FILIERA VINO

Descrizione del prodotto e identificazione precisa della destinazione d’uso dello stesso

Analisi dei pericoli fisici, microbiologici e biologici, chimici, allergeni, OGM

Individuazione dei punti critici di controllo per la garanzia della qualità e sicurezza alimentare

PERICOLI MICROBIOLOGICI La contaminazione microbica danneggia gli alimenti: degradando le caratteristiche organolettiche rappresentando un rischio per la salute del consumatore, più o meno grave a

seconda della specie contaminante. CONTAMINAZIONE MICROBICA DIPENDE dall’ambiente di provenienza dell’alimento, e quindi dalle modalità di lavorazione e di conservazione più facilmente aggredibili e che permettono lo sviluppo delle specie patogene, sono quelli detti “deperibili”, che comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova ed ortaggi, sia freschi che cotti ricchezza in principi nutritivi, (proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali) che li rende un ottimo terreno di crescita per i microrganismi, dal valore di pH vicino alla neutralità e dall’elevato contenuto di acqua (più un alimento è ricco in acqua e più è deperibile e viceversa)

nei vini non è possibile la sopravvivenza di germi patogeni a

causa: dell’ambiente estremamente acido

(basso pH 3,0-4,0) della presenza di tannini del contenuto alcolico

AMMINE BIOGENE Le ammine biogene sono riconosciute da tempo come responsabili di problemi fisiologici per l'uomo Si trovano in prodotti alimentari che hanno subito una fermentazione da parte di batteri lattici quali: vino formaggi insaccati, pesce e carni non ben conservati. responsabili di alcuni effetti come ad esempio ipotensione, rossore e mal di testa dati da una dilatazione dei vasi sanguigni periferici, dei capillari e delle arterie

Nelle uve sono riscontrabili bassi tenori di ammine biogene a causa di una cattiva gestione del vigneto:

fertilizzazione azotata eccessiva

presenza di muffe

in generale le pratiche che vanno ad incidere sulla

sanità delle uve (valori elevati di pH) aumenteranno il rischio di formazione di questi composti

Un mosto con pH elevato è a rischio di sviluppo indesiderato e prematuro di batteri

Durante la vendemmia parti danneggiate dei grappoli dovrebbero esser eliminate poiché fonte di sviluppo di funghi, i quali potrebbero aumentare la formazione di questi composti indesiderati da uno studio effettuato da ricercatori ungheresi sul vitigno Tokaji è emerso che la concentrazione e composizione delle AB subiscono una significativa variazione nelle uve quando quest'ultime sono affette da Botrytis Cinerea

Fermentazioni e operazioni di cantina

varie fasi critiche

la produzione di AB è dovuta in gran parte ai batteri lattici, i quali, tra le varie azioni, degradano gli aminoacidi

incidenza dei lieviti durante la fermentazione alcolica (lieviti Saccharomyces meno formazione di AB)

macerazione non eccessiva (in questa fase incremento di AB dato dall'aumento di aminoacidi precursori, aumento pH del vino e un'attività crescente di lieviti e batteri autoctoni)

Fermentazione malolattica la presenza di batteri lattici è una delle prime cause di aumento di ammine nel vino fondamentale la cura igienico-sanitaria della

cantina per evitare la contaminazione di batteri indesiderati oltre che adeguate pratiche in «campo»

una moderata dose di SO2 per eliminare tutti i batteri rimasti e quindi possibili produttori di sostanze azotate

chiarifica con bentonite

Riepilogando Istamina, Putrescina, Tiramina lieviti e batteri lattici selvaggi

(fermentazioni malolattiche spontanee) stazionamenti/ affinamenti prolungati sulle

fecce stato igienico della cantina

In Italia non sono

stati definiti limiti

Paese Limiti massimi Istamina mg/l

Germania 2

Belgio 5-6

Svizzera 10

Austria 10

Francia 8

Olanda 3

LIMITE LEGALE

PERICOLI BIOLOGICI

topi e insetti e/o loro tracce macroscopiche

impurità biologiche (frammenti di insetti, peli, capelli)

possono penetrare accidentalmente nei locali di lavorazione in seguito all’apertura delle porte

PERICOLI CHIMICI

MICOTOSSINE di origine microbiologica Le specie di funghi in grado di produrre micotossine – ad oggi circa 300 quelle conosciute - appartengono per la maggior parte a tre generi molto diffusi (Aspergillus, Penicillium e Fusarium)

Si tratta di muffe che si sviluppano con formazioni pulverulente bianche, verdastre o nere sugli alimenti, in particolare sulle derrate alimentari

Nell’ uomo e negli animali causano effetti tossici di natura ed entità variabili a seconda di: Modo Dose Frequenza di esposizione

si possono tuttavia riunire in gruppi di prodotti simili, al momento quelli meglio conosciuti e studiati Aflatossine (prodotte soprattutto dall'Aspergillus) Fumosinine, zearalenone e tricoteceni (prodotti dal

Fusarium) Ocratossina e patulina (prodotte dal Penicillium) Lo sviluppo di funghi e la formazione di micotossine sono possibili già quando una pianta coltivata si trova ancora in campo, e poi in tutte le successive fasi di lavorazione e trasformazione

Ci sono materie prime che per composizione e zone d’origine sono maggiormente suscettibili di contaminazione

Sono di conseguenza suscettibili di contaminazione alcuni prodotti derivati da queste materie prime

OCRATOSSINA A (OTA)

Codice di pratiche per la prevenzione e riduzione della contaminazione di ocratossina A nel Vino (2007)

Codice di pratiche per la prevenzione e riduzione della contaminazione di ocratossina A nel Vino (Codex Alimentarius 2007: igiene della cantina)

Reg. CE 1881/2006 ocratossina A max 2,0 microgrammi/litro

RESIDUI DI SODA E RESIDUI DETERGENTI E SANIFICANTI BUONE PRATICHE DI LAVAGGIO VASI VINARI E ATTREZZATURE le tracce di soda sono prontamente neutralizzate dal vino, alterazione del colore del vino lavaggio vasi vinari e dei filtri: viene effettuata una prova con cartina al tornasole; il colore evidenziato deve essere equivalente a pH 6-7

METALLI PESANTI

elementi chimici che presentano una densità superiore a 5 g/cm3

alluminio, argento, bario, berillio, cadmio, cobalto, cromo, ferro, manganese, mercurio, molibdeno, nichel, piombo, rame, stagno, titanio, tallio, vanadio e zinco

metalloidi, come l’arsenico, il bismuto e il selenio sono considerati metalli pesanti

METALLI PESANTI depositarsi di polveri da inquinamenti vari sui

grappoli materiali usati nelle attrezzature di trasporto,

trattamento dell’uva, vasche di stoccaggio negli impianti di vinificazione e affinamento (resine epossidiche o vetroresina);

utilizzo negli impianti di parti in bronzo od ottone (raccordi, condutture, rubinetti, corpi delle pompe)

CADMIO I vegetali assorbono il cadmio presente nel terreno, specialmente se trattato con concimi fosfatici ricchi di questo elemento

PIOMBO Le principali fonti d’esposizione per la popolazione sono l’aria e gli alimenti

RAME in campagna il rame è stato sostituito dall’idrossido di rame, con conseguente riduzione di eventuali problemi di presenza di rame nel vino

ZINCO attrezzature e raccordi

TRATTAMENTI DEMETALLIZZANTI (ferrocianuro di potassio!!!)

MANGANESE può essere trovato ovunque nel terreno, tossico se presente nel corpo umano in concentrazioni troppo alte

Recentemente la Cina ha imposto un limite legale al contenuto di Manganese nel vino non superiore e 2 mg/l.

FERRO Il ferro viene assorbito dalla vite in quanto presente nel terreno. Alcuni vitigni (posti ad esempio nei pressi di cave di ferro) ne possono assorbire una quantità maggiore

Recentemente la Cina ha imposto un limite legale al contenuto di ferro nel vino non superiore e 8 mg/l

Rif. Lgs. REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 DELLA COMMISSIONE

del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

REGOLAMENTO (UE) 2015/1005 DELLA COMMISSIONE del 25 giugno 2015 che modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto concerne i tenori massimi di piombo in taluni prodotti alimentari

Pb: max 0,2 mg/l (REG. CE 1881/2006) max 0,15 µg/Kg (REG 1005/2015) Cu: max 1 mg/l (secondo D.M. 29.12.86) Zn: max 5 mg/l (secondo D.M. 29.12.86)

CONTAMINAZIONE DA IMBALLAGGIO

PRIMARIO

certificazioni rilasciate dai fornitori

Reg. 1935/2004 materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

Reg. 10/2011 materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

Tappi sintetici/dame in PET

PRESIDI FITOSANITARI

Reg. CE 396/2005 e succ. modd. e intt. (Reg. CE 149/2008 del 29 gennaio 2008, Reg. 839/2008 del 31 luglio 2008, Reg. UE 556/2012)

gestione della coltivazione secondo i principi della lotta integrata

quaderno di campagna

trattamenti di cantina (fermentazione)

SO2

Antiossidante (distrugge o blocca gli enzimi) Interferisce sulla funzione dei microrganismi, prima i

batteri e poi i lieviti Regolatore di fermentazione (eliminare lieviti indigeni,

blocca la fermentazione, blocca la FML)

Metabisolfito di potassio

CESSIONI DA ADDITIVI E COADIUVANTI ANIDRIDE SOLFOROSA SO2

Regolamento 606/2009

OMS comprende la solforosa tra i conservanti (E220) DGA 0,7 mg/kg di peso corporeo

Dose Letale pari a 1,5 g/kg di peso corporeo

max 150 mg/l per vini rossi max 200 mg/l per vini bianchi e rosati,

NB ISTRUZIONI DI UTILIZZO

ETILCARBAMMATO

composto che si forma spontaneamente per reazione tra l’urea (un composto azotato) e

l’etanolo (cioè, l’alcol etilico)

aggiunta di nutrienti azotati nei mosti

Canada (30 microgrammi/litro) Fda (Food and Drug Adiministration degli Stati Uniti) ha raccomandato un limite

volontario di 15 microgrammi/litro nei vini

ITALIA non esistono limiti legali

ALCOOL METILICO

alcol sempre presente nei vini in piccole quantità (60–150 mg/l) si origina durante la vinificazione

COME SI FORMA pressioni elevate adottate in fase di torchiatura delle vinacce alte temperature utilizzate in termo vinificazione MISURE PREVENTIVE raccolta automatica ed assenza di graspi

controllo temperatura di fermentazione (< 38°C)

utilizzo mosto ottenuto fino a pressioni basse controllo e taratura manometri

0,25 ml (vini rossi) 0,20 ml (vini bianchi) per ogni 100ml di alcool complessivo (secondo L. 20 febbraio 2006, n.82)

LE FRODI NEL MONDO DEL VINO

Il 20% delle frodi alimentari (più di un miliardo di euro l'anno) colpisce il vino

(CIA Confederazione italiana agricoltori, settembre 2014)

Il vino al metanolo

GLICOLE PROPILENICO

liquido di raffreddamento: % acqua + % glicole miscela refrigerata (o riscaldata) che inviata in: serpentine piastre intercapedini scambiatori permette di portare il prodotto alla temperatura desiderata

propilenico per uso alimentare TASCHE ESTERNE

Acquisto vini!!!

Att.ne alle piastre interne!!!

FTALATI

utilizzati come plastificanti in diversi materiali polimerici (PVC) allo scopo di aumentare la

flessibilità del polimero stesso

Dichiarazione di conformità DENOMINAZIONE CHIMICA

ACRONIMO LMS *: Limite di migrazione specifica mg/kg (Reg. UE n.10/2011)

Dibutil ftalato DBP 0,3

Benzil butil ftalato

BBP 30

Bis(2-etilesile)ftalato

DEHP 1,5

VERNICI, LUBRIFICANTI

idonei all’uso alimentare

inodore

MANUTENZIONE

Olio/grasso idonei all’uso alimentare

PERICOLI FISICI

CORPI ESTRANEI NEI CONTENITORI

(frammenti di vetro nelle bottiglie – materiali vari)

Attenta valutazione dei pallet di bottiglie/contenitori all’atto della consegna

Corretta conservazione dei pallet

(acquisto “just in time” )

Rimozione degli imballi o dei film protettivi non in prossimità della linea di imbottigliamento

Controllo pressione di risciacquo della sciacquatrice

PROCEDURA ROTTURA BOTTIGLIE

fra la sciacquatrice e prima del tappatore

prima della sciacquatrice e dopo il tappatore

SE SI ROMPE UNA

BOTTIGLIA???

CORPI ESTRANEI NEL VINO

FILTRAZIONE E MICROFILTRAZIONE

test d’integrità membrane filtranti

Impianti filtrazione

eliminazione particelle colloidali e cellule di lieviti e batteri contenuti nel

vino

SCOPPIO BOTTIGLIE IN FASE DI RIEMPIMENTO

imbottigliamento a caduta con notevole riduzione di pressione nelle bottiglie stesse

con lieve presenza di azoto

Imbottigliamento isobarico: bottiglie idonee

SCOPPIO BOTTIGLIA PER SOVRAPRESSIONE/ RIFERMENTAZIONE

eliminazione delle cellule di lievito realizzata con filtrazione/microfiltrazione immediatamente prima del riempimento

Analisi microbiologiche

Lieviti compresi fra 1 e 3 UFC/100ml Batteri acetici e lattici: assenti Muffe: assenti

PERICOLI ALLERGENI

allergie e le intolleranze alimentari: un pericolo per la salute

DIRETTIVA 2003/89/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 10 novembre 2003

che modifica la direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l'indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari e succ. modifiche e integrazioni

Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana),

noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi

come SO2.»

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (METABISOLFITO DI POTASSIO)

Direttiva Ce n.89/2003 (D. lgs. 114/2006)

presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/lt o i 10 mg/kg, espressi come SO2

LATTE, UOVA E PRODOTTI DERIVATI

Regolamento (UE) n. 579/2012

(modifica del Reg. (CE) n. 607/2009)

FILTRAZIONI

MICROFILTRAZIONI

Caseina Ovoalbumina Lisozima limite di rilevabilità ≤ 0,25 mg/L limite di quantificazione ≤ 0,5 mg/L

Acquisto vini!!!

Termini riguardanti i solfiti

Termini riguardanti le uova e i prodotti a base di uova

Termini riguardanti il latte e i prodotti a base di latte

«solfiti» o «anidride solforosa»

«uovo», «proteina dell’uovo», «derivati

dell’uovo», «lisozima da uovo» o «ovoalbumina»

«latte», «derivati del latte», «caseina del latte» o «proteina del latte»

PERICOLO OGM

Additivi e coadiuvanti

Dichiarazioni di conformità

Rispetto dei limiti degli altri Paesi es. CINA

i vini esportati verso la Cina dovranno avere un limite di manganese di 2 mg/l, di ferro di

8 mg/l e di rame di 1 mg/l

i vini esportati verso la Cina dovranno essere accompagnati da certificati di analisi

complete (OTA, RESIDUI FITOFARMACI, METALLI PESANTI, FTALATI,

MICROBIOLOGICHE

Ammine biogene

Carbammato di etile

RICEZIONE UVE

MACERAZIONE E

FERMENTAZIONE

SVINATURA

PRESSATURA

VINI

AFFINAMENTO/TAGLIO

STABILIZZAZIONE (lavorazioni: CHIARIFICA,

refrigerazione,

FILTRAZIONI, …)

MICROFILTRAZIONE FINALE

IMBOTTIGLIAMENTO

TAPPATURA CAPSULATURA

ETICHETTATURA

INCARTONAMENTO

VINO

GRASPI VINACCE

FECCE

SFRIDI IMBOTT.

PIGIA-DIRASPATURA

UVE

PRODOTTI ENOLOGICI

VINI

MBK

azoto

gomma arabica

acqua lavaggio bottiglie microfiltrata

materiali/prodotti imbottigliamento: bottiglie-tappi-etichette-cartoni

PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

Diagramma di flusso

ALBERO DELLE DECISIONI

D1 ESISTONO AZIONI DI CONTROLLO PER IL PERICOLO INDIVIDUATO?

D1 bis PER LA SICUREZZA DEL PRODOTTO È NECESSARIO PORRE SOTTO CONTROLLO LE TAPPE DEL PROCESSO?

D2 TALE TAPPA DEL PROCESSO È STATA APPOSITAMENTE PREVISTA PER ELIMINARE IL PERICOLO O RIDURNE LA PROBABILITÀ DI COMPARSA AD UN LIVELLO ACCETTABILE?

D3 POTREBBE UNA CONTAMINAZIONE, RELATIVA AL PERICOLO INDIVIDUATO, MANIFESTARSI A LIVELLI SUPERIORI A QUELLI ACCETTABILI O AUMENTARE FINO A LIVELLI INACCETTABILI?

D4 UNA SUCCESSIVA TAPPA DEL PROCESSO RIUSCIRÀ AD ELIMINARE IL PERICOLO CONSIDERATO O RIDURNE LA PROBABILITÀ DI COMPARSA AD UN LIVELLO ACCETTABILE?

SI Rispondi alla domanda D2

No Rispondi alla domanda D1 bis

SI Modifica la tappa, processo o prodotto.

NO STOP La tappa non è un C.C.P.

SI STOP La tappa è un C.C.P.

NO Rispondi alla domanda D3

SI Rispondi alla domanda D4

NO STOP La tappa non è un C.C.P

SI STOP La tappa non è un C.C.P.

NO STOP La tappa è un C.C.P.

Per ogni pericolo

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

RICEVIMENT

O UVE

Presenza di

fitosanitari non

registrati o

superiori ai

limiti

Controllo della registrazione dei trattamenti fitosanitari: quaderno di campagna Verifica analitica sulle masse di vino secondo piano di verifica analitica

-- Livelli massimi di

residui di

antiparassitari nei e

sui prodotti

alimentari

Rispetto tempi di

carenza

Controllo della

registrazione

dei trattamenti

fitosanitari:

quaderno di

campagna e/o

dichiarazione di

conformità

Rifiuto

conferi

mento

ANALISI DEI PERICOLI FASE PER FASE

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

RICEVIMENT

O VINI

Residui di

fitofarmaci

Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

Impiego prodotti

registrati

Rispetto tempi di

carenza

Reg. CE 396/2005 e

succ. modd. e intt.

rispetto livelli massimi di

residui di antiparassitari

nei e sui prodotti

alimentari

Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

RIFIUTO O

SEGREGAZIO

NE DELLA

PARTITA IN

ATTESA DI

DICHIARAZIO

NE O

ANALISI

Ricezione

vini

Eccesso di alcool

metilico

Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

0,25 ml (vini rossi) o

0,20 ml (vini bianchi) per

ogni 100ml di alcool

complessivo

Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

RIFIUTO O

SEGREGAZIO

NE DELLA

PARTITA IN

ATTESA DI

DICHIARAZIO

NE O

ANALISI

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Ricezione

vini

Eccesso di rame Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

1 mg/l Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Trattamento

demetallizza

nte

Ricezione

vini

Eccesso di zinco Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

5 mg/l Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Trattamento

demetallizza

nte

Ricezione

vini

Eccesso di piombo Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

0,2 mg/l

Vendemmia 2016 max

0,15 mg/l

Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Eliminazione

della partita

inquinata

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Ricezione

vini

Eccesso OTA Buone prassi igienico-

sanitarie in cantina

AREA DI

CONTROL

LO

2,0 ppb Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Chiarifica e

ripetizione

analisi

Taglio

Ricezione

vini

Coadiuvanti a

base di latte e

uova

Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

Caseina, Ovoalbumina e

Lisozima con un limite di

rilevabilità ≤ 0,25 mg/L e

un limite di

quantificazione ≤ 0,5

mg/L

Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Eliminazione

della partita

inquinata

Ricezione

vini

Presenza glicole Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

Assenza Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Eliminazione

della partita

inquinata

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Ricezione

vini

Ammine biogene Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Eliminazione

della partita

inquinata

Ricezione

vini

Carbammato di

etile

Qualifica fornitori di

vini

Dichiarazione di

conformità fornitore

AREA DI

CONTROL

LO

Vini da tavola 30 µg/l

Vini di qualità 100 µg/l

Distillati 150 µg/l

Liquori 400 µg/l

Verifica

presenza

dichiarazio

ne

conformità

fornitore

Eliminazione

della partita

inquinata

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Produzione

mosto

Eccesso di alcol

metilico

Controllo pressione a

0

Taratura manometri

AREA

CONTROL

LO

0,25 ml (vini rossi) o

0,20 ml (vini bianchi) per

ogni 100ml di alcool

complessivo (limite per

la “detenzione”

Controllo

pressione

a 0

Eliminazione

della partita

inquinata

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione Eccesso di rame idoneità materiali e

impianti

manutenzione

AREA

CONTROL

LO

1 mg/l Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Trattamento

demetallizza

nte

Lavorazione Eccesso di zinco idoneità materiali e

impianti

manutenzione

AREA

CONTROL

LO

5 mg/l Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Trattamento

demetallizza

nte

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione Eccesso di piombo idoneità materiali e

impianti

manutenzione

AREA

CONTROL

LO

0,2 mg/l

Vendemmia 2016 max

0,15 mg/l

Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Eliminazione

della partita

inquinata

Lavorazione Ammine biogene Buono stato

igienico/sanitario

cantina

Fermentazione

Malolattica controllata

AREA DI

CONTROL

LO

Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Eliminazione

della partita

inquinata

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione Eccesso di piombo idoneità materiali e

impianti

manutenzione

AREA

CONTROL

LO

0,2 mg/l

Vendemmia 2016 max

0,15 mg/l

Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Eliminazione

della partita

inquinata

Lavorazione Ammine biogene Buono stato

igienico/sanitario

cantina

Fermentazione

Malolattica controllata

AREA DI

CONTROL

LO

Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Eliminazione

della partita

inquinata

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione Carbammato di

etile

Utilizzo limitato di

nutrienti azotati

AREA DI

CONTROL

LO

Vini da tavola 30 µg/l

Vini di qualità 100 µg/l

Distillati 150 µg/l

Liquori 400 µg/l

Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Eliminazione

della partita

inquinata

Lavorazione Eccesso OTA AREA DI

CONTROL

LO

2,0 ppb Verifica

analitica

sulle

masse

secondo

piano di

verifica

analitica

Chiarifica e

ripetizione

analisi

Taglio

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Lavorazione

Pre

imbottigliam

ento

Eccesso di

anidride solforosa

Corretto dosaggio e

registrazione puntuale

delle dosi

CCP 1 150 mg/l (rossi)

200 mg/l (bianchi)

Determina

zione della

SO2 prima

di ogni

imbottiglia

mento

Taglio massa

Imbottigliam

ento (pre)

Presenza corpi

estranei nel vino

Microfiltrazione di

tutto il prodotto con

cartucce da 0,80 µ,

0,45 µ

Area di

controllo

Assenza corpi estranei Effettuazio

ne test

integrità

cartucce

Sostituzione

cartucce

Imbottigliam

ento

(sciacquatur

a)

Presenza di corpi

estranei nelle

bottiglie

Manutenzione

impianto e taratura

manometro

CCP2 Pressione min 1,7 atm

(limite di incertezza -

0,10)

Controllo

visivo

pressione

Nuova

operazione

di risciacquo

con

pressione

conforme

FASE PERICOLO SISTEMA DI PREVENZIONE CP-CCP LIMITI MONIT AC

Imbottigliam

ento (post)

Scoppio bottiglie

per

rifermentazione

Microfiltrazione di

tutto il prodotto

Area di

controllo

Lieviti compresi fra 1 e 3

UFC/100ml

Batteri acetici e lattici:

assenti

Muffe: assenti

Determina

zione

analisi

microbiolo

giche dopo

imbottiglia

mento

Svuotamento

bottiglie,

effettuazione

nuove analisi

pre

imbottigliam

ento e

imbottigliam

ento

MP/MATERIALI IN INGRESSO CCP AREA CONTROLLO SOTTOPRODOTTI-RIFIUTI

PRODOTTI IN USCITA

RICEZIONE UVE

MACERAZIONE E

FERMENTAZIONE

SVINATURA

PRESSATURA

VINI

AFFINAMENTO/TAGLIO

STABILIZZAZIONE (lavorazioni: CHIARIFICA,

refrigerazione,

FILTRAZIONI, …)

MICROFILTRAZIONE FINALE

IMBOTTIGLIAMENTO

TAPPATURA CAPSULATURA

ETICHETTATURA

INCARTONAMENTO

CCP 1 ANIDRIDE

SOLFOROSA

VINO

CCP 2 FRAMMENTI DI VETRO

NELLE BOTTIGLIE

GRASPI VINACCE

FECCE

SFRIDI IMBOTT.

PIGIA-DIRASPATURA

UVE

PRODOTTI ENOLOGICI

VINI

MBK

azoto

gomma arabica

acqua lavaggio bottiglie microfiltrata

materiali/prodotti imbottigliamento: bottiglie-tappi-etichette-cartoni

AREA DI CONTROLLO: OTA, metalli pesanti, residui

fitosanitari, ammine biogene, carbammato, alcool metilico

(glicole, solo su vino acquistato se non alimentare;

additivi a base di latte e uova solo su vino acquistato se utilizzati)

PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

PRODOTTI ENOLOGICI

Diagramma di flusso

Piano

pulizie

PUNTO INTERVENTO OPERAZIONE/ PROCEDURA

FREQUENZA DI APPLICAZIONE

Isola pigiante -Coclee uve -Pigiadiraspatrici -Lanciaraspi - pompe a pistoni

Risciacquo con acqua Lavaggio con detergente cloro – alcalino e risciacquo con acido citrico e metabisolfito di potassio

Prima e dopo ogni uso 1 volta alla settimana

Vinificatori e silos Risciacquo con acqua Lavaggio con detergente cloro – alcalino e risciacquo con acido citrico e metabisolfito di potassio Lavaggio con detergente a base di soda e risciacquo con acido citrico e metabisolfito di potassio

Prima e dopo ogni uso 1 volta alla settimana A inizio vendemmia

Monoblocco riempitrice e impianto di microfiltrazione

vaporizzazione impianto e risciacquo con acqua a 70°c vaporizzazione impianto e risciacquo acido peracetico

Prima e dopo ogni uso 1 volta alla settimana

Botti in legno Riempimento con acqua e prodotto Dopo 24 ore svuotamento e risciacquo con acqua a 70°c Controllo del Ph

Prima e dopo ogni uso 1 volta alla settimana