรมชาตหรอแสงจากไฟฟาอยางเพยงพอ ใหสามารถปฏบตงานไดอยาง

ถกสขลกษณะ เชน

ก) ความเขมของแสงควรพอเหมาะกบลกษณะการปฏบตงาน มแสงสวางทเหมาะสมและ

เพยงพอส าหรบการตรวจสอบ แสงไมควรจะมผลใหสทมองเหนผดเพยนไป

ข) ควรมการปองกนอปกรณไฟฟาเพอใหมนใจวาหากเกดการแตกหกเสยหายจะไมปนเปอน

กบวตถดบหรอผลตภณฑ

มกษ. 9048-2560 6


3.1.5.9 การเกบรกษา

ควรมสงอ านวยความสะดวกเพยงพอส าหรบการเกบรกษาวตถดบและผลตภณฑ วสดทใชใน

กระบวนการผลต และสารเคมทไมใชอาหาร (เชน วสดท าความสะอาด สารหลอลน และ

เชอเพลง) รวมทงออกแบบและสรางสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาผลตภณฑใหสามารถ

ก) บ ารงรกษา และท าความสะอาดไดอยางเพยงพอ

ข) หลกเลยงการเขาถงและการอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ

ค) ปองกนผลตภณฑจากการปนเปอนระหวางการเกบรกษาอยางมประสทธภาพ เชน

- จดเกบสงอ านวยความสะดวกในการท าความสะอาดและสารเคมทเปนอนตราย (ถาม) ไวในทปลอดภยและแยกตางหาก

- ไมใหมทอหรอทางระบายน าในบรเวณเกบรกษาผลตภณฑ หรอมมาตรการปองกน

ทเหมาะสม หากไมสามารถหลกเลยงได

ง) รกษาสภาพแวดลอมทท าใหผลตภณฑเสอมเสยไดนอยทสด เชน โดยการควบคมอณหภมและ

ความชน

3.2 การควบคมการปฏบตงาน

3.2.1 ทวไป

ตองวางขอก าหนดเกยวกบรปแบบทจะตองด าเนนการในการผลต การควบคม และตรวจเฝาระวง

อนตรายตางๆ รวมถงสารพษจากเชอราทจะเกดขนกบพรกปน โดยเฉพาะการใชมาตรการปองกน

ในขนตอนทเหมาะสมในการปฏบตงาน ตงแตวตถดบ กระบวนการแปรรป จนถงการขนสง รวมถง

มการทบทวนประสทธผลของระบบการควบคมทสามารถลดความเสยงของอาหารทไมปลอดภย

และสรางความมนใจในความปลอดภยของอาหาร รวมทงความเหมาะสมส าหรบการบรโภค

3.2.2 การควบคมอนตรายในพรกปน

ควรออกแบบกระบวนการผลตและการควบคมอนตรายในพรกปนอยางถกตอง โดยเฉพาะเพอลด

การปนเปอนจากจลนทรยทท าใหเกดโรค รวมถงเชอราทสรางสารพษ การปนเปอนทางเคม สงปฏกล

ชนสวนของแมลง ขนสตว และสงแปลกปลอมอนๆ โดยใชระบบ เชน HACCP หรอปฏบต ดงน

ก) ระบขนตอนใดๆ ในการปฏบตงานทวกฤตตอความปลอดภยของอาหาร

ข) ใชขนตอนการด าเนนงาน (procedure) ทมประสทธภาพในการควบคมอนตรายในขนตอน

วกฤตทระบในขอ ก)

ค) ตรวจเฝาระวง (monitor) การปฏบตตามขนตอนการด าเนนงาน เพอใหมนใจใน

ประสทธผลของการด าเนนงานอยางตอเนอง

ง) ทบทวนขนตอนการด าเนนงานในการควบคมตามขอ ข) เปนระยะๆ และเมอมการ

เปลยนแปลงการปฏบตงาน

7 มกษ. 9048-2560


3.2.3 จดส าคญของระบบการควบคมสขลกษณะ

3.2.3.1 การท าแหง

ตองมระบบควบคมอณหภมและเวลาทใชในการท าแหงทมประสทธภาพ สามารถปองกนการ

เจรญเตบโตของจลนทรย โดยเฉพาะเชอราทสรางสารพษ ดงน

ก) มการควบคมการท าแหง โดยใชสภาวะการท าแหงทเหมาะสม ทบรรลระดบความชน

ทปลอดภยไดอยางรวดเรวและลดระยะเวลาการท าแหงใหสนทสดทเปนไปตามหลกวชาการ

ข) ควรตรวจสอบอปกรณการวดอณหภมและเวลาเปนระยะอยางสม าเสมอ และทดสอบ

ความเทยงตรง

ค) ควรใชวธกลแทนวธธรรมชาตทตากในทโลง เพอลดการปนเปอนจากสงแวดลอมและ

การเจรญของเชอรา

ง) กรณใชวธกล ไดแก เครองอบแหงแบบใชลมรอน ตองมมาตรการทเพยงพอส าหรบ

ปองกนการปนเปอนของวตถดบระหวางการผลต และลดสระดบความชนทปลอดภย

อยางรวดเรวทสามารถปองกนการเจรญเตบโตของจลนทรยโดยเฉพาะเชอราทสรางสารพษ

จ) มมาตรการตรวจสอบรองรอยของน าหรอความชนทเกยวของกบสงแวดลอมของ

กระบวนการผลต เครองมอ อปกรณ ในบรเวณผลตและเกบรกษา และขจดความชน

ทสามารถปองกนการเจรญเตบโตของจลนทรย

ฉ) กรณทมปญหาความลาชาในการผลตระหวางการท าแหง ตองมการจดการกบผลตภณฑ

ทอยระหวางกระบวนการผลตทเหมาะสมและบนทกผล

3.2.3.2 การท าความสะอาดวตถดบ

ตองมการท าความสะอาดพรกสดทงผลหรอพรกแหงทงผลอยางเหมาะสมเพอขจดสงสกปรก

ทางกายภาพ ดงน

ก) การคดแยกหรอการเลอกเพ อขจดอนตรายทางกายภาพ เชน เศษชนสวนพช โลหะ

สงแปลกปลอมดวยมอหรอใชเครองดกจบโลหะ

ข) ควรเลมวตถดบสวนทเสยหาย เนาเสย หรอขนราออก

ค) ควรแยกเศษเหลอจากการตดแตงและคดแยก ไปรวมและเกบหางจากกระบวนการผลต

และบรเวณบรรจทสามารถปองกนการปนเปอน

3.2.3.3 การลดปรมาณจลนทรย

หากมการใชกระบวนการเพมเตมในการลดปรมาณจลนทรย เชน การฉายรงส ควรมการ

ทดสอบความใชไดของวธการลดปรมาณจลนทรย ทสามารถยบยงการเจรญของจลนทรยทท า

ใหเกดโรค เชน แซลโมเนลลา (Salmonella) ตาม Guidelines for the Validation of Food

Control Measures (CAC/GL 69-2008)และ Principles and Guidelines for the Conduct

of Microbiological Risk Management (CAC/GL 63-2007) โดยปจจยส าคญทควร

ควบคม คอ ปรมาณรงส (radiation dose) ขนาดและรปรางของภาชนะบรรจ และอตราการ

แทรกผานของรงสแตละชนดทใช ทงน ควรมวธการควบคมการสมผสปรมาณรงสตามปรมาณ

มกษ. 9048-2560 8


ขนต าทก าหนด และตองปฏบตตาม Code of Practice for Radiation Processing of Food

(CAC/RCP 19-1979), General Standard for Irradiated Foods (Codex STAN 106-

1983) และประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง อาหารฉายรงส

3.2.3.4 ขอก าหนดดานจลนทรย เคม และกายภาพของพรกปน

ตองควบคมคณภาพของพรกปนใหเปนไปตามขอก าหนดดานจลนทรย เคม และกายภาพของ

พรกปนตามมาตรฐานสนคาเกษตร กฎหมายทเกยวของ หรอประเทศน าเขา

3.2.3.5 การปนเปอนขามของจลนทรย

ตองมมาตรการทมประสทธภาพในการปองกนการปนเปอนขามของจลนทรยทท าใหเกดโรค เชน

ก) แยกวตถดบทยงไมผานกระบวนการจากผลตภณฑพรกปน เชน การแยกพนทผลต หรอ

การแยกชวงเวลาการปฏบตงาน และมการฆาเชอตามความเหมาะสม

ข) จ ากดหรอควบคมการเขาไปในบรเวณผลตหรอแปรรป โดยบคคลทจะเขาไปในบรเวณ

ผลตหรอแปรรปตองปฏบตตามกฎดานสขลกษณะสวนบคคลทก าหนด เชน

- ใหพนกงานสวมชดกนเปอนรวมทงรองเทาทสะอาด

- ลางมอและฆาเชอกอนเขาปฏบตงาน

- ผปฏบตงานเกยวกบวตถดบ หรอผลตภณฑทอยระหวางการผลต ทอาจปนเปอนตอ

ผลตภณฑสดทาย ไมควรสมผสผลตภณฑสดทายหากไมเปลยนเครองแตงกายทใช

ในขนตอนการผลตกอนหนา

ค) ท าความสะอาดพนผวตางๆ ภาชนะ เครองมอ อปกรณ เครองใช และสวนประกอบตางๆ

ทตดตงไวถาวรใหสะอาดอยางทวถง ณ ทจ าเปนใหท าการฆาเชอหลงจากมการปฏบตงาน

ง) แยกวตถดบหรอผลตภณฑพรกปนทปนเป อนออกจากวตถดบหรอผลตภณฑ

พรกปนทไมปนเปอนในทกขนตอนการผลต

จ) แยกพรกปนทยงไมผานการลดปรมาณจลนทรย ออกจากผลตภณฑพรกปนทผานการลด

ปรมาณจลนทรยแลว

ฉ) แยกอปกรณทใชส าหรบผลตภณฑพรกปนทผานการลดปรมาณจลนทรยแลวกบอปกรณ

ทใชส าหรบผลตภณฑพรกปนทยงไมผานการลดปรมาณจลนทรย

3.2.3.6 การปนเปอนทางกายภาพและเคม

ควรจดใหมระบบเพอปองกนและขจดการปนเปอนของพรกปนจากสงแปลกปลอม เชน แกว

หรอเศษโลหะจากเครองจกร ฝน ควนทเปนอนตราย และสารเคมทไมพงประสงค ดงน

ก) มการควบคมกระบวนการบดและการรอนผานตะแกรงใหถกสขลกษณะ ทสามารถปองกน

การปนเปอนและอนตรายทางกายภาพ

ข) บรรจผลตภณฑสดทายและปดผนกใหถกสขลกษณะ

ค) ควรใชเครองตรวจวดหรออปกรณคดแยกทเหมาะสมในการผลตและกระบวนการแปรรป เชน

9 มกษ. 9048-2560


- การแยกสงแปลกปลอมทเปนหนควรใชหลกแรงโนมถวง

- ใชตะแกรงรอนทมขนาดแตกตางกนเพอใหไดขนาดอนภาคพรกปนตามตองการ

และแยกสงแปลกปลอม

- เลอกชนดของเครองแยก โดยพจารณาจากปจจยเหลาน ไดแก ขนาดอนภาค ความ

หนาแนน น าหนก ความเอยงของตะแกรงแยก อตราการสน

- หากใชเครองตรวจจบโลหะ แมเหลกทใชควรมประสทธภาพ สามารถปองกนการ

ปนเปอนสผลตภณฑขณะไหลผานได ควรท าความสะอาดแมเหลก และควรแยก

ชนสวนทตรวจพบจากเครองตรวจจบโลหะออกอยางสม าเสมอ และบนทกขอมล

- ควรรวบรวมชนดของสงแปลกปลอมและบนทกขอมลไว เพอพจารณาก าหนด

มาตรการเชงปองกน

3.2.4 ขอก าหนดการรบวตถดบ

3.2.4.1 ทวไป

ตองมการระบขอก าหนดคณลกษณะเฉพาะของวตถดบไวและน าไปปฏบต ไมควรยอมรบ

วตถดบหรอสวนประกอบอาหารใดมาใช หากรวามปรสต จลนทรยทไมพงประสงค สารพษ

ตกคาง หรอสารพษจากเชอรา ทไมสามารถท าใหลดลงใหอยในระดบทยอมรบได โดยวธการ

คดและแปรรปตามปกต มการตรวจสอบและคดเลอกวตถดบหรอสวนประกอบอาหารกอน

น าไปแปรรป และน าวตถดบทรบมากอนไปใชกอน

3.2.4.2 การรบวตถดบพรกสด

ก) ควรรบจากแหลงผลตทปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทางการเกษตรทด หรอ

ข) กรณรบจากผรวบรวมตามบญชรายชอผรวบรวมทผประกอบการใหการยอมรบ

(Approved Vendor List ; AVL) ตองมผลการตรวจสอบคณภาพและความปลอดภยของพรกสด

ค) กรณทไมทราบแหลงทมาของวตถดบพรกสด ตองตรวจสอบคณภาพและความปลอดภย

ไดแก สารปนเปอน และสารพษตกคาง ตามขอก าหนดกฎหมายหรอมาตรฐานทเกยวของ

และเกบบนทกผลการตรวจสอบดงกลาว

3.2.4.3 การรบวตถดบพรกแหง

ก) พรกแหงควรมคณภาพและความปลอดภยตามมาตรฐานสนคาเกษตร เรอง พรกแหง

(มกษ. 3001)

ข) กรณรบจากผรวบรวมตามบญชรายชอผรวบรวมทผประกอบการใหการยอมรบ (AVL)

ตองมผลการตรวจสอบคณภาพและความปลอดภยของพรกแหง

ค) กรณทไมทราบแหลงทมาของวตถดบพรกแหง ตองตรวจสอบคณภาพและความปลอดภย

ไดแก ความชน สารพษตกคาง สารปนเปอน ปรมาณอะฟลาทอกซน ขอบกพรอง ลกษณะ

ทวไป การปรากฏของเชอรา สงแปลกปลอม ภาชนะบรรจ และลกษณะการขนสงตาม

เกณฑคณภาพทก าหนด

มกษ. 9048-2560 10


3.2.5 การบรรจหบหอ

ภาชนะบรรจและวสดทใชตองสะอาด อยในสภาพด สามารถปองกนผลตภณฑจากการ

ปนเปอนและความชนได สามารถปองกนการเสยหาย และเออตอการแสดงฉลากอยาง

เหมาะสม รวมถง

ก) วสดทใชท าภาชนะบรรจและกาซทใชตองไมเปนพษ ไมท าใหเกดผลเสยตอความปลอดภย

ของอาหารและความเหมาะสมของอาหารภายใตสภาพการเกบรกษาและการใชตาม

ทระบไว และเปนไปตามเกณฑก าหนดและกฎหมายทเกยวของ

ข) ภาชนะบรรจแบบใชซ าไดควรมความทนทาน ท าความสะอาดงาย และฆาเชอไ ด ใ น ก ร ณ

ทจ าเปน

ค) ควรมมาตรการในการตรวจสอบคณภาพและความสะอาดของภาชนะบรรจ กอนน าไปใช

3.2.6 น าทสมผสกบพรก

ควรใชเฉพาะน าทบรโภคไดเทานนเพอหลกเลยงการปนเปอนทมผลตอความปลอดภยของ

อาหารและความเหมาะสมของอาหาร น าทสมผสกบวตถดบขนตอนสดทายตองเปนน าท

บรโภคไดตามมาตรฐานหรอขอก าหนดของกฎหมายทเกยวของ รวมทงมมาตรการควบคมและ

ตรวจสอบคณภาพของน าทสมผสโดยตรงกบพรกตามความถและเกณฑทก าหนด พรอมบนทกผล

3.2.7 การจดการและการก ากบดแล

ผจดการและผก ากบดแลตองมความรเกยวกบหลกการและการปฏบตดานสขลกษณะอาหาร

อยางเพยงพอทจะพจารณาและประเมนความเสยงทอาจจะเกดขน สามารถน าวธปองกนและ

แกไขมาใชไดอยางเหมาะสม และมนใจวาการตรวจเฝาระวงมประสทธภาพเพยงพอ

3.2.8 การจดท าเอกสารและบนทกขอมล

ควรบนทกขอมลการรบวตถดบ กระบวนการผลต แปรรป และการกระจายสนคา ทท าใหมนใจใน

ประสทธภาพของระบบควบคมความปลอดภยของอาหาร

3.2.9 ขนตอนการเรยกคน

ควรมขนตอนด าเนนงานทมประสทธภาพเพอจดการกบอนตรายทมผลตอความปลอดภยของ

อาหารใหสามารถเรยกคนสนคารนใดใดทเกยวของจากแหลงจ าหนายไดอยางครบถวนและ

รวดเรว ผผลตควรจะพจารณาความจ าเปนในการแจงเตอนใหผบรโภคทราบ และควรมการกก

ผลตภณฑทถกเรยกคนกลบมาไวภายใตการก ากบดแลจนกวาจะถกท าลายหรอน าไปใชส าหรบ

วตถประสงคอนนอกเหนอจากการบรโภคโดยมนษยหรอน ากลบไปแปรรปใหมในลกษณะ

ทมนใจในความปลอดภยของพรกปน

11 มกษ. 9048-2560


3.3 สถานประกอบการ: การบ ารงรกษาและการสขาภบาล

3.3.1 ทวไป ตองมระบบทมประสทธภาพทเออตอการควบคมอนตรายของอาหารจากสตวพาหะน าเชอและ

สารอนทจะปนเปอนอาหาร ดงน

ก) การบ ารงรกษาและท าความสะอาดทพอเพยงและเหมาะสม โดยเฉพาะลดการสะสมของ

ฝนพรกทจะเปนแหลงทจะกอใหเกดการปนเปอนของเชอจลนทรยทท าใหเกดโรค

ข) การควบคมสตวพาหะน าเชอ

ค) การจดการของเสย และ

ง) การตรวจเฝาระวงประสทธผลของขนตอนด าเนนงานดานการบ ารงรกษาและสขาภบาล

ทอ านวยความสะดวกใหการควบคมอนตรายของอาหารจากสตวพาหะน าเชอและสารอน

ทเปนไปไดทจะปนเปอนอาหารเปนไปอยางตอเนองและมประสทธภาพ

3.3.2 การบ ารงรกษา ควรมการดแลรกษาซอมแซมสถานประกอบการและเครองมอไวในสภาพ ดงน

ก) เอออ านวยตอขนตอนด าเนนงานดานสขาภบาลทงหมด

ข) ใชงานไดตามวตถประสงคโดยเฉพาะในขนตอนทวกฤต

ค) สามารถปองกนการปนเปอนของอาหาร เชน จากเศษโลหะ ชนสวนของพลาสตก

เศษวสดทหลดลอก ดน ทราย และสารเคม

3.3.3 การท าความสะอาด

การท าความสะอาดสามารถท าโดยวธทางกายภาพและทางเคม ซงอาจแยกท าหรอท ารวมกน

ทงนตองใชวธทจะลดการฟงกระจายของฝนพรก สามารถปองกนการปนเปอน และหลงการท า

ความสะอาดอาจจ าเปนตองฆาเชอ

ก) วธการและวสดทใชในการท าความสะอาดขนอยกบลกษณะของกจการ ทงนการท า

ความสะอาดม 3 แบบ ซงตองเลอกใชและปฏบตใหถกตอง ดงน

1) การท าความสะอาดแบบแหงเพอขจดสงสกปรกตกคางโดยไมใชน าและสารท าความ

สะอาดทเปนของเหลว

- ควรใชส าหรบการท าความสะอาดประจ าวนทวไปและในบรเวณสถานทประกอบการ

ทมรอยราวหรอท าความสะอาดไดยาก เพอไมใหเกดความชนสะสมทเปนสาเหตให

เกดการเจรญของเชอจลนทรย

- อปกรณทใชในการท าความสะอาดควรมความทนทานและไมมชนสวนทหลดงาย

- ไมใชอปกรณท าความสะอาดพนรวมกบการท าความสะอาดบรเวณหรออปกรณอน

เชน ไมใชเครองดดฝนท าความสะอาดบรเวณพนผวทตองสมผสกบวตถดบหรอ

พรกปน ปะปนกบการท าความสะอาดบรเวณอน

- ดแลความสะอาดของเครองดดฝนและแผนกรองไมใหเปนสาเหตของการปนเปอน

- การฆาเชอควรใชสารฆาเชอทมแอลกอฮอลเปนสวนผสมหลกเนองจากระเหยไดเรว

มกษ. 9048-2560 12


2) การท าความสะอาดแบบเปยก

- ควรใชเฉพาะบรเวณทไมใชบรเวณวกฤตหรอบรเวณผลต เชน หองสขา บรเวณทงขยะ

บรเวณซอมบ ารง

- ควรลดปรมาณการใชน าและใชในบรเวณจ ากดเทาทจะท าได

- ควรระวงไมใหบรเวณทตองการใหแหงเปยกน า

- ตองหลกเลยงการใชสายยางน าแรงดนสง

- ตองท าใหแหงหลงท าความสะอาด

3) การท าความสะอาดแบบเปยกภายใตการควบคม

- ควรใชกบบรเวณทตองเขมงวดดานสขลกษณะ

- ควรใชน าในปรมาณจ ากด

- ตองไมปลอยใหบรเวณพนหรอบรเวณทตองแหงมน าขง

- หามใชสายยางน าแรงดนสง

- หลงการท าความสะอาดตองมการฆาเชอ และท าใหแหง ควรมการตรวจเฝาระวงและ

ตรวจดวาบรเวณดงกลาวแหงกอนเรมการผลตรอบใหม

- หากจ าเปนควรหยดการผลตระหวางการท าความสะอาด

ข) ควรมการจดการสารเคมทใชในการท าความสะอาด โดยใชดวยความระมดระวง และปฏบต

ตามค าแนะน าของผผลตสารเคม ตองเกบสารเคมทใชในการท าความสะอาดแยกจากอาหาร

และเกบในภาชนะทมการชบงไวชดเจน สามารถหลกเลยงความเสยงทจะปนเปอนอาหาร

ค) ขนตอนด าเนนงานและวธการท าความสะอาด ควรด าเนนการตามล าดบ ดงน

1) การขจดคราบหรอเศษสงสกปรกทงหมดออกจากพนผวทจะท าความสะอาด

2) กรณท าความสะอาดแบบเปยกใหใชน าสะอาดและสารท าความสะอาด เพอขจด

สงสกปรกและแบคทเรยใหหลดออก หลงจากนนลางดวยน าสะอาด เพอขจดเศษ

สงสกปรกทหลดออกและสารตกคางของสารท าความสะอาด ตามแผนการท าความสะอาด

ทก าหนด เพอไมท าใหเกดสภาวะทเหมาะสมตอการเจรญของจลนทรยทท าใหเกดโรค

3) บรเวณทจ าเปนตองฆาเชอ ตองเลอกใชชนดสารฆาเชอใหถกตอง และใชในปรมาณ

ทถกตองตามค าแนะน าบนฉลาก ขอก าหนดของประเทศคคา และกฎระเบยบท

เกยวของ รวมทงมมาตรการควบคมการใชใหเปนไปตามขอก าหนด โดยทวไป

หลงการใชสารฆาเชอตองตอดวยการชะลาง ยกเวนค าแนะน าของผผลตสารฆาเชอ

ระบไววาไมจ าเปนตองชะลาง โดยตองอยบนพนฐานทางวทยาศาสตร

3.3.4 โปรแกรมการท าความสะอาด

ควรจดท าโปรแกรมการท าความสะอาดและการฆาเชอตางๆ ในลกษณะทจะท าใหมนใจวา

ทกสวนของสถานทประกอบการไดมการท าความสะอาดอยางเหมาะสม โดยเฉพาะบรเวณวกฤต

รวมถงอปกรณและเครองมอ ทงน ตองมการท าความสะอาดเครองมอหรออปกรณท าความสะอาดดวย

13 มกษ. 9048-2560


ก) บรเวณทจ าเปนควรจดท าโปรแกรมการท าความสะอาดเปนเอกสารทระบรายการ ดงน

1) บรเวณ รายการเครองมอและเครองใช ทจะท าความสะอาด

2) ผรบผดชอบส าหรบแตละกจกรรมโดยเฉพาะ

3) วธและความถของการท าความสะอาดและการฆาเชอ

4) การตรวจเฝาระวง

ข) ควรมการตรวจเฝาระวงความเหมาะสมและประสทธผลของโปรแกรม

ค) การท าความสะอาดและฆาเชอในบางบรเวณทจ าเปน ควรมการปรกษากบผเชยวชาญเฉพาะ

3.3.5 ระบบการควบคมสตวพาหะน าเชอ

3.3.5.1 ทวไป

ควรมการปฏบตอยางถกสขลกษณะและมการสขาภบาลทด ไมปลอยใหมอาหารและแหลง

เพาะพนธสตวพาหะน าเชอ สามารถหลกเลยงการกอใหเกดสภาพแวดลอมทจะชกน าแมลงและ

สตวพาหะน าเชอเขามาอยอาศย ซงจะเปนสาเหตส าคญทท าใหเกดอนตรายตอความปลอดภย

ของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร และมมาตรการปองกนทสามารถลดการเขาอยอาศย

ของสตวพาหะน าเชอ ซงจะเปนการชวยลดความจ าเปนในการใชสารปองกนก าจดสตวพาหะน าเชอ

3.3.5.2 การปองกนการเขามาในอาคาร ควรมการปองกนสตวพาหะน าเชอเขามาในอาคาร โดยมการซอมแซมอาคารและดแลใหอยใน

สภาพทสามารถปองกนสตวพาหะน าเชอเขามา และเพอก าจดแหลงทอาจจะเปนทเพาะพนธ เชน

ก) ปดชองตางๆและบรเวณทสตวพาหะน าเชออาจจะเขามาไดใหสนท รวมทงมวธการ

ทเหมาะสมทสามารถปองกนไมใหสตวพาหะน าเชอเขาไปในระบบระบายน า

ข) ตดมงลวด เชน ทหนาตาง ประตและชองระบายอากาศ ไมใหสตวพาหะน าเชอเขาไปใน

บรเวณผลต

ค) ไมใหสตวตางๆเขามาในบรเวณของโรงงานและอาคารแปรรปทกททเปนไปได

3.3.5.3 สถานทหลบซอนและอยอาศย

ควรปองกนไมใหมสถานทหลบซอนและอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ การมอาหารและน าจะ

กระตนใหสตวพาหะน าเชอเขามาหลบซอนและอยอาศย จงควร

ก) เกบสงทอาจเปนอาหารของสตวพาหะน าเชอในภาชนะทสามารถปองกนสตวพาหะ

น าเชอไดและหรอวางไวเหนอพนและหางจากผนง

ข) ดแลรกษาความสะอาดบรเวณทงภายในและภายนอกสถานทผลต

ค) เกบเศษของทไมใชแลวในภาชนะทปดฝา หรอสามารถปองกนสตวพาหะน าเชอได

ง) ควรตรวจสอบวสดทจะน าเขามาใชวาไมมสตวพาหะน าเชอตดมา

3.3.5.4 การตรวจเฝาระวง

ควรมการตรวจเฝาระวง โดยตรวจสอบเพอหารองรอยการเขาอยอาศยของสตวพาหะน าเชอใน

สถานทประกอบการและบรเวณโดยรอบอยางสม าเสมอ

มกษ. 9048-2560 14


3.3.5.5 การก าจด

ควรมแผนปองกนและก าจดสตวพาหะน าเชอและตรวจสอบการปฏบตงานตามแผน ควรจดการ

กบสตวพาหะน าเชอทเขามาหลบซอนและอยอาศยทนททพบ โดยวธทไมท าใหเกดผลเสยตอ

ความปลอดภยของอาหารหรอความเหมาะสมของอาหาร การใชสารเคม ชวภาพ หรอวธทางกายภาพ

ควรท าโดยไมกอใหเกดผลกระทบตอความปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร

3.3.6 การจดการกบของเสย

ควรมวธทเหมาะสมส าหรบการขนยายและเกบรวบรวมของเสย ตองไมปลอยใหมของเสย

หมกหมมในบรเวณผลต เกบรกษา และบรเวณปฏบตงานอนๆ รวมทงบรเวณโดยรอบและ

ใกลเคยง ยกเวนกรณทไมสามารถหลกเลยงได ตองดแลบรเวณเกบรวบรวมขยะและทเกบ

ของเสยใหสะอาดอยางเหมาะสม

3.3.7 ประสทธผลของการตรวจเฝาระวง

ควรตรวจเฝาระวงระบบการสขาภบาล เพอพจารณาถงประสทธผลของมาตรการควบคม และ

จดใหมการทวนสอบเปนระยะๆ โดยวธตางๆ เชน

ก) ตรวจประเมนการตรวจสอบกอนการปฏบตงาน

ข) บรเวณทเหมาะสม ควรมการสมตรวจเชอจลนทรยทท าใหเกดโรคและเอนเทอโร

แบคทเรยซอ (Enterobacteriaceae) ทเปนดชนชวดสขลกษณะของกระบวนการผลตและ

มการพจารณาทบทวนอยางสม าเสมอ หากพบเกนเกณฑก าหนดตองมการตรวจหา

แหลงทมาของการปนเปอน เพอก าจดหรอควบคมปรมาณจลนทรย

3.4 สถานประกอบการ: สขลกษณะสวนบคคล

3.4.1 ทวไป

ควรมขอก าหนดเกยวกบสขลกษณะสวนบคคลส าหรบผปฏบตงานและบคคลภายนอกทเขาไป

ในบรเวณผลตทสามารถรกษาความสะอาดสวนบคคลไวในระดบทเหมาะสม และประพฤตและ

ปฏบตงานในลกษณะทเหมาะสมทจะท าใหมนใจวา ผทสมผสกบอาหารทงทางตรงและทางออม

จะไมท าใหอาหารปนเปอน

3.4.2 ภาวะสขภาพ

ไมควรใหบคคลททราบแนชดหรอสงสยวา เปนโรค เปนพาหะน าโรค หรอเจบปวยทอาจ

สงผานสอาหารได เขาไปในบรเวณปฏบตงานเกยวกบอาหาร จงควรมแผนการตรวจสขภาพ

และโรคตดตอหรอโรคนารงเกยจตามขอก าหนดของกฎหมายทเกยวของ หากเหนวาอาจท าให

อาหารเกดการปนเปอนได บคคลใดทอยในภาวะดงกลาวควรรายงานการเจบปวยหรออาการ

ของการเจบปวยใหผบรหารทราบทนท

15 มกษ. 9048-2560


3.4.3 การเจบปวยและบาดเจบ

สภาวะตางๆทควรรายงานตอผบรหารเพอพจารณาความจ าเปนในการตรวจรกษาและ/หรอ

แยกผทเจบปวยออกจากการปฏบตงานในการผลตพรกปน รวมถง

- โรคดซาน

- อาการทองรวง

- การอาเจยน

- เปนไข

- เจบคอและมไข

- มแผลตดเชอทผวหนง (ฝ สว บาดแผล)

- มน ามก หน าหนวก หรอตาแฉะ

3.4.4 ความสะอาดสวนบคคล

3.4.4.1 การรกษาความสะอาดสวนบคคล

ผปฏบตงานในการผลตพรกปน ควรมการรกษาความสะอาดสวนบคคล ดงน :

ก) ควรสวมชดกนเปอนทเหมาะสม ทคลมผมและรองเทา

ข) ผทมบาดแผลหรอไดรบบาดเจบท ไดรบการอนญาตให ยงคงปฏบต งานตอได

ควรปดแผลดวยผาพนแผลหรอพลาสเตอรทกนน าได

ค) พนกงานควรลางมอเสมอ กรณทความสะอาดสวนบคคลอาจมผลตอความปลอดภยของอาหาร เชน

1) กอนเรมปฏบตงานทเกยวกบอาหาร

2) ทนทหลงจากการใชหองสขา และ

3) หลงจากจบตองวตถดบหรอวสดใดทปนเปอนทสามารถท าใหพรกปนปนเปอน

ง) พนกงานควรหลกเลยงการจบตองพรกปนทพรอมบรโภค

3.4.4.2 การตรวจสอบสขลกษณะสวนบคคล

ควรมแผนการตรวจสอบสขลกษณะสวนบคคลและบนทกผลการปฏบตงานตามแผน

3.4.5 พฤตกรรมสวนบคคล

ก) ผปฏบตงานควรละเวนจากการประพฤตทสามารถท าใหเกดการปนเปอนในพรกปน และ

ความเหมาะสมของอาหาร เชน ตองละเวน

- การสบบหร

- การถมน าลาย

- การขบเคยวหรอการรบประทานอาหาร

- การไอหรอจามลงบนผลตภณฑพรกปนทไมมการปกปดปองกนไว

ข) ไมควรสวมใสหรอน าสงของสวนตว เชน เครองประดบ นาฬกา เขมกลด เขาไป

ในบรเวณผลต

มกษ. 9048-2560 16


3.4.6 ผเยยมชม

ผเขาเยยมชมกระบวนการผลตพรกปนหรอบรเวณทปฏบตงานทเกยวของ ควรสวมชดกนเปอน

และปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะสวนบคคล

3.5 การขนสง

3.5.1 ทวไป

ควรมมาตรการควบคมและจดใหมสภาพแวดลอมทเหมาะสมในระหวางการขนสง เพอ

ก) ปองกนผลตภณฑพรกปนจากแหลงทอาจปนเปอน

ข) ปองกนความเสยหายทอาจเกดขนกบผลตภณฑพรกปน เชน ความชนอนเปนสาเหตให

พรกปนเสอมสภาพหรอไมเหมาะสมส าหรบการบรโภค เชน

1) การขนสงควรมการระบายอากาศอยางเพยงพอ

2) มมาตรการปองกนการเกดหยดน าจากการควบแนนของไอน าในผลตภณฑพรกปน

ทน าออกมาจากหองเยนหรอรถหองเยน หากอากาศภายนอกรอนหรอมความชนใน

อากาศสง ควรพกผลตภณฑพรกปนใหมอณหภมเทาอณหภมหองกอนน าส

ภายนอก

3) ไมควรน าผลตภณฑพรกปนทหบหอเสยหายเสยงตอการปนเปอนมาใชเปนอาหาร

ค) ควบคมการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยทท าใหเกดโรคและผลตสารพษในพรกปน

3.5.2 ขอก าหนด

พาหนะ ภาชนะบรรจขนาดใหญ หรอตสนคาควรมคณสมบต ดงน

ก) ไมกอใหเกดการปนเปอนพรกปนหรอหบหอพรกปน

ข) สามารถลางท าความสะอาดไดอยางมประสทธภาพ และ ณ ทจ าเปน ตองฆาเชอได

ค) ระหวางการขนสงสามารถแยกอาหารประเภทตางๆ ออกจากกนหรอออกจากสงทไมใชอาหาร

ง) ปองกนการปนเปอน รวมทงฝนและควนอยางมประสทธภาพ

จ) สามารถรกษาระดบอณหภม ความชน และสภาวะอนทจ าเปนอยางมประสทธภาพเพอ

ปองกนการเจรญเตบโตของจลนทรยทเปนอนตรายในพรกปน และทอาจท าใหพรกปน

เสอมสภาพจนไมเหมาะสมส าหรบการบรโภค

ฉ) สามารถตรวจสอบอณหภม ความชน และสภาวะอน ๆ ทจ าเปนได

3.5.3 การใชงานและการบ ารงรกษา

ควรดแลรกษาความสะอาดและซอมแซมดแลพาหนะและภาชนะบรรจ ตขนสงสนคาส าหรบ

ขนสงพรกปนใหอยในสภาพทเหมาะสม แหงและไมเปนทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ

ก) หากมการใชพาหนะ ภาชนะบรรจ หรอตขนสงเดยวกนในการขนสงพรกปนกบอาหารอน

หรอขนสงสนคาทมใชอาหาร จ าเปนตองมการท าความสะอาดอยางมประสทธภาพ

ข) กรณทจ าเปน ควรมการฆาเชอกอนหรอหลงการขนถายสนคาแตละครงดวย

17 มกษ. 9048-2560


3.6 ขอมลเกยวกบผลตภณฑ

3.6.1 ทวไป

ควรมการแสดงขอมลผลตภณฑทเหมาะสม ใหสามารถมนใจวา

ก) มขอมลทเพยงพอทจะท าใหบคคลทรบชวงตอไปในหวงโซอาหารสามารถปฏบตตอ

พรกปน เกบรกษา แปรรป จดเตรยม และจดวางผลตภณฑไดอยางปลอดภย และถกตอง

ข) สามารถบงชและเรยกคนรนหรอชดของผลตภณฑไดงายถาจ าเปน

3.6.2 การแสดงรน

ตองมการระบขอมลผผลตและรนไวทภาชนะบรรจพรกปนแตละชนอยางถาวร เพอชวยใหการ

น าเขา-จายออกสนคาจากคลงสนคาเปนไปตามล าดบการรบเขากอน-หลงอยางมประสทธภาพ

และสามารถเรยกคนสนคาไดเมอจ าเปน รวมทงตองปฏบตตามขอก าหนดของกฎหมาย

ทเกยวของเรองการแสดงฉลากและ/หรอขอก าหนดของประเทศคคา

3.6.3 ขอมลผลตภณฑ

ควรมขอมลทผลตภณฑหรอมขอมลในเอกสารก ากบผลตภณฑทงหมดอยางเพยงพอ

3.6.4 การแสดงฉลาก

ควรแสดงฉลากผลตภณฑดวยขอความทชดเจนและระบขอมลบนฉลากอยางถกตองตาม

กฎหมายทเกยวของ และ/หรอขอก าหนดของประเทศน าเขา

3.7 การฝกอบรม

3.7.1 ทวไป

ผทเกยวของกบการปฏบตงาน ซงจะมการสมผสพรกปนโดยตรงหรอโดยทางออม ควรไดรบ

การฝกอบรมหรอแนะน าในเรองสขลกษณะอาหารในระดบทสามารถปฏบตงานเพอปองกน

การเกดผลเสยตอความปลอดภยของอาหารและความเหมาะสมตอการบรโภค

3.7.2 ความตระหนกและความรบผดชอบ

ก) พนกงานทกคนควรไดรบการฝกอบรมเรองสขลกษณะอาหารทเปนพนฐานทส าคญ

ทจะท าใหทราบและส านกในบทบาทของตนเอง และความรบผดชอบในการปองกน

พรกปนจากการปนเปอนหรอเสอมสภาพ

ข) ผปฎบตตอพรกปนควรมความรและความช านาญทจ าเปน เพอทจะสามารถท าใหปฏบต

ตอพรกปนไดอยางถกสขลกษณะ

ค) ผทตองใชสารเคมทรายแรงหรอสารเคมอนทอาจเปนอนตราย ควรไดรบการแนะน า

เทคนคในการปฏบตทปลอดภย

มกษ. 9048-2560 18


3.7.3 โปรแกรมการฝกอบรม

ควรจดท าโปรแกรมการฝกอบรมทเหมาะสมใหผปฏบตงาน รวมถงผทตองเขาไปปฏบตงาน

เปนครงคราว เชน ชางซอมบ ารง คนงาน ฯลฯ ใหไดรบความรดานสขลกษณะอาหารทจ าเปนท

มเนอหาครอบคลมถง

ก) สาเหตการปนเปอนจากจลนทรยทท าใหเกดโรคและวธปองกนจลนทรยทสามารถทน

สภาพทแหงไดชวงเวลาหนงและอยในผลตภณฑทมความชนต าได

ข) ความส าคญทตองปฏบตอยางถกสขลกษณะและหลกเลยงการมน าทท าใหเกดการเปยกชน

ในสถานประกอบการ

ค) อนตรายจากจลนทรยทท าใหเกดโรคทเกยวของกบการผลตและเกบรกษา

ง) ลกษณะวธทจะปฏบตตอพรกปนและการบรรจหบหอ รวมถงโอกาสทจะเกดการปนเปอน

3.7.4 การแนะน าและก ากบดแล ควรมการประเมนประสทธผลของโปรแกรมการฝกอบรมและการแนะน าสอนงานเปนระยะๆ

เชนเดยวกบการก ากบดแลและตรวจสอบทท าเปนประจ า ทสามารถมนใจวาขนตอนการ

ด าเนนงานมการด าเนนการอยางไดผล

ผจดการและผก ากบดแลกระบวนการผลตพรกปน ควรมความรทจ าเปนเกยวกบหลกการและ

การปฏบตดานสขลกษณะอาหาร ทสามารถตดสนความเสยงทอาจเกดขนและด าเนนการ

สงทจ าเปนเพอแกไขขอบกพรอง

3.7.5 การฝกอบรมเพอฟนฟความร

ควรมการทบทวนโปรแกรมการฝกอบรมและปรบใหทนสมยเปนประจ า และควรจดใหมระบบ

ทจะท าใหแนใจวาผปฎบตตออาหารยงคงตระหนกถงขนตอนการด าเนนงานทจ าเปนทงหมด

เพอคงไวซงความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร เชน ผปฏบตงานควรไดรบการทบทวน

หรอฝกอบรมเพอฟนฟและเพมพนความรดานการผลตและปรบใหทนสมยอยางนอยปละ 1 ครง

3.8 การจดท าเอกสารและบนทกขอมล

ควรบนทกขอมลของการรบวตถดบ กระบวนการผลต แปรรป และกระจายสนคา เพอชวย

สงเสรมความนาเชอถอและประสทธภาพของระบบควบคมความปลอดภยของอาหาร

ผผลตตองบนทกขอมลการควบคมการปฏบตงานทส าคญ เชน

- การรบวตถดบและผจดหาวตถดบ

- บญชรายชอผรวบรวมทผประกอบการใหการยอมรบ

- การจดเกบวตถดบ

- การควบคมการท าแหง กระบวนการผลต

- ชนดและปรมาณผลตภณฑ และวน เดอน ป ทผลต

- ผลวเคราะหคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑ

- ผลวเคราะหคณภาพน า

19 มกษ. 9048-2560


- การควบคมสตวพาหะน าเชอ

- การท าความสะอาด

- การตรวจสอบและบ ารงรกษาเครองจกร เครองมอและอปกรณ และการสอบเทยบ

- ผลการตรวจสขภาพ

- การขนสง

- การฝกอบรมของผปฏบตงาน

Documents

GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR GROUND CHILLIES · นายวีรภัทร์ มะลิ 5. ผู้แทนส านักงานคณะกรรมการอาหารและยา