COCINA E1N LÍNEA FRÍA

Marcna1 µro ~¡J r derc>chos d. ttllor

Este m•nual es propiedad de:

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29006 Málaga. Tino. 902 S3 24 32 www.edrt0t1.tt!wrttet com 1nfo@ed1toriatvcrtict com

ISBN: 978·84·993,.068·8 DEPOSITO LEGAL: MA·865·2010

No está pefmitidill lill reproducción total o pal'Cial del presente manual bt1jo cualqu1er<1 de sus fofmas gráficas o audlovisulllcs s,1n la autoriz<1<i6n previa y por escrito de los titulares del depó~ito legal

lmp1eso en España - Pr1nt ed in Spair1

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in Dice Cocina en línea fría

UD1 Introducción

1.1. El sistema de Línea Fria Completa (LFC) .... ....... ..... .......... .. ........ ....... 7

1.2. La implantación de LFC ...... .. .............. .. .. ........ .... .. .......................... 12

1.3. Profesionales y entidades que pa rticipan en el proceso ... ...... .......... 15

Ideas clave .. ...... ...... ......... ...... ....... ....... ....... ....... ........ ..... ....... ... ..... ...... .. ... 19

Autoevaluación UD1 ... ....... ............. ....... ....... .. ... .. .... ... ....... ....... ..... .. ..... ..... 21

UD2 Organización del trabajo en una cocina en LFC

2.1. División arq uitectónica de una cocina central en LFC ........ ......... .... . 28

2.2. Normativa vigente en materia de Seguridad Alimentaria ...... .. .... .... 29

2.3. La figura del Bromatólogo . .......... .. ............. .. .. ................................ 30

2.3.1. Microbiología y veterinaria ...... .. .. .... ....... .. ... ........... .. ............. 35

2.3.2. Tecnolog ía de los a limentos .. ...... ....... .. ..... ........ ..................... 37

2.4. El personal de cocina ........................ .. ............... ... .... ...................... 40

2.4.1. Aná lisis del puesto de cocinero .. .. ...... .. .. ...... ... .. .. .... .. ........ .. ... 42

2.4.2. Distribución del trabajo (partidas) .......... ....... .. .. .... .......... .. ... 44

2.4 .3. Orden de t rabajo d iario . .. ..... ..... .. ...... .. .... ....... ......... .. ........ .... 47

Caso práctico ... ...... .. .. .. ..... ... ....... ... .... .. .. .... .... .. .... .... .. .... ...... ....... ... ... .... ... 49

Ideas clave ... ..... .. ..... .. ... .. ....... .. .... ... .... ... ... ... .. .. ........ ....... ... .... ....... .. ..... .... . 51

Autoevaluación UD2 .. ..... ... ............ .. ...... ..... .. ....... ...... ... .... ....... .. ...... ...... .... 53

Material pro!cg1do por dcrcctios d• autor

UD3 El sistema de producción (Linea Fría Completa)

3.1. Las insta la ciones ........ ........ ... ... .. ..... .... ...... ........ ....... ..... ..... ...... .. ... . 60

3.2. Técnicas y tecno logías de equipamiento .. .... ..... ....... .. .... .... ... .. .. ...... 62

3.2.1. Al mace na miento ....................................................... .... .... .... 62

3.2.2. Equipos de inducción de calor (cocción) .. .. ......... .................... 68

3.2.3. Abatimien to de temperatura ..... .. .......... ....... ........ ..... .. .. ........ 72

3. 2.4. Regeneración ........... .. ..... .. ..... .... ..... .. ...... .. ...... ... ... .... ... ..... ... . 72

3.2.5. El sistema de reg istros (trazabilidad) ....... ....................... ... .... 74

3. 2.6. Lavado de carros ...... .. ..... .... .. .......... ......... ...... ....... ... ....... .. .... 76

Ideas clave ........ ... ....... .. ......... ...... ... ... ...... .... ...... ......... ... .... ....... ...... .. ..... .. . 77

Autoevaluación UD3 ... ... .... .... ............. ...... ......... .. ... ..... ..... .. ........ ... ...... ... ... 79

UD4 Seguridad e Higiene

4.1. Normativa ... ............ ....... .. ..... .... ........ ........ ....... ... ..... ..... ..... ...... ..... . 86

4.1.1. Directivas y reglamentos europeos ................. ...... ..... .... .... .... 87

4.1. 2. Leyes nacionales ...... ...... ...... ..... ...... ... .... .. ........ .... ..... ...... ...... 88

4.2. Sistema APPCC. Implantación y aplicación . ...... ....... .... .. ..... .... .... .... 91

D fi . . ,

4.2.1. e nocion .... ...... ....... .... ... ... .... ... ....... ........ .... .... .... .... ....... .. .... 91

4.2 .2. Funcionamiento de un sistema APPCC ... ........ ...... ..... .. ......... . 93

4.2.3 . Verificación y auditorías .. .... ... ........ ... ........... ... .. . .. ..... ............ 94

Ideas clave ...... .. ... .. ... .. ... ....... ...... .. .. ... ... . .. ..... ... .. .. ..... ... ... .. ............ ....... .. . .. 97

Autoeva/uación UD4 ... .... ... ..... .. ... ... .............. .. .. ..... .............. ..................... . 99

oStelería y turismo Cocina en línea fría

Material pro!cgodo por dcrccllos d• autor

UDS Calidad en la empresa alimentaria

5 .1. Concepto de calidad .......... ... .... .. .. ........ .... .. .............. .... .. ..... ... .. .. .. 105

5 .2. Definiciones ...... ... ...... .... .. .... . .. .. .... ... .... ..... .. ...... .. .. .. .... .. .... ... ..... ... 1 06

5.2.1 . Calidad positiva y negativa .. .. ......................... ... .... .... .. .. .... .. 107

5 .2 .2. Ca lidad latente . ........ .. ..... .... . .. .... .... ... .............. ... . ...... .... ... ... 107

5.3. La calidad en la empresa alimen taria .. .. .... ...... .. ..... .......... ... . .. ....... 108

5.3.1. Requisitos para cumplir la normativa de ca lidad ..... ........ .. ... 109

5.3.2. Sistemas de calidad en hostelería ... .. ...... .. ...... ..... .. .. ...... .... ... 111

5.3.3. A seg uram iento de la calidad .................. ... .... ......... .... .......... 112

5.3.4. Gestión de la calidad total (GTC) .. .. ........ .. .............. ... .... .. .... .. 113

Ideas clave .. ... ... ... .. .... .... ....... .... ... ... ... .... .. ......... .. . .. ...... .. .. .. . ...... .... ...... ... . 115

Autoeva/uación UD5 .... .. .... ... ..... .. .... ... .... .. .... ..... .... . ...... ... .... ... ... ... ..... ... ... 117

Bibtiografia .... .... ....... .. .. ... .. ..... ... .... .... ... .. ....... ..... .. ... .. .. ..... .... ... .... ... .... ... 121

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oStelería y turismo Cocina en línea fría

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UD1 Introducción

1.1. El sistema de Línea Fria Completa (LFC) 1.2. La implantación de LFC 1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso

J '1 d 1 r

hostelería y t uRismo

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De los sistemas prod uctivos implantados en cocinas orientadas a colectividades (colegios, hospitales, etc.), la línea fria completa es uno de los más novedosos, y de los que se prevé que se imponga en la mayoría de las cocinas centrales públicas. Las lineas calientes o mixtas que actualmente son las más utilizadas, ti enen como ventaja la facilidad de su implantación, (en cuanto al coste y la sencillez de los proyectos), y la minimización de la logística (transportes, almacenajes, y otros recursos). La Línea Fría, en can1bio, es más ventajosa en cuanto a la organización del trabajo diario, y la baja incidencia de toxi infecc iones por proliferación de microorganismos.

Es precisamente por esta últ ima razón, por la que se tiende en la actualidad a implantar este sistema de producción, ya que el margen de error de las cocinas orientadas a colectividades es muy pequeño, por la repercusión que puede llegar a alcanzar sobre poblaciones muy sensibles (pacientes hospitalarios, niños, adolescentes, ancianos, y otros usuarios de centros públicos).

Como desventaja, también habrá que decir que la implantación de un sistema en Línea Fría Completa, es un proyecto muy complejo, que empieza antes incluso que el proyecto de obra del ed ificio donde se alberga, y que t iene que contar con la cooperación de todos y cada uno de los actores, que después participaran en alguna medida en el desarrollo de la actividad.

Ademas también habrá que contar con la alta cualificación exigida en la mayoría de los trabajadores, que se deberá alcanzar después de cursos de formación específicos para cada puesto. La formación no se debe quedar sólo en el proceso de adaptación a la Línea Fria Completa, debe ser un proceso conti nuo, que se mantenga abierto a lo largo de toda la actividad del esta blecimiento.

1.1. El sistema de Línea Fría Completa (LFC)

Este sistema está basado en los principios de la cocina en línea fría, que parte de la idea de separar el proceso de elaboración, del de servicio. Atrás queda la idea de la cocina artesana l, en la que los distintos manjares eran servidos en corto periodo de t iempo después de ser elaborados. El cambio mas importante es el concepto de "cocinar y enfriar" o cook & chil/, que consiste en reducir la temperatura de los alimentos cocinados en el menor tiempo posible, y conservar en refrigeración o

Cocina en linea fria dt: l l¡ J 1utor

congelación (frío positivo o negativo), hasta el momento del servicio, en el que se regene rará n los platos hasta que alca ncen temperatura óptima para ser servidos.

Valga como adelanto alcapítulode microbiolog ía, e l decir que uno de los principales factores de riesgo en la proliferación de los mismos (causantes de infecciones e intoxicaciones), es la temperatura. Por e ll o, el funcionamiento de la LFC contempla y evita en muchos aspectos el paso de los alimentos por "temperatura critica".

d efinici ó N Se denomina temperatura critica a un rango de temperaturas en el cual la mayoría de los microorganismos, pueden proliferar, reprod ucirse y por tanto generar toxinas con facilidad. Suele estar definida entre i5•C y 6o•C. Por debajo de esta temperatura, los microorganismos se ralentizan e, incluso, aletargan. Por encima, se empiezan a desnaturalizar, a morir, y sus toxinas a destruirse.

En los procesos de cocción, retermalización o enfriamiento, los a limentos sufren el paso por temperatura crítica, asumiendo el riesgo de aparición de toxiinfecciones. En la cocina en línea fría, ya que los alimentos suelen sufrir varios cambios de temperatura hasta que son finalmente consumidos, se presta una a tención extrema para, primero evitar e l contacto de los alimentos con material infectado, y después minimizar el riesgo, sometiendo a los a li mentos a temperaturas correctas, y evitando el paso pro longado por temperat ura crítica.

ó En cuanto a evitar contag ios, se pa rte de un diseño de cocinas en un edificio independ iente, y completamente aislado de cualquier otra actividad, previendo espacios y locales suficientes y suficientemente dime nsionados para albergar el tipo de materiales y rea lizar cada t ipo de trabajo concreto en ellos. El estudio debe ir más a llá de un diseño arquitectónico y un estudio técnico de instalaciones, que usualmente se quedan en cumplir la legislación vigente, y no vulnerar e l principio de "marcha adelante". Se debe partir de estudios de la actividad, necesidades de los usuarios, t ipos de menús, ocupac iones, t ipos de servicios, y sobre todo de entrevistas con los responsables de cada área de los equipos de trabajo que finalmente ocuparán y usarán las instalaciones. La LFC, necesita de una fase de estudio previa muy amplia, que debe llevar a cabo un equipo de Ingeniería de Procesos. Una vez se d iseñan los procesos y los espacios en los que se llevarán a cabo, se eligen a los profesionales, y se les envía a los cursos de formación necesarios pa ra realizar el trabajo en LFC, en el local y con la actividad objeto de estudio (se personalizará todo el proceso de formación para la empresa y la cocina en concreto).

ó Para minimizar los riesgos de toxiinfección, durante la act ividad hostelera en una cocina en LFC, el siguiente cuadro ofrece un resumen de las situaciones más frecuentes de riesgo, y su forma de paliarlas:

1 E01ción 5.0

Situaciones de riesgo:

En la LFC, se parte muy a menudo de materiales congelados, que habra que poner a temperatura ambient e antes de .. pasar a coccoon.

Algunas de las cocciones pueden ser a "baja temperatura•. Estas, en la mayoría de Jos casos, no se suelen pasar de 65•C.

Los a limentos ya cocinados y preparados para consumir, si han sido conservados, se suelen retermaliza r partiendo de frío positivo o negativo.

Una vez se termina la e laboración de los alimentos, hay que enfriarlos para posteriormente introducirlos en cámaras

conservarlos.

Hay cie rtas preparaciones que se cocina n de forma "modular", y para las que habrá que poner en común varios de sus ingredientes, salsas base, sofritos, reducciones, etc.

Actuación:

La descongelación habrá que realizarla en cámaras de frío, especialmente diseñadas, con drenajes para evacuar la humedad resultante.

Es importante que e l nucleo (el centro) del alimento sí alcance temperaturas cercanas a 65•C, por Jo que habrá que controlarlo para asegurarlo.

En cualquiera de los casos, se elegirá el mejor método de retermalización, evitando los baños maria y otros slmílares.

Habrá que utilizar abatidores de temperatura, que bajan de t oo°C a 7°C en apenas una hora, por lo que el paso por tempera tura critica es mu rá ido.

Hacer Ja mezcla a temperaturas simila res y evitando materiales que no hayan sido 1'est.erilizados" convenientemente mediante la acción de altas temperaturas.

Antes de entra r en más detalle con respecto a la LFC, conviene dar un pequeño repaso al resto de sistemas de p roducción en cocinas de colectividades ya que, como se verá más adelante, resulta un compendio de todos el los:

0 Producción en Línea Caliente

C. Es el concepto clásico de g uisar y servir en caliente ("Cook s Serve"), que poco a poco se va abandonando, ya que tiene serios problemas de acumulación de trabajo a ciertas horas, además de mayor riesgo de toxiinfecciones . Sig ue s iendo recomendado sin embargo, para locales de prod ucciones pequeñas, con dos t urnos de cocineros diarios.

C. Consiste básicamente en cocinar sólo aque llo q ue se va a consumir en e l d ía, o en e l s iguiente servicio, conservando lo mín imo posible, y s iempre con la idea de servir lo recién cocinado. Aunque se apliquen técnicas de conservación a ciertos e lementos (por ejemplo en un sistema de pro­d ucción de tipo "modular", en e l que se g uisan varios e lementos de una p reparación por separado, y despues se ponen en común), no se cambia la concepción del s is tema de producción, ya que los platos cocinados van a ser servidos a continuación.

Cocina en línea fria Material pro!cg1do por de cc~Js d• autor

C. En ciertas cocinas cuya producción es en LC, se usan abatidores de tem­peratura y cámaras de platos combinados al ava nce. Si el objetivo de és­tos es sólo conservar excedentes de preparación para un uso posterior, no se debe considerar con Línea Fría o Mixta, ya que estas situaciones serán residuales en el conjunto del trabajo diario, en el que se coci nará la mayor parte de la producción para ser servida de inmediato.

ü Producción en Línea Fría

C. Es una variante de la anterior, en la que se enfrían los alimentos guisa ­dos una vez producidos, (tanto los que se van utilizar como los exceden­tes), con e l objetivo de ma ntenerlos refrigerados (tanto en frío posit ivo como en negativo), hasta el momento de su servicio, en el que se rege ­neran usando el método más adecuado. La Linea fría marca por tanto la separación en el tiempo, entre el proceso productivo y el servicio de los alime ntos. Como ventaja, se atenúa en cierto grado la concentración de trabajo a determinadas horas del dia, y se asegura (siempre que se usen las técnicas adecuadas), una buena conservación y estado sanitario de los ali mentos guisados.

C. Las brigadas que trabaja n en LF, t ienen que tener muy clara la diso­ciación entre el trabajo para "pro­ducir", y el que realizan en la pre­paración de un servicio. Siempre se producirá de forma previa, se man­tendrán los ali mentos bajo alguna técnica de conservación, y se hará uso de ellos, en el momento previo a su servicio. Como es lógico pensar, lo que se guisa en una jornada, no será utilizada hasta la siguiente, o sucesivas.

C. Cuando un establecimiento tenga que trabajar para producciones me­dianas o grandes, deberá adoptar un sistema de producción de LF, ya que de ot ra forma, deberá sobredimensionar la plantilla de cocina, con el consiguiente coste en persona l, y en coordinación del mismo.

ü Producción en Línea Mixta

1

C. Se considera mixta ya que, aunque t rabaja en LF, parte de los alimen­tos serán servidos inmediatamente a su producción (LC), y otra parte serán conservados, para regenerarlos y servirlos con posterioridad a su producción.

E01ción 5.0

C. Usualmente, se establece en locales en los que los servicios de mediodía (por ser los turnos en los que más personal se encuentra dispon ible), se sigue la LC, y los t urnos de noche y festivos, se sigue la LF. Es por tanto un sistema interesante para acumular personal en las horas de mayor "estrés", adapta ndo la brigada a las necesidades puntuales de cada ser­vicio. Por el contrario, reúne los condic ionantes de las LC y LF, por lo que se hace muy compleja de coordinar.

C. Lo más usual es partir de una LF o LFC, y aplicar LC en algunos de los servicios.

0 Producción en Línea Fria Completa

C. Este sistema de producción va más al lá de la LF: integra no sólo la forma de producción, sino también la or­ganización y planificación del traba­jo diario en una cocina. Lo que hace que un LF, pueda ser llamada LFC, es el sistema que hace posible que, partiendo de Linea Fria, se puedan trabajar a cinco turnos, para dar a l menos 14 servicios . Por lo general, una LFC, también contempla la dis­tribución o servicio de los alimentos, como parte del sistema, por lo que se puede producir un ahorro sensible de turnos de personal, siempre que se contemple en el estudio.

C. Una cocina que trabaje en LFC, puede, con cinco turnos de trabajo (una brigada que trabaje de La V, en jornada continua), hacer frente a al me­nos 14 servicios (almuerzos y cenas los 7 días de la semana), aplicando los principios de la LF en todo el proceso y todos los servicios.

C. El sistema de trabajo de la línea fria es el siguiente:

O los alimentos pasan por un proceso de descontaminación, que consiste en la eliminación de las partes "sucias", y los lavados, pelados, cortes, y envolturas pertinentes. Son las llamadas "pre­paraciones preliminares" o "preelaboraciones".

O Una vez pasan a la cocina, se elaboran usando la maquinaria de cocción más acorde a los materiales y a la preparación .

Cocina en linea fria

O Se introducen en recipientes individuales y se termosellan con atmósfera modificada, al vacío, o con aire.

O Se introducen en el abatidor de temperatura, para que en un máximo de 2 horas enfríe los alimentos a menos de 10°C.

O Se pasan a refrigeración o congelación (frío positivo o negativo) para que queden almacenados hasta el momento del servicio.

O Antes de ser servidos, se pasan al recipiente definitivo en el que se servirán.

O Se distr ibuyen de la forma más apropiada, dependiendo del t ipo de establecimiento, y la distancia a recorrer.

O Se pasan a regeneración, en su mismo recipiente, hasta ponerlos a temperatura óptima para su consumo.

O Muchas veces se pueden invertir los dos pasos anteriores. Es el caso de los establecimientos donde la distribución se hara en carros térmicos.

Ante este procedimiento habra que añadir que no hay dos proyectos iguales en LFC. Cada cocina ti ene que partir de un "Plan Funcional" individualizado, que recoja todas las posibles sit uaciones que deberá cubrir la actividad, y que será distinto para cada una de ellas. En este plan debe intervenir un ingeniero de procesos, que coordine el mismo desde su elaboración a las últimas fases de su implantación. ~ste se debe apoyar en t odos y cada uno de los act ores que intervendrán a lo largo de toda la actividad en cada uno de sus aspectos: bromatólogo, celadores, jefes de enfermería (en caso de instit ución sanitaria), jefe de compras, jefe de cocina y demás personal hostelero, encargado de los procesos de calidad, prevención y otros ...

1.2. La implantación de LFC

La instalación de una Linea Fria Completa es algo más que un proyecto técnico plasmado en un plano de un local, y una programación de la actividad. Lo más usual es que un ingeniero (o un equipo de ingenieros) de procesos, se haga cargo de un estudio exhaustivo de todas y cada una de las necesidades y de las situaciones que se pueden suscitar en la futura actividad. En la actualidad, son muy pocas las instituciones que han implantado un sistema en LFC para dar servicio a sus usuarios, por lo que la experiencia es muy corta. Si se puede decir al menos, que

1 E01ción 5.0

ya hay un precedente y que se ha saldado con éxito el proyecto implantación, y los primeros meses de actividad.

Usualmente, el ingeniero de procesos inicia el estudio contando con todas y cada una de las personas impl icadas en la futura actividad, y aplica los esfuerzos y recursos necesarios para abordar todas sus necesidades, cubrir todas las situaciones, y alcanzar todos los objetivos. Si la actividad ya está en marcha, las reuniones del ingeniero empiezan por recabar toda la información posible de los profesionales que en ese momento trabajan en el proyecto que se quiere cambiar:

0 Cómo se funciona en la actualidad.

() Qué problemas genera la actividad, y en qué medida.

0 Qué objetivos, en cambio, sí se cumplen.

0 Cuáles son los procesos.

0 Qué personas los llevan a cabo, y si son suficientes y están suficientemente preparados.

0 Qué otros objetivos se necesitan cubrir, que en la actualidad no se cumplen.

0 Cuál es el aprovechamient o del local o los locales que ocupa la cocina.

() Cómo funcionan el resto de servicios externos a la empresa, pero necesarios para la actividad (distribuidores, transportist as, etc.)

Si es nueva actividad, se partirá de cero aunque no de forma menos complej a, ya que habrá que abstraer la idea de funcionamiento de la cocina, contando con las previsiones de volúmenes de trabajo y tipo de usuarios, y entenderla para poder plasmarla en el proyecto.

Tanto si es nueva como si ya existe una actividad que funcione bajo otro sist ema de producción, el proyecto debe integrar, no sólo los aspectos de producción en cocina, sino también los de abastecimiento, almacenamiento, y distribución en todos sus tipos (una cocina que funcione en LFC, suele emplearse para producir para varios centros de trabajo, situados a más o menos distancia).

Uno de los aspectos más importantes en el proceso de implantación de una LFC (y en general de cua lquier sistema novedoso), es el humano. Convencer a los profesionales que llevan años trabajando de una forma, siguiendo unas t écnicas y unos sistemas que ellos creen acertados, es una tarea ardua, que se debe llevar desde el conocimiento, la información, la divulgación, y que deben ser presentados con paciencia, y desde el convencimiento de que todos saldrán ganando al final.

Cocina en línea fria Material pro!cg1do por de c~Js d• autor

recu E rda Uno de los aspectos más importantes en un proceso de implantación, es la formación/reciclaje del personal. Es algo en lo que hay que poner muchas energías, y asegurarse de que termine en éxito, con la adquisición de conocimientos y actitudes positivas para el desempeño de la futura actividad.

Todos y cada uno de los profesionales hosteleros, o no hosteleros, que participarán en la actividad de la cocina en LFC, deberán pasar por el proceso de formación, durante el proceso de implantación, y de forma periódica a lo largo de su vida laboral en este sistema de producción. La fo rmación continua, en este caso, deberá atender frecuentemente todas las necesidades que vayan surgiendo, durante el deveni r de la actividad, o en el caso en el que se decida que la implantación se haga de forma sucesiva, y se inicie la LFC de forma pa rcia l.

La elección de la maquina ria, se debe hacer en coordinación con los encargados de todos los departamentos que intervienen en la cocina, ya que éstos aportarán las cl aves de las necesidades de los servicios, de almacenajes, de diferentes espacios, del uso de los locales y, po r qué no, también de sus preferencias. Junto con ellos también se decidirá la ubicación más co rrecta de la maquinaria, el tipo de tecnologías más adecuadas, y la cantidad necesaria de cada elemento.

Se discutirá la necesidad de contratación de más personal, la reubicación de algunos de los miembros de la plantilla, o el reciclaje y formación de toda la brigada.

Otro de los aspectos im portantes a tener en cuenta en tareas formativas (en este caso, más bien informativas}, es el conjunto de usuarios al que llegarán los alimentos producidos en LFC. Hay que tener en cuenta que estos procesos son muy desconocidos actualmente para la gran mayoría, y que lo más normal es que pro duzca n rechazo. Habrá que esta blecer una campaña de info rmación para ellos, y tener mucho cuidado de no cometer e rrores, sobre todo durante las primeras fases de implantación, en las que se pod ría culpar de una situación anómala al proceso de LFC. Una vez que haya un convencimiento de que algo no es bueno, será mucho más difíci l convencer de lo contrario.

Muchos son los profesiona les que han implantado LFC en sus establecimientos, que comentan el aso mbro que causa en los comensales el hecho de enterarse de que aquel lo que están degustando, y que creen que ha sido cocinado hace 3 min utos, fue en realidad guisado hace meses, enfriado y conservado en barquetas, y regenerado horas antes del servicio.

1 E01ción 5.0

r E rd a Un resultado bueno puede ser ensombrecido por la aprensión que causa el desconocimiento de la LFC, y una primera mala experiencia puede ser crucial.

Hay algo que no se ha comentado acerca de la implant ación de LFC, y que se da por supuesto por la propia forma de planteamiento de este capitulo: algunos profesionales creen que la LFC no debe ser siempre la solución. La LFC alcanza su máximo rendimiento (en cuant o a ca lidad y seguridad alimentaria), cuando se trata de dar servicio a varios establecimientos que están distantes entre sí decenas (e incluso un centenar) de Km. Hay que tener en cuent a, que para ciertos establecimientos con un volumen pequeño de producción, no merece la pena la gran inversión que supone el cambio a LFC ¿o si? Si se consigue la forma de incluir éste entre los locales a los que de servicio una cocina central en LFC, y si está dentro del rad io óptimo para ser surtida por ésta, se podría pensar en inclui rlo en el sistema de implantación. Todo depende del presupuesto del que se disponga, y de la idoneidad de incluirlo en un proyecto más integrador.

1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso

Al tratarse de un proyecto complej o, y de un proceso largo y exhaustivo, se debe siempre confiar a un Ingeniero de procesos (o un equipo de ingeniería de procesos), que conform e, dirija y coord ine a un grupo multidisciplinar, en el que cada uno aporte su experiencia y conocimientos, pero no por separado, sino dejándose in fluir por el grupo, y con los objetivos de actividad, loca l y empresa a la que va dirigido, muy claros.

A este respecto, como se apuntaba en el capítu lo anterior, las reuniones en las primeras fases del proyecto son inevitables (algunas veces se peca en exceso de ello), pero llevará al conjunto de profesionales que se encargarán del proyecto las directri ces para que todos puedan ir en la misma dirección, desde el consenso y la comunicación fluida de todos ellos.

Para instalar un sistema de producción en LFC en un hospital, por ejemplo, habrá que con tar con un conjunto de profesionales, que aporten ese plus de experiencia en el ámbito médico-hospitalario. Por citar algunos, se podría hacer la siguiente clasificación:

ú Ingeniero de procesos. Será el encargado de elaborar los primeros estudios, reunir a los profes ionales que participarán en la redacción del proyecto, y coordinarlos, dir igirlos y orientarlos para remar todos en la misma dirección. Además, actuará como "jefe de obras" en el momento de la contratación de

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maquinaria, de su instalación, y de la puesta en marcha del proyecto. Una vez finalizada esa parte de la implantación, hará de consultor de los pro· fesionales y las empresas que gestionen y exploten el local en LFC.

0 Experto en seguridad alimentaria y nutrición (bromatólogo). Para la restauración alimentaria, es una pieza clave en el control del a basteci miento y uso de materiales "sanos", y de calidad. Suele ser veteri nario de titu lación, y se ocupa de varios aspectos en el trabajo diario de un establecimiento que da servicio de hostelería a colectividades:

C. Elección de los ma teriales y los distribuidores que lo suministran.

C. Seguimiento de las t ra zabilidades de los productos, y control de lamer­cancía recibida.

C. Creación de pautas de combinación de alimentos pa ra los distintos me· • nus.

C. Controles de microorganismos presentes en los alimentos en cada uno de los estados por los que pasan.

C. Garantía final del producto en cuanto a contaminación bacteriana y equilibrio nutricional.

0 Asociaciones . El papel que tienen las asociaciones en todo el complejo proceso de implantación es, fundamentalmente, de apoyo al mismo, y de ser un nexo entre los profesionales de cada sector y aquellos conocimientos que, si bien no son los que se les presupone a la profes ión, provienen de la experiencia puntua l en un campo determinado. Restauradores, arquitectos, ingenieros, son profesionales que pueden desarrollar su actividad en lugares muy dispares y adquiriendo una experiencia distin ta en cada sitio. Las asociaciones tienden a aunar a profesionales con la misma titu lación o carrera, en ocupaciones similares de nt ro del mismo sector, por lo que son sensibles a todo lo que con él tenga que ver. Otra ventaja de las asociaciones es la mentalidad del profesional asociado, ya que si estamos en un marco multidiscipl inar, donde van a tener que relacionarse con otros profesionales de muy distinta procedencia, será necesaria cierta "apertura" de mente para poder aprender y aportar en las reuniones con el resto de compafíeros de proyecto. Las asociaciones también pueden ayudar a difundir y divulgar todo aquello en lo que participan, pues tienen un carácter social, y suelen estar presentes en procesos consultores, tertulias culturales, reuniones con la clase polit ica, medios, etc.

1 E01c16n 5.0

C. Hostelería (en instituciones diversas)

C. Ingeniería (ídem)

C. Ge nera listas (de instituciones)

C. Calidad.

0 Experto en calidad. En la mayoría de las instituciones hospita larias existe un profesional responsable de la ca lidad, para asegurar el resultado de todos los procesos y servicios que se ofertan y se llevan a cabo en los mismos. Puede ser un profesional interno o contratado a través de una consultoría, usua lmente dent ro de un proceso de sol icitud de / un certificado de calidad, y duran· te todo el t iempo que dure la cer· tificación. Para estos procesos de implantación se puede hacer uso del experto en calidad de la institución (si lo hubiere), o el propio equipo in­genieros de procesos puede aportar sus conocimientos en la materia, o incluso contratar alg uien al efecto .

ú Equipo técnico de la Consejería correspondiente (si ha lugar) . Si se trata de servicios públicos (de salud en este caso), siempre se dependerá de unos presupuestos y de unas preferencias marcadas por una consejería, secretaría o instituto de salud, que forma parte de un gobie rno autonómico, provinc ial o local. En este caso, como tienen un cargo político al frente, se establecerán unos equipos de supervisión y cont rol de gastos y procedimientos, durante todo el proceso de implantación, que también habrá que hacer colaborar, aportar y ayudar al mismo, enriqueciendo el propio proceso, y asegurando su aceptación por parte de quien lo ordenó.

0 Gerentes o dirigentes de la inst itución correspondiente. Es el mismo caso que el anterior pero extensible a cualquier tipo de inst itución, pública o privada. También es una ventaja contar con el gestor más cercano a la institución que se verá afectada por la implantación de la LFC. Podrá dar idea de cómo van llegando los recu rsos, en qué utilizarlos, yla forma de optimizarlos en el tiempo, ya que conocerá todos los datos para poder tomar decisiones estratégicas.

0 Otros profesionales del sector al que pertenezca la instit ución. En cualquier caso, los profesionales hosteleros siempre deberán intervenir, ya que serán ellos los que intervendrán en la futura actividad. En el caso de los hospita les, también los jefes de enfermería, ce ladores (con tareas dedistribución·recogida de alimentos), médicos de planta, etc.

Cocina en linea fria DE t Cli J 1utor

UD1 lo má S importante .. .

ú La Linea fría completa es uno de los sistemas más novedosos de pro­ducción para colectividades, cuya máxima ventaja es la seguridad al i­mentaria que se alcanza.

ú Como desventaja, la LFC necesit a de una gran inversión inicial, y de formación especifica continua a los trabajadores que la implantarán y que la gestionarán.

ú El concepto "Cook s Chill" (cocinar y enfriar), es la base de la cocina en linea fría. Consiste en enfriar los alimentos instantes después de ser cocinados, reduciendo su temperatura lo más rápidamente posible.

ú Temperatura crítica es el rango de temperaturas en el que los micro­organismos se reproducen más fácilmente, y crean toxinas con mayor rapidez. Cuanto más tiempo pase un alimento dentro de ese rango, más probabilidades ha brá de que se malogre.

0 La LFC prevé actuaciones para diferentes situaciones de riesgo provo­cadas po r el paso de los alime ntos por temperatu ra crítica.

0 Los sistemas de producción más frecuentes en cocinas diri gidas a colectividades son la Línea Caliente, la Línea Mixta, la Línea Fría y, dent ro de ésta, la Línea Fría Completa, cada una con unas características que las hacen más eficaces para d istintas situaciones.

ú No existen dos proyectos para LFC idénticos. Cada situación requerirá de soluciones d istintas, que deberán estar recogidas en el proyecto de implantación.

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cJ La implantación de la LFC la debe dirig ir un ingeniero de procesos, en coordinación con todos los profesionales que, de una forma u otra, par­ticiparán en la futura actividad.

cJ Tanto si se requiere cambiar un sistema de producción ya existente, como si se va a partir de cero, el proyecto es complejo, aunque cada uno tiene una dificultad distinta que el ingeniero de procesos deberá tratar de superar.

cJ Además de los estudios iniciales, las reuniones con los profesionales, el proyecto, etc. uno de los puntos más importantes en el proceso de implantación es la formación del personal.

cJ La elección de maquinaria, su ubicación, capacidad y número también se analizarán en las reuniones previas, y se plasmará en el proyecto . Además de las campañas informativas a usuarios y formación continua al resto del personal.

cJ El proyecto de implantación de LFC en un local hostelero dedicado a colectividades, debe ser llevado a cabo por un equipo multidisciplinar compuesto, usualmente de: un ingeniero de proceso (o vari os), un experto en seguridad alimentaria y dietas (en el caso de un hospital el bromatólogo cumpli ra ambas funciones), miembros de asociaciones profesionales, expertos en cal idad, un equipo técnico designado por la entidad de la que parte el proyecto (empresa que gestionará el loca l, consejería, instituto etc.), la gerencia del establecimiento, y alguno de los profesionales que finalmente llevarán a cabo su trabajo en la cocina en LFC.

E01ción 5.0

UD1 autoEvaluación

1. ¿Cuál de las siguientes se considera una ventaja de las Líneas Calientes y Mixtas?

a. No tienen ventajas reales, al final del proceso solo acumulan pro­blemas.

b. La facilidad de implantación y la minimización de riesgos toxiin­fecciosos.

c. Su faci li dad de implantación en cuanto a coste y sencillez de los proyectos.

d . Su facilidad en cuanto a organización del trabajo d iario.

2. ¿En qué se basa el principio de la Línea Fría?

a. En el cocinado de los alimentos a baja temperatu ra (no más de 65°C).

b. En la facilidad para establecer cinco turnos de cocineros a la semana para dar 14 servicios.

c. En la separación del proceso productivo y el servicio de al imentos. d. En enfriar la comida para realizar e l proceso inverso de cocción.

3. ¿Cuál es el rango en el que se establece la "temperatura crítica"?

a. Entre 10° y 55°C. b. Entre 15° y 65°C. c. Entre 25º y 75°C. d. Entre oº y 15° C.

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4. ¿Cuál será la forma más segura de descongelar los alimentos para sean utilizados en una cocina en LFC?

5.

a. Hay que cuidar que el alimento a lcance unos 65°C en su centro, para evitar toxiinfecciones.

b. Se utilizarán a batidores de temperatura. c. Lo más usual será util izar métodos similares al "baño maria". d. Se rea lizará en cámaras de frío, con drenajes para evacuar la hu ­

medad resultante .

¿Qué sistema de producción en cocinas se basa en el principio de "cook $serve"

a. La Línea Caliente. b. La Línea Mixta . c. La Línea Fría. d. La Linea Fría Completa.

6. ¿Qué es un plan funcional?

a. Es un estudio previo que elabora el ingeniero de procesos, y del que parte para poner en funcionamiento el proceso de implantación.

b. Es el documento que se elabora por el ingeniero de procesos, y en el que intervienen todos los profesionales que participarán en la act ividad.

c. Es la forma en la que se desarrolla la actividad, una vez a t erminado la fase de implantación, y que realiza el ingeniero de procesos en solitario.

d. Es un reglamento existente en la mayoría de los establecimientos que dan servicio hostelero a colectividades.

7. Cuando la actividad esté en marcha ¿cuáles de los siguientes aspectos se tendrán en cuenta para ser mejorados?

a. El tipo, modelos, potencias y demás aspectos de la maquinaria. b. El plan de Prevención de Riesgos La borales, elaborado de forma

interna. c. El sistema de gestión de quejas y reclamaciones. d. Qué personas ll evan a cabo los procesos, y si son suficientes y están

bien formados.

E01ción 5.0

8. ¿En qué sentido se hace importante la información a los usuarios de la LFC>

9.

a. En la aceptación de un sistema que no varía la cua lidades organo­lépticas de los alimentos.

b. En evitar el recha zo de un sistema desconocido hasta el momento por la mayoria.

c. En dar la posibilidad de probar y degustar alimentos elaborados en LFC, y compararlos con los realizados de forma tradicional.

d. Todos los anteriores son correctas.

¿En qué se basa el éxito de un proceso de formación/reciclaje del personal que pasará a trabaj ar en LFC?

a. En el aprobado de las pruebas de evaluación al final de los cursos. b. En la adquisición de habilidades especiales para cada tarea concre­

ta. c. En la consecución de objetivos marcados en el proyecto globa l de

implantación. d. En la adquisición de conocimientos y actitudes positivos para la

rea lización de la actividad.

10. ¿En qué radica la importancia de las asociaciones profesionales en todo proceso de implantación de una LFC en un sistema hospitalario?

a. En la faci lidad para encontrar profesi onales cualificados y con expe­riencia, ayudan mucho en los procesos de selección de personal.

b. En la obligatoriedad de contar con ellos para contratar trabajos a determinados profesionales.

c. En el apoyo que prestan por su experiencia en campos muy det er­minados y por la mentalidad asociacionista de sus miembros.

d. Todas las anteriores son correct as.

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hostelería y t uRismo

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Algunas características de esta tecnología:

C. Detecta automáticamente los requisitos específicos del producto, el tipo de género, tamaño y volumen de carga, calcula el tiempo de coc· ción, la temperatura necesaria y el clima ideal dentro de la cámara de cocción, adaptando estos valores individualmente.

C. Suelen estar provistos de programas que interpretan las costumbres cu· linarias del país, realizando con precisión exacta los resu ltados.

C. Real iza preparaciones culinarias diversas a la vez sin entremezclar sabo­res u olores; con una menor pérdida de nutrientes.

C. Se puede realizar la mise en place o terminación de productos, en cual· quier momento, el regenerado a temperatura de consumo no supera los 8 minutos, con la posi bilidad de dar al producto terminado, el ca· racter propio de la técnica culinaria utilizada (crujiente en los asados1

fri tos, etc.)

C. El sistema de rege neración dispone de programas de calentamiento progresivo, a medida que aumenta la temperatura en el centro del pro· dueto va aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas agresivas que creen cortezas o quemen el exterior del género.

ú Planchas y parrillas. Suelen ser superficies de acero inoxidable, hierro o alguna otra aleación que se somete a fuego directo, alean· zando temperatura de hasta 300°C. El alimento se cocina por contacto directo en dicha super· ficie. También pueden ser una fuente de calor debajo de unas rejillas sobre las que se disponen los materiales a asar, quedando marcadas por el dibujo de dicha rejilla .

() Freidoras . Son aparatos de cubas profundas llenas de aceite, en las que encajan cestillas de alambre para sumergir los alimentos que se van a freír. Pueden instalarse de forma independiente o como un módulo integrado en una cocina central. Por lo general necesitan estar bajo el campo de acción de una campana extractora de gases. Las fuentes de energía para el calentamiento del aceite pueden ser gas o electricidad. Independientemente de la fuente de calor, las freidoras pueden calentarse por calor directo o con zona fría (fre idoras de agua). No merece la pena extenderse mas, ya que los productos fritos seran muy infrecuentes en LFC.

Cocina en linea fria O< l 7~ • J Hl\or

3.2.3. Abatimiento de temperatura

La he rramienta mas utilizada para el abatimiento de temperatura consiste en un armario refrigerador en el que los alimen tos pasan de 100°C a 4ºC en menos de dos horas, y en menos de una en los mas potentes. Suelen esta r construidos íntegramente en acero inoxidable, con guías porta-bandejas para recipientes "Gastro-Norm", y con un motor compresor lo suficientemente potente como para crear turbulencias de aire a ·20°C, si es para abatir a refrigeración, o ·40°C si es para abat ir a congelación (ultracongelación) . Deben estar dotadas de un sistema informá tico o electrónico con distintos programas, un sistema de circulación de aire bien estudiado, para que llegue a todas partes con la misma eficacia, y sondas para med ir t emperaturas en el interior de los a limentos.

Erda Las sondas son muy importantes para este proceso, ya que para asegurar un buen y eñca2 abatimiento, el corazón de los a limentos deben alcanzar +1,•C en los destinados a re~igeración, y -18°( en los destinados a congelación. Este último caso es más conocido como ultracongelación, una vez llega a dicha temperatura se puede introducir en cámara congeladora y podrá ser conservada por mas de 6 meses.

3.2.4. Regeneración

La regene ración es el proceso por el cua l un alimento conservado mediante alguna técnica o método, es llevado de nuevo a un estado en el que se pueda usar como ingrediente (en algunos casos parecidos al que se encontraba antes de la conservación), o directamente pa ra consumo.

Dependiendo del producto, de la t écnica usada para conserva, y del uso que se le qu iera dar, la regeneración será más o menos profunda. Desde una simple oxigenación a temperatura ambiente (productos conservados en atmósfera modificada), a la descongelación de productos conservados en frío negativo, o la introducción en agua de productos sa lados, secos o liofilizados.

1 E01ción 5.0

La regeneración mas importante de las que se realizan en LFC, es la retermalización de los alimentos ya cocinados y conservados al vacío, en frío o congelación. Lo más usua l será partir de alimentos en frío positivo (5 a 8°C), y llevar los que se van a consumir en caliente a 65ºC, y los que se consumirán fríos a 3°C. (Estas temperaturas se medirán en el cora zón del producto). Este proceso, por ley, no puede durar más de una hora.

Para garantizar estas temperaturas en estos t iempos en TODOS los alimentos que van a ser dist ribuidos, la mejor forma será la del uso de carros de regeneración automatizados. En la actualidad existen tres grandes grupos de carros:

0 Carros de bandejas individuales: Son carros de acero inoxidables con capacidad para una docena (aprox) de bandejas individuales. Son muy interesantes desde el punto de vista de la regeneración de cada uno de los pla tos que componen la bandeja. Tiene dos zonas: la caliente y la fría, que estarán en consonancia con el producto que se ponga en cada parte de cada bandeja. Las bandejas serán rellenadas en la zona de emplatado/distribución de la cocina, se introducirán en los carros y se programarán para que empiece la regeneración. A partir de ese momento, la distribución se hará de forma sincronizada con los tiempos de emplatado y regeneración de todas las bandejas.

0 Carros multiporción: El principio es el mismo, aunque el porcionamiento de la comida se hará en el lugar de servicio: salón, restaurante, habitaciones u offices. La comida no se emplatará por tanto individualmente, sino que se hará en placas o barquetas de las que se extraerá la porción una vez regenerada, y antes de ser servida.

0 Carros multiporción con servicio a la carta: Es un carro como el anterior, aunque con la ventaja de convertirse en destino en una vitrina de autoservicio para dar un menú con elección libre de varios platos. El carro regenerara y mantendrá calientes las bandejas hasta llegar a destino, donde el encargado del servicio lo transformará en una vitrina con calientaplatos, y zonas caliente y fria para exponer los alimentos. Se iran emplatando los diferentes menús bajo demanda de los usuarios, que tendrán oportunidad de elegir entre varias prepa raciones.

Cocina en linea fría

Sistema robotizado de transporte

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